1º Unidad Temática El Arte Culinario La historia del Arte Culinario está relacionada con las condiciones físicas, psicológicas y culturales de cada pueblo. Desde la Prehistoria hasta nuestros días cada momento histórico ha modificado su mesa, adaptándola a sus particulares necesidades. Actualmente el Arte Culinario está sufriendo una rotunda transformación. Son muchos los factores que influyen en ello: • el cambio del nivel económico, cultural y social; • la emigración de los medios rurales a los urbanos; • las distancias en las grandes ciudades; • el mantenimiento de la forma física; • el contacto con otros pueblos y el conocimiento de otras costumbres. ARTE CULINARIO El término Arte Culinario proviene de dos voces latinas, ars, `conjunto de preceptos y reglas necesarios para hacer bien alguna cosa', y culinarius, `perteneciente o relativo a la cocina'. Por tanto, lo podemos definir como la manera correcta de cocinar. El Arte Culinario se divide en dos disciplinas: • GASTROTÉCNICA El término Gastrotécnica o Gastrotecnia proviene de dos voces griegas, gastros, `estómago', y tecné, `arte'. Por tanto, lo podemos definir como el sistema científico de transformación de alimentos. Las bases científicas de la gastrotécnica son: • Física: Del griego fysiké, `natural'; es la ciencia que estudia las propiedades de la materia y de la energía. • Química: Del griego kymeia, `mezcla'; es la ciencia que estudia las transformaciones de unas sustancias en otras. • Fisiología: Del griego fysio, `naturaleza', y logos, `estudio'; es la ciencia que estudia las funciones de los seres vivos. • Bromatología: Del griego broma, `alimento', y logos, `estudio'; es la ciencia que estudia a los alimentos. • Dietética: Del griego díaita, `régimen de vida'; es la ciencia que estudia la alimentación adecuada. 1

A pesar de contar con bases científicas, a la gastrotécnica (de acuerdo con el concepto actual de ciencia) no se le puede considerar como tal. Es una técnica reglamentada y complementada por las leyes de las ciencias. • GASTRONOMÍA Del griego gastros, `estómago', y nomos, `norma'; la definición tradicional sostiene que semejante vocablo explica `el arte de disponer adecuadamente una mesa'. El término fue acuñado por Joseph Berchoux (1765−1839), abogado francés que escribió, en 1801, un poema en cuatro cantos titulado Gastronomie ou l'homme des champs à table (Gastronomía o el hombre del campo a la mesa).

La primera mención en las letras castellanas del término gastronomía corresponde al Tratado general de carnes, escrito por Ventura de Peña y Valle en 1832. Veinte años después, la Real Academia Española lo incluirá en su diccionario: La definición no ha variado sustancialmente a lo largo de todo este tiempo, si bien es cierto que el carácter de opíparo −(Del lal. opiparus). adj. Dicho de un banquete, de una comida, etc.: Copiosos y espléndidos.− ha sido remplazado por el de exquisito −(Del lal. exquisitus). adj. De singular y extraordinaria calidad, primor o gusto en su especie.−: gastronomía. (Del gr. ðððððððð). f. Arte de preparar una buena comida. II 2. Afición a comer regaladamente. gastrónomo. m. y f. Persona entendida en gastronomía. II 2. Persona aficionada a las comidas exquisitas. DRAE, vigésima segunda edición, 2002. El moderno concepto de `mesa' incluye el conjunto armónico de cuanto contribuye a hacer más grata la permanencia en el comedor durante el curso de una comida, comenzando, como es lógico, por los manjares que constituyen el menú, las bebidas seleccionadas de acuerdo con los platos y también la belleza de los utensilios que se utilizan, las flores y los elementos que engalanan la mesa, la acertada disposición de los comensales y, como base fundamental, una cuidadosa selección de los invitados, buscando entre ellos rasgos comunes que propicien una conversación amena, cordial, que interese a todos, ligeramente caldeada por los sutiles vapores del licor, de tal forma que el acto de dar por terminada la reunión pueda ser considerado por los comensales como una desdichada contrariedad. Martínez−Llopis, 1994, p9. Las bases científicas de la gastronomía son: • Antropología: Del griego antropos, `hombre', y logos, `estudio'; es la ciencia que estudia al hombre, física y culturalmente considerado. • Psicología: Del griego psique, `alma', y logos, `estudio'; es la ciencia que estudia la mente, sus facultades y operaciones. 2

• Historia: Del griego istoria; es la relación de los acontecimientos de la actividad humana. • Arte: Del latín ars; es el conjunto de preceptos y reglas necesarios para hacer bien alguna cosa. 2º Unidad Temática Hombre, cultura y sustento El hombre actual es el resultado de un proceso evolutivo biológico y de un desarrollo cultural. Con la palabra cultura sintetizamos la especial forma de vivir del hombre, tan distinta de las que caracterizan a todos los demás seres vivos. Cultura es todo lo que el hombre hace, siente y piensa. El proceso de su historia −desde las etapas prehumanas arborícolas hasta el último período, caracterizado por el incremento del uso de elementos fabricados o artificiales− se caracteriza precisamente por el peso gradualmente mayor de lo cultural en su vida. Cultura no significa, pues, sólo lo elaborado en los campos de las artes y de las ciencias, ni en lo que podríamos denominar el aspecto más espiritual de la religión, sino en todo lo específicamente humano, todo aquello que hace el hombre tal cual es. Aunque el sustento es una actividad básicamente biológica, el hombre ha recibido de esta necesidad instintiva tal conjunto de estímulos que probablemente han provocado los avances más importantes en el campo cultural. El sustento de los antecesores del hombre era como el de muchas especies arborícolas, frugívoro; es decir, a base de frutos y alimentos que encontraba a su alcance. Debido a un cambio paulatino del clima, la selva retrocedió y los antepasados del hombre fueron adquiriendo la bipedestación, más adecuada a su nuevo hábitat. Los paleoantropólogos deducen cambios importantes en las vísceras humanas, en parte debido a la nueva posición del cuerpo y, en parte, a la variación en el régimen alimenticio. Nuestros antepasados se convirtieron en recolectores que se adaptaron fácilmente al régimen omnívoro, pues comían lo que encontraban. Los cambios estacionales influyeron en la recolección, la hicieron más completa y provocaron el desarrollo de los sentidos, la habilidad de las manos y del cerebro. Un nuevo paso fue el de la `hominización social' cuando, al escasear el alimento recolectable, fue preciso cazar animales. Esto obligó a la formación de grupos humanos, pues la caza primitiva se efectuaba todavía sin armas. El desarrollo de la caza y sus artes −las armas y las trampas para cazar− comprende todo el período del Paleolítico. Además, la caza proporcionó al hombre materiales tan útiles como huesos, pieles, tendones, pelos y uñas, y −más adelante− recipientes para los que se utilizaban cráneos, intestinos y estómagos. Otro cambio climático hizo declinar las especies cazadas por el hombre paleolítico, como los caballos y renos. Después de recolectar lo poco que encontraba, el hombre inició la nueva etapa neolítico−histórica, descubriendo las posibilidades del cultivo y de la cría de animales, lo que hoy llamamos ganadería. Por los hallazgos encontrados hasta la fecha, sabemos que cuatro fueron las áreas más tempranas de domesticación de animales y plantas: • Anatolia, Irán, Afganistán y las tierras altas de Etiopía, con una antigüedad de 10,000 años. 3

• Una zona menos definida en el sur o sudoeste de Asia, probablemente Tailandia, hace unos 8,000 años. • Mesoamérica, alrededor del VII milenio aC. • Perú, hacia el 3,500 aC. La nueva alimentación fue revolucionaria y afectó grandemente a las capacidades del ser humano. El consumo de gramíneas y, sobre todo, el descubrimiento del cocido, el alimento vegetal y el gran valor nutritivo de la leche de los animales, no sólo sirvieron para alimentarle, sino que también permitieron el crecimiento de la población, especialmente en las pequeñas áreas más adecuadas a la agricultura de regadío. Cuando la agricultura primitiva −cuya base instrumental era la azada, manejada por las mujeres− pasó a utilizar el arado y los animales de tiro previamente domesticados, no sólo se convirtió en actividad dominada por los hombres, sino que dio origen a los primeros trabajos de ingeniería de regadíos y a una serie de transformaciones económicas y sociales −muchas de ellas todavía vigentes− como la propiedad del suelo y las aguas, el trabajo asalariado o a base de esclavos o siervos, la organización latifundista o feudal y tantas otras. Este desarrollo provocó la aparición de las organizaciones de poblados, la agrupación de gentes en tribus y la eclosión de las ciudades−estado y de las etnias o pueblos que se sentían unidos por la lengua, la cultura y las tradiciones comunes. Estas últimas unidades sociales variaron la organización de la jefatura basada en el mando del anciano abuelo o bisabuelo de una extensa familia, y establecieron las funciones de jefe político, religioso, militar y judicial. Unas veces unidas, otras separadas, estas funciones siguen siendo fundamentales en las sociedades actuales. En la actualidad asistimos al rápido incremento de la artificialidad en los componentes del sustento, condicionada no tanto por el consumo cada vez mayor de las conservas y congelados sino especialmente por la ingestión continua de sustancias artificiales y aditivos, lo que influye en la calidad alimentaria de gran parte de la humanidad. Por otra parte, el hombre consume cantidades crecientes de productos químicos y drogas que empiezan a provocar cambios difíciles de predecir, a los que se suman los productos polucionantes de la atmósfera, aguas y tierras. Algunos biólogos opinan que la hominización es ya un fenómeno concluido. Si el hombre es tan inteligente como cree, acaso podrá superar los peligros de la intoxicación y preparar un nuevo grado de hominización. De lo crudo a lo cocido Nunca se sabrá cuándo y dónde aprendió el hombre a usar el fuego. Los primeros indicios proceden de Choukoutieng (Beijing, China) y datan de unos 350 mil años. El Homo erectus sinanthropus o Sinanthropus pekinensis era ya carnívoro y necesitó la ayuda de la cocción para digerir grasas y carne de su alimentación. Aparecen restos de carbón y de huesos quemados, siendo la inmensa mayoría cráneos y maxilares inferiores humanos. Casi todos los huesos de extremidades humanas esparcidos por el ámbito de la cueva, así como los huesos de animales mezclados con ellos, mostraban huellas de golpes y fracturas provocadas intencionalmente. Entre los cinco cráneos mejor conservados pudo apreciarse incluso cómo sus bases habían sido abiertas por medios mecánicos, con el objeto de extraerles la masa encefálica (los huesos de las extremidades fueron fracturados longitudinalmente para sacarles el tuétano). 4

Esto nos lleva a pensar en el canibalismo y la caza de cabezas, actividades bastante extendidas en todas las civilizaciones, desde el Paleolítico hasta nuestros días. El dominio del fuego constituyó uno de los hechos más revolucionarios, acaso el más trascendental, en la historia de nuestra especie. Tuvo tantas repercusiones sobre el progreso de la cultura como sobre el desarrollo físico del hombre, pues −al mismo tiempo que le brindó calor y protección, arma e iluminación− la posibilidad de cocer los alimentos significó un cambio fundamental en el régimen alimenticio. El cocimiento ablanda la carne y las raíces, libera los aminoácidos y los azúcares, hace más digeribles las grasas, aumenta el valor nutritivo de los productos, reduce el tiempo y la energía empleados para nutrirse. En resumen, el homínido, al realizar la primera actividad culinaria, aplicó el calor producido en una reacción química, esto es, la combustión de la leña, a activar otras reacciones químicas, a saber, las que determinan en la práctica culinaria la transformación de una forma de alimento en otra. De este modo, el homínido realizó el primer ejemplo de transformación conducida artificialmente del nivel molecular que, desde la cocina, pasando por la cerámica, la metalurgia, los curtidos, la alquimia, etc., hasta llegar a la química moderna, habría de constituir el objeto −junto con la actividad mecánica− de toda la actividad artesanal y luego industrial del hombre [...]. [Cordón, 1988, p91] 3º Unidad Temática La culinaria en China Una cocina china es el lugar donde se reúnen la gastronomía, la medicina y la religión. Durante muchos siglos, los chinos han considerado los alimentos como promotores de un bienestar físico y espiritual, que va más allá del simple hecho de llenar el estómago. La calidad de los ingredientes es de capital importancia; las verduras han de ser del día, la carne recién matada. La armonía de los sabores y texturas es también importante, tanto en un plato como en una comida. La cocina china se basa en una difícil cordialidad en la disposición de los condimentos; de ahí que, si bien existe una extensa gama de especias y sustancias aromáticas (ajo, algas, anís estrella, canela, clavo, culantro, jengibre, pimienta) todas ellas se emplean con digna y secreta mesura Esta preocupación procede del taoísmo, una antigua religión china, que enseña que el mundo consta de dos principios complementarios: el yin (negativo) y el yang (positivo). El taoísmo recomienda también vivir de la tierra, y ésta es una de las razones por las que la comida china contiene más verduras que carne. [Brelet−Rueff, 1980, pp135−138]. Una razón más práctica es que sólo el siete por ciento del territorio chino es apropiado para la agricultura; apenas suficiente para sostener a los hombres, y mucho menos a los animales. El agricultor chino ha intentado siempre obtener el mayor número de cosechas posible de la misma tierra en el mismo año, y cultivar plantas que sirvieran para más de un fin; la soya, por ejemplo, produce aceite, salsa, pasta y cuajada. La carne, por tanto, ha sido siempre símbolo de prosperidad y seguridad; el ideograma chino que significa `casa' representa un techo con un cerdo debajo.

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El alimento básico en la región septentrional es el trigo, mientras que el arroz lo es en la del Mediodía. Ambos pueden cocerse de muchas maneras: al vapor, hervidos, fritos, horneados, como rellenos. Los lácteos son desconocidos, así como el aceite de oliva, empleándose distintas grasas que van desde la manteca de cerdo hasta el aceite de sésamo (ajonjolí). Estilos regionales culinarios Un país inmenso, con gran diversidad de territorio y climas, en el que viven centenares de millones de personas, pertenecientes a disímiles grupos étnicos, ha originado heterogéneos estilos regionales de cocina: La cocina de Beijing −o del nordeste− se encuentra en la mayor parte de China, e incorpora muchos platos mongoles. Los estilos de Sichuan y de Shanghai se encuentran en las regiones oriental y occidental. El más exuberante de todos, y más conocido en Occidente −debido al gran número de personas que han abandonado el sudeste de China a lo largo del siglo pasado, y han establecido restaurantes en el extranjero− es el cantonés; para algunos, la mezcla genial de todos. Beijing Centrado en la capital de China, Pekín (actualmente Beijing), este consistente estilo de cocina se encuentra en todo el norte del país. En contraste con los frondosos deltas sudorientales de Cantón, esta región es agreste, con grandes extensiones desiertas arenosas y la rocosa estepa de Mongolia, que limita con Rusia. Durante todo el año el clima es extremado, pasando del intenso calor del verano a un frío extremo en invierno, mientras que en primavera, Beijing sufre los embates de violentas tormentas de arena que surgen del desierto circundante. Las verduras de hoja no crecen aquí en grandes cantidades; las más comunes son el pepino, el apio y el repollo blanco de Tientsin. Tampoco el arroz es fácil de cultivar en este clima. Las cosechas básicas son, en cambio, el trigo, el maíz, el mijo, el maní y la soya. Donde los cantoneses comen arroz, por tanto, los chinos del norte comen panes al vapor, bollos y tallarines (hechos de harina de trigo, huevos y agua). Los tallarines son símbolo de longevidad; como regalo de cumpleaños se ofrecen pasteles de tallarines, y el que los recibe trata de comer cuantos puede para asegurarse una larga vida. A plazo más corto, los habitantes de Beijing y otras provincias septentrionales se defienden del frío engullendo buñuelos hervidos y salteados (chiao−tzu), rellenos de gambas y carne de cerdo. En el norte de China hay una considerable población musulmana, lo cual hace que el cerdo se coma mucho menos que en otras partes del país. La carne de res nunca ha sido un plato universalmente popular; el agricultor chino ha sido tradicionalmente remiso a comerse su buey, por considerarlo de utilidad más duradera como bestia de carga general que como alimento. El cordero es por tanto la carne dominante, y su manifestación más popular es la olla de fuego mogol. Para este plato se corta la carne en rodajas finas, casi transparentes: un cocinero competente puede sacar hasta diez raciones de una pieza de 500 g. Los comensales emplean entonces los palillos para llevar los trozos de cordero a la olla, que es un recipiente de cobre caliente, parecido al de la fondue, lleno de agua hirviendo. Al cabo de unos segundos la carne está hecha, y se come con rodajas finas de poro crudo o de cebollas tiernas y hojas de culantro, y se acompaña con una cuajada picante de frejoles rojos y salsa de pasta de ajonjolí. Cuando el agua hirviendo se ha convertido en caldo de cordero, se le añaden tallarines y repollo y se come la sopa. 6

Menos improvisado es el plato más famoso del norte de China, el pato pekinés. Para éste se emplean sólo patos criados a mano, especialmente engordados. Primero se vierte agua hirviendo sobre el ave, seguida de miel. Después se cuelga en lugar ventilado durante 24 horas, para secar la piel hasta la consistencia del pergamino, antes de asarlo en una parrilla de alambre colocada en el centro del horno. El crujiente y brillante pato de color pardo rojizo se separa después de los huesos, y se sirve con tortillas delgadas como un papel. El procedimiento correcto es untar una tortita de salsa hoisin (llamada a veces salsa de ciruelas o de barbacoa), poner encima uno o dos trozos de pato, seguidos de unas hebras de cebolla tierna y unos palillos de pepino, y por último enrollar la tortilla y comerla con los dedos. Otro plato típico pekinés es el pescado en salsa de `vino' de arroz. Se fríen trozos grandes de pescado en aceite vegetal durante un minuto, y después se retiran antes de sumergirlos en una salsa de `vino' de arroz, caldo, cebollas tiernas y jengibre, que se vuelve a hervir. El repollo de Tientsin encurtido, de forma parecida a la lechuga cos, es también típico de la región. De postre son populares las tortillas rellenas de una pasta espesa y dulce hecha de frejoles aduki. Sichuan El territorio de la provincia de Sichuan (antes Szechwan), y del vecino Hunan, se caracteriza por sus altas montañas y profundas gargantas fluviales, antaño el hogar de muchos pandas gigantes. Aquí los veranos son húmedos y lluviosos, y los inviernos mucho más suaves que en Beijing, que está a unos 1,600 km. al nordeste. La agricultura continúa durante todo el año; las cosechas más comunes son el arroz, el trigo, el maíz, los brotes de bambú y los cítricos. Destacan también en la cocina los chiles y la pimienta de Sichuan en grano o fagara, que confiere a los alimentos su característico sabor picante. Un ejemplo de los condimentos típicos de Sichuan es la salsa salada de granos amarillos, que se prepara con granos encurtidos de soya amarillos, y la pasta de granos de chile, que es una ardiente mezcla de ajo, chiles secos, frejoles negros fermentados y especias mixtas. En Occidente, la cocina de Sichuan tiende a considerarse picante y especiada, pero tiene más elementos que el simple picante. Los mejores cocineros intentan lograr que cada bocado sea una conjunción de muchas capas de sabor. Usan los chiles para estimular las papilas gustativas, y después aplican ingredientes salados, dulces y avinagrados para proporcionar una serie de sabores diferentes. El escabeche, el encurtido y la maceración tienen, por tanto, un papel importante. En la mayoría de los hogares de Sichuan se emplea durante todo el año un encurtido amargo, preparado con hojas de mostaza y sal, junto con chiles y ajo, para añadir un sabor característico a los platos cocidos a fuego lento, asados y fritos. Uno de estos platos es el repollo de Sichuan con carne de cerdo, que se prepara hirviendo primero el cerdo, después friéndolo y por último cociéndolo al vapor con repollo encurtido, jengibre, chiles, cebollas tiernas, frejoles negros y azúcar gruesa. El nombre más pintoresco de un plato de Sichuan es el de hormigas subiendo a un árbol. Este sabroso plato combina unos tallarines de celofán bastante anodinos (preparados con frejoles mungo molidos) con carne de cerdo picada macerada en vino, harina y salsa de soya, y después frita en una burbujeante salsa de ajo. Los sichuaneses se imaginan que los trocitos de carne picada son como hormigas que se aferran a un árbol de tallarines. Su sentido del humor se aprecia también en una serie de platos de carne o verduras con `aroma de pescado', que se llaman así porque los condimentos −una penetrante mezcla de pasta de chiles, ajo, jengibre y cebollas tiernas− son los mismos que se emplean tradicionalmente para cocinar el pescado.

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Uno de los platos más complejos de Sichuan es el pato ahumado, que requiere cuatro procesos culinarios distintos. Primero se macera con pimienta en grano, salvia, jengibre y azúcar. Después se hierve en caldo. A continuación se ahuma sobre una mezcla de hojas de té, azúcar, laurel y `polvo de cinco especias', y por último, se pica y se fríe. Las aves figuran de forma prominente en la cocina de esta región del interior, y el pollo proporciona un lienzo en blanco apropiado sobre el que pintar las vivas imágenes que son el pollo kung pao (picante y agridulce, preparado con chiles, jengibre y maní) y el pollo pang pang (simples pechugas escalfadas, desmenuzadas y servidas frías con pepino, pero cubiertas en el último momento con una salsa hecha principalmente de pasta de ajonjolí, salsa de soya, vinagre y aceite de chiles). Shanghai Otro estilo de cocina, menos definido, se encuentra en los extremos orientales del país, con centro en Shanghai y en el delta del Yang tze kiang (Chang Jiang), a mitad de camino entre Beijín y Guangzhou. La región está salpicada de ríos y lagunas, y es rica en trigo, arroz, pescado y marisco. Los cangrejos de Shanghai son enormemente tiernos, y la carpa plateada del cercano lago Hangzhou se considera el pescado de agua dulce más sabroso de China. Los cocineros de Shanghai son famosos por su método de `cocción en rojo'. Consiste en cocer carne, aves, y pescado, lenta y cuidadosamente, con una mezcla de salsa de soya espesa y oscura y `vino de arroz', elevando después la temperatura para espesar la salsa. Guangzhou Este estilo de cocina tiene sus orígenes históricos en la ciudad sudoriental de Cantón (la actual Guangzhou), pero su expresión más espectacular se encuentra en Hong Kong (Zhu Jiang). En toda la región domina un clima subtropical, con lluvias fuertes de mayo a septiembre. El delta del `Río de las Perlas' es por tanto abundante en verduras y frutas tropicales, especialmente lichis, melocotones, naranjas y plátanos. Las aguas costeras y las numerosas caletas rocosas de la región están ricamente provistas de pescado y muchas clases de mariscos (cangrejos, veneras, almejas, langostas y bogavantes). El arroz se cosecha hasta tres veces al año, y se cultiva junto con otros alimentos básicos como el trigo, los camotes y la raíz de taro. La producción natural se incrementa con incontables piscifactorías, además de granjas intensivas de cerdos y pollos. En cuanto a ingredientes naturales, por tanto, los cocineros cantoneses tienen una provisión no superada en ninguna otra parte de China. Esto explica por qué de todas las cocinas regionales, la cantonesa es la menos especiada y −si no se ejecuta debidamente− la más anodina. La prioridad del cocinero es extraer todo el sabor de cada ingrediente, en lugar de enmascararlo o adornarlo con otros, En la cocina china las especias y plantas aromáticas son escasas en número y modestas en su aplicación. Las más importantes son el culantro, el jengibre, el ajo, los chiles, el clavo, la corteza de mandarina, las semillas de ajonjolí y el anís estrellado −una especie penetrante parecida al regaliz−. Una alternativa es el `polvo de cinco especias'. Los cocineros de esta parte de China hacen uso frecuente de ingredientes secos, como las setas y el pescado seco, y de salsa y pastas de soya. Especialmente popular es la salsa de frejoles negros −sillao−, un líquido fino 8

y salado que se prepara con granos fermentados de soya. El método clásico de la cocina cantonesa es la fritura. Una gran cantidad de platos se confecciona de una manera muy rápida en el wok, con un poco de aceite y a fuego siempre muy vivo, en escasos minutos. Este método se originó por la escasez de combustible; un golpe rápido de cocción consumía menos leña o carbón en el fuego. A partir de la necesidad, los cantoneses crearon un arte. Con un tiempo de cocción tan corto, el secreto del éxito está en la preparación. Los ingredientes han de ser picados a un tamaño uniforme, para que se cuezan homogéneamente; para ello, los cocineros chinos emplean grandes cuchillos de carnicero. Estos cuchillos tienen un aspecto inmanejable, pero en manos de un experto pueden cortar las cebollas tiernas en minúsculos hilos como de seda. La cocción al vapor es también un método popular de la cocina cantonesa, especialmente para el pescado. Se utilizan ollas de paredes gruesas, de hierro fundido, que cierran herméticamente. Un plato típico del sudeste de China es el robalo entero al vapor, colocado en una cesta de bambú sobre una cazuela de agua hirviendo, y después untado de aceite con rodajas ligeramente cocidas de cebolla tierna y jengibre. Aquí los condimentos de sabor fuerte se combinan sorprendentemente bien con el delicado pescado, como en otra especialidad cantonesa, las veneras en salsa de frejoles negros. Los cocineros se jactan de conseguir mezclar sabores contrastados conservando el gusto característico de cada uno, sin dejar que domine ninguno. Las verduras encurtidas cantonesas, por ejemplo, se conservan en una mezcla de sal, azúcar y vinagre, mientras que en la salsa para el cerdo agridulce cantonés, la cebolla y el pimiento verde se combinan con la piña americana y las cerezas. Por último hay que citar el delicioso pato asado cantonés. Se rellena con cebollas tiernas y pasta de frejoles, y después se reboza con una salsa de miel y vinagre, y tiene un sabor deliciosamente intermedio entre dulce y agrio. Comidas Existe la creencia de que cada hogar chino tiene su propio dios en la cocina, que es llamado al cielo la última semana de cada año para informar del comportamiento de cada miembro de la familia. Mientras el dios está fuera, la familia trata de obtener un informe favorable untando de dulces pegajosos su imagen, que suele estar colgada sobre el fogón. El regreso del dios de la cocina a la tierra señala el comienzo del Año Nuevo Chino (a principios de febrero); se le recibe con petardos y pequeños pasteles de masa rellenos de pasta de frejoles negros (fien duy). La composición clásica de la comida de una familia china es un plato de sopa, un plato de arroz (fan), y cuatro platos de carne, pescado o verduras. Primero se sirve una sopa, y después se ponen todos los platos en la mesa al mismo tiempo. Comer en casa es en buena medida un asunto comunal. La mesa es redonda, y todos los platos se ponen en el centro, para que estén al alcance de todo el mundo por igual. El servicio de mesa básico consta de un cuenco pequeño (con un platillo debajo para los huesos) y un par de palillos de madera. Aunque son difíciles de dominar para los novicios, en manos expertas estos delgados instrumentos están a la altura de su nombre de faai jee (`ágiles pequeñuelos'). [Cf Domingo, 1982, p25].

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Lo correcto es preparar primero un lecho de arroz en el cuenco, y después alcanzar de vez en cuando con los palillos las partes más apetecibles de los platos principales. La buena educación exige que la comida se ponga al menos un momento sobre el arroz antes de llevársela a la boca. El modo apropiado de comer arroz en China es levantar el cuenco hasta el labio inferior y llevarse pequeñas porciones a la boca con los palillos. Dejar caer arroz se considera de mala suerte, y a los niños que se niegan a comerse el último bocado se les dice que por cada grano que dejen le saldrá un hoyo en la cara a la persona con la que se han de casar. En las comidas familiares, el postre suele ser de fruta, servida con una taza de té de la gran tetera que habrá estado hirviendo a fuego lento durante todo el día. El té se conserva caliente en la taza mediante una tapa; desde muy jóvenes los niños chinos aprenden a llevarse la taza a los labios, levantar la tapa, beber un sorbo y volver a poner la tapa, todo ello con una sola mano. El té se toma sin leche ni azúcar. Entre los tipos favoritos destacan el té de jazmín, una infusión verde aromatizada con pétalos de jazmín; el oolong, un té frutal y especiado que se cultiva en la provincia de Fujian, y el lapsang souchong, que tiene un fuerte sabor ahumado. Muchos tés chinos tienen fama de medicinales, como tónicos intestinales. Lo mismo ocurre con el congee, una sopa de arroz fina y glutinosa que se toma tradicionalmente de desayuno, en la que se echan los ingredientes que hay a mano: tal vez granos de soya, huevos en conserva, encurtidos, pescado seco o castañas de agua. En los banquetes oficiales, los platos suelen servirse de uno en uno, empezando por el té, nueces y fruta, y continuando con pequeñas delicias frías (repollo en escabeche, champiñones encurtidos); después los platos calientes (una fritura, una sopa, un ave), y por último, un pescado entero. Los brindis se hacen con cerveza china y el fuerte `vino' mao tai, de trigo y sorgo −un cereal parecido al mijo−. En las cenas formales domésticas se aplican normas más estrictas. Todo el mundo está muy preocupado por el delicado asunto de los asientos. Hay una regla fija, que determina que el anfitrión y la anfitriona han de sentarse siempre de espaldas a la puerta, y el invitado o los invitados de honor directamente frente a ellos. A partir de ahí, los demás invitados tienen que determinar entre ellos el orden relativo de importancia social, lo cual se hace con numerosos gestos de urbanidad a medida que los invitados se invitan unos a otros a entrar en el comedor. El resultado deseado es que los invitados menos importantes terminen sentados junto a los anfitriones. [Cf Domingo, Op cit, p30]. Principales platos El menú chino es una de las cosas más desconcertantes del mundo ya que refleja las complejidades del país. Otra dificultad para entenderlo es que el nombre del plato puede estar en una de sus muchas lenguas . Ghuy tong wun tun/ ji tang hun tun* Sopa de pollo y verduras con pastas rellenas de carne. Yu jr tang* Sopa de aleta seca de tiburón Huo tuei dan chao fan* Arroz hervido y salteado con huevo, jamón chino y holantao. 10

Ba bao ya (pato de los ocho tesoros) Pato deshuesado relleno de arroz, cerdo, gambas, setas, castañas de agua, y hecho en wok. Cuando se sirve, se corta en ocho trozos. Beijing kao ya* (pato pekinés) Pato asado crujiente servido con tortas, cebollas tiernas, pepino y hoisin. Chang cha hsiung ya* Pato ahumado con leña de alcanfor y té. Jee bow ghuy/ je bao ji* (pollo envuelto en papel) Láminas de pollo y jamón chino, mojadas en azúcar, sillao, maicena, aceite y `vino de arroz', envueltas en papel de arroz y fritas. Maw gwooh chow ghuy pien/ mo gu chao ji pian* (pollo de terciopelo) Pollo muy picado, cocido ligeramente al vapor o frito, servido sin salsa. Bi yu shan hu* (jade verde y coral rojo) Huevera de cangrejo frita con tallos de vegetales verdes. Yao pao dai ji Veneras fritas a la sartén con verduras. Shua yang rou* (olla de fuego mogol) Cordero cocido con verduras y caldo de pollo. Dim Sum Dim sum significa tocar el corazón, y es la frase con la que se designan los pequeños aperitivos que los chinos consumen en gran cantidad a mediodía. Creados originalmente por los propietarios de casas de té durante la dinastía Song (960−1279d.C.), estos deliciosos platitos pueden tener a veces una preparación delicada y laboriosa. Los cocineros especializados en dim sum suelen hacerse cargo de toda la cocina de un restaurante, cediéndola a cocineros generales para la cena, cuando no habrá dim sum en el menú. Har kao. Gambas picadas, cubiertas de una piel fina transparente parecida a pasta preparada con almidón de trigo. Shiu mai. Una mezcla de carne de cerdo picada, gambas, setas, cebollas tiernas, brotes de bambú, zanahoria y jengibre, envuelta en pequeñas pieles de almidón de trigo en forma de paquetitos. Min pao. Densos buñuelos de masa, del tamaño de una pelota de tenis, cocidos al vapor; suelen prepararse con diversos rellenos: 11

• cha shiu pao (cerdo) • kay pao (gallina) • tausa pao (frejol negro dulce) • len yon pao (frejol blanco dulce) • tay pao (mixto) 4º Unidad Temática La cocina en el Mediterráneo: Grecia y Roma Si bien es cierto que el campo gastronómico llamó la atención de los antiguos griegos, no lo es menos el que su tratamiento no fue frecuente ni abundante, faltando en general una visión de conjunto seria sobre la cuestión. Causa fundamental de esta situación es sin duda que se trata de una materia raramente considerada 'noble' por la filología [...]. [Bernabé, 1982, p41] No deja de sorprender, empero, que Atenas −la cuna de la filosofía, el gran centro literario y cultural del siglo V− no sea gran cosa en el aspecto culinario. La frugalidad era considerada una virtud; el ideal platónico, la quintaesencia del ideal aristocrático, es pues un banquete vegetariano y austero. Pero es que hay asimismo un último aspecto que contribuye a minimizar la consideración social de la buena comida en la Atenas de época clásica, y es el hecho de que, en el banquete, el centro de atención no se dirigía hacia la comida en sí, sino hacia una fase posterior, el symposion [...]. [Ibid, p51] De ahí que Atenas −y en general la Grecia continental− no fuera precisamente el paraíso de la gastronomía. En Sicilia (Magna Grecia) la situación era muy diferente. Las salsas sicilianas se hacen famosas en toda Grecia, y sus quesos se exportan a los lugares más lejanos. No es casualidad que sea siciliano el más antiguo autor de libros de cocina que conocemos (`el Fidias del arte culinario'). No es de extrañar que sea también en Sicilia donde hemos visto nacer y desarrollarse una abundante literatura culinaria, el lugar en el que asimismo hace su aparición un nuevo profesional: el cocinero. [Ibid, p54] El antiguo heleno iniciaba su jornada muy temprano −para aprovechar la luz natural− tomando como desayuno (acratismos) pan remojado en vino puro (ácratos). Éste era el único momento del día en que el vino no se mezclaba con líquido alguno. Al mediodía retornaba a su domicilio para almorzar ligeramente −cuando no lo hacía en el ágora (plaza pública)−, y este refrigerio recibía el nombre de ariston. Al atardecer −y como cenaba tarde− llevaba a cabo el hesperisma; es decir, tomaba un bocadillo como la matza (especie de pan plano de harina de cebada) con su correspondiente opson (acompañamiento). Symposion, que se suele traducir mal por 'banquete', significa en realidad 'reunión de bebedores'. 12

En el transcurso de éstos (a los que los griegos asistían recostados −de dos en dos o de tres en tres− en largos bancos, coronados de flores, mientras los esclavos les lavaban los pies) se intercambiaban tantas ideas como brindis. Las mujeres estaban excluidas, a excepción de la flautista que amenizaba la reunión. Estas reuniones se desarrollaban en dos tiempos: El primero, el deipnon, se dedicaba a la satisfacción gastronómica. El segundo tiempo, el symposion propiamente dicho, duraba mucho más. Los antiguos griegos disponían de numerosos tipos de vasos que en su mayor parte fueron cayendo en desuso. Los alimentos se cogían con los dedos, por lo que durante la comida éstos se limpiaban con bolitas de pan (amylon o apomagdalies) que, después de usadas, se arrojaban al suelo ante el beneplácito de perros y aves domésticas que circulaban libremente por el comedor. Se empleaban cucharas de palas ovales o puntiagudas (kailon, listron, mystreos) . Entre la gente humilde muchas veces la cuchara era sustituida por un pedazo de pan (mystles) El único otro utensilio que se acostumbraba en la mesa era un aguzado estilete que servía para que los comensales cogieran de la fuente de servicio los alimentos Hemos visto como a diferencia de la Hélade las soleadas tierras de la Magna Grecia fueron pródigas en el campo gastronómico. La afición al lujo de sus ciudades y las nuevas demandas de refinamiento −de clara influencia oriental− crean las condiciones para el desarrollo de una nueva mentalidad; mentalidad según la cual el desarrollo del interés por la gastronomía ha de situarse en la misma línea que el desarrollo de las ciencias en general que, en el siglo IV sigue al esplendor de la literatura y el arte que había marcado el siglo V; un momento en el que los horizontes del conocimiento humano se abren hacia las más variadas actividades. Más al norte, en el centro de la península italiana, otro pueblo −los etruscos− también practicaban la costumbre de tomar alimentos sofisticados y de consumir comidas muy elaboradas. Entrar en una tumba etrusca es como introducirse en un banquete perpetuo. En las paredes los etruscos están retratados como sin duda debieron comportarse en vida, levantando una copa de vino, sirviéndose los manjares de una mesa llena de alimentos delicados (¿un primitivo buffet?), cortando largas tiras de una torta de harina o escuchando las melodías de los músicos que acompañaban siempre sus momentos festivos y particularmente sus banquetes. Habían estudiado la forma de comer bien. Aunque aparentemente los primeros romanos despreciaban los excesos gastronómicos de los etruscos, sus descendientes los superaron. El antiguo romano se levantaba de madrugada, mucho antes de que amaneciese, y sin desayunar se iba a reunir con sus partidarios políticos o con sus clientes. A mediodía unas veces comía y otras no, según estuviese ocupado en sus tareas de la corte de justicia o en el 13

senado. De hecho existe una palabra latina, impransus, que significa `no haber comido a la hora del almuerzo'. Los banquetes se celebraban por la tarde. La cena comenzaba hacia las cuatro y terminaba a primeras horas de la noche, pero excepcionalmente podía prolongarse hasta la medianoche, La rutina era, entonces, muy parecida a la del deipnon griego, sólo que la presidía el comissatio. Al igual que los griegos comían reclinados en lechos de tres plazas (triclinum) Los invitados llegaban al banquete provistos de una servilleta personal (mappa) que además de proteger el vestido servía para recoger los manjares sobrantes y llevárselos a casa. Posteriormente comenzó a usarse el sudarium, prenda amplia que se ataba alrededor del cuello. La costumbre de comer con los dedos hacía necesario realizar frecuentes abluciones, para lo cual en las casas acomodadas los esclavos pasaban entre los comensales provistos de aguamaniles con agua perfumada, ofreciendo una toalla que llevaban pendiente del brazo. Ya en la era cristiana aparece por vez primera una especie de mantel cubriendo la mesa, constituido por una pieza de un tejido afelpado (gausappae). Los romanos, que heredaron muchas costumbres de los griegos, también adoptaron sus vasijas, simplificando y modificando los modelos. En las casas pudientes abundaban los recipientes de plata y bronce para el servicio. Alcanzaron única perfección en la producción de vidrio, y eran muy numerosos los recipientes de cristal que se utilizaban para el servicio de la mesa, especialmente botellas para conservar los vinos en la apotheca vinaria. Estos recipientes recibían muy variados nombres, como acratophorum, crater, armillum; el vino conservado allí se colaba y se mezclaba para trasvasarlo a otros, como aenochae, capis, orceus, de donde se servía en vasos, siendo presentados a los comensales en bandejas de vidrio (scutella). Se ponían sobre el repositorium (aparador) verdaderas botellas, denominadas lagena, gottus, cotyla, epichysis, etc. En la mesa el cubierto se reducía a una serie de cucharas de distintos tamaños y formas, entre las que se contaban el cocleare, que tenía el mango terminado en punta aguzada y se utilizaba para cascar huevos, abrir las valvas de los moluscos y extraer los caracoles. La llamada lígula −cuyo mango estaba rematado por un botón o una pata de animal− que se destinaba a extraer de un gran recipiente el líquido que se servía en los vasos. Durante las primeras épocas el cuchillo no se usaba en la mesa pues la operación de trinchar las viandas era realizada en presencia de los comensales por un sirviente especializado (scirror). Empezó a emplearse durante el Imperio, al imponerse la costumbre del plato individual. En esta época los cuchillos se convirtieron en objetos de lujo pues se confeccionaban con costosos materiales finamente trabajados. Luego de la libación se pasaba a tomar los aperitivos, consistentes casi siempre en aceitunas del norte de 14

África. El primer plato podía consistir en algún tipo de salchichas, por las que los romanos tenían especial debilidad, por supuesto aderezadas con pimienta −pimienta que había tenido que viajar durante once meses para llegar a Roma−, y acompañadas de ciruelas y semillas de granada importadas de Siria y de la zona oriental del Mediterráneo. [Ritchie, Op cit, p67] Aunque algunos de estos platos fuesen a base de productos locales −como la lechuga, el espárrago o el rábano− es muy probable que estuviesen acompañados por condimentos procedentes de Bizancio. Si llevaban ostras, de seguro que eran ostras griegas o del Canal de La Mancha. El plato de caza (palomas torcaces, tórtolas, gansos, patos y liebres) sería de origen local, pero la salsa (liquamen o garum) se confeccionaba con pescado procedente del norte de África. Luego, un plato de pescado en salsa, que contiene pimienta india, zumaque sirio, dátiles de Jericó, culantro chino, cebollas galesas, azúcar persa, canela de Ceilán, nuez moscada indonesia y clavo de olor malayo. El jabalí de Umbría se servía con dátiles sirios y egipcios, y los postres que cerraban el festín llevaban azúcar de la India, frutos secos de Turquestán y de Madagascar, y almendras de Anatolia. 5º Unidad Temática La cocina en el Medioevo Una consecuencia de la caída del imperio romano que parece haber escapado a la perspicacia de los historiadores, fue el desbarajuste del comercio normal que trajo consigo. Las exportaciones de trigo hacia el norte, que debieron ser considerables, cesaron por completo. La fascinación que había ejercido Roma sobre los pueblos bárbaros [...] llevó a estos pueblos a adoptar el gusto por las comidas romanas, y muy especialmente por el pan. Incluso grupos humanos que se habían mantenido decididamente fuera de las fronteras del imperio, como los ingleses, se habían convertido en comedores de pan. Así, la palabra lady, por ejemplo, significa en inglés antiguo `la persona que amasa el pan'. [...] Por lo tanto, el único pan que podían fabricar los nórdicos era de cebada. No habían descubierto la técnica de añadir levadura a la masa, y tenían que comérsela inmediatamente después de haberla asado directamente sobre una plancha caliente, pues si la dejaban enfriarse, el `pan' se ponía duro como una piedra, y no menos indigesto que ella. Por consiguiente, el pan de cebada sólo servía para el consumo casero, no se podía almacenar, ni tampoco se podía llevar al campo o al mar para reponer fuerzas mientras se trabajaba. Como las pedregosas tierras nórdicas sólo podían producir cebada, que era el único cereal que tenía tiempo para madurar durante el corto verano de aquellas latitudes, sus semillas se sembraban año tras año, y la continua repetición del mismo cultivo esquilmó rápidamente la fertilidad del suelo, obteniéndose cada vez cosechas más reducidas. [...] El aceite de oliva, uno de los pilares de la alimentación romana, había desaparecido por completo del norte de Europa, y el único lugar en el que se podía ver en esta zona, era en alguna catedral con motivo de la coronación y el ungimiento de un rey. El aceite se había convertido en algo tan precioso que se le consideraba 15

como un tesoro, y el escritor anglosajón Aelfric apunta que sus compatriotas no podían guisar con él −como los italianos− y que tenían que utilizar la mantequilla. El vino, la gran obsesión de las poblaciones del mundo antiguo, también desapareció completamente del norte de Europa, salvo en las mesas de los ricos, o de las iglesias, donde simbolizaba la sangre de Cristo en la celebración de la Misa. [Ritchie, Op cit, pp76−77, 84] De otro lado, la naciente 'cocina de chimeneas' −con sus fuegos altos− era poco adecuada para la elaboración de estofados y salsas delicadas, empleándose mucho el espetón y el hervido La pieza a cocer se ensartaba en el espetón y se asaba frente a un fuego vivo de leña. Mientras se cocía, se rociaba con los jugos que iban goteando en un recipiente colocado debajo. Para evitar que se dorase de forma irregular, se hacía girar el espetón, ya manualmente, ya por medio de un muelle especial, e incluso en algunas casas con ayuda de un perro sujeto a una rueda acoplada al espetón. Se atribuía una gran importancia al trinchado de la pieza en la mesa, y cada hogar de la nobleza tenía su trinchador profesional, llamado trinchante, como la tabla de madera sobre la que se cortaba la carne (la palabra `trinchante', que en algunos lugares es sinónimo de persona con buen diente, proviene de aquella época). El galimafrée era un puchero que constaba de un fondo ácido (agraz), elaborado a partir de acedera, mosto verde o limón, y de una salsa (camelina), compuesta por canela, jengibre, clavo, pimienta y vino agrio. En la mesa feudal se ponían dos grandes fuentes: una contenía todo tipo de carnes (léase res, cerdo, aves, peces) y la otra, verduras ('hierbas'). Nota aparte merecen el manjarblanco y las natillas. Eran platos de sabor salado, y requerían muchas especias. El primero, llevaba carne de res, gallina o pescado, y se endulzaba con leche de almendras. Las segundas, constituían una sopa de morcillo de res con dátiles, jengibre y salsa de manzanas fermentadas, que se hacía espesar en el horno. A partir del siglo XIII se producirán una serie de avances significativos en la culinaria. En primer lugar. se redescubren los estofados y salsas delicadas. Prueba de ello es un menú de la época: cerezas, pan muy blanco, habas frescas cocidas en leche, peces y cangrejos de río, patés de anguila, arroz con leche de almendras sazonado con canela, angulas asadas en salsa, cuajada. Un siglo después, y como consecuencia de las cruzadas, el azúcar empieza a reemplazar a la miel. Si bien en los comienzos dejaron de usarse las servilletas individuales −que no volvieron a reaparecer hasta inicios del siglo XV− en cambio, se generalizó el uso del mantel, que estaba considerado como una moda francesa. En su primera época los manteles eran muy anchos y se dejaban colgar hasta el suelo, colocándolos doblados por la mitad, de forma que pudieran volverse para usarlos por el otro lado. Hasta finales del siglo XIV −fecha en que, como se ha dicho, comenzaron a usarse nuevamente las servilletas− el mantel se cubría lateralmente con unos cubremanteles estrechos, que usaban los comensales para enjugarse la boca y las manos durante el curso de la comida, ya que era costumbre lavarse las manos antes y después del banquete 16

Más tarde se estableció el uso de que los pajes pasaran alrededor de la mesa varias veces durante el transcurso de la comida, portando aguamaniles y servilletas para que los comensales realizaran sus abluciones. Los manteles se guardaban en un mueble especial y eran verdaderas prendas de lujo, confeccionados con ricas telas y adornos con franjas de brocado. El mantel jugó gran papel en el ceremonial de la mesa durante la Edad Media −época en la que el comer en el mismo mantel que un personaje de elevada categoría estaba considerado como un honor−, y aunque estaba admitido que dos personas de distinto rango comieran en la misma mesa o que el señor gustara de comer con sus servidores, el puesto principal se distinguía por un mantel que lo aislaba del resto de los comensales; y cuando la mesa ya estaba cubierta con mantel, la plaza del señor se aislaba con un mantelillo colocado encima, sobre el que se disponían la escudilla y el tajador que le servía de plato, no estando tolerado comer o beber sobre el mantel que correspondía a un personaje de rango superior, salvo que mediara una invitación expresa. En esta época las ovejas se criaban menos por la calidad de la carne que por la lana. Muchos rebaños recorrían largas distancias y el ejercicio hacía la carne muscular y correosa. No obstante, se consumía cordero y carnero en grandes cantidades: en el siglo XIV. Florencia, una ciudad con 90,000 habitantes, comía 60,000 ovejas al año. Carlos VI de Francia y su séquito consumían 200 ovejas a la semana a principios del siglo XV. Las recetas de un libro inglés del siglo XV revelan algunos métodos mediante los cuales lograban hacer comestible una carne a veces correosa o algo corrompida. El carnero asado, por ejemplo, se convertía en puré y se mezclaba con yemas de huevo, tuétano y especias para hacer albóndigas, mientras que el pecho de cordero se aromatizaba con azafrán y canela para guisarlo con cerveza. Sin embargo, y como nunca antes en la historia, ciertos alimentos se reservaron para uso exclusivo de una clase social. Desde el momento en que se reconoció la importancia gastronómica de algunas aves y animales salvajes, se produjo un esfuerzo por satisfacer una demanda cada vez mayor, y las clases acomodadas reivindicaron el privilegio de proteger las piezas y cazarlas por su cuenta. Las reservas y los parques de crianza protegidos existían ya entre los romanos, cuyas pajareras guardaban millares de aves para los ricos gourmets, que de esta manera podían satisfacer sus gustos favoritos. Durante la Edad Media y el Renacimiento, la caza constituía una de las diversiones favoritas de la corte y se observaba todo un ceremonial durante su desarrollo, desde la muerte de la presa hasta su descuartizamiento. En Inglaterra, las reservas de caza se remontan a la época de los sajones, cuando los primeros reyes se otorgaron ciertos lugares boscosos con el fin de practicar en ellos la montería. Después de la conquista por los normandos, las reservas de caza aumentaron considerablemente, y Guillermo el Conquistador estableció una legislación draconiana para proteger los cotos reales, que comprendían vastas extensiones de bosques y de campos. Los reyes continuaron ampliando su dominio, hasta el punto que en el siglo XIII, durante el reinado de Enrique III, un tercio del territorio de Inglaterra se había convertido en reserva de caza real. Los campesinos reprochaban a los señores la institución del derecho de caza, que constituía una ampliación del derecho de propiedad, y consideraban injusto que el privilegio de comer caza estuviera determinado por el nacimiento. Tampoco les gustaba que les prohibieran el acceso a inmensas extensiones de tierra, pues de esta manera se 17

veían privados de una de sus pocas fuentes de aprovisionamiento de carne fresca. Finalmente, experimentaban rencor ante la devastación de los campos a consecuencia del paso de los cazadores. Además de los estragos que causaban algunas especies de caza menor y mayor, quienes eran sorprendidos exterminándolas ilegalmente recibían crueles castigos que implicaban mutilaciones e incluso la muerte. La reacción que provocó la declaración del monopolio real sobre los venados revistió fundamentalmente dos formas: una fue la de los bandidos, como el héroe popular inglés Robin Hood, cuya ocupación favorita consistía en vivir en los bosques matando los ciervos del rey. Se ha sugerido que realmente Robin Hood era un seguidor de Simón de Montfort, noble que dirigió la guerra de los barones en el siglo XIII contra el desgobierno de Enrique III. La otra forma de oposición a las leyes forestales era la rebelión total. Las quejas de los ingleses contra estas y otras tiranías reales, culminaron con la obtención de determinadas libertades a través de concesiones del rey, como la Carta Magna de 1215, y el derecho a estar representados en el Parlamento. Con el tiempo, la dureza de las leyes forestales se fue aliviando, [hasta el punto que, en la época isabelina, se infligían penas menos severas. Sin embargo, se dice que William Shakespeare habría huido a Londres después de haber sido atrapado en flagrante delito de caza furtiva en Warwickshire, cuando intentaba capturar un ciervo] y los ingleses pudieron poseer bosques y matar sus ciervos siempre que lo deseasen. [Ibid, p104−10] En los siglos XVI y XVII, en los suntuosos banquetes ofrecidos por los soberanos, la presentación de la caza parecía revestir más importancia que el plato en sí. Se servían las aves envueltas en hojas de oro, se desplumaban los faisanes y pavos reales antes de asarlos, y luego se volvían a cubrir con las plumas para presentarlos en la mesa, de manera que parecían haber conservado su deslumbrante aderezo. Algunas aves, sobre todo el faisán, se consideraban nobles. De ahí que los caballeros prestasen `el juramento del faisán' colocando solemnemente la mano sobre un ave viva, gesto por el cual se comprometían a lanzarse a alguna aventura extraordinaria, como la de embarcarse para una nueva Cruzada. La caza siguió siendo una tradición aristocrática hasta los siglos XVIII y XIX. Muchos monarcas poseían pabellones de caza que a menudo eran verdaderos palacios. Tanto en Francia como en Escocia, participar un fin de semana en una partida de caza y de pesca en una propiedad del Ile−de−France o en una casa de las Highlands representaba un rasgo particular en las costumbres de la aristocracia terrateniente, costumbre que se perpetuó hasta nuestros días. Para hacer acopio de fuerzas antes de la partida de caza, los invitados tomaban un desayuno compuesto principalmente de terrina de gallo de monte y paté de caza. Hacia fines de la Edad Media el arte culinario llega a alcanzar el grado de perfección que tenía durante la Edad Antigua. Se necesitaron diez siglos para recuperar el terreno perdido. 6º Unidad Temática El signo de los Medici El punto más alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido alcanzado, sin dudas, en la época renacentista. Este es el período de los grandes aparatos y de los montajes inigualables; los adeptos al servicio de las mesas son profesionales, que para las recepciones y banquetes contaban con la colaboración de los artistas y artesanos más notables de la época. 18

Del pasado está todavía presente el abundante uso de las especias que, por cuanto sea sensiblemente atenuado, queda una marca característica. La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos en agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no encontramos más los animales enteros o vivos, sino carnes sin huesos. Se presentan todavía los animales `como vivos'; es decir, recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles, decorados con oro o recubiertos de colores. Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a base de fruta o de plantas aromáticas, que usan como adherentes o espesantes las migas del pan, pan tostado, harinas varias, almendras o huevos, algunas veces sazonadas con jugos ácidos y perfumados con mezclas de especias. La técnica culinaria, en la preparación de las comidas, se desarrollará siendo más diversificada y madura. Las varias fases de cocción de los ingredientes perderán esa primitividad típicamente medieval y serán más cuidadas, como también las explicaciones dadas por los varios autores, de textos de cocina, serán más detalladas y más claras. En consecuencia, los cocineros del Renacimiento adoptan los preceptos y asimilan las técnicas de los cocineros medievales, no sin aportarles algunas correcciones: es más exacto hablar de una obra reformadora de estos cocineros, más que de una completa ruptura con el pasado. Si la cocina medieval se caracteriza por el poco uso de la leche y de sus derivados, excepto del parmesano rallado como condimento para la pasta, la cocina renacentista se caracteriza por su amplio uso: la mantequilla adquiere una importancia igual a la manteca, es muy apreciada la nata y, además, se introducen en la cocina diferentes tipos de quesos. Un hombre significativo de esa etapa de la historia, Leonardo da Vinci (1452−1519), fue a la vez que artista polifacético, músico, ingeniero e inventor, un gran gastrónomo y un cocinero refinado y sensible. En los últimos años de su vida, bajo la protección del rey francés Francisco I, dedicó gran parte de su tiempo a las creaciones culinarias. Sus recetas son un prodigio de simplicidad y de osadía culinaria. Hoy sería probablemente considerado un genio en el ámbito gastronómico. El evento crucial fue la llegada de Catalina de Medici (1519−1589) a Francia, por su matrimonio con el Delfín, que posteriormente reinaría con el nombre de Enrique II. Entre los miembros de su corte que la acompañaron, figura un séquito de cocineros florentinos. Estos cocineros enseñaron entonces a los cocineros y reposteros franceses su arte; a tal punto que incluso Nostradamus quedó tan impresionado que escribió un libro La facon et maniére e faire toutes confitures linguides, tant en sucre, miel qu´en vin cuit, en el que recomienda recetas para mujeres con frialdad de matriz, infértiles, y también para los hombres que `no cumplen con su deber'. "Desde que Catalina de Medici llegó −apuntaba, en 1577, el embajador de Venecia en París− el arte culinario se desarrolló tanto que hay ahora cantidad de cabaretiers que dan de comer por un escudo, por cuatro, por diez, por veinte incluso; aunque espero que por tal cantidad sirvan sopa de maná y asado de fenix. En fin, que la mejor gente frecuenta estos cabarets, incluidos el príncipe y el Rey." Los nobles, precisamente, harían la fama del cabaret que abre en 1582 en esa torre de plata que perteneciera al castillo de la Tournelle. Desde la torre, el señor Rourteau podía ver el arribo del cortejo de Enrique III −hijo de Catalina−, para disponer rápidamente el cubierto; es decir, el tenedor con mango de marfil y tres dientes de estaño, que unos viajeros florentinos habían descubierto poco antes, en esa misma torre, a los nobles franceses. 7º Unidad Temática 19

El siglo de Carême En Francia −hasta la revolución de 1789− sólo existían dos tipos de cocina, la campesina y la palaciega. La revolución inaugura una nueva era, instala nuevos amos en el poder: los burgueses. En esas circunstancias, muchos de los que fueron cocineros de la nobleza, como Naudet, Méot o Beauvilliers, al quedarse sin empleo, buscaron un nuevo modo de vida y se establecieron de cara al público, creando los restaurantes que fueron muy bien aceptados, pues venían a resolver el problema de la alimentación a los componentes de los comités revolucionarios, a los diputados de las provincias y a cuantos se veían obligados a residir en París, alejados de sus lugares de origen. La llegada de estos provincianos puso de moda los guisos regionales que, de esta manera, fueron conocidos y gustados en la capital de la República. [...] La instauración del restaurante en la vida cotidiana de los ciudadanos supuso un cambio total en el arte del cocinero que hasta entonces sólo había trabajado en las casa de la nobleza, sin que sus creaciones rebasaran el marco de la vida cortesana, pero desde entonces su campo de acción se extendió a otros estamentos sociales, para servir a los políticos, las gentes adineradas de la burguesía, los profesionales destacados, con un concepto absolutamente distinto de como era este servicio. Fue Jules Gouffé quien dio estado a esta transformación de la cocina con su obra Livre de cuisine, que vio la luz en el año 1867 y en la que trataba de orientar a los profesionales en la mecánica del restaurante. Martínez−Llopis, 1982, pp105−106 Tres nombres simbolizan esta nueva época: Alexandre−Balthasar−Laurent Grimod de La Reyniére (1758−1837), Anthelme Brillat−Savarin (1755−1826), y Marie−Antoine Carême (1783−1833). Pero ellos desarrollaron una labor muy distinta. Grimod de La Reyniére fue el primer crítico gastronómico. Comprendió que la nueva clase dirigente necesitaba una codificación, una moral y una ética para sustituir la etiqueta del antiguo régimen (y quien mejor que él, miembro de la pequeña nobleza, para tal menester). Sin embargo, Grimod jamás habló de gastronomía −y menos aún de gastrónomos− sino de golosos y de anfitriones, quienes −para él− son los especialistas de este nuevo orden. El anfitrión es la pieza clave; conservador pero ilustrado, entendido en las artes y los deportes, de gusto irreprochable, es el modelo ideal para los burgueses. Por su parte, Brillat−Savarin, ideólogo de la gastronomía como deber y derecho de casta, define así su nueva ciencia: La gastronomía considera el gusto en sus goces y en sus dolores: ha descubierto las excitaciones graduales de que aquél es susceptible; regulariza su acción; y señala los límites que el hombre capaz de estimarse no debe nunca rebasar. Considera, también, la acción de los alimentos sobre la moral del hombre, sobre su imaginación, su ingenio, su juicio, su valor y sus percepciones, bien duerma, bien se halle despierto, ya actúe, ya descanse. La gastronomía señala el punto de sabor de cada sustancia alimenticia, ya que no todas son presentables en las mismas circunstancias. Algunas deben tomarse antes de que lleguen a su total desarrollo, como las alcaparras, los espárragos, los 20

lechones, los pichones y otros animales que se comen en su edad primera; otras, en el momento que alcanzan toda la perfección que les está señalada, como los melones, la mayoría de las frutas, el carnero, el buey y todos los animales adultos; otras, cuando comienzan a descomponerse, como los nísperos, la becada, y, sobre todo, el faisán; otras, por último, cuando las manipulaciones del arte les han quitado sus malas cualidades, como la patata, la mandioca, etcétera. La gastronomía clasifica también esas sustancias, según sus diversas cualidades; indica las que se pueden asociar; y, midiendo sus diversos grados de poder nutritivo, distingue las que deben formar la base de nuestra comida de las que resultan accesorias, y aun entre éstas, las que, no siendo necesarias, constituyen, sin embargo, una grata distracción y se convierten en obligado acompañamiento de la reunión de comensales. Se ocupa, con igual interés, de nuestras bebidas, según el tiempo, el lugar y el clima. Enseña a prepararlas, y, sobre todo, a presentarlas en un orden tan calculado que el placer que de ellas proviene vaya en aumento, hasta el instante en que el goce termina o el abuso comienza. La gastronomía administra a los hombres y las cosas, para llevar de un país a otro lo que merece ser conocido; y hace que un festín sabiamente ordenado sea como un resumen del mundo, en el que cada parte figura como su representación. Brillat−Savarin, Meditación 3°, 19. Hasta 1760, aproximadamente, la palabra 'restaurante' no significa más que 'tonificante'. Se aplica a algunos caldos de gallina, destinados a reparar las fuerzas después de una enfermedad, o de un gran esfuerzo. En 1765, un tal Boulanger escribió sobre su anuncio: "Boulanger despacha restaurantes divinos". Lo que significaba que regentaba un buffet−buvette popular, al que la gente llamaba un 'caldo'. [...]. La palabra 'restaurante' aparece por primera vez, o una de las primeras veces, en un decreto del 8 de junio de 1786, autorizando a mesoneros y 'restauradores' a recibir gente en sus salas y a dar allí comida. Entonces es cuando se implanta la costumbre de la 'mesa del patrón', expresión que admite varios significados desde su creación, pero que, en sus orígenes, significaba literalmente que el patrón de la casa dejaba al cliente sentarse en su propia mesa, para degustar si así lo deseaba, ciertos platos cocinados en lugar de llevárselos a casa. [...]. Algo más distingue radicalmente al 'restaurante' de sus antepasados (la tasca, la taberna y el albergue): por una parte, la limpieza y, a veces, hasta el lujo en la decoración; por otra, y ésta es más importante, porque así acercan la gran cocina al dominio público. Revel, 1980, pp200−201 Carême es mucho más que un gran cocinero. Es el punto culminante de una cocina que podríamos denominar `de corte', y que encontrará su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparición de los restaurantes y hoteles, cuando se adoptarán formas que perduran hasta los años 60−70 del siglo XX, que serán fijadas por otro gran maestro de la cocina: Auguste Escoffier. A los 16 años entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examine los 21

diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême demuestra un inusitado talento para el dibujo y la arquitectura, y los conocimientos que adquiere los traslada a su trabajo pastelero, ejecutando espectaculares montajes, reproduciendo en azúcar las grandes obras arquitectónicas. Carême escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen una superación de los recetarios y tratados de cocina escritos hasta entonces. En sus obras encontramos un espíritu didáctico, clasificador y sintetizador del arte de la cocina como no se había conocido hasta entonces. Las distintas partes de su monumental Art de la cuisine française au XIXe siècle se denominan `traité', y eso es lo que son: auténticos tratados, que no se limitan a enunciar un rosario de recetas, sino que analizan, clasifican y examinan todos los platos y alimentos. En nuestros días, todavía permanece en vigor su clasificación de las salsas, o su enciclopédico tratado de los potajes, por poner unos ejemplos. Uno de los caballos de batalla de Carême fue la mejora de las condiciones de trabajo de los cocineros. Para ello no dio descanso a su ingenio a la hora de mejorar materiales y técnicas. Entre las innovaciones de Carême que hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser que inspirado en las tocas que usaban las doncellas austríacas). Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a Carême como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que el consideraba prácticas abominables de la cocina del Antiguo Régimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Otro aspecto que no podemos dejar de mencionar es su gusto decorativo: Carême pretende que la comida satisfaga tanto al ojo como al estómago. Su gusto por la decoración no se limita a la belleza cromática de platos y guarniciones; lo amplía hasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más célebres vidrieros de París. 8º Unidad Temática La despensa americana El encuentro de dos mundos fue también un choque entre dos maneras de percibir la función y el valor de la comida. Influidos por la tradición renacentista los españoles consideraban la comida una fuente de placer frente a la mentalidad indígena de comer para aplacar el hambre. Sin embargo, hay evidencias que sugieren que algo profundamente arraigado en la cultura española era hostil a una mesa opulenta. J. H. Elliott comparó la corte de los Habsburgo españoles con la de los reyes de Francia e Inglaterra. La de los primeros era fría, austera y alejada de los placeres materiales del mundo. De hecho, los reyes españoles comían solos y en silencio, ocultos de la mirada pública, atendidos sólo por funcionarios de la corte. En contraste, las de los segundos eran opulentas y ricas, resonantes de alegría. Los reyes de Inglaterra y Francia comían en público, en ostentoso despliegue de grandeza. Para comprender las elecciones alimentarias de un individuo es necesario tomar en consideración su legado social. 22

Los inmigrantes que venían de España traían consigo sus propias actitudes hacia la comida, y éstas se combinaban, a su vez, con las actitudes locales. Cristóbal Colón menciona muy poco la comida (los placeres de la mesa no parecen haber tenido un lugar muy importante en su escala de valores). Sólo hay dos áreas relacionadas con la comida que parecen llamarle la atención: la búsqueda de especias y el aprovisionamiento de su tripulación. Por otra parte, existen personajes como Gonzalo Fernández de Oviedo, quien abordó las nuevas tierras como una mesa dispuesta con los más extraños manjares. Para él, el paladar, el sentido del gusto, fue un instrumento de conocimiento como la vista o el oído. Fernández de Oviedo conocía además muy bien la cocina europea del Renacimiento. En diarios, crónicas, historias y cartas los descubridores y conquistadores consignan una prodigiosa cantidad de información sobre la nueva y extraña despensa hallada en América. Empero, existen grandes vacíos en materia culinaria, seguramente por la resistencia cultural de los varones hispanos a tratar estos temas, y mucho menos a describirlos con suficiente detalle en sus escritos. Desde Cristóbal Colón a Fernández de Oviedo los manjares que van surgiendo en la descubierta nueva despensa son siempre citados comparándolos con los que se conocen en Castilla. Hay una parte de nostalgia en este sistema clasificatorio y otra parte metodológica. Era natural por tanto −y como destaca Fernández de Oviedo− que pronto hubieran productos reservados a la cocina de los cristianos y otros que eran buenos para indios y otros, aún más desdeñables, para negros y esclavos. La estricta dieta peninsular de los primeros conquistadores chocaba con las nuevas comidas de forma radical, ya que sus papilas no estaban acostumbradas a lo exótico. Fernández de Oviedo subraya en un párrafo de su Historia General y Natural de las Indias, que muchos de soldados aguerridos en las batallas de Flandes y de Italia desfallecieron y fracasaron en estas tierras porque no supieron despegarse de sus dietas europeas ni acostumbrarse a la cocina del terreno. Pero abundando en lo que decíamos del tremendo conservadurismo del paladar, hay que decir que si frutas, hortalizas, verduras y legumbres, caza y pesca tuvieron mayor o menor acogida entre los europeos, la cocina local, salvo en contadas ocasiones, sólo les inspiró desprecio, cuando no repugnancia. Esas contadas ocasiones fueron no obstante suficientes como para que un día se produjera aquella extraordinaria simbiosis de lo indígena y de lo local que fueron y son las cocinas nacionales de Iberoamérica. 9º Unidad Temática La cocina azteca Al igual que sus vecinos sudamericanos, los mexicanos habían recorrido mucho camino por la espiral culinaria antes de la llegada de los españoles. Aquí se cultivó por primera vez el maíz, así como la palta, hacía el año 7,000aC. Y poco después, las mesas 23

locales se vieron honradas con animales indígenas como el pavo, el pato moscovita, el venado, la codorniz, el pichón y numerosos pescados y mariscos. Aquí nació también el chocolate. Estos alimentos −junto con los chiles, la calabaza, el tomate y los frejoles− formaban la dieta habitual de la región cuando los españoles invadieron las civilizaciones azteca y maya a principios del siglo XVI. Fray Bernardino de Sahagún, en su obra Historia General de las cosas de Nueva España, consigna una variadísima lista de aves, peces, caza mayor, frutas, verduras y cereales; así como de la manera cómo eran preparados, sazonados en forma exquisita y con especias totalmente distintas a las de otros pueblos. Señala igualmente (Libro octavo, Capítulo XIII) las comidas que usaban los señores. Desfilan ante nuestros ojos no menos de seis variedades de tortillas (tatonqui −blancas, veiltexcalli −delgadas, tlaxcalpacholli −moradas), tamales (tamalli −de maíz, de frejol), flores de calabaza y de maguey, hongos de maíz (huitlacoches), frejol mollar (exotl), maíz tierno (elotl), más de cien tipos de chilli. Y preparaciones diversas como cazuelas (patzcallo), asados (huatzalli), `encamisados' (mixiotl), tacos (tlataaololli). Al visitar a Moctezuma II en su palacio edificado con suntuosas estancias, y asistir respetuosamente a la comida diaria del emperador, asombrado cuenta Bernal Díaz del Castillo: En el comer, le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechos a su manera y usanza, y teníanle puestos en braseros de barro chicos debajo, porque no se enfriasen, y de aquello que el gran Moctezuma había de comer guisaban más de trescientos platos, sin más de mil para la gente de guarda. Oí decir que le solían guisar carne de muchachos de poca edad, y como tenía tantas diversidades de guisados y de tantas cosas, no lo echábamos de ver si eran de carne humana o de otras cosas, porque cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra, pajaritos de caña y palomas, y liebres y conejos, y muchas maneras de aves e cosas que se crían en ésta tierra, que son tantas, que no las acabaré de nombrar de presto. Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España. El emperador y su corte disponían de manteles de algodón y servilletas, así como de aguamaniles (xicalt) de loza, y servicio de oro y plata en su abundante mesa, con vasijas que Sahagún llama xícaras: De cuando en cuando traían unas como a manera de copas de oro fino con cierta bebida hecha del mismo cacao. Decían que era para tener acceso con mujeres [...]. También le ponían en la mesa tres cañutos muy pintados y dorados, y dentro tenían liquidámbar revuelto con unas yerbas que se dice tabaco. Cuando acababa de comer, después que le habían bailado y cantado y alzado la mesa, tomaba el humo de uno de aquellos cañutos y muy poco, y con ellos se adormía. Díaz del Castillo, op. cit. 10º Unidad Temática Cocina prehispánica andina En el principio del mundo, el dios Pachacamac creó un hombre y una mujer, pero no habiendo sustento para ellos, murió de hambre el hombre, quedando la mujer sola y teniendo que sacar raíces de hierbas para 24

alimentarse. Ella expuso al Sol su miseria y su soledad, expresando el deseo de morir o ser aliviada. El Sol bajó hasta ella y le infundió sus rayos por lo cual concibió un hijo que dio a luz a los cuatro días. Pero el dios Pachacamac, envidioso de que se le diera al Sol la adoración que se le debía sólo a él, y colérico también a causa de que hubiera nacido aquel niño en despecho suyo, mató al infante. A fin de que no se le diera adoración a ningún otro dios, sembró los dientes del niño de los que nació el maíz; las costillas y huesos de los cuales nacieron las yucas y otras raíces; la carne de la cual nacieron los pepinos, pacaes y otras frutas. Y desde entonces, no conoció el ser humano ni el hambre ni la necesidad. Antonio de la Calancha Para la conquista del Perú (a cuarenta años del descubrimiento) muchas cosas habían perdido ya su novedad, y los cronistas tendían a abreviar sus descripciones diciendo que las plantas, o lo que fuese que comentaban, eran ya algo bien conocido. Lamentablemente había también una fantástica cantidad de metales preciosos, que monopolizaron la atención de los europeos en detrimento de la recopilación de conocimientos para las generaciones futuras. Los conquistadores del Perú nos brindan los lacónicos relatos de los hombres de armas más que las completas etnografías producidas por gente como Bernardino de Sahagún o Bernal Díaz del Castillo. En todas las crónicas se puede notar que los objetivos descriptivos eran diferentes y los detalles del condumio estaban muy relegados. Conocemos una larga lista de productos alimenticios de origen animal y vegetal [...], así como diversos condimentos usados para su preparación; no conocemos, en cambio, las recetas de cocina de los tiempos prehispánicos, poco complicadas en todo caso; y muy poco también de la combinación de platos. Ninguna española y ninguna mestiza de los primeros tiempos coloniales, nos ha mostrado el libro de cocina de los indios. Horkheimer, 1973, p111. Esta enorme laguna se mantiene hasta nuestros días, y es que pese a la gran cantidad y variedad de estudios realizados éstos se circunscriben al aspecto nutricional de la dieta precolombina mas no al culinario. Los peruanos antiguos estaban bien alimentados. Seguramente así era, pero si miramos bien los trabajos, a mi modo de ver, no son más que tratados de calorías, de nutrición, usos de lípidos, de las proteínas, una enumeración inacabable de productos de la tierra que para mi deformado gusto de fines de siglo XX son bastante parecidos unos a otros; tubérculos más tubérculos, granos más granos. En cualquier caso estos libros nos hablan de ingredientes, de elementos, de integrantes pero no exactamente de preparación culinaria. Cisneros, La academia en la olla, pp67−68. Los principales alimentos del hombre del Tahuantinsuyo fueron la papa, el maíz, las leguminosas andinas y el charqui o carne seca de llama. [...] más usaban la cecina que de carne fresca, y cecinábanla sin sal de esta manera: partían la carne en piezas delgadas y anchas y poníanlas a curar al hielo, y después de secas, las adelgazaban mojándolas entre dos piedras [...]. Cobo, Historia del Nuevo Mundo, lib. XIV, cap. 5.

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Lo cierto es que la alimentación es descrita unánimemente como sencilla y frugal: [...]. No son nada limpios en guisar y preparar los manjares, conténtanse los más regalados en comerlos medio crudos o más asados o medio cocidos con no más recaudo que agua y sal y algunas hierbezuelas [...]. Cobo, Op. cit. Comían todos en el suelo sobre unas esteras sentados, y diversidad de guisados, todos los más con ají o pimienta de la verde o colorada, y de cada cosa poquito, porque todo lo que aparejan para sus comidas es cuasi nada [...]. De las Casas, De las antiguas gentes del Perú, 127−129. Definitivamente, el ají era el condimento fundamental, y según expresión de Garcilaso: condimento que echan en todo lo que comen sea guisado , sea cocido o asado [...]. Los de mi tierra son tan amigos del uchu que no comerían sin él aunque sean más que unas yerbas crudas [...]. Garcilaso, Op. cit., lib. VIII, cap. XII. La comida más importante era la de la mañana, muy temprano, y la segunda por la tarde, al anochecer. Durante el día no se ingerían otros alimentos. Solamente para los niños las madres tenían siempre un poco de maíz tostado o de comida hecha a base de leguminosas. Según Guamán Poma de Ayala, a los niños y jóvenes no les estaba permitido comer manjares grasos o muy dulces. Se les prohibía la carne, ají, sal y cosas ácidas. Así mismo la chicha estaba reservada exclusivamente a los adultos. La alimentación de los jóvenes se componía de maíz tostado y sólo de vez en cuando se les permitía cocerlo a título de golosina extraordinaria. Si bien en estas afirmaciones hay exageración manifiesta queda en evidencia, sin embargo, la existencia de una serie de limitaciones y prohibiciones sociales así como la gran sencillez de la cocina diaria. Ravines, Tecnología Andina, p180. Aparte de la manera rutinaria de preparar los alimentos que consistía en sancocharles, la forma más antigua de cocerlos fue lo que hoy se denomina huatia o pachamanca, en quechua y p'api, en aymara. 11º Unidad Temática Mestizaje culinario El menú colonial Uno de los testimonios más tempranos sobre este tema nos lo ofrece fray Buenaventura de Salinas y Córdova (1631), quien cuenta que en la Plaza Mayor Entran también las indias cada día, con tinajones, y ollas grandes de locros a su usanza de carneros de la tierra, maíz, y ají, que son pimientos, y en días de pescado de chuchas, y frijoles. Traen poleadas, y mazamorras, blancas, y moradas del color del maíz. Salinas, Memorial de las historias del ..., p253.

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Esteban Terralla y Landa, en su libro Lima por dentro y por fuera, dice que mucha gente de copete vino a menos ... Porque sólo en desayunos Se gastaban muchos pesos Con el mayor despilfarro Con el mayor desconcierto. Terralla, Lima por dentro y por fuera, p48. Y de paso, aunque en franca repulsa, nos informa de los platos en uso: chicharrones, sopa de mondongo, chupe de queso, patasca, carapulcra, lagua, pepián, frejoles, charqui, cecina, choclos, camotes, yucas, sango, mazamorra, frejoles colados y leche vinagre. Pero no es ésta la única obra en la que Terralla y Landa toca el tema culinario; el artículo Vida de muchos o una semana bien empleada por un currutaco de Lima nos muestra al protagonista desayunándose con chicharrones, almorzando puchero con tocino, cenando locro y bebiendo café y chocolate [Palma, Tradiciones Peruanas, u. t.]. Palma nos ofrece cuantiosa lista de potajes criollos que hace saborear a los personajes de sus tradiciones; desfilan por estas páginas chicharrones, tamales, sanguito de ñajú, seviches, choncholíes, anticuchos, champuces, ajiacos, mazamorras. Probablemente los limeños del siglo anterior se engolosinarían con la mazamorra, cuando los provincianos les aplicaban a guisa de injuria el epíteto de mazamorreros. ¡Ahí nos las den todas!. Tanta deshonra hay en ello como en mascar pan o chacchar coca. A Dios gracias, hoy estamos archí civilizados, y no hay miedo de que nos endilguen aquel mote que nos ruborizaba hasta el blanco de los ojos. A inofensiva mazamorra la tenemos relegada al olvido, y como dijo mi inolvidable amigo el festivo y popular poeta Manuel Segura: Yo conozco cierta dama que con este siglo irá, que dice que a su mamá no la llamó nunca mama, y otra de aspecto cetrino que, por mostrar gusto inglés, dice: yo no sé lo que es mazamorra de cochino. Lo que hoy triunfa es la cerveza de Bass, marca T, y el bitter de los hermanos Broggi. ¡Viva mi Pepa!

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Impulso de blandir la cachiporra nunca a nadie inspiró la mazamorra, que ella no daba bríos para andarse buscando desafíos, ni faltar al respeto cortesano a la mujer, al monje o al anciano. Mientras hoy, con un vaso de cerveza a cuestas o una copa vergonzante de bitter de Torino, hasta al gigante Goliat le rebanamos la cabeza, hablamos de tú a Cristo y un piropo le echa a una dama el último galopo. ¡La diferencia es nada! ¿Ganamos o perdemos, camarada? Palma, Op. cit., 3° s. Esta `Lima mazamorrera' será atacada desde Huánuco, ya en 1814, con una estrofa provinciana y anticapitalista, que señala a Lima como la sede de la reacción española y virreinal [Tamayo, Literatura Peruana, p389]: Arequipa ha dado el sí y Cuzco la seguirá con La Paz, pero entretanto arrebujada en su manto la zamba vieja ¿qué hará?. Dirá con mucho gracejo: Vayan todos a la porra, yo quiero mi mazamorra y no exponer el pellejo.

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A la par, pero dentro de notas costumbristas, está la simpática Canción de la chicha, pieza atribuida por Carlos Raygada a José de la Torre Ugarte y Bernardo Alcedo, uniéndose, así, por primera vez los que habrían de ser los autores del Himno Nacional. [Tamayo, Op. cit., p391]. Patriotas, el mate

Oh licor precioso

de chicha llenad,

tu licor peruano

alegres brindemos

licor sobrehumano

por la libertad.

mitiga mi sed.

Cubra nuestra mesa

¡Oh néctar sabroso

el chupe y quesillo

de color del oro

y el ají amarillo,

del indio tesoro

el rosado ají.

patriotas bebed.

Y a nuestras cabezas

Sobre la jalea

la chicha se vuele

del ají, untada

la que hacer se suele

con mano enlazada

de maíz o maní.

el poto apurad

Ésta es más sabrosa

y este brindis sea

que el vino y la cidra

el signo que damos

que nos trajo la hidra

a los que engendramos

para envenenar, en la libertad. es muy espumosa Al cáliz amargo y yo la prefiero de tantos disgustos a cuanto el ibero suceden los gustos pudo codiciar. suceda el placer, El Inca la usaba de nuestro letargo en su regia mesa a una despertamos (conque ahora no empieza

y también logramos

que es inmemorial).

libres por fin ser. 29

Bien puede el que acaba

Gloria eterna demos

pedir se renueve

al héroe divino

el poto en que bebe

que nuestro destino

o su caporal,

cambiado ha por fin,

el seviche venga

su nombre grabemos

la guatia enseguida

en el tronco bruto

que también convida

del árbol que el fruto

y excita a beber,

debe a San Martín.

todo indio sostenga con el poto en la mano que a todo tirano ha de aborrecer. Se puede decir que las ollas iberoamericanas nacieron no sólo rebeldes, sino independientes. Fue su consumo diario en los hogares de los conquistadores, y luego de los colonos y criollos, lo que dio a las ideologías nacionales y a las posteriores reivindicaciones de identidad indigenista su sabor peculiar y su aroma de terruño. ¡La diferencia! ¡Que lo que se comiera fuese autóctono, que no supiera a Europa, de la que se aceptarían ideas, pronto mestizadas de todos modos, y también costumbres y modales [...]. Domingo, De la olla al mole, p170. 12º Unidad Temática Apertura al exterior Los viajeros del XIX Hacia 1819 el francés Jullien Mellet, agente de Napoleón, recorrió la costa peruana. Su medio fue el arrabal, los tambos, el barrio de negros y la jarana criolla y de todo ese bullicio popular han salido sus mejores páginas. Por eso las palabras españolas que más recordaba eran fonda, picantería y chicha.[...]. Sólo por Mellet podemos saber hoy día las costumbres de los pequeños pueblecitos de la costa. Al paso de cada uno de esos tambos ha mencionado Mellet los productos, las costumbres y el carácter de sus habitantes, pero sobre todo el sabor de las comidas, de las frutas y de las mujeres. Desfilan así Casma, donde se come mal y no hay carne; los pescadores de Huarmey, malvados y viciosos; el desierto de Sechura donde todo es triste y peligroso; y la paz campestre de Santa a las puertas del mar. Pero el 30

entusiasmo de Mellet es para el guiso de arroz de Lambayeque, para las guayabas y paltas de Paita y sobre todo para los valles de Barranca y Chancay donde las mujeres son dulces y amigas del extranjero. Macera, La imagen francesa del Perú, pp77−78. Sobre las picanterías, precisamente, el francés nos cuenta que ofrecían cosas en extremo fuertes como pimienta, cebollas, ajos, etc. mezclados en forma de salsa que sirve de aderezo al pescado o carne, lo que excita el apetito y la sed [...] y para comer esos guisos picantes, usan ordinariamente recado que hace las veces de pan, compuesto de raíz de batata, mandioca y plátano [...]. Mellet, Impresiones sobre el Perú en 1815, p86. Este aderezo de pimienta (¿se referirá al ají?), cebolla, ajos y demás bien podría ser el escabeche, vianda que formaba parte de los llamados picantes, potajes consumidos únicamente por las clases más populares, frente a los chupes, carapulcras, tamales, chicharrones etc. de uso general. El seviche era precisamente el favorito del bajo pueblo, en las picanterías modestas o entre los ambulantes de comida pobre, que abundaban en los puertos. Las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe [...] pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche. Consiste en pedazos menudos de pescados o camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal; se conservan así por algunas horas hasta que el pescado se impregna de ají y casi se cuece por la acción cáustica de éste y del agrio de la naranja. Fuentes, Guía del viajero en Lima, p129. No podía ser ajena a estas páginas la presencia de Flora Tristán, aquella parisina hija de peruano quien conoció la tierra de sus mayores en 1834. Nada en el mundo es más pesado que estas comidas [...] es preciso comer de todo para no infringir en los usos de la cortesía [...]. Se quedan dos horas en la mesa [...] lo que he visto comer en esas ocasiones es en realidad monstruoso. Tristán, Peregrinaciones de una paria, pp405−406. Parecida opinión sostendrá Eugéne conde de Sartiges quien, en el mismo año, asistió a una fiesta en Arequipa: A las diez se pasó al comedor en donde sobre una mesa elegantemente servida había café, licores, bizcochos y golosinas de toda especie. Entonces comenzaron las atenciones y las galanterías a la usanza del país. Se ofrece a una señora un bizcocho o un confite o bien un vaso de licor en el cual ha mojado los labios. Durante una hora es un vaivén interminable de confites y licores. Los hombres hacen brindis que hay que corresponder y sale de este té infinitamente más alegre de lo que estaba uno al principio del sarao. Ya no hay círculo de sillas, ni grupos de hombres y cada uno se sienta cerca de quien le conviene. Las danzas son entonces no más rápidas, pero sí más animadas, a las doce de la noche llega un diluvio de champagne y de bizcochos que los hombres se apresuran a ofrecer a las damas. Rechazar sería una descortesía que la mujer más a la moda no se atrevería a cometer [sic] resulta de esta costumbre que, por poco que una mujer siga la moda, está obligada a atiborrarse de bizcochos, helados y licores. Puede decirse que no puede más y pedir gracia, mas a pesar de ello los galanes inoportunos la obligarán a saborear el vino o las golosinas que le presentan. Olivas, Cultura, identidad y cocina en el Perú, p302. 31

Otro francés, H. A. Weddel (integrante de la expedición científica de Castelnau a la América del Sur) contó a su público europeo las recetas de la humita, elogió el mote y la chicha y anduvo entre las cabañas como amigo o compañero. [Macera, Op. cit., p125]. Paul Marcoy, también miembro de dicha expedición, tuvo una magia de cortesía o bondad para inspirar la confianza de los peruanos. ¿Cómo resistir a un extranjero que aceptaba con naturalidad `beber los orines del niño' la víspera de Pascua?. [Ibid., p126]. Trabó amistad con José Tamal, diezmero y organista de Tiabaya, quien le instruyó en el uso del mulli, del queto−queto y la pupusa, entre otras hierbas. [Ibid., p131]. Ya en 1877 el americano Georges Squier contará que Cierto día cenamos con el señor J., un cabal representante de la vieja escuela limeña, en su casa del Cercado, que alguna vez había sido la residencia semisuburbana de los virreyes [...]. El señor J. y su hija nos recibieron con el altivo ceremonial de otros tiempos, pero con una cordialidad que no es privativa de ninguna época. Nuestra comida fue servida en el espléndido `comedor' antiguo y nuestro anfitrión y anfitriona ocuparon las cabeceras de la mesa sin comer nada de lo que se servía. Así era la `haute étiquette' antes de la Independencia y estábamos cenando con representantes del `ancien régime'. Nos sirvieron `sopa teóloga' (sopa de monjes) y `puchero', y luego vino un cabrito entero asado; después, nuevamente cabrito en otra forma; luego carnero en dos o tres formas, en uno de los casos `almendrado', relleno de almendras, y después de eso un `picante' (a decir verdad, en la mesa hubo en todo momento una salsa `picante'), palomas, `tamales', etc., etc., por mediación de veinte platos, que culminaron con 'dulces', sin pasar por alto una gigantesca 'empanada', que debió ser transportada por un hombre fornido, con frutas y licores, incluida una copa de un añejo y raro 'italia', el supremo estomacal de su asoleada tierra. Squire, Un viaje por tierras incaicas, p31. La sopa teóloga y el puchero (sancochado) eran los platos de resistencia de las clases sociales más altas [Radiguet, Lima y la sociedad peruana, p42]. Una comida típica consistía en tres servicios: primero llegaba la sopa teóloga con sus respectivos menuditos, por lo general elaborados con pan o fideos y el caldo del puchero. Luego venía el puchero, el plato principal, cuya versión más completa requería una fuente para las carnes y otra para las verduras [Tschudi, Testimonio del Perú, p142; Patrón, Lima antigua, p32]. Por modesta que fuera una familia no podía prescindir de este plato una vez por semana, generalmente los jueves. El legítimo puchero debía conjugar nada menos que 34 componentes [Portal, Del pasado limeño, p165]. El tercer plato era algún picante; los favoritos a la hora de la comida eran la carapulcra o carapulca, el pepián, el sango, el charquicán, el adobo de carne de cerdo y los olluquitos con charqui [Tschudi, Op. cit., p142]. Otros picantes no menos populares y estimados a esta hora eran el estofado, el caucáu, el conejo en salsa de jérregue, * el escabeche, la causa, el ajiaco, la jalea, el arrimado de coles, las papas con ají, los anticuchos y diversas menestras, por ejemplo, los frejoles o los pallares batidos [Patrón, Op. cit., p32]. Así era la mesa en el antiguo régimen, una mesa abundante en harinas, carnes y grasas pero escasa al extremo en verduras. Verduras que serán aportadas por las culinarias italiana y china. 32

Migraciones italiana y china Si bien la presencia de italianos en Perú data del siglo XVI, su reducido número impidió un efectivo aporte cibal, para el cual habrá que esperar hasta mediados del siglo XIX. Tenemos entonces que el momento de mayor presencia de italianos en el país se dio entre 1840 y 1880. Es en este período en que se sentaron las bases de la influencia cultural italiana en el Perú. [Inmigrantes en su mayoría lígures −fundamentalmente genoveses−, vinieron no como colonos sino en plan de desarrollar actividades comerciales]. Estos pequeños comercios (fondas, chinganas, pulperías, casas comerciales, etc.) tuvieron una influencia en la difusión de nuevos hábitos alimenticios entre la población urbana. [...]. Hubo también un sector que estaba dedicado al cultivo de huertas de los alrededores de Lima y las más importantes ciudades de la costa. [...]. Ellos introdujeron importantes cambios dietéticos: el uso de legumbres frescas en la cocina criolla, y el uso de verduras: acelgas, espinacas, variedades de coles y coliflores, brócoli, berenjenas, beterragas, albahaca, etc. [...]. Bonfiglio, Cultura, identidad y cocina en el ..., pp240−241. No menos importante es el impulso dado a la actividad vitivinícola con la introducción de nuevas variedades de uvas; antes de la importación de la uva blanca conocida aquí como 'Italia' se elaboraba el pisco con uvas negras (especialmente con uva 'quebranta'). Las primeras llegadas de chinos se remontan a 1849 (durante el primer gobierno del mariscal Ramón Castilla) y, con breves intervalos, se prolongan hasta 1874 (gobierno de Manuel Pardo). En su gran mayoría procedente de Guangzhou (Cantón), fueron traídos primordialmente en reemplazo de los esclavos negros recién liberados de las haciendas, pero su participación en la vida económica del país no se limitó a las labores del campo, desempeñándose también como empleados domésticos, pequeños comerciantes y dueños de fondas. Como no se adaptaban a la comida criolla comenzaron a elaborar sus propias sazones, pero con los productos que les ofrecía su nueva patria. De tal manera, poco a poco fueron haciendo una cocina mestiza. No era verdadera comida china aunque muchos así lo hayan creído. Esta primera oleada de inmigrantes chinos no nos trajo el chifa; tan sólo preparó el camino habituando al peruano al sabor oriental. El chifa es producto de la importación, prácticamente masiva, de cocineros cantoneses, Importación que, a diferencia de la ocurrida ocho décadas atrás, no fue propiciada por la clase terrateniente costeña sino por una naciente pequeña burguesía, compuesta por chinos y tusan (descendientes de chinos). Pequeña burguesía propietaria de los primeros restaurantes de comidas chinas que conoció el Perú, algunos de los cuales se encontraban atendiendo en fecha tan temprana como el año 1931. 13º Unidad Temática Decadencia y renacimiento de la cocina criolla peruana [...] en nuestro país, donde confluyen muchas culturas favorables al desarrollo culinario, la preocupación por la buena comida ha sido por largo tiempo un elemento de orgullo y unión nacional. Esto es particularmente cierto en la costa, donde la cocina criolla mantiene vivos elementos populares, métodos e instrumentos 33

culinarios decantados por siglos de experimentación y una avanzada conciencia de contrastes. Cordero, Cultura, identidad y cocina en el Perú, p338. Desgraciadamente, cada día podemos comprobar que [...] demasiada gente ha sucumbido a sustitutos paupérrimos (sazones, arroces, salsas y mazamorras prefabricados) y, por si fuera poco, durante los últimos treinta años muchas de las más elevadas formas culturales logradas en el Perú han sido satanizadas por un influyente sector de la intelectualidad local. El resultado es un achatamiento sin precedentes de la civilización en el país, unido a un olvido casi total del espíritu peruano de fineza, que una vez fue popular [...]. Cordero, Cultura, identidad y cocina en el Perú, p340. El alza del costo de vida, el horario corrido laboral y escolar, la comida `al paso', la miamización de nuestros pequeños burgueses, la pérdida de la tradición oral por falta de comunicación entre las generaciones; en fin, son muchos los motivos que han sumido a la cocina peruana en una postración total. Se privilegia la autotitulada `sazón internacional', en aras de una masificada y chata estandarización hotelera, con sus salsas y aderezos predispuestos e impersonales que únicamente sirven para encubrir el pobre resultado y la falta de imaginación. La comida chicha El abigarrado y sorprendente mundo de los mercados, cocina predilecta de la informalidad, ha producido un nuevo tipo de comida que la picardía popular ha denominado chicha. Ésta acoge diversas culturas e integra lo costeño con lo andino. Producto de este anónimo perol, han ido apareciendo combinaciones de platos que, para gustos tradicionales, serían francos adversarios, algo así como la anticomida. Valderrama, El Mundo, Lima, 24−25 de setiembre de 1994. 'Childongo' (chilcano con mondongo), 'triplay' (apanado, tallarín y picante) o el grotesco 'caballito de siete colores' (cebiche, papa a la huancaína, tallarín verde, chanfainita, arroz blanco, camote al horno y ensalada) son solamente algunos de los especímenes de esta nueva raza de mutantes culinarios, claro indicio de que no todo mestizaje es bueno. Habiendo nacido del pueblo (condición que comparte con la cocina criolla) no ha sabido como ésta superar el nivel de mera subsistencia, limitándose a 'llenar la barriga' de sus comensales. La cocina novoandina y la nueva cocina criolla Afortunadamente, y parejo a este proceso involutivo, el peruano parece haberse percatado −al fin− de ser poseedor de un acervo cultural rico y singular. De que este tesoro nacional debe ser no sólo conservado sino también desarrollado y dado a conocer a propios y extraños. De que la Historia es la gran maestra de la vida, y esta Historia nos enseña que condiciones sobran para que la comida criolla ocupe el sitial que en justicia le corresponde. [...] comienza a haber consenso sobre la importancia de introducir algunos principios de la nueva comida europea y de la hotelería moderna en la elaboración de la nueva comida peruana. Van imponiéndose también algunos nuevos criterios: la primacía del mercado. La selección de los platos no debe partir de escoger a priori un menú con recetas rígidas, sino de seleccionar primero aquellos insumos que se distingan por su frescura y calidad.

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Valderrama, Op. cit. La cocina novoandina, también llamada llacttanchi manta micuna (`comida de nuestra tierra'), postula la preservación del sabor natural de los alimentos, desterrando el exceso de condimentos y grasas. Frente a la cocina criolla, a la que considera mulata o costeña, pretende `reivindicar' la vertiente serrana. Es decir, incorpora productos autóctonos, supuestos ingredientes de la dieta prehispánica. Por su parte, la nueva cocina criolla continúa la tradición de mestizaje culinario, aceptando nuevos aportes de todo el mundo sin conceder mayor peso a ninguno. Defiende el `toque especial' que cada pueblo aportante da a los platos. Existe un auténtico resurgimiento de la cocina peruana, y es un apasionante desafío para nosotros el sacar a la luz viejos platos olvidados que tienen su propia razón de ser. Y esto no se hace por mero romanticismo. Es una simple reivindicación histórica de los que queremos saber quiénes somos y adónde vamos. Y es que, al fin y al cabo, la cocina es un fruto razonado de la Historia. RECETARIO Presentamos una muy pequeña muestra del amplio repertorio culinario de antaño. Se han respetado la ortografía y redacción originales de las recetas. Alfajor de penco Veinte huevos, diez con claras y yemas y diez con solo yemas, cuatro cucharadas de manteca derretida no muy caliente y una de vino o de aguardiente, la harina que pida da maís; se soba bien como para pan, se cortan y se hornean. Después se llenan con dulce o miel. Ibáñez, Manual de Buen Gusto, que facilita el modo de hacer los dulces, budines, colaciones y pastas, y destruye los errores en tantas recetas mal copiados, Arequipa, 1866. Carnero almendrado Se sancocha en el caldo del sancochado la carne de carnero y se parte en pedazos y luego se sala; aparte se hace un frito de ajos molidos con comino y pimienta, cebolla blanca cortada en redondo, apio picado en trocitos, tomates asados y un poquito de orégano; en este frito se echa la carne y se ahoga bien en él; entonces se le echa un poco de caldo y se le deja dar un hervor. Vienen luego las almendras, que se pelan en agua caliente y se machucan bien, aparte se remoja en una taza de leche un pan, y cuando esté bien deshecho, se une a las almendras; luego se le echa un huevo batido y se forma con todo una masa. Se pone al fuego de nuevo la carne para agregarle esta masa, se le une bien, se le agrega una copa de vino dulce y se sirve. Un nieto de Ño Cerezo, El cocinero peruano, el más completo y variado manual del cocinero, dulcero y repostero, Lima, 1925. Gallina en salsa de jérregue Se llama jérregue una mezcla de nueces y almendras, en igual proporción, con un poco de agua.

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Por separado se prepara un ahogado de manteca, ajos, cebolla y pimienta molida. Encima de este ahogado se echan el jérregue y el agua necesaria. Una vez mezclado todo se le agregan las presas de la gallina y se dejan al fuego hora y media o más, hasta que quede en estado de poder ser servido. Algunas personas añaden al jérregue maní tostado y molido, para hacerlo más espeso. Un nieto de Ño Cerezo, El cocinero peruano, el más completo y variado manual del cocinero, dulcero y repostero, Lima, 1925. Jalea Esta es la forma original de preparar la jalea: el pescado salado y oreado al sol se pone sobre las brasas sin parrilla alguna, hasta que se termine de cocinar. El aderezo es de ají; la guarnición, de yucas sancochadas, choclo desgranado y chifles. La jalea de cachema viene de la jalea simple y consiste en que el pescado oreado no se cocina directamente sobre las brasas, sino que se fríe con aceite bien caliente y se acompaña con salsa criolla. Stanbury, La gran cocina peruana, Lima, 1995. Mazamorra de cochino Ingredientes 2 tazas de agua 1 cucharadita de clavo de olor molido 1 cucharada de manteca 1 poquito de anís 260 gr de chancaca 1 taza de harina de maíz amarillo Preparación Se coloca al fuego el agua con el clavo de olor, la manteca, el anís y la chancaca; cuando ha hervido un rato se le agrega la harina de maíz que ha estado remojada de antemano en agua. Esto se deja cocinar hasta tomar punto, el que se conocerá cuando se ve el fondo del perol. Se vacía en una dulcera que esté húmeda. Si queda cruda la mazamorra se le agrega un poco más de manteca y se vuelve a poner al fuego. Francisca Baylón, Cocina y repostería, Lima, 2da, ed., 1949.

Puchero con tocino Ingredientes (12 personas)

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500 gr de pecho de res

150 gr de tocino

500 gr de costillar de res

150 gr de relleno

500 gr de falda de res

150 gr de chorizo

500 gr de morcillo de res

1 gallina

500 gr de huesos de res

1 kg de garbanzos

2 nabos 1 kg de zanahorias 1 poro 2 ramas de apio con las hojas 12 ajos 1 lengua

500 gr de habas verdes

500 gr de pierna de cordero

6 camotes

2 sesos

6 papas blancas

6 criadillas

6 yucas amarillas

500 gr de lomo de cerdo

6 choclos

250 gr de zapallo 12 perillas chilenas 12 aceitunas de botija 24 clavos de olor sal 150 gr de papada de cerdo

3 coles

150 gr de pellejo de cerdo

6 cebollas

agua

Preparación Dejar en remojo los garbanzos toda la noche. Reservar. Lavar y limpiar la lengua, y ponerla en agua hirviendo durante 5 minutos, contados desde que vuelve a hervir el agua. Escurrirla, ponerla sobre una tabla y quitarle la piel con el cuchillo. Reservar. Poner los sesos en un colador, bajo un chorro de agua fría, manteniéndolos hasta que no sangren (tener cuidado de que el chorro no sea muy fuerte y los estropee). Colocarlos en un recipiente cubiertos de agua fría y añadir medio vaso de vinagre, dejarlos remojar por 15 minutos, escurrirlos y quitarles la telilla que los recubre, así como las venas y la sangre que aún puedan quedar. Reservar. Quitar la piel de las criadillas, cortarlas en rodajas y lavarlas en agua de limón. Reservar. Colocar en una olla grande y profunda el pecho, el costillar, la falda, el morcillo, la pierna, el lomo, la papada y el pellejo troceados; añadir los huesos y la sal. Cubrir con agua fría y dejar hervir unos 60 minutos a fuego suave, espumando lo necesario. Agregar la lengua, el tocino, la morcilla, el chorizo y la gallina troceados. Cocer tapado 30 minutos más. Incorporar los garbanzos escurridos, rectificar la sazón y continuar cociendo hasta que los garbanzos se ablanden. Mechar las cebollas con los clavos de olor y cortar los demás vegetales (camotes, papas, yucas y choclos, en dos; coles, en gajos; nabos, zanahorias y ajos, en rodajas; poro y apio, por la mitad; zapallo, en trozos). Agregar todo a la olla, junto con los sesos troceados, las criadillas y las habas, y dejar cocer muy suavemente hasta que todo esté cocido (20 minutos aproximadamente).

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Incorporar las perillas y hervir otros 20 minutos. Servir. Receta familiar. Sango de ñajú Son conocidos con el nombre de ñajú (Hibiscus esculentus) unos pepinitos que contienen una sustancia gomosa, la que se disuelve en agua tibia, a fin de que le sirva de espeso a este guiso. Cuando no se consigue ñajú, se emplea yuyo, que lo imita bien. Se pone a hervir buche de chancho hasta que esté bien blando; en seguida se echa en un ahogado de manteca, ajos, cebollas, polvo de orégano y cominos molidos; después se le agregan el ñajú o los yuyos, cocidos y molidos, en poca cantidad, maní tostado y pelado, lo mismo que camarones secos y molidos. Esto se come con el ají potito, en polvo y aderezado. Un nieto de Ño Cerezo, El cocinero peruano, el más completo y variado manual del cocinero, dulcero y repostero, Lima, 1925. Seviche de corvina Ingredientes corvina

maíz blanco

sal y pimienta

limón

cebollas

ají entero fresco

ají molido

naranjas agrias

manteca

lechuga redonda

choclos

camote

Se desespina y corta la corvina en trozos pequeños, se ponen en una coladera grande y honda y se le vierte encima un poco de agua hirviendo, se escurre bien y se echa en un recipiente hondo de loza, se le adiciona sal, pimienta, ají entero cortado en rajas delgadas, un poco de ají molido, cebollas cortadas muy fino, bastante jugo de limón y de naranjas agrias, se mueve todo para que se una bien, se tapa y deja que se cocine en este jugo, más o menos 4 horas. Cuando está, se adorna la fuente en que se va a vaciar con hojas de lechugas puestas alrededor, rajas de camotes sancochados, rebanadas de choclos sancochados, se vierte en el centro el cebiche y cada plato se sirve acompañado con un poco de cancha.La cancha se hace poniendo una sartén al fuego con un trozo de manteca; cuando está caliente se le agrega el maíz blanco sin la raicita y un poco de sal en polvo; se mueve constantemente para que vaya dorando y cocinando sin que se queme, cuando está el maíz empezando a abrir está listo. El cebiche se puede hacer de colas de camarones con este mismo procedimiento, lo mismo que con conchas limpiando éstas bien antes de hacer el cebiche. Francisca Baylón, Cocina y repostería, Lima, 2da, ed., 1949. Seviche de corvina Ingredientes

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600gr de lomo de corvina cortado en dados de 1½ cm

2 cebollas cortadas a la pluma delgada

½ taza de jugo de limón

2 choclos sancochados

1 cucharadita de ajo molido

2 papas blancas sancochadas

1 rama de apio finamente picada

2 camotes sancochados

2 ajíes limos picados, sin pepas ni venas

Agua hervida fría

2 cucharaditas de culantro picado

Sal

Enjuagar suavemente el pescado en agua hervida fría, luego escurrir, cuidando que los trozos de pescado tengan movimiento. Sazonar con sal, ajo, ají limo, apio y culantro. Mezclar bien y añadir el jugo de limón. Dejar reposar 3 minutos (si usa cojinova o tollo, 10 minutos). Servir el pescado en una fuente y cubrir con la cebolla bien lavada y escurrida. Decorar con choclo desgranado, papa y camote en rodajas. Rosita Yimura, Comunicación. personal., 1996. Sopa teóloga Ingredientes (15 personas) 1 gallina 1 zanahoria 1 ½ cebollas grandes 2 huevos duros ¼ de pan de molde 12 aceitunas de botija 2 cucharadas de manteca unas ramas de perejil 2 dientes de ajo pimienta y sal 3 hojas de hierbabuena orégano ½ taza de almendras Se pela y limpia la gallina, se corta en presas y se pone en una olla con agua, media cebolla, la zanahoria, los menudos del ave, sal y pimienta y se coloca al fuego hasta que se cocine bien la gallina. Mientras se prepara un picadillo menudo del resto de la cebolla, las almendras peladas, los menudos del ave ya cocidos lo mismo que la carne de las presas de la gallina, pero sin pellejos, las aceitunas y los huevos duros, todo esto ya cortado se echa en la sopera. Al fuego se coloca una olla con la manteca, el ajo molido, un poquito de orégano, el perejil cortado menudo lo mismo que la hierbabuena; cuando se fría un poco se le vierte encima el caldo colado pero hirviendo; se deja que reviente de nuevo el hervor y se vacía en la sopera se tapa y deja reposar un rato para servirlo adornando cada plato con trocitos de pan frito. Francisca Baylón, Cocina y repostería, Lima, 2da, ed., 1949. Tamalitos a la polca

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A siete onzas de harina de maís blanco bien floreado se le pone siete onzas de manteca, 7 de azúcar, siete yemas de huevo y medio real de aguardiente bueno: primero se soba la harina con la manteca y cuando esté bien sobada y suelta se le echa azúcar, se baten bien las yemas y todo mezclado se bate con una cuchara, sin tocar la masa con las manos; estando bien desleído, se le echa el aguardiente sin dejar de menear, luego se ponen en las pancas doblándolas con cuidado, se acomodan y si se quieren se le echa una punta de canela. Ibáñez, Manual de Buen Gusto, que facilita el modo de hacer los dulces, budines, colaciones y pastas, y destruye los errores en tantas recetas mal copiados, Arequipa, 1866. Según la Real Academia Española: Arte. (Del lat. ars, artis, y este calco del gr. ). 1. amb. Virtud, disposición y habilidad para hacer algo. 3. amb. Conjunto de preceptos y reglas necesarios para hacer bien algo. 4. amb. Maña, astucia. 5. amb. Disposición personal de alguien. Buen, mal arte. Igualmente, Culinario, ria. (Del lat. culinarus). 1. adj. Perteneciente o relativo a la cocina. 2. f. Arte de guisar. Ninguno de los dos términos es aceptado por la Real Academia Española. Técnica. (Del lat. techncus, y este del gr. , de , arte).1. adj. Perteneciente o relativo a las aplicaciones de las ciencias y las artes. 5. f. Conjunto de procedimientos y recursos de que se sirve una ciencia o un arte. 6. f. Pericia o habilidad para usar de esos procedimientos y recursos. 7. f. Habilidad para ejecutar cualquier cosa, o para conseguir algo. El Codex Alimentarius de la FAO/OMS, define alimento como cualquier sustancia procesada, semiprocesada o cruda destinada al consumo humano, e incluye bebidas, gomas de mascar y cualquier producto que se utilice en su preparación o tratamiento, sin incluir cosméticos, tabaco ni sustancias que sólo se utilizan como fármacos. Gastronómada, neologismo inventado por el famoso crítico gastronómico Maurice Edmod Saillard (1872−1956) −más conocido como Curnonsky− que se aplica al gastrónomo viajero; ése que une al placer del viaje el descubrimiento de nuevos platos. Sin relacionar los avances biológicos con los de las ciencias sociales y culturales, nuestra comprensión del hombre sería unilateral y deficiente. El hombre es una unidad psicosomática, pero tan compleja que las dos vertientes de su ser, de su personalidad, se combinan de muchísimas maneras, se entrelazan, se compenetran y difícilmente podemos separarlas o cuantificarlas siquiera sea aproximadamente. La alimentación del hombre la analiza la fisiología, pero los productos se obtienen según unas tecnologías que forman parte de una cultura y siguen complejos caminos económicos, de conservación, de transporte y distribución. Además, el `estilo de la alimentación' sigue pautas culturales y religiosas y provoca no pocos problemas médicos. Algo comparable sucede con las relaciones sexuales y también con los problemas llamados de `salud mental', cuyos componentes biológicos y fisiológicos −y en este caso patológicos− tienen una intrincada relación con el ambiente humano y social, y con las pautas culturales concretas en los que está inmersa la persona y los grupos sociales. La horda es una comunidad de familias recolectoras, cazadoras o ganaderas, unidas por lazos profesionales y a 40

veces familiares, que acostumbran a practicar juntos el nomadismo. Cuando la familia extensa mantiene lazos casi legales, organizando la parentela por la línea paterna (patrilineal) o por la materna (matrilineal), puede desembocar en un linaje o en un clan. El primero se mantiene todavía, aunque modificado, en la nobleza europea; el segundo, conocido por su pervivencia entre los escoceses, se conserva en muchos pueblos del África negra, a menudo unido a la exogamia de clan, norma que prohibe el matrimonio entre los miembros de un mismo clan. Seis plantas fueron domesticadas en la costa (pallar, frejol, calabaza, jíquima, junco y totora), aunque existen informes por confirmar de hallazgos de quinua que datarían de 6,000 años en la región de Ayacucho. Entre 1920 y 1937 se descubrió este importante yacimiento fosilífero, situado a unos 50 kilómetros al sudoeste de Beijing. Un equipo de expertos halló seis cráneos, numerosos dientes y huesos del esqueleto poscraneal que dieron a conocer un tipo humano al que se designó como Sinanthropus pekinensis. El cráneo presentaba la frente muy inclinada, robusto reborde supraorbital, separado de la región frontal por un surco, y constricción muy marcada detrás de las órbitas. La cara presentaba un moderado prognatismo. La morfología de los huesos largos del esqueleto poscraneal muestra que el Sinanthropus tenía postura y locomoción bípedas. La estatura sería de 1.50 m. y su capacidad craneal de 1.075 cc. El estudio de los fósiles de Java y de China permite afirmar que estas formas corresponden a verdaderos hombres, a los que se les denomina Homo erectus, por presentar diversos caracteres que les distinguen de formas humanas menos antiguas. Cuando cayó la dinastía Ming, en 1644, la emigración hacia el sur fue general. En el camino los cocineros del palacio imperial recogieron los grandes platos de las mesas de los mandarines provinciales, que así quedaron incorporados a la cocina cantonesa. Es polvo de una baya seca, variedad china del fresno espinoso. Especie de gran sartén −sin mango pero con dos asas− de fondo ligeramente cónico, diseñada para concentrar el calor en el centro. La lengua china es monosilábica, y presenta una enorme desproporción −más de cien a uno− entre la lengua escrita y la hablada; esto significa que un mismo sonido puede escribirse de muchísimas formas y con significados muy distintos. Para remediar tal desproporción entre la lengua hablada y la escrita, los chinos aplican diversos tonos o acentuaciones a cada monosílabo. [...]. El dialecto de Pekín distingue cuatro modulaciones o `tonos', el de Nanking cinco, y la lengua de Cantón llega a ocho tonos, que convierte el hablar de los cantoneses en una verdadera cantinela. [...]. [J del Val EN El imperio chino (1985)]. En el siguiente listado se han empleado, generalmente, los nombres cantoneses; la transcripción en mandarín se indica mediante asterisco (*). Dado que la costumbre se inclina más a dar descripciones de los platos que sus títulos, el orden de las palabras puede variar. Opson designaba todo alimento que no fuera pan: aceitunas, ajo, cebollas, legumbres, queso, carne, pescado, fruta y golosinas.

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Hacia el 500aC se permitió la presencia de bailarinas y cortesanas (hetairas). El más popular (el skyphos) era de boca muy ancha y con asas laterales horizontales. Los cuchillos eran usados para trinchar los manjares −nunca en la mesa− y recibían distintos nombres según su forma, tamaño y características del mango (makaira, makairion, kopis etc.). La forma y el tamaño de los vasos romanos eran muy variados, hasta el punto de que Ateneo en 'El Banquete de los sabios' menciona casi un centenar, entre los que se cuentan cantharus, scyphus, pterotus, patina, calix, diatreta, cymbium, calathus, rython etc. Cuando Roma se hallaba en pleno apogeo, la lechuga, hasta entonces limitada a Asia Menor, y los pepinos, originarios de la India, ya se cultivaban en los huertos de la periferia para el consumo de la atestada urbe. A su vez, los romanos llevaban a sus colonias del norte semillas y raíces procedentes de las granjas itálicas, y en este sentido la romanización no fue obra exclusiva de espadas, lanzas y vías militares, sino que, en buena medida, contribuyó a ella la difusión del cultivo de verduras como la lechuga y el espárrago. La habilidad romana para transportar seres vivos desde los confines del mundo alcanzó ribetes geniales. Si eran capaces de traficar con avestruces y cocodrilos africanos, con mayor motivo conseguían disponer de ostras francesas procedentes de las costas británicas. En India, la pippali era −como la sal− un producto precioso, pero su valor aumentó por la demanda romana. Hasta el siglo XVII la especie piper cubeba −pimienta rabuda−, nativa de Indonesia, era la preferida; actualmente se emplea la piper nigrum −pimienta redonda−. Existe otra especie, piper longum −pimienta larga− poco empleasa en Occidente. Bayas de sabor agrio (acidez frutal) y más bien astringente. La cebolla de Gales, también llamada cebolla japonesa de manojo, es un bulbo pequeño con seis tallos que se parece a la cebolla tierna. Tiene sabor parecido al poro. Fruto de las nuevas condiciones de vida. Es más, la necesidad de mantener la comida caliente (por la gran distancia entre la cocina y el comedor) creará el brisquet, antepasado del gueridon. Curiosamente, se llamaba `trinchero' a una masa de pan cocido que se empleaba como plato [Ritchie, Op cit, p99]. [...] los monasterios y conventos se convirtieron en escuelas de buenas maneras. [...]. El prestigio que daba el ser un buen conocedor de la etiqueta en la mesa, era una característica muy apreciada en las clases altas de la Inglaterra de aquella época. [Ritchie, Op cit, p100]. El Parlamento británico decretó en 1320 que ballenas, delfines, cachalotes y esturiones eran 'peces reales', y no podían ser pescados sin el permiso de la Corona. Esta ley no ha sido todavía derogada aunque nadie en la actualidad la pone en práctica. La cola del pavo real −que se servía intacta con el ave− simbolizaba los ojos del mundo que estaban fijos en los caballeros. Michel de Notredame (1503−1566), médico y astrólogo, además de herbolario, creador de cosméticos y sustancias para conservar la fruta.

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En el 1300, bajo Carlos V, París terminaba en la muralla de Philippe Auguste. En ella, el Château de la Tournelle y en el castillo, una torre, cuya piedra (de la Champagne y revestida de mica) reflejaba el sol: la tour d'Argent. Esta palabra fue tomada del poema que, en 1801, escribe Berchoux: La Gastronomía. En Francia, desde inicios del reino franco (600 dC) y hasta comienzos del siglo XVIII, las tabernas sólo podían vender vino para llevar; las posadas, primero, y los cabaret, después, eran los únicos autorizados a tener mesas −y dar de comer y beber−. Los naturales de todas las Américas no mostraban interés alguno por los placeres del gusto; sólo les cautivaba la consideración ceremonial del banquete, y ninguno de sus catálogos de vicios cita el de la gula. En las Guías de confesionario, manuales bilingües para misioneros con el método infalible para proceder al interrogatorio del penitente, el pecado de gula nunca se presenta como propio del autóctono. La cultura define no sólo lo que es comestible y cómo se lo tiene que preparar sino también cómo y con quién se lo debe comer. A riesgo de simplificar en exceso, podría diseñarse el mapa alimentario de las tierras descubiertas a principios del siglo XVI de la siguiente manera: El CARIBE: producto de mantenimiento: el PLÁTANO; producto de afición: el TABACO. MÉXICO: producto de mantenimiento: el MAÏZ; producto de afición: el CACAO. PERÚ: producto de mantenimiento: la PAPA; producto de afición: la COCA. Recordemos la tradición española de excluir los varones de la cocina, o peor aún, de ahuyentarlos del recinto con el famoso estribillo que madres y criadas cantaban a los jóvenes que se aventuraban al predio de pertenencia femenina: Los hombres en la cocina huelen a rila de gallina. Los reflejos condicionados para aceptar o no el condumio americano recorren toda la escala social. La papa debe ser catalogada como perteneciente al reino de los tubérculos, que tienen poco más o menos la figura de nuestros nabos, y cuyo sabor es parecido al de las castañas.. Empero, el padre Bernabé Cobo, el más prolijo de los cronistas para el Tawantinsuyo, prefería relacionar plantas y animales más por sus aspectos medicinales −que reseñó en detalle− que por su valor alimenticio. Diego Andrés Rocha, oidor de Lima en 1681, se queja contra algunos españoles que Retirados a la sierra y comiendo mote y las demás chucherías que usan los indios, vuelven tostados que parecen indios.. La dificultad de dar de comer a los ejércitos que se encontraban en campaña era un problema poco menos que insuperable para la época. Las guerras en Europa, aunque eran frecuentes, rara vez duraban mucho tiempo, estableciéndose treguas a cada momento. A pesar de ello, los ejércitos tendían a deshacerse por falta de provisiones o porque la disentería les producía más bajas que las armas enemigas. La despensa de los Austria −desde Felipe II hasta Carlos II, pasando por Felipe III y Felipe IV− no incluye 43

productos que ya llegaban de América. Huexolotl o pavos. ¿Atoli?. ¿Tecuhciltótotl?. ¿Yolltótotl?. ¿Quetzaltezolocton?. Chichicuilotes. Garcilaso se queja del desprecio que la lengua quechua sufría a costa de la denominación caribeña que asignan con preferencia los españoles a los `productos de la tierra': [...] los indios [...] llaman uchu, y los españoles pimientos de Indias o axí que es el lenguaje de los indios de Barlovento.. Acosta brinda igualmente testimonio de ello: [...] el vino de maíz que llaman en el Pirú azua, y por vocablo de Indias común, chicha, se hace de diversos modos.. Las anotaciones de Cobo, en sus dos laboriosos tomos, apuntan más hacia la historia de los peruanos prehispánicos que a la relación de las asociaciones alimenticias. Pedro Cieza de León (exuberante con sus toponimias), el padre José de Acosta (que se expande en las reseñas y preparados, y algo más en sus bebidas), Pedro Sancho de la Hoz (acompañante de Pizarro en 1534) y el mismo Garcilaso de la Vega no salen de estos límites ya que por lo general se mencionan unos a otros sin avanzar con nuevos aportes sobre tan esclarecedor tema cultural. En las cercanías de Ancón (al norte de Lima) se han hallado restos de papas silvestres con una antigüedad de nueve mil años. Y como toda la planta estaba relacionada a la alimentación, había vocablos especiales, que todavía son usados en el Perú, para todas las partes anatómicas: choclo es la mazorca tierna, huiro es la caña fresca, dulce y refrescante; chala es el follaje seco utilizado como forraje; parhuay es la espiga de flores masculinas; panca es la envoltura de la mazorca etc.. [Cabieses, Cien siglos de pan, p145]. Frejoles, pallares, maní, tarwi. Llamábase charqui a la carne seca sin huesos, y chalona, a la que presenta huesos. ¿Serán chauchas?. En quechua chawcha es una variedad temprana de papa serrana, de naturaleza acuosa −por lo que no se le puede conservar mucho tiempo− empleada en chupes y picantes. En español americano chaucha es vaina (cáscara de legumbre) y, por extensión, vainitas. Esteban Terralla y Landa llegó al Perú en 1787; habiendo perdido el favor y la confianza del virrey de Croix (según algunos, de su sucesor, Gil y Lemos) publicó en 1797 −bajo el seudónimo de Simón Ayanque− el panfleto referido. Sango.− Del quichua sancu, masa de maíz espesa (Tschudi). En el día en Lima se llama sango a una mazamorra grosera, que se hace de harina de maíz o de yuca rallada (sango de yuca), ya con azúcar (chancaca), ya con sal, en unos grandes peroles o cacitos, y sazonándola con pasas a granel.

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Es un plato postre de los más populares; y no hace muchos años que los negros bozales, montados a burro y con sendos capachos a los lados, lo pregonaban por las calles de Lima gritando: ¡sanguito con dulce con tanta paaa...sa!. [Arona, Diccionario de peruanismos, p352]. Zango (o sango) Juan de Arona nos habla del zango de harina de maíz y del de yuca rallada (zango de yuca) pero no trae referencia al más célebre de todos: el zanguito de ñajú, que seguramente había casi desaparecido en 1883. Palma define descuidadamente el zango como guiso popular, una especie de mazamorra con azúcar y pasas. Si es mazamorra no puede ser un guiso. Un guiso entre los zangos sería el de ñajú; los otros serían dulces. Zango es pues, un sustantivo genérico. Se aplica a guisos −el de ñajú− y a dulces −el de pasas−. [Benvenutto, Quince plazuelas, una alameda y un callejón, p261]. Ñajú.− El nombre científico del ñajú es: Hibis[c]us esculentus de la familia de las malváceas; su fruto es parecido al del mito o quemis que se usa en la alimentación y como digestivo. (Valdizán y Maldonado op. cit. 261). Zango de ñajú. Guiso (algo así como la polenta italiana) hecho de harina de maíz amarillo, cortado en pequeños trozos cuadrados, y servido con tripitas de chancho y rodajitas de ñajú. Las referencias al zanguito de ñajú son corrientes en nuestra literatura costumbrista mas en la actualidad ha desaparecido enteramente de la lista de potajes criollos. Los mismos que escriben de él no lo conocen ni en misa... (v. zango). Ya no saborearemos más la tizana, el sanguito de ñajú, los alfandoques... Ismael Portal op. cit. 142. El zango de ñajú debe hacerse, según los manuales de cocina, por no encontrarse ñajú, pepinito gomoso, con yuyos que lo imitan bien... [Benvenutto, Op. cit., pp302−303]. El ñajú o gombo se consume en toda África y en el Próximo Oriente, y es un elemento esencial en la cocina criolla de El Caribe y el sur de los Estados Unidos, donde este fruto cortado a trozos sirve para espesar los guisos gracias al líquido viscoso que segrega. Champúz [sic].− Especie de mazamorra del antiguo Lima, cuyo valimiento era tanto que junto con aquélla se preparaba y se servía en la misma plaza mayor, en las fresquerías al aire libre que corrían a lo largo de uno de los Portales. Dividíase en champúz de leche y champuz de agrio, haciéndose ambos de harina de maíz preparada especialmente, y siendo su más típico ingrediente el motte. Tal vez le venía el nombre de su forma de champa. [...]. [Arona, Op. cit., pp160−161]. Según Juan José Vega, el músico Juan Tena fue quien dio melodía a las coplas compuestas por Juan A. Ugarte. ¿Será éste el origen del nombre del homónimo plato?.

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Picante.− Un picante es un plato (y también una comida entera) guisado a la criolla y sobre la base casi absoluta del ají. Se da un picante como se da un té, y hay fonditas especiales conocidas con el nombre de Picanterías, que casi no guisan más que picantes. Las más célebres en Lima son las del Cercado. En la afición al picante suele haber mucho de afectación, de criollismo. [Arona, Op. cit., p317]. Los picantes son más bien venenos que alimentos, por la grande cantidad de ají que en ellos entra. Para los aficionados es `más sabroso' aquel guiso que más los mortifica al tiempo de comer, y hay persona a quien la acción cáustica del ají arranca lágrimas, y que sin embargo suena la lengua en señal de placer. Es preciso confesar que un placer que se goza rabiando, es un maldito placer. [Fuentes, Guía del viajero en Lima, pp128−129]. El limón tiene aparición tardía en el seviche. Las recetas antiguas no lo empleaban por considerarlo demasiado ácido, capaz de perforar los intestinos produciendo úlceras estomacales. Menos fuerte y más aromática, la naranja agria −prácticamente extinguida en el país, a excepción de algunas chacras de Huaura− maceraba el pescado con lentitud; de allí que las recetas de antaño exigían al seviche un reposo de varias horas. Ésta es la primera mención escrita sobre el seviche (Manuel Atanasio Fuentes, 1866). Fue hija del arequipeño Mariano Tristán. Entre 1845 y 1847 estuvieron en Perú. Un viaje por tierras incaicas, crónica de una expedición arqueológica (1863−1865). Trabajadores chinos Abundan las críticas respecto a los trabajadores chinos traídos para servir en haciendas. Se dice que han sido arrancados a la fuerza de su tierra y vienen sin sus familias. Su condición no se diferencia casi en nada a la esclavitud. Sería conveniente que se tomen las medidas necesarias para que esta inmigración se realice dentro de cauces más normales y sobre todo más humanos. [El Comercio, Lima, 9 de noviembre de 1849]. A los chinos Se traspasa o se alquila fondita de la Pelota N° 48 con todos los enseres para poder trabajar; su traspaso o alquiler es muy barato. En la carpintería de la calle Zárate N° 184 darán razón. [El Comercio, Lima, 30 de julio de 1861]. En mayo de 1872, la mazamorra limeña del chisme y del susurro se estremecen [sic] con la noticia del descubrimiento de carne humana en dos fondas chinas. Carne no de vaca ni de cordero. (Después se supo que provenía de una mula robada). El inmediato crédito que se le dio al rumor −argumenta un periodista del South Pacific Times, periódico en inglés editado en Lima −permite sospechar a qué grado de envilecimiento llegaron los asiáticos en este país. Sin embargo, a pesar del riesgo de canibalismo, los restaurantes chinos comenzaron a prosperar en número y 46

clientela no sólo asiática. Reducto primero de chinos, luego de chinos y peruanos sólo hombres, después de grupos familiares. [Barrig, Chifas, una historia con sabor, p10]. El psicoanalista Max Hernández asegura que [...]. Retirar el ají de un plato determinado podría golpear nuestra identidad, aunque probablemente se haga para ofrecer la gastronomía peruana al turismo internacional. Nuestra identidad se vería lamentablemente mermada. Cisneros, La academia en la olla, p92. Para salar y orear la cachema es necesario el siguiente procedimiento: primero se la limpia de vísceras y escamas, pero dejando el peje entero; se le da un tajo largo, paralelo a la espina dorsal y se agranda el tajo por el vientre, para descubrir sus carnes y hacer que reciban el sol y la salazón. La sal se mezcla con pimienta y se frota bien en todos los plieges del pescado. Luego se quiebra la parte media del espinazo y se tiende como la ropa, en un cordel, dejándola orear por un mínimo de 24 horas. Stanbury, La gran cocina peruana, Lima, 1995. Molido y pulverizado se envasa en matecitos de la localidad conocidos con el nombre de potitos de ají, que se pueden exportar a todos los lugares de la tierra. El ají en esta forma, es quizá el más agradable de todos, y se usa y se sirve con la punta del cuchillo lo mismo que la pimienta fina, a la que aventaja inmensamente por su aroma que es delicioso, lo mismo que por su sabor. Arona, Op. cit., p65. 24 ARTE CULINARIO GASTROTÉCNICA GASTRONOMÍA

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