Calidad de la carne y las vitaminas Antioxidantes

Adriana Mora Jiménez

Calidad de la carne




Es una combinación de factores que incluyen: valor nutricional, palatabilidad, apariencia atractiva, apetecible (color, olor, etc.) y con baja deshidratación durante el procesamiento y almacenamiento.

Características





Color Terneza Contenido en grasa intramuscular El sabor y aroma

OXIDACIÓN, Y CALIDAD ORGANOLÉPTICA





Sacrificio → se inactivan los sistemas biológicos de protección frente a la oxidación in vivo, → la oxidación se convierte en la principal causa de deterioro de la carne. Lo Evito: refrigeración, cocinado, curado.

Oxidación








Una oxidación excesiva → olores y sabores desagradables (olor a rancio, sabores anómalos, etc.), Decoloración y pérdida de uniformidad en el color (por oxidación de los pigmentos de la carne), Exudado (probablemente por ruptura de las membranas celulares), etc.

OXIDACIÓN DE LIPIDOS EN EL SISTEMA MUSCULAR






Formación de radicales libres Los mas susceptibles ácidos grasos poliinsaturados Ácido oleico (18:1), linoleico (18:2), linolénico (18:3) y ácidos grasos de origen marino como el eicosapentaenoico (C 20:5) y docosahexaenoico (C 22:6)




La oxidación lipídica en las carnes es catalizada por la mioglobina, citocromos, hierro (FE+2 ) y otros metales pesados de transición (en especial metales divalentes como CU+2 , Zn+2 , Co+2 y Ni+2 )




Este proceso es particularmente activo luego que los fosfolípidos son expuestos al oxigeno por los procesos de desmenuzado y trozado.

EFECTO DE LA OXIDACIÓN LIPIDICA





La carne de fresca y congelada no permanece palatable por un periodo muy prolongado. Los productos de la ruptura molecular de lípidos son una mezcla compleja de aldehídos, cetonas y alcoholes e hidrocarburos .




Las proteínas que contienen el grupo heme, como la hemoglobina y mioglobina son pigmentos asociados con el color de la carne in vivo. El principal responsable del color en el músculo en el animal post mortem es la mioglobina pues la hemoglobina es removida en gran parte con el desangrado del animal.




La forma oxidada (color café), metmioglobina, es reactivamente estable al aire y se acumula gradualmente a las expensas de la oxymioglobina. Al reducir la tasa de formación de la metmioglobina se prolonga la vida útil del producto la que aumenta su valor en el tiempo.→ atraso en el rompimiento de los lípidos por oxidación resulta menos decoloración de la carne.

LA VITAMINA E








La α-tocoferol es la forma más activa de vitamina E y además representa casi toda la actividad de la vitamina E en el tejido vivo. La forma más usada de vitamina E en las dietas es el acetato y succinato de α-tocoferol. La vitamina E se encuentra en la sangre, eritrocitos, plaquetas y está ampliamente distribuida en los tejidos

Funciones






regulación de la biosíntesis del grupo heme, actúa como un modulador en la respuesta inmune involucrado en regulación de genes. antioxidante in vivo que protege a los tejidos lipídicos del ataque de radicales libres. proteger a las membranas celulares del daño oxidativo.




Con la suplementación de vitamina E no solo se logra mejorar la consistencia del color de la carne y la integridad de las membranas lipoprotéicas, sino una reducción en la pérdida de líquido en canales y cortes, evitando perder peso de canal en frío.

Vitamina C





Al igual que la Vitamina E, la Vitamina C o ácido ascórbico (A. As.), es un protector de la interfase de la membrana y el líquido citiplasmático (Citosol) contra la oxidación de las lipoproteínas. Otra funciones de la vitamina C es la reducción del radical tocoferoxil (resultante de la peroxidación lipídica o por metales) lo cual le devuelve su actividad antioxidante a la vitamina E.




La vitamina E administrada a concentraciones elevadas (100-200 mg/kg de forraje) aumenta de forma marcada la concentración en tejidos y estructuras subcelulares, ejerciendo un potente efecto antioxidante.




Efectos adicionales relacionados con la calidad de la carne de la suplementación de vitamina E es una menor pérdida de exudado durante el almacenamiento, debido a que preserva la integridad de las membranas




La elevada concentración de a-tocoferol en el producto final ejerce un efecto antioxidante, colaborando en la estabilización del color y retrasando el deterioro oxidativo y la desecación.

Conclusiones


El depósito de α-tocoferol en las membranas celulares disminuye la pérdida de peso por escurrimiento, estabiliza el color de la carne y rinde tonos más deseables por mayor tiempo, alcanzando mejor grado en la clasificación. Además mejora las características organolépticas.




Mejora la vida de anaquel y reduce la aparición de compuestos provenientes de la oxidación de los lípidos.