FICHA

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BOVINO DE LECHE ECOLÓGICO (I) ADAPTACIÓN DEL SISTEMA PRODUCTIVO, INSTALACIONES Y MANEJO ZOOTÉCNICO

El bienestar animal en vacas de leche se consigue procurando que el animal disfrute de las condiciones de alojamiento y de alimentación lo más próximas a la vida natural. La máquina de ordeñar no imita la mano del hombre sino la boca y la lengua del ternero, en una secuencia de succión y masaje. La zona de reposo tiene que ser para la vaca estabulada lo que es la zona de sesteo para la vaca en libertad. La vaca en manada establece jerarquías, pero esta jerarquía no impide que en pasto, si la zona es adecuada en espacio y forraje, todas las vacas puedan comer y rumiar. De la misma manera tiene que ser el espacio en el comedero: un lugar para cada vaca, donde cada una puede escoger el momento de ir. La producción intensiva, si olvida estos detalles, puede conseguir ingresos elevados, pero no así el margen económico que se podría esperar, ya que los gastos crecen más que los ingresos, siguiendo la curva de rendimientos decrecientes. Adaptar la explotación al comportamiento de los rumiantes requiere conocimientos y sentido común. Tanto si la explotación se tiene que reconvertir al sistema ecológico como si tiene que continuar siendo convencional es indispensable que el ganadero esté preparado, debidamente formado y que disponga de asesoramiento técnico constante. Una vez decidido el tipo de producción, se tiene que buscar, evidentemente, el valor añadido. Y éste es un trabajo del conjunto del sector, explicando a la sociedad, o mejor enseñándole como se hace el manejo, y qué producto se obtiene. En recientes investigaciones en Gran Bretaña, en Nueva Zelanda y en Francia, se ha demostrado, en diversas situaciones de manejo, que la incorporación de hierba verde, pacida en unos casos, o segada en otros, en sustitución de otros ingredientes, provoca la bajada de la tasa de grasa en la leche, aumentando los ácidos grasos insaturados y reduciendo los saturados. Saber dar valor añadido a este hecho no será fácil, pero valdrá la pena intentarlo. La producción ganadera ecológica, así como la producción agrícola y la elaboración, distribución y comercialización de alimentos ecológicos, está regulada a nivel europeo. Este marco normativo -Reglamento (CE) n. 834/2007 del Consejo y Reglamento (CE) n. 889/2008 de la Comisión- que es de obligado cumplimiento para todos los operadores europeos, estandariza los requerimientos legales mínimos de la producción agraria ecológica entre los diversos países comunitarios, cosa que facilita el intercambio de materias primas y productos elaborados. Asimismo, Cataluña completa e interpreta la reglamentación europea en el Cuaderno de Normas Técnicas de la Producción Agroalimentaria Ecológica. Esta normativa es de obligado cumplimiento para todos los operadores catalanes.

Adaptación del sistema productivo al ecológico Generalmente, en el caso del bovino de leche, la reconversión suele emprenderse desde una granja de producción convencional. Además de cumplir los reglamentos comentados, la reconversión de una explotación de vacas lecheras al sistema de producción ecológico representa un proceso de desintensificación. En este sentido, hay dos conceptos básicos que rigen el funcionamiento de toda la explotación: la integración agropecuaria y la modificación de los objetivos de producción.

a. Integración agropecuaria La integración de la agricultura y la ganadería es un elemento fundamental del sistema ecológico y pretende el cierre de ciclos de energía y de materia

Vaca de leche brava ecológicas en una pastura rotacional. (Autor: Òscar Garcia.)

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alternado con pasturaje a diente. · Leguminosas forrajeras para siega aprovechadas puntualmente para el ganado en pasturaje. · Pastos temporales, de vida corta (1-2 años) o larga (3-6 años).

y el mantenimiento de la fertilidad del suelo. Como norma general del sistema ecológico, la diversificación es una herramienta positiva y puede resolver muchos problemas productivos, sanitarios y económicos. La actividad ganadera ecológica tiene como objetivo la búsqueda de la máxima autosuficiencia alimenticia, calculando la cantidad de ganado y la productividad óptima que pueden sostener las prácticas agrícolas y las superficies de la finca en cuestión.

Ejemplos de rotaciones de cultivos utilizables en producción de leche ecológica: · Guisante - cebada - avena/algarroba (forraje) centeno (forraje verde o ensilado) · Girasol - cebada - algarroba - centeno · Cebada/algarroba (grano) - centeno (forraje verde) - algarroba/avena

Posibilidades agrícolas de integración agropecuaria: · Prados de montaña permanentes, naturales o seminaturales. · Pastos cultivados: siegas, consumidas a diente o ambas cosas. Pueden ser de ciclo corto o largo. · Cultivo de forrajes para heno o ensilado. Cultivos mixtos. · Cultivo de cereales y/o leguminosas grano. · Cultivos hortícolas u otros. Aprovechamiento de restos.

Las rotaciones de cultivos, además de la importancia que tienen sobre la fertilidad de la tierra, son una herramienta de planificación del suministro de alimento. También son un elemento esencial para el manejo sanitario, sobre todo para el control de parásitos, cuyos ciclos biológicos se rompen con los periodos de descanso de los pastos, levantando las cosechas y/o al rotar con otro cultivo.

Cuando se plantea el diseño de una finca de producción de leche ecológica, nunca se tiene que olvidar que se está trabajando con rumiantes y que la prioridad principal tiene que ser la alimentación fibrosa. Por lo tanto, el mejor rendimiento agrícola siempre será con cultivos forrajeros y, en consecuencia, si los concentrados no se pueden producir en su totalidad en la propia explotación, al ser complementarios y de transporte más económico, puede ser más fácil adquirirlos de otros productores. En las fincas en que se tenga la capacidad de producir forrajes, cereales y leguminosas grano, y que dispongan de pastos, la autosuficiencia es posible, y son el modelo ideal. No obstante, esta situación no es habitual en las granjas de leche ecológicas, normalmente con una estructura empresarial familiar y con dependencia de los insumos externos.

Si el ganado no está acostumbrado al consumo de forraje a diente, hay que adoptar estrategias de manejo que faciliten el proceso de introducción de los animales al pasto: · Empezar el pasturaje en pastos pobres y siegas para minimizar daños por pisoteo y evitar el peligro de enterotoxemias y timpanismo. · Suministrar, en el mismo pasto, un forraje al cual las vacas estén habituadas. · Si se utiliza cercado eléctrico, es mejor que las vacas lo conozcan antes de entrar en el pasto. · Si el lugar lo permite, dejar que las vacas entren y salgan libremente el primer día. · Inicialmente, limitar el tiempo de pasturaje para, después, ir aumentándolo gradualmente.

b. Modificación de los objetivos de producción

Un cambio a considerar en el proceso de integración agropecuaria es la importancia de satisfacer una parte importante de las necesidades de las vacas mediante el consumo a diente en los pastos.

El proceso de conversión supone llevar la producción a un límite razonable. En un sentido puramente ecológico, la producción es la que, de forma sostenible en el tiempo, puede generar la tierra disponible, a través de los animales. Esta idea, con producciones mucho más bajas de las habituales en el sistema convencional, es poco viable mientras los productos lácteos ecológicos no tengan suficiente valor añadido.

Integración del pasturaje a diente con la rotación de cultivos: · Rotación de cultivo forrajeros: algarroba/avena, centeno, leguminosas, etc. · Prados guadañados (al menos una vez al año),

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Instalaciones

La disminución de los niveles de producción en el cambio de sistema no se tiene que ver como una consecuencia negativa, sino como una regulación hacia un equilibrio estable y buscado. Así, la pérdida aparente de ingresos consecuencia de esta disminución productiva se tiene que compensar con la calidad del producto, la reducción de los costes de alimentación, la disminución de la prevalencia de enfermedades y la mejora de la fertilidad y longevidad de las vacas.

Las instalaciones son elementos que generalmente se heredan del sistema convencional y suelen ser aprovechables con unas mínimas adaptaciones.

a. Sala de ordeño y zona de espera Se tiene que procurar optimizar la dimensión y el diseño de la sala, así como procurar que sea fácil de limpiar, ya que el control de mamitis sin la aplicación preventiva de antibióticos, y teniendo en cuenta las limitaciones reglamentarias en la desinfección, puede ser uno de los problemas importantes en producción ecológica. Además, el diseño correcto de estas instalaciones es de gran ayuda para manejar un rebaño sin estrés evitar largas esperas y reducir la necesidad de forzar la entrada o salida de las vacas.

Según la experiencia del autor, después del proceso de cambio de intensivo a ecológico, partiendo del modelo más habitual -vacas de raza Holstein alimentadas con un alto porcentaje de concentrados-, las producciones medias tienen que ser próximas a los 20 litros por vaca y día. Si hay buena disponibilidad de forrajes propios y, sobre todo, de pasturaje natural, este objetivo de producción podría ser más bajo, y se trataría de un sistema óptimo de manejo ecológico, con disminución de la productividad individual, pero con un aumento de la productividad global.

Ejemplos de diseño de la zona de espera y de la sala de ordeñar:

Otro factor fundamental relacionado con la modificación de los objetivos de producción es el proyecto comercial. En este sentido, los objetivos tienen que ser diferentes en función de si la producción se vende como leche fresca en industrias o en el proyecto de la granja está integrada la transformación y comercialización de productos lácteos. En este último caso, la diversificación de tareas y la preservación del valor añadido permiten trabajar con objetivos de producción más bajos, pero más viables.

DESFAVORABLE

Algunos productores ecológicos alargan las lactaciones para homogeneizar el ritmo productivo de las vacas y obtener ciclos de lactación más igualados. De esta manera, es más fácil alimentar y mantener el estado corporal del ganado y el ganadero se puede “liberar” de la obsesión “de un parto al año”.

DESFAVORABLE

Otros productores realizan un único ordeño diario y priorizan el pasturaje natural. Eso supone, a pesar de la menor producción (70-80%), un mejor aprovechamiento de recursos y una disminución de gastos laborales y de maquinaria. Hay que tener en cuenta que pueden aparecer problemas de adaptación, con mayor incidencia de mamitis.

CORRECTO

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Un diseño adecuado de la zona de espera y de la sala de ordeñar también influye en qué el ordeño se pueda hacer de forma cómoda y en un ambiente agradable, factor indispensable para garantizar un manejo cuidadoso y atento -limpieza meticulosa, detección precoz de problemas y posibilidad de tratamientos naturales.

de tierra o pastos. Generalmente, en estos casos, si la cama es de arena, paja o aserraduras, las vacas escogen con frecuencia los cubículos.

El local de transformación, envasado e incluso el punto de venta directa de productos puede estar asociado a la sala de ordeño. Es una posibilidad a tener en cuenta, y en este caso es importante cuidar la imagen.

b. Zona cubierta y áreas de descanso Las dimensiones mínimas de zona cubierta necesarias en producción de leche ecológica vienen definidas por la normativa. Además, por motivos higiénicos, para evitar competencias, para reducir el estrés y, sobre todo, para que los animales -incluso los más tímidospuedan desarrollar su comportamiento con el bienestar suficiente, es importante que las dimensiones sean generosas. También es necesario disponer de una zona amplia y bien orientada, con una cama gruesa de paja, que se debe renovar o sanear con frecuencia.

Vacas en cubículos. (Autor: Òscar Garcia.)

Lógicamente, todas las áreas cubiertas deberían estar bien orientadas, adecuadamente ventiladas, ofrecer protección tanto para lluvia y frío como para el calor, tener un pavimento adecuado (fácil de limpiar y que no sea resbaladizo) y, sobre todo, prever el fácil acceso a los pastos y las zonas de ejercicio.

c. Parques o patios Los habituales patios de hormigón cumplen la función de zona de paso y de alimentación, pero no deben ser el lugar donde las vacas pasan la mayor parte del tiempo. El cornadizo o autoamarre, a no ser que se trate de una granja pequeña de ordeño en plaza fija -sistema válido, sencillo y compatible con raciones individualizadas-, es muy útil para suministrar el alimento (forraje y concentrado), ya que permite individualizar la alimentación y evitar competencias. También es un buen auxiliar para el manejo reproductivo y para la observación y la atención de animales enfermos. De la misma manera que en el caso de los cubículos, hace falta que haya plazas suficientes para todas las vacas.

Patio de actividad de una explotación de vacas de leche ecológicas. (Autor: Lluís Vila.)

Las instalaciones con cubículos son aprovechables, no obstante siempre que haya suficientes, que estén bien diseñados, no tengan zonas traumáticas y que los pasadizos entre ellos sean suficientemente anchos. Además, las vacas tienen que poder escoger libremente entre reposar en los cubículos o en los patios exteriores

d. Otras zonas exteriores En los parques de tierra, prados y en el aprovechamiento de los cultivos, es indispensable disponer de medios que permitan gestionar las rotaciones: alambradas

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Instalaciones relacionadas con la alimentación

fijas y móviles (cercado eléctrico), comunicación entre parcelas, caminos, puertas, etc.

Si se elaboran los concentrados en la propia granja es necesario prever la ubicación del molino y de la mezcladora. Éste tiene que estar separado del ganado pero debe estar en un lugar de fácil acceso.

Figura 5: Croquis d’engreix estabulat amb pati (50% enreixat) Vacas de leche ecológica en pasto rotacional. (Autor: Óscar García.)

La localización de los abrevaderos también es esencial para planificar las rotaciones y el aprovechamiento de los recursos de la finca: puntos fijos de agua en las parcelas más utilizadas e instalaciones móviles para las parcelas utilizadas durante un tiempo limitado.

Detalle de una pequeña instalación de elaboración de concentrado en una vaquería de leche ecológica. (Autor: Óscar García.)

EJEMPLOS DE PASTURAJE ROTACIONAL A

B

ABREVADERO

D

Las cuatro parcelas comparten el abrevadero. Las vacas empiezan paciendo la parcela A y, según la cantidad de forraje, se las va desplazando a las siguientes (B, C y D) C

El sistema es similar al anterior pero con 6 parcelas que comparten abrevadero y camino de acceso. A

A

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MANEJO ZOOTÉCNICO

mejor vaca para este modelo de producción sería la antigua frisona) y con una buena conformación de patas y de ubre y longevidad corporal.

a. Genética

No es fácil encontrar sementales (o semen congelado) que orienten la genética de las vacas de la explotación hacia el modelo óptimo.

En primer lugar, se tiene que tener en cuenta que hay un problema de disponibilidad de razas adaptadas para la producción de leche ecológica. Consiguientemente, la principal duda es decidir si se tienen que sustituir las vacas Holstein, que no son las más apropiadas para la producción ecológica, o mantenerlas intentando reducir la productividad.

Entre los mecanismos positivos que facilitan la adaptación de las vacas Holstein al nuevo sistema de producción hay el efecto de la alimentación natural y sin contaminantes, el bajo nivel de estrés y el descenso de la producción.

Las alternativas productivas a la Holstein no son muy claras (Parda alpina o Fleickvieh). Además, es mucho más fácil y viable económicamente hacer la conversión con vacas adaptadas al manejo de la explotación. De esta manera, se consigue que los cambios sean progresivos y paralelos a toda la finca.

La otra posibilidad es la utilización de vacas autóctonas, con menor productividad. Este tipo de empresa siempre tiene que ir acompañada de un proceso de fabricación de productos transformados diferenciados (quesos, yogures, etc.) y de una máxima rusticidad y aprovechamiento de los recursos de la finca.

Una vaca con tendencia a un nivel alto de producción plantea algunas dificultades, y requerirá un trabajo de adaptación y corrección.

Es una asignatura pendiente recuperar la aptitud lechera de razas tradicionales que, en su momento, derivaron fuertemente hacia la aptitud cárnica (Pirenaica, Asturiana o Rubia Gallega). Antes, cuando era usual ordeñar este tipo de ganado, se llegaba a producciones por vaca próximas a los 2.000 y 3.000 litros anuales.

Primero se tiene que bajar el nivel productivo mediante el cambio de alimentación. Frecuentemente, este proceso es difícil porque la tendencia genética de las vacas hacia la producción intensiva es muy fuerte y “no saben frenar” y, consiguientemente, algunos animales entran en un proceso de desgaste corporal excesivo. A partir de aquí hay que hacer un trabajo de selección que tienda hacia una mayor rusticidad, con vacas de tamaño adecuado (muchos ganaderos opinan que la

Experiencias de modelos intermedios: Explotación de razas Parda alpina y Fleickvieh. Suele ir ligada a fincas con posibilidades forrajeras y a la elaboración propia de productos transformados. Son razas con una producción media de 4.000 a 6.000 litros por vaca y año, con buena calidad láctica (3,7 a 4% de materia grasa) y alta rusticidad. El uso de estas razas (y también de las autóctonas) tiene la ventaja añadida de poder combinar la producción de leche con un proyecto de producción de carne ecológica. Cruce de vacas Holstein con Bruna alpina. Las terneras cruzadas mantienen una producción media aceptable, buena calidad de leche y son manejables y rústicas. Hay un problema a largo plazo de estabilidad de la raza o de los cruces.

Primíparas Holstein mejoradas genéticamente hacia una mayor rusticidad. (Autor: Óscar García.)

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Después de la separación de la madre hay dos sistemas de manejo posibles: · Alimentación con biberón o cubo, con leche de la madre o del tanque de ordeño. Durante los primeros días es recomendable que los terneros estén en boxes individuales (menos de una semana). Después deben estar conviviendo en grupo. · Utilización de vacas nodrizas. Este sistema normalmente aprovecha vacas que han perdido algún cuarterón, que tienen un alto recuento de células somáticas o que son de ordeño difícil. Es un buen sistema de cría, aunque requiere bastante atención, sobre todo para evitar indigestiones o el rechazo de algún ternero durante los primeros días. Puede ser particularmente interesante para asegurar el crecimiento y la buena salud de las futuras hembras reproductoras.

Cruce F1 de hembra Holstein y macho Parda alpina. (Autor: Óscar García.)

b. Reproducción y cría

El destete tiene que ser, como mínimo, a los tres meses de edad y se tiene que realizar de forma esmerada y progresiva, con animales bien acostumbrados a la alimentación sólida y fibrosa.

Manejo de sementales y/o inseminación Aunque se recomienda el uso de sementales por motivos de comportamiento natural, en producción de leche es casi obligado recurrir a la inseminación artificial (autorizada por el Reglamento).

A pesar de ser dificultoso, hay ganaderos que optan por combinar el amamantamiento de los terneros con el ordeño de las vacas. Este manejo, que es más fácil con algunas razas concretas, requiere que las vacas estén acostumbradas.

Los sementales en libertad generan incertidumbre en relación a las fechas de parto y de secado y, en reclusión, son de manejo peligroso. También reduce las opciones de mejora genética de la manada.

Cuidado de los animales en crecimiento Aunque el uso de hormonas para sincronización de celos está prohibido, es posible planificar los estros mediante controles reproductivos veterinarios (diagnóstico de gestación, control postparto, etc.), el uso de estimulantes naturales, homeopatía y, en ciertos casos, el efecto macho.

Desde el destete a los dos años de vida, es esencial asegurar una alimentación bien racionada y de la mayor calidad posible, si se quiere asegurar el desarrollo de las futuras reproductoras.

c. Ordeño Es importante remarcar que los programas y controles de reproducción en sistemas ecológicos tienen que llevarse a cabo sin demasiada presión u obsesión por la exactitud de los índices, los días abiertos, etc.

En producción ecológica es indispensable ordeñar correctamente, ya que es la principal herramienta para prevenir y combatir los problemas de mamitis clínica y, sobre todo, subclínica. Las mamitis no son más frecuentes en manejo ecológico que en convencional, pero se debe tener en cuenta que hay más limitaciones de uso de antibióticos. Además, en el sistema ecológico está la dificultad añadida de encontrar animales certificados a la hora de hacer una reposición importante causada por el sacrificio de muchas vacas con un alto recuento de células somáticas.

Cría El encalostrado es esencial en cualquier sistema productivo, pero en producción ecológica se tiene que realizar con mucha atención durante los primeros días de vida y, si es posible, tiene que ser directamente de la madre.

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Protocolo de limpieza y ordeño adaptado a una granja ecológica:

Secado Aunque puede haber variaciones a la hora de planificar el secado de las vacas, en función de las posibilidades de alimentación y del ciclo productivo y reproductivo, se suele hacer un secado estándar a los siete meses de gestación.

· Limpieza preordeño: con agua, jabón natural y unas gotas de tintura de caléndula. · Despuntado (eliminación de los primeros chorros). · Secado de pezón con papel de un solo uso. · Después del ordeño se puede hacer el sellado con diversos productos (no agresivos) o, sencillamente, no hacerlo. En cualquier caso, es más importante controlar que las vacas no se echen durante la media hora siguiente al ordeño, para asegurar el cierre total del esfínter (las vacas tienen que encontrar la ración preparada a la salida del ordeño). · Limpieza del equipo de ordeñar: Primero en agua a 50°C y después a 63°C. Se pueden usar detergentes alcalinos diariamente (hidróxido o hipoclorito sódico). Hay diversos detergentes comerciales autorizados para utilizarse en producción ecológica. Una o dos veces a la semana, o más según la dureza del agua, es recomendable usar un limpiador que contenga ácido fosfórico. · Control ecológico de moscas en la sala de ordeñar: Se tienen que utilizar mosquiteros, trampas y/o tiras adhesivas atrapainsectos, cortinas especiales para los accesos o ventiladores que creen corrientes de aire.

Dado que no está permitido administrar antibióticos preventivos, el secado se tiene que hacer de forma progresiva -según la producción de la vaca al final del ciclo-, ayudándose con el manejo de la alimentación -retirando los concentrados y restringiendo la racióny evitando estímulos reflejos (separar las vacas secas del grupo de producción y mantenerlas lejos de la sala de ordeñar). Lógicamente, es esencial hacer un lote de vacas secas, ya que así se facilita el manejo diferenciado de la alimentación y la reducción de la frecuencia de ordeño.

Créditos Autor: Óscar Garcia Barrero. Revisión: Servicio de Producción Agrícola (Producción Agraria Ecológica). DAR, 2009 Corrección lingüística: Joan-Ignasi Elias Cruz.

Detalle de tira adhesiva atrapainsectos en una sala de ordeñar. (Autor: Lluís Vila)

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