II Congreso Latinoamericano de Especialistas en Pequeños Rumiantes y Camélidos Sudamericanos XI Congreso Nacional de Producción Ovina

CALIDAD DE LA LECHE PARA LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS DIFERENCIADOS DE ALTO VALOR EN PEQUEÑOS RUMIANTES. Jorge Bermúdez1 y Stella Reginensi2 1. Departamento de Producción Animal y Pasturas. Facultad de Agronomía, Montevideo, Uruguay. 2. Tecnología de Alimentos, Facultad de Agronomía. Montevideo, Uruguay.

1. INTRODUCCIÓN.

La explotación de caprinos y ovinos para la producción de leche y productos lácteos ha sido una de las alternativas productivas para los predios pequeños y el empleo de mano de obra familiar. Independientemente de las posibilidades de potenciar las características organolépticas de los productos lácteos obtenidos de estas especies, uno de los aspectos esenciales a considerar reside en los impactos sociales y económicos que resultan del mantenimiento del empleo rural y la retención de las familias en el campo (Macedo y Malcata, 1994). Diferentes experiencias se han difundido a lo largo de América Latina en los últimos 15 años, con las dificultades propias de los sistemas de producción en que se insertan y las limitantes para un acceso fluido de productos a los mercados. La evolución en los hábitos alimenticios y los reclamos actuales del consumidor están profundamente asociados a los cambios en la sociedad y los individuos. Los productos lácteos deben responder a las necesidades específicas del consumidor y solo pueden ser desarrollados a través de un conocimiento profundo de su sicología (Le Jaouen y Kurmann, 1995). Los sistemas de producción deben ser estructurados cada vez más desde el producto que se pretende ubicar en el mercado, visualizando la cadena productiva láctea en su conjunto. En el mercado consumidor conviven actualmente diferentes tendencias como: 1) la concepción de la necesidad de que el producto se adapte al consumo de comidas rápidas, 2) coexistencia de viejos criterios con las nuevas tendencias que conduce a actitudes contradictorias en el estilo de comidas (gourmet, rápidas, alimentos que mantengan la salud)

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3) creciente preocupación en el mantenimiento de la salud y la seguridad de los alimentos y 4) tendencia a escapar del estrés cotidiano y comer alimentos saludables para mantenerse en forma y lograr un balance interior (Le Jaouen y Kurmann, 1995). Los elementos manejados anteriormente deben considerarse en el marco de los sistemas de producción de leche de oveja y cabra en los países latinoamericanos. La calidad de la materia prima es altamente variable, particularmente en relación a la contaminación microbiana y probablemente tenga similitudes con los estudios realizados en países europeos (Nuñez et al., 1989). La producción estacional, particularmente en ovejas, limita un acceso permanente del producto a los mercados, y a nivel de nuestros países el mercado interno limitado reduce la posibilidad de escalar la producción, industrializar y alcanzar mercados de exportación. Es bien conocido que la obtención de productos de alta calidad en la industria láctea es estrictamente dependiente de los componentes de la leche, las relaciones entre los mismos, la calidad microbiológica de la leche cruda y la adecuada higiene en las práctica de manufactura. En este trabajo se pretende abordar los aspectos relacionados con la calidad microbiológica y las características composicionales de la leche de estas especies que permitan lograr un producto diferenciado de alto valor para el mercado consumidor.

2. CALIDAD DE LA LECHE. Existen diferentes enfoques en la definición de la calidad de la leche, lo cual demuestra la amplitud del concepto. En algunos casos se prefiere definir la calidad de acuerdo a la composición química de la leche, en otros casos la condición microbiológica de la leche cruda, e incluso en algunos casos se incluye las propiedades físicas. Desde el punto de vista de la industria láctea los aspectos de composición química global, las relaciones de sus componentes y el contenido de microorganismos en la leche cruda son los elementos centrales que involucran a este concepto. Una leche cruda de buena calidad puede ser

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procesada para la obtención de un producto de buena o mala calidad, sin embargo cuando la leche es de mala calidad únicamente se obtendrán productos de baja calidad. 2.1. Calidad Microbiológica. La calidad microbiológica de la leche puede variar ampliamente y proviene de diferentes fuentes que pueden clasificarse en tres categorías principales: 1) contaminación interna de la ubre, 2) contaminación de la superficie de la ubre y pezones y 3) contaminación del equipo de ordeño y el tanque de frío. Teniendo en cuenta estos aspectos es posible disminuir las cargas microbianas de la leche y lograr una mejora en la calidad microbiológica en una forma teóricamente sencilla. Si bien en los últimos 25 años han existido progresos importantes en la producción, recolección y almacenaje de la leche, podemos encontrar que con una razonablemente buena higiene puede haber una pobre calidad microbiológica por el tiempo de refrigeración y las infecciones de la ubre del animal. La refrigeración mantiene la leche a temperaturas bajas y reduce el tiempo de generación de los microorganismos, sin embargo, pueden enmascarar los efectos de prácticas y protocolos inadecuados de higiene de la granja y el equipo de ordeñe. Los microorganismos presentes en la leche cruda pueden ser termofílicos o termodúricos, psicrótrofos y contaminantes patógenos. 2.1.1. Microorganismos termófilos y termodúricos en leche cruda. Este grupo de organismos tolera temperaturas mayores a los 50 C, pero los termodúricos resisten temperaturas de pasteurización y se mantienen viables en el producto final. Los géneros de mayor importancia en este grupo son Microbacterium, Micrococcus, esporas de Bacillus, esporas de Clostridium y Alcaligenes. La sobrevivencia a la pasteurización puede ser de un 100% en el caso de Microbacterium lacticum y esporulados, mientras que los otros géneros muestran sobrevivencia menor a un 10%. La mayoría de estos géneros no se multiplican en forma apreciable en la leche a temperatura ambiente o en tanque de frío, por lo que los conteos pueden se usados como un índice del control de la calidad higiénica de la leche (Hull et al,

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1992). La importancia actual de estos microorganismos se enfoca por los problemas en el deterioro de la leche al usar tecnologías de membrana utilizando calor. 2.1.2. Microorganismos psicrótrofos. El mantenimiento de la leche bajo condiciones de frío promueven la selección y crecimiento de microorganismos psicrótrofos, que por otra parte pueden alterar las características físico-químicas de los constituyentes de la leche (Banks, 1990) La presencia de estos microorganismos y los productos de su metabolismo conducen a cambios en las propiedades sensoriales y tecnológicas (sabores, aromas, firmeza de la cuajada, tiempo de estacionamientos en frío). Si bien los microorganismos psicrótrofos pueden ser eliminados por el proceso de pasteurización, las enzimas (proteolíticas y lipolíticas) producidas durante la etapa de almacenamiento en frío son termoestables y su acción permanece luego de la pasteurización (Law, 1979; Cousins, 1982; Banks,1990). Los psicrótrofos son potencialmente la causa más importantes de la baja calidad de los productos y son los factores limitantes en la vida de almacenamiento de la leche cruda con los actuales métodos de manejo (Cromie, 1992). Esto es particularmente importante en los pequeños rumiantes por la necesidad de mantener la leche cruda por mayores intervalos entre el momento de ordeña y el procesamiento. Un importante número de estudios confirman que los psicrótrofos encontrados en leche cruda refrigerada son principalmente bastones Gram negativos, no formadores de esporas que pertenecen a los géneros Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter, Cytophaga, Alcaligenes, Aeromonas, Acinetobacter y la familia de las Enterobacteriaceae. El género Pseudomonas es frecuente y normalmente predominante, dentro a nivel de especies la más frecuentemente reportada es P. fluorescens. Dentro de las medidas para lograr una reducción sensible de los efectos de las enzimas producidas por este grupo de bacterias, se mencionan las siguientes:

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•

Limpieza y higienización de los equipos de ordeña y almacenamiento de la leche.

•

Buenas prácticas higiénicas durante la ordeña.

•

Enfriado de la leche en el menor tiempo posible posteriormente a la ordeña (menos de 2 horas para llegar a 4 C).

•

Mantener la refrigeración de la leche a 4 C o menos.

•

Minimizar el tiempo de almacenaje de la leche cruda.

Otros aspectos a considerar en el control lo constituyen la termización de la leche cruda, la atmósfera modificada en el almacenaje de la leche, la activación del sistema lactoperoxidasa, la pre-maduración con bacterias lácticas (Cromie, 1992). En cabras y ovejas lecheras, la pequeña escala de producción, las distancias o aislamientos de los predios productores con los centros de transformación, establecen la necesidad de almacenar la leche en el establecimiento por períodos variables (Biss, 1991). La estacionalidad productiva de estas dos especies contribuyen en forma adicional a la necesidad de estudiar formas de almacenaje por períodos largos, que permitan abastecer al mercado en forma permanente. Diferentes métodos han sido propuestos para superar estas limitantes. La congelación directa ha sido considerada en el Reino Unido como una alternativa viable para pequeñas granjas (Biss,1991). En otros países, particularmente en Francia, la congelación de la cuajada parece ser más apropiada para lograr quesos de cabra de pasta blanda de calidad uniforme (Cargonet, 1971). En esta última forma, la leche es congelada a –25 C por períodos de 3 a 8 meses y posteriormente se descongela, se mezcla con diferentes porciones de cuajada fresca y se utiliza en la producción de quesos de pasta blanda. En algunos casos, los quesos han sido exitosamente congelados inmediatamente después del salado y posteriormente al descongelado son madurados en forma convencional (Alonso et al., 1987; Juárez y Ramos,1992). Otros procesos tecnológicos utilizados actualmente en Francia, España y Nueva Zelandia consisten en la ultrafiltración previa al proceso de cuajado (Park, 1992), que posteriormente se congela en bolsas hasta el momento del procesamiento. 2.1.3. Microorganismos patógenos. La presencia de patógenos en los alimentos en general y en los lácteos en particular adquieren mayor importancia por la necesidad de garantizar la

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seguridad alimentaria. Sin lugar a dudas, la emergencia de nuevos patógenos constituyen actualmente uno de los mayores desafíos. Miller et al. (1998) presenta una lista de cuatro patógenos reconocidos en 1942, y compara esta situación con más de una docena identificados en las últimas dos décadas. Entre los patógenos de importancia la Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Campylobacter y Cyclospora han sido causantes de problemas de salud en tiempos recientes. Las formas de control de estos patógenos parecen esenciales cuando pretendemos lograr la confianza que reclaman los consumidores. 3. COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE OVINOS Y CAPRINOS. La composición de la leche de cabra y oveja, así como los factores que pueden modificarla, han sido revisados en forma amplia por diferentes autores (Jenness, 1980; Anifantakis, 1986, Juárez y Ramos, 1986). En forma independiente de las propiedades nutricionales de la leche de estas especies, se destacan propiedades exclusivas que ofrecen ventajas para la salud del consumidor (Baldo,1984, Razafindrakoto et al., 1993). Un mayor conocimiento de los factores que modifican la composición de la leche en estas especies, permitirá establecer sistemas de producción para optimizar la materia prima a las necesidades del proceso industrial a que se destine. La leche de cabra presenta características peculiares que la diferencian de la leche de vaca, y los quesos obtenidos de esta especie gozan de reconocido prestigio. El tamaño de las micelas de caseína es mayor que en la leche bovina (255 nm vs 175 nm) y existen diferencias en la proporción de las fracciones de caseína que las componen (Remuef et al., 1989). La leche de cabra contiene proporciones mayores de caseína -s2 que de -s1, así como de -caseína y -caseína (Kehagias, 1992), lo cual conduce a una menor fuerza de cuajado. El porcentaje de grasa en la leche de cabra es similar a la de vaca, sin embargo existen amplias diferencias en la composición de la grasa. El contenido de ácidos grasos de cadena corta, particularmente caproico, caprílico y cáprico, y la mayor asociación de la lipasa lipoproteica natural en la fase grasa, constituyen los factores más importantes en el sabor típico de los quesos de cabra. Sin embargo, también estas características pueden conducir a los defectos de sabor que se desarrollan en estos productos (Chandan et al., 1992).

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En la leche de oveja, el alto contenido de sólidos permite la producción de yogurt de superior calidad comparado con leche de vaca o cabra. El logro de la viscosidad necesaria para un yogurt en leche de vaca, requiere de la adición de leche en polvo y agentes gelificantes que incrementan el contenido de lactosa a niveles indeseables para consumidores con intolerancia a este carbohidrato (Kosikowski,1985). Una diferencia especialmente interesante de la leche de pequeños rumiantes, respecto a leche bovina, es la composición de la grasa. La grasa de la leche de ovejas y cabras tienen mayor contenido de grasas de cadena corta y media, mayor contenido de mono-insaturados, poli-insaturados y ácidos grasos esenciales que la leche de vaca. Estos factores revisten importancia actualmente por la preocupación del consumidor en relación a su salud. 4. CONCLUSIONES. La producción de leche de ovejas y cabras puede tener diferentes mercados de destino: 1) autoconsumo familiar, 2) comidas gourmet, 3) alimentos naturales u orgánicos y 4) necesidades médicas. En cualquier situación uno de los aspectos que debe asegurarse es la calidad de la materia prima destinada a la industrialización. Las cargas microbianas de la leche pueden afectar en forma importante la calidad de producto, por su incidencia en el deterioro de los componentes lácteos y la presencia de patógenos riesgosos para la salud. Establecer las medidas de control que aseguren la calidad microbiológica de la leche cruda es uno de los elementos esenciales a implementar en estos sistemas para la obtención de un producto de calidad. Por otra parte, la composición de la leche de estas especies brinda las posibilidades de diferentes productos diferenciados que pueden lograr un buen valor en el mercado. La condición necesaria para el desarrollo de esta actividad consiste en lograr manejar los aspectos tecnológicos que permitan escalar la producción a niveles industriales.

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5. LITERATURA CITADA.

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