CUADERNOS DE TRABAJO Nº 7

Manual de caprinocultura

© Los derechos de la presente edición están reservados por OEA Y CREFAL. ISBN 968-6078-42-8 Las opiniones expresadas en este trabajo son responsabilidad de los autores y no representan necesariamente un criterio de la OEA o el CREFAL. Se autoriza la reproducción parcial si se cita la fuente. Para publicaciones de distribución comercial se requiere el permiso escrito del Centro.

PRESENTACIÓN La tradición caprina en Querétaro data de varios siglos, de aquí en la región se conozcan y manejen técnicas tradicionales para el desarrollo de esta actividad. Si bien es cierto que tales técnicas han probado que dan buenos resultados, también es cierto que en la actualidad hay muchos avances que pueden ayudar a incrementar la productividad en la cría de cabras. Por lo anterior, este manual es una recopilación de conocimientos tradicionales y logros técnicos que pueden ser un apoyo a toda persona que se dedique a esta actividad. El objetivo de este manual quedará cubierto si a mediano plazo la tradición caprina en la región logra revitalizarse, y al hablar de revitalización no nos referimos necesariamente al hecho de reunir más hatos de cabras, sino llegar a tener cabras más productivas. Por último, es necesario mencionar que el capítulo final de este manual, en el que se ofrecen consejos prácticos para la elaboración del queso panela y la cajeta, es aportación de Mónica Saravia.

ÍNDICE

Introducción ¿Por qué criar chivas? Elección de las chivas Alojamiento Principales razas de chivas lecheras Alimentación de las chivas Reproducción de las chivas Principales enfermedades que afectan a las chivas La leche de cabra y sus derivados

INTRODUCCIÓN

La chiva ha sido desde la antigüedad una de las especies domésticas más importantes para el hombre como fuente de alimento (leche y carne), para su vestimenta (pieles y pelos), así como para el control de las malas hierbas, y como productora de abono orgánico de alta calidad. Es, además del perro, el primer animal domestico que acompaña al hombre desde hace unos 10 000 años. Los españoles, con la Conquista, trajeron las primeras chivas a México. Gran parte de los conquistadores provenían del sur de España, región que aún en la actualidad se caracteriza por su gran tradición caprina. Fue en el norte de México donde estos animales se expandieron más rápidamente. Se dice que llego a haber haciendas y monasterios con rebaños de más de 10 000 chivas. Los cuidados que requerían estos animales eran mínimos, y al cruzarse aquí distintos tipos de razas españolas, se dio origen al tipo conocido como “criollo” o “corriente”. Estos animales se establecieron sobre todo en los climas secos del norte del país (Coahuila, Nuevo León, Zacatecas y San Luis Potosí) y más tarde se difundieron en los estados del centro de la República, donde la vegetación es abundante en mezquites y huizaches (Guanajuato y Querétaro). A principios de este siglo se empezó a observar que el tamaño y la producción de leche de las chivas criollas eran bajos en relación a otras razas europeas, así que algunos productores decidieron traer chivas de Europa y Estados Unidos.

En 1906 y 1908 se trajeron las primeras chivas murcianas al estado de Querétaro; en 1930 las granadinas, y por esta época se empezó la importación de razas Saanen y Toggemburg de estados Unidos. A fines del siglo pasado la cría de chivas empezó a decaer: los grandes rebaños de cabras fueron remplazados por reses, sobre todo en el norte. Además, con la Revolución, entre 1910 y 1930 se perdieron muchos rebaños, y los que quedaron se repartieron entre la gente más humilde.

¿POR QUÉ CRIAR CHIVAS? “El que siembra y cría, tiene ganancia de noche y de día”. Justino Jiménez. Fuentezuelas.

La chiva se adapta a diferentes ambientes. Lo mismo se cría en climas fríos, que en templados o tropicales.

Come una gran variedad de alimentos. Puede consumir forrajes como alfalfa, pastura tosca y de baja calidad, así como pajas de diferentes cereales. Puede comer semillas, frutas, matorrales y arbustos, a diferencia de otros animales que son más exigentes en su alimentación. El desperdicio de esquilmos agrícolas es muy elevado, y la chiva se conoce por ser una buena aprovechadora de pajas y residuos de cultivos de maíz, sorgo y fríjol. Sus hábitos de alimentación y su adaptabilidad a climas extremosos hacen que las chivas puedan producir alimentos y otros productos (pelo y piel) en lugares donde difícilmente lo podrían hacer otros animales. Su capacidad para producir leche es bien conocida pero mal aprovechada. El tamaño de las chivas permite que no se tenga que invertir mucho dinero en instalaciones costosas. Se adapta fácilmente a la cría familiar: -

Pueden ser cuidadas por mujeres, niños y ancianos. Como la producción de leche y carne no es mucha, se puede consumir rápidamente sin que se descomponga.

La cría de chivas o cabras en una actividad de poco riesgo, por lo tanto, el pequeño productor la utiliza para complementar sus ingresos. Son pocos los casos en que las personas dependen exclusivamente de las chivas para vivir. Con ellas, pueden continuar trabajando la tierra (incluso, utilizando el excremento como abono la hacen más productiva), y emplean mejor la mano de obra familiar. Las chivas son animales dóciles, inteligentes y fáciles de criar. Además, son resistentes a muchas enfermedades.

Son pocos los animales que se reproducen tan rápidamente como la chiva. Por esto, el dinero que se invierte en ellas se recupera con rapidez. Pueden ser aprovechadas para combatir la propagación de las malas hierbas y malezas. Son mejores para pastorear que las reses y los borregos, pues no acaban con el brote de las pasturas. Tradicionalmente se conoce a la chiva como depredadora, pero no debemos olvidar que el hombre es el que controla a las chivas, y no al revés. Se ha comprobado que el mejor pastoreo es el que combina el de reses, borregos y chivas.

ELECCIÓN DE LAS CHIVAS Antes DE adquirir una chiva, es necesario tener presentes algunas reglas para que los animales den el rendimiento que espera el productor. Entre los datos más importantes, se deben considerar el origen, edad, conformación, etapa de producción en la que se encuentra y estado de salud. Origen Es muy importante conocer el origen de las cabras, ya que está muy ligado a las aptitudes y al carácter del animal. Por lo general las razas puras son más dóciles. Las chivas que han sido criadas en libertad absoluta son difíciles de habituar a la vida casera. Los cuernos no influyen en las condiciones del animal. En las chivas, no son una característica fija; la mayoría de las razas tiene animales con y sin cuernos. La cantidad y calidad de leche que se obtenga de las chivas serán las mismas, tengan o no cuernos, y éstas últimas serán igualmente dóciles. Edad Para saber la edad aproximada de una cabra, debemos observar detenidamente el desarrollo de su dentadura. Cuando éste ha concluido, tienen ocho dientes cortantes y 24 muelas. Los primeros sólo aparecen en la mandíbula, y las muelas arriba y abajo.

Erupción de los dientes de leche. Generalmente los chivitos nacen sin dientes, pero a los cuatro o cinco días, salen las pinzas y los primeros medianos; a los doce, los segundos medianos y al mes los extremos. La primera muela aparece a las seis o siete semanas, la última a los tres meses y la penúltima de los nueve a los diez meses. Erupción de los dientes permanentes. Cuando los animales tienen dos palas, o sea las pinzas y seis de leche, cuentan con dos años; las pinzas y primeros medianos permanente indican tres años; las pinzas, primeros y segundos medianos permanentes indican cuatro años, y la caída de los extremos de leche se da entre los cuatro años y medio y los cinco. De los cinco años en adelante es difícil apreciar la edad, pues hay que fijarse en el desgaste de los dientes, que es muy irregular. Etapa de producción Al comprar un animal se cualquiera de los siguientes tres casos: -

puede

presentar

Que se adquiera un animal demasiado joven. Que esté en plena producción de leche. Que esté gestante (seca).

En el primer caso, el grado de desarrollo en relación con la edad y el rendimiento de los padres, son los únicos datos que podemos investigar. En el segundo caso debemos investigar cuánto tiempo ha transcurrido desde el último parto y cuándo fue cargada. La cantidad de leche no se puede apreciar en un ordeño; de ser posible se debe ordeñar a la chive tres días seguidos para saber cuánta leche tiene.

Es difícil averiguar la fecha del último parto. A medida que avanza la gestación, la producción de leche disminuye considerablemente. Muchos cometen el siguiente fraude: hacen criar un chivito de otra chiva que haya parido dos, y así pretenden demostrar que la chiva ha parido recientemente. Para el tercer caso, y para saber si una chiva está cargada, Don Juvenal, viejo caprinocultor de Querétaro, aconseja el procedimiento que, por su sencillez, se explica a continuación: -

-

Se debe recolectar leche de la chiva sospechosa en un recipiente bien limpio. Con una paja limpia, se toma una pequeña cantidad de leche y se deja caer en un vaso con agua lo más pura posible. Si la chiva no está cargada, la leche se mezcla con el agua, enturbiándose y formando pequeños copos. Si por el contrario, la chiva está cargada, la gota de leche en lugar de mezclarse con el agua cae al fondo del vaso.

Este hecho tiene su explicación en que la leche de las chivas cargadas es más rica en moco y más pesada que la de las vacías. Conformación A las personas que saben un poco de animales, la conformación les dice rápidamente si un animal reúne las condiciones para la producción de leche o no. La chiva lechera presenta formas angulosas que, aunque comunes en todas las chivas, se acentúan en las buenas lecheras. Sin embargo, no se deben confundir las formas angulosas con el enflaquecimiento exagerado. En

estos animales, la piel es gruesa y sin brillo, y la mirada triste. En cambio, la chiva lechera, estando bien alimentada, tiene el pelo brillante, la piel fina y suelta, y en su mirada y andar se aprecia una sensación de bienestar. La cabeza bien proporcionada, el cuello largo, espalda recta caja amplia y patas y manos finas indican gran aptitud para producir leche. A todo esto, hay que agregar lo referente al aparato mamario, ubre o chichi. El volumen de las mamas se relaciona con la cantidad de leche producida, sin embargo, muchas veces hay mucho volumen y poca producción. Si después del ordeño quedan los pezones lacios, es que son buenos, de lo contrario, tendrán poca porción productora, o poca “esponja”, como dicen algunos productores. La ubre debe desarrollarse uniformemente, y es conveniente que se mantenga ligeramente caliente.

Estado de salud Las chivas padecen algunas enfermedades que pueden influir en la cantidad y calidad de la leche. Aunque se enferman menos que otros animales domésticos, hay que revisarlos con mucha atención antes de formalizar una compra. Se recomienda que de ser posible se pida el consejo de un veterinario. ALOJAMIENTO “Las frías noches de invierno consumen mucha carne”. Doña Claudia Martínez Santillán.

Es un grave error pensar que las chivas viven bien en cualquier parte. Aunque son fuertes y poco enfermizas, siempre son más productivas cuando viven en lugares limpios, bien ventilados, donde el aire y el sol pueden penetrar libremente. Se dice que los corrales de chivas huelen muy mal, y esto es cierto cuando no se practican algunas reglas de limpieza. Hay corrales donde no se percibe ningún olor, pero hay otros que huelen a dos kilómetros de distancia, debido a que los animales están demasiado apretados y sin cama adecuada, y sobre todo por no tener suficiente ventilación y por no barrer los corrales. Las chivas son animales de vida libre por excelencia, de aquí que satisfagan sus necesidades en forma natural. Para que rindan en nuestro beneficio, debemos proporcionarles las condiciones y alimento necesarios, y así lograr que se reproduzcan cuando nos convenga, que den la cantidad de leche y carne que requerimos y que fertilicen nuestras tierras.

Abrigos y cobertizos Las pérdidas que ocasionan la lluvia, el aire y el frío son considerables, incluso más importantes que las que se producen por las enfermedades infecciosas. Por lo general las chivas adultas, gracias a su rusticidad y resistencia, luchan contra el frío bastante bien; pero los cabritos tienen menos resistencia, en muchas ocasiones no reciben la leche que necesitan y mueren en gran cantidad. El frío seco no es tan perjudicial; tal vez no sea una exageración afirmar que durante los inviernos normales, en que las heladas se dan en ambiente seco, los chivitos se muestran sanos y vigorosos. En cambio, cuando las heladas alternan con lluvias y el aire frío sopla con intensidad, es muy común que se presenten muchas muertes entre las crías que no hayan destetado. No se trata de hacer construcciones complicadas y costosas que significarían un gran desembolso; lo importante es construir cobertizos ligeros y bien orientados, utilizando los materiales más económicos en cada caso. Estos abrigos no son de gran volumen y permiten aprovechar todo, incluso las paredes de tierra. Si no se cuenta con un abrigo o cobertizo adecuado, se experimentarán graves pérdidas en crías. Además de que las chivas reducirán considerablemente la producción en carne y leche, y de que estarán más expuestas a los abortos, se presentarán diversos accidentes que, en la mayoría de los casos, serán provocados por el hambre y el frío. Una vez terminado el cobertizo, se debe dividir en tres compartimientos:

-

Uno pequeño para el macho o los machos, Uno grande para las hembras con crías y Otro grande para las hembras sin crías y los machos castrados.

Los machos nunca deben estar con el rebaño para evitar que cubran a las hembras cuando no queremos (en el momento del empadre se les deja con las hembras). Los animales no deben estar demasiado juntos en el mismo cobertizo. Si hay demasiados animales, No tendrán suficiente espacio para echarse, por lo que rumiarán mal y se enfermarán más fácilmente. Se necesita un espacio de 1.5 m² por animal adulto. Por ejemplo, si deseamos ubicar seis animales adultos en un cobertizo, éste deberá tener una superficie de 3 m x 3 m. Las puertas del cobertizo deben ser por lo menos de 2 m de ancho, para que los animales entren y salgan con facilidad y sin dañarse. - Cobertizo -

En los corrales se colocarán un saladero, comederos y bebederos, dispuestos de tal manera que las chivas no puedan subir a ellos. Estos se pueden hacer con troncos ahuecados o tambos cortados por la mitad.

Alojamiento

PRINCIPALES RAZAS DE CHIVAS LECHERAS Las chivas se pueden clasificar según su función (pelo, carne y leche) y según el lugar de donde son originarias. A continuación se describirán brevemente las principales razas especializadas en producción de leche. Chivas de África Nubia. Es originaria de Egipto, en África. Es de temperamento tranquilo, no necesita muchos cuidados y una alimentación muy escogida; es la raza que mejor se adapta a las difíciles condiciones del trópico. Puede producir hasta 850 libros de leche al año, y su leche es la de mayor contenido de grasa. Es un animal grande y robusto, por lo que se le puede considerar como un animal productor de leche y carne en clima caliente y seco. No tiene color fijo y tiene orejas grandes y colgantes. La hembra generalmente carece de barbas, y es famosa por la frecuencia tan alta de sus partos dobles y triples. Chivas de origen europeo Alpina. Es originaria de la región fría y montañosa de Francia. La chiva alpina es conocida por sus bellas formas y por la rica y abundante leche que produce. Por lo general presenta cabeza pequeña, frente ancha de forma elegante, orejas de tamaño medio (más bien pequeñas y gruesas), ojos muy vivaces pero que demuestran mansedumbre y tienen labios gruesos (lo cual

corresponde a animales que producen leche rica en grasa). El cuello es largo, pero elegante y fuerte; la espalda forma poco arco, pero a partir de la grupa se acentúa bastante. Hay predominio de la parte trasera sobre la delantera y en su conjunto se pueden observar las formas angulosas que corresponden a una buena hembra lechera. Dominan los colores obscuros. Pueden dar hasta cuatro libros en un día, y entre un parto y otro más de 950 libros. Saanen. Es una de las razas lecheras más importantes del mundo. Es de gran tamaño, pueden alcanzar 70 kilos de peso vivo. Generalmente no tiene cuernos. El pelo es de color blanco o crema claro, incluso las pestañas. Es de pelo corto, pero algunas veces en la parte trasera y el vientre aparece largo. La ubre es muy voluminosa y con mucho tejido productor de leche; en unas chivas es redonda y en otras alargada. Sus líneas son angulosas pero con gran amplitud en el pecho y la cintura. Los machos son melones (sin cuernos) aunque puede haber ejemplares con cuernos. Las hembras tienen gran capacidad para convertir alimentos en leche, y exigen gran cuidado, por lo que generalmente se crían únicamente en estabulación. Pueden producir más de 900 litros en 300 días de lactación. Toggemburg. Esta especie es originaria de Suiza. Es menos alta que la Saanen pero más robusta. Su pelo es café con blanco, con franjas blancas que empiezan en la frente y terminan en los labios. Las extremidades son blancas desde la rodilla y corvejón, así como la base de la cola, el cuello es largo, y las orejas pequeñas y obscuras. Su producción de leche es variable; pueden llegar a producir 800 litros por lactación.

Razas españolas Murciana-granadina. Es la raza más importante en España, gracias a su gran capacidad lechera. Se cría aprovechando los desperdicios de la agricultura. Aunque son dos razas distintas, actualmente se les considera como una, debido a que son muy similares.

Son animales de alta medicina, en promedio alcanzan 40 kilos de peso vivo; sus ubres y pezones son grandes y con elevada producción de leche. En España hay chivas granadinas que producen hasta 1000 litros de leche al año. Puede haber animales con o sin cuernos; su color va del caoba al negro. Se adapta bien al pastoreo y es una gran caminadora, característica muy apreciada en México y España.

Granadina

Son éstas las primeras razas que llegaron a la ciudad de México y a Querétaro, pero desgraciadamente sus niveles de producción son muy bajos. Habrá que trabajar mucho con esta raza que tantas posibilidades tiene en nuestro país.

ALIMENTACIÓN DE LAS CHIVAS “A los animales, la bueno les entra por la boca”. Filiberto Romero. El Cerrito.

Se llama alimentación al hecho de darle de comer a un ser, para que sus órganos digestivos transformen y obtengan de los alimentos las sustancias nutritivas que le permitan mantenerse vivo y producir. Aparato digestivo de las chivas La diferencia principal en el aparato digestivo de estos animales está en el estómago, ya que en lugar de tener uno, como en la mayoría de los animales, los rumiantes tienen cuatro estómagos, cuyos nombres son: -

Panza o rumen. Bonete o retículo. Librillo u omaso. Cuajar o abomaso (estómago verdadero).

Función del rumen. En la panza o rumen, los alimentos se almacenan, remojan y fermentan. Cuando la chiva está en reposo, ciertos movimientos de la panza empujan los alimentos a la boca del animal, donde acaba de masticarlos; a esto se le llama rumia y por ello se les conoce como rumiantes. Cuando come, en realidad no mastica el alimento sino que lo corta y lo traga para ser almacenado en el rumen, de ahí que veamos a las chivas masticar constantemente cuando están en reposo.

Función de retículo. Una vez masticado completamente en la rumia, el alimento pasa al bonete o retículo, cuya función es remojar y fermentar el alimento masticado. Aquí es donde se detienen los objetos metálicos (alambres y clavos) que causan los que comúnmente se llama “chiva alambrada”. Función del omaso. Los alimentos ya fermentados pasan del retículo al librillo, en donde se absorben los líquidos, quedando seco el alimento. Función del abomaso. Posteriormente pasan los alimentos al cuajar o abomaso, el cual tiene una función muy similar al estómago de los demás animales, pues ahí están los jugos gástricos y ser realiza la verdadera digestión. Raciones de mantenimiento y producción Cuando las chivas están libres, nadie se preocupa de ellas; junto con los borregos comen cuanto encuentran.

Tienen especial predilección por las ramillas y brotes tiernos, y si no se tiene cuidado pueden causar un gran perjuicio en bosques en crecimiento. Si están estabuladas o semiestabuladas, son muy aguantadoras; pero si se quiere abundante y buena leche, es necesario darles suficientes alimentos en cantidad y calidad. La alimentación de la cabra debe establecerse de acuerdo a la edad, estado físico y producción de leche. Se puede afirmar que las chivas están constantemente en producción; unas veces porque crecen, otras porque dan leche y otras porque la gestación está avanzada. Se entiende por ración de mantenimiento la cantidad de alimento que un animal necesita cada 24 horas para atender las necesidades de su cuerpo. La ración de mantenimiento debe establecerse en función del peso del animal, pues fácilmente se sabe que no consumirá lo mismo una chiva de 30 kilos que una de 60, aunque proporcionalmente gasten más energía los animales chicos que los grandes. En términos generales, las chivas necesitan una ración de heno equivalente a 1.4 kilos de alfalfa seca por cada 40 kilos de peso. Conocido este valor, se puede establecer con facilidad la ración, pudiendo recurrir a otros alimentos. Lo importante es combinar adecuadamente los otros productos para que la ración cuente con los nutrientes necesarios. Es muy importante conocer la ración de mantenimiento, pues esto facilita mucho determinar la ración de producción. Esta última es la cantidad de nutrientes que debemos añadir a la ración de mantenimiento en relación a la cantidad de producto que deseamos obtener.

Con la ración de mantenimiento las chivas podrían dar leche; pero sería poca y de mala calidad. La chiva enflacaría y daría por las ubres su grasa, sus tejidos y hasta sus huesos. Y si esta situación se prolongara mucho, acabaría por no dar leche y moriría de extenuación. Es necesario que la chiva no dé nada propio, solamente tiene que transformar los alimentos que le damos con exceso a sus necesidades de mantenimiento. Esto es lo que debemos entender por ración de producción. Una chiva de 40 kilos, como hemos dicho, requiere para sus necesidades de mantenimiento el equivalente a 1.4 kilos de heno de alfalfa. Si produce dos libros diarios de leche, y si queremos que el animal dure y que la cantidad y calidad de la leche se sostenga, tenemos que darle forzosamente, en forma de alimento, los materiales necesarios para que la leche se forme. Cada libro de leche de cabra contiene, aproximadamente, 40 gramos de proteína. Por lo tanto, los dos libros que suponemos tendrán 80 gramos. Como estos deben formarse exclusivamente con las proteínas que aporta la ración, hay que darles la cantidad de heno necesaria para que el organismo encuentre por lo menos 80 gramos de proteína.

Tomando en cuenta el resultado de la riqueza media de proteínas de la alfalfa henificada tenemos los siguientes datos: RIQUEZA DE PROTEÍNA DIGESTIBLE Alfalfa (seca) En 1 kilo. . . . . . . . . . . . . . . . . En 1.4 Kilos. . . . . . . . . . . . . .

Proteína digestible 100 gramos 140 gramos

La cantidad de heno necesaria para cubrir los 80 gramos de los dos litros de leche es 800 gramos, de modo que:

Para mantenimiento: Para producción: Total:

1.400 kilos 0.800 kilos (800 grs.) 2.200 kilos

De acuerdo a lo anterior una chiva que produce tres libros necesitaría 1.4 kilos de alimento para mantenimiento y 1.2 para la producción. Para las chivas que pasan parte del día pastando no es posible dar una regla fija. La práctica enseñará la cantidad de alimento suplementario, según la estación y el tipo de animales. En toda ración conviene dar salvado, ya que por su riqueza en algunos minerales se le considera como un alimento muy lechero. Además, es aconsejable preparar mezclas con salvado y sorgo o algún otro grano molido.

Una parte muy descuidada en cuanto a la alimentación de la chivas, es la que se refiere a los minerales. La falta de estos afecta a las chivas en forma lenta pero segura, disminuyendo su salud y desde luego su producción. Existen mezclas de minerales que venden en las forrajeras y que contienen todos los minerales que necesitan los animales. Estas mezclas deben ponerse a disposición de las chivas en saladeros especiales donde no se asoleen ni se mojen, porque perderán su fuerza. El dueño de las chivas debe tener bien presente que aunque aparentemente estas mezclas son caras, los beneficios que se obtienen pagan de sobre la inversión original. REPRODUCCIÓN DE LAS CHIVAS “Pocos animales renden tanto como las chivas”. Juan Chávez. Fuentezuelas.

La reproducción es la función mediante la cual los seres dan vida a un nuevo ser. El periodo reproductivo de un animal puede representar pérdidas o ganancias para el productor, todo depende de que el ciclo entre parto y parto se lleva a cabo de manera adecuada en cuanto a tiempo, alimentación, cuidados y enfermedades. Por lo tanto, la reproducción debe vigilarse cuidadosamente para conserva a las buenas hembras lecheras, y para que aquellas que no son tan buenas, nos den hijas mejores que sus madres; hay que tener presente que debemos mejorar la raza de manera permanente.

En los machos existe una forma de herencia que tiene gran influencia en la mejora de las chivas, puesto que las condiciones lecheras de la madre del macho se reflejan en las hijas de éste. Los productores que tienen rebaños uniformes siempre tienen buenos machos porque saben las ventajas que esto representa. Selección y cruzamiento Se pueden unir chivas de la misma raza y hacer la selección o pueden unirse chivas de raza diferente, haciendo entonces el cruzamiento. La selección se considera más exacta y segura que el cruzamiento, aunque en ocasiones, este último, bien dirigido, puede tener muchas ventajas. Es necesario que la gente se convenza de que la reproducción es un importante factor de mejora del ganado, junto con la buena alimentación y el ordeño oportuno. Se conocen muchos casos en que chivas “corrientes”, de aspecto rústico y poco lechero, han sido compradas por dueños de rebaños para la venta de leche, y después de dos o tres partos, se han convertido en buenas lecheras. Por otro lado, las hijas de estas chivas han demostrado ser tan buenas productores como las de raza pura. Edad para iniciar la reproducción Para dar inicio a la reproducción, lo más económico para muchos es aparear animales tan pronto aparezca el primer celo, que sucede como a los siete meses.

La experiencia demuestra que es mejor esperar por lo menos a los doce meses, o bien hasta que la primalita tenga entre 30 o 32 kilos de peso. Es fácil entender que el animal a los seis meses no está formado completamente y su desarrollo se complica mucho haciéndolas parir tan jóvenes. Esto se explica porque todo lo que come, en lugar de usarlo para crecer, lo tiene que compartir con el producto que va a nacer. Celo o calor El celo se reconoce fácilmente, sobre todo si las hembras están bien alimentadas y en contacto con el macho. En este periodo, disminuye la producción de leche, la vulva se inflama, se abre y cierra con frecuencia, y a veces sale un líquido con unas gotas de sangre. El animal se agita, deja de comer y hace un ruido característico. Si está libre monta a sus compañera y no se separa del macho. Cuando las chivas no entran en calor, se recomienda inyectarles Tonofosfan. Esta medicina se consigue en una farmacia veterinaria, y se les aplica en la nalga. El macho está listo para montar casi en cualquier momento, pero la mejor época es de octubre a diciembre. Se puede espolvorear la panza del macho con pintura para cemento, así, cuando monte a la chiva la manchará y nos permitirá saber que fue cubierta y por cuál chivo. Si hay dos o más sementales se usarán colores diferentes. En los casos en los que las chivas están estabuladas y bien alimentadas, los calores aparecen con más frecuencia que cuando están en libertad. Esto permite controlar las montas de tal manera que el parto se presente en la época en que la leche tiene mayor demanda.

En esto, no hay reglas. A veces, las chivas son cargadas en abril o mayo y paren en septiembre, otras veces son cubiertas en verano y paren en invierno, y en ocasiones son cargadas en invierno y paren en primavera. La época del parto normalmente influye en el rendimiento y sostenimiento de la lactancia. Así, las que paren en verano, cuando llega el invierno, por el frío y la sequía, empiezan a bajar la producción; en cambio, las que paren en invierno, conservan durante el frío la producción propia de los primeros meses de lactación, y con la primavera y una mejor alimentación estimulan y sostienen durante más tiempo dicho periodo. Gestación El periodo de gestación comprende desde la unión fértil hasta el momento del parto. Es difícil reconocerlo al principio, pero a partir del tercer o cuarto mes se hace más fácil. En principio, no debe aparecer el celo; después, la chiva empezará a engordar, y la panza aumentará de volumen. Durante la gestación, la hembra tendrá que ser atendida cuidadosamente por lo que respecta a la alimentación. Es conveniente que se les inyecten vitaminas A, D y E, aproximadamente un mes antes del parto. Estas se consiguen fácilmente en las farmacias veterinarias. La gestación dura cinco meses, pero se puede prolongar 3, 5 y hasta 10 días a medida que se van dando los partos.

Después del parto, es importante asegurarse de que los chivitos mamen calostro y de que se desinfecten los ombligos con algún cicatrizante como el azul o el nesasunt. Lactancia Cuando el objetivo es vender leche, los cabritos generalmente se vende; pero si se les quiere conservar, es necesario alimentarlos bien. El animal que no mama debidamente, no se desarrolla. Durante los primeros cuatro días de vida, puede mamar cinco o seis veces, pero siempre a la misma hora; después tres o cuatro veces. El destete se iniciará a los dos meses, para terminarlo a los tres. Después del ordeño, y dejando un poco para los cabritos, se deja que mamen tres veces, luego dos, una, y luego se alterna para que mamen un día sí y otro no. Ordeño El ordeño debe ser limpio, sin dolor, rápido y siempre a la misma hora. Para ordeñar a las cabras se recomienda tener un local limpio y separado. El ordeño debe de hacerse con cariño para que las chivas no retengan la leche. Cuando los animales son sanos, la leche que sale de la ubre está limpia y libre de microbios. Muchas veces se

ensucia con las manos del ordeñador, con la falta de limpieza de las vasijas donde se junta la leche o con el polvo que hay en el aire. Para hacer el ordeño manual, se puede tomar un pezón y después otro, o bien, los dos al mismo tiempo. Lo importante es que se tome el pezón con toda la mano y se extraiga la totalidad de la leche. Ordeñando metódicamente se puede conseguir que algunas chivas den leche durante tres o cuatro años sin quedad cargadas. La producción de leche está relacionada con el año de lactación. El rendimiento máximo se obtiene a partir del tercer o cuarto año, hasta el fin de la vida productiva. Sin embargo, no hay regla, ya que algunos animales dan leche hasta por 10 a 12 años (estos deben conservarse para ser utilizados como pie de cría). Número de ordeños Pueden ser uno, dos o tres, regularmente espaciados. Si es uno, debe hacerse cada 24 horas, si son dos cada 12, y si son tres cada ocho horas. Lo más importante es que no haya diferencia de un día para otro en cuanto a la hora de practicarlo. Se recomienda ordeñar dos veces al día, excepto la primera semana después del parto, en la que las chivas pueden necesitar hasta tres ordeños, debido a la gran cantidad de leche que se acumula en las ubres.

Algunos consejos prácticos No conviene dejar mucho tiempo la leche en el corral o cerca de él. En cuanto se colecte debe colocarse en un lugar muy limpio, filtrándola con un trapo que no esté sucio y que no tenga olor. Las cabras que no estén sanas por completo, deberán ser ordeñadas por separado y sin mezclar la leche. Se recomienda airear la leche para que pierda olor, se oxigene y enfríe con rapidez. Esto se hace en locales muy limpios y depositando la leche en recipientes de poco fondo, pero muy extendidos. Cuando no es posible refrigerar la leche, se le puede poner un rábano en rodajas; esto permitirá que se conserve por más tiempo.

PRINCIPALES ENFERMEDADES QUE AFECTAN A LAS CHIVAS Las chivas, así como otros animales, son criadas de muy diversas maneras y en ambientes diferentes. Por lo tanto, es posible que se enfermen y esto afecte su producción. Cuando se presentan enfermedades es importante que pensemos en el animal, en el ambiente donde es criado y en la posible causa (golpe, microbios, parásitos, mala alimentación, etc.). Los animales reaccionarán de diferente manera, según el tipo de enfermedad y su gravedad. Entre los síntomas más importantes para saber si un animal está enfermo, encontramos: fiebre; aumento en la frecuencia respiratoria y del latir del corazón; falta de

apetito; se apartan; enflacan; se les pone el pelo grifo; la mirada triste, y disminuyen la producción o dejan de producir. En cuanto se observe alguna de estas alteraciones deberán tomarse las medidas correspondientes. A continuación se describen las enfermedades más comunes en las chivas, cómo reconocerlas, prevenirlas y curarlas. Piojos La infestación por piojos es muy común entre las chivas. Son parásitos chupadores de sangre que se localizan en el cuello, panza, piernas y alrededor de la ubre. Son más numerosos en invierno, quizá porque las chivas tienen más pelo, y hay un mayor número de animales débiles. Las chivas se muerden continuamente y se tallan contra paredes o cercas, y bajan de condición, ya que dejan de comer y dormir adecuadamente. La producción de leche disminuye y este hecho puede ocasionar muchas muertes entre los cabritos. Para controlar este problema se recomienda bañar a los animales con asuntol o neguvon antes del invierno, el procedimiento se debe repetir a los 14 días. Si los corrales no están limpios (barridos), de nada servirán los baños. Ojos llorosos Es una enfermedad muy contagiosa, donde se inflama el párpado y lloran constantemente. A veces se forman nubes en el ojo. Las moscas pueden llevar la enfermedad de una a otra chiva.

Se presenta con más frecuencia en animales jóvenes y que están en pastoreo. Es una enfermedad que, a veces, se cura sola, pero en los casos más graves se recomienda hacer lavados en el ojo. Para hacer estos lavados se mezclan agua y una pizca de sal, se bebe un sorbo y se escupe dentro del ojo del animal, como si fuera bomba de aspersión. Si no se cura así, después de los lavados deberá de ponérsele una pomada o polvo para los ojos que tenga terramicina; esto se hará dos veces al día hasta que se componga. Lobanillos Es una enfermedad muy contagiosa, que se reconoce al ver bolas o abscesos en diferentes partes del cuerpo. Si el animal no se atiende, deja de ganar peso. Es más común en animales adultos. Los abscesos, al madurar, están llenos de una pasta verde-amarillosa en la que están los microbios que pueden contagiar a otros animales. Las chivas afectadas deberán separarse del rebaño, se espera a que madure la bola y se abre, sacando toda la pus que tiene, y se desinfecta después con yodo o negasunt. Pulmonía Las enfermedades de los pulmones representan un serio problema para las chivas. Con la pulmonía, los pulmones se inflaman por diferentes causas: cambios bruscos de temperatura, parásitos, microbios, fatiga y medicinas o alimentos que por error llegan a los pulmones.

Las pulmonías muchas veces se presentan porque no hay suficiente espacio, y las chivas están tan juntas que se transmiten los microbios. Esto se agrava si además hay mala ventilación; debe haber suficiente aire pero sin que se formen corrientes frías. Los signos que se presentan con la pulmonía son inconfundibles, ya que los animales muestran moco, tos, dejan de comer y normalmente enflacan. Para curas la enfermedad se deben utilizar antibióticos inyectados que contengan tetraciclina o penicilina con antinflamatorio. Asimismo, se deberán modificar el espacio y las corrientes de aire. Mosca De la nariz Esta enfermedad es causada por las larvas de una mosca que se alojan en la nariz. Al principio produce moco transparente, pero a medida que avanza el mal, se pone verde y a veces con sangre. Produce muchos estornudos sobre todo en la mañana y en la noche. Es importante buscar las larvas en los corrales o en los comederos, ya que muchas veces salen con los estornudos. Se cura con una medicina que se llama neguvon inyectable. Malnutrición La malnutrición se produce por una alimentación deficiente, en la que los animales no alcanzan a cubrir ni siquiera sus necesidades de mantenimiento, lo que provoca grandes trastornos en el animal.

Esta enfermedad es muy común ya que la mayoría de los rebaños no reciben alimentación suplementaria además del pastoreo. En los animales en lactación o gestantes, el problema se hace más grave, ya que tienen que recurrir a sus reservas para suplir las deficiencias, y se producen grandes trastornos que en ocasiones provocan la muerte del animal. Las principales alimentación -

consecuencias

de

una

mala son:

Animales chicos, de poco peso al parto y con una mortalidad elevada. Poca producción de calostro. Crecimiento lento y presentación tardía del primer calor. Baja producción de leche y retardo en la presentación del siguiente calor. Animales más enfermizos.

A esta enfermedad, más que curarla es necesario prevenirla ofreciéndole suplementos alimenticios a los animales en la época en que la disponibilidad de forrajes disminuye o en la temporada de seca. Indigestión Las indigestiones se dan por el exceso en la alimentación, por la mala calidad de los alimentos (con hongos, muy tiernos, etc), por el calor, por hacer caminar a los animales después de haber comido mucho, etcétera.

Se reconoce por el abultamiento de la panza, el animal se queja, se lamenta y se hacha; se pone triste con los ojos hundidos, y en ocasiones con la boca pastosa. Se recomienda vaciar el aparato digestivo, para lo que se debe recurrir a purgantes como el aceite y el bicarbonato. Para prevenir la indigestión se recomienda, como regla, que primero se dé el alimento seco y después el verde. Meteorización o timpanismo (chiva aventada) Consiste en la formación de gran cantidad de gas en el aparato digestivo; en ocasiones puede romper alguna tripa y hasta causar la muerte. Se produce generalmente por alimentar a las chivas con plantas verdes y húmedas. Se recomienda empezar la alimentación con algo seco antes de que los animales salgan al campo, sobre todo cuando hay mucho rocío. Cuando se produce la meteorización, es necesario aplicar un remedio rápidamente. Hay dos que son de fácil elaboración: el primero consiste en una mezcla de té de manzanilla y una cucharada de amoniaco; el segundo es una pasta preparada con tequezquite, pirul y aceite; cualquiera de estos remedios debe colarse en la lengua del animal. Lo importante para la cura de esta alteración es que se actúe inmediatamente. Heridas en las mamas Es un accidente muy frecuente, sobre todo en cabras que tienen la ubre muy grande. Por su temperamento inquieto y porque constantemente brincan cercas alambradas, es muy común que las chivas se abran la ubre. Cuando esto sucede se recomienda que se suture

la herida siempre y cuando se efectúe pronto, con limpieza, utilizando una aguja inoxidable e hilo para pescar y se desinfecte bien la herida. Cuando pasa mucho tiempo y las heridas se ensucian no debe suturarse; se deberá desinfectar enérgicamente e inyectar penicilina con antinflamatorio durante tres días. Parásitos internos Con mucha frecuencia las chivas tienen gusanos en su aparato digestivo, los cuales pueden ser planos o redondos. Algunos trozos son expulsados en el excremento, indicando su presencia. No es un problema muy grave, y sólo en algunos casos, cuando afecta a las crías, puede producir diarreas y hasta la muerte. Para eliminarlos se recomienda utilizar remedios caseros que han demostrado ser efectivos y baratos, como el de dar un gramo de naftalina en cinco mililitros de aceite por cabeza y día, durante tres días. O bien, medicinas tomadas como el panacur, synantic y valbazen, o inyectadas como el levamisol, que se compran en las farmacias veterinarias. De manera general y dependiendo del caso, se recomienda desparasitar antes y después de las lluvias. LA LECHE DE CABRA Y SUS DERIVADOS Los esfuerzos que hacen los productores para proporcionar una buena alimentación, alojamiento adecuado y mejorar la clase de sus chivas, tiene por objeto aumentar su rebaño y obtener así una mayor producción de leche.

Por eso es importante que en esta parte hablemos de la calidad nutritiva de la leche de chiva, así como de algunas formas de conservarla para aprovechar al máximo este excelente producto. Puede ser útil que los productores conozcan varias formas de usar la leche, ya que la cantidad de este producto varía de acuerdo a la época del año y al periodo de lactación en el que se encuentren las chivas. Así, por ejemplo, cuando se tiene poca leche se puede consumir fresca, y si se tiene de sobra se pueden hacer quesos, cajetas o dulces.

¿Por qué es buena la leche de chiva? -

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La leche de chiva es prácticamente igual a la de vaca en su contenido de proteínas, grasas y azúcar. La leche de chiva es muy buena para alimentar a los niños. Tiene todos los elementos que

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necesitan para crecer sanos y fuertes, sólo le falta la vitamina C, D y B12. Tiene más minerales que la leche de vaca. Si un niño se alimenta con leche de chiva, tendrá muy fuertes los huesos. Tiene mucha vitamina A, que es muy importante para la sangre y para tener buena vista. Es un alimento que ayuda a la curación de algunas alergias. Ayuda a curar úlceras del estómago y del intestino. Como la leche de chiva es más espesa que la de vaca, rinde más para hacer queso o dulces. Por ejemplo, para hacer un kilo de queso, se necesitan 10 litros de leche de vaca, en cambio sólo se necesitan 7 litros de leche de chiva.

¿Es cierto lo que se dice de la leche de chiva? “Que es peligrosa porque da brucelosis o fiebre de malta?

El microbio que produce esta enfermedad se puede encontrar en la leche de vacas o chivas enfermas. No debemos tenerle miedo a la leche de chiva si los animales están sanos y si hervimos o pasteurizamos la leche. “Que sabe y huele a chivo” Al igual que la leche de vaca, la de chiva adquiere fácilmente sabores y olores del medio ambiente y del forraje que consume. Si el corral está limpio y el ordeño se practica en condiciones higiénicas (limpiar en seco la ubre, manos lavadas con uñas cortas, filtrar y tapar la leche), la leche no va a tomar sabores ni olores extraños. “Que cae muy pesada” La leche de chiva es más espesa que la de vaca. Para los niños pequeños que no están acostumbras a

tomar esta leche, se recomienda diluirla con un poco de agua hervida o té de manzanilla. ¿Cómo conservar la leche de chiva? Elaboración de queso tipo panela No debemos olvidar que para que un queso esté bueno, la leche debe estar en buenas condiciones, y el lugar donde se va a hacer y los trastes que se van a usar deben estar limpios. Las recetas están calculadas para 10 libros de leche. Si es menos, se sacan las proporciones. “Qué necesitamos? -

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Una cubeta de aluminio o una olla de peltre o de barro con capacidad para 15 libros. Estufa de gas. Una cuchara grande de peltre o de madera. Un cuchillo grande de aluminio o acero inoxidable. Una jeringa para medir el cuajo (si es líquido). Dos o tres moldes, los cuales pueden ser cestas de vara o palma. Dos pedazos de tela de manta de cielo de 50 x 50 cm. Una coladera, un reloj y un recipiente de un litro. 10 litros de leche fresca (que no esté agria). 60 gramos de sal (un puñito). Cuajo: si es líquido un centímetro y medio de una pringa (1.5 ml). Si es pastilla: ¼ de pastilla. Agua limpia.

¿Cómo se hace? 1. Se cuela la leche con la coladera y con la manta de cielo, y se pone en la olla a fuego lento hasta que se entibie, agitándola suavemente. 2. Se agrega el cuajo a la leche y se agita bien durante dos minutos. 3. Se deja reposar la leche con el cuajo durante 45 minutos, cuidando que no se enfríe. 4. Cuando pasa este tiempo, se mete el cuchillo, y si al sacarlos está limpio, es que ya esta cuajado. Se corta la cuajada en cuadritos de 1 centímetro de lado. Si no ha cuajado, se deja 15 minutos más. 5. Se agitan los cuadritos junto con el suero por 25 minutos, cuidando que no se enfríe la mezcla. Esto se hace prendiendo y apagando la lumbre cuando sea necesario. 6. El contenido de la olla se deja reposar por cinco minutos. 7. Se sacan seis litros de suero. Lo que queda en la olla es la cuajada. 8. Aparte, se prepara la salmuera; para ello en un recipiente se ponen 60 gramos de sal y medio libro de agua hervida, fría. 9. Se agrega la salmuera a la olla con la cuajada. 10. La mezcla se agita bien durante cinco minutos. 11. Se cubre el fondo de varias cestas con la manta de cielo y ahí se vacía la cuajada. Se ponen las cestas una sobre otra y se dejan reposar 15 minutos.

12. Una vez transcurrido este tiempo, los quesos se voltean y se dejan reposar otros 15 minutos. 13. Por último, los quesos se sacan de las cestas y se conservan en un lugar fresco. Cajeta

¿Qué necesitamos? -

Una olla de barro, peltre o cobre con capacidad para 10 litros. Una cuchara grande de madera o peltre. Una cuchara sopera para medir. Estufa de gas o leña. Cinco litros de leche. Un kilo de azúcar. Una cucharada sopera de Maicena. 1/3 de cucharada de bicarbonato. Una rajita de canela o un chorrito de vainilla.

¿Cómo se hace? Se pone la olla al fuego con todos los ingredientes, empezando por la leche, el azúcar y el bicarbonato, y se mueve constantemente hasta que se tenga la consistencia adecuada. Es fácil que se queme, por lo tanto conviene estar atentos con la lumbre. Para saber si ya está, se saca un poco de cajeta y se enfría para ver si ya tiene la consistencia.

Autor: Gerardo Miranda Autora del último capítulo: Mónica Saravia.

Este trabajo se imprimió en los Talleres Gráficos del CREFAL en abril de 1988. Se editaron 1 000 ejemplares.