Beatriz Sotelo & Xoán Crujeiras, A Estación

Cigala en dos servicios Ingredientes: - 1 cigala - 1 huevo - soja - wassabi - panko - aceite de oliva - verduras para caldo - arroz carnaroli

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Para la salsa de yema y soja Elaboración: Para hacer esta salsa utilizaremos un bol y una varilla. Batir la yema, una pizca de wassabi y un chorrito de salsa de soja, mezclarlo bien y conservar en la nevera. Esta salsa se debe hacer al momento.

Para la cigala Elaboración: Pelar la cola de la cigala, retirando la tripita negra ya que da mala vista. Montar la clara, salar la cola de cigala, pasarla por la clara y rebozarla en panko. Freír en abundante aceite caliente. Retirar para un papel absorbente y colocar en el plato junto con la salsa de yema.

Para el arroz Elaboración: En primer lugar elaboramos un caldo a modo tradicional con las cabezas de cigala doradas, verduras y cocer 30 minutos. Colar y reservar. Cocer arroz carnaroli junto con el caldo y servir.

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Para el polvo de gamba Elaboración: Una vez realizado el caldo, separar las cabezas, secar y triturar. Conservar en lugar seco. Presentación: Servir en primer lugar la cola de cigala con la salsa de soja y a continuación en un bol el arroz espolvoreado con el polvo de sus cabezas.

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Zamburiñas marinadas emulsión de codium y sésamo Ingredientes: - zamburiñas - sésamo - algas ramallo y mastocarpus - semillas de sésamo - vinagre - azúcar

Para la emulsión de algas Elaboración: Triturar en la thermomix el Ramallo de mar fresco y lavado. Una vez triturado ir añadiendo poco a poco aceite de girasol para que emulsione. Una vez que texturice, retirar e introducir en un biberón, conservar en nevera hasta uso.

Para las zamburiñas Elaboración: Limpiar bien la zamburiña, lavar y conservar las conchas. Una vez limpias las zamburiñas y sin coral, procedemos a marinarlas. Para la marinada necesitamos una mezcla a partes iguales de agua y vinagre de vino, sal y dejar marinar aproximadamente durante 15 minutos. Retirar, secar y servir sobre la concha.

Para el vinagre denso Elaboración: Hervir vinagre con abundante azúcar, dejando evaporar el ácido. Una vez evaporado le añadimos ½ cucharadita de goma xantana. Remover enérgicamente para que no haga grumo y quede espesa. Conservar en nevera para su uso.

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Presentación: Para la presentación utilizamos cantos rodados, rocas de la playa que simulan el mar y sobre estas piedras colocamos las zamburiñas en su propia concha, con la emulsión de codium, el vinagre y unas semillas de sésamo.

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Cigala en dous servizos Ingredientes: - 1 cigala - 1 ovo - soia - wassabi - panko - aceite de oliva - verduras para caldo - arroz carnaroli

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Para a salsa de xema e soia Elaboración: Para facer esta salsa utilizaremos un cunco e unha variña. Bater a xema, un chisco de wassabi e un chorriño de salsa de soia, mesturalo ben e conservar na neveira. Esta salsa débese facer ao momento.

Para a cigala Elaboración: Pelar a cola da cigala, retirando a tripiña negra xa que da mala vista. Montar a clara, salgar a cola de cigala, pasala pola clara e rebozala en panko. Fritir en abundante aceite quente. Retirar para un papel absorbente e colocar no prato xunto coa salsa de xema.

Para o arroz Elaboración: En primeiro lugar elaboramos un caldo a modo tradicional coas cabezas de cigala douradas, verduras e cocer 30 minutos. Colar e reservar. Cocer arroz carnaroli xunto co caldo e servir.

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Para o po de gamba Elaboración: Unha vez realizado o caldo, separar as cabezas, secar e triturar. Conservar en lugar seco. Presentación: Servir en primeiro lugar a cola de cigala coa salsa de soia e a continuación nun cunco o arroz empoado co po das súas cabezas.

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Zamburiñas mariñadas con emulsión de codium e sésamo Ingredientes: - zamburiñas - sésamo - algas ramallo e mastocarpus - sementes de sésamo - vinagre - azucre

Para a emulsión de algas Elaboración: Triturar na thermomix o Ramallo de mar fresco e lavado. Unha vez triturado ir engadindo pouco a pouco aceite de xirasol para que emulsione. Unha vez que texture, retirar e introducir nun biberón. Conservar nun frigorífico ata o seu uso.

Para as zamburiñas Elaboración: Limpar ben a zamburiña, lavar e conservar as cunchas. Unha vez limpas as zamburiñas e sen coral, procedemos a mariñalas. Para a mariñada precisamos dunha mestura a partes iguais de auga e vinagre de viño, sal e deixar mariñar durante aproximadamente 15 minutos. Retirar, secar e servir sobre a cuncha.

Para o vinagre denso Elaboración: Ferver vinagre con abundante azucre, deixando evaporar o ácido. Unha vez evaporado engadimos ½ culleriña de goma xantana. Remover enerxicamente para que non faga grumo e quede espesa. Conservar en neveira para o seu uso.

Presentación:

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Para a presentación utilizamos cantos rodados, rocas da praia que simulan o mar e sobre estas pedras colocamos as zamburiñas na súa propia cuncha, coa emulsión de codium, o vinagre e unhas sementes de sésamo.

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