UNIVERSIDAD DEL MAR CAMPUS PUERTO ESCONDIDO

CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE Y QUESO MOZARELLA DE BÚFALA (BUBALUS BUBALIS) PHYSICSCHEMISTRY CHARACHTERISTICS OF BUFALA (BUBALUS BUBALIS) MILK AND MOZZARELLA CHEESE

M.C. Esmeralda Desdémona Martínez Universidad del Mar M.C. Marcia Jantzen Monks Universidad Federal de Pelotas M.C. Paulo Cesar Antoniollo Universidad Federal de Pelotas Dr. Wladimir Padilha da Silva Universidad Federal de Pelotas PTO. ANGEL, OAXACA, SEPTIEMBRE DEL 2001

INTRODUCCIÓN A nivel mundial la producción de leche de búfala ocupa el segundo lugar con 63 mil millones de litros, seguida de la leche de vaca. La leche de búfala se ha caracterizado por su composición Fisicoquímica, factor que influye directamente en la calidad para la producción de derivados lácteos (Riel, 1991). El contenido de sólidos totales (16.8% y 20.8%%) es de 2 a 3 veces mas que la leche de vaca, el porcentaje de grasa va de 7 a 9 %, muy por encima a los reportados en leche de vaca 3 a 3. 8% y la proteína es de 4.0 a 4.8 % (Amiot, 1991).

INTRODUCCIÓN

(Barbier et al., 2000) menciona que un litro de leche de búfala equivale de 1.7 a 1.9 litros de leche de vaca, esta característica resulta económicamente rentable, por el rendimiento obtenido en los productos lácteos

INTRODUCCIÓN

Desde el punto de vista fisicoquímico la leche es un producto muy complejo, que se deben conocer los fundamentos para poder comprender la transformación que se producen en ella y en los producto lácteos durante los diversos tratamientos industriales (Tronco et al., 1997).

OBJETIVO

Determinar las Características Fisicoquímicas de leche cruda, y queso Mozzarella de búfala.

MATERIALES Y MÉTODOS Se tomaron las muestras en frascos de

vidrio de 250 ml

Variables determinadas en la leche

 Potencial hidrógeno (pH) por el método de inserción con un potenciómetro portátil  Porcentaje de grasa (Método por butirometría)  Acidez (concentración de ácido láctico)  Densidad por el método de lactodensímetro  Porcentaje de agua por el método de crioscopia

(Tronco et al., 1997).

Variables tomadas en el Queso Mozzarella de búfala

Potencial Hidrógeno (pH) Porcentaje de grasa

Extracto seco

Figura 1. Diagrama de Flujo para la Elaboración de Queso Mozzarella Recepción de la leche Homegeinizado de la leche

Toma de muestra para el análisis fisicoquímico

Pasteurización 65°C por 15 minutos Enfriado a 36-37°C Adición del cultivo Iniciador (mesófilo)

Adición de Cuajo Bovino 7-8 ml p/cada 10 litros de leche Reposo por 45 minutos y cortar en trozos pequeños Reposar por 24 horas

Filar a 78-80°C Enmoldar (capacidad de 1 kg) Sumergir en agua helada 4-6°C (15 min) Sumergir en Salmuera salada 4-5 horas Refrigeración y Almacenamiento

Toma de muestra para el análisis fisicoquímico

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1. Características Fisicoquímicas de la Leche y Queso mozzarella de Búfala

PH Grasa (%) Extracto seco (%) Acidez (%)* Densidad (grs/ml) Crioscopia (%)**

Leche Cruda 7.08±0.04 7.36±0.13 0.17±0.003 1.0314±0.001 3.6±0.007

n=15 * Porcentaje de acidez expresado como ácido láctico ** Porcentaje de agua en la leche

Queso de Búfala 5.25 ± 0.020 31.00 ± 4.30 18,66 ± 1,69

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los valores de pH, grasa acidez, densidad y crioscopia en la leche de búfala que se apreciaron en el cuadro anterior, muestran que el pH y la grasa, se consideran elevados, al compararlos con valores en leche de vaca donde reportan rangos de 6.2 a 6.8 y 3.0 a 3.5% respectivamente (Varnan y Sutherland, 1995).

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los valores tan altos de pH obtenidos en leche de búfala presentan mejores rendimientos en producto terminado (queso mozzarella), pero pueden provocar mayor riesgo microbiológico, por lo que hay que considerar mayor cuidado higiénico y sanitario dentro de las plantas de proceso.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

El alto porcentaje de grasa en el queso esta relacionado a lo reportado con Scott, (1999), donde menciona que la leche de búfala presenta un contenido de crema que esta entre 7.1 % y 9.6% de 2.5 a 3 veces mayor que la de vaca). Barbier et al. (2000), reportaron porcentajes de grasa en queso mossarella de búfala de 30% similar a los obtenidos en el presente trabajo.

GRACIAS POR SU ATENCIÓN