Bromatología y Nutrición “ADITIVOS ALIMENTARIOS” Funciones Tipos de aditivos

Prof. María Catalina Olguin

Código Alimentario Argentino Capítulo XVIII incluye 173 compuestos. Capítulo XVI Colorantes El CAA establece que un aditivo alimenticio es cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifica las características físicas, químicas o biológicas de un alimento a los efectos de su mejoramiento, preservación o estabilización, siempre que:

* Sean inocuos por sí mismos o través de su

acción como aditivos en las condiciones de uso. * Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias. * Formar parte de la lista positiva de aditivos alimentarios del presente Código. * Ser empleados exclusivamente en los alimentos específicamente mencionados en este Código. * Respondan a las exigencias de designación y pureza que establece el código.

PUREZA DE LA S SUSTANCIAS QUE PUEDEN EMPLEARSE COMO ADITIVOS

Artículo 1398

Los aditivos alimentarios que integran la lista positiva del Código Alimentario Argentino no contendrán más de 3 mg/kg de arsénico, como As; de 10 mg/kg de plomo, como Pb; y de 40 mg/kg de metales pesados como Pb, salvo indicación particular diferente. En general, se recomienda que no contenga más de 50 mg/kg de hierro y cobre globalmente.

Artículo 1392

Los aditivos alimentarios que cumplan las exigencias que este Código establece, podrán agregarse a los alimentos para:

Mantener o mejorar el valor nutritivo.

Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos, pero faltos de atractivo.

Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación.

Permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de composición y calidad constante en función del tiempo

Artículo 1393 Los aditivos alimentarios NO deben agregarse a los alimentos para: Provocar una reducción considerable del valor nutritivo de los alimentos

Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de elaboración y/o de manipulación

Engañar al consumidor

Perseguir finalidades que pueden lograrse con prácticas lícitas de fabricación económicamente factibles.

Artículo 1394 La cantidad de un aditivo autorizado agregado a un producto alimenticio será siempre la mínima necesaria para lograr el efecto lícito deseado. Se establece atendiendo debidamente:

El nivel de consumo estimado del alimento o alimentos para los cuales se propone el aditivo

Los niveles mínimos que en estudios sobre animales producen desvíos importantes respecto del comportamiento fisiológico normal

El suficiente margen de garantía para reducir al mínimo todo peligro para la salud en todos los grupos de consumidores







 





Declaración de aditivos alimentarios en la lista de ingredientes. a) la función principal o fundamental del aditivo en el alimento, y b) su nombre completo, o su número INS (Sistema Internacional de Numeración, CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS), o ambos. Si hay más de uno, se mencionan uno a continuación de otro, agrupándolos por función. Se declaran después del resto de los ingredientes. Para el caso de los aromatizantes/saborizantes declarar sólo la función y optativamente su clasificación "antioxidante permitido", "emulsionante permitido", "colorante permitido"

Excepciones: colorante: tartrazina; conservantes: ácido benzoico, dióxido de azufre; edulcorantes no nutritivos: sacarina, ciclamato, aspartamo, acesulfame K; sucralosa

ALGUNAS SIGLAS PARA TENER EN CUENTA I.D.A. Ingesta Diaria Admitida mg/Kg peso corporal x día BPM o BPF Nº I.N.S. Codex Alimentarius (tres cifras) International Numbering System C.I. Colour Index (Internacional)

F.C.C. Food Chemical Code

J.E.C.F.A. Joint Expert Committee on Food Additives (FAO- WHO)(1956) Evaluó 1500 aditivos, 40 contaminantes y residuos de 90 drogas veterinarias http://www.fao.org/ag/agn/agns/jecfa_archive_en.asp FDA Food and Drug Administration (E.E.U.U.) F D & C Food Drug and Cosmetics (E.E.U.U.) G.R.A.S. (Generally Recognized As Safe)

TIPOS/FUNCIONES DE ADITIVOS ALIMENTICIOS ANTIESPUMANTE

ANTIHUMECTANTE/ANTIAGLUTINANTE

ANTIOXIDANTE

COLORANTE

CONSERVADOR

EDULCORANTE

ESPESANTE

GELIFICANTE

ESTABILIZANTE

AROMATIZANTE/SABORIZANTE

HUMECTANTE.

REGULADOR DE LA ACIDEZ

ACIDULANTE

EMULSIONANTE / EMULSIFICANTE

MEJORADOR DE LA HARINA

RESALTADOR DEL SABOR

LEUDANTE QUIMICO

GLACEANTE

AGENTE DE FIRMEZA O ENDURECEDOR O TEXTURIZANTE SECUESTRANTE ESPUMANTES

ESTABILIZANTE DEL COLOR

COLORANTES Naturales Cártamo Cúrcuma, (INS 100); Carotenos (160a); Rocú, bixina y Norbixina (160b) Licopeno (160d); Luteína (161b); Riboflavina (101) Cochinilla, (102) ; Rojo de remolacha (162); Antocianinas (163) Indigotina (132); Paprika, capsantina, capsorubina(160c) Caramelo: natural, cáustico ( 150a); sulfito cáustico (150b); amonio (150c); sulfito-amonio (150d)

Clorofila (140); Clorofila cúprica (141)

PIGMENTOS INORGÁNICOS AUTORIZADOS PARA COLOREAR SUPERFICIES ALUMINIO: N°de Código: CI (1975) N°77000 CARBONATO DE CALCIO: N°de Código: CI (1975) N°77220. Código Alimentario Argentino Artículo 1398.41 DIOXIDO DE TITANIO: N°de Código: CI (1975) N°77891. Código Alimentario Argentino Artículo 1398.162.1. ORO: N°de Código: CI (1975) N°77480 OXIDOS DE HIERRO: N°de Código: CI (1975), N°77492 (óxido de hierro amarillo). N°77491 (óxido de hierro rojo). N°77499 (óxido de hierro negro). CI (1975) Pigment Yellow 42 y 43. Pigment Red 101 y 102. Pigment Black11. NEGROS DE CARBON Sinónimo: Carbón vegetal, Carbón medicinal PLATA: N°de Código: CI (1975) N°77820

Colorantes sintéticos autorizados

Art. 1325

Amaranto INS 123 (Food Red 2; CI 16195) Eritrosina INS 127(Food Red 14; CI 45430; FD &C Red Nº 3 -37003) Rojo Allura INS 129 (Food Red 17; CI 16035; FD &C Red Nº 40 37011) Punzó 4 R INS 124 (Food Red 7; CI 16255) Amarillo Ocaso INS 110 (Food Yellow 3; CI 15985; FD &C Yellow Nº6 37001) Tartrazina INS 102 (Food Yellow 4; CI 19140; FD & C Yellow Nº 5 37000) Azul Brillante INS133; (Food Blue 2; CI 42090; FD & C Blue Nº 1 37015) Azul Patente V INS 131 (Food Blue 5); CI 42051)

Verde Indeleble INS 143; (Food Green 1; CI 42053; FD & C Green Nº 3 37007) Permitidos en: bebidas, caramelos, cáscaras de frutas, frutas y sus pulpas cuando se justifique, chicles, confites, grageas, jaleas de fantasía, pastillas, polvos o mezclas para preparar postres, rellenos de bombones. Y otros casos que contemple ej. Yogures.

Colorantes sintéticos Azoicos Amaranto INS 123

Amarillo ocaso INS 110

Tartrazina INS 102

Azul patente INS 131

Eritrosina INS 127

Verde Indeleble INS 143

CRITERIOS DE PUREZA Impurezas inorgánicas: Arsénico: máx 5 mg/kg Antimonio, Cobre, Cromo ,Sulfato de Bario, Zinc: máx 100 mg/kg (considerados aisladamente),o máx 200 mg/kg (considerados en forma conjunta) Plomo: máx 20 mg/kg No deben contener: Cadmio, Mercurio, Selenio, Teluro, Talio, Uranio, Cromatos ni compuestos de Bario (solubles en ácido clorhídrico diluido) en cantidades detectables.

Impurezas orgánicas No deben contener : a) Hidrocarburos aromáticos policíclicos b) Beta-naftilamina, Bencidina, 4-aminodifenilo ni sus derivados c) Más de 0,01% de otras aminas aromáticas libres d) Más de 0,5% de otros productos intermedios de síntesis e) Más de 4% de colorantes secundarios (isómeros, homólogos, etc) f) Si poseen grupos sulfónicos no deben contener más de 0,2% de sustancias extraíbles por éter etílico"

AROMATIZANTES - SABORIZANTES Artículo 1298

Con la denominación genérica de Aditivos aromatizantes o Saborizantes, se entienden los preparados que contienen los principios sápidoaromáticos de una planta o parte de ella y las sustancias artificiales de uso permitido, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y olfato, reforzando el propio del alimento o comunicándoles un sabor y/o aroma determinados.

1. Las Esencias Naturales o Aceites Esenciales.

2. Los Extractos. 3. Los Bálsamos, Oleorresinas y Oleogomorresinas. 4. Los Compuestos Aislados de Esencias Naturales o de Extractos. 5. Los Compuestos Químicos Sápido-Aromáticos Sintéticos o Artificiales.

Esencia Natural o Aceite Esencial, producto volátil de origen vegetal obtenido por arrastre con vapor de agua, expresión, destilación a presión reducida, etc. Esencia de ajo, de naranja, de menta, de tomillo, etc.

Extractos: productos obtenidos por agotamiento en frío o en caliente por cualquier procedimiento adecuado: de vegetales o sus partes que contengan sustancias sápidoaromáticas de Aceites Esenciales, de Bálsamos, Oleorresinas, Oleogomorresinas con disolventes apropiados, que podrán ser o no eliminados. 1. Los extractos deberán contener los principios sápido-aromáticos volátiles y fijos. 2. Los extractos líquidos serán los que se obtienen con o sin eliminación parcial de disolventes autorizados. Denominación: Extracto líquido de kola, de vainilla; extracto seco de apio; de clavo

Se entiende por Bálsamos oleorresinas y oleogomorresinas, los productos obtenidos por exudado libre o provocado de determinadas especies vegetales. Los bálsamos de Perú y Tolú deberán responder a las exigencias de la Farmacopea Nacional Argentina V Ed. Se entiende por propóleos el producto compuesto de sustancias resinosas, gomosas y balsámicas, ceras, aceites esenciales y polen, de consistencia viscosa, elaborado por las abejas a partir de ciertas especies vegetales, que son transportadas al interior de la colmena y modificadas parcialmente con sus secreciones salivares. La composición de los propóleos varía dependiendo de las especies vegetales de origen y de la función de los propóleos dentro de la colmena. 1.- “Propóleos bruto”

Extracto Blando de Propóleos”

Compuestos químicos aislados de Aceites Esenciales o de Extractos: productos químicamente definidos que se obtienen por procedimientos físicos (destilación fraccionada, congelación, etc) como: anetol, mentol, eucaliptol, etc. Deberán responder a las propiedades físicas (densidad, desviación polarimétrica, IR, etc) y químicas que son características para cada compuesto. Anetol, eucaliptol, eugenol, geraniol, mentol. Productos Químicos obtenidos por síntesis y que aisladamente o en mezclas pueden utilizarse en la industria alimentaria. Ejemplos: acetaldehido; etilvainillina.

acetato

de

amilo,

butirato

de

bencilo,

Todas estas sustancias sintéticas deberán responder a las exigencias de pureza que se establecen en el Capítulo de Aditivos Alimentarios.

CONSERVANTES Cloruro de sodio: salazones. Acido acético Acido propiónico y sus sales de Na o Ca (280-282) Acido sórbico (200) y sales de K Acido benzoico (210) Parahidroxibenzoato de metilo (218; Na 219) o de etilo (214, Na 215) (parabenos) (Julio de 2008 exclusión de propilparabeno y sal Na; 216 y 217)

Nitrito de sodio (250) o de potasio (249): cárnicos: nitrosil mioglobina e inhibidor de Clostridium botulinum

Nisina (234): antibiótico producido por cepas de Lactococos lactis

NISINA

E 234

ACTIVIDAD DE LOS PRINCIPALES CONSERVANTES QUÍMICOS FENTE A ESPECIES MICROBIANAS 

 



 

Conservador

Bacterias

Levaduras

Mohos ++ +++

Acido propiónico Acido sórbico

+ +

++ +++

Esteres de pOH benzoico

++

+++

+++

Sulfitos Nitritos

++ ++

+ --

+ --

ANTIOXIDANTES En medios lipídicos: Naturales: tocoferoles mezcla (306); α tocoferol (307). Sintéticos: Butil hidroxi anisol (BHA) (320); Butil hidroxi tolueno (BHT) (321); TerbutilHidroquinona (THBQ) (319); galato de propilo (310), de dodecilo (312); palmitato (304) estearato (305) de ascorbilo Alimentos en que se emplean: aceites, margarinas, mayonesas.

En medio acuoso: dióxido de azufre (220), y derivados; ácido ascórbico (300)(natural o sintético); ácido eritórbico (315) Alimentos en que se emplean: jugos, vinos, cerveza

Sinergistas: ácido cítrico (330), fosfórico (338), EDTA (386)

Emulsionantes- Estabilizantes Mono/diglicéridos (monoestearato de glicerilo). Esteres de propilenglicol - Estearoil lactilatos (SSL ) Lecitinas

Esteres de poliglicerol

Polisorbatos (Tweeen, Span ) Acetoglicéridos –Lactoglicéridos

Lauril sulfato de sodio

Enzimas

1100 Amilasas - 1101i Proteasas  1101 iv Ficina - 1102 Glucosa oxidasa  1103 Invertasas - 1104 Lipasas  1105 Lisozima, lisozima clorhidrato 

Gelificantes, espesantes 

Acido algínico, alginatos (INS 400-405)IDA 50mg/kg

   



Agar agar (406) Carragenanos- furcelleran (407) Pectinas (440) Celulosa (460) y celulosas modificadas: metil, hidroxipropil, carboximetil (463-465) Almidón y almidones modificados

Gomas vegetales 

Garrofín (de algarrobo) (410) Guar (de semilla de leguminosa) (412) Tragacanto (exudado de árbol) (413) Arábiga o de acacia (414) Xantan (Xantomona campestris) (415) Karaya( exudado de árbol) (416)