CARACTERIZACION Y ESTUDIO DE INOCUIDAD DEL QUESILLO, QUESO REGIONAL DEL NOROESTE ARGENTINO Oliszewski, R.1,2; Cisint, J.C.2; Vercellone, M.T.3; Núñez de Kairúz, M.S.1 1

CERELA-CONICET, Chacabuco 145, 4000- Tucumán. 2Facultad Agronomía y Zootecnia UNT, 4000-Tucumán. 3Departamento Bromatología Tucumán, 4000-Tucumán. TE: (0381) 4310465. E-mail: [email protected] RESUMEN El Quesillo es un queso artesanal típico del Noroeste argentino. En este estudio se caracterizó su elaboración en el aspecto microbiológico, físico y químico, se comparó dos procesos de fabricación: tradicional (sin pasteurizado de la leche ni adición de fermento láctico) y propuesto (con pasteurizado y adición de fermento) y se analizó vida de estante de quesillos elaborados según el tratamiento tradicional y el tratamiento propuesto. El tratamiento propuesto acortó el tiempo de acidificación de la leche de 8 hs a 1,3 hs, debido al desarrollo de las bacterias lácticas incorporadas con el fermento. El calentamiento de la cuajada para la obtención de la masa filada demostró no ser eficaz como método de pasteurización de la masa, ya que el conteo de coliformes totales superó el límite establecido por el CAA. El estudio de vida de estante mostró que los quesillos fabricados con el protocolo tradicional no son microbiológicamente aptos, lo que se debería a que fueron elaborados con leche cruda, la cual pierde su aptitud rápidamente por su prolongada incubación a temperatura ambiente. Por ello se recomienda la implementación de la pasteurización como norma para eliminar agentes contaminantes y potenciales patógenos de la leche y el uso de fermentos lácticos como cultivos protectores. Los quesillos fabricados en estas condiciones logran aptitud al día 1 post-elaboración pero no la mantienen hasta el día once, por lo que se deberían extremar las precauciones en cuanto a buenas prácticas de manufactura durante la elaboración a fin de lograr un producto de mayor vida de estante que sea apto para el mercado. Palabras Clave: Quesillo, queso artesanal Noroeste Argentino.

INTRODUCCION El Quesillo es un queso artesanal de la región Noroeste de la Argentina fabricado por pequeños productores siguiendo recetas culinarias tradicionales. Se destina para consumo interno y venta como producto típico de la región, constituyendo un importante aporte en los ingresos de los pequeños productores. Según la Norma IRAM 14020 se define al quesillo como “el queso fresco que se obtiene por coagulación de la leche pasteurizada de vaca y/o cabra por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementado por la acción de bacterias lácticas específicas, y mediante un proceso de elaboración conocido como filancia, que es el responsable de otorgarle al producto sus características particulares y distintivas” [9]. Se caracteriza por ser un queso blando de pasta cruda, tipo pasta hilada, que se consume fresco acompañando comidas y postres. Posee textura compacta, firme y ligeramente elástica, de color blanco, blanco-amarillento, o amarillento, de acuerdo con el porcentaje de participación de las leches de vaca y de cabra en las mezclas. De sabor láctico, poco desarrollado y suave, con olor característico, láctico, poco perceptible. No debe poseer

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corteza ni ojos y normalmente se presenta en planchas de forma elongada (oval) y plana pudiendo ser su peso variable (Figura 5) [9]. A pesar de ser considerado uno de los quesos regionales de mayor venta en la región, su fabricación y tecnología fue poco estudiada por los tecnólogos alimentarios, siendo escasos los trabajos que describen la técnica de elaboración y las características del producto terminado [2, 3, 9, 10, 11]. Algunas producciones emplean leche cruda sin utilización de fermentos lácticos. Esta renuencia a pasteurizar la leche y al empleo de fermentos lácticos, impiden que el producto tenga gran difusión restringiendo su comercialización a centros de venta locales debido a su corta vida de estante. La introducción de procedimientos tales como la pasteurización y el agregado de fermentos lácticos. Así como el envasado al vacío, permitiría mejoras de sus características en cuanto a vida de estante, lo que posibilitaría a los productores de la región ampliar las fronteras de venta con un producto sano e inocuo. El objetivo del presente trabajo fue: a) caracterizar la elaboración de Quesillo en los aspectos microbiológico, físico y químico, b) comparar dos procesos de fabricación: elaboración tradicional, sin pasteurización de la leche ni agregado de fermento láctico (TT), en relación a otro en el cual se pasteuriza la leche y se añade luego fermento láctico (TP), c) analizar vida de estante de quesillos elaborados según el tratamiento tradicional y el tratamiento propuesto.

MATERIALES Y METODOS Tratamiento de la leche y condiciones de fabricación El ensayo fue realizado en dos granjas artesanales de la provincia de Tucumán. Se fabricaron cuatro lotes de quesos usando en cada uno la técnica tradicional (TT) y la técnica propuesta (TP), que consistió en pasteurización de la leche y adición de fermento láctico. Se utilizó leche bovina la cual se recolectó de manera aséptica y se dividió en dos tandas según el tratamiento a aplicar: en el tratamiento tradicional (TT) la leche fue almacenada a temperatura ambiente (20 a 24 ºC) durante toda la noche (10 a 13 horas), mientras que en el tratamiento propuesto (TP) se enfrió a 4 ºC hasta la fabricación al día siguiente. Tratamiento Tradicional (TT): La leche se incuba naturalmente a temperatura ambiente durante 10 a 13 horas, hasta lograr una acidificación de 21-28 ºD y un pH de 6,0 -6,2. Luego se agrega cuajo bovino líquido a razón de 7 ml cada 10 lt de leche y a una temperatura de la leche de 37 ºC. El cuajado se produce entre 30 y 40 min y se procede al lirado de la masa. La misma desciende a la base de la tina quedando sumergida en suero durante un período de entre 140 y 180 min hasta obtener el punto óptimo de filancia de la masa. Este se observa calentando una porción de masa en agua caliente a 70-75 ºC hasta conseguir la fundición de las proteínas, que permiten un estiramiento y elasticidad propia del producto. Luego de que la masa adquiere las características deseadas de filancia, se procede a su desuerado y amasado en agua caliente. Se estira la masa y se deja reposar hasta lograr su estabilización. Finalmente se envasa. Tratamiento Propuesto (TP): Utilizando leche del mismo ordeño que en TT, el tratamiento propuesto para este estudio varió en que la leche se conservó a temperatura de heladera (46 ºC) durante la noche, luego se pasteurizó la misma a 65 ºC durante 30 minutos y se

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agregó fermento láctico termófilo a una temperatura de 42 ºC. Cuando el pH de la leche TP se igualó con el pH de la leche TT, se prosiguió la fabricación sin variar los restantes parámetros. Se describe el esquema de fabricación en la Figura 1. Fermento láctico Se utilizó un fermento láctico compuesto por dos cepas: Streptococcus salivarius ssp thermophillus CRL 728 y Lactobacillus delbruecki ssp bulgaricus CRL 423. El mismo fue desarrollado inoculando cada una de las cepas citadas al 0.5 % en leche esterilizada al 10 % y desarrollando el mismo hasta coagulado de la leche. Análisis físico-químicos Durante la fabricación se monitoreó cambios de pH (peachímetro Metrohm, modelo 962, USA) y acidez titulable [1] de la leche, suero y cuajada, así como materia seca [5], proteína total por micro-Kjeldahl (digestor rápido modelo 60300-01, USA; destilador rápido modelo 65000, USA) [6, 7] y contenido de grasa [8]. Análisis microbiológicos Se analizó la leche usada en cada tratamiento. La cuajada fue analizada antes y después del calentamiento para evaluar su eficiencia como método de pasteurización de la masa. Las muestras de leche y queso (10 ml ó g) fueron homogenizadas en 90 ml de solución estéril de agua peptona al 0,1% para leche y solución estéril de citrato de sodio al 2% para quesos. Las diluciones decimales de los homogenatos se prepararon con solución estéril de agua peptona al 0,1%. Luego se sembró las alícuotas en medios de cultivos específicos (Sigma, USA) como sigue: aerobios mesófilos totales en Plate Count Agar, incubado por 24 h a 30 ºC; bacterias lácticas mesófilas en M17 agar, y MRS agar, ambos incubados por 24 h a 30 ºC en condiciones de microaerofilia; coliformes totales en Violeta Rojo Lactosa Bilis Agar, incubado por 24 h a 30 ºC y coliformes fecales en VRBA, incubado por 24 h a 44 ºC. Vida de estante Una vez terminada la fabricación de los lotes TT y TP, éstos fueron envasados según la manera tradicional de los productores (bolsas plásticas) in conservados en heladera entre 4 y 6 ºC. Se llevaron a cabo determinaciones microbiológicas de los quesillos de cada lote y de cada tratamiento a los días 1, 11 y 20 de conservación a fin de investigar la vida de estante de cada uno.

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Tratamiento Tradicional (TT)

Tratamiento Propuesto (TP)

Leche

Leche

Filtrado

Filtrado

Conservación a Tº ambiente 20-24 ºC, 10-13 h

Conservación en heladera 4-6 ºC, 10-13 h Pasteurización Adición de Fermento láctico 42 ºC, inóculo 1 %

Adición de cuajo 7 ml /10 lt leche Cuajado Lirado Fermentación bajo suero 1,5-3 hs Separación del suero de la cuajada Salado Amasado en caliente Filado Estabilización Envasado Almacenamiento en heladera Figura 1: Esquema de fabricación de Quesillo.

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN Análisis físico-químico Se observa los valores obtenidos para la leche y el quesillo en la Tabla 1. Leche cruda Quesillo PH 6.47 ± 0.03 5.10 ± 0.18 Acidez dornic 14.7 ± 0.58 % Grasa Total 3.39 ± 0.51 21.21 ± 4.15 % Proteína Bruta 3.10 ± 0.42 29.02 ± 3.05 % Sólidos Totales 11.49 ± 0.71 49.31 ± 4.71 Tabla 1: Análisis fisico-químico de leche y quesillo.

Valores de pH, acidez titulable y tiempo de elaboración La variación de pH durante la manufactura del Quesillo se esquematiza en la Fig 2. Se observa que en la fabricación tradicional existe un tiempo de espera prolongado (12 horas) durante la acidificación natural de la leche a temperatura ambiente, mientras que este tiempo se acorta sensiblemente en la fabricación propuesta, alcanzando tan solo de 80 minutos debido a l agregado de fermento láctico. De esta manera se logra reducir el tiempo de procesamiento total en ocho horas respecto al tratamiento tradicional.

B

A

pH

Acidez dornic [ºD]

7

6

7

6

5

5 0

4

8

12

Tiempo de elaboración [h]

16

0

4

8

12

16

Tiempo de elaboración [h]

Figura 2: A) Cambio de pH de leche (luego suero) y masa durante la elaboración; B) Cambio de acidez dornic del suero durante la elaboración. Elaboración Tradicional (TT) Elaboración Propuesta. La acidificación de la masa fue menor en el tratamiento propuesto, llegando a pH 5,25 contra 4,95 del tratamiento tradicional. De igual manera, puede observarse que la acidez titulable del suero al terminar el proceso es menor en el tratamiento propuesto que en el tratamiento tradicional, llegando en el primero a una acidez final de 38 ºD y en el segundo a 58 ºD (Figura 2B). Esto se explicaría por la flora acompañante que desarrolla en la leche conservada a temperatura ambiente, que contribuiría a acidificar en un primer momento la leche y posteriormente el suero y la cuajada.

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La masa experimenta un cambio de textura durante su maduración bajo suero. Esta pasa de una textura cremosa de alta humedad a una textura granular más seca y opaca al momento óptimo para ser filada (Figura 3). La textura y presentación final se observa en las figuras 4 y 5.

A

F

A

F

B

B

E

C

E

C

D

D

Fig. 3: Cambio de textura experimentado por la masa del quesillo durante la maduración bajo suero desde A (masa cruda) hasta F (masa lista para ser filada).

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Figura 5: Presentación típica del quesillo.

Figura 4: Estiramiento del quesillo.

Análisis microbiológico de la leche y la cuajada Se evidenció mayor desarrollo de aerobios mesófilos en la leche conservada a temperatura ambiente overnigth en comparación a la leche conservada refrigerada (Tabla 2). Coliformes totales mostró sólo un leve aumento en la leche mantenida a temperatura ambiente overnigth probablemente debido al desarrollo de la flora láctica natural que actuaría como un inhibidor natural. Escherichia coli no mostró desarrollo en la leche mantenida en refrigeración pero si lo hizo en la que se conservó a temperatura ambiente. Esto muestra la importancia de la pasteurización como método para asegurar la ausencia de patógenos en la leche. No se encontraron estafilococos coagulasa positivos y Salmonella ssp. en ninguna muestra. El proceso de calentamiento de la cuajada para la obtención de la masa filada mostró una disminución del contenido de coliformes totales y fecales tanto en el tratamiento tradicional como en el tratamiento propuesto (Tabla 3). Esta disminución fue total en coliformes fecales. Sin embargo la disminución de coliformes totales en el tratamiento tradicional no alcanzó a disminuir su contenido a valores por debajo del límite aceptado por el Código Alimentario Argentino (CAA) [4], cuyo límite para este tipo de queso es de 5.0 102 UFC/g para coliformes totales y 5.0 101 UFC/g para coliformes fecales.

Aerobios mesófilos

Coliformes totales

Escherichia coli

Leche conservada refrigerada overnigth

5.5 104

4.2 103

(-)

Leche conservada a temperatura ambiente overnigth

1.7 105

5.8 103

7.7 102

Tabla 2: Análisis microbiológico de la leche conservada overnigth refrigerada y a temperatura ambiente.

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CAA TTAC TTDC TPAC TPDC Coliformes totales 5.0 102 3.9 107 1.5 106 3.0 102 (-) Coliformes fecales 5.0 101 5.0 103 (-) (-) (-) Tabla 3: Presencia de coliformes en leches según los diferentes tratamientos aplicados. CAA: valores límites aceptados según el Código Alimentario Argentino [4] ; TTAC: tratamiento tradicional antes del calentamiento; TTDC: tratamiento tradicional después del calentamiento; TPAC: tratamiento propuesto antes del calentamiento; TPDC: tratamiento propuesto después del calentamiento.

El análisis de quesillo para evaluar su vida de estante mostró que los quesillos fabricados por el método tradicional sobrepasaron el límite permitido al día 1 de maduración para coliformes totales y fecales y los sobrepasó ampliamente al día 11, mientras que los quesillos fabricados por el método propuesto presentaron niveles permitidos al día 1 de maduración pero sobrepasó los límites aceptados al día 11. Al día 20 ninguna muestra tuvo valores permitidos. No se detectó Stafilococo coag. (+) y Salmonella spp.

DIA 1 DIA 11 DIA 20 CAA TT TP TT TP TT TP 3 3 4 3 5 5.0 10 Coliformes totales 4,6 10 ( - ) 4,3 10 1,5 10 5,3 10 3,9 104 5.0 102 2,0 102 ( - ) 9,1 103 1,5 102 7,8 104 7,2 103 Coliformes fecales MRS 37 ºC anaerobiosis 5,5 106 2,2 106 5,0 107 1,5 108 7,7 106 2,6 108 M17 37 ºC anaerobiosis 1,5 107 6,9 106 7,0 107 1,8 108 7,5 105 2,9 108 Tabla 4: Vida de estante de quesillo fabricados por el método tradicional (TT) y el método propuesto (TP).

CONCLUSIONES En el tratamiento propuesto acortó el tiempo de acidificación de la leche de 8 hs a 1,2 hs, asegurando el desarrollo de bacterias lácticas seleccionadas incorporadas con el fermento a la leche y evitando el desarrollo de otros géneros indeseables. El proceso de calentamiento de la cuajada para la obtención de la masa filada demostró no ser suficiente para disminuir el conteo de coliformes totales en el tratamiento tradicional a valores por debajo del límite aceptado por el Código Alimentario Argentino. En cuanto a la vida de estante, se observa que los quesillos fabricados con el protocolo tradicional no son aptos una vez terminada su fabricación, lo que se debería a que son elaborados con leche cruda, la cual pierde su aptitud rápidamente por su prolongada incubación a temperatura ambiente. Por ello se recomienda la implementación de la pasteurización como norma para eliminar los agentes contaminantes y potenciales patógenos de la leche y el implemento de fermentos lácticos como cultivos protectores. Por otra parte, a pesar de que los quesillos fabricados con el tratamiento propuesto, que incluyen pasterización de la leche y utilización de fermentos lácticos, logran aptitud al día 1 post-elaboración, no llegan a mantener su aptitud de vida de estante hasta los once días, por lo que se deberían extremar las precauciones en cuanto a buenas prácticas de manufactura durante la elaboración a fin de lograr un producto de mayor vida de estante que sea apto para el mercado.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. Casado Cimiano, P. Guia para el análisis químico de la leche y los derivados lácteos. Edicones Ayala. Madrid, España. 1991. 2. Cisint J.C., Oliszewski R., Vercellone M. y Núñez de Kairúz M. Quesillo, queso artesanal del Noroeste Argentino: 1) Fabricación tradicional con leche cruda vs leche pasteurizada. IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Buenos Aires, Argentina. 2002a. 3. Cisint J.C., Oliszewski R., Vercellone M. y Núñez de Kairúz M. Quesillo, queso artesanal del Noroeste Argentino: 3) Calidad microbiológica de leche estacionada en la fabricación tradicional. IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Buenos Aires, Argentina. 2002b. 4. Código Alimentario Argentino (1996). De la Canal y Asociados SRL, Bs. As., Argentina. 5. FIL 4A:1982. Quesos y quesos fundidos. Determinación del contenido en sólidos totales (método de referencia). Brussels, Belgium. 6. FIL 20A:1986. Leche. Determinación del contenido en nitrógeno. Brussels, Belgium. 7. FIL 25A:1964. Quesos. Determinación del contenido de proteínas. Brussels, Belgium. 8. FIL 152A:1997. Leche y productos lácteos. Determinación del contenido graso por el método del butirómetro. Brussels, Belgium. 9. IRAM 14020:2001. Quesillo. Argentine regional cheese. Buenos Aires, Argentina, 2001. 10. Oliszewski R., Cisint J.C.,Vercellone M. y Núñez de Kairúz M. Quesillo, queso artesanal del Noroeste Argentino: 2) Evaluación del calentamiento de la masa como posible método de pasteurización. IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Buenos Aires, Argentina. 2002. 11. Patiño, E.M., Faisal, E.L., Méndez, F.I., Juri Chagra, G.L. El quesillo, un producto artesanal de la provincia de Salta, Argentina. Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 23: 54-55 (2001).

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