BIBLIOTECA DE CIENCIAS, ARTES Y OFICIOS.

CALENDARIO DE LOS VINOS.

CALENDARIO DE

LOS VINOS Ó INSTRUCCIONES ACERCA

LOS TRABAJOS

QUE DEBEN

EJECLTTARSF:

MENSUALMENTE PASA

1.1

CONSERVACIÓN

T

MEJORA.

BE

LOS V I N O S ,

SEAN

VIEJOS Ó

ütIBYOl,

T REMONTA DE I.OS MALEADOS , P A I U

DE

USO

LOS P R O P I E T A R I O S D E V I Ñ E D O S , T R A T A N T E S EN V I N O S , C A T A D O R E S , T O N E L E R O S , BODEGONEROS Ï REPOSTEROS

POR M. F. - V. LEBEÜF, Fabricante de preparaciones

o n o l ó g i c a s y m i e m b r o d e varias s o c i e d a d e s y manufactureras.

TRADUCIDO

par 1

DEL

FRANCÉS

€. t| h #.

BARCELONA. USmk

DE » .

JUAN

OLIVERES,

EDITOR,

CALLE D E E S R B D I L I . E R S ,

IMPRESOR M S.

HUMERO

í>7.

a^noül-.i

PRÓLOGO.

P o r t a n r e p e t i d a s v e c e s se n o s h a m a n i f e s t a d o el d e s e o d e p o s e e r u n a e s p e c i e d e C a l e n d a r i o d e d i c a d o á los b o d e g o n e r o s ó e n c a r g a d o s del c u i d a d o d e los v i n o s , para indicarles m e n s u a l m e n t e , y casi d i a p o r d i a , los t r a b a j o s q u e d e b e n ejecutarse, que nos liemos decidido á publicar este p e q u e ñ o Manual. Esta o b r a n o p a r t i c i p a de n i n g u n a otra d e este g é n e r o , p u e s es e n t e r a m e n t e p r á c t i c a , y a u n c r e e m o s sea la p r i m e r a p u b l i c a d a á e s t e fin. S a b e m o s c u a n difícil es p r e v e e r d e u n a m a n e r a e x a c t a lo q u e d e b e e j e c u t a r s e m e n s u a l m e n t e e n u n a b o d e g a , t a n t o m a s e n lo q u e c o n c i e r n e á las a l t e r a c i o n e s q u e p u e d e s u f r i r el v i n o , p u e s a l g u n a s de ellas, sino t o d a s , aparecen en diversas épocas del a ñ o . Esto sin e m b a r g o , n o seria u n gran i n c o n v e n i e n t e , pues hemos procurado por u n a p a r t e i n d i c a r el t r a t a m i e n t o d e c a d a e n f e r -

VI

PRÓLOGO.

m e d a d e n el m e s e n q u e o r d i n a r i a m e n t e s e d e clara , y p o r otra h e m o s establecido u n a tabla d e m a t e r i a s e n la c u a l s e e n c o n t r a r á s i n d i f i c u l t a d c u a n t o sea necesario. C o m o este l i b r o d e b e ser a n t e t o d o s u c i n t o , claro y p r e c i s o , y a d e m a s accesible á todas las c l a s e s , a u n las m e n o s a c o m o d a d a s , h e m o s t e n i d o q u e o m i t i r m u c h o s p o r m e n o r e s q u e el h o m b r e q u e d e s e a verificar s u s o p e r a c i o n e s c o n c i e n z u d a m e n t e , quisiera conocer. A p e s a r d e esto, recov m e n d a m o s á los q u e se e n c u e n t r e n en este c a s o , ' los Manuales del mejoramiento y fabricación de los líquidos, del tratante y del Viñador: e n ellos e n c o n t r a r á n c u a ú t o apetezcan sus exigencias. :

Hemos juzgado útiles algunas repeticiones en c a d a m e s , p a r a q u e el l e c t o r t e n g a s i e m p r e á la v i s í a la o b r a á q u e d e b e r e c u r r i r p a r a c o m p l e t a r el o b j e t o d e q u e t r a t a m o s . T a m b i é n la h e m o s d i v i d i d o e n d o s p a r t e s : la p r i m e r a t r a t a d e l C a l e n d a r i o d e l o s V i n o s , y la se g u n d a e n c i e r r a varios d a t o s d e u t i l i d a d s e c u n daria y q u e p r e c i s a m e n t e d e b e n irle u n i d o s .

S.

Ccbeaí.

CALENDARIO DE

LOS VINOS PARTE

PRIMERA.

SETIEMBRE. E m p e z a m o s el a ñ o v i n í c o l a e n e s t e m e s , p o r q u e c o m e n z á n d o l o , c o m o o r d i n a r i a m e n t e se h a c e , e n el m e s d e E n e r o se s e p a r a n l o s t r a b a j o s d e la v e n d i m i a d e los q u e n o s o n m a s q u e s u consecuencia. Setiembre debe considerarse com o el p r i m e r m e s v i n í c o l a ; p o r q u e e n él e m p i e z a n las v e n d i m i a s , s i e n d o s u c o n t i n u a c i ó n los c u i d a d o s d e los v i n o s . Preparación de los vasos vinares. Al a c e r c a r s e la v e n d i m i a , el v i ñ a d o r y el c o merciante de vinos deben ocuparse a c t i v a m e n t e e n p o n e r s u s v a s o s e n e s t a d o d e r e c i b i r el v i n o . E( p r i m e r o n e c e s i t a l a g a r e s , t o n e l e s , e t c . :

— 8 — el s e g u n d o , s o b r e t o d o , si c o m p r a v i n o s p a r a e c h a r e n el l a g a r , d e b e e s t a r s e g u r o d e l b u e n acondicionamiento de sus vasos. Para ordenar mejor nuestras indicaciones, dividiremos cuanto tengamos que decir acercaestos diversos utensilios, en artículos especiales. Lagares. Los hay de madera y de albañilería. Antes de i n d i c a r el m e d i o d e d i s p o n e r l o s á r e c i b i r la v e n dimia, emitiremos n u e s t r o d i c t a m e n acerca unos y otros. Lagares de madera. La m a d e r a d e e s t o s d e b e t e n e r á l o m e n o s 5 centímetros de espesor para contener 30 hect o l i t r o s , y 6 c e n t í m e t r o s para 5 0 ó 6 0 : su p r o f u n d i d a d n o d e b e e s c e d e r d e 2 m e t r o s , sea c u a l f u e r e el c o n t e n i d o , p a r a q u e u n h o m b r e p u e d a fácilmente vaciarlo y también evitar q u e la f e r m e n t a c i ó n sea l e n t a á c a u s a d e la p r e s i ó n d e l l í q u i d o s o b r e sí m i s m o . — T o d o s l o s l a g a res d e b e n colocarse d e m a n e r a q u e p u e d a n cont e n e r u n d o b l e - f o n d o , p a r a i m p e d i r la e l e v a c i ó n d e la t a p a y m a n t e n e r la v e n d i m i a a l n i v e l d e l l í q u i d o . — Los lagares d e m a d e r a tienen sus v e n t a j a s y s u s i n c o n v e n i e n t e s . P a r a el t r a n s p o r t e y la l i m p i a son m a s p r o p i o s q u e los d e a l b a ñ i l e r í a ; p e r o n o p u e d e n ser recalentados ni

c o n s e r v a d o s sanos c o m o estos ú l t i m o s . — E s útil reemplazar los a r o s d e m a d e r a p o r a r o s de h i e r r o , p u e s d e los p r i m e r o s d e b e n estar e n t e ramente cubiertos, y cuando acontece algun e s c a p e d e l í q u i d o n o es fácil ver d e d o n d e p r o v i e n e : c o n c i n c o ó seis a r o s d e h i e r r o c e s a n semejantes i n c o n v e n i e n t e s . — En vez d e fabric a r l o s l a g a r e s d e m a y o r d i á m e t r o e n la a b e r t u r a ó b o c a q u e e n el f o n d o , es m e j o r hacerl o c o n t r a r i o , p o r q u e al v e r i f i c a r s e la f e r m e n t a c i ó n a d q u i e r e m a s s o l i d e z la t a p a y p r i v a m e j o r al v i n o d e l c o n t a c t o d e l a i r e . Lagares de albañileria Los h a y d e sillería ó a d o q u i n e s y de ladrillo. L o s m e j o r e s á n u e s t r o e n t e n d e r s o n l o s d e ladrillo c u b i e r t o s d e b u e n c i m i e n t o r o m a n o : lo m i s m o q u e los d e m a d e r a , su p r o f u n d i d a d n o ha de esceder de 2 metros. Debe acabarse perf e c t a m e n t e s u i n t e r i o r , p o r q u e si s u c o n s t r u c c i ó n fuese b a s t a c o m o la d e u n a p a r e d ó c o m o la a l b a ñ i l e r i a o r d i n a r i a , el v i n o c o n t r a e r í a u n g u s t o q u e le h a r í a i n v e n d i b l e . H e c h o e l l a g a r , s e a c o n y e s o , sea c o n c a l , ( e l p r i m e r o es p r e f e r i b l e ) se. le d á i n t e r i o r m e n t e u n a c a p a c o n cimiento de ladrillo mezclado con u n poco de c i m i e n t o r o m a n o . D i c h a c a p a d e b e t e n e r á lo m e n o s 3 c e n t í m e t r o s d e e s p e s o r ; h e c h a tosca* m e n t e y s i n b r u ñ i r á fin d e q u e p u e d a d á r s e l e

— 10 — o t r a a n t e s de q u e se s e q u e , y sin cuya p r e c a u c i ó n n o se a d h e r i r i a á s u s p a r e d e s . P u e d e t a m b i é n p o n é r s e l e u n p o c o d e sal g r i s , p a r a q u e n o se s e q u e tan aprisa é i m p i d a las g r i e t a s , c o n t r i b u y e n d o á su s o l i d e z . E s t a ú l t i m a c a p a se r e p a s a c o n la t r u l l a ó l l a n a , p a r a d a r l e l u s t r e y d u r e z a . E n el p r i m e r a ñ o l a s m a t e r i a s q u e c o m p o n e n la c a p a se d e s l i e n a l g u n t a n t o c o n el v i n o : p a r a e v i t a r e s t e i n c o n v e n i e n t e y el m a l g u s t o q u e p o d r i a r e s u l t a r , se le d á o t r a a l p i n cel, compuesta de u n kilogramo de cera y otro d e aceite de l i n o s e c a n t e . Esta p r e p a r a c i ó n se a p l i c a á la t e m p e r a t u r a d e 100° y h a s t a 8 0 del t e r m ó m e t r o d e R e a u m u r . C u a n d o e s t á s e c a , el lagar p u e d e r e c i b i r la v e n d i m i a . Recalentamiento de los lagares. L o s a ñ o s e n q u e la u v a n o es b a s t a n t e m a d u r a , ó la v e n d i m i a es f r i a , l a f e r m e n t a c i ó n se h a c e e s p e r a r y el v i n o p i e r d e s u s c u a l i d a d e s . Es p r u d e n t e p u e s , p r o c u r a r la f e r m e n t a c i ó n e c h a n d o e n el m o s t o frió u n a c a n t i d a d d e l m i s m o h e r v i d o c o n ó s i n la r a s p a , y r e c a l e n t a n d o el l a g a r . — L o s d e m a d e r a n o se p r e s t a n f á c i l m e n t e á este ú l t i m o p r o c e d i m i e n t o : para o b t e n e r sol a m e n t e a l g u n o s g r a d o s d e c a l o r , es m e n e s t e r e n c e n d e r e s t u f a s ó fogatas m u c h o s d i a s c o n a n ticipación y calentar la b o d e g a p o r e n t e r o , d e m a n e r a q u e el l a g a r e s p e c i a l m e n t e e s t é e n ca-

— 11 — l o r , l o q u e p r e s e n t a el i n c o n v e n i e n t e d e d i s p o n e r l a s á q u e el l í q u i d o s e d e r r a m e . — L o s l a gares de albañileria n o están sujetos á este i n c o n v e n i e n t e : el fuego s e e n c i e n d e e n s u i n t e r i o r y s e les c a l i e n t a c o m o s e q u i e r e . Puede hasta colocarse debajo, u n a especie de h o r n i l l o d u r a n t e el t i e m p o n e c e s a r i o , p a r a c o m u n i c a r á la v e n d i m i a el c a l o r c o n v e n i e n t e . P a r a s a b e r los g r a d o s d e e s t e ú l t i m o , b a s t a a b r i r la e s p i t a d e q u s v a m o s á h a b l a r . — E n l o s l a g a r e s d e m a d e r a , asi c o m o e n l o s d e a l b a ñ i l e r i a s e c o l o c a u n a e s p i t a ó l l a v e p a r a el t r a s i e g o . E n los p r i m e r o s se a d a p t a muy f á c i l m e n t e , p e r o en l o s s e g u n d o s es m e n e s t e r c o l o c a r u n b u e n t u b o d e e s l a ñ o á c u y a e s t r e m i d a d se p o n e . Preparación y limpia de los lagares. A n t e s d e a r r o j a r e n e l l o s la v e n d i m i a s e l i m p i a n con c u i d a d o . — A n t i c i p a d a m e n t e se b a ñ a n los d e m a d e r a , l u e g o se lavan c o n agua d e c a l , y si t i e n e n g u s t o d e m o h o , c o n á c i d o s u l f ú r i c o mezclado con agua pasando luego una

infusion

d e c a í , e n s e g u i d a agua salada casi h i r v i e n d o , y t e r m i n a la o p e r a c i ó n p o r

un

fria. — L o s d e a l b a ñ i l e r i a

se b a ñ a n

lavado con agua con

agua

h i r v i e n d o ó con u n a infusion de c a l , luego con a g u a c a l i e n t e y f r i a . Si t i e n e n m o h o n o s e e m pleará

el á c i d o

sulfúrico,

q u e los

deteriora,

s i n o la p o t a s a ; d e s p u é s a g u a c a l i e n t e y fria.

Preparación y limpia de los toneles. Es d e la m a y o r i m p o r t a n c i a l i m p i a r c o n m u c h o c u i d a d o los b a r r i l e s , c u b o s , p r e n s a s , d e más* u t e n s i l i o s , si q u i e r e n e v i t a r s e l a s a l t e r a c i o n e s q u e s e s e g u i r i a n d e la, n e g l i g e n c i a e n a s e g u r a r s e d e su e s t a d o . — Los toneles son n u e v o s ó v i e j o s . Si s o n n u e v o s c o m u n i c a n al v i n o g u s t o d e m a d e r a , y p o r esto d e b e n lavarse b i e n p r i m e r o . E s t e g u s t o p r o v i e n e d e la d i s o l u c i ó n d e la c o r t e z a ó c a s c a r a s u p e r i o r y d e la r e s i n a p a r t i c u l a r q u e c o n t i e n e n las d u e l a s . P a r a q u e d e s a p a rezca e s t e i n c o n v e n i e n t e se h a c e lo q u e s i g u e : 1.° S e d i s u e l v e n e n a g u a 5 0 0 g r a m o s d e sal g r i s , se l a v a n c o n d i c h o l í q u i d o h i r v i e n d o , dedejándolo p e r m a n e c e r en su interior p o r espacio d e u n d i á , d e s p u é s del cual v u e l v e n á lavarse. 2 . ° C o n a g u a fria d e j a n d o t a m b i é n q u e p e r m a n e z c a u n d i a d e n t r o , y 3.° Se e c h a al s i g u i e n t e dia un litro ó dos de vino caliente, q u e luego sirve para un vino d e p o c o valor. Diránlos de paso q u e no debe trasegarse un vino fino e n u n t o n e l n u e v o ; á e s t e e f e c t o es m e n e s t e r s e r v i r s e d e u n t o n e l q u e h a y a c o n t e n i d o ya v i n o d e b u e n g u s t o . Si s o l o h a y u u a p i p a p a r a t r a s e g a r , s e verifica al p u n t o c o n o t r a vieja c o n la a y u d a d e u n t u b o á fin d e e v i t a r la e v a p o r a c i ó n y la m e r m a . — C u a n d o n o se tienen m a s q u e t o n e l e s n u e v o s para d e p o s i t a r los v i n o s finos, d e b e n

— 13 — p r e p a r a r s e con cuidado c o m o a c a b a m o s de indic a r : si s o l o s e e m p l e a n los u s a d o s y d e b u e n g u s t o , n o se h a c e m a s q u e e c h a r l e s a g u a h i r v i e n d o y l a v a r l o s e n s e g u i d a c o n a g u a fria , y m e j o r a u n c o n v i n o c a l i e n t e ; p e r o si t i e n e n m o h o , s o n agrios ó tienen cualquier otro gusto desagradab l e , se p r e p a r a n d e u n a m a n e r a e s p e c i a l . Para asegurarse del estado interior de u n tonel, s e a l u m b r a c o n u n a vela d e 4 á 5 c e n t í m e t r o s d e longitud, atada y suspendida por un b r a m a n t e ; si se a p a g a , el t o n e l es a g r i o , y si c o n s e r v a s u l u z se v é p e r f e c t a m e n t e si e s t á m o h o s o . El o l fato a c a b a d e c o n v e n c e r n o s d e e s t a a s e r c i ó n . — A c o n s e j a m o s á l o s b o d e g o n e r o s q u e se p r o p o r c i o n e n u n visitador, ( pequeño instrumento para p r o t e g e r la b u g i a é i m p e d i r q u e fluya ó caiga e n el t o n e l . ) — S i e s t e es a g r i o , s e le e c h a n 5 l i t r o s d e a g u a h i r v i e n d o , 5 0 0 g r a m o s d e cal v i v a y 100 d e p o t a s a , l u e g o se s a c u d e d u r a n t e c u a t r o dias , dos veces diarias , a r r o j a n d o d e s p u é s esta a g u a : lávese luego con agua fria, q u e p e r m a n e c e e n él p o r a l g u n a s h o r a s , d é j e s e e n j u g a r y l l é n e s e . — Si es m o h o s o , ó t i e n e c u a l q u i e r o t r o m a l g u s t o , se le e c h a r á p r i m e r a m e n t e / d e l i t r o d e ácido sulfúrico con medio litro de agua , haciéndolo rodar y que repose luego por espacio de a l g u n o s d i a s , f i n i d o s l o s c u a l e s se h a c e r o d a r d e n u e v o , a ñ a d i é n d o l e 3 0 0 g r a m o s d e cal y 1 0 0 d e p o t a s a , se lava c o m o ya se h a d i c h o , t e n i e n d o 1

4

—

I l -

ia p r e c a u c i ó n d e m e t e r u n a c a d e n a e n s u i n t e r i o r , retenida por u n estremo con una cuerda debajo

de

la d u e l a , á fin d e

S e a r r o j a el a g u a , y d e s p u é s

poder

atada

retirarla.

se lava d e n u e v o

c o n a g u a h i r v i e n d o , luego c o n agua fría, y se hace secar d u r a n t e 24 h o r a s ,

finidas

las c u a l e s

v u e l v e á o l e r s e ; si el t o n e l c o n s e r v a a u n s u m a l gusto,

d e b e d e s e c h a r s e ; p e r o en caso c o n t r a r i o

p u e d e r e c i b i r el t r a s i e g o . De m u c h o s a ñ o s á e s t a p a r t e e m p l e a m o s p a r a l a l i m p a d e t o n e l e s el desinfeccionador

ó polvos

d e l o s t o n e l e r o s , ( v é a s e la l i s t a d e las p r e p a r a ciones o n o l ó g i c a s ) q u e h a n d a d o u n b u e n éxito á t o d o s c u a n t o s los h a n

usado.

Los v i ñ a d o r e s s u f r e n u n e r r o r b a s t a n t e c o m ú n , p u e s c r e e n q u e la f e r m e n t a c i ó n

quita todos los

m a l o s g u s t o s al t o n e l . H a s t a c i e r t o p u n t o e s t o e s v e r d a d , p o r q u e en algunos ligeramente

moho,

s o s , h a desaparecido h a c i e n d o fermentar en ellos la v e n d i m i a ; p e r o p o c o ó m u c h o el v i n o a d q u i e r e mal s a b o r , y á m e n u d o q u e d a tan a l t e r a d o , q u e si se s a n a el t o n e l , el v i n o se a g r i a y el r e m e d i o es p e o r q u e el m a l . Fabricación del vino. No p o d e m o s d a r a q u í n i n g u n a i n d i c a c i ó n a c e r ca la f a b r i c a c i ó n d e l v i n o ; e n el m e s d e O c t u b r e h a l l a r á el l e c t o r a l g u n a s c o n s i d e r a c i o n e s r e l a t i v a s al o b j e t o , p u e s es m a t e r i a d e m a s i a d o e s t e n s a

— 15 — para tratarse en una obra como será miento

mejor

procurarse

de los líquidos,

e s t a . Asi p u e s

el Manual

del

Mejora-

si se d e s e a n m a s amplias

noticias. Ventajas de los grandes toneles. P a r a la c o n s e r v a c i ó n d e l v i n o t i e n e n e s t o s u n a i n m e n s a ventaja s o b r e los p e q u e ñ o s . S e s a b e q u e u n t o n e l d e la c a b i d a d e 2 2 8 h e c tolitros ocupa m e n o s espacio que ciento de 2 2 8 l i t r o s ; p o r l o t a n t o el d e s p e r d i c i o es m e n o r . E n el Manual

del Mejoramiento

hallarán detalles

de los

líquidos

se

exactos sobre este particular ,

p o r lo q u e es b u e n o c o n s u l t a r l o . Vinos en toneles En este mes n o r e q u i e r e n mas q u e visitarlos d e c u a n d o e n c u a n d o , á fin d e a s e g u r a r s e d e si están llenos ó corren peligro de m e r m a ó disminución, pues no necesitan tanta vigilancia c o m o e n l o s m e s e s c a l u r o s o s . Las a l t e r a c i o n e s q u e i g u a l m e n t e s o b r e v i e n e n en los meses d e J u n i o , Julio y A g o s t o van d e s a p a r e c i e n d o . Vinos en botellas. L o s q u e h a y a n p a s a d o el v e r a n o s i n a l t e r a c i ó n , c o m o los de los toneles , están i g u a l m e n t e fuera de p e l i g r o . — E n esta época y á

fines

del

mes,

— 16 — p u e d e n ya e m b o t e l l a r s e los v i n o s c u y a m a d u r e z es c o m p l e t a , y q u e a m e n a z a n envejecer ó volv e r s e r a n c i o s , s o b r e t o d o si la t e m p e r a t u r a h a b a j a d o . E n el c a s o d e q u e n o p r e s e n t e n l a s a n t e d i c h a s c i r c u n s t a n c i a s , p u e d e a p l a z a r s e h a s t a el m e s s i g u i e n t e , y entonces se e s t a r á m a s s e g u r o d e q u e d e p o n d r á n m e n o s ó q u i z á s n a d a si se c o n s u m e n c o n la d e m o r a a c o s t u m b r a d a d e u n o á dos años. Trasiego de los vinos enfermos. Si h a n d e g e n e r a d o , ó f o r m a d o p o s o , s e s a b e i n t r o d u c i e n d o e n el t o n e l u n p a l o d e l d i á m e t r o d e l d e d o p u l g a r ó s e a n 3 c e n t í m e t r o s ; si el p o s o e x i s t e , q u e d a i m p r e g n a d o p o r el e s t r e m o q u e h a t o c a d o al f o n d o d e l t o n e l y e n t o n c e s p u e d e v e r s e s u e s p e s o r y su n a t u r a l e z a . E n el c a s o e s p r e s a d o , s e t r a s i e g a i n m e d i a t a m e n t e y se t r a t a s e g ú n s u g é n e r o d e a l t e r a c i ó n , s i g u i e n d o las p r e s c r i p c i o n e s q u e m a s a d e l a n t e daremos.

OGTÜBïfE.

Vino en lagar. S u p o n e m o s q u e ya se c o n o c e n l o s c u i d a d o s p r i n c i p a l e s q u e d e b e n t e n e r s e p a r a el v i n o e n lag a r ; d é l o c o n t r a r i o p u e d e p r o p o r c i o n a r s e el l e c t o r el Manual del Mejoramiento de los líquidos q u e trata esta materia con b a s t a n t e e s t e n s i o n . C u a n d o la v e n d i m i a e s t é p r e n s a d a , c o l o q ú e n s e s o b r e la m a s a p l a n c h a s d e m a d e r a p r o p i a s al o b j e t o y s u m é r j a n s e p a r a q u e el m o s t o e s t é á flor d e las h e c e s . C ú b r a s e l u e g o el l a g a r c o n u n a tela e n m u c h o s d o b l e s p a r a e v i t a r la i n t r o d u c c i ó n d e m a t e r i a s e s t r a ñ a s y el c o n t a c t o d e l a i r e , a b a n d o n á n d o l o d e s p u é s p o r o c h o ó diez d i a s , pasados l o s c u a l e s la f e r m e n t a c i ó n está ya c a s i t e r m i n a d a , á m e n o s q u e el a ñ o sea frió y h ú m e d o , ó q u e ' s e o p e r e e n v e n d i m i a m u y d u l c e c o m o e n el M e d i o d í a . E n e s t e c a s o c o n s ú l t e s e la o b r a a n t e r i o r m e n t e e s p r e s a d a , á fin d e p r a c t i c a r l o n e c e s a r i o p a r a 2

— 18 — apresurar

la f e r m e n t a c i ó n y e v i t a r q u e el

r e b o s e , este; e n l a g a r ó en t o n e l . H e c h o p u e d e t r a s e g a r s e . — Si los t o n e l e s t o s , p o r u n a causa c u a l q u i e r a ,

vino esto,

n o están

lis-

p u e d e , sin n i n -

g ú n i n c o n v e n i e n t e , d e j a r s e p e r m a n e c e r el v i n o e n el l a g a r p o r e s p a c i o d e t r e s s e m a n a s y

mas;

p e r o c o n la p r e c a u c i ó n d e t a p a r l o casi h e r m é t i c a m e n t e , sin o l v i d a r s e n o o b s t a n t e el d e j a r a l g u n a s s a l i d a s , ya e n las p l a n c h a s , ya e n el falso f o n d o , p a r a el e s c a p e del gas á c i d o c a r b ó n i c o q u e se f o r m a . — - T a n t o c u a n t o m a s d u l c e es el m o s t o , t a n t o m a s l e n t a es la f e r m e n t a c i ó n : p o r e s t o e n el M e d i o d í a d e j a n

fermentar

durante

un

mes,

m i e n t r a s q u e e n el N o r t e q u e d a t e r m i n a d a e n t r e s ó c u a t r o d i a s . — El v i n o c u y a f e r m e n t a c i ó n e n el lagar n o se h a p r o l o n g a d o

m u c h o , retiene mas

h e c e s , se clarifica c o n m a s d i f i c u l t a d v está

su-

jeto á v o l v e r s e g r a s o ó a m a r g o , lo c u a l p r o v i e n e de q u e no h a b i e n d o p e r m a n e c i d o bástanle tiempo en

iaiv.spa, no

ha podido extraer

bastante

;i s°u

El v i n o d e o r e n s a d e b e m e z c l a r s e al d e l á e r i ¡na e n d o s c a s o s : c u a n d o se t r a t e d e v i u o o r d i n a r i o , para q u e a y u d e á su c o n s e r v a c i ó n , c o m u n i c á n d o l e m a t e r i a s e s l r a c l i v a s q u e le p r e s e r v a n d e las d i v e r s a s e n f e r m e d a d e s

á q u e está s u j e t o ;

ó c u a n d o la v e n d i m i a n o e s t á m a d u r a , p o r q u e en este ú l t i m o caso encierra

ciertos ácidos que

t i e n e n la m i s m a p r o p i e d a d . — T r a t á n d o s e d e v i n o

— 19 — f i n o , l l a m a d o d e a s a d o , p u e d e d e s e c h a r s e el d e p r e n s a . A e s t o d e b e m o s a ñ a d i r q u e si el

vino

p i e r d e u n p o c o d e s u a g r a d o d u r a n t e el p r i m e r a ñ o , e n c a m b i o se c o n s e r v a m e j o r y está m e n o s sujeto á alteraciones, El v i n o d e p r e n s a

y el q u e h a p e r m a n e c i d o

m u c h o t i e m p o c o n la v e n d i m i a , t i e n e u n desagradable

de

raspa,

gusto

que desaparece colán-

dolo de una manera especial, como indicaremos e n su l u g a r c o r r e s p o n d i e n t e . P r o c u r a n d o tener s i e m p r e llenos los

toneles,

se e v i t a la e v a p o r a c i ó n , el m a l g u s t o , la f o r m a ción del á c i d o , etc. . Si t i e n e q u e t r a n s p o r t a r s e v i n o c u y a

fermenta-

c i ó n n o sea c o m p l e t a , se t r a s i e g a e n t o n e l e s b i e n a z u f r a d o s , q u e m a n d o a n t e s e n ellos u n p o c o d e alcohol. Si en el l a g a r s e h a a g r i a d o v i n o , s e e x t r a e c u a n t o se p u e d e c o n u n s i f ó n , p u e s ú n i c a m e n t e se a l t e r a la c a p a s u p e r i o r ; l u e g o se t r a s i e g a la i n f e r i o r . D e s é c h e s e la p r i m e r a , y c o n s é r v e s e s o l o p a s a v i n o d e i n f e r i o r c a l i d a d la s e g u n d a . El v i n o agrio se t r a s i e g a e n u n t o n e l

azufrado , introdu-

c i e n d o en él la p r e p a r a c i ó n d e Jos v i n o s e n f e r m o s , l l a m a d a vino Jamás deben

agrio. colocarse vinos

nuevos,

cuya

fermentación n o h a t e r m i n a d o a u n , cerca

vinos

v i e j o s ; e s t o b a s t a r í a p a r a p r o m o v e r en los ú l t i mos un movimiento de fermentación , hasta en-

— 20 — t u r b i a r l o s y h a c e r l o s sufrir tarde ó t e m p r a n o alg u n a s a l t e r a c i o n e s . A p á r t e s e i g u a l m e n t e d e ellos t o d o lo s u s c e p t i b l e á fermentación p ú t r i d a , c o m o p a t a t a s , raices de cualquier clase, m a d e r a , etc., p u e s c o n t r i b u y e n á su d e g e n e r a m i e n l o . Si u n v i n o viejo f e r m e n t a , se t r a s i e g a e n s e g u i d a e n u n t o n e l a z u f r a d o ; si e s t á t u r b i o se c u e l a c o n 2 5 g r a m o s de p o l v o inglés p o r 2 2 8 l i t r o s , y n o con claras d e h u e v o ó g e l a t i n a , p o r q u e p o d r i a a c a r r e a r s e al v i n o u n a e n f e r m e d a d i n c u r a b l e . Vinos en botellas. A m e n o s q u e lo p e r m i t a u n t i e m p o seco y desp e j a d o , y d e s p u é s de colarlo con polvo inglés p o r e s p a c i o d e q u i n c e d i a s , n o es p r u d e n t e e m b o t e l l a r e n O c t u b r e . Si l l u e v e ó s o p l a v i e n t o del Oeste ó Sudoeste debe esperarse. Alteraciones y enfermedades de los vinos. S i el v i n o e m b o t e l l a d o se e n t u r b i a , e n f e r m a ó f e r m e n t a , e s p é r e s e al m e s d e D i c i e m b r e , p e r o si se a m a r g a p u e d e c u r a r s e t r a s v a s á n d o l o en u n t o n e l j u n t o c o n el p o s o q u e d e j e e n l a s b o t e l l a s y a ñ a d i é n d o l e d e 15 á 2 0 l i t r o s d e b u e n v i n o n u e v o p o r 1 0 0 l i t r o s d e v i n o v i e j o , a g í t e s e el t o d o , déjese reposar d u r a n t e un mes y cuélese con polv o inglés: d e s p u é s de clarificado embotéllese n u e v a m e n t e . Si p a s a d o u n m e s fuese se

le

añadirá

la p r e p a r a c i ó n

aun para

amargo, los

vinos

— 21 — a m a r g o s , colándolo luego y añadiéndole 1 litro de coñac. La c o r t a c a n t i d a d d e v i n o n u e v o q u e se le a ñ a d e e n v e j e c e p r o n t o , y m a s si h a y t a m b i é n el p o s o . Si el v i n o viejo es d e b u e n a c a l i d a d p u e d e m e z c l á r s e l e u n p o c o d e b u e n Poma-d, si es d e B o r g o ñ a , ó u n e s t r a d o d e Burdeos si es d e B u r d e o s . E s t a m e z c l a v o l v e r á al v i n o t o d o s u o l o r , y se l o c o m u n i c a r á s i n o lo t e n i a . H e m o s o b s e r v a d o q u e casi t o d o s los v i n o s e n í e r m o s ó a l t e r a d o s p e r d i a n su o l o r y s u j u g o para volverles a m b o s es m e n e s t e r a ñ a d i r l e s u n j u g o y o l o r artificiales q u e r e a n i m e n á los n a t u rales, q u e en u n p r i n c i p i o p o s e í a n .

-

:

Si se t i e n e u n t o n e l d e v i n o a m a r g o , b a s t a añad i r l e la m i s m a c a n t i d a d d e v i n o n u e v o . Si e s o r d i n a r i o , d e p o c o v a l o r y el a m a r g o r es tal q u e h a g a d e s a g r a d a b l e a l , v i n o , d e b e a ñ a d í r s e l e la p r e p a r a c i ó n p a r a los a m a r g o s . T a m b i é n p u e d e d i v i d i r s e añadiéndole vino n u e v o cuya fermentación no h a . ya a u n t e r m i n a d o , ó v o l v i é n d o l o á m e z c l a r c o n l a s heces con dos kilogramos de azúcar por hectolitro para determinar una buena fermentación. La p r e p a r a c i ó n p a r a los v i n o s a m a r g o s p r o d u c e s i e m p r e b u e n o s e f e c t o s , h a s t a c o n los finos. H e m o s t e n i d o ocasión d e emplearla en los ChdteauLaffítte, Chateau Margaux, Vougeot, Poniard, etc. c u y o s v i n o s se h a n r e s t a b l e c i d o e n m e n o s d e t r e s semanas.—Con frecuencia sucede q u e , á causa d e

22 la m a l a f a b r i c a c i ó n , el v i n o se a g r i a asi q u e e s l á e n el t o n e l : c u a n d o e s t o s u c e d e , y si existe a u n un

p o c o d e f e r m e n t a c i ó n , se a ñ a d e p a r a r e a n i -

m a r i a 1 k i l o g r a m o d e b u e n azúcar á lo m e n o s , p o r cada hectolitro, y luego medio litro de alcoh o l , e s p e r a n d o la c l a r i f i c a c i ó n . Si s s a u n a g r i o , d e b e t r a t á r s e l e p o r la p r e p a r a c i ó n d e los agrios,

colándolo

y

trasegándolo

en

vinos

toneles

azufrados. Color de los vinos. Si b i e n e n ellos el c o l o r n o es i n d i s p e n s a b l e , es á l o m e n o s ú t i l , p u e s a g r a d a á la v i s t a y l e s dá mas sabor. P a r a o b t e n e r l o s e c o m p r i m e c u a n t o se p u e d e la v e n d i m i a . D í c e s e c o m u n m e n t e q u e el hábito no hace el monge, p e r o le a d o r n a ; ¡en c u á n t o s n o s a l u d a m o s m a s q u e el t r a g e ! ¡ C u á n t o s v i n o s n o t i e n e n o t r a c u a l i d a d q u e su c o l o r ! C u a n t o m a s t i e m p o p e r m a n e c e el v i n o e n el l a g a r c o n la r a s p a , m a s c o l o r t o m a ; p e r o si a l g u n a ñ o f a l l a , p u e d e d á r s e l e c o n la t i n t u r a Bordelaise, c u y a eficacia se c o n o c e t a n t o p a r a c o l o r a r y f o r t i ficar, c o m o p a r a d e s g r a s a r y c o n s e r v a r el v i n o . E s t a t i n t u r a es d e las m e j o r e s y m a s s a l u b r e s q u e existen ; basta p r ó x i m a m e n t e 1 litro p o r hectolit r o d e v i n o t i n t o , y el d o b l e p a r a el v i n o b l a n c o .

NOVIEMBRE.

Vino nuevo. D e b e c o n s i d e r a r s e c o m o fabricado en esta époc a , p u e s t o q u e h a c e s a d o ya t o d a f e r m e n t a c i ó n sensible: entonces empieza á espedirse cuidando del b u e n a c o n d i c i o n a m i e n t o d é l o s toneles, y q u e estos n o estén d a ñ a d o s ni t e n g a n mal gusto , en c u v o c a s o se t r a t a el v i n o c o m o s e h a m a n i f e s tado anteriormente. P a r a q u e el v i n o c o n s e r v e t o d a s s u s c u a l i d a d e s , s e p r o c u r a c o n el m a y o r c u i d a d o cjue l o s toneles q u e d e n s i e m p r e perfectamente llenos. Si se a d v i e r t e a l g u n v a c í o , es m e n e s t e r d e s a l o j a r el a i r e , si e s t á v i c i a d o é i m p r e g n a d o d e g a s e s á c i d o s , lo c u a l s e h a c e c o n u n f u e l l e , c u y o e s t r e m o s e i n t r o d u c e p o r la d u e l a , p e r o s i n t o c a r el l í q u i d o . D e s p u é s d e e s t o se r e l l e n a c o n v i n o d e la m i s m a c l a s e , y si q u i e r e g u a r d a r s e d e b e s e r d e m e j o r c a l i d a d : s a c ú d a s e l u e g o p a r a q u e la n a t a ó

— 24 — flor

d e l -vino s u b a á la s u p e r f i c i e

traerse con

y pueda es-

facilidad.

No d e b e m i r a r s e c o n i n d i f e r e n c i a el r e l l e n o , p u e s c u a n t o nías l í q u i d o falta, t a n t o m a s r á p i d a es la e v a p o r a c i ó n , la c u a l a u m e n t a e n r a z ó n d e la s u p e r f i c i e e s p u e s t a á la a c c i ó n d e l a i r e c o n t e n i d o e n el t o n e l . Si en el p r i m e r m e s falta u n l i t r o d e l í q u i d o , e n el s e g u n d o f a l t a r á n De c u a n d o

e n c u a n d o se e x a m i n a r á n ,

tres. para

c e r c i o r a r s e d e si el v i n o f e r m e n t a , p u e s la a c u m u l a c i ó n d e gases p o d r i a p r o d u c i r e s c a p e s , y d e c o n s i g u i e n t e la p é r d i d a d e l l í q u i d o . Vino viejo. E n e s t a é p o c a r e c l a m a p o c o c u i d a d o : s o l o el r e l l e n o d e b e s e r p e r f e c t o , s i n q u e falte m a s d e u n o ó d o s v a s o s d e l í q u i d o en c a d a t o n e l . E n e s t e t i e m p o , y e n b o d e g a s h ú m e d a s , se e n m o h e c e n á m e n u d o los a r o s , p o r lo c u a l es preciso c a m b i a r l o s en p a r t e , s i e n d o a u n m e j o r a g u a r d a r , si es p o s i b l e , los h i e l o s p a r a verificar el t r a s i e g o á la vez. Si Ja t e m p e r a t u r a es fria y el c i e l o d e s p e j a d o , p u e d e n e m p e z a r á colarse los vinos d e s t i n a d o s á e m b o t e l l a r . — M u c h o s miran con negligencia el c o l a r l o s v i n o s p a r a e m b o t e l l a r , lo c u a l n o d e j a d e s e r u n a falta g r a v e , p u e s t o q u e n o s e conservan tan bien y jamás q u e d a n límpidos , c o m o t a m p o c o c o n s e r v a n el p e r f u m e ó lo p i e r d e n

en p a r t e , y d e p o n e n siempre. Para i m p e d i r q u e e s t o a c o n t e z c a se m e z c l a n al c o l a r l o s , m a t e r i a s q u e c o n t r i b u y a n c o n v e n i e n t e m e n t e al o b j e t o , tales c o m o el p o l v o inglés , el d e l o s v i n o s d e B u r d e o s y el d e l o s v i n o s d e l M e d i o d í a ; p e r o j a m á s c l a r a s d e h u e v o n i g e l a t i n a , q u e c a u s a n las m a s d e las v e c e s la p é r d i d a d e los b u e n o s v i n o s y s o b r e t o d o d e los viejos: t a m p o c o d e b e a d o p t a r s e la s a n g r e fresca y m i l o t r o s i n g r e d i e n t e s . — S i quieren tenerse mas p o r m e n o r e s , y conocer mas á f o n d o l o c o n c e r n i e n t e á la c l a r i f i c a c i ó n d e l o s v i n o s , c o n s ú l t e s e el Manual del Mejoramiento de los líquidos. S e a c u a l f u e r e la c o n s t i t u c i ó n d e u n v i n o y sus cualidades, j a m á s p u e d e ser de botella, ni esquisito, sino tiene perfume y un sabor delicado. No b a s t a q u e sea g e n e r o s o y f o r t i f i c a n t e , es m e n e s t e r q u e sea a g r a d a b l e y p e r f u m a d o : u n v i n o s i n p e r f u m e , n o p o s e y e n d o m a s q u e el g u s t o gen é r i c o d e l o s v i n o s o r d i n a r i o s , n o es d i g n o d e figurar en u n a mesa de inteligentes. Dice Cadet d e V a u x : «Si u n v i n o n o t i e n e p e r f u m e , p o d e m o s d á r s e l o ; el a r t e los c o m p o n e p e r f e c t a m e n t e . » El p e r f u m e y el g u s t o d e l o s v i n o s h a n p r e o c u p a d o e n t o d o t i e m p o á los o n ó l o g o s y á l o s i n t e l i g e n t e s . L e n o i r e n s u Tratado del cultivo de las viñas, d i c e : « Kl p e r f u m e y el g u s t o j a m á s f a l t a r á «á l o s v i n o s b u e n o s , sea q u e el s u e l o n a t u r a l a m e n t é se lo i n f u n d a , sea a ñ a d i é n d o s e l o artifi-

— 28 — «cialmenle. Esla palabra s o n a r á m a l a m u c h o s , « p e r o si b i e n se r e f l e x i o n a p u e d e n o t a r s e , q u e d e « t o d a s las c o m p o s i c i o n e s q u e se p e r m i t e n h a c e r « á l o s v i n o s , esta es c i e r t a m e n t e la q u e m e n o s « a l t e r a los p r i n c i p i o s n a t u r a l e s q u e los c o m p o « n e n . A u n q u e p o r el m e d i o a r t i f i c i a l , n o l l e g u e « j a m á s á i m i t a r s e el p e r f u m e d e l o s g r a n d e s via n o s , producidos por terrenos privilegiados, bas« t a q u e sea casi tan a g r a d a b l e v q u e t e n g a u n s a « b o r c a s i t a n p e r f e c t o . - ¿ P o d r á d e c i r s e q u e n o es « v i n o natural? A esto p u e d e responderse con una «observación m u y sencilla, cuya verdad p u e d e « a p r e c i a r s e , y e s : q u e tocio v i n o a d q u i e r e e n el « t o n e l q u e lo e n c i e r r a , quizás cien veces m a s « c a n t i d a d d e m a t e r i a e s l r a c t i v a d e m a d e r a , d e la « q u e se n e c e s i t a r í a p a r a a ñ a d i r l e u n a s u s t a n c i a « c u a l q u i e r a q u e le c o m u n i c a s e u n g u s t o m u y p r o « nunciado.» L o s p e r f u m e s d e q u e h e m o s h a b l a d o , se v e n d e n y a h e c h o s h o y d i a , tales c o m o : ( l o s d e P o m a r d , e s t r a d o de Burdeos, perfume de Medoc, d e C h a m p a g n e , de vinos b l a n c o s v i e j o s , de Sillery, etc. Hay m u c h o s v i n o s sin p e r f u m e , c o m o t a m b i é n a l g u n o s e n l o s c u a l e s n o se d e s a r r o l l a h a s . ta m u y t a r d e , s e g ú n el m a y o r ó m e n o r g r a d o d e alcohol que contengan y su coloración. M u c h o h a a d e l a n t a d o la c i e n c i a i n v e n t a n d o p r e p a r a c i o n e s d e las c u a l e á b a s t a n , u n a ó d o s

— 27 — cucharadas para envejecer, por decirlo a s i , en tres ó c u a t r o a ñ o s los v i n o s , sin q u i t a r l e s n a d a de su s a l u b r i d a d ; (varias veces h e m o s b e b i d o d e u n s o r b o , la d o s i s n e c e s a r i a p a r a p e r f u m a r u n t o n e l , s i n q u e n o s h a y a c a u s a d o la m e n o r i n c o m o d i d a d ; a n t e s al c o n t r a r i o . Vinos en botellas. En este mes solo d e b e n i n s p e c c i o n a r s e los t a p o n e s p a r a v e r si s e c a r c o m e n ó p u d r e n : l o s q u e s o n d e f e c t u o s o s se cambian, y se e m b r e a n los q u e n o l o s o n . A c o n s e j a m o s q u e p a r a l o s v i n o s l i n o s , a d e m á s d e la b r e a y p a r a q u e é s t a n o se d e t e r i o r e , c o m o t a m p o c o los t a p o n e s , se coloquen cápsulas metálicas. Si se t i e n e v i n o a m a r g o , h a y t i e m p o a u n p a r a t r a t a r l o c o m o se h a i n d i c a d o e n el m e s p r e c e d e n t e ; p e r o c o m o h a y ya h e c e s f r e s c a s , p u e d e n utilizarse para los vinos c o m u n e s en lugar d e v i n o n u e v o , s i e n d o suficientes de 6 á 7 l i t r o s por hectolitro. Cidra. Si q u i e r e h a c e r s e b u e n a c i d r a , q u e sea. b u s cada y q u e se v e n d a á u n precio tres veces m a y o r q u e la c i d r a o r d i n a r i a , c o n s e r v á n d o s e a d e más p o r m u c h o s a ñ o s , opérese c o m o sigue : D e s é c h e n s e las m a n z a n a s p o d r i d a s ,

cháfense

— 28 — c o n c u i d a d o las b u e n a s , p r e n s á n d o l a s l u e g o p a ra e s t r a e r el j u g o , p e r o sin a ñ a d i r a g u a , e n v á s e n s e d e s p u é s e n t o n e l e s s a n o s : p a r a d a r fuerza á esta b e b i d a , puede añadírsele 2 k i l o g r a m o s de azúcar negro ó en bruto por cada hectolitro de a g u a q u e se e m p l e a . S o l o d e b e a ñ a d i r s e el a g u a p a r a h a c e r u n a b e b i d a d e s t i n a d a al u s o d o m é s t i c o , ó b i e n u t i l i z a r las h e c e s q u e c o n t i e nen aun mucílago y un poco de jugo. Hecho est o , y t o m a n d o solo algunas p r e c a u c i o n e s q u e i n d i c a r e m o s e n el c u r s o d e esta o b r a , p u e d e c o n s e r v a r s e la c i d r a t a n t o c o m o el v i n o . Si p o r d e s g r a c i a se a ñ a d i e s e a g u a , la f e r m e n t a c i ó n q u e s e p r o d u c e s e r i a a c i d a , y se a g r i a r i a á los p r i m e r o s c a l o r e s ó al t r a s v a s a r l a . Destilación de las heces. G e n e r a l m e n t e se e m p l e a n p a r a esta o p e r a c i ó n aparatos groseros é i n c o m p l e t o s , p o r cuya causa e s i m p o s i b l e o b t e n e r a g u a r d i e n t e s n e u t r o s . — P a r a e s t r a e r d e las h e c e s a g u a r d i e n t e s d e b u e n a c a l i d a d , t e n d r á n q u e d e s t i l a r s e ya al v a p o r , y a al b a ñ o - m a r í a , v r e t i r a r que

l o s i n f e c t a n . Si n o

los aceites esenciales pueden

verificarse los

d o s p r i m e r o s p r o c e d e r e s , á lo m e n o s q u e se e s traigan los aceites esenciales d é l a siguiente manera : P o r c a d a 100 l i t r o s d e a g u a r d i e n t e d e 3 0 ó 3 5 ° se t o m a :

— 29 — Cal viva Agua

300 gramos. 3 litros.

D e s l í a s e la cal e n el a g u a , a ñ a d i é n d o l e a l g u n o s litros de aguardiente para que forme una especie de l e c h e , y luego arrójese en los 100 l i t r o s ya i n d i c a d o s , a g i t a n d o el t o d o p a r a q u e se m e z c l e , y déjese r e p o s a r d u r a n t e 2 4 h o r a s . El o b j e t o d e e s t a o p e r a c i ó n , es h a c e r q u e a p a r e z c a n l o s a c e i t e s e n la s u p e r f i c i e d e l l í q u i d o , p a r a e s t r a e r l o s c o n f a c i l i d a d , l o c u a l se verifica c o n u n m a n o j o d e p l u m a s q u e se p a s a n p o r la indicada superficie, impregnándose de dicho a c e i t e , q u e l u e g o se r e c o g e p a r a v e n d e r . — P o r e s t e m e d i o se o b t i e n e u n a g u a r d i e n t e m u y s u p e r i o r , y d e m a s fácil v e n t a : a u n p u e d e n o b tenerse resultados mejores, pero aqui no podemos eslendernos suficientemente para esponerlos con c l a r i d a d : los q u e necesiten e s t u d i a r á fond o e s t a m a t e r i a , p u e d e n l e e r el [Manualdel Mejoramiento de los líquidos.") Alteraciones y enfermedades de los vinos. Los v i n o s viejos q u e h a s t a a h o r a h a n r e s i s t i d o , p a s a n o r d i n a r i a m e n t e el i n v i e r n o s i n

alte-

r a r s e ; n o s u c e d e así c o n l o s v i n o s n u e v o s q u e a d q u i e r e n m a s ó m e n o s mal g u s t o , á causa de Su m a l e n v a s e : a l g u n a s v e c e s s a b e n á florido ó m o h o s o ,

podrido,

r a n c i o , ó á la m a d e r a .

En

— 30 — e s t e ú l t i m o c a s o se trasiega i n m e d i a t a m e n t e e n u n t o n e l a z u f r a d o c o l á n d o l o c o n el p o l v o n . ° 4: si el m a l g u s t o es i n t e n s o , es m e n e s t e r r e c u r r i r á la p r e p a r a c i ó n d e los v i n o s m o h o s o s q u e quita indistintamente cualquier mal gusto por a p o d e r a d o q u e esié. Algunos o n ó l o g o s , prescrib e n la d o s i s d e 2 5 0 g r a m o s d e a c e i t e d e o l i v a , p o r c a d a hectolitro de vino m o h o s o ; pero heñios l l e g a d o á c o n v e n c e r n o s d e q u e e s l e m e d i o es ineficaz las m a s d e l a s v e c e s , y n o e q u i v a l e á c o l a r l o c o n el p o l v o i n g l é s , c a u s a n d o m u c h a m o l e s t i a su e m p l e o . — P a i a r e s t a b l e c e r l o c o m p l e t a m e n t e se c u e l a c o n p o l v o i n g l é s , a ñ a d i é n d o l e u n p e r f u m e d e los q u e a n t e s h e m o s i n d i c a d o ; p e r o c o n la p r e c a u c i ó n d e n o u s a r l o h a s t a q u e el v i n o h a y a p e r d i d o e n t e r a m e n t e su n i a l gusto, ó poco después. L u e g o d e h a b e r c e s a d o la f e r m e n t a c i ó n v i v a , á m e n u d o se d e c l a r a i n m e d i a t a m e n t e la g r a s a ; d e t o d o s los m e d i o s d e q u e n o s h e m o s v a l i d o p a r a su d e s a p a r i c i ó n , h a o b r a d o c o m p l e t a v r á p i d a m e n t e la p r e p a r a c i ó n d e los ( v i n o s g r a s o s ) c o n c u y o s p o l v o s se c u e l a n , a g i t á n d o l o s vivam e n t e , y r e p i t i é n d o l o al s i g u i e n t e d i a : l u e g o s e cuelan con p o l v o inglés y se dejan r e p o s a r . — D e s p u é s d e c l a r i f i c a d o s s e t r a s i e g a n en u n t o n e l , e n el q u e se h a b r á q u e m a d o u n p o c o d e a l c o h o l . Antes de tratar un vino g r a s o , debe separarse d e las h e c e s t r a s e g á n d o l o , p o r q u e le d a r í a n

—

S í -

nia) g u s t o , y h a r í a n m a s difícil s u a r r e g l o y s u clarificación. S o l o al c a b o d e u n m e s q u e el v i n o se h a s a cado del l a g a r , p u e d e u n o f o r m a r s e idea de su c o l o r y d e su ca.lidad. Si es b u e n o , c o m o i g u a l m e n t e el c o l o r , es m e n e s t e r e s p e r a r q u e d e s a r r o lle s u s c u a l i d a d e s ; p e r o si t i e n e p o c a c o l o r a c i ó n y d o m i n a el á c i d o , p u e d e n a u n r e m e d i a r s e e s t o s v i c i o s n a t u r a l e s m i e n t r a s d u r a la

fermentación

sóida. P a r a a u m e n t a r el c o l o r b a s t a a ñ a d i r l e d e t i n t u r a Bordelaisc.

1 litro

p o r h e c t o l i t r o , la c u a l lejos

d e d a ñ a r l e , le h a r á e n v e j e c e r y a s i m i l a r á la p a r t e a z u c a r a d a q u e a u n a p r o v e c h a r á á la m a s a . — S a bemos que m u c h o s fabricantes de vinos arrojan en ellos z u m o de frutos en corta c a n t i d a d ; s e m e j a n t e m e z c l a es m u y n o c i v a y p r o d u c e u n c o l o r v i o l e t a ó a z u l , q u e se p r e c i p i t a al c o l a r l o p o r p r i mera vez. C u a n d o se c r e e q u e el v i n o c o n t i e n e d e m a s i a d o á c i d o , se a r r o j a e n él a l c o h o l , e n la p r o p o r c i ó n mas

fuerte

económicamente.

que pueda soportar, hablando

DICIEMBRE.

Vinos nuevos. En este m e s se e m p i e z a n á t r a s e g a r y colar los v i n o s n u e v o s : t a m b i é n e m p i e z a n los e n v í o s . Para m a y o r precision

en

nuestras

indicaciones,

trataremos cada materia p o r s e p a r a d o . Trasiego y rellenoC o m o e n el m e s a n t e r i o r , d e b e c o n t i n u a r s e el r e l l e n o de los toneles q u e n o q u i e r e n

trasegarse

i n m e d i a t a m e n t e , cada quince dias. Si n o s e l l e v a p r i s a , p u e d e n d e j a r s e a u n l o s v i n o s c o n s u s h e c e s ; p e r o si t i e n e n g u s t o t e r r o s o ó d e m a d e r a , si s o n d u r o s y v e r d e s , y e n fin si se p r e s i e n t e u n m o v i m i e n t o d e f e r m e n t a c i ó n , se t r a s i e g a n e n s e g u i d a . — H a y q u i e n c r e e , q u e el t r a s i e g o d e b i l i t a el v i n o , y q u e las h e c e s le c o n s e r v a n : m u c h o s v i ñ a d o r e s p r e f i e r e n el q u e t i e n e g u s t o d e h e c e s al q u e e s t á l i b r e d e s e m e -

— 33 — jantes malos olores y sabor. Siempre h e m o s comb a t i d o e s t a p r e o c u p a c i ó n tan g e n e r a l m e n t e e s tendida en ciertas c o m a r c a s , y d e m o s t r a d o

por

la p r á c t i c a l o m u y a b s u r d o d e e s t a r u t i n a . M u y fácil es d e p r o b a r q u e las h e c e s n o t i e n d e n ala c o n s e r v a c i ó n n i al a l i m e n t o d e l v i n o . E n e f e c t o , ¿ d e q u é s e c o m p o n e n ? De t á r t a r o , d e m a t e r i a v e g e t o - a n i m a l , d e m a t e r i a s e s t r a ñ a s a l vin o , como

la t i e r r a , d e

la m a t e r i a c o l o r a n t e n o

d i s u e l t a p o r el a l c o h o l ó d e s e c h a d a p o r la

fer-

mentación; de fermentación descompuesta etc. t o d o l o c u a l c o n t r i b u y e , c o n el t i e m p o , á la p u trefacción. L a s h e c e s s o n p u e s la i m p u r e z a

d e l v i n o , sui-

escrementos , por decirlo a s í ; y como esplicarse q u e pueda recibir alimento de lo q u e h a desechado, ¿cómo admitir c o n t i n u o su

que no

contacto con un

sea u n

peligro

foco d e p u t r e f a c -

c i ó n ? A d e m á s se s a b e q u e al m e n o r

movimiento

las h e c e s se m e z c l a n c o n el v i n o , y á m e n u d o es m u y difícil, sino i m p o s i b l e clarificarlo. T a m b i é n adquiere su olor infecto, tan d e s a g r a d a b l e á

los

que no están acostumbrados á b e b e r

semejantes

inmundicias. — En

aserciones,

fuerza

de estas

c i t a r e m o s los s i g u i e n t e s e j e m p l o s , q u e c u a l q u i e r a p u e d e p r o b a r . — Si se t a l a d r a

u n t o n e l en

lí-

n e a d i r e c t a d e las h e c e s , y se e x a m i n a y p r u e b a el v i n o q u e m a n e , se h a l l a r á q u e , t i e n e u n g u s t o i n f e c t o , c o m p a r a t i v a m e n t e al q u e

se sacará 20 3

— 34 — c e n t í m e t r o s m a s a r r i b a , y q u e es d e s c o l o r i d o , d e s c o m p o n i é n d o s e al i n s t a n t e al c o n t a c t o d e l a i r e y v o l v i é n d o s e a m a r i l l e n t o . Al c a b o d e a l g u n o s d i a s s e e n t u r b i a ; e n m o h e c e y p a s a al e s t a d o d e p u t r e f a c c i ó n . T o d o lo c o n t r a r i o s u c e d e á las capas superiores del líquido , pues q u e d a n intact a s , d u r a n t e el m i s m o e s p a c i o d e t i e m p o y n o s u f r e n las a l t e r a c i o n e s i n d i c a d a s . — En el p a s a d o mes de febrero teníamos que trasegar u n a part i d a d e v i n o s q u e se h a b í a n v u e l t o g r a s o s ; el p r i m e r c u b o q u e se e s t r a j o e r a casi i n c o l o r o y t e n i a u n gusto de hollín ó aceite r a n c i o i n s o p o r t a b l e ; m i e n t r a s q u e e] t e r c e r o ó c u a r t o , c u y o c o l o r e r a p e r f e c t o , estaba libre de mal sabor. Fácilmente se c o n c i b e q u e si la a l t e r a c i ó n llega á m u c h o s c e n t í m e t r o s , irán t a m b i é n p a u l a t i n a m e n t e infect á n d o s e las c a p a s s u p e r i o r e s , y d e s p u é s d e a l g u n t i e m p o se h a b r á a p o d e r a d o d e t o d o el t o n e l , m a y o r m e n t e si a c a b a d e d e t e r m i n a r s e u n m o v i m i e n to d e f e r m e n t a c i ó n , ó q u e las h e c e s se h a y a n m e z c l a d o c o n el l í q u i d o á c a u s a d e u n t r a s l a d o ú olro accidente cualquiera. E n vista d e lo e s p r e s a d o , a c o n s e j a m o s que se t a l a d r e el t o n e l lo m a s b a j o q u e s e a p o s i b l e , q u e se c o l o q u e a p a r t e el p r i m e r v i n o q u e se e s t r a i g a , p a r a q u e n o se m e z c l e c o n el d e b u e n g u s l o , a ñ a d i é n d o l e las h e c e s , el t u r b i o , e t c . Si d e s p u é s d e u n o ó d o s m e s e s se c o m p a r a n a m b o s v i n o s , se v e r á c u a n ú t i l ha s i d o su s e p a r a c i ó n .

— 35 — D e s p u é s d e t r a s i e g o s y cola/es repetidas, l l e g a n a s e r p o t a b l e s los v i n o s d é l a s c e r c a n í a s d e B u r d e o s y p i e r d e n su g u s t o t e r r o s o t a n d e s a g r a d a b l e , p a s a n d o p o r los de s e g u n d a ó tercera clase ó m e z c l a d o s con ellos. L o s v i n o s finos p o con las heces quedan mas años se t r a s i e g a n a n t e s

pueden permanecer mas tiemsin p e r j u d i c a r s e , p o r q u e l e s p a r a purificarse, y pocas veces de febrero ó marzo.

E n r e s u m e n , el v i n o d e b e t r a s e g a r s e así q u e e s t é c l a r o , ya sea e n el m e s d e d i c i e m b r e , p a r a l o s v i n o s o r d i n a r i o s y los q u e t i e n e n g u s t o d e t i e r r a , y a en el m e s d e m a r z o , á m a s t a r d a r , si n o l o e s t á n a n t e s d e e s t a é p o c a . E s p é r e s e p a r a la i n d i c a d a o p e r a c i ó n , si es p o s i b l e , á q u e e l v i e n t o n o r t e s o p l e y q u e la t e m p e r a t u r a sea seca Y el c i e l o d e s p e j a d o , e v i t a n d o el v e r i f i c a r l o e n t i e m p o h ú m e d o ó l l u v i o s o , ó c u a n d o el v i e n t o s o p l e d e l s u d ó d e l o e s t e . — Mas a d e l a n t e e s p l i c a r é m o s el m e d i o d e t r a s e g a r los v i n o s finos, s i n q u e se e v a p o r e su p e r f u m e , c u y a c o n s e r v a c i ó n es t a n e s e n c i a l . T o d o s los v i n o s n e c e s i t a n s e r t r a s e g a d o s u n a vez al a ñ o , m i e n t r a s p e r m a n e c e n e n t o n e l e s , y a u n c u a n d o se c r e a n b i e n d e s p o j a d o s , d e b e n s i n e m b a r g o colarse. ¡No d e b e c a m b i a r s e d e s i t i o u n t o n e l d e v i n o s i n t r a s e g a r l o d e n u e v o , si h a c e m a s d e t r e s ó c u a t r o m e s e s q u e n o se h a v e r i f i c a d o d i c h a o p e -

— 36 — r a c i o n , p o r q u e se e s l á e s p u e s t o á q u e el p o s o se mezcle c o n el l í q u i d o y lo e n t u r b i e p o r

mucho

tiempo. Colaje y clarificación de los vinos. L o s v i n o s q u e se d e s t i n a n á la v e n t a , p u e d e n y a e m p e z a r á c o l a r s e ; p e r o los q u e h a n d e p e r m a n e c e r e n la b o d e g a , es p r e f e r i b l e n o t o c a r los a u n . Los de p r e n s a d e b e n t a m b i é n colarse en esta é p o c a , y á m a s t a r d a r e n e n e r o , á fin d e p o d e r verificarlo en m a r z o , i n m e d i a t a m e n t e d e s p u é s del trasiego. A q u í r e c o r d a r e m o s l o q u e ya h e m o s d i c h o , y es q u e p a r a la c l a r i f i c a c i ó n d e b e e m p l e a r s e el p o l v o i n g l é s p a r a t o d a c l a s e d e v i n o s ; el d e los v i n o s d e Burdeos, del Mediodía y de Borgoña para cualq u i e r a d e l o s m e n c i o n a d o s . Es la m e j o r s u b s t a n cia p a r a la c l a r i f i c a c i ó n y el a g e n t e m a s v i v o , m a s seguro y m a s e c o n ó m i c o . Estos polvos son p r e f e r i b l e s á las c l a r a s d e h u e v o , g e l a t i n a y o t r a s sustancias clarificantes: 1 . ° — P o r q u e forman cinco ó seis veces m e n o s de heces. — 2 Porque e s t a s , siendo mas pesadas, mas compactas y men o s v o l u m i n o s a s , n o s u b e n á la s u p e r f i c i e n i se m e z c l a n . — 3.° P o r q u e si se t r a s l a d a d e u n l u g a r á o t r o u n t o n e l c o l a d o y l í m p i d o , y c o n el m o v i m i e n t o el l í q u i d o se e n t u r b i a , en 4 8 h o r a s y s i n n e c e s i d a d d e v o l v e r l o á c o l a r , se clarifica o

— 37 — p o r sí m i s m o . — 4.° U n k i l o g r a m o d e p o l v o s d e l p r e c i o d e 1 0 f r a n c o s es e q u i v a l e n te á 7 ú 8 0 0 c í a . ras de h u e v o , que cuestan 30 ó 40. — 5 . ° P o r q u e p r e s e r v a n el v i n o d e t o d a s l a s e n f e r m e d a d e s . — 6.° Le c o n s e r v a n a d e m á s t o d o s u c o l o r y f u e r z a j m i e n t r a s q u e las c l a r a s d e h u e v o y l a s m e j o r e s gelatinas lo alteran y d e b i l i t a n . — 7 . ° Para colarlo n i n g u n a c o m p o s i c i ó n se presta m e j o r , m a y o r m e n t e si está d e s t i n a d o á e n v í o s . — 8.° Y e n fin, p o r q u e sin n i n g ú n i n c o n v e n i e n t e , d u r a n t e c u a tro ó cinco meses, y quizás por mas t i e m p o p u e de p e r m a n e c e r con ellos. Vinos en botellas. Si h a n f o r m a d o p o s o ó c o n t r a i d o c u a l q u i e r a e n f e r m e d a d , se vacían en u n tonel l i m p i o y l i g e r a m e n t e a z u f r a d o ; l u e g o se p r o c e d e á s u t r a t a m i e n t o del m o d o s i g u i e n t e : s í e s a m a r g o ó a g r i o se e m p l e a n l o s m e d i o s i n d i c a d o s e n el m e s d e o c t u b r e ; si s u g u s t o es m o h o s o ó p o d r i d o , s e s i g u e n las p r e s c r i p c i o n e s d a d a s e n el m e s d e n o v i e m b r e , e n el a r t í c u l o d e l a s [Alteraciones del vino), y finalmente si es n e g r o ó h a p e r d i d o s u c o l o r , d e b e t r a t a r s e c o m o y a se h a d i c h o e n l a s [Alteraciones y enfermedades del vino.) P u e d e e m b o t e l l a r s e en d i c i e m b r e si el t i e m p o es frió y d e s p e j a d o , c o l á n d o l o p r e v i a m e n t e , á l o m e n o s q u i n c e dias a n t e s , p a r a evitar q u e forme poso.

— 38 — Cidra. Si h a a c a b a d o la f e r m e n t a c i ó n , lo q u e c a s i s o l o p o d r i a t e n e r l u g a r e n el p r i m e r c a s o ; s i se c o n o c e q u e á poca diferencia está c l a r a , y q u i e r e c o n s e r v a r s e c a s i d u l c e , es m e n e s t e r t r a s e g a r l a e n t o n e les a z u f r a d o s , c u y o i n t e r i o r esté c a r b o n i z a d o , p e r o si se c a r e c e d e e s t o s ú l t i m o s , l o s p r i m e r o s d e b e n s e r p e r f e c t a m e n t e azufrados. De c u a n d o e n c u a n d o s e v i s i t a n p a r a q u e les d é el a i r e ó p a r a t r a s e g a r l o s ó a z u f r a r l o s o t r a vez e n c a s o d e q u e f e r m e n t e de n u e v o Con estos p r o c e d i m i e n t o s p u e d e conservarse dulce durante m u c h o s a ñ o s , d e t e n i e n d o la f e r m e n t a c i ó n p o r m e d i o d e l t r a s i e g o y a z u f r a m i e n t o , c a d a vez q u e esta se d e c l a r a . — P u e d e e m p e z a r á c l a r i f i c a r s e la c i d r a f a b r i c a d a e n s e t i e m b r e , n o h a b i e n d o ya m o v i m i e n t o d e f e r m e n t a c i ó n ; á e s t e e f e c t o se e m p l e a el p o l vo inglés. Destilación délas heces de manzanas. D e las m a n z a n a s

y p e r a s , se s a c a u n

aguar-

diente de gusto desagradable; pero puede t r a n s f o r m a r s e en a g u a r d i e n t e d e b u e n a c a l i d a d , p l e a n d o el s i g u i e n t e p r o c e d i m i e n t o q u e

em-

convie-

n e i g u a l m e n t e á l o s d e las h e c e s d e c i d r a . D e s t í l e s e al b a ñ o - m a r í a ó al v a p o r c u a n t o s e pueda,

hasta obtener aguardiente de

12 á

1 á°

c e n t í g r a d o s , l u e g o p o r c a d a 1.00 l i t r o s d e d i c h o

— 39 — l í q u i d o , d e s l í a n s e 150 g r a m o s d e n e g r o a n i m a l y 150 i d . c a r b o n v e g e t a l r e d u c i d o á p o l v o , y mézclese todo agitándolo después. Con dos h o r a s de intervalo agítese t a m b i é n otras dos v e c e s , d e j á n d o l o r e p o s a r á l o m e n o s 2 4 h o r a s , finidas las cuales trasiegúese y añádase d e 2 0 0 á 2 4 0 g r a m o s d e p o l v o oeánlico rectijicativo n.° 1. P o r e s t e m e d i o se o b t i e n e u n a g u a r d i e n t e m u y b u e n o , q u e envejece según las p r e s c r i p c i o n e s i n d i c a d a s e n el [Manual del mejoramiento de los líquidos) y e q u i v a l e al a g u a r d i e n t e d e v i n o . Alteraciones y enfermedades de los vinos. F r e c u e n t e m e n t e s u c e d e , ya e n e s t a é p o c a , y a d u r a n t e los c a l o r e s , q u e los v i n o s viejos e s p e r i m e n t a n u n a e n f e r m e d a d p r o c e d e n t e d e la a l t e ración del crémor de tártaro q u e forma parte de su c o m p o s i c i ó n : la f e r m e n t a c i ó n s e p r e c i p i t a c a s i e n t o t a l i d a d , y si el m a l n o se c o r t a , el c o l o r s e altera, volviéndose azul, y luego negro. Los mism o s e f e c t o s se e s p e r i m e n t a n a l g u n a s veces, c u a n d o se mezcla u n vino d e m u c h o color y m u y alcohólico, con uno m u y débil y degenerado. Esta enfermedad d e b e r e m e d i a r s e lo mas p r o n t o p o s i b l e , p o r q u e si c o n t r a e u n s a b o r d e s a g r a d a b l e y s e v u e l v e á c i d o , el m a l n o p u e d e c o r t a r s e ; pollo t a n t o t r a s i e g ú e s e el v i n o e n u n t o n e l a z u f r a d o , c o l á n d o l o l u e g o c o n el p o l v o i n g l é s , ó á falta d e este con dos claras de h u e v o por hectolitro y

— 40 — añádanse 20 gramos de ácido tartárico, para restablecer su color n o r m a l . Si e s t e r e m e d i o n o b a s t a s e , t e n d r í a q u e r e c u r r i r s e á la p r e p a r a c i ó n e s p e c i a l l l a m a d a de los vinos negros, y c o n s u l t a r el (Manual del mejoramiento de los líquidos.)

ENERO.

Vinos nuevos. El c u i d a d o q u e h e m o s r e c o m e n d a d o e n l o s meses de N o v i e m b r e y D i c i e m b r e d e b e c o n t i n u a r s e e n E n e r o . A d e m á s d u r a n t e los y e l o s , e s m e n e s t e r q u e las b o d e g a s n o p e r m a n e z c a n a b i e r tas, ni h e r m é t i c a m e n t e cerradas c u a n d o a m a n e c e n a l g u n o s h e r m o s o s d i a s . — Si d u r a n t e l a s f u e r t e s h e l a d a s q u e d a n a b i e r t a s las b o d e g a s , el v i n o p u e d e c o n g e l a r s e , y si n o e n t r a e n e l l a s el aire suficiente, se e n m o h e c e n y d e s t r u y e n p r o n t a m e n t e los a r o s . Si el v i n o e s t á h e l a d o , es m e n e s t e r t o m a r las precauciones indicadas mas abajo, (alteraciones del v i n o ) y si el l u g a r e n q u e e s t á d e p o s i t a d o es h ú m e d o , d e b e ventilarse s i e m p r e q u e lo p e r m i t a un t i e m p o d e s p e j a d o ; c o l o c a r l o s t o n e l e s s o b r e s u p o r t e s e l e v a d o s , b a r r e r la b o d e g a , á lo m e n o s u n a vez p o r s e m a n a , p a r a q u e d e s a p a r e z c a el

m o h o , y e s t e n d e r u n p o c o d e cal v i v a y a r e n a debajo d e ellos. E m p l e a n d o estos sencillos m e d i o s , se c o n s e r v a n l o s a r o s , e v i t a n d o así q u e t e n gan q u e c a m b i a r s e t o d o s los a ñ o s . Apesar de estas p r e c a u c i o n e s h a n d e visitarse d e c u a n d o en c u a n d o y t e n t a r los a r o s q u e n o ofrezcan confianza, golpeándolos ligeramente por debajo, ó l e v a n t á n d o l o s c o n u n p e d a z o d e h i e r r o , y si h u b i e s e m u c h o s rotos se c a m b i a n e n s e g u i d a . Será b u e n o tener siempre á m a n o un aro de hierro roto y aun d o s , que p u e d a n alargarse y acortarse según se q u i e r a : es u n g a s t o i n s i g n i f i c a n t e , y á v e c e s i m p i d e la p é r d i d a d e u n t o n e l . Al n o t a r q u e a l g u na pieza a m e n a z a escaparse ó s a l t a r , se aplica u n o ó d o s d e d i c h o s a r o s , c o n lo c u a l q u e d a t i e m p o p a r a p r a c t i c a r el t r a s i e g o ó r e c u r r i r al tonelero. No t e n i e n d o aro de h i e r r o , p u e d e sup l i r s e su falta p o r u n a c u e r d a q u e s e a t a p r i m e r o , y d e s p u é s se s u j e t a c o n u n p a l o , h a c i é n d o l e d a r v u e l t a s s o b r e sí m i s m o , h a s t a q u e la p r e s i ó n sea s u f i c i e n t e p a r a r e t e n e r las d u e l a s e n s u r e s p e c t i v o lugar. Si el e s c a p e es e n u n o d e l o s e s t r e ñ i o s y la p r e s i ó n p o r m e d i o d e l a r o ó d e la c u e r d a es i n s u ficiente p a r a r e t e n e r l o , d e b e c o l o c a r s e d e p i é el t o n e l p o r el l a d o c o n t r a r i o . Vinos viejos. De c u a n d o en c u a n d o h a n de visitarse y hasta

— 43 — p r o b a r l o s v i n o s v i e j o s , á fin d e r e m e d i a r e n s e g u i d a las a l t e r a c i o n e s q u e p u e d a n s u f r i r , p u e s c u a n t o m a s se t a r d a , m a s p r o g r e s o s h a c e la e n f e r m e d a d y m a s difícil es s u c u r a c i ó n . — C o m o y a h e m o s d i c h o , es d e la m a y o r i m p o r t a n c i a e l e x a c t o r e l l e n o d e l o s t o n e l e s d e v i n o viejo , c o n i g u a l l í q u i d o d e la m i s m a e d a d y c l a s e . T a m b i é n es b u e n o c a m b i a r la lela q u e r o d e a el f o n d o y e n jugar este último después de cada r e l l e n o , p a r a q u e d e s a p a r e z c a n las h u e l l a s d e l á c i d o , p u e s u n o y o t r o se a g r i a n c u a n d o n o e s t á n b a ñ a d o s p o r e l v i n o . — S i forma n a t a , se opera s e g ú n se h a i n d i c a d o e n el m e s d e N o v i e m b r e . L a p r e s e n c i a d e l á c i d o se c o n o c e i n t r o d u c i e n d o e n el t o n e l v a c í o u n p a p e l a r d i e n d o ; si la l l a m a se m a n t i e n e , n o e x i s t e , p e r o si s e a p a g a , d e b e d e s a l o j a r s e el a i r e v i c i a d o y q u e m a r s o b r e e l vino un poco de mecha azufrada. E l a i r e v i c i a d o se a r r o j a f á c i l m e n t e i n t r o d u c i e n d o e n el t o n e l la b o c a d e u n f u e l l e , h a c i é n dolo f u n c i o n a r h a s t a su c o m p l e t a d e s a p a r i c i ó n , la c u a l se c o n o c e m e t i e n d o u n p a p e l e n c e n d i d o , que queda consumido enteramente. Trasiego y clarificación de los vinos. E s t a es la é p o c a p a r a v e r i f i c a r l o , y a sea en l o s v i n o s d e s t i n a d o s á la v e n t a y e n v í o s , ya e n l o s que deben embotellarse. N a d i e i g n o r a el m o d o d e t r a s e g a r y c o m o s e

— íí — efectua o r d i n a r i a m e n t e ; p e r o n o todos s a b e n suficientemente, c u a n t o d e b e e v i t a r s e q u e el v i n o s e h a l l e e n c o n t a c t o d e l a i r e , p a r a p r e c a v e r la p é r d i d a d e una p a r t e de su alcohol y de su a r o m a . S i el v i n o h a c o n t r a í d o u n g u s t o t e r r o s o , p u e d e e n t o n c e s e s p o n e r s e al a i r e s i n t e m o r , p u e s lo p e r d e r á , j u n t o c o n su o l o r ; y r e e m p l a z a n d o el alcohol e v a p o r a d o , se t e n d r á quizás luego u n v i n o m a s a g r a d a b l e ; p e r o si el vino es d e l i c a d o y d e escelente perfume, debe trasegarse con u n a espita , á c u y a e s t r e m i d a d s e c o l o c a u n t u b o d e caoutchouc b i e n l i m p i o , p a r a q u e n o c o n t r a i g a m a l o s g u s t o s . — El t u b o e s p r e s a d o p u e d e t a m b i é n s e r de cuero. Si á u n v i n o q u e h a p e r m a n e c i d o s o b r e l a s h e c e s , q u i e r e d á r s e l e esta t r a s p a r e n c i a t a n e s t i m a d a , este p e r f u m e tan esquisito y d e l i c a d o , y d e s pojarle d e su gusto t e r r o s o , basta colarlo con p o l v o i n g l é s e n u n a d o s i s d e 10 g r a m o s p o r h e c t o l i t r o , y 15 á l o m a s . No se e m p l e e n n u n c a n i l a s c l a r a s d e h u e v o , c u y a eficacia es i n c i e r t a , y q u e á v e c e s p r o d u c e n el a m a r g o r y el a g r i o , ni la g e l a t i n a q u e s o l o o b r a d e s c o l o r a n d o el v i n o y h a c i é n d o l e p e r d e r su a r o m a , a g r i á n d o l o y h a c i e n d o u n a m e r m a c o n s i d e r a b l e . — El e m p l e o d e l a s c l a r a s d e h u e v o es s i n d u d a m a s fácil, p u e s s i e m p r e s e t i e n e n á m a n o ; p e r o q u e es u n g a s t o d e 1 0 c é n t i m o s p o r h e c t o l i t r o c u a n d o se q u i e r e q u e el v i n o s e c o n s e r v e , sea l í m p i d o y t e n g a c u a n t a s

— 45 — c u a l i d a d e s p u e d a n d e s e a r s e . El v i n o c o l a d o c o n el p o l v o i n g l é s e s t á al a b r i g o d e t o d a s e s t a s e n fermedades y queda siempre trasparente á menos que ocurran circunstancias estraordinarias. Los q u e q u i e r a n d e t a l l e s e x a c t o s s o b r e la c l a r i f i c a c i ó n d e l o s v i n o s , p u e d e n c o n s u l t a r el [Manual del mejoramiento de los líquidos.) Perfume, sabor y gusto natural del vino. S e l l a m a perfume el o l o r q u e se e s c a p a d e l l í q u i d o c u a n d o m e t i d o e n u n v a s o se c a l i e n t a c o n el c a l o r n a t u r a l d e la m a n o , y q u e f á c i l m e n t e se p e r c i b e a p r o x i m á n d o l o al o l f a t o . S u sabor y gusto natural se p e r c i b e n c u a n d o s e b e b e , ó l u e g o q u e se h a b e b i d o . N o es n u e s t r o á n i m o h a c e r u n c u r s o d e prueba, s i n o s i m p l e m e n t e e s p l i c a r e n s u m a , h e c h o s que generalmente no son bastante conocidos. Los q u e q u i e r a n c o n o c e r á f o n d o la prueba d é l o s v i n o s , p u e d e n c o n s u l t a r el [Manual del mejoramiento de los líquidos. El perfume y el sabor s o n las s e ñ a l e s c a r a c t e r í s t i c a s d e los v i n o s b u e n o s y a g r a d a b l e s . El gusto naturia d e l v i n o , c a s i s i e m p r e d e s a g r a d a b l e , es t e r r o s o ó a d q u i e r e el s a b o r p r o p i o d e c a d a u v a . — El I.° se d e b e á la p r e s e n c i a d e l é t e r o n e á n t i c o c o n t e n i d o e n el v i n o , y el s e g u n d o á la c o m b i n a c i ó n d e los á c i d o s y s a l e s o r g á n i c a s , a m b o s r e s u l tan d e la f e r m e n t a c i ó n . H a y a d e m á s u n a t e r c e r a

— 46 — c u a l i d a d d e b i d a a l h o l l e j o , algo p a r e c i d a t a m b i é n á las a n t e r i o r e s . El g u s t o t e r r o s o

ó natural debe hacerse

que

d e s a p a r e z c a , p r o c u r a n d o d a r l e los d o s p r i m e r o s . P a r a d e s t r u i r l o se verifica

de diversos

modos:

1.° t r a s e g a n d o y c o l a n d o el v i n o a m a s t a r d a r

en

E n e r o ; 2 . ° c o n s e r v a n d o s i e m p r e llenos los t o n e l e s ; 3.° l l e n á n d o l o s c o n v i n o d e la m i s m a

cose-

c h a y d e l m i s m o a ñ o ; 4.° a ñ a d i é n d o l e u n p e r f u m e , c u a n d o es c o l o r a d o , d e e s t r a c t o d e B u r d e o s , P o m a r d , M e d o c , Hermitaje, etc., y de Chablis, de v i n o s b l a n c o s v i e j o s , C h a m p a g n e , si es b l a n c o , h a c i e n d o m e z c l a s al u s o d e B u r d e o s , C e t l e ,

Lu-

n e l , M a r s e l l a , etc., c o n v i n o s e s p a ñ o l e s , c u y a a d i c i ó n , u n i d a á los p r o d u c t o s o n c o l ó g i c o s , le d i o u n perfume y sabor, que aunque

ficticio,

es

muy

a g r a d a b l e y b u s c a d o . Es e v i d e n t e q u e l a s m e z c l a s s o n difíciles y c o s t o s a s , m i e n t r a s q u e d e l o s p e r f u m e s y sabores

el e m p l e o

o n ó l o g i c o s es á la v e z

m a s fácil y m a s e c o n ó m i c o . El a r t e d e m e z c l a r los v i n o s es t a m b i é n difícil y r e q u i e r e m u c h o t a c t o y e s p e r i e n c i a ; p o r lo t a n t o a c o n s e j a m o s á los q u e l o s c u i d a n q u e c o n s u l t e n el ( Manual to de los • líquidos) clar

y la i m i t a c i ó n

del mejora

mien-

q u e c o n t i e n e el a r l e d e m e z de

los vinos de

todas

las

•cosechas. La mezcla tiene m u c h o s

fines:

1.° M e j o r a r l o s

v i n o s m e d i o c r e s ; 2.° s i r v e p a r a c o l o r a r l o s v i n o s b l a n c o s ó p á l i d o s ; 3.° r e f u e r z a los d é b i l e s ; 4." r e s -

— 17 — t a b l e c e las e n f e r m e d a d e s d e a l g u n o s y 5." d e s t r u y e ó m e n g u a el g u s t o t e r r o s o y l o s m a l o s s a b o r e s . C o m o se v é , las mezclas son d e g r a n d e i m p o r tancia y utilidad, pero deben saber hacerse,puesd e o t r o m o d o p u e d e o c a s i o n a r s e la p é r d i d a d e l vino. Congelación de los vinos. T i e n e p o r o b j e t o s e p a r a r el a g u a d e l v i n o ; la p r i m e r a se solidifica ; p e r o el s e g u n d o q u e d a l í q u i d o . De esto se h a o r i g i n a d o u n sistema d e m e j o r a m i e n t o e n l o s a ñ o s m a l o s , y es el s i g u i e n t e : se e s p o n e n l o s t o n e l e s á u n a i n t e n s a h e l a d a , y c u a n d o la c a n t i d a d d e a g u a q u e se c o n g e l a s e c o n s i d e r a s u f i c i e n t e , se t r a s i e g a y se v u e l v e á c o l o c a r el v i n o e n la b o d e g a . C o n e s t e p r o c e d i m i e n t o se e s t r a e u n a g r a n c a n t i d a d d e a g u a q u e c o n t i e n e m a t e r i a s f e r m e n t a n t e s m u y d a ñ o s a s p a r a la c o n s e r v a c i ó n d e l v i n o , e n l o s a ñ o s e n q u e está a l g o failo d e a l c o h o l . El m e j o r a m i e n t o p o r m e d i o d e la c o n g e l a c i ó n es p u e s m u y r e a l y v a l e la p e n a d e p r a c t i c a r s e s i e m p r e q u e l o s v i n o s finos s e e n c u e n t r e n e n el c a s o a n t e d i c h o . C u a n d o se v e rifica e n v i n o s o r d i n a r i o s n o p r e s e n t a g r a n d e u t i l i d a d . — D e b e e v i l a r s e q u e el v i n o se d e s h i e l e , t r a s e g a n d o e n s e g u i d a la p a r l e l í q u i d a , p o r q u e e n t o n c e s l o d o se p e r d e r í a e n t e r a m e n t e . lista c l a s e d e m e j o r a c o n v i e n e s o l o á los v i n o s u n o s , p u e s si se p r a c t i c a e n l o s o r d i n a r i o s n o ofrece n i n g u n a v e n t a j a .

— 48 — Los S. S. T h e n a r d y V e r g u e t t e b a n t r a t a d o d e i n t r o d u c i r en Borgoña u n s i s t e m a d e congelació n p o r m e d i o d e frió a r t i f i c i a l ; lo q u e p e r m i t e d i r i g i r c o n v e n i e n t e m e n t e la o p e r a c i ó n y e v i t a r las pérdidas que resultan de un deshielo súbito; p e r o d u d a m o s q u e s e m e j a n t e e s p e r i m e n t o se h a y a p u e s t o seriamente en práctica. Vinos en botellas. E n e r o es la é p o c a e n q u e p u e d e e m b o t e l l a r s e con

m a s s e g u r i d a d , lo c u a l

se verifica

confor-

m á n d o s e c o n las p r e s c r i p c i o n e s q u e h e m o s d a d o en Noviembre y Diciembre. R e c o m e n d a r e m o s a q u í el n o s e r v i r s e j a m á s del p l o m o p a r a la l i m p i a d e b o t e l l a s , p u e s á m e n u d o h a n q u e d a d o en el f o n d o a l g u n o s

granos, que

d e s c o m p u e s t o s p o r el á c i d o c o n s t i t u y e n u n neno,

tanto mas

t e r r i b l e , c u a n t o es

ve-

insensible

y l e n t o : c u a n d o se í^econoce s u a c c i ó n , es s i e m p r e d e m a s i a d o larde p a r a d e s t r u i r sus efectos. P a r a la l i m p i a d e b o t e l l a s se e m p l e a n los g r a n o s d e a r e n a , c e p i l l o s ó b r o c h a s : c o n ello se p i e r d e n a l g u n o s m o m e n t o s , p e r o n o es

trabajo

q u e facigue. P o r o t r a p a r t e , l l e n á n d o l a s d e a g u a y dejándolas días,

llenas, por espacio de u n o ó

se l i m p i a n f á c i l m e n t e . A n t e s q u e

dos

limpiar

u n a b o t e l l a p a r a c o l o c a r el v i n o , es m e j o r verific a r l o el m i s m o d i a q u e se v a c í a , c o l o c á n d o l a l u e g o e n u n a p l a n c h a a g u j e r e a d a , c o n el c u e l l o v u e l t o

— 49 — hacia abajo, para q u e luego q u e quiera utilizarse baste solo pasar u n poco de agua. Alteraciones y enfermedades del vino. E n e r o es el m e s e n q u e s e n o t a m e n o s n e r a m i e n t o en los v i n o s . H a b l a r e m o s

dege-

solamente

d e l a e n f e r m e d a d q u e a c c i d e n t a l m e n t e les a t a c a , el hielo.

El v i n o h e l a d o d e b e t r a s e g a r s e t a n p r o n t o

c o m o se p u e d a , á fin d e s e p a r a r la p a r t e l í q u i d a y e s p i r i t u o s a d e la s ó l i d a , q u e s o l o se c o m p o n e d e a g u a h e l a d a . Si el v i n o se h a d e s h e l a d o y el a g u a se m e z c l a á la p a r t e q u e n o h a s u f r i d o a l t e r a c i ó n , se e n t u r b i a , p i e r d e su c o l o r y se v u e l v e desabrido é insípido. Para r e m e d i a r estos

incon-

v e n i e n t e s se a ñ a d e : 1.° m e d i o l i t r o d e a l c o h o l p o i h e c t o l i t r o ; 2.° u n l i t r o

de tintura

Bordelaise,

p a r a v o l v e r al v i n o su b u e n c o l o r y 3.° se

cuela.

Además, á cada adición d e b e darse u n a ligera s a c u d i d a . D e s p u é s d é l a c l a r i f i c a c i ó n se t r a s i e g a e n u n t o n e l a z u f r a d o , ó se e m b o t e l l a si se t r a t a d e v i n o viejo. A fines d e E n e r o , los v i n o s

nuevos deben

l í m p i d o s ; si n o lo s o n , se p r u e b a n p a r a la c a u s a q u e h a p r o d u c i d o

ser

buscar

esta alteración, q u e

p o r sí s o l a c o n d u c e al v i n o á t o d a s u e r t e d e d e generamiento. Las c a u s a s d e l e n t u r b i a m i e n t o del v i n o e n e s ta é p o c a , ó m e j o r q u e i m p i d e n la c l a r i f i c a c i o n ' y el d e s p o j o , s o n d e

naturaleza diversa. A

4

veces

—

5 0 -

es d e f e c t o d e la m a d u r e z d e la u v a , c o m o t a m b i é n d e la l e n t i t u d d e la f e r m e n t a c i ó n q u e c o n t i n ú a s o r d a m e n t e , ó q u e es a u n i n c o m p l e t a . E n el p r i m e r c a s o , es m e n e s t e r ( v i n a r ) el vin o , añadiéndole uno ó dos litros de alcohol

por

h e c t o l i t r o , d e s p u é s d e c o l a r l o p r e v i a m e n t e . Si es d e f e c t o d e la f e r m e n t a c i ó n ,

ó q u e e s t a sea

in-

completa , se o p e r a c o m o s i g u e : P o r 1 0 0 l i t r o s d e v i n o se t o m a : Azúcar 1 kilogramo. Heces espesas de vino b l a n c o .

2 litros.

Agua

1 litro.

H á g a s e d i s o l v e r el a z ú c a r e n a g u a c a l i e n t e , y é c h e s e e n el t o n e l ; a ñ á d a n s e l u e g o l o s 2 l i t r o s d e h e c e s d e v i n o b l a n c o y r e m u é v a s e . La

fermenta-

c i ó n s e d e c l a r a r á y el v i n o se c l a r i f i c a r á e n m u y poco tiempo.

FEBRERO.

Vinos nuevos. Los trabajos q u e d u r a n t e este m e s d e b e n

ha-

c e r s e e n l o s v i n o s n u e v o s , s o n : el t r a s i e g o , c o l a r l o s , a r r e g l o d e los t o n e l e s y el t r a t o d e l a s alt e r a c i o n e s q u e h a n s u f r i d o e n el m e s p r e c e d e n t e . Vinos viejos. E s m e n e s t e r r e d o b l a r la v i g i l a n c i a c o n l o s vin o s viejos, y c o n s u l t a r t o d o lo q u e p r e c e d e n t e m e n t e h e m o s m a n i f e s t a d o . Se c o n t i n u a en e m b o tellar aquellos cuya m a d u r e z h a llegado á b u e n p u n t o , es d e c i r b a s t a n t e a v a n z a d a . D e b e e s t u d i a r s e e s c r u p u l o s a m e n t e el i n s t a n t e d e e m b o t e l l a r , p u e s si esta o p e r a c i ó n se p r a c t i c a d e m a s i a d o p r o n t o , el v i n o q u e d a á s p e r o , n o a d q u i e r e e s t e s a b o r , e s t e p e r f u m e , e s t a finura, e s t e c o l o r q u e f o r m a la d e l i c i a d e l o s i n t e l i g e n t e s ; si d e m a s i a d o t a r d e d e s a p a r e c e n ó se d e b i l i t a n e s t a s ú l t i m a s

c u a l i d a d e s , el v i n o s e d e s c o l o r a y t o m a u n s a b o r p a r t i c u l a r q u e s e d e s i g n a c o n el n o m b r e d e cio: ( s e d i c e q u e u n v i n o es r a n c i o ó q u e de,

ran-

vicillar-

c u a n d o está d e b i l i t a d o y c u a n d o el s a b o r y el

perfume han tomado un carácter sensible de rancidez, p o r decirlo asíX Vamos á e x a m i n a r

rápi-

d a m e n t e los m e d i o s d e e v i t a r u n o y o t r o d e e s t o s inconvenientes. . Del tiempo propio para embotellar. ¡No t o d o s l o s v i n o s e s t á n e n e s t a d o d e e m b o t e llarse en u n a m i s m a e d a d : u n o s h a n envejecido suficientemente en u n a ñ o , otros necesitan tres, cuatro , c i n c o , ó mas a u n , de permanencia en el t o n e l . C u a l q u i e r a q u e sea la e d a d d e l v i n o , d e b e p r e sentar los caracteres s i g u i e n t e s : 1." Q u e sea p e r f e c t a m e n t e l í m p i d o , q u e h a y a sido colado tres veces á lo m e n o s , y t r a s e g a d o cuatro. 2." Q u e e s t é c o m p l e t a m e n t e d e s p o j a d o d e s u c o l o r v i o l e t a , el c u a l q u e d e r e e m p l a z a d o p o r u n m a t i z d e p ú r p u r a , es d e c i r e n c a r n a d o c o n u n tinte amarillento. 3 . ' Q u e h a y a p e r d i d o t o d o s u á c i d o , su g u s t o de raspa ó de vino nuevo. 4.° Q u e h a y a a d q u i r i d o el p e r f u m e q u e le e s c a r a c t e r í s t i c o c u a n d o h a e n v e j e c i d o , q u e sea s u a -

— 33 — ve

oque n o

haga esperimentar ninguna constric-

c i ó n e n la b o c a al q u e lo p r u e b e . 5.° Q u e n o l e n g a n i n g ú n m a l g u s t o ,

enferme-

dad ó alteración. 6.° Q u e s e a . b r i l l a n t e , y q u e c a l e n t a n d o el v a s o c o n la m a n o , a u m e n t e el p e r f u m e

e n finura é

i n t e n s i d a d . Q u e el g u s t o sea m a s p e n e t r a n t e , m a s desarrollado y mas duradero. 7.° En fin, q u e n o se p a r e z c a e n n a d a al v i n o n u e v o ni en g u s t o , n i en c o l o r , ni en m o d o

de

o b r a r e n l o s ó r g a n o s d e l g u s t o y d e la d i g e s t i o n . El v i n o m a d u r o d á a l e g r í a ; el n u e v o a t o n t a y p r o d u c e i n d i g e s t i o n e s . El p r i m e r o p r o t e g e el e s t ó m a g o , c a l e n t á n d o l o d u l c e m e n t e ; el o t r o l o

em-

b o t a é irrita c u a n t o s ó r g a n o s t o c a , p r o d u c e a g r u , r a s y fatiga el c e r e b r o . D e s p u é s d e e s p l i c a d o l o p r e c e d e n t e , s e r á fácil hacerse cuenta del m o m e n t o o p o r t u n o para e m botellar. Sépase q u e u n b u e n vino n o debe presentar uno

solamente

ú otro de estos caracteres ,

s i n o q u e es p r e c i s o q u e l o s t e n g a t o d o s . — C u a n d o el v i n o s e h a l l a e n e s t e e s t a d o , se c u e l a c o n el polvo inglés, no con otras sustancias; pues p o dria enturbiarse en lugar de clarificarse: luego se embotella. Trasiego de los vinos. El m e s d e F e b r e r o e s u n a d e l a s g r a n d e s é p o cas d e l t r a s i e g o . El v i ñ a d o r ,

el c o m e r c i a n t e d e

— u —• v i n o s , así c o m o cl p r o p i e t a r i o , q u e t i e n e v i n o s e n l a b o d e g a , d e b e n t r a s e g a r á fines d e e s t e m e s , ó amas t a r d a r á p r i n c i p i o s del e n t r a n t e . No d e s c r i b i r e m o s el m o d o d e t r a s e g a r , p u e s t o d o el m u n d o l o ^ c o n o c e ; s o l o r e c o r d a r e m o s al l e c t o r 1 o q u e s u m a r i a m e n t e h e m o s d i c h o e n el m e s d e E n e r o . El (Manual del mejoramiento de los líquidos ) d a r á ¡ m a s amplias e s p l i c a c i o n e s . — R e c o m e n d a m o s a d e m á s al lector q u e c o n s u l t e d e n u e v o l o q u e h e m o s d i c h o s o b r e e s t a m a t e r i a e n el a r t í c u l o (trasiego), del mes de Diciembre. Colage. T o d o v i n o t r a s e g a d o d e b e colarse si se q u i e r e poseer un vino de buen gusto y q u e pueda guardarse. Naturalmente

este

colage

lleva

tras

sí

o t r o , q u e se verifica en Marzo ó á p r i n c i p i o s d e A b r i l , á m a s t a r d a r el 1 5 . P a r a la e l e c c i ó n d e l a s s u s t a n c i a s p r o p i a s p a r a la clarificación, (Colage

d i r i g i m o s al l e c t o r a l

y clarificación)

artículo

del mes de Diciembre.

S e v e r á allí p o r q u e d e b e p r e f e r i r s e e l p o l v o i n g l é s . Arreglo de los toneles. Los toneles deben colocarse sobre leños 18 á 2 5 centímetros de altura,

de

bastante sólidos

( d e 14 á 1 6 c e n t í m e t r o s c u a d r a d o s ) p a r a q u e n o c e d a n al p e s o . D i c h o s m a d e r o s e s t á n

sostenidos

p o r t r a v e s a n o s d e 8 á 12 c e n t í m e t r o s c u a d r a d o s ,

d i s p u e s t o s á la d i s t a n c i a d e 1 m e t r o 50 c e n t í m e t r o s u n o s d e o t r o s . — L o s t o n e l e s se c o l o c a n h o r i z o n t a l t n e n t e , p a r a q u e n o se i n c l i n e n n i h a c i a a d e l a n t e n i hacia a t r á s . E n t r e la p a r e d y e l l o s h a d e m e d i a r u n e s p a c i o á lo m e n o s d e 25 c e n t í m e t r o s , p a r a p o d e r s e a s e g u r a r á la l u z d e u n a vela d e si h a y a l g u n e s c a p e , y d e j a r l i b r e a d e m á s la c i r c u l a c i ó n d e l a i r e , t a n n e c e s a r i o p a r a la c o n s e r v a c i ó n d e los toneles. Duela de lado. Cuando un vino ha sido trasegado en u n tonel fresco a u n d e h e c e s , y e s s u s c e p t i b l e á c o n s e r v a r se d e u n a ñ o á o t r o , s e v u e l v e e s t e ú l t i m o d e m o d o q u e la d u e l a ó c o m p u e r t a e s t é d e l a d o , p a ra q u e c o n s t a n t e m e n t e s e b a ñ e e n e l v i n o , l o q u e e v i t a la i n t r o d u c c i ó n d e l a i r e e n el t o n e l y el r e l l e n o d u r a n t e 8 m e s e s á l ó m e n o s , si la b o d e g a n o es n i d e m a s i a d o s e c a , n i d e m a s i a d o c a l i e n t e . Vinos en botellas. T o d o lo q u e

precedentemente hemos

dicho

s o b r e el e m b o t e l l a r , s e a p l i c a á e s t a é p o c a ; e s c e p t u a n d o sin e m b a r g o los casos p a r t i c u l a r e s q u e hemos señalado. Añadiremos solamente

que

si

tiene q u e o p e r a r s e c o n v i n o sin p e r f u m e , d e b e r á adicionársele ó un

perfume

de P o m a r d , ó

de

B u r d e o s ó d e l ' H e r m i t a g e , á fin d e m e j o r a r l o y envejecerlo enseguida. Siendo estaépoca u n a

de

— jas

mas importantes

afipara embotellar, vamos á

i n d i c a r la m a n e r a d e a r r e g l a r las b o t e l l a s ,

lo

q u e no carece de importancia. Arreglo de las botellas llenas. P a r a a r r e g l a r l a s b i e n y e v i t a r s u r o t u r a y el d e t e r i o r o d e l v i n o , se h a c e l o s i g u i e n t e : 1.° N i v e l a r el s u e l o l o m a s e x a c t a m e n t e p o s i b l e , en el l u g a r e n q u e d e b e e m p e z a r la p i l a . 2 . ° C o l o c a r t o d a s las b o t e l l a s d e i g u a l t a m a ñ o y resistencia j u n t a s , para formar pilas separadas, ó u n a h i l e r a q u e se c o l o c a d e b a j o d e la p i l a , si n o h a y m u c h a s d e f u e r z a s d i f e r e n t e s , á fin d e q u e l a s g r a n d e s n o s u p o r t e n p o r sí s o l a s t o d o el p e s o d e l a s filas s u p e r i o r e s . 3.° C o l o c a r u n a h i l e r a d e c u a t r o ó c i n c o l a t a s s u p e r p u e s t a s p a r a s u p o r t a r el c u e l l o , e n t r e l a s d o s h i l e r a s d e b o t e l l a s , la p r i m e r a d e las c u a l e s s e a p o y a c o n t r a la p a r e d , y la s e g u n d a d e l l a d o d e la b o d e g a ; l u e g o u n a l a t a s i m p l e p a r a d e s c a n s a r Ja b a s e d é l a b o t e l l a . 4.° V o l v e r l a d e a r r i b a a b a j o p a r a h u m e d e c e r el t a p ó n y d e s a l o j a r l a s b u r b u j a s d e a i r e , si l o h a y , á f i n d e e v i t a r el e n m o h e c i m i e n t o y o t r o s accidentes. 5.° C o l o c a r h o r i z o n t a l m e n t e l a s b o t e l l a s , d e m a n e r a q u e el v i n o h u m e d e z c a el t a p ó n , s i n q u e p o r e s t o el p o s o c a i g a s o b r e é l , l o q u e s u c e d e r í a si t u v i e s e n el p i é m a s a l t o q u e el c u e l l o .

tí. P r o c u r a r d e u n a b o t e l l a á o t r a u n a d i s t a n cia d e 3 á 4- c e n t í m e t r o s , y h a c e r q u e l o s c u e l l o s se c r u c e n s o b r e el l a r g o d e las l a t a s . 0

7.° S u j e t a r c o n t a p o n e s c o r t a d o s e n b i s e l ó c a n t o s , las b o t e l l a s d e c a d a e s t r e m o y d e c a d a fila, á fin d e e v i t a r u n d a ñ o ó d e s a r r e g l o . 8.° P a r a la s e g u n d a fila y l a s s i g u i e n t e s se c o l o c a u n a l a t a e n la b a s e d e las b o t e l l a s y s o b r e sus c u e l l o s , lo mas p e r p e n d i c u l a r m e n t e p o s i b l e c o n la h i l e r a d e a b a j o . 9.° C o l o q ú e n s e las b o t e l l a s s o b r e e s t a s filas d e l a t a s , c o m o e n la p r i m e r a h i l e r a , y asi s i g u i e n d o h a s t a la a l t u r a d e u n m e t r o y m e d i o á d o s . También p u e d e n hacerse pilas simples cruzand o l a s b o t e l l a s , e n c u v o c a s o se verifica c o m o acabamos de indicar , t e n i e n d o c u i d a d o en colocarlas niveladas , a p o y a n d o i g u a l m e n t e sus c u e llos c o n t r a u n a p r i m e r a fila d e m u c h a s l a t a s . Alteraciones y enfermedades del vino. Las a l t e r a c i o n e s d e l v i n o s o n a u n p o c o i m p o r t a n t e s e n e s t a é p o c a d e l a ñ o , p u e s s e l i m i t a n al a g r i o y a l e n m o h e c i m i e n t o , lo c u a l p r o c e d e d é l a m a l a f a b r i c a c i ó n , ó d e la falta d e c u i d a d o al e n tonelarlo. C o m o ya h e m o s t r a t a d o d e e s t a m a t e r i a , d i r i g i m o s al l e c t o r a l o q u e h e m o s d i c h o e n O c t u b r e y N o v i e m b r e , y á lo q u e d i r e m o s mas adelante en

— 58 — los meses c a l u r o s o s , en q u e corren mas peligro, á c a u s a d e su d i s p o s i c i ó n e n a g r i a r s e , a m a r g a r s e , d e s c o m p o n e r s e , ó p o r hallarse en c o n t a c t o del aire. E n t o d o s e s t o s c a s o s d e b e c o n s u l t a r s e el (Manual del mejoramiento de ¿os líquidos ), p a r a a d quirir mas pormenores. A fin d e F e b r e r o es c u a n d o p u e d e j u z g a r s e d e u n a m a n e r a p r e c i s a , del m é r i t o de los v i n o s . G e n e r a l m e n t e p u e d e n clasificarse c o m o s i g u e : en verdes ó duros, tiernos ó blandos, fuertes , débiles colorados y poco colorados. — I n d e p e n d i e n t e m e n te d e e s t a s c u a l i d a d e s , p u e d e n t a m b i é n s e r l í m pidos ó turbios. E s r a r o q u e u n v i n o f u e r t e n o se v u e l v a l í m p i d o , á m e n o s q u e le falte f e r m e n t a c i ó n ó sea a z u c a r a d o . En a m b o s c a s o s , se t r a t a c o m o se h a i n d i c a d o e n la p á g . 4 9 . Si es d é b i l , es m e n e s t e r vinario, es d e c i r , a ñ a d i r l e a l c o h o l ; si d u r o , se t r a s i e ga , vinándolo l u e g o , ó r e c u r r i e n d o á la desacidificación. ( Véase el Manual del mejoramiento de los líquidos.) Si m u y c o l o r a d o , p o r c u y a c a u s a n o pueda*dársele salida, puede trasegarse en un ton e l a z u f r a d o , c o l á n d o l o p e r f e c t a m e n t e c o n el polvoinglés en dosis dé 2 5 gramos por hectolitro. E n t o n c e s a d q u i r i r á el c o l o r d e p ú r p u r a , q u e c a r a c t e r i z a l o s b u e n o s v i n o s , se d e s p o j a r á r á p i d a mente de sus cualidades nocivas, adquiriéndolas n u e v a s y m e j o r e s . Si es tierno, se t e m p l a r á c o n el

— 59

~

( d u r c i s s e u r ) q u e le d a r á el f r e s c o r y la r i q u e z a d e los vinos n u e v o s d e B u r d e o s , c o m u n i c á n d o l e a d e m á s la p r o p i e d a d d e c o n s e r v a r s e p o r m a s tiempo.

MARZO.

Vinos nuevos. S o l o falta u n m e s p a r a q u e l o s v i n o s n u e v o s p a s e n a l e s t a d o d e v i e j o s ; e n e f e c t o , a c a b a d o el t r a s i e g o , n o exigen o t r o s c u i d a d o s q u e los d e b i dos á los ú l t i m o s . Es m e n e s t e r a p r o v e c h a r s e del trasiego para col o c a r el v i n o e n b o d e g a s f r e s c a s , p a r a q u e p u e d a ? s i n p e l i g r o , p a s a r el v e r a n o e n e l l a s . E n i n v i e r n o basta que

esté al a b r i g o d e las fuertes

heladas.

C u a n t o m a s i n t e n s o es el f r i ó , t a n t o m a s p r o n t o s e c l a r i f i c a y se d e s p o j a d e s u s m a l a s c u a l i d a d e s ; p e r o al l l e g a r

la p r i m a v e r a ,

e s t a r al a b r i g o d e l bruscas de

temperatura,

e n esta é p o c a ,

los t o n e l e s

calor y d e las q u e se

deben

variaciones

experimentan

lo m i s m o q u e en v e r a n o , y q u e

p o n e n al v i n o e n p e l i g r o d e c o n t r a e r

diversas

alteraciones. L o s v i n o s n u e v o s t r a s e g a d o s y c o l o c a d o s e n la

— 61 — b o d e g a , se llenarán s i m p l e m e n t e con exactitud h a s t a o t o ñ o , si d e b e n c o n s e r v a r s e h a s t a e s t a é p o c a ; p e r o si e s t á n d e s t i n a d o s al c o m e r c i o ó al c o n s u m o , s e c u e l a n i n m e d i a t a m e n t e c o n el p o l v o inglés para hacerlos envejecer y purgarlos adem á s d e l a s h e c e s , t r a s e g á n d o l o s e n el m o m e n t o d e la v e n t a , si e s t a t i e n e l u g a r a n t e s d e J u n i o , ó e n el m e s d e A b r i l ; p u e s , s i n n i n g ú n i n c o n v e n i e n t e , p u e d e n p e r m a n e c e r c o n el colage t o d o e s t e tiempo. L o s v i n o s gruesos ú ordinarios, y l o s finos t i e n e n q u e s u f r i r u n colage inmediatamente desp u é s d e l t r a s i e g o , y r e c i b i r o t r o d e s p u é s d e la c l a r i f i c a c i ó n . P a r a l o s v i n o s finos s e s e r v i r á d e u n a p a r a t o , d e l c u a l ya h e m o s h e c h o m e n c i ó n , y q u e consiste en u n t u b o de a c e r o , á cuya estrem i d a d v a u n i d a u n a e s p i t a . ( V é a s e el a r t í c u l o Trasiego en el mes de Enero.) Vinos viejos. S e t r a s i e g a n e n esta é p o c a , á m a s t a r d a r .

Se

p r u e b a n c o n c u i d a d o p a r a a s e g u r a r s e d e si

no

t i e n e n n e c e s i d a d d e ser e m b o t e l l a d o s . Si son d é biles, y proceden de u n a mala cosecha,

tendrán

que recibir u n a adición de vino fuerte, ó de vino n u e v o , si se q u i e r e q u e p a s e n el v e r a n o , ó q u e lleguen al m e s d e J u l i o sin a l t e r a r s e . P a r a las m e z c l a s y p a r a r e h a c e r ó remontar

el

v i n o , se o p e r a m u y s e n c i l l a m e n t e ; p e r o siendo-

— 62 — nos imposible indicarlas

aquí de una

c o m p l e t a , d i r i g i m o s a l l e c t o r a l Manual /o/amiento

de ios

manera del

Me'

líquidos. Trasiego.

M a r z o e s la é p o c a d e l o s m a s g r a n d e s t r a s i e gos , d e b i e n d o t e r m i n a r s e todos en ella, a u n q u e n o s e a n e n t e r a m e n t e l í m p i d o s : si s e e s p e r a s e p o r m a s t i e m p o , lejos d e m e j o r a r e n l i m p i d e z s e a l t e r a r í a n , y a u m e n t a r i a n las dificultades d e su clarificación. H e m o s d i c h o ya a n t e r i o r m e n t e c u a n t o d e b e h a c e r s e p a r a verificar el t r a s i e g o , h a s t a e n l o s v i n o s v i e j o s , c o n el a u s i l i o d e t u b o s d e c u e r o , t e l a ó c a u t c h o u c , p a r a e v i t a r la m e r m a y l a p é r d i d a del perfume: vamos á terminar nuestras observac i o n e s s o b r e e s t e p a r t i c u l a r , i n d i c a n d o el m o d o de operar que no h e m o s descrito aun y que r e c o m e n d a m o s e n el c a s o q u e n o s o c u p a . Téngase un t u b o de cuero ó de cautchouc lavado perfectamente con agua caliente y p r o v i s t o d e u n a e s p i t a , t a n t o p o r la p a r t e q u e d e b e r e c i b i r el l í q u i d o , c o m o p o r l a q u e d e b e a r r o j a r lo : c o l o q ú e n s e l u e g o d o s p i p a s á i g u a l a l t u r a , á b r a s e l a e s p i t a d e la v a c í a , l u e g o la d e la l l e n a , y el v i n o p a s a r á d e la u n a á la o t r a s i n s u f r i r el c o n t a c t o d e l a i r e . C u a n d o e s t é n á n i v e l , la c i r c u l a c i ó n p a r a , y se c o m p l e t a la o p e r a c i ó n i n t r o d u c i e n d o a i r e c o n u n fuelle y h a c i é n d o l o f u n c i o n a r

— 63 — hasla q u e esté c o m p l e t a m e n t e vacía; e n t o n c e s se c i e r r a la e s p i t a . L á v a s e l u e g o el t o n e l v a c i a d o v se e m p i e z a la o p e r a c i ó n e n s e n t i d o i n v e r s o , p u e s es b u e n o n o c a m b i a r d e t o n e l el v i n o d e b u e n a c a l i d a d : á p e s a r d e e s t a s p r e c a u c i o n e s se a l t e r a p o c o ó m u c h o el p e r f u m e y el g u s t o . Trasiego de los vinos blancos. El c o n t a c t o d e l a i r e les h a c e v o l v e r a m a r i l l o s , d e b i e n d o e n e s t e c a s o e m p l e a r el m é t o d o q u e h e m o s d e s c r i t o ; p u e s la a m a r i l l e z n o s o l o es d e s a g r a d a b l e á la v i s t a , sí q u e t a m b i é n la m a s ó m e n o s a l t e r a c i ó n q u e p o r su c a u s a s u f r e n . E s , p u e s , s i e m p r e p r u d e n t e azufrarlos c u a n d o se trasiegan, p a r a e v i t a r la c o l o r a c i ó n y la f e r m e n t a c i ó n . Vinos en botellas. E n e s t e m e s d e b e t e r m i n a r s e el embotellamiento, si q u i e r e n e v i t a r s e t o d a s las a v e r í a s q u e r e s u l t a r í a n si s e m e j a n t e t r a b a j o se verificase fuera de tiempo. E n e s t a é p o c a los v i n o s e m b o t e l l a d o s s u f r e n r a r a m e n t e a l t e r a c i o n e s . Si a l g u n a s v e c e s se o b s e r v a n , se r e m o n t a n á u n a época p a s a d a , á m e n o s q u e c i r c u n s t a n c i a s a c c i d e n t a l e s c o m o la p e r m a n e n c i a d e las a g u a s d u r a n t e las i n u n d a c i o n e s , el t r a s l a d o , e t c . , f u e s e n s u c a u s a : e n e s t e c a s o s e a c u d e á l o s m e d i o s q u e h e m o s p r e s c r i t o . Si el v i n o s o l o es t u r b i o , es m u y p r o b a b l e q u e p u e d a a u n

— 64 — clarificarse a n t e s q u e l l e g u e n l o s c a l o r e s , p u d i e n do trasvasarse cuando quiera beberse. Cidras. La c i d r a d e b e t r a s e g a r s e e n esta é p o c a si n o q u i e r e c o r r e r s e el r i e s g o d e v e r l a c o n v e r t i d a e n vinagre á los p r i m e r o s c a l o r e s : n a d a t e n e m o s q u e a ñ a d i r á l o d i c h o ya a n t e r i o r m e n t e s o b r e e s t e particular. Hemos demostrado suficientemente q u e las h e c e s d e b e n s e p a r a r s e e n s e g u i d a , t a n t o d e la c i d r a , c o m o d e l v i n o , y q u e el m a y o r d e l o s e r r o r e s y q u e lleva c o n s i g o la p é r d i d a d e u n a c a n t i d a d c o n s i d e r a b l e d e e s t o s l í q u i d o s , e» el d e jarlos p e r m a n e c e r d e m a s i a d o t i e m p o con ellas. ( P a r a m a s d e t a l l e s , véase el Manual del fabricante de Cidra. Un t o m o e n 18.° 2 f r a n c o s 5 0 c é n t i m o s . L i b r e r í a R o r e t , c a l l e H a u l e f e u i l l e , 12, P a r i s . ) Destilación de las heces de vino y de cidra. T o d o lo q u e h e m o s d i c h o l o c a n t e á la d e s t i l a c i ó n d e las h e c e s , p u e d e a p l i c a r s e á la e s t r a c c i o o d e la e s c o r i a y d e l p o s o . S o l o q u e d a u n a d i f i c u l t a d q u e v e n c e r , y es q u e las iieces se h i n c h a n , si s o n e s p e s a s , y p a s a n p o r el s e r p e n t í n s i n d e s t i l a r ; p o r l o t a n t o , se a ñ a d e , p a r a e v i t a r l o , u n p o c o d e a g u a p a r a e s t e n d e r l a s , s a l , y a d e m á s se c o m p r i m e n , p a r a q u e q u e d e á u n laclo l o m a s espeso. Para n o i n c u r r i r en r e p e t i c i o n e s , diremos s o -

— 65 — l a m e n t e q u e para despojar los a g u a r d i e n t e s d e heces de v i n o , d e sus aceites e s e n c i a l e s , d e su o l o r , y d e su g u s t o d e t e s t a b l e , s e p r o c e d e c o m o h e m o s i n d i c a d o , por medio del agua de c a l , de los polvos desinfectantes y del c a r b o n . De este m o d o se r e c o g e n los a c e i t e s e s e n c i a l e s , c u y o p r e c i o es t a n e l e v a d o . Aquellos á quienes concierne este trabajo, deb e n c o n s u l t a r los a r t í c u l o s d e la destilación en O c t u b r e y N o v i e m b r e , c o m o t a m b i é n los m a n u a n u a l e s d e l Mejoramiento de los líquidos y d e la Destilación de todas las sustancias alcohólicas conocidas, q u e s e v e n d e n e n la l i b r e r í a d e R o r e t . Alteraciones y enfermedades del vino. En este tiempo son aun poco frecuentes y poco peligrosas; no obstante deben combatirse con vigor é i n m e d i a t a m e n t e c o m o en cualquier tiemp o d e l a ñ o . R e c o m e n d a m o s t a m b i é n q u e se exam i n e n m i n u c i o s a m e n t e los t o n e l e s , s i n e s c e p t u a r u n o solo, para contrarestar ciertas alteraciones , q u e a u m e n t a r í a n r á p i d a m e n t e , c u a n d o la v e g e t a c i ó n r e a p a r e c e ó c u a n d o el sol s e e l e v a e n el h o r i z o n t e , t a l e s c o m o el agrio, a m a r g o r , a u n q u e e s t é e n su p r i n c i p i o , e t c . C a d a t o n e l d e b e r á p r o b a r s e p e r f e c t a m e n t e y se e x a m i n a r á su color en p l e n o dia, a s e g u r á n d o s e adem á s d e la l i m p i d e z d e l v i n o , p u e s el t u r b i o e s t á p a r a e n f e r m a r , si es q u e ya n o se h a y a a l t e r a d o . 5

— 60 — Si el v i n o es a g r i o , n e g r o ó a m a r g o , es m e n e s ter a p r e s u r a r s e á tratarlo c o m o a n t e r i o r m e n t e hem o s d i c h o , p u e s si se l a r d a n o h a y p r o b a b i l i d a des de restablecerlo, mientras q u e e n un principio p u e d e c o r l a r s e f á c i l m e n t e la e n f e r m e d a d . ( V é a s e el Manual completo del Mejoramiento y de la fabricación de los líquidos.) E n esta é p o c a e m p i e z a á d e c l a r a r s e la d e s c o l o r a c i ó n d e los v i n o s , p a r a c o n t i n u a r h a s t a O c t u b r e , e n q u e d i s m i n u y e . Al o b s e r v a r s e esta a l t e r a ción d e b e r e m e d i a r s e enseguida. G e n e r a l m e n t e se p r e s e n t a b a j o d o s f o r m a s : ó se e n n e g r e c e ó se v u e l v e d e u n c o l o r a m a r i l l o p á l i d o . E n a m b o s c a s o s se c u r a p r o n t a m e n t e t r a s e g á n d o l o en u n t o n e l a z u f r a d o l i g e r a m e n t e , a ñ a diendo por 230 litros: Alcohol de vino de b u e n gusto. T i n t u r a Bordelaise Polvo inglés

1 litro. 1 id. 25 gramos.

Se e c h a el a l c o h o l e n el v i n o , y se s a c a n p o r otro lado 2 litros de este ú l t i m o líquido mezclánd o l o s c o n la t i n t u r a y s a c u d i e n d o p a r a q u e se m e z c l e n ; s e i n t r o d u c e n l u e g o e n el v i n o y s e m e n e a o t r a vez. La o p e r a c i ó n t e r m i n a c o l á n d o l o c o n el p o l v o i n g l é s . G u a n d o está c l a r o , la e n f e r m e d a d ya ha d e s a p a r e c i d o ; p e r o si asi n o fuese s e r e c u r r e á los p o l v o s d e los v i n o s n e g r o s .

— 67 — Es b u e n o q u e m a r u n p o c o d e a l c o h o l e n l o s toneles destinados á recibir vinos trasegados á causa de una e n f e r m e d a d c u a l q u i e r a , mayorm e n t e si p i e r d e n su c o l o r . Esta o p e r a c i ó n les d e s c o l o r a m e n o s q u e el a z u z a m i e n t o , á p e s a r d e q u e e s t e s o l o p r o d u c e u n efecto m o m e n t á n e o , p u e s se r e c o b r a n i n s e n s i b l e m e n t e , á m e d i d a q u e el g a s á c i d o s u l f ú r i c o q u e c o n t i e n e n se e s c a p a ó s e evapora. Para q u e m a r alcohol en los t o n e l e s , d e b e n t o marse precauciones para evitar accidentes desa g r a d a b l e s . S i e m p r e se deja a b i e r t a la c o m p u e r t a , p u e s d e lo c o n t r a r i o los e s t r e ñ i o s ó f o n d o s s a l t a r í a n , c o n p e l i g r o d e l a s t i m a r á los q u e se h a l l a s e n c e r c a . T a m b i é n h a d e e v i t a r s e el a z u f r a r u n tonel que haya contenido alcohol ó a g u a r d i e n t e , s o b r e t o d o c u a n d o h a c e p o c o t i e m p o cpie e s t á v a c í o ; p u e s se i n f l a m a r i a e n u n i n s t a n t e : la d i l a t a c i ó n del gas s u l f ú r i c o u n i d a á la p r o d u c i d a p o r la c o m b u s t i o n del a l c o h o l , p u e d e p r o m o v e r g r a v e s a c c i d e n t e s . P a r a e v i t a r l o s , es m e j o r q u e m a r l o en m u c h a s v e c e s , y n u n c a en u n a s o l a , siendo p r u d e n t e no pasar de medio cuarto de litro en'cada operación.

ABRIL.

Vinos. E n e s t e m e s t e r m i n a n los ú l t i m o s t r a s i e g o s ; p e r o a u n se e s p i d e n y p u e d e n c o l a r s e . P a r a la s e g u n d a operación destinaremos un capítulo especial. D u r a n t e t o d o el m e s s e v i g i l a n e x a m i n a n d o si f e r m e n t a n , e n c u y o c a s o s e les d á u n a s a c u d i d a p a r a q u e el gas se e s c a p e , y s e d e j a n d e s t a p a d o s d u r a n t e m u c h o s d i a s ; l u e g o , c u a n d o el p e l i g r o , h a d e s a p a r e c i d o , se c o l o c a u n a e s p i t a . Envio y recepción de vinos. El q u e los envia d e b e : 1.° N o r e m i t i r m a s q u e v i n o s l í m p i d o s : s i s u l i m p i d e z fuese d u d o s a , s e r í a i n d i s p e n s a b l e , a n t e s d e s u s a l i d a , c o l a r l o s c o n p o l v o i n g l é s , q u e es el ú n i c o q u e les c o n v i e n e . 2.* N o e m p l e a r m a s q u e t o n e l e s d e b u e n g u s t o

— 69 — y de sólida construcción , para q u e p u e d a n hacer, s i n a v e r í a , c u a l q u i e r via g e , p o r l a r g o q u e s e a . 3 . " A j u s t a r e x a c t a m e n t e las c o m p u e r t a s y lac r a r l a s , c o m o t a m b i é n l a s e s p i l a s á fin d e e v i t a r todo escape y cualquier pretesto en los e m p l e a d o s d e l o s c a m i n o s d e h i e r r o , si i n t e n t a s e n a u m e n t a r las a v e r í a s p o r la s u s t r a c c i ó n . 4." Si s e e s p i d e n v i n o s finos, se c o l o c a u n a m u e s t r a de ellos en cada t o n e l , s u s p e n d i d a p o r u n b r a m a n t e s e s u j e t a p o r u n sello d e l a c r e , á fin d e q u e el r e c e p t o r se e o n v e n z a d e q u e n o h a h a b i d o n i n g ú n f r a u d e e n el c a m i n o . 5." Si l o s e n v i o s e s t á n d e s t i n a d o s á l a s c o l o nias, á América, ó á paises muy cálidos, entonces se colocan los t o n e l e s , u n o s d e n t r o d e o t r o s ; p e r o c o n la p r e c a u c i ó n d e q u e n o se l o q u e n , ( á la d i s t a n c i a d e 3 c e n t í m e t r o s a l o m e n o s ) l l e n a n d o l u e g o el v a c í o q u e r e s u l t e c o n sal g r i s ó sal marina. L a sal m a r i n a t i e n e p o r o b j e t o i m p e d i r q u e el c a l o r p e n e t r e y m a n t e n e r el v i n o e n u n a t e m p e r a t u r a casi r e g u l a r . C u a n d o e l a i r e es m u y a r d i e n t e d u r a n t e el d í a y m u y h ú m e d o p o r la n o c h e , la sal s i r v e d e c o m p e n s a d o r , y la t e m p e r a t u r a d e l v i n o n o p a s a casi d e 18 á 2 0 g r a d o s . E l r e c e p t o r d e b e á la l l e g a d a d e s u v i n o : 1,° A s e g u r a r s e d e si h a h a b i d o m e r m a , e n c u y o c a s o n o d e b e firmar el l i b r o d e l e m p l e a d o s i n e s t i p u l a r la e n t r e g a c o n t o d a s las s a l v e d a d e s .

— 70 — 2.° Hacer constar p o r testigos patentes ó p o r el c o m i s a r i o d e p o l i c í a , la n a t u r a l e z a d e la a v e r í a . 3.° N o t i c i a r

inmediatamente

al e s p e d i d o r

lo

q u e ha p a s a d o . 4.° A c o n d i c i o n a r el v i n o lo m a s p r o n t o

posi-

b l e , p e r o no rellenar ni colarlo hasta q u e

haya

r e p o s a d o c u a t r o d i a s , á lo m e n o s , e v i t a n d o c o larlo con gelatina q u e en este t i e m p o t i e n d e

á

agriarlo, mas q u e en otro cualquiera. Vinos en botellas. D u r a n t e e s t e m e s n o d e b e n d e s a l o j a r s e d e ellas l o s v i n o s , p u e s s o l o se c l a r i f i c a r í a n d i f í c i l m e n t e v .correrían riesgo d e c o n t r a e r alteraciones. A m e nos de una imprescindible necesidad debe cesars e d e e m b o t e l l a r , m a y o r m e n t e si la t e m p e r a t u r a es h ú m e d a y c a l u r o s a y la v i ñ a e m p i e z a á e c h a r s u s p r i m e r o s b o t o n e s ó y e m a s , lo c u a l a n u n c i a q u e h a l l e g a d o la é p o c a d e la f e r m e n t a c i ó n : m i e n t r a s d u r a e s t a , es m u y p e r j u d i c i a l a g i t a r el v i n o , desalojarlo, trasegarlo ó inquietarlo de c u a l q u i e r m o d o q u e s e a . — S i se t i e n e v i n o q u e h a y a d e p u e s t o , y se t e m a p o r s u c o n s e r v a c i ó n ó q u e el p o s o n o sea b a s t a n t e c o m p a c t o p a r a q u e el d e s e n v a s e S3 v e r i f i q u e s i n g r a n p é r d i d a , a u n p u e d e d e s e n v a s a r s e e n la m i s m a b o d e g a , t e n i e n d o c u i d a d o d e p o n e r a p a r t e el t u r b i o : l u e g o s e c u e l a y se e m b o t e l l a o t r a v e z , d e s p u é s d e la c l a rificación.

— 71 — De p a s o d i r e m o s q u e l o s v i n o s v i e j o s c o l a d o s c o n el p o l v o i n g l é s j a m a s d e p o n e n ni se e n t u r b i a n . Los v i n o s d e u n a ñ o c o l a d o s c o n d i c h o p o l v o s o l o f o r m a n u n l i g e r o p o s o , y a u n e s t e es t a n c o m p a c t o , q u e l e v a n t a n d o la b o t e l l a , cae al f o n d o y n o s e m e z c l a al v i n o , el c u a l q u e d a l í m p i d o e n t e r a m e n t e . — A l g u n a s veces s u c e d e q u e el p o s o q u e se f o r m a e n la b o t e l l a , t i e n e la a p a r i e n c i a d e p o l v o ó d e a r e n a fina, y a l o c u a l s e l e d a el n o m bre de poso-piedra. E s t e p o s o n o es o t r a cosa q u e t á r t a r o q u e s e h a cristalizado n a t u r a l m e n t e , y cuya aparición n o debe inquietar á nadie. L o s v i n o s q u e se h a n e m b o t e l l a d o d e m a s i a d o n u e v o s , e s t á n m a s sifjetos q u e los d e m á s á p o s o s d e esta n a t u r a l e z a . E s t o s se e n c u e n t r a n e n l o s mejores v i n o s , conservándolos mejor q u e los posos cenagosos , g r a s o s , pegajosos ó d e m u c í l a g o q u e flotan en el v i n o y se m e z c l a n m u y f á c i l m e n t e en él c u a n d o s e a g i t a n las b o t e l l a s ; p o r lo t a n t o d e b e e v i t a r s e d e s a l o j a r l o s d u r a n t e el c a l o r » p u e s el m e n o r i n c o n v e n i e n t e q u e r e s u l t a r i a fuer a el q u e d a r t u r b i o s p o r l a r g o t i e m p o , m i e n t r a s q u e l o s p r i m e r o s se c l a r i f i c a n r á p i d a m e n t e , el p o s o se p r e c i p i t a , se m e z c l a al v i n o y n o lo e n turbia. Lleno de los toneles de compuerta de lado. P u e d e n l l e n a r s e d e d o s m o d o s , á fin d e e v i t a r la e v a p o r a c i o n y d e m á s a c c i d e n t e s q u e r e s u l t a r i a n

— 72 — d e a l t e r n á r s e l a h u m e d a d y la s e q u e d a d e n la tela q u e r o d e a la c o m p u e r t a . El p r i m e r o s e p r a c t i c a c o n el e n t o n e l a d o r d e c a n i l l a h o r i z o n t a l ; ó c o n u n a b o m b a ó g e r i n g a d e la c a p a c i d a d d e d o s ó t r e s l i t r o s , c u y o p i s t o n sea d e c a o u t c h o u c , y n o d e hilaza p a r a e v i t a r q u e s e a g r i e . En a m b o s c a s o s se h a c e u n a g u j e r o d e b i l o q u e á u n c e n t í m e t r o d e l j a b l e ó g á r g o l s u p e r i o r , e n el f o n d o , y u n a a b e r t u r a b a s t a n t e g r a n d e p a r a c o l o c a r la c a n i l l a d e l e n t o n e l a d o r , ó el t u b o d e la b o m b a , e s t o e s , el p e q u e ñ o t u b o d e la g e r i n g a . — Si s e e m p l e a el e n t o n e l a d o r , es m e n e s t e r q u e se c o l o q u e m a s a l t o q u e la p a r t e s u p e r i o r d e l t o n e l , d e m o d o q u e el l í q u i d o , s u f r i e n d o las leyes n a t u r a l e s d e l p e s o , se i n t r o d u c e e n el t o n e l h a s t a q u e s e h a l l a c o m p l e t a m e n t e l l e n o , lo c u a l s e c o n o c e c u a n d o el a g u j e r o d e b i t o q u e cesa d e a r r o j a r b u r b u j a s y empieza á d e r r a m a r l í q u i d o . E n t o n c e s se cierra e s t a a b e r t u r a , c o m o t a m b i é n la l l a v e d e la e s p i t a ; p a r a q u e se d e r r a m e e n u n c á n t a r o el v i n o q u e h a q u e d a d o e n el e n t o n e l a d o r . E m p l e á n d o s e la b o m b a ó g e r i n g a d e v i n o , s e l l e n a , se c o l o c a el t u b o e n la a b e r t u i a i n f e r i o r d e l t o n e l , á b r e s e l u e g o el a g u j e r o d e b i t o q u e y a p r i é t e s e el p i s t o n p a r a a r r o j a r el v i n o . C u a n d o d i c h o a g u j e r o d e b i t o q u e deja e s c a p a r l í q u i d o , el t o n e l e s t á ya l l e n o . La o p e r a c i ó n se r e p i t e s e g u n d a v e z , si la p r i m e r a es i n s u f i c i e n t e ; el p i s t o n d e b e a p r e t a r s e s u a v e m e n t e , p u e s d e lo c o n t r a r i o

— 73 — s a l d r í a n á u n m i s m o t i e m p o el v i n o y el a i r e p o r el m e n c i o n a d o a g u j e r o d e b i t o q u e . Adición de alcohol, y corrección de los defectos naturales del vino. Hay vinos q u e n a t u r a l m e n t e no p u e d e n b e b e r s e , á m e n o s q u e lo v e r i f i q u e n los m i s m o s c o s e c h e r o s , ya a c o s t u m b r a d o s á e l l o s , y a d e m á s d e imposible conservación. Aquí no podemos tratar d e las c o r r e c c i o n e s p a r a e s t o s v i n o s n a t u r a l m e n t e m a l o s ; p o r l o t a n t o d i r i j i m o s á los q u e i n t e r e sa e s t e p a r t i c u l a r al ( Manual del mejoramiento de los líquidos.) — H a b l a r e m o s s o l a m e n t e d e los demasiado débiles en alcohol y q u e corren pelig r o d e c o n t r a e r a l t e r a c i o n e s d u r a n t e los c a l o r e s q u e o r d i n a r i a m e n t e e m p i e z a n e n esta é p o c a . C u a n d o s e t i e n e n s e m e j a n t e s v i n o s , se les m e z c l a e n seguida alcohol, pues de otro m o d o pierden en color y en c l a s e , p u e d e n d a ñ a r s e y q u e d a r i n ú t i l e s p a r a el c o n s u m o . Así p u e s se les a ñ a d e de 1 á 3 litros de alcohol d e 85° p o r un t o n e l d e 2 2 8 l i t r o s , ó sea I p o r 1 0 0 . C u a n d o t i e n e n q u e c o n s e r v a r s e e n la b o d e g a d u r a n t e t o d o el v e r a n o , b a s t a a ñ a d i r a l c o h o l y d a r u n a s a c u d i d a ; p e r o si h a n d e e n v i a r s e , s e les t r a t a d e d i f e r e n t e m o d o p a r a ' q u i t a r l e s el g u s t o d e a l c o h o l q u e se p e r c i biría s e n s i b l e m e n t e , limitándose á añadirlo p u r o . Asi p u e s se o p e r a c o m o s i g u e :

— 74 — P o r 2 3 0 l i t r o s se t o m a : Alcohol

2 litros.

Agua C a r b o n a t o de sosa. Pomard

1 litro. .

. 1

10 g r a m o s . / Irasco. 2

El c a r b o n a t o d e s o s a se h a c e d i s o l v e r e n el a g u a , l u e g o se m e z c l a e s t a c o n el a l c o h o l d e j a n d o q u e r e p o s e 24 h o r a s , y d e s p u é s se atroja e n el t o n e l d a n d o u n a s a c u d i d a . Al dia s i g u i e n t e se a ñ a d e el P o m a r d y se c u e l a e n s e g u i d a , ó e n el m o m e n t o d e e s p e d i r s e . De e s t e m o d o se t i e n e u n v i n o d e l i c a d o y q u e p u e d e s u p o r t a r f á c i l m e n t e los viajes , se c o n s e r v a b i e n y llega á s e r s u s c e p t i b l e d e m e j o r a . Si t i e n e p o c o c o l o r , s e le a ñ a d e n 2 l i t r o s d e t i n t u r a (Bordclaisc,) lo q u e a u m e n t a su c o n s e r v a c i ó n . Alteraciones y enfermedades del vino. E n esta é p o c a h a y á m e n u d o v i n o s t u r b i o s q u e r e s i s t e n al colage, c o m o t a m b i é n a l g u n o s q u e t i e nen gusto de h u m o ó de h u e v o s en descomposición. Sin b u s c a r l a causa de estas a l t e r a c i o n e s , v a m o s á i n d i c a r el m e d i o d e r e m e d i a r l a s . L o s v i n o s t u r b i o s , ya sea q u e n o se h a y a n c o l a d o ; lo q u e f r e c u e n t e m e n t e s u c e d e , o q u e e s t o se h a y a v e r i f i c a d o c o n la g e l a t i n a , d e b e n c o l a r s e c o n el p o l v o g r a d u a d o n.° 3 . Los gustos d e h u m o y d e h u e v o s en d e s c o m p o -

— 75 s i c i o n , d e s a p a r e c e n c o l á n d o l o s c o n el p o l v o n.° 4 ; p e r o a n t e t o d o d e b e n trasegarse en un tonel b i e n a z u f r a d o . Si e s t o n o b a s t a , se azufra el v i n o . Hay v i n o s q u e c o n t r a e n o l o r d e a l m i z c l e ; p a r a c u r a r l o s b a s t a c o l a r l o s c o n el p o l v o inglés y t r a segarlos en un c u b i l l o , cuya superficie

aventará

u n o b r e r o c o n u n f u e l l e , m i e n t r a s o t r o se o c u p a r á del t r a s i e g o . T a m b i é n a l g u n o s v i n o s c o n t r a e n un olor de r e s i n a ,

p o r el c o n t a c t o d e los

vasos

q u e los c o n t i e n e n : p u e d e n c u r a r s e t r a s e g á n d o l o s u n a ó . d o s v e c e s c o n el p o l v o g r a d u a d o n . ° 4 ,

y

sacudiéndolos fuertemente con un látigo d u r a n t e 15 m i n u t o s ; si se c u e l a n p o r s e g u n d a vez se h a r á con 2 0 0 g r a m o s d e a c e i t e d e o l i v a , fresco ó b u e n a c a l i d a d , p o r h e c t o l i t r o . Al c a b o d e

de dos

dias se t r a s i e g a , s e p a r a n d o el a c e i t e q u e n a d a e n la s u p e r f i c i e . H a y v i n o s b l a n c o s q u e se v u e l v e n a r n a r i l l e n tosy toman una apariencia s u c i a , turbia y l e c h o s a : p a r a q u e d e s a p a r e z c a se e m p l e a el p o l v o eo/orante,

des-

c o m o el colage o r d i n a r i o , l u e g o se h a c e

r o d a r el t o n e l p a r a m e z c l a r las h e c e s y s e clarifican c o n elpolvo-colage. d e l o s v i n o s b l a n c o s . E n p o c o s d i a s v u e l v e n á su e s t a d o n o r m a l . A m e n u d o sucede que vinos blancos colados con g e l a t i n a s p o r p r e c a u c i ó n a n t e s llarlos , se e n t u r b i a n , c o n t r a e n

de

embote-

un gusto desa-

g r a d a b l e y se v u e l v e n l e c h o s o s , lo c u a l p r o v i e n e , p o r m a s q u e se d i g a , d e q u e la g e l a t i n a n o c l a r i -

— 76 — fica los v i n o s b l a n c o s , D i c h o s v i n o s s e r e s t a b l e c e n i n m e d i a t a m e n t e c o l á n d o l o s c o n el p o l v o n.° 3 . , ó t r a t á n d o l o s c o n la p r e p a r a c i ó n d é l o s g r a s o s . Azufrar sobre vino. Basta p a r a e s t a o p e r a c i ó n e s t r a e r 5 ó 6

litros

d e v i n o , y q u e m a r e n el v a c í o q u e d e j e n , 3 c e n tímetros de mecha azufrada; se cierra luego herm é t i c a m e n t e , y se llena algunos dias d e s p u é s .

MAYO.

Vinos. Es u n a d e las é p o c a s c r í t i c a s p a r a el v i n o , p u e s la v i ñ a e m p i e z a á e c h a r s u s p r i m e r o s b o t o n e s , y l a s a l i d a d e la savia , d e t e r m i n a s i e m p r e u n v i m i e n t o en los v i n o s , p a r t i c u l a r m e n t e

en

molos

q u e están alojados en b o d e g a s h ú m e d a s y calient e s . — En este t i e m p o sobre t o d o , d e b e n alejarse de ellos todas las materias susceptibles d e

fer-

mentación ó de putrefacción. Nada mas d e b e haber en una bodega de vino , á escepcion de alcohol ó licores. C o n estas c o n d i c i o n e s pasarán fácilmente esta estación

c r í t i c a ; p e r o si á p e s a r d e e s t a

c i ó n les a t a c a s e u n a

precau-

fermentación secundaria ,

lo c u a l se c o n o c e p o r el o l o r q u e d e s p i d e n , p o r su silvido c u a n d o se estrae a l g u n a c a n t i d a d y p o r la e s p e c i e d e c h i s p o r r o t e o q u e p r o d u c e n están en u n

cuando

vaso, como también por un ligero

— 78 — m u s g o ó p o r b u r b u j a s d e a i r e q u e se n o t a n e n s u superficie: entonces d e b e dárseles aire practicand o u n a g u g e r o d e b i l o q u e al l a d o d e la c o m p u e r t a , y d e j á n d o l o a b i e r t o p a r a q u e s a l g a el aireó g a s . El b i í o q u e se r e l i r a d i a r i a m e n t e d o s ó t r e s v e c e s , y si se o b s e r v a q u e el l í q u i d o va á s a l i r , s e deja a b i e r t o d e s p u é s d e h a b e r est r a i d o a l g u n o s l i t r o s : si asi n o se h i c i e s e p o d r i a t e m e r s e q u e la e s p o n s i ó n del gas d e s j u n t a s e las d u e l a s y o c a s i o n a s e la p é r d i d a d e l l i q u i d o . U e b e p u e s e j e r c e r s e , en e s t e t i e m p o , u n a g r a n v i g i l a n c i a en los v i n o s , l o d o s los d i a s y á t o d a s horas. La fermentación secundaria s i e m p r e tiene lug a r e n d e t r i m e n t o del v i n o , á m e n o s q u e a u n c o n t e n g a a z ú c a r n o d e s c o m p u e s t o , lo q u e es m u y r a r o e n esta é p o c a . T o d o v i n o /lecho, es d e c i r q u e n o c o n t e n g a a z ú c a r p r o p i o para c o n v e r t i r l o en a l c o h o l , p i e r d e al s u f r i r esta s e g u n d a f e r m e n t a ción, pues tiende á converlirloen vinagre ó á c o m u n i c a r l e g u s t o d e p o d r i d o . Así p u e s , es m e n e s t e r p a r a r esta f e r m e n t a c i ó n a z u f r á n d o l o , ó t r a s e g á n d o l o e n t o n e l e s a z u f r a d o s en t a n t o m a y o r g r a d o c u a n t o la f e r m e n t a c i ó n es m a s v i v a , y p o r c o n s e c u e n c i a el v i n o se h a l l a e n m a y o r p e l i g r o : si c o n e s t o c o n t r a e u n g u s t o d e s a g r a d a b l e , se r e c u r r i r á al m e d i o q u e ya h e m o s i n d i c a d o : t r a s e g a r y c o l a r l o c o n el p o l v o i n g l é s . Si la b o d e g a e n t e r a d a s e ñ a l e s i n e q u í v o c a s d e

— 79 — f e r m e n t a c i ó n , sè r e c u r r e á u n t r a t a m i e n t o g e n e r a l q u e m a n d o a z u f r e e n u n a estufilla l l e n a d e c a r b o n e n c e n d i d o ; p e r o si e s t o n o b a s t a se t r a s i e g a y a z u f r a . — Sí s o l o a l g u n o s t o n e l e s e s t á n d a ñ a d o s se c o l o c a n a p a r t e . Vinos en botellas. T a m b i é n e s t o s p u e d e n s u f r i r la f e r m e n t a c i ó n s e c u n d a r i a , s o b r e t o d o c u a n d o se h a l l a n c e r c a d e o b j e t o s e n p u t r e f a c c i ó n . No s o l a m e n t e e s t o s u c e d e e n v i n o s d e d o s ó t r e s a ñ o s , s i n o en v i n o s m u y viejos y q u e j a m á s h a b í a n s u f r i d o a l t e r a c i ó n . — G u a n d o e s t o a c o n t e c e , se t r a t a n c o m o a c a b a m o s de decir mas a r r i b a , después de haberlos d e s e m b o t e l l a d o y v u e l t o á c o l o c a r e n ¡os t o n e l e s previamente azufrados. T a m b i é n sucede en este t i e m p o , con frecuencia , q u e el v i n o e m b o t e l l a d o f o r m a u n p o s o c o n siderable , a u n q u e haya p e r m a n e c i d o límpido h a s t a e n t o n c e s . Si p u e d e q u i t á r s e l e e n la m e s a s i e m p r e es m e j o r q u e r e c u r r i r á o t r o t r a t a m i e n t o ; p e r o si el p o s o es p o c o c o m p a c t o , es d e c i r , m t t c i l a g i n o s o y n o se a d h i e r e á la b o t e l l a , m e z c l á n d o s e c o n el v i n o y e n t u r b i á n d o l o en p a i t e , d e m o d o d e l Languedoc, así c o m o t o d o s los v i n o s d e l M e d i o d í a s o n recalentantes y restauradores.

1

E l Borgoña. c o n v i e n e á l o s v i e j o s , á las g e n t e s g a s t a d a s , á los t e m p e r a m e n t o s f r í o s , á los v a l e ' t u d i n a r i o s , á las p e r s o n a s d e n e g r o s h u m o r e s ; el Burdeos á los e s t ó m a g o s f a t i g a d o s , á l o s l i n f á t i c o s , á l a s m u g e r e s g o r d a s faltadas d e s a n g r e ; el ChampagneAlos g o t o s o s , r e u m á t i c o s ó q u e pade'*7

— 98 — c e n d o l o r e s ; el Ricey á los h o m b r e s d e e s t u d i o ; el vino del Rin á las p e r s o n a s q u e se dan á la fat i g a , á la caza, e t c . , a c c i d e n t a l m e n t e ; les r e p o n e n d e l a r g a s v i g i l i a s , c o m i d a s y fatigas c o r p o r a l e s y d e á n i m o ; , los d e l Laiiguedoc, Delfinado y Roseilon, c o m o la m a y o r p a r t e de los v í n o s d e l M e d i o d í a c o n v i e n e n p a r a r e p a r a r las fatigas c o n t i n u a s , e n t o n a r los e s t ó m a g o s d e s a r r e g l a d o s ó p e r e z o s o s ; p á r a l o s viejos c a t a r r o s o s , d é b i l e s , d e l i c a d o s y asmáticos. Conservación de los vinos y mezcla del yeso. La m e z c l a del y e s o p a r a la c o n s e r v a c i ó n d e l o s v i n o s está g e n e r a l m e n t e a d o p t a d a ; p e r o se p r a c tica d e d o s m o d o s d i f e r e n t e s : u n o s lo m e z c l a n e n el l a g a r , o t r o s c u a n d o el v i n o está h e c h o . M u c h o s c o n s i d e r a n este ú l t i m o c o m o un fraudo ; p e r o n o s o t r o s d e b e m o s d e c i r , q u e la e s p e r i e n o i a h a d e m o s t r a d o , q u e m u c h a s v e c e s le p r e s e r v a b a d e las a l t e r a c i o n e s q u e le s o b r e v i e n e n d u r a n t e l o s c a l o r e s d e los m e s e s d e J u l i o y A g o s t o , c u a n d o los t r a n s p o r t e s , y q u e n o podia tener n i n g u n a m a l a i n f l u e n c i a q u e d a ñ a s e la s a l u d d e los c o n s u m i d o r e s . La sola falta q u e p o d r i a h a l l a r s e e n esta p r á c t i c a e s , q u e t r a n s f o r m a el v i n o m a s r u d o y menos agradable. « E l e s t a d o a c t u a l d e la c i e n c i a , d e c i a Mr. Vers e p u y , f a r m a c é u t i c o , n o p e r m i t e e s p l i c a r las c a u sas q u e h a c e n q u e el y e s o i m p i d a al v i n o p a s a r d e

—

99 —

u n e s t a d o á : o t r o q u e n o sea al q u e h a l l e g a d o p o r la f e r m e n t a c i ó n v i n o s a . H e c h o q u e . d e b e a c e p t a r s e tal c o m o n o s lo p r e s e n t a la -esperiencia.•» Los R o m a n o s empleaban,el yeso para este o l v j e t o , lo q u e d e n o m i n a b a n (candituin vinoium.) Los G r i e g o s u s a b a n la a r c i l l a y la c a l . El f a m o s o v i n o d e C e f a l o n i a , l l a m a d o v i n o del s o l , r e c i b í a y recibe aun un p u ñ a d o de yeso p o r pipa. Los h a b i t a n t e s d e T h e r a i n t r o d u c e n e n el n i a r i a m a d e r a d e q u e h a c e n sus pipas. Por estos m e d i o s c o n s e n a d o r e s , los v i n o s del A r c h i p i é l a g o s o n m u y s o l i c i t a d o s p o r los R u s o s , q u e los r e m i t e n h a s t a San P e t e i s b u r g o c o n la m a y o r s e g u r i d a d d e c o n s e r v a c i ó n , en un trayecto de trescientas leg u a s p o r t i e r r a . — En el M e d i o d í a d e la F r a n c i a , e n E s p a ñ a y e n Italia c o n s e r v a n l a t r a d i c i ó n , d e a ñ a d i r cal ó ceniza- e n la v e n d i m i a . A d m i r a b a s t a n t e q u e (]h;iptal h a y a d i c h o , q u e e s t e u s o t e n i a p o r o b j e t o a b s o r v e r el e s c e s o d e la p a r t e a c u o s a del mosto. P a r m e n t i e r y P r o u s t lo h a n esplicado c o m o m e d i o d e : n e u t r a l i z a r el á c i d o Hoy d i a «n fácil r e c o n o c e r el e r r o r en q u e h a n i n c u r r i d o e s tos s a b i o s , j u s t a m e n t e célebres , c u a n d o se perc i b e e l insignificante resultado q u e se o b t i e n e , a d o p t a n d o sus teorías. Los p u e b l o s q u e d e s d e t a n t o t i e m p o h a n c o n s e r v a d o esta práctica., n o s e h a n o c u p a d o e n e s t a s m i n u c i o s i d a d e s ; les h a sid o m e n e s t e r u n a r a z ó n m a s g r a v e q u e la d a d a p o r estos sábiospara inducirles á perpetuarla; era tan

— 100 — p o d e r o s a , t a n p a l p a b l e , q u e el u s o d e a ñ a d i r u n c u e r p o s a l i n o á la v e n d i m i a h a s u b s i s t i d o s i n q u e s e o c u p a s e n e n b u s c a r la c a u s a . — Asi p u e s , l o s - q u e t e m a n p o r el p o r v e n i r d e s u s v i n o s e s p e didos en esta estación , p o d r á n añadirles lOOgrar m o s d e y e s o p o r c a d a 2 h e c t o l i t r o s , a n t e s d e la partida. •Hemos d e a ñ a d i r t a m b i é n , q u e es v e r d a d q u e algunos tribunales n o han a d m i t i d o esta práctica , q u e h a d a d o l u g a r á m u c h a s c o n d e n a s ; p e p o ha sido p o r malos i n f o r m e s , pues hoy d i a es p r o b a b l e q u e r e c o n o c i d a p o r b u e n a • y l e g a l s e sab r í a n las c a u s a s q u e l a s m o t i v a n . 1

Alteraciones y enfermedades del vino. E n e s t a é p o c a s o n m u y f r e c u e n t e s las a l t e r a c i o n e s . Las q u e p r o v i e n e n d e l d e s a l o j a m i e n t o y transporte, son regularmente las q u e causan mas i n c o m o d i d a d e s al e s p e d i d o r y a l c o n s u m i d o r . L o s v i n o s a p u n t a d o s s o n los q u e se d e s e c h a n m a s . ' T o d o s los a ñ o s h a y m u c h o s vinos q u e se a p u n tan d u r a n t e l o s m e s e s d e Julio> y A g o s t o , b i e n q u e e n t o d a s las é p o c a s d e l a ñ o , e s t a a l t e r a c i ó n c a u s a g r a n d e s p é r d i d a s . Ert e l m e s p r ó x i m o , e n el a r t í c u l o (¿4iteraciones y enfermedades del vino) finalizaremos las esplicaciones teóricas acerca e s t a e n f e r m e d a d , d e la c u a l h e m o s h a b l a d o , y a e n el precedente. Vamos á indicar aquí los medios de prevenirla, combatirla y curarla.

— 101 — vinos que

esláu

m a s s u j e t o s á a p u n t a r s e , s o n los q u e a u n

C o m o se verá d e s p u é s ,

los

con-

tienen azúcar, q u e son poco ricos Cualquiera que

nocimientos

fisiológicos

la infalibilidaden posición que

alcohol

fermenlacion no

y que además contienen compuesta;

en

posea

des-

algunos

co-

se e s p l i c a la r a p i d e z ,

c i e r t o m o d o , d e la d e s c o m debe

operarse en u n líquido tal.

Aquí no e n t r a r e m o s en m a y o r e s detalles.

Acúda-

s e , c o m o a c a b a m o s d e d e c i r , al m e s d e

Agosto,

para mas amplios detalles. Para prevenir esta

alteración

se h a c e lo s i -

guiente: 1.° T r a s i e g ú e n s e l o s v i n o s q u e a m e n a z a n a p u n tarse, en toneles bien

azufrados y hasta lavados

con ácido sulfúrico. (Véase limpia d e 2.° S e ciñan,

toneles.)

e s t o e s , s e les a ñ a d e 1 p ° /

o

de

alcohol. '¿.° Se c u e l a n c o n el p o l v o i n g l é s . 4.° S e p e r f u m a n c o n el p e r f u m e d e P o m a r d , cuyas cualidades

a n l i - p ú t i i d a s y a n li fer m e n talis, para ¡milareslos vinos. Frasco . para 210 I i' r >s 2 » Id. de Champagne, para dar gus'o y perfume, mejorar, envejecer,eic. los vinosblancos. Fiasco para 23ir liiro-; 2 » Id. de l ' H e r m i t a g e , para dar á los vinos bien l'abrit ados el ¡justo y perfume esquisilo de aquellos Do-is para 228 litros 3 >< Id. de Médoc, (llamado du Julian) para dar perfume y aumentar el gusto de los vinos. Frasco para 23» litros 1 f.2'i Id. de los vinos blancos viejos, con única á los vinos blancos ordinarios el gusio y el perfume de los linos y viejos Frasco para 230 litros. 1 >< Id. de SBillery, da á los vinos blanco- el gusto de los de Champagne Indispensable para la fabricación de vinos espumosos Frasco para 230 litros. . . .5 » Id. de los vinos delMediodía, para dar á los vinos de las llanuras del Mediodía el gusto y el perfume de los de las montañas. Frasco para 2 hectóls. 2 f. 50 J a r a b e de uva, (sirop di( raisin) preparado espeeialinenepara U mezcla de los y , y la adición de agua de los aguardientes 100 kilóg. net.." 110 » T a n i n o en disolución, para los vinos espumosos y tiaiaiiiientodecieitasenfermedailes Med. lit. 3 » T i n t u r a Bordelaise, para colorar y conservar los vinos ( un litro colora tanto como 20 de vino de Narbnna ) El heclól net . . . 130 » P r e p a r a c i ó n para envejecer los a g u a r d i e n t e s de Coñac , dá ti ú 8 años de antigüedad á lodo coñac ó buen aguardiente de vino Frasco para 10•> litros 5 » P r e p a r a c i ó n p a r a envejecer los vinos. Envejece, endulza y clarifica los vinos nuevos en algunos dias. Precio del frasco para un tonel de 230 l i t . . 3 »

FIN.