PROGRAMA EM SOMMELLERIA UNIDADE 1 - CLASSE 4

Esta matéria exige treino. Porém, abordaremos fundamentos teóricos para entender outras regras de serviço de vinhos na restauração e em outros eventos. Durante o primeiro ano da carreira, pratica-se a abertura de vinhos, manipular as temperaturas de serviço e introduzir as regras básicas de harmonização, que também é um dos pilares do serviço. Aprenderemos a apresentar um vinho através de suas características, a mencionar sua história, elaboração de personalidade organoléptica, entre outras.

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Vamos começar pela presença que deve ter um sommelier, pois existe um código de vestimenta que será necessário no momento da prática, estágio ou exame presencial. Deve ser sóbrio, pulcro, discreto, sem brilhos, perfumes ou acessórios. O protagonista, em toda ocasião de serviço, deve ser o vinho e/ou o prato que o acompanha. O sommelier é o comunicador, o elo que os une.

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Embora hoje o sommelier conte com mais espaços e lugares onde trabalhar e comunicar, a sommellerie nasce no restaurante. Para fazer um bom serviço, é preciso ter vocação, capacidade e empatia para trabalhar com o público em geral, considerando que há clientes de fácil aproximação, e outros que representam um desafio. Os desafios podem ser: resolver situações cotidianas, ou mesmo poder oferecer uma experiência diferente, requerendo dedicação. Ler uma mesa, reconhecer que tipo de cliente chegou, e a partir disso, saber o que é possível oferecer e o que não. Outro fator importante dentro do serviço é relacionado à temperatura adequada dos vinhos e a taça correta para cada estilo. Esses fatores ajudarão a que o vinho chegue da melhor maneira à mesa. O sommelier faz do serviço a sua melhor ferramenta de trabalho. Comunicar com modéstia e tranquilidade fará com que o cliente queira voltar.

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Os elementos do sommelier são os seguintes: O saca-rolhas. Embora existam muitos designs, recomendamos que seja com alavanca anatômica, que tenha uma navalha ou faca para cortar a cápsula, dois tempos e uma espiral de 5 voltas com teflon. São chamados de “duas fases”. Também é necessário contar com uma pinça para abrir vinhos de muita guarda. Há casos em que a rolha pode necessitá-la, pois a espiral a destruiria. A cesta pode ser de mimbre, é utilizada para deslocar o vinho mantendo a posição horizontal da garrafa. Esse elemento é utilizado no serviço de decantação que veremos mais para frente. Os decantadores são recipientes de cristal ou vidro, de diferentes formas e tamanhos. São utilizados para transvasar ou decantar o vinho em função da sua necessidade.

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O termômetro não é utilizado com frequência, já que os sommeliers, com o tempo, adquirem a habilidade de identificar a temperatura apenas com o tato da garrafa. Baldes de gelo e suas bases são importantes no serviço de brancos, tintos, rosés e espumosos. No caso de não contar com adegas especiais, poderiam esfriar-se também alguns tintos. Prepara-se o balde com gelo e água para esfriar ou manter a temperatura de uma garrafa. A base da frapeira é um prato que se coloca debaixo da mesma. As taças devem estar limpas e polidas. Há uma grande variedade de formas e tamanhos. Cada estilo de vinho e/ou bebida tem a ideal, mas no restaurante, geralmente, encontram-se estandarizadas por questões de logística e orçamento. Para polir a copa, antigamente se utilizava vapor de água. Hoje coloca-se em um vaporizado 70% de álcool com 30% de água e, com dois guardanapos de tecido seca-se e dá brilho, controlando à contraluz que a taça esteja brilhante e sem nenhum tipo de odor. Os guardanapos de tecido são brancos e com uma grande porcentagem de algodão porque assim são mais absorventes. É um dos objetos fundamentais para um sommelier. MATERIAL CON DERECHOS DE AUTOR - PÁGINA 5

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A pinça de espumantes é utilizada para tirar tampas que estão muito coladas ao pescoço da garrafa. Uma comanda é um bloco para tomar o registro da mesa, que será entregue à cozinha para que se preparem os pratos atribuídos a cada cliente. Hoje em dia, alguns restaurantes utilizam um tablet para tomar o pedido, que ingressa automaticamente na cozinha. Isqueiro e caneta são elementos que sempre se devem ter, enquanto fósforos e velas serão utilizados apenas no serviço de decantação.

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O taste vin é uma espécie de xícara de prata que antigamente levava-se pendurada no pescoço. Era utilizada para provar os vinhos, mas foi substituída pela taça de degustação. Essa taça tem uma capacidade de 50 ml, que é a medida justa para degustar um vinho. Nesses casos, em restaurantes onde o papel do sommelier é o seguinte: servir um pouco de vinho em sua taça, checar no olfato se apresenta algum defeito e, então, oferecer ao cliente. É um serviço para que o cliente tenha a tranquilidade de que sua garrafa encontra-se em perfeitas condições.

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Há décadas atrás, falava-se em temperatura ambiente ou chambré. Hoje, essa expressão está em desuso pois é considerada a temperatura de serviço de acordo com o estilo de vinho. A temperatura é importante porque pode realçar ou arruinar um vinho. Há climatizadoras desenhadas especialmente para manter os vinhos na temperatura ideal.

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Existem diferentes tipos de vinhos espumosos. Os mais frutados e refrescantes admitem temperaturas mais baixas. São vinhos mais fáceis de beber e a sugestão é servi-los entre 6 e 8 graus.

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Os espumantes com um tempo de evolução serão servidos entre 8 e 10 graus para que se possa apreciar melhor seus aromas e complexidade.

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Para os vinhos brancos jovens, a sugestão é entre 6 e 8 graus, para destacar seus aromas e acidez.

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Os brancos que passaram por madeira ou guarda são servidos entre 9 e 11 graus. Um vinho com maior estrutura e aromas pode ser servido em maior temperatura.

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Os rosés se elaboram a partir de variedades tintas, com um breve maceração em contato com as peles e são vinificados como brancos, por isso apresentam frescura similar. A temperatura recomendada será entre 10 e 12 graus, para apreciar seu perfil aromático e a frescura da acidez.

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Para vinhos tintos jovens, fáceis de tomar, frescos e com pouco, ou nenhum, contato com madeira, sugere-se uma temperatura de serviço entre 14 e 16 graus. Dessa forma, estarão em equilíbrio a acidez, os taninos e o álcool.

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Os vinhos tintos mais evoluídos, aqueles de guarda, com maior concentração, ou que passaram por madeira, serão servidos entre 16 e 18 graus, para realçar aromas e manter o equilíbrio.

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Para vinhos licorosos ou fortificados brancos, recomenda-se uma temperatura mais baixa para poder atenuar o álcool. Os fortificados brancos serão servidos entre 10 e 12 graus. Nessa categoria, também se considera os vinhos doces de colheita tardia, doces naturais ou botritizados.

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Para vinhos licorosos ou fortificados tintos, se aumentará a temperatura. Entre 16 e 18 graus, seus componentes estarão equilibrados, principalmente o açúcar residual e o álcool. Essa categoria faz referência aos conhecidos como Porto, Madeira, ou Marsala. É importante prestar atenção a essa tabela de temperatura, já que será de grande utilidade no momento do serviço, ao oferecer uma harmonização e justificá-la.

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Quando se apresenta um vinho, deve-se localizar à direita do comensal, de modo que o mesmo possa ter uma visão direta para a etiqueta. Depois, se anuncia a linha do vinho, a casta, safra, nome da vinícola e origem ou região. É importante que o sommelier conheça detalhes dessa informação, para comunicá-la de modo fluido ao invés de ler em frente ao cliente. E, quando possível oferecer mais informação, é muito bem-vindo também. A mise en place necessária para realizar uma abertura de garrafa é: balde, saca rolhas, dois pratinhos, um guardanapo de tecido e uma taça de degustação. Tudo isso é levado para a mesa de apoio ou gueridon, em uma bandeja antideslizante. Os vinhos brancos e rosés são mantidos nos baldes ou frapeiras. Deve armar-se com ¼ de gelo e até ¾ de água para serem conservados frescos. O balde pode ficar em uma mesa de apoio, em um pé de balde ou na mesa. Isso depende de cada restaurante, de acordo com seu espaço. Coloca-se sobre um prato e um guardanapo de tecido por causa da água que condensa.

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À continuação, veremos detalhadamente o passo a passo da abertura da garrafa de um vinho tranquilo, com rolha.

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Cada passo tem a sua razão de ser e é necessário cumprir com todos para oferecer um serviço ideal.

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A continuação, veremos com detalhes o passo a passo para a abertura de uma garrafa de vinho com borbulhas. A apresentação será similar à de um vinho tranquilo: linha do vinho; estilo (Brut, Extra Brut, Demi Sec); safra, caso a tenha; vinícola e região de origem. Depois que a abertura for realizada, devem ser mantidos no balde, assim como os vinhos brancos e rosés.

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A única função do balde é resfriar uma garrafa. Não é um cesto de lixo para depositar cápsulas ou rolhas; os mesmos devem ir no avental do sommelier. As taças são levadas em bandejas, sempre polidas e nunca devem ser refrescadas.

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Aqui apresentaremos alguns itens a considerar.

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Para a abertura de garrafas com tampa rosca, realiza-se um movimento similar ao do vinho espumoso. Enquanto uma mão sustenta a tampa, a outra mão fica na base da garrafa, depois vira-se para o lado e se abre. O serviço também é realizado respeitando uma ordem. Primeiro, o degustador, depois, seus acompanhantes.

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Aqui vamos encontrar algumas regras básicas e essenciais para o serviço. Por favor, leiam com atenção!

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Em relação à ordem dos vinhos em um menu, recomenda-se ir dos mais leves aos mais complexos, aumentando a graduação alcoólica e o açúcar para não saturar a boca desde o princípio. Dessa forma, é possível desfrutar tanto do prato quanto da bebida. A função do aperitivo é justamente abrir o apetite. Para isso, é necessário oferecer bebidas frescas e delicadas. Não se esqueça da água! É o primeiro elemento que deve chegar à mesa e é oferecido até o final.

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Uma premissa: servir pouco vinho. O serviço em taças é algo que se utiliza cada vez mais. Alguns restaurantes oferecem novos rótulos nesse formato, de modo que o consumidor possa conhecer mais estilos de vinhos. Também pode acontecer que, em uma mesa, os comensais não decidam entre qual vinho escolher, e essa é uma solução para que cada integrante acompanhe seu prato com um vinho diferente.

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As taças são parte das tendências que se modificam e, portanto, é bom acompanhá-las, pois há muita pesquisa por trás dos modelos e propostas. Há taças de diferentes formas e tamanhos. Hoje em dia, cada estilo de bebidas tem a sua. A cerveja e os destilados também contam com um formato ideal.

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As taças de vinho tinto sempre serão um pouco maiores que as de brancos. Esse estilo de vinho precisa de espaço para poder respirar e oferecer uma maior expressão aromática.

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Como já mencionamos, as taças para vinhos brancos são um pouco menores que as de tintos. Dessa forma, a temperatura é mantida e os aromas são apreciados de maneira correta.

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As taças de vinhos espumosos são as que passaram por mais mudanças. Hoje em dia, é utilizada a “tulipa”, que é parecida à de vinho branco. Desse modo, os aromas e a espuma em boca são melhor apreciados.

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Já os destilados também contam com sua taça ideal. São de menor tamanho e com a boca fechada, porque possuem maior graduação alcoólica.

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A conservação dos vinhos é muito importante. É dela que também depende que o vinho chegue de maneira correta à mesa ou ao consumidor. É fundamental respeitar esses pontos para que o vinho, dentro da garrafa, não passe por alterações desnecessárias. É preciso cuidar de cada uma das garrafas que se encontram na adega.

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Aerar o vinho significa transferir o conteúdo de uma garrafa para outro recipiente. A função principal é permitir que o vinho respire, o que também ocorre movendo a taça. Vale destacar que em um serviço, entende-se que o vinho chega à mesa em seu estado ideal, ou seja, se o sommelier considerar que o vinho ganha com a aeração, a mesma deverá ser realizada.

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Já a decantação é feita com vinhos que passaram muito tempo na garrafa, formando sedimentos que são gerados de forma natural, com o passar do tempo. Não são considerados defeitos, e sim uma evolução saudável do vinho.

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Também há diversidade quanto ao tamanho e formas de decanters. Os brancos podem, ocasionalmente, precisar de aeração para respirar. O decanter escolhido, nesse caso, é menor em sua base para poder ser colocado no balde com gelo e manter a temperatura. Os decanters para vinhos tintos são mais largos na base, para que o vinho tenha maior contato com o oxigênio.

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Esta é apenas uma amostra, há muito mais formas e tamanhos para ver, conhecer, usar. É possível pesquisar nas cristalerias mais famosas do mundo e descobrir a grande oferta existente.

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A relação vinho e oxigênio dentro de uma garrafa é algo a ser considerado. Quanto mais oxigênio tem uma garrafa, maior oxidação esse líquido vai ter. Isso justifica o deterioro de uma garrafa aberta com o passar dos dias. A aeração ocorre na taça. Quanto menos líquido houver, maior será o contato com o oxigênio e, nesse caso, o vinho pode abrir seus aromas.

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É possível descrever uma paisagem em uma taça de vinho. Todos sabemos degustar e beber, mas o importante é saber explicar a outra pessoa como é um vinho. O sommelier tem que descrevê-lo com uma metodologia e encontrar seu lugar na mesa através da harmonização para emocionar-se e poder transmitir essas emoções. O principal objetivo é conseguir com que esse cliente viva uma experiência única, guiá-lo para que sinta que a eleição foi própria, desfrute e saiba que o vinho que escolheu é o melhor de todos em relação ao preço que estava disposto a pagar. No fim das contas, é preciso considerar que se um cliente quer beber um vinho num copo com gelo, a única pergunta válida será: “quanto de gelo gostaria”?

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