TECNICAS DE PRODUCCION DE LECHE DE OVINO DE CALIDAD Y ELABORACION DE QUESO DE OVEJA

TECNICAS DE PRODUCCION DE LECHE DE OVINO DE CALIDAD Y ELABORACION DE QUESO DE OVEJA Autores:

Carlos Santamaría Echarte ......................I.T.G.V. José María Hualde Alfaro ........................I.T.G.V. Ma José Armendariz Pérez de Ciriza..........I.T.G.V. Jesús María Lasarte Lasarte ......................I.T.G.V. María Puy Lana Soto ................................I.T.G.V. José Hernandorena Largo ........................I.T.G.V. María José Pascual Celaya ........................I.T.G.V. Iñaki Uriarte Ballarena ............................I.T.G.V. Jesús Dendarieta Lucas ............................I.T.G.V. Guillermo Galduroz Oyarzun....................I.T.G.V.

........Responsable ........Valorización ........Asistencia Técnica ........Asistencia Técnica ........Asistencia Técnica ........Calidad leche ........Calidad leche ........Calidad leche ........Calidad leche ........Alimentación

Con la participación de: Paloma Torre Hernández. (Profesora Titular de la UPNA) Coordinador: Carlos Santamaría Echarte. I.T.G.V. (Responsable Sección Ovino) Redactora: Pilar Navarro Cortés (I.T.G.V.) Corrección, diseño y realización: Marta Borruel Alvarez de Eulate (NASERSA)

Fondo Social Europeo

G obierno de N avarra

DepartamentodeAgricultura, GanaderíayPromoción Rural

Prohibida la reproducción total o parcial del material gráfico y los textos que aparecen en el presente libro

e

sta publicación recopila todo el proceso de producción y elaboración del producto obtenido en las explotaciones navarras de ovino de leche. En sus capítulos quedan recogidos los factores que más influyen en la determinación de un producto final de calidad. Se contempla la legislación que sobre esta materia marca la C.E.E. y se actualizan aquellos datos, estadísticas y opiniones técnicas que puedan servir al lector para poder manejarse dentro de un campo cada vez más competitivo, el de la producción y elaboración de la leche de oveja. Desde un punto de vista formativo, este catálogo será de una gran utilidad para todos aquellos que se preocupan por estar al día y por no perder el tren que nos conduce a un progreso imparable y a la necesidad de mejorar la calidad de los productos. Vivimos en una época en la que, o tomamos la decisión de reestructurar la explotación ganadera de producción de leche de oveja, o debemos tener en cuenta que algún día, no lejano, quedaremos descolgados de este sector de competitividad. El empresario ganadero debe dejar a un lado el sentimentalismo y la inmovilidad para pasar a actuar con agresividad, incrementando la producción y mejorando la calidad. Debemos recordar que hoy en día, no tenemos ninguna limitación en la producción de ovino de leche, pero las cuotas en otras actividades ganaderas deben estar presentes en nuestras decisiones de futuro. Este libro que se presenta debe ser, para todas las personas que han participado en su desarrollo, un motivo de satisfacción. Debo dar las gracias a esa larga lista de profesionales que han colaborado en su creación, que han intentado hacerlo interesante y de un enorme contenido técnico, sin olvidarme de los ganaderos y empresarios transformadores navarros, verdaderos artífices e impulsores de todo el contenido del trabajo. Gracias a todos.

BERNARDO MONREAL PUIMEDON Director-Gerente del I.T.G. Vacuno

presentación 9

10 introducción

N

avarra, junto con el País Vasco, posee un sistema de producción de leche de oveja característico, cuya importancia socio-económica hace que ocupe un lugar relevante en la producción de derivados lácteos, tales como el queso y la cuajada, productos a los que va destinada principalmente la leche de oveja.

Por esta razón, tanto desde el Gobierno de Navarra como desde el Instituto Técnico y de Gestión del Vacuno se pretende conseguir que esta producción mejore cuantitativa y cualitativamente, para obtener la máxima calidad dentro del ámbito general del Sector. Las razones por las que es necesario, a corto-medio plazo, mejorar la calidad de la leche de oveja y sus derivados son las siguientes: 1. - Porque tanto desde el punto de vista económico como del social, el sector ovino de leche es parte importante de la producción agrícola-ganadera-alimentaria, que debe tender a mejorar si no quiere verse reducido a una actividad marginal y poco competitiva. 2. - Porque las exigencias que establecen tanto la legislación nacional como la comunitaria, marcan unos niveles de calidad, tanto fisico-química como higiénica, que es necesario alcanzar en los plazos que la ley determina. 3. - Porque las Denominaciones de Origen, Roncal e Idiazabal, marcan unos niveles cualitativos que hay que alcanzar, tanto en la materia prima como en el producto final, para garantizar productos de calidad y competitivos. 4. - Por la necesidad de comercialización de los quesos en el mercado exterior, que actualmente viene determinado en una sóla dirección: la importación de quesos franceses, holandeses, y suizos, que compiten en nuestras Comunidades con los productos autóctonos. 5. - Porque el consumidor actual es mucho más exigente, en lo que a calidad se refiere, que el de hace unos años. Esta publicación pretende, por tanto, ser un manual eminentemente práctico que sirva de ayuda a los Sectores implicados en la producción de leche de oveja y de sus derivados (ganaderos e industriales) para mejorar la calidad de estos productos.

A modo de resumen de lo que veremos a continuación en las páginas de este libro, presentamos la CADENA DE CALIDAD DEL QUESO. La calidad final del queso resulta de dominar un conjunto de eslabones que van desde el rebaño hasta las condiciones de venta y consumo del queso.

ESLABONES DE LA CADENA

PRINCIPALES FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD

GANADO

Buena salud - Calificación sanitaria - Alimentación - Genética - Alojamiento - Entorno - Manejo del rebaño - Ordeño

+

LECHE

Composición química - Buena calidad bacteriológica - Sin sustancias indeseables (inhibidores, pesticidas...) - Cuidando las manipulaciones, y la conservación (temperatura y tiempo)

+

TRANSFORMACION

+

Preparación de la leche - Esquema tecnológico y prácticas queseras - Fabricación - Maduración - Auxiliares de fabricación (fermentos, cuajo, sal...) - Equipos queseros - Locales de la quesería: sala de fabricación, sala de salado, de oreo, de maduración, de almacenamiento - Dominio y control de los parámetros de fabricación - Maduración

Envasado - Embalaje - Transporte - Adaptación a los circuitos de distribución - Presentación del queso para la venta

VENTA + QUESOS DE CALIDAD

Respetar las condiciones de higiene en todas las fases - Satisfacer las exigencias del consumidor

introducción 11

Autores: Carlos Santamaría Echarte. José María Hualde Alfaro. Ma José Armendariz Pérez de Ciriza. Jesús María Lasarte Lasarte. María Puy Lana Soto. José Hernandorena Largo. María José Pascual Celaya. Iñaki Uriarte Ballarena. Jesús Dendarieta Lucas. Guillermo Galduroz Oyarzun.

Con la participación de: Paloma Torre Hernández. Profesora Titular de la Universidad Pública de Navarra

Redacción del texto: Pilar Navarro Cortés (I.T.G.V.) Corrección, diseño y realización: Marta Borruel Alvarez de Eulate (NASERSA) Diseño y realización de la portada: Marta Borruel Alvarez de Eulate (NASERSA) Fotografías cedidas por: ITGV. Navarra Agraria. Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Roncal.

Coordinación: Carlos Santamaría Echarte. (Responsable Sección Ovino del ITGV) Filmación: Página S. A. Fotomecánica: Laboratorios EGM S. A.(Barcelona) y Página S.A. (Pamplona) Impresión: Slide Print

índice PAGINAS Primera Parte: Técnicas de producción de leche de ovino de calidad CAPITULO I

PARAMETROS DE CALIDAD DE LA LECHE DE OVEJA ......................................19

- Parámetros nutricionales o de composición ............................................................21 J Grasa ............................................................................................................21 J Proteína ........................................................................................................22 J Extracto seco ..................................................................................................23 J Lactosa ..........................................................................................................23 J Minerales........................................................................................................23 J Vitaminas ........................................................................................................23 - Parámetros de calidad higiénica ............................................................................24 J Microbiología de la leche ....................................................................................24 J Recuento total de gérmenes ................................................................................26 J Recuento de gérmenes específicos: Butíricos y Coliformes............................................26 J Recuento de células somáticas ............................................................................28 J Inhibidores: antibióticos, detergentes, etc. ..............................................................29 J Presencia de agua no constitucional ......................................................................30 J Mezcla de leche de otras especies: vaca y cabra ........................................................31 J Calostro ........................................................................................................31

CAPITULO II

MEJORA DE LA COMPOSICION DE LA LECHE..................................................35

FACTORES EXTRINSECOS - Raza ..............................................................................................................37 - Manejo reproductivo ..........................................................................................42 - Alimentación ....................................................................................................48 - Estado sanitario del rebaño ..................................................................................54 - Ordeño............................................................................................................57 FACTORES INTRINSECOS - Lactación ........................................................................................................62 - Edad y número de lactación ..................................................................................62 - Tipo de parto ....................................................................................................62 - Anatomía y morfología de la ubre ..........................................................................63 - Cinética de emisión de la leche ..............................................................................63

CAPITULO III

MEJORA DE LA CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE ......................................65

- Ordeño............................................................................................................67 - Mamitis ..........................................................................................................69 - Contaminación específica: butíricos y coliformes ........................................................74 - Inhibidores ......................................................................................................76 - Refrigeración de la leche ......................................................................................76

índice 13

14 índice

PAGINAS CAPITULO IV

RECOGIDA DE LAS MUESTRAS DE LECHE ..........................................79

- Número de muestras ..................................................................................81 - Material de muestreo ................................................................................81 - Protocolo de recogida ................................................................................82 - Identificación ..........................................................................................83 - Conservación, transporte y almacenamiento ....................................................83 - Laboratorio ............................................................................................83

Segunda Parte: Técnicas de elaboración de queso de oveja de calidad CAPITULO V

ESQUEMA DE LA ELABORACION DE QUESOS........................................87

- Medición de la acidez de la leche ..................................................................89 - Fermentos ..............................................................................................89 - Aditivos ..................................................................................................90 - Coagulación ............................................................................................91 - Cuajo ....................................................................................................93 - Corte de la cuajada ....................................................................................96 - Agitación ................................................................................................96 - Recalentamiento ......................................................................................97 - Preprensado ............................................................................................98 - Moldeado ..............................................................................................98 - Prensado ................................................................................................99 - Salado ..................................................................................................100 - Oreo ....................................................................................................101 - Maduración ..........................................................................................101 - Conservación ........................................................................................102 - Ahumado ..............................................................................................103 - Parte de Fabricación ................................................................................103

CAPITULO VI

INSTALACIONES Y EQUIPOS DE QUESERIA ......................................105

- Local para almacenar la leche ....................................................................107 - Cuarto aislante ......................................................................................108 - Sala de fabricación ..................................................................................108 - Sala de maduración ................................................................................109 - Sala de oreo ..........................................................................................109 - Cámara de conservación ..........................................................................110 - Sala de embalaje-expedición ......................................................................110 - Sala de venta..........................................................................................110 - Sala para el lavado del pequeño material móvil ..............................................110 - Acondicionamientos ................................................................................110

PAGINAS CAPITULO VII ANALISIS DEL QUESO ....................................................................................115 - Inspección o examen del queso ..........................................................................117 J Defectos en la superficie J Defectos en la masa J Defectos de cuerpo o textura J Defectos de sabor - Análisis sensorial ............................................................................................122 - Definiciones ....................................................................................................123 J Idiazabal J Roncal - Diferencias entre los quesos Roncal e Idiazabal ..................................................125

CAPITULO VIII LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN ..............................................................129 - Controles de calidad en la elaboración del queso ..........................................................131 - Sistema de control del Consejo Regulador ..................................................................131

CAPITULO IX LEGISLACION ....................................................................................................135 - Disposiciones de sanidad animal aplicables a la leche cruda ............................................137 - Higiene de la explotación ......................................................................................138 - Higiene del ordeño ..............................................................................................139 - Condiciones generales de los establecimientos de transformación ....................................140 - Requisitos relativos a la leche destinada a la elaboración de productos lácteos ............................140 - Criterios microbiológicos para los quesos elaborados con leche cruda ....................................140 - Otras disposiciones ..............................................................................................141

CAPITULO X POSIBILIDADES DE UTILIZACION DEL SUERO....................................................143 - Como fertilizante ..................................................................................................145 - Como alimentación animal ....................................................................................145 - Filtración por membrana: ultrafiltración ....................................................................145 - Filtración por membrana: ósmosis inversa ..................................................................146 - Evaporización y secado ..........................................................................................147 - Cristalización para la obtención de lactosa ..................................................................147 - Acidificación ......................................................................................................147 - Filtración por geles ..............................................................................................148 - Electrodiálisis ....................................................................................................148 - Fermentaciones controladas....................................................................................148

índice 15

Primera Parte TECNICAS DE PRODUCCION DE LECHE DE OVINO DE CALIDAD

CAPITULO I

P arámetros de calidad de la leche de oveja

PARAMETROS NUTRICIONALES O DE COMPOSICION

J J J J J J

Grasa Proteína Extracto Seco Lactosa Minerales Vitaminas

PARAMETROS DE CALIDAD HIGIENICA

J J J J J J J J

Microbiología de la leche Recuento total de gérmenes Recuento de gérmenes específicos: coliformes y butíricos Recuento de células somáticas Presencia de inhibidores Presencia de agua no constitucional Mezcla de leche de otras especies Presencia de calostro

20 parámetros de calidad de la leche de oveja

S

egún el Código Alimentario Español, la leche es "el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas, sanas y bien alimentadas". Sin embargo, un concepto más actual de calidad de leche hace referencia a todos aquellos parámetros que, de alguna manera, pueden influir en su composición final y que podemos dividirlos en tres grandes grupos:

1. NUTRICIONALES O DE COMPOSICIÓN

Se conocen como calidad fisico-química e incluyen: - Porcentaje de grasa - Porcentaje de proteína - Porcentaje de extracto seco - Porcentaje de lactosa - Porcentaje de minerales - Porcentaje de vitaminas

2. HIGIÉNICOS Son los que determinan la calidad higiénica de la leche e incluyen: - Microbiología de la leche - Recuento total de gérmenes - Recuento de gérmenes específicos: coliformes y butíricos - Recuento de células somáticas - Presencia de inhibidores - Presencia de agua no constitucional - Mezcla de leche de otras especies - Presencia de calostro

3. ORGANOLÉPTICOS O SENSORIALES. Como de momento no tienen un peso específico dentro de los análisis de calidad de la leche, no los vamos a analizar en el presente libro. La calidad físico-química (que determina el rendimiento quesero), y la calidad higiénica (que condiciona la elaboración del queso y garantiza su salubridad para el consumo humano), son los parámetros que se pretenden mejorar a través de los distintos factores que los determinan y los que desarrollamos en este primer capítulo.

1. PARAMETROS NUTRICIONALES O DE COMPOSICION Determinando los porcentajes de grasa, proteína y extracto seco se intenta valorar la cantidad de productos lácteos que se pueden obtener de una determinada leche. En 1995 la composición media de la leche de oveja Latxa en Navarra fue de un 7,27% de grasa; 6,8% de proteína; 5,16% de lactosa; y 3,85% de extracto seco magro.

GRASA LA GRASA DE LA LECHE DE OVEJA...

J Tiene una presencia en el porcentaje total de la leche de entre un 6 y un 7% (casi el doble que en la leche de vaca).

J No contiene B (beta)-caroteno, por lo que siempre es blanca, a diferencia de la

grasa de vaca que suele tener una ligera coloración amarilla. J El contenido en ácido caprílico y cáprico es superior con respecto a la leche de vaca. J Proporciona a los quesos elaborados con leche de oveja los gustos más típicos e intensos, y favorece la consistencia de la pasta.

PRINCIPALES CAUSAS DE VARIACIÓN Los porcentajes de grasa son mucho más variables diaria e individualmente que los porcentajes de proteínas, y las principales causas de variación son: J El estado de lactación de la oveja: el porcentaje de grasa disminuye rápidamente en los primeros meses después del parto y aumenta lentamente hasta el final de la lactación. J La raza, genética y alimentación. J La manipulación brusca durante el ordeño o la refrigeración en malas condiciones. Estas prácticas pueden degradar la leche y causar lo que se denomina lipolisis.

LA GRASA EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO La materia grasa se encuentra en la leche en forma de glóbulos grasos de forma esférica que permanecen estables y suspendidos en la fase acuosa del suero. Durante la fase de coagulación de la leche en el proceso de elaboración del queso, la grasa no sufre modificación alguna y los glóbulos grasos quedan atrapados en la red que forman las micelas de caseína. Sin embargo, éstos pueden verse alterados por fenómenos físicos (golpes, incorporación de aire, falta de enfriamiento, bombeo...) o microbiológicos. Se produce entonces una salida de los triglicéridos que hay en su interior y que al ser particularmente sensibles a las alteraciones lipolíticas, producen un enranciamiento de la leche. Por otra parte, es importante que el contenido en grasa sobrepase los niveles que exige cada queso. Por ejemplo, el de Idiazabal debe tener un contenido en materia grasa superior al 45% sobre el extracto en seco; y en el queso del Roncal, este porcentaje debe ser superior al 50%.

MEDIDA DE LA GRASA El análisis de la materia grasa se realiza fácilmente en los laboratorios lecheros, sólo es necesario tener una precaución mínima para que la muestra analizada sea representativa de toda la producción. Es importante agitar bien la leche antes de la toma de muestras para que la materia grasa se distribuya bien y no se quede en la superficie.

parámetros de calidad de la leche de oveja 21

22 parámetros de calidad de la leche de oveja

PROTEINA Cuanto mayor sea la cantidad de proteína presente en la leche cruda, mayor será el rendimiento quesero y aumentará su capacidad de formar un coágulo firme y fácil de trabajar; se perderán menos sustancias de la cuajada en el suero y mejorará, en fin, la calidad del troceado y desuerado.

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS POR SU ORIGEN

J Proteínas formadas en la ubre: caseína, alfa-lactoalbúmina, beta-lactoglobulina, y proteasas-peptonas.

J Proteínas procedentes de la sangre: seroalbúmina e inmunoglobulina.

LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE DE OVEJA...

J Representan el 5 o 6% del total de la leche. (En el caso de la leche de vaca este

porcentaje desciende hasta el 3,1%). J La caseína, denominada también “proteína del queso”, es la más importante ya que supone un 78-80% del contenido protéico total. Es coagulable, a diferencia del 20 o 22% restante que son proteínas del suero, y por tanto no coagulables. J Existen diferentes tipos de caseínas (alfa, beta, kapa) para cada tipo de leche, y su análisis sirve para diferenciar el porcentaje que contiene de leche de otras especies. J Las diferencias entre la leche de vaca y la de oveja respecto a las caseínas, influyen en el tiempo de coagulación y firmeza del cuajo. Así, la leche de oveja coagula mucho más rápido y se obtiene una firmeza del cuajo muy superior.

LAS PROTEÍNAS EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO Las micelas de caseína son las que se modifican durante la coagulación y según como realicen este proceso, se pueden conseguir dos tipos de coagulación: J Enzimática: aumentando la temperatura y añadiendo cuajo. J Láctica: dejando que las bacterias acidifiquen la leche. La que se utiliza para elaborar los quesos es la enzimática, aunque también hay un pequeño porcentaje de coagulación láctica.

DIFERENTES PARÁMETROS DE PROTEÍNA Cuando hablamos de porcentaje de proteína, estamos refiriéndonos a lo que se denomina proteína bruta, es decir, la que incluye el nitrógeno total, que tiene una parte no protéica (en la oveja supone un 6,8%). Otras veces se hace referencia a la proteína verdadera, proteína bruta a la que se le descuenta el nitrógeno no protéico. Sin embargo, a la industria quesera le interesa conocer la proteína coagulable, que es aquella que se retiene en el cuajo y que está formada, principalmente, por caseínas. Al sector productor de leche de oveja le conviene sustituir el análisis actual basado en la proteína bruta por un parámetro más acorde con el rendimiento obtenido en el producto final.

PRINCIPALES CAUSAS DE VARIACIÓN Los niveles de proteínas y caseína de la leche dependen principalmente de la raza, selección genética, alimentación, estado de lactación y estación climatológica.

MEDIDA DE LA PROTEÍNA La medida del porcentaje de proteína de una muestra individual o de tanque es un buen indicador de la riqueza de la leche en caseína, es decir, en proteínas coagulables.

LACTOSA La lactosa representa prácticamente la totalidad de los glúcidos de la leche de oveja y, aunque la mayor parte se pierda con el suero en la elaboración del queso, es el tercer componente cuantitativamente más importante. Tiene un escaso poder edulcorante (un 30% con respecto al azúcar normal), y constituye el sustrato nutritivo de las bacterias lácticas que transforman la lactosa en ácido láctico.

EXTRACTO SECO MAGRO Este parámetro incluye la suma de proteínas, lactosa y minerales.

MINERALES Los minerales presentes en la leche están en muy poca proporción en comparación con las proteínas, la materia grasa, y la lactosa, pero tienen una gran importancia en los procesos de elaboración del queso, en particular el Fósforo y el Calcio. Este último juega un importante papel en la fermentación del cuajo y en su contracción (factor de desuerado). La leche de oveja es más rica en minerales que la de vaca y cabra. Suele tener suficiente Calcio, aunque si se conserva 48 horas a temperatura muy baja, se desvirtúa. En quesos de vaca es frecuente, entonces, añadir Cloruro Cálcico, pero si los de oveja presentan un exceso de Calcio, varían los sabores y otros procesos.

PRINCIPALES CAUSAS DE VARIACIÓN La alimentación de las hembras en lactación influye poco sobre el contenido en sales minerales de la leche. Los desequilibrios están esencialmente ligados al estado sanitario del ganado, (las mamitis, por ejemplo, producen una disminución del contenido en Calcio y un aumento del contenido en Sodio), y al retraso en la aplicación de frío a la leche que favorece la solubilización del Calcio y dificulta la constitución de la cuajada.

MEDIOS DE CONTROL Las anomalías en los niveles de Calcio se detectan vigilando su relación con el Fósforo en la leche, algo para lo que ya están preparados los laboratorios lactológicos. Otra medida que puede resultar efectiva consiste en realizar el denominado “ Test de la cuajada”, que consiste en poner a temperatura de coagulación 10 ml de leche con 1 ml de cuajo para después medir el tiempo de toma y firmeza de la cuajada. Esto permite comprobar el equilibrio mineral de la leche y prever su comportamiento en quesería.

VITAMINAS Casi todas las vitaminas de la leche desaparecen durante la elaboración y maduración del queso.

parámetros de calidad de la leche de oveja 23

24 parámetros de calidad de la leche de oveja

2. PARAMETROS DE CALIDAD HIGIENICA La calidad higiénica es, hoy en día, el objetivo principal de la mejora de la calidad de la leche. Su análisis nos indica un mayor o menor grado de contaminación y/o adulteración. Así por ejemplo, un recuento alto de bacterias o de células supone una depreciación de la leche, y la presencia de residuos de antibióticos u otros inhibidores, la inhabilitación para su consumo.

MICROBIOLOGIA DE LA LECHE La flora microbiana de la leche es muy diversa y comprende grupos microbianos importantes en quesería, principalmente para los productos que se fabrican con leche cruda. Según su influencia en la elaboración del queso se distinguen 3 grupos de microorganismos: J Beneficiosos o necesarios. De ellos dependen la fermentación (acidificación), la formación del aroma, y la degradación de las proteínas J Perjudiciales. Son los que producen problemas de coagulación (los fagos atacan a las bacterias y al no haber acidez, no coagula bien la leche); hinchazones causadas por los Butíricos y Coliformes, que son productores de gas; y variaciones del sabor y del color debido a la actuación de bacterias psicrófilas. J Causantes de enfermedades o patógenos para el hombre. Entre éstos se encuentran: - Estafilococcus aureus: puede producir toxiinfecciones. - Brucella: se exige que el queso se venda con una curación mínima de dos meses, porque en ese tiempo las brucellas dejan de tener actividad. - Salmonella: no es frecuente. - Listeria

CLASIFICACIÓN J Bacterias: ácidas, acéticas. J Virus: los virus específicos de las bacterias, llamados bacteriófagos o fagos, tienen con-

secuencias nefastas sobre los fermentos, que si son atacados, no acidifican la leche. J Levaduras: producen metanol y CO2. J Mohos: forman una malla algodonosa (micelio). Como son aerobios, generalmente aparecen en la corteza y se dividen en: - Mohos secos: se conducen por el aire. Es el caso del Penicilium - Mohos húmedos

INFLUYEN EN SU CRECIMIENTO... J J J J

La temperatura (las bacterias lácticas a 4ºC apenas se desarrollan). La humedad La acidez El oxígeno del aire

BACTERIAS LÁCTICAS Las bacterias lácticas llegan a la leche como contaminación; para ellas la leche es un alimento ideal por su composición en azúcares y por tanto, en condiciones normales de temperatura, pH y humedad, se reproducen mucho más deprisa que el resto de las bacterias contaminantes. Por eso, en una leche tratada correctamente y procedente de animales sanos, las bacterias lácticas, al poco tiempo del ordeño, dominan en número a todas las demás. El considerar a las bacterias lácticas como contaminantes nos ayuda a comprender el escaso número de éstas que la leche tiene en invierno y la necesidad de utilizar fermentos para fabricar queso. Esta flora láctica acidificante (indispensable para la buena acidificación de las cuajadas) tiende a disminuir con la generalización de las medidas de higiene, la eficacia de las técnicas de limpieza, la desinfección de las instalaciones de ordeño y el enfriamiento rápido de la leche. Entonces deja el campo libre a otros microorganismos considerados como perjudiciales en quesería. Una parte de estos microorganismos son psicrotrofos, es decir capaces de desarrollarse a temperaturas bajas (menos de 10ºC), y son los que producen enzimas lipolíticas y proteolíticas que originan malos gustos en los quesos. Este fenómeno puede producirse, por ejemplo, en los casos en que la leche se conserva en frío más de 24 horas a temperaturas superiores a 4ºC. La insuficiencia de bacterias lácticas acidificantes en la leche hace que se necesite recurrir a las levaduras lácticas y a técnicas de maduración antes de elaborar la cuajada.

CARACTERÍSTICAS DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS Se caracterizan por ser todas Gram positivas y fermentar la lactosa. Según sea esta fermentación, hay dos tipos de bacterias: J Homofermentativas. Son las que transforman la lactosa en ácido láctico sin producir sustancias secundarias de la fermentación y las que consiguen una correcta bajada de pH produciendo grandes cantidades de ácido láctico. En este grupo se encuentran: - Lactococus lactis lactis - Lactococus lactis cremoris - Lactobacillus helveticus - Lactobacillus bulgaricus Las dos pimeras producen una acidificación rápida sin llegar a valores de pH muy bajos, y las dos últimas producen un descenso del pH más lento, pero con valores más bajos.

J Heterofermentativas. Además de transformar la lactosa en ácido láctico, producen

otras sustancias residuales como el CO2, diacetilo, etanol, etc. Este tipo de bacterias se utiliza principalmente para aportar a los quesos aroma y aberturas internas (ojos). Entre ellas se encuentran el Lactococus lactis lactis diacetylactis y los Leuconostoc.

FUNCIONES DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS J Producen ácido láctico, favorecen la coagulación de la leche y el desuerado de la cua-

jada, y protegen a los quesos de las contaminaciones de otras bacterias indeseables mediante la creación de un pH bajo y a la competencia en el espacio y alimento con las contaminantes. Algunas, como el Lactococus lactis lactis, desprenden además sustancias antibióticas que inhiben a las contaminantes o impiden que los coliformes produzcan gas, evitando así el problema de la hinchazón precoz en los quesos. J Favorecen la aparición de aroma y ojos en el queso mediante la actuación de las bacterias heterofermentativas. J Actúan, junto con los variados procesos proteolíticos y lipolíticos del cuajo, en la maduración de los quesos, gracias a las enzimas que excretan al medio.

parámetros de calidad de la leche de oveja 25

26 parámetros de calidad de la leche de oveja

RECUENTO TOTAL DE GERMENES El recuento total de gérmenes o bacterias es el parámetro por excelencia de la calidad higiénica, y está muy relacionado con la limpieza e higiene en el ordeño y con la manipulación de la leche en general. Este valor, que en microbiología se llama recuento de mesófilos aerobios, contabiliza microorganismos que crecen en torno a los 30ºC y que crecen en presencia de oxígeno. Su número aumenta a medida que aumenta el periodo de almaEl recuento total de gérmenes cenamiento, temperatura de recogida, transportes largos... contabiliza microorganismos que crecen en torno a los 30 C En la leche de oveja es más importante obtener una calidad bacteriológica excelente, principalmente por dos razones: J Porque para la obtención de la misma cantidad de leche es necesaria una mayor manipulación. J Por la imposibilidad de practicar rutinas de limpieza de ubres en ovejas. Hay que resaltar, sin embargo, que el pastoreo implica una mayor limpieza de la ubre, dado que las hembras se encuentran en un ambiente más higiénico. No obstante, es posible conseguir una calidad acorde con la producción de queso guardando unas buenas condiciones higiénicas.

RECUENTO DE GERMENES ESPECIFICOS (BUTIRICOS Y COLIFORMES) NIVELES LEGALES La legislación determina que la leche destinada a la elaboración de productos lácteos mediante procedimiento que no incluya ningún tratamiento térmico, puede tener un contenido en gérmenes a 30º C (por ml) menor o igual a 500.000. Esta flora microbiana específica es capaz de originar defectos en el proceso de fabricación del queso, por lo que, desde este punto de vista, es más importante que el recuento total de gérmenes. Los dos grupos más interesantes son: J Los butíricos, responsables de hinchamientos tardíos en la maduración de los quesos. J Los coliformes, que originan defectos precoces en el proceso de elaboración.

RECUENTO DE ESPORAS BUTÍRICAS ¿Qué son los butíricos?: Son unas bacterias esporuladas que forman esporas vegetativas muy resistentes a las condiciones adversas y que se desarrollan cuando las condiciones son favorables, es decir, cuando hay ausencia de oxígeno (son anaerobios) y cuando la acidez no es tan baja como en la coagulación; por eso se dan sobre todo durante la maduración del queso.

A partir de las 1.000 esporas butíricas por litro de leche, ya existe un importante riesgo de hinchazón en el queso.

Los butíricos que suelen causar problemas pertenecen a la especie Clostridium tyrobutiricum. ¿Cómo llegan a la leche?: J A través de la alimentación. Al comer la oveja silos mal elaborados, los butíricos pasan al intestino y salen con las heces, contaminando así las ubres y la leche si no se tiene la suficiente higiene durante el ordeño. J A través del medio. Las esporas butíricas están en la tierra y las ovejas pueden llevarlas en las patas sucias de barro, pueden quedar en el polvo del suelo, etc. J A través del equipo de ordeño. Si las pezoneras quedan en el suelo absorbiendo el polvo, o si hay reflujos de leche desde el colector. ¿Cómo actúan?: Producen el defecto más importante del queso, la hinchazón tardía. La base bioquímica de esta anomalía es la transformación del ácido láctico en ácido butírico e Hidrógeno que produce grandes agujeros, cavernas o Nº DE ESPORAS/LITRO DE LECHE RIESGO DE HINCHAZON grietas. También pueden metabolizar aminoácidos produciendo amoniaco, sulfídrico y sustancias Menos de 400 Nulo volátiles que favorecen el desarrollo de sabores muy desagradables. De 400 a 1.000 Débil Legislación: La legislación no hace referencia a esDe 1.000 a 2.000 Importante tas bacterias. No obstante, se pueden establecer relaciones entre el número de esporas y el riesgo de hinchazón Más de 2.000 Muy importante tardía en el queso como se demuestra en el cuadro.

RECUENTO DE COLIFORMES ¿Qué son los coliformes?: Son microorganismos saprófitos del intestino que salen con las heces, por lo que si aparecen en la leche, es que ha habido una contaminación fecal por malas prácticas del ordeñador (como las señaladas anteriormente para los butíricos). Puede suceder también que los equipos de ordeño no se limpien lo suficiente, o que no se drenen los puntos de las instalación donde se pueda acumular el agua residual después de la limpieza. También pueden provenir del agua que se utiliza para la limpieza, si está contaminada, ya que puede infectar los recipientes y las conducciones de leche.

La presencia de Coliformes en la leche puede ser indicadora de la posible presencia de otros patógenos, por ejemplo la Salmonella.

¿Cómo llegan a la leche?: Los coliformes son capaces de utilizar la lactosa para producir ácidos que deterioran la leche y gases (anhídrido carbónico e Hidrógeno) que favorecen la hinchazón precoz de los quesos. Estos microorganismos son poco resistentes al calor y son eliminados por la pasterización de la leche. Pero en nuestros quesos, en los que la leche se utiliza cruda, es donde más problemas producen. Otras Enterobacterias: La presencia de Coliformes en la leche puede ser indicadora de la presencia de otros patógenos, por ejemplo la Salmonella, que es una Enterobacteria que fermenta la lactosa pero que no produce gas, por tanto si buscamos posibles patógenos, es más correcto medir las Enterobacterias en vez de los Coliformes. Legislación sobre Coliformes y Salmonella J Salmonella: ausente en 2,5 gr, en cinco muestras tomadas. Ninguna muestra debe superar esta cantidad (0 salmonellas/2,5 gr). J Escherichia coli: debe estar por debajo de 10.000 ufc/ml, en cinco muestras tomadas, aunque se permite que 2 de ellas lleguen hasta 100.000. En caso de que pasen de esta cifra se buscarán cepas presuntamente patógenas, que, si fueran detectadas, determinarían la retirada del mercado de esos quesos. parámetros de calidad de la leche de oveja 27

28 parámetros de calidad de la leche de oveja

RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS ¿QUÉ SON LAS CÉLULAS SOMÁTICAS? Las células somáticas que hay en la leche son principalmente los leucocitos o células de defensa que aparecen cuando hay una infección en la mama (mamitis) con la función de fagocitar los gérmenes y tratar de curar la infección. Aunque en menor cantidad, pueden aparecer también células epiteliales que se producen en el normal proceso de regeneración celular, es decir, son aquellas que envejecen y se desprenden de la glándula mamaria. Hay que tener en cuenta que en la curva de células somáticas se producen alteraciones fisiológicas propias de las ovejas durante la lactación:

J A principio de lactación los contajes son algo más altos debido al estrés que sufre

la oveja en el destete del cordero y por entrar a la sala de ordeño. J A los 15 días comienzan a bajar, para alcanzar su punto más bajo a los 45 días del ordeño. J A partir de este momento, el número de células comienza a aumentar ligeramente produciéndose un incremento más acusado al final de la lactación. Este fenómeno ocurre debido al aumento de celulas epiteliales de descamación.

¿QUÉ ES EL RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS? El Recuento de las Células Somáticas en la leche es un indicador de la existencia de un proceso infeccioso en la ubre, es decir, mamitis.

DIFERENCIAS ENTRE RECUENTO DE GÉRMENES Y RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS Es necesario no confundir estos parámetros, que tienen significados distintos : PARAMETRO

PROCEDENCIA

Recuento de gérmenes (bacterias)

Exterior de la ubre (superficies sucias)

Recuento de células (leucocitos)

Interior de la ubre (sangre)

SIGNIFICADO Limpieza Estado sanitario (mamitis)

CONSECUENCIAS DE LAS LECHES MAMÍTICAS (CON ALTOS PORCENTAJES DE CÉLULAS SOMATICAS) EN QUESERÍA

La composición de la leche está modificada: J La proteína total está poco afectada en cantidad, pero mucho en composición. Tiene menos caseína y Calcio, pero más proteínas solubles en el suero, con lo que aumenta la albúmina. J La grasa total disminuye. J La lactosa sufre una fuerte disminución. J La lipasa, factor potencial de rancidez, aumenta. J Aumentan también minerales indeseables (Sodio, Cloro, etc.) y disminuyen el Potasio, Calcio, y Fósforo inorgánico.

La aptitud quesera disminuye: J Se producen dificultades de acidificación, de coagulación y de maduración. J Bajan los rendimientos queseros. J Aparecen defectos de textura y de sabor.

NIVELES DE RCS No existen normas reglamentarias obligatorias sobre el RCS para la leche de oveja. Sin embargo se utilizan valores similares a la leche de vaca, y así, se consideran valores medios admisibles entre 400.000 y 500.000 células / ml. (Ver cuadro que se presenta a continuación). CELULAS /ml Menos de 250.000

NIVEL Bueno

PERDIDAS/OVEJA/LACTACION No hay pérdidas

De 250.000 a 500.000 Aceptable

5 l/oveja/lactación

De 500.000 a 750.000 Peligroso

10 l/oveja/lactación

De 750.000 a 1.000.000

Grave

15 l/oveja/lactación

Más de 1.000.000

Muy grave

20 l/oveja/lactación

INHIBIDORES Los inhibidores son sustancias cuya presencia en la leche modifica sus aptitudes para la fermentación (detienen el crecimiento microbiano). Los que más fácilmente pueden aparecer en la leche son los siguientes: J Medicamentos: sustancias hormonales prohibidas, plaguicidas, antiparasitarios, tranquilizantes, quimioterapéuticos, antibióticos y sulfamidas. J Detergentes. J Desinfectantes. J Insecticidas (establo). J Herbicidas (prados). Se incluye también cualquier otra sustancia o residuo que pueda resultar nociva para la salud humana por sobrepasar los límites de tolerancia admitidos, o que altere las características organolépticas de la leche o de los productos lácteos.

ANTIBIÓTICOS Y SULFAMIDAS Son los inhibidores más frecuentes en la leche de oveja. Se administran a los animales que padecen un proceso infeccioso y se eliminan a través de la leche produciendo problemas de contaminación. En el hombre pueden causar problemas de:

J Sensibilización a los antibióticos producida por una ingestión repetida de pequeñas dosis. J Aparición de alergias en personas sensibilizadas. J Reacciones de intoxicación frente a determinados antibióticos de gran toxicidad. J Desarrollo de resistencias por parte de bacterias patógenas.

parámetros de calidad de la leche de oveja 29

30 parámetros de calidad de la leche de oveja

Y en la industria quesera: J Producen un retraso en la acidez y dificultan el cuajado y la maduración (ya que inhiben la flora láctica) dando lugar a procesos de mala calidad. J Producen interferencias en las pruebas de la reductasa (prueba utilizada para ver si una leche ha sido pasterizada) y en el recuento de gérmenes, falseando así la calidad bacteriológica de la leche.

El método de análisis determina la presencia de inhibidores en la leche, pero no establece la cantidad ni la sustancia en cuestión.

DETERGENTES Si el equipo de ordeño y el tanque de frío no han sido correctamente aclarados después de realizar su limpieza y desinfección, los restos de estos productos pueden pasar a la leche. Para la limpieza y desinfección de los equipos se debe utilizar una asociación de detergentes y antisépticos (hipocloritos, cloraminas, iodóforos, clorofenoles y ácido). Los amonios cuaternarios están prohibidos para la desinfección de toda la superficie que pueda estar en contacto con un producto alimenticio, pues presentan propiedades de adhesión a las superficies .

MÉTODOS DE ANÁLISIS El método de análisis se limita a determinar la presencia o ausencia de inhibidores en leche, es decir, no establece la cantidad ni la sustancia en cuestión, ni tampoco tiene la sensibilidad suficiente como para determinar los límites máximos de residuos establecidos por la Directiva Comunitaria. No es descartable que con el tiempo se utilicen métodos cuantitativos que determinen, además, el producto que aparece en la leche.

PRESENCIA DE AGUA NO CONSTITUCIONAL El agua no constitucional que aparece en la leche se debe generalmente a que el ganadero la ha añadido (rara vez es por accidente). Es un fraude económico denominado "adulteración por aguado", que puede ser también un problema sanitario si el agua no es potable. Hoy día no es frecuente la práctica del aguado, sobre todo desde que funcionan los laboratorios interprofesionales y desde que al ganadero de leche de oveja se le paga por extracto seco, (si añade agua, este parámetro baja). El ganadero de ovino que quiere defraudar lo suele hacer añadiendo leche de otras especies (vaca o cabra), que resulta más barata.

ANÁLISIS Para determinar si la leche contiene más agua de lo normal, se utiliza el punto crioscópico, un parámetro constante para cada especie que mide la temperatura a la cual se congela la leche. El punto crioscópico de la leche de oveja se sitúa entre -0,570 y -0,580. A lo largo del periodo de lactación se observa que hay una variación en dicho punto que parece estar relacionada con la calidad bacteriológica, ya que la descomposición de la lactosa por el crecimiento bacteriano da lugar a un aumento del ácido láctico que a su vez provoca una disminución del punto de congelación.

MEZCLA DE LECHE DE OTRAS ESPECIES La mezcla de leche de otras especies, principalmente de leche de vaca, es otra adulteración importante de cara a garantizar la pureza del queso de oveja y supone un fraude para el consumidor, ya que los quesos que se comercializan bajo el logotipo de Idiazabal y Roncal están definidos en los Reglamentos de la Denominación como quesos fabricados exclusivamente con leche de oveja. A veces la adulteración con leche de cabra se produce de forma involuntaria, cuando coexisten en los rebaños cabras junto a ovejas. Este fraude no es muy frecuente desde que se analizan las leches en el Laboratorio Interprofesional.

CALOSTRO El calostro es una leche anormal que está reglamentariamente prohibida para utilizar en quesería durante los 7 días siguientes al parto. Por su composición no permite una fabricación quesera en buenas condiciones ya que produce defectos de acidificación, desuerado, coagulación, malos gustos, etc. Es suficiente respetar los plazos legales después del parto para evitar la presencia de calostro en la leche de quesería aunque hay que tener en cuenta que ciertos animales pueden excretar calostro despues de transcurrido este tiempo. Debe comprobarse también en los casos de partos agrupados. El test de estabilidad de la leche a la ebullición, realizado en la explotación, permite asegurarse de que no hay calostro en la leche de quesería.

Desde que la leche es analizada en Laboratorios Interprofesionales, ya no es tan frecuente el fraude de adulterar la leche con mezcla de otras especies.

parámetros de calidad de la leche de oveja 31

32 parámetros de calidad de la leche de oveja

COMO LEER EL BOLETI

FECHA TIPO DE CONTROL

Es la tasa de proteínas Gérmenes: en general, dos análisis por mes Células: en general, dos análisis por mes Butíricos: en general, un análisis por mes Coliformes: en general, dos análisis por mes Detección de antibióticos, detergentes, desinfectantes: signo +: presencia, signo -: ausencia En caso de presencia, son aplicadas fuertes penalizaciones Punto de congelación: norma = - 0,560º C

Materia seca útil: es la materia grasa más las proteínas

Forma de pago: Pago neutro comprende entre 125 y 135 g/l + 4,4 cts/g por los gramos por encima de 135 - 4,4 cts/g por los gramos por debajo de 125

Materia grasa g/l Proteínas g/l Nº gérmenes/cm3 Nº células/cm3 Nº esporas butíricas/l Nº coliformes/cm3 Inhibidores Lipolisis % ac. oléico NOTA/GRADO Punto crioscópico Mezcla con leche de vaca TOTAL PUNTOS Materia seca útil g/l Litros recogidos

MES ANTERIOR

3 DE JUNIO

82 59,6

93,8 60,7 24000

450

450 210 -

A

4

141,6

154,5 82

1

BOLETIN DE ANALISIS FECHAS DE CONTROL

MES EN CURSO

11 DE JUNIO

MEDIAS/GRADOS NOTAS/PUNTOS

UNIO

,8 ,7 000

97,6 62,2

26 DE JUNIO 88,7 61,1 50000

GERMENES MENOS DE 100.000 A MÁS DE 100.000 250.000 250.000 COLIFORMES MENOS DE 1.000 1.000-5.000 5.000-20.000 MÁS DE 20.000

93,6 61,3

4 3 2 1

3 2 1 0

2 1 0 0

758000 50 10

220 -

4

4

4/4

A

LETRA: ES LA CLAVE GÉRMENES-COLIFORMES POR EL MES SUMA DE NOTAS OBTENIDAS EN

4,5 2

159,8 67

149,8 59

Nº DE BUTIRICOS Menos de 500 500 a 2.000 Más de 2.000

154,8

3 Análisis

2 Análisis

1 Análisis

9 a 12 6a8 0a5

6a8 4a5 0a3

3a4 2 0a1

CLASE

GRADO

A B C

Forma de pago: Grado A: precio base Grado B: - 1,5% del precio base Grado C: - 10% del precio base

A B C

Forma de pago: Grado A: + 0,24 PTA Grado B: - 0,24 PTA Grado C: - 0,72 PTA

parámetros de calidad de la leche de oveja 33

CAPITULO II

M ejora de la composición de la leche

FACTORES EXTRINSECOS

J J J J J

Raza Manejo reproductivo Alimentación Estado sanitario del rebaño Ordeño

FACTORES INTRINSECOS

J J J J J

Estado de lactación Edad y número de lactación Tipo de parto Anatomía y morfología de la ubre Cinética de emisión de la leche

36 mejora de la composición de la leche

L

a composición o calidad fisico-química de la leche está determinada por muchos factores, principalmente:

J J J J J

La raza El manejo reproductivo La alimentación El estado sanitario del rebaño El ordeño

Estos parámetros, que pueden modificarse por la acción del hombre mediante prácticas de manejo, son los que se denominan FACTORES EXTRÍNSECOS.

Es difícil cuantificar en qué medida influyen cada uno de ellos en mejorar la composición y la producción de leche, pero sí podemos afirmar que mejorándolos vamos a mejorar la calidad de la leche, principalmente aumentando la producción y corrigiendo los porcentajes de grasa y proteína.

Existen además otros factores que dependen directamente del animal y no pueden ser modificados fácilmente. Son los denominados FACTORES INTRÍNSECOS, que influyen sobre todo en la producción de leche, más que en su composición. Entre ellos podemos destacar:

J J J J J

El estado de lactación. Edad y número de lactación. Tipo de parto. Anatomía y morfología de la ubre. Cinética de emisión de la leche.

FACTORES EXTRINSECOS

1. RAZA

RAZAS LECHERAS EN NAVARRA La raza principal explotada en Navarra es la raza Latxa, aunque también se ha empezado a explotar la Lacaune, y el cruce de Latxa con Milchschaff o F1. Las tres razas proporcionan distintas producciones y de diferente calidad:

J La Latxa es de producción media pero su composición de grasa y proteína es alta. J La raza Lacaune es de alta producción, aunque tiene menos proteína y parecido nivel de grasa.

J Y el cruce de Latxa con Milchschaf, aunque es también de alta producción, su composición en grasa y proteína es bastante menor que en la Latxa.

La raza Rasa, que se utilizaba para la elaboración de queso Roncal, apenas se ordeña ya debido a sus bajas producciones de leche y a que la prima compensatoria para ovino de carne es mayor.

RAZA LATXA CARACTERÍSTICAS La raza Latxa es una oveja autóctona de aptitud lechera, viva y montaraz, adaptada a las condiciones climatológicas y orográficas de su zona de producción y cuyo ciclo reproductivo se ha acompasado al de los pastos naturales. Muchas generaciones de ganaderos han vivido de la explotación de esta raza que se ha mantenido durante siglos en un notable estado de pureza.

La raza latxa se ha mantenido durante siglos en un notable estado de pureza.

38 mejora de la composición de la leche

Presenta dos variedades fundamentales, la de cabeza oscura (Latxa cara negra) y la de cabeza rubia (Latxa cara rubia), con características morfológicas parecidas y características funcionales idénticas, a excepción del pelo de la cabeza y extremidades.

EL PROTOTIPO GENERAL ES EL SIGUIENTE:

J J J J J

J J

J Ovejas de tamaño medio, formas alargadas y perfil recto, con vellón abundante que cuelga en largas mechas a ambos lados del cuerpo y marcada aptitud para la producción de leche. Perfil frontonasal recto o ligeramente convexo en hembras y más acarnerado en machos. Los cuernos se dan en mayor proporción en las cara negra que en las cara rubia. Línea dorso-lumbar ascendente hacia la grupa. Vientre ligeramente voluminoso. Extremidades bien aplomadas, delgadas y enjutas. Mamas globosas, bien desarrolladas, de piel fina, sin lana y con pezones simétricos ligeramente alargados, moderadamente divergentes y hacia adelante, colocados en la porción infero-externa. Piel fina y sin pliegues, con las zonas desprovistas de lana cubiertas de pelo fino. En la variedad rubia, la piel y la mucosa se encuentran despigmentadas. En la variedad oscura la piel y el pelo son blancos salvo en la cabeza y las extremidades que varían desde un negro intenso hasta un pardo grisáceo o marrón oscuro. Vellón blanco, abierto, de mechas cónicas muy largas que cuelgan a ambos lados de la línea superior del cuerpo. Recubre el tronco y deja libre la cara, axilas, vientre, bragadas y extremidades. Peso adulto: en las hembras oscila entre 45 y 60 Kg en la variedad cara negra y 35 a 50 Kg en la cara rubia. En los machos va de 55 a 80 Kg en cara negra y de 50 a 80 Kg en cara rubia

PRODUCCIÓN 1- Producción de leche Los datos que presentamos a continuación se refieren únicamente al núcleo que se encontraba en control lechero durante el año 1995, y que supone un 10% del censo total de ovino latxo en Navarra. LATXA CARA NEGRA

LATXA CARA RUBIA

DIAS DE LACTACION

160

158

LACTACION REAL

146

153

LACTACION TIPO

121

127

PRODUCCION/OVEJA/DIA

0,912

0,968

Nº OVEJAS

13453

7800

1-18

1-18

EDADES

Días de lactación: Días transcurridos entre el parto y la fecha de secado. Lactación real: Litros de leche producidos desde el parto hasta el secado, es decir, se incluye la estimación de la producción durante el periodo de cría. Lactación tipo: Litros de leche producidos durante los 120 días siguientes al parto. Es la medida que se utiliza como criterio de selección.

La Latxa es, junto con la Churra, una de las razas con mayor facilidad de ordeño en España. La duración media de la lactación desde el parto hasta el secado de la oveja oscila entre los 140 y 160 días. El destino de la leche es la fabricación de queso, bien sea por el propio productor o por los grandes elaboradores. El autoconsumo, la venta directa y la leche destinada a cuajadas es un capítulo relativamente importante y muy difícil de estimar. La composición media de la leche de raza Latxa es de: Grasa ....................6,99 Proteína ................5,44 Lactosa ..................4,12 2- Producción de carne Se presenta fundamentalmente en forma de : J Productividad: Número de corderos vivos por hembra presente: 0,86. J Cordero lechal, con un peso vivo medio de 10-12 Kg y un rendimiento en canal del 57%. Se comercializa durante los meses de noviembre a mayo dándose el número máximo de ventas entre febrero y marzo. J Ovino mayor, resultante del desvieje y sacrificio de los reproductores deficientes, con un peso medio de la canal de 20 Kg. Su comercialización tiene lugar principalmente en otoño. La producción de corderos latxos para carne, supone cerca del 35% del producto bruto total. 3- Producción de lana La lana de la oveja Latxa es del tipo comercial VII-VIII, de fibra gruesa (32 micras de diámetro) y con un rendimiento al lavado a fondo del 72,8%. Este tipo de lana es un elemento más de la buena adaptación de la oveja Latxa a las condiciones ambientales de humedad y pluviosidad. El vellón es generalmente blanco y distribuido en mechas cónicas muy largas que cuelgan a ambos lados de la línea superior del cuerpo, favoreciendo el deslizamiento del agua de lluvia. El peso medio del vellón es de unos 2 Kg por cabeza.

mejora de la composición de la leche 39

40 mejora de la composición de la leche

MANEJO El factor limitante que impide incrementar el número de ovejas en los rebaños de ovino de leche, es el tiempo de ordeño, siendo éste muy alto en las explotaciones en las que se ordeña manualmente. Cuando se instala ordeño mecánico en una explotación, se reduce de manera sensible el tiempo necesario para ordeñar el rebaño, permitiendo, así, mejorar el manejo y atender mayor número de ovejas en el mismo tiempo.

RAZA LACAUNE CARACTERÍSTICAS La variedad de raza Lacaune a la que nos referimos en este apartado está especializada en la producción de leche, siendo originaria y explotada fundamentalmente en la zona de L´ Aveyron (Francia). Es una oveja muy bien adaptada al ordeño mecánico pero que presenta dificultades para el ordeño manual. Se maneja bien un gran número de animales juntos en un mismo rebaño. Responde positivamente tanto a una estabulación permanente como a un pastoreo restringido. Sin embargo no soporta bien la lluvia puesto que su vellón es muy absorbente y retiene el agua. Hay que destacar que los rebaños de nueva formación manejan un número considerable de animales, siendo la explotación de ovino de leche su actividad principal. Los rebaños de ovejas Latxas que están incorporando Lacaune a su explotación pretenden probar su rendimiento y adaptación. En todos los casos son pastores jóvenes y dinámicos. Su objetivo es la obtención de empresas rentables basadas en la venta directa de leche a la industria.

PRODUCCIÓN Según los datos de control lechero, en 1995 las producciones fueron las que se presentan en el cuadro adjunto. La composición media de la leche de raza Lacaune es de: Grasa ......................................6,26 Proteína ..................................4,96 Lactosa....................................4,85 Días de lactación

168

Lactación real

276

Lactación tipo

226

Producción/oveja/día

1642

Nº ovejas

860

Edades

1-3

CRUCE DE LATXA CON MILCHSCHAF CARACTERÍSTICAS Unos l5 rebaños de Navarra han introducido machos Milchschaf para cruzar con Latxa y obtener las hembras productoras F1. Las ovejas del cruce presentan respecto a la Latxa un mayor peso corporal y una mayor capacidad de producción de leche. Son animales menos rústicos que en pureza pero se adaptan bien al pastoreo de praderas y aguantan una elevada pluviometría. Por sus características se pueden desarrollar en la zona húmeda de Navarra, en aquellas explotaciones que dispongan de una buena base territorial y que además cuenten con una infraestructura adecuada (praderas, ordeño mecánico, cercados, etc). Con este cruce se consigue aumentar la producción de leche en un corto periodo de tiempo, siempre que los animales sean manejados y alimentados adecuadamente.

PRODUCCIÓN Según los datos de Control Lechero, las producciones fueron en 1995:

Días de lactación

170

Lactación real

219

Lactación tipo

175

Producción/oveja/día

1288

Nº ovejas

950

Edades

1-8

La composicón media de la leche de esta raza es: Grasa ....................................5,93 Proteína ................................5,06 Lactosa ..................................3,99

MANEJO J Se debe tener en cuenta la calidad genética de los machos Milchschaf utilizados. J Es necesario saber continuar una vez realizado el primer cruce. J Es importante saber manejar dentro de un mismo rebaño animales diferentes.

mejora de la composición de la leche 41

42 mejora de la composición de la leche

2. MANEJO REPRODUCTIVO

AGRUPAR PARTOS El calendario reproductivo de un rebaño debe realizarse pensando en obtener el máximo rendimiento de los animales en función de las condiciones de explotación de cada uno y, para ello, se deben agrupar los partos. Lo que se pretende con este sistema es ordeñar el mayor número de ovejas posible y durante el mayor tiempo posible. La forma de agrupar partos es planificando bien la reproducción a tres niveles: ovejas, machos y corderas.

OVEJAS Las ovejas se cubren en época favorable, de junio a diciembre, que es cuando salen en celo. Al llegar ese momento deben estar en un buen estado de carnes, manteniendo o ganando peso (nunca perdiendo) ya que entonces su fertilidad y prolificidad son las óptimas. La cubrición debe hacerse en un lugar controlado, donde los machos puedan repasar todo el rebaño y antes de subir al monte para evitar que las ovejas desperdigadas no se cubran por no tener sementales cerca.

MACHOS Los machos deben estar separados de las hembras al menos un mes antes de comenzar la cubrición. La separación debe ser de tal forma que las hembras no los huelan, puesto que el olfato influye en el estímulo sexual. El número de machos recomendado para obtener una buena fertilidad es de 1 macho por cada 25 ovejas. Deben tener de 1 a 6 años y presentar un buen estado de carnes, para lo que habrán estado bien alimentados, por lo menos, dos meses antes de la cubrición.

CORDERAS Si el manejo efectuado con ellas ha sido correcto, las corderas se pueden cubrir a partir de los 8 meses, cuando hayan alcanzado las dos terceras partes de su peso vivo adulto. Es necesario cubrirlas solas, sin ovejas adultas, y con el mayor número posible de moruecos (1 macho por cada 15 corderas). Conviene esquilarles la zona de la cola para dejarles visible la vulva.

PERIODO DE CUBRICIÓN El 90% de las ovejas quedarán gestantes en un periodo de 35 días. Para repescar algunas de las que han quedado vacías, se puede realizar una segunda época de cubrición un mes después de haber finalizado la primera. Además, es conveniente destetar las corderas de reposición a partir de los 45 días de vida, pasándolas a cebadero hasta los tres meses; edad a la que comenzarán a salir al pasto, suplementando con concentrado hasta los 5 meses. A partir de esta edad, el manejo de las corderas dependerá de la disponibilidad de comida en el campo, tanto en calidad como en cantidad. Es conveniente destetar las corderas de reposición a partir de los 45 días de vida

CUBRICION TEMPRANA DE CORDERAS La gran mayoría de las corderas de reposición que se dejan en los rebaños de ovino de leche en Navarra son nacidas de octubre a marzo, por lo que llegan a final del otoño con una edad de entre 8 y 12 meses. Las corderas a esta edad se pueden cubrir si se hace un manejo adecuado que consiste en: J Hacerlas crecer hasta los 25 kg (3 meses aproximadamente). J A partir de este momento llevarlas al pasto de manera gradual, sin hacer cambios bruscos y manteniendo un aporte de concentrado racionado, que puede ser suprimido a partir de los 5 meses si la zona de pastoreo ofrece hierba de buena calidad en ese momento. J Dos meses antes de la fecha en que se tiene previsto la introducción de los moruecos conviene comenzar una suplementación a base de concentrado para conseguir que las corderas ganen peso y lleguen en buen estado de carnes a la cubrición. La cubrición debe hacerse entre los 8 y 12 meses, en el otoño porque los animales de esta edad que no se queden gestantes antes de Navidad, no se cubrirán de manera natural hasta la llegada de los meses de junio o julio, es decir hasta los 18-20 meses, lo que hace que el primer parto tenga lugar a los 23-25 meses con las pérdidas económicas que esto supone.

44 mejora de la composición de la leche

PROGRAMAS GENETICOS DE MEJORA SELECCIÓN La selección o mejora genética es el mantenimiento en pureza de una raza mejorando alguno de sus caracteres genéticos, como puede ser, en este caso, la producción de leche. La mejora genética es interesante realizarla cuando encontramos (como en el caso de la raza Latxa):

J Razas que están bien consolidadas, estables,

con un censo de animales suficiente y con niveles de producción lechera aceptables. J Razas rústicas, con gran capacidad de adaptación al medio donde viven y resistentes a las enfermedades de su entorno. J Interés por parte de los ganaderos o sus asociaciones en mantener dicha raza. Todos los aspectos necesarios para que resulte interesante la selección se dan en la raza latxa.

CRUZAMIENTO El cruce de una raza rústica con razas de mayor producción es interesante cuando encontramos:

J Interés por seleccionar caracteres de heredabilidad baja. J Poblaciones de baja producción lechera J Ganaderos que han evolucionado o quieren evolucionar en el manejo de su ganado hacia una intensificación, mejorando instalaciones, sistema de alimentación, zona de pastoreo, etc..

VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LOS DOS SISTEMAS La SELECCIÓN permite trabajar de forma sencilla, con una sola raza adaptada al medio. No es necesario cambiar el método de trabajo, la zona de pastos, o el aprovechamiento de comunales, basta con mejorar el manejo, la sanidad y la alimentación del rebaño. Aunque hay que tener en cuenta que las mejoras que se pueden conseguir son lentas. El CRUCE permite conseguir rápidamente mayores producciones de leche, pero complica el trabajo de una manera importante ya que con este tipo de animales no basta con hacer mejoras en el manejo, sino que en la mayoría de los casos es necesario introducir un cambio radical en la alimentación, zona de pastoreo, etc. Además, es difícil manejar bien los cruces porque hay que trabajar con dos tipos de animales, los cruzados y los de raza pura, que son los que van a mantener la base genética del rebaño. Si se realizan cruces sin un criterio claro y sin una mínima preparación técnica, se llega a tener un rebaño en el que todos los animales son cruzados sin control y las ventajas que podría proporcionar se pierden. Por todo esto, si un ganadero decide cruzar para mejorar la producción de leche de su rebaño, debe asesorarse para elegir la raza que más convenga a sus ovejas y adaptar el manejo.

CONTROL LECHERO Para realizar algún tipo de selección que permita aumentar la producción láctea es imprescindible evaluar la cantidad de leche producida por cada oveja en un periodo de lactación. En el programa de control lechero llevado a cabo en el ITGV se realizan además del control de la producción láctea, las siguientes labores:

J Procesamiento de la información obtenida. J Remisión a los ganaderos de los resultados obtenidos. J Identificación de las ovejas y de los reproductores destinados a recría mediante tatuaje y crotal. J Verificacación de los libros de partos que deben llevar los ganaderos. J Seguimiento del censo del rebaño.

MÉTODO DE CONTROL LECHERO El método que se sigue para realizar el control es el siguiente: Primer control Se realiza dentro de los 15 dias siguientes al inicio del ordeño en la explotación. Y en el caso individual de una oveja, debe practicarse como máximo 78 días después del parto. Frecuencia En el caso del rebaño, la periodicidad de dos controles sucesivos es de unos 30 + 3 días, y se siguen realizando con la misma frecuencia hasta el momento del secado. Para la oveja, el intervalo máximo admitido entre dos controles sucesivos es de 66 días (33 x 2). Toma de datos en los controles El controlador mide la cantidad de leche producida por cada oveja y la anota en un listado. Poteriormente recoge dos muestras del tanque para llevarlas al laboratorio y analizar la proteína, lactosa, grasa, extracto seco, bacteriología y células somáticas. Debe anotar también cualquier anomalía que afecte al ordeño controlado (vacunación el día anterior, estabulación por mal tiempo, etc). El método de control más completo es el que analiza mensualmente y de forma individual los dos ordeños de un mismo día; pero como tiene un coste elevado, se suele controlar un ordeño al mes, alternando el de la mañana con el de la tarde.

MÉTODOS DE ESTIMACIÓN DE LA PRODUCCIÓN LÁCTEA 1- Lactación real: mide la leche producida por una oveja desde el día del parto hasta el día del secado aunque al no ser una duración normalizada, es díficil comparar producciones. 2- Lactación estándar: es el total de litros de leche que ha producido la oveja en una lactación de 120 días. Sin embargo, hay una serie de factores de variación que pueden afectar a la exactitud de la producción láctea:

J Fecha del primer control en relación al día del parto: la oveja puede estar en el punto máximo de lactación o haber iniciado ya el descenso de producción.

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J Sistema de ordeño: hay que saber si es mecánico o manual y si el apurado se J J J J

realiza a mano o con la máquina. Fecha del destete del cordero: si es para la venta se desteta hacia los 30 días, y si se destina a reposición se desteta más tarde. Tipo de control: debe utilizarse siempre el mismo sistema de estimación. Efecto de estrés al control: puede afectar negativamente a la cantidad de leche controlada. Controlador: es preciso conocer quién ha realizado cada control por si fuera causa de errores sistemáticos.

FORMAS DE INDUCIR EL CELO A LAS OVEJAS MÉTODO HORMONAL O ESPONJAS Tratamiento hormonal que consiste en colocar una esponja vaginal impregnada en una sustancia análoga de la progesterona, y despues de un tiempo retirarla y aplicar una inyección de gonadotropina sérica (PMSG). Con este método la mayoría de las ovejas ovulan y salen en celo a la vez, entre las 48 y las 60 horas después de retirada la esponja. Forma de proceder J Hacer lotes de ovejas diarios en función del número de machos de que se disponga. Un máximo de 5 ovejas por macho y día de cubrición. J Separar 5 días entre lote y lote para dejar descansar a los machos. J Colocar esponjas (mediante un aplicador especial). J Retirar las esponjas, a los 12 días en ovejas y a los 14 en corderas. Ese mismo día inyectarles PMSG. J Hacer una monta dirigida, 48 después de la retirada de las esponjas, asegurándose de que cada oveja ha recibido un salto con eyaculación (presenciar el golpe de riñón de los machos). Una vez terminada, dejar los moruecos con las ovejas para que sigan la cubrición. Ventajas del método hormonal J Buena fertilidad, tanto de las ovejas como de las corderas. J Aumento de la prolificidad (se producen más partos dobles). J Todas las ovejas paren y empiezan la lactación al mismo tiempo, lo que simplifica el trabajo. Inconvenientes J Inducir el celo en las ovejas tiene un coste importante. J Supone trabajo añadido. J Hay que atender especialmente la alimentación a final de gestación, y también la parición, ya que aumentan los partos dobles y triples.

Con el método hormonal la mayoría de las ovejas ovulan y salen en celo a la vez, entre las 48 y las 60 horas después de retirada la esponja.

EFECTO MACHO Consiste en inducir la ovulación y salida en celo de las ovejas introduciendo los machos tras un periodo de alejamiento de un mes como mínimo. En primavera tarda en hacer efecto algún tiempo, produciéndose el agrupamiento de aparición de celos y de monta entre los 17 y 25 días de la introducción de los machos. Funciona bien en ovejas adultas, y no funciona en corderas que necesitan un manejo general diferente del rebaño de adultas. Ventajas del efecto macho

J Fácil de realizar. J Buena fertilidad en ganado adulto. J No es necesario hacer gasto para sacar en celo a las ovejas. Inconvenientes

J J J J

Los machos tienen que estar lejos de las ovejas, obligatoriamente en otro aprisco. No sirve para corderas. La prolificidad es baja (número de corderos nacidos por oveja parida). Tiene que haber suficiente número de machos, uno por cada 20 ovejas vacías puestas a cubrir.

El efecto macho es fácil de realizar, produce una buen fertilidad en el ganado adulto y no supone un costo añadido el sacar en celo a todas las ovejas

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48 mejora de la composición de la leche

3. ALIMENTACION Los rumiantes domésticos se alimentan principalmente de forrajes. La cantidad de energía que un rumiante puede obtener de un forraje depende de dos factores: J Ingestibilidad: cantidad de forraje ingerida expresada en kg de materia seca. J Digestibilidad: proporción de este forraje que es absorbida en el tubo digestivo y que determina el valor energético. En las raciones de los animales con producciones elevadas y según sus necesidades nutritivas, los forrajes se complementan con alimentos más digestibles y con menor contenido en tejidos lignificados, que sean ricos en proteínas y otros constituyentes. Estos alimentos son los frutos, granos y raíces, así como diversos subproductos de todos ellos.

NECESIDADES NUTRITIVAS En ovino lechero estas necesidades se desglosan en: necesidades de mantenimiento, necesidades para gestación y necesidades en lactación.

NECESIDADES DE MANTENIMIENTO Cantidad de nutrientes que debe ser aportada en la dieta para que el animal adulto no gestante no experimente ni pérdida ni ganancia de peso. Estas necesidades dependen del peso del animal y pueden variar según las condiciones climáticas.

NECESIDADES PARA GESTACIÓN A principio de gestación los requerimientos suplementarios en la oveja preñada son pequeños y únicamente en el último tercio es necesario aumentar la dieta. El feto tiene alta prioridad por los nutrientes y si la madre no recibe alimento suficiente, es capaz de obtener todos los que necesita utilizando las reservas maternas. Esto puede dar lugar a toxemias de gestación.

N

ECESIDADES EN LACTACIÓN

Del alimento se obtienen los constituyentes de la leche y la energía para obtenerlos. El pico de producción de leche coincide aproximadamente con la 4ª semana post-parto, pudiendo adelantarse en partos múltiples.

ALIMENTOS MAS FRECUENTES UTILIZADOS EN NAVARRA Las ovejas, al ser rumiantes, no pueden ser alimentadas solamente a base de concentrados (pienso) porque necesitan fibra para realizar la rumia. Por eso la base de su alimentación deben ser los forrajes complementados con concentrados que varían según su estado de producción. Los forrajes que se utilizan en Navarra para ovino de leche son principalmente: heno de alfalfa, heno de hierba, alfalfa granulada y paja. Como concentrados, se utiliza pienso comercial ya preparado, o pienso elaborado en la propia explotación, según la disponibilidad que se tenga de conseguir cereales (maíz, cebada, etc, como base energética), soja o habas (como fuente protéica). Nos interesa conocer los valores que tienen estos alimentos referentes a los siguientes parámetros:

J % MS (Porcentaje de Materia seca): es la cantidad de alimento que tiene un

producto si le quitamos la humedad (el agua). J U.F.L (Unidad Forrajera Leche): energía que tiene un alimento. J P.B (Proteína Bruta). Expresada en gramos por kilogramo (gr/Kg) J PD (Proteína Digestible): porcentaje de proteína que se digiere y se absorbe ya que hay una parte que se pierde con las heces. % MS

UFL

PB

PD

Heno de alfalfa

88

0,6

160

115

Heno de hierba de buena calidad

88

0,52 117

70

Heno de hierba de mala calidad

88

0,5

60

35

Alfalfa granulada

90

0,6

160

110

Paja

88

0,4

-

-

Cebada

90

1

100

70

Maíz

90

1,1

95

67

Avena

90

0,9

108

86,4

Habas

90

1

269

223

Soja 44

90

1

436

400

Pulpa seca

88

0,9

98

47

FORRAJES

CONCENTRADOS

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50 mejora de la composición de la leche

RACIONES RECOMENDADAS PARA OBTENER UNA BUENA CALIDAD Las raciones calculadas a partir de las recomendaciones alimenticias se han de adaptar a las condiciones de cada explotación. Es fundamental realizar una buena planificación de los recursos forrajeros con el fin de maximizar el consumo y reducir en lo posible el aporte de concentrados. Por tanto, no se pueden establecer raciones apropiadas para todas las explotaciones, ya que la situación y disponibilidad de alimentos de cada una son distintas. Las que proporcionamos a continuación pueden ser orientativas para ovejas en estabulación y para ovejas en pastoreo en las distintas fases de producción. Estas raciones son para ovejas de 50 kg de peso vivo. Y en todos los casos tendrán correctores minerales a libre disposición.

OVEJAS ESTABULADAS RACIONES EN PRODUCCIÓN (EN LACTACIÓN) Ración para producción de 2 litros de leche - 1,75 KG DE HENO DE HIERBA DE MEDIA CALIDAD - 1,25 KG DE PIENSO (CON 20% DE PB Y 1 UFL)

Ración para producción de 1,5 litros de leche - 1,5 KG DE HENO DE HIERBA - 1 KG DE PIENSO (20% PB Y 1 UFL)

Ración para producción de 1 litro de leche - 1,5 KG DE HENO DE HIERBA - 600 GR DE PIENSO (20% PB Y 1 UFL)

Ración para producción de 0,5 litros de leche - 1,5 KG DE HENO DE HIERBA - 0,2 KG DE PIENSO (20% PB Y 1 UFL)

RACIÓN AL FINAL DE GESTACIÓN - 1 KG DE HENO DE HIERBA - 750 GR DE PIENSO (17% PB Y 1 UFL)

RACIÓN PARA OVEJAS VACÍAS - 1 KG DE HENO DE HIERBA - 200 GR DE PIENSO (17% PB Y 1 UFL) O DE CEREAL

OVEJAS EN PASTOREO EL SISTEMA DE PRODUCCIÓN DEL OVINO DE RAZA LATXA ESTÁ BASADO EN EL APROVECHAMIENTO DE COMUNALES Y EN EL PASTOREO DE PRADERAS; ESTO DIFICULTA EL RACIONAMIENTO, PUES ES DIFÍCIL EVALUAR LA CANTIDAD Y LA CALIDAD DE LOS NUTRIENTES INGERIDOS.

RACIONES EN PRODUCCIÓN (EN LACTACIÓN) Ración para producción de 2 litros de leche - PASTOREO - 800 GR DE HENO DE HIERBA - 1,1 KG DE PIENSO (20% PB Y 1 UFL)

Ración para producción de 1,5 litros de leche - PASTOREO - 800 GR DE HENO DE HIERBA - 650 GR DE PIENSO (20% PBY 1 UFL)

Ración para producción de 1 litro de leche - PASTOREO - 700 GR DE HENO DE HIERBA - 370 GR DE CEREAL

Ración para 0,5 litros de leche - PASTOREO - 300 GR DE CEREAL

RACIÓN FINAL DE GESTACIÓN - PASTOREO - 600 GR DE HENO DE HIERBA - 500 GR DE CONCENTRADO (17% DE PB Y 1 UFL)

Para conseguir los piensos citados (17 y 20% de proteína bruta) caben dos posibilidades: - Comprar un pienso comercial - Mezclar materias primas a base de cereales (cebada, maíz) y fuentes protéicas (soja 44). Pienso 17 % de PB y 1 UFL:

Soja 44(23%)

Cereales(77%)

Pienso 20% de PB y 1 UFL:

Soja 44(32%)

Cereales(68%)

A

TODAS LAS RACIONES EXPUESTAS ES CONVENIENTE AÑADIR UN CORRECTOR MINERAL. LA FORMA MÁS SENCILLA DE ADMINISTRARLO ES PONERLO A LIBRE DISPOSICIÓN DEL GANADO.

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CORRECTORES MINERALES EN OVINO Los correctores vitamínico-minerales pueden suministrarse de dos formas: en el pienso o a libre disposición. Es imposible realizar para todos los rebaños el cálculo exacto de corrector que debe añadirse al pienso, ya que en función de la cantidad y tipo de pasto o forraje que se aporte a los animales se les dará la cantidad de pienso que entre a formar parte de la ración, y por lo tanto la cantidad de corrector que ingerirá la oveja. Sólo se puede calcular para un rebaño concreto y para una época concreta. Debido a estos condicionantes vamos a comentar el uso de correctores conocidos como "a libre disposición" o "de libre consumo", que son los que se suministran en un pesebre de forma permanente, para que el animal regule por sí mismo la ingestión. El aporte principal de minerales lo reciben del alimento diario, pero tienen ciertas carencias que deben ser corregidas para evitar la aparición de deficiencias que puedan afectar a la producción. La deficiencia más acusada en el ovino es la sal o cloruro sódico. Esto se puede corregir mediante el aporte permanente de sal suelta o en forma de bloques, de manera que las ovejas dispongan libremente de ella. Si no la tienen la buscarán activamente. Esta apetencia de sal nos permite utilizarla como "portador" de otros minerales como Calcio, Fósforo, Zinc, Cobalto o Selenio. Calculando las necesidades de cada mineral y mezclándolos de forma proporcional se pueden cubrir las necesidades de cada uno de ellos, teniendo como regulador la sal. COMPOSICIÓN ORIENTATIVA DE UN CORRECTOR DE "LIBRE CONSUMO" CON UN CONTENIDO EN SAL DE UN 20% (200G/KG) Calcio ..................................166 g / kg Fósforo ................................73,5 g/ kg Zinc........................................1,66 g/kg Cobalto ................................10 mg /kg Selenio ................................3,3 mg /kg Sodio ......................................75 g / kg De este corrector las ovejas comerán alrededor de 30 gr por animal y día.

INFLUENCIA DE LA ALIMENTACION SOBRE LOS NIVELES DE GRASA Y PROTEINA DE LA LECHE FACTORES QUE AFECTAN A LA GRASA 1- Cantidad y tipo de alimento ingerido J A mayor ingesta de alimento, mayor será la cantidad de leche producida, así como los componentes que la forman.

J Los forrajes, que son ricos en carbohidratos de tipo estructural, dan lugar a una fermentación productora de ácido acético en la panza, que es el precursor de la grasa en la leche.

2- Relación forraje /concentrado Cuanto mayor sea el porcentaje de forraje en la dieta, mayor será la síntesis de grasa en la leche. Sin embargo, los concentrados no favorecen la producción de grasa en la leche puesto que su fermentación en la panza no da lugar al ácido acético, precursor mayoritario de la grasa láctea. Por ello y para lograr un adecuado funcionamiento del aparato digestivo de la oveja, se aconseja que la cantidad de forraje en la dieta sea al menos del 50% de la materia seca ingerida. 3- Presentación física de los alimentos Se debe asegurar un mínimo de forrajes con fibra larga (henos) en la ración, al menos de el 35 o 40% de la materia seca ingerida. Ello se debe a que estos forrajes son los que hacen posible la rumia y, por tanto, el funcionamiento de la máquina digestiva de la oveja. Por otra parte, en la rumia se produce bicarbonato, sustancia neutralizadora de la acidez originada por los concentrados y que favorece la fermentación en panza que producen los precursores de la grasa láctea. 4- Frecuencia de la distribución de alimentos J Si se ingieren los alimentos de la ración de forma continuada los procesos de fermentación ruminal son más eficaces y aumenta la calidad final de la leche. J Si la distribución del pienso se realiza varias veces al día, las modificaciones en el pH ruminal son menores, con lo cual se favorecen las condiciones para lograr una adecuada fermentación de los forrajes ingeridos y, por tanto, se tiende a mejorar el porcentaje graso de la leche. Se recomienda que la distribución tenga lugar al menos dos veces al día. 5- Contenido graso de la ración Si el contenido de grasa en la ración es elevado, se da una bajada de producción y de contenido graso en la leche debido a que se reduce la digestibilidad de la fibra. Se recomienda que la grasa de la ración no supere el 5-6% de la materia seca ingerida.

FACTORES QUE AFECTAN A LA PROTEÍNA 1- Cantidad de energía que aporta la ración J Por regla general, los concentrados tienden a elevar la proteína en la leche. Por el contrario raciones bajas en almidones hacen que descienda este porcentaje. J Los alimentos que contienen alta energía y son muy fermentables en el rumen (pulpa de remolacha, melazas o gluten de maíz) elevan el contenido en proteínas de la leche. J Una mayor proporción de forrajes en la dieta aumenta la cantidad de fibra, disminuyendo así la concentración energética de la ración, especialmente si se trata de forrajes de baja calidad, y ocasionando un descenso en la tasa protéica. J Si disminuye la energía en la dieta, baja la proteína de la leche y desciende la producción. 2- Cantidad y características de la proteína de la dieta El aporte de proteína en la ración no suele ir acompañado de un aumento de la tasa protéica en leche. Se necesita también proteína de tipo "by-pass" (no degradable en panza) que suministre aminoácidos limitantes de la producción de leche y de su porcentaje en proteína. 3- Tipo de cereal La velocidad de fermentación de los almidones en panza varía según el tipo de cereal. Por eso se recomienda suministrar diferentes fuentes de almidones, mediante el aporte de distintos tipos de cereales, para que la eficacia en el aprovechamiento de la ración sea mayor.

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4. ESTADO SANITARIO DEL REBAÑO

PROGRAMA SANITARIO La realización de un programa sanitario estricto es una necesidad en la ganadería ovina por varios motivos: J Para reducir la incidencia de las enfermedades más comunes que dan lugar a un descenso de las producciones. Este descenso se produce porque de una oveja enferma se obtienen menos litros de leche; porque la composición de dicha leche va a ser más pobre; y porque va a disminuir su fecundidad y su fertilidad (menos gestaciones y menos número de corderos nacidos). J Para evitar que determinadas enfermedades puedan ser transmitidas al hombre por la leche o por los productos lácteos. J Porque la legislación exige ciertas condiciones sanitarias. Esta necesidad resulta más acuciante en los momentos actuales en los que el Sector no puede permitirse el lujo de ver disminuir sus ingresos por una mala gestión sanitaria que llevaría consigo un descenso de las rentas.

NIVELES DE ACTUACION EN UN PROGRAMA SANITARIO Para que un programa sanitario proporcione los resultados esperados se debe actuar en tres niveles: sobre el ganado, sobre las instalaciones y sobre los perros.

ACTUACIONES SOBRE EL GANADO Es preciso programar un riguroso calendario de vacunaciones y tratamientos y llevarlo a efecto concienzudamente, con el fin de prevenir las enfermedades más comúnes. Asimismo, se deben realizar unas actuaciones complementarias para procurar un óptimo estado de salud. 1. Vacunaciones En Navarra las vacunaciones recomendadas son: Brucelosis, Basquilla o Enterotoxemia, Pasterellosis, Clamidiasus o Bedsoniasis, Salmonellosis y Ectima contagioso BRUCELOSIS: En aquellas explotaciones calificadas sanitariamente como Oficialmente Indemnes de Brucelosis no es necesario vacunar a los animales de reposición. En las explotaciones que no tengan dicha calificación sanitaria sigue siendo obligatoria la vacunación para todos los animales de reposición con edades comprendidas entre los 3 y los 6 meses con vacuna REV-1 (Brucella mellitnesis). La prevención de esta enfermedad evitará la aparición de abortos de origen brucelar y su transmisión a las personas (fiebre Malta). BASQUILLA O ENTEROTEXEMIA: Es una enfermedad producida por las toxinas elaboradas por Clostridium perfringes. La vacunación es imprescindible en todos los rebaños de ovino y debe ir acompañada de un manejo cuidadoso de la alimentación del ganado, evitando cambios

bruscos de dieta. Las vacunas de basquilla a elegir para este tipo de ganado deben ser polivalentes, que protejan de diferentes tipos de clostridios. Es conveniente vacunar a los animales de reposición cuando se destetan y después revacunarlos al mes. En ovejas adultas y en los moruecos se aconseja la vacunación cada seis meses (una 15 o 30 días antes de comenzar los partos y otra después de secar las ovejas). PASTERELLOSIS: La vacunación frente a esta enfermedad hay que realizarla en rebaños en que la presencia de Pasteurellas causa mortalidad de ovejas o aparecen neumonías en corderos. Se aconseja en las razas foráneas y sus cruces (por ser más sensibles que la latxa), y en la latxa si anteriormente ha habido problemas. La pauta de vacunación es la misma que para la Basquilla. Se deben elegir vacunas que contengan los dos tipos de Pasteurella: P. multocida y P. haemolítica. CLAMIDIASIS O BEDSONIASIS Y SALMONELLOSIS: Estas enfermedades causan abortos y nacimiento de corderos débiles. Chlamydia psittaci y Salmonella abortus ovis son los microorganismos responsables de más del 90% de los abortos diagnosticados en ovino por el I.T.G.V. Pueden aparecer en cualquier gestación, aunque son más frecuentes en la primera. Es conveniente vacunar todos los rebaños respetando la siguiente pauta: vacunar las borregas o primalas en primera cubrición un mes antes de introducir los moruecos y revacunar un mes después de retirarlos; en las gestaciones posteriores, vacunar un mes después de terminar la época de cubrición. Es una vacuna anual. ECTIMA CONTAGIOSO: Es una enfermedad vírica que da lugar a la aparición de lesiones pustulosas en la ubre de las ovejas y en los labios de los corderos produciendo una disminución del crecimiento y favoreciendo la aparición de mamitis (especialmente gangrenosa). Dada la complejidad del tratamiento y prevención de esta enfermedad, debe ser un veterinario competente el que determine las pautas a seguir. 2. Tratamientos DESINFECCIÓN UMBILICAL: La desinfección del ombligo en el momento del nacimiento con yodo u otro desinfectante previene problemas de inflamación del ombligo y de articulaciones, y la aparición de abcesos en órganos internos que puedan dar lugar a la muerte del cordero o a un retraso en el crecimiento. DESPARASITACIÓN INTERNA: Conviene realizar al menos dos tratamientos antiparasitarios al año en animales adultos; estas desparasitaciones deben coincidir con los cambios de pastos (Valle, Puerto, Pradera, etc). En los animales de reposición deben comenzar un mes después de salir al pasto y repetirse cada 45 días hasta la llegada del invierno, ya que los animales jóvenes presentan una mayor sensibilidad a los parásitos. BAÑOS ANTISÁRNICOS: La sarna y otros ectoparásitos afectan al ganado ovino provocando la caída de la lana y el descenso de las producciones. El baño de las ovejas debe realizarse al finalizar la época de lactación de forma preventiva, y si existen problemas, se deberá bañar en el momento en que aparecen las primeras ovejas afectadas y repetir a los diez días. Cuando se bañan las ovejas también deben tratarse las instalaciones. Los productos de elección son los organofosforados y las piretrinas, que resultan efectivas y no dejan residuos en el medio ambiente. PREDILUVIO: El pedero es una enfermedad que produce cojeras y descenso de las producciones. Está favorecida por la humedad y las temperaturas suaves. La forma de evitarla es pasando semanal o diariamente a las ovejas por el pediluvio con formol al 5-7% o sulfato de cobre en las épocas de mayor riesgo. (Pasarlas primero por una fosa con agua para lavar las pezuñas, luego por la fosa con el formol o el sulfato de cobre y finalmente por una fosa seca). 3. Mamitis Prevenir las mamitis es una actuación esencial en ganado lechero. En el capítulo de Mejora de la Calidad Higiénica de la Leche, se desarrolla ampliamente este tema.

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ACTUACIONES EN LAS INSTALACIONES Los corrales se van contaminando con microorganismos patógenos originados por la presencia de ganado, por lo que es conveniente desinfectarlos antes de cada época de partos. Para poder desinfectar bien un local es preciso vaciarlo, extraer el estiércol y aplicar fenoles y cresoles (los compuestos yodados no actúan bien en presencia de materia orgánica). Si existe un problema concreto de Criptosporidios o de Coccidios, se aconseja desinfectar las instalaciones con formol o con lejía. Cuando el ganado se encuentra en el interior del corral, durante la paridera y toda la temporada de ordeño, conviene mantener una cama en condiciones, con abundante paja, y añadir 1 kg de superfosfato de cal cada 5 m2, 2 o 3 veces por semana.

ACTUACIONES SOBRE LOS PERROS Los perros son portadores de tenias (Taenia multiceps y Taenia echinoccocus entre otras). Las fases larvarias de dichas tenias dan lugar a la aparición de la Cenurosis o modorra y de la hidatidosis, respectivamente. Para prevenir estas enfermedades se pueden tomar las siguientes medidas: J Destruir los cadáveres de ovejas, de tal forma que los perros no puedan comer sus cabezas ni sus vísceras. J Dar a todos los perros de la explotación cada 45 días Praziquantel (un antiparasitario o tenicida). J Capturar los perros vagabundos que aparezcan por la explotación y avisar a las autoridades sanitarias. Los perros son también portadores de diversos parásitos externos que pueden ser transmitidos a las ovejas. Por ello es necesario bañarlos con productos antiparasitarios al mismo tiempo que las ovejas y los corrales y ponerles collares insecticidas (antipulgas y antigarrapatas).

CALENDARIO SANITARIO DE OVINO CORDEROS

Al nacer: desinfección del cordón umbilical A los 20-30 días: vacuna de Basquilla y vacuna de Pasterelosis*

CORDERAS DE REPOSICION

A los 3-6 meses: vacuna de Brucellosis (REV-1)* A los 6 meses: vacuna de Basquilla y vacuna de Pasterellosis* Un mes después de salir al pasto: desparasitación interna (repetir a los 45 y 90 días) Un mes antes y un mes después de la cubrición: vacuna de Salmonella y de Clamidias* Corrector siempre a libre disposición

ADULTOS

Tercer mes de gestación: vacuna de Clamidias y Salmonellas Tercer mes y medio de gestación: vacuna de Pasterella Cuarto mes de gestación: vacuna de Basquilla y vacuna de Ectima* Primavera y Otoño: desparasitación interna Al finalizar la lactación: Baño antisárnico Pediluvio: una vez al día o a la semana en épocas de riesgo

Es preciso programar un riguroso calendario de vacunaciones y tratamientos y llevarlo a efecto concienzuda-mente con el fin de prevenir las enfermedades más comúnes.

Corrector siempre a libre disposición * En los casos en los que sea aconsejable u obligatorio

5. ORDEÑO En las explotaciones de ovino lechero existentes en Navarra se realizan dos ordeños diarios con un espacio de tiempo entre ellos de unas 12 horas. El ordeño es uno de los factores que más condiciona la producción y composición de la leche, y es también un factor que el hombre puede variar en algunos aspectos, como pueden ser la mecanización, la mejora de la técnica, el mantenimiento de la máquina, o la edad de destete de los corderos.

ORDEÑO MANUAL Y MECANICO El ordeño mecánico se basa en la extracción de leche de la ubre mediante aspiración o succión. El pezón no está constantemente sometido a vacío, sino que se encuentra alternativamente bajo los efectos del vacío y del aire atmosférico. La ordeñadora actúa entonces ordeñando (bajo vacío), o masajeando (bajo aire atmosférico). Con este procedimiento se intenta conseguir un sistema de extracción de leche similar al realizado por el cordero.

COMPARACIÓN DEL ORDEÑO MECÁNICO CON EL MANUAL ORDEÑO MANUAL

J Es una de las tareas más fatigosas del trabajo del ganadero. J La leche sufre una mayor contaminación externa que cuando se obtiene mediante ordeño mecánico realizado en buenas condiciones. J La eficacia de la mano de obra es muy baja.

ORDEÑO MECÁNICO

J Necesita una inversión inicial para adaptar las instalaciones.

J Las condiciones de realización del trabajo J J J J

son más adecuadas. Mejora la eficacia de la mano de obra al aumentar los rendimientos horarios. La leche se obtiene en mejores condiciones higiénicas. Mayor facilidad de organización del trabajo y del control de resultados. Incluso permite la versatilidad de operarios. Al extraer la leche por succión y masaje, la mama sufre mucho menos que en el ordeño a mano, en el cual la leche se extrae por tracción.

La mecanización del ordeño se ve favorecida cuanto más lento y pesado sea el ordeño de los animales, cuanto mayores sean los niveles de producción láctea y cuanto mayor sea la uniformidad productiva del rebaño.

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En general, se suele admitir que la mecanización del ordeño se ve favorecida respecto al ordeño manual en los siguientes casos: J Cuanto más lento y pesado sea el ordeño de los animales.

J Cuanto mayores sean los niveles de producción láctea. J Cuanto mayor sea la uniformidad productiva del rebaño.

TECNICA DE ORDEÑO Los métodos de extracción de la leche influyen también sobre la secrección. Los pasos a seguir para realizar correctamente el ordeño se pueden resumir en los 6 que presentamos a continuación:

1. ACOSTUMBRAMIENTO DE LAS OVEJAS A LA SALA DE ORDEÑO

Para que las ovejas se acostumbren al ordeño, se les debe pasar, cuando los corderos todavía están tetando, por la sala de ordeño (ya sea mecánico o manual), con el fin de evitar el estrés. Durante este pase, que se realizará una vez al día, deberá observarse el estado de la ubre e impedir el secado de mamas no tetadas por los corderos.

2. ORDEN DE ORDEÑO Las recien paridas y las jóvenes deben pasar primero, y las viejas al final.

3. PUESTA DE PEZONERAS Al colocar las pezoneras hay que evitar la entrada forzada de aire dentro del sistema de ordeño porque las fluctuaciones de vacío que producen pueden derivar en mamitis.

4. TIEMPO DE ORDEÑO El tiempo de ordeño debe ser de entre 100 y 120 segundos, contando desde la colocación de las pezoneras hasta su retirada, ya que la oxitocina tiene ese tiempo de actuación. J Si el intervalo de colocaciónretirada es inferior a 80 segundos, hay peligro de caída de producción, sobre todo al principio de lactación. Esta caída puede darse también si el apurado de la máquina es inferior a 5 segundos. J Si ese intervalo es superior a 120 seg hay peligro de sobreordeños, lo que se traduce en aparición de mamitis. El masaje intermedio es un masaje suave y de corta duración (6-7 segundos) que se realiza durante el tiempo de ordeño a máquina y que parece ser bastante efectivo ya que estimula la bajada de la leche alveolar. Lo que hay que vigilar es la caída de pezoneras que produce bajadas de vacío y por consiguiente fluctuaciones acíclicas y entrada de microorganismos en la ubre. Estas caídas pueden deberse a varias causas: J Las ovejas si son nerviosas o son corderas que se ordeñan por primera vez, patalean y se las quitan. J La reserva real de la ordeñadora es baja y cualquier fuga o entrada de aire que se produzca hace bajar el nivel de vacío. J Las pezoneras son viejas o inadecuadas. J Las ubres están demasiado llenas y tensas, dejando el pezón estirado y poco flexible.

5. FINAL DEL ORDEÑO En la raza Latxa, el final del ordeño consiste en un masaje y retirada de las pezoneras. Con este masaje se pretende ayudar a extraer la leche que pudiera haberse quedado retenida, sobre todo en las que tienen la ubre con bolsas. Posteriormente se efectúa la retirada de pezoneras que debe realizarse cortando el vacío en el colector y dejándolas colgando. No es aconsejable ir quitando las pezoneras y colocándolas a la oveja siguiente, ya que se produce un aumento del tiempo de ordeño en las que todavía no hemos quitado las pezoneras. mejora de la composición de la leche 59

60 mejora de la composición de la leche

Se deben evitar dos técnicas muy peligrosas: el repaso a mano y el sobreordeño. El repaso a mano, realizado una vez que se han quitado las pezoneras, es perjudicial por dos motivos: por el peligro de contaminación con las manos, y por obtener la leche por tracción y no por succión, que es la forma menos lesiva y más natural de ordeñar. El sobreordeño, producido cuando se sobrepasa el tiempo de ordeño sin haber quitado las pezoneras provoca una lesión de esfínteres. Además, cualquier entrada de aire va a favorecer la entrada de microorganismos y la posterior colonización de la ubre. El objetivo del baño de pezones es desinfectar la piel del pezón para que los microorganismos que viven allí no penetren por el esfínter. Es imprescindible para la prevención de mamitis. Se realiza a todas las ovejas después del ordeño con un producto a base de yodo o clorhexidina y aplicado con un vaso o pulverizador sobre el total de la superficie del pezón.

6. BAÑO DE PEZONES

MANTENIMIENTO DE LA MAQUINA DE ORDEÑO Las máquinas de ordeño, como cualquier otro equipo mecánico, necesitan un mantenimiento adecuado para que puedan seguir funcionando correctamente. Para ello, se deben observar las recomendaciones proporcionadas por las casas comerciales y verificar rutinariamente unos controles de funcionamiento y limpieza de la instalación.

CONTROLES EN CADA ORDEÑO J Cuando empiece a funcionar la máquina observar el vacuómetro y comprobar que J J J J

el vacío de trabajo se alcanza en menos de 15 segundos. Una vez alcanzado, debe mantenerse constante durante el ordeño y tiene que ser evidente el sonido del aire que ingresa en el regulador. Si al principio sube a un valor alto y luego cae al nivel de trabajo significa que el regulador necesita una limpieza. El sonido de los pulsadores debe ser regular. Los agujeros de admisión de aire de los colectores deben estar libres de suciedad. Cuando se desconecta la bomba de vacío, hay que abrir todas las válvulas automáticas de drenaje y comprobar que el agua remanente se está evacuando sin problemas.

CONTROLES RUTINARIOS J Asegurarse de que no existen daños en las partes de goma. J Que no hay fugas de aire anormales en los puntos de unión de las distintas partes J J J J

de la máquina. Que el depósito de aceite de la bomba de vacío tiene el nivel correcto. Comprobar la tensión de la correa. Que todas las entradas de aire de los pulsadores y los orificios de admisión del colector están limpios. Limpiar el regulador mensualmente.

CONTROL ANUAL Es imprescindible una revisión anual por un técnico competente para realizar el reglaje, mantenimiento y reparación del equipo de ordeño. En el I.T.G.V. existe un servicio de revisión de máquinas de ordeño, realizado por técnicos especializados que se encargan de realizar esta revisión antes de comenzar la campaña.

CARACTERÍSTICAS QUE DEBE REUNIR UNA ORDEÑADORA J La bomba de vacío deberá tener la suficiente potencia como para el tamaño de la J J J J

instalación. Será de 250 + 60 n, siendo n el número de unidades de ordeño. Es decir, si hay 12 unidades de ordeño, la potencia será de 970. La reserva necesaria para la instalación será de 150 + 25 n Debe tener servoregulador, que es la válvula que mantiene el nivel de vacío constante. Pulsación electrónica reglable de 120 a 180 p.p.m., relación 50/50 y una unidad para dos equipos. Pezoneras muy flexibles, de silicona o de caucho.

EDAD AL DESTETE DE LOS CORDEROS La edad del cordero en el momento en que se produce el destete también afecta a la cantidad de leche ordeñada. Parece ser que si se ordeña la oveja desde el parto (criando artificialmente a los corderos), disminuye la leche ordeñada ya que el ordeñador o la máquina no pueden producir el mismo número de vaciados de la ubre al día y en consecuencia mantener la síntesis de leche. Si se destetan antes de los 10 días de vida sucede lo mismo. No afecta a la producción si el destete se realiza con más de 10 días de lactación. En la raza Latxa los corderos se destetan cuando pesan unos 10-12 kilos (a los 30-40 días de vida aproximadamente).

La edad del cordero en el momento en que se produce el destete afecta a la cantidad de leche ordeñada.

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62 mejora de la composición de la leche

FACTORES INTRINSECOS

1. LACTACION La producción diaria de leche de oveja evoluciona a medida que avanza la lactación: aumenta hasta alcanzar el máximo volumen en las primeras semanas después del parto, y a partir de ahí empieza a disminuir de una forma más o menos acusada hasta el secado. Distintos parámetros influyen sobre la producción total de leche: J El nível máximo de producción y la fecha en que éste se presenta. J La duración de la lactación, que está claramente influida por la edad de la oveja y por el número de corderos criados, de forma que la mayor duración, en la oveja Latxa, aparece en la 3ª lactación.

2. EDAD Y NUMERO DE LACTACION La edad de la oveja, expresada habitualmente por el número de parto o de lactación, influye de manera notable en la producción de leche. En general se considera que el número de lactación afecta a la cantidad de leche producida durante los primeros años de la vida del animal, presentándose una estabilización, o incluso un descenso, a partir de la 3ª-4ª lactación, según las razas. La edad al primer parto influye también sobre la cantidad de leche ordeñada, siendo mayor la producción en las ovejas que se cubren con menos de un año de edad.

3. TIPO DE PARTO Generalmente, las ovejas que crían un cordero producen menos leche que las que amamantan dos o más. Por el contrario, el coeficiente de persistencia de la curva de lactación es mayor.

4. ANATOMIA Y MORFOLOGIA DE LA UBRE La anatomía y morfología de la ubre son factores que condicionan en gran medida la producción de leche en el ganado ovino y, sobre todo, su aptitud ante el ordeño mecánico. Los fáctores anatómicos que más influencia pueden tener sobre la producción de leche de las ovejas son el tamaño de la ubre, el tamaño de las cisternas, la inserción y tamaño de los pezones y la tipología de la ubre. Sin embargo, no es suficiente con que el volumen de la ubre sea elevado, debe corresponder, además, a la mayor cantidad posible de tejido glandular activo (tejido productor). Las ubres elásticas, que varían mucho de tamaño antes y después del ordeño, son más funcionales; se estima que el volumen neto de la ubre corresponde al 40 % del volumen total antes del ordeño. La tipología de la ubre se basa en las siguientes características morfológicas: J Angulo de implantación de los pezones. J Características de las cisternas. J Presencia o ausencia del ligamento suspensor medio. J Simetría. El tipo óptimo de conformación para el ordeño mecánico es el que se ha denominado "machine udder" (ubre máquina o tipo III9, caracterizado por tener pequeñas cisternas y pezones verticales).

5. CINETICA DE EMISION DE LA LECHE Las células de los alveolos (formadoras lácteas) segregan contínuamente leche que se acumula en la luz de los acinis y conductos excretores, así como en la cisterna. Esta leche almacenada va ejerciendo una presión creciente, y al estimularse las ovejas por masaje, fricción, ruido de la máquina de ordeño, o cualquier otra medida, se libera la oxitocina de la hipófisis. Esta oxitocina produce una contracción de las células musculares que rodean los alveolos y las “exprimen” hasta producir la bajada de la leche. Cuando el animal se asusta o está muy nervioso segrega adrenalina, que es antagonista de la oxitocina, y, por tanto, no se produce la contracción de las células musculares y no sale la leche. De ahí la conveniencia de evitar toda situación de estrés.

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CAPITULO III

M ejora de la calidad higiénica de la leche

J J J J J

Ordeño Mamitis Contaminación específica: butíricos y coliformes Inhibidores Refrigeración de la leche

66 mejora de la calidad higiénica de la leche

C

omo ya hemos visto anteriormente, la calidad higiénica es, hoy en día, el objetivo principal de la mejora de la calidad de la leche. Su análisis es cada vez más riguroso pudiendo incluso, inhabilitarse la leche para el consumo humano si se detectan restos de antibióticos u otros inhibidores. Se debe tener en cuenta que la mejor forma de evitar problemas de contaminación es desarrollar una labor preventiva eficaz que impida el desarrollo de bacterias u otros gérmenes indeseables. En este capítulo se presentan aquellos parámetros que requieren una especial atención por parte del ganadero y se proporcionan una serie de medidas y normas de actuación que evite problemas a la hora de producirse la entrega de la leche a los fabricantes de productos lácteos.

En el primer punto se detallan una serie de normas que deben observarse estrictamente en cuanto a la limpieza y desinfección de la ordeñadora, puesto que ésta es la única forma de eliminar los microorganismos que contaminan la leche. En el segundo se presenta un estudio sobre la mamitis, una de las enfermedades que más merma producen en la producción de leche y que más repercuten sobre los resultados económicos de los ganaderos. Además de estudiar su definición y etiología y los efectos que produce en la calidad de la leche, se analizan los diversos tipos de mamitis que nos podemos encontrar, los métodos de diagnóstico más comúnes y las medidas de control y profilaxis que deben seguirse para erradicar la enfermedad de la explotación. Los dos puntos siguientes inciden en la importancia de conseguir una leche con un escaso recuento de butíricos, coliformes e inhibidores y se detallan las prácticas más aconsejables para reducir dicho recuento hasta los parámetros permitidos por la legislación. Por último, se demuestra la eficacia de la refrigeración correcta de la leche como mediada precautoria para evitar el desarrollo de bacterias.

1. ORDEÑO

ORDEÑO MECANICO Y MANUAL La leche obtenida por un ordeño mecánico realizado en buenas condiciones sufre mucha menos contaminación externa que la obtenida por ordeño manual, con lo cual, la calidad bacteriológica del ordeño mecánico es mucho mejor que la del manual.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL SISTEMA DE ORDEÑO Hablamos de limpieza y desinfección, porque el hecho de que una superficie se encuentre limpia no significa que esté desinfectada. La limpieza es la eliminación de la suciedad y la desinfección es la eliminación de microorganismos infecciosos.

LIMPIEZA Se realiza con unos agentes químicos solubles en agua a los que llamamos detergentes y que favorecen la separación de la suciedad al material. El detergente usado en lechería no debe producir espuma, ya que ésta impide que el cloro llegue a todas las superficies. La limpieza consta de dos fases: FASE ALCALINA. Se realiza con detergentes a base de sosa que se caracterizan por su poder humectante, disolvente y desincrustante; por mantener la suciedad en disolución; por la formación de poca espuma; y por no ser corrosivos. FASE ÁCIDA. Para eliminar los depósitos de cal que se quedan en las superficies se utilizan ácidos. Los más usados son el ácido nítrico (irritante, más corrosivo, más efectivo y más barato), y el ácido fosfórico (menos corrosivo, de fácil manejo, menos efectivo y más caro).

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DESINFECCIÓN Los desinfectantes pueden ser de dos clases: halógenos o amonios cuaternarios. J Entre los halógenos destacan el cloro, que se caracteriza porque es fácil de manejar, barato, y bastante eficaz; y el iodo, un gran desinfectante muy corrosivo, aunque difícil de aclarar. J Los amonios cuaternarios no actuán sobre bacterias Gram negativas.

RUTINA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN La limpieza y desinfección de la máquina de ordeño y del tanque refrigerador tiene 3 fases:

J ENJUAGUE: Debe realizarse con agua fria o templada (aproximadamente 38ºC) e inmediatamente después del ordeño. Es conveniente que el agua no esté muy caliente, ya que la lactosa se carameliza con las altas temperaturas y luego resulta difícil de limpiar.

J LAVADO: La duración de

esta fase debe ser de 10 minutos como mínimo, y se realizará con agua caliente (65ºC en el grifo), con un detergente desinfectante, y tratando de que la temperatura no baje de 35ºC al final del ciclo de lavado. La cantidad de agua utilizada debe ser de unos 5 litros por plaza de ordeño, y la fase de aspiración de aire de la pila de lavado superior a 3 seg, ya que si no, el agua se enfriaría rápidamente. La concentración del detergente utilizado será de entre 0,5 y 1% (depende de si es alcalino o ácido), y la turbulencia del agua lo más enérgica posible, con entradas de aire o aumento del nivel de vacío.

J ENJUAGUE FINAL: Debe realizarse con agua limpia y potable, y drenar, a su término, todas las partes de la ordeñadora.

2. MAMITIS

DEFINICION Y ETIOLOGIA La mamitis es la inflamación de la glándula mamaria. Sus causas pueden ser diversas: infecciones, traumatismos, productos químicos..., aunque las mamitis de origen infeccioso, es decir, las originadas por la entrada de microorganismos al interior de la ubre, son las más importantes por su frecuencia y por sus repercusiones económicas. Los estudios de microbiología realizados por el I.T.G.V. aportaron los siguientes datos:

TINCIÓN Gram(+) Gram (-)

97,5%. 2,5%

GÉNERO %) (4

%) (4

Otros (5%)

ae pr Ca S.

us los Xy S.

Pasterella (7%)

S. Epidermis (37%)

S. Simulans (9%)

Corynebacterium (3%) Streptococo (9%)

Cromogenes (13%)

Stafilococo (76%)

S. Aureus (33%)

Con estos datos podemos afirmar, de forma concluyente, que la mayoría de las infecciones están producidas por el género Stafilococo (76% de los aislamientos) siendo los más prevalentes el Stafilococo Aureus y Stafilococo Epidermis (33% y 37% respectivamente). Los Stafilococos se localizan fundamentalmente en la piel (pezón, manos del ordeñador) y en el interior de la ubre infectada, aunque los Stafilococos coagulasa negativos pueden encontrarse también en el medio ambiente. El contagio se produce durante el ordeño. Estas infecciones son, en su inmensa mayoría, subclínicas y un porcentaje elevado evolucionan a mamitis crónicas debido al gran número de lesiones que producen.

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EFECTOS DE LA MAMITIS SOBRE LA CALIDAD DE LA LECHE J AUMENTO DE LA CARGA MICROBIANA TOTAL: En ausencia de mamitis, se considera que la leche contenida dentro de la glándula mamaria es bacteriológicamente estéril. Con niveles altos de mamitis hay un cierto número de bacterias que son excretadas.

J PRESENCIA DE GÉRMENES PATÓGENOS PARA EL HOMBRE: Además de agentes patógenos que pueden

transmitirse desde la oveja hasta el hombre a través de la leche (Brucella, Salmonella, Lysteria, etc.), entre los patógenos especificamente mamarios podemos citar: - Staphylococcus aureus: toxiinfecciones. - Streptococcus grupos A y B: septicemia, meningitis. El tratamiento térmico de la leche minimiza el peligro de estos gérmenes, pero en la elaboración de subproductos lácteos no siempre se trabaja con la temperatura necesaria para eliminar totalmente el riesgo.

J ALTERACIÓN DE LA COMPOSICIÓN FÍSICO-QUÍMICA: Como ya vimos en el apartado de Recuento de Células Somáticas, la mamitis altera la composición de la leche: - La proteína total se ve poco afectada en cantidad pero mucho en composición, ya que disminuyen los niveles de caseína y de calcio, y aumentan las proteínas solubles en el suero, como la albúmina. - La grasa total también disminuye. - La lactosa sufre un fuerte descenso. - Aumenta la lipasa, factor potencial de rancidez. - Aumentan también minerales indeseables (Sodio, Cloro, Cobre) y disminuyen otros como el Potasio, Calcio, y Fósforo inorgánico. - La conductividad eléctrica aumenta. - Aumenta también el pH.

J AUMENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS: Se incrementan sobre todo los leucocitos, que acuden a la ubre para "defenderla" de la agresión microbiana.

J CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ALTERADAS: La leche mamítica tiene sabor amargo y salado como consecuencia del aumento de cloruros y la disminución de lactosa. Además, tiene tendencia a desarrollar sabores rancios.

J PRESENCIA

DE ANTIBIÓTICOS : Los antibióticos repercuten tanto sobre la elaboración de subproductos como sobre la salud pública. - Las repercusiones en la elaboración son, entre otras: Interferencias en la acidificación y en la maduración de los quesos. Invalidación de los resultados obtenidos en los tests de control de calidad.

- Los principales peligros para la salud pública son: Alergias en personas sensibilizadas con tratamientos a base de antibióticos. Intoxicación por antibióticos de gran toxicidad en concentraciones elevadas. Desarrollo de bacterias patógenas resistentes.

TIPOS DE MAMITIS Las mamitis se pueden clasificar de dos formas, según los criterios que se sigan.

SEGÚN SU APARIENCIA EXTERNA Y SU CURSO, PODEMOS DISTINGUIR: J MAMITIS CLÍNICA: aquellas en las que hay una inflamación apreciable de la ubre y

una alteración visible de la secrección láctea. J MAMITIS SUBCLÍNICA: no hay alteración aparente de la ubre ni de la secrección láctea. Representan la mayoría de las mamitis y producen una disminución de la producción y de la calidad de la leche. J MAMITIS AGUDA: van acompañadas de alteración del estado general. J MAMITIS CRÓNICA: tanto las mamitis clínicas como las subclínicas pueden evolucionar a esta forma, caracterizada por la presencia de lesiones irreversibles en la ubre que hacen imposible su curación. Estos animales son un foco contínuo de infección, siendo lo más recomendable su sacrificio.

SEGÚN SU TRANSMISIÓN SE DIFERENCIAN EN: J MAMITIS DE CAMA - Su transmisión se produce fuera de las horas de ordeño. - Los agentes causantes son medioambientales (cama, agua, etc.). - Los microbios implicados más importantes son los Streptococcus y los Gram (-).

J MAMITIS DE ORDEÑO

- En el ganado ovino son, con diferencia, las más frecuentes. - Su transmisión se produce durante las horas de ordeño. - Los agentes implicados se encuentran en la piel del pezón y en la ubre infectada. Los microbios más importantes por su frecuencia y patogenicidad son los Staphylococcus. Estos pueden producir mamitis inaparentes o subclínicas que acaban por evolucionar a crónicas. - Cuando se manifiestan como clínicas suelen acarrear la pérdida de la glándula afectada y si cursan de forma aguda pueden degenerar en la muerte del animal. - Normalmente son pocas las ovejas afectadas, pero constituyen un foco de infección permanente. Las mamitis subclínicas producen una disminución de la producción y de la calidad de la leche

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METODOS DE DIAGNOSTICO Para diagnosticar mamitis hay varios métodos:

CALIFORNIA MASTITIS TEST (CMT) Es el diagnóstico que se realiza en el campo y consiste en extraer un chorro de leche de cada mama sobre una paleta con pocillos y añadirle un reactivo (teepol), mediante el cual se determina la cantidad de leucocitos (PMN) presentes. Cuando el contenido es alto, se produce una coagulación de la mezcla, señal indicativa de que existe una mamitis. Este método debe ir acompañado de la palpación de ubre para poder detectar posibles lesiones y animales crónicos.

RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS EN TANQUE (RCS) Esta prueba se realiza en laboratorio con muestras de leche recogidas del tanque de la explotación. Mediante métodos instrumentales se cuantifican los leucocitos que acuden a la mama cuando hay infección, y de esta forma, se conoce el nivel de mamitis global de la explotación. CELULAS/ml

NIVEL

PERDIDAS/OVEJA/LACTACION

Menos de 250.000

Bueno

No hay pérdidas

De 250.000 a 500.000

Aceptable

5 l/oveja/lactación

De 500.000 a 750.000

Peligroso

10 l/oveja/lactación

De 750.000 a 1.000.000

Grave

15 l/oveja/lactación

Más de 1.000.000

Muy grave

20 l/oveja/lactación

ANÁLISIS BACTERIOLÓGICO Se realiza en laboratorio con las muestras de leche de determinadas ovejas, y consiste en identificar, mediante cultivo, al agente etiológico, es decir, al microorganismo causante de la mamitis así como averiguar su sensibilidad a los distintos antibióticos.

CONTROL Y PROFILAXIS Es importante indicar que la mamitis se debe entender como un problema de todo el rebaño. La única forma de luchar contra ella es la prevención y los puntos que ésta debe incluir son:

REGLAJE DE LA MÁQUINA DE ORDEÑO Es imprescindible el reglaje, mantenimiento y reparación del equipo de ordeño al menos una vez al año.

BUENA TÉCNICA DE ORDEÑO Acostumbrar a las ovejas, antes del destete, a pasar por la sala de ordeño, comenzar a ordeñar los animales sanos dejando los infectados para el final, evitar el sobreordeño y el repaso a mano y cortar el vacío antes de retirar la pezonera.

HIGIENE Hay que extremar la higiene, tanto del ordeñador como de las conducciones de leche y del establo para limitar al máximo el número de microbios.

Es muy importante detectar, mediante palpación, los animales que padecen una mamitis crónicay eliminarlos del ordeño.

BAÑO DE PEZONES Su función es disminuir el número de microbios que se encuentran en la piel del pezón y que se introducen en el interior de la ubre por el orificio del mismo, ya que el esfínter permanece abierto aproximadamente veinte minutos después del ordeño.

ELIMINACIÓN DE ANIMALES CRÓNICOS Es imprescindible la detección de animales crónicos por palpación y su posterior eliminación del ordeño.

TRATAMIENTO ANTIBIÓTICO AL SECADO Se persiguen dos objetivos: regenerar el téjido productor de leche y curar y prevenir mamitis con el antibiótico. Desde que se alcanza el pico de lactación empieza a degenerarse el téjido productor de leche. Esta degeneración es irreversible y va avanzando a lo largo de la lactación, aunque la estimulación de dos ordeños diarios impide que se produzca más rapidamente. El secado es imprescindible para que el tejido secretor antiguo desaparezca por completo y se regenere para la siguiente lactación. Fases de secado PERIODO DE INVOLUCIÓN ACTIVA: comienza con el cese de un ordeño regular. Durante este periodo la oveja deja de producir leche, y el agua de la leche acumulada es reabsorbida por el sistema linfático. Al mismo tiempo los alveolos (tejido productor de leche) degeneran y se sella el esfinter del pezón. Este fenómeno del cese de la producción láctea se produce por un aumento de la presión intramamaria, de ahí la conveniencia de hacerlo de forma brusca. Si las ovejas están con mucha leche, se bajará la producción disminuyendo la alimentación y no espaciando los ordeños. El tratamiento antibiótico en el secado tiene como objetivo : - Eliminar las mamitis subclínicas de la lactación. - Proteger la ubre durante esta fase de nuevas agresiones microbianas. La introducción del antibiótico debe hacerse con las máximas condiciones de higiene y desinfección (manos y pezones). PERIODO DE INVOLUCIÓN PASIVA: no tiene un comienzo ni un final fijo, pero es el periodo en que la glándula está en pleno estado de involución. En esta fase no hay peligro de contraer nuevas infecciones. PERIODO DE LACTOGÉNESIS Y CALOSTROGÉNESIS: se regeneran y diferencian las células epiteliales y comienza la secrección láctea. El tratamiento antibiótico de secado no llega a cubrir esta fase. En este periodo conviene desinfectar las camas.

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3. CONTAMINACION ESPECIFICA: BUTIRICOS Y COLIFORMES Actualmente se le da una enorme importancia al recuento total de gérmenes, ya que una leche con una proporción elevada de microorganismos es indicadora de mala calidad. Sin embargo se sabe que en muchas ocasiones no importa sólo el número, sino también el tipo de germen que contamina la leche. Entre los más importantes están los Butíricos y los Coliformes.

PREVENCION DE BUTIRICOS ENSILAR CORRECTAMENTE El nivel de esporas final en el silo está determinado por el nivel de esporas inicial en la materia ensilada, pero también, y de forma más importante, por la conservación del silo, en la que influyen la temperatura, el pH alcanzado y la actividad del agua. En la alimentación de ovejas de leche los ensilados que habitualmente se consumen son de pradera y de maíz. Para hacer correctamente un ensilado se deben tener en cuenta los siguientes puntos: J Evitar contaminaciones con tierra o estiercol. J Cortar la pradera con la aparición de las primeras espigas, y el maíz cuando esté en la fase de grano pastoso-duro. J Dejar un tiempo de oreo o prehenificado para que la hierba pierda humedad. J Picarlo fino, puesto que favorece la eliminación de cámaras de aire y por tanto su mejor conservación. J Añadir el conservante (en el ensilado de hierba) antes de poner el plástico. J Sellar bien los cierres, impidiendo la entrada o salida de aire, y poner peso encima.

Para realizar un ensilado correcto, la pradera debe cortarse con la aparición de las primeras espigas

La forma de conservación del silo influye en el nivel final de esporas

REALIZAR UN ORDEÑO HIGIÉNICO J No introducir las manos en la leche ordeñada para efectuar la preparación de las ovejas, ni mojar las manos con los primeros chorros de leche.

J Evitar la caída de pezoneras o el dejarlas colgando sin cortar el vacío.

EVITAR LA CONTAMINACIÓN AMBIENTAL J Ventilar el aprisco y la sala de ordeño evitando corrientes de aire excesivas. J Cerca del ordeño, no distribuir alimentos pulvurulentos ni retirar el estiércol.

SALES ANTIBUTÍRICAS Es practica habitual en las queserías añadir a la leche las llamadas sales antibutíricas, que son NITRATOS-NITRITOS que inhiben el crecimiento de butíricos. Sin embargo estas sustancias no están permitidas en muchas legislaciones, como es el caso de Francia, porque se sospecha que pueden producir nitrosaminas cancerígenas. Se utiliza también otra sustancia más inofensiva, la LISOZIMA, que es una enzima que se extrae de la clara del huevo y que rompe la pared celular de este tipo de bacterias. Este tema lo desarrollaremos ampliamente en el capítulo correspondiente al Esquema de Elaboración del Queso.

PREVENCION DE COLIFORMES J J J J

Mantener las camas limpias.

J J J J

Limpiar y desinfectar los materiales que contacten con la leche.

Recortar la lana de la zona mamaria para mantener las ubres limpias. Mantener una correcta higiene personal y las manos limpias. Realizar un ordeño higiénico. Si es manual, filtrar las materias groseras que se hayan recogido durante el ordeño mediante gasas limpias y desinfectadas. Drenar la máquina de ordeño después del último aclarado. Clorar el agua en el caso de que ésta no sea potable o esté contaminada. Mantener la leche refrigerada.

El ordeño debe ser higiénico, y si es manual, hay que filtrar las materias groseras con gasas limpias

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4. INHIBIDORES La presencia de inhibidores en la leche produce problemas en el desarrollo de las bacterias lácticas y en el de los fermentos lácticos que se añaden en el queso para su elaboración. Como consecuencia de esto, la cuajada no se acidifica correctamente.

ANTIBIOTICOS Cuando se utilizan antibióticos en ovejas en ordeño, es necesario: J Respetar las dosis. J Respetar el ritmo de administración. J Respetar el tiempo o periodo de supresión (el indicado en el prospecto o el prescrito por el veterinario). Para evitar errores, en el momento del ordeño es aconsejable identificar los animales tratados con antibióticos mediante brazaletes, pinturas, etc, y ordeñarlos separadamente. Su leche deberá ser eliminada, ya que podría contaminar la leche de todo el rebaño.

DETERGENTES Y DESINFECTANTES Los restos de detergentes y desinfectantes tienen una acción similar a los antibióticos, es decir que inhiben el crecimiento de los fermentos. Es conveniente por ello enjuagar correctamente después de cada limpieza y desinfección.

5. REFRIGERACION DE LA LECHE El desarrollo de las bacterias depende de: J La contaminación inicial. J La velocidad de refrigeración. Lo normal es que sea de menos de 3 horas el primer enfriamiento y de menos de 1,30 el segundo. J La temperatura de refrigeración. J La duración del almacenamiento. Es importante enfriar la leche dentro de las dos horas siguientes al ordeño para que no se produzca crecimiento bacteriano. La refrigeración a una temperatura de unos 4ºC asegura esta protección, pero es importante no olvidar que el frío no mejora la calidad bacteriológica de la leche, sólo la conserva durante cierto tiempo.

¿CUAL ES LA TEMPERATURA RECOMENDABLE? Si la leche procede de 4 ordeños, la temperatura de conservación debe ser menor a 4ºC; y si la contaminación es elevada, no se deben superar esos 4ºC aunque la leche sea de menos ordeños. Si la bacteriología es escasa, y la leche es de dos ordeños, podemos permitirnos mayores temperaturas, por ejemplo 8ºC, en las cuales se desarrollan muy lentamente las bacterias psicrófilas (son bacterias que no nos interesan) y un poco las bacterias lácticas (que sí nos interesan para la elaboración de queso)

CONDICIONES QUE DEBE CUMPLIR EL TANQUE REFRIGERADOR El tanque debe tener un sistema de refrigeración rápida que permita bajar la temperatura a 4ºC antes de 2 horas. Luego debe mantenerse estable y homogénea, entre 3º y 4ºC, agitándola cada 15 o 20 minutos. Para que su funcionamiento sea correcto hay que respetar unas reglas: J No debe sobrepasarse su capacidad de enfriamiento. J No desconectarlo nunca con leche.

El tanque no debe soprepasar su capacidad de enfriamiento y no debe desconectarse nunca con leche

LIMPIEZA DEL TANQUE DE ORDEÑO El tanque debe estar instalado en un local apropiado, bien aireado, poco húmedo y sin acceso directo al establo. Asimismo, deben evitarse las fuentes de calor y de polución. La limpieza debe efectuarse lo antes posible después de cada recogida de leche. El método de limpieza será similar al de la máquina de ordeño:

J Enjuague con agua fría para retirar los últimos restos de leche. J Limpieza con detergente desinfectante, frotando con un cepillo el tanque y la boca de evacuación. J Aclarado final.

La llave de evacuación debe estar abierta desde la limpieza hasta el siguiente ordeño.

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CAPITULO IV

R ecogida de muestras

J J J J J J

Número de muestras Material de muestreo Protocolo de recogida Identificación de las muestras Conservación, transporte y almacenamiento Laboratorio

80 recogida de muestras

C

on este capítulo terminamos la primera parte del libro, la que afecta a la mejora de la calidad de la leche de oveja destinada a la producción de queso. Hasta ahora ya hemos visto los parámetros de composición y de calidad higiénica que influyen en la leche y hemos analizado las diversas maneras que el ganadero tiene para mejorarlos, bien sea mediante determinadas prácticas de manejo que puedan incidir en los factores extrínsecos y por tanto variables, o bien mediante la observación de aquellos que dependen de la acción del animal y que no pueden ser modificados tan fácilmente.

Sin embargo, todavía nos queda un punto al que se le debe prestar mucha atención y que también es esencial a la hora de conseguir unos análisis satisfactorios de la leche que vamos a entregar a los elaboradores; y es el manejo de la leche en el momento de tomar las muestras para llevar a analizar a los laboratorios. En este apartado vamos a ver el número de muestras que necesitamos para que éstas sean representativas del total; el material que debe utilizarse para que la toma se efectúe en las más estrictas condiciones de higiene; el protocolo de recogida, no es lo mismo coger muestras de un cubo que de una cisterna; su identificación; el transporte, conservación y almacenamiento; y por último, el análisis efectuado en el laboratorio.

1. NUMERO DE MUESTRAS El punto de partida para obtener un correcto análisis de los parámetros de calidad lo constituye la toma de muestras que son recogidas, en el momento de producirse la entrega de la leche por parte de los productores a la industria, del mismo tanque refrigerador o de las cántaras de almacenamiento. La toma de muestras deberá ser realizada por un operario cualificado y que haya recibido la formación adecuada para realizar el muestreo de leche. El número de muestras recogidas aleatoriamente queda establecido en 4-5 por ganadero y mes, distribuidas de forma que exista una muestra semanal.

2. MATERIAL DE MUESTREO J Los frascos utilizados para el muestreo los proporcionará el Instituto Lactológico, y la entrega de nuevos frascos se realizará diariamente.

J Los cacillos y agitadores para la mezcla y recogida deberán ser de acero inoxidable u otro material apropiado y deberán estar bien limpios y secos.

J Si se utiliza el mismo material en muestreos sucesivos, se limpiará y esterilizará después de cada toma de muestras.

J Para la toma de muestras y

transporte de las mismas, se utilizará el equipo de muestreo suministrado por el Laboratorio y que consta de un utensilio mixto para el muestreo y la agitación manual; un soporte para el transporte y desinfección del utensilio anterior; y unas cajas isotérmicas para el transporte de muestras.

J En el caso de utilización de

aparatos de muestreo automáticos o semiautomáticos, estos deberán estar homologados por el Laboratorio.

recogida de muestras 81

82 recogida de muestras

3. PROTOCOLO DE RECOGIDA J La leche se mezclará siempre, manual o mecánicamente, antes del muestreo. J La muestra se tomará inmediatamente después de la mezcla, mientras la leche esté aún en movimiento.

J Cuando se tomen simultáneamente varias muestras de leche para diferentes análisis, la destinada al análisis microbiológico se tomará en primer lugar.

J Si las muestras se toman de la salida para el vaciado, se dejará pasar antes la cantidad de leche suficiente como para garantizar que las muestras escogidas son representativas del contenido total.

TOMA DE MUESTRAS MANUAL J Aclarar el cacillo en agua para eliminar los restos de desinfectante y escurrirlo vigorosamente antes de introducirlo en la leche.

J Colocar la etiqueta identificativa de la explotación en el frasco. Después de estas medidas de caracter preventivo hay que tener en cuenta el tipo de muestra que queremos obtener, pues el proceso de recogida variará en función de como esté almacenada la leche.

MUESTRAS DE CUBOS Y CÁNTARAS DE LECHE Agitar la leche con movimientos ascendentes y descendentes, y después tomar una muestra representativa de toda la partida.

MUESTRAS DE TANQUES DE LECHE DE GRANJA REFRIGERADA Agitar, manual o automáticamente, durante un periodo no inferior a 2 minutos y teniendo en cuenta que los intervalos de reposo deberán ser de entre 15 y 20 minutos. Sumergir el cacillo hasta los 3/4 de su longitud. Justo en ese momento, abrir el frasco y llenarlo hasta los 4/5 de su capacidad. Taparlo después y depositarlo en la caja frigorífica para su transporte hasta la central.

MUESTRAS DE LECHE REPARTIDA EN VARIOS LOTES Si la leche se encuentra en más de un recipiente, se toma y se anota una cantidad representativa de cada uno de ellos y después se mezclan fracciones de forma proporcional a la cantidad contenida en el recipiente del que se haya tomado cada muestra.

M

UESTRAS DE GRANDES RECIPIENTES, CAMIONES CISTERNA, VAGONES Y CISTERNAS DE ALMACENAMIENTO

Se recomienda una agitación mecánica y tomar las muestras de la boca del recipiente, pues si se hace de la salida situada en el fondo, puede no ser representativa, incluso después de la mezcla.

TOMA DE MUESTRAS AUTOMATICA Los aparatos utilizados deberán ser sometidos a las pruebas que señale el laboratorio y/o la autoridad competente, y será necesario comprobar que los procedimientos del muestreo son los más adecuados.

4. IDENTIFICACION DE LAS MUESTRAS La muestra se identifica mediante codificación individual de cada explotación, utilizando etiquetas autoadhesivas con los códigos de la empresa, ruta, orden, nombre, y un código de barras del laboratorio. Además, se deberá señalar el tomador de la muestra y la fecha de recogida.

5. CONSERVACION, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO J Evitar la exposición a olores contaminantes y a la luz directa del sol durante el transporte y almacenamiento.

J Transportar y almacenar las muestras a una temperatura de entre 0º y 4ºC. J El tiempo entre la toma de muestras y el análisis deberá ser el menor posible, y en ningún caso podrá sobrepasar las 48 horas si se va a hacer análisis microbiológico.

J Se autoriza de forma provisional el uso del conservante "Azidiol", incorporado en dosis de 0,1 ml por cada 30 ml de leche que se añadirá en el Laboratorio. Con adición de conservante la temperatura máxima permitida será de 8ºC.

J Desde la toma de muestras hasta su entrega a la industria o al Laboratorio es

obligatoria la utilización de las cajas isotérmicas suministradas por el Laboratorio, con 6 placas acumuladoras de frío, 4 en disposición lateral y 2 en la parte inferior.

6. LABORATORIO J El Laboratorio realizará un control de temperaturas en ruta y en los centros de recepción y/o transformación. J Podrá invalidar muestras que no reúnan las condiciones necesarias. J Establecerá contra-muestras realizadas por una persona del propio Laboratorio. recogida de muestras 83

Segunda Parte TECNICAS DE ELABORACION DE QUESO DE OVEJA DE CALIDAD

CAPITULO V

E squema de la elaboración de quesos

J J J J J J J J J J J J J J J J J

Medición de la acidez de la leche Fermentos Aditivos Coagulación Cuajo Corte de la cuajada Agitación Recalentamiento Preprensado Moldeado Prensado Salado Oreo Maduración Conservación Ahumado Ejemplo de un parte de fabricación

88 esquema de la elaboración de quesos

A

ntes de analizar el esquema de elaboración del queso, debemos destacar la influencia que la materia prima tiene tanto en el desarrollo como en la culminación de este proceso. Un quesero puede hacer un mal queso con una buena leche, pero difícilmente podrá conseguir un buen queso con una leche mala. La importancia de la materia prima es, pues, fundamental. Si la leche es deficiente e irregular, aparecen determinadas partidas de quesos defectuosos y una producción de calidad irregular. Las razones son variadas:

J PERIODO DE LACTACION cada vez más largo y bajo condiciones climáticas diferentes. J DEFICIENTE ALIMENTACION del ganado y desconocimiento sobre su implicación en la calidad final de la leche.

J ENFERMEDADES DEL GANADO, junto con un mal uso de productos veterinarios, particularmente antibióticos y antiparasitarios. J FALTA DE DIFUSION DEL ORDEÑO MECANICO e inexistencia de filtros adecuados y de limpieza suficiente en el ordeño manual.

J CARENCIA DE TANQUES DE FRIO. J INEXISTENCIA DE UN CONTRATO de compra de leche que establezca un relación entre precio y calidad.

Si la leche que tenemos para elaborar el queso es de buena calidad, ya tenemos la base idónea como para comenzar a desarrollar el proceso de transformación y que consta, básicamente, de los 16 puntos que detallamos a continuación.

1. MEDICION DE LA ACIDEZ DE LA LECHE La leche, al llegar a la quesería o a la industria, es almacenada en tanques de refrigeración a una temperatura de 4º C hasta su transformación en queso, que debe de ser lo más inmediata posible. Cuando llega ese momento, se vierte en un tanque, se agita manual o mecánicamente mientras se calienta, y se mide la acidez, ya sea con un acidímetro Dornic o con un pHmetro.

J Si la leche tiene POCA ACIDEZ, significa que no está contaminada bacteriológicamen-

te, que ha estado todo el tiempo conservada en frío, y que se trata de una buena materia prima. La parte negativa es que al no tener bacterias lácticas es más difícil cuajarla y por tanto es necesario utilizar fermentos.

J Una ACIDEZ ALTA, en cambio, es indicativa de contaminación bacteriana elevada y de

la presencia de coliformes y butíricos. En estos casos se intenta que el proceso de elaboración sea lo más rápido posible y se añaden sales antibutíricas y/o lisozima.

2. FERMENTOS Los fermentos lácticos son cultivos puros en proporciones definidas de diferentes bacterias lácticas que tienen como función transformar la lactosa de la leche en ácido láctico. De esta forma se consigue: bloquear el desarrollo de gérmenes indeseables, favorecer la coagulación y el desuerado, y contribuir a las características organolépticas de los quesos, liberando sistemas enzimáticos que participan en el afinado.

FACTORES A TENER EN CUENTA AL UTILIZAR FERMENTOS J Dosis: La dosis de fermento que se debe utilizar depende de la leche y de la época de lacta-

ción (al principipio se utiliza más fermento y al final menos). Es importante medir la acidez en el proceso de elaboración y a lo largo de los distintos meses de ordeño para añadir la cantidad exacta en función de la necesidad. J Temperatura en el momento de la siembra: Para que los fermentos se desarrollen convenientemente se necesita una temperatura que no sea inferior a 20 ºC. Se recomienda entre 20-22ºC. J Momento de la siembra: Con las primeras leches, que tienen generalmente poca acidez (19-21 º Dornic), se recomienda echar los fermentos al principio de la elaboración, cuando la leche se deposita en la cuba. Después se inicia el calentamiento y al llegar a los 20º se le deja reposar de 30 a 60 minutos, para luego seguir calentando hasta alcanzar la temperatura requerida para echar el cuajo. J Tiempo de maduración de la leche: Cada leche necesita un tiempo distinto de maduración para alcanzar la acidez necesaria.

esquema de la elaboración de quesos 89

90 esquema de la elaboración de quesos

MANTENIMIENTO Y CONSERVACIÓN Los fermentos se conservan refrigerados y bien protegidos de la humedad (si los polvos están apelmazados, es señal de que les ha entrado humedad, por los que es preferible no utilizarlos).

FORMA DE UTILIZACIÓN Se añaden disolviéndolos previamente en un recipiente que contenga leche a una temperatura de entre 20 y 22ºC.

3. ADITIVOS En este tipo de quesos está permitido el uso de algunos aditivos que se añaden en el momento en que la leche está caliente en la cuba, antes de echar el cuajo y de utilizar los fermentos. Entre los más importantes podemos destacar los Nitratos, la Lisozima y el Cloruro Cálcico.

NITRATOS Inhiben el crecimiento de las bacterias butíricas y coliformes, sin afectar a las bacterias lácticas. Estas sustancias están prohibidas en algunas legislaciones, por ejemplo la francesa, porque se sospecha que producen sustancias cancerígenas como las nitrosaminas. En España está permitido su uso siempre que no sobrepase un límite máximo prefijado por la legislación. La dosis utilizada en el caso del queso Roncal es de: 1 ml de solución saturada por litro de leche.

LISOZIMA Es una enzima que se extrae de la clara del huevo, por lo que resulta más natural que los nitratos y no entraña ningún peligro para la salud humana. Actúa destruyendo la pared celular de las bacterias butíricas y también sobre algunas bacterias Gram negativas. La dosis empleada varía según la casa comercial, pero suele ser, en el caso del queso Roncal, de 1-2,5 ml de solución comercial por cada 10 litros de leche. Su uso está prácticamente generalizado en casi todas las queserías.

CLORURO CALCICO El Cloruro Cálcico se añade para aumentar los niveles de calcio iónico en la leche y mejorar, así, la coagulación. El inconveniente que tiene es que si se utiliza con exceso, el coágulo que produce es duro y difícil de cortar. La utilizan algunas queserías concretas y la dosis, en el caso de Roncal, suele ser de 1-1,25 ml por cada 10 litros de leche.

4. COAGULACION La coagulación es el proceso por el cual la leche pasa del estado líquido al sólido, es decir, adquiere una textura gelificada por la acción de un ácido o de un enzima.

Hay dos tipos de coagulación: J COAGULACIÓN ENZIMÁTICA: se produce mediante la desestabilización de la caseína de la leche por la acción del cuajo (enzima). (La caseína, que se encuentra en forma de fosfocaseinato cálcico, se transforma en paracaseinato cálcico que se insolubiliza después por la acción de los iones calcio).

J COAGULACIÓN LÁCTICA O ÁCIDA: se produce cuando

el pH de la leche está alrededor de 4,7, precipitando entonces la caseína y acogiendo en el coágulo todos los componentes. En el proceso de coagulación la leche adquiere una textura Las cuajadas resultantes de estas coagulaciones tienen gelificada (sólida) por la acción de un ácido o de un enzima distintas características: J La cuajada enzimática es flexible, elástica (recupera su forma después de la presión), compacta (permite acciones mecánicas), impermeable y contráctil (se puede unir). J La cuajada resultante de la coagulación láctica es, en cambio, firme, friable (se desmenuza), porosa y poco contráctil.

Enaquesa.- Roncal

TIPOS DE COAGULACION

FASES DE COAGULACION El proceso de coagulación se puede dividir en dos fases bien diferenciadas: J Fase enzimática: se modifica la leche pero continúa estando líquida. J Fase de coagulación propiamente dicha: la leche pasa a un estado semisólido.

FACTORES QUE INFLUYEN Cuanto mayor sea la dosis de cuajo, más rápida va a ser la coagulación y más pronunciada va a ser la sinéresis. Un exceso de cuajo puede acarrear una pasta seca y proporcionar al queso un gusto amargo, sobre todo si la acidificación es insuficiente.

Enaquesa.- Roncal

DOSIS DE CUAJO

Uno de los factores que más influyen en el proceso de coagulación es la dosis de cuajo

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92 esquema de la elaboración de quesos

Las dosis utilizadas son: J Roncal: - Cuajo industrial: 3 ml/10 litros - Cuajo natural: 2 gr/10 litros - Cuajo mixto: mitad y mitad J Idiazabal: - Cuajo industrial: 3ml/10 litros de leche Según las dosis de cuajo que se hayan añadido, varían los tiempos de toma y de coagulación.

TEMPERATURA DE LA LECHE Hay que tener en cuenta las siguientes consideraciones. J Por encima de 65º el enzima (cuajo) pierde su eficacia. J En la fase enzimática el cuajo no es tan sensible a la acción de la temperatura. J En la fase de coagulación hay más relación entre la temperatura y la acción del cuajo. J En la elaboración de nuestros quesos la temperatura ideal para echar el cuajo es de 31-32ºC, tanto en el caso de Roncal como en el de Idiazabal.

PH (ACIDEZ) En proporción directa con la acidificación se produce una aceleración en la capacidad de cuajado, de forma que cuanto más bajo sea el pH, más facilidad tendrá para cuajar. Sin embargo, un pH muy bajo produce una coagulación mixta. La relación entre el pH y la duración de las fases de coagulación la podemos encontrar en el siguiente cuadro: PH FASE ENZIMÁTICA FASE COAGULACIÓN 6,7 ......................más corta ..................más larga 6,3 ..........................igual ..........................igual < 6,3 ..................más larga ..................más corta

CONTENIDO EN CALCIO DE LA LECHE El calcio juega un importante papel en la coagulación enzimática, ya que es el elemento que se va a encargar de unir las micelas de caseína y formar el entramado que dará lugar al coágulo. (Una leche sin iones calcio solubles nunca llegará a cuajar, por mucho cuajo que se añada). Esto es más problemático en la leche de vaca que en la de oveja, en la que no suele haber problemas con los niveles de calcio.

Una leche sin iones calcio solubles nunca llega a cuaja r, por mucho cuajo q industrial, preparado a partir del abomaso de terneros; y cuajo natural, que comercializado, lo prparan los propio

5. CUAJO Es la preparación enzimática que se extrae del cuarto estómago (abomaso o cuajar) de los rumiantes lactantes. Contiene esencialmente quimosina o renina, la enzima directamente responsable de la coagulación de la leche, y un porcentaje variable pero pequeño de pepsina.

TITULACION O FUERZA DEL CUAJO El poder coagulante de un cuajo se denomina Titulación o Fuerza del cuajo e indica la cantidad de leche que puede cuajar 1cc de cuajo a 35ºC en 40 minutos (2.400 seg). Hay varias formas de medir la titulación, pero una fórmula bastante exacta para conocerla es la que presentamos a continuación:

L= V X 1.000 X 2.400 mXz Siendo L, título del cuajo; V, volumen de leche en cc; m, cuajo añadido en cc; y z, tiempo de coagulación en segundos. Los extractos líquidos comerciales tienen, por lo general, una fuerza de 1/10.000, lo que quiere decir que 1 litro de ese cuajo es capaz de coagular 10.000 litros de leche a 35ºC en 40 minutos.

TIPOS DE CUAJO Se emplean dos tipos de cuajo J CUAJO INDUSTRIAL: preparado a partir del abomaso de terneros. Es cuajo natural. J CUAJO NATURAL: mal llamado así, porque el de terneros también lo es. Proviene de los corderos lactantes, y está poco comercializado, por lo que generalmente lo preparan los propios queseros siguiendo el procedimiento que se detalla a continuación. Se pueden utilizar individualmente o combinados (cuajo mixto).

r mucho cuajo que se le añada y que puede ser de dos tipos: cuajo jo natural, que proviene de los corderos lactantes y que, al no estar paran los propios queseros.

esquema de la elaboración de quesos 93

94 esquema de la elaboración de quesos

PREPARACION DEL CUAJO DE CORDERO 1. SE OBTIENE EL CUAJAR DE UN CORDERO LACTANTE QUE SÓLO HAYA INGERIDO LECHE.

2. LA NOCHE ANTERIOR AL SACRIFICIO DEBERÁN SER PREPARADOS DEL SIGUIENTE MODO: - No deben comer - Estarán atados en un lugar con piso de cemento y separados entre sí para evitar que ingieran tierra o pelos al lamerse, lo que ensuciaría el cuajar. - Por la mañana, una hora antes del sacrificio, se los dejar mamar hasta que se sacien.

4. SE ATA POR LOS EXTREMOS. 5. SE DEJA SECAR EN LUGAR 3. SE CORTA EL CUAJAR.

VENTILADO Y PROTEGIDO DE LA LUZ Y DE LAS MOSCAS

(EN

UNA CAJA O JAULA DE

MALLAS), DURANTE MES Y MEDIO O 2 MESES.

6. UNA VEZ QUE ESTÁN SECOS SE ELIGEN LOS MEJORES (LOS OS-

8. SE

CUROS SE DESECHAN) Y SE LES

7. S E

DOS EXTREMOS Y SE ELIMINA

QUITA LA GRASA Y LA SUCIEDAD

CON AGUA HERVIDA , TIBIA Y

DE SU SUPERFICIE EXTERNA.

LAVAN , SIN ABRIRLOS ,

CLORADA.

ABREN CORTANDO LOS

TODA SUSTANCIA EXTRAÑA (PELOS, TIERRA, ETC.).

9. CORTARLOS EN PEQUEÑOS CUADRADOS (2 C m) Y MEZ CLARLOS.

10. SE PESA Y SE AÑADE MEDIO KILO DE SAL POR CADA KILO DE CUAJAR. DESPUES SE REVUELVE TODO Y SE VUELVE A PICAR.

11. SE ENVASA EN BOTELLAS OSCURAS Y LIMPIAS, DEPOSITANDO UN POCO DE SAL ENCIMA (EN EL CUELLO DE CADA BOTELLA), SE CIERRAN HERMETICAMENTE Y SE GUARDAN EN EL REFRIGERADOR. ESTA MEZCLA SE CONSERVA ASÍ DURANTE UN AÑO.

FORMA DE UTILIZACION J Un día antes de su utilización, se saca la cantidad que vamos a utilizar: de 12 a 38-

40 gr. Se le agrega agua fresca y limpia, (aproximadamente 1 litro), y se deja a temperatura ambiente durante 24 horas. J Se retira el cuajar, se muele en un mortero, y se le vuelve a añadir el agua que tenía. J Se filtra con una tela limpia. El líquido resultante es el cuajo. J El cuajo suele añadirse disuelto en agua fría (el agua caliente lo inutiliza) para que se distribuya bien.

CONSERVACION J En lugar frío, seco y al abrigo de la luz. De esta forma únicamente va perdiendo en

torno a un 2% de su fuerza al mes. J No se debe usar el cuajo de la campaña anterior porque pierde fuerza, sobre todo cuando está a temperarura ambiente; además es un buen medio de cultivo para toda clase de microorganismos, principalmente “colis” que producen hinchazón.

MOMENTO DE AÑADIR J En Roncal se añade cuando llega la leche a 30ºC. J En Idiazabal al llegar la leche a esa temperatura o al llegar el Ph a 6,45.

esquema de la elaboración de quesos 95

96 esquema de la elaboración de quesos

6. CORTE DE LA CUAJADA Roncesvalles.- Idiazabal

CARACTERISTICAS DEL CORTE J El corte rompe la película casi impermeable de la superficie

y multiplica el área de exudación para facilitar la salida del suero.

J Se efectúa con la LIRA, un utensilio formado por cuerdas muy finas de acero inoxidable, y separadas entre sí 1,5 cm.

J Debe ser limpio y procurando la formación de granos del mismo tamaño. Lento al principio, porque la cuajada tiene mucha agua y se rompe en vez de cortarse, y más rápido al final, y de una duración no superior a los 10-15 minutos.

Roncesvalles.- Idiazabal

El corte de la cuajada se efectúa con la lira, de acero inoxidable y cuerdas finas

MOMENTO EN QUE DEBE EFECTUARSE Si la cuajada se corta demasiado pronto, se pierden proteínas y grasa, y si se realiza demasiado tarde se produce una acidificación excesiva que puede producir una desmineralización. La norma para calcular el momento exacto del corte consiste en controlar el tiempo que transcurre desde que se echa el cuajo hasta que se produce la toma, y esperar ese mismo tiempo. Por ejemplo, si desde que echamos el cuajo hasta que la leche empieza a tomar pasan 15 minutos, el corte deberá efectuarse 15 minutos más tarde, es decir a los 30 minutos de haber echado el cuajo. Si el corte se realiza tarde, se produce una acidificación excesiva

7. AGITACION La agitación de la cuajada tiene como objetivo complementar el desuerado, renovando la superficie de exudación e impidiendo la adherencia de los granos, y cerrar las pequeñas grietas que se producen en el grano durante el corte. Se debe realizar al término del corte, en el momento del recalentamiento, y con una pala que remueva toda la masa de forma más suave al principio y más rápido conforme se vaya endureciendo el grano. La velocidad de batido debe ser aquella que mantenga a los granos en suspensión evitando que vayan al fondo de la cuba.

Enaquesa.- Roncal

El tiempo de agitación es uno de los factores que más varía de una quesería a otra. En el caso de aquellas que fabrican queso Roncal, si la agitación es manual, el tiempo es de entre 20 y 37 minutos, y si es mecánica, varía de 40 a 120 minutos.

La velocidad de batido debe ser aquella que mantenga a los granos en suspensión evitando que vayan al fondo de la cuba.

8. RECALENTAMIENTO Su papel es fundamental en el desuerado de los geles enzimáticos ya que el aumento de temperatura produce la deshidratación de los granos y acelera el metabolismo de las bacterias retenidas en la cuajada, con lo que la producción de ácido láctico aumenta y el pH desciende, provocando la contracción de los granos (sinéresis) y por tanto la salida del suero. La temperatura de recalentamiento en nuestros quesos está entre 34-38ºC, aunque según avanza el tiempo de elaboración suele ser preciso aumentarla porque la leche lleva más grasa. El recalentamiento debe ser lento y progresivo: 2-3 minutos por cada grado de temperatura que se sube. Si es demasiado brusco, se produce una costra en los granos que bloquea el desuerado, con lo que hay riesgo de postacidificación (se carameliza la lactosa exterior); y si por el contrario, es demasiado lento, se produce una excesiva retención del suero en el grano, con lo que hay también riesgo de postacidificación

El aumento de temperatura produce la deshidratación de los granos y acelera el metabolismo de las bacterias retenidas en la cuajada

Un recalentamiento insuficiente proporciona al queso una textura harinosa demasiado quebradiza y un arrugamiento de la corteza.

esquema de la elaboración de quesos 97

98 esquema de la elaboración de quesos

9. PREPRENSADO Tras el corte y recalentamiento, es el momento de recoger la cuajada mediante una filtración efectuada en la cuba con planchas de bloqueo o en el strainer mediante una especie de tamiz. Una vez bloqueada, se realiza un preprensado para que entre en el molde con la menor humedad posible. Este procedimiento se lleva a cabo mediante la colocación de chapas perforadas sobre la cuajada, y poniendo peso encima durante unos 10-15 minutos, en el caso de Idiazabal, y de 5 a 27 minutos, en el de Roncal. Se hace en presencia del suero para evitar aberturas u "ojos mecánicos".

10. MOLDEADO La cuajada preprensada se corta entonces en bloques y se introduce en unos moldes a los que previamente se les habrá colocado una tela que facilite el drenaje del suero. Es importante que la cuajada cubra bien todo el molde. De no ser así, se deben desmigar las superficies de contacto de los bloques, sobre todo si en el preprensado han hecho algo de corteza, manteniendo una correcta soldadura. En caso contrario, el queso puede llegar a separarse en trozos cuando se somete a una ligera presión con las manos. Mientras se prolonga este proceso hay que procurar que la cuajada no se enfríe, porque de lo contrario los granos no soldarán bien y tendrán una consistencia poco compacta y quebradiza Enaquesa.- Roncal

Corte en bloques de la cuajada preprensada

Enaquesa.- Roncal

A la izquierda, colocación de paños que faciliten el drenaje del suero. A la derecha, introducción de la cuajada en moldes

11. PRENSADO Enaquesa.- Roncal

El proceso de prensado tiene como función completar el desuerado, proporcionar al queso su forma definitiva y formar la corteza.

1. SALIDA DEL SUERO Si la fabricación se ha realizado en buenas condiciones se produce una evacuación pronta y rápida de un suero transparente. Si por el contrario, éstas no han sido las más adecuadas, la evacuación es lenta, el desuerado insuficiente y el suero turbio.

2. CONDICIONES DE PRENSADO J El prensado debe realizarse hasta que el queso alcanze la acidez o el pH conveniente

(20-30 grados Dornic, y 5,4- 5,1 de pH), y la duración puede ser de entre 4 y 12 horas (generalmente 4 o 5 en los dos tipos de queso, Roncal e Idiazabal). J La presión debe ser suave al principio, porque la pasta todavía está blanda, y más intensa a partir de la media hora, que es cuando se le da la vuelta al queso. En prensas neumáticas, la presión es, en el caso de Idiazabal de 1,5-2 K, al principio, y de 3,5-4 K, a partir de la media hora. En el caso de Roncal la presión varía en función del tamaño del queso: - Pequeño: 1,5-2 Kg/cm2 - Mediano: 2,5-3 Kg/cm2 - Grande: 3-4 kg/cm2

Enaquesa.- Roncal

El suero evacuado debe ser transparente

La temperatura ambiente debe estar en torno a los 20ºC. La presión debe intensificarse a partir de la primera media hora

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100 esquema de la elaboración de quesos

12. SALADO El salado contribuye a la formación de la corteza, que se produce por una deshidratación o desuerado intenso en la parte superficial; influye en el sabor y aroma final; limita el desarrollo bacteriano, y asegura la conservación del queso mediante una disminución de la actividad del agua. Antiguamente se efectuaba añadiendo sal en la corteza (salado en seco) y hoy en día se realiza introduciendo el queso en salmuera (agua con sal en saturación), consiguiendo así un saLa salmuera se realiza introduciendo el queso lado más regular mediante un método en agua con sal en saturación menos trabajoso. La salmuera debe prepararse, como mínimo, dos días antes de su utilización mezclando en saturación unos 250 gr de sal por litro de agua. Interesa que tenga el mismo pH que el queso (5,3-5,1) porque si no el queso suelta excesivo suero. Para ello se debe añadir ácido láctico (unos 2,4 ml por 10 l de agua), ácido clorhídrico, o incluso agua. Se recomienda añadir sal todos los días para mantener la salmuera en saturación, y cambiarla cuando alcance 30 - 35º Dornic por encima del valor inicial, que suele ocurrir a los 2 o 3 meses. El tiempo que debe estar el queso en salmuera es variable dependiendo del tamaño, y de la concentración de sal que se pretenda alcanzar. Normalmente el tiempo en salmuera es de 16/18 horas para la pieza de 1 kg, de 24 horas para la pieza de 1,5 o 1,7 kgs, y de más de 30 horas para la pieza de 3 kgs. La temperatura de salmuera debe ser de entre 10-12ºC para ambos tipos de quesos, como máximo 14º, por lo que se suele recomendar un sitio aislado para tener la salmuera o, preferentemente, que esté refrigerada.

PROBLEMAS POR MAL FUNCIONAMIENTO EN SALMUERA J Si la salmuera no tiene suficiente acidez el queso presenta una superficie viscosa y un gusto ligeramente diferente.

J Si la acidez es excesiva la corteza es blanda y atacable por mohos, y existe riesgo de sabor seboso en el queso.

J Si la concentración de sal es baja, el queso presenta superficie viscosa y desmoronamiento.

13. OREO La función del oreo es secar los quesos cuando se sacan de la salmuera. Para ello se mantienen a una temperatura de entre 10 y 12º C con un 75-80% de humedad durante varios días. (Cuanto más tiempo estén en oreo, más se secan). Muchas fábricas pequeñas no tienen una auténtica sala de oreo, por lo que realizan el escurrido del queso en la misma sala de la salmuera, que suele estar a una temperatura ambiente más baja que en el resto de la fábrica.

14. MADURACION Durante esta fase de maduración continúan desarrollándose los procesos microbiológicos y enzimáticos que han producido el queso "en bruto". Las enzimas que participan en este periodo son las naturales de la leche (lipasas y proteasas) y las que contiene el cuajo añadido (endopeptidasas). Pero el papel fundamental lo desempeñan los microorganismos (bacterias lácticas propias de la leche o las que se siembran en forma de fermentos).

CONDICIONES AMBIENTALES QUE DEBEN DARSE PARA UNA MADURACIÓN ADECUADA TEMPERATURA: 8-11ºC. Cuanto más alta sea la temperatura, más deprisa madura el queso, aunque también hay más riesgo de hinchazones y de aparición de sabores demasiado pronunciados. HUMEDAD: 85-88%. Si llega al 92% se desarrollan hongos tales como el Mucor y el Chancro Cladosporium. En cambio, si se mantiene entre el 85 y 88% se desarrollan otros como el Penicilium glaucum y Penicillium candidum, que no son perjudiciales. AIREACIÓN: Durante la maduración se produce CO2 y NH3, por eso en las cámaras hay una abertura en la parte norte y otra en la parte sur con un “reloj” para que periódicamente el aire se renueve. Es muy importante vigilar la aireación de la cámara, ya que si el aire de los ventiladores llega al queso puede secar bruscamente esa cara, originando grietas en la corteza.

esquema de la elaboración de quesos 101

102 esquema de la elaboración de quesos

CÁMARA DE MADURACIÓN: los quesos deben estar sobre madera (nunca con resina), plástico o acero inoxidable. Es conveniente voltearlos periódicamente para que se sequen ambas caras por igual. HIGIENE: debe extremarse para evitar contaminaciones en corteza.

PRINCIPALES MODIFICACIONES EN LA MADURACIÓN J Perdida de humedad y formación de la corteza. J Fermentación de la lactosa y degradación del ácido láctico. J Lipolisis y transformaciones de los ácidos grasos. J Proteolisis y transformaciones de los aminoácidos. J Formación del aroma, sabor y textura como consecuencia de los procesos anteriores.

PRODUCTOS ANTIMOHOS QUE PUEDEN UTILIZARSE El sorbato potásico es un producto fungiestático, es decir, que inhibe el crecimiento del moho, pero no lo mata. Para aplicar el sorbato a la corteza, se prepara una solución en agua al 2-3% y se introducen los quesos durante escasos segundos para que la corteza se empape bien. Roncesvalles.- Idiazabal

Más efectiva es la pintura plástica con pimaricina al 0,1-0,2%. La pimaricina es un antibiótico fungicida, es decir que mata el moho, pero también va perdiendo actividad a medida que va combatiéndolo, por ello, si el queso es de larga duración y la cámara está muy contaminada, es probable que se tenga que volver a pintar los quesos al cabo de un tiempo. Los quesos se pintan una vez secos, para que la pintura se adhiera bien a la corteza, aplicándola con una esponja o pincel en las queserías pequeñas, o por inmersión o máquinas especiales en las queserías de mayor tamaño.

15. CONSERVACION Transcurrido el tiempo de maduración adecuado, los quesos ya están en disposición de salir al mercado, pero si en ese momento no hay demanda, se introducen en la cámara de conservación donde deberán estar a baja temperatura (4 ó 5ºC), para evitar que los quesos sigan madurando, y con una humedad más elevada que la existente en la cámara de maduración para que no sigan secándose. Otra opción es envasar el queso al vacío y bajo plástico.

16. AHUMADO El ahumado constituye una práctica tradicional en una variedad del queso Idiazabal. El método tradicional consiste en colocar los quesos en una atmósfera cargada de humo, pero no a una temperatura necesariamente elevada. El humo ejerce un efecto conservador y le imparte al queso un aroma característico. La grasa sube a la superficie del queso, se evapora parte de la humedad y se incorporan algunos de los vapores del humo que contiene sustancias fenólicas. Estas sustancias ejercen sobre el queso un efecto conservador y le imparten un aroma y un bouquet característicos. Por otra parte, la presencia de grasa en la superficie dificulta, si la corteza se mantiene seca, el crecimiento de mohos.

EJEMPLO DE UN PARTE DE FABRICACION DIAS

1

2

3

4

5

6

7

Litros de leche ...................................................... Número de ordeños.............................................. Acidez o pH de la leche ........................................ Dosis de fermentos .............................................. Temperatura de la leche ...................................... Tiempo de maduración ...................................... Acidez o pH de la leche al echar el cuajo ............ Tipo de cuajo (L.C.M.) ........................................ Dosis de cuajo...................................................... Temperatura de la leche al echar el cuajo .......... Tiempo de coagulación ...................................... Tiempo de agitación............................................ Temperatura de recalentamiento ...................... Tiempo de preprensado ...................................... Tiempo de prensa ................................................ Temperatura de prensa ...................................... Acidez o pH del suero y queso al fin de prensado.. Horas de prensa / Kg queso.................................. Temperatura de la salmuera .............................. Densidad de la salmuera .................................... Días de oreo ........................................................ Piezas obtenidas .................................................. Kg/pieza................................................................ Numeración de la caseína .................................. Otras observaciones ............................................ Acidez de la salmuera (control).......................... pH de la salmuera (control)................................

esquema de la elaboración de quesos 103

CAPITULO VI

I nstalaciones y equipos de quesería

J J J J J J J J J J

Local para almacenar la leche Cuarto aislante Sala de fabricación Sala de maduración Sala de oreo Cámara de conservación Sala de embalaje-expedición Sala de venta Sala para el lavado del pequeño material móvil Acondicionamientos

106 instalaciones y equipos de quesería

E

s importante que un establecimiento transformador de productos lácteos cuente con toda la infraestructura necesaria, no sólo para poder elaborar el producto con mayor comodidad, sino también para mantener y garantizar un correcto estado sanitario de la leche y garantías de que todo el proceso se desarrolla en las máximas condiciones de higiene. Vamos a analizar en el presente capítulo todos los habitáculos que una industria necesita para poder fabricar queso en buenas condiciones, se proporcionan las características esenciales que deben cumplir cada uno de ellos, y se enumeran los equipos específicos que deben tener para elaborar el producto.

En el último punto se presta, además, una especial atención a todos aquellos acondicionamientos que acompañan a los diversos apartados de la quesería, como son, los suelos, paredes, techos, puertas y ventanas, agua, electricidad, madera, aislamiento y equipos de ventilación.

1. LOCAL PARA ALMACENAR LA LECHE Denominado lechería, puede estar dentro o fuera de la quesería, en cualquier caso es el local destinado a almacenar la leche en el tanque.

CARACTERÍSTICAS J Debe ser de dimensiones suficientes y estar adaptado tanto al volumen de leche que se va a almacenar como a los equipos de refrigeración.

J Debe ser fácil de limpiar. J Debe estar bien ventilado. J Debe contar con una buena iluminación y ser de fácil acceso en el caso de que se tenga que transportar la leche hasta la quesería.

J Este local no debe servir de almacen para los alimentos del ganado, y debe contar con una separación que lo mantenga aislado de los locales de ordeño.

EQUIPOS Y ACONDICIONAMIENTOS J J J J

Tanque: La capacidad variará según los volumenes de leche a almacenar. Lavadora de la máquina de ordeño o del tanque. Agua caliente. Mediante calentador de agua, acumulador o caldera. Puesto de lavado del material de ordeño (bidones, etc.) con tubo flexible mezclador de agua fría y caliente.

J Almacén de productos

de limpieza y desinfección.

J Ventilación. Colocar

una aireación baja próxima al grupo frigorígico del tanque y una aireación alta en el muro opuesto.

J La iluminación debe-

rá ser la adecuada, con una instalación eléctrica impermeable y hermética o estanco e interruptor situado cerca de la puerta. Es el local destinado a almacenar la leche en el tanque

107

108 instalaciones y equipos de quesería

2. CUARTO AISLANTE Su función es aislar el local de fabricación del medio exterior.

CARACTERÍSTICAS J Dispondrá de un paso obligatorio que permita limpiarse al que viene del exterior. J Debe tener dos o más puertas (exterior y de la sala de fabricación).

ACONDICIONAMIENTOS J Lavabo de accionamiento no manual (para evitar todo contacto y recontaminación al cerrar después del lavado).

J J J J

Mezclador regulable de agua fría y caliente.

J J J J

Lavabotas.

Jabón desinfectante y toallas de un solo uso. Cubo de basura. Vestuario para cambiarse de ropa y ponerse la ropa de trabajo adecuada para la fabricación.

Pediluvio para desinfectar las botas. Baños. Puesto de lavado para pequeños volumenes.

3. SALA DE FABRICACION Local específico destinado a la fabricación del queso y aislado del exterior por la sala descrita en el punto anterior. Las dimensiones variarán según los equipos necesarios para las operaciones de quesería (cubas de cuajado, cubas de desuerado, etc.). Para calcularlas exactamente se situarán a escala los diferentes materiales preveyendo los pasos (0,70 m como mínimo) y teniendo en cuenta las siguientes condiciones: J Se debe mantener la TEMPERATURA de la sala para las fases de coagulación y desuerado. Para ello será necesario: - Aislar el techo y las paredes. - Estudiar la posibilidad de realizar la cuajada en un local separado del desuerado. - Prever un evaporador para el caso de temperatura excesiva.

J En caso de HUMEDAD excesiva, dismi-

nuirla mediante ventilación por ventana, montantes o extractor de vapor.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Estas operaciones son obligatorias al final de la jornada de fabricación, para ello se debe disponer de un fregadero fijo, una manquera de agua caliente y fria, y un dispositivo de estocaje del material. Para la limpieza del personal se utilizará un lavabo de accionamiento no manual. Local específico destinado a la fabricación del queso

4. SALA DE MADURACION Las dimensiones necesarias se calcularán según: J Los litros de leche transformada. J El tamaño de los quesos. J La duración de la maduración. J Las superficies de los soportes de maduración. J Las superficies reservadas al paso. Es imprescindible, también, dominar las condiciones relativas a: J Temperatura (mediante aislamiento máximo, bateria de frío de tipo estático o dinámico, y calor sobre grupo frigorífico o radiador). J Humedad (mediante grupo frigorífico adaptado). J Y aireación, necesaria para la evacuación de los gases de maduración y regulación de humedad y temperatura.

Es imprescindible dominar las condiciones relativas a temperatura, humedad y aireación

5. SALA DE OREO Permite regular el extracto seco de los quesos y la formación de corteza por ventilación de aire. J Para pequeños volúmenes la ventilación se puede realizar en un armario de secado situado en la sala de fabricación o en la sala de maduración. J Para grandes volúmenes se necesitará una sala de secado acondicionada (temperatura, porcentaje de humedad, ventilación programada...) situada entre la sala de fabricación y la sala de maduración.

instalaciones y equipos de quesería 109

110 instalaciones y equipos de quesería

6. CAMARA DE CONSERVACION La temperatura deberá estar entre los 4 y 6 ºC. J Para pequeños volúmenes basta con un armario frigorífico situado en la sala de fabricación o de expedición. J Para volúmenes grandes se necesita una cámara frigorífica.

7. SALA DE EMBALAJE-EXPEDICION Prever siempre el estocaje de embalajes y situar las cajas en un lugar apropiado y seco.

8. SALA DE VENTA Para los grandes volúmenes, debe estar separada del resto de las estancias y situada al final de la cadena.

9. SALA PARA EL LAVADO DEL PEQUEÑO MATERIAL MOVIL Se debe evitar lavar el material muy sucio cerca de la leche o de los quesos. Para ello se acondicionará un puesto de lavado con agua fría y caliente, productos de limpieza e incluso máquina de lavar si fuera necesario.

10. ACONDICIONAMIENTOS

EVACUACIONES La evacuación se realizará mediante sifones que eviten el reflujo de olores y de sustancias nocivas. Deben ser resistentes a los ácidos y estar equipados con cestas de recuperación de impurezas. Se deben limpiar regularmente para evitar que formen un foco de contaminación.

SUELOS Los suelos deben tener una pendiente del 1 o 2 % hacia el sifón y pueden estar revestidos de: J Baldosa: de tamaño medio, antideslizante, sin rugosidades, resistente a los choques y a los ácidos (cerámica gres) y de color claro. J Resina. J Cemento liso: no conviene en los locales donde hay líquidos ácidos (lactosueros).

PAREDES Deben ser lisas, lavables, resitente a los choques y a los ácidos, y de color claro. Como revestimento se puede elegir entre: J Paredes modulares. J Embaldosado provisto de azulejo para acondicionar los ya existentes sobre una altura mínima de 1, 80 m. J Revestimiento liso recubierto de una pintura (alimentaria) o de un barniz. (Salvo en la sala de fabricación). J Pintura. (El problema de la pintura es que tiene una limpieza difícil y se deteriora rápidamente).

UNIONES ENTRE PAREDES Y SUELOS Deben ser redondeadas (cóncavas)

TECHOS Deben ser lisos, lavables y claros. Pueden ser: J A base de paneles modulares. J Con placas de poliester. J De revestimiento plástico o hidrófugo. J Contraplaca de calidad marina.

PUERTAS Y VENTANAS Los materiales que se pueden utilizar son: J Madera pintada. Reservada para los locales pequeños y los ya existentes. J Plástico. Para los locales nuevos con mucho volumen de litros. J Aluminio. Como en el caso anterior, está reservado a los locales nuevos que manejen muchos litros. J Pantallas translúcidas para las separaciones. Además deberán contar con protección contra los insectos y roedores mediante mosquiteras en las ventanas. Las puertas serán de la anchura suficiente como para que el paso del material se realice cómodamente (tanque, cuba, etc.) y teniendo en cuenta el sentido de apertura.

AGUA En las queserías se debe tener agua potable, con la presión y volumen suficiente, y que sea analizada anualmente para alimentación fuera de la red pública.

instalaciones y equipos de quesería 111

112 instalaciones y equipos de quesería

ELECTRICIDAD Las características básicas de la instalación eléctrica serán las siguientes: J Intensidad suficiente como para alimentar la potencia del material. J Seguridad mediante altura de tomas e interruptores a 1,50 m como mínimo. J Alimentación directa del material fijo sobre la red. J Luces de neón en las cámaras.

LA MADERA EN QUESERIA La madera no posee todas las cualidades requeridas para estar en queserías, ya que éstas deben ser lisas, impermeables y fáciles de limpiar, sin embargo, debido a ciertas condiciones tradicionales de producción, a consideraciones técnicas o a determinadas obligaciones ligadas a los locales existentes, la presencia de madera suele ser habitual en estos establecimientos. En esos casos, se deben cumplir siempre las siguientes condiciones: J Los equipos de madera que estén en contacto directo con el queso en el proceso de fabricación deben estar en buen estado de limpieza. J Los acondicionamientos de locales en madera (vigas, ventanas, puertas, etc.) son aceptables a condición de que las superficies sean recubiertas con barniz, pintura o un revestimiento que deje la superficie impermeable y fácil de limpiar y desinfectar. Las pinturas y revestimientos deben ser obligatoriamente de calidad alimentaria si entran en contacto con la leche o con los quesos.

Las superficies de madera estarán recubiertas con barniz, pintura, o un revestimiento que las deje impermeables y fácil de limpiar.

AISLAMIENTO Permite mantener las condiciones de ambiente específico de cada etapa para evitar los cambios térmicos.

AIREACION Una buena aireación permite la evacuación del calor, de la humedad y de los olores. Deberá estar protegida con mosquiteras y se vigilará la orientación de la toma, de manera que recoja el aire sano, limpio, seco e inodoro.

CAPITULO VII

A nálisis del queso

J Inspección o examen del queso J Análisis sensorial J Diferencias entre los quesos Roncal e Idiazabal

116 análisis del queso

C

omenzamos el capítulo dedicado al análisis del queso con una enumeración de todos los defectos que pueden presentar atendiendo a diversos aspectos: - En la superficie pueden aparecer: J Grietas arrugas y deformaciones J Manchas J Mohos J Parásitos - Defectos en la masa - Defectos de cuerpo o textura

- Defectos de sabor

J J J J J

Duro o seco Blando y húmedo Color anormal Hinchazón precoz Hinchazón tardía

J J J J J

Amargo Acido A suero Carencia de sabor y aroma Putrefacción

Además de eso, se analizan las propiedades sensoriales de los quesos con Denominación Roncal e Idiazabal y se presentan las definiciones óptimas de cada uno de estos quesos, así como sus diferencias esenciales respecto a la raza de las ovejas ordeñadas, composición de la leche, elaboración del queso, características del mismo y locales donde se realiza la maduración y conservación.

1. INSPECCION O EXAMEN DEL QUESO Gran parte de los defectos y alteraciones de los quesos son consecuencia de descuidos y falta de atención. Cuando no se logra determinar el origen de algún defecto, debe consultarse con un especialista, ahorrando tiempo, dinero y dificultades.

DEFECTOS EN LA SUPERFICIE DE LOS QUESOS Los principales defectos que podemos encontrar en la superficie de los quesos son cuatro: grietas, arrugas y deformaciones; queso manchado; presencia de mohos; y los causados por parásitos.

GRIETAS, ARRUGAS Y DEFORMACIONES Son modificaciones en la corteza del queso con pérdida de sus características tipo, y las causas las podemos encontrar en: J Una maduración en ambientes secos, con cambios bruscos de temperatura y corrientes de aire. J Una defectuosa colocación de paños y tapas en los moldes. J Una insuficiente labor de volteo durante la maduración. J Un moldeo defectuoso o una mala posición de los quesos en la prensa.

QUESO MANCHADO Son manchas de distintos colores, producidas en su mayor parte por microorganismos y por contacto con metales de los utensilios. Como medidas de prevención para evitar este defecto se deberá: J Utilizar utensilios de acero inoxidable y plástico extremando las condiciones de limpieza y manipulación durante los procesos. J Limpiar y desinfectar las estanterías de la sala de maduración. J Lavar los quesos con agua tibia salada, o utlilizar algún recubrimiento especial, cuando el origen del defecto sea microbiano.

PRESENCIA DE MOHOS El queso Roncal es de corteza mohosa de color homogéneo, mientras que el queso Idiazabal no debe presentar mohos ni en la superficie ni en el interior. Los mohos alteradores más frecuentes son: J Pelo de gato: son mohos del género Mucor que forman una masa algodonosa y proporcionan al queso una tonalidad grisácea. Suelen aparecer en quesos ácidos y húmedos, mal oreados y con deficiencias en el salado. J Piel de sapo u oidium: causado por Geotricum lactis, que degrada la materia protéica y grasa de la superficie del queso, dándole un coloración amarillenta y un aspecto grasiento. Bajo esta corteza gruesa y rugosa se encuentra una masa de olor fuerte y sabor desagradable proteolizada por Geotricum. Es un defecto de los quesos de pasta blanda, húmeda y ácida, más frecuente en los deficientemente salados y oreados.

análisis del queso 117

118 análisis del queso

J Manchas de mohos: este defecto es muy común en casi todos los quesos de oveja, y tiene su origen en los mohos ambientales.

Las medidas correctoras consisten en: J Hacer un buen salado. J Desinfectar las instalaciones con productos antifúngicos autorizados. J Evitar humedades superiores al 90 % en la cámara de maduración. J Escurrir y orear el queso antes de pasar a la sala de maduración.

DEFECTOS CAUSADOS POR PARASITOS J Gusanos: Son más frecuentes en los quesos de pasta blanda. La causa son larvas de mosca. J Acaros (piojillo): Sobre los quesos de pasta prensada madurados aparece a menudo, sobre todo en verano, unos ácaros minúsculos de la especie Tyrolichus casei, conocida vulgarmente como "arador del queso”. Van abriendo surcos superficiales (como lo haría un arado), y forman un polvillo muy característico junto con residuos de corteza y excrementos. Si no se controlan enérgicamente terminan parasitando todos los quesos e infligiendo daños muy graves a la producción.

Medidas correctoras: J Los quesos atacados por ácaros deben ser eliminados J A los que sólo estén parasitados superficialmente hay que rasparles la superficie para eliminar las cavidades, cepillándolos después en seco y quemando los residuos. Estos quesos hay que destinarlos al consumo inmediato. J Si se desea conservar los quesos no contaminados, deben limpiarse y sumergir en salmuera durante un par de minutos a temperatura de 80-90ºC, dejarlos secar al aire libre y untarlos luego con aceite o parafina. J Desinfectar las estanterías y cámaras.

DEFECTOS EN LA MASA DE LOS QUESOS Entre los más comúnes destacan las grietas y hendiduras y suelen ser consecuencia de alteraciones como la hinchazón, de un enfriamiento de la cuajada durante el moldeado, del empleo de leche demasiado ácida o de cambios bruscos de temperatura durante la maduración. Como medidas correctoras se debe: J Obtener un grano consistente y elástico. J No dejar enfriar la cuajada una vez retirada de la cuba. Es preciso moldearla mientras aún está tibia y prensarla inmediatamente despues.

DEFECTOS DE CUERPO O TEXTURA Generalmente son debidos a una aplicación inapropiada de las técnicas de elaboración, y se manifiestan al resentirse físicamente el coágulo. Básicamente nos podemos encontrar con cinco: cuerpo duro y seco; cuerpo blando y húmedo; color anormal; hinchazón precoz; e hinchazón tardía.

CUERPO DURO Y SECO La falta de humedad y la escasez de grasa en la masa origina quesos muy secos o duros. Las causas pueden ser diversas: J Escaso contenido graso de la leche o excesiva pérdida de materia grasa durante la elaboración. J Demasiada acidez en la leche. J Exceso de cloruro cálcico. J Temperatura de calentamiento demasiado elevada. J Exceso de sal. J Poca humedad y mucha ventilación durante la maduración. J Temperatura de maduración demasiado alta.

CUERPO BLANDO Y HÚMEDO La cuajada ha sido poco firme, húmeda, y con una consistencia blanda, viscosa, harinosa, pastosa y pegajosa, debido a que: J La leche tenía poco calcio. J La cuajada ha tenido una escasa acidificación por la presencia de antibióticos o baja dosis de fermentos. J La dosis de cuajo ha resultado insuficiente. J La coagulación se ha realizado a una temperatura demasiado baja. J El desuerado de la cuajada ha sido deficiente. J La cuajada se ha enfriado. J Se ha producido una contaminación con microorganismos indeseables.

COLOR ANORMAL Son irregularidades que presenta la masa y que se manifiestan en una decoloración parcial o en la aparición de puntos color café, anaranjados, rojos o rosados. Las causas pueden ser:

J Un mal desuerado del queso provocado por una leche ácida J Insuficiente o excesiva acidificación por mala dosificación de los cultivos lácticos. J Inactividad de los cultivos lácticos

análisis del queso 119

120 análisis del queso

HINCHAZÓN PRECOZ Este defecto puede presentarse en la cuajada o en el queso. J En el caso de la cuajada, los granos quedan esponjosos y flotan en el suero y la pasta está acribillada de pequeños agujeros que indican la presencia de gas. Es poco frecuente. J En los quesos se aprecian multitud de ojos y abombamiento. Este defecto se presenta en prensa o en la primera semana. A su vez, los gérmenes responsables de estas fermentaciones indeseables pueden ser de dos tipos: levaduras y, más frecuentemente, bacterias. J LEVADURAS: la levadura Saccharomyces lactis fermenta la lactosa produciendo gas carbónico. Esta fermentación produce ojos del tamaño de una cabeza de alfiler y un olor agrio. Para evitar su aparición se deben extremar las condiciones de higiene y limpieza, sobre todo durante el ordeño, y utilizar cultivos lácticos de calidad. J BACTERIAS: las coliformes son las más frecuentes. Como medidas correctoras hay que extremar la limpieza, sobre todo durante el ordeño, cuidar la correcta conservación de la leche, utilizar fermento láctico vigoroso y en las en dosis adecuadas, reducir eventualmente el tiempo de coagulación, y aplicar salmueras frias.

HINCHAZÓN TARDÍA La hinchazón tardía es uno de los accidentes más graves que sufren los queseros. Está producida por butíricos, de los cuales el más importante es Clostridium tyrobutyricum, que además de producir hinchazón durante la maduración favorece la aparición de grietas y proporciona mal sabor en la pasta. Esta clase de gérmenes aparecen en la leche, por el contacto con partículas de tierra, forrajes, silos mal elaborados y camas sucias, y en el ordeño. Para evitarlos se debe:

J Utilizar leches poco contaminadas (menos de 1.000 esporas/l). J Extremar la limpieza a lo largo de todo el proceso, desde el ordeño hasta la maduración. J Acidificar la pasta, ya que los gérmenes butíricos no se desarrollan bien con pHs bajos: 5,1-5,2. J Realizar un salado intenso. J Emplear conservantes antibutíricos autorizados.

DEFECTOS DE SABOR Los defectos de sabor son, esencialmente cinco: amargo, ácido, a suero, carencia del mismo y putrefacción.

AMARGO Las causas de este defecto son: J Mala calidad o demasiada cantidad de cuajo. J Excesiva adición de cloruro cálcico. J Empleo de cultivos lácticos que producen sustancias amargas. J Desarrollo de microorganismos.

ACIDO Las causas pueden ser: J Una excesiva acidez de la leche de partida. J Una excesiva dosis de fermento. J Una defectuosa coagulación, con lo que se retiene excesiva humedad. J Un desuerado insuficiente. J Una excesiva retención de suero dentro del queso.

A SUERO La causa fundamental es la retención de suero, por desuerado insuficiente, y para evitarlo se debe acidificar bien la pasta a partir de un cultivo láctico con buena actividad, y trabajar cuidadosamente los procesos de corte, agitado y calentamiento para dar consistencia a la masa.

CARENCIA DE SABOR Y AROMA Son quesos que carecen de sustancias sápidas y aromáticas debido a la acción de los enzimas y los micoorganismos. Las causas están casi siempre relacionadas con una falta de actividad acido-láctica, y pueden ser: J Empleo de leche con antibióticos, que bloquean la acidificación. J Empleo de leche con residuos de detergentes y desinfectantes, que inhiben la fermentación láctica. J Utilización de cultivos lácticos en malas condiciones. J Presencia de bacteriófagos, en los fermentos o en el suero, que destruyen el poder acidificante de los cultivos lácticos. J Dosis insuficientes de cultivos lácticos.

PUTREFACCIÓN La causan gérmenes de putrefacción que degradan la caseína en ausencia de oxígeno. Provienen de utilizar leches sucias y contaminadas y producen sabores nauseabundos y olores fétidos, además de grietas, gases y colores interiores que son los que les proporcionan el nombre: podredumbre gris, podredumbre blanca, etc.

Para que los quesos no presenten ni defectos ni alteraciones, es necesario poner atención en el proceso de elaboración y, en caso extremo, consultar con un especialista.

análisis del queso 121

122 análisis del queso

2. ANALISIS SENSORIAL Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos. Algunas propiedades se perciben por medio de un sólo sentido, mientras que otras son detectadas por dos o más.

DETERMINACION SENSORIAL DE LA CALIDAD DEL QUESO Se puede dividir en varias fases: J EXÁMEN VISUAL: en esta fase se valora el color, la forma, la apariencia externa del queso, presencia de grietas, etc. J ASPECTO Y COMPORTAMIENTO AL CORTE. J EXÁMEN OLFATIVO: se valora la intensidad del olor, olor "picante", propiónico, butírico, olor a moho, olor alcohólico, láctico, a humo, a amoniaco, olor a establo, etc. J TEXTURA: se valora si el queso es compacto, duro, firme, desmenuzable, elástico, cremoso, granuloso, harinoso, pastoso, untuoso, húmedo, seco, etc. J EXÁMEN GUSTATIVO: se valora en esta fase la intensidad del sabor, sabor salado, ácido, acre, amargo, picante, dulce, metálico, oxidado, a frutas (frutos secos), persistencia del sabor, etc. También se puede valorar la intensidad del sabor "a oveja".

DEFINICION SENSORIAL DEL QUESO IDIAZABAL Y RONCAL En la ficha oficial de cata del queso Idiazabal y en la de Roncal se puntúan 8 criterios: 1. Forma 2. Corteza 3. Color de la pasta 4. Ojos o poros 5. Olor 6. Textura 7. Sabor 8. Regusto o gusto final - Los 4 primeros criterios se perciben con la vista ayudados del tacto (por ejemplo para ver la dureza de la corteza). - El olor se percibe con el olfato. - La textura se percibe a través del tacto, para determinar la elasticidad, y a través del gusto para valorar la cremosidad y las granulosidades. - El sabor y el regusto se perciben a través del gusto. - Cada criterio tiene unas puntuaciones determinadas en función de la importancia que tienen. En Idiazabal sobre una puntuación de 130, la forma sólo puede tener 10 puntos como máximo, y sin embargo el sabor puede tener 30.

DEFINICION DEL QUESO RONCAL

FORMA

P P P P P

CORTEZA PASTA

POROS TEXTURA

GUSTO

OLOR

Cilíndrica con caras planas o un ligero abombamiento convexo. Homogéneo y regular. Bordes con aristas vivas. Tres tamaños: Pequeño: 1-1,3 kg. (d = 12-14 cm). Mediano: 1,5-1,7 kg. (d = 17-19 cm). Grande: 2,5-3,5 kg. (d = 20-22 cm). Altura en relación al peso.

P Dura y lisa, admitiéndose ligeras señales de los paños o bandejas utilizados. P No lavada, mohosa de color homogéneo (variando del gris blanquecino al pardo pajizo). P Sin excesivas rugosidades, chancro, grietas o marcas de agentes extraños. P Color homogéneo. P Color amarillento pajizo o dorado pálido al corte. P Presencia de cerco proporcional al tamaño y tiempo de maduración; ligeramente oscuro. P Ausencia de mohos. P P

Pequeños, irregulares, distribuidos homogéneamente por la pasta. Ausencia de grietas y ojos de gran tamaño.

P P P P

Firme. Elasticidad media en mano. No resquebrajable. Granulosidad suave en boca.

P P P P P

Característico, con equilibrio de sabores. Ligéramente ácido. Leve evolución del sabor picante al madurar. Salado de intensidad media. Ausencia de amargor y sabores extraños.

P P

Característico y agradable, intenso y ligéramente picante. Ausencia de olores extraños.

GUSTO FINAL P

Persistente, con armonía de sabores evolucionados de la leche de oveja.

análisis del queso 123

124 análisis del queso

DEFINICION DEL QUESO IDIAZABAL FORMA P P P P P P

Cilíndrica. Proporcionada. Altura entre 8-12 cm. Diámetro de 10 a 30 cm. Peso de 0,9 a 3 kg Homogénea y regular. Caras sensiblemente planas. Talones ligeramente convexos. Bordes redondeados en quesos pequeños y con arista viva en los de mayor tamaño.

CORTEZA

P Dura. P Lisa, sin marcas de agentes extraños. P Con ligeras señales de los paños utilizados. P Color homogéneo, desde el amarillo pálido o gris blanquecino hasta el pardo oscuro. P Ausencia o ligeras marcas de las bandejas en una de las caras.

COLOR DE LA PASTA

OJOS

OLOR

TEXTURA SABOR

REGUSTO

P P P P

Homogéneo. Variable (desde marfil al amarillo pajizo). Mate. Cerco estrecho y ligeramente oscuro.

P P P P P

Repartidos al azar. No muy numerosos. Forma irregular en su mayoría. Inferiores a un grano de arroz, en general diminutos (< 1mm). Ausencia de grietas.

P P P P P P

Característico intenso: a leche de oveja evolucionada, penetrante y limpio. Picante débil. Acido variable (de intensidad nula a media). Dulce variable (de intensidad nula a débil). A humo de intensidad media en ahumados. Ausencia de olores extraños.

P P P

Elasticidad débil. Cremosidad y firmezas medias. Granulosidades muy débiles.

P P P P P P

Característico, equilibrado e intenso: a leche de oveja madurada, algo a cuajo natural, limpio y consistente. Picante débil. Dulce y ácido variable de intensidad muy débil a media. Ausencia de amargor. Salado de intensidad media. A humo de intensidad media-débil en quesos ahumados.

P P P

Continuidad respecto al sabor característico. Persistente. Pronunciado.

3. DIFERENCIAS ENTRE LOS QUESOS RONCAL E IDIAZABAL Las diferencias marcadas por los respectivos reglamentos de las Denominaciones de Origen son las relativas a la raza de las ovejas, elementos de composición, proceso de elaboración, características de los quesos, locales de maduración y locales de conservación.

RAZA DE LAS OVEJAS Idiazabal: Latxa y Carranzana Roncal: Latxa y Rasa

COMPOSICION Idiazabal:

Roncal:

J J J J

Extracto seco: mínimo 55% pH: de 5,1 a 5,8 Proteína total: mínimo 25 sobre el extracto seco Contenido en materia grasa en el producto final: superior al 45%

J Humedad: inferior al 40% J Contenido en materia grasa en el producto final: superior al 50%

ELABORACION COAGULACIÓN Tiempo mínimo de coagulación J Idiazabal: 20 minutos J Roncal: 1 hora Tiempo máximo de coagulación J Idiazabal: 45 minutos J Roncal: no establece tiempo máximo Temperatura de la cuajada J Idiazabal: entre 28-32ºC J Roncal: entre 32-37ºC, debiendo mantenerse esta temperatura durante todo el proceso de coagulación, cortado y desuerado de la pasta.

CORTE Y CALENTAMIENTO J Idiazabal: corte hasta obtener granos de 5 a 10 mm de diametro. Posteriormente la masa es agitada y recalentada, sin pasar de una temperatura máxima de 38ºC

J Roncal: La temperatura será de entre 32 y 37ºC

análisis del queso 125

126 análisis del queso

MOLDEADO Y PRENSADO

J Idiazabal: en moldes especiales con forma característica y utilizando prensas ade-

SALADO

cuadas para este fin J Roncal: el prensado se podrá realizar a mano, en el mismo molde o en prensa.

J Idiazabal: duración máxima de 48 horas en salmuera para quesos de hasta 2 kilos.

Sólo se utilizará cloruro sódico. J Roncal: el tiempo máximo de inmersión en salmuera no será superior a 48 horas (no especifica nada sobre el peso de los quesos). Serán escurridos antes de pasar a las cámaras de maduración. J Ambos permiten el salado en seco o en salmuera.

MADURACIÓN

J Idiazabal: tendrá una duración no inferior a 90 días contados a partir de la fecha del moldeado. Podrán ser ahumados de acuerdo con la práctica tradicional. J Roncal: tendrá una duración no inferior a 4 meses contados a partir de la terminación del salado. J En ambos: durante este tiempo se voltearán y limpiarán hasta que el queso adquiera sus características peculiares.

E POCA DE ELABORACIÓN DE LOS QUESOS

J En Idiazabal: no se especifica nada J En Roncal: los meses de elaboración de quesos serán de diciembre a julio, ambos inclusive. No obstante el Consejo Regulador podrá modificar esta época.

CARACTERISTICAS DE LOS QUESOS PESO CORTEZA PASTA

J Idiazabal: de 1 a 3 kg J Roncal: variables J Idiazabal: amarillo pálido, y si es ahumado, pardo oscuro J Roncal: gris blanquecino o pardo pajizo J Idiazabal: pueden presentar pequeños ojos desigualmente repartidos y número escaso. J Roncal: con poros pero sin ojos.

LOCALES DE MADURACION Y CONSERVACION J Idiazabal. En los locales de maduración necesitará una humedad relativa compren-

dida entre el 80 y el 95% y una temperatura de entre 8 y 15ºC. Y en los de conservación una temperatura inferior a 10ºC. J Roncal: En los locales de maduración necesitará un estado higrométrico y ventilación adecuado, además de temperatura constante y fresca.

CAPITULO VIII

L as Denominaciones de Origen

J Controles de calidad en la elaboración del queso J Sistema de control del Consejo Regulador

130 las denominaciones de origen

Para ello es necesario controlar una serie de aspectos que afectan negativamente a la calidad y homogeneidad del producto final. Y eso es precisamente lo que vamos a analizar en este capítulo: tanto lo controles de calidad que se establecen en la elaboración del queso, como el sistema que siguen los Consejos Reguladores para garantizar que el producto que ellos acogen bajo su logotipo tiene todas las garantías de calidad. Se debe tener en cuenta, además, que los fabricantes son los únicos responsables del resultado final, tanto para el consumidor como para las autoridades sanitarias, desde la entrada de la leche hasta la salida del queso. Además deben mantener el prestigio de la Denominación de Origen, que es un patrimonio común.

Burgui.- Roncal

L

a calidad es una de las principales razones de la existencia de las Denominaciones de Origen, es decir, proporcionan al consumidor una seguridad de que el producto comercializado con el logotipo tiene la garantía cualitativa que demanda.

1. CONTROLES DE CALIDAD EN LA ELABORACION DEL QUESO Dada la gran variabilidad tanto de materia prima, como de formas de elaboración, es necesario que se implanten controles a los siguientes niveles:

J Controles de calidad en la recepción de la leche. J En los laboratorios, dotados del personal necesario como para someter todo el proceso a una vigilancia permanente en aquellas queserías de volumen adecuado.

J Utilizar partes de fabricación y de incidencias en la cámara como métodos de seguimiento y verificación.

J Tener las cámaras de maduración debidamente separadas, donde las partidas de queso estén convenientemente identificadas.

J Seleccionar los quesos antes de su expedición ejerciendo un severo control de calidad.

2. SISTEMA DE CONTROL DEL CONSEJO REGULADOR Inicialmente la preocupación del Consejo estuvo centrada en cuestiones de tipo comercial, dar a conocer el producto, facilitar las ventas, e incrementar su valor. Durante este tiempo, el control de calidad de las Denominaciones fue tolerante y comprensivo, y en ocasiones, pecó de complicidad con las dificultades de las empresas. En el año 1991, con el incremento de empresas acogidas a la Denominación, el Consejo Regulador del queso Idiazabal puso en marcha un sistema de control que abarcaba 5 apartados: homologación interna, control de la leche, control de la elaboración, análisis del queso y supervisión por parte del propio Consejo Regulador.

1. HOMOLOGACION INTERNA Para que exista calidad, como un resultado lógico y normal de un sistema de producción, deben ponerse los medios adecuados tendentes a conseguirla. Este criterio debe aplicarse a todas las queserías. Para homologar queserías aptas para la elaboración del Queso Idiazabal, se llevan a cabo dos tipos de auditorias: J Una AUDITORIA TÉCNICA DE LABORATORIOS que permita verificar la existencia de una organización y medios necesarios para garantizar el control de calidad. Si las empresas carecen de un laboratorio apropiado, o no funciona correctamente, las queserías deberán formalizar un contrato con un laboratorio público o privado,

las denominaciones de origen 131

132 las denominaciones de origen

capaz de realizar las pruebas o análisis necesarios en calidad y cantidad. Los resultados de estos análisis se remitirán al Consejo. J Una AUDITORIA TÉCNICA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS que revele posibles deficiencias y que deberán corregirse en un plazo determinado de tiempo. Es imprescindible disponer de cámaras de maduración correctamente instaladas, desinfectadas al inicio de cada campaña, y con sistemas de registro que permitan conocer las incidencias producidas a lo largo del periodo de maduración.

2. CONTROL DE LA LECHE Es responsabilidad primaria de la propia empresa. Ello implica: J El análisis de muestras de leche, de manera que, por lo menos 3 veces al mes, todos los productores de leche hayan sido controlados. Por otra parte, el PAGO DE LA LECHE POR CALIDAD facilita el control de la leche y la mejora de su calidad. Se establece mediante: J Un precio base de calidad tipo para la leche de oveja, en cuanto a parámetros físico-químicos y bacteriológicos se refiere. J Un sistema de primas compensatorias a la mejora de esa calidad tipo. J Un sistema de descuentos para los parámetros que no lleguen a la calidad tipo. Los parámetros que se incluyen o se pueden incluir son: P Grasa y proteína total. (Precio base para 11,5-12% G + P). P Extracto seco magro. P Células somáticas. (Precio base para 500.000 células). P Recuento total de bacterias. (Precio base para 500.000 bacterias). P Antibióticos. (Ausencia). P Agua. (Ausencia). P Presencia de leche de vaca. (Ausencia). P Recuento de coliformes. (Precio base para 500 U.F.C./ml). P Recuento de esporas butíricas (Precio base para 1.000 U.F.C./l).

3. CONTROL DE ELABORACION Incluye análisis de leche y cuajada de todas las cubas de elaboración con especial atención a aquellos aspectos relacionados con: J La posible presencia de leche de vaca. J La calidad bacteriológica (bacterias totales, coliformes y clostridios) y físicoquímica (pH, grasa y proteína sobre extracto seco).

J El tiempo de toma, tiempo de coagulación y consistencia del coágulo. J El parte de fabricación (similar al mostrado en el capítulo de la Elaboración del Queso), donde se reflejan las incidencias de cada una de las cubas elaboradoras.

4. ANALISIS DEL QUESO En la etapa de maduración antes de la expedición y comercialización del queso, resulta imprescindible implantar un filtro de calidad que contemple dos puntos de vista:

J EXTERIOR: grietas, deformaciones, hinchazones, colores inadecuados, etc, que se

hayan podido formar a lo largo de la maduración. Todos los quesos con apariencia sospechosa o no correcta desde el punto de vista externo, deben ser descalificados previamente por las propias empresas para su venta sin etiqueta de Denominación de Origen.

J INTERIOR: mohos, grietas, defectos de las características organolépticas (color, tex-

tura, olor y sabor). Las empresas deben montar su propio Comité de Cata y verificar la calidad organoléptica de todas las partidas.

5. SUPERVISION DEL CONSEJO REGULADOR La Denominación debe ejercer una labor de filtro final, por un lado, y de informador por otro. Los datos no deben servir sólo para que el Consejo tome decisiones, sino que deben ser comunicados y comentados con las empresas para que éstas adopten las medidas pertinentes. La supervisión consistirá en:

J Una homologación que supervise los laboratorios de cada empresa, las instalaciones y equipos y las cámaras de maduración. Esta supervisión se hará según la Legislación española vigente y las Normas de calidad europeas.

J Unos registros permanentes, tanto de queserías como de ganaderos, que garanticen que los partes de control mensual (volumen de leche recogida a cada ganadero y número de piezas y tamaño producidos) son recibidos a tiempo. Una inspección mensual aleatoria se encargará de controlar la coherencia de los partes de producción con el queso almacenado en las cámaras.

J Un comité de cata oficial, mensualmente realiza una valoración organoléptica o sensorial de una muestra de los quesos elaborados. Estos resultados permiten la clasificación interna de los quesos por calidad.

J Controles fisico-químicos y microbiológicos de los quesos, realizados por

Laboratorios contratados por los Consejos Reguladores. Estos comités permiten verificar, y en su caso desechar, que los quesos cumplen los parámetros exigidos por la legislación vigente y por el propio Consejo.

las denominaciones de origen 133

CAPITULO IX

L egislación

J J J J J

Disposiciones de salud animal aplicables a la leche cruda Higiene de la explotación Higiene del ordeño Condiciones generales de los establecimientos de transformación Requisitos relativos a la leche destinada a la elaboración de productos lácteos J Criterios microbiológicos aplicables a los quesos realizados a base de leche cruda J Otras disposiciones

136 legislación

E

l presente capítulo trata de ser una especie de compendio o resumen de todas aquellas observaciones que hemos realizado en la primera parte de este libro cuando nos referíamos a los parámetros nutricionales y de calidad higiénica que afectaban a la leche de ovino. Dichas observaciones están respaldadas por una legislación, cada vez más rigurosa, que establece una serie de normas de obligado cumplimiento. Así, la legislación aplicable a la leche de oveja y a los quesos que con ellas se elaboran es el Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos.

Se presentan también las regulaciones correspondientes a la higiene de la explotación, sus formas de registro y control, así como la forma de construcción y acondicionamientos que deben observar para poder ser autorizados a almacenar o manipular la leche. El Real Decreto que establece en qué condiciones deberá efectuarse el ordeño a efectos de intercambios comunitarios es el 857/1992, y en el mismo se especifican las normas de higiene de los locales, material, utillaje, personal encargado del ordeño, producción y recogida de la leche cruda en la explotación. Además se detallan las normas legislativas que afectan a las condiciones generales de los establecimientos de transformación; los requisitos relativos a la leche destinada a la elaboración de productos lácteos; y los cirterios microbiológicos aplicables a los quesos realizados a base de leche cruda.

1. DISPOSICIONES DE SANIDAD ANIMAL APLICABLES A LA LECHE CRUDA J Procederá de animales de la especie ovina pertenecientes a una explotación oficialmente J

J J

J

indemne o indemne de brucelosis (Brucella mellitensis). Estos animales deberán cumplir además los siguientes requisitos: - Que no presenten síntomas de enfermedades contagiosas transmitibles al hombre por la leche. - Que en la leche no haya presencia de características organolépticas anormales. - Que no presenten ningún transtorno visible del estado general de la salud y que no padezcan enfermedades del aparato genital con flujo, enteritis con diarrea acompañada de fiebre, o inflamaciones perceptibles de la ubre. - Que no presenten ninguna herida en la ubre que pueda alterar la leche. - Que no hayan sido tratados con sustancias que puedan transmitirse a la leche, o que sean peligrosas para la salud humana, a menos que hayan estado sujetos al plazo de espera oficial establecido en las disposiciones vigentes. Cuando cohabiten varias especies animales en la explotación, cada una de ellas deberá cumplir las condiciones sanitarias que serían obligatorias si fuese única. Será excluida del tratamiento, transformación, venta y consumo, la leche cruda que proceda de animales a los que se les haya administrado ilegalmente sustancias de acción hormonal y tirostática, y aquella que contenga residuos de sustancias en niveles mayores a los permitidos en este RD. La leche, en ningún caso procederá de una zona de vigilancia con Fiebre Aftosa (a no ser que la leche se pasterice y sea controlada por la autoridad competente).

legislación 137

138 legislación

2. HIGIENE DE LA EXPLOTACION LA LECHE CRUDA PROCEDERÁ DE EXPLOTACIONES REGISTRADAS Y CONTROLADAS CON:

J Buenas condiciones de higiene, limpieza y salubridad de los animales. J Condiciones higiénicas satisfactorias para el ordeño, la manipulación, el enfriamiento y el almacenamiento de la leche.

LOS LOCALES EN LOS QUE SE REALICE EL ORDEÑO O EN LOS QUE LA LECHE SEA ALMACENADA, MANIPULADA O ENFRIADA ESTARÁN CONSTRUIDOS Y SITUADOS DE FORMA QUE SE EVITE TODO RIESGO DE CONTAMINACIÓN. DISPONDRÁN DE:

J Paredes y suelos fáciles

de limpiar. J Suelos que faciliten el drenaje de líquidos y la eliminación de desechos. J Sistemas de ventilación e iluminación satisfactorios.

J Sistema de abastecimiento de agua potable.

J Separación adecuada

de toda fuente de contaminación (servicios y estercoleros).

J Accesorios y equipos fáciles de lavar, limpiar y desinfectar.

J Los locales de almacena-

miento de leche tendrán un equipo de enfriamiento adecuado, estarán protegidos contra los animales dañinos y claramente separados de los locales en los que se alberguen animales.

J Existirá alguna forma

eficaz de aislamiento de los animales que padezcan o se sospeche, alguna enfermedad.

3. HIGIENE DEL ORDEÑO El ordeño se efectuará en las condiciones establecidas en el RD 857/1992, por el que se establecen las condiciones generales de higiene en las explotaciones de producción de leche, a efectos de intercambios comunitarios. J Inmediatamente después del ordeño, la leche será colocada en un lugar limpio y dispuesto de tal modo que se evite todo efecto nocivo en su calidad. J Si la leche no se recoge durante las dos horas siguientes al ordeño, deberá enfriarse a una temperatura igual o inferior a: - 8ºC, en caso de que se recoja diariamente. - 6ºC, cuando no se recoja diariamente. J Durante su transporte a los establecimientos de tratamiento y/o de transformación, la temperatura de la leche enfriada no superará los 10ºC.

HIGIENE DE LOS LOCALES, DEL MATERIAL Y DEL UTILLAJE Después de su utilización, los utensilios empleados para el ordeño, las instalaciones de ordeño mecánico, los recipientes que hayan tenido contacto con la leche y las cisternas que se hayan empleado para su transporte se limpiarán y desinfectarán.

HIGIENE DEL PERSONAL Las personas encargadas del ordeño y de la manipulación de la leche cruda llevarán ropa de ordeño limpia y apropiada; se lavarán las manos antes del ordeño y las mantendrán tan limpias como sea posible mientras dure esta tarea. Estas personas no deben tener ninguna contraindicación de tipo médico para realizar estas tareas.

HIGIENE DE LA PRODUCCION

J Se establecerá un sistema de control, que incluya controles periódicos del punto de congelación, para impedir la presencia de agua añadida en la leche cruda. J La empresa de tratamiento y/o transformación informará a la autoridad competente en cuanto se alcanzen los niveles máximos establecidos para el contenido de gérmenes y células somáticas. J Si transcurridos 3 meses desde la notificación de los resultados, la leche procedente de una explotación no satisface la normativa vigente, se le prohibirá temporalmente el suministro de leche cruda. J La leche con residuos farmacológicos activos no podrá destinarse a consumo humano si supera los niveles autorizados.

RECOGIDA DE LA LECHE CRUDA EN LA EXPLOTACIÓN La leche cruda de oveja cumplirá las siguientes normas: J Contenido de gérmenes a 30ºC (por ml) < 500.000 (media geométrica durante un periodo de 2 meses, con 2 muestras al mes). J Staphylococcus aureus (por ml): n = 5, m= 500, M = 2.000, c = 2. Es decir que 5 muestras no sobrepasarán los 500 staphylococcus, aunque se permite que dos de ellas lleguen hasta 2.000.

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4. CONDICIONES GENERALES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE TRANSFORMACION Contarán con las dimensiones suficientes como para desarrollar todo el proceso, y en aquellos lugares donde se manipule o transformen materias primas: J El suelo y paredes serán fáciles de limpiar y desinfectar con superficies lisas e impermeables. El suelo facilitará el drenaje del agua y tendrá un dispositivo para evacuarla. Las paredes tendrán un revestimiento de color claro. J El techo será fácil de limpiar. J Las puertas estarán fabricadas con materiales inalterables, fáciles de limpiar. J La ventilación será la adecuada e incluso, en algún caso, deberá contar con evacuación de vapores. J La iluminación será natural o artificial de buena calidad. J Contará con el suficiente número de lavamanos de acción no manual, con agua fría y caliente, con productos para limpieza y desinfección y con medios higiénicos para secarse las manos. J Dispondrá también de dispositivos para limpiar los útiles

5. REQUISITOS RELATIVOS A LA LECHE DESTINADA A LA ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS El empresario o gestor del establecimiento de transformación adoptará las medidas necesarias para garantizar que la leche se utiliza en las 36 horas siguientes a su recepción, si la leche se ha conservado a una temperatura no superior a 6ºC, o en las 48 siguientes a su recepción si se ha conservado a una temperatura igual o inferior a 4ºC.

6. CRITERIOS MICROBIOLOGICOS APLICABLES A LOS QUESOS REALIZADOS A BASE DE LECHE CRUDA

CRITERIOS OBLIGATORIOS: GÉRMENES PATÓGENOS J Listeria monocitogenes: ausente en 1 gr. J Salmonella: ausente en 2,5gr, en 5 muestras tomadas, no permitiendo que ninguna supere esta cantidad (0 salmonellas/2,5 gr).

Por otra parte, no contendrán ningún microorganismo patógeno ni toxinas en una cantidad que afecte a la salud de los consumidores. Si se superan estas normas, los productos serán retirados del mercado y excluidos del consumo humano. Los programas de muestreo se establecerán según la naturaleza de los productos y el análisis de riesgos.

CRITERIOS ANALÍTICOS: GÉRMENES TESTIGOS DE FALTA DE HIGIENE J Staphylococus aureus: debe ser menor o igual a 1.000 en cinco muestras, admitiéndose que sea menor o igual a 10.000 en dos de ellas.

J Escherichia coli: debe estar por debajo de 10.000 ufc/ml, en 5 muestras toma-

das, aunque se permite que dos de ellas lleguen hasta 100.000. En caso de que pasen de 100.000 se buscarán cepas presuntamente patógenas, que si se detectasen determinarían la retirada del mercado de esos lotes.

Si se superan estas normas, se revisará en el lugar de transformación la aplicación de los métodos de vigilancia y control de los puntos críticos. Si para el queso a base de leche cruda se rebasan los límites de 10.000 Staphylococcus aureus o de 100.000 Escherichia Coli, se bucarán toxinas. Si son cepas de Staphylococcus aureus enterotoxigénicas o de Escherichia coli patógenas se retirarán del mercado todos los lotes.

7. OTRAS DISPOSICIONES

ENVASADO Y EMBALAJE J Se efectuará en locales previstos a tal fin y en condiciones higiénicas.

MARCADO DE SALUBRIDAD Y ETIQUETADO J Los quesos deberán llevar la marca de salubridad: un óvalo en cuyo interior se específique, E o España, el Nº del RGSA y las siglas CEE. J Deberán llevar, además, la mención "a base de leche cruda".

REQUISITOS DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE J Los quesos serán almacenados a la temperatura indicada por el fabricante para asegurar su duración, que será igual o menor a la establecida reglamentariamente para los diferentes productos.

CONTROL SANITARIO Y VIGILANCIA DE LAS PRODUCCIONES J Serán realizados por la autoridad competente para cerciorarse del cumplimiento de este RD.

legislación 141

CAPITULO X

P osibilidades de utilización del suero

J J J J J J J

Como fertilizante Como alimentación animal Filtración por membrana: ultrafiltración Filtración por membrana: ósmosis inversa Evaporización y secado del suero Cristalización para la obtención de lactosa Acidificación

144 posibilidades de utilización del suero

E

l lactosuero es el líquido que se obtiene por el desuerado de la leche en el proceso de elaboración del queso. Representa aproximadamente el 80% del volumen total de la leche utilizada y contiene nutrientes de la leche original: proteínas solubles, lactosa, vitaminas y sales minerales. No contiene apenas calcio, ya que como en nuestros quesos la cuajada es enzimática, la caseína coagula en forma de paracaseinato cálcico. Aunque es un alimento muy diluido, también contiene: J Proteínas: albúminas y globulinas de alto valor biológico por su riqueza en triptófano, lisina y en Aminoácidos azufrados. J Minerales: bastantes, excepto Calcio y Hierro J Vitaminas: hidrosolubles, en particular las del grupo B. No tiene vitaminas liposolubles.

PROBLEMA MEDIOAMBIENTAL Hasta fecha reciente, en muchas queserías el suero se vertía al rio más próximo provocando importantes problemas de contaminación debido a su alta DBO (Demanda Bioquímica de Oxígeno). Así, 1 litro de lactosuero necesita el oxígeno de 4.500 litros de agua no contaminada. Actualmente está prohibido el vertido directo del suero al río y su eliminación es un gran problema para las queserías. Las que vamos a exponer a continuación son las diez técnicas que mejores resultados o más garantías pueden ofrecer para resolver este problema y, a su vez, sacarle el mayor rendimiento posible. Sin embargo hay que tener en cuenta que: J La mayor parte de las técnicas que vamos a describir requieren altas cantidades de suero al día para que la inversión inicial y el mantenimiento de la instalación pueda ser rentable. Para queserías que producen entre 10.000 y 15.000 litros por día, esas instalaciones no serían rentables. J Si los volúmenes de lactosuero disponibles son inferiores a 60.000 litros por día se puede recurrir a dos opciones: - Administración directa del lactosuero mezclado con compuestos complementarios a ganado vacuno y porcino. - Producción de proteínas unicelulares por fermentación del lactosuero, ya que de esta forma se obtiene un producto comparable con la levadura de cerveza o la soja y se soluciona el problema de la contaminación. De todas formas, el suero, cualquiera que vaya a ser su tratamiento posterior, debe ser procesado tan pronto como sea posible después de su recogida, ya que por su temperatura y composición favorece el crecimiento de bacterias. Cuanto más fresco sea el suero mayor será el rendimiento y calidad de los productos elaborados. Una utilización muy común del lactosuero es la producción de requesón fresco o madurado. Se obtiene cociendo el suero hasta la precipitación de las proteínas solubles que afloran en la superficie. De esta forma, el lactosuero queda liberado de las partículas solubles reduciéndose el problema medioambiental.

1. COMO FERTILIZANTE Se aplica por medio de sistemas de riego por aspersión, o si los volúmenes son pequeños, mediante surcos a lo largo del terreno. En el momento de la aplicación debe tenerse en cuenta: J Que el residuo no entre en putrefacción. J Que no inunde el terreno. La dosificación deberá estar entre 2,35 y 5,87 litros/m2/día, dependiendo del clima y de la concentración del vertido. Existen también limitaciones dependiendo del tipo de cultivo.

2. COMO ALIMENTACION ANIMAL El lactosuero puede ser administrado al ganado porcino y vacuno.

J GANADO PORCINO: Es el que tradicionalmente consume las mayores cantidades de

suero procedente de queserías cercanas a la explotación. Los aminoácidos presentes en el lactosuero permiten obtener raciones alimenticias bien equilibradas, que cubren totalmente las necesidades del cerdo en aminoácidos. El éxito de esta opción depende de la distancia entre los puntos de producción y consumo.

J GANADO VACUNO: Si el suero es fresco o ha sido conservado con agua oxigenada, se

puede utilizar ventajosamente en la alimentación de los terneros mayores de 20 días y procurando no sobrepasar los 5 litros diarios, ya que puede originar diarreas de tipo fermentativo. En el destete artificial, cuando el animal toma harinas lacteadas disueltas en agua caliente, puede utilizarse lactosuero en lugar de agua, mejorando así el valor alimenticio de la harina y en particular el valor biológico del aporte protéico.

3. FILTRACION POR MEMBRANA: ULTRAFILTRACION Es un proceso de filtración a través de una membrana constituida por polímeros, cuya composición y porosidad se pueden fijar para conseguir unas determinadas características de filtración. En el caso del lactosuero interesa utilizar una membrana a través de la cual puedan pasar el agua y los productos disueltos de bajo peso molecular (lactosa), pero que retenga los productos disueltos de alto peso molecular (proteínas). Previamente se habrán separado la grasa y las

posibilidades de utilización del suero 145

146 posibilidades de utilización del suero

partículas de caseína. Los productos que se obtienen por este proceso son: J concentrado protéico J suero desproteinizado

EL PROCESO SIGUE LOS SIGUIENTES PASOS J El suero es recogido en un tanque. J Por medio de una bomba se envía a los elementos ultrafiltrantes, donde se produce la separación en concentrado protéico y en suero desproteinizado. J El concentrado protéico se mete en el tanque, luego se pasa a un evaporador, y finalmente al atomizador, de donde saldrá el producto en polvo. J El suero desproteinizado se introduce en otro tanque. J Las membranas de ultrafiltración se limpian en un tanque de limpieza.

APROVECHAMIENTO DEL PRODUCTO J El concentrado protéico, puede ser evaporado y secado pudiéndose utilizar enton-

ces para la fabricación de helados, alimentos infantiles, confitería, panadería, etc. J El líquido desproteinizado puede ser concentrado, fermentado o hidrolizado, para su utilización, por ejemplo, en la fabricación de suero en polvo desproteinizado para piensos, en la producción de lactosa por cristalización, y en la produccción de glucosa y galactosa por hidrólisis enzimática.

4. FILTRACION POR MEMBRANA: OSMOSIS INVERSA Es un tipo de filtración mediante una membrana tan densa que sólo puede pasar el agua a través de ella. De esta forma se obtiene un concentrado de hasta un 22% de sólidos, y un permeado de agua casi pura que puede verterse directamente al desagüe.

VENTAJAS DE LA UTILIZACIÓN DE OSMOSIS INVERSA: J Se utiliza poca energía. J Se trabaja a baja temperatura, por lo que el producto guarda sus propiedades biológicas y nutritivas. J Es un sistema menos ruidoso que un evaporador. J Se elimina la mayor parte del agua.

INCONVENIENTES J Las membranas tienen una vida limitada que encarece el coste de la explotación.

APROVECHAMIENTO DEL PRODUCTO J Puede utilizarse como alimento o someterse a otros procesos (evaporación).

5. EVAPORIZACION Y SECADO DEL SUERO Consiste en eliminar el agua y calentar el suero para obtener un suero en polvo que cuenta con múltiples aplicaciones: como pienso, para alimentación humana, en productos dietéticos, etc.

INCONVENIENTES QUE PODEMOS ENCONTRAR

J El producto obtenido es poco sofisticado y alcanza bajo precio en el mercado. J El coste energético de evaporación y secado es igual al de otros productos más sofisticados.

6. CRISTALIZACION PARA LA OBTENCION DE LACTOSA Consiste en cristalizar la lactosa para obtener lactosa bruta o lactosa refinada.

EL PROCESO SERÍA EL SIGUIENTE

J Se debe descremar el suero y eliminar las proteínas. J Para cristalizar la lactosa, se calienta el suero y luego se enfría.

APROVECHAMIENTO DEL PRODUCTO

J En la PREPARACIÓN DE MEDIOS DE FERMENTACIÓN que desarrollan mohos productores de

antibióticos. J En la INDUSTRIA FARMACEÚTICA para la preparación de medicamentos. J En la INDUSTRIA ALIMENTARIA sus usos son numerosos y se basan en sus propiedades específicas: débil poder edulcorante, fijador de aromas, poder absorbente de pigmentos, soporte para la deshidratación, caramelizante, poder emulsificante y facultad para ser comprimido. Algunos usos serían, en panadería y pastelería, en la fabricación de patatas fritas, y en la preparación de alimentos para niños y productos dietéticos.

7. ACIDIFICACION Se disminuye el pH, aumentando su contenido en ácidos, para precipitar las proteínas del suero.

APROVECHAMIENTO DEL PRODUCTO

J Las proteínas del lactosuero son de alto valor biológico y pueden utilizarse para alimentos infantiles, productos farmaceúticos, como sustituto de la clara del huevo (en forma de lactoalbúmina), y para su incorporación en el proceso de fabricación del queso. J El suero desgrasado y desproteinizado puede utilizarse para la obtención de lactosa.

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148 posibilidades de utilización del suero

8. FILTRACION POR GELES Se hace pasar el líquido a través de un gel, de manera que puedan separarse determinadas moléculas. Se otienen así proteínas desmineralizadas del suero, lactosa y sales.

APROVECHAMIENTO DEL PRODUCTO J Proteína desmineralizada de alta calidad. Sus usos son los mismos que los de la proteína obtenida de la electrodiálisis y la obtenida por acidificación y precipitación. J Lactosa para usos comunes.

9. ELECTRODIALISIS Consiste en hacer pasar el suero a través de grupos de células con membranas selectivas de iones al tiempo que se les aplica corriente directa. Se obtiene así el lactosuero desmineralizado.

APROVECHAMIENTO DEL PRODUCTO El lactosuero desmineralizado se utiliza en la industria de helados, de confitería y de fabricación de alimentos infantiles, entre ellos la leche maternizada

10. FERMENTACIONES CONTROLADAS Entre los componentes del lactosuero se encuentra la lactosa, que puede ser aprovechada en procesos de fermentación, y de la que, dependiendo de los microorganismos utilizados, se obtendrán distintos productos: J Etanol J Acetona y Butanol J Butienglicol J Vitamina B12 J Riboflavina J Acido cítrico J Lactulosa J Acido láctico J Enzimas J Aminoácidos: ácido glutámico J Proteínas