Produccion de leche de bufala en Colombia Derivados lacteos para exportacion: Mozzarella Luis Fernando Sánchez P. Ingeniero en Alimentos Especialista en Derivados Lácteos

BUFALO DOMESTICO Originario de Asia, luego llevado a África, Europa, Oceanía y reciente mente continente Americano

Abril de 1967

1970

INCORA importo 30 hembras y 5 reproductores 5 búfalas para trabajo de la isla de Trinidad

Nueva importación 110 hembras de levante y traslado a Guainía y La Dorada Caldas

Razas Lecheras: Murrah, Mediterranea, Jaffarabadi, Carabao, Nili-Ravi.

1984 Exposiciones Nal. Permite llevar ejemplares a la Costa Atlántica, Cúcuta, San Alberto y Aguachica luego a llanos Orientales

BONDADES DE LOS BUFALOS •  •  •  • 

Longevidad Fácil Mantenimiento Triple Utilidad ( Carne , Leche , Trabajo) Fácil adaptación a difíciles condiciones (cero a 3000 metros sobre nivel del mar, zonas inundables, malezas) •  Mansedumbre •  Facilidad en Ordeño •  Condiciones extraordinarias de la Leche y Carne.

LECHE DE BUFALA Bondades de Búfalos, de manejo, de ordeño y de Leche

los su su su

COMPOSICION DE LA LECHE

BUFALOS

BOVINOS

Proteína

4,0 %

3,5 %

Grasa

8,0 %

3,5 %

Solidos Totales

17,5 %

12,8 %

Densidad A 15ºc

1.034

1.131

Lactosa

4,9 %

4,7 %

Cenizas

0,8 %

0,7 %

Colesterol Total Y Libre

214 mg %

319 mg %

Agua

82,0 %

87,3 %

Crecimiento de Actividad Pecuaria

INVENTARIO Y DISTRIBUCION DE BUFALOS EN COLOMBIA 2014

No  búfalos  

INVENTARIO  Y  DISTRIBUCIÓN  DE  BÚFALOS  EN  COLOMBIA   2014    500.000      450.000      400.000      350.000      300.000      250.000      200.000      150.000      100.000      50.000      -­‐        

No     %  

60,0%   50,0%   40,0%   30,0%   20,0%   10,0%   0,0%  

Norte  o   Llanuras  del   Caribe  

Valle  del   Magdalena  y   Región  Andina  

Valle  del  río   Cauca  

Llanos   Orientales    

Región  Sur  

452.279    

203.233    

21.806    

169.128    

21.704    

52,1%  

23,4%  

2,5%  

19,5%  

2,5%  

REGION

Nº

%

Norte o Llanuras del Caribe

452.279

53,1 %

Valle del Magdalena y Región Andina

203.233

23,4 %

Valle del Rio Cauca

21.806

2,5 %

Llanos Orientales

169.128

19,5 %

Región Sur

21.704

2,5 %

Total

868.150

100,0%

Actividad Bufalina En Colombia Es un sistema de doble propósito sostenible y altamente competitivo que produce mas carne y leche de calidad a mas bajo costo ASOBUFALOS, Secretaria Agricultura, U. CES Y Ministerio de Agricultura, impulsaron 2 proyectos en 2015 de gran importancia para los productores: 1.  Mejoramiento de la productividad, competitividad y sostenibilidad de la producción bufalina. 2.  “Asistencia tecnica agropecuaria nacional a sistemas productivos bufalinos”.

Resultados: Manejo de la búfala (Bubalus bubalis) y su cría, BPO, mejoramiento genético. Conclusión: Observación de Bondades y ventajas de la actividad Bufalina frente a la ganadería tradicional.

Actividad Bufalina En Colombia Inventario Ganadero de Colombia según ultimo censo Nacional agropecuario de 2014 es de 22.500.000 bovinos; de acuerdo con los cálculos que se hacen partiendo de la información que se tiene disponible se estima una población de 868.159 búfalos que representa 3,9% del inventario bovino total.

Actividad Bufalina En Colombia Tabla 1. Indicadores técnicos reproductivos de búfalas y vacas Indicador

Búfalas

vaca

Gestación-días

315

280

35

13%

IEP- días

390

480

90

19%

94 %

76%

18%

23%

Edad del primer partomeses

30

40

10

25%

Vida productiva-meses

130

64

66

103%

Edad al descartemeses

160

104

56

54%

Natalidad- %

variación

Fuete: ACB,2016

Actividad Bufalina En Colombia Tabla 2. Indicadores técnicos Productivos de búfalas y vacas Indicador

Búfalas

vaca

variación

No. Promedio de parto

10

4

6

150%

Duración de la Lactancia- días

270

270

0

0%

Leche día- LactanciaLitros

3,5

3,5

0

0%

Kilos al destete doble propósito

180

150

30

20%

Leche Total vida Productiva

9.450

3.780

5.670

150%

Carne total vida productiva-con ordeño

2.200

800

1.400

175%

Fuete: ACB,2016

Actividad Bufalina En Colombia Tabla 3. Tasa de descarte en Búfalas y Vacas Indicador

Búfalas

vaca

Tasa de descarte

8%

16%

Tasa de retención de levantes

21%

44% Fuete: ACB,2016

Actividad Bufalina En Colombia PRODUCCION LECHERA EN COLOMBIA 6.318 millones de litros / año, o sea 18,4 millones litros/ dia 620.000( 3,4% del Total) los aporta la producción Bufalina. (142.000 Bufalas en ordeño/ produccion 4,4 Litros/dia) 2% se vende a comercializadoras de leche cruda

24 % se vende a queseros locales

11% se transforma en Queso

9% se vende a empresas agroindustriales que son mercados formales, bonificaciones Calidad

El 53 % no da información sobre los canales para la venta de la Leche

Actividad Bufalina En Colombia Tabla 4. Precios, Costos, Utilidad y rentabilidad del Litro de Leche Sistema de producción Búfalos Vacas

Precio venta $/L

Costo

Utilidad $/L

Rentabilidad %

Margen/ ventas

1.200

446

754

169%

63%

955

690

265

38%

28%

Fuete: Alberto Sánchez. Afagro ltda, 2016

Actividad Bufalina En Colombia Tabla 5. PRECIOS, COSTOS, UTILIDAD Y RENTABILIDAD DEL KILO DE LEVANTE Precio venta $/Kg

Costo $ /Kg

Utilidad $ / Kg

Rentabilidad sobre costos %

Margen / Ventas %

Búfalos Doble Propósito

2.800

1.212

1.588

131 %

57 %

Vacas doble Propósito

3.300

1.807

1.493

83 %

45 %

Sistema de Producción

Fuete: Alberto Sánchez. Afagro ltda, 2016

Actividad Bufalina En Colombia Tabla 6. Ingresos y Utilidades en la vida productiva

Indicador

Búfalos

Vacunos

Variación $

Variación %

Ingresos por leche en la vida productiva

11.340.000

3.610.492

6.804.000

188%

Utilidades totales por leche vida productiva

7.125.676

1.000.674

4.275.406

427%

Carne Total vida productiva DP

1800

600

1200

200%

Ingresos por carne en la vida productiva

5.040.000

1.980.000

3.360.000

170%

Utilidades totales/ carne vida productiva

2.858.523

896.064

1.905.682

213%

9.450

3.780

5.670

150%

Ingresos por leche y carne en la vida productiva

16.380.000

5.590.492

10.164.000

182%

Utilidades totales por leche y carne vida productiva

9.984.199

1.896.738

6.181.087

326%

Leche total vida productiva

Fuete: Alberto Sánchez. Afagro ltda, 2016

Actividad Bufalina En Colombia PROYECCION DEL INVENTARIO BUFALINO

Inventario Bufalino

2014

2015

2016

2017

2018

2019

2020

868.150

1.075.586

1.420.112

1.863.790

2.465.264

3.285.643

4.394.280

24%

32%

31%

32%

33%

34%

377.821

503.663

666.335

875.231

1.156.970

1.533.794

% Crecimiento Anual Numero de Búfalas

294.370

PRODUCTOS DE LA LECHE DE BUFALA Amplia variedad de productos de la leche de Búfala QUESOS

YOGURTH

MOZZARELLA MADURADOS

AREQUIPE

MOZZARELLA DE LA LECHE DE BUFALA Mozzarella “Mozzarella di Búfala Campana DOP”

MOZZARELLA DE LA LECHE DE BUFALA Mozzarella; Del Italiano antiguo mozzare “cortar”

en un tipo de queso Originario de la Cocina Italiana. existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es la mas antigua. La ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta). La denominación de origen con protección Europea es la “Mozzarella di Búfala Campana”, sin que haya solicitado Italia la protección del nombre Mozzarella. El queso DPO se produce en las Provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las provincias de Nápoles, Benevento, Latina y Foggia con leche de Búfala. En la misma Italia y en otros países, como Argentina, Colombia, España, Paraguay, Perú, Republica Dominicana, Uruguay, se preparan Mozzarellas con leche de Vaca.

MOZZARELLA DE LA LECHE DE BUFALA Presentaciones y Tamaños

MOZZARELLA DE LA LECHE DE BUFALA Presentaciones y Tamaños Burrata

Trenza

Otras Opciones

MOZZARELLA DE LA LECHE DE BUFALA EN COLOMBIA PRODUCTORES Desde hace ya algunos Años Colombia se ha convertido en un Productor de Quesos de alta Calidad a partir de leche de Búfala. Tales productos son comparados con los Realizados en el Viejo continente.

Algunas de las empresas productoras de Lácteos de Búfala en Colombia •  •  •  •  •  •  • 

Dibufala Planeta Rica Antonella Bufalo sentao Pinar del Rio Castabad Lactolife

MERCADOS DE LA MOZZARELLA EXPORTACIONES DE COLOMBIA Por los Puertos de EEUU a terceros países

Ingresar a EEUU

La entrada de los productos frescos es manejada por APHIS, mientras los productos procesados los maneja el Food and Drug Administration. FDA.

Ingreso a los EEUU Productos Procesados FDA ( Food and Drug Administration)

Productos Frescos

APHIS ( ANIMAL AND PLANT HEALTH INSPECTIOS SERVICE)

EXPORTACIONES Tener las etiquetas en Ingles, Utilizar Ingredientes, aditivos y Colorantes aprobados por FDA, son algunos de los Requisitos a tener en cuenta para realizar una exportación exitosa hacia los Estados Unidos. A partir de 1º Julio de 2015 hay un cambio en la legislación que incrementa los controles a las importaciones de alimentos.” Esta basada en mantener documentación mas extensa y rigurosa, así como un mayor control de los puntos críticos y toda la documentación que este procedimiento requiere para que se permita una verificación de los procesos de producción” 1. Gabriel Pascual, Procolombia

EXPORTACIONES Productos como el Yogurt que tiene una gran acogida en Estados Unidos deben seguir un proceso especifico y con ciertos ingredientes. Lo mismo si tiene crema o si es queso Mozzarella. Cumplir normas como la PMO (Ordenanza para la leche pasteurizada Grado A), que aplica únicamente a la leche y crema ( leche cultivada, crema agria, Yogurt, bebidas de Yogurt y Queso Cottage, entre otros), y la HACCP, obligatoria para cualquier actividad de la cadena alimentaria, son importantes para asegurar las Exportaciones.

EXPORTACIONES También se debe seguir aspectos fitosanitarios y procesos de elaboración para garantizar la calidad del producto y su inocuidad; un sistema de documentación para registrar la trazabilidad; y una presentación adecuada cumpliendo con las normas establecidas para el etiquetado, como que este en ingles y que contenga la información nutricional.

REGULACIONES U.S.D.A, FDA Y REQUERIMIENTO DE AGENTE ESTADOUNIDENSE 1.  Registro U.S.D.A. y FDA y Requerimiento de Agente Estadounidense ( Ley de Bioterrorismo U.S.D.A, FDA) requerido para toda instalaciones que manufactura, procesan, empacan o almacenan alimentos. 2.  Aviso precio Express (Enviando Alimentos y Bebidas a los Estados Unidos) 3.  Revisión de Etiquetado e Ingredientes de Alimentos, Bebidas y Suplementos alimenticios. 4.  Establecimientos de Alimentos Enlatados (FCE) y Registro de Procesos (SID) 5.  Servicios de Inocuidad Alimentaria U.S.D.A, FDA. 6.  Data Universal Numbering System (DUNS Number 7.  Asistencia con Importacion U.S.D.A, FDA /Detenciones FDA/ Alertas de Importacion FDA) 8.  U.S: FDA Shell Egg Registration. 9.  Sustancias en Contacto con Alimentos (FCS) 10. Colorantes Alimenticios y Certificación de Lotes de Colorantes Alimenticios

MERCADOS DE LA MOZZARELLA Países donde se puede exportar Derivados Lácteos con leche de Búfala 1- USA 2-CHILE 3-CANADA 4-PANAMA PROXIMAMENTE INDIA

MERCADOS DE LA MOZZARELLA Leche colombiana y sus derivados llegarán a las mesas de los consumidores canadienses, gracias a la autorización que emitió la autoridad sanitaria de Canadá, CFIA, Canadian Food Inspection Agency, para el ingreso a ese país de estos productos. “Estamos muy felices en anunciarle a Colombia que el país ha sido reconocido por el CFIA de tener una infraestructura veterinaria equivalente a la que hay en Canadá. Un resultado positivo de la infraestructura veterinaria es que Colombia va a poder exportar leche y productos lácteos a Canadá, mientras que cada cargamento esté acompañado por una certificación zoosanitaria que cumpla con los requerimientos de la importación canadiense”, aseguró el representante de ese organismo en la comunicación enviada al gerente general del ICA, Luis Humberto Martínez Lacouture.

MERCADOS DE LA MOZZARELLA EXPORTACIONES DE QUESO MOZARELLA DE BUFALA

MERCADOS DE LA MOZZARELLA PRECIOS DE MOZARELLA EN ESTADOS UNIDOS

MOZZARELLA DI BUFALA : 8 ONZAS ( 226.8 g)

$12.99

$US 57,27 Kg : $US10.99 8.8 onzas (249 g) / $US 43,96 Kg: $US 11.99 8.8 Onzas ( 249g) / US 47,96 Kg :

MERCADOS DE LA MOZZARELLA COSTO POR KILO DE MOZZARELLA DE BUFALA MOZZARELLA DE BUFALA :

Rendimiento del 20% 200 g x litro de leche

5 litros x kilo de Mozzarella

$US 11.99 8.8 Onzas ( 249g) / US 47,96 Kg : -30% $US 14.38 = promedio venta por kg +- : $US 29

MERCADOS DE LA MOZZARELLA COSTO POR KILO DE MOZZARELLA DE BUFALA BURRATA DE BUFALA :

Rendimiento del 20% 200 g x litro de leche 5 litros x kilo de Mozzarella

$US 12.99 8.8 Onzas ( 249g) / US 51,96 Kg : -30% $US 15.58 = promedio venta por kg +- : $US 33 kg

COLOMBIA SEGUNDO EXPORTADOR EN PRODUCTOS DE LECHE DE BUFALA A USA Colombia es poseedora de uno de los hatos bufalinos mas organizados y avalados en el mundo, gracias al trabajo de los criadores. Y la Asociación Colombiana de Bufaleros ( ASOBUFALOS) Actualmente en el país existen más de 500 mil cabezas de ganado búfalo. Según Claudia Patricia Roldán Calle, presidente de la Asociación Colombiana de Criadores de Búfalos y de la IBF (International Buffalos Federation), cerca de 100 mil búfalas tienen una producción hoy día de 400 mil litros de leche mensual

WWW.ASOBUFALOS.COM www.wbc2016.net XI Congreso Mundial de Búfalos Cartagena de Indias Nov 2016

1- CAPACITACION E INFRAESTRUCTURA

PROYECTO LLAVE EN MANO HASTA PRODUCTO TERMINADO

2- CERTIFICACIONES NACIONALES E INTERNACIONALES ICA: HATO LIBRE DE TUBERCULOSIS Y BRUSELOSIS. BPM: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA APPCC: ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

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SEGÚN SU NORMATIVIDAD FITOSANITARIA

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Colombia

El precio del éxito es el trabajo duro, dedicación y la aceptación de que si ganamos o perdemos nos hemos esforzado al máximo para alcanzar nuestro objetivo