Vector 10 (2015) 26 - 32 ISSN 1909 - 7891

Caracterización de salchichas elaboradas a partir de materias primas no tradicionales Luis Alberto Gallo-Garcíaa, Piedad Margarita Montero Castilloa, Diofanor Acevedo Correaa*, Diego Felipe Tirado Armestoa, José David Torres Gonzáleza a

Facultad de Ingeniería, Universidad de Cartagena, Bolívar, Colombia. Grupo de Investigación Nutrición, Salud y Calidad Alimentaria (NUSCA).

Recibido: 04/10/2015. Aprobado: 23/11/2015.

Resumen Esta revisión tiene como objetivo mostrar la importancia de la carne, la producción, el bienestar animal y la caracterización de salchichas elaboradas a partir de materias primas no tradicionales. La importancia de la carne como fuente de alimentación para el ser humano data de tiempos muy primitivos tal como lo demuestran todas las investigaciones que se han realizado al respecto. En la actualidad el estudio de la carne y su calidad constituyen una de las principales áreas que integran la investigación y la tecnología de los alimentos. Como alimento, la carne contiene una fuente importante de proteínas de alta calidad biológica, ácidos grasos, vitaminas y minerales, variando según la especie, edad o sexo. La carne de res es quizás la más consumida; no obstante carnes como la de pollo, cerdo, oveja, también son muy apreciadas en el mundo. En países asiáticos, carnes que para nosotros son poco tradicionales, para ellos son convencionales. Según las deducciones, la producción mundial de carne se habrá duplicado para el año 2050 y se prevé que la mayor parte del crecimiento se concentrará en los países en desarrollo. Palabras clave: Historia de la carne, producción, conejo, avestruz, búfalo.

Characterization of sausages made from non-traditional raw materials Abstract This review aims to show the importance of meat, production, animal welfare, and the characterization of sausages made from nontraditional raw materials. The importance of meat as a source of food for humans dates back to very early times as evidenced by all the investigations that have been made in this regard. Presently the study of meat and its quality is one of the main areas that integrate research and food technology. As food, meat contains an important source of protein of high biological quality, fatty acids, vitamins and minerals, which vary depending on the species, age or sex. Beef is perhaps the most consumed but meats such as chicken, pork, sheep are also highly valued in the world. In Asian countries, meats which are untraditional for us are conventional for them. According to deductions, world meat production will double by 2050 and is expected that most of the growth will focus on developing countries. Key words: History of meat, production, rabbit, ostrich, buffalo.

1. Introducción La carne y los productos cárnicos aportan importantes nutrientes para la salud humana, proporcionando todos los aminoácidos esenciales tales como lisina, treonina, metionina, fenilalanina, triptófano, leucina, isoleucina y valina; además provee una buena cantidad de vitaminas, minerales y diferentes micronutrientes esenciales para el crecimiento y el desarrollo (Cabrera et al., 2009; McAfee et al., 2010; Mamani-Linares y Gallo, 2011); * Autor de correspondencia. E-mail: [email protected] (D. Acevedo)

también es una fuente importante de hierro, zinc y selenio, así como de vitaminas B6, B12 y D; al igual que significativas cantidades de ácidos grasos esenciales como omega 3 (n-3) y ácido linoleico conjugado (CLA) (Ferguson, 2010; McAfee et al., 2010; Shah et al., 2014). Si se excluye la carne de la dieta humana, y no se reemplaza con otros alimentos similares, se puede afectar la salud por deficiencias de nutrientes. Aunque los hábitos alimenticios y las preferencias son muy diferentes entre regiones, la industria solo tendrá que proporcionar más proteína de calidad bilógica con el fin de mantener el suministro de una alimentación adecuada. Proteínas de alta calidad

Cómo citar este artículo: Gallo-García L.A., Montero Castillo P.M., Acevedo Correa D., Tirado Armesto D.F., Torres González J.D. (2015). Caracterización de salchichas elaboradas a partir de materias primas no tradicionales. Revista Vector, 10: 26-32.

Caracterización de salchichas elaboradas a partir de materias primas no tradicionales

no deben necesariamente proceder de animales de granja, alternativas de plantas, así como insectos y carne cultivada en el laboratorio, se están discutiendo como fuentes de proteína nutritiva (Post, 2012; Van et al., 2013). Es así como en Colombia la carne proveniente de otro tipo de animal diferente a los ya mencionados, conforman carnes no tradicionales. Caso contrario a lo que ocurre en países como India, en donde es muy apetecida la carne de búfalo; de hecho, este país es el principal productor y demandante de los derivados de dicha especie. En América Latina, Brasil se presenta como el pionero en la producción de carne bufalina siguiéndole al paso Venezuela y Argentina (Daniel, 2009). Polawska (2011) afirma que una de las razones de este interés fue la aparición, en Europa hace varios años, de la encefalopatía bovina y los problemas de la fiebre aftosa en animales de granja; por tanto, los consumidores comenzaron a buscar formas alternativas a la carne roja en otras especies no tradicionales. El objetivo de esta revisión es presentar los avances en la elaboración y caracterización de salchichas elaboradas a partir de materias primas no tradicionales tales como carne de conejo, avestruz o búfalo, como una manera de variar los productos y ofrecerles a los consumidores nuevas tecnologías para suplir la demanda y las necesidades de los mismos. 2. Historia de la tecnología de la carne Es interesante observar las tecnologías claves e importantes de las décadas anteriores en esta perspectiva histórica. En la década de 1950, la tecnología de enlatado era floreciente, la industria de la carne había encontrado una manera de preservar un alimento tan perecedero como este, permitiendo el acceso a los mercados y los consumidores distantes, por lo que muchos aspectos de la utilización de esta tecnología fueron explorados (Hinrichsen, 2010). En la década de 1960, la calidad de la carne era el área de enfoque. Color, pérdida por goteo, el pH y la ternura fueron objeto de una intensa investigación en materia de tecnologías de optimización, así como la calidad general de alimentación y reducir al mínimo la pérdida de producción. Defectos de calidad tales como PSE (pálida, suave y exudativa) y DFD (oscura, firme y seca) fueron estudiados; además de una comprensión de los efectos de la cría, alimentación, manejo de animales y refrigeración surgieron (Hinrichsen, 2010; Yang et al., 2015). El desarrollo tecnológico se aceleró en la década de 1970, las plantas de beneficio comenzaron a medir

la calidad de la canal en línea (Yang et al., 2015). En la carne de cerdo, la simple regla fue sustituida por el equipo basado en mediciones de la impedancia y la luz óptica. Hoy en día, la calidad se mide en línea mediante el uso de equipos de ultrasonido. El conocimiento de los factores importantes en la determinación de la calidad de la carne y la creciente preocupación por el manejo adecuado de los animales llevaron al desarrollo de CO2, impresionante en la década de 1980. Esto tuvo un impacto beneficioso al reducir la frecuencia de defectos de PSE y hemorragia intramuscular, por lo que estos sistemas se han desarrollado e instalado en los mataderos (Choi et al., 2014). En la década de 1990, la atención se atribuyó a la manipulación de animales y experiencias con aturdimiento de cerdos mostrando buenos resultados. Por otra parte, fue importante abrir los ojos a los mataderos considerando que el bienestar animal era también un buen negocio en términos de mejora de calidad de la carne y de los rendimientos (Christensen et al., 1991; Choi et al., 2014). En la década de 2000, había llegado el momento de efectivamente reducir el costo de producción en los mataderos, por lo que un muy amplio programa de automatización se inició dentro de la producción de carne de cerdo. Ambas soluciones las mecanizadas simples y la automatización sofisticada fueron desarrolladas con el objetivo de disminuir los costos de producción y mejorar el ambiente de trabajo para los operadores. Hoy en día, solo unos pocos procesos no están automatizados en las cadenas de sacrificio; mientras que los robots de alta velocidad de segunda generación están en marcha junto con el equipo de procesamiento muy avanzado (Hinrichsen, 2010). A partir de 2010, es difícil nombrar su tecnología clave. Sin embargo, dos áreas atraen mucho la atención. Una de ellas es la gestión de calidad de la carne y la otra es la exploración por tomografía computarizada (TC) (Kristensen et al., 2014). Producción El mercado internacional de la carne es extremadamente competitivo y deja espacio para solo unos pocos productos de primera calidad. Con lo que el costo inicial es una búsqueda sin fin, aunque con pocos frutos maduros al principio. Por supuesto, la continua consolidación de pequeñas plantas de producción y plantas no automatizadas aún ofrecen un potencial de ahorro de costes mediante la utilización de la tecnología conocida. No obstante, hay una necesidad de un gran salto adelante en términos de desarrollo tecnológico (Kristensen et al., 2014). [ 27 ]

Luis Alberto Gallo-García et al. / Vector 10 (2015) 26-32

El bienestar animal El bienestar animal está altamente relacionado con la calidad de la carne y la productividad en general; mientras que en el mundo occidental hay una creciente consciencia sobre el tema. Es bien sabido que los animales muestran respuestas de estrés durante el día del sacrificio, lo que puede afectar negativamente el bienestar del animal y la calidad de la carne (Støier et al., 2001; Barton, 2004; Gregory, 2008). Un enfoque que combina protocolos basados en mediciones en animales de recursos fue presentado por Grandin (2010); quien sugirió para evaluar el bienestar de los animales en las plantas de beneficio mediante un sistema de puntuación animal, incluyendo la eficacia del aturdimiento, el porcentaje de animales insensibilizados, caídas, la vocalización y el uso de descargas eléctricas. Estas cinco medidas son fáciles de implementar en los mataderos y son altamente utilizables (Grandin, 2010). 3. Materias primas no tradicionales Carne de conejo De acuerdo con Dalle y Szendrő (2011), la carne de conejo es una fuente de proteínas de alto valor biológico debido a que contiene altos niveles de aminoácidos esenciales. En comparación con otros tipos de carne es rica en lisina (2,12 g/100 g), treonina (2,01 g/100 g), valina (1,19 g/100 g), isoleucina (1,15 g/100 g), leucina (1,73 g/100 g) y fenilalanina (1,04 g/100 g). Este elevado contenido de aminoácidos esenciales y la fácil digestibilidad de sus proteínas dan a la carne de conejo un alto valor biológico. En cuanto al contenido de colesterol, la carne de conejo contiene los más bajos niveles (47,0 y 61,2 mg/100 g), en el musculo L. dorsi. Asimismo, la carne de conejo es una buena fuente de vitaminas de complejo B y de minerales en especial de selenio (Cury et al., 2011). Elaboración de salchichas La investigación muestra que al evaluar la textura de la salchicha de conejo se observó una dureza inferior a la de su carne, una mayor elasticidad, mayor cohesividad, menor gomosidad, no presento adhesividad y disminuyó su masticabilidad, es decir, requiere menos esfuerzo para masticarla. Además, la carne de conejo evaluada presenta unas características favorables para su aprovechamiento tanto para consumo en fresco como para su transformación en derivados como la salchicha debido a que no solo posee un adecuado valor nutricional sino que también tiene características funcionales que la constituyen en [ 28 ]

una materia prima apta para ser procesada (Cury et al., 2011). Carne de avestruz El avestruz es un ave nativa de África del Sur de aproximadamente 2,15 m de altura y un peso cercano a los 160 kg. De acuerdo con Ferreira et al. (2012) la carne de avestruz es rica en ácidos grasos poliinsaturados de omega 3 y tiene bajos niveles de grasas saturadas, colesterol, grasa intramuscular y sodio, que hacen que sea una alternativa saludable frente a otras carnes rojas. El pH de la carne de avestruz es relativamente alto, por lo que esta carne es ideal para la industrialización; su capacidad de retención de agua es alta, lo que es una buena característica en el desarrollo de productos cárnicos (Cavalheiro, 2010; Soares et al., 2012). Elaboración de salchichas Los resultados de esta investigación muestran que a medida que el embutido contenía más carne de avestruz, presentaba una mayor pérdida de peso; esto debido a que este tipo de carne presenta una mayor humedad que la carne de otras especies como, por ejemplo, la del cerdo. Los autores señalan que esta pérdida de peso también se debe a que el producto con carne de avestruz alcanzó más rápido el punto isoeléctrico de las proteínas miofibrilares y redujo la capacidad de retención de agua ocasionando una pérdida de peso mayor. En cuanto a los valores de humedad y grasa se mantuvieron más bajos que la muestra control, ocurriendo todo lo contrario para el caso de las proteínas que mostraron un aumento significativo en los embutidos con carne de avestruz (Ferreira et al., 2012; Soares et al., 2012). Carne de búfalo La carne de búfalo se caracteriza por tener en su composición química bajos contenidos de grasa, colesterol y calorías en comparación con el pollo y la gran mayoría de los pescados, pero a la vez presenta un mayor contenido de proteínas que los anteriores debido a que contiene omega 3 y solo el 1,8 % de sus cortes contiene colesterol (Agudelo et al., 2007; Rey et al., 2011). La carne de búfalo contiene 70 % y 90 % menos grasa que la carne de vaca; en cambio contiene más proteína, hierro y aminoácidos de omega 3. El interés en la producción del búfalo, es cada vez mayor dada la alta calidad de sus productos y su adaptabilidad a las condiciones ambientales (Agudelo et al., 2007; Rey y Gualdron, 2011). Silva et al. (2014) realizaron una caracterización fisicoquímica y la aceptación sensorial de hamburguesa

Caracterización de salchichas elaboradas a partir de materias primas no tradicionales

de carne de búfalo comparadas con carne de res, mostrando que ambas hamburguesas reportaron valores similares en cuanto al contenido de humedad (Bovino 65,47 %, Búfalo 65,58 %); proteína cruda (17,3817,78) y extracto etéreo (13,66-12,54); además no hubo diferencia significativa entre las hamburguesas de res y búfalo para la pérdida por cocción, reducción del diámetro, resistencia al corte y el pH. Elaboración de salchichas Ahmad y Srivastava (2007) estudiaron la calidad de salchichas fermentadas con carne de búfalo adicionada con diferentes niveles de corazón y grasa durante su almacenamiento refrigerado, donde el corazón constituye una fuente de carbohidratos. Los resultados mostraron un bajo nivel de pH debido a la formación de ácido láctico. Este descenso del pH aumentaba a medida que pasaba el tiempo de almacenamiento, por el crecimiento de bacterias de descomposición hacia el día 75 de almacenamiento. El contenido de humedad de estos embutidos varío de 42,6 % a 47,4 %. El aumento de los niveles de grasa disminuyo significativamente el contenido de humedad de la salchicha, mientras que el aumento de los niveles de incorporación de corazón no tuvo ningún efecto significativo en el contenido de humedad. El bajo contenido de humedad es el responsable de la prolongada vida útil del producto. Otras especies Además de las especies ya mencionadas en el mercado mundial también podemos encontrar productos elaborados a partir de carne de ciervo, jabalí o pavo entre otras. Los embutidos son los productos cárnicos procesados que más se elaboran (Cherroud et al., 2014). En un estudio preliminar sobre las características fisicoquímicas de chorizos y salchichones de ciervo y de jabalí se evidenció que todas las muestras presentaron valores similares de actividad de agua (Aw) y pH, mientras que los valores de proteína cruda oscilaron entre 32,4-57,5 %, en referencia a materia seca (Soriano et al., 2006). La misma investigación muestra que el contenido de grasa fue mayor en los embutidos hechos con ciervos (32,5852,59 %) que aquellos hechos con jabalí (19,54 a 23,25 %). Esto se debe a que el contenido de grasa depende de la cantidad añadida inicialmente a la materia prima en el proceso de producción. La carne de jabalí contiene más grasa que la carne de ciervo (Soriano et al., 2006), siendo esta la razón por la cual los productores añaden más grasa de cerdo para la elaboración de embutidos de carne de venado. Mamani-Linares et al. (2011) estudiaron una composición química y calidad instrumental de la carne

de bovino, llama (Lama glama) y caballo, mostrando que la carne de llama reportó el mayor contenido de proteínas y menor proporción de colesterol y grasa. También se observó que el contenido de colágeno total fue mayor en este tipo de carne y menor en carne de res. El colágeno es el tejido conectivo que más se atribuye a la reducción de la terneza de la carne puesto que está asociado con la dureza y puede ser resistente a la degradación física durante la cocción. En un estudio realizado por Laime et al. (2008) sobre las técnicas para la elaboración de los productos procesados con carne de llama, estos autores desarrollaron productos como el chorizo, la salchicha wurstel, salame y sfilacci, observando que los productos que presentaron mejores características sensoriales fueron la salchicha wurstel y el chorizo fresco, además el chorizo fue el que mejor terneza reportó entre los demás productos elaborados; aunque el sfilacci mostró mejor jugosidad, el producto que presentó mayor aceptabilidad en general fu el chorizo. Acerca de la carne de pavo podemos decir que su contenido de proteínas y el bajo nivel de colesterol y ácidos grasos saturados la convierten en una opción atractiva para los consumidores. Aunque su consumo en Colombia es regular, es una carne relativamente costosa y que poco se procesa. Las investigaciones muestran que su elaboración sigue el procedimiento diseñado para la fabricación de cualquier tipo de embutido y sus características sensoriales encuentra gran aceptación e intención de compra por parte de los consumidores (Ayadi et al., 2009). Estos autores estudiaron la influencia de la carragenina sobre las características de la carne de pavo, observando que la carragenina causó una disminución en la estabilidad de la emulsion, aumentando así la capacidad de retención de agua, la dureza y la cohesión de las salchichas. También se evidenció que cuándo se utilizaron los valores más bajos de carrragenina (0,2 y 0,5 %) aumentó la elasticidad del gel. Por otro lado, la carne de caballo presenta cierto rechazo por algunos consumidores debido a que la tildan de mala calidad por su color oscuro. Esto puede ser porque habitualmente se sacrifican animales que han cumplido con un ciclo de trabajo y que por su edad u otro factor ya no sirven para tal fin (Tateo et al., 2008; Lanza et al., 2009). Investigaciones realizadas por Rabie et al. (2013), quienes evaluaron los aminoácidos y aminas biógenas durante el almacenamiento de salchichas elaboradas con carne de caballo, res y pavo, reportaron que los aminoácidos libres totales aumentaron 13 veces y el total de aminas biógenas alcanzó 130 mg/kg en el caso de las salchichas de caballo durante 28 días en almacenamiento refrigerado. En un estudio del perfil de ácidos grasos de carne [ 29 ]

Luis Alberto Gallo-García et al. / Vector 10 (2015) 26-32

de ovino y caballo adelantado por Mamani y Gallo (2013), se muestra una comparación entre la carne ovina y equina; estos autores reportan que el porcentaje de grasa fue más alto en el ovino (2,56 ± 0,41) que en el equino (0,67± 0,11) (p