LA FRUCTIFICACIÓN DE LOS FRUTALES MONOGRAFÍAS DE FRUTICULTURA - N.º 6 PROYECCIÓN PARA CLASES

Capítulo 5 Maduración de los frutos Prof. Valero Urbina Vallejo

Actualización: 2010 Valero Urbina

1. EL PROCESO DE MADURACIÓN DEL FRUTO Desde final del engrosamiento celular hasta alcanzar las características organolépticas de consumo Envero Síntoma de comienzo de maduración

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EL PROCESO DE MADURACIÓN DEL FRUTO Emisión de sustancias volátiles

Control del proceso Transformaciones físicas y químicas -Síntesis y degradación

Al final del proceso formación de la capa de abscisión en el pedúnculo Valero Urbina

EL PROCESO DE MADURACIÓN DEL FRUTO

Estados de madurez 1. Madurez de recolección o comercial

2. Madurez de consumo o gustativa

3. Madurez fisiológica

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EL PROCESO DE MADURACIÓN DEL FRUTO

Senescencia Pérdida de cualidades organolépticas - caída Degeneración de sabor y aroma Pérdida de consistencia – cambio de textura y jugosidad Aparición de manchas marrones, arrugado, etc

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2. CAMBIOS EN EL FRUTO DURANTE LA MADURACIÓN 1. Incremento de la actividad respiratoria En frutos climatéricos – por transformaciones bioquímicas rápidas

2. Producción de etileno “Hormona de la maduración” – Estímulo a 0,1- 1 ppm Inhibición en anaerobiosis y temp. bajas

3. Disminución de consistencia y aumento de peso Transformación de pectinas – acumulación agua y azucares

4. Cambios en hidratos de carbono Decrece almidón – aumentan azúcares

5. Disminución de la acidez 6. Otras transformaciones Síntesis pigmentos y proteínas. Pérdida astringencia. Producción sustancias volátiles y ceras

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CAMBIOS EN EL FRUTO DURANTE LA MADURACIÓN Cambios generales

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3. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MADURACIÓN 1. Temperatura Elevada adelanta maduración. Baja impide el proceso Necesidad de acumular ciertas unidades de calor para iniciar normalmente el proceso

2. Control de la atmósfera en frutos recolectados Bajo nivel O2 y alto CO2 – Control contenido de etileno

3. Fitorreguladores Ethrel acelera la maduración. ABA (antagonista GA) la facilita Giberelinas y citoquininas retrasan la maduración

4. Vigor y estado de la planta Aceleran la maduración plantas cloróticas, enfermas, etc.

5. Técnicas culturales y otros factores Abono N en exceso tiende a retrasar la maduración Adelanta la maduración: falta de agua, exposición a radiación Valero Urbina

4. ÍNDICES DE MADUREZ Indicadores sobre el proceso de maduración Definen un estado de madurez en el proceso Aplicación fundamental para establecer la fecha de recolección Deben ser objetivos, cuantificables, rápidos, sencillos etc. Muestreo cada 6-7 días en fase previa – luego cada 3-4 días 12-15 frutos (experiment. 3-4 repeticiones de 15 frutos)

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ÍNDICES DE MADUREZ

Clasificación 1. Variables de tiempo y ambientales

Recogen aspectos de la duración del ciclo fructífero y de las condiciones, principalmente, térmicas en que se desarrolla

Fechas del calendario Días transcurridos de la floración hasta la recolección Unidades de calor acumuladas

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ÍNDICES DE MADUREZ

Clasificación 2. Variables de tipo físico

Comprenden las propiedades físicas de los frutos

Calibre y peso del fruto Color de fondo y de superficie Dureza de la pulpa Elasticidad y resistencia a la punción de la epidermis Grados Brix del zumo (índice refractométrico) Dimensiones (L/T) del fruto Peso específico Dimensiones de la cavidad calicina (en manzana) Valero Urbina

ÍNDICES DE MADUREZ

Clasificación 3. Variables de tipo químico

Comprenden las propiedades químicas de los frutos

Contenido en almidón Contenido en azucares Contenido en ácidos Contenido en clorofila

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ÍNDICES DE MADUREZ

Clasificación 4. Variables fisiológicas

Definen aspectos del proceso de desarrollo del fruto y de su actividad metabólica

Desarrollo alcanzado por el fruto Degradación de clorofilas Facilidad de abscisión Desarrollo de las semillas (estado y color) Intensidad de respiración Generación de etileno (contenido interno) Valero Urbina

ÍNDICES DE MADUREZ

Clasificación 5. Variables organolépticas

Tienen en cuenta las características organolépticas apreciadas en los frutos.

Aspecto general del fruto Sabor del fruto Aroma del fruto

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5. PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ 1. Índices tradicionales y variables extrínsecas Época de maduración y días transcurridos desde la floración

a)

Número aproximado de días que deben transcurrir desde la plena floración a la recolección en algunas variedades de pera y manzana en la zona media-tardía de Lleida. Peras

Días

Manzanas

Días

Castell

85-90

Early Gold

110-115

Limonera

110-115

Royal Gala

120-125

Williams

130-140

Top Red

145-150

Blanquilla

135-145

Golden Delicious

150-155

Conferencia

155-165

Granny Smith

185-190

Fuji

195-200

Decana Congreso 165-170

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PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ

1. Índices tradicionales y variables extrínsecas b) Facilidad de desprendimiento del fruto c) Aspecto del fruto y dureza al tacto

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PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ

1. Índices tradicionales y variables extrínsecas d) Coloración de las semillas

Carta de color de semillas de peral

e) Unidades de calor acumuladas Valero Urbina

PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ

2. Color de fondo y de superficie de la piel

Color de fondo debido a clorofila (verde – amarillo)

Color de superficie debido a acumulación de antocianinas (rojo – púrpura) Valero Urbina

PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ

Color

Tablas de color para Golden Delicious

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PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ

Color

Tablas de color para var. Grupo Gala

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PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ

Color

Tablas de color para Braeburn

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PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ

Color

Medido por reflexión con colorímetro

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PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ

3. Dureza de la pulpa (firmeza) Resistencia de la pulpa a la penetración (Fuerza medida con un puntal – 1 kg = 9,8 N) Penetrómetro manual

Puntal de 8 mm - peras, melocotones, ciruelas y kiwis Puntal de 11 mm - manzanas Efectivo en peras , menos en manzanas Valero Urbina

PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ

3. Dureza de la pulpa Penetrómetros

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PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ

3. Dureza de la pulpa Valores recomendados de la dureza de la pulpa para la recolección de algunas variedades de pera y manzana, para una buena conservación. Peras

Dureza (kg)

Manzanas

Puntal  8 mm

Limonera Blanquilla Williams Conferencia Decana Congreso Passa Crassa

7,0 - 7,5 6,5 - 7,0 7,0 - 7,5 5,5 - 6,5 4,5 - 5,0 6,0 - 6,5

Dureza (kg) Puntal  11 mm

Golden Delicious Top Red Royal Gala Braeburn Granny Smith Fuji

7,2 - 7,5 7,0 - 8,0 7,5 - 8,0 8,0 - 8,5 6,5 - 7,0 7,0 - 7,5

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PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ

4. Contenido de almidón Tinción con solución indicadora de yodo (10g de yodo + 40 g de yoduro potásico / 1 l agua)

Escala de regresión del almidón para manzana Golden Delicious y otras variedades con decoloración de tipo radial (según CTIFL, 1995) Valero Urbina

PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ

4. Contenido de almidón Tinción con solución indicadora de yodo

Peras

Escala adoptada por el Centro de Experimentación de Laimburg (Italia)

( 1: inmaduro 5: muy maduro) Valero Urbina

PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ

4. Contenido de almidón Tinción con solución indicadora de yodo Pera Blanquilla

Escala 1 a 5 Valero Urbina

PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ

5. Índice refractométrico Indica el contenido de sólidos solubles del jugo Se expresa en % (o grados Brix) Refractómetro manual

Valores comprendidos entre: 9-12% en peras; 11-13% en manzanas; 9-10% en melocotones

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5. Índice refractométrico Refractómetros

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PRINCIPALES ÍNDICES DE MADUREZ

6. Acidez titulable Expresada como porcentaje de ácido (málico, cítrico y tartárico)

ml NaOH  N (NaOH)  meq. factor ácido AT(%)   100 ml zumo utilizado Valores para la determinación de la acidez titulable según el ácido de referencia. Ácido

Peso molecular

Peso equivalente

meq. factor ácido

Málico

134,09

67,05

0,067

Cítrico

192,12

64,04

0,064

Tartárico

150,08

75,04

0,075 Valero Urbina

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6. Acidez titulable En el caso de emplear 10 ml de zumo:

A (meq./l) = ml NaOH  10

AT (g/l ácido málico) = ml NaOH  0,67 AT (g/l ácido cítrico) = ml NaOH  0,64 AT (g/l ácido tartárico) = ml NaOH  0,75 Valero Urbina

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7. Otros índices e índices compuestos En manzanas contenido de etileno interno

(0,1-5 ppm - atm. controlada // 5-10 ppm - frío normal)

En uvas desidad de zumo (g/l) o determinada con densímetro

Expresada en grados Beaumé (0º Bé = densidad 1,0)

En cítricos índice E/A

Sólidos solubles (en grados Brix) / acidez ( en %) Mínimo exigido para comercialización: 6-6,5

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