Aspectos generales del procesado de frutas y hortalizas de IV gama Dra. Lucía Plaza Fraile PROGRAMA POSTCOSECHA Subprograma Frutas y Hortalizas Procesadas [email protected]

Frutas y Hortalizas Mínimamente Procesadas Cambios hábitos consumo  Cambios en el estilo de vida

 Poco tiempo para preparar la comida

 Incorporación mujer al mundo laboral  Mayor dedicación a la vida laboral  Disminución tiempo que se pasa en el hogar 

Cambios en el tamaño de los hogares

 Descenso del número de miembros

 Incremento del número de hogares unipersonales 

Aumento de la esperanza de vida

 Mayor preocupación por la salud

Frutas y Hortalizas Mínimamente Procesadas Demandas del consumidor  Prácticos / convenientes  Alta calidad sensorial  Saludables (funcionales)  Sin aditivos o con aditivos naturales  Seguros microbiológicamente  Con una vida útil adecuada

 Con precios competitivos

CLASIFICACIÓN ALIMENTOS VEGETALES

Frutas y Hortalizas Mínimamente Procesadas “Productos vegetales, frutas y hortalizas frescas, sin tratamiento térmico, preparados, lavados y envasados que han podido ser objeto de troceado, corte o cualquier otra operación relativa a la integridad física del producto, listos para consumir o cocinar y destinados al consumo humano” (Afhorfresh)

Frutas y Hortalizas Mínimamente Procesadas Denominaciones  Frescos cortados (Fresh-cut)  Mínimamente procesados (Minimally processed)  Listos para consumir (Ready-to-eat)  Listos para cocinar (Ready-to-cook)  IV Gama

Productos Vegetales IV Gama  Desarrollo en Estados Unidos en los años 70 para abastecer de ensaladas a restaurantes de comida rápida  Introducción en Europa en los años 80  Mercado mundial liderado por Estados Unidos con un 85% ventas frente al 7% de Europa  A nivel europeo destacan países como Reino Unido, Francia e Italia  El sector de la fruta de IV gama está consolidado en Estados Unidos mientras que en Europa es un mercado incipiente

Productos Vegetales IV Gama Situación Mercado Español 88000 t

82%

12%

18%

Productos Vegetales IV Gama Situación Mercado Español

 Ensaladas: principales responsables crecimiento (auge ensaladas en barquetas)  Fruta: Crecimiento respecto a 2013. Cada vez más demanda en el canal Horeca

Productos Vegetales IV Gama Principales Empresas IV Gama (“014)

Fuente: Alimarket

 Florette (35 %) y Verdifresh (33 %) son las empresas líderes con un 68 % del total.

Productos Vegetales IV Gama Fruta IV gama: menor desarrollo

 Ligada a estacionalidad  Muy perecedera  Sensible al procesado  Protocolos elaboración específicos

Productos Vegetales IV Gama Situación Mercado Español  Previsión de crecimiento, mercado que no ha tocado techo  Buenas perspectivas en el canal Horeca

 Oportunidad desarrollo: fruta IV gama

Frutas y Hortalizas Mínimamente Procesadas Características Productos IV Gama  Elaborado a partir de hortaliza o fruta fresca  Procesado suave: pelado, cortado, lavado, envasado  Sin aditivos o con aditivos naturales

 Calidad similar al producto fresco  Seguros a nivel microbiológico  Vida útil de 7-10 días en refrigeración  Producto 100% comestible  Producto fácil de preparar

 Producto saludable

IV Gama: Proceso Elaboración Procesado IV gama

Envasado

Secado Lavado/Tratamiento químico

Pelado/corte Pre-lavado/higienización Selección materia prima

Conservación refrigerada

IV Gama: Proceso Elaboración Recolección, Transporte y Recepción Pre-enfriamiento

Zona Sucia

Selección, Clasificación y Acondicionamiento

Lavado Producto Entero Pelado y Corte Lavado/Higienización y Tratamientos químicos Enjuague y Secado Mezcla, Pesado y Envasado Almacenamiento Transporte, Distribución y Venta

Zona Limpia

IV Gama: Proceso Elaboración Recolección, Transporte y Recepción Pre-enfriamiento

Zona Sucia

Selección, Clasificación y Acondicionamiento

Lavado Producto Entero Pelado y Corte Lavado/Higienización y Tratamientos químicos Enjuague y Secado Mezcla, Pesado y Envasado Almacenamiento Transporte, Distribución y Venta

Zona Limpia

IV Gama: Proceso Elaboración Recolección, Transporte y Recepción  Selección variedad y estado madurez para cosecha  Transporte refrigerado

IV Gama: Proceso Elaboración Pre-enfriamiento  Air-cooling  Hydro-cooling  Vacuum-cooling

IV Gama: Proceso Elaboración Selección, Clasificación y Acondicionamiento  Selección manual o mecánica (peso, tamaño,...)  Clasificación (tamaño, color, firmeza,..)  Acondicionado: eliminación parte no comestible

IV Gama: Proceso Elaboración Lavado Producto Entero  Lavado manual o mecánico  Eliminar suciedad y reducir carga microbiana

IV Gama: Proceso Elaboración Pelado y Corte  Pelado con vapor o mecánico (cuchillas, abrasión)  Corte por cuchillas o chorro de agua

IV Gama: Proceso Elaboración Lavado-Higienización y Tratamientos Químicos  Higienización: etapa clave. Eliminación líquidos celulares de las zonas cortadas para mantener la calidad sensorial y microbiológica (5-10 litros agua por kg producto)

 Como higienizante habitualmente se emplea una solución clorada, 80-200 ppm de hipoclorito

IV Gama: Proceso Elaboración Lavado-Higienización y Tratamientos Químicos  Tratamientos alternativos de higienización: 

Ácidos orgánicos



Antimicrobianos naturales



Luz UV



Ozono



Agua Electrolizada



Bioconservación



Otros

IV Gama: Proceso Elaboración Lavado-Higienización y Tratamientos Químicos  Tratamientos químicos: pueden evitar problemas como el pardeamiento y la pérdida de textura 

Antioxidantes



Texturizantes



Otros

IV Gama: Proceso Elaboración Enjuague y Secado  Enjuague: etapa destinada a eliminar posibles residuos del higienizante de la superficie del producto  Secado: por aire frío seco o centrifugado

IV Gama: Proceso Elaboración Mezcla, Pesado y Envasado  Mezcla y pesado

 Envasado: su finalidad es proteger la calidad del producto terminado. Importante la selección del sistema envase / film (permeabilidad adecuada a gases y vapor de agua). Normalmente, envasado en atmósferas modificadas  Envasado: Se emplean envasadoras horizontales (barquetas) o verticales (bolsas)

IV Gama: Proceso Elaboración Almacenamiento Refrigerado  Temperatura óptima conservación 2-4 ºC  El almacenaje refrigerado ayuda a conservar la calidad y ralentizar el crecimiento microbiano  Importante mantener la cadena del frío

IV Gama: Proceso Elaboración Transporte, Distribución y Venta  Transporte refrigerado  Distribución

 Venta

IV Gama: Proceso Elaboración PERA

 Recepción y pre-enfriamiento  Selección y acondicionado

 Lavado-higienización fruta entera  Pelado y corte  Lavado /tratamientos antioxidantes-texturizantes  Escurrido y secado  Pesado y envasado

 Almacenamiento refrigerado 2-4 ºC  Transporte, distribución y venta

IV Gama: Proceso Elaboración LECHUGA  Recepción y pre-enfriamiento  Selección y clasificación

 Acondicionado - limpieza  Corte  Higienización  Enjuagado, escurrido y centrifugado  Pesado y envasado

 Almacenamiento refrigerado 2-4 ºC  Transporte, distribución y venta

IV Gama: Proceso Elaboración Aspectos Clave en la Elaboración

Selección Cultivar

Estado Madurez

Tratamientos y Selección Envase/Film

Pelado y Corte

Tratamientos Higienización       

Cloro y derivados Ozono Luz UV Agua Electrolizada Antimicrobianos Ácido peroxiacético …..

Otros Tratamientos     

Antioxidantes Recubrimientos Texturizantes Atmósfera protectora …..

Conservación Refrigerada

Frutas y Hortalizas Mínimamente Procesadas Vegetal Entero

Vegetal Cortado  Aumento respiración  Cambios bioquímicos  Crecimiento microbiano  Reacciones químicas

Microbiológica Microbiológica

Sensorial

Nutricional

Vida útil

Productos IV gama: es necesario partir de materia prima vegetal de alta calidad

Factores Implicados en la Calidad de Productos IV Gama Factores Precosecha

Factores Postcosecha

 Climáticos  Prácticas agrícolas  Calidad Suelo  Genéticos  Fisiológicos

 Manipulación Postcosecha  Procesado

IV Gama: Factores Genéticos Selección Variedades

Índice Pardeamiento

Golden 26,87

Modì 42,47

Ariane 35,63

Granny 15,66

Fuji 28,35

Pink Lady 28,35

BI = 100 * (x – 0.31) / 0.172 ; donde x = (a* + 1.75 L*) / (5.645 L* + a* – 3.012 b*)

Fenilalanina

Ácido Cinámico

Otros Fenoles

PAL PPO

Polímeros pardos

+ O2

Quinonas

IV Gama: Factores Genéticos Selección Variedades Variedades para IV gama: Rijk Zwaan Salanova

Gran número de hojas con un solo corte

Caribbean

Piel fina, semillas pequeñas y larga vida

IV Gama: Factores Fisiológicos Índice Madurez Melocotón Amarillo EM1

CK

AOX1

AOX2

EM2

AOX3

CK

AOX1

AOX2

AOX3

IV Gama: Epoca Cosecha Lechuga Iceberg

Food Research International, 2014, 62, 254-261

Procesado IV Gama: efecto en la calidad Daño mecánico (pelado y corte) Ruptura celular de los tejidos y liberación líquidos celulares (interacción entre enzimas y sustratos). Reacciones de degradación  Pardeamiento superficial  Pérdida de textura (degradación paredes celulares)

 Aumento intensidad respiratoria y producción de etileno  Pérdida de agua y nutrientes  Crecimiento microbiano

 Aromas y sabores extraños

Procesado IV Gama: efecto en la calidad Métodos Combinados o Tecnología de Barreras ATMOSFERA ADECUADA

ANTIOXIDANTES ANTIMICROBIANOS

FILM ADECUADO

REFRIGERACIÓN

ENZIMAS MICROORGANISMOS

 Combinación de métodos de baja intensidad  Efectos sinérgicos  Alimento estable

Procesado IV Gama: efecto en la calidad Pardeamiento Enzimático

Factores implicados

Oxígeno

PPO

Cobre

Fenoles

Procesado IV Gama: efecto en la calidad Pardeamiento Enzimático

 Temperaturas refrigeración  Antioxidantes  Atmósferas modificadas  Acidulantes

 Quelantes  Recubrimientos comestibles

Procesado IV Gama: efecto en la calidad Pérdida Textura Degradación de paredes celulares (PME, PG) y pérdida de turgencia

Pérdida Turgencia

 Temperaturas refrigeración  Texturizantes (sales calcio)  Atmósferas modificadas  Recubrimientos comestibles

Procesado IV Gama: envasado

 Material: transparente, termosoldable, bajo coste

 Envases transparentes rígidos o semirrígidos  Envasado en atmósfera modificada  Envases que controlen el intercambio gaseoso

Procesado IV Gama: envasado

Procesado IV Gama: envasado Atmósferas modificadas

Consiste en crear una atmósfera (generalmente, baja en O2 y enriquecida en CO2 ) en el interior del envase, con el fin de reducir la respiración y actividad metabólica, las reacciones enzimáticas y oxidativas, el desarrollo de microorganismos y la pérdida de humedad del producto, y como consecuencia, prolongar su vida útil.

Procesado IV Gama: envasado Atmósferas modificadas  Atmósferas pasivas: la atmósfera inicial de envasado es aire, siendo modificada como consecuencia de la respiración del producto, permeabilidad del film y temperatura de conservación

Procesado IV Gama: envasado Atmósferas modificadas  Atmósferas activas: se evacua el aire del envase y se introduce una mezcla de gases (generalmente O2, CO2 y N2)  Otros gases (gases inertes: Argón, helio,..)  Concentraciones de Oxigeno inferiores al 1% pueden generar procesos fermentativos

Procesado IV Gama: efecto en la calidad Crecimiento microbiano  Favorecido por las lesiones en los tejidos y la riqueza en nutrientes  El manejo correcto de la temperatura es clave para reducir su impacto. Mantener cadena de frío

 Mayor incidencia en vegetales que en frutas ya que estas últimas suelen tener pH más ácido  Etapa higienización: microbiana

Reducción

carga

Productos Vegetales IV Gama Aspectos Clave  Materia prima de alta calidad  Selección variedades y estado madurez  Deseable variedades con características similares a lo largo del año  Máximas condiciones de higiene

 Minimizar daños mecánicos  Tratamientos higienización / químicos y envasado adecuados.  Mantener cadena de frío

Productos Vegetales IV Gama Oportunidades de Negocio  Es un mercado en expansión. El consumidor demanda opciones de conveniencia  El objetivo es un consumidor con poco tiempo y preocupado por la salud  Diversificación productos y calidad  Campañas que promueven el consumo de frutas y hortalizas  Materia prima de proximidad  El auge del sector de la restauración colectiva supone una interesante vía de comercialización de estos productos  Apoyo de centros de investigación en el desarrollo de productos

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