Revista Digital: Reflexiones y Experiencias Innovadoras en el Aula. ISSN 1989-2152

DEP. LEGAL: GR 2327/2008 Nº-14 – NOVIEMBRE DE 2009

“IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE VACUNO” AUTORIA Jose Maria Rodriguez Ares TEMÁTICA DIDÁCTICA DE LAS ÁREAS ETAPA FORMACIÓN PROFESIONAL

Palabras Claves: Carne de vacuno, Clasificación Comercial, Fórmulas de Comercialización, Cualidades organolepticas. 1.- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE VACUNO. 1.- Tipos de músculos y fibras musculares. Existen tres tipos de músculos: • Músculo esquelético • Músculo cardiaco • Músculo liso Las fibras del músculo esquelético se reconocen por su característica estriación, y comprenden el 40% del peso corporal y es principal componente de la carne. Las fibras del músculo liso son largas, y las del músculo cardiaco se asocian, teniendo forma irregular con núcleo central. Al nacer parece que solo existe un tipo de músculo, en el animal adulto se distinguen dos tipos de músculos a simple vista: • Músculo rojo, rico en mioglobina y mitocondrias, con abundante riego sanguíneo. • Músculo blanco, con poco contenido en mioglobina y mitocondrias, con poco riego sanguíneo. Los músculos blancos son generalmente de contracción rápida, y los músculos rojos pueden ser de contracción lenta o rápida. En definitiva: • Músculo rojo de contracción lenta: generalmente de pequeño diámetro. • Músculo rojo de contracción rápida: de diámetro mayor que el anterior. • Músculo blanco de contracción rápida: de gran diámetro.

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2.- Las grasas: La grasa se encuentra en el espacio intermuscular, intramuscular, en el tejido adiposo, en el tejido nervioso y en la sangre. El color de la grasa va desde el rosado de vacuno joven alimentado con piensos hasta el amarillo de los animales más viejos alimentados con pasto. La presencia de grasas infiltradas en la carne, es un síntoma de calidad organoléptica, ya que dicha carne será más jugosa, sabrosa y tierna.

3.- Maduración de la carne. La maduración de la carne se emplea para mejorar su paladar; consiste en el mantenimiento de la carne a temperatura de 0º a 5º C durante periodos de tiempos desde unos pocos días hasta semanas. La maduración disminuye la dureza y también desarrolla el sabor. Normalmente los buenos restaurantes asadores maduran la carne de vacuno de alta calidad, para mejorar sus características. Una maduración demasiado prolongada provoca una perdida de peso significativa y un recorte de la pieza importante antes de su preparación. Hoy en día, el sistema de maduración se está sustituyendo por el envasado al vació de piezas. Este envasado se realiza pocos días después del sacrificio del animal, para mantener durante semanas la carne sin problemas de perdida de peso y contaminación microbiana. Esto ocurre porque dentro de la bolsa no queda oxigeno, retrasando el crecimiento de los microorganismos microbianos. Diferentes investigadores han demostrado que la maduración de la carne tiene lugar durante las tres primeras semanas tras el sacrificio. Las temperaturas y los PH altos en la canal parece que aceleran el proceso de maduración. Han observado que manteniendo la carne a una temperatura de 37º C durante 3 horas, se produce una disminución considerable de la dureza, más que la derivada por la prevención del acortamiento del músculo.

4.- Carne de vacuno oscura al corte Este problema consiste en el oscurecimiento de la carne al despiezar la canal y quedar expuesta esta al contacto con el aire. El color puede variar desde un ligero sombreado, hasta un oscurecimiento casi negro. Esta alteración no es detectada hasta que la carne no es cortada. Según algunos investigadores, esta carne es perfectamente comestible, siendo mas tierna y un sabor menos pronunciado que la carne normal. Este tipo de carne es difícil de comercializar, ya que su aspecto no es el más adecuado, incluso se confunde con carnes de animales viejos. Las causas por la que se produce este problema es: el frío, la falta de alimento, mezclar animales desconocidos juntos, la excitación o un manejo inapropiado de los animales. Químicamente esto se produce porque hay unas bajas en las reservas de glucógeno y azúcares, de esta forma los tejidos no toman el suficiente oxígeno, no pudiendo tomar el pigmento rojo brillante, la oximioglobina. Este problema se puede reducir con unas buenas prácticas de manejo durante el transporte hasta el matadero y durante el sacrificio, para eliminar el estrés que sufren los animales.

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2.- CLASIFICACIÓN COMERCIAL 1.- Clasificación industrial El ganado bovino se divide en dos grupos: Vacuno mayor y vacuno menor. Vacuno mayor El vacuno mayor es el animal adulto, que se denomina: buey, vaca, toro, eral y novillo. • Buey.- Macho castrado, que se empleaba antiguamente como animal de trabajo, y era recebado antes de su sacrificio. Sus carnes eran tiernas y sabrosas. Actualmente la mayor parte de las carnes con esta denominación, son de vacas engordadas con más de cinco años. Debido al problema de las vacas locas, los animales con esta edad no pueden ser destinados al consumo. • Vaca.- Animal dedicado a la producción lechera y crianza, que posteriormente según edad, raza y engorde se dedicaba para diferentes productos cárnicos. Con la nueva legislación, sus carnes no se pueden dedicar al consumo. • Toro.- Macho adulto que se emplea para la reproducción. También son los machos que son dedicados a la lidia. Debido a su edad, con la nueva legislación no se pueden destinar al consumo. • Novillo.- Res de dos a tres años que aún no se ha determinado si se deja para reproducción o para engordar. • Eral.- Res de más de un año y que no pasa de dos. Vacuno menor Es un animal más joven y comprende las denominaciones de ternera lechal, ternera y añojo. • Ternera lechal.- Es un animal joven, que solo ha sido alimentado con leche. Se sacrifican entre los 4 y 5 meses. Sus carnes son de color rosado y muy tiernas. • Ternera: Animal joven que se alimenta de leche y de pasto o pienso, sacrificándose en el momento del destete, entre los 6 y 9 meses. Su carne es más rojiza y sus grasas de un amarillo claro. • Añojo.- Animal próximo al año de edad. Su carne es tierna y sabrosa, de color roja. Se puede dedicar para el engorde. Las carnes, según su calidad se clasifican en: especial, primera A, primera B, segunda y tercera. CATEGORÍA

DESPIECE

Especial

Solomillo

Primera A

Lomo, redondo, cadera, babilla, tapa, contra, tapilla

Primera B

Culata contra, pez, aguja, rabillo cadera

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Segunda

Llana, brazuelo, morcillo, aletas, morrillo

Tercera

Pescuezo, falda, pecho, costillar, rabo

2.- Clasificación culinaria La calidad de la carne viene marcada por buen sabor, mayor punto de terneza y como consecuencia mayor cantidad de grasa infiltrada. Las mejores piezas son aquellas que admitan más métodos de cocinado con menores mermas. Se pueden clasificar en: • Extra o especial: Todas aquellas que admitan todo tipo de cocinado. • Primera categoría: Admite todo tipo de cocinado, siendo algo más duras que las de la categoría extra. • Segunda categoría: Son aquellas que para su consumo, precisan breseado, o bien se trocean y saltean para hervir o estofar. • Tercera: Son piezas que contienen gran cantidad de nervios y tendones, o que son demasiado secas y solo se emplean en caldos, picada y charcutería.

EXTRA

PRIMERA

SEGUNDA

TERCERA

Solomillo Lomo alto Lomo bajo

Cadera Tapa Tapilla Babilla

Aguja Rabillo Redondo Contra Espaldilla Pez Llana Aleta Morcillo

Culata de contra Pecho y costillar Falda y costillas Brazuelo y pescuezo

3- FÓRMULAS DE COMERCIALIZACIÓN 1.- Carne refrigerada. Este sistema de comercialización esta muy difundido. Las bajas temperaturas retrasan el crecimiento de microbios y bacterias. La temperatura adecuada es de 0º hasta 2º C. Cuando se adquiere la carne precortada en establecimientos de autoservicio, la carne tiene que ser consumida como máximo en 72 horas desde su envasado. Para alargar la vida del producto se emplean técnicas nuevas, como el envasado al vacío y envasado en atmósfera controlada. La carne picada tiene menos tiempo de vida, ya que la superficie de contacto con el aire es mucho mayor. Los síntomas de una carne en mal estado, empiezan por una decoloración, seguido de un mal olor. Es muy importante que durante todo el proceso de manipulación, transporte y comercialización no se rompa la cadena de frío. 2.- Carne congelada.

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Si el proceso de congelado es rápido, el color, sabor, aroma y jugosidad se ven muy poco afectados. Es muy importante mantener el producto en buenas condiciones, tales como: envasado impermeable a la humedad y temperatura estable de congelación (-20º C). Hay que evitar la perdida de humedad de la carne, ya que produciría quemaduras por congelación. Para que el producto final quede en buenas condiciones, su descongelado tendrá que realizarse muy lento en cámaras frigoríficas. El periodo de congelación puede oscilar entre 6 meses y 1 año.

3.- Carne precocinada. Este tipo de preparados, ha tenido un gran avance en los últimos años. Estos productos tienden a sufrir una oxidación que causa un sabor a sobrecalentado, por lo que es conveniente protegerlos con alguna salsa o jugo, para que conserve su sabor. 4.- Carne curada. Se utiliza para piezas deshuesadas, y la técnica consiste en curar con salmuera la carne. Después se puede envasar, hervir o ahumar para su comercialización. 5.- Carne desecada. La carne se cura, se seca y a veces se ahuma, pero no se cuece. Normalmente se cura con salmuera ( el tiempo dependerá del peso de la pieza), después se lava y se procede a su secado. 6.- Carne enlatada. La mayoría de los productos cárnicos enlatados son procesados térmicamente en envases sellados. Los envases pueden ser de cristal, metal o películas flexibles o plástico. La esterilización se realiza calentado el producto dentro del envase sellado con diferentes técnicas. De esta forma se destruye todos los microorganismos que hubiera dentro del envase, prolongando la vida del producto.

7.- Carne liofilizada. Para elaborar este tipo de carne, primero hay que congelarla, después pasarla a una cámara de vacío y deshidratarla. La carne liofilizada se emplea para la elaboración de sopas mezcladas liofilizadas. Solo se emplea carnes magras, ya que la grasa se enrancia, y cortada a trocitos. 8.- Carne irradiada. La carne irradiada es aquella que es esterilizada por medio de radiaciones. Estas radiaciones destruyen todos los microorganismos contaminantes: bacterias, hongos, levaduras y parásitos. Este tipo de carne es envasada al vacío o en atmósfera controlada. 9.- Carne envasada al vacío.

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El envasado al vacío es el sistema más importante de envasado y mantenimiento de calidad natural de los productos cárnicos. Consiste en eliminar por completo el aire que existe dentro de la bolsa de conservación, quedando la carne totalmente pegada a la bolsa. De esta forma al no existir aire y oxígeno, no existe desarrollo de microorganismos, alargando la vida del producto. Otra técnica empleada es el vacío y llenado con gas. Consiste en realizar primero un vacío en el envase, y después se rellena con un gas, que normalmente es nitrógeno, actuando este como cojín protector de la carne. Este sistema se emplea para la carne fileteada o troceada, y el vacío para piezas enteras. 4.- CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS Las cualidades organolépticas de carne de vacuno cruda son la textura, el color y el olor y sabor. Estos atributos están influidos por la especie, raza,, edad,, sexo, alimentación y manejo después del sacrificio. 1.- La textura de la carne. La textura final de la carne, va a depender: • Especie: Existen diferentes especies, unas son de más calidad que otras. • Raza: Hay razas que por sus características naturales presentan reses de mayor calidad que otras. • Edad: Normalmente los animales más jóvenes proporcionan carnes más tiernas, pero por el contrario son más secas y tienen menos sabor y aroma. • Sexo: Como ocurre en la mayoría de las especies, las hembras proporcionan carnes de mejores calidades. • Alimentación: La alimentación es un factor muy importante para el resultado final de la carne, pues, mientras más natural haya sido esta, más calidad tendrá la carne. • Manejo antes y después del sacrificio: Este apartado es muy importante, pues de él dependerá en gran medida del resultado final de la carne. El animal tendrá que esta tranquilo durante el transporte y manejo antes de ser sacrificado, para evitar el estrés; evitar el acortamiento del músculo por un enfriamiento demasiado rápido y una correcta maduración de la carne, nos garantizará una carne de calidad. 2.- El color. El aspecto físico de la carne y de los productos cárnicos presentados al consumidor es algo esencial. La apariencia física es la principal característica en la que se basa el consumidor, ya que se relaciona el color con el grado de frescor. El color de la carne de vacuno va a depender de la raza, edad, alimentación, etc.; este va desde el rojo brillante hasta el rosado, en los animales más jóvenes. El color de la grasa también es importante, amarillo para el vacuno en extensivo, o rosa pálido para los animales alimentados con piensos. Existen colores que indican deterioro: las decoloraciones pardas de las carnes mantenidas durante más tiempo de lo necesario, la carne asada que no se dora en el horno y permanece rosada, etc.

3.- El olor y sabor. La carne cruda fresca tiene un débil olor a ácido láctico. La carne de animales más viejos ofrece un olor y sabor más fuerte que la de los jóvenes. La carne refrigerada durante largos periodos de tiempo, desarrolla aromas característicos a viejo o a caza. Si durante el periodo de conservación no se ha mantenido la carne a una temperatura adecuada, esta produce un olor propio de la putrefacción de la carne y un olor a rancio por la oxidación de la grasa. C/Maestro Cebrián, 4 - Bajo 9. - Teléfono 958 10 72 90 - 18003- GRANADA ESPAÑA [email protected]

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El olor de la carne cocinada es más pronunciado que el de la carne cruda, y va a depender del tipo de carne, tratamiento, método de cocinado, etc. Hay olores que se pueden intensificar al cocinar la carne, por ejemplo el sexual. El verdadero sabor del vacuno se desarrolla a partir de los 8 días desde su sacrificio, que es cuando empieza la maduración; mientras la carne se hace más tierna, más se desarrolla el olor y sabor.

5.- APLICACIONES GASTRONÓMICAS Las carnes frescas, congeladas, envasadas al vacío, etc. catalogadas como extra o primera, admiten todo tipo de elaboraciones y técnicas culinarias, pero por sus características se van a preparar principalmente: a la parrilla, plancha, salteada, al horno, es decir técnicas rápidas, ya que son carnes relativamente tiernas. Las carnes clasificadas como de segunda categoría, se les va a aplicar técnicas de cocinado como el breseado, estofado y sistemas de presión, debido a la dureza de las carnes. Las carnes liofilizadas se emplean para sopas principalmente. Las curadas se emplean como fiambres y las carnes enlatadas se emplean para guisos.

6.- CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Las carnes del vacuno son ricas en proteínas (en forma de aminoácidos esenciales) y grasas. En el vacuno joven, el porcentaje de proteínas es algo mayor, y menor el porcentaje de grasa. En el vacuno mayor el porcentaje de grasa es mucho mayor, y algo menor el de proteínas. Dichos porcentajes van a depender del tipo de carne de que se trate (magra, semigrasa o grasa). Otra sustancia que nos encontramos en la carne del vacuno son los minerales; su porcentaje es prácticamente igual tanto en vacuno mayor como menor. Donde se aprecia un porcentaje mayor de estas sustancias, son en los riñones, corazón y lengua.

Fundamentación Bibliográfica: Alimentación de Vacuno para La Carne Matsushina,K, 1981. Avances de la Ciencia de la Carne. Autor/es: lawrie, r. a. / crighton, r. a. /bendall, j. r./cuthbertson, a./gadian, d. g./ penny, i. f./ypung, r Larousse Gastronomique

Autoría · Jose Maria Rodriguez Ares · Cádiz,(Cádiz) · E-MAIL: [email protected]

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