1

2 BIL. KANDUNGAN MUKA SURAT i Tujuan 3 ii Polisi Kesihatan, Keselamatan dan Alam Sekitar dan Polisi lain-lain 4 1 Pengendali Makanan 8 1.1 Kesihatan Pengendali Makanan 9 1.2 Kebersihan Diri Pengendali Makanan 10 1.3 Amalan Pengendali Makanan 13 1.4 Latihan Pengendali Makanan 14 2 Rantaian Penyediaan Makanan 15 HB3 Pengendalian Bahan Mentah Dan Makanan 15 4 Perkhidmatan Dalam Dapur 21 5 Peralatan, Perkakas Makanan dan Kawasan Penyediaan Makanan 23 6 Pembersihan dan Penyelenggaraan 25 7 Pengangkutan dan Pengedaran 29 8 Peraturan Mengosongkan Bangunan Semasa Kecemasan 30

3 Tatakerja betul untuk keselamatan makanan Standard Pemakaian Panduan Keselamatan semasa kecemasan Keselamatan dan kesihatan pekerjaan Kebersihan Diri dan Tempat Kerja TUJUAN Panduan kepada Pekerja untuk menjalankan tugas-tugas harian mengikut keperluan keselamatan dan kesihatan pekerjaan Meningkatkan kesedaran tentang peraturan-peraturan semasa bekerja terutamanya keselamatan makanan Rujukan informasi dan nota ringkasan kepada Pekerja Dapur Setempat/ Operasi Cafe untuk meningkatkan mutu kualiti pekerjaan sebagai Pengendali Makanan

4

5

6

7

8 Siapakah Pengendali Makanan? 1. Pengendali Makanan Pengendali makanan adalah orang yang terlibat secara langsung dalam menyediakan makanan, menyentuh makanan atau permukaan yang menyentuh makanan dan mengendalikan makanan yang berbungkus atau tidak dibungkus atau perkakas. “Saya ‘Commis’, Saya adalah pengendali makanan” “Saya Chef, Saya adalah pengendali makanan” “Saya Eksekutif Halal, Saya adalah pengendali makanan” “Saya Penyelia Stor, Saya adalah pengendali makanan”

9 1.1 Kesihatan Pengendali Makanan i- Kesihatan Pengendali Makanan amat penting dalam penghasilan makanan. Pengendali makanan yang sakit boleh menyebarkan penyakit bawaan makanan (keracunan makanan). Tanda-tanda keracunan makanan adalah seperti dibawah; ii- Pastikan suntikan/vaksinasi anti-typhoid wajib bagi setiap Pengendali Makanan dikemaskini. Pemeriksaan kesihatan dan suntikan/vaksinasi anti-typhoid oleh doktor: Boleh didapati dari klinik atau hospital swasta Tempoh suntikan/vaksinasi – 3 tahun sekali/bergantung kepada dos yang diambil Rekod hendaklah disimpan dan mudah diperolehi apabila diperlukan Sekiranya pengendali makanan didapati menghidap atau merupakan pembawa penyakit bawaan makanan, Pengendali Makanan perlu: Mengelakkan bekerja kawasan penyediaan makanan. Mengelakkan mengendalikan makanan. Berjumpa dengan doktor dan pastikan sihat sebelum bekerja semula. Pemeriksaan Kesihatan Suntikan anti-typhoid

10 1.2 Kebersihan Diri Pengendali Makanan i- Semua pengendali makanan hendaklah sentiasa memakai pakaian yang sesuai, baju luar/apron yang bersih, berwarna cerah, tidak berpoket, penutup kepala dan memakai kasut bagi mengelakkan berlakunya pencemaran ke atas makanan. ii- Pakaian luar atau apron hanya digunakan di kawasan penyediaan makanan sahaja. Memakai Penutup Kepala Memakai Apron Jika di Kawasan Penyediaan Makanan Memakai Kasut Bertutup Pakaian Kerja yang Bersih dan Kemas Memakai Sarung Tangan Semasa Memengang Makanan

11 iii- Pengendali makanan semasa mengendali, menyediakan, membungkus, membawa, menyimpan, mempamer dan menghidang makanan hendaklah: a) Mengekalkan kebersihan diri pada tahap yang tinggi termasuklah memastikan kuku sentiasa pendek dan bersih. b) Menanggalkan baju luar/apron atau penutup kepala sebelum ke tandas. c) Membasuh tangan sebelum memulakan kerja, sebaik selepas menggunakan tandas dan selepas mengendalikan bahan makanan mentah atau apa-apa bahan yang tercemar. d) Tidak melakukan apa-apa kelakuan atau tindakan yang boleh menyebabkan pencemaran makanan. e) Tidak memakai perhiasan diri, jam, pin atau aksesori yang lain. Memakai aksesori Kuku panjang dan diwarnakan Merasa makanan dengan tangan Menyentuh makanan dengan tangan Mengaru kepala Batuk ke arah makanan Mengorek hidung

12 1.3 Amalan Pengendali Makanan i- Majikan perlu memastikan pengendali makanan mengamalkan amalan yang baik. a) Basuh tangan dengan betul (sebelum pengendalian makanan, selepas ke tandas, selepas mengendalikan bahan mentah/kotor). b) Mencuci tangan dengan langkah yang betul (7 langkah) dan menggunakan air serta sabun cecair. c) Keringkan tangan menggunakan tisu pakai buang/ alat pengering tangan. d) Tidak melakukan apa-apa kelakuan/ tindakan yang boleh menyebabkan pencemaran makanan (cross-contamination). e) Tidak merokok/ meludah/ batuk/ bersin/ menyentuh anggota badan.

13 ii- Amalan baik Pengendali Makanan adalah untuk menjamin keselamatan makanan daripada pencemaran makanan terutamanya daripada bakteria/kuman seperti dibawah;

14 1.4 Latihan Pengendali Makanan i- Semua pengendali makanan adalah diwajibkan mendapat latihan pengendali makanan daripada Sekolah Latihan Pengendali Makanan (SLPM) yang diiktiraf oleh Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM). ii- Latihan kesedaran berkenaan pengendalian makanan akan diadakan dari semasa ke sama untuk meningkatkan kesedaran tentang keselamatan makanan.

15 2. Rantaian Penyediaan Makan 2.1 Carta alir diatas adalah kategori rantaian penyediaan makanan yang melibatkan pekerja KOPETRO Catering. 3. Pengendalian Bahan Mentah dan Makanan 3.1 Panduan memilih bahan makanan dan minuman untuk pelanggan: PANDUAN PEMILIHAN BAHAN MAKANAN Makanan Terproses: Elakkan membeli makanan tin yang: - Kemek - Bocor - Berkarat - Kembung Gunakan tarikh luput sebagai panduan bagi menentukan keselamatan makanan yang diproses itu. Bukan dari tin yang kemek Guna sebelum tarikh luput

16 PANDUAN PEMILIHAN BAHAN MAKANAN Sayur-sayuran dan buah-buahan segar: Tidak layu dan kering. Tidak berubah warna atau berbau busuk. Bijirin dan kuih muih: Tidak lembab atau basah. Tidak reput dan berkulat. Tidak mengandungi serangga atau bahan asing. Mestilah disimpan dalam bekas tertutup Minuman: Tidak melepasi tarikh luput Tidak kemek Penutup “Safety Seal” tidak terbuka Tidak busuk dan tidak melimpah Bungkusan Makanan: Tidak menggunakan polistirena untuk membungkus makanan Tidak mengandungi serangga atau bahan asing Mestilah disimpan dalam bekas tertutup Tidak menghidang makanan 4 jam selepas dimasak Pastikan sayuran dan buah tidak berkulat Pastikan sayuran dan buah tidak berkulat Pastikan bungkus makanan tidak menggunakan polistirena Periksa makanan terlebih dahulu sebelum dihidangkan Pastikan botol air tidak melepasi tarikh luput

17 PANDUAN PEMILIHAN BAHAN MAKANAN Ikan Segar: Mata jernih, bercahaya dan tidak terbenam. Insang berwarna merah cerah. Kulit berkilat dan cerah. Kulit tidak berlendir tebal. Lendirnya tidak berlumut atau berlumpur. Isi pejal dan anjal. Telur Segar: Elakkan memilih telur yang retak, pecah, diselaputi oleh najis atau kotoran. Ayam Segar: Kulit berwarna cerah dan tidak lebam. Tidak berlendir dan berbau busuk. Isi pejal dan anjal. Tidak banyak lemak. Daging Segar: Berwarna merah cerah. Tidak berbau busuk. Tidak berlendir. Tidak banyak lemak. Udang Segar: Kulit berwarna cerah dan bersinar. Kepala tidak tertanggal. Tidak berbau busuk. Isi pejal dan anjal. Pastikan ikan tidak berbau busuk. Pastikan telur tidak pecah semasa diterima Pastikan ayam segar yang diterima dalam keadaan sempurna

18 3.2 Makanan sejuk beku seperti daging dan ikan hendaklah disimpan dalam ruang sejuk beku pada suhu kurang daripada -18oC sebaik sahaja diterima. Bahan mentah yang mudah rosak hendaklah diterima pada suhu antara -1 hingga 100C dan disimpan pada suhu yang sama. 3.3 Bahan mentah dan makanan yang telah dimasak hendaklah disimpan dalam ruangan yang berbeza. Stor simpanan kering hendaklah mempunyai rak yang mencukupi. 3.4 Proses penyahbekuan bahan mentah perlu dilakukan di salah satu tempat berikut: i- Kawasan yang mempunyai suhu tetap di bawah 10oC dan dipastikan ii- Penyahbekuan sempurna sebelum digunakan. iii- Ketuhar gelombang mikro. iv- Peti yang direka khusus untuk penyahbekuan secara cepat. v- Di bawah air yang mengalir.

19 Peraturan 2 Jam/ 4 Jam Terapkan had masa bagi memastikan jenis makanan berisiko ini kekal selamat terhindar daripada bakteria dan selamat untuk dimakan. 3.5 Stok yang diterima harus disusun berdasarkan prinsip ‘Masuk Dahulu, Keluar Dahulu’ (First In First Out – FIFO) serta ‘Tamat Tempoh Dahulu, Keluar Dahulu’ (First Expired First Out – FEFO). Bagaimana mengunakan sistem FIFO? Jumlah masa diantara 5oC dan 60oC Bawah 2 jam 2 jam ke 4 jam Lebih 4 jam Apa yang perlu anda lakukan Baik untuk digunakan atau disejuk pada 50C atau kurang Baik untuk digunakan Buangkan

20 3.6 Bahan mentah yang diterima harus dipastikan berbungkus atau bertutup bagi mengelakkan kerosakan, pencemaran silang dan pencemaran makanan. 3.7 Bekas yang mengandungi makanan tidak diletakkan di atas lantai,sebaliknya gunakan pengalas yang sesuai dan disusun sekurang-kurangnya pada jarak 15 cm daripada dinding dan 20 cm dari aras lantai. Letak produk dan bahan mentah di atas pallet untuk mengelakkan pencemaran bahan

21 4. Perkhidmatan Dalam Dapur 4.1 Air Ciri-ciri air yang selamat: i- Air hendaklah bersih dan tidak tercemar, tidak mempunyai rasa dan bau. ii- Sumber air mestilah daripada bekalan secara terus dan bukannya dari bekas tadahan contohnya air perigi dan air dari tangki simpanan kecil. iii- Bekalan air hendaklah dilindungi secukupnya daripada apa-apa pencemaran. iv- Tangki air perlu diselenggara dan dibersihkan mengikut keperluan. 4.2 Ais i- Ais hendaklah diangkut dengan cara yang selamat iaitu dalam kenderaan yang boleh melindungi daripada sebarang pencemaran. ii- Ais hendaklah disimpan dalam bekas tertutup dan perlu dielakkan daripada diletakkan di atas lantai, di laluan jalan kaki atau permukaan yang terdedah kepada lalu lintas. 4.3 Pengudaraan vi- Sistem pengudaraan yang baik perlu disediakan bagi mengelakkan bahang berlebihan, kondensasi, kotoran, asap dan wap yang mengeluarkan udara serta bau yang tercemar. vii- Ia juga perlu bagi mengelak pertumbuhan kulat pada bahan mentah yang kering.

22 4.4 Bekalan Elektrik i- Bekalan elektrik hendaklah disahkan selamat oleh pihak berkuasa yang berkenaan penyambungan suis dan soket yang membahayakan adalah dilarang sama sekali. 4.5 Kelengkapan Gas i- Paip atau hos yang terdedah perlu dikurangkan seminima mungkin untuk mengelakkan masalah semasa pencucian dan penyelenggaraan. ii- Paip atau hos hendaklah sentiasa dipastikan tidak bocor.

23 5. Peralatan, Perkakas Makanan dan Kawasan Penyediaan Makanan 5.1 Pastikan peralatan/perkakasan yang digunakan adalah dalam keadaan bersih dan bebas dari bau asing dan bahan yang boleh memudaratkan kesihatan orang lain. 5.2 Semua bahagian perkakas atau bekas yang bersentuhan secara langsung dengan apa–apa makanan lembab atau makanan berisiko tinggi untuk penjualan adalah rata, permukaan tidak telap air dan tidak rosak (serta tidak berkarat).

24 5.3 Papan pemotong yang berlainan hendaklah digunakan bagi makanan mentah dan yang telah dimasak. 5.4 Papan pemotong yang digunakan dalam penyediaan makanan tidak rosak dan boleh dialihkan secara terus dan mudah bagi pembersihan (papan pemotong bukan diperbuat daripada kayu) Pastikan tidak mengunakan “chopping board” kayu untuk kerjakera memotong Merah Biru Perang Hijau Hijau Kelabu Daging Mentah Makanan Laut Makanan Sudah Masak Sayuran Buah Roti dan Kuih Muih Pastikan Menggunakan “Chopping Board” dan Pisau (mengikut warna) yang Betul untuk Mengelakkan Pencemaran Silang

25 6. Pembersihan dan Penyelenggaraan 6.1 Bekalan Air dan Perpaipan hendaklah menggunakan air yang: bersih dan tidak tercemar, tidak mempunyai rasa dan bau. hendaklah dilindungi secukupnya daripada apa-apa pencemaran. dimasak terlebih dahulu bagi tujuan penyediaan minuman. 6.2 Pastikan bahan buangan/tong sampah tidak diletakkan di kawasan penyediaan makanan. 6.3 Tong sampah mesti dibersihkan dengan betul secara berkala. Sentiasa tutup tong sampah untuk mengelakkan daripada serangga/haiwan perosak. 6.4 Perangkap sisa makanan, minyak dan lemak berfungsi dan diselenggara dengan baik. 6.5 Bahan penyahjangkit, bahan cuci dan sebatian pencuci untuk pembersihan hendaklah betul-betul dibilas daripada permukaan yang menyentuh makanan. Perangkap sisa makanan hendaklah dibersihkan setiap hari. Tong sampah hendaklah sentiasa ditutup untuk mengelakkan haiwan perosak.

26 6.6 Pembersihan dan penyelenggaraan yang berjadual bagi premis dan peralatan serta sentiasa dipantau. 6.7 Peralatan yang tidak digunakan perlu dibuang atau dikeluarkan dari premis bagi mengelakkan daripada lambakan peralatan. 6.8 Langkah-langkah seperti di bawah perlu dijalankan untuk mengawal makhluk perosak daripada: i- Memastikan tiada bukaan atau lubang pada premis makanan. ii- Memastikan premis makanan sentiasa dalam keadaan bersih. iii- Memastikan longkang serta saliran tidak tersumbat iv- Memastikan tong sampah sentiasa bertutup dan diikat rapi.

27 6.9 Penyimpanan bahan pencuci atau bahan kimia perlu berasingan dengan bahan makanan dan dilabelkan. Proses Penggunaan Solar Detergent untuk Perkakas Minuman dan Makanan Solar Detergent digunakan untuk membersihkan kesan-kesan degil pada peralatan-peralatan makanan dan minuman.

28 Label Data Keselamatan Bahan Kimia untuk Solar Detergent Solar Detergent henndaklah diletakkan di dalam bakul simpanan bahan-bahan pencuci lain bersama dengan Data Keselamatann Bahan Kimia (CSDS).

29 7. Pengangkutan dan Pengedaran 7.1 Semua kelengkapan dalam kenderaan pengangkutan hendaklah bersih, berkeadaan baik, boleh dibersihkan dan sekiranya perlu, dinyahjangkit dan ditutup untuk menghalang kemasukan serangga perosak dan sebarang sumber pencemaran. 7.2 Mempunyai ruang pengasingan yang berkesan bagi makanan yang berlainan atau di antara makanan dengan bahan bukan makanan. 7.3 Mempunyai kaedah pengawalan yang berkesan ke atas suhu, kelembapan, dan keadaan lain bagi melindungi makanan daripada pertumbuhan mikroorganisma merbahaya dan sebarang kerosakan yang menyebabkan ianya tidak selamat untuk dimakan.

30

31 Nota:

32 Nota: