Alternativa para la comercialización de carne de conejo Resumen En México, la comercialización de la producción de carne de conejo, se realiza principalmente hacia el sector de rosticerías y restaurantes, el precio que se paga por kilo en pie, en dichos lugares es muy bajo en comparación a su venta y es por ésta razón que es muy importante estudiar una alternativa de comercialización para obtener un mejor precio de venta. Conchouso Paz Ma. Del P.

1. Introducción. En México la producción de carne de conejo, es una opción para mejorar la nutrición y el nivel de vida de la población rural y suburbana, principalmente en las áreas circundantes a grandes centros de consumo con altas densidades de población como son D.F., Edo. de México, Hidalgo, Morelos, Michoacán, Puebla, Nuevo León, Jalisco, Guanajuato, Veracruz (Owen, 1981). Desde 1970, se han impulsado programas de fomento gubernamental (Lebas et al. 1996), donde la producción aumentó hasta 1981, sin embargo, a partir del año siguiente la actividad decreció, entre otras causas debido a la baja tecnología, mala calidad de los alimentos comerciales y carencia de canales de comercialización (Haro 1987).

La cunicultura entonces se ha visto como un medio nutricional, y no como un medio de ingresos para los productores, sin embargo ésta clase de carne participa con un 7% de la oferta mundial de carnes en donde se ha experimentado una gran dinámica en cuanto a los volúmenes de producción, con una TMCA superior al 4%. Dentro

de este grupo de carnes se encuentran las de: conejo, pavo, pato, ganso, avestruz y búfalo, entre otras. Algunas alternativas para mejorar la comercialización de la carne de conejo son: incrementar la eficiencia en su acopio, generar centros de distribución y puntos de venta, emplear economías de escala y diferenciar el producto que se expende al consumidor. (Olivares, Gómez, Schwentesius, Carrera. 2009) De los productores, 30.10 por ciento vende a intermediarios de la región, quienes visitan las granjas y compran los animales que necesitan. Estos agentes pagan de contado (en promedio 16.20 pesos por kilo en 2004); 69.90 por ciento de las granjas vendió a Toxtitlax, la cual pagó 17, en pie; con el inconveniente de que el pago fue posterior a la venta y en las oficinas de la empresa. Sólo 9.5 por ciento de los criadores ha intentado diversificar su mercado, y llevar la carne al consumidor final. En el futuro no tan lejano podemos esperar que la producción para mercados homogéneos masivos será mínimo, lo nuevo será (ya está pasando) ofrecer productos en múltiples variedades, para diferentes gustos,

necesidades, ingresos, edades, actividades, entre otros factores, es decir productos diferenciados, (Brambila ----) por lo cual es de vital importancia aplicar dichos conceptos para la comercialización de la carne de conejo, que por sí sola tiene el inconveniente de la falta de conocimiento del consumidor, aunado a la poca oferta en el mercado. Lo anterior nos dice que agreguemos valor al producto para diferenciarlo y a su vez obtener un mejor precio de venta. La carne de conejo es ideal para hacerlo ya que tiene grandes bondades (Tabla no.1) que nos permite direccionarla a mercados específicos como son personas que cuidan el consumo de grasas, altos contenidos en sodio, alimentos ricos en proteína pero bajos en colesterol, etc.. A pesar de sus beneficios es poco consumida en México tan solo 250 gr per cápita, comparado con otros países, principalmente europeos que llegan a consumir hasta 5kg al año como se muestra en la tabla no.2. Como resultado de los foros estatal y nacional realizados en diciembre de 2002 y febrero de 2003 respectivamente, se puede concluir que la comercialización de la carne de conejo es uno de los principales problemas que tienen los productores, a la par de los altos costos de los alimentos y la falta de financiamiento entre otros. Este problema es más grave cuando los productores no están organizados pues normalmente obtienen un precio menor al vender a los intermediarios o a los restaurantes directamente. Con la formación de empresas integradoras los productores se benefician al obtener un mejor precio por sus productos o reducir costos en la

adquisición de insumos, maquinaria o pie de cría.

Energía Agua Proteína Grasa Calcio Fósforo Potasio Sodio Hierro Carne (Kcal) cruda cruda (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) magra (g) (g) 195

66.5

20.0

12.0 12.0

195

350

65

3.0 bovino

210

66.0

18.0

14.5 10.0

165

350

75

1.5

260

61.0

17.0

21.0 10.0

195

350

70

2.5 Porcino

200

67.0

19.5

12.0 10.0

240

300

70

1.5

160

70

21.0

8.0

350

300

40

1.5 conejo

20.0

Ovino

Pollo

Tabla no. 2 Contenido nutrimental de la diferentes carnes

Tabla no.1. Contenido nutrimental de diferentes carnes. Lebas, et al., 1997 PAÍS

KG/Hab

MALTA

8.205

ITALIA

5.284

CHIPRE

4.079

BIELORUSIA

2.893

ESPAÑA

2.752

UCRANIA

2.234

BÉLGICA

2.199

FRANCIA

2.077

PORTUGAL

2.044

LUXEMBURGO

1.932

REP. CHECA

1.704

MÉXICO

0.159

Tabla no.2. Consumo mundial percápita de carne de conejo. Lebas y Colin,2001 La carne de conejo no se consume porque no hay tradición, no se ofrece de manera continua y amplia, tiene un alto precio para el consumidor y su consumo se ve limitado por una supuesta falta de tradición culinaria. 2. Materiales y Métodos La estrategia de comercialización que se aplique tendrá que ser seleccionada muy puntualmente, por las

características del producto, crear un buen modelo de negocio, ampliar la investigación primaria y secundaria, para identificar mejor el mercado meta según las necesidades, preferencias y estilos. Se realizó una encuesta para direccionar el mercado, aplicada a 25 personas, amas de casa en su mayoría, que tienen la necesidad de comprar productos ya elaborados; la encuesta refleja diferentes necesidades, costumbres y gustos por 2 presentaciones distintas, 1) carne de conejo lista para servir (figura no.1 ), y carne de conejo en canal (figura no.2), así que se eligió entre ellas, la que más valor agregara al producto y se adecuara a las necesidades del mercado meta donde existe la

mercado es de $165. Esta presentación exige un proceso de transformación y el cambio de empaque (figura no.3), pero con ello se obtiene un precio de venta más atractivo que el precio en el cual se vende en la actualidad en canal ($45-60 pesos), o vivo para laboratorios o mascotas, pero este mercado es muy reducido. Como se comentó anteriormente la carne de conejo tiene el inconveniente de ser desconocida para el consumidor y su aspecto y sabor la sitúa en competencia directa con el pollo que es una carne blanca y de similar aspecto, lo cual tiene la desventaja del precio, ya que esta carne es la más barata en el mercado: pollo $35.00 pesos Kg, res $70.00 pesos Kg y puerco $58.00 pesos Kg. 3. Resultados

Fig,no1 Lista para servir

Fig. no.2 en canal al alto vacío necesidad en ese sector de productos ya cocinados, listos para comer y con un alto valor nutritivo. En la actualidad en los supermercados, como Walmart, Superama y Sam´s, el conejo se comercializa en canal (figura no.2), empacado al alto vacío, o en charola de unisel con plástico encogible. El precio que se estima se puede vender la presentación, según la investigación de los precios de los productos que compiten es este

Tener la capacidad de direccionar el producto al consumidor que más lo valora, en las mejores condiciones y al mejor precio requiere formar redes de valor y aplicar un estudio de mercado. Para realizar la encuesta se eligió el segmento medio-alto del mercado, que realiza sus compras en tiendas de autoservicio como Walmart, Sam´s, Superama, Soriana, etc. El mercado meta son las amas de casa, y personas de mayor edad, que no les gusta, no tienen tiempo de guisar, o no pueden por alguna razón y necesitan un producto con características nutrimentales cómo bajo en grasa,

colesterol, y listo para consumir, que se pueda manejar con facilidad y de preferencia se caliente en microondas. Se analizaron los precios de otras carnes, y presentaciones, ya que es un producto con una elasticidad muy grande en el segmento de mercado de carne sin procesar, es decir carne cruda, y presentaciones que sólo necesitan cocinarse pero ya están preparadas y marinadas. El precio debe fijarse, tomando en cuenta los costos pero también a la competencia, así la presentación adecuada al segmento de mercado elegido requiere también precios bajos de introducción puesto que no existe una costumbre de consumo que empuje la venta. Se identificaron los precios de los productos que pudieran ser sustitutos, o competencia del producto, se identificaron las marcas RYC, Tyson, Patsa, Bachoco, Maxim, entre otras, con presentación de carne en su mayoría marinada para cocerse, o bien cocida deshebrada para realizar el guiso. El precio de estas presentaciones oscila entre $101.00 pesos en el caso de fajitas de ternera, hasta $174.00 fajitas de res marinadas. En la encuesta el precio fue aceptado, aunque el porcentaje que no consume el conejo, en el nivel socioeconómico medio-alto es del 75%. Figura no.3.

muestra en la figura no.4. Los porcentajes que arroja la encuesta reflejan muy bajo consumo con respecto a otras carnes, como lo muestra la figura no.5 ¿HA CONSUMIDO CARNE DE CONEJO?

NO

50%

TOTAL DE ENCUESTAS

SI 25%

NO 75%

TOMANDO EN CUENTA SOLO EL NIVEL SOCIOECONOMICO MEDIO-ALTO

Fig. no.3 Consumo de carne de conejo

FRECUENCIA DE CONSUMO P O R C E N T A J E

45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 rara vez 1 vez al cada 15 1 vez por mes dias semana FRECUENCIA

Fig.4. Frecuencia de consumo POLLO

RES

0% 0%

6% 0%

CERDO 9%

27 20 % %

9% 25% 18% 56%

53 %

64%

13%

CONEJO

El 40% de las personas que si lo consume (25%), lo hace muy rara vez, y sólo el 10% lo consume más frecuentemente, cada 15 días, como

SI

14%

86%

PESCADO 17%

83%

Fig. no.5 Frecuencia de consumo semanal de diferentes carnes. La razón por la cual no la consumen, es de importancia ya que la encuesta refleja un peso similar la costumbre y la falta de acceso a ella,(fig. no.6) esto se puede interpretar, como una oportunidad, ya que las personas que sí la han consumido, no lo hacen con más frecuencia porque no se encuentra fácilmente, así que podríamos suponer que si se oferta de una forma en la cual podamos igualar o semejar el acceso que se tienen otros tipos de carnes, como la de res, cerdo o pollo en expendios (carnicerías, pollerías) o en el mercado. Otra opción, es utilizar esos mismos expendios para ofertar el producto, si la presentación que se quiere explotar es la de canal fig. no.2,pero el objetivo es llegar a un segmento alto, con otra opción que genere más rentabilidad, así que la siguiente pregunta refleja por qué las personas compran o consumen .

por hecho que son más caros y están dispuestos a pagar más el servicio que da el producto, que el producto como tal, el servicio que otorga el producto. 13% 47% 40% 0%

50 0 10 30 0 10

Fig. no.6 Razones de no consumo

precio

sabor

otra

Fig. no 7 Razón de consumo de presentaciones elaboradas

Existe en el mercado diferentes presentaciones en los productos ya cocinados, esto puede ser en presentación (lata, bolsa, unisel, plato reutilizable, plástico), o bien congelado, no congelado, al vacío. Las preferencias del sector se reflejan en la fig. no.8. y en la fig.9 se observa el tamaño de porción preferente. guisada congelada 12% 24% guisada para clentar en midcroondas 28% guisada 16% empacada 4% 8% 8% guisada enlatada

RAZON POR LA QUE NO LA CONSUME PORCENTAJE

no la acostumbro es cara me desagrada no la encuentro no la se cocinar otro

practicidad

Fig. no. 8 Preferencia en la presentación 94% cuando no es guisada

1/2 kg 40 30 20

canal

productos ya elaborados (fig. no.7), las dos principales razones son en primer lugar practicidad y en segundo lugar sabor, el precio no es importante, dan

1 kg

10 0

1 porci on

1.5 kg

Fig. no.9 Preferencia de peso de la presentación

4. Discusión La propuesta de comercialización de 1. La carne de conejo es más consumida por personas de nivel socioeconómico medio-bajo 2. No se consume por falta de costumbre, y la segunda razón es porque no se encuentra fácilmente 3- Quien la consume lo hace esporádicamente, un menor porcentaje la consume 1 vez al mes, y son escasas las personas que lo consumen a la semana, en una gran cantidad de presentaciones, siendo el platillo más popular el conejo adobado, seguido de rostizado y al ajillo. 4. La preferencia de consumo semanal de carne, en número de días es primero de pollo y res, seguida de puerco, la carne de borrego se consume esporádicamente y la de conejo se consume un poco más que la de borrego, principalmente porque se guisa en casa. 5. La preferencia hacia productos guisados es en el siguiente orden de preferencia: carne de res, pollo, borrego, puerco, conejo y pescado, se prefieren platillos ya elaborados principalmente por prácticos, y posteriormente por su sabor 6. La gente compra en su mayoría la carne de res, puerco y pollo en el mercado, la de conejo casi únicamente con el productor, con ecepción de algunas personas cuando llega a ofertarla el supermercado; el pescado lo compra en el supermercado.

7. La gente preferiría comprar carne de conejo guisada, en empaque para calentar en microondas, y la segunda presentación que prefiere es en canal para guisar, congelada y sin congelar; el peso de preferencia de la presentación sería de ½ a 1 kg. 8. La mayoría de las personas desconoce las bondades de la carne de conejo, y la mayoría desconoce su precio en un nivel socioeconómico medio-alto, en comparación con un nivel socioeconómico medio-bajo donde tienen la costumbre de consumir carne de conejo, la consideran barata aunque desconocen en su mayoría las características nutricionales

Bibliografia Venegas Luna Victoria, 2004, Proyecto de Inversión para la Producción y Comercialización de carne de conejo en el Estado de Oaxaca. Explotación cuninola de Michoacan S.C. de R.L. de C.V., 2007, Proyecto para la producción Integral de Conejos en el Estado de Michoacan Boletín de Cunicultura Mayo.Junio 1994

No.

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Douma Enrique, Publicación 23-112009,Engormix, Buenos Aires Argentina, Propuesta de Cria de Conejos para pequeños productores. Garcirrojas Rodríguez Rubén, 14-42010, Engormix, México, Propuesta para el incremento de cria y engorda de conejos en México