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'. , Nutrición

Consumo de alimentos en la población de la Universidad Nacional de Luján. Aporte energético y proteico. A. Pacín

7,2,E. Martínez

3, M.L. de Portela

4,y M.S. Neira 1,2

Centro de Investigación en Micotoxinas (CIM), Universidad Nacional de Luján. 2 Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires. 3 Instituto de Cálculo, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires. 4 Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad de Buenos Aires. 1

I I

)

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Resumen

Se llevó a cabo en la población de la Universidad Nacional de Luján una encuesta dietética de recordatorio de 24 horas para evaluar el consumo de alimentos y la contribución de cada grupo al aporte de energia y de proteínas. La muestra representativa del total de estudiantes, docentes y no docentes (n= 827) fue de 4% en cada una de las estaciones del año, y estuvo compuesta por: 189 varones (G1 V) Y 209 mujeres (G1 M), de 18 a 24 años; 189 varones (G2 V) Y 240 mujeres (G2 M), de 25 a 50 años. Mediante un programa de computación desarrollado especialmente para tal fin, se calculó: el porcentaje de individuos que había consumido cada uno de los alimentos registrados, el consumo promedio de alimentos, el desvío estándar, la mediana y el rango, la ingesta promedio diaria "per cápita" de energía y proteínas, y el aporte energético y proteico de los distintos grupos de alimentos. Los resultados evidenciaron que los productos derivados del trigo fueron consumidos por la mayor parte de individuos en todos los grupos y constituyeron más del 90% de los cereales y derivados; su aporte energético representó, del total de energía consumida, el 32% en las mujeres jóvenes, y entre el 40% y 48% en los otros 3 grupos. La carne vacuna fue consumida por más del 65% de la población de todos los grupos; su consumo promedio fue algo inferior a 100 g en las mujeres de toda edad y superior a 120 g en los varones, contribuyendo entre el 26% y 39%

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a la proteína total de la dieta; el pollo fue consumido entre 14.3% y 20.8% de la población. El porcentaje de personas que consumió diversos tipos de productos lácteos fue inferior al 45% para todos los alimentos de este grupo, lo cual lleva aparejada una ingesta insuficiente de calcio. Fue baja la frecuencia de consumo y la cantidad promedio de frutas, verduras y hortalizas. Las ingestas de energía de los varones fueron superiores a las de las mujeres; a su vez, en cada grupo fueron superiores en los mas jóvenes. El rango de ingesta de proteínas fue muy amplio y más del 50% de todos los grupos superó la cifra de 1.3 g/Kg/día, que representa 173% de las ingestas recomendadas de proteínas. Estos resu 1tados reflejan probables problemas nutricionales de deficiente ingesta de calcio y vitamina A, y además, el predominio del consumo de alimentos derivados del trigo alerta acerca de la necesidad de evaluar el riesgo de exposición a micotoxinas presentes en el mismo. Introducción La prevalencia de enfermedades no transmisibles, relacionadas con dietas inadecuadas, ha sido uno de los temas prioritarios tratados en la Conferencia Mundial sobre Nutrición, celebrada en Roma en 1992. Para poder adoptar medidas preventivas de dichas enfermedades, esa Conferencia aconsejó a los Gobiernos que, conjuntamente con otros grupos, implementasen medidas tendientes a evaluar la ingesta de alimentos

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Nutrición y el estado nutricional de la población (1). Esta información resulta imprescindible para poner en marcha políticas nacionales de educación alimentaria, de fortificación de alimentos y para mejorar el suministro de alimentos inocuos. Por consiguiente, el conocimiento acerca de los hábitos' alimentarios de un país tiene importancia no sólo desde el punto de vista nutricional, para calcular la ingesta de nutrientes, sino también desde el toxicológico, para poder evaluar el riesgo de exposición a sustancias tóxicas de diferentes orígenes. En Argentina existe un gran vacío de encuestas nacionales de ingesta de alimentos, así como de datos nacionales actualizados de composición de alimentos y evaluación bioquímica del estado nutricional en los distintos grupos etáreos (2, 3). Por ello, el Ministerio de Salud y Acción Social adhiriendo a las resoluciones de la Conferencia Mundial sobre Nutrición, planteó entre sus objetivos establecer un diagnóstico actualizado y completo de la situación nutricional del país (4). En tanto no se lleve a cabo este objetivo es importante contar con estudios parciales, aunque sean acotados a algunas áreas geográficas importantes y/o a grupos etáreos específicos. Los objetivos del presente trabajo, teniendo en cuenta los antecedentes mencionados, fueron evaluar el consumo de alimentos en la población perteneciente a la Universidad Nacional de Luján, y la contribución de cada uno de los grupos de alimentos al aporte de energía y de proteínas, mediante una encuesta dietética de recordatorio de 24 horas. Materiales y métodos Población Los estudios se realizaron en Universidad Nacional (UNLu),situada 60 km al Oeste de la Capital Federal, cuya población abarcaba en el momento de la encuesta (1991) 5637 personas mayores de 18 años, entre estudiantes, docentes y no docentes (datos provenientes de los Registros de las Oficinas de Personal y de Alumnos). El número de individuos calculado para considerar la muestra representativa de la población universitaria fue de 4% del total (5). Los individuos fueron elegidos al azar y encuestados de lunes a sábado, desde el 1 de noviembre de 1991 hasta el 31 de octubre de 1992. Por ello, debido a las variaciones estacionales en el consumo de alimentos, se tomó una muestra de 4%

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en cada una de las estaciones del año, lo cual totalizó 16% de la población de la Universidad (n = 901). Del total de la muestra se descartaron 74 encuestas, por no ajustarse a las pautas de confiabilidad exigidas. La distribución de la población estudiada de acuerdo con sexo y edad se

describeen la Tabla 1: Tabla 1

Características de la población estudiada. Varones

Mujeres

Varones

Mujeres

18 - 24 25 - 50 Edad(años) G1V G1 M G2 V G2 M Grupo Tamaño de muestra 189 209 189 240 Peso corporal (Kg)* 70.3:1:9.9 58.9:1:8.7 73.9:1:10.3 62.5:1:9.9 (50-120) (38-81) (55-115) (42-99) (Rango) Kg * Media :1:desvío estándar

Recolección de datos Se realizó desde las primeras horas de la mañana hasta la finalización del mediodía, mediante el método de recordatorio de 24 horas del consumo de alimentos del día anterior. Para la recolección de los datos se diseñó un formulario de 10 planillas que contenían 169 preguntas: las 20 primeras consignaron los datos personales, demográficos y socio-culturales; 147 registraron el consumo de alimentos del día anterior; las dos últimas preguntas se refirieron al modo de consumir los alimentos. El consumo de alimentos se registró mediante medidas caseras (tazas, cucharadas u otras); posteriormente, se calcularon los pesos correspondientes utilizando las equivalencias adecuadas en gramos (6). Mediante un programa de computación, desarrollado especialmente para tal fin, se calculó: a) el porcentaje de individuos que había consumido el día anterior cada uno de los alimentos registrados; b) el consumo promedio de alimentos, el desvío estándar, la mediana y el rango; c) la ingesta promedio diaria "per cápita" de energía y proteínas; d) el aporte energético y proteico de los distintos grupos de alimentos. Para los items c) y d) se utilizaron los datos de las Tablas Nacionales y las Tablas Alemanas de Composición de Alimentos (7, 8). En el caso de alimentos que no figurasen en ellas se utilizaron los datos

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recopilados por CENEXA (9) y los registrados en los rótulos de alimentos procesados.

mió estos alimentos fue inferior al 45%. El porcentaje más elevado correspondió al consumo de diferentes tipos de quesos y fue muy variable el consumo de leche fluida (15.0% a 35.5%). El porcentaje de individuos que consumió yoghurt fue inferior al 20% y considerablemente menor en el grupo de personas mayores de 25 años.

Resultados En la Tabla 2 se detallan los alimentos registrados y el porcentaje de individuos de cada grupo de población que los consumieron el día correspondiente a la encuesta; este dato puede ser conTabla 2: Porcentaje de cada grupo poblacional que consumió los alimentos siderado como reflejo de la detallados el dfa previo a la encuesta. frecuencia de consumo de los alimentos detallados. Grupos (edad en años) 25-50 18-24 Con respecto al consuAlimentos mo de cereales se observa femenino masculino femenino masculino 59.1 45.3 44.7 69.3 que los productos derivaPan blanco 38.9 42.9 43.8 52.2 dos del trigo, fundamentalGalletitas saladas 19.7 mente el pan blanco y las Pan de Viena 22.9 15.5 30.0 33.3 20.7 galletitas saladas, fueron 12.2 23.5 Facturas 20.2 consumidos por la mayor 26.6 30.6 2.3 Galletitas Dulces 20.7 parte de individuos en to16.7 2.8 24.0 Pastas 15.0 13.1 dos los grupos seguidos, en Tapas 11.5 13.5 orden decreciente por el Arroz 17.1 15.9 16.6 11.5 16.6 pan de Vien a, la "factura", 23.4 10.6 9.7 Pizza 6.9 9.3 las galletitas dulces, las pas- Tortas tipo bizcochuelo 10.9 12.4 tas, las "tapas" (para empa8.2 6.7 10.6 2.1 Pan de salvado nadas y pascualina) y la piz- Alfajores 2.0 6.7 5.1 13.0 za. El arroz fue consumido 5.3 8.8 2.6 7.4 Polenta (harina de maíz) en los distintos grupos en2.6 4.5 6.9 3.6 Pan de centeno tre el 11.5% y 17.1% Y un Tortas con fruta 3.3 2.6 4.7 2.8 menor porcentaje « 13%) Avena 2.1 3.1 1.6 2.8 consumió pan integral, al- Copos de maíz 1.2 1.6 1.0 8.8 fajores y otros cereales co- Maizena (almidón de maíz) 0.5 0.8 2.3 1.6 mo avena y harina de maíz 0.0 1.0 1.6 2.8 Cereales en caja (polenta). 86.5 75.9 65.4 67.2 Carne de vaca La carne vacuna fue con20.8 20.2 14.3 19.3 Carne de pollo sumida por más del 65% de 8.8 4.1 12.0 19.3 Fiambres la población de todos los Chorizos 4.1 7.8 8.3 9.7 grupos, en tanto el pollo 5.2 13.5 5.7 7.4 Salchichas de Viena entre 14.3 Y 20.8%. El por11.0 10.4 6.5 5.7 Carne de cerdo centaje de individuos que 13.1 13.5 4.7 4.1 Carne de pescado consumió otros tipos de car- Otras carnes(Cordero) 0.0 0.5 1.0 2.3 nes y pescados fue muy ba34.7 40.4 42.9 41.7 Quesos pasta dura y semidura jo. Los fiambres fueron con30.6 41.6 39.2 38.5 Quesos tipo crema sumidos por un mayor por15.0 44.8 26.5 35.5 Leche fluida centaje de jóvenes (12.0% 15.9 18.1 30.2 20.3 Manteca en G1 M Y 19.3% en G1 V) 15.5 15.5 27.1 30.4 Dulce de leche en comparación con los ma7.8 15.1 14.3 17.1 yores de 25 años (4.1 % en Yogurt 6.8 3.7 6.7 8.8 Crema de leche G2 M Y8.8% en G2 V). 5.7 2.6 5.2 8.3 Leche en polvo Con respecto a los pro22.9 22.3 26.7 26.6 Huevos ductos lácteos, el porcenta30.6 33.2 3.6 0.9 Pastel de papas je de personas que consu5.2 4.7 4.9 7.8 Maraarina

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Nutrición

Tabla 2: Porcentaje de cada grupo poblacíonal detallados el dia previo a la encuesta. ((nntil1l1.1rirín 2)

que consumió los alimentos

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el grupo de "varios", fueron consumidos por mayor cantidad de jóvenes que Grupos (edad en años) por los mayores de 25 25-50 18-24 Alimentos años. femenino masculino femenino masculino Con respecto al consu80.0 83.9 mo de bebidas, el mayor 14.6 34.6 Ajies' 22.9 71.0 porcentaje de individuos 7.8. 71.0 Papas 71.4 68.9 consumió infusiones, segui5.5 26.6 Cebollas 67.4 3.7 10.4 71.0 Zapallos das por gaseosas y jugos 54.4 envasados. El porcentaje 31.8 7.8 39.2 Zapallitos 27.5 de varones jóvenes que 8.3 22.9 26.9 Tomates 14.0 consumió bebidas alcohóli16.7 1.4 21.9 Lechuga 10.1 19.2 13.5 cas (vino y cerveza) fue ma6.3 Zanahorias 4.7 4.1 5.7 yor que en los otros gru14.7 Batatas 3.1 pos. 24.9 3.1 1.6 Tomates en lata 1.0 1.4 1.0 1.2 La Tabla 3 muestra los Choclo 11.9 9.7 6.3 10.2 consumos promedio de los Acelga 2.6 4.5 4.1 alimentos, el desvío están6.9 Berenjenas 1.0 dar y los rangos (g ó mL0.5 0.5 1.6 Coliflor 0.0 /día) para los distintos gru2.3 0.0 0.8 Brócolli 1.0 0.5 pos estudiados. El análisis 0.0 0.8 Espéi'rragos 0.0 1.6 2.1 de la misma permite pun0.5 Espinacas 0.5 0.4 0.5 tualizar los siguientes as1.4 Hongos secos 0.0 0.0 0.5 0.0 pectos: Repollitos de Bruselas 1.0 1.6 2.6 2.3 a) El consumo de panes, Repollo 0.0 0.0 1.6 1.4 galletitas, pizza y pastas Apio 0.0 0.0 0.5 fue superior en los varones 2.8 Berro 0.4 0.0 que en las mujeres, desta0.0 1.0 Escarola 1.0 cándose que los varones jó0.0 1.2 1.4 Hinojo 0.5 0.0 1.0 0.2 venes de ambos grupos Pepinos 1.6 1.0 presentan consumos mu2.3 0.5 Rabanitos 0.5 cho más elevados que los 1.6 1.2 1.4 Radicheta 0.0 adultos. 2.8 0.0 0.4 Alcauciles 5.7 3.6 b) Elconsumo promedio de 1.8 1.6 Arvejas 0.5 leche y yoghurt fue muy 9.7 0.5 0.4 Chauchas 1.0 0.4 1.6 bajo en todos los grupos. 2.3 Habas 1.6 0.0 1.6 c) El consumo de carne va0.5 Remolachas 0.5 cuna fue algo inferior a 1.4 0.5 0.4 Palmitos 1.0 1.0 100 g en las mujeres de to15.2 4.5 Porotos 0.0 da edad y superior a 145 g 0.4 0.0 0.5 Garbanzos 1.5 en los varones. 0.0 0.0 0.5 Paltas 0.0 0.5 d) El consumo de frutas, 0.0 0.5 Lentejas en lata 0.0 0.5 verduras y hortalizas fue 0.0 2.1 Maní muy bajo y representado 1::1porcentaje de consumo de frutas, verduras casi exclusivamente por naranjas, manzanas, bay hortalizas fue muy bajo. Las frutas estuvieron nanas, papas, ajíes, tomates, lechuga, zanahoria, representadas casi exclusivamente por manzazapallito y cebolla. nas, naranjas y bananas; en tanto las verduras y En la Tabla 4 figuran las ingestas promedio hortalizas, por papas, tomates, ajíes, lechuga, de energía (Kcal/día) y de proteínas (g/día y zanahoria, zapallito y cebolla. g/Kg/día) de los grupos estudiados. Las ingestas Dulces, caramelos

y chocolates,

incluidos en

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Tabla 2: Porcentaje de cada grupo poblacional que consumió los alimentos detallados el día previo a la encuesta. (Continuación 3)

Grupos (edad en años) Alimentos Manzanas Naranjas Bananas Ensalada de frutas Uvas Sandía Peras Duraznos Duraznos en lata Ciruelas Jugos de frutas Higos Anana Mermeladas y dulces Dulce de membrillo/batata Caramelos de fruta Chocolates Mantecol Mate/te/café con azúcar Gaseosas Mate/te/cafe.amargos corve:rft Vinos blanco y tinto Jugos de fruta envasados Jugos de fruta para diluir Otras bebidas alcoholicas

25-50 18-24 femenino masculino femenino masculino 11.4 12.5 24.1 26.7 15.5 4.6 19.3 24.5 0.0 0.0 1.8 9.9 0.0 0.0 7.8 5.5 0.5 0.4 0.0 13.8 0.0 0.9 1.0 0.0 4.1 2.6 0.9 3.6 3.3 2.6 0.5 3.2 1.2 0.5 1.6 0.0 3.3 2.1 1.0 0.9 1.0 0.4 2.1 6.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.5 0.0 0.0 0.0 6.3 4.1 0.0 0.4 0.9 6.3 10.4 10.6 13.0 14.3 4.9 2.6 2.3 9.9 2.1 0.8 2.6 0.1 13.5 18.8 57.1 55.7 4.1 4.7 53.1 11.5 4.1 1.2 23.4 32.7 2.6 2.9 16.6 17.1 4.7 10.2 8.8 14.1 5.2 5.7 4.5 3.2 6.2 5.3 0.0 13.0 0.5 1.6 7.4 5.7

de energía de los varones fueron superiores a las de las mujeres; a su vez, en cada grupo fueron superiores en los mas jóvenes. El consumo promedio de proteínas (g/día) fue cercano a los 100g en las mujeres

y

osciló

entre

114.0 y 128.8

g/día en los varones. Si bien el rango de ingesta fue muy amplio, más del 50% de todos los grupos superó la cifra de 1.3 g/Kg/día, que representa 173% de las ingestas recomendadas de proteínas (10).

Discusión El relevamiento y sistematización de la información de indicadores epidemiológicos del estado de salud, alimentación y nutrición de una población forman parte de los sistemas de vigilancia alimentaria-nutricional (SISVAN).Este conocimiento es fundamental para ayudar a los distin-

32.

tos niveles encargados de la toma de decisiones para encarar políticas alimentarias que conduzcan a proteger a la población de problemas nutricionales, así como para evaluar el riesgo de exposición a contaminantes presentes en los alimentos (11). En Argentina no existe un SISVAN aun cuando en la red de atención primaria se registran algunos datos que habitualmente los componen. Tampoco se cuenta con encuestas nacionales de ingesta de alimentos y de evaluación de estado nutríciona!. La información bási-

ca existente proviene del análisis de las Hojas de Balance de Consumo aparente de alimentos, que informa acerca de la disponibilidad promedio diaria para el consumo interno "per cápita" de los pri nci pa Ies a limentos de la canasta familiar (12). La FAO a través de las Hojas de Balance de Consumo aporta datos sobre la disponibilidad de alimentos en América Latina; de ellas surge que en los países del Cono Sur el trigo constituye el alimento principal de las dietas nacionales. Chile es el país que más consume, seguido por Argentina, con una cifra ligeramente inferior (343.8 g por persona/día). El siguiente alimento es carnes rojas en Uruguay y Argentina (13), en correspondencia con las características de producción agropecuaria de los mencionados países. Pese a las fluctuaciones en la capacidad de compra, esa disponibilidad de alimentos básicos ha sufrido pocas modificaciones desde 1975 hasta 1994 (14). La Universidad Nacional de Luján aglomera individuos que provienen de Capital Federal y zonas muy diversas de la Provincia de Buenos Aires. El 35% de la población total del pais habita en esa franja y es la que presenta menores índices de necesidades básicas insatisfechas (NBI, en-

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Nutrición Tabla 3: Consumo promedio

diario.

Varones

Mujeres Grupos(edad) Tamañodemuestra Alimentos(gromUdía) Panblanco Galletitassaladas PandeViena Facturas GalletitasDulces Pas1as Tapas Piua

I

n = 209

G2(25-50años) n= 240

Media I Des,,"eslandar Rango

Me".

G1 (18-24años)

. Desvío eslandarR.ngo

G1(18-24años) n = 189

G2(25.50años) n = 189

Media'des..eslandar R.ngo

Media'de....eslandar R.ng.

47.4 t 66.7 0.0 300.0 43.8 t 61.2 0.0 360.0 110.3:t 95.3 0.0 360.0 85.0:t 89.2 0.0 300.0 33.4 t 54.2 0.0 330.0 43.5 t 64.2 0.0 450.0 56.1 :1:94.0 0.0 590.0 35.7 t 59.9 0.0 340.0 37.7 t 66.6 0.0 224.0 12.7 t 32.7 0.0 216.0 29.4:1: 65.9 0.0 432.0 23.9 t 57.1 0.0 316.0 20.3 :t 49.8 0.0 400.0 11.6 t 33.2 0.0 150.0 42.2 t 68.6 0.0 400.0 21.5:t 44.7 0.0 150.0 2.4 t 18.4 0.0 200.0 27.9 t 57.2 0.0 450.0 33.2 t 66.1 0.0 250.0 16.9 t 42.7 0.0 250.0 5.8 t 36.3 0.0 280.0 48.4 t 121.1 0.0 700.0 67.0 t 137.5 0.0 460.0 56.9 t 130.8 0.0 650.0 15.5 :1: 50.0 0.0 288.0 18.9 t 57.0 0.0 310.0 28.8:1: 83.3 0.0 480.0 31.4 t 84.0 0.0 496.0 20.7 t 68.6 0.0 400.0 25.3:1: 77.9 0.0 400.0 78.1 :t 147.7 0.0 400.0 51.3 t 118.6 0.0 400.0 11.9 t 36.5 0.0 256.0 5.8 t 24.0 0.0 200.0 11.9:t 40.6 0.0 328.0 8.1 t 28.8 0.0 200.0 Tortastipobizcochuelo 7.7 :t 25.5 0.0 160.0 4.6 t 16.7 0.0 120.0 0.8 t 5.7 0.0 40.0 6.2 t 24.7 0.0 160.0 Pandesalvado 3.9 t 18.7 0.0 180.0 1.5:1: 10.8 0.0 120.0 11.6 t 33.6 0.0 240.0 4.0 t 15.0 0.0 60.0 Alfajores 2.1 :1: 13.9 0.0 150.0 2.0 t 11.8 0.0 100.0 2.6 t 12.2 0.0 100.0 1.8 t 11.8 0.0 100.0 Tortasconfruta 8.2 t 23.3 0.0 200.0 8.2 t 21.4 0.0 90.0 13.4:1: 46.2 0.0 300.0 9.9:1: 26.9 0.0 200.0 Arroz 21.2 t 80.0 0.0 400.0 11.4 t 49.9 0.0 400.0 5.2:1: 31.9 0.0 200.0 22.8:1: 78.4 0.0 400.0 Polenta(harinademaíz) Pandecenteno 3.5 t 14.2 0.0 120.0 2.3 t 11.2 0.0 80.0 3.1:1: 18.7 0.0 200.0 1.6 t 11.4 0.0 120.0 1.8 :t 11.6 0.0 100.0 0.8:t 6.3 0.0 50.0 1.8:t 10.7 0.0 100.0 1.0 t 7.1 0.0 50.0 Avena 21.6 t 76.4 0.0 540.0 2.2 t 19.8 0.0 180.0 2.8 t 29.0 0.0 360.0 2.8 t 22.3 0.0 180.0 Coposdemaíz Maizena(alimidón demaíz) 1.6 t 12.7 0.0 . 160.0 0.2 t 2.8 0.0 40.0 0.6 t 6.1 0.0 80.0 0.2 t 2.9 0.0 40.0 0.5 t 3.0 0.0 30.0 1.0 t 8.0 0.0 75.0 0.6 t 6.3 0.0 75.0 0.0:1: 0.0 0.0 0.0 Cereales decaja 90.5 t 90.7 0.0 358.0 128.7t 112.3 0.0 430.0 146.5:1:126.8 0.0 598.0 176.7t 134.4 0.0 646.0 Carnedevaca 14.9 t 38.9 0.0 150.0 19.5 t 40.2 0.0 150.0 23.8 t 51.1 0.0 150.0 22.7:1: 47.9 0.0 150.0 Carnedepollo 8.5 t 26.1 0.0 150.0 2.6 t 13.7 0.0 100.0 17.5 t 40.5 0.0 150.0 5.4:1: 19.3 0.0 150.0 Fiambres Chorizos 8.3 :1:26.6 0.0 200.0 3.3 t 15.9 0.0 80.0 7.9 t 28.7 0.0 200.0 6.8:1: 25.0 0.0 200.0 7.8 t 31.2 0.0 300.0 5.8 t 24.4 0.0 180.0 20.6 t 59.2 0.0 300.0 6.1:1: 30.1 0.0 220.0 Salchichas deViena Camedecerdo 3.4 t 13.6 0.0 100.0 6.5 t 19.7 0.0 100.0 4.4:1: 19.0 0.0 100.0 6.7 t 21.2 0.0 100.0 3.1 t 15.3 0.0 80.0 12.2 t 33.2 0.0 140.0 4.2:1: 19.9 0.0 140.0 15.1:1: 40.0 0.0 140.0 Camedepescado 3.3 t 22.8 0.0 240.0 0.0 t 0.0 0.0 0.0 1.9:1: 19.3 0.0 240.0 0.6:1: 8.6 0.0 120.0 Otrascarnes(Cordero) 40.0 Quesospastaduray semiOOra :1: 47.4 0.0 242.0 25.8:!: 42.0 0.0 268.0 42.1 :!: 72.9 0.0 386.0 27.7:!: 53.3 0.0 377.0 29.4 t 50.4 0.0 220.0 26.3 t 43.4 0.0 350.0 39.4:!: 73.2 0.0 450.0 23.2:!: 48.1 0.0 350.0 Quesostipocrema 74.8 t 128.7 0.0 640.0 39.2 t 75.4 0.0 400.0 127.3:1:179.4 0.0 660.0 36.7 t 108.5 0.0 600.0 Lechefluida 7.5 :!: 19.6 0.0 120.0 4.3 t 12.4 0.0 105.0 10.2 t 19.0 0.0 105.0 5.4:!: 13.6 0.0 80.0 Manteca 10.2 t 20.1 0.0 100.0 3.7:t 10.1 0.0 55.0 14.0:t 28.4 0.0 100.0 6.2:t 19.0 0.0 110.0 Dulcedeleche 32.7 :!: 77.5 0.0 300.0 24.5:!: 63.8 0.0 300.0 35.4:!: 89.8 0.0 400.0 16.1 :1:60.4 0.0 400.0 Yogurt Cremadeleche 4.0 :!: 15.7 0.0 100.0 1.4:!: 8.6 0.0 80.0 3.0:t 13.1 0.0 100.0 2.1 t 9.8 0.0 80.0 3.1 :t 11.1 0.0 60.0 1.8 t 8.3 0.0 60.0 3.1:!: 14.9 0.0 100.0 1.2:!: 8.8 0.0 100.0 Lecheenpolvo 18.1:!: 34.0 0.0 150.0 12.8 t 24.9 0.0 100.0 16.3 t 31.2 0.0 150.0 13.5 t 27.5 0.0 150.0 Huevos

tre 4 Y13%) (4); por lo tanto, podna ser considerada de clase media, aunque con diferentes estratos socio-culturales y posibilidades económicas. Sin embargo, como puede deducirse de los resultados presentados, existen características comunes en sus hábitos alimentarios ya que los datos de ingesta de alimentos de la población

La Alimentación

universitaria estudiada en este trabajo reflejan esa disponibilidad nacional de alimentos. En la Figura 1 puede observarse que en la población estudiada en este trabajo el trigo y sus derivados (que constituyen más del 90% de los cereales consumidos) aportan entre el 32 y el 48% del total de energía consumida. La cifra

Latinoamericana

N° 221 .1998

.33

.

1

Nutrición

..

Tabla 3: Consumo promedio (Continuación 2)

Grupos(edad) Tamañodemuestra Alimentos(gro mUdía) Tomate

diario.

Muieres G1(18-24años) n= 209

G2(25-50 años) n=2@

Varones G1(18-24años) n= 189

G2(25-50años) n= 189

MedIO i De.,;o"tandar Rango

Media.0...;0"tandar RI'go

MedIO' d""o "tandar

MedIO' des">..tandar Rango

14.7 i 50.8 0.0 2.1 i 17.5 0.0 Lechuga 4.0 i 22.7 0.0 Cebolla 14.0 i 52.5 0.0 Papas 26.5 i 42.8 0.0 Ajies 18.2 i 57.1 0.0 Zanahorias 25.4 i 43.2 0.0 Zapallitos 26.1 i 48.3 0.0 Manzana 5.2 i 25.0 0.0 Naranja 1.5 1 10.8 0.0 Bananas 1.2 i 6.7 0.0 Menneladas y dulces Dulcedemembrillo/batata 0.4 i 3.8 0.0 6.1 :1: 17.3 0.0 Caramelos defruta 0.9:1: 6.0 0.0 Chocolates 6.8 i 24.4 0.0 Mantecol 182.0i 206.1 0.0 Mate/te/café conazúcar 33.2 i 102.8 0.0 Gaseosas 114.0:1: 182.4 0.0 Mate/te/café amargos 29.9 :1: 99.5 0.0 Cerveza 21.4 i 78.1 0.0 Vinosblancoy tinto 5.5 i 31.8 0.0 Jugosdefrutaenvasados 0.0 i 0.0 0.0 Jugosdefrutaparadiluir Otrasbebidas alcohólicas 13.8 i 522 0.0

Rango

250.0 44.5 i 75.7 0.0 250.0 38.0 i 72.0 0.0 250.0 44.3 i 74.1 0.0 250.0 150.0 25.5 i 57.4 0.0 250.0 40.6 i 80.7 0.0 300.0 23.0 i 58.8 0.0 250.0 150.0 41.2 i 50.1 0.0 304.0 27.1 i 58.1 0.0 250.0 45.0 i 59.6 0.0 304.0 300.0 138.1i 112.1 0.0 466.0 45.9 i 91.3 0.0 300.0 132.6i 112.9 0.0 444.0 168.0 55.4i 53.2 0.0 288.0 8.7 i 28.8 0.0 150.0 72.9 i 56.0 0.0 264.0 300.0 30.6 1 64.5 0.0 300.0 11.7 i 48.3 0.0 300.0 21.8 i 56.5 0.0 250.0 234.0 31.6 i 52.7 0.0 250.0 7.9 i 38.7 0.0 426.0 48.5 i 55.3 0.0 250.0 216.0 23.2:1: 47.0 0.0 312.0 12.7 i 36.3 0.0 160.0 13.9 i 42.8 0.0 240.0 160.0 29.4:1: 58.1 0.0 240.0 27.1 i 62.6 0.0 240.0 20.3 i 53.7 0.0 240.0 80.0 0.0 i 0.0 0.0 0.0 12.1 i 41.2 0.0 240.0 0.0 i 0.0 0.0 0.0 60.0 0.0:1: 0.0 0.0 0.0 2.3 i 9.7 0.0 60.0 0.0 i 0.0 0.0 0.0 40.0 0.2 1 2.6 0.0 40.0 2.9 i 12.6 0.0 120.0 0.0 i 0.0 0.0 0.0 110.0 1.7:1: 5.2 0.0 40.0 3.2 i 9.8 0.0 70.0 1.9 i 6.1 0.0 30.0 40.0 5.1 1 24.4 0.0 180.0 6.7 i 25.3 0.0 180.0 2.6 i 18.1 0.0 180.0 180.0 1.0:t 10.8 0.0 120.0 1.0 i 6.4 0.0 40.0 2.4 i 17.9 0.0 180.0 566.0 26.2:t 68.5 0.0 450.0 166.2 :1:185.9 0.0 550.0 22.9 i 73.9 0.0 450.0 450.0 9.2:t 50.9 0.0 450.0 184.4 i 192.3 0.0 450.0 16.3 1 80.1 0.0 450.0 550.0 3.7:t 35.7 0.0 450.0 73.4 i 151.9 0.0 550.0 10.1 i 53.2 0.0 450.0 540.0 5.9 i 35.9 0.0 360.0 80.6:1:181.2 0.0 540.0 4.7 i 28.7 0.0 180.0 450.0 18.4i 59.4 0.0 450.0 36.7 i 102.7 0.0 450.0 9.3:1: 47.5 0.0 450.0 300.0 8.4 t 42.2 0.0 400.0 16.4 i 74.4 0.0 400.0 10.6 i 49.8 0.0 400.0 0.0 10.2t 47.0 0.0 400.0 33.3 1 94.8 0.0 400.0 10.1 i 40.7 0.0 300.0 300.0 2.4:t 19.0 0.0 150.0 16.4:1: 74.2 0.0 450.0 0.8 i 10.8 0.0 150.0

Tabla 4: Ingestas promedio de energía y proteínas.

Energía (Kcal/día) ..Media:l:desvio estandar Grupos

G1V G2V G1M G2M

3,906 :t2,169 2,610:t 1,304 2.711:t 1,388 2.140 +1.034

Rango

604-9838 625-7267 324-6470 399-5415

Media:l:desvioestandar

1288:t 855 114.0 :t 527 967 :t 678 91.1 + 43.4

más baja (32%) se observó en las mujeres jóvenes que, en una gran mayoría, tratan de reducir el consumo de alimentos tradicionales con fines estéticos; la cifra fue superior al 40% en los otros 3 grupos (varones y mujeres mayores de 25 años). Elanálisis de los resultados de la encuesta permite observar que el aporte energético de

34.

Proteínas

Proteínas (g/día) Rango

(g/Kg/día)

Media:l:desvioestandar

10.2-420.0 15.4-320.4 9.9-3791 168-255.0

1.83 155 169 1.48

:t 1.20 :t 0.70 :t 1.30 + 0.70

Rango

0.14-6.27 0.20-470 0.14-7.36 0.32-4.90

los productos derivados del trigo es superior a los promedios informados por la FAO (26%27%) (14). Estos resultados tienen características comunes a otras encuestas nutricionales realizadas por diferentes grupos de investigación, como las que se llevan a cabo en la Cátedra de Nutrición

La Alimentación LatinoamericanaN°221 . 1998

Nutrición

I

Figura 1:Aporte de energía por los grupos de alimentos.

de la Facultad de Farmacia y Bio-

química de la Universidad de Buenos Aires desde 1979 (15), que evidencian un aporte energético de los cereales de 34.8% en la década del '90 (16). Encuestas similares 100 (autoencuesta nutricional de 7 días) se llevan a cabo entre los ra ~'1 alumnos de la carrera de Ingenie'01 ... 80 ría de Alimentos de la UNLu (17), QI (; e así como existen otras publicacio['1 60 nes de encuestas de la Universi"C QI dad Nacional de San Luis (18), del 5e 40 Partido de 9 de Julio (19) y de po~~ .~ QI blación escolar de la Provincia de u... Córdoba (20), que también coincir,.j o 20 Q.. den en que los dos principales ali~J :ti mentos de la canasta familiar son o ¡'í la harina de trigo y la carne vacutt! na, a la vez que es bajo el consuG1 M mo de productos lácteos y muy esG2M "¡fjfti"¿i: P' caso el de frutas y verduras. G1V ,~.v G2V La gran dispersión en el consumo de alimentos incide en el amplio rango de ingesta energética y Cereales proteica; esta amplia variación es debida a la irregularidad en las comidas como consecuencia del ritmo de vida, ya que es habitual tricotecenos y zearalenona, micotoxinas produconsumir muy pocos alimentos algunos días de cidas por algunas especies del género Fusarium la semana con horarios sobrecargados y exce(21). Ambos compuestos son tóxicos para el derse en los fines de semana. Sin embargo, estas fluctuaciones se han observado también en enhombre y, en el caso de la zearalenona además cuestas de siete días (15, 16). puede estar presente en los músculos de animales alimentados con productos contaminados Losresultados expresadostienen amplia tras(22). Teniendo en cuenta el predominio de los cendencia desde el punto de vista de la vigilanalimentos derivados del trigo en el consumo diacia alimentaria-nutricional. El primer aspecto rio, es de suma importancia realizar el control por destacar desde el punto de vista nutricional de los niveles de estas toxinas para evaluar el es un elevado consumo de carnes, que contriburiesgo de exposición. yen entre el 26.0 y 39.0% a la proteína total consumida (Figura 2) y que constituyen una Referencias fuente importante de hierro de elevada biodis1. Conferencia Internacional sobre Nutrición: eleponibilidad; el bajo consumo de lácteos (16.0%) mentos principales de estrategias nutricionales. y el "muy bajo" consumo de frutas y verduras, y Organización de las Naciones Unidas para la Agricultuen consecuencia, bajo consumo de fibra. ra y la Alimentación & Organización Mundial de la SaEn segundo lugar, desde el punto de vista tolud. Roma, 1992. xicológico, alertan acerca del riesgo de ciertas 2. Closa, S.J.. Portela, M.L., Sambucetti, M.E., Lonenfermedades ocasionadas por la ingesta de aligo, E., Schor, l. y Carmuega, E. Informe de Argentina. Informe sobre estado actual, interés y limitaciones mentos contaminados, como es el caso de las existentes con referencia a "Tablas de Composición de micotoxinas. Según las condiciones meteorológi. Alimentos en la República Argentina". Arch. Latinoacas y el tipo de manejo poscosecha realizado, el meroNutr., XXXVII,694-701, 1987. trigo argentino presenta cantidades variables de

:

.

La Alimentación

Vegetales

Latinoamericana

Carnes Varios

ND221 .1998

Lácteos

.35

,

.~ I

Nutrición

3. O'Donell, A. Situación nutricia en Figura2: Aporte de proteínas por los grupos de alimentos, las áreas metropolitanas de Argentina. Arch. Latinoamer. Nutr., 42, 8-21, 1992. 4. Ministerio de Salud y Acción Social. Plan Nacional de acción para la 100 alimentación y nutrición. República ArIJ) gentina, 1996. m ¡si 5. Zuwaylif F.H. Estadística general ..' 80 ..... aplicada. Fondo Educativo InterameriO f~ .... cano, México, D.F., 1977. \~ '(1 6. Brusco, Ó.J. Compendio de la nutric. 60