TECNICAS DE PRODUCCION DE LECHE DE CALIDAD EN GANADO VACUNO

Pamplona, 1997

TECNICAS DE PRODUCCION DE LECHE DE CALIDAD EN GANADO VACUNO

AUTORES Justo Aldaz Lazcoz Guillermo Galduroz Oyarzun Javier Iriarte Fernando Eslava Jiménez Imanol Múgica Arrayago Gerardo Bildarraz José Ma Hernandorena Largo Ma José Pascual Celaya Daniel San Julián García Iñaki Uriarte Ballarena Jesús Dendarieta Lucas

I.T.G. I.T.G. I.T.G. I.T.G. I.T.G. I.T.G. I.T.G. I.T.G. I.T.G. I.T.G. I.T.G.

Ganadero Ganadero Ganadero Ganadero Ganadero Ganadero Ganadero Ganadero Ganadero Ganadero Ganadero

Responsable Sección Vacuno Alimentación Alimentación Transplantes Estructuras Estructuras Calidad leche Calidad leche Calidad leche Calidad leche Calidad leche

CON LA PARTICIPA CION DE: AFNA, IPARLAT, DANONE y Laboratorio lactológico de Lecumberri REDA CTORA : Ma Cruz Cueli Orradre(I.T.G. Ganadero) CORRECCION, DISEÑO Y REALIZA CION: Marta Borruel Alvarez de Eulate(NASERSA)

Prohibida la reproducción total o parcial del material gráfico y los textos que aparecen en el presente libro. Pamplona 1997. UE

GANADERO

Gobierno de Navarra Departamento de Agricultura, Ganadería y Alimentación

Programa Operativo Calidad-Diversificación

Presentación

C

on el Programa Operativo dedicado al desarrollo rural que financia la Unión Europea, se realizan, bajo la coordinación de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Alimentación del Gobierno de Navarra, los trabajos sobre calidad y diversificación que, en esta ocasión, han permitido sacar a la luz este manual sobre las “Técnicas de producción de leche de vacuno de calidad”.

A lo largo de la última década se ha conseguido avanzar y aunar esfuerzos para reestructurar el sector vacuno de leche de Navarra, prueba de ello es el incremento en un 23% de la producción global de Navarra y la fuerte reducción en un 70% del número de explotaciones. Paralelamente a este esfuerzo, se ha trabajado intensamente en cada uno de los factores que intervienen para una producción de leche de calidad, labor que continúa en marcha hasta conseguir que toda la producción cumpla con la normativa específica de la U.E. Como actuación especial, el equipo técnico del Instituto (I.T.G. Ganadero, S.A.), ha querido romper una lanza en defenca de los ganaderos productores de leche de vaca. En homenaje a ellos, con el objetivo de incidir en su conocimiento para conseguir una producción de leche con absoluta garantía de calidad, se presenta este manual que define en cada capítulo las características más peculiares para conseguir el fin perseguido. Ha sido necesario preparar los objetivos y prioridades para la realización del manual. La elaboración de las prioridades ha supuesto una reflexión en profundidad sobre las necesidades actuales del sector y su previsible evolución a medio plazo. Este trabajo de adecuación ha despertado a las Centrales Lecheras hacia una aproximación al sector productor para conseguir una eficaz actuación de carácter aplicado que permita cumplir con los objetivos básicos, directrices y normativa a la producción de leche, contemplada en la Directiva 94/71/CE del Consejo de la U.E. Prueba de esa inquietud son los convenios entre Centrales Lecheras e I.T.G. Ganadero que vienen funcionando desde hace tres años, potenciándose e incrementándose su participación a medida que se aproxima la fecha de cumplimiento de la Normativa de la U.E. y que cubren prácticamente el total de las explotaciones productoras de vacuno de leche. Señalar que la permanente cooperación con todos los eslabones que componen la cadena del sector, permitirá alcanzar los mejores resultados en el trabajo de aplicación de este manual. Por último, dar las gracias a todos los que han participado en la redacción de este trabajo, tanto en mi nombre como en el de los Empresarios Ganaderos de vacuno de leche, que no dudo sabrán valorar con acierto su contenido para sacar el máximo aprovechamiento en su aplicación.

Bernardo Monreal Puimedón Director-Gerente del I.T.G. Ganadero, S.A.

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C

omo se indica en el título “Técnicas de producción de leche de calidad procedente de ganado vacuno”, el presente manual intenta ser un compendio de todos los factores que pueden afectar a la calidad final del producto que va a ser colocado en el mercado.

Algunos de ellos son específicos e intrínsecos a la propia naturaleza del animal, sin embargo, la mayoría dependen de una manejo adecuado, de la prevención de todas aquellas enfermedades e infecciones que puedan afectar al ganado, del mantenimiento de una correcta higiene en la explotación, y, en resumen, de la profesionalización de un Sector que debe ser consciente de que “mejorar la calidad es mejorar la rentabilidad”. El concepto de calidad en la leche de vaca ha sufrido muchas variaciones a lo largo del tiempo. Si hace algunos años, el rasero con el que se medía la calidad de una determinada leche eran los parámetros de composición o nutricionales, hoy en día se han impuesto como auténtica garantía los de calidad higiénica. El cumplimiento de una serie de requisitos que garanticen que una leche es higiénicamente correcta tienen como objeto garantizar la SALUD PÚBLICA, por eso su importancia es creciente. Pero además, no podemos dejar de lado la IMPORTANCIA ECONÓMICA que para el ganadero tiene la consecución de unos determinados niveles cualitativos. Estando establecido el sistema de pago por calidad, es evidente que, con una misma cantidad de leche se pueden obtener resultados mucho más rentables si ésta responde a unos determinados criterios establecidos por las centrales. Tampoco hay que menospreciar la importancia que la profesionalidad del Sector tiene para el MUNDO RURAL. Estando inmersos en un mercado global y europeo cada vez más competitivo, aquellos ganaderos que estén realmente preparados para entrar en la pugna del mercado con garantías de salir con éxito de la operación, serán los que consigan dar un giro de 180º al actual éxodo de la población rural. Se ha comprobado que es posible alcanzar un más que suficiente nivel de vida si se cumplen a rajatabla una serie de criterios que nos llevan hacia un mayor aprovechamiento de la explotación mejorando con ello la rentabilidad.

Introducción

Cuando el I.T.G. Ganadero y el Departamento de Agricultura, Ganadería y Alimentación del Gobierno de Navarra se cuestionaron la necesidad de este manual como libro de referencia y consulta para las personas implicadas en el Sector Lácteo, varias fueron las razones que lograron llevar este proyecto a buen puerto y constatar el interés que esta publicación podía tener para el mundo ganadero.

■ Por una parte, la exigencia de cumplir una serie de normativas impuestas por la LEGISLACIÓN EUROPEA y que se detallan en el último capítulo o apéndice de este libro. Esta nueva normativa, que se pondrá en marcha el 1 de Enero del próximo año, hace un especial hincapié en la calidad higiénica de la leche y establece una serie de normas que el ganadero deberá respetar escrupulosamente.

■ En segundo lugar nos encontramos con las ya citadas EXIGENCIAS DE LAS INDUSTRIAS TRANSFORMADORAS a las que se hace alusión en el primer capítulo del Manual. Si a esto añadimos las exigencias del pago por calidad (capítulo III), nos encontramos con que el ganadero debe conocer y poner en práctica todas aquellas operaciones de manejo que ayuden a conseguir una rentabilidad mayor.

■ Además, al punto anterior, debemos añadir las EXIGENCIAS DE LOS CONSUMIDORES que cada vez están más atentos a la calidad de lo que obtienen y que desean productos sanos, seguros, y que no supongan un peligro para su salud. Todo ello respetando el bienestar de los animales.

■ Y por último nos encontramos ya en los albores del siglo XXI en el que se prevé una REVISIÓN DEL SISTEMA DE CUOTAS durante la renegociación de los acuerdos del GATT, en el año 1999, y posteriormente en la apertura hacia el este de la Unión Europea.

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Autores: Justo Aldaz Lazcoz, Guillermo Galduroz Oyarzun, Fernando Eslava Jiménez, Imanol Múgica Arrayago, José Ma Hernandorena Largo, Ma José Pascual Celaya, Daniel San Julián García, Iñaki Uriarte Ballarena, Jesús Dendarieta Lucas Redacción: Mari Cruz Cueli Orradre (I.T.G. Ganadero) Corrección, diseño, realización y portadas: Marta Borruel (NASERSA) Fotografías: I.T.G. Ganadero, Luis Prieto, Mari Cruz Cueli Orradre y Eva Ortega Arteta Filmación: Página, S.A. Fotomecánica: Laboratorios EGM S.A. (Barcelona) y Ernio S.A. (Pamplona) Impresión: Gráficas Castuera

Indice

Presentación............................................................................................

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Introducción ..........................................................................................

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Capítulo I: ¿QUE ES LECHE DE CALIDAD? Definición de calidad de la leche.................................................. Evolución del concepto de calidad................................................ Cómo se valora la leche hoy en día .............................................. Calidad de la leche y necesidades de los transformadores ............ El porqué de las exigencias de las centrales .................................. Exigencias de los consumidores ....................................................

17 17 17 18 18 19

Capítulo II: PARAMETROS DE CALIDAD DE LA LECHE DE VACA .............................. Grasa .................................................................................. Proteína .............................................................................. Variación de los porcentajes graso y protéico ...................... Lactosa ................................................................................ Minerales ............................................................................ Vitaminas ............................................................................ Extracto seco magro ............................................................

22 23 24 25 28 28 29 29

................................................ Calidad bacteriológica ........................................................ Recuento de células somáticas ............................................ Presencia de inhibidores en la leche.................................... El aguado ............................................................................ Contaminación por butíricos ..............................................

30 31 35 36 38 39

PARÁMETROS DE COMPOSICIÓN O NUTRICIONALES

PARÁMETROS DE CALIDAD HIGIÉNICA

Capítulo III: SISTEMAS DE PAGO POR CALIDAD Evolución de los sistemas de pago por calidad.............................. Pago por calidad en Navarra ........................................................

43 43

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Capítulo IV: ALIMENTACION PARA UNA LECHE DE CALIDAD Orígenes de la grasa y proteína de la leche .................................. Los alimentos y su relación con la grasa y proteína .................... Racionamiento y porcentaje graso de la leche .............................. Racionamiento y porcentaje protéico de la leche ........................ Pautas de manejo para optimizar la calidad de la leche ..............

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Capítulo V: INSTALACIONES ADAPTADAS A LA PRODUCCION DE LECHE DE CALIDAD Aspectos generales de los alojamientos ........................................ Sistemas de ventilación ................................................................ Recogida de purines y estiércol .................................................... Tipos de estabulación .................................................................. La sala de ordeño .......................................................................... La sala de lechería ........................................................................

59 60 61 62 66 67

Capítulo VI: ORDEÑO Y REFRIGERACION EL ORDEÑO......................................................................................

73

Partes de una ordeñadora .................................................... Cómo trabaja la ordeñadora ................................................ Máquina de ordeño y prevención de mamitis .................... Efectos negativos del ordeño sobre el pezón ...................... Electricidad estática en la sala de ordeño .......................... Montaje y mantenimiento de los equipos de ordeño ..........

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REFRIGERACIÓN DE LA LECHE ............................................................

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Tanques refrigeradores ........................................................ Enfriadores de placas .......................................................... Enfriamiento instantáneo ..................................................

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.... Rutina de limpieza..............................................................

87 88

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS EQUIPOS DE ORDEÑO Y REFRIGERACIÓN

Indice

Capítulo VII: LAS MAMITIS ANATOMÍA Y FISIOLOGÍA DE LA UBRE ..................................................

Descripción de la ubre ............................................................ Cómo se forma la leche .......................................................... Mecanismo de salida de la leche..............................................

91 91 92 92

.................................................................................. ¿Qué es una mamitis?.............................................................. Consecuencias de la mamitis sobre la calidad de la leche ...... Métodos de diagnóstico .......................................................... Clasificación de las mamitis .................................................... Control y prevención de la mamitis ........................................

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LAS MAMITIS

Capítulo VIII: HERRAMIENTAS DE PROGRESO EN LA PRODUCCION LECHERA Mejora genética y control lechero .......................................... El laboratorio interprofesional ................................................ Asesoramiento y apoyo técnico ................................................

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APENDICE Legislación aplicable a la producción de leche ........................ Principales términos utilizados .............................................. Bibliografía .............................................................................. Agradecimientos ......................................................................

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Capítulo I

¿QUÉ ES LECHE DE CALIDAD?

1. Definición de calidad de la leche 2. Evolución del concepto de calidad 3. Cómo se valora la leche hoy en día 4. Calidad de la leche y necesidades de los transformadores 5. Exigencias de las centrales 6. Exigencias de los consumidores

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¿QUÉ ES LECHE DE CALIDAD? Según el Código Alimentario Español, la LECHE es el “producto íntegro, no adulterado ni alterado y sin calostros, procedente del ordeño higiénico regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas”.

Y la Federación Internacional de Lecherías, a su vez, define la LECHE como el “producto de secreción de la mama, obtenido por uno o varios ordeños, sin ninguna adición o substracción”.

¿Qué es leche de calidad?

1. DEFINICIÓN DE CALIDAD DE LA LECHE

2. EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO DE CALIDAD

Teniendo en cuenta que la calidad es un con-

A ctualmente, los métodos analíticos pro-

cepto difícil de definir, tenemos que tener presentes las normas que nos dicta la ley, los criterios que utilizan las centrales para la recogida y pago de la leche, y las preferencias de los consumidores. En este contexto, calidad es, en definitiva, la respuesta a unas exigencias concretas en un momento concreto.

porcionan cada vez más información, y utilizan factores que evalúan de manera objetiva la calidad de la leche: los PARÁMETROS HIGIÉNICOS. De tal manera que podemos afirmar que en la actualidad importan más la higiene y la seguridad de los alimentos que su composición.

■

Para producir leche de calidad es necesario disponer de VACAS LIMPIAS, SANAS Y BIEN ALIMENTADAS; LOCALES PULCROS, SECOS Y BIEN VENTILADOS; Y UTENSILIOS DE ORDEÑO DESINFECTADOS Y PERFECTAMENTE DIMENSIONADOS para el trabajo que deben realizar.

■ Para que una leche pueda ser denominada como

de calidad, es necesario comprobar, mediante análisis, que UNA SERIE DE PARÁMETROS DE COMPOSICIÓN (grasa, proteína...) Y DE HIGIENE (bacterias, células somáticas, inhibidores...) CUMPLEN UNOS REQUISITOS MÍNIMOS. Estos mínimos vienen determinados por la legislación y por las exigencias de las centrales, aunque, se puede afirmar que la elaboración de leche por una ubre sana es la condición primera para obtener un producto de buena calidad higiénica. Así podemos concluir que ese esmero en la búsqueda de calidad viene determinado por la reglamentación, por las exigencias de las centrales y por los propios consumidores, y no por que esté de moda.

P

odemos afirmar que en la actualidad importan más la higiene y la seguridad de los alimentos que su composición. Por eso la calidad higiénica de la leche se ha convertido en un parámetro esencial.

3. CÓMO SE VALORA LA LECHE HOY EN DÍA

■

La valoración por su COMPOSICIÓN FÍSICO-QUÍMICA se hace midiendo su contenido en grasa y proteína y es utilizado para determinar el precio base de la leche.

■

La valoración por su CALIDAD HIGIÉNICA se hace determinando la cantidad de bacterias totales, la de células somáticas, y la presencia de residuos antibióticos u otros inhibidores.

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T

oda explotación debe intentar producir una leche de la máxima calidad, tanto por razones económicas, como por razones tecnológicas y sanitarias, hay que tener en cuenta que “MEJORAR LA CALIDAD ES MEJORAR LA RENTABILIDAD”.

■

Proceder de animales sanos.

■

Ser de la mayor frescura.

■

Ser rica en proteína.

A modo de referencia, estos son los límites que definen la calidad de la leche apta para cualquier fabricación según la industria láctea en Francia: Bacteriología: menos de 50.000 gérmenes por mililitro.

J

J De 250.000 a 300.000 células somáticas por ml. J Menos de 1.000 esporas butíricas por litro J Indice de lipólisis inferior a 0,18 gr de ácido oléico por 100 gr de materia grasa a 0,64 miliequivalentes de ácidos grasos libres

J Ausencia de residuos de antibióticos o de antisépticos con efecto inhibidor

J Composición: porcentaje protéico lo más regular posible no bajando de 30-31 gr/l

4. CALIDAD DE LA LECHE Y NECESIDADES DE LOS TRANSFORMADORES

En realidad, a cada producto lácteo le correspondería toda una lista de criterios de calidad propios, pero hay que tener en cuenta que el desarrollo de los intercambios de materia prima entre las empresas y la diversificación de los productos, hacen que las industrias lácteas busquen una leche que sea apta a cualquier tipo de fabricación. ESTA

Toda explotación debe intentar producir una leche de la máxima calidad, tanto por razones económicas, como por razones tecnológicas y sanitarias, hay que tener en cuenta que “MEJORAR LA CALIDAD ES MEJORAR LA RENTABILIDAD”.

5. EL PORQUÉ DE LAS EXIGENCIAS DE LAS CENTRALES

LECHE DEBERÍA CUMPLIR LOS SIGUIEN-

TES PARÁMETROS:

■

Estar libre de inhibidores de la fermentación y de cualquier sustancia extraña.

■

No presentar agua añadida.

■

Ser higiénicamente correcta.

■ Los PARAMETROS FISICO-QUÍMICOS o las exigen-

cias respecto a la grasa y proteína tienen un alto valor económico e influyen decisivamente en el rendimiento final de los productos lácteos. Obtener mayores rendimientos con la mis

¿Qué es leche de calidad?

■

ma cantidad de leche, hace que los costos de producción de las empresas lácteas disminuyan. Esto se traduce en unos precios más competitivos para sus productos.

6. EXIGENCIAS DE LOS CONSUMIDORES

Respecto a los PARÁMETROS HIGIÉNICOS y a la LEGISLACIÓN, las centrales atienden especialmente a:

L a leche es el alimento sano y nutritivo por

J El nivel de contaminación bacteriológica, por los riesgos que puede acarrear para la salud humana y por la degradación de los componentes de la leche.

J El nivel de presencia de células so-

máticas, por su importancia de cara a garantizar al consumidor la salubridad de los animales.

J La presencia de inhibidores, por los

riesgos para la salud, y por los graves problemas que ocasionan en la fabricación de productos que necesitan ser acidificados, como yogures y quesos.

J El agua añadida, por lo que tiene de

fraude hacia la industria y hacia el propio consumidor.

excelencia, además de ser el más completo, equilibrado y puro. Su imagen tradiconal, como alimento de los niños, refleja bien la confianza que los consumidores depositan en los productos lácteos y que encuentran en la calidad de la leche, la garantía de que el producto que van a adquirir cumple con sus expectativas. El consumidor desea una leche segura, elaborada mediante unas buenas técnicas y respetando el confort y la salud del animal. Por otro lado, la regularidad de los productos es una exigencia fundamental del distribuidor y del consumidor. Estos últimos no comprarán un producto por segunda vez si alguna de las exigencias por las que lo eligieron en un principio comienza a debilitarse. La constancia es una condición esencial para su fidelidad. Además existe un sector importante que demanda productos desnatados, o bajos en grasa. Esto hace que las empresas desarrollen otros productos para utilizar los excedentes de grasa y satisfacer, al mismo tiempo, el aspecto placentero presente en otro tipo de consumidores. Podemos afirmar, por tanto, que se debe considerar la calidad como la garantía de futuro de una actividad industrial, sea cual sea. Y esto, por supuesto, puede aplicarse al sector lácteo, que no debe quedarse atrás en cuanto a las exigencias del mercado. CALIDAD = SER MÁS COMPETITIVO.

E

l consumidor desea una leche segura, elaborada mediante unas buenas técnicas y respetando el confort y la salud del animal.

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Capítulo II

PARAMETROS DE CALIDAD DE LA LECHE DE VACA

I Parámetros de composición o nutricionales 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Grasa Proteína Variación de los porcentajes graso y protéico Lactosa Minerales Vitaminas Extracto seco magro

II Parámetros de calidad higiénica 1. 2. 3. 4. 5.

Calidad bacteriológica Recuento de células somáticas Presencia de inhibidores en la leche El aguado Contaminación por butíricos

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E n la calidad físico-química o composición de la leche influyen muchos factores, algunos dependientes directamente del animal (raza, genética, estado fisiológico o sanitario) y otros dependientes del medio (estación del año, alimentación, ordeño). Las principales bazas con las que cuenta el ganadero para mejorar la composición de la leche son los factores genéticos y la alimentación; y, aunque tiene escasos recursos para actuar sobre otros, como la estación del año o la fisiología, es necesario tenerlos en cuenta para poder interpretar los resultados. El componente mayoritario de la leche de vaca es el agua y el resto lo forman principalmente los lípidos, proteínas y carbohidratos o azúcares sintetizados en la glándula mamaria. Contiene también, aunque en pequeñas cantidades, compuestos minerales, proteínas específicas de la sangre, enzimas, vitaminas... PRINCIPALES COMPONENTES DE LA LECHE DE VACA (por litros) AGUA

900 - 910 grs.

MATERIA SECA

125 -135 grs.

Materias Grasas

35 - 45 grs. (3,5 a 4,5%

Materias Nitrogenadas (principalmente son proteínas)

31 - 34 grs. (3,1 a3,4%)

Glúcidos o azúcares (lactosa)

47 - 52 grs.

Sales minerales

7 - 7,5 grs.

OTROS: vitaminas, enzimas, restos de células, pigmentos...

Parámetros de calidad en la leche de vaca

1. GRASA

— La raza y la genética — El estado de lactación — La estación del año — La alimentación

CÓMO ES LA GRASA DE LA LECHE DE VACA ■ Por su parte, LA COMPOSICIÓN DE LA GRASA varía ■

Está formada por triglicéridos, que son compuestos de glicerina con ácidos grasos. Estos últimos derivan principalmente de los ácidos grasos volátiles resultantes de las fermentaciones del rumen.

■

Representa entre el 3’5 y el 4’5% del peso de la leche.

■

Está presente en forma de pequeños globos o gotitas recubiertas de una membrana que la protege de su degradación y en cuyo interior se encuentran los triglicéridos.

■

A diferencia de la leche procedente del ganado ovino, la grasa de la leche de vaca contiene βcarotenos, unos pigmentos que le proporcionan su peculiar color amarillento.

CÓMO SE MIDE La grasa se mide en los laboratorios lecheros con facilidad. Para ello, hay que tomar la precaución de agitar bien la leche (homogeneizar) al recoger las muestras ya que, debido a su menor peso, la grasa en su estado natural tiende a quedarse en la superficie. Además hay que tener en cuenta que las células y las bacterias se concentran mayoritariamente en la nata.

principalmente por la lipólisis, que consiste en la degradación de la materia grasa de la leche por la acción de unas enzimas llamadas lipasas. — Así, la acción de determinadas lipasas que se encuentran de forma natural en la leche, se ve reforzada por la agitación mecánica y los cambios bruscos de temperatura que sufre al ser ordeñada, en el almacenamiento o durante el transporte. — Pero además, hay lipasas de origen microbiano (producidas por bacterias psicrotrofas) capaces de descomponer la grasa. La lipólisis no modifica el porcentaje de grasa en la leche, pero su forma será diferente: los glóbulos grasos estarán rotos y los ácidos grasos libres. Esto, cuando se supera cierto nivel, provoca una alteración de las propiedades organolépticas (enranciamiento, sabores desagradables) en productos como la leche de consumo, las leches en polvo, la mantequilla y la nata, e incluso en ciertos quesos y productos frescos. Por ello es un parámetro que en otros países, como Francia y Dinamarca, se tiene en cuenta para el pago por calidad.

CUÁL ES SU VALOR NUTRITIVO CÓMO VARÍA ■

El PORCENTAJE GRASO O TASA BUTÍRICA DE LA LECHE varía principalmente en función de:

La grasa de la leche contiene todos los ácidos grasos esenciales para el organismo. Además, el ser humano la digiere muy bien porque presenta un punto de fusión bajo.

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24

2. PROTEÍNA

L as proteínas se encuentran, en una proporción del 95 frente al 5%, en determinadas sustancias nitrogenadas. Ese 5% al que hacemos referencia representa, a su vez, al nitrógeno no proteico (NNP), que tiene muy poca importancia desde un punto de vista nutricional, no interviene en el rendimiento de los productos lácteos, y está compuesto principalmente por urea.

a 3’4%). Esto quiere decir que se mide una parte del Nitrógeno no proteico, un parámetro sin interés para las industrias porque no interviene en el posterior rendimiento de la leche en productos lácteos.

CÓMO VARÍA ■

CÓMO SON LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE ■

Se encuentran distribuidas en partículas aún más pequeñas que las de grasa denominadas micelas, por lo que, al estar muy repartidas no tienden a separarse o flotar.

■ En

la leche hay muchos tipos de proteínas: PROTEÍNAS FORMADAS EN LA UBRE:

Caseína (78 % del Nitrógeno de la leche). Es la proteína específica de la leche. Además de ser la mayoritaria, es coagulable y la principal responsable del rendimiento que se obtiene de la leche en su transformación. PROTEÍNAS DEL SUERO O SOLUBLES (17 % DEL NITRÓGENO) Son principalmente: α-lactoalbúmina, β-lactoglobulina, sero-albúmina, inmunoglobulina y otras (transferrinas, etc...).

CÓMO SE MIDE LA PROTEÍNA DE LA LECHE Con el actual sistema, la proteína se paga por la cantidad total de Nitrógeno en la leche (de 3’1

Aunque menos que la grasa, el porcentaje de proteína en la leche varía también según: — La raza y selección genética — El estado de lactación — La estación del año — La alimentación

■

La composición, sin embargo, varía: — Por la acción de unas enzimas llamadas proteasas que degradan las proteínas en el fenómeno denominado como proteolisis. — Porque las mamitis generalmente producen un aumento de las proteínas del suero (albúminas) en relación con las coagulables (caseínas).

CUÁL ES SU VALOR NUTRITIVO Las proteínas de la leche son de gran calidad, comparables a las de la carne, y hay que destacar que: — Aportan prácticamente todos los aminoácidos esenciales para las personas. — Su digestibilidad es buena

Parámetros de calidad en la leche de vaca

3. VARIACIÓN DE LOS PORCENTAJES GRASO Y PROTÉICO DE LA LECHE

E n general, el porcentaje graso de la leche es mucho más variable que el porcentaje de proteína y ésta variación se debe principalmente a:

LA RAZA Como se puede observar en el cuadro adjunto, las principales razas lecheras existentes producen leche con diferentes contenidos en grasa y proteína.

RAZA

HOLSTEIN-FRISONA

Kg LECHE % GRASA % PROTEINA

una mejoría en el nivel genético de las vacas. La otra mitad del progreso habrá que agradecérsela a otros factores (alimentación, manejo...). Además, Tasa Protéica y Tasa Butírica están genéticamente ligadas, lo que quiere decir que si mejoramos un porcentaje, es de esperar que el otro también mejore. Esto es lo contrario de lo que sucede con la alimentación.

SUIZA-PARDA

7073

AYRSHIRE

GUERNSEY

JERSEY

5812

5247

4809

4444

3,

4,16

3,99

4,87

5,13

3,11

3,53

3,34

3,62

3,8

(FUENTE: GAUNT, S.N.)

Así, razas muy productoras como la Frisona, dan peor calidad química si las comparamos con otras de menor producción como la Jersey.

LA GENÉTICA La heredabilidad, o porcentaje de variación que se puede atribuir a la genética, es del orden del 50 % para los porcentajes graso y protéico. Por ejemplo, si en Navarra de 1992 a 1995 se pasó de un porcentaje de proteína de 3,05 a 3,12 (según datos del Laboratorio Interprofesional), podremos achacar la mitad de este aumento a

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26

LA ESTACIÓN DEL AÑO La variación estacional se debe a la influencia simultánea de diversos factores: alimentación, clima, duración del día y estado o periodo de lactación. La estación en concreto, interviene esencialmente por la temperatura y las horas de luz: ■

to negativo sobre la producción de leche y sobre el porcentaje protéico debido sobre todo a una disminución de la ingestión de alimentos. ■ Se ha demostrado que con quince o die-

ciseis horas de luz al día aumenta la producción lechera y disminuye la riqueza de la leche en materias útiles.

La temperatura óptima para producir leche son los 10ºC aunque se considera que temperaturas situadas entre 4,5 y 24ºC apenas tienen influencia. Los fuertes calores (más de 30 ºC durante varios días seguidos) sí tienen un marcado efec

Así las tasas butírica y protéica son menores en verano y más elevadas en invierno.

4

3,9

VARIA CIÓN

DEL

PORCENTAJE

3,8

GRASO POR 3,7

MESES

3,6

1995. Laboratorio lactológico de Lekumberri

3,5

3,4 Enero

Febre.

Marzo

Abril

Mayo

Junio

Julio

Agost.

Sept.

Octu. Novbre. Dicbre.

3,4

3,3

VARIA CIÓN

DEL

PORCENTAJE

3,2

PROTEICO POR 3,1

MESES

3

1995. Laboratorio lactológico de Lekumberri

2,9

2,8 Enero

Febre.

Marzo

Abril

Mayo

Junio

Julio

Agost.

Sept.

Octu. Novbre. Dicbre.

Parámetros de calidad en la leche de vaca

EL NÚMERO Y ESTADO DE LACTACIÓN Las vacas alcanzan su pico productivo entre el tercer y cuarto parto, es decir, la edad de la vaca influye directamente en la producción. Los porcentajes graso y protéico sin embargo, evolucionan de manera inversa a las producciones. Así, durante los 2 o 3 primeros meses tras el parto (producción máxima) los niveles de grasa y proteína son mínimos y van aumentando progresivamente hasta el final de la lactación. Este aumento es debido en parte al avance de la gestación pues hace disminuir la persistencia de la producción lechera y conduce al aumento indirecto de la riqueza de la leche.

CURVA DE LACTACIÓN NORMAL 1a lactación

Según esto, la producción total de grasa y proteína a lo largo de la lactación es superior en los partos de otoño y principios de invierno porque:

2a lactación 3a lactación

CURVA DE GRASA

■

La máxima producción de leche se realiza en los días de corta duración, cuando la riqueza de la leche es mayor.

■

Y porque cuando llega el efecto depresor de los días largos y calurosos, la vaca ya está en la fase de poca producción.

1a lactación 2a lactación

LA ALIMENTACIÓN

3a lactación

La materia grasa de la leche es el componente que con mayor facilidad puede ser modificado por los cambios en la dieta, pues estos afectan no sólo a su concentración sino también a la composición de los ácidos grasos que la constituyen.

CURVA DE PROTEINA 1a lactación 2a lactación 3a lactación

Sobre la tasa proteica en cambio, la alimentación tiene una influencia menor. Esto lo veremos con más detenimiento en el capítulo dedicado a la alimentación y su relación con la calidad de la leche.

27

28

4. LACTOSA

CÓMO ES LA LACTOSA DE LA LECHE La lactosa es el azúcar de la leche. Se encuentra disuelta y por tanto distribuida uniformemente. Tiene interés desde el punto de vista de la secreción pues “una vaca da tanta leche como cantidad de lactosa se forma en la ubre” (por cada 50 gr de lactosa que se sintetizan en la ubre, se toma de la sangre 1 litro de agua para formar un litro de leche).

CÓMO VARÍA Cuando la vaca tiene mamitis, disminuye mucho su capacidad para fabricar lactosa, y en consecuencia la cantidad de leche. Aunque hay que tener presente que lo que disminuye es la cantidad total pero no su porcentaje. Además, la lactosa es el componente que antes se destruye por acción de las bacterias cuando la leche no se enfría de forma rápida. En éste caso las proteinas coagulan y la leche se acidifica y se corta.

5. MINERALES

Proceden de la sangre que llega a la ubre y se encuentran formando sales disueltas en la leche. Los más importantes en cuanto a cantidad, son: Calcio, Fósforo, Magnesio, Sodio, Cloro y Potasio.

Parámetros de calidad en la leche de vaca

VALOR NUTRITIVO

Vitamina C: Es también bastante constante y no se ve influida por la alimentación.

Los minerales que integran la leche son fácilmente asimilables. Además, es uno de los alimentos que más Calcio y Fósforo aporta a la dieta humana, lo que la convierte en una de las formas más fáciles de cubrir los requerimientos diarios de Calcio, tanto para el crecimiento de los huesos en la infancia, como durante la lactancia o en la menopausia para prevenir la osteoporosis.

Vitaminas liposolubles (A, D, E): En cambio, la cantidad de vitaminas A, D, y E de la leche sí varían en función de la ración y de la estación. La hierba y su silo, por ejemplo, son muy ricas en carotenos que aseguran un alto contenido en vitamina A y en vitamina E. El sol además, favorece el contenido en vitamina D.

Hay que tener en cuenta que, en casos de mamitis aumentan el Sodio, Cloro, Cobre, Hierro, Zinc y Magnesio, y diminuyen el Potasio, Calcio y Fósforo inorgánico.

7. EXTRACTO SECO MAGRO

6. VITAMINAS

L

as vitaminas más importantes que aporta la leche son: Vitaminas del grupo B y vitamina K:La leche es rica en vitaminas de este grupo de manera regular e independientemente de la estación o del régimen alimenticio de las vacas.

29

E l Extracto Seco Magro de la leche (ESM), también llamado Sólidos No Grasos, es la suma de tres componentes de la leche: proteínas, lactosa y minerales. El Extracto Seco Total (o Sólidos Totales) incluye además la grasa.

E

l consumo de leche en una de las formas más fáciles de cubrir los requerimientos diarios de Calcio, tanto para el crecimiento de los huesos en la infancia, como durante la lactancia o en la menopausia para prevenir la osteoporosis.

30

L as normas comunitarias que establecen las condiciones sanitarias para la producción y comercialización de la leche y los productos lácteos son de obligado cumplimiento en todos los países de la Unión Europea. Por este motivo, el objetivo primordial de todo el sector lácteo debe ser alcanzar el nivel de calidad higiénico-sanitaria exigido por dichas normas, que, en esencia, pretenden garantizar a los consumidores que toda la leche que consumen, o cualquier otro producto elaborado a base de leche, supera los más exigentes criterios de calidad y pueden ser consumidos con total tranquilidad. Los criterios o parámetros que actualmente están establecidos para la valoración de la leche por su calidad higiénica y sanitaria son:

P Calidad bacteriológica o recuento total de gérmenes a 30 ºC P Recuento de células somáticas P Presencia de inhibidores o de cualquier sustancia extraña capaz de representar un peligro para la salud humana, o que altere la composición y propiedades organolépticas de la leche

P Detección de aguado o medida del punto crioscópico El cumplimiento de las exigencias relativas a estos parámetros tiene como objeto garantizar la salud pública.

Parámetros de calidad en la leche de vaca

1. CALIDAD BACTERIOLÓGICA

LOS GÉRMENES O MICROORGANISMOS DE LA LECHE Partiendo de que una vaca sana produce una leche estéril, sin microbios, hay que buscar el origen de la contaminación en una falta de higiene en la explotación, ya sea en el ordeño o durante el almacenamiento de la leche. El número de bacterias o gérmenes presentes en la leche en el momento de su recogida, dependerá de: ■

CONTAMINACIÓN INICIAL. Dependiente directamente del estado de limpieza de las ubres y de la higiene del ordeñador y de todo aquello que entre en contacto con la leche (utillaje, superficies de la ordeñadora…).

■

VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO. Hay que tener en cuenta que cuanto más rápidamente alcance la leche la temperatura recomendada de refrigeración, antes se frenará la multiplicación de los microbios. El tiempo máximo recomendado para alcanzar dicha temperatura son dos horas.

■ LA TEMPERATURA DE REFRIGERA-

CIÓN. Para conservar la leche, la temperatura recomendada debe situarse entre los 3 y los 4ºC. Ver esquema. ■ EL TIEMPO QUE HAYA DURADO EL

ALMACENAMIENTO. Incluso a 4ºC, la leche no conserva su calidad bacteriológica inicial más de dos días.

Como el RECUENTO DE GÉRMENES TOTALES O “BACTERIOLOGÍA” es un parámetro que se viene controlando desde hace bastantes años, los ganaderos ya están mentalizados de la importancia del tema y toman las pertinentes medidas preventivas. De esta forma, hoy por hoy el nivel de cumplimiento de las normas para este parámetro en Navarra es altamente satisfactorio (= 4 cm). En este sentido y como una de las normas de racionamiento a seguir, hemos de procurar que por lo menos el 21% de la materia seca de la ración, se aporte en forma de FAD (Fibra Ácido Detergente) sin olvidar que ésta debe ser digestible, es decir, pobre en lignina. Con ello estamos favoreciendo las condiciones que dan lugar a aceptables porcentajes de grasa en leche.

Alimentación para una leche de calidad

J Al disminuir la longitud de fibra de los

producción que ingieren grandes cantidades de concentrados. Así, el suministro de raciones unifeed completas y el uso de distribuidores automáticos de concentrados favorecen la calidad de la leche.

FORRAJES MOLIDOS,

estos se comportan más como concentrado que como forraje, lo que perjudica al contenido graso de la leche. Ejemplo: alfalfas deshidratadas granuladas, maíz forrajero deshidratado granulado.

J

Los FORRAJES EXCESIVAMENTE PICADOS, ya sean ensilados, henificados o deshidratados, limitan el contenido graso de la leche. Ejemplo: ensilados de gramíneas y leguminosas excesivamente picados, mezclas unifeed igualmente demasiado picadas, alfalfa deshidratada, cubos de alfalfa.

J Deben ser de fermentabilidad moderada. Provocan mayores descensos en la grasa láctea aquéllos almidones de fermentación más brusca en el rumen. Por ejemplo el trigo es peor para la grasa en la leche que la cebada, y ésta a su vez peor que el maíz. ■

J Los FORRAJES POCO DIGESTIBLES (praderas espigadas, consumidas en verde, henificadas o ensiladas, henos de alfalfa floreados...), dan lugar a una subalimentación energética por lo que desciende el porcentaje proteico de la leche. En este caso se mejoran las tasas butírica y protéica introduciendo en la ración alguna fuente de fibra digestible como por ejemplo pulpa de remolacha o bagazo de cervecería. ■

Los CONCENTRADOS por tanto, no deben pasar del 50 % del total de materia seca de la ración, aunque lo ideal sería que no llegaran al 40 %, y:

J J

Deben introducirse siempre poco a poco, nunca de forma brusca. Deben proporcionarse fraccionados. Cuanto más se reparta la cantidad de concentrado a suministrar, mejor para mantener el porcentaje graso en leche, así como para el aprovechamiento general de la ración. Esto es especialmente importante en vacas de alta

Las GRASAS en la ración deben representar como máximo el 5% de la materia seca, algo más si se trata de grasas by-pass, teniendo en cuenta que un exceso inhibe la celulolisis y perjudica por tanto el porcentaje graso en leche.

Son particularmente perjudiciales, si se utilizan en exceso, las grasas vegetales o las materias primas utilizadas en la fabricación de piensos con restos importantes de las mismas. Ejemplos: oleínas, DDGs de maíz, harinas de coco, harinas de palmiste, harinas de pescado. Las grasas protegidas de la fermentación ruminal no tienen este efecto tóxico sobre la flora ruminal. Ejemplos: grasas by-pass, jabones cálcicos, semilla entera de algodón. ■ Desconfiar

de la HIERBA DEMASIADO JOVEN y del EXCESO DE CONCENTRADOS RICOS EN ALMIDÓN.

■

SUSTANCIAS TAMPÓN, como el bicarbonato de sodio o el óxido de magnesio, neutralizan la acidosis y son interesantes para prevenir una bajada del porcentaje graso de la leche. Son especialmente recomendables cuando se utilizan raciones muy ricas en concentrados.

53

54

4- RACIONAMIENTO Y PORCENTAJE PROTEICO DE LA LECHE

P ara conseguir el mejor porcentaje protéico

J Un complemento de nitrógeno

que una vaca pueda proporcionar es imprescindible tener en cuenta una serie de puntos:

lentamente degradable o indegradable en rumen, pero digestible en intestino.

■

Una

Se recomiendan valores de proteína no degradable del 5-7 % sobre materia seca (según el nivel de producción y el porcentaje de carbohidratos no fibrosos en la ración). Estas proteínas deben tener un excelente equilibrio en aminoácidos limitantes (metionina y lisina) para corregir la composición de las proteínas microbianas de cara a las exigencias de la proteosíntesis mamaria. Interesan particularmente las harinas animales (no contaminadas) o las tortas de soja ligeramente recalentadas para protegerlas de la degradación ruminal sin afectar a su digestibilidad.

BUENA COBERTURA DE LAS NECESIDADES

ENERGÉTICAS DE LA VACA, sobre todo al principio de la lactación. El nivel protéico en leche tiene una buena correlación con el porcentaje de carbohidratos no fibrosos de la ración, por tanto se deben suministrar raciones con un mínimo del 15% de CNF sobre materia seca, y tratar de elevarlo valorando costos.

Además, parte del almidón de los cereales con una fermentación más suave en el rumen pasa al intestino sin digerirse (efecto by-pass), con lo que resultan mejores para mantener un buen porcentaje proteico. Ej. maíz. ■

Un

APROVISIONAMIENTO SUFICIENTE EN AMI-

indispensables para la formación de proteínas en la ubre, se consigue con raciones que contengan del 14 al 18% de proteína bruta sobre materia seca, según el nivel productivo de las vacas. Son necesarias además,

NOÁCIDOS

J Una síntesis microbiana muy activa que consiga la máxima cantidad de proteína microbiana. Dicha proteosíntesis se verá reforzada con raciones bien provistas de glúcidos fácilmente fermentables. Además requiere un aporte suficiente de nitrógeno degradable (sin exceso porque sólo conseguiríamos aumentar el contenido en leche de NNP).

J Los aceites alimentarios son nefastos para las bacterias del rumen, que dejarán de sintetizar proteína microbiana, con lo cual se resentiría la tasa proteica. En resumen, el porcentaje proteico de la leche depende de equilibrio óptimo entre dos fuentes: energía y nitrógeno.

P

arte del almidón de los cereales con fermentación más suave en el rumen pasa al intestino sin digerirse (efecto by-pass), con lo que resultan mejores.

Alimentación para una leche de calidad

5- PAUTAS DE MANEJO PARA OPTIMIZAR LA CALIDAD DE LA LECHE

E s importante hacer un correcto manejo de la alimentación con el fin de sacar el mayor partido posible al dinero invertido en alimentos. El objetivo que hay que tener siempre en mente consiste en ajustar lo que una vaca consume a lo que verdaderamente necesita en cada momento de su vida. Las principales recomendaciones en cuanto a manejo de la alimentación son:

ORGANIZACIÓN DEL REBAÑO La organización del rebaño en lotes según la producción de sus animales permite hacer un racionamiento específico para las necesidades de cada lote mejorando los niveles de grasa y proteína.

fraccionado en el tiempo, consiguiendo mejorar los contenidos graso y proteico de la leche.

J Cuando se hace una distribución manual y separada de los alimentos, es necesario que en cada comida los animales ingieran las partes correspondientes de forrajes y concentrados. De cualquier forma, antes de dar el concentrado a una vaca es importante que haya comido forraje.

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Forrajes mal conservados como:

J Ensilados con PH altos (generalmente asociados a altas humedades), con elevada producción de ácidos en las fermentaciones.

J Henificados con elevada humedad, recalentamiento y enmohecimientos

J Concentrados con materias primas en mal estado de conservación.

SISTEMAS DE DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

J La ración completa con unifeed permite una ingestión simultánea y equilibrada de los forrajes y concentrados de la ración optimizando la calidad de la leche en grasa y proteína (nivel de PH en panza adecuado y estable).

J Si la ingestión de forrajes es la adecuada, con la distribución del concentrado en DAC nos aseguramos para cada producción de leche un racionamiento en concentrado exacto y más

Pueden perturbar el equilibrio bacteriano del rumen y perjudicar tanto el contenido graso como protéico en la leche.

55

56

J Cuando se utilizan raciones completas con

PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

J Los cereales aplastados contribuyen a mantener un nivel de grasa en la leche mayor que los cereales molidos, aunque ambos tengan el mismo efecto sobre la tasa proteica.

carro unifeed, es perjudicial para la grasa en la leche el picado excesivo de los alimentos. El tiempo de mezclado en unifeed debe ser el estrictamente necesario para conseguir una ración homogénea, nada más.

PORCENTAJE GRASO EN LECHE ALIMENTO

Aumenta

Heno de pradera bueno

↑

↑ ↓

↓

Alfalfa granulada

↓ ↑

↑ ↓

Pasto tierno Bagazo de cervecería

↑

Pulpa de remolacha

↑

Subproducto del cardo

↓

Subproducto de alcachofa

↓

Semilla de algodón

↓

↑

Heno de alfalfa malo

Ensilado maíz

↑

↑

Cereales

↓

↑

Patata

↓

↑

Harina de pescado

↓

↑

Melazas

↓

↑

Grasas by-pass

Disminuye

↓

Ensilado pradera malo Heno de alfalfa bueno

Aumenta

↑

Heno de pradera malo Ensilado pradera bueno

Disminuye

PORCENTAJE PROTEICO EN LECHE

↑

Capítulo V

INSTALACIONES ADAPTADAS A LA PRODUCCION DE LECHE DE CALIDAD 1. Aspectos generales de los alojamientos 2. Sistemas de ventilación 3. Recogida de purines y estiércol 4. Tipos de estabulación 5. La sala de ordeño 6. La sala de lechería

58

INSTAL ACIONES ADAPTADAS A L A PRODUCCION DE LECHE DE CALIDAD T oda instalación ganadera debe: ■ Asegurar el confort y la salud de los animales para que su producción, en cantidad y calidad, no se vea limitada. ■ Simplificar el trabajo diario del ganadero. ■ Constituir una inversión óptima, es decir, ser compatible con los objetivos económicos de la explotación. Esto significa que los gastos de mantenimiento deben ser razonables y los de producción mínimos. Para producir leche de calidad son necesarios locales funcionales y fáciles de mantener, equipamientos adaptados y unas ciertas normas de trabajo (control anual de la ordeñadora, limpieza de los equipos e higiene en el ordeño). Además, para limitar los riesgos de mamitis, y en particular las originadas por microorganismos “de ambiente”, las condiciones de alojamiento de las vacas no deben favorecer las heridas en los pezones o una contaminación bacteriológica excesiva de las camas. Es todo el conjunto el que permite obtener una leche de buena calidad de manera regular. En este capítulo se pasan revista a las características de las instalaciones que se consideran más importantes de cara a conseguir una producción de leche con la mayor calidad higiénica posible.

Instalaciones adaptadas a la produccion de leche de calidad

59

1. ASPECTOS GENERALES DE LOS ALOJAMIENTOS

P roducir

leche en condiciones higiénicas aceptables, cualquiera que sea el tipo de cuadra, implica el seguimiento de ciertas pautas en cuanto a dimensiones, ambiente y mantenimiento de las instalaciones. Un alojamiento satisfactorio es necesario para las vacas en lactación, las vacas secas y las novillas en la última parte de la gestación. Estas últimas son especialmente propensas a sufrir mamitis de cama durante el periodo que rodea al parto, por ello es muy importante disponer de una cama limpia y abundante y de un local de partos bien desinfectado. Pero además hay que preocuparse de los lactantes, que necesitan boxes o casetas individuales antes del paso a una alimentación sólida. Foto casetas

RECOMENDACIONES AMBIENTALES DE LOS ALOJAMIENTOS Metros cúbicos necesarios por cabeza TEMPERATURAS óptimas vacuno lechero críticas vacuno lechero Humedad relativa Ventilación Recogida de purines

25-28

10-15ºC 25ºC 60-80% directa en fosas impermeables

NORMATIVA Además de que la reglamentación europea indica cuáles deben ser las condiciones generales de higiene que deben cumplir las explotaciones (ver capítulo dedicado a legislación), en Navarra existe el Decreto Foral 188/1986, que establece también las condiciones higiénico-sanitarias y técnicas necesarias para la autorización de las explotaciones ganaderas. PRINCIPALES PUNTOS DEL DECRETO FORAL 188/1.986 Ventilación directa Impermeabilización de patios y suelos (interiores y exteriores) Enfoscado de las paredes con mortero de cemento Recogida de purines en fosas impermeables o, si no es posible, realizar las modificaciones necesarias para producir residuos sólidos (mediante la absorción de líquidos en paja o métodos similares) ■ Tratamiento de los animales muertos (fosas con cal viva, vertederos controlados o similar) ■ Desinfección, desinsectación y desratización de los locales ■ Tener superficie para el abonado de fincas con estiércol y purines ■ Distancias mínimas para el abonado con purín y para el almacenamiento de deyecciones sólidas ■ Distancias mínimas de las explotaciones a núcleos de población y cursos de agua ■ ■ ■ ■

A

los terneros lactantes se les puede procurar unos boxes o casetas individuales antes del paso a una alimentación sólida.

60

2. SISTEMAS DE VENTILACIÓN

El objetivo principal de cualquier sistema de ventilación es eliminar el exceso de humedad y temperatura de las cuadras y renovar el aire viciado, aportando oxígeno y eliminando los gases tóxicos que proceden de la respiración de los animales y de la fermentación de las deyecciones; todo ello sin provocar corrientes de aire. Hay que tener en cuenta que la cantidad de bacterias ambientales que encontramos en una cuadra, dependerá principalmente de la densidad de animales, de su salud y de la eficacia de la ventilación. Hay dos sistemas de ventilación: natural y forzada o mecánica.

VENTILACIÓN NATURAL Este sistema está basado en la formación de corrientes naturales, verticales u horizontales, producidas por diferencias de temperatura o presión dentro de una masa de aire. Es suficiente para las explotaciones de vacuno lechero, salvo en climas extremadamente calurosos. Para ello, las actuales explotaciones se construyen con frentes abiertos (orientados en sentido contrario a los vientos dominantes), aperturas bajo los aleros, pórticos de ventilación, y cerramientos que dejen espacios para la entrada de aire.

VENTILACIÓN FORZADA O MECÁNICA Se basa en el empleo de ventiladores que generen depresiones (extractores) o sobrepresiones (inyectores). Para vacuno de leche, sólo es interesante en zonas muy calurosas combinando inyectores de aire con aspersores de agua. En Navarra, por ejemplo, está instalado en algunas explotaciones de la Ribera.

a cantidad de bacterias ambientales que se pueden encontrar en una cuadra, depende principalmente de la densidad de animales y de la salud de los mismos, pero también, y en igual medida, de la eficacia del sistema de ventilación.

L

Instalaciones adaptadas a la produccion de leche de calidad

3. RECOGIDA DE PURINES Y ESTIÉRCOL

61

EJEMPLO DE CALCULO DE LA CAPACIDAD DE UNA FOSA PARA PURINES ■ Rebaño

con 40 vacas en ordeño, 10 novillas y 5 terneras: 40 + 6,5 + 1,75= 48,25 UGM*

MANEJO DE LOS PURINES

■

Los purines que se producen en las explotaciones de vacuno lechero deben recogerse en depósitos impermeables. Para calcular las dimensiones necesarias de la fosa, hay que tener en cuenta la producción diaria de purín, la cantidad de agua empleada para el lavado de las instalaciones y las posibilidades existentes para el riego agrícola: superficie disponible, pluviometría, necesidades de las plantas, tipo de suelo…

■ Tanque

Producción de purín Cada vaca produce diariamente 40 l de purín; cada novilla mayor de un año 25, y las menores de un año 15. Esto es, cada unidad de ganado mayor (UGM) produce 40 l diarios de purín.

Agua procedente del lavado de las instalaciones ■ Por punto de ordeño se usan unos 33,5 l diarios. ■ Para

la limpieza de la sala de ordeño y lechería: unos 2 l de agua por m2 al día, (suponiendo que se utilicen aparatos a presión y pulverizado). ■ Para limpiar el tanque: 5% de su capacidad nominal al día (10 % en cada lavado pero hay que tener en cuenta que se lava cada dos días). Hay que contar además con los escurridos o lixiviados de lo silos y con la cantidad de lluvia caida en la fosa y patios si están al descubierto. El lixiviado del silo es muy corrosivo por lo que si la fosa es exclusiva para él, debe estar muy bien construida. Las que se instalan con mayor frecuencia actualmente, consisten en depósitos de hormigón armado excavadas (bajo el nivel del terreno) o elevadas. El hormigón puede ser prefabricado o realizado “in situ” (encofrado).

Sala en espina de pescado 2 x 5. Superficie de sala de ordeño + lechería = 137m2 de 4.000 litros de capacidad

48,5 x 40 l = 1.940 l al día de purines 33,5 x 10 l = 335 l de limpieza de la ordeñadora 137 x 2 l = 274 l de limpieza de sala de ordeño y lechería 5% de 4.000= 200 l/día de limpieza del tanque 2.749 litros al día x 120 días (almacenamiento para 4 meses) = 329.880 litros (330 metros cúbicos). (*UGM =unidades de ganado mayor: 1 vaca adulta = 1 UGM, 1 novilla = 0,65 UGM y 1 ternera = 0,35 UGM).

MANEJO DE ESTIÉRCOL En estabulaciones con cama caliente se producen unos 40 kg de estiércol + paja por vaca y día. Los estercoleros son necesarios siempre que el estiércol se deje al lado de la nave. Si no están cubiertos, habrá que tener en cuenta el agua de lluvia y prever su canalización y almacenaje.

62

4. TIPOS DE ESTABULACIÓN

ESTABULACIÓN TRABADA

entradas y salidas de aire correctamente situadas y de las dimensiones suficientes. En los locales muy cerrados y sin volumen se dan las mejores condiciones para la multiplicación de las bacterias ambientales.

En este tipo de cuadras debe prestarse especial atención a las plazas y a la ventilación: ■ La ANCHURA necesaria por vaca es de 1,1 metros. ■ La LONGITUD de plaza por vaca debe ser de 1,75

ESTABULACIÓN CON CAMA CALIENTE

a 2 metros. ■

La VENTILACIÓN es especialmente importante ya que en este tipo de estabulación, que generalmente corresponde a instalaciones tradicionales bajo la vivienda del ganadero, se concentran mucho los gases tóxicos.

■

El ÁREA PAJEADA deberá tener una superficie por vaca de 7-8 m2 y el área de comedero de 2,5-3 m2. La circulación excesiva de las vacas sobre el área pajeada disminuye la superficie realmente disponible para acostarse y aumenta los riesgos de pisado de pezones y de que la cama se manche o contamine. Por esta razón, se debe tener en cuenta que:

■

Los ABREVADEROS, comederos y distribuidores de alimentos deben estar prohibidos en la zona de descanso.

■ Hay

que renovar las CAMAS a diario, y hay que tener en cuenta que son necesarios unos 2 kg de paja por vaca.

■ Los CANALES

deben limpiarse 2 veces al día.

■ Las ATADURAS LIGERAS,

de tipo collar americano articulado, ataduras canadienses u holandesas reglables, facilitan los movimientos de las vacas y limitan los riesgos de resbalamiento y aplastamiento de pezones.

■

Las SEPARACIONES de 0,60 m entre dos vacas también tienen un efecto favorable.

■

En los establos que manejan purines, los EMPARRILLADOS tras la plaza pueden producir cortes en los pezones, sobre todo si los barrotes tienen una sección inferior a 1 cm.

■

La RENOVACIÓN DEL AIRE con ventilación natural no es posible salvo si existen

■ La SALIDA DE LA SALA DE ORDEÑO

debe hacerse

hacia el área de ejercicio. ■ El PASO DE VACAS

entre la zona cimentada y el

Instalaciones adaptadas a la produccion de leche de calidad

especialmente negativas las humedades que envían las deyecciones y las originadas por el agua de lluvia en la zona de ejercicio cimentada. Igualmente esencial, es una buena VENTILACIÓN natural que impida la humedad excesiva. Las aperturas altas (pórticos de ventilación o aperturas a lo largo del plano opuesto al lado abierto) favorecen un flujo de aire regular y permiten la evacuación del aire cargado de vapor de agua, gases y polvo. ■

área pajeada debe ser posible en toda su longitud de manera que los circuitos obligatorios sobre la cama queden limitados. ■ Para

mantener la CAMA en buenas condiciones suelen ser necesarios uno 6 kg de paja por vaca y día, y retirar el estiércol cada 2 o 3 meses.

ESTABULACIÓN CON CUBÍCULOS Los cubículos mal dimensionados, con un suelo excesivamente duro o separaciones mal estudiadas, pueden ocasionar graves problemas: poco uso, heridas en los pezones, suciedad permanente de las camas, etc.

■ Para

evitar la HUMEDAD permanente de las camas, la cuadra debe estar bien drenada y las pendientes de evacuación de líquidos dirigidas hacia el exterior de la zona de descanso y hacia las fosas de purines. Asimismo, las aguas de lluvia recogidas en los canalones de la cubierta deben ser enviadas directamente al exterior del edificio y más concretamente a la escorrentía general de la parcela. Son

Por ello, actualmente, como material de relleno para los cubículos, se utilizan soleras de “todo uno” o zahorra, y por encima, un material de cama apropiado (arena, paja, serrín,…) que asegure el confort de la vaca y limite el crecimiento de microorganismos; (en este sentido, la arena sería el mejor material). En definitiva, a mayor confort más tiempo pasarán las vacas echadas (menos cojeras y más circulación de sangre en la ubre) con lo que se favorecen mayores producciones.

165 1,5” 35

110-120

2”

MANTENIMIENTO:

CAMA CALIENTE

35

HORMIGON 45

Los PASILLOS DE CIRCULACIÓN tienen mucha importancia porque la contaminación de los cubículos se origina prin ■

35

185

240

10

HORMIGON

63

64

cipalmente por las pezuñas de las vacas. Las arrobaderas automáticas, utilizadas unas 3 veces al día, suponen una de las mejores soluciones. Otra podría ser, siempre que exista disponibilidad suficiente de agua barata y sistemas adecuados de tratamiento de purines, la limpieza de los pasillos por golpes de agua (flushing).

C O M E D E R O

2 filas

Y un tercer intento de recogida de purines es su almacenamiento en fosas emparrilladas dispuestas en las áreas de ejercicio. Su mantenimiento es muy sencillo al caer las heces por gravedad a la fosa. ■ Aparte de la renovación regular de las CAMAS, un repaso diario a la parte trasera de los cubículos es obligatorio.

cubículos 1 fila cubículos

4 metros C O M E D E R O

3 metros

2 filas

2,5 metros

ORDEÑO EN ESTABULA CION TRABADA

PUNTOS CLAVE

Muros y techo

P A R E D

cubículos

3,5 metros

Suelo

P A R E D

EXIGIBLE

Anchura mínima de los pasillos: - Pasillo contiguo al comedero: 3,5 - 4 m. - Pasillos de las zonas de ejercicio: 1 fila de cubículos: 2,5 m. 2 filas de cubículos: 3 m.

RECOMENDADO

Pavimentado u hormigonado y en buen estado

Superficie uniforme y sin deterioros

Con pendiente suficiente para la evacuación de aguas

No acumulación de deyecciones

En buen estado

Superficie fácil de limpiar Ausencia de fisuras o agujeros

Iluminación

Agua Higiene

Luz artificial adaptada y de intensidad suficiente para una buena visibilidad de las ubres Disponibilidad de agua potable y suficiente

Manguera a presión o pulverización para limpieza del suelo

Limpieza

Máquina de ordeño limpia

Orden

Ninguna acumulación de deyecciones Ningún producto en el suelo y los medicamentos en armario cerrado

Ventilación

Ordeñadora

Otros

Ventilación suficiente y adaptada para tener un local sano

Mantener ventanas abiertas con mosquiteras

Tanto si es ordeño directo como a cubos, debe estar conforme a las normas UNE 68-050

Revisión anual como mínimo

En buen estado de funcionamiento

Mantenimiento y limpieza correctos

Bomba de vacío fuera del establo

Regulador fuera del establo

Impedir el acceso a otras especies animales

Detrás de las vacas, ausencia de animales o material

Blanqueado, desinfección y desinfectación anuales Pasillos de circulación despejados

Instalaciones adaptadas a la produccion de leche de calidad

TIPO DE INSTALACION

DIMENSIONES

Estabulación trabada (establos

Longitud de plazas: 1,60 - 1,80 m

tradicionales)

Anchura: 1,10 - 1,15 m

AMBIENTE

MANTENIMIENTO

Volumen: 25 a 30 m3/vaca

Camas: 1 vez al día

Entrada de aire: 0,24 m2/vaca

Evacuación de deyecciones: 2 vecesal día

Salida de aire: 0,12 m2/vaca Estabulación cama caliente

Superficie de zona pajeada: 7 - 8 m2 por vaca

(cuadra abierta del lado opuesto a vientos dominantes)

Estabulación con cubículos

Superficie zona de ejercicio: 2,5 - 3 m2/vaca

Longitud de los cubículos (siempre según el tamaño de las vacas): Enfrentados: 2,20 - 2,30 m Cara a muro: 2,40 - 2,50 m Anchura: 1,15 - 1,20 m

Frente abierto Entrada de aire a lo largo del lado cerrado: 0,15 m2/vaca

5-6 Kg de paja/vaca/día Limpieza diaria de la zona de ejercicio

Salida de aire en cumbrera: 0,15 m2/vaca Instalación cerrada

Camas: repaso una vez al día

Entrada de aire: 0,30 m2/vaca en los dos laterales

Limpieza de los pasillos de circulación: 3 veces al día

Salida de aire en cumbrera: 0,15 m2/vaca Instalación abierta: como en el de cama caliente

TUBO DE CONTENCION A LA ALTURA DE LA CRUZ (Altura en cm sobre el nivel de la cama)

DISTANCIA DEL TUBO DE CONTENCION AL LIMITE CON EL PASILLO POSTERIOR

ANCHURA DEL CUBÍCULO (cm)

LONGITUD DEL CUBICULO Espacio al frente en cm

365 - 550 kg

107 - 112 cm

230 - 245 cm

94 cm

159 cm

550 - 680 kg

112 - 122 cm

245 - 259 cm

102 cm

168 cm

> 680 kg

122 - 132 cm

259 - 275 cm

107 cm

180 cm

PESO DE LA VACA

65

66

5. LA SALA DE ORDEÑO

SALAS DE ORDEÑO MÁS ACTUALES ■

L a sala de ordeño representa una parte muy importante del costo total de las instalaciones de una explotación, (alrededor del 30 - 35% la sala de ordeño + el tanque). Por ello es muy importante tener en consideración una serie de puntos: ■ Contar

el NÚMERO DE VACAS que se ordeñan en la actualidad, y prever las que se piensan ordeñar en el futuro ya que una sala debe durar de 10 a 20 años como media.

SALA EN ESPINA DE PESCADO. La más popular y recomendada para rebaños de tamaños muy variables. Necesita una anchura de unos 5 metros. La distancia entre ubres oscila entre los 110 y los 120 cm y el acceso a las mismas es bastante fácil. Es posible instalar salidas rápidas (por ejemplo una barra delantera que permita la salida lateral de todas las vacas a la vez), aunque se necesitan anchuras de sala mucho mayores: unos 2 - 2,5 m por cada lado.

■ Calcular

el NÚMERO DE HORAS DE ORDEÑO, que no deberían ser más de dos.

■ Calcular

también el NÚMERO DE ORDEÑADORES buscando siempre la manera de optimizar la mano de obra para sacar el máximo rendimiento posible (que no haya tiempos muertos…)

■

Tener en cuenta que la DIFERENCIA DE RENDIMIENTO entre dos salas de ordeño del mismo tipo y tamaño puede ser enorme, por lo que cualquier cifra debe tomarse como mera orientación. Una sala conseguirá mayores o menores rendimientos en función de:

J La circulación de ganado y la existencia o no de lotes.

J El diseño de la sala de espera o si tiene empujador.

J Las rutinas de ordeño. J Los automatismos (por ejemplo, retiradores automáticos).

J Las entradas y salidas: rápidas o lentas, frontales o laterales.

J El factor humano.

■ SALA

EN ESPINA DE PESCADO MODIFICADA LADO A LADO CON DISTANCIAS POR PLAZA DE 0,75. Recomendada para rebaños grandes, la distancia entre ubres es de unos 75 cm, los ordeñadores caminan poco, por lo que los tiempos de rutina son menores, y cuenta con la posiblidad de instalar salidas rápidas.

Instalaciones adaptadas a la produccion de leche de calidad

■

SALA TANDEM AUTOMATIZADA. La anchura mínima debe ser de 5,5 metros. La ventaja que tiene es que permite una visión global de cada vaca por lo que el ordeño es individualizado y tranquilo para el animal. Presenta el inconveniente de las largas distancias que hay que recorrer, que junto con la salida automática de las vacas hace difícil seguir una rutina de ordeño apropiada. No está recomendada para grandes rebaños.

6. LA SALA DE LECHERÍA

La leche cruda es muy delicada y puede deteriorarse con facilidad, por eso la sala de lechería es una instalación fundamental en una explotación lechera ya que en ella se manipula y almacena la leche durante un tiempo que oscila entre las 24 (recogida diaria) y las 48 horas (recogida cada dos días).

■ SALA ROTATIVA.

Es el tipo de sala de mayor rendimiento. Su ventaja es que los operarios no tienen que desplazarse entre las vacas. Los problemas de mantenimiento que presentaban algunas de estas salas en el pasado ya se han subsanado. Pueden ser interiores o exteriores. La anchura mínima de nave, dependerá del nº de plazas y del tipo (interior /exterior).

Robot de ordeño Sin lugar a dudas es la gran esperanza de futuro. Este sistema permitirá al ganadero liberarse de la repetitiva tarea de ordeñar y le ofrece, además, otro tipo de utilidades, como la distribución automática de concentrados, o el aporte de datos de todo tipo: producción, alimentación, conductividad de la leche, tiempo de ordeño o número de ordeños diario. Aunque ya está funcionando en algunas granjas, no parece que vaya a comercializarse a gran escala próximamente, por lo que cabe suponer que quedan aún aspectos técnicos por resolver.

ntes de tomar la decisión final por un tipo de sala es importante visitar todos los tipos que se pueda, mientras se está ordeñando, y consultar con la opinión de técnicos especializados e independientes.

A

Debe ser un local independiente, amplio, iluminado, bien ventilado y si es posible, adosado a la sala de ordeño para que la leche recorra la mínima distancia posible hasta el tanque. Además, debe construirse con paredes y techos aislados para evitar las temperaturas extremas de verano e invierno. (Ver el cuadro que aparece en la página siguiente). Asimismo, debe contar con el tanque y los elementos necesarios para la limpieza de equipos: pila de lavado, lavadoras automáticas si las hay, y armarios para los productos de limpieza. Y tener en cuenta que una lechería no es un almacén de herramientas o de alimentos para el ganado, ni nada por el estilo. Si es posible, la bomba de vacío y el grupo de frío deben instalarse en una dependencia aparte, libre de polvo y sin peligro de heladas. Esta sala de máquinas deberá estar bien aireada a fin de que no se produzcan condensaciones que disminuyan el rendimiento del grupo de frío. Otra posibilidad es colocar las máquinas en el exterior, protegiéndolas simplemente con un tejadillo. Anexos interesantes a la sala de lechería, especialmente en explotaciones de cierto tamaño, serían un vestuario, aseos y duchas e incluso una oficina.

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AISLAMIENTOS MAS UTILIZADOS PARA SALA DE ORDEÑO/LECHERIA/SALA DE ESPERA ■ Placas de poliestireno expandido ■ Doble capa de fibrocemento con panel de fibra de vidrio ■ Tipo sandwich: doble placa de chapa galvanizada con inyección de poliuretano ■ Placa de fibrocemento con poliuretano inyectado en molde

SAL A DE LECHERÍA Y SUS ACCESOS PUNTOS A TENER EN CUENTA

EXIGIDO

RECOMENDADO

Acceso camión - Camino de acceso sólido y estable. Lechería - Local independiente y cerrado - Dimensión suficiente

Suelo - Impermeable, lavable, resistente a

- Mínimo 20 m2 (60 vacas) - Adosada a la sala de ordeño - Preferiblemente de gres o cerámica

líquidos agresivos - Pendiente de un 1 a un 2% hacia el desagüe

Muros - Hasta 1,5 m, revestidos, lisos,

- Desagües con sifón - Embaldosado, pinturas lavables.

resistentes y fáciles de limpiar - De 1,5 m al techo, lavable.

Techo - Impermeable Iluminación - Artificial, adaptada y suficiente en intensidad para completar la luz natural

Ventilación - Suficiente para el condensador

- Un solo tanque con capacidad Equipo de refrigeración suficiente para enfriar la leche - Calzado - Una toma de tierra específica - Interruptor específico

- Uniones suelo-muros redondeadas. - Aislamiento apropiado - Fluorescentes mínimos: Local< 25m2: 2 tubos de 36 w Local> 25m2: 2 tubos de 58w - Si el condensador está en el local: Apertura de tamaño equivalente a su altura Apertura alta en lado opuesto (ventana abierta por ejemplo) Las aperturas con mosquiteras o mallas protectoras - Si está fuera, en el exterior: Tejadillo protector - Antes de dos horas (1er ordeño) alcanzar los 3-4 grados C (Tª de almacenamiento)

Instalaciones adaptadas a la produccion de leche de calidad

SAL A DE ORDEÑO : CONCEPCION PUNTOS A TENER EN CUENTA Circulación de animales

Suelo de los andenes o pasillos

EXIGIDO - Sala de espera hormigonada o pavimentada y en buen estado

- Superficie sala espera por vaca de

- Salida (hacia área de ejercicio) no resbaladiza

- Sala de espera con pendiente (4-5%) ascendente hacia la sala de ordeño

- Zona de circulación de animales limpia y sin acceso a otras especies

- Empujador

- Impermeable, lavable, resistente a líquidos agresivos

- Suelos a base de resinas epoxis o azulejos con superficie rugosa, antideslizantes u hormigón más aditivo - Uniforme, sin deterioro y sin charcos - La pendiente debe dirigir los líquidos de los andenes hacia la sala de espera

- Antideslizante - Con pendiente para la evacuación de líquidos Fosa de ordeño

RECOMENDADO

- Suelo impermeable, lavable resistente a líquidos agresivos - Pendiente para la evacuación de líquidos

1,20m2 a 1,50 m2

- Uniones muros-suelo redondeadas - Escaleras de acceso seguras (metálicas, galvanizadas, antideslizantes)

- Revestimiento de los muros fácil de limpiar, resistente a lavados a alta presión Muros

Techo Ventilación

- Hasta 1,5 m como mínimo, revestimiento liso, fácil de limpiar, resistente a lavados de presión - De 1,5 m al techo, revestimiento lavable

- Baldosas, gres, pinturas lavables

- Impermeable

- Si está en el establo, poner falso techo

- Suficiente para tener un local sano

Iluminación - Artificial adaptada y suficiente para una buena visibilidad de las ubres Otros

- Uniones suelo-muros redondeadas

- Tubos fluorescentes, en el eje de la fosa y lo más bajos posible

- Bomba de vacío y regulador situados - Sala de máquinas independiente (bomba, regulador...) fuera de la lechería - No distribuir concentrados en sala

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Capítulo VI

ORDEÑO Y REFRIGERACION

I El ordeño 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Partes de una ordeñadora Cómo trabaja la ordeñadora Máquina de ordeño y prevención de mamitis Efectos negativos del ordeño sobre el pezón Electricidad estática en la sala de ordeño Montaje y mantenimiento de los equipos de ordeño

II Refrigeración de la leche 1. Tanques refrigeradores 2. Enfriadores de placas 3. Enfriamiento instantáneo III Limpieza y desinfección de los equipos de ordeño y refrigeración 1. Rutina de limpieza

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ORDEÑO Y REFRIGERACION E ntre los muchos factores que tienen relación directa con la calidad de la leche tenemos: ■ El correcto diseño y posterior mantenimiento de los equipos de ordeño y refrigeración. ■ El manejo en el ordeño (rutina de ordeño). ■ La limpieza y desinfección de los equipos. En la explotaciones actuales de vacuno lechero, la máquina de ordeño es un medio de producción imprescindible, pues permite extraer la leche de las vacas de un modo más eficaz, cómodo e higiénico. Los sistemas de refrigeración, también insustituibles hoy en día, son los responsables de la conservación de la leche en óptimas condiciones hasta su recogida. Los fabricantes diseñan los equipos teniendo en cuenta que: ■ Tienen que ser eficientes en la utilización del capital y de la mano de obra. ■ Deben reducir los riesgos de propagación de las mamitis causadas por gérmenes. ■ Deben evitar los daños en los pezones y en las ubres. ■ Tienen que asegurar una alta calidad de la leche. ■ Deben facilitar su uso, mantenimiento e inspección.

Ordeño y Refrigeración

1. PARTES DE UNA ORDEÑADORA

ELEMENTOS DE ORDEÑO

P PEZONERAS. Conjunto de manguito de ordeño y copa rígida.

Una ordeñadora debe constar, como mínimo, de los elementos siguientes:

SISTEMA DE VACÍO Compuesto a su vez por: ■ Una BOMBA DE VACÍO

encargada de extraer el aire de la instalación (producir el vacío de trabajo).

■ Un REGULADOR

que mantenga un nivel de vacío constante en la instalación de ordeño.

P COLECTOR: Dispositivo al que están conectadas las pezoneras y del cual salen el tubo largo de leche y el tubo largo de pulsación.

P TUBOS CORTOS DE LECHE: Conectan el interior del manguito de ordeño con la boquilla de leche del colector.

P TUBOS CORTOS DE PULSACIÓN: Conectan la cámara de pulsación con la boquilla de aire del colector.

P TUBO LARGO DE LECHE: Conecta el colector a un recipiente de leche o a una conducción de leche.

P TUBO LARGO DE PULSACIÓN: Conecta el colector con el pulsador.

■ Un VACUÓMETRO

o reloj que registre el vacío de

la instalación.

SISTEMA DE PULSACIÓN Debe constar de:

J Una CONDUCCIÓN DE AIRE o tubería que forme parte de la instalación fija y que transporte aire durante el ordeño conectando la bomba con los juegos de ordeño.

J Un PULSADOR o dispositivo que produzca cambios cíclicos de presión y que permita la apertura y cierre del manguito de ordeño.

P CONDUCCIÓN DE LECHE: Tubería que transporta leche y aire durante el ordeño y que tiene la doble misión de llevar la leche al depósito receptor y de proporcionar el vacío necesario para el ordeño.

P UNIDAD FINAL O RECEPTOR: Depósito que recoge la leche de una o varias conducciones y que alimenta al extractor o a un recipiente de recogida bajo vacío.

SISTEMA DE LAVADO Las instalaciones de ordeño deben estar diseñadas de manera que todas las superficies en contacto con la leche se puedan limpiar o desinfectar de modo efectivo.

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74

CARACTERÍSTICAS MÁS IMPORTANTES QUE DEBE REUNIR UNA ORDEÑADORA (SEGÚN NORMAS INTERNACIONALES ISO 5707: 1996)

J RESERVA REAL O EFECTIVA DE LA INSTALACIÓN: Ordeño con conducción Hasta 10 unidades Más de 10 unidades

200 + 30 n 500 + 10 (n-10) (n = nº de unidades de ordeño)

J RELACIÓN DE PULSACIÓN: Fase de succión ......superior a 30% Fase de masaje ........superior a 15% y duración mínima de 150 milisegundos

J FLUCTUACIÓN MÁXIMA DE VACÍO ENTRE LA CONDUCCIÓN DE LECHE Y LA UNIDAD FINAL: La norma tolera una variación máxima de vacío de 2 Kpa entre la conducción de leche y la unidad final durante el ordeño (manipulaciones y deslizamientos de las pezoneras incluidos). Si por ejemplo durante su paso por la conducción, la leche forma olas importantes (que pueden causar tapones), esta norma no se está cumpliendo.

J NÚMERO DE UNIDADES DE ORDEÑO RECOMENDADAS: La norma indica un número máximo de unidades de ordeño que pueden ser instaladas en una conducción de leche de diámetro dado, según la pendiente y el ritmo de colocación, para vacas con un caudal medio máximo de 4 litros/minuto, y una mano de obra capaz de manejar las pezoneras evitando las entradas de aire.

RECOMENDACIONES ACTUALES

PENDIENTE %

SECCION TUBO (en mm)

RITMO DE COLOCACION DE PEZONERAS

38

10 seg.

1

2

3

4

30 seg.

1

2

3

4

10 seg.

4

6

8

9

30 seg.

4

6

(*)

(*)

10 seg.

7

11

15

20

30 seg.

10

(*)

(*)

(*)

10 seg.

14 (*)

26 (*)

(*) (*)

(*) (*)

48

60

73

30 seg.

0,5

1

1,5

2

(Diámetros de líneas de leche con flujo máximo de 4 l/min. compuesta de pezoneras sin entrada de aire)

INSTALACION EN ANILLO

(*) No hay límite teórico de equipos de ordeño.

Ordeño y Refrigeración

2. CÓMO TRABAJA LA ORDEÑADORA EJEMPLO DE UNA CURVA DE PULSACION FISIOLOGICA PRODUCCIÓN Y MANTENIMIENTO DEL VACÍO La bomba de vacío, conectada a la instalación de ordeño, es la que proporciona la fuerza motora necesaria como para que circulen el aire y la leche. El nivel de vacío se mantiene constante, entre 40 y 50 Kpa (según tipo de instalación), gracias al regulador de vacío.

FUNCIONAMIENTO DE LA UNIDAD DE ORDEÑO Una vez colocadas las pezoneras, el interior del manguito, donde se introduce el pezón, se somete a vacío contínuo. La diferencia de presiones entre el citado manguito y la cisterna o el canal del pezón, es lo que hace que la leche empiece a fluir. Entonces, el pulsador provoca alternativamente vacío y entrada de aire atmosférico en la cámara de pulsación o espacio entre el manguito y su copa. Así, en la fase de succión la cámara de pulsación está sometida a vacío, no existe diferencia de presión con el interior del manguito, y la leche es aspirada. Sin embargo, durante la fase de masaje, la cámara de pulsación se llena de aire atmosférico con lo que la diferencia de presión creada con relación al interior del manguito aplasta las paredes del mismo y comprime el tejido del pezón. Esto produce un masaje que favorece la circulación de la sangre bloqueada en la punta del pezón, al mismo tiempo que la evacuación de la leche se interrumpe por el estrangulamiento del canal del esfínter (y no por que se corte el vacío).

3. MÁQUINA DE ORDEÑO Y PREVENCIÓN DE MAMITIS

La experiencia nos demuestra que hay determinados parámetros de la máquina de ordeño (nivel de vacío, estabilidad de vacío, pulsación, estado de manguitos y gomas, etc) que tienen relación con el aumento de mamitis en el rebaño. Por tanto, conviene conocer las características idóneas de la ordeñadora para prevenir la aparición de mamitis.

CAUDAL DE LA BOMBA El caudal de una bomba es el número de litros de aire que es capaz de extraer en un minu-

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to. Para una máquina de ordeño con conducción de leche corresponderá a la siguiente fórmula: 150 + 60 x Nº de unidades de ordeño Ejemplo: Para una sala espina de pescado 2 x 4 (8 equipos), el caudal mínimo necesario será de: 150 + 60 x 8 = 150 + 480 = 630 l/minuto. (Según norma UNE 68-050).

■ Si

es INSUFICIENTE, se favorecerán las fluctuaciones de vacío acíclicas.

Los reguladores SERVO permiten controlar las fluctuaciones de vacío mucho mejor que los de pesas o muelle, por lo que actualmente se instalan de este tipo, además apenas consumen y son fácilmente ajustables.

Pero además es necesario un VACÍO DE RESERVA que sirva para amortiguar las fluctuaciones que puedan producirse. Tenemos así la RESERVA REAL, que depende del caudal de la bomba y del volumen interno de la instalación. En la práctica, reservas reales cercanas a 100 o 110 l/minuto (por unidad de ordeño) son suficientes para asegurar una buena estabilidad de vacío.

EL REGULADOR Es un aparato fundamental porque mantiene el vacío al nivel elegido. Debe tener una capacidad superior al caudal de la bomba para que nunca llegue a saturarse. Los niveles de vacío recomendados son los que se observan en el cuadro. Debe estar siempre en el nivel adecuado, ya que: ■ Si es EXCESIVO, puede provocar lesiones en el pezón

(irritaciones, reversiones o rotura de esfínteres).

E

l regulador mantiene el vacío al nivel elegido. Debe tener una capacidad superior al caudal de la bomba para que nunca llegue a saturarse.

NIVELES DE VACIO ACONSEJADOS TIPO DE INSTALACION

SECCION TUBERIA DE LECHE  40 mm

 50 mm

Línea alta

48-50 Kpa

46-48 Kpa

Línea baja

44-45 Kpa

42-44 Kpa

Línea intermedia

46-48 Kpa

44-46 Kpa

Cubos

Tubería vacío: 1 pulgada 43-45 Kpa

 70 mm

40-42 Kpa

Tubería vacío: 1,5 pulgadas 42-44 Kpa

Ordeño y Refrigeración

EL PULSADOR Es el elemento que permite enviar alternativamente a la cámara de pulsación, el vacío o el aire atmosférico facilitando así la apertura y cierre del manguito. Este sistema fue inventado a comienzos de siglo para paliar la congestión de los pezones sometidos a una aspiración permanente.

El correcto funcionamiento de los pulsadores puede comprobarse con un pulsómetro o aparato que registra la variación del vacío en un espacio de tiempo determinado.

El movimiento del manguito se descompone en cuatro fases distintas: ■ APERTURA DEL MANGUITO. ■ MANGUITO ABIERTO:

Fase A.

fase de ordeño. Fase B.

■ CIERRE DEL MANGUITO.

Fase C.

■ MANGUITO CERRADO O FASE DE MASAJE. Fase D.

Para que el pulsador realice correctamente su labor aliviando los pezones, debe trabajar a unas 60 pulsaciones por minuto. Si la velocidad de pulsación es demasiado lenta se congestionan los pezones y se alarga el ordeño. Si por el contrario es demasiado rápida, el masaje será incompleto.

Relaciones de pulsación recomendadas Apertura+Succión

Cierre+Masaje

(a+b) 60 65

(c+d) 40 35

■ Se recomienda que la primera fase dure alrede-

dor del 18% del total de la pulsación (a). segunda fase debe suponer más del 30% de la pulsación (b).

■ La

la tercera es aconsejable una duración del 11 al 14% del ciclo (c).

■ Para

cuarta fase no debe ser menor del 15% de la pulsación o más de 150 ms, siendo lo más aconsejable una duración de 250 ms (d).

■ La

EL COLECTOR El colector debe evacuar correctamente, sin llegar a saturarse, los caudales de leche que producen las vacas actualmente. Además de tener el volumen adecuado es muy importante que esté bien diseñado, que tenga un agujero de admisión de aire (situado en la parte superior), un dispositivo de corte de vacío efectivo y unas entradas y salidas de leche con el diámetro suficiente y de forma truncada o “pico de flauta”. Por ejemplo para vacas de alta producción (más de 7.000 Kg) son recomendables colectores con un volumen mínimo de 300 ml, diámetros de las entradas de leche de 9 a 12 mm y salidas de leche de 14 a 16 mm. El agujero de admisión de aire debe permitir la entrada de hasta 12 litros por minuto para que se produzca una buena evacuación de la leche, ya que lo más importante es que, en funcionamiento, el colector evacúe la leche con rapidez hacia la conducción, que no se inunde y que no se vean pulverizaciones (pequeñas gotitas contra las paredes).

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una conducción de mayor diámetro (60 mm), con lo que se conseguiría mayor estabilidad de vacío. De todas formas hay que tener en cuenta que con esta nueva medida la capacidad de bomba necesaria es mayor, y el gasto de agua, de energía para calentarla y de productos de limpieza, también. Ejemplo:

LA CONDUCCIÓN DE LECHE Es la tubería encargada de transportar la leche desde el juego de pezoneras hasta la unidad final sin perturbar el paso del vacío que alimenta los manguitos de ordeño. La leche debe fluir por la conducción de forma “ESTRATIFICADA O LAMINAR”, es decir, debe circular por la parte inferior del tubo, y dejar que el aire pase por encima de ella sin que se produzcan olas o tapones.

SALA 2 x 3

Para que el flujo sea laminar, la fluctuación de vacío en la conducción de leche debe ser mínima (3 Kpa según norma UNE 68-050 o dos Kpa según ISO 5707). Dicha fluctuación será mayor o menor dependiendo de las características de la conducción (línea alta o baja, longitud, diámetro, pendiente, colocación de grifos, si es cerrada, si es en anillo …), de la técnica de ordeño (ritmo de colocación de pezoneras o destreza para evitar entradas de aire) y de los caudales de leche que sean capaces de producir las vacas. (Observar el registro de vacío que se incluye).

Diámetro de la conducción de la leche

Cantidad de agua necesaria por puesto

48,5

6,0 litros

60

7,1 litros

■ El VACÍO también es mucho más estable en una

conducción cerrada en anillo que en una simple, por lo que la actual tendencia es a instalarlas de este tipo. ■ El TUBO DE LECHE

tendrá una pendiente progresiva de entre un 1 y un 2% hacia la unidad final, y deberá tener curvas y no codos.

■

Los GRIFOS DE LECHE deben ir colocados en la parte superior de las tuberías.

Cómo conseguir una mayor estabilidad de vacío ■

En general, DIÁMETROS DE LECHE mayores y menores longitudes en las conducciones, hacen el vacío más estable. Ejemplo: para una sala de ordeño en espina de pescado con 6 puntos (2 x 3) y con una conducción de 48,5 mm, podría utilizarse

Fluctuación normal con capacidad de bomba, sección tubería de leche. Técnica de ordeño correcta

Caída de vacío por admisión de aire en otras unidades de ordeño. Sección de tubería de leche. Capacidad de bomba incorrecta

Ordeño y Refrigeración

4. EFECTOS NEGATIVOS DEL ORDEÑO SOBRE EL PEZÓN

LOS MANGUITOS DE ORDEÑO Los manguitos de ordeño son la única parte de la ordeñadora en contacto directo con los pezones. Por este motivo son tan importantes. Las características de los manguitos que mayor repercusión tienen sobre la velocidad de ordeño y salud del pezón son: diámetro de la embocadura. Hay que elegir siempre diámetros que se adapten bien a cualquier tipo de pezón. Si se observa algún problema concreto, como la presencia de anillos de compresión tras el ordeño o gran número de entradas de aire y deslizamientos de pezoneras, y se comprueba que todos los parámetros de la ordeñadora (nivel de vacío, pulsación...) son correctos, probablemente su origen esté en los manguitos de ordeño.

C uando la máquina de ordeño está en funcionamiento puede favorecer la propagación de los gérmenes causantes de mamitis e incluso producir lesiones y traumatismos.

■ El

A) FLUCTUACIONES DE VACÍO Con las fluctuaciones de vacío aumentan las posibilidades de que el pezón se contamine por microbios y aumentan los riesgos de infección de la ubre.

TIPOS DE FLUCTUACIONES DE VACÍO Durante el ordeño, el vacío en la punta del pezón no es constante sino que sufre variaciones de 2 tipos: ■

■

El diámetro del cuerpo del manguito y la elasticidad: estas dos características están muy relacionadas. La utilización de manguitos estrechos, de forma cónica, que al mismo tiempo sean de elasticidad intermedia parece ser la mejor elección.

FLUCTUACIONES DE VACÍO CÍCLICAS: En condiciones ideales de funcionamiento de la ordeñadora, la leche que se extrae del pezón en la fase de succión, debería evacuarse por completo de los tubos cortos durante la fase de masaje. Pero en la práctica esto no es así debido a que siempre se producen fluctuaciones cíclicas de vacío que originan un reflujo de la leche hacia atrás (lo que los ingleses llaman “reverse flow”). Por tanto, en cada ciclo de pulsación, las fluctuaciones cíclicas hacen que el pezón se bañe con la leche que acaba de ser extraída . Es lo que se llama “ordeño húmedo”. Ver esquema en página siguiente.

C

on las fluctuaciones de vacío aumentan las posibilidades de que el pezón se contamine por microbios y aumentan los riesgos de infección de la ubre. Y casi siempre se producen fluctuaciones cíclicas de vacío que originan un reflujo de la leche hacia atrás.

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Aspiración

Masaje

Aspiración

Masaje

Curva de pulsación Leche Vacío

Curva de vacío bajo el pezón Tubo leche no lleno

Tubo leche lleno

RELACION ENTRE LAS FLUCTUACIONES DE VACIO CICLICAS Y LA ACELERACION DE LA LECHE ADELANTE Y ATRAS EN UN JUEGO DE ORDEÑO A) Al final de la fase aspiración, la leche se evacúa a partir del pezón en dirección a la conducción. B) Pasando a la fase de masaje, el manguito se cierra e interrumpe la evacuación de la leche por aplastamiento del canal del pezón, bombeando la leche ya extraída antes. C) En la fase de masaje, el manguito de ordeño y el canal del esfínter se encuentran cerrados y el tapón de leche que se desplaza crea un vacío suplementario bajo el tapón (de 10 a 20 Kpa). D) El vacío suplementario aspira más fuerte que el vacío de ordeño que se encuentra al otro lado del tapón de leche y la leche ya ordeñada retorna en dirección al pezón “reverse flow” (puede crear infecciones). E) Este “reverse flow” refuerza la nueva fase de aspiración por la apertura del manguito de ordeño, ya que la leche nuevamente ordeñada encuentra el tapón de leche de retorno e invierte así la corriente. ■

FLUCTUACIONES DE VACÍO ACÍCLICAS O IRREGULARES: Las fluctuaciones de vacío acíclicas se producen de forma aleatoria y se deben principalmente a entradas de aire en el sistema por una defectuosa colocación y retirada de pezoneras o por deslizamientos y caídas de las mismas. Estas entradas bruscas de aire, que pueden alcanzar velocidades desorbitadas (algunos autores hablan de hasta 300-400 km/hora) ocasionan el fenómeno de IMPACTO o propulsión de leche que consiste en un golpe sobre la punta de los pezones cuando las pezoneras contrarias están en fase de succión abiertas-, lo que favorece la penetración de los gérmenes.

Ordeño y Refrigeración

IMPORTANCIA DE LAS FLUCTUACIONES DE VACÍO Las fluctuaciones de vacío son consideradas por los expertos como un riesgo para la ubre. En realidad cuando únicamente se producen las de tipo cíclico, el peligro no es tan importante, pero si coinciden los 2 tipos, la salud de la ubre puede verse comprometida. Evidentemente los problemas debidos a las fluctuaciones de vacío no son los mismos durante todo el ordeño. Así, al final del proceso, cuando el flujo de leche es muy pequeño, como el pezón está alargado y su punta engrosada no encaja bien en la pezonera y puede haber más entradas de aire (sobre todo si se hace sobreordeño y se apoya peso sobre el colector), y si penetran gérmenes en el canal del pezón, no podrán ser expulsados por la leche que sale.

CÓMO PROTEGER LA SALUD DE LA UBRE MINIMIZANDO LAS FLUCTUACIONES DE VACÍO ■

CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES. Sobre este punto son los investigadores y fabricantes quienes tienen la palabra. Diámetros de tuberías, diseño de pezoneras y colectores, etc deben ir adecuándose a las mayores producciones de las vacas y a un mejor conocimiento de su fisiología.

■

MANEJO CORRECTO. Mediante prácticas de manejo correctas evitaremos en gran medida las indeseables fluctuaciones.

PRINCIPALES CAUSAS DE FLUCTUACIONES U OSCIL ACIONES DE VACÍO FLUCTUACIONES DE VACIO EN LA PUNTA DEL PEZON 1. Fluctuaciones debidas al Caudal de la bomba de vacío flujo de aire inadecuado Mal funcionamiento del regulador Fugas de vacío debidas a: envejecimiento de pezoneras, caida de equipos de ordeño, puesta y retirada de pezoneras incorrecta o mala conformación de pezoneras

2. Fluctuaciones debidas a una Orificio de admisión de aire del mala evacuación de leche colector obstruido Sección de tubería de leche inadecuada Longitud excesiva de la conducción de leche Poca pendiente o excesiva altura del tubo de leche

3. Fluctuaciones debidas a la Demasiado lenta pulsación (cíclicas) Demasiado rápida

J Una buena estimulación de las ubres antes del ordeño permite que el pezón se acomode mejor en la pezonera, sin dejar espacios.

J Colocación de pezoneras sin dejar entrar aire.

J Si los agujeros de admisión de aire de los colectores están limpios, la leche se evacúa mejor y el vacío bajo el pezón es más estable.

J Detección precoz de las fugas y actuación en consecuencia.

J No realizar sobreordeño: retirar las pezoneras tan pronto como haya cesado el flujo de leche.

J Efectuar bien la retirada de pezoneras, siempre tras haber cortado el vacío y esperando que se suelten solas.

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B) TRAUMATISMOS-LESIONES Cuando el pezón está sano, tiene los suficientes medios (tanto físicos como químicos) para defenderse de las infecciones. Manguitos desgastados por el uso o mal diseñados, relaciones de pulsación incorrectas o niveles de vacío demasiado altos pueden alterar las defensas del pezón y causarle lesiones.

6. MONTAJE Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS DE ORDEÑO

L a condición indispensable para un buen ordeño mecánico es el perfecto estado de la instalación y el buen funcionamiento de la máquina. Un mal funcionamiento de la ordeñadora puede ser debido a:

5. ELECTRICIDAD ESTÁTICA EN LA SALA DE ORDEÑO

■ Defectos ■ Error

de montaje.

■ Desgaste ■ Mal

C omo las vacas son muy sensibles a la electricidad, son capaces de detectar diferencias de potencial muy pequeñas entre dos puntos, lo que les puede producir estrés. Si no quieren entrar en su plaza, se agitan, patalean, muestran nerviosismo y orinan o defecan más de lo normal, habrá que pensar en un posible problema de electricidad estática en la instalación. Estas cargas eléctricas no suele notarlas el ordeñador porque está aislado por las botas de goma y porque el hombre es unas 10 veces menos sensible a la corriente eléctrica que las vacas. Si se sospecha que hay electricidad estática (también llamado voltaje errático), se debe medir con un voltímetro las diferencias de potencial entre distintos puntos de la instalación de ordeño. Así, diferencias de voltaje mayores a 0,5 voltios, son suficientes para causar molestias en las vacas. Una vez detectado el problema hay que intentar corregirlo uniendo los puntos entre sí y conectándolos a una toma de tierra que debe ser eficaz.

de fabricación de alguna pieza. de las piezas.

uso o mala conservación del equipo.

Por tanto, y para evitar problemas, debe realizarse una REVISIÓN INICIAL antes de poner en marcha la ordeñadora por primera vez (para detectar los posibles fallos de construcción instalación o montaje), y revisiones anuales para reponer piezas y tener vigilado el correcto funcionamiento de la maquinaria.

MANTENIMIENTO Entre los componentes de reposición hay que destacar los manguitos de las pezoneras, por su importancia de cara a mantener un bajo nivel de mamitis en el rebaño y en la obtención de leche con una buena calidad bacteriológica. Los manguitos deben cambiarse por lo general cada 6 u 8 meses y cada vez que se rompan o estropeen. Puede calcularse el número de días que duran los manguitos con la fórmula de Edmonson: Vida útil de los manguitos = nº de días

2500 x Nº puestos ordeño Nº de vacas x 2

Ordeño y Refrigeración

do de aire que ingresa en el regulador. Debe ser todos los días igual. Si, al comienzo del ordeño, el vacío sube a un valor alto y luego cae al nivel de trabajo, probablemente el regulador necesita una limpieza.

Para lograr un mantenimiento efectivo, lo correcto es observar las normas recomendadas por las casas comerciales y verificar rutinariamente los controles de funcionamiento y limpieza de la instalación que conllevan un buen ajuste del equipo de ordeño.

■ El

Controles en cada ordeño

sonido de los pulsadores debe ser regular.

■

Los agujeros de admisión de aire de los colectores tienen que estar libres de suciedad.

■

Cuando se desconecta la bomba de vacío, hay que controlar que todas las partes del ordeño drenan lo suficiente.

■ Cuando empiece a funcionar la máquina obser-

var el vacuómetro. El vacío de trabajo debe alcanzarse en pocos segundos, (< 15 seg). ■

El nivel de vacío de trabajo debe ser constante durante el ordeño y tiene que ser claro el soni-

Otros controles periódicos Controlar el nivel de aceite de la bomba.

■

■ Verificar

la tensión de la

correa. Limpiar mensualmente las entradas de aire de los pulsadores y del regulador.

■

S

i se quiere lograr un mantenimiento efectivo, se debe verificar rutinariamente los controles de funcionamiento y limpieza de la instalación que conllevan un buen ajuste del equipo de ordeño.

83

84

La refrigeración es imprescindible para conseguir una leche de calidad bacteriológica aceptable. El frío frena la multiplicación de las bacterias, pero no las mata, por lo que sirve para conservar la calidad bacteriológica con la que la leche llega al tanque, aunque en ningún caso la mejora. Una refrigeración de entre 0º y 4º C asegura esta conservación. La temperatura más aconsejable para la conservación de la leche en la granja, es de  4º C, teniendo en cuenta además que el enfriamiento debe ser lo más rápido posible.

La temperatura de la leche entre ordeños, debe permanecer estable y homogénea. Para ello el agitador del tanque se pondrá en marcha cada 15 o 20 minutos, y funcionará durante 2 o 3 min. Cuando se mezcla la leche que ya está enfriada en el tanque con la del siguiente ordeño, la temperatura no debe aumentar más de 10º. Es decir, si la leche del tanque está a 4ºC, al introducir la del siguiente ordeño debe alcanzar como máximo los 14ºC.

Un enfriamiento más severo (menos de 3ºC) produciría unos cambios físico-químicos (modificaciones en la estructura de las caseínas y cristalización de los glóbulos grasos) que podrían incidir en sus propiedades para la fabricación de productos lácteos.

La norma UNE 68-049-82. que fija los mínimos en cuanto a diseño, construcción y funcionamiento de los tanques refrigerantes de leche, especifica que: ■ Un equipo frigorífico funcionando a una temperatura ambiente de entre 5 y 32ºC, debe ser capaz de enfriar la leche de 35 a 4ºC en un tiempo máximo de tres horas. ■ En condiciones normales , la temperatura media de la leche entre dos periodos de enfriamiento (2 ordeños) no debe exceder de 4ºC y en ningún caso sobrepasar los 9ºC. Los fabricantes construyen los tanques atendiendo a estas condiciones mínimas, por lo que actualmente todos los tanques existentes en el mercado tienen capacidad para conservar la leche en buenas condiciones.)

1. TANQUES REFRIGERADORES

Para elegir el tanque adecuado para cada explotación, conviene conocer antes cuáles son los tipos existentes: ■

Desde el punto de vista de su CAPACIDAD FRIGORÍFICA, se dividen en:

J Tanques de 2 ordeños: capaces de enfriar en menos de 3 horas una cantidad de leche igual a la mitad de su capacidad nominal.

J Tanques de 4 ordeños: capaces de enfriar en menos de de 3 horas una cantidad de leche igual a un cuarto de su capacidad nominal.

Ordeño y Refrigeración

■

Por la TEMPERATURA DE TRABAJO se clasifican en:

CLASE

TEMPERATURA AMBIENTE

TEMPERATURA DE SEGURIDAD

A

38ºC

43ºC

B

32ºC

38ºC

C

25ºC

32ºC

■

Además, por su VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO podemos encontrarnos con: TIEMPO DE REFRIGERACION (horas)

CLASE

Primer ordeño (de 35ºC a 4ºC)

Segundo ordeño (de 10ºC a 4ºC)

I

2,5

0,8

II

3,0

1,5

III

3,5

1,75

Para un correcto funcionamiento de los tanques refrigeradores, éstos deben situarse en una sala de lechería bien ventilada y de dimensiones adecuadas. Además, el condensador debe guardar una distancia de 30 a 50 cm con la pared y sus laminillas han de mantenerse limpias mediante un cepillado regular.

2. ENFRIADORES DE PLACAS

Son unos aparatos que sirven para mejorar el rendimiento de los equipos frigoríficos convencionales.

FUNCIONAMIENTO La leche entra en el enfriador a 35ºC y se encuentra con agua a contracorriente; así, mientras por una placa circula la leche, por la contigua circulará agua, produciéndose el intercambio de calor. La leche sale del enfriador a una temperatura de unos 3ºC por encima de la del agua.

Suponiendo, por ejemplo, que el agua entra a 15ºC y la leche a 35, cuando salga del enfriador, la leche estará a 18ºC y el agua a 22.

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3. ENFRIAMIENTO INSTANTÁNEO

VENTAJAS DEL ENFRIADOR DE PLACAS ■ Utiliza ■

agua como refrigerante.

La temperatura con la que la leche entra en el tanque es más baja.

■ Las placas son de acero inoxidable por lo que se

limpian bien. ■

La circulación de agua y leche son independientes (no se mezclan leche y agua).

■ El ■

consumo eléctrico del tanque es menor.

El agua utilizada por el enfriador puede destinarse a bebida de los animales.

En resumen, utilizando un enfriador de placas se reduce el tiempo de enfriamiento y de agitación y desciende el consumo eléctrico y la temperatura de mezcla de la leche. La condición necesaria para instalar un refrigerador de placas es que exista una buena disponibilidad de agua ya que son necesarios una media de 2,5 litros de agua por litro de leche.

Con el objetivo de conseguir leche de mayor calidad, en los últimos tiempos se han desarrollado equipos de enfriamiento instantáneo capaces de enfriar la leche en un tiempo aproximado de un minuto. Estos equipos están constituidos por: ■

Un equipo acumulador de hielo que produce agua helada.

■

Un intercambiador de placas por el que circulan el agua helada y la leche, que se enfriará de 35ºC a 3ºC en un instante.

■ Uno

o varios tanques isotermos.

Anteriormente este tipo de equipos presentaba como inconvenientes:

J El bajo rendimiento del acumulador de hielo (por acumulación de hielo en la superficie del serpentín evaporador).

J La dificultad para mantener la temperatura en los tanques isotermos durante más de 24 horas. Actualmente, para solucionar estos problemas se utilizan acumuladores “de hielo blando” que utilizan mezclas de agua y alcoholes y que evitan la acumulación de hielo en el serpentín. Además, haciendo circular agua helada por la parte inferior de los tanques isotermos, se consigue mantener la leche a la temperatura adecuada durante el tiempo necesario.

Ordeño y Refrigeración

E ntre todos los factores que influyen en la calidad bacteriológica de la leche, el estado de limpieza y desinfección de los equipos de ordeño y refrigeración juega un papel fundamental. Cuando hablamos de LIMPIEZA nos referimos a la eliminación de suciedad o restos de leche que quedan en los equipos tras el ordeño o refrigeración, y cuando hablamos de DESINFECCIÓN a la eliminación de microbios o gérmenes. Todo proceso de limpieza depende de la correcta combinación de cuatro factores. El resultado de esta combinación debe permanecer constante; es decir, si uno de los factores disminuye, otro debe aumentar para compensarlo.

Factor Temperatura

Factor tiempo

Factores qúimicos (producto)

Factor mecánico

detergentes cuya misión principal consiste en separar la suciedad de las superficies y mantenerla disuelta o en suspensión. En general, a mayor cantidad o concentración de producto, mayor limpieza, pero siempre se llega a un punto a partir del cual aunque se aumente la concentración ya no se consigue mejorar la limpieza por lo que estaríamos derrochando detergente.

Factor tiempo Es necesario un tiempo mínimo de contacto entre las solución de limpieza y las superficies. Este dato viene indicado en cada producto, que como mínimo será de 10 minutos para la fase de lavado.

Factor temperatura Generalmente a mayor temperatura, mejor limpieza, aunque hay que tener en cuenta que una temperatura excesiva puede hacer que el cloro se evapore o que los restos de leche se adhieran a las superficies. Y por el contrario, si es demasiado baja no se disuelven bien las grasas.

Factores mecánicos Factores químicos Los procesos de limpieza se realizan con unos agentes químicos solubles en agua llamados

La limpieza mejora conforme aumenta la turbulencia ya que de esta forma aumenta también el contacto entre el líquido lavador y la superficie a limpiar.

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88

1. RUTINA DE LIMPIEZA

S e debe limpiar la ordeñadora justo después de cada ordeño, y el tanque cada vez que se vacíe. Tanto si se utilizan métodos manuales como lavadoras automáticas, el proceso es el mismo: ■ ENJUAGUE O ACLARADO CON AGUA FRÍA O TEM-

(aproximadamete a 38 grados C), ya que si el agua está demasiado caliente la lactosa de la leche puede caramelizarse y adherirse a las superficies. PLADA

■ L AVADO CON AGUA CALIENTE Y EL DETERGENTE DESINFECTANTE ALCALINO ADECUADO,

siguien-

do las normas de cada producto.

J La temperatura inicial del agua será

como mínimo de 65ºC (medida en el grifo) y al final del ciclo de lavado no deberá haber bajado de 35. Para que esta temperatura no descienda demasiado, cualquier aspiración de aire realizada para crear turbulencias no durará más de tres segundos.

J La cantidad de agua utilizada suele

ser de 5 l por plaza de ordeño, y la concentración de detergente, dependiendo de la instalación, de la casa comercial y del producto, oscilará entre 0,5 y 1%.

J La turbulencia del agua debe ser lo más

enérgica posible utilizándose para ello aspiraciones de aire o válvulas que produzcan un aumento del nivel de vacío en unas 10 Kpa. ■ ACLARADO FINAL

■ ESCURRIDO O DRENAJE DE TODAS LAS PARTES DE LA ORDEÑADORA Y DEL TANQUE.

El agua utilizada deberá ser siempre potable. Una vez a la semana (o más a menudo dependiendo de la dureza del agua) se utilizará un producto ácido para eliminar los depósitos de cal, también llamados “piedra de leche”, que se adhieren a las superficies. Periódicamente además deben desmontarse los refrigeradores de placas para limpiarlos manualmente.

Capítulo VII

MAMITIS Y CALIDAD DE LA LECHE I Anatomía y fisiología de la ubre 1. Descripción de la ubre 2. Cómo se forma la leche 3. Mecanismo de salida de la leche II La mamitis 1. 2. 3. 4.

¿Qué es una mamitis? Métodos de diagnóstico Clasificación de las mamitis Control y profilaxis

90

MAMITIS Y CALIDAD DE L A LECHE Las mamitis son enfermedades de la ubre que causan graves perjuicios económicos ya que, además de afectar claramente a la producción de la leche, pueden ocasionar pérdidas en la transformación y comercialización de productos lácteos. En un contexto económico en el que ningún margen de rentabilidad puede despreciarse, todo el sector lechero está implicado, pero son sobre todo los ganaderos los que deben tomar medidas. Hay que tener en cuenta que la igualdad: mamitis = pérdidas se cumple tanto para el sector productor como para el transformador. Esta patología debe entenderse como un problema de todo el rebaño, y la única forma de luchar contra ella de una forma eficiente, es la prevención. Entre las principales consecuencias que ocasiona una mamitis nos encontramos con: ■ Una disminución en la producción de leche. ■ Un aumento en los gastos destinados a medicamentos, veterinarios, reposición de animales, etc. ■ Un descenso en la calidad de la leche unido a la posible presencia de agentes inhibidores (antibióticos). ■ Dificultades en la elaboración de productos lácteos (quesos, yogures...) Mientras que en la primera parte de este capítulo se analizan los aspectos de Anatomía y Fisiología de la ubre, que se consideran importantes de cara a un mejor entendimiento de todo aquello que rodea a la mamitis, en la segunda se plantea un estudio detallado de la enfermedad: definición, importancia sobre la calidad de la leche, métodos de diagnóstico, clasificación de los distintos tipos de mamitis, y métodos de control y profilaxis.

Mamitis y calidad de la leche

1. DESCRIPCIÓN DE LA UBRE

L a ubre de la vaca es una poderosa glándula

riormente por queratina, lo que dificulta el desarrollo de microbios y frena su ascenso al interior de la ubre. Al final del canal del pezón, justo antes del orificio o meato, hay un pequeño músculo circular llamado esfínter, que hace la función de una válvula para evitar la salida pasiva de la leche. El esfínter se mantiene abierto hasta aproximadamente 20 minutos después del ordeño.

que consta de dos cuartos delanteros y dos cuartos traseros. Cada uno de ellos es una unidad aislada de las demás con pezón propio, lo que explica que uno pueda enfermar y los otros, en cambio, permanecer sanos. Cada cuarterón se compone a su vez de: un armazón de tejido conectivo, un tejido productor de leche, un tejido conductor y un sistema transmisor. ■

El ARMAZÓN DE TEJIDO CONECTIVO, que puede ser más o menos abundante, y más o menos carnoso, según razas y genética, sirve de soporte a los otros tejidos.

■ El TEJIDO PRODUCTOR DE LECHE O GLANDULAR

está formado por miles de pequeñas glándulas llamadas acinis o alveolos, agrupadas entre sí como granos de uva en un racimo, y que tienen los elementos necesarios para fabricar leche a partir de la sangre que circula por las muchas ramificaciones de la arteria mamaria. Rodeando los acinis se encuentran una serie de células musculares que, al contraerse, producen la bajada de la leche hacia la cisterna. ■

TEJIDO CONDUCTOR. Los pequeños conductos que parten de cada glándula o acini van confluyendo unos con otros hasta llegar a la cisterna de la leche y posteriormente al canal del pezón. Dicho canal está recubierto inte

■

El SISTEMA TRANSMISOR, por último, está formado por ramificaciones de nervios que cruzan la ubre en todos los sentidos y la comunican con los centros nerviosos superiores.

91

92

2. CÓMO SE FORMA LA LECHE

doras de leche. De esta forma, también pasan a la leche las defensas y los medicamentos que se administran a la vaca.

L a leche se forma en las células epiteliales

En los primeros días de lactación, durante el periodo calostral, la función filtrante de las células no está del todo desarrollada; por eso el calostro se parece más a la sangre que a la leche y cuenta con una gran cantidad de anticuerpos necesarios para la supervivencia del ternero.

de los alveolos mamarios a partir de los componentes de la sangre; bien mediante un proceso de elaboración o síntesis en las células de los alveolos, o pasando, sin modificarse, la barrera hematomamaria. el primer caso, las células sintetizan lactosa (azúcar específico de la leche) a partir de glucosa de la sangre. La grasa se forma a partir de los ácidos acético y butírico y la caseína a partir de aminoácidos sanguíneos.

■ En

3. MECANISMO DE SALIDA DE LA LECHE

■ En el segundo caso, diversos componentes de la

leche, como el agua, las vitaminas, y las sustancias minerales, son separados de la sangre por filtración con ayuda de las células forma-

Membrana fina entre cuarterones Pared central

Canal Galactoforo

Pared exterior

Las células de los alveolos o acinis están contínuamente segregando leche que pasa a almacenarse en su luz, en los conductos excretores y en la cisterna, donde va ejerciendo una presión creciente. Cuando las vaArteria gruesa cas son estimuladas por masaje, Pequeñas glándulas fricción o ruido de la máquina de Acinis Vena ordeñar, se libera la oxitocina de la hipófisis, una hormona que favorece la contracción de las células musculares que rodean los alveolos produciéndose, así, la BAJADA DE LA LECHE. Cisterna

Canal del pezón

Membrana suspensoria central

Lóbulo Alveolos o acinis

Conductos Galactoforos Cisterna Tejido conjuntivo o sostén Canal del pezón

Soporte interno Tejido conectivo

Cuando el animal se asusta o está muy nervioso segrega adrenalina, una sustancia que se opone a la acción de la oxitocina, impidiendo, por tanto, la contracción de las células musculares y la salida de la leche. Por eso es conveniente evitar toda situación de estrés cuando se va a proceder al ordeño del ganado.

Mamitis y calidad de la leche

1. ¿QUÉ ES UNA MAMITIS?

L a mamitis es una inflamación de la glándula mamaria. Sus causas pueden ser diversas: infecciones, traumatismos, productos químicos... aunque las mamitis de origen infeccioso, es decir, las causadas por la entrada de microbios al interior de la ubre, son las más frecuentes y las que ocasionan mayores pérdidas económicas. Cuando hay mamitis disminuye el riego sanguíneo a las células productoras de la leche a las que llega menos oxígeno y menos elementos nutritivos. Además, se altera la barrera hematomamaria que provoca una disminución en la cantidad y calidad de la leche producida.

2. CONSECUENCIAS DE LA MAMITIS SOBRE LA CALIDAD DE LA LECHE La mamitis, además de afectar negativamente a la producción total de la leche y a la vida productiva de la vaca, tiene una importante repercusión sobre la calidad higiénica y la composición de la leche. 1. Aumento

de células somáticas.

2. Alteración

de la composición físico-química.

3. Aumento de la carga microbiana total (bacteriología).

4.

Posible presencia de gérmenes patógenos para el hombre.

5. Contaminación

por antibióticos .

6. Alteración de las características organolépticas.

1. AUMENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS La mamitis, como ya se ha indicado, es una infección producida por diversos gérmenes que originan una reacción inflamatoria de la ubre. Como consecuencia de la misma, afluyen de la sangre leucocitos o células de defensa que provocan una disminución del denominado “valor estético de la leche” (pus microscópico).

2. ALTERACIÓN DE LA COMPOSICIÓN FÍSICO-QUÍMICA Las mamitis son responsables, por una parte, de un descenso de la capacidad de síntesis de la glándula, lo que se traduce en una disminución de la tasa de los componentes específicos de la leche, especialmente de la lactosa; y por otra, de un aumento o disminución en las concentraciones de los componentes que pasan directamente de sangre a leche (minerales, enzimas...) y que tiene como consecuencia directa la degradación de la grasa (lipólisis) y caseína (proteolisis), y la aparición de sabores anómalos.

93

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CUADRO 1 3. AUMENTO DE LA CARGA MICROBIANA TOTAL

CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS

EVOLUCIÓN

En ausencia de mamitis, se considera que la leche contenida dentro de la glándula mamaria es bacteriológicamente estéril. Con niveles de mamitis, en cambio, un cierto número de bacterias son excretadas.

Materias proteicas Proteína Total

=

% prote. coagulables (caseínas) % proteínas solubles

↓ ↑

Proteolisis por plasmina

↑

4. PRESENCIA DE GÉRMENES PATÓGENOS PARA EL HOMBRE

Materias grasas Grasa total

=ο ↓

Lipólisis

↑

Ácidos grasos libres

↑

Lactosa

↓

A través de la leche pueden excretarse bacterias capaces de transmitir enfermedades al hombre, como tuberculosis, brucelosis, listeriosis o fiebre Q. Y también hay gérmenes patógenos específicamente mamarios:

Minerales Calcio

↓

Cloruro sódico

↑

PH

↑

Conductividad eléctrica

↑

■

Estafilococo aureus, que puede producir toxiinfecciones o infecciones hospitalarias.

■ Estreptococos

Estas variaciones de composición son de mayor o menor importancia según la gravedad de la enfermedad, pero contribuyen a disminuir el valor tecnológico y alimenticio de la leche. Ver cuadros 1 y 2.

grupos A y B, agentes de meningitis, septicemias y otras infecciones humanas.

A pesar de que la leche tratada correctamente mediante calor no presenta apenas riesgos para la salud humana, la presencia de estos gérmenes hace que disminuya mucho su calidad.

CUADRO 2

PRODUCTOS

QUESOS Y YOGURES

PROBLEMAS TECNOLOGICOS Y DEFECTOS ASOCIADOS A LA MAMITIS

CAUSAS

Rendimiento disminuido

Disminución de la caseína

Aptitud para la coagulación y el desuerado disminuida

Aumento de las proteínas solubles

Defectos de textura, presentación y gusto en el producto final

Proteolisis por la plasmina Aumento del PH Factores de inhibición naturales

LECHE LIQUIDA

Estabilidad a los tratamientos térmicos disminuida

Aumento de las proteínas solubles

Estabilidad en el almacenamiento disminuida

Proteolisis por plasmina

Defectos de gusto

Lipólisis por la lipasa

Mamitis y calidad de la leche

5. PRESENCIA DE ANTIBIÓTICOS Como ya se ha indicado en el capítulo dedicado a la descripción de los parámetros higiénicos, la presencia de antibióticos en la leche se debe, en muchas ocasiones, a tratamientos antimamíticos en los que el periodo de supresión no se ha respetado.

Si la mezcla coagula (adquiere una forma parecida a un gel) nos encontramos ante una mamitis.

6. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ALTERADAS La leche mamítica tiene sabor amargo y salado como consecuencia del aumento de cloruros y de la disminución de la lactosa (azúcar de la leche). Además tiene tendencia a desarrollar sabores rancios por un aumento de los ácidos grasos libres.

3. MÉTODOS DE DIAGNÓSTICO MÉTODO DIRECTO ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Consiste en la identificación del agente etiológico mediante cultivo y la consiguiente prueba de sensibilidad a los distintos antibióticos.

MÉTODOS INDIRECTOS

RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS (RCS) Esta prueba consiste en cuantificar, mediante métodos instrumentales, los leucocitos que acuden a la mama cuando hay infección. Dependiendo de dónde tomemos las muestras de leche (tanque o vaca), conoceremos el nivel de mamitis de la explotación o el individual de cada animal. ■ El NIVEL DE TANQUE nos da una idea global de la

situación de mamitis de la explotación. Se realiza a partir de las muestras de leche que de forma periódica recoge del tanque el lechero. (Ver cuadro 3, que aparece en la siguiente página).

TEST DE CALIFORNIA (California Mastitis Test (CMT) Prueba de campo que consiste en extraer un chorro de leche de cada cuarterón, colocarlos sobre una paleta con cuatro pocillos y añadirles un reactivo (Teepol). De esta forma se determina la mayor o menor presencia de leucocitos en la leche.

■

El NIVEL INDIVIDUAL se regula mediante el Control Lechero, que consiste en la recogida mensual de muestras de leche de cada uno de los animales en ordeño, lo que nos permite te

95

96

CUADRO 3 Nº DE CÉLULAS SOMATICAS Menos de 250.000 cél./ml

NIVEL DE MAMITIS DE LA EXPLOTACION -NIVEL BUENO, no hay vacas enfermas No hay pérdida de leche por mamitis

Entre 250.000 y 400.000 cél./ml

-NIVEL PELIGROSO, hay algunas vacas enfermas Se produce un 5% menos de leche

Entre 400.000 y 750.000 cél./ml

-NIVEL MALO, hay muchas vacas enfermas Se produce de un 7 a un 9% menos de leche

Más de 750.000 cél./ml

-NIVEL GRAVE Se pierde más de un 12% de leche

ner controlados, de forma individualizada, a todos los animales de la explotación y a lo largo de toda la lactación. Se considera que una vaca está sana cuando tiene menos de 300.000 cls/ml y enferma cuando tiene más de 800.000 cls/ml. Estos datos nos informan además sobre el nivel de nuevas infecciones, la valoración del secado, la persistencia de las infecciones y los animales afectados por mamitis crónicas. Los objetivos que debe marcarse toda explotación son :

MÁS DEL 90 % DE LAS NOVILLAS CON RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS MENOR DE 300.000 CÉLULAS POR MILILITRO (NO INFECTADAS)

MÁS DEL 70 % DE LAS VACAS CON RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS MENOR DE 300.000 CÉLULAS POR MILILITRO (NO INFECTADAS)

MENOS DEL 10 % DE ANIMALES INFECTADOS, CON RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS MAYOR DE 800.000 CÉLULAS POR MILILITRO

l RCS nos informa, a nivel individual, sobre el nivel de nuevas infecciones, la valoración del secado, la persistencia de las infecciones y los animales afectados por mamitis crónicas.

E

OBSERVACIÓN DE LA LECHE Y PALPACIÓN DE LA UBRE La mejor forma para detectar la mamitis es observar, de forma regular, los primeros chorros antes del ordeño y palpar la ubre al final del ordeño para comprobar si existen posibles lesiones. CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICA Y PH Son dos parámetros que aumentan cuando hay mamitis. Hay sistemas electrónicos de medición de conductividad eléctrica que de forma rutinaria, miden las desviaciones de conductividad a la media de cada animal en los últimos días unidos a la medición de la producción durante esos días .

Mamitis y calidad de la leche

4. CLASIFICACIÓN DE LAS MAMITIS

SEGÚN SU TRANSMISIÓN Las mamitis pueden dividirse entonces en: mamitis de ordeño y mamitis de cama.

A unque existen muchas clases de mamitis,

■ Como su propio nombre indica, las MAMITIS

en términos generales pueden dividirse en tres grandes grupos: las que se detectan según su apariencia externa y su curso, las que se identifican según su forma de transmisión y las mamitis de verano.

DE ORDEÑO se transmiten en el momento del ordeño cuando, determinados gérmenes que se encuentran habitualmente en la piel del pezón y en el interior de las ubres infectadas, se transmiten a otras ubres o cuartos sanos.

SEGÚN SU APARIENCIA EXTERNA Y SU CURSO Según este parámetro, las mamitis pueden dividirse a su vez en: subclínicas, clínicas, agudas y crónicas. las MAMITIS SUBCLÍNICAS no hay alteración aparente de la ubre ni de la secreción láctea. Representan la mayoría de las mamitis y son causantes de una disminución en la producción y calidad de la leche.

■ En

■

Entre las MAMITIS CLÍNICAS se incluyen, de forma global, aquellas en las que hay una inflamación de la ubre y una alteración visible de la secreción láctea.

■ Las MAMITIS AGUDAS van acompañadas de

■

Entre los microbios causantes de la infección se pueden destacar como los más importantes el estafilococo aureus, el más frecuente y el que mayores pérdidas produce; el estreptococo agalactiae, que se desarrolla exclusivamente en el interior de la ubre; y el estreptococo dysagalactiae, un gérmen mixto entre ordeño y ambiente.

J MAMITIS CAUSADAS POR ESTAFILOCOCO AUREUS P Son infecciones de larga duración por lo que las vacas mantienen RCS individuales altos.

P La mayoría son subclínicas o inaparentes.

P Presentan poca inflamación de la

ubre pero son repetitivas y originan muchos problemas de curación

una alteración del estado general del animal (fiebre, inapetencia, decaimiento...).

P Muchas de ellas producen además

Y las MAMITIS CRÓNICAS representan la forma a la que pueden evolucionar tanto las clínicas como las subclínicas. Se caracterizan por la presencia de unas lesiones en la ubre que hacen imposible su curación y suponen un foco contínuo de infección, por lo que resulta recomendable su sacrificio.

P Son resistentes en general a la peni-

lesiones irreversibles a nivel cisternal, es decir, animales crónicos

cilina y entre los antibióticos más aconsejables se pueden destacar la cloxacilina, los macrólidos en general, las cefalosporinas de primera y segunda generación y las quinolonas.

97

98

LAS

PRINCIPALES CAUSAS DE QUE EN-

TRE EL ESTAFILOCOCO AUREUS EN LAS EXPLOTACIONES SON:

Q Que la máquina esté mal reglada. Q Una mala técnica de ordeño (sobreor-

deño, apurado sistemático, entradas de aire, mal corte de vacío...).

Q No realizar el baño de pezones después del ordeño.

Q Arrastrar una mala situación anterior,

como pueden ser las vacas crónicas que son un contínuo foco de infección.

J MAMITIS CAUSADAS POR ESTREPTOCOCO AGALACTIAE

Este tipo de mamitis es más característico de explotaciones que realizan compra de ganado sin control y que no llevan a cabo ningún programa de prevención. Hay que tener en cuenta que el estreptococo agalactiae es un germen altamente contagioso pero fácilmente erradicable con tratamiento sistemático a base de penicilina y posterior seguimiento exhaustivo de la explotación.

J MAMITIS CAUSADAS POR ESTREPTOCOCO DYSAGALACTIAE

Como ya hemos indicado este tipo de germen mixto puede provenir tanto del ordeño como del ambiente.

■

Las MAMITIS DE CAMA se transmiten generalmente durante la colocación de las pezoneras por una mala preparación de las ubres. Los gérmenes que las provocan son medio-ambientales (se encuentran habitualmente en camas, agua, etc), y entre estos, los más importantes están los Estreptococos ambientales tales como el Estreptococo uberis, faecalis, etc, y los gérmenes gram (-), entre los que se pueden destacar, E. coli, Klebsiella, Pseudomona, Serratia, etc.

J MAMITIS CAUSADAS POR ESTREPTOCOCOS AMBIENTALES

P Los RCS de tanque presentan altibajos. P Son infecciones de corta duración. P La mayoría son clínicas. P La inflamación de la ubre es bastante evidente, sobre todo a nivel de alveolos.

P Como son muy sensibles a la penicilina, se curan fácilmente.

J MAMITIS CAUSADAS POR GERMENES GRAM (-) P La mayoría son colibacilares. P Son mamitis clínicas, de carácter agudo la mayoría, y esporádicas.

P Aparecen sobre todo en el peri-parto (15 días antes de parir y hasta los dos primeros meses de lactación).

P Entre los síntomas más frecuentes

se pueden destacar un fuerte edema, la aparición de la leche aguada y de color cerveza, una disminución espectacular de la producción de leche, y una alteración del estado general del animal (fiebre, inapetencia y marcada deshidratación).

Mamitis y calidad de la leche

P Los antibióticos más utilizados son

los aminoglucósidos, las sulfamidas con trimetropim, las cefalosporinas de tercera generación, las polimixinas y las quinolonas. Además el tratamiento de las mamitis colibacilares debe estar apoyado por hepatoprotectores, antiinflamatorios, antipiréticos y fluidoterapia. PRINCIPALES

CAUSAS DE QUE APAREZ-

6. CONTROL Y PREVENCIÓN DE LA MAMITIS

C ualquier plan de acción que trate de combatir las mamitis deberá basarse obligatoriamente en los siguientes puntos: Reglaje de la máquina de ordeño.

CAN MAMITIS DE CAMA EN UNA EXPLO-

Buena técnica de ordeño.

TACIÓN:

Higiene del establo.

Q Camas sucias, o lo que es lo mismo,

Eliminación de animales crónicos.

Q Mala preparación de las ubres antes

Tratamiento en lactación.

ubres sucias.

Tratamiento al secado.

del ordeño.

Q Agua de mala calidad

MAMITIS DE VERANO Por último, las mamitis de verano, también llamadas mamitis de comunales o mamitis por piógenos, están causadas principalmente por la bacteria Actinomices pyogenes que afecta a las vacas secas y a las novillas sobre todo en los meses de verano. Las moscas son las principales transmisoras de la enfermedad, asociadas normalmente a heridas en el pezón. Se produce entonces una fuerte inflamación con enrojecimiento de la ubre. La secreción es escasa, pútrida y maloliente. Además es frecuente la inflamación de articulaciones y fiebre. El cuarto afectado generalmente se pierde, ya que los tratamientos no suelen ser efectivos a este nivel; de todas formas conviene tratar para mejorar el estado general de la vaca. Se previene luchando contra las moscas mediante pendientes y baños antiparasitarios.

REGLAJE DE LA MÁQUINA DE ORDEÑO Es imprescindible el reglaje, mantenimiento y reparación del equipo de ordeño por lo menos una vez al año.

99

100

BUENA TÉCNICA DE ORDEÑO Para limitar los riegos de mamitis el ordeño debe efectuarse respetando ciertas reglas:

Preparación del ordeño Las operaciones de preparación del ordeño deben ser capaces de: ■ Desencadenar el reflejo de eyección de la leche, in-

dispensable para un ordeño rápido y completo. ■ Reducir la contaminación externa de los pezones

mediante el lavado y secado de los mismos.

Aunque puede hacerse de diferentes modos, aquí se van a detallar los dos más eficaces:

Q Con trapos

Detectar las posibles alteraciones de la leche ordeñando aparte los primeros chorros.

Se necesitan un paño o trapo para cada vaca, dos cubos y un desinfectante.

P LAVADO Y SECADO DE PEZONES

1º- En un cubo se ponen todos los trapos con agua templada y un desinfectante a base de yodo, clorhexidina,...

Es la operación esencial. Son necesarios de 20 a 30 segundos por vaca según la limpieza de los animales y la organización del trabajo. El lavado debe ser enérgico, concentrado en los pezones y con una atención particular sobre la punta.

P

P LAVADO Y PREPARACIÓN DE UBRES

deños se hayan multiplicado en el canal del pezón.

■ Eliminar los gérmenes que en el tiempo entre 2 or-

■

Además de la descontaminación microbiológica de los pezones, las diferentes técnicas de lavado, permiten estimular eficazmente la eyección de la leche, a condición de que este reflejo de la vaca no se vez inhibido por las perturbaciones resultantes de un ordeño brutal, mal hecho, o poco tranquilo.

ELIMINACIÓN

2º- Se lavan los pezones del animal con una cara del paño.

DE LOS

PRIMEROS CHORROS

Es el mejor medio para detectar grumos o cuajos, que son los signos evidentes de una mamitis clínica. En ningún caso el ordeñador debe eliminar estos primeros chorros, muy contaminados, en sus manos, ya que puede favorecer los contagios de una vaca a otra.

LAVAR

SECAR ESCURRIR

AGUA TEMPLADA + DESINFECTANTE + PAÑO INDIVIDUAL

DEJAR LOS PAÑOS USADOS

LAVAR AL FINAL DEL ORDEÑO Y DEJAR EN REMOJO EN SOLUACLARAR BIEN ANTES DEL ORDEÑO CION DE HIPOCLORITO

Mamitis y calidad de la leche

3º- Se ordeñan los primeros chorros de leche en un recipiente aparte. 4º- Se escurre el trapo y, dándole la vuelta, se secan los pezones con la otra cara.

La elección de un método u otro depende del grado de suciedad de la ubre. En casos de mayor suciedad, conviene el sistema de trapos pero si se parte de una ubre poco sucia es recomendable desinfectante y papel.

5º- Los paños usados se van dejando en el 2º cubo y al finalizar la operación se aclaran con agua y se dejan en remojo en una solución de hipoclorito. En el siguiente ordeño se deben aclarar antes de ponerlos de nuevo con agua templada y desinfectante.

Q Con desinfectante y papel Esta manera de lavar y desinfectar los pezones es mucho más cómoda. 1º- Se bañan los pezones con una solución desinfectante a base de yodo, clorhexidina, ácido láctico, etc mediante un pulverizador o spray que impregne bien toda la superficie del pezón 2º- Se deja actuar entre 20 y 30 seg. 3º Se secan los pezones con un papel individual.

Operaciones de ordeño

P La PUESTA DE PEZONERAS debe ha-

cerse inmediatamente después de la preparación de las ubres para aprovechar al máximo el reflejo de eyección de la leche por efecto de la oxitocina. El ordeñador debe colocar las pezoneras de modo que evite las entradas de aire que generan fluctuaciones de vacío en la instalación.

P Es aconsejable SUPRIMIR EL APURADO o por lo menos reducirlo al máximo.

P El FIN DEL ORDEÑO es un momento par-

POSICION INCORRECTA DEL SPRAY

POSICION CORRECTA DEL SPRAY

ticularmente peligroso. Para limitar el sobreordeño y los riesgos que conlleva de lesiones en los extremos de los pezones, es preciso que una vez terminado el flujo de leche, el ordeñador intervenga rápidamente o que disponga de retiradores automáticos.

101

102

P La RETIRADA DE PEZONERAS, bien

sea manual o automática, debe ser realizada siempre después de cortar el vacío, evitando un arranque brusco que pueda generar entradas de aire, traumatismos e impactos de leche sobre los pezones.

P Las VACAS INFECTADAS deberían ser

apartadas para evitar la propagación de las infecciones en el rebaño. En estabulaciones trabadas (ordeño directo o a cubos) lo más sencillo es ordeñar en último lugar las vacas con mamitis clínicas o con recuentos celulares altos. En salas de ordeño donde no sea posible separar estas vacas, se puede ordeñar con un equipo suplementario, reservado exclusivamente para ellas, y que pueda ser desinfectado después de cada utilización.

Baño de pezones Aunque el baño de pezones, por sí solo, no cura la mamitis, tiene como función disminuir el número de microbios que se encuentran en la piel del pezón. Los productos que se usan normalmente están formulados a base de yodo o clorhexidina asociados con protectores de la piel (suavizantes y cicatrizantes) como glicerina lanolina, sorbitol etc y en algunos casos con productos “barrera” que dejan una película plástica sobre la piel del pezón (selladores). El baño se realiza con un vaso o con un pulverizador y mojando toda la superficie del pezón. Es muy importante que después del ordeño las vacas no se tumben ya que hay que dar tiempo a que se cierre el esfínter. Una buena forma de conseguirlo es procurando que vayan directamente a comer.

HIGIENE DEL ESTABLO Para controlar los microorganismos ambientales causantes de las mamitis de cama, es imprescindible extremar la limpieza y desinfección de las camas. Para ello es fundamental respetar las normas de largura y anchura de los cubículos y estabulaciones trabadas, y evitar el hacinamiento en cualquier tipo de estabulación. No hay que olvidar tampoco que hay que hacer un especial hincapié en la desinfección cuando los animales vuelven del pasto y cuando las condiciones atmosféricas son especialmente adversas: tormentas, humedad muy alta, etc. Las pautas de desinfección varían en función del tipo de explotación: ■ ESTABULACIONES LIBRES CON CAMA CALIENTE

J

Echar superfosfato (200 gr por m2 aproximadamente) varias veces por semana, dependiendo del grado de humedad y del hacinamiento de los animales.

J Utilizar un desinfectante comercial

cada vez que se levante la cama, como mínimo dos veces al año.

J Prestar una especial atención a las

zonas más húmedas, como los alrededores de los abrevaderos. ■ ESTABULACIONES LIBRES CON CUBÍCULOS

P SIN CAMA: CUBÍCULOS CON CEMENTO, COLCHONES DE GOMA SINTÉTICA ...

Estos cubículos no son confortables y pueden causar rozaduras en las patas.

J Aplicar desinfectante comercial una vez al mes.

J No utilizar superfosfato porque pue-

den producirse mamitis por irritación.

103

Mamitis y calidad de la leche

P CON CAMA TIPO DE CAMA

COMENTARIOS

ARENA (7,5 a 15 cm. de grosor

Inorgánica. Refresca a las vacas en verano. Vacas limpias. Problemas en algunos tipos de bombeo de purines

PAJA

SERRIN O VIRUTAS DE MADERA (10-15 cm. de grosor

ESTIÉRCOL SECO

Orgánica. Normalmente necesita picarse. Favorece el desarrollo de Estreptococo uberis. Orgánicas. Pueden albergar bacterias Gram negativas y por tanto el riesgo de mamitis por colis es, en principio, mayor. Orgánico. Crecen bien los microorganismos.

ELIMINACIÓN DE ANIMALES CRÓNICOS Se debe tender a su sacrificio, ya que son una fuente importante de contagio.

TRATAMIENTO SECADO LAS

Aunque es cierto que unos tipos de cama son mejores que otros, cualquiera de los materiales que se utilizan normalmente en los cubículos puede dar buenos resultados si es de buena calidad y si se hace un mantenimiento correcto: arreglo diario y uso de superfosfato una vez por semana. ■ ESTABULACIONES TRABADAS CON PAJA

J Desinfectar con superfosfato todos

los días, a razón de 200 gr por m2, antes de echar la paja.

J Utilizar desinfectante comercial, al

menos dos veces al año.

■ ESTABULACIONES TRABADAS CON EMPARRILLADO

J Aplicar desinfectante comercial una vez al mes.

J No utilizar superfosfato porque pue-

den producirse mamitis por irritación.

C

ualquiera de los materiales que se utilizan normalmente en los cubículos puede dar buenos resultados si es de buena calidad y si se hace un mantenimiento correcto.

AL

VACAS NECESI-

TAN UN PERIODO DE REPOSO DE LA UBRE DE EN-

6 Y 8 SEMANAS. Con esta medida se persiguen dos objetivos: TRE

■ Regeneración ■

del tejido productor de leche.

Curación y prevención de mamitis mediante antibiótico.

Una vez alcanzado el pico de lactación, comiezan a degenerarse las células de los alveolos. Esta degeneración es irreversible y va avanzando a lo largo de la lactación. La estimulación diaria de dos ordeños impide que se produzca aún más rápidamente. El secado es pues imprescindible para que el tejido secretor antiguo desaparezca por completo y se renueve para la siguiente lactación.

104

Si el periodo seco es inferior a 6 semanas, no se da tiempo a la ubre a regenerarse por completo y en la siguiente lactación la producción será menor. Y un secado superior a 8 semanas no es rentable.

Fases del secado Al dejar de ordeñarse la vaca, en la ubre aumenta la presión y esto hace que se deje de formar leche. Podemos dividir el secado en tres fases o periodos: ■ PERÍODO DE INVOLUCIÓN ACTIVA :

30 DÍAS.

Son los primeros 30 días tras el cese de un ordeño regular. Durante este periodo la vaca deja de producir leche (aproximadamente día y medio después) y la leche acumulada es reabsorbida por el sistema linfático. Al mismo tiempo, los alveolos (tejido productor de leche), degeneran y se sella el esfínter del pezón. Este fenómeno es debido a un aumento de la presión dentro de la mama, de ahí la necesidad de hacerlo de forma brusca ya que si se continúa ordeñando no se alcanza la presión necesaria. La vaca durante este período es muy susceptible a nuevas infecciones porque:

■ PERIODO DE INVOLUCIÓN PASIVA.

No tiene un comienzo ni un final fijo, pero es el periodo de tiempo en el que la glándula está en pleno estado involucionado. Su duración depende de la duración del periodo seco, ya que entonces no hay peligro de contraer nuevas infecciones. El contenido de la leche en la ubre en ese momento, es de 28 gr aproximadamente. El pezón está totalmente sellado y la lactoferrina alta. ■ PERIODO DE LACTOGÉNESIS Y CALOSTROGÉNESIS

Caracterizado por la regeneración y diferenciación de las células epiteliales secretoras, por el transporte y acumulación selectiva de la inmunoglobulina y por el comienzo de la secreción láctea. Comienza de 15 a 20 días antes del parto. En este periodo la vaca es más susceptible a nuevas infecciones porque:

J El volumen de fluido en la cisterna

aumenta, de forma lenta al principio, y rápidamente a partir de los 3 últimos días antes del parto.

J

J Hay mucha leche acumulada en la

La grasa desvía la acción de las células fagocitarias, cuyo nivel va bajando.

J La desinfección por baño de pezones

La efectividad de la lactoferrina decrece, estando la ubre expuesta a la acción de coliformes.

ubre durante los primeros días. se detiene.

J

Las células fagocitarias (defensa), se “distraen” fagocitando las células epiteliales degeneradas, la grasa y la proteína, dejando a los microbios a sus anchas. El tratamiento antibiótico en el secado, tiene como objetivo proteger la ubre durante esta fase y eliminar las mamitis subclínicas de la lactación. En este periodo aumenta la acción de las lactoferrinas, que compiten por el hierro con los microbios y realizan así una acción bactericida natural contra los coliformes.

J

J El tratamiento antibiótico de secado

no llega a cubrir esta fase.

Casi todas estas nuevas infecciones van a provenir del ambiente, por lo que deberemos cuidar de una manera especial las áreas de descanso (desinfección meticulosa).

odemos dividir el secado en tres fases o periodos: periodo de involución activa, de involución pasiva y de lactogénesis y calostrogénesis.

P

Mamitis y calidad de la leche

Como debe hacerse el secado EL

TRATAMIENTO DURANTE LA LACTACIÓN

SECADO DE LA VACA DEBE HACERSE DE

FORMA BRUSCA , SIN ESPACIAR LOS ORDEÑOS, E INTRODUCIENDO TRATAMIENTO ANTIBIÓTICO DE SECADO EN LAS MÁXIMAS CONDICIONES DE HIGIENE Y DESINFECCIÓN.

Con una producción de menos de 15 litros al día no hay ningún problema. Si la vaca está con más de 15 litros, una semana antes del secado se le cambia a alimentación de vacas secas. Nunca intentaremos disminuir la producción espaciando los ordeños más de 12 horas (un ordeño al día, un ordeño cada dos días, etc.). No hay que suprimir el AGUA, ya que entre otras alteraciones, habrá menos formación de saliva, con el consiguiente riesgo de producir una acidosis. Además, el animal está gestante de 7 meses. La RACIÓN tampoco debe suprimirse bruscamente, pues correremos el riesgo de que se produzcan enfermedades metabólicas que dañen el hígado y de que en un nuevo ciclo reproductivo haya problemas de fertilidad.

El tratamiento en lactación está reservado para los casos de mamitis clínicas. Con esta medida se pretende acortar la duración de la infección y de esta manera evitar los contagios. Para realizar un buen tratamiento hay que tener en cuenta lo siguiente:

J Siempre que sea posible hay que deter-

minar el germen patógeno más común en el rebaño, y su sensibilidad mediante antibiograma.

J En base a lo anterior, hay que seleccionar

el tratamiento más adecuado para uso corriente en esa cuadra. Si no se dispone de antibiogramas, usaremos un antibiótico o asociación de antibióticos (nunca más de dos) de amplio espectro.

J Es importante que la detección y el tratamiento se hagan precozmente.

J El tratamiento debe continuar un día más después de la desaparición de los síntomas.

J Hay que lle-

SECADO PROGRESIVO

SECADO BRUSCO CON ANTIBIÓTICO

La ubre no alcanza la presión suficiente para que se interrumpa la formación de leche

La vaca se seca al día y medio haber dejado de ordeñar

Mamitis subclínicas pasan a clínicas

El antibiótico impide la aparición mamitis clínicas

La destrucción de alveolos (tejido secretor) es lenta y no hay tiempo para la formación de un tejido nuevo

Mejor destrucción y regeneración del tejido secretor

La vaca se deja de ordeñar prácticamente sin leche

La leche es absorbida por los vasos linfáticos con lo que el antibiótico se distribuye mejor

var un registro de los tratamientos utilizados.

105

Capítulo VIII

HERRAMIENTAS DE PROGRESO EN LA PRODUCCION LECHERA 1. Mejora genética y control lechero 2. El laboratorio interprofesional 3. Asesoramiento y apoyo técnico: el I.T.G. Ganadero

108

HERRAMIENTAS DE PROGRESO EN L A PRODUCCION LECHERA

Herramientas de progreso en la producción lechera

1. MEJORA GENÉTICA Y CONTROL LECHERO

L a genética tiene una influencia muy fuerte sobre el nivel de producción (kgs de leche, grasa y proteína) y más todavía sobre los porcentajes de grasa y proteína, de los cuales depende el rendimiento que se obtiene de la leche para elaborar los productos lácteos. Además la genética interviene sobre otros caracteres, como resistencia a mamitis, que pueden mejorarse mediante la selección y que están relacionados directamente con la calidad de la leche. Otra de la ventajas del ganado de genética superior, es su mayor eficiencia en el aprovechamiento de los alimentos, con lo que se consigue aumentar los márgenes sobre alimentación. Está comprobado que las vacas seleccionadas son más eficaces en la producción de leche independientemente del tipo de ración que se utilice (rica o pobre en concentrados). Queda clara pues, la necesidad de la mejora genética si se quieren conseguir explotaciones de vacuno de leche más rentables, o lo que es lo mismo, capaces de producir más leche y de mejor calidad al menor costo posible.

EN QUÉ CONSISTE LA MEJORA GENÉTICA La mejora genética en la raza frisona consiste básicamente en la selección, es decir, en elegir dentro de la propia raza a los individuos que mejores características pueden transmitir a sus descendientes y procurar que se reproduzcan lo más posible utilizando técnicas como la inseminación artificial o la transferencia de embriones.

Todo programa de Mejora Genética se basa por tanto en la selección de los padres de la siguiente generación. Aunque esto lo ha hecho desde siempre el ganadero, cubriendo sus mejores vacas con aquellos sementales que le parecían mejores, para conseguir progresos importantes es necesario partir de unos objetivos concretos medibles y ser organizados y constantes. ¿Para qué se definen dichos objetivos?: ■

Para que las vacas de las siguientes generaciones produzcan mayor cantidad de leche

■

Para que la leche que produzcan sea, además, más rica en proteína y grasa

■

Para que estas mismas vacas tengan una vida productiva más larga

Con todo esto conseguiremos mayores ingresos. Con el sistema actual de cuotas sigue interesándonos que las vacas produzcan más leche porque así con menos vacas conseguiremos producir la misma leche y los gastos fijos de las explotaciones, y el trabajo de los ganaderos serán menores.

109

110

INSTRUMENTOS DE LA MEJORA GENÉTICA Una vez que los objetivos están planteados, se hace necesario establecer un sistema para conseguir información del máximo número de animales posible y, más tarde, procesar los datos obtenidos para, por medio de unos índices, clasificar a los reproductores y seleccionar los idóneos.

ble la existencia en un país de una genética propia. En este sentido, AFNA-447 colabora desde 1990 con el programa de testaje de sementales de ABEREKIN S.A y desde hace dos años está asociado a este centro, cuyo buen hacer ha sido y está siendo avalado constantemente por unos resultados excelentes. Sin embargo, actualmente, el control lechero proporciona otras posibilidades de enorme interés para el ganadero:

J

Cualquier plan de mejora genética está enfocado hacia la rentabilidad de las explotaciones. Los ganaderos, unificados en sus respectivas asociaciones aportan el censo vacuno donde se controla la producción y conformación de sus animales y su genealogía. Toda la información suministrada por las asociaciones de ganaderos finalizará en la elección de los mejores reproductores para utilizar como padres o madres de las futuras generaciones. Lejos de resultar sencillo, un programa de mejora genética, requiere el buen funcionamiento y la coordinación de todo un entramado de organizaciones: asociaciones de ganaderos, control lechero, centros de inseminación artificial con sus toros testados y en testaje, personal investigador y distintas Administraciones.

Le proporciona la valoración genética (capacidad de transmisión) de todas las vacas de cada explotación, con lo que el ganadero puede elegir de forma adecuada las que va a destinar a madres de su reposición y cruzarlas con los toros que mejor se adapten a ellas.

OBTENCIÓN DE DATOS

J Los contajes celulares individuales que

■ EL

CONTROL LECHERO

En Navarra, la Asociación Frisona Navarra (AFNA), es la encargada de realizar el control lechero. Constituida en 1989 como fusión del Núcleo de Control de Rendimiento Bovino Lechero Nº447 (organismo que realizaba el control lechero según la normativa del MAPA desde 1985) y AFNA (Asociación Frisona Navarra), se encarga además de la gestión del libro genealógico y otros aspectos relacionados con la mejora genética del ganado vacuno frisón en Navarra. El control lechero, se ha destinado desde su origen al TESTAJE DE SEMENTALES, haciendo posi-

J Le permite conocer de forma regular

y detallada la cantidad y calidad de leche, grasa y proteína, que produce cada una de sus vacas, con lo que puede adaptar correctamente su alimentación, sea cual sea su método de trabajo: distribución individual a pesebre, por sistemas automáticos, por lotes...

hace llegar el control lechero cada mes, dan una idea precisa sobre la salud de las ubres de cada vaca. Esto permite al ganadero tomar las medidas necesarias para prevenir y combatir las mamitis.

J Además el control lechero recoge da-

tos como: inseminaciones, diagnósticos de gestación, partos y su dificultad, abortos... es decir, todas las incidencias reproductivas, siempre que el ganadero las facilite al controlador, a fin de que se pueda llevar una gestión reproductiva lo más completa posible.

Herramientas de progreso en la producción lechera

Todas las posibilidades que ofrece el control lechero: de tipo genético (testaje de toros y valoración de vacas), productivo (cantidad y calidad de leche), manejo (alimentación y reproducción) y sanitario (prevención y control de mamitis) hacen del mismo una herramienta imprescindible en las explotaciones de vacuno de leche actuales.

ticas corporales que están relacionadas con su producción y con la vida productiva de las vacas. Estas características deben además ser heredables, medibles en una escala y tener valor económico. Los técnicos encargados de calificar las vacas, dependen de Conafe y utilizan un sistema que está aprobado internacionalmente.

Los ganaderos en control lechero reciben:

J

DATOS MENSUALES DE PRODUCCIÓN (kg de leche, grasa, y proteína ) y células somáticas de cada vaca.

J Información semestral del NIVEL GENÉTICO DE SUS EXPLOTACIONES,

de la VALORACIÓN GENÉTICA individualizada de sus vacas por caracteres productivos y morfológicos, así como la de los toros que se prueban en España comparándolos con los extranjeros.

J RESÚMENES ANUALES que le permiten

conocer el progreso conseguido año tras año por su explotación y compararlo con el del resto de la autonomía y del estado.

J Además está previsto para este año, que los ganaderos reciban los ÍNDICES DE PEDIGRÍ (media de los valores genéticos de su padre y de su madre) de las novillas, para poder así decidir cuáles van a ser destinadas a reposición, cuáles recibirán el semen de mayor calidad, embriones, o cuáles van a venderse por ejemplo.

Dentro de las características morfológicas las que más importancia económica tienen por su influencia en la vida productiva, son las ubres y las patas.

TRATAMIENTO DE LOS DATOS Y CÁLCULO DE LOS ÍNDICES DE SELECCIÓN Con los datos obtenidos a través de los organismos encargados del control lechero y con las calificaciones morfológicas, el Departamento Técnico de Conafe calcula el valor genético de las vacas y toros, utilizando para ello el método llamado BLUP Modelo Animal, que es el más utilizado a nivel internacional por ser el de mayor precisión. Las características más importantes del Modelo Animal son las siguientes:

J EVALUACIÓN SIMULTÁNEA DE TOROS Y

VACAS. Así, al evaluar un semental a partir de los datos de sus hijas se puede tener en cuenta la parte de mérito genético de las madres y descontarlo; que si un toro tiene unos resultados excelentes se deban sólo a él y no a que se haya acoplado con una vaca excelente.

J En la evaluación genética de cada animal ■ LA CALIFICACIÓN MORFOLÓGICA

La calificación morfológica de los animales consiste en la valoración de una serie de caracterís-

se tiene en cuenta su PROPIA INFORMACIÓN (descontando los efectos de ambiente) y la de todo sus parientes (antepasados, contemporáneos y descendientes).

111

112

J

Para evaluar cada vaca se tiene en cuenta el NIVEL GENÉTICO MEDIO DE LAS CONTEMPORÁNEAS con las que la comparamos.

J La influencia de cada pariente depende del grado de parentesco, pero a medida que aumenta la descendencia de cada animal, el peso de la información del RESTO DE LOS PARIENTES disminuye y se aproxima a cero.

J La INCLUSIÓN DE LAS RELACIONES DE

permite aumentar la precisión del índice genético. Esto es especialmente importante para toros con pocas hijas. Para las vacas asegura una mejor comparación de los índices calculados en diversos rebaños. PARENTESCO

Pero además de estos factores genéticos, para calcular el valor genético de los animales se tienen en cuenta otros factores (no genéticos) que influyen en las producciones como son la edad al parto, el número de parto y el mes en que se produce, el manejo o el llamado efecto ambiental permanente, además de todo aquello que pueda influir en la calificación morfológica de las vacas. Los caracteres que se evalúan por este sistema en España son: CARACTERES DE PRODUCCIÓN

CARACTERES DE TIPO

Kg. leche Kg. Grasa % Grasa Kg. Proteína % Proteína

Calificación final Apariencia general Capacidad corporal Carácter lechero Grupa Miembros y aplomos Sistema mamario Ubre anterior Ubre posterior Tamaño

Los ÍNDICES GENÉTICOS DE TOROS Y VACAS para los distintos caracteres están expresados como desviaciones al nivel genético medio de las vacas nacidas en 1990 (que se establece como 0). Se comparan con las nacidas en 1990 pero esta es una base genética móvil; cada 5 años cambia (en la mayoría de los países se hace así). En el año 2000 por ejemplo compararemos nuestros toros y vacas con las vacas nacidas en el año 1995. En algunos países se miden y valoran otros caracteres como la facilidad al parto, la velocidad de ordeño o la fertilidad de los toros, que deben ser tomados como criterios secundarios de elección cuando se trata de escoger entre dos toros de similares méritos primarios (Kg. de proteína, grasa, leche, tipo, repetibilidad). En USA por ejemplo, se llama ERCR al porcentaje de concepción del promedio de los toros activos en inseminación artificial (mínimo de 1000 servicios ). Varía entre +5 y -9 por ciento. Pero para mejorar el porcentaje de concepción de un rebaño debe ponerse más atención a la detección de celos y a la técnica de inseminación artificial.

A

demás de los factores genéticos, para calcular el valor genético de los animales se tienen en cuenta otros factores (no genéticos) que influyen en las producciones.

Herramientas de progreso en la producción lechera

ÍNDICES COMPUESTOS: Se ha visto que si se enfoca la selección únicamente hacia unas mayores producciones, los porcentajes de grasa y proteína disminuyen. Y al revés, si seleccionamos sólo teniendo en cuenta los porcentajes (TP y TB), disminuye el volumen de producción. Por lo tanto es necesario disponer de unos Índices Mixtos que permitan un progreso tanto de las producciones como de los porcentajes graso y proteico. Por esto los países establecen unos índices compuestos que pueden incluir o no el tipo. Además y a fin de obtener los animales que serán más rentables en los próximos años, los índices compuestos generalmente se establecen atendiendo a criterios económicos. En Estados Unidos es el TPI, LPI en Canadá, ILQM en Italia, INET en Holanda… En España el índice compuesto que se utiliza es el ICO. En la fórmula intervienen los kilogramos de leche y de proteína, el porcentaje de proteína, el sistema mamario, los miembros y aplomos y la calificación final. La Junta de Gobierno de Conafe es la encargada de otorgar los distintos pesos relativos a cada carácter. El ICO no es un verdadero índice económico pero está en constante revisión a fin de adaptarse mejor a los criterios de rentabilidad. LA FIABILIDAD: mide la exactitud de los índices genéticos calculados. Depende fundamentalmente del número de hijas, de su distribución por los rebaños y del número de compañeras en cada grupo de comparación, pero también se ve influenciada por la información de los parientes más cercanos. Cuanto mayor sea la fiabilidad, menos riesgo se corre en la elección de un reproductor. PERCENTIL: en cada toro nos interesa saber lo superior o inferior que es para cada carácter respecto al resto de los toros evaluados. Esta información nos la dan los percentiles cuyo valor oscila entre 1 y 99. Que un toro tenga un percentil 99 en un carácter, nos indica que en ése carácter el 99 % de los toros evaluados tiene un valor inferior a él, y por tanto, este toro se encuentra entre el mejor 1%.

UTILIZACIÓN PRÁCTICA DE LA INFORMACIÓN GENÉTICA Toda la información recogida en las explotaciones por controladores y calificadores, regresa en forma de informes que deben servir de ayuda al ganadero para conducir su explotación. En concreto las valoraciones genéticas que recibe de sus vacas y los distintos catálogos de sementales y de vacas publicados por Conafe, son útiles a la hora de organizar los acoplamientos o decidir qué vacas serán destinadas a ser madres de la reposición. Según el Departamento de Producción animal del CIT-INIA, las principales recomendaciones en este tema serían: ■

Apostar cada año por los últimos toros en pruebas de programas serios de testaje (como el caso de ABEREKIN) y renovarlos anualmente, ya que la posibilidad de que los jóvenes tengan padres genéticamente superiores a padres de toros probados es muy grande. La predicción de los valores genéticos se hace cada día con mayor exactitud con lo que el riesgo en la elección disminuye.

■ Caso de comprar semen extranjero, éste debe-

ría corresponder al 5% de los mejores toros de su país. Hay que tener presente que los factores de conversión de una prueba extranjera tienden a sobrevalorar el comportamiento de los toros extranjeros en España. ■ Nunca

utilizar un toro con un ICO bajo aunque sea excelente en alguna característica, ya que el ICO combina las pruebas de toros en una sola clasificación a fin de que se eliminen los toros con defectos importantes. Se deben utilizar los toros con buenos índices combinados (ICO, TPI, LPI, ISU…)

113

114

2. EL LABORATORIO INTERPROFESIONAL

E l Instituto Lactológico de Lekunberri es el laboratorio interprofesional lechero que analiza las muestras de más del 90 % de los ganaderos de Navarra, Alava, Vizcaya y Guipúzcoa. El pago de las primas de calidad lo realizan la centrales en función de estos análisis. Su labor de arbitraje, actuando como parte independiente entre las empresas transformadoras y los ganaderos, tanto de vacuno como de ovino, ha contribuido en gran medida a la mejora de la calidad de la leche.

CALIDAD DE LA LECHE DE VACA Se efectuan en el laboratorio 687.203 análisis para el pago por calidad de la leche de vaca, a partir de 200.117 muestras procedentes de la interprofesión (con una media de 4-5 muestras por ganadero y mes) y con las que se realizan: ■ 4 análisis de composición (grasa, proteína, lactosa) ■3

recuentos de bacterias (mesófilos totales)

■4

recuentos de células somáticas

■1

detección de inhibidores

■ Crioscopía

EQUIPO HUMANO El equipo humano del Instituto está compuesto por 1 persona responsable de laboratorio, otra de informática, otra para el control de calidad, otra para análisis y desarrollo, 3 como ayudantes de laboratorio, 1 para los temas administrativos y otra encargada de la toma de muestras. (En total 9 aparte del director).

(análisis de aguado).

La toma de muestras la realizan los chóferes de los camiones de recogida de la leche bajo la supervisión del laboratorio. Dichas muestras se mantienen refrigeradas hasta su análisis, que se produce en un plazo máximo de 24 h. Su identificación mediante un sistema de código de barras garantiza un anonimato total durante todo el proceso de análisis.

OTROS ANÁLISIS Al margen del control de la calidad de la leche, tanto de vaca como de oveja y cabra, se analizan en Lekunberri las muestras procedentes del Control lechero, de todas las ganaderías inscritas. Paralelamente, en el laboratorio se realizan otro tipo de análisis, aunque no de forma rutinaria, como son por ejemplo la determinación de urea en leche, lipólisis, recuento de butíricos, etc. Ultimamente se está poniendo a punto la analítica para detectar brucelosis y leucosis en muestras de tanque.

Herramientas de progreso en la producción lechera

3. ASESORAMIENTO

H oy en día, para ser competitivo y eficiente en la producción lechera, es necesario atar todos los cabos, es decir, disponer de toda la información posible a la hora de tomar decisiones, sin descuidar ningún factor que afecte a la rentabilidad de las explotaciones. Los márgenes con los que se trabaja en vacuno de leche no permiten bajar la guardia. Se debe trabajar siempre intentando producir la máxima calidad al menor costo a fin de obtener mejores ingresos, incluso en situaciones de mercado más desfavorables que las actuales. En este contexto, disponer de un asesoramiento eficaz e independiente, se hace cada vez más necesario para el ganadero interesado en gestionar adecuadamente su explotación, y este asesoramientos lo encontramos en el I.T.G. Ganadero.

EL I.T.G. GANADERO El Instituto Técnico y de Gestión Ganadero, empresa de participación mixta entre el Gobierno de Navarra y asociaciones de ganaderos, es el encargado de prestar los servicios de asesoramiento técnico necesarios en todos aquellos aspectos que afecten a las explotaciones de vacuno, ovino, porcino y cunícolas. Las oficinas centrales se encuentran en Pamplona, pero cuenta con oficinas comarcales en las localidades cabeceras de zona. También gestiona una serie de fincas donde se realizan experiencias que permiten asesorar a los ganaderos con demostraciones prácticas. Para desarrollar su labor, el I.T.G. Ganadero cuenta con una plantilla de personal contratado,

especializado en las distintas labores. La componen titulados superiores, técnicos de grado medio, delineantes, administrativos, vaqueros, pastores y peones. Además, lleva a cabo proyectos puntuales con personal becario y tiene suscritos contratos de prestación de servicios con profesionales acreditados para cubrir, fundamentalmente, servicios reproductivos y campañas de saneamiento. En las explotaciones de vacuno de leche asociadas, que reúnen aproximadamente el 60% de la cabaña navarra y el 75% de la producción, el I.T.G.G. realiza las labores de:

J Asistencia técnica y Gestión técnico-económica J Asesoramiento en alimentación y gestión de stocks J Servicio de mamitis y calidad bacteriológica de la leche J Servicio de revisión de equipos de ordeño J Análisis de suelos y recomendación de abonado de praderas J Asesoramiento en el manejo de praderas y producción propia de forrajes J Asesoramiento en inversiones J Posibilidad de acogerse a otros servicios (suministros, seguimiento y control reproductivo, sustituciones...)

115

Capítulo IX

APENDICE 1. Legislación aplicable a la producción de leche 2. Principales términos utilizados 3. Bibliografía 4. Agradecimientos

118

APENDICE

Apéndice

1. LEGISLACION APLICABLE A LA PRODUCCIÓN DE LECHE.

La legislación aplicable a la producción de leche de vaca está contenida en la DIRECTIVA COMUNITARIA 92/46/CEE por la que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos. Además, y para facilitar su correcta aplicación, la DIRECTIVA COMUNITARIA 94/71/CE DEL CONSEJO introduce algunas modificaciones de carácter técnico. Estas Directivas han sido incorporadas a la legislación española mediante los REALES DECRETOS 1679/1994 DE 22 DE JULIO y 402/1996 DE 1 DE MARZO respectivamente.

DISPOSICIONES DE SANIDAD ANIMAL APLICABLES A LA LECHE CRUDA LA LECHE CRUDA PROCEDERÁ DE VACAS: ■

Pertenecientes a una explotación oficialmente indemne de tuberculosis e indemne u oficialmente indemne de brucelosis.

puedan transmitirse a la leche, que sean peligrosas o puedan llegar a serlo para la salud humana, a menos que haya estado sujeta al plazo de espera oficial establecido en las disposiciones vigentes.

HIGIENE DE LA EXPLOTACIÓN ■

LA

LECHE CRUDA PROCEDERÁ DE EXPLOTACIO-

registradas y sometidas a un control veterinario periódico con vistas a la verificación del cumplimiento de los requisitos anteriores. Los locales utilizados estarán diseñados, construidos y organizados de modo que garanticen: NES

J Buenas condiciones de alojamiento, hi-

giene, limpieza y salubridad de los animales.

J Condiciones higiénicas satisfactorias para el ordeño, manipulación, enfriamiento y almacenamiento de leche.

■ LOS LOCALES EN LOS QUE SE REALICE EL ORDE■ Que no presenten síntomas de enfermedades con-

tagiosas transmisibles al hombre por la leche. ■ Que

no presenten ningún trastorno visible del estado general de salud y que no padezcan enfermedades del aparato genital con flujo, enteritis, diarrea acompañada de fiebre, o inflamaciones perceptibles de la ubre.

■

Que no presenten ninguna herida en la ubre que pueda alterar la leche.

■ Que

den al menos dos litros de leche al día.

■ Que

no hayan sido tratadas con sustancias que

ÑO O EN LOS QUE LA LECHE SEA ALMACENADA ,

estarán situados y construidos de modo que se evite todo riesgo de contaminación. Serán fáciles de limpiar y desinfectar y dispondrán al menos de:

MANIPULADA O ENFRIADA

J Paredes y suelos fáciles de limpiar. J Suelos que faciliten el drenaje de líquidos y ofrezcan buenas condiciones para la eliminación de deshechos.

J Sistemas de ventilación e iluminación satisfactorios.

J Sistema de abastecimiento de agua potable suficiente.

119

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J Separación adecuada de toda fuente de

■ Antes

de comenzar a ordeñar, la persona encargada de esta tarea examinará el aspecto de la LECHE. Si se detecta alguna anormalidad física, la leche de esta vaca se retirará. Las vacas con enfermedades clínicas en la ubre se ordeñarán al final o con máquinas diferentes o a mano y la leche extraída se retirará.

contaminación, tal como los servicios y los estercoleros.

J Accesorios y equipos fáciles de lavar, limpiar y desinfectar.

J Los locales de almacenamiento de leche tendrán un equipo de enfriamiento adecuado, estarán protegidos contra los animales dañinos y claramente separados de los locales en los que se alberguen los animales.

■ Los PEZONES DE LAS VACAS LACTANTES sólo se mo-

jarán o rociarán inmediatamente después del ordeño, salvo que las autoridades competentes hayan autorizado lo contrario. Los productos zoosanitarios utilizados para rociar los pezones serán los aprobados por la Administración competente.

■ AISLAMIENTO

de los animales que padezcan, o de los que se sospeche, alguna enfermedad. ■

■ Los ANIMALES

de todas las especies se mantendrán alejados de los locales en los que se almacene, manipule, y enfríe la leche.

Las personas que se ocupen del ordeño y ulterior tratamiento de la leche llevarán ROPA DE ORDEÑO APROPIADA Y LIMPIA.

■ Las

personas encargadas del ordeño se

LAVARÁN

LAS MANOS INMEDIATAMENTE ANTES DE COMEN-

y las mantendrán tan limpias como sea posible mientras dure esta tarea. Para ello, cerca del lugar en que se realice el ordeño habrá instalaciones apropiadas de manera que las personas encargadas del ordeño o del tratamiento de la leche puedan lavarse las manos y los brazos. Las heridas y abrasiones abiertas se cubrirán con un vendaje impermeable.

HIGIENE DEL ORDEÑO

ZAR EL ORDEÑO

Higiene del ordeño El ordeño se efectuará de modo higiénico y en las condiciones establecidas en el Real Decreto 857/1992 del 10 de julio, por el que se establecen las condiciones generales de higiene en las explotaciones de producción de leche, a efectos de los intercambios intracomunitarios. Sus puntos principales son: ■ Cada VACA del rebaño estará debidamente identi-

■

■ La LECHE SE ALMACENARÁ

hasta su recogida en una cámara o local diseñado para tal fin.

ficada y se mantendrán limpias y bien cuidadas.

Los LOCALES DE RECEPCIÓN DE LECHE sólo se utilizarán para actividades relacionadas con la manipulación de leche y del equipo de ordeño.

Durante e inmediatamente antes del ORDEÑO, no se permitirá ningún trabajo que pueda tener una influencia desfavorable sobre la leche.

■ Los CUBOS DE LECHE se taparán mientras se en-

■

cuentren en el establo, fuera, o durante el traslado al local específico para la leche.

■ Antes de ordeñar una vaca, los PEZONES, la UBRE

y si fuera necesario, las partes contiguas a la ingle, cadera y abdomen, deberán limpiarse.

■ Cuando

se FILTRE LA LECHE, el filtro utilizado se cambiará o lavará, según el tipo, antes de que pier-

121

Apéndice

y las cisternas que se hayan empleado para su transporte se LIMPIARÁN Y DESINFECTARÁN.

da su capacidad de absorción. En todo caso, deberá cambiarse o lavarse antes de cada ordeño. No se utilizarán filtros de tela. Además de lo especificado en el Real Decreto 857/1992, la Directiva Comunitaria establece que:

J Inmediatamente después del ordeño,

la leche será colocada en un lugar limpio y dispuesto de tal modo que evite todo efecto nocivo en su calidad.

J Si la leche no fuese recogida durante las 2 horas siguientes al ordeño, será enfriada a una temperatura igual o inferior a : - 8ºC en caso de ser recogida diaria. - 6ºC cuando no se efectúe la recogida todos los días.

J Durante su transporte a los centros de

Higiene del personal Las personas encargadas del ordeño y de la manipulación de la leche cruda: ■ Llevarán ROPA DE ORDEÑO LIMPIA Y APROPIADA. ■

■ Toda persona encargada del ordeño y de la mani-

pulación de la leche cruda demostrará que

tratamiento y/o transformación, la temperatura de la leche enfriada no superará los 10ºC, excepto en el caso de leche que se hubiera recogido en las dos horas siguientes al ordeño.

Higiene de los locales, del material y del utillaje ■

El material y los instrumentos, o su superficie, que hayan de entrar en contacto con la leche (utensilios, recipientes, cisternas, etc. destinados al ordeño, a la recogida o al transporte) deberán estar FABRICADOS CON UN MATERIAL LISO, FÁCIL DE LAVAR, LIMPIAR Y DESINFECTAR, RESISTENTE

para realizar esas tareas.

Higiene de la producción ■ Se establecerá un SISTEMA DE CONTROL, que incluya

controles periódicos del punto de congelación para impedir la presencia de agua añadida. ■ La

empresa de tratamiento y/o transformación INFORMARÁ A LA AUTORIDAD COMPETENTE en cuanto se alcancen los niveles máximos establecidos para el contenido de gérmenes y células somáticas.

■ Si

transcurridos tres meses desde la notificación de los resultados de los controles, tras el rebasamiento de las normas indicadas, la leche procedente de una explotación no satisface la normativa vigente, se le PROHIBIRÁ TEMPORALMENTE EL SUMINISTRO DE LECHE CRUDA.

UNA CANTIDAD DE ELEMENTOS TAL QUE PUEDA PONER EN PELIGRO LA SALUD HUMANA, alterar la

composición de la leche o ejercer una influencia nociva sobre sus propiedades organolépticas. de su utilización, los utensilios empleados, las instalaciones de ordeño mecánico, los recipientes que hayan tenido contacto con la leche

NO

EXISTEN CONTRAINDICACIONES DE TIPO MÉDICO

A LA CORROSIÓN Y QUE NO LIBERE EN LA LECHE

■ Después

Se lAVARÁN LAS MANOS inmediatamente antes del ordeño y las mantendrán tan limpias como sea posible mientras dure la tarea. Para ello, cerca del lugar en que se realice el ordeño dispondrán de instalaciones apropiadas para limpiarse manos y brazos.

■

La leche con residuos farmacológicos activos NO PODRÁ DESTINARSE A CONSUMO HUMANO, si supera los niveles autorizados.

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NORMAS QUE DEBE CUMPLIR LA LECHE CRUDA EN EL MOMENTO DE SER RECOGIDA EN LA EXPLOTACIÓN La leche cruda de vaca destinada a la producción de leche de consumo tratada térmicamente, de leche fermentada, cuajada, gelificada o aromatizada y de natas cumplirá las siguientes normas*: *Para el cumplimiento de estas normas, el examen de la leche cruda se efectuará tomando muestras representativas de la leche recogida en cada explotación de producción por separado.

Contenido en gérmenes a 30ºC /mililitro ........ < 100.000 (1) Contenido en células somáticas /mililitro ........ < 400.000 (2) Media geométrica constatada durante un período de dos meses, con al menos dos muestras por mes. (2) Media geométrica observada durante un período de tres meses, con una muestra, por lo menos, al mes.

(1)

2. PRINCIPALES TERMINOS UTILIZADOS

Ácidos grasos: Unidades que, en unión con la glicerina, forman los lípidos o grasas. Aminoácidos: Unidades básicas de las proteínas. BLUP: Predicción lineal insesgada de mínima varianza”. CNF: Carbohidratos No Fibrosos. Celulosa: Constituyente básico de las paredes de los vegetales. Sobre ella actúan las bacterias celulolíticas produciendo ácido acético (principal precursor de la grasa láctea). Digestibilidad: Proporción de los alimentos que se absorbe y que, por tanto, no se excreta con las heces. FAD: Fibra Acido Detergente. Fluctuación de vacío: Variación u oscilación del vacío. Línea de leche o en la punta del pezón. Espora: Forma que adoptan algunas bacterias para resistir cuando se dan condiciones ambientales desfavorables. Grasas by-pass: O grasa protegida, son aquellas grasas que pasan a través del rumen sin modificarse (por tanto no obstaculizan las fermentaciones ruminales) y se aborbendirectamente en el intestino. Lactoferrina:Proteína específica de la leche, que inhibe la multiplicación de las bacterias al privarlas del hirro y que puede proteger a la ubre de la infección por Colis durante el secado. Lípido: Sinónimo de grasa.

Apéndice

Lipólisis: Del griego lipos= grasa, lusis=rotura. Fenómeno por el que las grasas sufren una degradación liberando sus ácidos grasos. PH: Medida del grado de acidez. En el rumen, el PH fisiológico oscila entre 5,4-6,9. La saliva y las sustancias tampón como el bicarbonato sódico sirven para neutralizar la acidez.

Q Hoard’s Dairyman. Diversos números de 1996. Q José Luis Fuentes Yagüe. “Construcciones para la agricultura”. Ministerio de Agricultura.

Q Le point sur: “Les mammites des vaches laitières”. Institut de l’Élevage, 1995.

Q “Memorias del Congreso Nacional de Cali-

dad de Leche y Mastitis”. Río Cuarto, Argentina. Noviembre 1996.

Proteína by-pass: La que pasa por el rumen sin ser degradada, siendo digerida en intestino.

Q Mourot D. y Loussuarn S. “Sensibilidad de

Psicrotrofas: Tipo de bacterias capaces de desarrollarse a bajas temperaturas.

Q Nelson Philpot, W. y Stephen C. Nickerson.

Triglicéridos: Componentes de las grasas formados por la unión de un ácido graso con glicerina.

3. BIBLIOGRAFIA

los productos lácteos a los antibióticos utilizados en tratamientos veterinarios”.

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Q Pedro Casado Cimiano-Juan A. García Alva-

rez. “La Calidad de la leche y los factores que influyen en ella”.

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ción de alojamientos ganaderos”. Ed. Mundi Prensa.

Q F.M. Luquet. “Leche y productos lácteos”. Edit. Acribia.

Q Frisona Española nº 95 (Sept. oct. 96):

4. AGRADECIMIENTOS

J José Yagüe Pastor, Jefe del Servicio de Calidad. Departamento de Gestión de Calidad de Danone.

J Manuel Moreno. Gerente de Queserías de Araia. J Francisco Iráizoz. Gerente de Enaquesa. J S. Pérez de Albéniz. Quesería La Vasco Navarra. J Xabier Abásolo Gallastegui, Secretario Ejecutivo de AFNA.

J Eva Ortega Arteta por sus fotos. J M. A. Zorraquino, ex-director del Instituo Lactológico de Lekunberri.

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