ER º SA RI O

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Me interesa lo que sucede aquí y no en Europa PABLO MASSEY CHEF Y PROPIETARIO DE LA PANADERIA DE PABLO

Fitha: a la búsqueda de inversores locales, regionales y globales.

Relanzamiento de YPF Serviclub como un programa de descuentos en turismo interno.

Correo Argentino · Franqueo a pagar· Cuenta No 15.460F1 Rtte. Corrientes 880, piso 13 (C1043AAV) Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

Número 84 - Año VIII - Noviembre de 2013 - $ 15,00

BAJO PRESION TRIBUTARIA Para entender el complejo escenario de la tributación en Argentina es necesario analizar varios ejes: los organismos recaudadores, los que aportan, los que evaden, el presupuesto y la inversión estatal, el reclamo de los empresarios y las medidas tributarias de los países que compiten con el nuestro por el mismo flujo turístico internacional.

Sumario Número 84 - Año VIII - Noviembre de 2013 - $ 15,00

MERCADOS & TENDENCIAS

ACTUALIDAD

14 Todo listo

para el Fitha

6

El Hotel Axel ahora es el Be Hotel Buenos Aires El 1º de octubre, la cadena Be Hotel Buenos Aires tomó el management del que fuera el Hotel Axel y cambió su nombre por Be Hotel Buenos Aires.

MERCADOS & TENDENCIAS

7

Flats del Polo: nueva unidad de negocios HA Hoteles incorporó recientemente una nueva unidad de negocios. Así lo informó Jorge Ariztegui, director ejecutivo comercial de la compañía

MERCADOS & TENDENCIAS

8

Proyecciones de Amérian Hoteles Según señaló Fernando Gaido, director general de la cadena, en los próximos meses están previstas las aperturas de tres establecimientos: uno en San Telmo, otro en Rosario y un tercero en Río Gallegos.

Juntar inversores locales, regionales y globales con las provincias argentinas interesadas en difundir sus oportunidades es el macro objetivo del Foro de Inversiones en Hotelería y Turismo en Argentina (Fitha), que se desarrollará el 11 y 12 de noviembre en Buenos Aires.

El crecimiento del mercado emisivo chino –este año llegaron a Argentina un 18% más de turistas de este origen respecto de 2011– generó cambios en los servicios, las modalidades de venta y las estrategias de promoción del sector hotelero.

CARTAS & CHEFS

32 “Intentamos que

todo sea de nuestra autoría”

ENTREVISTA

28 “Me interesa lo

que sucede aquí y no en Europa”

NOTA DE TAPA

18 Bajo presión tributaria

La tributación es uno de los temas relevantes para los empresarios que trabajan en la formalidad, quienes atienden la presión del fisco a nivel local, provincial y nacional, además de competir con establecimientos con un alto nivel de evasión.

Aquilino Bistró presenta una propuesta gastronómica con detalles de autor. En diálogo con Hospitalidad & Negocios, su chef, Gustavo Escobar, contó los detalles de la oferta. PRODUCTOS & PROVEEDORES

38 Insumos y

equipamiento para delivery

INFORME ESPECIAL

24 Mercado chino En diálogo con Hospitalidad & Negocios, Pablo Massey, chef y propietario de La Panadería de Pablo, se refirió a los comienzos de su carrera, sus viajes, las nuevas tendencias y los objetivos de la feria Masticar, entre otros temas relacionados con su actividad.

El delivery es un segmento del negocio gastronómico muy desarrollado en los establecimientos argentinos. Se trata de un servicio que demanda agilidad en la respuesta y en la entrega de los pedidos, además de garantizar seguridad para el personal y los alimentos.

NOVIEMBRE DE 2013 - H&N - 3

www.ladevi.travel

Panorama

DIRECTOR-EDITOR

Gonzalo Rodrigo Yrurtia CONSEJERO EDITORIAL

Alberto Sánchez Lavalle

Locos por el cronut

DIRECCION COMERCIAL

Claudia González DIRECTOR CHILE

Freddy Yacobucci DIRECTOR COLOMBIA, PERU Y VENEZUELA

Fabián Manotas

www.hospitalidadynegocios.com

T

endencia, boom, fenómeno o locura colectiva. Como quieran llamarlo. Lo cierto es que en Nueva York el cronut es furor, y se están dando situaciones que llaman mucho la atención. Pero, primero veamos qué es el cronut: se trata de un pastelito redondo, relleno y decorado; un híbrido derivado de la combinación de un croissant con una donut. De hecho, se hace con la misma masa del croissant, pero que en lugar de enrollarse se estira y se corta como si fuera un disco de empanadas, aunque un poco más grueso. Luego se le realiza un orificio en el medio, con lo cual su apariencia se asemeja a la de una donut. Una vez que la masa fermenta, se fríe. Y la preparación concluye con el agregado de crema pastelera, mermelada o dulce de leche en su interior, y diversas opciones de decoración externa. El cronut fue inventado por el chef francés Dominique Ansel, propietario de la pastelería que lleva su nombre y se emplaza en pleno Soho neoyorquino: “Mi equipo quería comer donuts, pero como he crecido en Francia y nunca he comido ni he hecho muchas donuts, tomé algo que sí conocía: el croissant, y lo modifiqué para que se pareciera a una donut”, comentó el autor de la delicia hipercalórica, que en la Gran Manzana logró desplazar a los muffins, los macarrons y los cupcakes. Actualmente, alrededor del establecimiento se forman filas interminables para conseguir los afamados cronuts, que cues-

4 - H&N - NOVIEMBRE DE 2013

tan US$ 5 y –aunque cueste creerlo– se racionalizan, vendiéndose un máximo de dos unidades por persona. Así, el boom sumado a la restricción, hizo que se desarrollara ¡un mercado paralelo de cronuts! En ese canal, el “cronut blue” llega a cotizar a US$ 30 (se consiguen por Internet), más un plus por la entrega a domicilio. Pero, ojo: también están ¡los falsificadores de cronuts! Anoticiado al respecto, el pastelero francés decidió garantizar la legitimidad de su creación. Así, cada pastelito que se vende en su local sale envuelto con un papel dorado glamoroso. Además, su receta ya tiene patente. Parte de la explicación de este furor tiene que ver con los medios de comunicación, ya que varias celebrities –entre ellas Heidi Klum, Keri Hilson y Martha Stewart– se fanatizaron e hicieron fila en el negocio de Ansel para comprar su cronut. Asimismo, en el programa más visto de Estados Unidos, el conductor Jimmy Fallon le ofreció en cámara un cronut a la actriz de moda Emma Roberts, la joven trendy del momento por su protagónico en la serie Unfabulous. Otros dos fanáticos confesos son el cómico Jerry Seinfeld y el crítico gastronómico Antony Bourdain. Se sabe que el cronut es una verdadera bomba de calorías y que va en contra de la tendencia de la comida saludable. De todos modos, reconocidos pasteleros aseve- POR GABRIELA MACORETTA // ran que es muy posible que también sea un [email protected] @hynladevi éxito en nuestro país.

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MERCADOS&TENDENCIAS BEST WESTERN INTERNATIONAL

INAUGURACION

Búsqueda de desarrolladores en Argentina Víctor Campana, director de Ventas para Sudamérica de Best Western International –con base en Lima, Perú– comentó que actualmente la marca dispone de 30 hoteles en la región, 16 de los cuales están situados en Brasil. “Nuestro plan de negocios apunta a cerrar 2014 con la incorporación de ocho establecimientos”, explicó. Respecto a Argentina, señaló que “se trata de un muy buen país emisor, segundo en ventas en Sudamérica en revenue y volumen para estadías en la misma región”. A pesar de la importancia del grupo a nivel internacional, con más de 4 mil hoteles en el mundo divididos en tres categorías (Best Western, Best

Western Plus y Best Western Premier), en Argentina la marca sólo dispone de un establecimiento en Bariloche (Villa Sofía). Si bien contaba con una propiedad en Buenos Aires, ésta fue desafiliada por no cumplir con los parámetros de calidad de servicio. “Estamos en la búsqueda de desarrolladores locales con hoteles sin bandera que quieran unirse al grupo más grande del mundo con todos los beneficios que implica su fuerza de marketing y ventas, más la ventaja de mantener su independencia. Nuestro único requisito, que hacemos respetar al pie de la letra, tiene que ver con los estándares de calidad”, dijo Campana.

INAUGURACION

MANAGEMENT

El Hotel Axel ahora es el Be Hotel Buenos Aires El Four Seasons Buenos Aires develó Nuestro Secreto El Four Seasons Buenos Aires estrenó el restaurante Nuestro Secreto, un establecimiento con espacios cubiertos y al aire libre ubicado en el jardín del hotel, un espacio que durante años fue reservado y exclusivo para los huéspedes, pero que ahora se abre al público general, con una entrada propia desde la calle Cerrito. Juan Gaffuri es el chef a cargo y propone variadas ensaladas, carnes rojas, carnes blancas, pescados grillados y mariscos preparados a las brasas, además de una selección de vinos nacionales.

El 1º de octubre, la cadena Be Hotel Buenos Aires tomó el management del que fuera el Hotel Axel, orientado al segmento LGBT, y cambió su nombre por Be Hotel Buenos Aires, a la vez que redefinió su filosofía, ya que ahora será una propiedad gay friendly orientada al tour & travel y corporativo. El gerente general del establecimiento es Máximo Sanguinetti, quien tiene experiencia en los hoteles NH Crillón, NH Lancaster, NH Florida, NH Jousten y Hermitage de Mar del Plata. Be Hotel Buenos Aires es el primer hotel del grupo –inte-

grado por varios accionistas con origen en la actividad turística–, que prevé expandirse durante 2014 en la ciudad de Buenos Aires y en algunos de los principales destinos turísticos del país. Ubicada en San Telmo, la propiedad ofrece 48 habitaciones de diseño, equipadas con cama king size, TV de plasma, altavoces iPod On Stage, conexión wi-fi, bañera con hidromasaje o ducha, caja fuerte y room service. Además, el hotel cuenta con restaurante, cóctel bar, spa con piscina climatizada en la última planta, jacuzzi y sauna, y un jardín con piscina exterior.

El establecimiento, que fuera el Axel Hotel, redefinió su filosofía.

Captain Cook desembarcó en Martínez RECONOCIMIENTO

Ruca Malén es el “Mejor Restaurante de Bodega” En el marco del concurso “Best of Mendoza’s Wine Turism” –organizado por el Comité Mendoza de Great Wine Capitals–, el restaurante de bodega Ruca Malén obtuvo el reconocimiento como “Mejor Restaurante de Bodega”. Como A nueve años de la apertura de su primer local en Marina del Norte (San Fernando), Captain Cook se mudó a Martínez, a un espacio renovado, de mayor capacidad y con su reconocida chef Marta Ramírez. La nueva propuesta presenta un menú de cocina del Sudeste Asiático, en el que se combinan platos tradicionales con una nueva corriente denominada Cocina Asiática Moderna. Además, cuenta con la incorporación 6 - H&N - NOVIEMBRE DE 2013

de una barra de cócteles –al comando del bartender Esteban Iglesias– y una carta de vinos, con variedad de cepas y la posibilidad de pedir vino por copa o de tamaño 375cc. El nuevo local tiene dos pisos y cuenta con un patio delantero, brindando la posibilidad de tener una cena o almuerzo al aire libre. La decoración –en manos de Julio Oropel– tiene toques asiáticos que acompañan la propuesta gastronómica.

ganador de esta instancia, el restaurante competirá en noviembre por el premio “Oro Mundial”, que se elegirá en el valle de Napa (Estados Unidos), junto a los otros 56 ganadores de las restantes “Grandes Capitales del Vino” del mundo.

El concurso “Best of Mendoza’s Wine Turism” se inscribe dentro de la Red Global de “Grandes Capitales del Vino”, e incluye a las ciudades de Melbourne (Australia), Burdeos (Francia), San Francisco y Napa Valley (Estados Unidos), Porto (Portugal), Ciudad del Cabo (Sudáfrica), Bilbao-Rioja (España), Florencia (Italia) y Mendoza (Argentina). La misma tiene como objetivo la difusión mundial del turismo vitivinícola, así como el intercambio económico, académico y cultural entre estas reconocidas regiones. Vale mencionar que Ruca Malén fue una de las bodegas pioneras en el desarrollo del concepto de menú-degustación. La Cocina está a cargo del chef Lucas Bustos, quien utiliza productos provenientes de Mendoza con el objetivo de destacar la producción local y la relación entre el agricultor y el cocinero.

MERCADOS&TENDENCIAS

El aeropuerto de Fráncfort presentó el Hotel Dog

HA HOTELES

Flats del Polo: nueva unidad de negocios Con los hoteles Costa Galana, Iruña, Presidente y Riviera, en Mar del Plata; Del Comahue, en Neuquén; Maitei y Urbano, en Posadas; y el Hotel Bel Air, en Buenos Aires; HA Hoteles cuenta con un firme posicionamiento en el mercado local. En ese contexto, la cadena incorporó recientemente una nueva unidad de negocios. Así lo informó Jorge Ariztegui, director ejecutivo comercial de la compañía, quien le comentó a Ladevi Ediciones: “Se trata de un emprendimiento denominado ‘Flats del Polo’, que consiste en departamentos para alquilar. Está situado en el barrio de Las Cañitas y será in-

Jorge Ariztegui.

augurado el 1º de noviembre”. Cabe apuntar que el proyecto contempla 35 unidades: 20 de 45 m² y 15 de 51 m², todas con balcón y equipadas con sommier, sofá cama, aire acondi-

cionado frío/calor, LCD de 32 pulgadas, cocina completa, heladera, amplios placares, caja fuerte y teléfono; comedor diario y cómodos sillones para lectura. “Además, el complejo dispondrá de gimnasio, piscina descubierta climatizada, piscina hidromasaje climatizada cubierta, sauna, sala de masajes, solario, conexión a Internet en habitaciones y áreas públicas, y seguridad las 24 horas”, detalló el directivo. Asimismo, las instalaciones contarán con tres áreas para eventos profesionales: sala de reuniones, microcine y sala lounge con vista a la piscina. “Es una opción ideal para el alojamiento en la ciudad, con una inmejorable ubicación y comodidades de primer nivel”, concluyó Ariztegui.

El aeropuerto de Fráncfort inauguró recientemente un insólito hotel: The Hotel Dog. Se trata de un establecimiento que sólo acepta huéspedes caninos. El grupo Fraport fue el gestor de la infraestructura. “Cuando los amos de perros se van de vacaciones o de viaje de negocios, a menudo tienen dificultades para encontrar a alguien que cuide a su fiel compañero”, señalaron desde la firma. Así, The Hotel Dog cuenta con 25 habitaciones de 20 m2, con calefacción en invierno, además de 3.500 m2 abiertos donde los huéspedes pueden correr, jugar y retozar.

NH Hoteles incorporó a Gilles González NH Hoteles nombró a Gilles González como managing director para la unidad de negocio de América, con el fin de reforzar el desarrollo en Latinoamérica. Desde su nueva posición González deberá promover el crecimiento de la marca y posicionar a NH como referente del sector hotelero en América Latina. “Me siento muy afortunado por incorporarme a la familia de NH, y por poder contribuir en su estrategia para ser referente en el mercado entre sus clientes. El reconocimiento internacional de la cadena y su apuesta por la mejora continua convirtieron a NH en el lugar en el que cualquier profesional del sector se sentiría orgulloso de trabajar”, manifestó Gilles.

El Riu Playa Blanca abrirá sus puertas en 2014

GASTRONOMIA

San Telmo, en constante crecimiento San Telmo, uno de los barrios más antiguos de Buenos Aires, está viviendo un gran desarrollo inmobiliario, comercial y, sin dudas gastronómico, siendo los restaurantes los protagonistas de este proceso. La autenticidad del lugar es uno de los atractivos que incentiva a los restaurantes a ubicarse en la zona, además de la vasta cantidad de turistas que la visitan cada año. De ahí que una de las calles que está progresando en el área gastronómica es Chile, donde se sitúan restaurantes como Mesa 524, que propone una carta chica, con platos elaborados en el momento. Asimismo, se encuentra El Baqueano: carnes autóctonas, donde las personas pueden degustar un menú en siete pasos que se actualiza todas las semanas de acuerdo a la estacionalidad de los productos. A su vez, Café San Juan-La Cantina es otro de los restaurantes que se ubican en esta calle, y que se encuentra a cargo de Leandro Cristóbal. Por otro lado, Gran Parrilla del Plata, situado en la esquina de Chile y Perú, construido sobre el solar

Internacionales

La cadena española ultima los detalles para la apertura de su segunda propiedad en Panamá, para abril de 2014. Se trata del Riu Playa Blanca, situado en la provincia de Coclé, en la costa del océano Pacífico. Dispondrá de 573 habitaciones con un moderno diseño, diversas opciones de gastronomía especializada en delicias asiáticas e italianas, y un grill-steakhouse. La oferta de bares concentrará cinco locales, junto a un night club y un Sports bar abierto las 24 horas. Además, contará con tres piscinas, un RiuLand kid’s club, un gimnasio y espacio para conferencias de 175 m².

Home2 Suites by Hilton llega a México Hilton Worldwide anunció que el 7 de diciembre abrirá sus puertas en la ciudad de Querétaro el primer Home2 Suites by Hilton de América Latina. Situado en el distrito de Juriquilla, a unos 20 minutos del aeropuerto local, el hotel dispondrá de amplios cuartos con camas Queen o King, sofá-cama, TV de alta definición de 42”, reloj despertador con conectividad para MP3 y zona de trabajo, entre otras facilidades. Contará, además, con una zona llamada Home2 MKT, con comidas para llevar y desayuno gratis; y Spin2 Cycle, área combinada de lavandería y gimnasio. Mesa 524, una de las nuevas propuestas de la calle Chile.

de lo que supo ser una carnicería, y además, el restaurante Aquí Me Quedo, que ofrece comida mexicana y una barra de tragos. Muchos son los restaurantes que se están asentando, no sólo en Chile, sino también en otras calles y avenidas de la zona. De hecho, hay más de 150 en la actualidad. Algunos de ellos son El Casal –de la mano de Damián Cicero–, una institución

catalana dentro de las instalaciones del teatro Margarita Xirgu; Hierbabuena, que abre durante todo el día y entrega un menú a base de cocina fresca y natural; Delhi Masala, un restaurante de cocina del norte de India; y El Histórico, que se destaca no sólo por su cocina, sino porque se encuentra en la casona de 1860 que perteneciera a Felicitas Guerrero de Álzaga.

Holiday Inn Express crece en Brasil InterContinental Hotels Group (IHG) anunció la expansión de la marca Holiday Inn Express a través de varias aperturas en Brasil. La primera, concretada recientemente, es la del Holiday Inn Express Belem-Ananindeua, y continuará con la puesta en marcha –antes de fin de año– de establecimientos de la misma bandera en Porto Velho y Marilia. Luego, en 2014, será el turno del Holiday Inn Express Manaus. Según Álvaro Diago, COO de IHG para Latinoamérica y el Caribe, la compañía apunta a situarse en ciudades emergentes: “Belem, Porto Velho, Marilia y Manaus son centros claves y estratégicos dentro de Brasil que continuarán creciendo en importancia para el viajero”, sostuvo el ejecutivo. NOVIEMBRE DE 2013 - H&N - 7

MERCADOS&TENDENCIAS REMODELACION

AMERIAN HOTELES

APERTURA

El Hotel Arroyo Towers se renueva En los últimos tiempos el el Hotel Arroyo Towers (Suipacha 1359) encaró una serie de remodelaciones. Según informó Olga Sarriguren, gerente general del mismo, consisten en la renovación total de su ambientación y estilo a manos de The Wow Factor. “Nuestro hotel se compone de dos torres de 10 pisos cada una, unidas por un gran lobby. En primera instancia se procedió a la remodelación total de una de las dos torres –40 habitaciones–, para luego continuar con la renovación íntegra de la segunda y los sectores comunes, como el lobby, restó y patios, entre otros”, explicó la directiva. Y agregó: “El nuevo Arroyo Towers está dirigido a un público de mente global que

prioriza la calidez, la comodidad y el diseño”. La propiedad cuenta con dos tipos de habitaciones, Studio y Suite, que exponen una estética chic y contemporánea, con muebles y accesorios especialmente diseñados. Según citó Sarriguren, la Studio consiste en un monoambiente de amplias dimensiones, mientras que la Suite cuenta con dos ambientes que suman 40 m2 , y está equipada con microondas, bacha de cocina, vajilla completa, mesa con sillas, sofá cama y vestidor con espejo. Asimismo, ambas poseen cerraduras magnéticas, caja de seguridad, TV LCD con cable, split frío-calor, frigobar, secador de cabello y bañera.

Habitación Studio del Hotel Arroyo Towers.

Trapiche abrió las puertas de su primer Concept Store

Roberto Amengual, del departamento de Marketing; Fernando Gaido; y Natalia Waldesbühl, responsable de Marketing.

Proyecciones y concreciones de una cadena nacional Con 20 años de trayectoria, de cara al futuro Amérian Hoteles presenta un horizonte pleno de proyectos y concreciones. Según señaló Fernando Gaido, director general de la cadena, en los próximos meses están previstas las aperturas de tres establecimientos: uno en San Telmo, un segundo en Rosario y un tercero en Río Gallegos. Mientras que en un mediano plazo se producirán otras inauguraciones en Río Cuarto, Córdoba (estimada para enero de 2015); Rafaela, Santa Fe (para agosto de 2015); y Villa General Belgrano. “Venimos cumpliendo nuestro plan de trabajo e incluso nos venimos superando en algunos objetivos”, comentó Gaido. El directivo también se refirió a una modalidad que Amé-

rian está poniendo en marcha a la hora de buscar inversores: “Se trata de nuestro Sistema de Condominio Hotel, una modalidad de inversión que permite a inversores de todo tipo acceder al negocio de la hotelería, recibir una renta superior a la del alquiler tradicional y gozar de beneficios a través de una membresía exclusiva”, detalló. “Tenemos un modelo de negocio por el cual no descuidamos ni al pasajero ni al inversor. Además, entendemos a ambos porque somos una cadena de capitales argentinos”, prosiguió Gaido. Por último, el ejecutivo manifestó que “si avanzamos como tenemos proyectado, en los próximos tres años estaremos abriendo alrededor de 25 nuevos hoteles”.

La bodega Trapiche inauguró el Trapiche Concept Store en Palmares Open Mall (Mendoza) –a 20 minutos del centro de visitas de la bodega–, un espacio que ofrece la degustación de vinos de alta gama. Además, comercializa una selección de artículos de diseño relacionados con el mundo gastronómico. DESIGNACION

Hilton Buenos Aires: nueva chef pastelera El Hilton Buenos Aires designó a María Romina Retamozo como su nueva chef pastelera. La profesional, que tendrá bajo su responsabilidad la panadería y patisserie de la propiedad, inició su formación en el instituto de enseñanza The Bue Trainers, donde se diplomó como Profesional Gastronómica en 2004. Después de perfeccionarse en institucionales nacionales y de Europa, trabajó en reconocidos hoteles 5 estrellas de nuestro país. A partir de ahora, su talento estará al servicio del Hilton Buenos Aires.

ONDA VERDE

La posada Puerto Bemberg es “hotel sostenible” Recientemente, la posada Puerto Bemberg, de Puerto Libertad (Iguazú) consiguió la verificación de Rainforest Alliance como “Hotel sostenible”, “siendo los primeros de Argentina en recibir este tipo de certificado”, según afirmó Juan Manuel Zorraquín, gerente de la propiedad. El establecimiento cumplió estrictamente con los requisitos 8 - H&N - NOVIEMBRE DE 2013

solicitados, que son “la preocupación por la gestión empresarial y su impacto económico, y sobre todo por la conservación de la biodiversidad y la mejora de los medios de vida de las comunidades que están en su entorno”. Según señalaron directivos de la firma de verificación “las empresas verificadas cuidan el

medio ambiente, se preocupan por la preservación del agua y la energía, por los suelos, por la reducción y el manejo de los desechos sólidos y líquidos. Además se dedican a educar a la población local, a sus clientes y colaboradores acerca de la sustentabilidad, su funcionamiento y aplicación en su vida cotidiana. Son compañías conscientes de

su papel de ciudadano corporativo, de que se puede hacer turismo de manera benigna y justa con el entorno”. Cabe agregar que el trabajo realizado se logró gracias al convenio firmado entre la Subsecretaría de Ecoturismo de Misiones, a cargo de Fabio Zapelli; y la firma internacional Rainforest Alliance.

María Romina Retamozo.

ACTUALIDAD

Lo que dejó el Festival Raíz

E

l Festival Raíz tuvo lugar del 17 al 20 de octubre en Tecnópolis, con la presentación de más de 30 fiestas de la cultura y la gastronomía argentina, que incluyeron desfiles, platos, clases, degustaciones y un mercado de productos argentinos de más de 150 productores de todo el país. Allí los visitantes pudieron probar y adquirir los más diversos alimentos, desde quesos artesa-

nales hasta especias y las últimas elaboraciones gourmet. Las provincias y sus fiestas tradicionales marcaron fuertemente su presencia, con exhibiciones como la Fiesta Nacional de la Empanada Tucumana o la Fiesta Nacional del Chivito, de la ciudad neuquina de Chos Malal. Además, hubo una clase y degustación –por parte de cocineros cordobeses– de helado con sabor a Fernet, elaborado con

Narda Lepes en el cierre del evento, realizado en Tecnópolis.

una técnica a base de nitrógeno líquido. También tuvo lugar una clase de cocineros de Neuquén, en la que cocineras mapuches mostraron las especialidades de su cocina. Algunos de los cocineros y chefs que asistieron a este evento fueron Narda Lepes, Martiniano Molina, Guillermo Calabrese, y las venezolanas Doris y Lisseth Rodríguez. Enrique Meyer, ministro de Turismo de la Nación, manifestó que el evento “es un espacio único donde se pueden vivir las fiestas populares de la mano de la gastronomía regional, una verdadera muestra federal de la cultura de nuestras provincias. Este gran esfuerzo colectivo nos ha dado la oportunidad de conocer nuestros productos alimenticios elaborados de acuerdo a las costumbres de todo el país”.

Adiós a Fernando Vidal Buzzi

U

n grande de la gastronomía argentina, por su pluma inteligente, observadora y sagaz, que nos llevó –al menos a mí– a comprender aristas ocultas de la buena gastronomía. Quisiera despedirlo en forma especial a Fernando Vidal Buzzi; aprendí mucho de él leyendo sus notas, sus comentarios de tantos años. Le agradezco haber prologado y presentado en el Hotel Plaza mi primer libro, “La cocina dulce”, en 1990, al que le

siguieron muchos otros. Gracias por apoyar mis comienzos. El respaldo inicial es vital en la vida profesional de quien empieza. Es lo que trato de hacer hoy con quienes amorosamente me siguen. Esta hermosa foto pertenece a la revista Noticias (editorial Perfil, 2009). Allí, a través de su mirada aguda dibuja fielmente su personalidad. Te despido, Fernando, alzando simplemente una copa y brindando por tu vida. Otilia Kusmin

Relanzaron YPF Serviclub como un programa de descuentos

L

a Cámara Argentina de Turismo e YPF firmaron un convenio para lanzar Serviclub “Viajamos con vos” como un programa de fidelización que apuesta a tener 1,5 millones de socios sólo en el primer año. Por un lado, los clientes de YPF podrán asociarse gratuitamente vía web y recibir una tarjeta que les permitirá acceder a descuentos y beneficios en gastronomía, viajes y esparcimiento. En tanto que las empresas y prestadores de turismo interesados en acceder a este tráfico de potenciales clientes deberán darse de alta

a través de las cámaras o entidades provinciales de turismo —que a su vez elevarán la propuesta a la CAT— y ofrecer descuentos de como mínimo un 20% en sus tarifas (puede ser más o beneficios del tipo 2x1). El lanzamiento de “Viajamos con vos” se realizó en la sede de la mayor empresa del país, en un acto que contó con la presencia del ministro de Turismo de la Nación, Enrique Meyer; el CEO de YPF, Miguel Galuccio; el titular de la CAT, Oscar Ghezzi; y el presidente del Consejo Federal de Turismo, Javier Espina.

Catálogo de Hipermayorista Makro

C

on esta edición, los suscriptores de Hospitalidad & Negocios (profesionales de la hotelería y la gastronomía de todo el país) reciben un catálogo de Hipermayorista Makro, puntualmente de los productos ARO, la marca propia para el canal gastronómico.

10 - H&N - NOVIEMBRE DE 2013

ACTUALIDAD

9º Festival Gastronómico de Mar del Plata

In memoriam D

ías atrás falleció Manuel Boente Carrera, pionero de la actividad hotelera de la ciudad de Buenos Aires. Boente Carrera inició su actividad empresarial en el Hotel San Luis, ubicado en Avenida de Mayo, el 1º de agosto de 1949. En su carrera dirigencial llegó a presidir la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de Buenos Aires de 1975 a 1982, período en el que se lograron algunos de los hitos más importantes de esa cámara, como la primera edición de Hotelga y la adquisición del predio de San Miguel, sede del actual Centro Recreativo de la entidad. Asimismo, presidió la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina en tres períodos: 1982-1984,1984-1986 y 1988-1990. En el marco de su presidencia, en octubre de 1985, se celebró el 23º Congreso Internacional de Hotelería, evento que convocó a más de 600 delegados de todo el mundo. En cuanto a su carrera profesional, en 1974 se graduó de abogado y fundó un estudio especializado en Derecho Laboral y Familia. En la actualidad ejercía la dirección de la cadena 525 Hotel, integrada por los hoteles Sheltown, Impala y Embajador. Charles Darwin dijo: “Cualquiera que se atreve a malgastar una sola hora de su tiempo, aún no ha descubierto el valor de la vida”. Manuel Boente Carrera bien lo sabía. Nunca perdió la fe, amaba lo que hacía disfrutándolo en todo momento, tuvo el valor de seguir su corazón e intuición y dejó un legado como jefe de familia, empresario y dirigente.

D

el 11 al 15 de diciembre se llevará a cabo la 9º edición del Festival Gastronómico de Mar del Plata, “De la sierra al mar, sabores y placeres de nuestra cocina”. El evento, organizado por la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de la ciudad balnearia, tendrá lugar en la Plaza del Agua “Monseñor Pironio” (calle Güemes entre Roca y San Lorenzo). Durante cinco días, y con entrada libre y gratuita, se podrán degustar y adquirir productos gastronómicos de diferentes zonas del país, así como aprovechar un “Menú Festival” que se ofrecerá en restaurantes locales a precios accesibles. Asimismo, habrá charlas, exposiciones, clases magistrales, cata de café y té, exhibición de flair, espectáculos y excursiones. En la oportunidad serán

de la partida los chefs Donato De Santis, Santiago Giorgini, Eduardo Umar, Mercedes Vilte Araya, Juan Manuel Herrera, Silvia Barredo y Mirta Carabajal. Por otra parte, como todos los años, se desarrollará el concurso “El Plato Marplatense”, elegido por un jurado itinerante que visitará los establecimientos participantes. Cabe destacar que durante el festival se elaborará el clásico Súper Alfajor Marplatense, de 300 kilos, para degustar con el público; se festejará el Día del Tango (el 11 de diciembre); se expondrán cocinas alternativas, como slow food y celíaca; y se realizará el Concurso de Cocina para Escuelas de Gastronomía. En tanto, para el cierre se programaron espectáculos musicales y la elaboración de una figura de chocolate que sorprenderá a los asistentes.

CHACO: notable incremento de plazas hoteleras

A

compañando el crecimiento de Chaco como destino turístico, las inversiones en materia hotelera han aportado una buena cantidad de nuevas opciones para el alojamiento

12 - H&N - NOVIEMBRE DE 2013

en la provincia. Al respecto, Ignacio Saife, presidente del Instituto de Turismo chaqueño, detalló: “Cuando asumimos, en 2007, había disponibles 3.500 plazas; hoy contamos con

5.500 y tenemos proyectado llegar a 2015 con 7 mil. Es decir que en los ocho años de gestión se habrá construido la misma cantidad de hoteles que en toda la historia de Chaco”.

Asimismo, se refirió al nuevo Centro de Convenciones de Resistencia: “Ofrece una inmejorable infraestructura y un alto nivel de tecnología”.

ACTUALIDAD

NOVIEMBRE DE 2013 - H&N - 13

ACTUALIDAD

FITHA

Buscan atraer inversores para reforzar la capacidad turística instalada

J

untar inversores locales, regionales y globales con las provincias argentinas interesadas en difundir sus oportunidades es el macro objetivo del Foro de Inversiones en Hotelería y Turismo en Argentina (Fitha), que se desarrollará el 11 y 12 de noviembre en Buenos Aires. Un evento que corona una serie de presentaciones en mercados internacionales claves, en el marco del Plan de Promoción Internacional de Inversiones Turísticas. Desde su puesta en marcha en 2009, este programa ha propiciado el arribo de inversiones a Argentina por US$ 379 millones, fundamentalmen-

14 - H&N - NOVIEMBRE DE 2013

El Foro apunta a atraer inversores locales, regionales y globales, interesados en conocer nuevas oportunidades en turismo y hotelería. Desde el MinTur sostienen que en los últimos dos años aumentó como nunca la captación de proyectos.

te en el Norte, Cuyo y Misiones. “Tenemos más inversiones proyectadas en los últimos dos años que las que tuvimos en la última década”, contó a este medio Alejandro Schiavi, subsecretario de Coordinación del Ministerio de Turismo de la Nación. Un panorama que parece chocarse de frente con una coyuntura en la cual los hoteleros ya instalados se quejan de la caída a pique de la rentabilidad del negocio y donde la imagen de Argentina como destino para inversiones viene recibiendo cachetazos mediáticos y de cuanto estudio circule (la Cepal dijo que la entrada de inversiones ex-

tranjeras directas a Argentina cayó un 32% durante el primer semestre). A lo cual se suman dos años más bien pálidos para el receptivo internacional. Consultado al respecto, Schiavi reconoció que en los foros y seminarios organizados en el exterior la primera pregunta es la cuestión del giro de utilidades y posibilidades de reinversión: “Surge como pregunta general, pero cuando uno les empieza a explicar y les muestra los números de utilidades y los pagos de fees a las cadenas internacionales se dan cuenta de que no es un problema. De hecho, hasta ahora ninguna cadena internacional se fue de Argentina y hay 285 hoteles en construcción, de los cuales más del 60% son cadenas internacionales. Por eso cuando salimos al exterior no queremos demostrar eso desde lo discursivo, sino desde los hechos. No solo llevamos la palabra oficial del ministro, sino también la de quienes están invirtiendo en Argentina”. En la misma línea, el director ejecutivo de la Cámara Argentina de Turismo (CAT), Ramiro Alem, dijo que el atractivo del mercado ahora está dado por la dinámica del turismo interno: “Esto hace que surjan nuevos destinos y más regiones con expectativas de crecimiento turístico. Obviamente, hay plazas que están decididamente desarrolladas, en donde un crecimiento exacerbado de la oferta generaría un desfasaje en cuanto al rendimiento”.

EN LA PIEL DEL INVERSOR. El ejecutivo dijo que hay que ponerse en los zapatos del inversor: “No piensan en algo a 18 meses, sino a 18 años. Con lo cual cuando ven donde colocar y rentabilizar mejor su inversión no se están fijando en lo que está pasando ahora, sino en lo que Argentina viene generando y en la sostenibilidad del negocio turístico. Y Argenti-

ACTUALIDAD na es sostenible desde todos los ángulos por donde la mires”. Esta descripción no quita que no haya habido cambios estructurales en qué, quiénes y cómo se manejan los inversores. “En un principio fue el crecimiento del mercado receptivo internacional y ahora están mirando mucho el despegue del turismo interno. Esto cambia el tipo de inversión. Lo que en un primer momento era el boom de hoteles boutique orientados al segmento de lujo ahora está más orientado a hoteles corporativos y segmentos medios”, contó Schiavi, quien explicó que también se modificó el juego y los jugadores: “La crisis generó un reordenamiento de variables. Hoy las cadenas, por lo menos las más tradicionales, están pensando más en un modelo de franchising que en realizar una inversión propia. También empezaron a aparecer actores que en su momento no eran del sector hotelero tradicional, pero con una disponibilidad de dinero para hacer inversiones en el sector”. Todo esto generó un cambio de estrategia a la hora de posicionar al destino en el exterior: “Nosotros dejamos de pensar la promoción desde la oferta, para empezar a trabajar desde la demanda. Es decir,

saber en qué están dispuestos a invertir. Y a partir de eso somos flexibles en impulsar los productos que el inversor quiere”.

AGENDA Y DISERTANTES. La agenda prevé conferencias y seminarios con la presencia de destacados disertantes nacionales e internacionales. En el seminario orientado hacia “El ABC para la presentación y avaluación de proyectos” contará con las disertaciones de, entre otros, Elizabeth Randall, managing director de STR Global (líder mundial en la generación de indicadores de rendimiento hotelero); Dai Bin, presidente de la CTA-China Tourism Academy; e Imad Barrakad, titular de la Agencia para el Desarrollo del Turismo Marroquí. También se contempla el abordaje, entre otros, de los siguientes temas: visión de Sudamérica y Argentina desde el BID; Argentina-China, sinergias en el desarrollo turístico e inversiones; Experiencias y mejores prácticas para promover inversiones en turismo; Números y Perspectivas para invertir en la región y en el país; Visión desde el Sector Privado, perspectiva desde los líderes de las cadenas hoteleras; y Oportunidades de Financiamiento.

Buenos Aires recibirá la primera feria de hoteles boutique

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heBBH presentó Emotions-Travel Community, la primera feria internacional que convoca a proveedores de productos y servicios pertenecientes al segmento del nuevo lujo en la industria de viajes. La misma se realizará del 11 al 13 de marzo de 2014 en el Hipódromo de Palermo, y la organización estará a cargo de Jimena Suárez Obligado, realizadora de la feria Masticar.

Wine Revolution:

vinos para jóvenes

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l 16 de noviembre, de 14 a 20, se realizará Wine Revolution, la primera feria de vinos para jóvenes. Tendrá lugar en el Sheldon Bar (Honduras 4969), con un formato basado en la tecnología móvil y el entretenimiento. El objetivo de la muestra es que los jóvenes de 25 a 35 años beban vinos premium, bajo criterios de consumo

Agustina Trucco –CEO de TheBBH y creadora de Emotions- Travel Community– detalló las características del encuentro: “Argentina se ubica a la vanguardia de la hotelería boutique en Latinoamérica, con más de 35 hoteles miembros de TheBBH, que privilegian el valor del lujo artesanal y el trato íntimo y personalizado a sus huéspedes”, señaló.

responsable. Y a partir de marzo de 2014 se realizará de forma mensual en Buenos Aires. La idea de Wine Revolution pertenece a Javier Menajovsky y Nicolás Spitznagel, cofundadores del portal de salidas urbanas y consumos premium GlamOut.com. En la edición de lanzamiento participarán 10 bodegas de Mendoza, Salta, Río Negro y San Juan. Asimismo, se incluirán diversas actividades.

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ACTUALIDAD

Jornada de Cultura y Turismo

La gastronomía desde múltiples miradas a oficina de Turismo Cultural del Los encuentros que organizan playa y más turismo cultural con vaMuseo de Arte Hispanoameririos emergentes. Vamos a ver museos, el Museo Isaac Fernández cano Isaac Fernández Blanco y pero también a comer. Hoy importa el Ente de Turismo de Buenos Aires, Blanco y el Ente de Turismo mucho menos el destino que la expeorganizan mensualmente las Jornariencia”, dijo López Ibáñez. Y añadió: das de Cultura y Turismo en el mar- de la Ciudad se subieron a la “¿Qué vende Buenos Aires, a grandes co del Ciclo Ideas en Capilla. Por su Semana de la Gastronomía rasgos? Tendencias de vanguardia, lado, la Asociación de Hoteles, Resfaire, tango y gastronomía. El Porteña con una cita analítica savoir taurantes, Cafés y Confiterías (Ahrcc) dato clave es que una muestra relevó sobre el tema. de la Ciudad de Buenos Aires, organilos 50 mejores restaurantes de Latinozaba su Semana Gastronómica. américa: de ellos 15 eran argenEn ese marco, de esa fusión surtinos y 14 están en la Ciudad gió la idea de dedicar la Jornada de Buenos Aires. Eso constitude Cultura y Turismo de octubre ye una masa crítica más que inal tema. Específicamente, el enteresante y nos posiciona muy cuentro se denominó: “El valor bien a nivel competitivo”. de la gastronomía como atractiEl segundo turno apuntó a la vo” y tuvo como propuesta singugastronomía como parte del palar la sumatoria de diversas miratrimonio ciudadano, de la mano das. Desde la netamente turística, José Luis López Ibáñez en plena exposición, a la de Horacio Spinetto, miembro a la patrimonial, sumando la de derecha. Federico Esper, en el estrado, espera su de la Comisión de Protección y los empresarios gastronómicos turno (centro) junto a Alejo Marcigliano, moderador Promoción de Cafés, Bares, Biy la de los teóricos de la cocina. de la Jornada de Cultura y Turismo. llares y Confiterías Notables de Tras la bienvenida a cargo Buenos Aires. “Está claro que de Graciela Fresno, presidenta de la ción fue “La gastronomía como atrac- la gastronomía forma parte del patriAhrcc y Carlos Gutiérrez, presidente tivo turístico”, a cargo de José Luis Ló- monio de una ciudad. Por lo cual la del Consejo Asesor del Ente Turismo pez Ibáñez y Federico Esper. Comisión comenzó a trabajar con ese de Buenos Aires, la primera diserta“Hay menos propuestas de sol y punto de vista. Por eso se nos ocurrió

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La Semana de la Gastronomía culminó en los Bares Notables

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a música fue la protagonista del cierre de la Semana de la Gastronomía Porteña –que se realizó del 11 al 18 de octubre y que organizó la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de la Ciudad de Buenos Aires (Ahrcc)– con la actuación de varios artistas, como Julián Hermida Quinteto, Dúo Humoller-Bordas y Segundo Mundo (Klezmer y música de Europa del Este), entre otros.

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La finalización del acontecimiento se llevó a cabo durante la noche del viernes 18 en Bares Notables de la Ciudad, a los que asistieron residentes y turistas para disfrutar de la programación prevista. De este modo, los espectáculos tuvieron lugar en emblemáticos establecimientos como La Biela, Los 36 Billares, Capisci, Victoria y Clásica y Moderna.

Vale mencionar que –a lo largo del evento– se desarrollaron actividades como “Cocina Gourmet para celíacos”, “Especial macarrons y un postre de Pierre Hermé; “Cafés de calidad, un camino sin retorno”, “Bien porteño: revuelto Gramajo y sopa inglesa”, “Pastelería argentina de vanguardia”, “Clásicos Porteños renovados”, además de clases gratuitas para los visitantes.

destacar algún tipo de comercio o local ligado íntimamente a la vida porteña, allí surgió como idea destacar a los cafés”, recordó Spinetto. Y prosiguió: “Se sancionó una ley, la Nº35/1998, que en su artículo Nº2 expresa que ‘serán considerados notables aquellos locales relacionados con hechos o actividades culturales de significación, o aquellos cuya antigüedad, diseño arquitectónico o relevancia local le otorguen un valor propio’”. El experto recordó que originalmente se designaron como notables 34 bares, y hoy la lista alcanza los 76. Junto a Spinetto, compartió el estrado Pablo Durand, empresario y ligado al rescate de varios bares notables. Por su parte, Verónica Sánchez, miembro del Comité Ejecutivo de la Ahrcc y una de las responsables del emprendimiento “Siga la vaca”. Señaló: “La gastronomía en Buenos Aires es amplísima, hay 9 mil locales, de modo que hay de todo y para todos, pero todos tienen que tener en cuenta, más o menos, las mismas premisas que señalaba antes. Todos los que tenemos un establecimiento debemos estar atentos a todo el contexto”, explicó Sánchez y concluyó: “Atender a la gente exige vocación de servicio. Lo primero es el cliente. Y debemos tener en cuenta que quién entra a nuestro local y se sienta a consumir es el que hace posible que nuestro negocio continúe”. Para cerrar la jornada se dirigió a los presentes Pietro Sorba, crítico y periodista especializado en gastronomía y autor de varios libros. El experto de origen italiano se refirió a las últimas tendencias y a la existencia o no de una “nueva cocina argentina”.

ACTUALIDAD tema modular de terrazas verdes actúa como parasol biológico en azoteas y techos; además es sustentable tanto en su fabricación, como en su composición y aplicación. Los proveedores de estas soluciones utilizan plantas del tipo de las suculentas, que son de bajo mantenimiento y están preparadas para soradiaciones y amplitudes térmiLa Legislatura porteña sancionó una ley que brindará descuentos en el ABL a los edificios que portar cas importantes. instalen terrazas verdes. Las quitas podrán ser de hasta un 20%. A continuación, otros beneficios: t
Actúa como aislante téras terrazas verdes desembarcaron A su vez, quienes construyan mico. Reducen hasta el 35% en Argentina junto con el crecien- edificios nuevos y contemplen de la radiación solar, actuante interés por la eficiencia energé- una terraza verde podrán obdo como parasol biológico y tica de los edificios y el desarrollo ur- tener una quita de hasta el 20% ahorrando energía. bano con criterios de sustentabilidad. en los Derechos de Delineación t
Favorece la aislación acúsAdemás, conforman una solución ideal y Construcción. Y luego, cuantica. para edificios que buscan certificar las do la terraza ya esté habilitada, t
Aumenta la vida útil de las normas LEED. también podrán pedir la rebacapas impermeables de los teEn tal sentido, en febrero de este año, ja en el ABL. chos y terrazas. la Legislatura porteña promulgó una Sin embargo, quienes quieran t
Disminuye las grietas en la ley para beneficiar, con un descuento solicitar estos beneficios deben estructura. en el ABL, a los consorcios y construc- esperar que el Ejecutivo reglat
Disminuye la temperatura tores que apuesten a las terrazas verdes; mente la ley. ambiental. El Buenos Aires Grand Hotel es uno de los primeros una tendencia que tiene cada vez más “La norma está disponible alojamientos que incorporó esta solución. t
Las superficies verdes geneadeptos en el país. La quita se calculará para leerla, pero todavía no se inran un sumidero natural de a través de un coeficiente que tomará formó donde gestionar este descuento. los de oficinas y hoteles, porque pagan C02, que enriquece la calidad del aire. en cuenta los metros cuadrados verdes En la Ciudad existen muchos consorcios grandes sumas de ABL”, explicó Alexia t
Ralentiza el escurrido de aguas hasta que se coloquen y la superficie total del que están esperando que se haga efecti- Anastassiadis, asesora sobre Certifica- en un 50%, evitando colapsos de cañeedificio. De todos modos, el descuento va. Este beneficio no afectaría directa- ciones LEED. rías pluviales e inundaciones por fuerno podrá superar el 20%. mente a edificios de vivienda pero sí a Asimismo, cabe remarcar que el sis- tes lluvias.

CABA

Descuentos en el ABL para las terrazas verdes

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Los que aportan, los que evaden, los organismos recaudadores, el presupuesto y la inversión estatal, el reclamo de los empresarios y las medidas tributarias de los países que compiten con el nuestro por el mismo flujo turístico internacional: el análisis de estos ejes permite entender el complejo escenario de la tributación en Argentina.

POR MARIELA ONORATO [email protected]

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l sector hotelero y gastronómico atraviesa –desde hace varios años– una compleja situación, que incluye la caída de la rentabilidad, el incremento de los costos, la caída de la demanda y la retracción del turismo receptivo. En este escenario la tributación es uno de los temas relevantes para los empresarios que trabajan en la formalidad, quienes, por un lado, atienden la presión del fisco a nivel local, provincial y nacional; y por otro, compiten con establecimientos con un alto nivel de evasión.

COMPETITIVIDAD Y RENTABILIDAD. En tal sentido, la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra) y la Asociación de Hoteles de Turismo de la República Argentina (AHT), desde hace varios años exigen un replanteo de la política tributaria que impera en Argentina para el sector. En el primer caso, y luego del X Coloquio Tributario Hotelero Gastronómico que organizó este año en Pinamar, se concluyó que “una de las principales causas de la caída en la rentabilidad general del sector es el aumento de impuestos, tasas y contribuciones emanadas de gobiernos locales, de caracte-

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rísticas muy desiguales e imposibles de sostener”. Mientras que Carlos Montaldo, presidente de la AHT, expresó: “La presión tributaria se incrementó de manera considerable en los últimos 10 años. A nivel nacional, la falta de reconocimiento de los efectos de la inflación en la determinación del Impuesto a las Ganancias, generó un incremento de la carga tributaria efectiva. A nivel local, las crecientes necesidades financieras de las provincias y los municipios llevaron a que se amplíe la carga tributaria a máximos históricos. En las provincias hubo incrementos de las alícuotas del impuesto sobre los Ingresos Brutos, así como aumentos significativos del Impuesto Inmobiliario. En el orden municipal se verifican situaciones diversas. Por un lado, la aplicación de alícuotas crecientes sobre los ingresos y en la tasa de Seguridad e Higiene. Por otro, la proliferación de sobretasas o alícuotas adicionales con fines específicos y la creación de ‘tasas’ que devienen por su estructura legal en verdaderos impuestos, que podrían colisionar con los principios establecidos por la Ley de Coparticipación Federal”. Además, agregó que “es necesario establecer medidas para fomentar la inversión en el sector –similares a las que se aplicaron a la actividad industrial– para promover la construcción, ampliación y equipamiento de los establecimientos hoteleros. Algunos ejemplos pueden ser el recupero ágil y rápi-

Los organismos recaudadores nacionales, provinciales y municipales toman a los empresarios como si fuesen sus clientes exclusivos, a los que trasladan los problemas presupuestarios. Cada estamento apela a lo máximo posible que pueda recaudar. RAFAEL MIRANDA

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Nuestro sector reconoce la propiedad intelectual. Aun así, las entidades recaudadoras se multiplican con aranceles que se alejan de la realidad y posibilidad de nuestros negocios. ROBERTO BRUNELLO

do de los saldos a favor en el IVA, transformándolos en saldos de libre disponibilidad; o la extensión del plazo durante el cual las inversiones no tributan Impuesto a la Ganancia Mínima Presunta”. Mientras que Martín Pontevedra, asesor impositivo de la AHT, habló sobre los niveles de tributación del segmento de lujo: “En este aspecto, es necesario hacer referencia al incremento general en la alícuota de todos los impuestos. Por ejemplo, los Ingresos Brutos en la Ciudad o el gravamen territorial en la provincia de Buenos Aires. Se trata de tasas o impuestos que están asociados a factores crecientes, como la facturación”. Por su parte, el Instituto Argentino de Análisis Fiscal (Iaraf) realizó un estudio sobre la carga tributaria total (nacional, provincial y municipal) que pesa sobre restaurantes y hoteles. Estos datos estadísticos se basan en los informes sectoriales que realiza la Administración Federal de Ingresos Públicos (AFIP). “Cuando se estudia la composición del valor agregado sectorial, se aprecia que para el rubro Hoteles, el sector Gobierno se lleva el mayor porcentaje del valor agregado, con un 47,7%; seguido por el componente Personal, con el 39,5%; y finalmente se ubica la participación de Propietarios, con el 12,9%. En relación al rubro Restaurantes, se observa que el Estado se hace del mayor porcentaje del valor agregado, con un 54,6%, principalmente como consecuencia de una mayor influencia del impuesto sobre los Ingresos Brutos. La participación del componente Personal es del 38,8%, y la de Propietarios es del 6,6%”, indicó Nadin Argañaraz, presidente del Iaraf.

EL TRATAMIENTO DEL IVA. Con respecto al Impuesto al Valor Agregado (IVA) el sector viene haciendo dos reclamos. En primer lugar, reglamentar la devolución del IVA para el turista extranjero en sus consumos en hotelería, establecida en la Ley de IVA desde 2000. En segundo término, reducir la alícuota del IVA al 10,5% para el sector hotelero y gastronómico. “Existe un debate a nivel nacional sobre la reducción del IVA. Estoy convencido de que la actividad turística es una industria y que, como tal, tiene que tener un tratamiento impositivo adecuado”, expresó Alfredo Baldini, secretario de Turismo de Pinamar. “En el mundo, esta actividad tiene un tratamiento diferencial para este impuesto. Por ejemplo, en Europa la alícuota que se paga es menos del 50% de la tasa general. En España el IVA es del 21%, mientras que para la hotelería y la gastronomía es del 10%. Mientras que Francia, un país conservador en materia tributaria, tiene un IVA del 7% para los consumos gastronómicos, siendo su tasa general del 19,6%. Por ello resulta clave adaptar cuanto antes nuestra política tributaria. No hacerlo significa perder actividad económica potencial, empleo y divisas, que son las bases de nuestro desarrollo como país. Además, la actividad posee mucho valor agregado, con lo cual hay un traslado de los impuestos al público. Reducir el IVA es una manera de que el costo para el turista no sea tan elevado”, detalló Rafael Miranda, vicepresidente 4˚ de la Fehgra y responsable del departamento de Fiscalidad y Tributación de dicha entidad. También se refirió a la competitividad que generan las promociones para turistas extranjeros. “Por ejemplo, en Uruguay los turistas no pagan IVA si abonan con tarjeta de crédito, y en Chile y Perú la devolución por consumo hotelero es inmediata.” Consultado sobre los mecanismos para la puesta en marcha de esta medida, señaló: “Todo lo que tendría que hacer el comerciante es emitir una factura especial de exportación para el cliente que presente pasaporte o DNI extranjero. Cuando éste se va del país, en Ezeiza debería pasar por la Aduana para que le reintegren el porcentaje del IVA. Generalmente no se devuelve el 100%, pero sí un monto aproximado”. “Desde la AHT también reclamamos la devolución del IVA al turista extranjero y la reducción de la alícuota para la actividad hotelera. Además, dentro del mismo impuesto podría avanzarse sobre dos aspectos: generalizar y profundizar el cómputo de las contribuciones en Seguridad Social como crédito fiscal en el IVA, y revisar la normativa sobre las restricciones al cómputo de créditos fiscales para quienes contratan servicios en actividades gravadas”, adicionó Montaldo.

LEGISLACION COMPARADA. “La tributación del IVA en hotelería en Uruguay es muy distinta a la de Argentina. En primer término, existen dos tipos de tasas: una básica, del 22%, que pesa sobre la gastronomía; y otra mínima, del 10%, que aplica para la hotelería desde hace más de 20 años. A su vez, en este último caso, el pago de la tasa tiene dos excepciones: la primera es que los residentes uruguayos están exentos de pagar el IVA desde el lunes siguiente a la Semana Santa hasta el 15 de noviembre de cada año. Los no residentes se benefician con un IVA tasa 0% todo el año, que no es lo mismo que estar exento. Es una diferencia sutil que afecta solamente al empresario, porque en el segundo caso puede sumar crédito fiscal”, remarcó Juan Martínez, presidente de la Asociación de Hoteles y Restaurantes del Uruguay (AHRU). Además, especificó cual es el tratamiento que se realiza en torno a la actividad gastronómica: “En este sector el cliente paga un 22% de IVA en todos los casos. Sin embargo, el residente tiene una devolución del 9% si paga con tarjeta de crédito. Es decir, abona sólo un 13%. Para los turistas, desde octubre de 2012 hasta julio de 2014, se implementó una medida que implica la devolución total 20 - H&N - NOVIEMBRE DE 2013

del impuesto (22%), cuando pagan con tarjeta de crédito”. Asimismo, cabe detallar que esta medida se aplica para servicios gastronómicos cuando son prestados por restaurantes, bares, cantinas, confiterías, salones de té y similares; así como hoteles, moteles, apart-hoteles, hosterías, estancias turísticas, hoteles de campo, granjas turísticas, posadas y casas de campo, y hoteles de acampar. No incluye el concepto de hospedaje pero sí los servicios de catering para la realización de fiestas y eventos, y los arrendamientos de vehículos sin chofer. Consultado por los resultados que arrojó esta medida en el verano de 2013, Martínez indicó: “Se trata de incentivos para quienes nos visitan, pero no creo que sean elementos movilizadores a la hora de elegir un destino. Aunque entiendo que el gasto en gastronomía no es menor a la hora de vacacionar. El objetivo de esta medida es compensar el recargo que tiene el usuario por usar la tarjeta de crédito. Por ejemplo, los argentinos tienen un 20% de impuestos en las compras con tarjetas en el exterior y esta devolución lo compensa. Además de que pagan el dólar al cambio oficial”.

OTROS RECLAMOS. Otro de los temas sobre los que las entidades hoteleras argentinas vienen trabajando son los Derechos Intelectuales. “Nuestro sector reconoce la propiedad intelectual. Está dispuesto a pagar y lo viene haciendo a quienes administran estos derechos. Aun así, las entidades recaudadoras se multiplican con aranceles que se alejan de la realidad y posibilidad de nuestros negocios. Hoy por hoy son cinco las entidades que administran estos derechos. Es por ello que solicitamos propiciar en el ámbito legislativo nacional un control y un límite razonable a la imposición de aranceles, que contemple las realidades comerciales, los consumos y los niveles de ocupación de esta actividad”, enfatizó Roberto Brunello, presidente de la Fehgra. Sobre este punto Miranda comentó: “La Ley de Derechos Intelectuales es viejísima; si se aplicase correctamente, los empresarios tendrían un costo adicional del 11% por cada peso que se vende. Por eso lo que hacemos es sentarnos a negociar con Sadaic y otras entidades. Además, bregamos por la existencia de una ventanilla única para pagar estos cánones”. Por otra parte, sobre las cargas sociales Miranda explicó que “no hubo aumentos en el importe jubilatorio pero sí incrementos salariales que estuvieron por encima de la inflación. De modo que estos costos fijos aumentaron. Por citar un ejemplo, en la gastronomía de los 90 el promedio del costo laboral rondaba el 20%. Y hoy difícilmente baje del 40%”. Sin embargo, dentro de un escenario de fuertes reclamos por parte del sector empresario, el directivo adelantó una medida de fomento que está por lanzarse: “La AFIP está analizando implementar un beneficio para los argentinos, que implicará que los gastos en turismo local se podrán deducir de la Declaración Jurada del Impuestos de las Ganancias. La idea es que se comience a aplicar en esta temporada estival”.

tructura vial, rutas aéreas, transporte y conectividad, señalización, conservación de patrimonio histórico y atracciones turísticas, seguridad, y cuidado y limpieza del espacio público, entre otras acciones. Se deberían articular una serie de medidas que potencien el turismo como actividad económica y cultural”.

CLIENTE UNICO. Otra de las demandas del sector privado es la presión tributaria que recibe desde todos los estamentos estatales. “Los organismos recaudadores nacionales, provinciales y municipales toman a los empresarios como si fuesen sus clientes exclusivos, a los que trasladan los problemas presupuestarios. Cada estamento apela a lo máximo posible que pueda recaudar, inventando tributos, duplicándolos o aumentando las valuaciones”, sentenció Miranda. Por su parte, a través de un comunicado, Osvaldo Cornide, presidente de la Confederación Argentina de la Mediana Empresa (CAME), aseveró: “La voracidad fiscal que vienen mostrando las provincias y municipios del país en los últimos años está encontrando su propio punto de saturación en los contribuyentes. Por ejemplo, Ingresos Brutos es un impuesto que cobra un porcentaje directo de la facturación bruta de las empresas. Se mueve en sintonía directa con la actividad económica. Y de allí ingresa el 75% de los recursos propios de las provincias. Lógicamente, cuando caen las ventas, cae la recaudación. Los gobernadores creen que pueden resolver esa merma subiendo las alícuotas, sin reparar en la fragilidad que provoca la baja en la actividad para las pymes. Además, centenares de municipios aumentan sus tasas o incorporan otras nuevas. Ya hay más de 140 en distintos municipios de Argentina. A su vez, con el asesoramiento de consultoras privadas encuentran el recoveco legal para incorporar

La presión tributaria se incrementó de manera considerable en los últimos 10 años. A nivel nacional, la falta de reconocimiento de los efectos de la inflación en la determinación del Impuesto a las Ganancias, generó un incremento de la carga tributaria efectiva. CARLOS MONTALDO

EL RETORNO. La contracara de un esquema de impuestos y tasas que debe afrontar un negocio son las inversiones o acciones que el Estado lleva adelante y que beneficia, directa o indirectamente, a su proyecto. Consultado sobre este tema, Miranda explicó: “Las medidas económicas tomadas entre 2002 y 2007 impulsaron un crecimiento importantísimo del sector. Además, se hicieron muchas inversiones que mejoraron los destinos del interior del país. Se pueden mencionar sitios concretos, como Santiago del Estero, Salta, El Calafate y Córdoba. En esta última provincia, el nivel de tributación es altísimo, y sin embargo los empresarios locales no se quejan de las cargas provinciales porque ven el retorno”. Por su parte, Gabriela Ferrucci, secretaria de la AHT, indicó que “todavía están pendientes inversiones estatales en infraesNOVIEMBRE DE 2013 - H&N - 21

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impuestos que se superponen con los que cobran las provincias”. A lo que agregó: “La presión fiscal se encuentra en niveles históricos. En 2011 la recaudación nacional alcanzó los $ 540.130 millones, equivalentes al 29,3% del Producto Interno Bruto (PIB). En 2001 representaba sólo 16,8%. Si se suma, además, lo que cobran las provincias y los municipios, estamos hablando de una presión tributaria de casi el 35% del PIB. Con otro agravante: un tercio del PBI se genera en la informalidad, eximido de todo gravamen. Por tal motivo, la anarquía fiscal que hay en las provincias y los municipios requiere de un ordenamiento urgente”.

UNIDOS PARA RECAUDAR. Todavía están pendientes inversiones estatales en infraestructura vial, rutas aéreas, transporte y conectividad, señalización, conservación del patrimonio histórico y atracciones turísticas, y seguridad. GABRIELA FERRUCCI

Sin embargo, desde los organismos recaudadores nacionales, provinciales y municipales no se presentaron propuestas de ordenamiento tributario. Los trabajos en conjunto que realizan tienen como fin fortalecer o potenciar los mecanismos recaudatorios. Tal es el caso de la Agencia de Recaudación de Buenos Aires (ARBA), que en 2012 reunió a su director ejecutivo, Martín Di Bella, con los intendentes del centro de la provincia para analizar acciones que permitan fortalecer los ingresos de los municipios. En esa instancia, Di Bella declaró: “Estudiamos la evolución de la recaudación y pusimos a disposición de los municipios todas nuestras herramientas de gestión. Optimizar la administración es clave para desarrollar nuevas obras e implementar políticas sociales que mejoren la vida de los vecinos”. Asimismo, en marzo de 2012 el titular de la AFIP, Ricardo Echegaray, y Di Bella rubricaron un convenio para intercambiar información. “Buscamos ejecutar acciones coordinadas destinadas a optimizar la gestión y afirmar la presencia institucional. En Buenos Aires tienen domicilio la tercera parte de los contribuyentes argentinos y, en términos de recaudación de tributos nacionales, representa el 15% del total del país”, indicó Echegaray. A lo que agregó: “La firma de este acuerdo puede ser el punto de partida para poner en funcionamiento una Declaración Impositiva Unificada (DIU). Una herramienta que permitirá que los contribuyentes, a través de una entrada inicial de datos común, generen y presenten las declaraciones juradas que resulten obligatorias en cada jurisdicción”.

LOS EVASORES.

La Declaración Impositiva Unificada (DIU) es una herramienta que permitirá que los contribuyentes, a través de una entrada inicial de datos común, generen y presenten las declaraciones juradas que resulten obligatorias en cada jurisdicción. RICARDO ECHEGARAY 22 - H&N - NOVIEMBRE DE 2013

Más allá de los reclamos de quienes tributan, también existe un gran porcentaje de empresas que trabajan en la informalidad. “La Fehgra representa a las filiales y las filiales a aquellos que se asocian libremente. El que decide hacerlo trabaja de manera formal y justamente no son la mayoría. La informalidad creció exponencialmente. De hecho, la hotelería tiene una enorme competencia desleal con los alquileres temporarios, establecimientos que no pagan Ingresos Brutos y cuyos empleados están inscriptos como personal doméstico. Con la gastronomía sucede lo mismo; existe un alto porcentaje de locales que están inscriptos como monotributistas. Si bien no tenemos datos concretos sobre niveles de evasión, sabemos que en el país hay tantas camas formales como informales”, remarcó Miranda. Cabe agregar que los últimos datos que informó la Fehgra indican que existen 600 mil plazas de alquileres temporarios informales que no tributan más de US$ 1.000 millones de ingresos, dejando fuera del sistema a más de 150 mil empleados. Por otra parte, el último informe que presentó la ARBA sobre Bares y Boliches Nocturnos indicó que siete de cada 10 boliches no están en regla (un 74%), que un

gran porcentaje no está inscripto, que facturan menos de lo que venden y que no trabajan con tarjetas de crédito y/o débito. Asimismo, los organismos recaudadores también hacen públicos sus operativos o investigaciones sobre empresas vinculadas a la hotelería y la gastronomía, y los niveles de informalidad que registran. A continuación, algunos de los casos denunciados en 2013: t
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AFIP detectó restaurantes de zonas veraniegas que omitían facturar más de $ 185 millones. Los operativos se realizaron en la Costa Atlántica, Córdoba, Cataratas del Iguazú, Bariloche, Entre Ríos, El Calafate, Rosario y Mendoza. En Monte Hermoso se excluyó del Monotributo a tres locales gastronómicos localizados sobre la peatonal Dufaur, ya que el total de las ventas de la primera quincena de enero superaba los límites máximos para permanecer a ese régimen. Mientras que en Villa Gesell, los controles efectuados en restaurantes detectaron que en una tercera parte de las ventas no se entregaban tickets. t
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AFIP realizaron controles de ventas en restaurantes de Puerto Madero, San Telmo, Palermo y Caballito. En esta instancia se detectaron establecimientos que subfacturaron sus ingresos en el orden del 300%. Por otra parte, la AFIP clausuró un restaurante en Puerto Madero que evadía más de $ 7 millones, y que en los últimos dos años no había presentado Declaraciones Juradas. t
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ARBA –junto al Ministerio de Salud provincial– llevó adelante un operativo de control en bares y boliches del conurbano bonaerense. El resultado fue la clausura de un bar y dos locales bailables. Además, se labraron cinco actas de infracciones impositivas y más de 10 intimaciones presenciales por distintas irregularidades tributarias. t

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Operativo Nieve, en la Patagonia, la AFIP controló a 766 contribuyentes y labró 181 actas de constatación por presuntas infracciones a la Ley de Procedimiento Tributario. Esto incluía la no emisión de facturas, la falta de uso de los controladores fiscales y la no tramitación de las Claves de Altas Tempranas de trabajadores. Luego de las investigaciones realizadas en los complejos de cabañas y hosterías del Cerro Catedral, excluyeron al 34,4% de los contribuyentes por no respetar los parámetros de las categorías del Régimen de Monotributo. t

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AFIP llevó a cabo un allanamiento en la cadena de franquicias Lapana, dedicada a la comercialización de panes y cafés, con más de 20 locales en la ciudad de Córdoba y el interior. Allí constató la evasión de $ 5,2 millones en IVA e Impuesto a las Ganancias, y que en los establecimientos no se emitían tickets. t
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ARBA, el Hotel Howard Johnson de Trenque Lauquen regularizó su situación tributaria. El establecimiento pagaba impuestos como terreno baldío y fue descubierto de manera satelital.

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MERCADOS&TENDENCIAS

POR MARIELA ONORATO [email protected]

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ara quienes se dedican al arte de la hospitalidad, recibir a turistas extranjeros forma parte de sus tareas cotidianas. Sin embargo, el mercado chino y su reciente crecimiento generó en el sector hotelero la necesidad de modificar servicios, capacitación para el personal, amenidades y modalidades de venta. Se trata de otro idioma, otra cultura y otra modalidad de viaje, lo que lleva a repensar los procesos de atención.

EL MERCADO. Antes de analizar qué demandan los turistas chinos, se debe observar el desarrollo que tuvo este mercado emisor en los últimos años y el volumen de negocios que representa. Según informó este año la Organización Mundial del Turismo (OMT), los turistas chinos lideran el ranking de gastos en viajes a nivel global, superando a los alema24 - H&N - NOVIEMBRE DE 2013

MERCADO CHINO

Negocio mandarín El crecimiento del mercado emisivo chino –este año llegaron a Argentina un 18% más de turistas de este origen respecto de 2011– generó cambios en los servicios, las modalidades de venta y las estrategias de promoción del sector hotelero. nes y los estadounidenses. En 2012 registraron un desembolso en el extranjero de US$ 102 mil millones, lo que significó un incremento del 40% con relación a 2011. A su vez, el organismo indicó que "durante el último decenio, el crecimiento de China como mercado emisor de turismo ha sido y sigue siendo el más rápido del mundo. Gracias a una rauda urbanización, al aumento de ingresos disponibles y a una mayor flexibilidad de las normas que rigen los desplazamientos al ex-

tranjero, el número de viajeros internacionales chinos pasó de 10 millones en 2000 a 83 millones en 2012". Asimismo, este año el Chinese International Travel Monitor (CITM) presentó un informe basado en una encuesta a más de 3 mil viajeros internacionales chinos y alrededor de 1.500 empresarios hoteleros. Algunos de los datos que arrojó fueron que para el 75% de los hoteles los viajeros chinos representan el 5% de su negocio. Además, el trabajo ofreció

un perfil de estos viajeros: el 96% realiza viajes internacionales por ocio, y las recomendaciones personales de familiares y amigos son decisivas para un 30% al momento de elegir destinos y establecimientos. En cuanto al impacto de las redes sociales, el 27% las utiliza para tomar decisiones sobre sus viajes, un número que asciende al 33% entre los menores de 35 años. Y casi dos tercios de los viajeros chinos (62%) prefieren desplazarse de manera independiente y no como parte de grupos.

LOS ARRIBOS. En 2004 China entregó el Approved Destination Status (ADS) a 73 naciones, entre las que se encontraba Argentina, una condición que los reconoce como destino turístico autorizado. En esa instancia, el Instituto Nacional de Promoción Turística (Inprotur) firmó un acuerdo con el gobierno chino para facilitar los viajes de sus ciudadanos a nuestro país. A partir de entonces, los arribos comenzaron a crecer, al igual que las acciones de promoción en el país asiático. Hoy China ocupa el puesto número 21° en el ranking de visitantes a Argentina. Más aún, este año la celebración del Día Mundial del Malbec encontró en Shanghái al ministro de Turismo de la Nación, Enrique Meyer; al ministro de Turismo de Mendoza, Javier Espina; y al presidente de la Cámara Argentina de Turismo (CAT), Oscar Ghezzi; promocionando el destino

MERCADOS&TENDENCIAS MERCADOS&TENDENCIAS

Los productos vinculados al vino son los más promocionados para el mercado chino. Foto: gentileza Ministerio de Turismo de Mendoza.

Los destinos de la Patagonia también se adaptan a las necesidades de estos viajeros.

Según la OMT los turistas chinos lideran el ranking de gastos en viajes a nivel global, superando a los alemanes y los estadounidenses. En 2012 registraron un desembolso en el extranjero de US$ 102 mil millones. y los productos vinculados a la vitivinicultura. Durante el evento Meyer remarcó que “este año la llegada de visitantes chinos a nuestro país ascendió entre un 15 y 18% con relación a 2011”. Mientras que Ghezzi puntualizó que “estos arribos se duplicaron entre 2006 y 2012”. Además, el ministro explicó que “los turistas de ese origen se destacan por el nivel de consumo y las exigencias en materia de buenos servicios. Tenemos que seguir trabajando para aprender más de sus cos-

tumbres, para brindarles servicios turísticos acordes con sus demandas y así afianzar este crecimiento”.

LA ADAPTACION DEL SECTOR. Ante esta nueva demanda turística, el sector hotelero debe adaptar su oferta a las necesidades de los huéspedes orientales. Sobre este punto, el informe del CITM describió cuáles son las áreas que deben adaptar los proveedores de alojamiento al mercado chino. Entre las más significativas figura la aceptación de sus medios de pago y la provisión de artículos traducidos a su idioma (sitios web y periódicos, entre otros), factores clave para un 26% de los viajeros chinos consultados. En tal sentido, en Buenos Aires las cadenas hoteleras que forman parte de la Cámara de Comercio Argentino China adaptaron sus servicios a este mercado. Tal es el caso de Starwood Hotel & Re-

sorts Worldwide, cuyas acciones fueron: contratar un conserje chino en sus establecimientos, adicionar canales de TV originales de este país e incluir en el menú especialidades chinas, tanto para el desayuno como el almuerzo y la cena. Mientras que la cadena Aspen Hotel incorporó a sus hoteles el programa Shao Yao, que incluye amenidades como un servicio de té verde, desayuno especial y carta de bienvenida redactada en chino mandarín. Por otra parte, Sheraton Hotels & Resorts, marca de Starwood Hotels & Resorts Worldwide, fue nombrada la preferida por los turistas chinos dentro del segmento de lujo, según un informe publicado por la consultora Digital Luxury Group. Por tal motivo, la cadena lanzó un programa diseñado para satisfacer las preferencias exclusivas de estos clientes: el Starwood Personalized Travel. Una iniciativa que está implementada en el Park Tower Buenos Aires y el Sheraton Buenos Aires Hotel & Convention Center. Incluye la asistencia de un especialista chino en el hotel, información traducida y servicio de traducción, amenidades –como teteras y zapatillas–, y menúes con platos tradicionales, entre otras. En tanto, Hoteles Hilton Hotels & Resorts implementó el programa Hilton Huanying. Esta experiencia incluye personal en la recepción que habla fluidamente mandarín; comodidades en las habitaciones, como una selección de té chino, teteras y zapatillas; un canal de televisión dedicado a la programación de este país; y un desayuno que incluye sopa de arroz, arroz frito y tallarines. Finalmente, cabe destacar que existe una marca “Chinese Friendly International”, que pueden certificar los hoteles que se adaptan a este mercado. La distinción se alcanza luego de una auditoría que evalúa el idioma y las nociones elementales para la atención a este tipo de viajero. Además, brinda asesoramiento para nombrar a un responsable encargado de la recepción de estos clientes, que acredite conocimiento de su idiosincrasia. NOVIEMBRE DE 2013 - H&N - 25

ESTRENO

3D Lab Fab & Café es el primer bar del país que ofrece la posibilidad de aprender sobre el funcionamiento de las impresoras 3D y utilizarlas para imprimir proyectos.

3D LAB FAB & CAFE

Llegó el primer bar temático de impresoras 3D “E stamos muy felices con esta apertura, por ser pioneros en este rubro y por la interesante propuesta que representa para toda la comunidad. Ofrecemos un lugar para reunirse, aprender y difundir la tecnología, entre tantas otras cosas”, manifestó Rodrigo Pérez Weiss, fundador de 3D Lab Fab & Café, el primer bar del país que ofrece la posibilidad de aprender sobre el funcionamiento de las impresoras 3D y utilizarlas para imprimir cualquier tipo de proyecto. El establecimiento cuenta con 10 impresoras 3D, plotter de corte, escanners 3D, un espacio de living y otro para charlas, una terraza –con juegos Arcade estilo retro, pero con la última tecnología–, PlayStation, Nombre: 3D Lab Fab & Café. Domicilio: Costa Rica 5198, Palermo (CABA).

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Xbox y Rokola. Además del Infint Lab, un espacio con una impresora 3D provista por la marca de lentes Infinit, que tendrá su laboratorio de experimentación. De esta manera, la actividad gastronómica ocupa un segundo plano en este bar, en el que –según indicaron sus directivos– también se venderán impresoras e insumos, tanto de Kikai Labs (la primera empresa nacional en introducir la fabricación 3D y de prototipado rápido en serie) como de otras marcas. Asimismo, se brindará servicio técnico y se comercializarán artículos de decoración y culto para makers, y se realizarán escaneos e impresión por hora, entre otros servicios relacionados. “El proyecto nace de la necesidad de difundir y evangelizar sobre el alcance y las posibilidades que acercan las impresoras 3D a la medicina, la ingeniería y los artistas, entre otros”, remarcó

SOBRE RODRIGO PEREZ WEISS Rodrigo Pérez Weiss es técnico en Industria de Artes Gráficas de la Fundación Gutemberg. Trabajó en varias compañías de la industria gráfica y fundó una propia, junto a un socio. Luego vendió su parte y se sumó al proyecto 3D Lab Fab & Café.

Pérez Weiss, quien también se explayó sobre otras aristas del negocio. Fecha de apertura: “Abrimos las puertas el lunes 12 de agosto”. Cadena: “La idea surgió en Buenos Aires, y como tengo muchas conexiones internacionales a través de otras empresas, la pensé como una marca global. El objetivo es que se convierta en una franquicia que se pueda exportar a las capitales más grandes del mundo. Quizás el objetivo sea un poco ambicioso, pero lo cierto es que próximamente estaremos abriendo el primer local en México, y estamos en conversaciones con gente de Barcelona y Dubái”. Propietarios: “Daniel Angeloni y yo”. Inversión: “Sin contar las máquinas, invertimos $ 300 mil”. Público objetivo: “Con el bar apuntamos al público general y puntualmente a la gente del polo tecnológico, que está en una zona aledaña. Sin embargo, la gastronomía no es el centro de la oferta; tenemos la oferta básica y a precios accesibles”. Propuesta gastronómica: “Como dije, es súper básica. Tenemos hamburguesas, sándwiches, tostados, pizzas, tartas, ensaladas, veggie burguers, postres, bebidas y cafetería. Para la gente que viene a trabajar estamos pensando en ofrecer abonos para que accedan a café libre mientras estudian o esperan que termine de materializarse su proyecto”.

ESTRENO

PLATOS GOURM3D El fundador de 3D Lab Fab & Café comentó que para fines de este año tiene pensado incorporar una impresora 3D para elaborar distintas propuestas gastronómicas. ¡Sí, comestibles! “Así como inyectamos plástico para crear objetos, existe una máquina que inyecta pasta, dentro de los parámetros de viscosidad necesarios. Puede ser glacé, chocolate o alguna sustancia similares. Se coloca en un contenedor similar a una jeringa, a la cual la máquina va presionando al tiempo que se mueve, formando diferentes cuerpos. Por ejemplo, podríamos hacer pirámides de masa para freír, o cosas más complejas, como escribir el nombre del comensal con chocolate sobre el plato. Y con más de un cabezal se pueden combinar sustancias, como crema con chocolate”, explicó Pérez Weiss, y añadió: “Hace poco leí que la NASA está estudiando la posibilidad de enviar impresoras 3D al espacio para elaborar la comida de los astronautas. Ya probaron en gravedad cero incluso la posibilidad de hacer repuestos con impresoras 3D para reparar la nave en caso de alguna ruptura”. Insumos: “No operamos como restau-

rante, así que no tenemos chef. Lo que ofrecemos ya lo compramos preparado, como las ensaladas, sándwiches, postres y demás. Tercerizamos esa parte. Pero no descartamos que a futuro comencemos a preparar platos propios”. Capacidad: “Contando la terraza, hay lugar para 70 personas”. Cantidad de empleados: “Tenemos cinco empleados”. Superficie: “Alrededor de 220 m2”. Proveedores:

Aire acondicionado: Zenith.

Mesas: “Cerca de Tigre, no recuerdo el local. Sillas: Mascardi. Sanitarios: Capea. Iluminación: “Es creación nuestra”. Software de gestión: Diner. Cafeteras: Criollo. Impresoras: 3D Systems, MakerBot, Kikai Labs, Trimaker, Leapfrog y Stratasys”. Estacionamiento: “No tenemos, pero en esta zona se puede estacionar tranquilamente”. Herramientas de Marketing: “Redes so-

ciales, y agencias de prensa y de publicidad”. Web: “Es www.3dlab-fabcafe.com”. Inconvenientes detectados: “Calculamos muy mal el tiempo para la apertura. Adecuar el local según nuestros requerimientos nos llevó mucho más de lo que habíamos pensado. Trabajar con contratistas es una lucha, porque no saben o no vienen a la obra, y todo eso genera demoras”. Proyección: “Hacer de la marca una institución. Confiamos en que este proyecto podrá replicarse en distintos lugares del orbe”.

¿QUE ES LA IMPRESION 3D? “La impresión 3D consiste en materializar los bits de un archivo digital. Hay un montón de sistemas para hacerlo, pero básicamente se hace depositando algún material por capas. Entonces, sería algo así como traer al mundo real un objeto virtual o materializar un archivo en algo físico”, explicó Pérez Weiss.

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ENTREVISTA

PABLO MASSEY

Chef y propietario de La Panadería de Pablo

“Me interesa lo que sucede aquí y no en Europa” En diálogo con Hospitalidad & Negocios, el reconocido chef argentino se refirió a los comienzos de su carrera, sus viajes, las nuevas tendencias y los objetivos de la feria Masticar, entre otros temas relacionados con su actividad. POR GABRIELA MACORETTA [email protected]

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lo largo de su vasta trayectoria, Pablo Massey, uno de los chefs más reconocidos del país, se desempeñó como asesor y diseñador de menúes para destacadas empresas internacionales y fue chef invitado de diversas celebridades. Viajó incansablemente, estudió y trabajó en numerosos proyectos, entre ellos, la apertura y conducción de varios restaurantes, clases de cocina e incursiones televisivas. Actualmente, es propietario de La Panadería de Pablo, un salón con 110 cubiertos que se encuentra en el complejo La Defensa, un edificio de época, absolutamente reciclado y restaurado en el casco histórico de San Telmo. Además, es miembro de Acelga, una asociación de cocineros y empresarios ligados a la gastronomía que, más allá de la diversidad de perfiles y recorridos, comparten una visión sobre la riqueza y el potencial de la cocina argentina, así como de los desafíos que tiene por delante. En ese sentido, una de sus acciones es la organización de la feria Masticar. En diálogo con Hospitalidad & Negocios relató cómo fueron sus inicios en la actividad gastronómica, los aportes de los viajes, las nuevas tendencias y los objetivos de la feria Masticar, entre otros temas relacionados con la actividad.

—¿Por qué eligió está profesión? —Me crié en el campo; tuve una vida muy diferente a la de la ciudad, andando a caballo, abriendo tranqueras, trepando a los árboles, viendo poca televisión y sin acceso a Internet… Esas cosas te hacen despertar. Decidí estudiar una carrera relacionada con la agronomía, pero al poco tiempo me di cuenta de que no me iba a graduar porque me resultaba muy complicada. Y en 1988 comencé a trabajar en el restaurante de Francis Mallmann –en Honduras y Serrano–, un local muy particular. Era muy chiquito y de estilo europeo, con la cocina a la vista y todos los cocineros vestidos de blanco. Tal marco de elegancia y concentración en el objetivo de cocinar y dar de comer era algo que a mí me resultaba totalmente desconocido. Ahí fue cuando empecé a relacionarme con la gastronomía. 28 - H&N - NOVIEMBRE DE 2013

ENTREVISTA —¿Mallmann fue su mayor influencia? —En este tipo de profesiones, como quien busca ser músico o tenista profesional, tenés que tener un padrino. Alguien que te diga cuáles son los pasos a seguir para equivocarte lo menos posible. Desde ese punto de vista, Francis Mallmann fue mi padrino. De hecho, escribió el prólogo del libro que publiqué el año pasado. —Con el padrinazgo llegaron los viajes y la televisión, ¿cómo recuerda esas primeras experiencias?

—Antes de la televisión tuve trabajos de temporada y comencé a viajar por Europa. Esa fue mi etapa de formación. Aprendí mucho de cocina en Francia, en la Toscana y con los viajes de trabajo de promoción de las carnes argentinas, que me dieron la oportunidad de conocer muchas y diferentes culturas alrededor del mundo. Luego, en los 90, comencé a trabajar en televisión; al principio como un proyecto independiente, hasta que en 2009 llegué a elgourmet, canal al que sigo vinculado. —En la actualidad continúa viajando permanentemente, ¿qué le aportan los viajes a su carrera?

—Siempre que viajás con ánimo de investigar, encontrás cosas nuevas y aprendés. Siempre. Hay nuevos hoteles y restaurantes, cocinas espectaculares, gente joven, otros con gran trayectoria… Viajar es muy enriquecedor.

—Usted es uno de los chefs reconocidos que lanzaron sus propias líneas de productos. ¿Cómo resulta la experiencia?

—Tiene una muy buena tendencia de crecimiento y aceptación. La línea incluye tres productos de la salsa bearnesa: la clásica, la provenzal y la de sabor cheddar. Ahora estoy sumando un aceite de oliva patagónico y tengo buenas expectativas.

Pablo Massey junto al Zorrito Von Quintiero, uno de sus socios de "Los Rolling Chickens".

—¿Qué cosas nuevas encontró en sus últimos viajes? —Hay diferentes tendencias en cada país, y una línea que va en busca de una cocina elegante. Pero no son justamente las tendencias de —¿Cuáles son los canales de venta? afuera las que me interesan para aplicar acá; a mí me concierne la ten—No es fácil entrar en los supermercados; es más sencillo entrar en dencia en Argentina, que tiene que ver con identificarnos con nueslos pequeños almacenes y locales gourmet. Pero de a poco lo estatros productos y nuestro país, con mejorar día a día nuestros menúes mos logrando, porque tienen buena aceptación. en torno a la carne y los pescados. Debemos encontrar la idiosincrasia de la cocina argentina. Es una búsqueda. En mi restaurante me gusta —¿Quiénes son y que hacen Los Rolling Chicken? hacer pan, tener varios cortes de carne, preparar un buen chimichu—Con el Zorrito Von Quintiero y dos personas más gestamos a “Los rri… y con eso armar un plato elegante. No quiero tirar un bife sobre Rolling Chickens”, un proyecto que por ahora presentamos con un el plato con un puré de papas, sino buscar la excelencia en la rusticipuesto en la feria Masticar, y la verdad es que nos fue muy bien. Ofredad; no en la fineza ni en la cocina de antaño de Francia, Italia o Espacemos pollo al spiedo de leña, aunque la idea es ofrecer una línea más ña. El objetivo es desarrollar una gastronomía argentina. Por eso me amplia de productos y poder abrir un local a la calle. interesa lo que sucede aquí y no en Europa, sin descuidar la eleganEste año en Masticar ofrecimos un sándwich de quinoa, pollo al spiecia y tratando de forjar una tradición. Cuando era chico la cocina desdo, tomates, perejil, jugo de limón y salsa bearnesa con panceta crotacada en el mundo era la nouvelle cuisine francesa, y todo el mundo cante, y volvimos a estar entre los primeros puestos de la copiaba. Hoy todos imitan las espumas españolas, la venta, superando los 4.000 sándwiches en cuatro días. tendencia molecular y demás. Se repite una moda euAdmiro las cocinas ropea, pero yo no lo hago. Ya encontré mi camino; ten—¿Cuáles son los objetivos de Acelga respecto a la fego más de 25 años detrás de las cacerolas, entonces no europeas y sus ria Masticar? me deslumbro. Admiro las cocinas europeas y sus téctécnicas, pero me —Me da mucha alegría ver que podemos hacer una fenicas, pero me parece que en Argentina están fuera de ria que se suma a una gran tendencia, que es que los contexto. Está bien conocer alguna técnica, pero prefieparece que en eventos gastronómicos se conviertan en un destino ro rescatar lo nuestro. Ése es el mensaje que deberíamos Argentina están fuera gourmet para los ciudadanos, y que cuando trascientener claro los cocineros argentinos. de contexto. den por su gran profesionalidad y convocatoria de co—En esta búsqueda de las raíces y la excelencia, ¿se cineros reconocidos –como la feria Mistura, dirigida complica la obtención de buenas materias primas? en Perú por el chef Gastón Acurio–, se transformen en —Lamentablemente, sí. No tenés más que ir al mercado central para un destino turístico para el mundo. Hoy en Mistura encontrás visidarte cuenta de que hay un montón de galpones que sólo tienen natantes de todas las latitudes disfrutando de la presentación de platos ranjas y manzanas. Hay muy pocos insumos. Es muy difícil encony productos locales. Nosotros, desde Acelga, apuntamos a eso mistrar ricas verduritas. Si no tenés una camioneta para hacer tu propio mo con Masticar. Hasta ahora no teníamos una feria realizada por recorrido, se complica. El Barrio Chino es, por lejos, el lugar donde los cocineros y empresarios más destacados ligados a la gastronomía se puede encontrar desde el mejor mero hasta el lenguado más granargentina. Hemos logrado que sea un éxito. No digo que el proyecto de. Los días que llega la pesca, por la mañana, se consiguen pescados sea perfecto, pero buscamos mejorarla y tenemos la certeza de que el maravillosos. Hay algún que otro proveedor que tiene buenos producaño que viene la realizaremos nuevamente. Además, creció mucho: tos, pero para ir a lo seguro, nada como el Barrio Chino. Sino morís este año la superficie y la cantidad de visitantes superó en un 30% a en el salmón rosado de Chile, que es de criadero. Y la verdad es que la edición 2012. Fueron cuatro días de mucho trabajo y un punto de prefiero consumir pescados de mar abierto, sin lugar a dudas. Estoy encuentro con los colegas. Y, sobre todo, una gran experiencia. harto de que sean como los pollos, que se crían con comida balanceada y no viven en un medio ambiente natural. Yo prefiero comer “Cocina sin excusas” un mero recién pescado, una chernia o un lenguado. A fines del año pasado Pablo Massey presentó su libro “Cocina sin excusas”: “Actualmente está entre los más vendidos y tuvo muy buenas críticas. Eso dio mucha alegría. Además, ya se puede comprar en los países limítrofes. De todos modos, tengo dos o tres proveedores de verduras, con los Es un libro de cocina muy generoso; las recetas están hechas a conciencia y explicadas en detalle”, comentó el chef. que logro tener un diálogo para que me brinden lo mejor. Lo misEl libro consta de 304 páginas y fue publicado por editorial Planeta. mo con los carniceros.

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PROBADO&APROBADO

SIPAN

Cocina peruana de excelencia Sipan está coronado como el mejor restaurante de cocina peruana de Argentina.

POR GABRIELA MACORETTA [email protected]

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iempre genera una gran expectativa concurrir a un establecimiento gastronómico que se destaca por su reputación y posición en el ranking mundial. Aunque, justamente por ese motivo y como sucede con otro tipo de situaciones, la realidad no parece alcanzar ese nivel superlativo. Sin embargo, eso no sucede en Sipan, donde la propuesta gastronómica y el servicio están a la altura de las circunstancias. Esta introducción viene a colación de que el establecimiento está coronado como el mejor restaurante de cocina peruana de Argentina, y está entre los top 20 del mundo en su especialidad. Desembarcó hace más de un año en Palermo –precisamente dentro del hotel boutique Palermitano, en Uriarte 1648–, con el toque justo de sofisticación que permite lograr un ambiente elegante y distendido. Todos los espacios cuentan con detalles coloridos y cálidos, aportados por objetos autóctonos peruanos que combinan perfectamente con el mobiliario moderno. Para quienes prefieren el aire libre, el establecimiento cuenta con un patio exterior, dotado de su propia barra de sushi y cócteles. Asimismo, el Pisco Bar tiene un papel protagónico en Sipan, con una 30 - H&N - NOVIEMBRE DE 2013

Emplazado en Palermo –dentro del hotel boutique palermitano–, Sipan se distingue por su propuesta gastronómica de alta calidad. Es considerado el mejor restaurante de cocina peruana de Argentina, y está entre los 20 mejores del mundo en su especialidad.

oferta amplia en tragos de coctelería internacional contemporánea, preparados a base de pisco. Como se suele decir ahora, el pisco sour y el pisco de maracuyá son el “must”.

COCINA DE CALIDAD. En Sipan se aplica el concepto “open kitchen”; es decir que desde todos los ambientes los comensales pueden ver el alma de la cocina, con los cocineros en acción entre las llamas y el color de las materias primas, brindando un verdadero show de aromas y sabores. Los platos se elaboran con ingredientes frescos, seleccionados por un equipo especializado que garantiza la máxima atención a los detalles. Todas las propuestas de la carta están pensadas para compartir entre dos. “La idea es que los comensales prueben diferentes platos, motivo por el cual la oferta de entradas es más amplia que la de platos principales”, explicó Jonatan Gerlero Cogo, chef ejecutivo del establecimiento, quien también destacó que los proveedores de materia prima son de “primerísima calidad”. Y apuntó que “la raíz de la propuesta de Sipan es la vieja cocina peruana, y a partir de allí se incorporan las fusiones producidas por procesos de inmigración o adopciones culturales”. De la amplia propuesta de entradas destaco dos clásicos exquisitos: la “Causa limeña”, un pastel frío y poco picante de papa amarilla peruana, relleno con

pollo, salmón ahumado y palta. Y el “Ceviche estilo mercado”, que es un ceviche clásico preparado con salsa Mi Perú al ají amarillo, acompañado por un crocantito y crujiente chicharrón de mariscos. Merecen una mención aparte la vajilla de vidrio, que completa la cuidada presentación, y la música y luz ambiente, que propician el relax y la charla. Asimismo, una interesantísima puerta de entrada a la “experiencia Sipan” son las opciones del Piqueo, con diversas exquisiteces: “Parrilla de mariscos anticucheros”, “Trío de causas” y “Ebi Bomb” (langostinos jumbo rellenos con philadelphia, empanados y furai bañados en salsa Passion). Vale mencionar que en octubre Sipan presentó una carta renovada. Entre las recientes incorporaciones se destaca una interesante variedad de opciones de rolls, tiraditos, sahimis, niguiris y ensaladas. En cuanto a los ceviches, el flamante menú estrena el de “Langostinos & Conchas al Maracuyá”, una fusión exquisita compuesta por la textura y sabor de los mariscos, con el toque ácido y dulzón del maracuyá; y el “Ceviche al Fuego”, caliente y jugoso al ají panka, servido con arroz blanco. Para quienes prefieran una opción fresca y de bajas calorías, la nueva propuesta es la “Ensalada Gravlax”, de radiccio rojo, rúcula, y brotes de castañas de cajú crocantes y salmón curado, acompañada con salsa nikkei.

MARCELO CRISTALE DIRECTOR DEL CENTRO DE CAPACITACI0N PROFESIONAL DE AMERICA LATINA (CCPAL) - [email protected]

El rumor en las empresas

Columna

En las redes informales la información fluye sin orden, dando lugar a los rumores. Estos nacen como respuesta a situaciones que resultan importantes, donde hay ambigüedad y en condiciones que despiertan ansiedad.

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as redes de comunicación definen los canales por donde fluye la comunicación. Estos canales pueden ser: t Formales. t Informales. Las redes formales suelen ser verticales, siguen la cadena de autoridad y se limitan a comunicados relacionados con el trabajo. En tanto, las redes informales de comunicación (llamadas también redes del rumor) tienen libertad para desplazarse en cualquier sentido y saltar niveles de autoridad. Además, pueden satisfacer las necesidades sociales de los miembros del grupo y facilitar la ejecución de actividades. De modo que en las redes informales la información fluye sin orden, dando lugar a los rumores. Los rumores tienen características: tSon incontrolables. t Los empleados los perciben como más creíbles y fidedignos que los

comunicados formales que emite la alta dirección. t Sirven a los intereses de las personas que los difunden. Algunos estudios de investigación indican que, en general, es poca la gente que genera rumores. Asimismo, evidencian que alrededor de un 75% de su contenido es exacto. Cabe preguntarse: ¿qué condiciones fomentan y desatan rumores? Si pensamos que los rumores comienzan porque los chismes son atractivos, nos equivocamos. Los rumores persiguen cuatro objetivos: t Estructuran y reducen la ansiedad. t Logran sentido de información segmentada o limitada. t Hacen de vehículo para que se organicen los miembros del grupo y se formen coaliciones. Además, señalan la categoría del emisor o su poder (yo tengo información, yo puedo compartirla o no).

Los rumores nacen como respuesta a situaciones que resultan importantes, donde hay ambigüedad y en condiciones que despiertan ansiedad. Y persistirán hasta que las necesidades y las expec-

Los rumores nacen como respuesta a situaciones que resultan importantes, donde hay ambigüedad y en condiciones que despiertan ansiedad. tativas que producen incertidumbre no sean satisfechas, o hasta que disminuya la ansiedad. Los rumores le indican a los administradores cuáles son los temas confusos que los empleados consideran importantes y les provocan ansiedad. Ubicar quiénes son los que transmiten información en forma de rumor (un 10% del total en grandes empresas)

y tenerlos como informantes, posibilita obtener información valiosa acerca de los intereses de la gente en la empresa. La presencia del rumor es inevitable. Lo que sí puede hacerse es reducir al mínimo las consecuencias negativas de los rumores, limitando su extensión y repercusiones. Algunas sugerencias para reducir al mínimo estas consecuencias negativas son: t Anunciar un tiempo programado para tomar decisiones importantes. t Explicar las decisiones y conductas que pudieran parecer inconsistentes o secretas. t Hacer énfasis en los riesgos, tanto positivos como negativos, de las decisiones actuales y de los planes futuros. t Discutir abiertamente las posibilidades más negativas; esta posibilidad casi nunca genera tanta ansiedad como las fantasías que no se expresan.

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CARTAS&CHEFS

GUSTAVO ESCOBAR, CHEF DE AQUILINO BISTRO

“Intentamos que todo sea de nuestra autoría” Aquilino Bistró presenta una propuesta gastronómica con detalles de autor. En diálogo con Hospitalidad & Negocios, su chef contó los detalles de la oferta.

“E

n general renovamos la carta mensualmente, y vamos cambiando los productos que empleamos. Ahora, por ejemplo, estamos utilizando carne y cachete de ternera, pesca fresca, pastas artesanales, frutos de mar, productos orgánicos de verdulería, y también incorporamos el cochinillo”, explicó Gustavo Escobar, chef de Aquilino Bistró. El restaurante abrió sus puertas en julio, en la esquina de General Las Heras y Monasterio (Vicente López), ofreciendo una propuesta de platos con detalles de autor. “Me gusta que lo primero que impacte del plato sea lo visual, y luego, en el paladar. Por eso, prefiero tomarme 30 o 40 segundos más para presentar un plato vistoso”, señaló Escobar. En cuanto a la provisión de materias primas, mencionó que “nos manejamos con proveedores como La Anunciación, para distintos tipos de verduras; Los Prados, para la carne; Pesce, para el pescado fresco; y luego marcas como SanCor para los quesos, la leche y la crema”. A continuación, la carta de Aquilino Bistró, comentada por el chef.

ENTRADAS.  Carpaccio de langostinos con vinagreta de lima y crema de palta: “Al langostino fresco se lo lim-

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pia y se lo abre con dos separadores para pegarle con un martillo. Así toma la forma deseada para el plato. A la hora de presentarlo, se le agrega sal, pimienta, vinagreta de lima, morroncitos y zucchini en brunoise, que son cortes de dos por dos que dan más color, sabor y un poco de crocante. Además, se le agrega la crema de palta, colocada en forma de puntitos por encima del carpaccio”.  Cochinillo crocante con mousseline en zanahoria: “Consiste en cochinillo envuelto en papel de aluminio, acompañado por cebollas, zanahorias, puerros, romero, aceite y vino blanco en una placa para el horno. Al terminar, se lo coloca junto con el cuero, y se hace presión para que quede como un bloque. Cuando sale al salón, va sellado por los cuatro lados con una mousseline de zanahoria, que es zanahoria orgánica de color amarillo, que se cocina con leche, sal y pimienta, y se perfuma con tomillo, formando un puré de una consistencia que posibilita ‘pintar’ el plato”. Vieiras marinadas con pimentón y espuma de morrones asados perfumados con romero: “Las vieiras se marinan en pimentón, oliva y pimienta, y al momento de la presentación se le agrega una espuma de morrones asados con crema perfumada de romero”.

Vegetales de la Provence con queso de cabra y miel de especias: “Los vegetales se hacen de manera simple, porque lo que se busca es que sean sencillos, ricos y sabrosos. Se le agregan miel de especias y queso de cabra. Los ingredientes que se utilizan son acelga roja e hinojo, previamente blanqueados; rabanitos crudos; y mini cebolla de verdeo sellada”.

PLATOS PRINCIPALES. Conejo confitado en aceite de oliva, puré de apionabo y salsa moutarde: “Del conejo se aprovechan las patas delantera y trasera, el lomito y el matambrito. Se prepara en aceite de oliva con pimienta de Jamaica, laurel y jengibre. La guarnición es un puré tradicional, a excepción del apionabo, que es un producto francés que va acompañado con manteca, sal y pimienta. Es muy simple y sabroso. La salsa moutarde es francesa; tiene mucha fuerza y conjuga bien con el apionabo y el conejo”. Dúo de mar con salsa marinera: “El dúo de mar está conformado por salmón rosado, abadejo o cualquier pesca blanca que nos ofrezca el proveedor. La presentación se realiza en un plato hondo. Por debajo se colocan zanahorias baby previamente cocidas. La pesca va cocida en poché y se acompaña con una salsa marinera que lleva una mezcla de hierbas: ciboulette, eneldo, cebolla de verdeo y albahaca, que son procesadas con agua caliente y montadas con manteca, sal y pimienta. Una propuesta verde y sabrosa que entra por los ojos, dado el colorido del plato”. Cachete de ternera, papines andinos, tomates secos y pesto de rúcula: “El cachete de ternera es la carrillera de la vaca; la gente lo suele relacionar con la cola pero no es así. Su cocción se realiza con vino tinto, cubriendo toda la placa, con romero y ajo. La carne sale acompañada con papines andinos y un pesto de rúcula con tomates secos, almendras, queso rallado, aceite de oliva, sal y pimienta. La salsa es el mismo jugo de cocción reducido con un toque de chocolate”.

CARTAS&CHEFS SOBRE GUSTAVO ESCOBAR Gustavo Escobar es argentino y tiene 32 años. En sus inicios trabajó en varios restaurantes de Buenos Aires, entre ellos Bonifacio, Café des Arts y El Muelle. Más tarde viajó a Holanda para desempeñarse en De Hoefslag, y luego en Neo Tamarind, en Malasia. Asimismo, realizó temporadas de invierno y verano en establecimientos de Pinamar, Mendoza y Punta del Este.

Tagliatelle de albahaca con crema de hongos silvestres: “La pasta es casera. Uso huevos procesados con albahaca, que antes es blanqueada. Así se conserva el sabor y el color fuerte propio del vegetal. La crema es un mix de hongos conformado por portobellos, gárgolas y champiñones picados en brunoise, con cebolla morada y perfumado con un diente de ajo”.

POSTRES. Coulant de dulce de leche y helado de vainilla: “Para el coulant se utiliza azúcar, harina tamizada y, por último, manteca derretida con dulce de leche. Servimos el coulant con helado de vainilla elaborado por nosotros, sin conservantes”.

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Macarrón de limón con helado de aceite de oliva: “El macarrón se rellena con harina de almendras, y sale acompañado por una crema de limón y helado de aceite de oliva, también preparado en el restaurante, ya que intentamos que todo sea de nuestra autoría”.  Mousse de chocolate amargo y palta con crocante de Baileys: “Es una preparación en la que pelamos y procesamos la palta, agregándole chocolate amargo y crema derretida. Así se forma una mousse. Antes de salir al salón, se le agrega un crocante de Baileys, que lleva almendras, nueces, frutos secos y caramelo. La presentación consiste en una copa que lleva debajo el crocante y arriba la mousse”.  Bizcocho húmedo con coulis de frutos rojos y crema de menta: “Es un bizcocho tradicional, al cual cortamos en dados y colocamos en un vaso de whisky con frutos rojos y un almíbar de menta, además de una crema de menta”.

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CAPACITACION

CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL N°12 EVA PERON

Formación integral para puestos de turismo, hotelería y gastronomía El Centro de Formación Profesional N°12 Eva Perón ofrece capacitación básica en cada uno de los cursos que propone, con una duración de cuatro meses y certificación oficial.

D

esde hace 33 años, el Centro de Formación Profesional N°12 Eva Perón (CFP12 Eva Perón) lleva a cabo acciones de capacitación oficial bajo el convenio de vinculación con el Ministerio de Educación del Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. La institución pertenece a la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (Uthgra), y se ubica en las instalaciones del hotel del gremio, en el barrio de Balvanera. En el centro no sólo educa a los trabajadores del sector y a integrantes de sus familias, sino a una diversidad de alumnos, como afiliados a otros sindicatos, desocupados, plan de jefas y jefes de hogar, y extranjeros.

LOS CURSOS. La oferta educativa del CFP12 Eva Perón incluye los siguientes cursos: t Comis de Cocina: el objetivo de este programa es que el alumno conozca los principios básicos de la organización y funcionamiento de la

Cocina para su aplicación en la gestión de la empresa gastronómica. A lo largo del curso se desarrollan materias prácticas y teóricas, tales como “Cocina Caliente”, “Cocina Fría”, “Repostería”, “Francés Gastronómico” y “Relaciones Humanas”. -Duración: 240 horas. -Distribución horaria: de lunes a viernes, tres horas diarias. t
Mozo de Salón: pretende que el estudiante se desempeñe en las tareas de preparación de mise en place, cuidar la pulcritud del servicio, manejar con destreza los elementos, adquirir conocimientos básicos de preparación de platos, desbrozar una mesa y adquirir conocimientos técnicos del idioma inglés aplicados al rol, entre otros. Se incursiona en materias como “Coctelería”, “Técnicas de Salón”, “Inglés” y “Relaciones Humanas”. -Duración: 240 horas. -Distribución horaria: de lunes a viernes, tres horas diarias. t
Auxiliar de Conserjería: al finalizar el curso el alumno podrá reco-

nocer la función del conserje, identificar los puestos de trabajo de Recepción y sus puntos clave, conocer la organización del hotel, integrarse al mercado laboral, contar con conocimientos sobre la actual legislación turística y hotelera, entre otras nociones. “Conserjería”, “Inglés”, “Informática aplicada”, “Legislatura Turística” y “Relaciones Humanas” son algunas de las asignaturas. -Duración: 240 horas. -Distribución horaria: de lunes a viernes, tres horas diarias. t
Auxiliar de Regiduría de Pisos: su finalidad es capacitar al personal hotelero y todo aquel que desee insertarse en este sector. Además, por tratarse de una capacitación específica, le da prioridad a la excelencia en el servicio, atendiendo el requerimiento de los idiomas y lo concerniente a las relaciones humanas. El curso está integrado por cuatro programas “Regiduría de Pisos”, “Relaciones Humanas”, “Inglés” y “Portugués”.

-Duración: 240 horas. -Distribución horaria: de lunes a viernes, tres horas diarias.

PERFECCIONAMIENTO. Por otro lado, la Uthgra dicta cursos de perfeccionamiento profesional en otros ámbitos, tales como: t
Bartender: está dirigido a personas interesadas en el desarrollo de la coctelería y la especialización en bebidas, con complemento de administración y gestión de bares. Consiste en una capacitación teórica y práctica, en la que se lleva a cabo la elaboración de cartas y menúes, y tragos, entre otras actividades. t
Maître: el objetivo es que el alumno adquiera una visión de trabajo en equipo y comunicación multidireccional, además de la resolución de problemáticas en el ámbito laboral y reconocimiento de las necesidades del cliente. t
Derecho Laboral: pretende dotar a los participantes de herramientas sólidas y eficaces para poder hacer frente a las contingencias en el ámbito laboral.

La institución pertenece a la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (Uthgra).

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LIBROS

Para tomar

apunte

“El Libro de Oro de la Cocina”

Lo que hay que saber sobre las bebidas En el libro “Bebidas” –de Francisco García Ortiz, Mario Gil Muela y Pedro Pablo García Ortiz– se dan a conocer las nociones básicas a la hora de la elaboración de diversas bebidas, así como la importancia del bar como establecimiento.

“Bebidas” “B bid ” s Autores: Francisco García Ortiz, Mario Gil Muela y Pedro Pablo García Ortiz.

L

a evolución de la sociedad en todas sus facetas ha generado cambios en los hábitos de consumo de bebidas. Como respuesta para satisfacerlos, aparecen nuevos productos y, a la vez, comercios especializados, razón por la cual los profesionales del área deben incursionar en la actual demanda. En “Bebidas” –obra de Francisco García Ortiz, Mario Gil Muela y Pedro Pablo García Ortiz– se presentan herramientas dirigidas a estudiantes, profesionales y personas interesadas en adquirir información sobre el mundo de las bebidas, tanto sobre su preparación, características, métodos de conservación y servicio, como también del bar como establecimiento y como departamento.

INFORMACION NECESARIA. A la hora de preparar bebidas es necesario tener en cuenta qué es el bar. Los autores lo definen como un “establecimiento para el servicio de be-

bidas desde la barra o el mostrador”. Además, se requiere conocer sus categorías y el personal requerido (sus funciones y aptitudes). A su vez, es necesario considerar las diversas áreas del bar, reconocer los equipos y maquinarias de uso más habitual, la clasificación y utilización del utillaje, la puesta a punto y el servicio. Todos estos conocimientos servirán para determinar el tipo de presentación, elaboración y servicio necesarios. En cuanto a las bebidas, se debe tener en cuenta su clasificación: alcohólicas, no alcohólicas, coctelería y vinos. Las alcohólicas incluyen a la cerveza, la sidra, los licores, los aperitivos, y las aguardientes: de vino y residuos de uvas, como el brandy, el cognac y el armagnac; de sustancias que transforman el almidón en azúcar, incluyendo el vodka, el whisky y la ginebra; y de sustancias azucaradas, como el ron y el tequila, entre otras. Con respecto a las bebidas no alco-

s Editorial: Parainfo. s Precio: $ 167,16. s Adquiera este ejemplar en Libros de Turismo: Paraguay 2457 (CABA). Tel.: 4963-2866. [email protected] www.librosdeturismo.com.ar

hólicas, se encuentran el café, la leche, las infusiones, el chocolate, los batidos, los zumos, el agua, las gaseosas y los refrescos. Mientras que entre la coctelería se contemplan los cobblers, collins, crustas, cups, daisies, egg-nogs, entre otros. Para las tres primeras clasificaciones, la obra profundiza en cada uno de sus aspectos característicos, como su historia, calidad, elaboración, propiedades y cualquier otra distinción necesaria. Para el vino, en tanto, se establece que la elección depende de varios factores, tales como su perfil, su sabor, su conservación, el maridaje y la temperatura de servicio, entre otras propiedades.

McRae Books presenta un libro con más de 280 recetas clásicas e internacionales para preparar todo tipo de platos: sopas, arroz y otros granos, pastas, panes, quiches y pays sazonados, pescados y mariscos, aves, carnes, verduras, ensaladas, postres, pasteles, tartas, galletas y brownies, entre otras propuestas. Asimismo, se incluyen aproximadamente 50 lecciones de cocina, presentadas a través de fotografías. La obra adapta las recetas clásicas a nuevas versiones, haciéndolas prácticas. Además, ordena las recetas en base a una guía de nivel de dificultad: uno (sencillo), dos (mediano) y tres (complicado). También se proporcionan todas las medidas, tanto en el sistema métrico como el imperial, y los ingredientes aparecen en cada lista de acuerdo al orden empleado en la receta.

“El Libro de Oro de la Cocina” Creado y producido por McRae Books. Editorial: C&C Offset Printing Co Ltd. Adquiera este ejemplar en Libros de Turismo: Paraguay 2457 (CABA). Tel.: 4963-2866. [email protected] www.librosdeturismo.com.ar

NOVIEMBRE DE 2013 - H&N - 35

INSTITUCIONALES

FEHGRA Capacitación y actualidad

Roberto Brunello, Marcelo Loffreda y Claudio Aguilar, secretario de la Federación.

El 10 de octubre las autoridades de la Fehgra llevaron a cabo una Reunión de Presidentes de Filiales, en su sede institucional. Su presidente, Roberto Brunello, explicó que “este encuentro es relevante para revisar la actual situación de la actividad con las entidades de derechos intelectuales”. Además, se brindó una charla motivacional bajo el lema “Proyecto Puma”, a cargo del exentrenador de Los Pumas, Marcelo Loffreda. Por otra parte, el 17 de octubre tuvo lugar la 5˚ Jornada de Transferencia del Ciclo 2013 de la Escuela de Dirigentes “Julio Gayá”. Los temas desarrollados fueron el rol de la entidad y sus integrantes, valores que la sustentan y el futuro institucional en la visión de sus dirigentes. Además, se analizó el rol de la mujer en la industria de la hospitalidad. La jornada estuvo a cargo de Graciela Fresno, Cristina Oddone y Elena Boente, actuales dirigentes empresarias; y contó con la presencia del vicepresidente de la Federación, Fernando Desbots. Asimismo, al cierre de esta edición se llevaba a cabo el Sexto Foro de Actualización Laboral en la sede de la Fehgra. Organizado por el departamento de Política Laboral y Social, está destinado a dirigentes empresarios y asesores especializados en este tema. Algunos de los ejes que se están desarrollando son Control de Ausentismo; Régimen Disciplinario; y Derechos y Obligaciones de los Delegados.

Agenda internacional Asimismo, del 13 al 16 de octubre la Fehgra, representada por su asesor Jordi Busquets, encabezó la Reunión de Comité Ejecutivo de la International Hotel & Restaurant Association (IH&RA), en Atenas. Los temas que se debatieron en el evento fueron: el nexo de la IH&RA con las Asociaciones Europeas; la integración de las Asociaciones de Asia y América Latina; y la participación de la IH&RA en el Comité Internacional de la International Organization for Standardization (ISO) y en el Grupo de Protección al Consumidor de la Organización Mundial del Turismo (OMT).

Diálogo con los candidatos

Los candidatos del partido UNEN visitaron la sede de la Ahrcc.

El 18 de octubre, los entonces candidatos a senadores por la Ciudad de Buenos Aires del partido UNEN, Fernando “Pino” Solanas y Fernanda Reyes; los candidatos a diputados por la misma agrupación política, Julio Raffo y Javier Gentilini; y el presidente del Consejo Económico y Social de la Ciudad de Buenos Aires, Sergio Abrevaya, visitaron la sede de la Ahrcc. Allí dialogaron con la presidenta de la institución, Graciela Fresno; la presidenta de la Cámara de Restaurantes, Verónica Sánchez; los directivos Carlos Yanelli y Eduardo Zabalegui; y el expresidente Germán Pérez. En otra oportunidad, directivos de la Asociación recibieron a Jorge Taiana, el primer candidato a legislador porteño por el Frente para la Victo-

AHT

ria. La relevancia del sector como generador de empleo, alojamientos turísticos no reglamentados, cierre de establecimientos gastronómicos y la devolución del IVA para los extranjeros, fueron algunos de los temas de la reunión.

Trabajo en Patagonia El 24 de octubre se llevó a cabo la Reunión de la Región Patagónica de la Fehgra en Ushuaia, encabezada por Roberto Brunello; Claudio Aguilar, secretario de la entidad; Marcelo Veiga, coordinador regional; José Luis Recchia, presidente de la Filial local; y el asesor Miguel Estruch. En el encuentro participaron 30 empresarios de la región y representantes del sector público, como el secretario de Política Interna del Instituto Fueguino de Turismo, Mauricio Irigoitía; y el secretario de Hacienda y Finanzas de la Municipalidad de Ushuaia, Juan Munafó. Durante la jornada de trabajo se analizaron problemáticas propias de la región, como ser las novedades de Fiscalidad y Tributación, de Derechos Intelectuales y del departamento de Política Laboral y Social. Además, se debatió sobre la relación de los proyectos turísticos regionales y la demanda hotelera; y se revisó el Convenio firmado con la provincia de Chubut. En cuanto a la gastronomía, el eje estuvo puesto en el Programa “Fehgra en Acción Comunitaria” y la “Cocina Argentina de Origen”. Cabe destacar que en este espacio, los representantes patagónicos eligieron a José Luis Recchia como coordinador regional para el período 2014.

Claudio Aguilar, Roberto Brunello y José Luis Recchia.

Investigación y promoción

Carlos Montaldo, Tomás Kroyer y Matthias Kleinhempel.

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Las Autoridades de la AHT se reunieron el 15 de octubre con el embajador de Hamburgo en la Argentina, Matthias Kleinhempel; la directora ejecutiva del Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires, Patricia Pécora; y el director general de Relaciones Internacionales y Cooperación de la Ciudad, Tomás Kroyer. El motivo del encuentro fue la participación de la Ciudad de Buenos Aires en la celebración del 825º Aniversario del histórico Puerto de Hamburgo. El evento se realizará entre el 9 y el 11 de mayo de 2014 y será una oportunidad para la difusión de la cultura, el turismo y los variados atractivos que ofrece la ciudad. Por otra parte, el 2 de octubre el presidente de la filial Salta, Juan Manuel Lavallén; y el rector de la Universidad Nacional de Salta, Víctor Claros; firmaron un convenio marco de colaboración para profundizar la investigación e implementación de prácticas sustentables en los establecimientos hoteleros asociados.

IÑAKI GONZALEZ ARNEJO DIRECTOR DE AADESA

Los mitos del Revenue Management

Columna

Muchos hoteleros ven al Revenue Management como si fuera una ciencia exacta y buscan un algoritmo que les solucione la vida. Sin embargo, la fórmula mágica no existe. Pero sí la metodología, las estadísticas y el sentido común.

“Q

uiero tener una fórmula matemática para saber a qué tarifa vender durante los próximos seis días, que aumente la ocupación, que sea competitiva con mis competidores y que me haga llegar al presupuesto que armé a principio de año.” Esta es una necesidad común que se expone en los cursos, capacitaciones e implementaciones de Revenue Management que llevamos a cabo en diversos hoteles. Nuestra respuesta es: “Cuente la cantidad de habitaciones superior que tiene, divídalo por la cantidad de habitaciones estándar, multiplíquelo por la cantidad de días del calendario chino, divídalo por el tipo de cambio de la libra esterlina y elévelo a la potencia equivalente a la proporción de extranjeros versus nacionales que tiene en el hotel”. Que es lo mismo que decir: no existen fórmulas matemáticas mágicas para determinar qué es lo que sucederá.

Muchos hoteleros tienen un preconcepto del Revenue Management, como si fuera algo científico, exacto. Buscan un algoritmo que les solucione la vida. Lamento desilusionarlos, pero tal fórmula no existe. Lo que sí existe es la metodología, las estadísticas y el sentido común.

Ningún sistema ni algoritmo puede ayudarnos a pronosticar la demanda exacta en escenarios complejos. El comportamiento de los seres humanos no son sólo fenómenos químicos ni físicos. Es algo mucho más complejo. Por eso requiere de mucho sentido común. No queremos decir con esto que en el Revenue no existan las fórmulas matemáticas. Para nada. Sino que con las fórmulas solas no alcanza. Ningún sistema ni algoritmo puede

ayudarnos a pronosticar la demanda exacta en escenarios complejos, bajo la influencia del tipo de cambio, fenómenos naturales e incremento de la oferta, entre otros factores. Para darles un poco de ánimo les dejo una metodología que ayuda mucho para comenzar a manejar el Revenue de su hotel. Se llama: Pmave (Probar, Medir, Analizar, Validar, Ejecutar). t
Probar: el Revenue es una técnica de prueba y error. Es decir, probar qué pasa si bajamos la tarifa. Qué sucede si la aumentamos. Si tenemos la hipótesis de que a un segmento de clientes le interesa pagar más por algún motivo, crear una clase tarifaria para probar si funciona. A veces intentar cuesta caro, pero es la única manera de identificar los comportamientos del mercado. t
Medir: de nada sirve probar si luego no medimos. Es decir, tenemos que

tener todo bien tabulado y configurado. Si vamos a lanzar una promoción para alguna fecha con baja ocupación, hay que identificar en nuestro sistema que esa tarifa es promocional, luego medir el volumen que generó y el volumen adicional versus la tarifa que estaba antes. t
Analizar: ya con los datos en mano, podemos empezar a desmenuzarlos y convertirlos en información para tomar decisiones. Por ejemplo, a través del análisis se podría determinar que esa promoción que decidimos probar y luego medir, no generó un volumen adicional para compensar la baja de precios. t
Ejecutar: una vez analizada la información hay que llevarla a la acción. Es decir, transformarla en clases tarifarias, en promociones reales. En otras palabras, traducir todos estos pasos previos en algo concreto.

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PRODUCTOS&PROVEEDORES

El Cobertor CM1 de Enkel puede albergar los contenedores isotérmicos modelo JM1 o JM2.

INSUMOS Y EQUIPAMIENTO PARA DELIVERY

Servicio dinámico y seguro POR MARIELA ONORATO [email protected]

E

l delivery es el sector del restaurante que debe garantizar la seguridad alimentaria de los platos que se trasladan y del personal a cargo del envío. Para cumplir con estas dos premisas y las demandas del cliente, esta unidad de negocio demanda equipamiento, vajilla, sistema de pedido e indumentaria específicos. En esta nota presentamos las tendencias y la oferta de los proveedores locales de los insumos necesarios para atender desde la instancia de pedido hasta que el plato llega a la puerta del comensal.

EL PEDIDO. MaxiSistemas, la empresa que desarrolló el software de gestión gastronómica MaxiREST, cuenta con el Servicio MaxiDeli para delivery online. El mismo permite a los establecimientos gastronómicos recibir pedidos directamente desde su sitio web o su cuenta de Facebook. Entre sus ventajas, permite mostrar fotos y características de cada producto al público y comunicar las promo38 - H&N - NOVIEMBRE DE 2013

El delivery es un segmento del negocio gastronómico muy desarrollado en los establecimientos argentinos. Se trata de un servicio que demanda agilidad en la respuesta y en la entrega de los pedidos, además de garantizar seguridad para el personal y los alimentos. ciones. Además, se puede customizar la estética (estilo tipográfico, imágenes y colores), las áreas de entrega que cubre el establecimiento y limitar los horarios para realizar pedidos. Por su parte, los clientes pueden monitorear el estado de sus pedidos, visualizar su historial de productos consumidos, realizar pedidos posdatados e indicar si retiran el pedido en el local o lo esperan en su domicilio, entre otras aplicaciones. Los requisitos para poder utilizar el sistema MaxiDeli son: t
Tener instalado el sistema MaxiRest. t
Conexión a Internet de banda ancha. t
Estar adherido a los servicios posventa de MaxiSistemas o tener el software MaxiRest en período de garantía.

t
Contar con un sitio web o cuenta de Facebook de su empresa. En caso de no contar con ninguno de los dos, MaxiSistemas pone a disposición del cliente una dirección de dominio que le permitirá habilitar el servicio MaxiDeli.

PROTEGER LOS ALIMENTOS. Asimismo, otro de los insumos que demanda un servicio de delivery son los envases descartables. A esta demanda responde Dixtron, una empresa ubicada en Córdoba que cuenta con dos distribuidoras, una en la misma provincia y otra en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Además, dispone de una amplia red de distribuidores en todo el país. En tal sentido, desarrolló líneas pensadas para distintos tipos de alimentos y necesidades del cliente:

t
Bandejas para picadas, sushi y pollo, con divisiones y cubiertera. Están elaboradas con poliestireno expandido (PSE), poliestireno (PS) y poliestireno biorientado (BOPS); cuentan con cierre hermético y exhiben los alimentos. t Bandejas estuches y cajas térmicas, hechas en PSE expandido, que conservan durante más tiempo la temperatura. t Bandejas de cartón redondas y cuadradas para pizzas, empanadas, ñoquis y hamburguesas; además de conos para papas fritas y portapanchos. Se trata de envases económicos especiales para comidas rápidas, que se comercializan en paquetes de 100 unidades. t
Cubiertos y Minicubiertos de la marca Duni, hechos en PS y polipropileno (PP). Pueden adquirirse en color blanco o trasparentes y la línea está compuesta por cuchara de postre y sopera, cuchillo, tenedor, minicucharita cristal, minitenedor cristal, removedores de café y trípode de pizza. t
Platos de PS, PSE y aluminio. t
Vasos y tapas térmicas de PSE

PRODUCTOS&PROVEEDORES

Ehrlich es una empresa que fabrica, importa y distribuye envasadoras de vacío.

y PS. En todos los casos son reciclables y aislantes del frío y del calor. Las medidas van desde 120 cm³ a 770 cm³. Cabe destacar que Dixtron desarrolla diseños exclusivos para sus clientes y brinda asesoramiento sobre la compra.

SOLUCIONES DESCARTABLES. Por su parte, Pack Express se dedica

a la fabricación, importación y distribución de artículos desechables para gastronomía, higiene y productos de embalaje. Además, brinda orientación a proyectos gastronómicos, cuenta con un stock permanente y realiza impresiones personalizadas. Cabe destacar tres líneas dentro de su portfolio de soluciones: t
Bandejas plásticas descartables para delivery: livianas y elaboradas

Las termoselladoras de Ehrlich sellan herméticamente con un film protector vasos y bandejas de plástico.

en tereftalato de polietileno (PET) o aptas para microondas en PP, con la alternativa de tapa bisagra. t
Cajas microcorrugadas o de cartón común para pizzas y empanadas (docena y media docena). t
Bandejas de aluminio: rectangulares, redondas y budineras, flaneras. t
Bandejas de cartón: rectangulares, redondas.

PARA LA CONSERVACION. Ehrlich es una empresa que fabrica, importa y distribuye Envasadoras de vacío, que permiten conservar productos por más tiempo. Este tipo de envasados reduce las bacterias que se encuentran en el aire e impide el desarrollo de las que están en los alimentos. Además, quitar el aire del recipiente anula la oxidación de los productos. Los seis modelos que desarrolló son

NOVIEMBRE DE 2013 - H&N - 39

PRODUCTOS&PROVEEDORES Best Vacuum, New Vacuum, VM 14, EH-16, EH-18 y EH-19, que varían de tamaño y capacidad de envasado. Asimismo, cuenta con Termoselladoras que sellan herméticamente con un film protector vasos y bandejas de plástico. Esta solución está pensada para ensaladas de fruta, salsas y comidas frías y calientes. Los modelos disponibles son TS 2 (225 mm. X 400 mm.) y TS 3 (350mm. X 600 mm.), ambos con gabinete de acero pintado con epoxi.

DATOS UTILES sDixtron Dirección: Carlos Tejedor 1135, Barrio San Vicente (Córdoba). Teléfono: (0351) 4573733. E-mail: [email protected]. sEnkel Dirección: Larrea 202, Tigre (Buenos Aires). Teléfono: (011) 4749-0777. sEhrlich Dirección: Colombia 1720, Valentín Alsina (Buenos Aires). Teléfono: (011) 4218-1189. E-mail: [email protected].

EL ENVIO. La firma Enkel se dedica desde hace 20 años al diseño y fabricación de Contenedores Isotérmicos Huarpe, para responder a las necesidades de conservación del rubro gastronómico. Para el segmento de delivery ofrece modelos específicos entre los que se destacan: t
Contenedor isotérmico JM1: permite el escape de humedad del interior. Puede adquirirse en diversos colores, tiene capacidad para dos pizzas de 34 cm. de diámetro y es lavable, apilable, rígido y liviano (puede trasladarse a mano). Las medidas externas son de 39,5 x 39,5 x 15 cm. t
Contenedor isotérmico JM2: con un atractivo diseño, permite el escape de vapor del interior y puede contener dos pizzas de 39 cm. de diámetro. También es lavable, encastrable, rígido y liviano (2,1 kg.). Las medidas externas son de 44,5 x 44,5 x 15 cm. t
Cobertor CM1 (no isotérmico): cuenta con una puerta trasera embutida, que evita el ingreso de tierra, agua y gases del exterior. Posee un cierre de acero inoxidable para candado, bisagras y soportes en su parte inferior, para fijarlo a motos, ciclomotores y bicicletas. Permite el traslado de cualquier tipo de carga y de hasta dos contenedores isotérmicos modelo JM1 o JM2. t Contenedor isotérmico AP32: hermético y lavable. Apto para el transporte de cualquier producto alimenticio caliente o frío. Especialmente indicado para realizar los envíos a domicilio de restaurantes, rotiserias, sushi y fast food. Posee apertura superior y viene provisto de un cierre de acero inoxidable para candado, bisagras y soportes incorporados en su parte inferior para fijarlo a motos, ciclomotores y bicicletas. Las medidas son de 50,5 x 42,5 x 32 cm. t Contenedor isotérmico A3HL: está diseñado para las heladerías y asegura calidad, hermeticidad e higiene. Posee una apertura superior y un mecanismo para fijarlo al medio de transporte. Las medidas externas 40 - H&N - NOVIEMBRE DE 2013

sGoody Group Dirección: Casa Central en Pavón 2582 (CABA). Teléfono: (011) 4308-4589. E-mail: [email protected]. El delivery debe garantizar la seguridad alimentaria de los platos.

sMaxiSistemas Dirección: Catamarca 177 4° 21 (CABA). Teléfono: (011) 4956-0303. sNuevo Milenio Direccion: Paysandú 1647 (CABA). Teléfono: (011) 4586-4422. sPack Express Dirección: Showroom en Boedo 452 (CABA). Teléfono: (011) 4931-5123.

Enkel ofrece un equipamiento integral para la conservación de los alimentos.

son de 47 x 37,5 x 34 cm., el peso de 8,1 kg. y el volumen de 36 lt. Finalmente, uno de los complementos que ofrece la firma es Aqual-Ice, un sustituto del hielo o las bolsas de gel para la refrigeración de productos perecederos. Se trata de una lámina en forma de celdas construida con películas plásticas y rellena de un

Aqual-Ice es un sustituto del hielo o las bolsas de gel para la refrigeración de productos perecederos.

polímero especial. Cuando se descongela no moja, ni derrama agua. Es reutilizable, no es tóxico, distribuye el frío de manera homogénea, controla la humedad, es flexible aún congelado y las celdas se pueden cortar según el tamaño que se necesite.

ESPECIALISTAS EN EL RUBRO. Desde 2000 Nuevo Milenio viene desarrollando productos para el sector gastronómico. La firma ofrece modelos estandarizados y personalizados a través de colores, logos o tamaños. A su vez, cuenta con cuatro líneas que responden a necesidades específicas del servicio gastronómico a domicilio: t
Bolsos térmicos: fabricados con telas plásticas, con membrana interna de polietileno expandido aluminizado y una lámina de PVC que facilita la limpieza. Algunos de los modelos destacados son el CA 133/R (45 x 26 x 37 cm.) y BT 141 (para cuatro cajas de pizza, reforza-

do y con base y tapa rígidas). t
Cajas de fibra de vidrio: cuentan con luz trasera conectada a 12 volts y con puerta trasera y costados aptos para plotear. t
Cajas plásticas: aptas para motos o bicicletas. El modelo CV-144 es resistente a impactos, mide 45 x 45 x 45 cm. y tiene capacidad para 10 cajas de pizza de 41 x 41 cm. t Indumentaria: para vestir al personal del reparto dispone de Chaleco de Seguridad con Cinta Reflectiva Cs-122, Poncho PVC Impermeable Pe-911, Equipo para Lluvia en PVC El-136 y Pilotos impresos para motos delivery.

VESTIR AL PERSONAL. Por su parte, Goody Group es una empresa con más de 20 años en el mercado, que ofrece uniformes, mantelería y objetos de cuero ecológico. Desde el diseño de telas, la combinación de colores, los cortes o los accesorios, está a la vanguardia en el segmento de uniformes. Para vestir al personal encargado de realizar el reparto de pedidos dispone de camperas con cinta reflectiva, campera polar con capucha, chaleco en matelasse, campera con cuello de corderoy, gorra F-1, y buzo y pantalón de algodón frizado.

PRODUCTOS&PROVEEDORES

TECSERIS

Soluciones tecnológicas para la industria gastronómica Tecseris es socio de negocios de PAR para Argentina, Chile, Uruguay, Paraguay y México. Ofrece el producto PixelPoint, un software de gestión que permite integrar toda la operación de un restaurante.

“T

ecseris es socio de negocio de PAR, una empresa que desde 1968 ha desarrollado soluciones tecnológicas para la industria de la hospitalidad. La amplia oferta cubre el espectro completo de operaciones gastronómicas, desde un negocio independiente hasta cadenas de alcance nacional e internacional”, comentó Javier Salgado, director regional de Tecseris, y añadió: “Tomamos la representación en México hace 10 años, en 2010 la extendimos a Argentina y el año pasado la ampliamos hacia Chile, Uruguay y Paraguay. Comenzamos con instalaciones referenciales, y realizamos diferentes acciones de marketing para insertarnos poco a poco en el mercado. Hoy en día contamos con varias instalaciones en el país –tanto en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires como en el interior–, además de sumar las primeras en Chile y Uruguay. Y en el corto plazo sumaremos otras en Paraguay”.

LAS SOLUCIONES. La empresa provee soluciones tecnológicas de clase mundial. El software de gestión gastronómica PixelPoint es un sistema simple, flexible y confiable, que fue pensado tanto para establecimientos

42 - H&N - NOVIEMBRE DE 2013

un portfolio de servicios para respaldar las necesidades tecnológicas antes, durante y después de la implementación de la solución. “Se trata de una solución integral, ya que no sólo ponemos a disposición

Javier Salgado.

independientes como para cadenas de diferentes formatos: “Permite integrar de forma sencilla y profesional toda la operación de un restaurante, ya que incluye el manejo del flujo de dinero, inventarios, reservas, envíos a domicilio, pedidos por Internet y todos los reportes estadísticos, de manera tal de lograr mayor eficiencia operativa y una mejor experiencia del cliente”, indicó Salgado. Asimismo, la firma proporciona

el software sino también los servicios profesionales y el hardware asociado”, añadió Salgado.

ASESORAMIENTO. Finalmente, el directivo mencionó que Tecseris brinda asesoramiento desde el momento en que se reciben las consultas: “Sugerimos el equipamiento que creemos conveniente para mejorar la eficiencia y el servicio al cliente. Luego brindamos capacitación para aplicar todo el potencial en la utilización del sistema, lo implementamos y ofrecemos el soporte posventa”. Cabe mencionar que Tecseris cuenta con una oficina en Buenos Aires y distribuidores en todo el país.

PRODUCTOS&PROVEEDORES

CAMPOMAR

Calidad en equipamiento textil Esta firma, con más de 100 años de trayectoria, continúa siendo un referente de calidad en el rubro textil. Desde su planta de producción en Buenos Aires brinda servicio a todo el país, con propuestas específicas para el sector hotelero.

“L

a marca Campomar nació en la provincia de Buenos Aires a finales del siglo XIX. Durante décadas el nombre fue sinónimo de calidad en frazadas y telas. Hoy contamos con una planta de producción en Valentín Alsina donde se realizan, a partir de las fibras, los procesos de hilandería y tejeduría. Además de la confección y terminación de todos los productos para el equipamiento hotelero”, relató Oscar Finkelstein, presidente de Textil Fibrex, la empresa que elabora los productos Campomar. A su vez, en el mismo predio s e e n c u e nt r a u n showroom, donde se exhiben camas, diversidad de géneros y equipamientos. Además, está disponible el portfolio completo de la marca: almohadas, batas, colchones, covers, cubrecolchones, cubresommiers, edredones, mantas y frazadas, fundas de edredón, pies de cama, sábanas y toallas. “A partir de los hilados peinados que utilizamos para nuestros tejidos logramos sabanas más suaves al tacto y con procesos antipeeling, que generan al mismo tiempo mayor rendimiento. Las sábanas de alta gama son elaboradas en tela satén de 400 hilos 100% algodón. Dentro de las opciones que brindamos para los equipamientos están las almohadas y edredones de fibras de poliéster importadas, con tratamiento ‘flame retardant’. Mien-

Los protectores de colchones están matelasseados y cuentan con manta de fibra poliéster en su interior.

La línea de toallas cuenta con tratamiento Soft-Dry.

cuanto a medidas y terminaciones, respondemos a los requerimientos específicos que pueda tener un proyecto arquitectónico”, aclaró. Además, agregó que “una de las características principales de Campomar es que brinda productos confortables para el usuario y ágiles soluciones para el empresario. La calidad y la vida útil de nuestra mercadería hacen que los clientes vuelvan a elegirnos. Por citar un ejemplo, las amplias medidas de nuestras sábanas hacen que sea más sencillo el armado de las camas. Eso se traduce en ahorro de tiempo y reducción de costos. Nuestros plazos de entrega son breves, aún en los casos de diseños personalizados”.

LOS DESTACADOS. tras que en las almohadas o edredones aplicamos el exclusivo proceso ‘Duvonet’, que brinda sensación símil a la pluma, pero que evita las complicaciones de este tipo de rellenos”, especificó Finkelstein. Asimismo, la firma posee dos canales de ventas. Por un lado, las grandes tiendas e hipermercados. Y por otro, la provisión al sector hotelero, principalmente en el segmento de alta gama. “En cualquiera de los casos tenemos cobertura en todo el país, tanto en entregas de productos de línea como en trabajos hechos a medida. Un servicio complementario es el asesoramiento al cliente sobre el tipo de equipamiento a adquirir. En

Oscar Finkelstein.

Dentro de los productos que desarrolla, elabora y comercializa Campomar cabe destacar dos soluciones: t
1SPUFDUPSFT
EF
DPMDIPOFT
BVNFOtan la vida útil y favorecen la higiene. Son productos matelasseados, con manta de fibra poliéster en su interior y tela tejida poliéster/algodón en ambas caras. Son lavables y se comercializan con bandas elásticas en las cuatro esquinas o tipo sábana ajustable. t
-ÓOFB
EF
UPBMMBT
Z
QJF
EF
CB×P
cuentan con tratamiento Soft-Dry, que brinda una mayor absorción y un acabado suavemente esponjoso. Son realizados en hilado de algodón peinado y están disponibles en color blanco, en las líneas Calidad Holland (450 gr.), Calidad Norway (600 gr.) y Calidad Switzerland (700 gr.).

NOVIEMBRE DE 2013 - H&N - 43

PRODUCTOS&PROVEEDORES VEC

Novedoso sistema de decodificadores para los hoteles La empresa VEC ofrece un sistema de decodificadores que sirve para que un hotel –de 40 habitaciones o más– evite tener aparatos en todas las habitaciones. El producto puede aplicarse tanto a canales high definition (HD) como standard definition (SD). “El mecanismo consiste en organizar un decodificador por cada señal, y no un decodificador por dormitorio, como suele hacerse”, explicó Valerio Comuzzi, titular de VEC. De esta manera, se centralizan todos los decodificadores en un cuarto, y se arma un paquete de señal –prepa-

rado dentro del hotel– que conecta a los sintonizadores de los televisores de los dormitorios. Así, el huésped puede acceder a todos los canales HD y SD. Algunas de las ventajas que

posee este servicio son las siguientes: Gestión de canales en forma centralizada. Ahorro en el abono. Mejora y simplificación del servicio.

BARCIA

Lavadoras modelo BR Barcia presentó tres lavadoras hidroextractoras automáticas para lavandería. Se trata de los modelos BR125, BR-175 y BR-250. Algunos de los beneficios que brindan estas máquinas son la capacidad de formular varios pasos de lavado, enjuague y centrifugado en un mismo programa. Disponen de tres niveles de agua durante el lavado, con

temperatura controlada. Asimismo, las lavadoras poseen cinco dispensers para insumos en polvo y/o líquidos, y son aptas para instalación de sistema de entrada de insumos líquidos por bomba. Por otra parte, cuentan con 35 programas modificables a voluntad, un display inteligente alfanumérico, un programador electrónico digital BF-10, una alarma sonora y mensajes de error en pantalla.

CASTELL

Primera línea de olivas saborizadas Castell –empresa familiar de origen nacional, especializada en el segmento de las olivas– presentó la primera

44 - H&N - NOVIEMBRE DE 2013

línea saborizada del mercado. Según indicaron desde la empresa, “fue creada sobre la premisa de la especialización de los consumidores, quienes buscan constantemente nuevas opciones”. “Sabores Gourmet” es la denominación de la nueva pro-

puesta, que fue lanzada con cinco alternativas: t
Olivas verdes y negras a la italiana: ambas con una balanceada combinación de aceite, ajo, orégano y ají molido. t
Olivas verdes sabor ahumado. t Olivas negras a la griega: se dejan madurar naturalmente en la planta, y luego se someten a un proceso de disecación y agregado de sal. t Olivas verdes sabor ajo. Vale mencionar que todas las presentaciones poseen Omega 9.

PRODUCTOS&PROVEEDORES VERSUS

Procedimiento resistente a la humedad Versus presentó el procedimiento Versiprime para la línea convencional de artículos modulares, que logra resistencia a la humedad para productos que se ubiquen en cámaras frigoríficas, lugares con condensación, exteriores y cualquier otro espacio expuesto a la humedad. A través de este proceso, los módulos se recubren con una capa de epoxi, con colores personalizados a cada cliente. A su vez, cuenta con garantía de por vida y es aplicable tanto a estanterías y canastos apilables como a otras estructuras.

BLUE MENU

VOLF

Innovador modelo de porcelana Volf dio a conocer Mood, su nueva línea de porcelana irregular, caracterizada por sus diseños minimalistas, renovados –incluyen la forma hexagonal para los platos– y elegantes. Además, tiene la misma calidad que caracteriza a los otros modelos de la marca. “Si bien la línea permite incluir el sello de una empresa, no es recomendable por su estilo”, indicaron desde la firma.

Un exhibidor de cartas diferente El nuevo exhibidor de Blue Menú tiene múltiples alternativas de aplicación, como la posibilidad de exponer la carta de forma iluminada y con fotografías de los platos, o presentar mercadería puntual, como vinos.

Este producto posee luminarias de bajo consumo. En cuanto a la estructura, está elaborado con aluminio y gráfica de alto impacto. Tanto el tamaño como el formato se pueden adaptar al diseño que desee cada cliente. NOVIEMBRE DE 2013 - H&N - 45

GUIADEPROVEEDORES

ALIMENTOS DRIMER CHOCOLATES CHOCOLATES CON LOGO PLAZA ESTE 3553, DPTO. 7 (1430) COGHLAN, BUENOS AIRES. TEL: 4544-7175

GENERAL MILLS ARGENTINA BAKERIES & FOOD SERVICES URUGUAY 3675 (1644) VICTORIA, BUENOS AIRES. TEL: 4725-9200

CREMACHEL ALIMENTOS ROSAS 2137 SAN JUSTO, BUENOS AIRES TEL: 4441-0662

IFISA DISTRIBUIDORA DE ALIMENTOS LA PAZ 1175 (1640) MARTINEZ, BUENOS AIRES. TEL: 4717-4343

MCCAIN ARGENTINA SA PREFRITOS ARENALES 554, 1638 VICENTE LÓPEZ, BUENOS AIRES. TEL: 4129-5606

MOLINOS RIO DE LA PLATA ALIMENTOS URUGUAY 4075 (1644) VICTORIA, BUENOS AIRES. TEL: 4340-1100

NESTLE PROFESSIONAL ALIMENTOS AV. DEL LIBERTADOR 1855 (1638) VICENTE LOPEZ, BUENOS AIRES. TEL: 4329-8112

REGENTE MARISCO TTE. GRAL. EUSTOQUI FRIAS 176, CABA. TEL: 4854-7142

SANCOR VIP LACTEOS PANAMERICANA KM. 25,5 (1611) DON TORCUATO, BUENOS AIRES. TEL: 4748-5300

SUPERMERCADOS MAYORISTAS MAKRO SA SUPERMERCADO MAYORISTA RICARDO GUTIERREZ 3674 (1605) MUNRO, BUENOS AIRES TEL: 4756-2332

46 - H&N - NOVIEMBRE DE 2013

UNILEVER FOOD SOLUTIONS INSUMOS PARA LA GASTRONOMIA ALF. BOUCHARD 4191 (B1605BNA) MUNRO, BUENOS AIRES CISC: 0800.777.2472

BEBIDAS AGUAS DANONE BEBIBAS NO ALCOHOLICAS MORENO 877 PISO 10, ED. INTERCONTINENTAL (1091) MONSERRAT, CABA. TEL: 4341-4288

BODEGAS NORTON TRONADOR 4890 9º PISO (1430) SAAVEDRA, CABA. TEL: 5777-8400

BODEGA RUCAMALEN MANUEL O BARRIO 2986 (1425) RECOLETA, CABA. TEL: 4807-1671

BODEGAS CHANDON PASEO COLON 746, 2º PISO (1063) MONSERRAT, CABA. TEL: 4121-8000

BODEGAS HUMBERTO CANALE

CAFE EL FUNDADOR NICASIO OROÑO 2451 (1416) VILLA CRESPO, CABA. TEL: 4584-6000

CAVAS ROSSELL BOER BODEGAS SARMIENTO 767 PISO 3, OF. A, CABA. TEL: 4328-4829

EGORIAN VINOS PERSONALIZADOS NUÑEZ 6142 (1431) CABA. TEL: 4574-4493/4495

ESTABLECIMIENTOS V. ESCORIHUELA FINCAS CARCASSONNE-1884 RIVADAVIA 413, PISO 7 (1002) CABA. TEL: 5238-5055

GRUPO BODEGAS PEÑAFLOR VINOS ARENALES 480 (1638) VICENTE LOPEZ, BUENOS AIRES. TEL: 5198-8022

INTI ZEN & CHAMANA INFUSIONES PANAMERICANA KM. 42,5 (1669) OF. PARK NORTE OIC 302, DEL VISO, BUENOS AIRES. TEL: 02320-404747

AZOPARDO 1428 1º PISO (1107) SAN TELMO, CABA. TEL: 4307 7990

LA BOLSA DE CAFE

BODEGAS LA RURAL

CAFE AV. RIVADAVIA 6050/56 (1406) CABALLITO, CABA. TEL: 4431-7984

AV. RIVADAVIA 413, 10º PISO (1002) SAN NICOLAS, CABA. TEL: 4343-5224

KHODRIYA ALBERTO TEXTIL SA MANTELERIA, ROPA DE CAMA Y BAÑO. DR. PEDRO. I. RIVERA 3351 (1430), CABA. TEL: 4543-6004

LEVITEX TTE. GRAL PERON 2645 (1040) BUENOS AIRES. TEL: 4952-0002

AV. ALICIA M. DE JUSTO 740, P.B., OF. 7 (1107), SAN NICOLAS, CABA. TEL: 4331-2206

BODEGAS Y VIÑEDOS PASCUAL TOSO CATAMARCA 70 (1213) ALMAGRO, CABA. TEL: 4866 2250

CAFE CABRALES SA

BODEGAS AV. RIVADAVIA 413 P. 8 (1002) SAN NICOLAS, CABA. TEL: 4343-5224

TEJIDOS DE FIBRAS SINTETICAS VERA 533/35 (1414) VILLA CRESPO, CABA. TEL: 4854-7545

EQUIPAMIENTO TEXTIL TTE. PERON 3741 (1822) LANUS, BUENOS AIRES. TEL: 4208-5413

GUINZA

CUCHA CUCHA 1370 (1416) PATERNAL, CABA. TEL: 4582-0026

BLANCO PARA HOTELES ECHEVERRIA 1677, UNID. 20 P.B., OF. F, CABA. TEL: 4788-6653

CAFE EL BOHIO

HECTOR ENRIQUE MANCINI SA

DON BOSCO 3462/74 (1206) ALMAGRO, CABA. TEL: 4866-1444

MANTELERIA Y ACCESORIOS MEXICO 5047/53/57 (1603) VILLA MARTELI,BUENOS AIRES. TEL: 4709-1872

EDUCACION, CAPACITACION Y CONSULTORIA ADECCO RECURSOS HUMANOS PELLEGRINI 855, RETIRO, CABA. TEL: 4131-9932

BAYTON SOLUCIONES INTEGRALES PARA EL CAPITAL HUMANO SARMIENTO 1117/13 (1041), CABA. TEL: 5167-8000

SORPRESA LARREA 469 (1030), CABA. TEL: 4953-7069

DECORACION ALSINA ALFOMBRAS CERVANTES 3145 (1417) VILLA DEVOTO, CABA. TEL: 4566-0227/8874

CCPAL CAPACITACION CONSULTORIA PASAJE DEL CARMEN 716, PISO 8, OF. B, CABA. TEL: 15-6676-3468

ALFOMBRAS ATLANTIS

ESCUELA SUPERIOR DE HOTELERIA

ALFOMBRAS, ALVARADO 2895 (1290) BARRACAS, CABA. TEL: 4303-1679 INT. 83

DEFENSA 599 3º S (1065) MONSERRAT, CABA. TEL: 4331-1199

ARTEMISI

FS CONSULTORES

DECORACION-PAPELES MORLOTE 956 (1420) PATERNAL, CABA. TEL: 4514-8110

CONSULTORES HOTELERO GASTRONOMICOS JUNCAL 1945 PISO 10, OF. B (C1116AAB) CABA. TEL: 4811-7950

COMPAÑIA DEL COMERCIO GENEROS PARA DECORACION Y REVESTIMIENTOS SALTA 215 (1074), CABA. TEL: 4383-4284

DE LEVIE SA TELAS PARA CORTINAS Y TAPICERIA. ARENALES 1359, CABA. TEL.: 4813-2323

IAG INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA H. YRIGOYEN 19 - MARTINEZ - BUENOS AIRES TEL: 4798-8686 WWW.IAG.COM.AR

LA SUISSE-CEPEC

EL ESPARTANO ALFOMBRAS

ESTUDIOS TERCIARIOS AV. CORRIENTES 1996 (1045) BALVANERA, CABA. TEL: 4953-9582

VEDIA 2838 (1429) SAAVEDRA, CABA. TEL: 4702-3030

MANPOWER

BLANCO CAMPOMAR-TEXTIL FIBREX

PISOS ESCALERAS Y DECKS FRANCISCO BILBAO 5942 (1406), CABA. TEL: 4687-6400/6001

MOZITEX SA

SAN FELIPE BODEGAS LUIGI BOSCA

PATAGONIA FLOORING

KALPAKIAN HNOS. SACI ALFOMBRAS VIAMONTE 777 (1053) RETIRO, CABA. TEL: 4322-9039

LA EUROPEA DISEÑO Y DECORACION ARENALES 1415, 6º PISO (1061) RECOLETA, CABA. TEL: 4814-0123

MANFRONI ILUMINACION MALABIA 1350 (1414) PALERMO, CABA. TEL: 4773-7989

RECURSOS HUMANOS AV. CORDOBA 673, PISO 3, CABA. TEL: 4515-0051

UADE UNIVERSIDAD ARGENTINA DE LA EMPRESA LIMA 717 (1073) CABA. TEL: 4000-7600/0800-122UADE (8233)

EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO ARMANDO CABANELAS SA-POYIN J. B. ALBERDI 5145 (1440), BUENOS AIRES. TEL: 4682-3196

GUIADEPROVEEDORES

BAZAR ROSEMBLIT BAZAR GASTRONOMICO CARLOS CALVO 2773, CAPITAL FEDERAL. TEL: (54 11) 4308-1823 4941-0377

CAMBRO DISTRIBUIDOR FERMABRAS TEL: 4836-2966

CRIOLLO SA MOLINILLOS Y MAQUINAS DE CAFE

BACACAY 5267 (1407) VILLA LURO, CABA. TEL: 4683-2486

INGENIERIA GASTRONOMICA SA EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO CALLE 93 Nº 729 (1672) SAN MARTIN, BUENOS AIRES. TEL: 4754-5000

LYNCH COCINAS EQUIPAMIENTOS-COCINAS AV. DEL LIBERTADOR 1254 (1638) VICENTE LOPEZ, BUENOS AIRES. TEL: 4837-0022

CRISTALERIA SAN CARLOS SAN JOSE 521 (1706) CABA. TEL: 4383-2400

DOMETIC/ GRUPO ECM MICROONDAS MONTEVIDEO 276 (1019) BALVANERA, CABA. TEL: 4382-7662

EHRLICH ENVASADO AL VACIOTERMOSELLADORAS COLOMBIA 1720 (1823) V. ALSINA, BUENOS AIRES. TEL: 4218-1189

EQUIPOS DEL CHEF EQUIPAMIENTOS DE COCINA GENERAL MOSCONI 3153 (1674) SAENZ PEÑA, BUENOS AIRES. TEL: 4712-9024

LIBBEY FOOD SERVICE LIBERTADOR 1690 (1638) VICENTE LOPEZ, BUENOS AIRES. TEL: 4791-4156

ESTILO BAZAR EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO CONSTITUCION 2683, CABA. TEL/FAX: (5411) 4942-3305 4942-0469

VAJILLA CAMACUA 227 (1406), CABA. TEL: 4633-5884

BAZAR GASTRONOMICO AV. JUJUY 1591/93. CABA. TEL: 4941-8593/4290/4724 4943-2621

GEO BAZAR BAZAR GASTRONOMICO PAVON 2569 (1248) CONSTITUCION, CABA. TEL: 4308-1724

AV. JUJUY 1464 (1247), CABA. TEL: 4308-4363

COLCHONES PQUE. INDUSTRIAL, LOTE 83 (3017) SAUCE VIEJO, SANTA FE. TEL: 0342-4995659

SIMMONS DE ARGENTINA SAIC

INDUSTRIAS PERFILAR

SUAVESTAR

INLOCK SA

COLCHONES AV. VELEZ SARSFIELD 5850 (1605) MUNRO, BUENOS AIRES. TEL: 4762-9300

SEGURIDAD SEGUROLA 4406 11º (1419) VILLA DEVOTO, CABA. TEL: 4502-3890

ABERTURAS, PORTONES, MAMPARAS COLCHONES H. VIEYTES 945 (1602) FLORIDA, HEREDIA 626 (1869), GERLI, BUENOS AIRES. BUENOS AIRES. TEL: 4365-9450 TEL: 4709-5988

VAZQUEZ-SPRINGWALL IND. FORMANOVA MUEBLES BLANCO ENCALADA 3535 (1644) VICTORIA, BUENOS AIRES. TEL: 4714-3552

ILUMINACION CNEL. UZAL 3541, OLIVOS (1636) BUENOS AIRES. TEL: 4799-4590

KARINA GARCILAZO

CUBIERTOS AV. DE LOS CONSTITUYENTES 461 (1617), GRAL. PACHECO, BUENOS AIRES. TEL: 4726-1300

EQUIPAMIENTO HOTELERO Y GASTRONOMICO INTEGRAL. INCLUYE SOLUCIONES TECNOLOGICAS. TEL: (011) 154160-0536

POYIN

METAB SA-FARPA

ARMANDO CABANELAS EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO AV. JUAN B. ALBERDI 5145/47 (1440) MATADEROS, CABA. TEL: 4682-3196

MINIBARES/CAJAS DE SEGURIDAD ARTIGAS 467 (1665) JOSE C. PAZ, BUENOS AIRES. TEL: 4239-95/6/7

COLCHONES Y SOMMIERS DIRECTORIO 302, V. ALSINA BUENOS AIRES TEL: 0-810-122-3456

VAULT BY RÜEDI EQUIPAMIENTO Y TECNOLOGIA ACONQUIJA S/N ESQ. URITORCO. VILLA MARIA, CORDOBA. TEL: 0353-4520449 0353-15-6565977

XYLON SA-ELECTRONICS LG ARGENTINA CANAL CORPORATIVO HUMBERTO PRIMO 985, BUENOS AIRES TEL: 5237-1104/07

EQUIPAMIENTO E INSTALACIONES VARIAS

LIFE FITNESS FITNESS COMPANY EQUIPAMIENTO PARA FITNESS SAN MARTIN 640 (1650) SAN MARTIN, BUENOS AIRES. TEL: 4713-5090

RADIO VICTORIA ELECTRONICA (AUDIO, TV) GURRUCHAGA 842 (1414), CABA. TEL: 4771-7374

VERSUS DE ARGENTINA EQUIPAMIENTO MODULAR 11 DE SEPTIEMBRE 1702 4º A (1426) BELGRANO, CABA. TEL: 4896-0361

INDUMENTARIA

NEW AMENITIES RILO SRL

AMENITIES/JABONES EQUIPAMIENTO GASTRONOMICO GRAL. PIRAN 1002, CABA. CONCORDIA 1182/4 (1407) FLORESTA, TEL: 4798-1578 CABA. TEL: 4671-0852 ONITY S.A SEGURIDAD MONTEVIDEO 955 5º C (1019) RECOLETA, CABA. SELEC LINE SA ELECTRODOMESTICOS TEL: 4814-1717 AV. CORRIENTES 2835, CUERPO B, OF. P.6 OF. A (1193) VIRTUS BALVANERA, CABA. PROVEEDOR DE PANTUFLAS PARA TEL: 4964-4344 HOTELES Y SPA M. MAZA 1791 LANÚS, BUENOS AIRES SERVICIOS TEL: 54-11-2061-2729 INTEGRADOS TEL: 54-11-155420-1676 ARGENTINOS SA OLAZABAL 1473, 1428. BUENOS AIRES. PLENTY TEL: 4780-2525

EQUIPAMIENTO HOTELERIA AMENITIES Y MERCHANDISING ARAOZ DE LAMADRID 1470 (1267), CABA. TEL: 4302-5000

COLCHONES LA CARDEUSE SA CARLOS PELEGRINI 3422 (1824) VALENTIN ALSINA-LANUS, BUENOS AIRES. TEL: 0810-222-7338

COLCHONES ROLLER GASTRONOMIA BASHIR

GANI SA

PEREL NICOLS ORFEO

AMENITIES Y DISEÑO GASTROBAIRES SACL

CAJAS FUERTES, CERRADURAS, ACCESORIOS. SANTIAGO DEL ESTERO 454, PISO 9, OF. 35 (1075), CABA. TEL: 4383-8101

J. MENDIZABAL MB FABRICA

DOLKIN SA VAJILLAS DE PORCELANA GORRITI 2 OF. P.B. I (1832) LOMAS DE ZAMORA, BUENOS AIRES. TEL: 4392-2568

ENCRYPTEC-INHOVA

GREGORIO ARAOZ ALFARO 324 (1405) CABALLITO, CABA. TEL: 49019876

COLCHONES, SOMMIERS Y EQUIP. DORMITORIOS ITUZAINGO 230, LOCAL 24/25 (5000) CORDOBA TEL.: (0351) 5632277

ROSEN COLCHONES Y SOMMIERS RUTA PANAMERICANA NORTE KM 38,6. GARÍN, ESCOBAR, BUENOS AIRES. TEL: 03327-413600/

SEALY ARGENTINA COLCHONES Y SOMMIERS MARCOS SASTRE 2300 (1617) PACHECO, BUENOS AIRES. TEL: 4846-7600

ANTIGUA CASA SAUMELL

CHEF WORKS

CARPINTERIA DE ALUMINIO CASTEX 3400 (1425) PALERMO, CABA. TEL: 4808-0580

AV. BELGRANO 1217, PISO 9, OF. 96 (C1093AAA), CABA. TEL: (15) 4175-9280

CARRIER

E. R. EFRAIN RUIVAL

CALEFACCION, AIRE ACONDICIONADO, REFRIGERACION TEL: 0810-222- CARRIER (2277437)

BGH CLIMATIZACION, ELECTRONICA BRASIL 731 (1154) SAN TELMO, CABA. TEL: 4309-2000

BAG-IN COLGADORES DE CARTERAS PARA MESAS TEL: (15) 6363-6062

CALDERAS SANTERO EQUIPOS PARA CALEFACCION CONSTITUCION 3227/29 (1254) BOEDO, CABA. TEL: 4931-0183

CASA SCHIAVONE FABRICANTES DE PASAMANERIA ARENALES 1415, PISO 4 (1061) CABA. TEL: 4813-0144/4555-7521

HUARPE

ARTESANIAS DE CUERO TEL: 5294-3297/(15) 5334-0147

GOODY GROUP UNIFORMES GASTRONOMICOS Y HOTELEROS AV. PAVON 2582 (1248) CONSTITUCION, CABA. TEL: 4308-4589

HW WORKING UNIFORMES TALCAHUANO 996 (1060) RECOLETA, CABA. TEL: 4813-7864

MODO INDUMENTARIA UNIFORMES AV. SANTA FE 1556, LOC. 18 (1060) RECOLETA, CABA. TEL: 4812-0846

UNIFORMES EXPRESS

CONTENEDORES TERMICOS J.E. URIBURU 460, PISO 8, LARREA 202 (1417) MONTE CASTRO, CABA. OF. B (1027) CABA. TEL: 4749-0777 TEL: 4952-2961

NOVIEMBRE DE 2013 - H&N - 47

GUIADEPROVEEDORES

LAVANDERIA, HIGIENE Y LIMPIEZA ARGUIA SRL LAVANDERIA GASTRONOMIA LAVANDERIA HOSPITALAR RUTA 9 KM 555 TEL: 0353-4534186

MARVA SETUAIN SASIFIA

AMCLEAN HIGIENE INSTITUCIONAL HAITI 1851, MARTINEZ (1640), BUENOS AIRES, ARGENTINA. TEL: (54 11) 4733-4440 FAX: (54 11) 4792-3365

OLGA COSSETTINI 1031, PUERTO MADERO, CABA TEL: 4321-5700

THE PRO LAUNDRY SERVICE

ASP BUENOS AIRES/ ELECTROLUX PROFESIONAL

VEC SRL

BARCIA METALURGICA

LAVANDERIA PROFESIONAL BENITO PEREZ GALDOS 52 (1155) CABA. TEL: 4300-4840

IMPORTADOR EXCLUSIVO DEL SISTEMA CARPET CLEANER GMBHAUSTRIA. SISTEMA DE LIMPIEZA EN SECO DE ALFOMBRAS Y TAPIZADOS C. DE COQUIMBO 3122 (B1605 EAF), MUNRO, BUENOS AIRES. TEL: 4762-3999

MOBILIARIO EQUIPAMIENTO PARA LAVANDERIAS MATHEU 846 (1752) LOMAS DEL MIRADOR. TEL: 4484-6328

HIDROLIMP SRL EQUIPAMIENTO DE LIMPIEZA BENEDETTI 165 (1407), CABA. TEL: 4671-9018

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48 - H&N - NOVIEMBRE DE 2013

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La feria del turismo de Londres volverá a celebrarse este año en la capital inglesa –en las instalaciones del recinto ferial Excel Londres–, con las últimas novedades e innovaciones relacionadas con el sector. www.wtmlondon.com

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18 al 21 de noviembre

EPIAL La Unión Industrial de Córdoba (UIC) presenta el Encuentro Internacional de la Industria Alimentaria, un marco en el que las empresas, entidades e institutos que fabrican, producen, distribuyen o representan a la industria alimentaria promocionan sus productos y servicios. www.epial.com.ar

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SAGSE Una nueva edición de Sagse tendrá lugar en el Centro de Exposiciones Costa Salguero, donde podrán verse las últimas tendencias y tecnologías para el mercado del juego de América Latina. (11) 4805-4623 www.monografie.com/sagse_bsas/

13 al 15 de noviembre

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VINOS Y BODEGAS Las bodegas más representativas de la industria argentina se darán cita en La Rural. www.expovinosybodegas.com.ar

BARCELONA (ESPAÑA)

THE GLOBAL MEETINGS & EVENTS EXPO La feria reunirá en Fira Gran Vía Barcelona a proveedores de todo el mundo de los sectores de la industria de las convenciones, los eventos y los viajes de negocios. www.eibtm.com

23 y 24 de noviembre

COMODORO

22 al 26 de enero

MADRID (ESPAÑA)

La Feria Internacional de Turismo de España es el punto de encuentro global para los profesionales del turismo y la feria líder para los mercados receptivos y emisores de Iberoamérica. www.ifema.es/fitur_01/

SALON INTERNACIONAL DEL GELATO, PASTELERIA Y PANIFICACION ARTESANALES En su 35° edición, ya es considerado el salón más importante en el sector del gelato artesanal, además de una de las principales vitrinas europeas de la pastelería artesanal. www.sp.sigep.it

LA GRAN GOURMET DE LA PATAGONIA

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Exposición de productos gourmet, bodegas y gastronomía. Declarada de interés por el Ministerio de Turismo de la Nación. (0297) 444 4258 [email protected] www.lagrangourmet.com.ar

El Salón Galego de Gastronomía e Turismo es una feria que congrega a miles de personas, transformando el recinto de Expourense en un gran centro de restauración. www.xantar.org/

OURENSE (ESPAÑA)

XANTAR 2014

CABA

VINOS DE LUJO BUENOS AIRES Las etiquetas Premium de las principales bodegas del país convocan en el Alvear Palace Hotel al público consumidor ABC1, compradores y profesionales. www.elconocedor.com

5 al 9 de marzo

COCAL 2014 El 31° Congreso de la Federación de Entidades Organizadoras de Congresos y Afines de América Latina tendrá como eje “La sostenibilidad en los eventos y las prácticas de todos los involucrados”. www.cocal2014guatemala.org

RIMINI (ITALIA)

RIVADAVIA (CHUBUT)

2 al 6 de diciembre

ANTIGUA GUATEMALA

(GUATEMALA)

FITUR 2014

18 al 22 de enero

11 al 13 de marzo

BERLIN (ALEMANIA)

ITB BERLIN– INTERNATIONAL TOURISM FAIR Una de las ferias turísticas más importantes del mundo, con todas las novedades y tendencias del sector. www.itb-berlin.com

13 al 16 de marzo

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CAFIRA 2014 Cafira es una exposición de fabricantes e importadores de artículos de decoración, regalos y afines de nuestro país. [email protected] www.cafira.com

31 de marzo al 3 de abril

BARCELONA

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ALIMENTARIA 2014 Uno de los salones de Alimentación y Bebidas más importantes del mundo volverá a ser un centro de negocios internacional para todos los profesionales vinculados a la industria. [email protected] www.alimentaria-bcn.com

3 al 7 de junio

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BATIMAT EXPOVIVIENDA 2014 Exposición de la construcción y la vivienda dirigida a visitantes profesionales, arquitectos, ingenieros, empresarios desarrollistas, distribuidores y público en general. [email protected] www.batev.com.ar/es

NOVIEMBRE DE 2013 - H&N - 49

REFLEXIONESALCIERRE

1. ¿Cómo trabajó este año su establecimiento con el mercado regional? 2. ¿Cómo afectan a su negocio las principales debilidades y fortalezas del destino donde opera? 3. ¿Le ofrecen los proveedores soluciones que le permitan bajar los costos de operación?

1

LAURA KARGAUER,

MIGUEL CANE,

GLADYS MUX,

propietaria de la estancia La Estela y el parador La Leona (Santa Cruz).

director general de La Posada del Qenti y del Centro Integral Argentino de Capacitación en Ciencias de la Salud Córdoba (Córdoba).

gerenta comercial del Complejo de Cabañas y Departamentos Doña María, Copahue (Neuquén).

El mercado que creció aproximadamente un 20% es el local, como consecuencia de las nuevas disposiciones y reglamentaciones respecto del dólar. De hecho, hoy contamos con una representante comercial en Buenos Aires, Edith Piscitelli, directora de Key Partners. Asimismo, y debido a la crisis económica, hubo una merma significativa de visitantes europeos. Mientras que el mercado americano sigue siendo fiel al destino. Por otro lado, comenzaron a visitarnos turistas de países no tradicionales como chinos, japoneses y de las ex repúblicas soviéticas.

2

La gran fortaleza, sin duda, son los extraordinarios y únicos escenarios naturales de la Patagonia austral. En cuanto a las debilidades, podemos enumerar los altísimos costos fijos. En nuestro caso en particular, al no contar con electricidad ni gas por red, tenemos un enorme consumo en gasoil para los grupos electrógenos y gas envasado para calefacción. También existen problemas para conseguir personal calificado, a pesar de los buenos sueldos que se pagan.

3

Lamentablemente no. Pese al gran trabajo realizado por las eecretarías de Turismo Nacional y Provincial en el último año, nuestros costos han aumentado en promedio un 40%. Incremento que no hemos podido trasladar a los precios.

50 - H&N - NOVIEMBRE DE 2013

1

2

3

Nuestro mercado de turismo en Córdoba y, en particular, nuestro establecimiento focalizado en Turismo Salud, mantuvieron sus ratios respecto del año pasado. Aunque, las facilidades para viajar al exterior y el pago con tarjetas con dólares subsidiados perjudicaron las expectativas que teníamos para 2013. Cabe destacar que las acciones del Improtur, la Fundación ExportAr y la Agencia Córdoba Turismo han ayudado y apoyado nuestra estrategia de atraer público del exterior, particularmente de países latinoamericanos. Una de las fortalezas es que, tanto de Carlos Paz como Qenti, son marcas conocidas y prestigiosas en el desarrollo de programas de salud, como ser de gestión de peso, gestión de estrés, antitabaco, diabetes, rejuvenecimiento biológico y rehabilitación física. Además, Córdoba es un spa natural con una belleza paisajista inigualable y un clima privilegiado. Las debilidades coyunturales las mencioné en la pregunta anterior.

Nuestros principales costos son laborales y de servicios: gas (envasado), electricidad, telefonía y productos alimenticios. Lamentablemente, el incremento de los mismos fue superior a las actualizaciones de nuestros precios de venta, disminuyendo notablemente la rentabilidad. Sin embargo, se pueden destacar las opciones de los bancos Credicoop y Macro, que nos ayudaron a mantenernos operativos y a realizar las inversiones necesarias.

1

Esta temporada notamos un crecimiento en la afluencia de turistas uruguayos y chilenos; estos últimos principalmente durante las Fiestas Patrias en septiembre. De hecho, en agosto realizamos acciones de promoción en Temuco y Concepción. Además, tuvimos grupos de brasileros atraídos por las actividades de aventura, como ser las excursiones en 4X4, más que por la práctica de esquí.

2

Una de las debilidades de nuestro destino es la poca conectividad con los grandes mercados emisores argentinos, como ser Buenos Aires, Córdoba y Rosario. Por otra parte, las fortalezas son que en la villa todos los atractivos están cercanos, es un lugar seguro y existen muchas opciones de entretenimiento para la familia. Asimismo, las termas de nuestro destino cuentan con cuatro propiedades: algas, fango, vapor y agua. Nuestro complejo se ve potenciado por esta villa termal, que ofrece una propuesta de relax y diversión.

3

Con respecto al trabajo con los proveedores, hay que hacer algunas aclaraciones previas. Este destino trabaja por temporada (de diciembre a abril) y durante los meses que nuestro establecimiento permanece cerrado está expuesto a lluvias y grandes nevadas. Por eso es muy grande la inversión que se hace cuando se inicia la actividad. En tal sentido, los proveedores de comestibles los buscamos en Neuquén capital o en Zapala y los costos son accesibles. Mientras que para el equipamiento viajamos a Buenos Aires.