COMPARACION DEL PERFIL DE ACIDOS GRASOS, CONTENIDO DE GRASA Y PROTEINA DE LA CARNE DE BUFALO RESPECTO A LA CARNE DE VACUNO.
CARLOS AUGUSTO BUSTAMANTE HINOJOSA
Dra. LILIANA BETANCOURT Zootecnista, MSc.
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE ZOOTECNIA BOGOTA, D.C. 2005
COMPARACION DEL PERFIL DE ACIDOS GRASOS, CONTENIDO DE GRASA Y PROTEINA DE LA CARNE DE BUFALO RESPECTO A LA CARNE DE VACUNO.
CARLOS AUGUSTO BUSTAMANTE HINOJOSA Cod. 13991011
Trabajo de grado presentado como requisito parcial para optar por el titulo de ZOOTECNISTA
Director Dra. LILIANA BETANCOURT Zootecnista, MSc.
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE ZOOTECNIA BOGOTA, D.C. 2005
DIRECTIVAS
HERMANO FABIO GALLEGO ARIAS F.S.C RECTOR
HERMANO HENRY ALBERTO RAMIREZ F.S.C VICERRECTOR ACADEMICO
HERMANO EDGAR FIGUEROA ABRAJIM F.S.C VICERRECTOR DE PROMOCION Y DESARROLLO
DOCTOR. MAURICIO FERNANDEZ F. VICERRECTOR ADMINSITRATIVO
DOCTOR GUILLERMO PANQUEVA M. SECRETARIO GENERAL
DOCTOR. RAFAEL IGNACIO PAREJA M. DECANO FACULTAD DE ZOOTECNIA
DOCTOR. JOS JUAN CARLOS LECONTE K. SECRETARIO ACADEMICO FACULTAD DE ZOOTECNIA
APROBACION
DOCTOR. RAFAEL IGNACIO PAREJA MEJIA DECANO
DOCTOR. JOS JUAN CARLOS LECONTE K. SECRETARIO ACADEMICO
DOCTORA. LILIANA BETANCOURT LOPEZ DIRECTOR
CLAUDIA MARGARITA GONZALEZ MEDINA JURADO
ABELARDO CONDE PULGARIN JURADO
AGRADECIMIENTOS
El autor manifiesta su agradecimiento a:
Doctora Liliana Betancourt por la asistencia y el tiempo empleado en la elaboración de este trabajo.
Carrefour por la donación de la carne de vacuno.
Frigomedio por la donación de la carne de búfalo.
Agropec por toda la asistencia prestada.
Universidad De La Salle por permitir el uso de sus laboratorios para realizar las pruebas pertinentes en este trabajo.
Universidad Nacional de Colombia por permitir el uso de sus laboratorios para realizar las pruebas pertinentes en este trabajo.
DEDICATORIA
A Dios,
A mis padres que con su apoyo y esfuerzo han hecho posible mi formación personal y profesional,
A mi hermano,
A mi familia,
A todas las personas que de una u otra forma hicieron parte de este trabajo.
TABLA DE CONTENIDO
Pagina
INTRODUCCION
1
1. OBJETIVOS
3
1.1 GENERAL
3
1.2 ESPECIFICOS
3
2. REVISION DE LITERATURA
4
2.1 IMPORTANCIA DE LOS ACIDOS GRASOS
4
2.1.1 Ácidos Grasos Saturados
4
2.1.2 Ácidos Grasos Insaturados
4
2.1.3 Ácidos Grasos Monoinsaturados
5
2.1.4 Ácidos Grasos Poliinsaturados
5
2.1.5 Ácidos Grasos omega-3 y omega-6 (n-3 y n-6)
7
2.1.6 Ácido linoleico conjugado (CLA)
9
2.1.7 Enriquecimiento de CLA en los alimentos de origen animal
10
2.2 IMPORTANCIA DE LOS ACIDOS GRASOS EN LA PRODUCCION ANIMAL Y SALUD HUMANA
11
2.3 PROTEINA DE ORIGEN ANIMAL
13
2.4 VALOR NUTRITIVO DE LAS GRASAS
14
2.5 CALIDAD DE LA CARNE
14
2.5.1 Exigencias del consumidor en calidad de alimentos
16
2.5.2 Características de los búfalos
17
2.5.2.1 Producción de carne de búfalo en Colombia
18
2.5.3 Producción de carne bovina en Colombia
20
2.5.4 Perspectiva de exportación carne en Colombia
23
2.6 PRODUCTOS ECOLÓGICOS O SELLO VERDE
25
2.6.1 Origen de los animales
27
2.6.2 Conversión a la producción pecuaria ecológica.
27
2.6.3 Nutrición
28
2.6.4 Profilaxis y cuidados veterinarios
28
2.6.5 Prácticas zootécnicas
28
3. MATERIALES Y METODOS
29
3.1 UBICACIÓN DEL PROYECTO
29
3.2 UNIVERSO Y MUESTRA
29
3.3 DETERMINACION DEL PERFIL DE ACIDOS GRASOS
29
3.3.1 PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACION DE PROTEINAS 30 3.3.2 METODO GENERALES PARA LA DETERMIANCION DEL CONTENIDO DE GRASA DE LOS ALIMENTOS
31
3.4 METODOLOGIA ESTADISTICA
31
3.4.1 Trazabilidad
31
4. RESULTADOS Y DISCUSION
33
4.1 ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (SFA)
33
4.1.1 Ácidos grasos Monoinsaturados (MUFA)
34
4.1.2 Ácidos grasos poliinsaturados (PUFA)
35
4.1.3 Relación entre ácidos grasos omega 6 y omega 3
38
4.2 CONTENIDO DE PROTEINA EN DORSAL LARGO (LOMO), SEMITENDINOSO (BOLA DE PIERNA) E HIGADO DE BUFALO Y VACUNO
40
4.3 CONTENIDO DE GRASA EN DORSAL LARGO (LOMO), SEMITENDINOSOS (BOLA DE PIERNA), E HIGADO DE BUFALO Y VACUNO
41
5. CONCLUSIONES
42
6. RECOMENDACIONES
44
7. BIBLIOGRAFÍA
45
8. ANEXOS
50
LISTA DE CUADROS
Pagina Cuadro 1. Ácidos grasos más importantes
6
Cuadro 2.- Principales efectos biológicos atribuidos al CLA
9
Cuadro 3. Principales componentes en la calidad de la carne
16
Cuadro 4. Clasificación Taxonómica del Búfalo
18
Cuadro 5. Clasificación Taxonómica del Vacuno
22
Cuadro 6. Comparación de la carne de Búfalo y la de Vacuno.
22
Cuadro 7. Proyección de Importaciones y exportaciones mundiales para carne bovina, miles de toneladas (1999-2010)
24
Cuadro 8. Exportaciones de Colombia de carne de 1991 – 2003
25
Cuadro 9. Trazabilidad de Vacunos
32
Cuadro 10. Trazabilidad de Búfalos
32
Cuadro 11. Composición de ácidos grasos en semitendinoso de Búfalo y Vacuno
39
Cuadro 12. Composición de ácidos grasos en dorsal largo de Búfalo y Vacuno
39
Cuadro 13. Composición de ácidos grasos en hígado de Búfalo y Vacuno
40
Cuadro 14. Contenido de proteína en dorsal largo (lomo), semitendinoso (bola de pierna) e hígado de Búfalo y Vacuno.
41
Cuadro 15. Contenido de grasa en dorsal largo (lomo), semitendinoso (bola de pierna) e hígado de Búfalo y Vacuno.
41
LISTA DE ANEXOS
ANEXO A. Bromatológico calculo de proteína y grasas en la carne de búfalo y vacuno.
51
ANEXO B. Flayer promocional para dar a conocer el contenido nutricional promedio de la carne de búfalo y vacuno.
55
ANEXO C. Análisis de varianza para el perfil de ácidos grasos de los diferentes cortes de la carne de búfalo y vacuno.
56
RESUMEN
El objetivo de este estudio fue comparar la composición de ácidos grasos, proteína y grasa del músculo dorsal largo (lomo), semitendinoso (bola de pierna) e hígado de la carne de búfalo y de vacuno. Los animales proceden del Magdalena Medio en condiciones de pastoreo, los cuales se tomaron al azar 4 lotes de diferentes fincas y cada lote de 5 animales, para un total de 20 búfalos y 20 vacunos. El análisis de los ácidos grasos se realizó por cromatografía de gases, la proteína por método de Kjeldahl y grasas por el método de Soxhlet. El total de ácidos grasos saturados (SFA) en el búfalo como en el vacuno fue alto, característico de los rumiantes y entre las dos especies no presentaron diferencias significativas. El total de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) en el lomo de búfalo fue mas bajo (p