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inform@cción Alcanfores 1245 — Lima 18, Perú Teléfonos: (511)444 5656 / 444 5660 E-mail: inform@cción.com.pe Web: www.informaccion.com
ESTUDIO DETALLADO DE COMERCIALIZACION DE CARNE DE VACUNO CON VALOR AGREGADO
Para: Programa de Desarrollo Alternativo en las Áreas de Pozuzo y Palcazú (PRODAPP)
Preparado por: inform@cción
Julio, 2005
Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado INDICE 1.
INTRODUCCION ........................................................................................................ 2
2.
ANTECEDENTES ....................................................................................................... 2
3. INFORME TECNICO ................................................................................................. 2 3.1. Universo de investigación ...................................................................................... 2 3.2. Ámbito geográfico.................................................................................................. 3 3.3. Metodología y técnicas de investigación ............................................................... 3 4. DESCRIPCION DE LA CADENA PRODUCTIVA-COMERCIAL ...................... 3 4.1. Circuito y canales de comercialización .................................................................. 4 4.2. Perfil de los agentes................................................................................................ 8 4.3. Rol de los agentes ................................................................................................. 19 4.4. Mecanismos de articulación ................................................................................. 20 4.5. Problemas existentes en la articulación ................................................................ 20 5. SOBRE LA OFERTA ................................................................................................ 20 5.1. Características del producto, volumen, calidad, estacionalidad ........................... 20 5.2. Características comerciales de las zonas de producción ...................................... 27 5.3. Perfil socio económico de los productores ........................................................... 32 5.4. Características de la competencia ........................................................................ 33 5.5. Principales problemas de oferta ........................................................................... 34 6. SOBRE LA DEMANDA ............................................................................................ 34 6.1. Características del mercado actual: volumen, calidad, estacionalidad................. 34 6.2. Razones de compra............................................................................................... 44 6.3. Características del mercado potencial: volumen, calidad, estacionalidad ........... 45 6.4. Definición de oportunidades en el mercado ......................................................... 46 6.5. Perfil de potenciales demandantes ....................................................................... 50 6.6. Relación de potenciales demandantes .................................................................. 51 7.
CONCLUSIONES ...................................................................................................... 53
8.
ESTRATEGIA DE MERCADEO Y TACTICAS OPERATIVAS........................ 55
9.
ANEXOS ..................................................................................................................... 59
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1
Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado 1. INTRODUCCION La zona del Pozuzo-Palcazú es una región eminentemente ganadera y por ello, en un contexto en que la cooperación internacional europea a través del PRODAPP viene apoyando a los productores con una serie de obras que mejorarán su competitividad, es necesario profundizar en el conocimiento de los circuitos de comercialización del ganado vacuno, pues sabiendo rutas, volúmenes que se mueven en los diferentes mercados, precios, quiénes son los competidores, entre otros datos, se aprovechará mejor el factor competitivo, que debe expresarse en mayores ingresos para los productores. Ahondar en el tema de la comercialización de carne de vacuno con valor agregado, es decir el mercado de los cortes finos de vacuno, significa afinar más esta búsqueda de opciones correctas de mercado para los productores del Pozuzo-Palcazú, pues como sabemos en ese segmento de mercado los precios son mucho mejores pero a la vez exigen más capacidades de los productores para lograr la producción de mayor calidad que demanda dicho mercado. Es por estas razones que hemos puesto especial dedicación para que este estudio brinde un panorama bastante amplio de los mercados de carne de vacuno para el Pozuzo-Palcazú, poniendo especial énfasis en el principal mercado, que es Lima, y en el tema del mercado de los cortes finos de carne de vacuno.
2. ANTECEDENTES En los trabajos sobre ganadería hechos hasta hoy no se ha trabajado mayormente con datos de zonas específicas y menos referente a cortes finos de ganado vacuno; las estadísticas oficiales de acceso público son mayormente información a nivel departamental sobre población de ganado vacuno y beneficios en camales, pero no se brinda información a nivel de provincia o distrito, ni tampoco la concerniente a centros de engorde a pesar de que un organismo del Ministerio de Agricultura, el Senasa, registra dicha información. En este trabajo hacemos un primer avance en este tema al haber logrado acceso a la base de datos del Senasa que desde el 2004 se está implementando con el registro mensual de la información de beneficios en camales y tránsito de ganado y por ello podemos dar una idea mucho más clara que otros trabajos referidos al tema, sobre los aspectos de la oferta y demanda de carnes que competen a la zona del Pozuzo-Palcazú.
3. INFORME TECNICO
3.1.
Universo de investigación
El estudio se centra sobre los siguientes agentes de la cadena de comercialización de carne de vacuno: productores, centros de engorde, camales, y, para investigar los mercados de cortes finos: hoteles –de preferencia 5 estrellas-, restaurantes –de preferencia 5 tenedoresy una empresa importadora de carne.
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado Aunque en un principio se había pensado en incluir embajadas, finalmente se descartó esta opción al comprobar que gran parte de ellas no brinda servicio de comidas a sus funcionarios y empleados (toman sus alimentos en restaurantes de la calle). En el caso de las que sí cuentan con un comedor para atender al personal que labora en la embajada, dicho comedor es administrado por un concesionario, que, intuimos, para ofrecer precios cómodos a los clientes, deben preparar platos de buen gusto culinario, pero difícilmente abundantes en cortes finos de carne de vacuno, ya que serían muy caros para el presupuesto diario que destinan a los alimentos los comensales. Tratamos de contactarnos con algunos de los concesionarios pero no obtuvimos respuesta. Sin embargo, definitivamente no es un segmento importante para este estudio, pues ninguno de los entendidos en el negocio de comercialización de carnes de vacuno con los que tuvimos oportunidad de tratar lo mencionó como un grupo de consumidores importante. Aunque en la propuesta del estudio no estaban considerados los supermercados, los incluimos finalmente dada la importancia que tienen en la comercialización de cortes finos de vacuno. Sin embargo la información sobre ellos la obtuvimos indirectamente a través de los otros agentes del circuito comercial de carnes de vacuno, dada la poca receptividad que encontramos por parte de dichas empresas para conversar con nosotros. Los datos que hemos obtenido de fuentes indirectas son muy completos para los objetivos del estudio.
3.2.
Ámbito geográfico
El ámbito geográfico en el que se realizó este estudio son los seis distritos del PozuzoPalcazú (Pozuzo, Codo del Pozuzo, Iscozacín, Ciudad Constitución, Yuyapichis y Puerto Inca), donde se contactó a los productores ganaderos y la ciudad de Lima, donde se contactó a los otros agentes vinculados al comercio de la carne de vacuno –centros de engorde, camales, restaurantes, hoteles y un importador-.
3.3.
Metodología y técnicas de investigación
El estudio se basó en encuestas a los distintos agentes del circuito de comercialización de la carne de vacuno (productores, centros de engorde, camales, hoteles, restaurantes, importadores), las cuales luego han sido rediseñadas en un formato de respuestas de opciones múltiples para su procesamiento estadístico con el programa STATA. Otro punto central ha sido trabajar estadísticas de tránsito de ganado y beneficio en camales a partir de la base de datos de SENASA, la cual no está al alcance del público pero por deferencia especial obtuvimos acceso a ella para el presente estudio. Lo mismo podríamos decir de unas estadísticas muy completas de importación de carne de vacuno proporcionadas por el importador que encuestamos, quien las elaboró a partir de datos de Aduanas. Finalmente se complementó la información con otras fuentes tradicionales como MINAG y el mismo Aduanas.
4. DESCRIPCION DE LA CADENA PRODUCTIVA-COMERCIAL
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado 4.1.
Circuito y canales de comercialización
Un primer vistazo a lo que sería el circuito de comercialización de carne de vacuno en el territorio nacional lo obtenemos de los datos de beneficio de ganado vacuno en camales de nuestro territorio (cuadro 1), cuyo total nacional en el 2004 fue de 141,632 TM de carne. Dado que el beneficio del ganado en camales es el paso final para que la carne de vacuno llegue al consumidor, los mencionados datos son un indicador de la demanda (o consumo) del mencionado producto en cada departamento. En primera instancia podemos suponer que el ganado producido en los diferentes departamentos del país va a fluir hacia las ciudades donde el consumo de carne de vacuno es más alto. Apreciamos que de lejos sería Lima (41.3% del total nacional de ganado beneficiado) el mercado más atractivo para los productores de ganado vacuno para carne; en un segundo nivel estaría Arequipa (10.2%), en un tercer nivel con proporciones entre el 4% y 6% estarían La Libertad, Lambayeque y Piura (en ese orden respectivo) y en un cuarto nivel con proporciones entre el 2% y 3% estarían Junín, Ica, Cajamarca, Puno, Cusco, Ancash y San Martín. CUADRO 1. BENEFICIO DE GANADO VACUNO EN CAMALES SEGUN DEPARTAMENTO 2004 (TM) DEPARTAMENTO
TM
%
LIMA
58,555
41.3
AREQUIPA
14,376
10.2
LA LIBERTAD
9,530
6.7
LAMBAYEQUE
7,653
5.4
PIURA
6,063
4.3
JUNÍN
4,778
3.4
ICA
4,532
3.2
CAJAMARCA
4,197
3.0
PUNO
4,097
2.9
CUSCO
3,701
2.6
ANCASH
3,273
2.3
SAN MARTÍN
2,920
2.1
AMAZONAS
2,563
1.8
APURIMAC
2,302
1.6
AYACUCHO
2,231
1.6
MOQUEGUA
1,754
1.2
HUÁNUCO
1,748
1.2
LORETO
1,620
1.1
UCAYALI
1,520
1.1
TACNA
1,270
0.9
PASCO
1,143
0.8
MADRE DE DIOS
867
0.6
TUMBES
768
0.5
HUANCAVELICA TOTAL NACIONAL
174
0.1
141,632
100.0
Fuente: MINAG
Para tener una idea definitiva del circuito de la comercialización de carne de vacuno en el país necesitamos confrontar la demanda con la oferta. Si la producción de un departamento alcanza para su propio consumo, entonces los otros departamentos que
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado producen ganado para carne ya no verán tan atractivo como mercado a dicho departamento. Una primera aproximación a este punto la obtenemos del cuadro 2, donde se presenta la población de ganado vacuno 2004 por departamento. Restándole la población de vacas en ordeño llegamos a un estimado de la población de ganado disponible para ser beneficiado en camales. Constatamos que los departamentos que más demandan carne de vacuno nacional de acuerdo al cuadro 1, los que se sitúan hasta en los 5 primeros lugares según cantidad de ganado beneficiado (Lima, Arequipa, La Libertad, Lambayeque, Piura), no están entre los departamentos con mayor población de ganado para carne del cuadro 2 y por lo tanto es posible que su propia producción de carne no sea suficiente para abastecer totalmente su demanda, por lo que los departamentos que más producen ganado para carne verían en ellos un destino probable para su alta producción. Del cuadro 2 podríamos deducir que departamentos como Puno (11.3% del total nacional de la población estimada de ganado para carne), Cusco (11.0%), Cajamarca (9.3%), Ayacucho (8.9%), Ancash (7.6%), Apurímac (6.2%), y Huánuco (5.5%), que no registran un alto consumo de carne de vacuno según el cuadro 1, serían los más importantes abastecedores de otros departamentos. CUADRO 2. POBLACION DE GANADO VACUNO ESTIMADA PARA CARNE 2004 (Unidades) (A)
(B)
POBL. TOTAL
VAC.ORDEÑO
(A) - (B)
%
PUNO
587,970
80,393
507,577
11.3
CUSCO
508,848
11,765
497,083
11.0
CAJAMARCA
521,767
102,218
419,549
9.3
AYACUCHO
424,671
25,201
399,470
8.9
ANCASH
355,647
15,305
340,342
7.6
APURIMAC
297,258
19,796
277,462
6.2
HUÁNUCO
269,149
20,280
248,869
5.5
LA LIBERTAD
250,731
29,336
221,395
4.9
LIMA
263,480
65,290
198,190
4.4
JUNÍN
220,770
23,230
197,540
4.4
AREQUIPA
271,565
79,837
191,728
4.3
HUANCAVELICA
195,700
16,275
179,425
4.0
PIURA
205,000
31,000
174,000
3.9
AMAZONAS
223,458
54,346
169,112
3.8
SAN MARTÍN
128,598
4,984
123,614
2.7
PASCO
99,586
20,055
79,531
1.8
LAMBAYEQUE
84,550
11,070
73,480
1.6
MADRE DE DIOS
40,570
1,239
39,331
0.9
LORETO
39,317
473
38,844
0.9
UCAYALI
40,413
2,187
38,226
0.8
ICA
33,072
6,526
26,546
0.6
TACNA
32,580
7,500
25,080
0.6
MOQUEGUA
31,022
6,674
24,348
0.5
TUMBES TOTAL NACIONAL
13,800
337
13,463
0.3
5,139,522
635,317
4,504,205
100.0
Fuente: MINAG
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado Con el cuadro 3 podemos ya precisar los alcances expuestos hasta ahora sobre el circuito comercial de la carne de vacuno en nuestro territorio. Los datos del MINAG sobre producción de carne nos permiten contraponer la oferta (producción) y demanda (beneficio) por carne de vacuno nacional en cada departamento y de los déficits o superávits resultantes tener una idea de los flujos del comercio de este producto. CUADRO 3. SUPERAVIT ESTIMADO EN PRODUCCION DE CARNE DE VACUNO CONSIDERANDO ENGORDE 2004 (TM) PRODUCCION
BENEFICIO
SUPERAVIT
LIMA
18,390
58,555
-40,165
AREQUIPA
9,407
14,376
-4,968
LA LIBERTAD
5,200
9,530
-4,330
ICA
1,161
4,532
-3,371
555
1,620
-1,065
1,169
1,754
-584
LORETO MOQUEGUA TUMBES
402
768
-366
UCAYALI
1,519
1,520
0
LAMBAYEQUE
7,653
7,653
0
JUNÍN
4,831
4,778
53
TACNA
1,437
1,270
167
MADRE DE DIOS
1,078
867
212
SAN MARTÍN
4,432
2,920
1,512
APURIMAC
3,892
2,302
1,590
PASCO
3,142
1,143
1,998
HUANCAVELICA
2,853
174
2,679
AMAZONAS
5,390
2,563
2,827
ANCASH
6,186
3,273
2,914
PIURA
9,628
6,063
3,565
AYACUCHO
8,567
2,231
6,335
HUÁNUCO
8,953
1,748
7,206
CUSCO
11,006
3,701
7,306
PUNO
17,186
4,097
13,089
CAJAMARCA
17,878
4,197
13,682
Fuente: MINAG
Confirmamos una vez más que son unas cuantas urbes costeñas (Lima, Arequipa, La Libertad, Lambayeque) las que por la magnitud de su demanda y sin el mismo correlato en la producción resultan ser los principales mercados hacia donde apuntará la oferta de ganado de las zonas con apreciable excedente respecto a su abastecimiento local. Se aprecia, como ya se había deducido antes a partir de los datos de población de ganado por departamento al compararlos con los de beneficio, que son los departamentos identificados con las zonas de sierra y selva (Cajamarca, Puno, Cusco, Huánuco, Ayacucho, entre los más importantes) los que cuentan con superávit de oferta para abastecer a las mencionadas urbes. Podemos ver además que departamentos como Pasco que no tienen una población ganadera relativamente alta comparada con otros departamentos, al registrar un bajo consumo de carne cuentan con un excedente para comercializarlo hacia otras regiones. Otro punto importante a recalcar es que Lima, cuya población de ganado vacuno es relativamente baja (proveniente en su gran parte de zonas de sierra del departamento) resulta siendo el principal productor de carne de vacuno del país. Ello se explica porque
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado anualmente sólo una proporción de la población de ganado es vendida para beneficio en el camal (en el caso de los productores que encuestamos en la mayoría de los casos las proporciones estaban entre el 20% y 30%) y por lo tanto dada la ventaja de localización respecto al principal mercado –que es Lima Metropolitana-, es muy probable que los productores de Lima beneficien proporciones bastante más altas que las de los departamentos con mayor población de ganado. Recapitulando, centrándonos en las cifras del cuadro 3, los mercados llamados en primera instancia a ser abastecidos de carne de vacuno desde otros departamentos serían: Lima, de lejos el principal mercado (déficit de - 40,165 TM), Arequipa (- 4,968 TM), La Libertad (4,330 TM), Ica (-3,371 TM), Loreto (-1,065 TM), Moquegua (-584 TM), Tumbes (-366 TM), y con nulo o estrecho superávit: Ucayali, Lambayeque, Junín, Tacna y Madre de Dios. Los departamentos que atenderían el abastecimiento de los departamentos deficitarios son: Cajamarca (superávit de 13,682 TM), Puno (13,089 TM), Cusco (7,306 TM), Huánuco (7,206 TM), Ayacucho (6,335 TM), Piura (3,565 TM), Ancash (2,914 TM), Amazonas (2,827 TM), Huancavelica (2,679 TM), Pasco (1,998 TM), Apurímac (1,590 TM) y San Martín (1,512 TM). Para garantizar el abastecimiento de carne de todo el país hay entonces un flujo de comercio entre departamentos, pero al no haberse desarrollado una infraestructura adecuada de camales, medios de transporte y vías de comunicación para que la comercialización de la carne entre departamentos se realice con carne empacada y conservada, esta se realiza transportando el ganado en pie, el cual es sacrificado recién en el camal de la zona de destino. Para hacer efectivo este flujo existen una serie de comerciantes o intermediarios tanto en la zona de producción del ganado como en la zona de consumo. En este contexto del comercio del ganado en pie entra en juego un elemento que es muy importante en el circuito comercial de la carne, como es el centro de engorde, el cual se localiza muy cerca de los centros de consumo y compra ganado proveniente de diferentes zonas para engordarlo en un período de aproximadamente 90 días y luego sacrificarlo en el camal para vender la carcasa como carne de calidad extra, la cual recibe un mejor precio que la carne extra proveniente del ganado que va directamente de la zona de producción al camal (ganado viajero). Los tipos de ganado demandado por los centros de engorde son aquellos dotados de especiales características para aumentar de peso significativamente en pocos días. La forma como en definitiva se establecen las rutas de los circuitos comerciales está en función de los costos y precios involucrados en el acceso a los mercados de cada departamento. Cajamarca, el departamento con mayor superávit en la producción de carne de vacuno, por la cercanía puede comerciar el ganado en La Libertad, pero si en Lima obtiene un mejor precio que en La Libertad –el cual obviamente cubre el mayor costo del transporte-, entonces Lima también estará en su circuito de comercio, como que es así. Similar análisis se plantearía para Puno y Cusco cuya alternativa de mercado más cercana para vender el ganado es Arequipa, pero Lima en la práctica no deja de ser una buena opción. A su vez Arequipa puede cubrir en buena parte su abastecimiento con carne de
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado ganado procedente de Cusco y Puno y contar con un excedente de su propio ganado para venderlo en Lima, como también se da. Lo mismo sería el caso de Junín, que aprovechando la cercanía y la buena carretera que lo une con Lima puede abastecer su mercado con ganado procedente de Ayacucho, Huánuco y Pasco y tener un excedente de su propio ganado para vender en Lima –por cercanía lo mismo podríamos decir de Ica-. En el caso de los distritos del Pozuzo y Palcazú, que se distribuyen en los departamentos de Pasco y Huánuco, tienen como alternativas de mercados, aparte de sus mercados locales, los departamentos de Junín, Ucayali y Lima, principalmente. Cabe mencionar que de acuerdo a lo que observamos en los distritos, que es el caso de la mayoría de las localidades de la sierra y la selva, en los mercados locales –debido al bajo poder adquisitivo de los pobladores de la zona- el precio de la carne es bajo y los productores ganaderos prefieren comerciar el ganado de más baja calidad (los más flacos o vacas viejas) en los mercados de la zona y reservar los mejores para la venta en Lima.
4.2.
Perfil de los agentes
Algunos rasgos importantes de los agentes involucrados con la comercialización de la carne de vacuno producida en los distritos del Pozuzo-Palcazú son ilustrados con las encuestas realizadas a grupos de ellos (documento anexo a este informe final). 4.2.1. Productores Para tener un perfil claro de los productores del Pozuzo-Palcazú primero presentamos una visión general de las seis zonas ganaderas elaborada en base a lo observado en las visitas realizadas y las impresiones recogidas de las entrevistas con los productores. Luego incidimos en algunas características importantes de los productores según la zona en base a los resultados obtenidos del procesamiento estadístico de las encuestas. a) Pozuzo Pozuzo es uno de los ejes más importantes de la ganadería del ámbito del PRODDAP, debido a que es el centro de comercialización y centro de acopio más importante de la zona. Esta es habitada por los descendientes de los colonos Austro-Alemanes que se establecieron en la zona por los años 1859, los que actualmente se dedican a la actividad ganadera. La fisiografía que se observa es muy accidentada, limitando la actividad ganadera, siendo el despeñamiento una causa común de mortalidad del ganado. Este paisaje accidentado va a incidir considerablemente en la calidad de los suelos, ya que debido a la deforestación, la alta precipitación pluvial y al sobre pastoreo, muchas zonas presentan laderas erosionadas, siendo común denominador de la zona encontrarse con suelos poco profundos y sumamente erosionados. La alimentación del ganado está totalmente sustentada por el pastoreo, solo se realiza suplementación mineral mediante sal común y premezcla de minerales y vitaminas. Las variedades de pastos presentes en la zona son la Brachiaria Decumbens y la yaragua (Hyparrehnia rufa), encontrándose también algo de pasto elefante (Pennisetum purpureum).
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado Estos factores inciden significativamente en la carga animal de la zona, siendo en promedio 1.2 UA/Ha, el cual es un valor bajo y denota la calidad de las pasturas existentes en la zona. La calidad de las pasturas que es la concentración de nutrientes y el volumen de materia seca disponible para el ganado por hectárea, está estrechamente relacionada a la calidad y profundidad de los suelos, al uso de fertilizantes (esta zona no realiza ningún tipo de fertilización de pasturas) y al manejo agronómico como labranza y deshierbe. El ganado predominante en la zona es el cruce de ganado cebuino con Brown Swiss, el cual se denomina ganado amazonas, este tipo de animal se adecúa muy bien a las condiciones medio ambientales de la zona por tener sangre cebuina. En los últimos años se ha observado una degeneración progresiva del ganado, al no haberse llevado un buen programa de mejoramiento genético, ya que lo que se aprovecha de este tipo de cruces es el vigor híbrido que representa, pero a causa de un cruzamiento constante de animales ya cruzados (con alta variabilidad genética) se pierde progresivamente este vigor, obteniendo animales de mala conformación y poco productivos. Debido a esta disminución de la calidad genética del ganado, los ganaderos de esta zona en un esfuerzo meritorio han introducido genética nueva, principalmente por el uso de nuevas tecnologías como la inseminación artificial, que ha posibilitado el ingreso de razas como el Angus, Limousine, Santa Gertrudis, Sinmental y que reingrese el Brahman para refrescar sangre. Pozuzo es la zona del ámbito que presenta el nivel tecnológico más alto, cuenta con instalaciones adecuadas para la explotación (Potreros de púas, eléctricos, corral de manejo), se realiza inseminación artificial, disponibilidad de profesionales (médicos veterinarios y zootecnistas). Se realiza la vacunación apoyada conjuntamente con el SENASA para prevenir brotes de carbunclo sintomático (pierna negra) y rabia, la cual es transmitida por el murciélago vampiro (Desmodus rotundus), el cual es muy común en la zona por la gran presencia de cuevas, siendo un problema porque constantemente ataca al ganado. b) Codo del Pozuzo El Codo de Pozuzo fue colonizado por los habitantes de Pozuzo en el año de 1967, pese a ser una colonia relativamente nueva es sumamente importante debido al gran número de cabezas de ganado que ahí se crían. A diferencia de Pozuzo, el Codo muestra una fisiografía plana similar a una meseta, lo que favorece considerablemente la actividad ganadera. Es una zona con alta precipitación y disponibilidad de agua, debido a la presencia de gran cantidad de quebradas y causes de agua. Presenta suelos de buena profundidad para pasturas, no se observa mucha erosión y no son muy ácidos. El sistema de explotación es extensivo, limitándose solamente al uso de pasturas sin suplementación de concentrado. El consumo de sales necesario en este tipo de explotación está limitado por la difícil accesibilidad a la zona, por lo que los fletes incrementan el costo de las mismas reduciendo los niveles de uso.
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado La variedad de pasto cultivado predominante en la zona es la Brachiaria Brizantha, encontrándose también Brachiaria Decumbens, Torourco (Paspalum conjugatum) y leguminosas silvestres y cultivadas como el Kudzu (Pueraria chumbergiana). La carga animal promedio en esta zona es de 1.68 UA/Ha, muy por encima de lo observado en Pozuzo, debido principalmente a la mejor condición de las pasturas a causa de mejores condiciones de suelos y medio ambientales, como a la fisiografía que facilita dicha explotación. Cabe resaltar que no se realiza ningún tipo de fertilización a las pasturas, y pese a presentar una fisiografía plana no se realizan labores de labranza limitándose solamente al deshierbe como labor cultural. El ganado predominante en la zona es producto del cruce de ganado cebuino con Brown Swiss, el cual a diferencia del observado en Pozuzo presenta características mas cercanas al Cebú por tener mayor porcentaje de esta sangre, debido a que esta zona presenta condiciones de trópico. Al igual que lo observado en diferentes zonas la calidad genética del ganado ha venido disminuyendo progresivamente, por lo cual los ganaderos de la zona concientes del problema han optado por introducir nuevas sangres mediante inseminación artificial y adquisición de reproductores, especialmente Brahman. Las instalaciones observadas en las zonas son las necesarias para una apropiada explotación, es común el uso de cercos eléctricos y de púas. De las explotaciones visitadas todas cuentan con corral y banda de manejo. Se realizan vacunaciones de rabia una vez al año y carbunclo dos veces al año, existiendo ganaderos que solo realizan esta última vacunación por la baja incidencia de rabia en esta zona. c) Iscozacín El distrito de Palcazú-Iscozacín, situado en la provincia de Oxapampa y en el departamento de Pasco, es otra importante zona productora de ganado vacuno. Este lugar se encuentra ubicado en zona de selva baja, presenta una fisiografía plana adecuada para la explotación pecuaria. La calidad de los suelos no es muy buena siendo común encontrar suelos muy erosionados con alto contenido de aluminio y Ph ácido característicos de selva baja. En estas zonas existe gran variabilidad de suelos por lo que se observan distintas coloraciones debido al contenido de hierro y aluminio que son comunes en suelos degradados, siendo un buen indicador para determinar la calidad de suelos la condición de las pasturas. La explotación ganadera en esta zona se da exclusivamente con pasto, suplementándose con sal común (NaCl) y en poco porcentaje premezclas minerales debido al elevado costo que representa para el productor. En esta zona la variedad de pasto predominante es la Brachiaria Brizantha introducida en la zona desde Brasil y Colombia. Esta variedad es la preferida por su rusticidad y tolerancia al pisoteo, por desarrollarse bajo condiciones de acidez del suelo, además por ser muy agresiva impidiendo que prosperen malezas y reduciendo los costos de deshierbe.
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado La carga animal promedio en la zona es de 1.4 UA/Ha, la cual es una carga muchas veces no acorde a la condición de las pasturas. Al igual que en otras zonas tampoco se realiza fertilización a las pasturas, ni labranza alguna, solo labores de desmalezado. El ganado predominante en esta zona es del tipo cebuino con muy poco porcentaje de sangre Brown Swiss, se aprecian razas cebuinas como la Brahman, Gyr y Nelore; esta última introducida recientemente mediante un programa de fondos rotatorios promovidos por las Naciones Unidas. Las instalaciones si bien son mucho más rusticas que las observadas en Pozuzo o el Codo, cumplen su función, siendo muy útiles para el desarrollo de la explotación. La gran mayoría de explotaciones cuenta con potreros de púas y en menor porcentaje se encuentran los cercos eléctricos. d) Ciudad Constitución Perteneciente al departamento de Pasco, esta zona se caracteriza por su geografía plana y clima tropical. La calidad de los suelos no es muy buena debido al grado de erosión y niveles de aluminio que reducen significativamente las condiciones productivas de este. La condición de las pasturas se encuentra en un nivel bajo debido a que no se practican labores de labranza, ni incorporación de materia orgánica. La fertilización de las pasturas al igual que en las demás zonas no se practica, siendo deficitarias principalmente en fósforo. La actividad ganadera se sustenta exclusivamente en la producción natural de las pasturas, suplementándose con sal común en la totalidad de explotaciones y observándose el uso eventual de sales minerales, debido al elevado costo, como suplemento a las deficiencias minerales existentes en la dieta. En las áreas dedicadas a la ganadería predomina la Brachiaria Brizantha que reemplazó las pasturas de Torourco (Paspalum conjugatum) en la zona, encontrándose esta ultima en algunos pastizales. La carga animal en la zona es de 1.6 UA/Ha, encontrándose que el tipo de ganado predominante es el ganado Cebuino con muy poco porcentaje de sangre Brown Swiss. En los últimos años a fin de mejorar el ganado existente se ha venido introduciendo reproductores desde Pucallpa de sangre Brahman, además mediante un programa de fondos rotatorios a cargo de las Naciones Unidas se entregaron reproductores Nelore procedentes de Santa Cruz, Bolivia, con lo cual se espera una mejora del ganado en los próximos años. Las instalaciones observadas en esta zona son muy precarias, encontrándose muchas explotaciones sin presencia de potreros, denotando un desconocimiento de un adecuado manejo de pasturas. La gran mayoría cuenta con corrales de manejo que facilitan el manejo del ganado ya que este tipo de ganado tiende a ser muy arisco y hasta agresivo si no es manejado adecuadamente.
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado e) Yuyapichis y Puerto Inca Estas dos zonas del departamento de Huánuco presentan similar fisiografía, la cual es plana, lo que facilita la actividad ganadera; ambas tienen como principal mercado la ciudad de Pucallpa, donde además se abastecen de medicinas e insumos veterinarios. En las pasturas dedicadas a la explotación ganadera la variedad de pasto predominante es la Brachiaria Brizantha, que al igual que otras zonas reemplazó las pasturas de Torourco (Paspalum conjugatum), encontrándose aún porcentajes importantes de esta última en algunos pastizales. La calidad de los suelos en esta zona no es muy buena, siendo común encontrar suelos de baja fertilidad por acidez natural, por pérdida de nutrientes, toxicidad por aluminio y arcillas de bajo poder de cambio. Estas características encontradas son en general causadas por el lavado constante de los nutrientes por las altas precipitaciones que se suscitan en la zona. El uso de sales minerales se da en forma esporádica debido al elevado costo de estos productos; mientras que la suplementación con sal común se da masivamente por ser una necesidad. El ganado predominante en estas zonas es el ganado cebuino tipo amazonas con mayor porcentaje de cebú. Se encuentran ganaderías formadas por rebaños de animales con gran porcentaje de Brahman y Nelore, este ultimo introducido por un programa de las Naciones Unidas. Las instalaciones son muy rústicas, notándose muy pocos potreros de cerco eléctrico, siendo la gran mayoría de púas. Cabe mencionar que muchas explotaciones no implantan el sistema de potreros debido al costo que significa su instalación, con lo cual no optimizan el uso del pastizal, obteniendo un pastoreo constante y perjudicial para la pastura. f) Resultados de las encuestas a productores Una característica muy importante encontrada al realizar las encuestas del estudio en los seis distritos del Pozuzo-Palcazú es la existencia de Asociaciones de Productores que agrupan a los ganaderos, lo cual es favorable para el desarrollo de la producción de la zona ya que si se cuenta con organizaciones consolidadas es posible mejorar el poder negociador de los productores y la búsqueda de soluciones a problemas comunes (regadío, vacunas, alimentación del ganado, etc.). Considerando como un solo grupo a todos los productores encuestados en los distritos del Pozuzo-Palcazú, a la pregunta sobre el número de reses que criaban (pregunta 16 de la encuesta a los productores diseñada para procesarla estadísticamente), la mayor proporción de las respuestas (36.21%) indicó que poseían entre 50 y 100 cabezas de ganado por productor y en segundo lugar el 24.14% de los encuestados respondió que poseía entre 100 y 200 cabezas de vacuno. Considerando cada distrito por separado, los que respondieron mayoritariamente poseer entre 50 y 100 cabezas de vacuno fueron Pozuzo (77%) y Ciudad Constitución (50%); entre 100 y 200 cabezas Codo del Pozuzo
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado (60%); entre 200 y 300 cabezas Iscozacín (40%) y entre 10 y 50 cabezas Yuyapichis (44%) y Puerto Inca (40%). Respecto al número de cabezas vendidas al año (pregunta 17), considerando a los seis distritos como un todo, la mayoría (41%) respondió haber vendido entre 10 y 30 cabezas, en segundo lugar entre 30 y 50 cabezas (17%) y en tercer lugar entre ninguna y 10 cabezas (17%). Por distrito, la mayoría en Pozuzo (67%), Codo del Pozuzo (40%), Iscozacín (30%), Ciudad Constitución (40%) y Yuyapichis (56%) respondió haber vendido entre 10 y 30 cabezas, aunque en Iscozacín también fue una respuesta mayoritaria (30%) la venta entre 30 y 50 cabezas. En Puerto Inca la mayoría (50%) vendió entre ninguna y 10 cabezas, dándose aquí el caso de varios ganaderos que recién se iniciaban en el negocio. Un indicador de la capacidad de comercio de las zonas lo extrajimos de las respuestas de las encuestas calculando el porcentaje que representaba el número de cabezas vendidas respecto a la tenencia total de ganado vacuno del productor. En el cuadro 4 se aprecia que el promedio para toda la zona fue 57%, y que por distrito fue 65% para Pozuzo y Codo del Pozuzo, 57% para Iscozacín y Yuyapichis, 45% para Ciudad Constitución y 56% para Puerto Inca. CUADRO 4. PROPORCION DEL GANADO VENDIDO RESPECTO A LA TENENCIA TOTAL 2004 Variable
Obs
Promedio
Std. Dev.
Min
Max
TOTAL
58
0.57
0.2355
0.1117
1.0000
POZUZO
9
0.65
0.1914
0.3500
0.9375
CODO DEL POZUZO
10
0.65
0.1898
0.3000
0.8488
ISCOZACIN
10
0.57
0.2414
0.2041
0.9722
CIUDAD CONSTITUCION
10
0.45
0.2499
0.1432
1.0000
YUYAPICHIS
9
0.57
0.2940
0.1117
1.0000
PUERTO INCA
10
0.56
0.2368
0.2471
0.9741
Fuente: Encuestas a productores
A la pregunta sobre el lugar donde el productor vende su ganado (pregunta 19), la respuesta mayoritaria (43%) para el conjunto de los distritos fue que todo el ganado lo vendían en su propio fundo; una proporción menor (12%) respondió que una parte del ganado la vendían en el fundo y la otra parte en provincias (incluyendo otros distritos del Pozuzo-Palcazú); en similar proporción (12%) respondieron que una parte del ganado la vendían en el fundo y otra parte en Lima; en menor proporción aún (10%) respondieron que todo lo vendían en Lima; en la misma proporción (10%) también respondieron que todo lo vendían en provincias (incluyendo otros distritos del Pozuzo-Palcazú). Esta respuesta ilustra la participación de los comerciantes que intermedian para vender el ganado en el destino final. Las dificultades con las vías de comunicación y la falta de recursos del productor para él mismo afrontar los gastos de transporte del ganado hasta el mercado final determinan que en gran parte, dadas estas condiciones, lo más conveniente es contar con una red de intermediarios que compren el ganado en el mismo fundo para llevarlo al destino final. Los productores más pudientes, que son los menos, con su propio transporte o fletándolo acceden a la venta en el mercado final.
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado A nivel de cada distrito la respuesta de que todo se vende en el fundo fue mayoritaria en Pozuzo (67%), Codo del Pozuzo (80%), Ciudad Constitución (40%) y Puerto Inca (50%). En Iscozacín fueron mayoritarias las respuestas de que todo lo venden en Lima (40%) y una parte en el fundo y otra parte en Lima (40%); en Yuyapichis la respuesta mayoritaria fue que una parte se vende en el fundo y otra en provincias (40%). Destáquese el hecho de que tanto en Pozuzo como en Iscozacín hay productores que son a la vez importantes intermediarios, acopiando ganado no sólo en su zona sino también en los distritos donde hay mayor oferta de ganado (Codo del Pozuzo, Pozuzo e Iscozacín principalmente). Otro grupo de preguntas estuvo referido a características del ganado vacuno que comercian los productores del Pozuzo-Palcazú. La preferencia por el ganado macho y las razas desarrolladas en la zona producto de cruces de ganado cebuino con ganado tipo Brown Swiss (llamado ganado Amazonas el producto del cruce) fueron respuestas comunes en todos los distritos con lo que se demostraba el conocimiento de los productores sobre los estándares comerciales de mayor conveniencia para la zona. Ultimamente también están introduciendo razas cebuinas Nelore y razas europeas como el Angus que al cruzarlo con el Brahma, otra raza cebuina ya presente en la zona, da origen al Brangus. Preguntados por la edad del ganado que más comercian (pregunta 20), para el conjunto de la zona la respuesta mayoritaria (50%) fue de 2 a 2.5 años, seguida por la respuesta de 1 a 2 años (22%), lo cual da cuenta que se da preferencia al ganado joven y que en términos del negocio de la comercialización de carne es la mejor opción, ya que es la carne más tierna y la más apreciada para la venta al público consumidor. Por distrito la respuesta de la edad de 2 a 2.5 años fue mayoritaria en Pozuzo (56%), Codo del Pozuzo (50%), Iscozacín (60%), Ciudad Constitución (70%), Yuyapichis (44%) –que con la misma proporción se respondió por la edad de 1 a 1.9 años- y Puerto Inca (40%). En lo referente al peso del ganado que más se comercia (pregunta 21) el conjunto de la zona respondió mayoritariamente el peso de 200 a 250 kilos (59%) y en segundo lugar (24%) sin precisar peso respondieron que el destino del ganado era el engorde, lo cual también es una buena opción para la zona dadas las condiciones difíciles para el comercio en que realizan esta actividad. Por distrito la respuesta mayoritaria por el peso de 200 a 250 kilos, se dio en Pozuzo (78%), Codo del Pozuzo (50%), Iscozacín (80%), Ciudad Constitución (70%). Sólo en Puerto Inca esta respuesta fue el segundo lugar (30%), siendo la respuesta mayoritaria que la producción era para destinarla al engorde (40%). Respecto a la forma de pago por la venta del ganado (pregunta 22) para el conjunto de la zona la respuesta mayoritaria (48%) fue que el pago era al contado, en segundo lugar (33%) al crédito y en tercer lugar (14%) en ambas formas. Por distritos, en Pozuzo las respuestas se distribuyeron equitativamente entre las tres formas de pago ya mencionadas (33.3% cada una), en Iscozacín todos (100%) indicaron el pago al crédito, lo mismo que en Codo del Pozuzo (50%), y en Ciudad Constitución (80%), Yuyapichis (78%) y Puerto Inca (60%) la respuesta mayoritaria fue de pago al contado.
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado 4.2.2. Intermediarios Si bien no se realizó encuestas a intermediarios, de las entrevistas con los otros agentes de la cadena quedó claro que estos existen en todos los puntos de la cadena facilitando el flujo comercial del producto. En lo que es la producción a nivel de fundo sólo algunos de los más grandes ganaderos, por su capacidad económica, pueden hacer también el rol de intermediarios, participando con su propio transporte en la movilización del ganado desde la zona de producción hasta los camales del mercado de consumo (es Lima el principal mercado para los productores del Pozuzo-Palcazú). Movilizan tanto el ganado de su fundo como el de otros productores ganaderos, a quienes les pueden comprar el ganado para que sea el productorintermediario quien los comercialice en el mercado de consumo, o, eventualmente, podrían cobrar sólo por el servicio de transporte y en el mercado de consumo entregarlo al contacto del productor ganadero, que podría ser un centro de engorde o el intermediario que lo comercializará luego de beneficiarlo en el camal. Hemos hablado de intermediarios que pueden salir de los propios productores ganaderos. Otra modalidad que podríamos considerar a este nivel es el de productores de la misma zona que se concentran sólo en la etapa de engorde, para lo cual compran ganado muy joven a otros productores ganaderos y luego de engordarlo lo venden a los intermediarios que lo llevan al mercado de consumo. Hasta aquí nos hemos referido a productores que también son comerciantes, pero ellos sólo son una pequeña parte del universo de intermediarios que compran la producción del fundo, donde la gran parte la conforman los intermediarios que sólo se dedican al comercio. Estos cuentan con uno o más camiones para comprar el ganado en la zona de producción y llevarlo al mercado de consumo (mercados regionales o Lima). Pueden ser comerciantes con base de operaciones en Lima o en los mercados regionales y por que no, también en las zonas de producción. Hay también comerciantes más pequeños que operan en las zonas de producción acopiando ganado de fundo en fundo para venderlo a un intermediario más grande que también opera en la zona, quien es el que finalmente lo lleva a Lima u otros mercados. Refiriéndonos específicamente a Lima como mercado de destino, una vez que el ganado llega aquí todavía puede ser sujeto de intermediación hasta llegar al consumidor final. Si el intermediario que lo trae lo vende a un centro de engorde, luego de engordarlo esta empresa lo lleva al camal para beneficiarlo y ya beneficiado lo vende como carcasa al comisionista, que es el intermediario del último eslabón de la cadena de comercialización de la carne, ya que él es el conocedor de la cadena minorista que hará llegar la carne al consumidor. Los clientes del comisionista pueden ser carnicerías especializadas, mercados populares, supermercados, restaurantes, hoteles, hospitales, concesionarios de comedores en empresas o instituciones grandes, entre otros. Cabe señalar que los centros de engorde también pueden hacer el papel de intermediarios en el primer eslabón de la cadena, realizando compras de ganado en las mismas zonas de producción para luego llevarlo a sus establos de engorde. También establecen contactos con los intermediarios que operan en las zonas de producción para que sean estos los que surtan su centro de engorde.
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado Si el intermediario que trae el ganado lo beneficia en un camal, luego lo vende como carcasa al comisionista y sigue el circuito antes descrito. 4.2.3. Centros de engorde Como se vio en cuadros estadísticos anteriores los centros de engorde de Lima son muy importantes en el circuito de comercialización de carnes a nivel nacional, pues el sobrepeso que se logra con el ganado que engordan permite que Lima sin ser un importante productor de ganado de carne se sitúe como el principal productor de carne a nivel nacional. De los 6 centros de engorde de Lima encuestados 5 se ubican en Lurín y uno en Chosica. Lurín es la zona más importante de centros de engorde de Lima y la Asociación de Ganaderos del lugar cuenta con 57 miembros que en conjunto engordan aproximadamente 17,000 reses al año. De los 6 centros encuestados la mitad (incluído el de Chosica) engorda entre 300 y 500 reses al año, uno entre 600 y 800 y otro entre 80 y 100. Dos de los centros encuestados indicaron que adquirían el ganado que engordaban comprándolo en las zonas de producción, otros dos los compraban en Lima a intermediarios o en camales y los dos restantes recurrían a ambas modalidades. Tres encuestados compraban ganado de hasta 4 dientes (3 años) y otros dos encuestados hasta 2 dientes (2 años) –un encuestado no respondió-. Tres encuestados compraban al contado, uno al crédito –de 7 a 15 días- y dos empleaban ambas modalidades. Si les ofrecen reses de calidad superior a la usual tres de los encuestados están dispuestos a pagar hasta 3% por encima del precio normal, los otros encuestados no pagan sobreprecio. Un aspecto importante en el comercio del ganado en pie es la merma del peso durante el transporte desde la zona de producción –selva central- hasta la zona donde será beneficiado –Lima-, el cual la mayoría de los encuestados (4 de 6) estimó entre 5% y 10% (similar estimación correspondió en los camales). Este factor afecta el precio que recibe el productor ganadero. Preguntados sobre la calidad de carne que producían todos señalaron que el objetivo del engorde era obtener carne de calidad extra. Otro punto muy importante para los objetivos del presente estudio es el vínculo existente entre los centros de engorde y los supermercados, pues estos locales comerciales son importantes expendedores de cortes finos de vacuno. Uno de los encuestados de Lurín señaló que abastecía al supermercado Tottus, para lo cual luego de engordar el ganado lo sacrifica en el camal San Pedro de Lurín y posteriormente entrega la carcasa al supermercado, el cual luego de trozar la carcasa en las salas de corte de sus locales la vende al público en forma de cortes de carne. Similar vínculo con los otros dos importantes supermercados de Lima, Metro-Wong y Supermercados Peruanos (Plaza Vea-Santa Isabel), manifestó tener la Gerente Administrativa del centro de engorde El Cebadero SRL (Priscila Mayo Zevallos), quien no respondió la encuesta por no disponer de tiempo pero ante nuestra insistencia nos brindó varios datos muy relevantes. Este centro engorda 6,000 cabezas al año y se ubica en Villa El Salvador, distribuyendo el 80% de su producción a los supermercados antes mencionados y el restante 20% a mercados distritales. Los camales donde beneficia el
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado ganado que va a los supermercados son Inpelsa (Wong-Metro) y Agropecuaria Esmeralda, también llamado José Olaya (Plaza Vea-Santa Isabel). Ambos supermercados también cuentan con sus propias salas de corte para trozar la carcasa que les entrega el centro de engorde. Los supermercados les compran la carne a los centros de engorde al crédito; mientras que Tottus paga a los 10 días, los otros lo hacen entre los 30 y 40 días. 4.2.4. Camales Los camales de Lima, como se vio anteriormente, dan cuenta del 41% del total de carne de vacuno beneficiada en camales de todo el territorio nacional. Se ubican en distritos populosos como Ate, Lima Cercado, Chosica, Callao y por su cercanía a los principales centros de engorde, en Lurín. Encuestamos a 5 camales (3 ubicados en la zona de Lurín –San Pedro, Inpelsa, Agropecuaria Esmeralda-, uno en el Callao -La Colonial- y el otro en Chosica –Camal Municipal-). Aunque a pesar de nuestros intentos no conseguimos entrevistar al más grande de todos –Yerbateros- sí entrevistamos a los cuatro que le siguen en orden de importancia según número de cabezas beneficiadas al año y nos proporcionaron información suficiente para los objetivos del estudio. De los 5 camales encuestados dos benefician entre 40,000 y 50,000 cabezas al año (San Pedro e Inpelsa), uno entre 30,000 y 40,000 (La Colonial), uno entre 10,000 y 20,000 (Agropecuaria Esmeralda), y uno entre 3,000 y 5,000 (Chosica). Dos de los encuestados indicaron que la edad aceptable para beneficiar ganado era hasta de 6 dientes (4 años), uno hasta 2 años y 3 encuestados no pudieron dar una respuesta. Sobre la merma del peso del ganado en el transporte desde la zona de producción en la selva central hasta el camal la mayoría que pudo responder opinó que estaba entre 5% y 10%. Sobre la cantidad de carne de calidad extra que beneficiaba el camal, 2 respondieron que todo o casi todo correspondía a esta calidad (San Pedro y La Colonial) y los otros 3 que era entre el 60% y 80%. Cabe indicar que la carne de calidad extra del ganado que va directo de la zona de producción al camal (ganado viajero) tiene un precio menor que la carne extra proveniente del engorde. De los 5 encuestados 3 poseen salas de cortes finos (aunque el representante de San Pedro respondió que no hacían cortes finos para el público comprobamos fehacientemente que sí lo hacen –Inpelsa y Agropecuaria Esmeralda son los otros dos que dan servicio de cortes finos-) y con ello están sacando ventaja en cuanto a modernización respecto a los demás camales de Lima, incluyendo los no encuestados, ya que los 3 mencionados son los únicos camales de Lima que hacen corte fino y además los únicos a los que les atribuyen ser los abastecedores de los 3 principales supermercados de Lima. El representante de La Colonial indicó que tienen en proyecto la implementación de una sala de cortes finos. A excepción de San Pedro, Inpelsa y Agropecuaria Esmeralda (camal José Olaya), cuya producción abastece principalmente a las cadenas de los tres grandes supermercados, los demás camales de Lima abastecen primordialmente a los mercados distritales.
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado 4.2.5. Restaurantes Encuestamos a 7 restaurantes de reconocido prestigio, de los cuales 6 eran especializados en parrillas. Por esta razón los mencionados 6 restaurantes la carne que más compran es la de vacuno. El séptimo restaurante que está ubicado en la playa Costa Verde (La Rosa Náutica) más compra carne de pescado para atender a sus clientes. Preguntados por el tipo de carne que más compraban en segundo lugar uno de ellos (La Rosa Náutica) respondió carne de vacuno, tres respondieron carne de pollo y los tres restantes carne de cerdo. Sobre las cantidades de carne de vacuno que compraban al mes, tres restaurantes estaban en el rango de 500 a 1,000 kg, dos en el rango de 155 a 500 kg, uno en el rango de 2,000 a 3,000 kg y otro de 3,000 a 5,000 kg. La proporción que compraban de carne importada dentro del total de las compras de carne de vacuno fue de 50% a 75% en el caso de 4 restaurantes y de 75% a 100% en el caso de los 3 restantes. Sobre la forma de pago a los proveedores de carne tres lo hacen a crédito a 15 días, dos a crédito a 30 días, uno a crédito a 7 días y el restante a crédito a 21 días. Además en forma secundaria también se hacían pagos de las siguientes formas: crédito a 21 días (una respuesta), crédito a 30 días (una), crédito a 45 días (una), y al contado sólo la carne nacional (una). Preguntados si pagaban sobreprecio por calidad superior a la normal, 6 respondieron que no porque el trato con su proveedor era que los proveyeran de la carne de la mejor calidad y sólo uno dijo que podía pagar de 2% a 3% por encima del precio normal por la mejor calidad. 4.2.6. Hoteles En los hoteles es más factible apreciar la competencia de otras carnes ya que la atención a los huéspedes debe responder a los variados gustos y los menús por lo tanto incluyen distintos tipos de carnes. De los 6 hoteles encuestados todos respondieron que la carne de pollo era la que más compraban para la atención en sus restaurantes. Queda aquí patente la conocida preferencia de los consumidores por la carne de pollo debido principalmente al factor precio. La industria avícola está bastante desarrollada y son conocidas todas las ventajas que tiene en procesos, tiempos y localización respecto a los otros tipos de carne, lo cual se manifiesta en una significativa diferencia en los costos de producción que hace a la carne de pollo bastante más barata que las otras carnes. Sobre el tipo de carne que más compraban en segundo lugar 4 respondieron que era la carne de vacuno, uno la carne de cerdo y otro la carne de pescado. Respecto a las cantidades de carne de vacuno que compraban al mes, tres hoteles estaban en el rango de 155 a 500 kg, dos en el rango de 1,000 a 2,000 kg, y uno en el rango de 500 a 1,000 kg. La proporción que compraban de carne importada dentro del total de las compras de carne de vacuno fue de 0% a 25% en el caso de 4 hoteles y de 25% a 50% en el caso de los 2 restantes.
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado Sobre la forma de pago a los proveedores de carne tres lo hacen a crédito a 30 días, uno a crédito a 7 días, uno a crédito a 15 días y el restante a crédito en partes hasta 4 meses. Además en forma secundaria uno de los encuestados también hacía pagos a crédito a 45 días. Preguntados si pagaban sobreprecio por calidad superior a la normal, 5 respondieron que no porque el trato con su proveedor era que los proveyeran de la carne de la mejor calidad y sólo uno dijo que podía pagar de 4% a 5% por encima del precio normal por la mejor calidad. 4.2.7. Importador Nuestro único importador encuestado respondió que la carne de gallina importada era la que más compraba para la atención a sus clientes y la que más compraba en segundo lugar era la carne de vacuno importada. Al mes compraba de 3,000 a 5,000 kg de carne de vacuno. La forma de pago a los proveedores era a crédito a 30 días y algunos a crédito a 60 días. En el documento anexo de las encuestas se podrán encontrar las respuestas a estas mismas interrogantes considerando a los restaurantes, hoteles y el importador como un solo grupo.
4.3.
Rol de los agentes
En el anterior punto vimos las características de los principales agentes involucrados en el circuito de la comercialización de la carne de vacuno y es claro que cada uno tiene su correspondiente rol dentro del circuito. El rol que cada uno juega debemos enfocarlo en función a ir perfeccionando el sistema de comercialización de la carne de vacuno de manera que todos los agentes ganen con la mejora que cada cual pueda lograr en su rol. El productor debe producir la carne en condiciones que garanticen su calidad, es decir, cuidado adecuado de los pastos que son el sustento alimenticio del ganado –fertilización, riego, empleo de variedades de buen crecimiento y alto rendimiento nutritivo-, prevención sanitaria del ganado contra enfermedades (vacunas, tratamientos contra parásitos), adecuada infraestructura para la crianza –potreros, cercos, corrales de manga- y desarrollo genético de razas de ganado de altos rendimientos en carne. A los comerciantes les corresponde el rol de generar sistemas de transacciones de pagos oportunos, justos y transparentes, así como sistemas de provisión del producto con la calidad, cantidad y oportunidad requerida por el mercado. A los agentes que se sitúan en el eslabón más cercano al consumidor final, como los centros de engorde, mercados, hoteles, restaurantes, e importadores les corresponde demandar un producto de buena calidad a sus proveedores para así ofrecer un buen producto a los consumidores, pero también pagar precios justos y en plazos cortos a sus proveedores.
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado Toda esta descripción es lo óptimo que se esperaría de los agentes pero en la práctica la realidad es otra debido a una serie de limitantes. En la medida que los agentes se acerquen al óptimo de su rol el producto logrará mayor acogida del consumidor final y podrá hacer frente en mejores condiciones a la competencia de otros tipos de carnes.
4.4.
Mecanismos de articulación
La articulación entre los agentes se da a través del mercado, la búsqueda de oportunidades de negocios hace que se contacten y se establecen los vínculos y las formas de operar entre ellos. Sin embargo, vimos ya que los mercados de la carne de vacuno recorren un circuito complicado donde los principales centros de consumo son las ciudades costeñas más importantes del país y los centros proveedores son un abanico de zonas de sierra y selva, cada cual con su respectiva problemática que incide en la articulación del circuito comercial. Los principales mecanismos que ayudarían a mejorar la articulación de los agentes en el mercado serían la organización de los productores en Asociaciones, para en forma conjunta solucionar problemas que están a su alcance; capacitación a los productores en mejorar las prácticas de crianza y de comercialización; estrechar vínculos entre productores y los organismos de gobierno de la zona, de manera que pueda haber un adecuado apoyo en la mejora de la infraestructura para la producción y la comercialización, organización de ferias agropecuarias a las que se invitará a los más connotados agentes de toda la cadena, con el fin de que establezcan vínculos con los productores y conozcan la calidad del ganado de la zona.
4.5.
Problemas existentes en la articulación
El problema crucial existente para que se de una buena articulación de los productores con los demás agentes de la cadena de comercialización es la falta de una adecuada infraestructura vial y de servicios básicos en las zonas de sierra y selva, lo cual encarece el transporte del ganado y afecta la calidad del producto, además de ser un obstáculo para pensar en la alternativa de comerciar la carne empacada y enfriada desde la zona de producción. Malas carreteras y malos servicios básicos que dificultan la implementación de un camal moderno en la zona de producción hacen poco viable esta alternativa. Cabe aquí resaltar el papel que está jugando la cooperación internacional a través del Prodapp al promover el vínculo entre productores y autoridades locales en los proyectos que lleva a cabo, los cuales van a redundar en una mejor articulación de los productores en la cadena de comercialización.
5. SOBRE LA OFERTA
5.1.
Características del producto, volumen, calidad, estacionalidad
Para el presente capítulo trabajaremos con información de la base de datos de tránsito de ganado del SENASA, la cual ha sido recientemente implementada y cuenta con datos
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado desde enero 2004. Cabe Señalar que la información de registros de los pases de tránsito en algunos departamentos no está cargada al 100% pero ello no alterará sustancialmente el análisis de interés para este estudio. Los departamentos de los que más falta llenar en la base de datos la información de los pases de tránsito son: Lambayeque (sólo se ha avanzado con el 6.24% de los pases de tránsito), Lima-Callao (14.50%), Huancavelica (16.00%), Moquegua (60.36%), Ica (61.59%). El resto de departamentos están al 100% o cerca de este porcentaje. Teniendo en cuenta esta subestimación en unos pocos departamentos, analizaremos los volúmenes de oferta de ganado destinado tanto al beneficio en camal como al engorde – cuyo destino final es también el camal-, pero sin incluir a Lima en los cuadros y gráficos a presentar. Lima mueve volúmenes importantes e incluir cifras muy subestimadas puede llevar a confusiones, por otro lado, para el análisis el no incluir a Lima no representará un grave problema pues nuestro interés está en dilucidar cuáles son los flujos que se mueven desde los otros departamentos hacia Lima, que son los directos competidores de los distritos del Pozuzo-Palcazú. La producción de ganado vacuno para carne del departamento de Lima proviene de la sierra y aventaja a todos los departamentos, por el flete, en el abastecimiento de Lima Metropolitanaza, por lo que al excluir a Lima de nuestros cuadros de análisis nos estaremos centrando en la posibilidad más factible de que el Pozuzo-Palcazú compita con los otros departamentos. 5.1.1. Volúmenes comercializados por los departamentos En el gráfico 1 (ver cuadro de datos en anexo 1) apreciamos cuáles son los departamentos que más movilizan ganado para beneficiarlo directamente en camales de cualquier lugar del país. A simple vista el grupo conformado por Puno, Cajamarca, Cusco y Junín destaca sobre el resto de departamentos. En un segundo nivel están La Libertad, Piura y Pasco – incluye a Codo del Pozuzo debido a que el tránsito de ganado de este distrito de Huánuco es registrado por SENASA en Pozuzo (distrito de Pasco)- y en un tercer nivel Ayacucho, Apurímac, Ica, Huánuco y Arequipa.
Si enfocamos solamente el tránsito a Lima, observamos en el gráfico 2 (anexo 2) que en un primer nivel de magnitud están Junín (22,752 reses), Cajamarca (19,072 reses) y Puno (18,939 reses), en un segundo nivel La Libertad (14,695), Ayacucho (14,381), Cusco inform@cción
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado (14,026) y Pasco (13,932) y en un tercer nivel Ica, Arequipa, Apurímac, Ucayali y Lambayeque. Huánuco (1,889) se encuentra en el siguiente nivel. La diferencia con la clasificación anterior se explica porque las opciones entre mercados regionales y Lima como mercado de destino para el beneficio del ganado tienen diferentes proporciones por cada departamento.
El tránsito indirecto del ganado vacuno a los camales es pasando previamente por los centros de engorde. En el gráfico 3 (anexo 3) apreciamos que los departamentos que más movilizan ganado para engorde y comercio –en la práctica el ganado que se registra en tránsito para el propósito comercio termina también casi todo en los centros de engorde, según SENASA- son Cajamarca y Puno. En un segundo nivel están Amazonas, Ica, Ayacucho y Ancash, y en un tercer nivel Cusco, Piura, Apurímac y Pasco.
Tomando a Lima como destino del tránsito de ganado para engorde, vemos en el gráfico 4 que Ayacucho (13,074 reses) destaca por encima del resto de departamentos, en un
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado segundo nivel están Ica (7,326), Cajamarca (7,146), Puno (7,015) y Ancash (5,289) y en un tercer nivel Pasco (3,294), Apurímac (2,583), Cusco (1,932) y Huánuco (1,772).
Si consideramos juntos el tránsito directo e indirecto (engorde y comercio) a camales, apreciamos en el gráfico 5 (anexo 5) que son Ayacucho (88,976 reses) y Cajamarca (88,958) los departamentos que más movilizan ganado hacia los camales; en un segundo nivel están Cusco (60,386) y Junín (43,642); en un tercer nivel Piura (33,167), La Libertad (32,522), Ayacucho (29,449), Ica (29,117), Pasco (24,234), Amazonas (23,033, Apurímac (21,582) y Ancash (21,561); y en un cuarto nivel Huánuco (13,860) y Arequipa (12,926).
En lo que respecta al tránsito del ganado sólo a Lima y Callao, en el gráfico 6 (anexo 6) se observa que Ayacucho (27,455 reses), Cajamarca (26,218), Puno (25,954) y Junín (23,247) son los principales; en el siguiente nivel están Pasco (17,363), Cusco (15,977), La Libertad (15,079) e Ica (14,780) y en un tercer nivel Apurímac (8,296), Arequipa
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado (7,801), Ancash (6,794), Lambayeque (5,480), Ucayali (5,358), Huánuco (3,673) y Piura (3,448).
5.1.2. Estacionalidad de la comercialización a Lima Para evaluar el tema de la estacionalidad en la oferta de ganado para carne nos centraremos en la información de tránsito de ganado macho, que es el de mejor calidad para el comercio de carne. En el gráfico 7 (anexo 7) observamos que no hay una estacionalidad muy marcada en el tránsito directo a camales de Lima ya que las cantidades que corresponden a cada mes no son muy disímiles, cabiendo recordar que la información de algunos departamentos como Lambayeque, Ica y Ucayali, no está completa al 100%. Lo que sí podemos ver es que hay un aspecto estacional entre departamentos, pues las principales zonas ganaderas de la sierra (Junín, Cajamarca, La Libertad) tienen un decrecimiento en el flujo de ganado hacia Lima en el último trimestre del año (septiembre-diciembre) y es cuando zonas de la selva central como Pasco y Huánuco elevan sus traslados de ganado, llenando el espacio dejado por las zonas de sierra. Hay que recalcar además que como ya se mencionó antes no estamos incluyendo al departamento de Lima en los cuadros y gráficos y que, como bien sabemos, Lima es el departamento que registra la mayor movilización de ganado (proveniente de los centros de engorde principalmente) hacia los camales de la ciudad de Lima.
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado
En el gráfico 8 (anexo 8) referido al tránsito de ganado para engorde a Lima tampoco hay una estacionalidad muy marcada, quizás sí cabría comentar que, al igual que en el gráfico anterior enero y febrero, meses de intensas lluvias en la sierra y selva, son de los meses que registran menor flujo de ganado.
En el gráfico 9 (anexo 9) donde juntamos el tránsito directo e indirecto (engorde) del ganado hacia los camales de Lima se aprecia los menores volúmenes totales en enero y febrero y la mayor presencia de Pasco y Huánuco entre septiembre y diciembre.
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado
5.1.3. Calidad Un indicador de calidad de carne puede ser la procedencia del ganado que llega para engorde a Lurín y Chorrillos, el cual tiene como destino final los ya mencionados camales que brindan servicio de corte fino y proveen a los principales supermercados limeños. Apreciamos en el gráfico 10 (anexo 10) que las 21,095 cabezas de ganado machos que en el 2004 llegaron a los centros de engorde de Lurín y Chorrillos procedieron principalmente de Ayacucho (35.8% del total), Cajamarca (13.8%), Apurímac (10.9%), Pasco (10.6%), Ica (8.6%), Cusco (6.9%) y Huánuco (4.2%). Es claro por lo tanto que en la práctica hay un reconocimiento a la calidad del ganado vacuno para carne de Pasco y Huánuco y en la medida que se logren mejoras de calidad reconocidas por los compradores podrá ir desplazando al ganado procedente de otros departamentos.
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado 5.2.
Características comerciales de las zonas de producción
Un tema central para las mejoras que se puedan plantear con el fin de mejorar la producción ganadera de los distritos del Pozuzo-Palcazú es contar con información relativa al comercio de la zona. Mediante la base de datos de SENASA buscaremos dar una aproximación sobre las magnitudes de volúmenes de ganado para carne que comercian los mencionados distritos y de los lugares donde los venden. En el gráfico 11 (anexo 11) apreciamos el volumen de reses en tránsito desde Pozuzo (incluye codo del Pozuzo) hacia todos los distritos de destino en nuestro territorio. Observamos que en el segundo semestre se movilizan mayores volúmenes de reses y que los principales destinos fueron Lurín (45.7% del total de 6,149 cabezas de ganado macho movilizadas en el 2004), Carmen de la Legua Reynoso –camal La Colonial- (26.6%) y Chorrillos (26.1%), todos distritos pertenecientes a Lima Metropolitana.
En el gráfico 12 (anexo 12) vemos que el mayor volumen de comercio de ganado para engorde se dio en el mes de abril y que Lurín (74.6% del total de 402 vacunos machos movilizados para engorde en el 2004) y Chorrillos (12.2%) fueron los principales destinos.
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado
En el gráfico 13 (anexo 13) juntamos el ganado que sale de Pozuzo que tiene como destino directo el camal con el que va al centro de engorde antes de terminar en el camal y observamos nuevamente los mayores volúmenes que se mueven en el segundo semestre del año y la preponderancia de tres distritos de destino: Lurín, Chorrillos y Carmen de la Legua Reynoso.
En el gráfico 14 (anexo 14) tenemos el desplazamiento de ganado vacuno macho desde Palcazú (Iscozacín) hasta todos los distritos de destino. No figuran los datos de enero a junio porque SENASA tiene problemas para contar con personal permanente en el puesto de control de Palcazú y precisamente no contó con personal en el primer semestre del 2004. En este caso la salida de ganado de Palcazú se registra en el puesto de control de Villa Rica. Conociendo ya el patrón del flujo comercial de la zona enero a junio serían meses de bajo movimiento de ganado, posiblemente en el orden de las 100 cabezas por mes (como en el mes de julio). A partir de la información mostrada en el gráfico concluimos que hay 3 principales destinos para el ganado que sale de Palcazú para ser
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado beneficiado directamente: Lurín (65.1% de las 1,266 reses registradas en julio-diciembre 2004), Carmen de la Legua (18.1%) y Chorrillos (7.8%).
En el gráfico 15 (anexo 15) apreciamos que salió mayor volumen de ganado desde Palcazú para el propósito engorde en el mes de agosto, y que los dos principales destinos del año fueron: Comas (24.8% de las 129 reses registradas en agosto-diciembre 2004) y Lurigancho (14.7%).
En el gráfico 16 (anexo 16), donde juntamos el tránsito de ganado desde Palcazú hacia camales y centros de engorde, observamos que los tres principales distritos de destino son Lurín, Carmen de la Legua Reynoso y Chorrillos.
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado
El tránsito de ganado para beneficio en camal desde Puerto Bermúdez (lugar donde se registra el ganado que sale de Ciudad Constitución) según el gráfico 17 (anexo 17) fue irregular durante el 2004, observándose mayores volúmenes en marzo-abril y octubrediciembre, siendo los 3 principales destinos Lurín (49.4% de las 638 reses registradas en el 2004), Carmen de la Legua Reynoso (19.0%) y Ate (12.5%).
El tránsito de ganado para engorde que sale de Puerto Bermúdez de acuerdo al gráfico 18 (anexo 18) registró los mayores volúmenes en marzo, abril y diciembre y tuvo como los dos principales destinos Lurín (46.6% del total de 118 reses en el 2004) y Oxapampa (38.1%).
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado
Considerando juntos el tránsito de ganado para beneficio y engorde observamos en el gráfico 19 (anexo 19) que los principales destinos son Lurín (48.9% del total de 756 reses en el 2004), Carmen de la Legua Reynoso (16.0%), Oxapampa (13.4%) y Ate (11.8%).
El tránsito de ganado tanto desde Yuyapichis como de Puerto Inca se registra principalmente en Tournavista (un 20% del tránsito de Yuyapichis es registrado además en Puerto Bermúdez y Villa Rica). Sin embargo por un tema de localización de las administraciones centrales los pases de tránsito de Tournavista estuvieron registrándose en Ucayali y esto ha traído problemas para depurar la información a nivel de distrito de destino, razón por la cual para este caso sólo tenemos la información al nivel más agregado de departamento de destino y sin distinguir entre ganado vacuno macho y ganado vacuno hembra ni tampoco por tipo de propósito (beneficio o engorde). En el gráfico 20 (anexo 20) vemos que el tránsito de ganado desde Puerto Inca (y Yuyapichis) es casi uniforme a lo largo de los meses del año, y se da así para suministrar
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado ganado principalmente a Ucayali (79.3% de las 2,175 reses registradas con certificados de tránsito en el 2004). Lima es en este caso un destino secundario (20.7%).
5.3.
Perfil socio económico de los productores
A partir de las encuestas a los productores obtuvimos algunos datos socio-económicos de los productores que ayudan a entender algunas dificultades que presenta la oferta del ganado para carne en los distritos del Pozuzo-Palcazú. Respecto a la tenencia de título de la tierra, en Pozuzo, Iscozacín y Yuyapichis todos los productores encuestados poseían título. En Codo del Pozuzo y Ciudad Constitución lo tenían 8 de 10 encuestados y en Puerto Inca 6 de 10 encuestados. En estos tres últimos distritos los que no tenían título lo estaban tramitando. Si a todos los encuestados de los seis distritos los tomamos como un solo grupo tendríamos que el 86% está titulado al 100%, el 5% está titulado en parte (alguna porción de sus tierras está todavía por titularse) y el 9% está sin título (pero en trámite). El hecho de estar titulado al100% otorga a los productores un status legal que puede redundar en beneficio de su actividad, sea para obtener créditos o poder participar en programas de apoyo a los productores, por ejemplo. Otro punto importante a evaluar es la experiencia en la actividad ganadera, ya que significa un mayor conocimiento de los ciclos a los que responde la crianza ganadera, generando mayor eficiencia (es decir, se utiliza de manera adecuada los recursos, adecuándolos a la tecnología existente). Según el cuadro 5, tomando a los productores de los seis distritos como un solo grupo, cerca del 75% de los encuestados cuentan con más de 10 años de experiencia en la actividad ganadera. Cabe señalar que de los que tienen más de 10 años en esta actividad, sólo el 34.89% ha terminado la educación secundaria mientras que en el caso de los “nuevos ganaderos” este número se eleva al 73.33%, lo que puede significar una especie de compensación entre educación y experiencia entre los productores.
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado CUADRO 5. RELACION ENTRE EXPERIENCIA Y EDUCACION DE LOS PRODUCTORES EDUCACION
EXPERIENCIA más de 10 años
Primaria sin terminar
10 o menos
Total
15
2
17
34.88
13.33
29.31
3
0
3
6.98
0
5.17
Primaria Secundaria sin terminar
10
2
12
23.26
13.33
20.69
Secundaria
10
8
18
23.26
53.33
31.03
Superior
5
3
8
11.63
20
13.79
Total
43
15
58
100
100
100
Fuente: Encuestas a productores
Como un indicador del poder adquisitivo de los ganaderos, que es importante conocerlo para tener una idea de la capacidad monetaria del productor para hacer mejoras en la actividad, se preguntó por el lugar donde seguían estudios los hijos. En lo que respecta a los hijos en edad escolar sólo en Iscozacín la mayor parte de las respuestas fue que estudiaban en provincias, en los otros cinco distritos la respuesta predominante fue que estudiaban en colegios de la zona. Respecto a los hijos con estudios superiores sólo en Yuyapichis prevaleció ligeramente la respuesta que seguían estudios superiores en provincias y en Lima, aunque casi la mitad de las respuestas fueron que ninguno de los hijos seguía estudios superiores: Esta fue la respuesta que prevaleció en los otros cinco distritos aunque habían algunos casos de hijos que estudiaban en universidades de Lima y provincias. Además gran parte de los productores complementa sus ingresos con otras actividades como pequeños locales comerciales, hospedajes, restaurantes u oficios. Casi ninguno recibió préstamos para la actividad ganadera.
5.4.
Características de la competencia
En sierra y selva las dificultades para el productor ganadero en la calidad de la crianza del ganado son básicamente las mismas, pero la diferencia está en las vías de transporte. Zonas como Junín, Ayacucho y Cajamarca cuentan con mejores carreteras hacia Lima. Los mismos ganaderos de Lima sin llegar a producir un ganado de reconocida calidad tienen la ventaja de la cercanía al gran mercado de Lima Metropolitana. Las mejoras que se esperan en las carreteras para Pozuzo y Codo del Pozuzo reducirán esta ventaja con la que cuentan otras zonas ganaderas y si a ello los ganaderos del PozuzoPalcazú le suman mejoras en la calidad de la crianza de su ganado podrán aspirar a situarse como el principal abastecedor de Lima Metropolitana.
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado 5.5.
Principales problemas de oferta
Como ya se mencionó, el tema de la infraestructura vial es un factor muy desfavorable para la oferta de los distritos del Pozuzo-Palcazú, trochas con algunos tramos angostos y de relieve accidentado, que se hacen casi intransitables en las épocas de lluvias, determinan que los comerciantes castiguen el precio que pagan al productor por efecto del alto costo del transporte. Esto a su vez incide en una baja rentabilidad para el productor ganadero y ello lo limita en su capacidad de realizar una crianza con todos los insumos y tecnologías que se requieren para producir un ganado de la más alta calidad. Así, de las encuestas realizadas se constató que si bien prácticamente es generalizado el empleo de pastos cultivados para la alimentación del ganado, predomina el riego al natural con las lluvias y no se realizan labores de fertilización, así como también son contadísimos los casos de la aplicación de inseminación artificial y el apoyo de la asistencia técnica. Predomina también el empleo de mano de obra eventual y familiar.
6. SOBRE LA DEMANDA
6.1.
Características del mercado actual: volumen, calidad, estacionalidad 6.1.1. Camales
De acuerdo al gráfico 21 (anexo 21) según datos 2004 del SENASA (completos al 100% en este caso) el consumo de carne nacional en la ciudad de Lima (están incluídos camales de provincias de Lima pero no son significativos) presenta cierta estacionalidad, pues en los meses de la segunda mitad del año se beneficia más carne que en los meses de la primera mitad del año. Las posibles causas mencionadas por algunos encuestados de hoteles y restaurantes podrían ser que en la primera mitad del año debido al verano el consumo de pescado es mayor -en desmedro de la carne de vacuno- y la gente se va a las playas –donde consume pescado-. Además en la segunda mitad del año están los meses de julio y diciembre, en los que se pagan gratificación de sueldos y la gente se da el gusto de gastar más en comidas con carne de vacuno. También el clima más frío del segundo semestre del año aparentemente es propicio para un mayor consumo de carne de vacuno. En esta época además llegan más turistas extranjeros y aumenta el consumo de carne de vacuno de este segmento de consumidores.
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado
En el gráfico 22 (anexo 22) apreciamos el beneficio por camales, donde el principal es Yerbateros y entre los que le siguen en importancia se ubican los 3 camales que cuentan con el servicio de cortes finos y que también son los que casi exclusivamente atienden los pedidos de los 3 grandes supermercados de Lima.
En el gráfico 23 observamos los volúmenes beneficiados en los 3 mencionados camales (San Pedro, Inpelsa y José Olaya) y que son de particular interés para el objetivo de colocar carne de cortes finos proveniente del Pozuzo-Palcazú en la ciudad de Lima. Observamos que aquí también se da el mayor consumo estacional del segundo semestre.
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado
En las encuestas realizadas a los camales se preguntó por la importancia que le asignaban al ganado proveniente del Pozuzo o de la selva central en su abastecimiento y el 40% de las respuestas (2 de los 5 encuestados) le daban igual importancia que al ganado procedente de otras zonas. Otro 40% no consideraba importante el ganado de la selva central. Entre el ganado de otras zonas considerado como importante 2 encuestados mencionaron al proveniente de la sierra centro-sur (Junín, Cusco, Ayacucho, Puno) y 1 al proveniente de Lambayeque (o Chiclayo). Los otros 2 encuestados daban igual importancia al ganado proveniente de sierra y selva. Preguntados los encuestados sobre las características positivas que le encontraban al ganado de la selva central, cada uno de los cinco encuestados primó características distintas: buena contextura genética para carne (cobertura y acabado), buena calidad de carne, rusticidad, buen precio y que el ganado gana peso en poco tiempo por lo que era muy rendidor en el engorde. Además como una característica secundaria uno de los encuestados indicó que el ganado de la selva central venía engordado desde la zona de producción, suficiente en grasa. Sobre las características negativas que veían en el ganado de la selva central 2 de los encuestados se refirieron a las malas condiciones del cuero (arañones, marcas, poco espesor, tupido). Otro señaló que faltaba o había una inadecuada elección selectiva para la reproducción y otro indicó que a veces llega ganado de la selva central muy adulto. Dos de los encuestados además señalaron en un segundo orden otras características negativas: que la ojiva del cebú tiene rechazo de algunos consumidores y que a veces llega ganado con problemas sanitarios (garrapatas, parásitos, verrugas, enfermedades). 6.1.2. Centros de engorde En los centros de engorde encuestados también se preguntó sobre la importancia del ganado de la selva central o Pozuzo en su abastecimiento y 2 de los 6 encuestados (33.3%) respondieron que era el primero en importancia, otros 2 (33.3%) lo consideraban de igual
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado importancia al de otras zonas, un encuestado (16.7%) lo consideró como el segundo en importancia y otro (16.7%) no lo consideraba importante. Respecto a las otras zonas de donde provenía el ganado que consideraban importante en su abastecimiento, 2 de los encuestados (33.3%) consideraban igual de importante al ganado proveniente de zonas de sierra y al proveniente de la selva central. Uno de los encuestados (16.7%) consideraba más importante al ganado de varias zonas de sierra (Junín, Cusco, Ayacucho, Puno), otro (16.7%) al proveniente de Arequipa y otro (16.7%) al proveniente de Lambayeque y Chiclayo. Preguntados sobre las características positivas que encontraban en el ganado de la selva central 2 encuestados (33.3%) indicaron que dicho ganado ganaba peso en poco tiempo y por lo tanto rendía bien para el engorde, otro encuestado (16.7%) resaltó del mencionado ganado su buena contextura genética para carne (cobertura y acabado) y otro (16.7%) se inclinó por la característica del doble propósito para carne y leche del ganado (Brown Swiss). Otras características comentadas secundariamente fueron: buena calidad de carne, carne tierna y buena apariencia de la carne en el aparador. Como características negativas 2 encuestados (33.3%) indicaron los problemas sanitarios (garrapatas, parásitos, verrugas, enfermedades), y 3 encuestados indicaron cada uno una característica negativa diferente: a veces llega ganado muy adulto; patas muy largas y consaguinidad; y falta de infraestructura e instalaciones para el manejo. En segundo orden de importancia un encuestado indicó que era difícil el manejo del ganado porque son poco dóciles. En el documento anexo de las encuestas pueden leerse las respuestas a las mismas preguntas tomando juntos a camales y centros de engorde. 6.1.3. Restaurantes El principal objetivo de encuestar restaurantes de prestigio fue profundizar sobre el tema de la comercialización de carne de vacuno con valor agregado (cortes finos). De los 7 restaurantes encuestados 4 respondieron que el bife angosto argentino era el tipo de corte que compraban más, 2 el lomo nacional y uno el cuadril argentino. Sobre el tipo de corte que compraban más en segundo lugar 2 respondieron el lomo fino argentino, 2 el lomo fino nacional, uno el cuadril argentino, uno el bife angosto argentino y el restante el bife ancho argentino. Respecto al tipo de corte que compraban más en tercer lugar 3 respondieron el lomo fino nacional, 2 el bife angosto argentino, uno el bife ancho argentino y el restante el asado de tira nacional. Sobre la existencia de una posible estacionalidad de las compras de la carne de vacuno 4 respondieron que compraban más en el segundo cuatrimestre del año (mayo-agosto), 2 que lo hacían cuando se paga gratificaciones (julio, diciembre) o en días especiales (día de la madre, día de los enamorados) y uno no precisó. Requeridos por la principal cualidad que exigían de los cortes que compraban dos encuestados indicaron la textura (suave, fresca, limpia, tierna, suficiente grasa), dos que la
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado carne sea de procedencia argentina o de ganado de raza europea, uno el color de la carne y otro que el ganado sea de poca edad. Interrogados por la segunda cualidad más importante dos encuestados indicaron el sabor, uno la textura, uno que la carne sea de tamaño estándar y otro que la carne sea de procedencia argentina o de ganado de raza europea. Como una tercera cualidad dos indicaron el empaque al vacío y uno la textura. Preguntados si conocían la procedencia de la carne nacional que compraban 4 respondieron que no sabían y que sólo les interesaba que la carne sea de buena calidad y 2 respondieron que sí sabían pero que más les interesaba la calidad que la procedencia. Preguntados por la principal característica de la carne importada que les hacía preferirla a la nacional 3 respondieron que es más suave, uno por la estandarización en tamaños y pesos, uno por el empaque al vacío, uno por la higiene de los camales y uno no tenía preferencia especial por la carne importada. Respecto a la segunda principal característica uno respondió que era el empaque al vacío, uno que tenía un buen control de calidad y otro que la carne importada tiene suficiente grasa. Con ayuda del importador de carne encuestado, quien provee a supermercados, hoteles, restaurantes y otros de carne importada hemos estimado la demanda de los restaurantes importantes de Lima y provincias en el cuadro 6. Con información de las encuestas y datos que maneja el propio importador estimamos la demanda mensual por carne importada de los principales restaurantes la cual la pasamos a anual y para la demanda de carne nacional asumimos que es similar a la importada. Es decir asumimos que los restaurantes importantes se abastecen 50% de carne importada y 50% de carne nacional. En Lima incluimos un rubro “otros restaurantes” que abarca no sólo restaurantes 5 tenedores sino también otros que sin ser de esa categoría son conocidos por su gran consumo de carnes. Tal es el caso de las cadenas Roky’s y Norky’s donde cada una daría cuenta de un consumo semanal aproximado de 1 TM de lomo nacional, 3 TM de churrasco con hueso nacional y 500-600 kg de carne de vacuno importada.
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado CUADRO 6. DEMANDA ESTIMADA DE CARNE DE VACUNO EN RESTAURANTES IMPORTANTES 2004 (TM) RESTAURANTE
CARNE IMPORTADA MENSUAL
LIMA
ANUAL
NACIONAL
TOTAL
ANUAL
ANUAL
26
312
312
624
5
60
60
120
LA CARRETA EL ASADOR
5
60
60
120
2.5
30
30
60
RINCON GAUCHO
1
12
12
24
HORNERO
5
60
60
120 12
LONG HORN
VACA LOCA
0.5
6
6
LA TRANQUERA
1
12
12
24
OTROS REST. LIMA
6
72
72
144
PROVINCIAS
7
84
84
168
OTROS REST PROVINC
7
84
84
168
33
396
396
792
TOTAL
Fuente: Serfrisa - Encuestas - Elaboración propia
6.1.4. Hoteles De los 6 hoteles encuestados 5 respondieron que el lomo fino nacional era el tipo de corte que compraban más y uno la tortuguita nacional. Sobre el tipo de corte que compraban más en segundo lugar 2 respondieron el sancochado nacional, uno el lomo fino nacional, uno el cuadril argentino, uno el bife ancho argentino y el restante el asado de pejerrey nacional. Respecto al tipo de corte que compraban más en tercer lugar 2 respondieron la bola de lomo argentina y uno el bife ancho argentino. Sobre la existencia de una posible estacionalidad de las compras de la carne de vacuno 2 respondieron que compraban más en el segundo cuatrimestre del año (mayo-agosto), 2 en el tercer cuatrimestre (septiembre-diciembre) y 2 que lo hacían cuando se paga gratificaciones (julio, diciembre) o en días especiales (día de la madre, día de los enamorados). Referente a la principal cualidad que exigían de los cortes que compraban 4 encuestados indicaron la textura, uno el tamaño estándar del corte y uno las condiciones sanitarias del beneficio del ganado. Interrogados por la segunda cualidad más importante un encuestado indicó la textura, uno el color y uno las condiciones sanitarias del beneficio del ganado. Como una tercera cualidad uno indicó el tamaño estándar del corte. Preguntados si conocían la procedencia de la carne nacional que compraban 5 respondieron que no sabían y que sólo les interesaba que la carne sea de buena calidad y uno respondió que sí sabía pero que más le interesaba la calidad que la procedencia.
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado Preguntados por la principal característica de la carne importada que les hacía preferirla a la nacional 4 respondieron que es más suave, y 2 que no tenían preferencia especial por la carne importada. Respecto a la segunda principal característica uno respondió que la carne importada tiene suficiente grasa. A continuación presentamos el cuadro 7, correspondiente a la demanda estimada de carne de vacuno en los hoteles importantes del territorio nacional, lo cual se hizo siguiendo pasos similares a la estimación de la carne para restaurantes importantes. CUADRO 7. DEMANDA ESTIMADA DE CARNE DE VACUNO EN HOTELES IMPORTANTES (TM) HOTEL
CARNE IMPORTADA MENSUAL
LIMA
ANUAL
NACIONAL
TOTAL
ANUAL
ANUAL
11.3
136
136
271
2.8
34
34
67
SWISSOTEL
2
24
24
48
EL PUEBLO
1.5
18
18
36
OTROS HOT LIMA
5
60
60
120
PROVINCIAS
6
72
72
144
MARRIOTT
OTROS HOT PROV TOTAL
6
72
72
144
17.3
208
208
415
Fuente: Serfrisa - Encuestas - Elaboración propia
6.1.5. Importador El único importador que encuestamos respondió que la bola de lomo argentina era el tipo de corte que compraba. El tipo de corte que compraba más en segundo lugar eran los bifes argentinos y el que compraba más en tercer lugar era la tortuguita argentina. Sobre la existencia de una posible estacionalidad de las compras de la carne de vacuno respondió que compraba más en el segundo cuatrimestre del año (mayo-agosto). Respecto a la principal característica de la carne importada que le hacía preferirla a la nacional respondió que tenía un buen control de calidad. En el cuadro 8 mostramos el abastecimiento de carne importada en el territorio nacional en la última década. Se observa el significativo aumento de la carne enfriada en los dos últimos años, a diferencia de la carne congelada que muestra un patrón irregular de alzas y bajas.
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado CUADRO 8. PERU: IMPORTACION DE CARNE DE VACUNO (TM) CONGELADA
ENFRIADA
TOTAL
1993
2,551
240
2,792
1994
2,421
287
2,708
1995
2,672
373
3,045
1996
3,543
332
3,875
1997
3,809
321
4,130
1998
2,864
209
3,073
1999
2,010
184
2,194
2000
1,683
170
1,853
2001
1,589
331
1,920
2002
2,276
782
3,058
2003
2,849
2,076
4,924
2004
1,986
2,186
4,172
Fuente: SUNAT
Este punto es muy importante para lo que concierne al mercado de los cortes finos de carne de vacuno ya que casi toda la carne enfriada –que es la empacada al vacío- tiene como destino final los supermercados mientras que la carne congelada en su gran parte es para abastecimiento de los mercados populares y la alimentación de los trabajadores mineros en provincias. En el cuadro 9 en base al conocimiento de quiénes son los consumidores finales de los distintos tipos de carne importada y asignando estimadas proporciones a la distribución del consumo entre Lima y provincias pudimos estimar la demanda de carne importada según ubicación geográfica y tipo de consumidores. CUADRO 9. ESTIMACION DE LA DEMANDA DE CARNE DE VACUNO IMPORTADA 2004 (TM) LIMA
PROVINCIAS
TOTAL
1,171
815
1,986
Bife Ancho
17
17
34
MINAS Y MERC POPULARES NORTE, SUR Y LIMA
Bife Angosto
35
35
69
MINAS Y MERC POPULARES NORTE, SUR Y LIMA
Bola de Lomo
209
209
418
MINAS Y MERC POPULARES NORTE, SUR Y LIMA
Tortuga
109
109
218
MINAS Y MERC POPULARES NORTE, SUR Y LIMA
Delantero (Hamburguesas)
330
165
494
HAMBURGUESAS
Otras C. Cong. ARG
90
90
180
MINAS Y MERC POPULARES NORTE, SUR Y LIMA
Otras C. Cong BOL
234
117
351
SUPERMERCADOS Y HAMBURGUESAS
Otras C. Cong PAR
148
74
221
SUPERMERCADOS
CARNE VACUNO ENFR.
1,457
729
2,186
Enfriado ARG
1,014
507
1,521
Enfriado PAR
267
134
401
SUPERMERCADOS
Enfriado BOL
161
80
241
SUPERMERCADOS Y HAMBURGUESAS
Enfriado BRAS
15
8
23
SUPERMERCADOS
2,628
1,544
4,172
CARNE VACUNO CONG.
TOTAL
DESTINO
RESTAURANTES, HOTELES Y SUPERMERC
Fuente: Serfrisa - Elaboración propia
El conocer la procedencia de la carne importada nos permite saber la calidad de carne con la que habría que competir si pretendemos que la carne nacional ocupe parte del espacio inform@cción
41
Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado que ahora tiene la carne importada. Podemos confirmar en el cuadro 10 que la competencia es con una carne de calidad muy reconocida como la argentina, que es la que predomina tanto en congelados como enfriados. Según comentó el importador que entrevistamos las carnes paraguaya y boliviana, que son de menor calidad, suelen ser vendidas haciéndolas pasar como carne nacional en los mercados. La carne paraguaya además es importada en significativos volúmenes por la industria nacional de hamburguesas. Otro punto importante que refirió el importador encuestado fue que especialmente en lo que respecta a la carne congelada es más viable la sustitución por carne nacional, ya que en los mercados dicha carne es congelada y descongelada varias veces hasta que logran venderla y en esta operación la carne va perdiendo consistencia y por ende calidad. CUADRO 10. PROCEDENCIA DE LA CARNE DE VACUNO IMPORTADA 2004 (TM) CONGELADA
%
ENFRIADA
%
TOTAL
ARGENTINA
889
44.8
1,469
67.2
2,358
PARAGUAY
655
33.0
452
20.7
1,107
BOLIVIA
315
15.9
241
11.0
556
BRASIL
124
6.2
24
1.1
148
3
0.1
0
0.0
3
1,986
100.0
2,186
100.0
4,172
AUSTRALIA TOTAL Fuente: Serfrisa - SUNAT
Un aspecto de suma importancia para el presente estudio es el de la demanda por cortes de vacuno. En hoteles y restaurantes lo vimos ya mediante las encuestas que realizamos y para este caso de la carne importada nos ayudamos con las estadísticas de Aduanas trabajadas por Serfrisa. Como sabemos casi toda la carne enfriada (o refrigerada) va a los supermercados y a los hoteles y restaurantes importantes por lo que de los tipos de corte de carne importada tenemos un alcance de las preferencias de los consumidores de relativamente mayor poder adquisitivo. Observamos en el cuadro 11 que los cortes de carne enfriada que más se importan son: bola de lomo (16%), bife angosto (13%), nalga de adentro (12%), carnaza cuadrada (9.5%), cuadril (8.6%) y bife ancho (7.9%).
inform@cción
42
Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado CUADRO 11. IMPORTACION DE CARNE ENFRIADA POR TIPO DE CORTE 2004 (TM) CORTE
TM
%
BOLA DE LOMO
348
15.9
BIFE ANGOSTO
292
13.4
NALGA DE ADENTRO
266
12.2
CARNAZA CUADRADA
209
9.5
CUADRIL
187
8.6
BIFE ANCHO
172
7.9
TORTUGA
88
4.0
LOMO FINO
69
3.2
PECETO
68
3.1
ASADO CUADRADO
41
1.9
MARUCHA
31
1.4
ENTRAÑA
15
0.7
OTROS
400
18.3
TOTAL
2,186
100.0
Fuente: Serfrisa - SUNAT
En el caso de la carne congelada, que como ya se mencionó su consumo es de tipo más popular, los cortes que más se importaron de acuerdo al cuadro 12 fueron: delantero –de amplia utilización en la industria de hamburguesas- (25%), bola de lomo (21%) y tortuga (11%). CUADRO 12. IMPORTACION DE CARNE CONGELADA POR TIPO DE CORTE 2004 (TM) CORTE
TM
%
DELANTERO (HAMBURGUESAS)
494
24.9
BOLA DE LOMO
418
21.0
TORTUGA
218
11.0
BIFE ANGOSTO
69
3.5
BIFE ANCHO
34
1.7
TOTAL OTRAS C. CONG. ARG
180
9.1
TOTAL OTRAS C. CONG BOL
351
17.7
TOTAL OTRAS C. CONG PAR
221
11.2
1,986
100.0
TOTAL Fuente: Serfrisa - SUNAT
6.1.6. Supermercados Aunque no encuestamos supermercados, de las diversas entrevistas con los otros agentes involucrados en la comercialización de la carne de vacuno obtuvimos información suficiente para dar una idea de la demanda en los supermercados por carne de vacuno. Como ya se mencionó las tres grandes cadenas de supermercados de Lima están vinculadas cada una con un respectivo camal de la zona de Lurín. Wong-Metro con Inpelsa, Supermercados Peruanos (Santa Isabel-Plaza Vea) con José Olaya (Agropecuaria Esmeralda) y Tottus con San Pedro. En estos camales los supermercados benefician ganado proveniente de centros de engorde y la carcasa resultante del beneficio la transforman en cortes en las salas de corte que cada cadena tiene en sus locales. Eventualmente también pueden sacrificar ganado viajero, como lo comentó nuestro encuestado del camal de La Colonial, quien señaló que habían sacrificado algunas reses
inform@cción
43
Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado cuyo destino final sabía eran para Plaza Vea o Metro. Sin embargo, varios de los encuestados hacían una clara distinción entre camales que abastecen a las cadenas de los supermercados (los 3 camales mencionados) y camales que abastecen a los mercados populares (todos los demás). Partiendo del dato de uno de los centros de engorde encuestados que abastecía a una de las cadenas de supermercados (76 reses a la semana para abastecer 3 hipermercados de la cadena) estimamos, asumiendo 280 kg de carcasa por res, la demanda mensual por carcasa de carne de vacuno de un hipermercado (las mega tiendas de una cadena). Con este dato calculamos la demanda por carcasa mensual de las tiendas de menores dimensiones de las cadenas (denominando “supermercados” a estas tiendas) estimándola como el 70% de la demanda de un hipermercado. El resultado es que un “hipermercado” demanda 28 TM de carcasa de vacuno al mes y un “supermercado” 20 TM al mes. Estos datos los aplicamos al número de locales de cada cadena (anexo 24) y obtenemos la demanda mensual y anual de las tres cadenas de supermercados, tal como se muestra en el cuadro 13. CUADRO 13. DEMANDA MENSUAL DE SUPERMERCADOS DE CARNE DE VACUNO NACIONAL EN LIMA (TM) LOCALES
GRUPO WONG
SUP.PERUANOS
TOTTUS
MENSUAL
ANUAL
HIPERMERCADOS
255
255
85
596
7,150
SUPERMERCADOS
360
360
0
720
8,640
TOTAL
615
615
85
1,316
15,790
Fuente: Encuestas - Elaboración propia
6.2.
Razones de compra
Por todo lo expuesto hasta aquí, confrontando la información estadística y las respuestas de las encuestas inferimos que la carne de vacuno del Pozuzo-Palcazú sí tiene acogida, tanto para la mesa del consumidor común y corriente como para la mesa de los consumidores de los estratos más altos que están en capacidad de gastar en platos donde el componente principal son los cortes finos de carne de vacuno. La carne que llega a estos consumidores se ajusta a las razones de compra expresadas por los agentes de la cadena que hacen llegar la carne al consumidor. Tanto en centros de engorde como en camales hemos encontrado un reconocimiento al ganado proveniente de la selva central (identificándola con Pozuzo, Oxapampa o simplemente la región selva). Su aptitud para el engorde y la calidad de la carne son parte de las caracterìsticas que le atribuyen al ganado de la costa central. En el caso de hoteles y restaurantes importantes que compran cortes finos de carne de vacuno no hay mayor conocimiento de la procedencia de la carne, no les interesa de donde proceda con tal que reúna los requisitos de calidad que ellos exigen, la cual según las encuestas estaría expresada por la característica de que sea una carne con buena textura (suave, fresca, limpia, tierna y con suficiente grasa). Si vamos a los proveedores de estos restaurantes y hoteles encontramos que ellos sí consideran a la carne proveniente de la selva central entre las variedades de carnes que ofrecen a dichos locales. Ello lo deducimos de las estadísticas presentadas y de comentarios recogidos en las encuestas. El dato importante es que los 3 camales que realizan cortes finos (Inpelsa, José
inform@cción
44
Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado Olaya y San Pedro), y que obviamente sería el lugar donde se abastecen de cortes finos nacionales los proveedores de los hoteles y restaurantes más importantes, se encuentran en Lurín. Y como ya hemos visto es precisamente Lurín el principal destino del ganado para carne que sale de los distritos del Pozuzo-Palcazú. Además, son dichos camales los que abastecen a los principales supermercados, por lo que la carne del Pozuzo-Palcazú también tiene presencia en ellos. Hay también el caso de restaurantes especializados en parrillas que sólo se abastecen de carne argentina porque sostienen que es carne más tierna que la peruana, que las condiciones sanitarias son mejores y que los cortes los venden en tamaños estándar. Sin embargo no es este el caso de todos los restaurantes especializados en parrillas, pues también los hay los que compran cortes peruanos, especialmente el lomo fino. Posiblemente si hay algo de mejora en la calidad de los cortes peruanos, la cual no es mala, podrá acceder también a los restaurantes que sólo utilizan carne argentina.
6.3.
Características del mercado potencial: volumen, calidad, estacionalidad
A partir del cuadro 14, donde basándonos en las diferentes estimaciones de la demanda por carne de vacuno que hicimos en capítulos anteriores hemos también estimado la demanda en Lima Metropolitana, podemos dar una idea del mercado potencial para el abastecimiento de cortes finos de vacuno así como de los que no son cortes finos. CUADRO 14. DEMANDA DE CARNE DE VACUNO EN LIMA 2004 (TM) IMPORTADA
NACIONAL
TOTAL
460
35,297
35,756
EJERCITO
-
3,240
3,240
POLICIA
-
2,160
2,160
MARINA
-
1,080
1,080
AVIACION
-
540
540
MERCADOS POPULARES
HAMBURGUESAS
330
-
330
1,451
15,790
17,241
HOTELES IMPORTANTES
136
136
271
RESTAURANTES IMPORTANTES
312
312
624
2,688
58,555
61,242
SUPERMERCADOS
TOTAL Fuente: Serfrisa - Elaboración propia
La demanda por cortes finos de vacuno de Lima Metropolitana sería la que atienden supermercados y hoteles y restaurantes importantes. Esta equivale a 18,136 TM, distribuyéndose así: restaurantes importantes 624 TM (312 TM carne importada y 312 TM carne nacional), hoteles importantes 271 TM (135.5 TM carne importada, 135.5 TM carne nacional) y supermercados 17,241 TM (1,451 TM carne importada, 15,790 TM carne nacional). Hipotéticamente esa es toda la demanda potencial por cortes finos provenientes de carne del Pozuzo-Palcazú si esta zona desplazara totalmente del abastecimiento de dichos locales a la carne importada y a la proveniente de otros departamentos del país. Cabe mencionar que en el caso de la carne puesta a la venta por los supermercados entre los clientes que la comprarían estarían las familias, pequeños y medianos hoteles y restaurantes no considerados entre los importantes, empresas de catering (las que atienden suministro de bebidas y alimentos en eventos), entre otros.
inform@cción
45
Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado En lo que respecta a la demanda por carne de vacuno que no es de cortes finos la estimamos en 43,106 TM (789 TM carne importada, 42,317 TM carne nacional). Se ha considerado una estimación de la demanda de las Fuerzas Armadas y Policiales en Lima Metropolitana (7,020 TM de carne nacional) aprovechando información proporcionada por uno de los encuestados. En este caso el 70% de la carne que demandan los institutos armados es lo que llaman los cortes compensados (pecho y pierna con hueso), y el otro 30% es carne deshuesada –el mismo encuestado nos informó que del camal de Conchucos salía la carne que iba al Ejército -. Otra parte de la demanda que no es de cortes finos es la referida a la de locales que expenden hamburguesas (330 TM de carne importada, no pudimos estimar la cantidad de carne nacional) y, la que constituye el grueso de esta demanda, la de mercados populares (460 TM carne importada, 35,297 TM carne nacional). Cabe señalar que en este último caso hay una ligera sobrestimación de la cantidad de carne nacional demandada en mercados populares de Lima Metropolitana, ya que la estimamos en forma residual, restando del total de carne beneficiada en el departamento de Lima –Lima Metropolitana más provincias- la cantidad de carne destinada a otros destinos. Faltaría estimar la demanda potencial debido a la variación de la demanda de carne de año a año. La cantidad de carne de vacuno beneficiada en el departamento de Lima entre el 2003 (51,669 TM) y el 2004 (58,555 TM) aumentó en 13%. Si asumimos que para los próximos años el crecimiento de la demanda será algo menor, digamos 7%, entonces al año, por crecimiento de la demanda, habría una demanda adicional de por lo menos 1,137 TM de cortes finos nacionales y 2,962 TM de carne de vacuno que no es corte fino – decimos por lo menos porque este será el incremento del primer año, pero en cada año sucesivo esta cantidad seguirá creciendo 7%-. Finalmente, en lo referente a la estacionalidad de la demanda sólo habría que recalcar lo que ya se ha expuesto en capítulos anteriores, en Lima Metropolitana es mayor la demanda por carne de vacuno durante el segundo semestre del año, aunque la diferencia no es tan marcada. Del total de carne de vacuno beneficiada en Lima Metropolitana en el 2004, el 44% se benefició en el período enero-junio y el 56% en julio-diciembre.
6.4.
Definición de oportunidades en el mercado
En base al amplio panorama que pudimos evaluar en el tema de la comercialización de carne de vacuno podemos aseverar que hay oportunidades muy claras para la carne de vacuno proveniente del Pozuzo-Palcazú en el mercado de Lima Metropolitana, y en general para las carnes nacionales de otras procedencias. Por un lado está la buena situación de la economía peruana, lo que de alguna manera se va a reflejar en mayores ingresos de los consumidores y de allí una mayor demanda por productos por parte de estos, donde sin duda los platos con corte fino de vacuno recibirán un impulso de la demanda. Y por otro está el desarrollo de campañas promocionales de supermercados, restaurantes y hoteles incentivando al consumidor a probar platos con cortes finos de vacuno, con lo cual los consumidores limeños están aumentando su preferencia por dicho tipo de platos.
inform@cción
46
Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado En los agentes de la cadena hay también mayor interés por trabajar con los cortes finos de vacuno nacional. Una muestra son los tres camales de Lurín que han implementado el servicio de cortes finos, y, de las entrevistas realizadas, el representante del camal La Colonial expresó también la intención de implementar pronto el servicio de cortes finos en su camal. El representante de la importadora de carnes Serfrisa mencionó que tienen un proyecto para abastecerse con carne nacional y distribuirla entre sus clientes. Nos comentó además que uno de sus clientes, el supermercado Tottus, planeaba convertirse en el supermercado líder en el abastecimiento de cortes de carne de vacuno, y quería hacerlo con carne nacional. En los hoteles y restaurantes también notamos disposición para abastecerse de más carne nacional si tiene la calidad que ellos requieren. El proyecto que está impulsando el PRODAPP para que el Codo del Pozuzo tenga una buena carretera de unión con Pozuzo significaría sin duda una importante oportunidad para los ganaderos de la zona en la medida que rebajaría el costo del transporte. Si a lo largo de la cadena de comercialización de la carne de vacuno proveniente de dicha zona se refleja ese menor costo aumentará sensiblemente la demanda por la carne del PozuzoPalcazú y si los productores negocian un mejor precio podrán hacer mejoras que redunden en un aumento de la calidad de su carne, la cual como ya dijimos es buena, pero podría mejorar. Esta presunción nace de que por lo observado en camales, centros de engorde, hoteles y restaurantes la carne del Pozuzo-Palcazú es tan apreciada como la carne proveniente de otras zonas del país y por lo tanto, si baja su precio, no habrá ningún inconveniente para que demanden más carne de dicha zona. En el cuadro 15 podemos ver los fletes de la zona a los diferentes mercados. Si nos centramos sólo en el mercado de Lima y en el flete por camionada de 18 reses podemos ver que los fletes del más barato al más caro van así: Pozuzo (S/ 2,000), Iscozacín, Ciudad Constitución y Puerto Inca (S/ 2,500), y Codo del Pozuzo (S/ 2,700). En el caso de Yuyapichis por similar localización geográfica le correspondería el flete de Puerto Inca (S/ 2,500).
inform@cción
47
Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado CUADRO 15. FLETES EN DISTRITOS DEL POZUZO-PALCAZU 2004 LUGAR
S/
UNIDAD
ORIGEN Y DESTINO
POZUZO
20
un arriero con 10 reses
Fundo - carretera
110 - 115
por cabeza, en camión
Pozuzo - Lima
1,100 - 1,200
camionada 16 reses
Pozuzo - Lima
2,000
camionada 18 reses
Pozuzo - Lima
31 - 39
arreo por cabeza
Fundo en Codo - Pozuzo
2,700
camionada 18 reses, incluye arreo Codo-Pozuzo
Codo - Lima
800
6 reses en bote
Puerto Mayro - Iscozacín
2,500
18 reses en bote
Puerto Mayro - Iscozacín
300
arreo de 20 cabezas
Puerto Mayro - Iscozacín
CODO DEL POZUZO ISCOZACIN
CIUDAD CONSTITUCION
180
por cabeza, en camión
Iscozacín - Lima
2,500
camionada 18 reses
Iscozacín - Lima
60 - 65
por cabeza, en camión
CC - Pucallpa
1,200
camionada 14 reses
CC - Oxapampa
1,400
camionada 16 reses
CC - Oxapampa
1,500
camionada 16 reses
CC - La Merced
2,500
camionada 18 reses
CC - Lima
20
un arriero con 6 reses
Fundo - puerto
60 - 70
por cabeza, en bote
Yuyapichis - Pucallpa Yuyapichis - Pucallpa
YUYAPICHIS
60
por cabeza, en camión
2,000
camionada 18 reses
Pucallpa - Lima
50
por cabeza, por bote o camión
Puerto Inca - Codo
50 - 60
por cabeza, por bote o camión
Puerto Inca - Pucallpa
2,500
camionada 18 reses
Puerto Inca - Lima
3,000
camionada 20 reses
Puerto Inca - Lima
PUERTO INCA
Fuente: Encuestas a productores
En el cuadro 16 apreciamos los precios que van dándose a través de la cadena y de hecho hay márgenes para que si se da una disminución en el costo del transporte el precio final pueda disminuir, pero con una mejora del precio al productor. Se nota también la gran diferencia con los precios de la carne importada, por lo que también, ante una baja del precio, puede haber aumento de la demanda de carne del Pozuzo-Palcazú en desmedro de la carne importada.
inform@cción
48
Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado CUADRO 16. PRECIOS EN LA CADENA DE COMERCIALIZACION DE CARNE DE VACUNO 2004 LUGAR
PRECIO
UNIDAD
POZUZO
5.20 - 5.50
S/ por kilo en gancho
CODO DEL POZUZO
4.80 - 5.00
S/ por kilo en gancho
ISCOZACIN
4.80 - 5.00
S/ por kilo en gancho
CIUDAD CONSTITUCION
4.50 - 5.30
S/ por kilo en gancho
YUYAPICHIS
4.50 - 5.00
S/ por kilo en gancho
5.00
S/ por kilo en gancho
PRECIOS EN FUNDO
PUERTO INCA CENTROS DE ENGORDE PUCALLPA (compra)
2.60
S/ por kilo en pie
LURIN (compra)
2.40 - 2.80
S/ por kilo en pie, criollo
LURIN (compra)
3.15 - 3.40
S/ por kilo en pie, cebú
LURIN (venta)
6.50 - 8.00
S/ por kilo en gancho
0.28 - 0.32
S/ por kilo en gancho
CAMALES LURIN (servicio del camal) LA COLONIAL (servicio del camal)
55.00
S/ por res
CHOSICA (servicio del camal)
15%
del valor en gancho
PUCALLPA (precio comisionista)
4.80 - 5.00
S/ por kilo en gancho
OXAPAMPA (precio comisionista)
5.50
S/ por kilo en gancho
6.00 - 6.30
S/ por kilo en gancho
LOMO FINO NACIONAL (compra)
26.20
S/ por kilo
BIFE ANCHO ARGENTINO (compra)
21.20
S/ por kilo
BIFE ANGOSTO ARGENTINO (compra)
22.60
S/ por kilo
LOMO FINO NACIONAL
25.00
S/ por kilo
BIFE ANGOSTO ARG. STANDARD
26.60
S/ por kilo
BIFE ANCHO ARG. STANDARD
26.00
S/ por kilo
BIFE ENTRAÑA ARG.
22.20
S/ por kilo
BIFE VACIO ARG.
34.60
S/ por kilo
BIFE ANGOSTO ARG. PREMIUM
33.90
S/ por kilo
BIFE ANCHO ARG. PREMIUM
34.60
S/ por kilo
CORAZÓN CUADRIL ARG.
21.60
S/ por kilo
BOLA DE LOMO ARGENTINA
14.10
S/. por kilo
BIFE ANGOSTO ARG. STANDARD
24.30
S/. por kilo
BIFE ANGOSTO ARG. PREMIUM
34.30
S/. por kilo
NALGA DE ADENTRO ARG.
16.80
S/. por kilo
CARNAZA CUADRADA ARG.
15.30
S/. por kilo
CUADRIL ARGENTINO
19.60
S/. por kilo
BIFE ANCHO ARG. STANDARD
21.50
S/. por kilo
BIFE ANCHO ARG. PREMIUM
33.50
S/. por kilo
TORTUGUITA ARGENTINA
13.30
S/. por kilo
LOMO FINO ARGENTINO 3 - 5 LBS
27.00
S/. por kilo
LOMO FINO NACIONAL
32.90
S/ por kilo
LOMO FINO BOLIVIANO
25.95
S/ por kilo
18.95-21.90
S/ por kilo
BIFE ANCHO NACIONAL
19.90
S/ por kilo
BIFE ANGOSTO IMPORTADO
23.99
S/ por kilo
BIFE ANCHO IMPORTADO
21.95
S/ por kilo
BOLA DE LOMO NACIONAL
10.99
S/ por kilo
15.95-17.95
S/ por kilo
BISTECK CUADRIL IMPORTADO
22.90
S/ por kilo
COLITA CUADRIL NACIONAL
18.90
S/ por kilo
15.95-18.95
S/ por kilo
ENTRAÑA FINA NACIONAL
17.90
S/ por kilo
BISTECK PARRILLERO
15.95
S/ por kilo
GUISO ESPECIAL NACIONAL
15.90
S/ por kilo
GUISO ESPECIAL IMPORTADO
14.95
S/ por kilo
CHURRASCO NACIONAL CON HUESO
13.50
S/ por kilo
CHURRASCO LARGO NACIONAL CON HUESO
14.50
S/ por kilo
LIMA (precio comisionista) HOTEL EL PUEBLO (LIMA) - compra
RESTAURANT LONG HORN (LIMA) - compra
IMPORTADOR SERFRISA (LIMA) - compra
PRECIOS AL CONSUMIDOR (SUPERMERCADOS)
BIFE ANGOSTO NACIONAL
BOLA DE LOMO IMPORTADA
ASADO DE PEJERREY NACIONAL
Nota: Datos en arrobas se pasaron a kilos (1 arroba = 11.5 kg). A precios sin IGV se les aumentó el IGV. Fuente: Encuestas
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado En el cuadro 17 nos hemos aventurado en hacer una estimación simple del costo de producir una res en cada zona, sólo para darnos una idea a grosso-modo de los niveles de ingreso provenientes de esta actividad en los distritos del Pozuzo-Palcazú. Dicha estimación se ha realizado tomando como base un hato de 100 reses y asumiendo un tiempo de crianza de la res de 2.5 años antes de comercializarla. Veamos el ejemplo de Pozuzo, que es la zona del Pozuzo-Palcazú de mejor accesibilidad para el transporte. Asumiendo un precio de venta en fundo de S/ 5.20 por kg en gancho, y que una res promedio pesa 230 kg en gancho (460 kg en pie) el cálculo de la ganancia resulta en S/ 736 por res, que al año sería S/ 295 por res. Si el productor vende 20 reses al año entonces tendría un ingreso aproximado neto de S/ 5,891, que equivale a un ingreso neto mensual de S/ 491. Si vendiera 30 reses al año el ingreso neto mensual equivalente sería S/ 736, y si vendiera 80 reses al año le correspondería un ingreso neto mensual de S/ 1,964. En cualquiera de los casos no estamos hablando de grandes montos de ingresos, más aún si se toma en cuenta la complejidad de la labor ganadera y, dada la simplicidad de nuestra estimación, incluso estos ingresos pueden tener un margen de sobreestimación importante. Estos resultados, que como ya dijimos son un grueso estimado, no hacen más que reforzar la idea de que son necesarias mejoras en la comercialización para aumentar los ingresos de los productores a niveles que les permitan asumir costos mayores para obtener un producto de calidad superior. CUADRO 17. COSTO DE PRODUCCION DE POR CABEZA DE GANADO VACUNO PARA CARNE (S/.) Madre Pajilla Pastura Sales Vacunas Medicinas Mano de Obra TOTAL S/.
POZUZO 58 55 167 25 20 15 120 460
CODO 46 55 125 22 20 15 90.0 373
ISCOZACIN 51 143 15 25 12.5 90.0 336
CIUDAD CON. 46 125 15 21.25 12.5 90.0 309
YUYAPICHIS 68 200 15 21.25 12.5 75.0 392
PUERTO INCA 51 143 15 21.25 12.5 75.0 317
Fuente: Elaboración propia a partir de encuestas e información recogida en la zona
6.5.
Perfil de potenciales demandantes
Por todo lo analizado entendemos que el potencial de la demanda por carne de vacuno con valor agregado está dado por la posibilidad que los actuales segmentos que demandan cortes finos aumenten su demanda por carne de vacuno en general y que también sustituyan la carne importada por la carne nacional. Y que, en nuestro caso, particular, ese aumento de la demanda privilegie la preferencia por la carne de Pozuzo-Palcazú. A partir de las opiniones recogidas personalmente en las encuestas a camales, centros de engorde, hoteles, importadores, restaurantes y supermercados constatamos que en todos estos importantes segmentos de la demanda existe una actitud favorable hacia un mayor consumo de carne nacional y que, en general, la carne del Pozuzo-Palcazú es apreciada. Si todas las mejoras que parecen venir en cuanto a la comercialización del ganado vacuno desde esta zona se hacen efectivas, como se espera, en un menor precio, sin duda que
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado aumentará la acogida por esta carne pues por calidad no está detrás de las otras zonas del país que abastecen a Lima con ganado vacuno. Según nuestra estimación de la demanda del cuadro 14 en lo que es cortes finos de vacuno son los supermercados los que mueven los mayores volúmenes. Entonces este sería el primer segmento a tener en cuenta en nuestro perfil de potenciales demandantes. Como ya se vio los 3 grandes supermercados de Lima tienen conexiones cada uno con un respectivo camal de Lurín, los cuales a su vez atienden a los supermercados con carne proveniente de centros de engorde, no sólo de la misma zona sino también de otras como Villa El Salvador. En segundo lugar estarían los restaurantes 5 tenedores, que se ubican principalmente en los distritos donde se concentran los estratos sociales de mayores ingresos como San Isidro, Miraflores, Surco, especialmente. Algunos de estos restaurantes tienen como dueños a ciudadanos argentinos y son más reticentes a cambiar la carne argentina por la nacional, pero si la carne nacional mejora su precio y su calidad cederán paulatinamente. En este acápite no podemos dejar de considerar a cadenas de restaurantes no tan exclusivos como los de 5 tenedores pero que gozan de la preferencia de los estratos medios y se ubican en la mayoría de los distritos ofreciendo todo tipo de carnes, no sólo de vacuno, preparadas preferentemente a la parrilla. En tercer lugar estarían los hoteles 5 estrellas, que se localizan preferentemente en San Isidro y Miraflores, que por la variedad de menús que deben ofrecer a sus huéspedes de distintas nacionalidades y a precios relativamente cómodos si bien no tienen una marcada preferencia por la carne de vacuno respecto a otras carnes le dan cabida a la carne de vacuno nacional de calidad en su abastecimiento de carnes. En cuarto lugar estarían los importadores de carnes que aunque por la naturaleza de su negocio sus preferencias no están con la carne nacional, el conocimiento de las tendencias del mercado de este producto y el manejo que ya tienen en la cadena productiva del producto con el tiempo los puede llevar a optar por una mayor diversificación donde también ofrezcan carne nacional, lo cual parece pronto pondrá en práctica el importador que entrevistamos. Finalmente, aunque no son segmentos que hemos estudiado no podemos dejar de mencionar que hay abundantes restaurantes y hoteles medianos y pequeños que gozan de algún reconocimiento y son consumidores preferentes de carne nacional, aunque en este caso su abastecimiento -a diferencia de los hoteles y restaurantes exclusivos, que tienen sus propios proveedores- proviene más de las compras que hacen en supermercados, y mercados populares donde ya conocen a los carniceros que se preocupan por seleccionar buena carne.
6.6.
Relación de potenciales demandantes
De acuerdo a lo comentado anteriormente los potenciales demandantes de cortes finos de carne de vacuno los encontraríamos en los segmentos de centros de engorde, camales, hoteles, restaurantes, supermercados e importadores. La relación de ellos en realidad ya está expuesta en todos los capítulos discutidos hasta aquí, sea en las encuestas, cuadros o
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado comentarios. Sin embargo podemos hacer un repaso de los potenciales demandantes más relevantes. En los centros de engorde los que más nos interesan como potenciales demandantes son los de Lurín, pues de allí es donde sale la mayor parte del abastecimiento de carne de vacuno para los supermercados. La forma más fácil de contactarlos es a través de su Asociación, Fondgicarv. Además, el ya mencionado centro de engorde de Villa el Salvador que abastece a supermercados es otro a tener en cuenta. En lo que respecta a los camales actualmente los más importantes son los que surten a los supermercados: San Pedro, Inpelsa y José Olaya (Agropecuaria Esmeralda), todos ellos situados en Lurín. Sin embargo no hay que descartar a otros como la colonial que tiene en proyecto la implementación de una sala de cortes finos y a la mayoría de camales en general, pues la expansión de los supermercados en distritos populosos traerá consigo seguramente la necesidad de abastecerse de los camales que se localizan más cerca. En lo que es restaurantes importantes habría que destacar a La Carreta, El Asador, Long Horn, Rincón Gaucho; Hornero y Vaca Loca, entre los que son netamente barrilleros, a los que podría sumarse Estilo y Campo, otro restaurante del que tenemos buenas referencias. Otros restaurantes importantes que tienen menús más variados en cuanto a tipo de carnes son Gastón y Astrid, Costa Verde, La Rosa Náutica. Están también las cadenas para estratos menos exclusivos como Roky’s y Norky’s que aunque son identificados más con los pollos a la brasa tienen también un significativo consumo de cortes finos de carne de vacuno. Los hoteles 5 estrellas en Lima no son muchos, pero entre ellos destacamos más al Marriott, Swissotel y El Pueblo. Del resto podemos mencionar al Pardo, Miraflores Park Plaza, Los Delfines, Meliá, El Olivar y Las Américas. Como ya dijimos las empresas importadoras de carne son otros potenciales demandantes de cortes finos de vacuno nacional y por los contactos que realizamos mencionamos a Serfrisa. El acceso a todos los potenciales demandantes sin duda que tendrá que darse a través de la red de comerciantes que los abastecen por lo que como un dato útil en el cuadro 18 presentamos una relación de los mismos.
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado CUADRO 18. RELACION DE COMERCIANTES EN LA CADENA DE COMERCIALIZACION DE CARNE DE VACUNO 2004 INTERMEDIARIOS VINCULADOS CON LA ZONA DEL POZUZO Y EL CODO
COMERCIANTES VINCULADOS CON LA ZONA DE ISCOZACIN
COMERCIANTES QUE VENDEN RESES A CENTROS DE ENGORDE DE LURIN
MANFREDO SCHAUS GSTIR
SERVANDO
SERGIO CLAVO (Chiclayo)
ROBERTH YABAR VILLAR
SIMON
SR. CARRION (Iscozacín)
ADAMER TRUJILLO VILLAR
GERARDO
JOHAN VERDE
HELMUDT CRISANTO ECHEVARRIA
CONRADO SCHULER DORIA (Lima)
SR. RENGIFO (Chiclayo)
CARLOS SCHULER SCHAUS
HUMBERTO VERDE (Lima)
SR. GARRIDO (C.C.)
ELIAS VILLAR KOCH
LUIS PREISING (Oxapampa)
TONNY VILLAR KONING
COMERCIANTES VINCULADOS CON LA ZONA DE CIUDAD CONSTITUCION
MANFREDO SCHAUSS (Pozuzo)
MIGUEL SCHULER SCHAUS
ROSARIO FERNANDEZ
GIORGIO KÖELICH (Oxapampa)
JOSE BALLESTEROS SCHMIDT
DON ALBINO
JORGE AQUINO (La Merced)
FREDDY MULLER GARCIA
SR. ASTOLFO (Puerto Bermúdez)
ALFREDO SCHULER SCHAUS GUILLERMO CASTRO KOCH
COMERCIANTES DE PUCALLPA VINCULADOS CON LA ZONA DE YUYAPICHIS
CLIENTES QUE COMPRAN A CENTROS DE ENGORDE DE LURIN
ALFREDO WITTING SCHULER
JORGE MURILLO, HIJO
ACOPIADORES DE LIMA VINCULADOS CON LA ZONA DEL POZUZO Y EL CODO
VEINMAR BENITEZ
WONG
RIVERA
SANTA ISABEL
HUMBERTO VERDE
ELTON MAYO
ABRAHAM GUTIERREZ
ACHINDEN
PASTIPIZZA TOTTUS
COMISIONISTAS EN CAMAL LA COLONIAL DE LIMA
FREDDY SIFUENTES
ABANTO
GUSTAVO ABAD
ASTER DIAZ
MARTIN TORREJON MANUEL DELGADO
JAIME HEREDIA
FRANCISCO CHACON
RAUL GUIA VELASQUEZ
COMERCIANTES DE OTRAS ZONAS VINCULADOS CON LA ZONA DE YUYAPICHIS
CONRADO SCHULER DORIA
EDICO HERRERA (Yuyapichis)
PROVEEDORES DE RESTAURANTES DE LIMA CARNE NACIONAL
LUIS TUESTA CASTRO
ANDRES MEYER (Oxapampa)
ALIMEFRESCO
ACOPIADORES DE OTRAS ZONAS VINCULADOS CON LA ZONA DEL POZUZO Y EL CODO
ULISES GRANADOS (Ciudad Const.)
SR. APARICIO
PETER PRINCE (Oxapampa)
COMERCIANTES VINCULADOS CON LA ZONA DE PUERTO INCA
PROVEEDORES DE RESTAURANTES DE LIMA CARNE IMPORTADA
ADRIAN MEJILDO (San Ramón)
FAUSTINO MELENDEZ ("RUTERO")
IMPORTADORA PROVELINO S.A.
RETIS
FEDERICO RUSSO GONZALEZ
"TORO"
AGROCORPORACION SCHILCAYO
TEOBALDO CERNA
CAPORAL
LIMPER "BACHO"
PROVEEDORES DE HOTELES DE LIMA - CARNE NACIONAL
"PEDRO"
CEIJMSA (Sr. Mendoza)
SRS MERINO (Lima)
INPELSA CARNICERIA SAN ISIDRO LA TERNERITA PROVEEDORES DE HOTELES DE LIMA - CARNE IMPORTADA AGROCORPORACION SCHILCAYO CAPORAL
Fuente: Encuestas
7. CONCLUSIONES A continuación resumimos las principales conclusiones del estudio. • Lima es el gran mercado de la carne de vacuno, beneficiando 58,555 TM en el 2004 (41% del total beneficiado en todos los departamentos del país). De este total 18,390 TM corresponderían a la producción del propio departamento, quedando un déficit de 40,165 TM que fue cubierto por la producción de otros departamentos. • La principal competencia para los distritos del Pozuzo-Palcazú en el mercado de la carne de vacuno proviene de los departamentos de Cajamarca (que en el 2004 presentó un superávit respecto a su consumo –diferencia entre la cantidad de carne producida y la beneficiada- de 13,682 TM), Puno (13,089 TM), Cusco (7,306 TM), Ayacucho (6,335 TM) y Piura (3,565 TM), entre otros. Los departamentos donde se localizan los distritos del Pozuzo-Palcazú presentaron el siguiente superávit: Huánuco (7,206 TM) y Pasco (1,998 TM).
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado • A partir de la base de datos del SENASA, que no está completa al 100% pero nos da una buena aproximación a la realidad, se tuvo que en el 2004 la mayor parte del tránsito de ganado vacuno a Lima para los propósitos de beneficio y engorde provino de Ayacucho (13.0% de un total de 210,699 reses –machos y hembras-), Ayacucho (13.0%), Cajamarca (12.4%), Puno (12.3%), Junín (11.0%), Pasco (8.2%), Cusco (7.6%), La Libertad (7.2%), Ica (7.0%), entre los principales. A Huánuco le correspondió el 1.7%. Es decir los departamentos donde se sitúan los distritos del Pozuzo-Palcazú tienen significativa presencia en el abastecimiento de carne de vacuno de Lima. • En las zonas de Lurín y Chorrillos se concentran los centros de engorde y camales que abastecen a los supermercados y que por lo tanto son el punto central del mercado de la carne de vacuno con valor agregado (cortes finos), tema de interés del presente estudio. Según SENASA en el 2004 el tránsito de ganado vacuno machos a Lurín y Chorrillos provino de Ayacucho (35.8% de un total de 21,085 reses -machos-), Cajamarca (13.8%), Apurímac (10.9%), Pasco (10.6%), Ica (8.6%), Cusco (6.9%), Huánuco (4.5%), entre los principales. Queda claro entonces que los departamentos vinculados a los distritos del Pozuzo-Palcazú son también importantes en el circuito del mercado de cortes finos de vacuno para Lima. • Si hacemos el análisis del destino del tránsito de ganado vacuno machos por cada distrito del Pozuzo-Palcazú tenemos que en el caso de Pozuzo los principales destinos en Lima para los propósitos de beneficio y engorde fueron en el 2004: Lurín (47.5% de un total de 6,551 reses), Chorrillos (25.2%) y Carmen de la Legua Reynoso (25.0%). En este caso del distrito del Pozuzo es notoria la preponderancia de las zonas vinculadas al mercado de los cortes finos –Lurín y Chorrillos-. Cabe señalar que en esta información está incluído también el tránsito de ganado que proviene de Codo del Pozuzo, pues al no haber un puesto de control del SENASA en Codo del Pozuzo el tránsito de ganado de esa zona se registra casi en su totalidad en el puesto de control del SENASA de Pozuzo. • En el caso del tránsito de ganado vacuno machos registrado en el distrito PalcazúIscozacín los principales destinos en Lima para los propósitos de beneficio y engorde fueron en el 2004: Lurín (65.1% de un total de 1,395 reses registradas en los últimos 6 meses del año –no está completa la data del año-), Carmen de la Legua Reynoso (16.4%), Chorrillos (8.1%) y Ate (3.6%). • En el caso del tránsito de ganado vacuno machos registrado en Puerto Bermúdez –que es el principal puesto de control para el ganado que sale de Ciudad Constitución- los principales destinos en Lima en el 2004 para propósitos de beneficio y engorde fueron: Lurín (48.9% de un total de 756 reses), Carmen de la Legua Reynoso (16.0%), Oxapampa (13.4%), Ate (11.8%), San Ramón (3.8%) y Chorrillos (2.4%). • El tránsito de ganado vacuno machos y hembras para propósitos de beneficio y engorde registrado en el puesto de Tournavista –donde se controla la mayor parte del ganado proveniente de Puerto Inca y Yuyapichis- tuvo los siguientes departamentos de destino –no hay información por distrito- en el 2004: Ucayali (79.3% de un total de 2,175 reses) y Lima (20.7%). • En el 2004 los camales de Lima que más beneficiaron ganado vacuno –machos más hembras- fueron: Yerbateros (26.7% de un total de 61,149 reses según SENASA –cifra
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado que puede diferir de la del MINAG debido a las metodologías de registro que emplean-), San Pedro (17.6%), Inpelsa (15.4%), La Colonial (12.2%) y José Olaya (6.8%). • De los camales mencionados los que están vinculados a la red de comercio que abastece a los supermercados son, según información recogida de las encuestas: San Pedro (Tottus), Inpelsa (Metro-Wong) y José Olaya (Plaza Vea-Santa Isabel). Dichos camales se localizan en la zona de Lurín y en las afueras de Chorrillos, que es una zona colindante con Lurín. Los supermercados cuentan con sus propias salas de corte por lo que en los camales sólo llevan la carcasa. Las reses que son sacrificadas en los camales son provistas a los supermercados por centros de engorde ubicados en Lurín y Villa El Salvador. Dichos centros de engorde han sido seleccionados por los supermercados y el pago es al crédito, desde los 10 (Tottus) a 30-40 días (Metro y Plaza Vea) de entregada la carne. En general de acuerdo a las encuestas tanto en camales como en centros de engorde es reconocida la calidad de la carne proveniente de los distritos del Pozuzo-Palcazú. • Aparte de los supermercados otros segmentos importantes que demandan cortes finos de vacuno son los hoteles y restaurantes 5 estrellas. En el caso de los restaurantes encuestados los cortes que más compraban eran el bife angosto argentino y el lomo fino nacional, en ese orden respectivo; pero también tenían importancia otros cortes: tortuguita nacional, lomo fino argentino, bife ancho argentino y cuadril argentino. En el caso de los hoteles el corte que más compran es el lomo fino nacional y otros importantes son: tortuguita nacional, sancochado nacional, asado de pejerrey nacional, cuadril argentino y bife ancho argentino. • Según nuestros estimados la demanda anual en Lima Metropolitana por carne de vacuno – para un total de 61,242 TM- se distribuye entre los siguientes segmentos: mercados populares (35,756 TM), Fuerzas Armadas (7,020 TM), hamburguesas (330 TM), supermercados (17,241 TM), hoteles importantes (271 TM) y restaurantes importantes (624 TM). Donde los tres últimos como ya se mencionó son segmentos plenamente identificados con la demanda de cortes finos de vacuno. Estas cantidades podemos entenderla como la demanda potencial de Lima a la que pueden acceder en el abastecimiento los productores del Pozuzo-Palcazú en la medida que estén en la capacidad de desplazar a la competencia proveniente de otros departamentos del país. • Es una tarea urgente conseguir mejoras en la comercialización de la carne del PozuzoPalcazú que aumenten la rentabilidad de los productores de dicha zona ya que de acuerdo a un simple ejercicio de cálculo de la ganancia que hicimos, bajo las condiciones de mercado actualmente existentes estarían percibiendo ingresos realmente bajos.
8. ESTRATEGIA DE MERCADEO Y TACTICAS OPERATIVAS De acuerdo a todo lo visto para lograr un mejor acceso al mercado que beneficie a los productores del Pozuzo-Palcazú se plantea a continuación una serie de recomendaciones que inciden tanto en el aspecto productivo como en el tema de la comercialización. • La necesidad de contar con vías de comunicación apropiadas, es una preocupación que está presente en todos los productores del Pozuzo-Palcazú, dado que es la base para el desarrollo económico y tecnológico de la región. Es por ello que urge contar con carreteras en buenas condiciones que posibiliten el traslado rápido del ganado al mercado
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado de destino, evitando así las mermas que se observan actualmente (aproximadamente de una arroba -11.5 Kg- por cabeza), lo cual es el argumento principal de los acopiadores para pagar un precio bajo al productor. Estas vías favorecerán también el ingreso de productos e insumos para la actividad pecuaria (medicinas, vacunas, suplementos alimenticios y fertilizantes) que en la actualidad no están al alcance de la mayoría de productores por representar un sobrecosto, debido principalmente a los elevados fletes por el mal estado de las carreteras o, como en algunas zonas, por su inexistencia, teniendo en este caso que transportarlos en avioneta o por bote incrementando mas aún los costos de transporte. • De lograrse esta disminución en los costos gracias a los menores fletes el productor podrá negociar con los comerciantes un mejor precio y para ello es conveniente hacerlo asociadamente. Los comerciantes que llevan a Lima el ganado del Pozuzo-Palcazú ofrecerán en Lima esta carne a un precio más bajo como consecuencia de la baja del costo del transporte, este precio más bajo llevará a un aumento de la demanda por la carne del Pozuzo-Palcazú en desmedro de la carne de las otras zonas y el productor del PozuzoPalcazú será requerido por los comerciantes para ofrecer más reses. Es en este momento donde los productores pueden negociar un mejor precio con los comerciantes o intermediarios (asumimos que no toda la rebaja del flete se trasladará al consumidor y por lo tanto hay un margen para que tanto el productor como el comerciante mejoren sus ingresos). • La cooperación internacional (Unión Europea) podría reforzar en este punto la promoción de la carne de Pozuzo-Palcazú sustentada en la disminución de precio en el mercado de Lima, con folletos, propaganda televisiva y radial podría promocionar en Lima la carne del Pozuzo-Palcazú como una carne de calidad con menor precio. Podría además reunir a los principales comerciantes de la zona desde antes que se concrete la rebaja de los fletes para aleccionarlos en la importancia de que hagan una buena promoción de la carne del Pozuzo-Palcazú para ganar mayor espacio en el mercado limeño. Ver también la posibilidad de que, a través de conversaciones directas con los dueños, influir en las preferencias de hoteles importantes y supermercados donde hay accionariado europeo para que en su abastecimiento de carnes den más importancia a la carne del Pozuzo-Palcazú. • Implementación de un programa de mejoramiento genético, con la finalidad de mejorar las características productivas del ganado existente. Para este fin se trabajará teniendo en cuenta las características productivas y medio ambientales de cada zona. • Instalación de postas de inseminación artificial en cada zona del ámbito, compuestas de un tanque de conservación de semen para el almacenamiento de las pajillas y un tanque portátil para el transporte de la pajilla al campo; estará a cargo de un profesional especialista en inseminación que garantizará un correcto servicio. Estas postas se ubicarán en las oficinas de las asociaciones de ganaderos teniendo como finalidad la de brindar el servicio de inseminación en forma segura y económica para el productor. • Orientar la explotación ganadera única y exclusivamente a la producción cárnica, dejando de lado al ganado de doble propósito, donde se sacrifican características productivas importantes como conformación y calidad de carne. Esto se justifica por la gran competencia en los supermercados con carne importada de muy buena calidad
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado proveniente de hatos de ganaderías especializadas en la producción de carne, la cual es muy superior a la carne obtenida con ganaderías de doble propósito. • La producción de leche fruto de la explotación debe considerarse un subproducto de la producción de carne. Si bien existe un mercado para leche y derivados, este podría cubrirse con pequeños hatos de ganadería orientados a la producción de leche en trópico como el Gyr lechero o el cruzado con Holstein (Gyrholando). • Realizar un trabajo en conjunto con el SENASA para realizar campañas de información masivas sobre manejo sanitario, normas de bioseguridad e importancia de la vacunación del ganado para el control de enfermedades endémicas como la Rabia y Pierna Negra. Esto es sumamente importante para crear conciencia sobre la importancia de un buen programa sanitario en la producción y su repercusión en los ingresos de los productores. • Organización de talleres de capacitación con los productores de cada zona sobre manejo y conservación de suelos, manejo agronómico de las pasturas y su incidencia en la producción animal. • Realizar talleres de capacitación sobre manejo de animales al pastoreo, donde se incidirá en el cálculo de la densidad y carga animal óptima en relación a la producción de materia de la pastura. • Promover un programa de mejoramiento de pasturas, mediante la introducción de mejores variedades de pastos, mas productivos y resistentes al pastoreo y enfermedades. Generalizar el establecimiento de pasturas asociadas (gramínea + leguminosa), mediante la introducción de leguminosas altamente productivas. • Incorporación de cal agrícola o roca fosfórica en los suelos, con lo cual se mejorará el ph del suelo y su estructura favoreciendo el sistema de pasturas asociadas. La roca fosfórica es sumamente ventajosa para ser usada en selva debido a que reacciona en suelos ácidos aportando fósforo, el cual es deficitario en suelos de selva a la vez que corrige la acidez del suelo por su alto contenido de carbonatos. • Financiar la compra de fertilizantes, sales minerales, sal común, antibióticos y desparasitantes, canalizados a través de las asociaciones de productores ganaderos de cada zona, con lo cual el productor accederá al producto a un mucho menor precio, con lo cual se promueve en forma significativa la asociatividad por parte de los productores. • Implementación de un programa de mecanización de campos, mediante la adquisición de tractores para realizar labranza con lo cual se mejoran las condiciones de las pasturas. Este tipo de trabajo se recomienda para las zonas del Codo del Pozuzo, Iscozacín, Ciudad Constitución, Yuyapichis y Puerto Inca debido al tipo de fisiografía que presenta. • Evaluar la instalación de dos camales con su respectiva sala de cortes en los distritos de Pozuzo e Iscozacín siendo estos los dos ejes fundamentales del ámbito. La instalación de estos camales se justifica por la merma en volumen y calidad de la carcasa al llegar a Lima, además si se considera que el rendimiento cárnico es de un 50% tendremos que estamos pagando flete para llevar solo la mitad de lo que es económicamente rentable. Es por ello que si se instalan estos camales mediante camiones frigoríficos se estaría
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado transportando solamente la carcasa. Además de resolver un aspecto sumamente importante se estará eliminando intermediarios, con lo cual la retribución económica para el ganadero será mayor. • La implementación de salas de corte y sellado al vacío permitirá a los productores del ámbito acceder directamente a los supermercados garantizándole también a estos últimos la trazabilidad del producto. Estas salas de corte favorecerán también el desarrollo de pequeñas industrias como la de embutidos, que tendrá como materia prima los cortes de menor calidad. • La carne sellada al vacío permitiría también aplicar una estrategia de mercadeo del producto sustentada en una marca que identifique a la carne con la zona del PozuzoPalcazú, pues en lo que respecta a las carnes importadas hay una plena identificación por marcas, como “Ciudad del Lago”, “Finexcort”, “Oregon Foods”, todas argentinas. • Promocionar la producción del ámbito como carne ecológica en los principales mercados, a fin de acceder a mejores precios.
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9. ANEXOS
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Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado A1. TRANSITO DE GANADO A TODO EL PAIS DE VACUNOS MACHOS Y HEMBRAS PARA PROPOSITO DE BENEFICIO POR DEPARTAMENTO DE ORIGEN 2004 (Unidades) Departamentos PUNO CAJAMARCA CUSCO JUNIN LA LIBERTAD PIURA PASCO AYACUCHO APURIMAC ICA HUANUCO AREQUIPA UCAYALI ANCASH AMAZONAS SAN MARTIN LAMBAYEQUE LORETO MADRE DE DIOS MOQUEGUA TACNA TUMBES HUANCAVELICA Total general Fuente: SENASA
Macho
Hembra
57,684 35,725 34,701 31,289 21,730 14,409 12,724 11,212 10,123 9,832 7,067 8,367 6,695 5,217 2,573 3,357 5,947 3,190 1,757 1,311 695 394 186 286,185
8,571 21,163 17,382 10,997 8,626 11,179 7,282 4,122 4,587 4,437 4,963 3,326 1,684 2,501 4,710 3,720 228 1,532 1,482 880 932 338 190 124,832
Total general 66,255 56,888 52,083 42,286 30,356 25,588 20,006 15,334 14,710 14,269 12,030 11,693 8,379 7,718 7,283 7,077 6,175 4,722 3,239 2,191 1,627 732 376 411,017
Porcentaje 16.12% 13.84% 12.67% 10.29% 7.39% 6.23% 4.87% 3.73% 3.58% 3.47% 2.93% 2.84% 2.04% 1.88% 1.77% 1.72% 1.50% 1.15% 0.79% 0.53% 0.40% 0.18% 0.09%
A2. TRANSITO DE GANADO VACUNO A LIMA PARA PROPOSITO DE BENEFICIO POR DEPARTAMENTO DE ORIGEN 2004 (Unidades) Departamentos JUNIN CAJAMARCA PUNO LA LIBERTAD AYACUCHO CUSCO PASCO ICA AREQUIPA APURIMAC UCAYALI LAMBAYEQUE PIURA SAN MARTIN HUANUCO ANCASH AMAZONAS MOQUEGUA HUANCAVELICA TACNA Total general Fuente: SENASA
Macho
Hembra
21,645 18,056 18,650 13,983 10,739 13,959 11,380 4,987 5,474 5,579 5,316 5,304 2,274 337 1,884 1,406 462 75 18 6 141,534
1,107 1,016 289 712 3,642 67 2,552 2,467 1,617 70 42 8 705 2,041 5 99 0 2 5 2 16,448
inform@cción
Total general 22,752 19,072 18,939 14,695 14,381 14,026 13,932 7,454 7,091 5,649 5,358 5,312 2,979 2,378 1,889 1,505 462 77 23 8 157,982
Porcentaje 14.40% 12.07% 11.99% 9.30% 9.10% 8.88% 8.82% 4.72% 4.49% 3.58% 3.39% 3.36% 1.89% 1.51% 1.20% 0.95% 0.29% 0.05% 0.01% 0.01%
60
Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado A3. TRANSITO DE GANADO VACUNO A TODO EL PAIS PARA PROPOSITO DE ENGORDE Y COMERCIO POR DEPARTAMENTO DE ORIGEN 2004 (Unidades) Departamentos CAJAMARCA PUNO AMAZONAS ICA AYACUCHO ANCASH CUSCO PIURA APURIMAC PASCO SAN MARTIN LA LIBERTAD HUANUCO HUANCAVELICA JUNIN MADRE DE DIOS AREQUIPA LORETO TUMBES LAMBAYEQUE MOQUEGUA TACNA Total general Fuente: SENASA
Macho
Hembra
21,715 18,778 13,206 10,362 12,472 10,059 5,014 4,508 4,706 3,580 1,467 1,661 1,815 761 1,073 732 856 466 252 168 66 8 113,725
Total general
10,355 3,943 2,544 4,486 1,643 3,784 3,289 3,071 2,166 648 783 505 15 631 283 579 377 231 185 33 2 39,553
32,070 22,721 15,750 14,848 14,115 13,843 8,303 7,579 6,872 4,228 2,250 2,166 1,830 1,392 1,356 1,311 1,233 697 437 168 99 10 153,278
Porcentaje 20.92% 14.82% 10.28% 9.69% 9.21% 9.03% 5.42% 4.94% 4.48% 2.76% 1.47% 1.41% 1.19% 0.91% 0.88% 0.86% 0.80% 0.45% 0.29% 0.11% 0.06% 0.01%
A4. TRANSITO DE GANADO VACUNO A LIMA PARA PROPOSITO DE ENGORDE Y COMERCIO POR DEPARTAMENTO DE ORIGEN 2004 (Unidades) Departamentos AYACUCHO ICA CAJAMARCA PUNO ANCASH PASCO APURIMAC CUSCO HUANUCO AREQUIPA AMAZONAS JUNIN PIURA LA LIBERTAD LAMBAYEQUE HUANCAVELICA SAN MARTIN Total general Fuente: SENASA
Macho
Hembra
11,635 5,115 6,940 6,819 4,845 3,294 2,583 1,932 1,772 551 637 465 322 328 168 112 33 47,551
Total general
1,439 2,211 206 196 444 137 64 19 12 159 30 147 56 16 5,136
inform@cción
13,074 7,326 7,146 7,015 5,289 3,431 2,647 1,951 1,784 710 637 495 469 384 168 128 33 52,687
Porcentaje 24.81% 13.90% 13.56% 13.31% 10.04% 6.51% 5.02% 3.70% 3.39% 1.35% 1.21% 0.94% 0.89% 0.73% 0.32% 0.24% 0.06%
61
Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado A5. TRANSITO DE GANADO VACUNO A TODO EL PAIS PARA PROPOSITO DE BENEFICIO, ENGORDE Y COMERCIO POR DEPARTAMENTO DE ORIGEN 2004 (Unidades) Departamentos PUNO CAJAMARCA CUSCO JUNIN PIURA LA LIBERTAD AYACUCHO ICA PASCO AMAZONAS APURIMAC ANCASH HUANUCO AREQUIPA SAN MARTIN UCAYALI LAMBAYEQUE LORETO MADRE DE DIOS MOQUEGUA HUANCAVELICA TACNA TUMBES Total general Fuente: SENASA
Macho
Hembra
76,462 57,440 39,715 32,362 18,917 23,391 23,684 20,194 16,304 15,779 14,829 15,276 8,882 9,223 4,824 6,695 6,115 3,656 2,489 1,377 947 703 646 399,910
12,514 31,518 20,671 11,280 14,250 9,131 5,765 8,923 7,930 7,254 6,753 6,285 4,978 3,703 4,503 1,684 228 1,763 2,061 913 821 934 523 164,385
Total general 88,976 88,958 60,386 43,642 33,167 32,522 29,449 29,117 24,234 23,033 21,582 21,561 13,860 12,926 9,327 8,379 6,343 5,419 4,550 2,290 1,768 1,637 1,169 564,295
Porcentaje 15.77% 15.76% 10.70% 7.73% 5.88% 5.76% 5.22% 5.16% 4.29% 4.08% 3.82% 3.82% 2.46% 2.29% 1.65% 1.48% 1.12% 0.96% 0.81% 0.41% 0.31% 0.29% 0.21%
A6. TRANSITO DE GANADO VACUNO A LIMA PARA PROPOSITO DE BENEFICIO, ENGORDE Y COMERCIO POR DEPARTAMENTO DE ORIGEN 2004 (Unidades) Departamentos AYACUCHO CAJAMARCA PUNO JUNIN PASCO CUSCO LA LIBERTAD ICA APURIMAC AREQUIPA ANCASH LAMBAYEQUE UCAYALI HUANUCO PIURA SAN MARTIN AMAZONAS HUANCAVELICA MOQUEGUA TACNA Total general Fuente: SENASA
Macho
Hembra
22,374 24,996 25,469 22,110 14,674 15,891 14,311 10,102 8,162 6,025 6,251 5,472 5,316 3,656 2,596 370 1,099 130 75 6 189,085
5,081 1,222 485 1,137 2,689 86 768 4,678 134 1,776 543 8 42 17 852 2,041 21 2 2 21,584
inform@cción
Total general 27,455 26,218 25,954 23,247 17,363 15,977 15,079 14,780 8,296 7,801 6,794 5,480 5,358 3,673 3,448 2,411 1,099 151 77 8 210,669
Porcentaje 13.03% 12.45% 12.32% 11.03% 8.24% 7.58% 7.16% 7.02% 3.94% 3.70% 3.22% 2.60% 2.54% 1.74% 1.64% 1.14% 0.52% 0.07% 0.04% 0.00%
62
A7. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS A LIMA PARA PROPOSITO DE BENEFICIO POR DEPARTAMENTO DE ORIGEN 2004 (Unidades) Departamento
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Total general
Porcentaje
JUNIN
1,263
1,846
1,680
1,863
2,280
2,306
2,250
2,119
1,652
1,570
1,257
1,559
21,645
15.29%
PUNO
1,061
720
1,925
1,519
2,546
2,276
1,590
1,623
1,364
1,400
1,251
1,375
18,650
13.18%
CAJAMARCA
1,159
1,078
1,179
1,315
1,430
1,406
2,146
2,494
1,662
1,693
1,140
1,354
18,056
12.76%
LA LIBERTAD
925
899
983
922
1,071
1,116
1,468
1,802
1,372
1,442
968
1,015
13,983
9.88%
CUSCO
821
449
1,456
1,965
2,358
1,282
1,263
936
678
881
925
945
13,959
9.86%
PASCO
709
546
557
545
702
705
815
972
1,376
1,903
1,019
1,531
11,380
8.04%
AYACUCHO
262
438
763
968
1,224
1,185
1,139
1,225
882
838
909
906
10,739
7.59%
APURIMAC
273
296
500
499
724
982
632
677
466
334
63
133
5,579
3.94%
AREQUIPA
138
14
63
60
106
69
246
700
980
900
1,032
1,166
5,474
3.87%
UCAYALI
96
699
1,142
731
649
648
-
776
575
-
-
-
5,316
3.76%
LAMBAYEQUE
349
2,337
2,565
-
17
-
-
-
-
-
36
-
5,304
3.75%
ICA
530
423
573
541
686
688
901
296
102
196
51
-
4,987
3.52%
PIURA
78
153
423
366
137
134
159
230
281
293
20
-
2,274
1.61%
HUANUCO
124
80
126
78
46
70
85
231
208
244
109
483
1,884
1.33%
ANCASH
510
330
275
155
81
33
-
22
-
-
-
-
1,406
0.99%
AMAZONAS
104
145
178
-
-
-
-
-
-
35
-
-
462
0.33%
SAN MARTIN
-
14
70
14
18
27
20
14
31
52
27
50
337
0.24%
MOQUEGUA
-
-
14
-
-
-
-
-
-
34
11
16
75
0.05%
HUANCAVELICA
-
18
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
18
0.01% 0.00%
TACNA Total general Fuente: SENASA
6
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
6
8,408
10,485
14,472
11,541
14,075
12,927
12,714
14,117
11,629
11,815
8,818
10,533
141,534
Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado A8. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS A LIMA PARA PROPOSITO DE ENGORDE Y COMERCIO 2004 (Unidades) Departamento AYACUCHO CAJAMARCA PUNO ICA ANCASH PASCO APURIMAC CUSCO HUANUCO AMAZONAS AREQUIPA JUNIN LA LIBERTAD PIURA LAMBAYEQUE HUANCAVELICA SAN MARTIN Total general Fuente: SENASA
Ene 342 664 558 524 56 297 83 22 41 15 84 25 1 45 13 2,770
Feb 637 536 689 601 100 151 258 309 77 48 20 35 65 71 47 3,644
Mar 1,127 1,054 817 591 169 305 389 114 143 106 95 6 60 71 97 8 5,152
Abr 1,325 384 934 549 183 493 359 43 140 26 77 45 7 11 4,576
May 1,665 639 785 451 54 322 400 323 236 141 29 30 52 3 5,130
Jun 1,002 410 493 483 105 265 121 855 155 125 9 4,023
Jul 785 410 414 548 811 58 29 40 105 50 17 3,267
inform@cción
Ago 884 587 457 673 811 334 153 98 183 79 31 11 56 2 4,359
Sep 1,249 557 280 168 649 354 143 22 162 115 76 120 9 9 3,913
Oct 1,082 691 346 439 821 383 119 218 109 50 81 20 4,359
Nov 744 520 336 88 604 137 412 20 214 11 29 106 41 3,262
Dic
Total general 793 488 710
482 195 117 86 98 29 67 31 3,096
11,635 6,940 6,819 5,115 4,845 3,294 2,583 1,932 1,772 637 551 465 328 322 168 112 33 47,551
Porcentaje 24.47% 14.59% 14.34% 10.76% 10.19% 6.93% 5.43% 4.06% 3.73% 1.34% 1.16% 0.98% 0.69% 0.68% 0.35% 0.24% 0.07%
64
Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado A9. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS A LIMA PARA PROPOSITO DE BENEFICIO, ENGORDE Y COMERCIO POR DEPARTAMENTO DE ORIGEN 2004 (Unidades) Departamento PUNO CAJAMARCA AYACUCHO JUNIN CUSCO PASCO LA LIBERTAD ICA APURIMAC ANCASH AREQUIPA LAMBAYEQUE UCAYALI HUANUCO PIURA AMAZONAS SAN MARTIN HUANCAVELICA MOQUEGUA TACNA Total general Fuente: SENASA
Ene 1,619 1,823 604 1,288 843 1,006 926 1,054 356 566 222 349 96 165 78 119 13 45 6 11,178
Feb 1,409 1,614 1,075 1,866 758 697 934 1,024 554 430 62 2,408 699 157 218 145 14 65 14,129
Mar 2,742 2,233 1,890 1,686 1,570 862 1,043 1,164 889 444 158 2,662 1,142 269 494 284 70 8 14 19,624
Abr 2,453 1,699 2,293 1,940 2,008 1,038 967 1,090 858 338 60 731 218 366 26 25 7 16,117
May 3,331 2,069 2,889 2,280 2,681 1,024 1,101 1,137 1,124 135 135 17 649 282 189 141 18 3 19,205
Jun 2,769 1,816 2,187 2,315 2,137 970 1,116 1,171 1,103 138 69 648 225 134 125 27 16,950
Jul 2,004 2,556 1,924 2,250 1,303 873 1,468 1,449 661 811 296 190 176 20 15,981
inform@cción
Ago 2,080 3,081 2,109 2,150 1,034 1,306 1,813 969 830 833 779 776 414 286 14 2 18,476
Sep 1,644 2,219 2,131 1,772 700 1,730 1,381 270 609 649 1,056 575 370 281 115 40 15,542
Oct 1,746 2,384 1,920 1,651 881 2,286 1,442 635 453 821 950 462 313 144 52 34 16,174
Nov 1,587 1,660 1,653 1,286 945 1,156 1,074 139 475 604 1,043 36 323 61 27 11 12,080
Dic 2,085 1,842 1,699 1,626 1,031 1,726 1,046 250 482 1,195 581 50 16 13,629
Total general 25,469 24,996 22,374 22,110 15,891 14,674 14,311 10,102 8,162 6,251 6,025 5,472 5,316 3,656 2,596 1,099 370 130 75 6 189,085
Porcentaje 13.47% 13.22% 11.83% 11.69% 8.40% 7.76% 7.57% 5.34% 4.32% 3.31% 3.19% 2.89% 2.81% 1.93% 1.37% 0.58% 0.20% 0.07% 0.04% 0.00%
65
Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado A10. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS A CHORRILLOS Y LURIN PARA PROPOSITO DE ENGORDE Y COMERCIO POR DEPARTAMENTO DE ORIGEN 2004 (Unidades) Departamento
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Total general
AYACUCHO
245
411
928
993
1,281
812
166
252
705
676
513
567
7,549
CAJAMARCA
316
361
606
200
281
218
61
31
240
331
178
90
2,913
65
258
364
346
366
107
-
76
106
105
395
117
2,305
PASCO
284
122
199
388
215
195
30
89
247
317
59
82
2,227
ICA
205
211
192
265
136
187
109
204
74
184
42
-
1,809
22
191
72
23
277
736
-
5
22
-
20
86
1,454
-
48
55
96
101
80
24
57
128
137
205
98
1,029
PUNO
28
62
145
72
51
-
-
19
48
30
-
9
464
AREQUIPA
51
21
87
-
-
-
30
-
62
50
9
10
320
-
-
23
60
-
-
76
13
23
43
50
21
309
PIURA
-
62
65
-
52
-
17
-
-
20
41
-
257
JUNIN
24
-
-
27
-
-
-
-
30
38
14
62
195
HUANCAVELICA
45
47
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
92
-
21
50
-
-
-
-
-
-
-
-
-
71
AMAZONAS
15
-
21
-
-
26
-
-
-
-
-
-
62
SAN MARTIN
13
-
-
11
-
-
-
-
-
-
-
-
24
LA LIBERTAD
-
-
-
15
-
-
-
-
-
-
-
-
15
Total general
1,313
1,815
2,807
2,496
2,760
2,361
513
746
1,685
1,931
1,526
1,142
21,095
APURIMAC
CUSCO HUANUCO
ANCASH
LAMBAYEQUE
Fuente: SENASA
inform@cción
66
Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado A11. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS DESDE POZUZO PARA PROPOSITO DE BENEFICIO POR DISTRITO DE DESTINO 2004 (Unidades) Distrito destino
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
LURIN
117
155
20
118
143
CARMEN DE LA LEGUA REYNOSO
186
103
72
61
CHORRILLOS
102
110
66
49
SAN RAMON
-
-
-
PICHANAQUI
-
-
MAZAMARI
-
SAN VICENTE DE CAÑETE
Jul
Ago
Sep
186
312
89
135
75
77
122
156
71
16
-
24
-
-
-
-
-
-
-
-
-
MALA
-
-
LURIGANCHO
-
VILLA RICA CHANCHAMAYO Total general
Oct
Nov
Dic
Total general
Porcentaje
443
574
230
422
2,809
45.68%
194
44
221
233
236
1,637
26.62%
369
271
177
90
19
1,602
26.05%
-
-
8
-
-
-
48
0.78%
-
-
5
-
7
1
2
15
0.24%
-
12
-
-
-
-
-
-
12
0.20%
-
-
-
-
-
-
10
-
-
10
0.16%
-
-
-
-
-
-
-
9
-
-
9
0.15%
-
-
-
-
-
-
-
-
-
5
-
5
0.08%
-
-
-
-
-
2
-
-
-
-
-
-
2
0.03%
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
405
368
158
244
400
455
460
657
766
998
559
679
6,149
Fuente: SENASA
A12. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS DESDE POZUZO PARA PROPOSITO DE ENGORDE Y COMERCIO POR DISTRITO DE DESTINO 2004 (Unidades) Distrito destino
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Total general
Porcentaje
LURIN
-
-
-
166
33
-
20
-
19
62
-
-
300
74.63%
CHORRILLOS
-
-
-
49
-
-
-
-
-
-
-
-
49
12.19%
PUENTE PIEDRA
-
-
-
-
-
-
-
22
-
-
-
-
22
5.47%
CIENEGUILLA
-
-
-
-
-
-
-
17
-
-
-
-
17
4.23%
CALLAO
-
-
14
-
-
-
-
-
-
-
-
-
14
3.48%
Total general
-
-
14
215
33
-
20
39
19
62
-
-
402
Fuente: SENASA
inform@cción
67
Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado A13. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS DESDE POZUZO PARA PROPOSITO DE BENEFICIO, ENGORDE Y COMERCIO POR DISTRITO DE DESTINO 2004 (Unidades) Distrito destino
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Total general
Porcentaje
LURIN
117
155
20
284
176
186
332
89
462
636
230
422
3,109
47.46%
CHORRILLOS
102
110
66
98
122
156
71
369
271
177
90
19
1,651
25.20%
CARMEN DE LA LEGUA REYNOSO
186
103
72
61
135
75
77
194
44
221
233
236
1,637
24.99%
SAN RAMON
-
-
-
16
-
24
-
-
8
-
-
-
48
0.73%
PUENTE PIEDRA
-
-
-
-
-
-
-
22
-
-
-
-
22
0.34%
CIENEGUILLA
-
-
-
-
-
-
-
17
-
-
-
-
17
0.26%
PICHANAQUI
-
-
-
-
-
-
-
5
-
7
1
2
15
0.23%
CALLAO
-
-
14
-
-
-
-
-
-
-
-
-
14
0.21%
MAZAMARI
-
-
-
-
-
12
-
-
-
-
-
-
12
0.18%
SAN VICENTE DE CAÑETE
-
-
-
-
-
-
-
-
-
10
-
-
10
0.15%
MALA
-
-
-
-
-
-
-
-
-
9
-
-
9
0.14%
LURIGANCHO
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
5
-
5
0.08%
VILLA RICA
-
-
-
-
-
2
-
-
-
-
-
-
2
0.03%
CHANCHAMAYO
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
405
368
172
459
433
455
480
696
785
1,060
559
679
Total general
0.00% 6,551
Fuente: SENASA
A14. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS DESDE PALCAZU PARA PROPOSITO DE BENEFICIO POR DISTRITO DE DESTINO 2004 (Unidades) Distrito destino
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Total general
Porcentaje
LURIN
-
-
-
-
-
-
17
102
224
239
106
136
824
65.09%
CARMEN DE LA LEGUA REYNOSO
-
-
-
-
-
-
45
34
18
119
2
11
229
18.09%
CHORRILLOS
-
-
-
-
-
-
47
-
34
18
-
-
99
7.82%
ATE
-
-
-
-
-
-
-
17
-
-
-
33
50
3.95%
EL AGUSTINO
-
-
-
-
-
-
-
-
-
29
-
-
29
2.29%
SAN RAMON
-
-
-
-
-
-
15
1
5
-
1
-
22
1.74%
CHANCHAMAYO
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
8
8
0.63%
VILLA RICA
-
-
-
-
-
-
-
5
-
-
-
-
5
0.39%
PICHANAQUI
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Total general
-
-
-
-
-
-
124
159
281
405
109
188
0.00% 1,266
Fuente: SENASA
inform@cción
68
Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado A15. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS DESDE PALCAZU PARA PROPOSITO DE ENGORDE Y COMERCIO POR DISTRITO DE DESTINO 2004 (Unidades) Distrito destino
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Total general
Porcentaje
COMAS
-
-
-
-
-
-
-
32
-
-
-
-
32
24.81%
LURIGANCHO
-
-
-
-
-
-
-
-
19
-
-
-
19
14.73%
LA VICTORIA
-
-
-
-
-
-
-
18
-
-
-
-
18
13.95%
LURIN
-
-
-
-
-
-
-
-
-
18
-
-
18
13.95%
CHORRILLOS
-
-
-
-
-
-
-
14
-
-
-
-
14
10.85%
HUAROCHIRI
-
-
-
-
-
-
-
-
-
12
-
-
12
9.30%
SAN ANTONIO
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
12
-
12
9.30%
CHANCHAMAYO
-
-
-
-
-
-
-
4
-
-
-
-
4
3.10%
PICHANAQUI
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Total general
-
-
-
-
-
-
-
68
19
30
12
-
0.00% 129
Fuente: SENASA
A16. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS DESDE PALCAZU PARA PROPOSITO DE BENEFICIO, ENGORDE Y COMERCIO POR DISTRITO DE DESTINO 2004 (Unidades) Distrito destino
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Total general
Porcentaje
LURIN
-
-
-
-
-
-
17
102
224
257
106
136
842
60.36%
CARMEN DE LA LEGUA REYNOSO
-
-
-
-
-
-
45
34
18
119
2
11
229
16.42%
CHORRILLOS
-
-
-
-
-
-
47
14
34
18
-
-
113
8.10%
ATE
-
-
-
-
-
-
-
17
-
-
-
33
50
3.58%
COMAS
-
-
-
-
-
-
-
32
-
-
-
-
32
2.29%
EL AGUSTINO
-
-
-
-
-
-
-
-
-
29
-
-
29
2.08%
SAN RAMON
-
-
-
-
-
-
15
1
5
-
1
-
22
1.58%
LURIGANCHO
-
-
-
-
-
-
-
-
19
-
-
-
19
1.36%
LA VICTORIA
-
-
-
-
-
-
-
18
-
-
-
-
18
1.29%
CHANCHAMAYO
-
-
-
-
-
-
-
4
-
-
-
8
12
0.86%
HUAROCHIRI
-
-
-
-
-
-
-
-
-
12
-
-
12
0.86%
SAN ANTONIO
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
12
-
12
0.86%
VILLA RICA
-
-
-
-
-
-
-
5
-
-
-
-
5
0.36%
PICHANAQUI
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Total general
-
-
-
-
-
-
124
227
300
435
121
188
0.00% 1,395
Fuente: SENASA
inform@cción
69
Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado A17. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS DESDE PUERTO BERMUDEZ PARA PROPOSITO DE BENEFICIO POR DISTRITO DE DESTINO 2004 (Unidades) Distrito destino
Ene
Feb
LURIN
Mar
Abr
-
19
70
CARMEN DE LA LEGUA REYNOSO
17
-
ATE
11
-
OXAPAMPA
-
SAN RAMON
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Total general
Porcentaje
22
15
-
-
-
11
107
27
44
315
49.37%
40
-
-
-
-
11
-
-
17
36
121
18.97%
17
52
-
-
-
-
-
-
-
-
80
12.54%
-
25
14
14
-
-
-
-
-
3
-
56
8.78%
-
-
10
8
-
-
-
-
-
10
1
-
29
4.55%
CHORRILLOS
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
18
-
18
2.82%
ACOBAMBA
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
2
4
6
0.94%
PUERTO BERMUDEZ
-
-
-
-
-
-
-
-
-
1
-
4
5
0.78%
PICHANAQUI
4
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
4
0.63%
CHANCHAMAYO
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
2
2
0.31%
VILLA RICA
-
-
-
-
-
-
2
-
-
-
-
-
2
0.31%
32
19
162
96
29
-
2
11
11
118
68
90
638
Total general Fuente: SENASA
A18. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS DESDE PUERTO BERMUDEZ PARA PROPOSITO DE ENGORDE Y COMERCIO POR DISTRITO DE DESTINO 2004 (Unidades) Distrito destino LURIN
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
11
-
13
-
-
-
-
-
-
11
-
OXAPAMPA
-
-
14
20
11
-
-
-
-
-
ATE
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
HUAROCHIRI
-
-
-
-
-
-
-
-
-
PUERTO BERMUDEZ
-
-
-
-
-
-
-
-
11
-
27
20
11
-
-
-
Total general
Total general
Porcentaje
20
55
46.61%
-
-
45
38.14%
-
9
9
7.63%
-
9
-
9
7.63%
-
-
-
-
-
11
9
29
0.00% 118
Fuente: SENASA
inform@cción
70
Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado A19. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO MACHOS DESDE PUERTO BERMUDEZ PARA PROPOSITO DE BENEFICIO, ENGORDE Y COMERCIO POR DISTRITO DE DESTINO 2004 (Unidades) Distrito destino
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Total general
Porcentaje
LURIN
11
19
83
22
15
-
-
-
11
118
27
64
370
48.94%
CARMEN DE LA LEGUA REYNOSO
17
-
40
-
-
-
-
11
-
-
17
36
121
16.01%
-
-
39
34
25
-
-
-
-
-
3
-
101
13.36%
11
-
17
52
-
-
-
-
-
-
-
9
89
11.77%
SAN RAMON
-
-
10
8
-
-
-
-
-
10
1
-
29
3.84%
CHORRILLOS
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
18
-
18
2.38%
HUAROCHIRI
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
9
-
9
1.19%
ACOBAMBA
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
2
4
6
0.79%
PUERTO BERMUDEZ
-
-
-
-
-
-
-
0
-
1
-
4
5
0.66%
PICHANAQUI
4
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
4
0.53%
CHANCHAMAYO
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
2
2
0.26%
VILLA RICA
-
-
-
-
-
-
2
-
-
-
-
-
2
0.26%
43
19
189
116
40
-
2
11
11
129
77
119
756
OXAPAMPA ATE
Total general Fuente: SENASA
A20. TRANSITO MENSUAL DE GANADO VACUNO DESDE PUERTO INCA (TOURNAVISTA) PARA PROPOSITO DE BENEFICIO Y ENGORDE POR DISTRITO DE DESTINO 2004 (Unidades) Distrito destino
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Total general
Porcentaje
UCAYALI
75
188
116
115
137
126
179
139
182
138
194
136
1,725
79.31%
LIMA
50
44
44
30
20
40
42
48
44
34
24
30
450
20.69%
125
232
160
145
157
166
221
187
226
172
218
166
2,175
Total general Fuente: SENASA
inform@cción
71
Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado A21. BENEFICIO MENSUAL DE GANADO VACUNO EN LIMA 2004 (TM) Datos
Ene
Macho Hembra Total general
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Total general
Porcentaje
3,890
3,241
3,454
3,924
4,120
4,617
5,941
5,462
5,441
5,078
4,578
5,278
55,024
89.98%
340
539
861
589
626
448
488
569
411
523
428
303
6,125
10.02%
4,230
3,780
4,315
4,513
4,746
5,065
6,429
6,030
5,852
5,601
5,006
5,581
61,149
Fuente: SENASA
A22. BENEFICIO MENSUAL DE GANADO VACUNO EN LIMA POR CAMALES 2004 (TM) Nombre del Camal SACIP - YERBATEROS
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Total general
Porcentaje
1,185
1,072
1,325
1,308
1,348
1,314
1,764
1,612
1,457
1,472
1,308
1,313
16,479
26.95%
FRIGORIFICO SAN PEDRO DE LURIN
629
581
581
865
980
1,147
648
711
1,278
1,161
1,045
1,161
10,787
17.64%
INVERSIONES PECUARIA LURIN S.A. - INPELSA
779
650
775
641
683
722
740
790
1,095
941
791
833
9,440
15.44%
FRIGORIFICO LA COLONIAL S.A.C.
517
395
395
532
506
521
1,259
989
495
536
514
776
7,435
12.16%
FRIGORIFICO JO - S.A.C. (JOSE OLAYA)
211
253
318
252
288
369
651
567
378
301
267
337
4,191
6.85%
GARAGAY BAJ0
190
181
205
188
202
217
251
218
197
205
115
197
2,364
3.87%
MUNICIPAL DE COMAS
150
130
141
138
152
191
183
173
160
179
143
159
1,898
3.10%
CONCHUCOS S.A.
137
126
144
141
151
164
161
155
166
176
177
139
1,838
3.01%
OTROS
431
392
431
448
436
420
773
816
626
630
646
667
6,716
10.98%
MUNICIPAL DE HUARAL
61
60
66
77
89
87
91
81
89
76
89
88
954
1.56%
MUNICIPAL DE CHOSICA
52
44
50
63
60
62
81
69
69
63
59
73
746
1.22%
MUNICIPAL DE BARRANCA
55
55
66
55
59
61
68
62
63
69
69
57
738
1.21%
0
0
0
0
0
0
220
297
117
29
30
37
731
1.19%
MUNICIPAL DE HUACHO
54
42
49
49
44
49
53
55
52
47
46
52
591
0.97%
MUNICIPAL Nº 23 SAN VICENTE DE CAÑETE
46
41
46
53
44
47
51
43
42
46
39
46
543
0.89%
MUNICIPAL DE SAN PEDRO DE MALA
36
36
40
39
38
36
45
44
42
45
42
41
485
0.79%
0
0
0
0
0
0
0
0
0
117
150
137
404
0.66%
MUNICIPAL DE HUAURA
35
34
28
27
19
22
31
26
35
25
28
25
337
0.55%
S.A.G.E.I.S.A. - CARABAYLLO
23
20
21
26
21
6
35
38
31
32
32
36
321
0.52%
MUNICIPAL DE PARAMONGA
27
23
24
22
23
22
26
28
29
33
26
25
309
0.51%
MUNICIPAL Nº 28 IMPERIAL
23
20
22
19
21
19
20
20
24
21
22
33
263
0.43%
0
0
0
0
0
0
41
40
11
8
0
0
100
0.16%
10
7
9
10
12
0
0
0
11
9
8
6
81
0.13%
MUNICIPAL DE SUPE
4
4
6
5
5
6
4
5
4
4
5
5
56
0.09%
MUNICIPAL DE CHANCAY
4
5
5
4
2
3
7
6
4
6
3
6
55
0.09%
MUNICIPAL DE SAN ANTONIO
0
0
0
0
0
0
0
0
3
1
0
0
3
0.01%
4,230
3,780
4,315
4,513
4,746
5,065
6,429
6,030
5,852
5,601
5,006
5,581
61,149
SAN FRANCISCO SAC - EX 3B
MAFINGESA - SANTA GENOVEVA
FAMEINMECAC SAC - MUN. DE CHACLACAYO MUNICIPAL DE SAN MATEO DE HUANCHOR
Total general Fuente: SENASA
inform@cción
72
Estudio Detallado de Comercialización de Carne de Vacuno con Valor Agregado A23. BENEFICIO MENSUAL DE GANADO MACHO EN CAMALES DE LURIN Y CHORRILLOS 2004 (TM) Nombre del Camal
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Total general
Porcentaje
FRIGORIFICO SAN PEDRO DE LURIN
624
578
578
861
974
1,139
639
699
1,256
1,124
1,030
1,124
10,624
44.01%
INVERSIONES PECUARIA LURIN S.A. - INPELSA
779
650
746
637
683
722
740
790
1,095
941
787
825
9,395
38.92%
FRIGORIFICO JO - S.A.C. (JOSE OLAYA)
203
247
306
239
284
357
650
567
370
299
266
335
4,122
17.08%
1,606
1,475
1,630
1,737
1,942
2,218
2,028
2,055
2,721
2,363
2,082
2,283
24,141
Total general Fuente: SENASA
A24. NUMERO DE LOCALES DE SUPERMERCADOS DE LIMA LOCALES
GRUPO WONG
SUP.PERUANOS
TOTTUS
HIPERMERCADOS
9
9
3
SUPERMERCADOS
18
18
0
Fuente: Class & Asociados, diciembre 2004
A25. DEMANDA DE CARNE DE VACUNO DE LAS FFAA Y POLICIALES EN LIMA (TM) MENSUAL
ANUAL
EJERCITO
270
3,240
POLICIA
180
2,160
MARINA
90
1,080
AVIACION
45
540
585
7,020
TOTAL
Fuente: Serfrisa - Elaboración propia
inform@cción
73