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CARNES AL VACÍO (I): AVES Y CERDO MEJOR SABOR Y TEXTURA PARA TUS RECETAS DE CARNE
TONY BOTELLA
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RECETA
ENSALADA CÉSAR (I) INGREDIENTES Para la cocción de la pieza - Pechuga de pavo entera pulida y sin piel - 1/2 limón - 1 c.s de sal Para la salsa - 200g de aceite de girasol - 2 ajos pelados - 1 huevo fresco - 1 c.s de tomillo - 1 c.s de romero - 1 c.s de piel de limón - 1 c.s de sal
Para la ensalada - 4 láminas de pechuga de pavo sometido 1h a 70ºC - 40g de salsa césar - 25g de yogur griego azucarado - 10g de EVO - 4 fingers de queso parmesano de 8x0,5cm - 4 lomos de anchoa salada - 30g de microbrotes - 20 kikos - 1 c.s de escamas de sal
PREPARACIÓN Para la cocción de la pieza - Rociar la pieza de pavo con el zumo de medio limón y sazonar. - Introducir en una bolsa de vacío y aplicar un vacío de un minuto. - Someter 1h a 70ºC. - Abatir temperatura y conservar un máximo de 15 días a 3ºC. Para la salsa - Introducir todos los ingredientes en una bolsa de vacío, aplicar vacío y someter una hora a 65ºC. - Abatir temperatura y conservar a 3ºC un máximo de 21 días. - Abrir la bolsa, desprenderse de las hierbas y emulsionar con brazo eléctrico.
Notas:
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ENSALADA CÉSAR (II) INGREDIENTES Para la cocción de la pieza - Pechuga de pavo entera pulida y sin piel - 1/2 limón - 1 c.s de sal Para la salsa - 200g de aceite de girasol - 2 ajos pelados - 1 huevo fresco - 1 c.s de tomillo - 1 c.s de romero - 1 c.s de piel de limón - 1 c.s de sal
Para la ensalada - 4 láminas de pechuga de pavo sometido 1h a 70ºC - 40g de salsa césar - 25g de yogur griego azucarado - 10g de EVO - 4 fingers de queso parmesano de 8x0,5cm - 4 lomos de anchoa salada - 30g de microbrotes - 20 kikos - 1 c.s de escamas de sal
PREPARACIÓN Para la ensalada - Cortar 4 láminas de la pechuga de pavo de 2/3mm a lo largo con la ayuda de una máquina de cortar fiambre. - Estirarlas en la superfície de trabajo. - Disponer una porción de salsa césar en el centro de la lámina y perpendicularmente. - Sobre la salsa, acomodar el finger de queso, la anchoa y un montoncito de micro brotes. - Aliñar con yogur y EVO. - Acabar con escamas de sal y unos cuatro kikos aproximadamente. - Enrollar formando un canelón. - Cortar por la mitad a lo ancho consiguiendo 8 cilindros. - Ordenarlos en un plato alargado tocándose uno con otro. - Aliñar de nuevo con salsa césar, yogur, EVO y acabar con más micro brotes.
Notas:
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ROASTBEEF DE PAVO A LA FRAMBUESA INGREDIENTES Para la cocción de la pieza - Pechuga de pavo entera pulida y sin piel - 1/2 limón - 1 c.s de sal
Para el roastbeef - 6 láminas de pechuga - 7g de soja texturizada pasada por boxvac - 5g de microbrotes - 1 frambuesa lyo - 1 c.s de escamas de sal
PREPARACIÓN Para la cocción de la pieza - Rociar la pieza de pavo con el zumo de medio limón y sazonar. - Introducir en una bolsa de vacío y aplicar un vacío de un minuto. - Someter 1h a 70ºC. - Abatir temperatura y conservar un máximo de 15 días a 3ºC. Para el roastbeef - Cortar láminas de 2/3 mm de la pechuga de pavo en perpendicular con la ayuda de una máquina de cortar fiambres. - Disponerlas en un plato alargado formando arrugas tipo pañuelo de cada una de las láminas y ordenarlas en fila. - Cubrirla con una línea de soja texturizada, escamas de sal y EVO. - Adornar con microbrotes.
Notas:
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APERITIVO DE PAVO CON SALSA ROSA Y QUESO FRESCO INGREDIENTES Para la cocción de la pieza - Pechuga de pavo entera pulida y sin piel - 1/2 limón - 1 c.s de sal
Para el aperitivo - 1 escalopa de pavo sometido a 1h a 70ºC - 1 c.s de salsa rosa de queso fresco con micro verduras - 1 c.s de escamas de sal negra - 2 pinchos de bambú de 12cm de largo
PREPARACIÓN Para la cocción de la pieza - Rociar la pieza de pavo con el zumo de medio limón y sazonar. - Introducir en una bolsa de vacío y aplicar un vacío de un minuto. - Someter 1h a 70ºC. - Abatir temperatura y conservar un máximo de 15 días a 3ºC. Para el aperitivo - Cortar una escalopa de 1cm de grueso y a lo ancho. - Aplicar un corte central a lo largo consiguiendo dos piezas. - De estas piezas cortar tacos de 1cm de grosor y unos 4cm de largo. - Clavarle dos pinchos de bambu. - Sobre el pavo disponer con la ayuda de una manga desechable una porción de la salsa rosa de queso fresco. - Acabar con escamas de sal negra.
NOTA Para elaborar la salsa rosa de queso fresco, procederemos exactamente igual que una salsa rosa tradicional aunque sustituiremos la mahonesa por un queso blanco untuoso. También añadiremos micro verduras crudas y mezclaremos el conjunto. Conservándolo en una manga desechable.
Notas:
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COCHINILLO ASADO INGREDIENTES Para la cocción de la pieza - 1/4 de cochinillo - 1/2 limón - 1 c.s de sal
Para el asado - 1/4 de cochinillo sometido a 18h a 70ºC - 5g de aceite de oliva virgen extra - 15g de mantequilla
PREPARACIÓN Para la cocción de la pieza - Disponer el cuarto de cochinillo sobre la mesa de trabajo con la piel hacia abajo. - Rociar con limón la carne sin tocar la piel. - Sazonar. - Envasar al vacío durante un minuto y someter entre 12h y 24h a 70ºC (se aconsejan 18h). - Abatir temperatura y conservar un máximo de 42 días a 3ºC. Para el asado - Templar el cuarto de cochinillo en la propia bolsa y sin abrirla a 70ºC en vapor o baño maria durante 5 minutos para fundir la gelatina. - Abrir la bolsa disponer la pieza sobre una reja para horno y esta sobre un recipiente cerámico con 1cm de agua en su base. - Filtrar el jugo y ponerlo en un cazo junto con la mantequilla. Reducirlo hasta conseguir cierta consistencia mientras asamos el cuarto de cochinillo. - Precalentar el horno a 220ºC con el 70% de humedad y durante 25min. - Pintar la pieza con el EVO e introducirla en el horno. - Pasados los 25 minutos, pasar la pieza a un teflón de corte y hacer las porciones deseadas o simplemente presentarlo entero. - Poner salsa sin tocar la piel para no perder el crujiente.
Notas:
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COCHINILLO RELLENO CON BOLETUS (I) INGREDIENTES Para la cocción de la pieza - 1/4 de cochinillo - 1/2 limón - 1 c.s de sal
Para el cochinillo relleno - 1/4 de cochinillo sometido a 18h a 70ºC - 100g de boletus, a cubos de 1cm x 1cm salteados con ajo picado
PREPARACIÓN Para la cocción de la pieza - Disponer el cuarto de cochinillo sobre la mesa de trabajo con la piel hacia abajo. - Rociar con limón la carne sin tocar la piel. - Sazonar. - Envasar al vacío durante un minuto y someter entre 12h y 24h a 70ºC (se aconsejan 18h). - Abatir temperatura y conservar un máximo de 42 días a 3ºC. Para el cochinillo relleno - Templar los cuartos delanteros de cochinillo en la propia bolsa y sin abrirla a 70ºC en vapor o baño maría durante 5 minutos para fundir la gelatina. - Abrir la bolsa disponer las piezas sobre un teflón y proceder a deshuesarlo. Acomodarlos en forma de mariposa sobre el mesón de trabajo que previamente hemos cubierto con papel film, con el fin de rellenarlo con los boletus y cerrarlo a modo de libro recuperando la forma original del animal. - Envolverlo con el papel film, introducirlo en una bolsa y aplicar un vacío de un minuto para compactarlo al máximo. - Dejar reposar un mínimo de 6h aunque se aconsejan 12h. - Envasado y a 3ºC podemos conservarlo 7 días. Si necesitamos maás vida útil se puede pasteurizar sin pasar de 70ºC durante una hora para conseguir 21 días.
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COCHINILLO RELLENO CON BOLETUS (II) INGREDIENTES Para la cocción de la pieza - 1/4 de cochinillo - 1/2 limón - 1 c.s de sal
Para el cochinillo relleno - 1/4 de cochinillo sometido a 18h a 70ºC - 100g de boletus, a cubos de 1cm x 1cm salteados con ajo picado
PREPARACIÓN Para el asado - Templar los cuartos de cochinillo en la propia bolsa y sin abrirla a 70ºC en vapor o baño maría durante 5 minutos para fundir la gelatina. - Abrir la bolsa extraer la pieza y desprenderse del papel film. Disponer la pieza sobre una reja para horno y esta sobre un recipiente cerámico con 1cm de agua en su base. - Filtrar el jugo y ponerlo en un cazo junto con la mantequilla. Reducirlo hasta conseguir cierta consistencia mientras asamos el cuarto de cochinillo. - Precalentar el horno a 220ºC con el 70% de humedad y durante 25 minutos. - Pintar la pieza con el evo e introducirla en el horno. - Pasados los 25 minutos, pasar la pieza a un teflón de corte y hacer las porciones deseadas o simplemente presentarlo entero. - Poner salsa sin tocar la piel para no perder el crujiente de esta.
Notas:
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COCHINILLO PEKÍN (I) INGREDIENTES Para la cocción de la pieza - 1/4 de cochinillo - 1/2 limón - 1 c.s de sal
Para dar forma de pechuga de pato - 1/4 de cochinillo deshuesado - 3g de gelificante de alginato de calcio - 3g de sulfato de sodio - Jugo resultante de la cocción del cuarto de cochinillo Para el acabado - Cochinillo con forma de pechuga de pato - 50g de zumo de naranja natural reducido, texturizado y sometido a boxvac - 6 cartuchos de verduritas crudas atadas con cebollino - 6 obleas de creps perfeccionadas con corta pastas de 12cm
PREPARACIÓN Para la cocción de la pieza - Disponer el cuarto de cochinillo sobre la mesa de trabajo con la piel hacia abajo. - Rociar con limón la carne sin tocar la piel. - Sazonar. - Envasar al vacío durante un minuto y someter entre 12h y 24h a 70ºC (se aconsejan 18h). - Abatir temperatura y conservar un máximo de 42 días a 3ºC. Para dar forma de pechuga de pato - Emulsionar el gelificante con el jugo y reservar. - Acomodar la pieza sobre el meson de trabajo cubierto previamente con papel film. - Darle forma rectangular a la pieza deshuesada y unificar los espacios vacios de carne con trozos de carne sobrantes. - Cubrir con la ayuda de una cuchara toda la superficie con la emulsion gelificante. - Cortar a lo largo consiguiendo dos piezas parecidas a una pechuga de pato. - Envolver en papel film, introducirlo en una bolsa de vacío y aplicar un vacío de un minuto con el fin de compactarla al máximo. - Dejar reposar un minimo de 12h. - Envasado y a 3ºC podemos conservarlo 7 días. Si necesitamos más vida útil se puede pasteurizar sin pasar de 70ºC durante una hora para conseguir 21 días.
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COCHINILLO PEKÍN (II) INGREDIENTES Para la cocción de la pieza - 1/4 de cochinillo - 1/2 limón - 1 c.s de sal
Para dar forma de pechuga de pato - 1/4 de cochinillo deshuesado - 3g de gelificante de alginato de calcio - 3g de sulfato de sodio - Jugo resultante de la cocción del cuarto de cochinillo Para el acabado - Cochinillo con forma de pechuga de pato - 50g de zumo de naranja natural reducido, texturizado y sometido a boxvac - 6 cartuchos de verduritas crudas atadas con cebollino - 6 obleas de creps perfeccionadas con corta pastas de 12cm
PREPARACIÓN Para el acabado - Abrir la bolsa, extraer la pieza y desprenderse del papel film. - Pintar la parte de la piel con EVO y ponerla sobre plancha o sartén teflonada hasta dorar intensamente (no darle la vuelta, asar solo la parte de la piel). - Trasladarla a un teflón y hacer cortes perpendiculares de 1cm. - Presentar con el resto de ingredientes como si fuese un pato Pekín.
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CARRILLERA CRUJIENTE CON SETAS A LA VAINILLA (I) INGREDIENTES Para la cocción de la pieza - 2 carrilleras de cerdo ibérico sin hueso - 1/2 limón - 1 c.s de sal
PREPARACIÓN
Para la carrillera crujiente - 1/2 carne de carrillera cortada a cubos de 2x2cm - 50g de setas variadas salteadas con ajo picado - 30g de sofrito clásico - 1 vainilla fresca - 1 pasta de rollo primavera de 25x25cm Para el acabado - Jugo obtenido de la cocción de las carrilleras filtrado - Pieza de carrillera compactada - Mango sometido 1h a 70ºC salteado con especies - EVO
Para la cocción de la pieza - Pulir de grasa las piezas. - Rociar con zumo de limón. - Sazonar. - Introducir en una bolsa de vacío y aplicar un vacío de un minuto. - Someter una 12 horas a 80ºC. - Abatir temperatura y conservar un máximo de 42 días a 3ºC. Para la carrillera crujiente - Abrir la vaina de vainilla con un cuchillo a lo largo dejando la mitad sin abrir. - Desprenderse de las semillitas y mezclar con un poco de aceite en un bol. - Agregarlo a las setas y mezclar. - Extender papel film en la mesa de trabajo. - Acomodar la hoja de rollo de primavera, rellenarlo con los tacos de carrillera, el sofrito y las setas. Introducir la vaina de vainilla dejando en el exterior la parte no cortada. - Envolver con la pasta. Envolver de nuevo con el papel film y envasar al vacío durante un minuto para compactarlo. - Conservar a 3ºC un máximo de 7 días o congelar.
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CARRILLERA CRUJIENTE CON SETAS A LA VAINILLA (II) INGREDIENTES Para la cocción de la pieza - 2 carrilleras de cerdo ibérico sin hueso - 1/2 limón - 1 c.s de sal
PREPARACIÓN
Para la carrillera crujiente - 1/2 carne de carrillera cortada a cubos de 2x2cm - 50g de setas variadas salteadas con ajo picado - 30g de sofrito clásico - 1 vainilla fresca - 1 pasta de rollo primavera de 25x25cm Para el acabado - Jugo obtenido de la cocción de las carrilleras filtrado - Pieza de carrillera compactada - Mango sometido 1h a 70ºC salteado con especies - EVO
Para el acabado - Extraer la pieza compactada de carrilleras de la bolsa y desprenderse del papel film. - Pintarla con aceite de oliva y hornearla a 200ºC unos 8/10 minutos. - Emplatarla y acompañarla del mango especiado.
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BROCHETA DE CARRILLERA IBÉRICA CON SALSA BARBACOA INGREDIENTES Para la cocción de la pieza - 2 carrilleras de cerdo ibérico sin hueso - 1/2 limón - 1 c.s de sal
Para la brocheta - 1 carrillera ibérica sometida 12h a 80ºC - 1 c.s de verduras sometidas 1h a 70ºC - Jugo filtrado de la cocción - 30g de salsa barbacoa - 1 c.s de ensalada de manzana, queso feta, pasas y piñones - Pinchos de bambú de 20cm
PREPARACIÓN Para la cocción de la pieza - Pulir de grasa las piezas. - Rociar con zumo de limón. - Sazonar. - Introducir en una bolsa de vacío y aplicar un vacío de un minuto. - Someter una 12 horas a 80ºC. - Abatir temperatura y conservar un máximo de 42 días a 3ºC. Para la brocheta - Cortar cubos de la carrillera. - Atravesarlos con el pincho y seguir con las verduras intercalando los colores al gusto. - Poner tantos cubos y verduras como acepte la brocheta. - Envolverlo con papel film, envasarlo al vacío para compactarlo. - Abrirlo, desprenderse del papel film y pasarlo por la plancha por los dos lados. - Presentarlo en plato con la reducción hecha con el jugo y la salsa barbacoa. - Acompañar con la ensalada.
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CARRILLERA IBÉRICA AL VINO TINTO INGREDIENTES Para la cocción de la pieza - 2 carrilleras de cerdo ibérico sin hueso - 1/2 limón - 1 c.s de sal
Para la carrillera - 1 carrillera ibérica sometida 12h a 80ºC - Jugo filtrado de la cocción - Vino dulce - Vino tinto - Mantequilla - Patatas al tomillo con ajo
PREPARACIÓN Para la cocción de la pieza - Pulir de grasa las piezas. - Rociar con zumo de limón. - Sazonar. - Introducir en una bolsa de vacío y aplicar un vacío de un minuto. - Someter una 12 horas a 80ºC. - Abatir temperatura y conservar un máximo de 42 días a 3ºC. Para la carrillera - Dorar la pieza. - Empezar reduciendo el vino dulce. Esperar hasta conseguir la textura adecuada. - Retirar la pieza y reservar. - Añadir la mantequilla y seguir reduciendo hasta conseguir una salsa brillante y oscura. - Incorporar la pieza a la salsa y emplatar. - Presentarlo con las patatas, el tomillo y la reducción del vino.
Notas:
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