15/06/2011

ANALISIS DE LA CALIDAD POSCOSECHA DE TOMATE BOLA CON CALIZ (Solanum esculentum, Mills.) DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONDICIONES DE SIMULACION MERCADEO A 20°C

Para: Nueva Agroindustrias del Norte, S.A de C.V. Carretera a El Dorado # 4625 Sur Culiacán, Sinaloa. C.P. 80300 Tel.:758-8800 www.agroindustriasdelnorte.com.mx

Por: Manuel A. Báez-Sañudo y Rosalba Contreras-Martínez [email protected] CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN ALIMENTACIÓN Y DESARROLLO, A.C. Carretera a Eldorado Km 5.5, Culiacán, Sinaloa. México.

Frutos de tomate tipo bola con cáliz, fueron traídos al CIAD por personal de la empresa Nueva Agroindustrias del Norte, S.A de C.V.

Los tratamientos a evaluar consistieron de 2 cajas identificadas como: • Malla 5 • Malla 6

1

15/06/2011

A su llegada al laboratorio de calidad poscosecha del CIAD Culiacán, los frutos: Fueron lavados con agua clorada a 150 ppm Secados a temperatura ambiente  Homogenizados en cuanto a color y tamaño uniforme uniforme, libres de defectos como raspaduras, heridas y apariencia fresca del cáliz.  

La selección de los frutos se realizó en base al color asociado con madurez, tomando como punto de partida para iniciar el experimento frutos en madurez rompiente – cambiante o color 2 - 3 Posteriormente, todos los frutos fueron almacenados bajo condiciones de simulación mercadeo a 20°C y 70-80% HR por 21 días hasta que perdieran su valor comercial.

2

15/06/2011

Cada tercer día se realizaron los análisis físicos y químicos de calidad poscosecha y los análisis fisiológicos de respiración fueron medidos diariamente. También, se midieron las características morfológicas de los frutos el día inicial.  Análisis físicos : Pérdida de peso (%), firmeza por punción (Newton), colores de cáscara y de pulpa (L, Croma y Hue)  Análisis

químicos : Acidez titulable (% de ácido cítrico), Sólidos solubles totales (°Brix), pH.

 Análisis

fisiológicos : Respiración (producción de CO2)

 Análisis morfológicos: Longitud, diámetro, grosor de la pared, diámetro de la cicatriz peduncular y número de lóculos

RESULTADOS

3

15/06/2011

PERDIDA DE PESO (%) 8

Malla 5

Pérdida dee peso (%)

Malla 6 6

4

BALANZA DIGITAL AND mod GF-2000 d=0.01 g

2

0 0

3

6

9

12

15

18

21

Días de almacenamiento a 20°C En tomates, más del 8% de pérdida de peso se relaciona con síntomas de marchites y arrugamiento. Al final del estudio, ninguno de los frutos mostraba signos de deshidratación. Promedio de 10 frutos (medidas repetidas en los mismos frutos en cada fecha de evaluación) Barras de error estándar traslapadas significa no diferencia entre tratamientos en cada fecha de evaluación La variabilidad de los frutos en cada tratamiento esta dada por la longitud de la barra de error estándar

FIRMEZA (Newton) Malla 5 50

Malla 6

Firmeza ((N)

40

30

20

10

0 0

3

6

9

12

15

18

21

Firmeza por punción (inserción de un punzón redondo de 8 mm de diámetro eliminando previamente la cáscara). La fuerza de penetración se reporta en Newton (9.8 N = 1 kg)

Días de almacenamiento a 20°C En tomates, 8 Newton son considerados valores límites para la comercialización. Valores por debajo de 8 Nw se relacionan con frutos blandos, maduros que ya no resisten el manejo poscosecha. Promedio de 5 frutos (medida destructiva. Frutos diferentes en cada fecha de evaluación) Barras de error estándar traslapadas significa no diferencia entre tratamientos en cada fecha de evaluación La variabilidad de los frutos en cada tratamiento esta dada por la longitud de la barra de error estándar

4

15/06/2011

VALORES DE FIRMEZA (Newton) RELACIONADOS CON EL COLOR EN TOMATE

42-44

50-52

30-32

25-27

18-20

10-12

Datos obtenidos de estudios previos en diferentes variedades de tomates tipo bola Por: MANUEL ALONZO BAEZ SAÑUDO Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Unidad Culiacán. Carretera a Eldorado km. 5.5 Culiacán, Sinaloa, México. 80129. Tel/Fax (667) 760-5536, 760-5537. E-mail: [email protected]

COLOR DE LA CASCARA (° (°Hue) Hue) 120

Malla 5

Ángulo de M Matiz (°Hue)

Malla 6 100

80

60

ESPECTROFOTOMETRO PORTATIL Minolta mod. CM 2600d 40

2 LECTURAS EN CADA FRUTO

20 0

3

6

9

12

15

18

21

Días de almacenamiento a 20°C Días de almacenamiento a 20 C El color se compone de 3 variables: Angulo de matiz, cromaticidad y luminosidad.

El ángulo de matiz (° Hue) en el círculo de color tiene valores de 0 a 360° (0°=rojo; 90°=amarillo; 180°=verde; 270°=azul y 360°=violeta). Durante la maduración de tomates, el ángulo HUE disminuye hasta alcanzar el color rojo. Valores más bajos de Hue significa frutos más rojos. (VER FIGURA DE LA DERECHA). L a foto de los frutos muestra valores de ángulo de matiz (HUE) y su relación con los 6 estados de madurez del tomate.

118

107

95

70

55

40

5

15/06/2011

COLOR DE LA CASCARA (croma) 40

Malla 5 Malla 6

Cromaaticidad

30

20

ESPECTROFOTOMETRO PORTATIL Minolta mod. CM 2600d

10

2 LECTURAS EN CADA FRUTO

0 0

3

6

9

12

15

18

21

Días de almacenamiento a 20°C Días de almacenamiento a 20 C

El color se compone de 3 variables: Angulo de matiz, cromaticidad y luminosidad.

La cromaticidad es la intensidad del color y valores más altos indican frutos con coloraciones más intensas o puras (menos grisáceas).

Durante la maduración de tomates, los valores de CROMA aumentan ligeramente. Valores más altos significa frutos de color más intenso o saturado (VER FIGURA).

COLOR DE LA CASCARA (luminosidad) 60

Malla 5 Malla 6

Luminnosidad

50

40

ESPECTROFOTOMETRO PORTATIL Minolta mod. CM 2600d

30

2 LECTURAS EN CADA FRUTO

20 0

3

6

9

12

15

18

21

Días de almacenamiento a 20°C Días de almacenamiento a 20 C El color se compone de 3 variables: Angulo de matiz, cromaticidad y luminosidad.

La luminosidad, muestra valores de 0 a 100 en una escala vertical, donde valores altos indican frutos con color más luminoso o claro y valores bajos tendientes a 0 son colores obscuros. Durante la maduración de tomates, la LUMINOSIDAD del color disminuye. Valores bajos de L significa frutos menos luminosos o menos claros (VER FIGURA)

6

15/06/2011

ESPACIO TRIDIMENSIONAL (L, a, b)

0   100  

2

°

2   

tan      

COLOR CHART FOR TOMATOES. RELATIONSHIP OF VALUES WITH COLORS Lightness Value "a" Value "b" Maturity stage °Hue Chrome 40 74 40.74 23 90 23.90 27 29 27.29 RED 48 8 48.8 36 27 36.27 50.62

13.19

28.78

LIGTH RED

65.4

31.65

52.55

8.60

29.21

PINK

73.6

30.44

55.81

-3.33

22.05

TURNING

98.6

22.29

54.92

-7.83

25.29

BREAKER

107.2

26.47

52.45

-11.26

21.45

MATURE GREEN

117.7

24.23

7

15/06/2011

COLOR INTERNO (° (°Hue) Hue) 100

Malla 5

Ángulo de Matiz (°Hue)

Malla 6 80

60

ESPECTROFOTOMETRO PORTATIL Minolta mod. CM 2600d

40

2 LECTURAS EN CADA FRUTO

20 0

3

6

9

12

15

18

21

Días de almacenamiento a 20°C Días de almacenamiento a 20 C El color se compone de 3 variables: Angulo de matiz, cromaticidad y luminosidad.

El ángulo de matiz (° Hue) en el círculo de color tiene valores de 0 a 360° (0°=rojo; 90°=amarillo; 180°=verde; 270°=azul y 360°=violeta). Durante la maduración de tomates, el ángulo HUE disminuye hasta alcanzar el color rojo. Valores más bajos de Hue significa frutos más rojos. (VER FIGURA DE LA DERECHA). L a foto de los frutos muestra valores de ángulo de matiz (HUE) y su relación con los 6 estados de madurez del tomate.

110

95

70

60

50

40

COLOR INTERNO (Croma) 40

Malla 5 Malla 6

Cromatticidad

30

20

ESPECTROFOTOMETRO PORTATIL Minolta mod. CM 2600d

10

2 LECTURAS EN CADA FRUTO

0 0

3

6

9

12

15

18

21

Dí d l Días de almacenamiento a 20°C i t 20°C El color se compone de 3 variables: Angulo de matiz, cromaticidad y luminosidad.

La cromaticidad es la intensidad del color y valores más altos indican frutos con coloraciones más intensas o puras (menos grisáceas).

Durante la maduración de tomates, los valores de CROMA aumentan ligeramente. Valores más altos significa frutos de color más intenso o saturado (VER FIGURA).

8

15/06/2011

COLOR INTERNO (Luminosidad) 60

Malla 5 Malla 6

Luminnosidad

50

40

ESPECTROFOTOMETRO PORTATIL Minolta mod. CM 2600d

30

2 LECTURAS EN CADA FRUTO

20 0

3

6

9

12

15

18

21

Días de almacenamiento a 20°C Días de almacenamiento a 20 C El color se compone de 3 variables: Angulo de matiz, cromaticidad y luminosidad.

La luminosidad, muestra valores de 0 a 100 en una escala vertical, donde valores altos indican frutos con color más luminoso o claro y valores bajos tendientes a 0 son colores obscuros. Durante la maduración de tomates, la LUMINOSIDAD del color disminuye. Valores bajos de L significa frutos menos luminosos o menos claros (VER FIGURA)

ANALISIS QUIMICOS (pH, acidez titulable & °Brix Brix))

10 g DE FRUTA FUERON HOMOGENIZADOS CON 50 ml DE AGUA DESTILADA EN UNA LICUADORA COMERCIAL Y POSTERIORMENTE FILTRADOS A TRAVÉS DE UNA TELA DE ORGANZA PARA OBTENER UN EXTRACTO. pH & ACIDEZ TITULABLE. TITULABLE. una alícuota de 50 ml del extracto fue colocada en un titulador automático METTLER Toledo DL50 equipado con un electrodo de cristal. °BRIX. Una gota del extracto fue colocada en un refractómetro METTLER Toledo mod mod.. RE40d con temperatura compensada.

9

15/06/2011

pH 5

Malla 5 Malla 6 4.8

pHH

4.6

4.4

pH & ACIDEZ TITULABLE. una alícuota de 50 ml del extracto fue colocada en un titulador automático METTLER Toledo DL50 equipado con un electrodo de cristal.

4.2

4 0

3

6

9

12

15

18

21

Días de almacenamiento a 20°C Días de almacenamiento a 20 C En tomates, los valores de pH tienden a incrementarse ligeramente durante la maduración lo cual se relaciona con frutos menos ácidos Promedio de 5 frutos (Frutos diferentes en cada fecha de evaluación) Barras de error estándar traslapadas significa no diferencia entre tratamientos en cada fecha de evaluación La variabilidad de los frutos en cada tratamiento esta dada por la longitud de la barra de error estándar

ACIDEZ TITULABLE (% de ácido cítrico) 0.7

Malla 5 Malla 6

Acidez titulable (áácido cítrico)

0.6

0.5

04 0.4

0.3

pH & ACIDEZ TITULABLE. una alícuota de 50 ml del extracto fue colocada en un titulador automático METTLER Toledo DL50 equipado con un electrodo de cristal.

0.2

0.1

0 0

3

6

9

12

15

18

21

Días de almacenamiento a 20°C Contrario a los valores de pH, la acidez titulable tiende a disminuir ligeramente durante la maduración de tomate lo cual se relaciona con frutos menos ácidos. Promedio de 5 frutos (Frutos diferentes en cada fecha de evaluación) Barras de error estándar traslapadas significa no diferencia entre tratamientos en cada fecha de evaluación La variabilidad de los frutos en cada tratamiento esta dada por la longitud de la barra de error estándar

10

15/06/2011

SOLIDOS SOLUBLES TOTALES (° (°Brix Brix)) 6

Malla 5

Sólidos Solubles Tootales (°Brix)

Malla 6 5

4

3

2 0

3

6

9

12

15

18

21

°BRIX. Una gota del extracto fue °BRIX colocada en un refractómetro METTLER Toledo mod. RE40d con temperatura compensada.

Días de almacenamiento a 20°C Días de almacenamiento a 20 C

Usualmente durante la maduración de tomate, los valores de ° Brix se mantienen alrededor de 4, pudiendo disminuir ligeramente durante la senescencia o sobre madurez.

RESPIRACION (producción de CO2) Y ETILENO 25 Malla 5 Malla 6

mL CO2 / Kg‐hr

22

19

16

13

10 0

2

4

6

8

Días de almacenamiento a 20°C 3.0

µL etileno // Kg‐hr

2.5

1 ml de cada frasco es tomado con una jeringa a través de la manguera de salida e inyectado en un cromtógrafo de gases VARIAN 3300 equipado con un detector de conductividad térmica (TCD) para CO2 y otro de ionización de flama (FID) para etileno

Malla 5

Condiciones del GC Varian Mod. 3300

Malla 6

TCD (CO2) FID (etileno) Inyector Columna

2.0

170°C 120°C 100°C 70°C a 120°C

1.5

1.0

0.5

0.0 0

2

4

6

8

Durante la maduración de tomate, existe un incremento marcado en la respiración conocido como pico climatérico que se presenta posterior al incremento máximo en la producción de etileno. Este climaterio en la respiración coincide con cambios importantes en la maduración como el ablandamiento, la síntesis de pigmentos rojos, la baja en acidez, entre otros. Por lo tanto, la respiración es inversamente proporcional a la vida de anaquel (frutos que más respiran, duran menos).

Días de almacenamiento a 20°C

11

15/06/2011

ANALISIS MORFOLOGICOS Grosor de laa pared y de Pedúnculo (mm)

25

20

Malla 6

15

10

5

0

400

Grosor de la pared  (mm)

Malla 5

350

Malla 6

Diametro de cicatriz  peduncular (mm)

10

300

Malla 5

250

8

200

No. de lócullos

Peso (gr), Diáme etro y Longitud (mm)

Malla 5

150 100 50

Malla 6

6

4

2

0 Peso (gr)

Diámetro (mm)

Longitud (mm)

0 Malla 5

Malla 6

FOTOGRAFIAS DE SEGUIMIENTO A LOS MISMOS FRUTOS ENTEROS EN CADA EVALUACION

12

15/06/2011

13

15/06/2011

14

15/06/2011

15

15/06/2011

16

CENTRO DE INVESTIGACION EN ALIMENTACION Y DESARROLLO A.C.

FACTURA : FD162

CIA820316TI4 DOMICILIO FISCAL CARRETERA A LA VICTORIA KM. 0.6 S/N EJIDO LA VICTORIA, C.P. 83304 HERMOSILLO, HERMOSILLO, SONORA

CLIENTE

NUEVA AGROINDUSTRIAS DEL NORTE SA DE CV

Calle Colonia Localidad Deleg./Municipio

CARRETERA A ELDORADO SUR CAMPO EL DIEZ, C.P. 80396 CULIACAN CULIACAN, SINALOA, MEXICO

Cantidad 1

FECHA 2011-03-02 T15:05:44

DOMICILIO EMISION

Página 1 de 1

CARRETERA A EL DORADO, KM. 5.5 CAMPO EL DIEZ, C.P. 80110 CULIACAN, SINALOA

R.F.C. NAN0307243I9 Teléfono 7588800 ID Banco

Descripción ANALISIS DE LA CALIDAD POSCOSECHA DE TOMATE BOLA CON CALIZ (Solanum esculentum, Mills.) DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONDICIONES DE SIMULACION MERCADEO A 20°C

Precio Unit.

Importe

10,000.00

10,000.00

Dcto.

Cadena original: ||2.0|FD|162|2011-03-02T15:05:44|274276|2010|ingreso|PAGO EN UNA SOLA EXHIBICION|10000.00|0.00|11600.00|CIA820316TI4|CENTRO DE INVESTIGACION EN ALIMENTACION Y DESARROLLO A.C.|CAR RETERA A LA VICTORIA KM. 0.6|S/N|EJIDO LA VICTORIA|HERMOSILLO|HERMOSILLO|SONORA|MEXICO|83304|CARRETERA A EL DORADO, KM. 5.5|CAMPO EL DIEZ|CULIACAN|SINALOA|MEXICO|80110|NAN0307243 I9|NUEVA AGROINDUSTRIAS DEL NORTE SA DE CV|CARRETERA A ELDORADO SUR|CAMPO EL DIEZ|CULIACAN|CULIACAN|SINALOA|MEXICO|80396|1.00|ANALISIS DE LA CALIDAD POSCOSECHA DE TOMATE BOLA CON CALIZ (Solanum esculentum, Mills.) DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONDICIONES DE SIMULACION MERCADEO A 20°C|10000.00|10000.00|IVA|16.00|1600.00|1600.00|| Sello Digital: H0qGW5tDUCPm+FC7qTFXknQPAbXEVlbVrtOITWt6EulJjwCCPGgb1N21ToextcjHJyTusCWdNWMbh4rhAaWy+zOFM7W3+py3TdWDezQ+APTommg+6d2/k8bIc2VPDBsDLbXenLxnnfZomROrGk7e9C2x3jq7tIqzo7Z7P2FfjE4=

FAVOR DE DEPOSITAR EL IMPORTE DE ESTE DOCUMENTO EN LA CUENTA DE CHEQUES: NUMERO 7530353 SUCURSAL 316 PLAZA CULIACAN

TITULAR DR. CRISTOBAL CHAIDEZ QUIROZ BANCO BANAMEX 316 7530353 CLABE 002730031675303534

SUBTOTAL DESCUENTO IVA 16% TOTAL

Importe con letra (* ONCE MIL SEISCIENTOS PESOS 00/100 M.N. *)

Año y No. Aprobación 2010 - 274276

10,000.00 0.00 1,600.00 11,600.00

No. Certificado 00001000000102319403

ESTE DOCUMENTO ES UNA REPRESENTACION IMPRESA DE UN CFD. EL IMPORTE DE ESTA FACTURA SE PAGARA EN UNA SOLA EXHIBICION. EFECTOS FISCALES AL PAGO

PAGARÉ 1/1

VENCIMIENTO 17 de MARZO del 2011

IMPORTE

11,600.00

Por el presente pagaré reconozco deber y me obligo a pagar incondicionalmente en esta cuidad o en cualquier otra que se me requiera de pago al CENTRO DE INVESTIGACION EN ALIMENTACION Y DESARROLLO A.C. o a su orden el día de su vencimiento, el día 17 de MARZO del 2011 la cantidad de : 11,600.00 (* ONCE MIL SEISCIENTOS PESOS 00/100 M.N. *) Valor recibido en efectivo a mi entera satisfacción. Este pagaré es mercantil y esta regido por la Ley General de Títulos y Operaciones de Crédito en su artículo 173 parte final y artículos correlativos por no ser págare domiciliado. De no verificarse el pago de la cantidad que este pagaré expresa el día de su vencimiento, abonare el rédito del 5 % por ciento mensual por todo el tiempo que esté insoluto, sin perjuicio al cobro más los gastos que por ello se originen.

Nombre: NUEVA AGROINDUSTRIAS DEL NORTE SA DE CV Dirección: CARRETERA A ELDORADO SUR,CAMPO EL DIEZ, C.P. 80396 Población: CULIACAN, SINALOA

CULIACAN, SINALOA a 02 de MAR del 2011

Firma (s) Escriba al reverso los datos personales y firma del aval