Revista Digital: Reflexiones y Experiencias Innovadoras en el Aula. ISSN 1989-2152

DEP. LEGAL: GR 2327/2008 Nº-16 – ENERO DE 2010

CUIDAR LA ALIMENTACIÓN AUTORIA FRANCISCO CANO GARCÍA TEMÁTICA AMPLIACION CURRICULO COCINA Y GASTRONOMÍA ETAPA CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO DE COCINA Y GASTRONOMÍA

Resumen DIETAS CLAVE DE USO HABITUAL, COMPOSICIÓN, NECESIDADES NUTRICIONALES QUE CUBREN Y POSIBLES ALTERNATIVAS, ESQUEMAS Y EJEMPLIFICACIONESDE DIETAS

1º. - DIETOTERAPIA En muchos procesos patológicos y por distintos motivos, debe modificarse el tipo de alimentación habitual del paciente, el resultado es la llamada dieta terapéutica o régimen dietético. Se llama DIETOTERAPIA a la parte de la dietética que estudia las dietas terapéuticas, esto supone una disciplina a la que deberá someterse el sujeto a quien va dirigida. El objetivo de estas dietas es: 1. 2. 3. 4. 5.

La dieta es el único tratamiento de la enfermedad. Ej.: diabéticos del tipo II o exceso de colesterol en sangre. Dieta junto con fármacos. Ej.: diabetes tratada con insulina. La dieta previene la aparición de síntomas. Ej.: Dolor en la úlcera gastroduodenal. Eliminar algunos alimentos o nutrientes en la dieta. Ej.: intolerancia a la lactosa o alergias alimentarías. Presentarse de tal forma o con tal textura que pueda ser ingerida por el paciente. Ej.: Dietas líquidas, trituradas etc...

En realidad toda dieta terapéutica lo que hace es modificar uno o más aspectos de una alimentación equilibrada, ya sean de tipo nutricional, alimentario, tipos de cocción o de texturas. Las dietas pueden ser: + Cualitativas: Aquellas en las que partiendo de la base de una alimentación equilibrada se desaconsejan, limitan y permiten determinados alimentos para que el propio paciente confeccione sus comidas. Ej.: Las úlceras.

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+ Cuantitativas: Las que precisan de una cuantificación de uno o varios de los nutrientes a ingerir en la dieta. Ej.: Diabetes. + Completas: Si proporcionan al paciente la cantidad precisa de nutrientes y energía para cubrir sus necesidades, de tal manera que no precisen complementación nutricional alguna. La generalidad de las dietas buscan este objetivo. + Incompletas: Cuando son deficitarias en uno o varios nutrientes y deben seguirse durante un periodo prolongado de tiempo. Ej.: dietas de adelgazamiento de 1000 calorías o dietas astringentes rigurosas o dietas de adelgazamiento de 1000 calorías. + Progresivas: Dieta específica indicada en cada una de las etapas de una enfermedad, desde el inicio de la alimentación de la alimentación oral hasta llegar al mayor grado posible de normalidad. Las fases que sigue una dieta progresiva son: 1. 2. 3. 4. 5.

Dieta absoluta Dieta líquida Dieta semilíquida Dieta blanda Dieta basal o normal

2º. - DIETAS DE USO HABITUAL 2.1.1 DIETA LÍQUIDA Está compuesta por alimentos de naturaleza líquida, que son: Agua, caldos, zumos, infusiones, leche, preparados comerciales líquidos o en polvo de entera nutrición, harinas dextrinomalteadas diluidas en un líquido y alimentos infantiles homogeneizados de carne, pescado y frutas. Dependiendo de la patología del paciente puede tener una dieta líquida específica. Cuando se permita solamente el consumo de agua se llama “dieta hídrica”

Las dietas líquidas pueden ser: + Completas: La dieta se calcularé en base a las necesidades de la persona a quien va destinada. + Incompletas: Se limitará al máximo el plazo de aplicación para evitar carencias nutricionales. Muchos preparados comerciales de nutrición enteral contienen la proporción adecuada de nutrientes, por lo que sólo debe efectuarse el cálculo del valor calórico de la dieta y planificar la administración correcta de agua, 2,5 litros como

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mínimo en un adulto. Estos contienen las dosis de vitaminas y elementos químicos esenciales necesarios a partir de 1500 calorías /día.

2.1.2 DIETA SEMILÍQUIDA Es un paso intermedio entre la líquida y la blanda. Se permiten además de los elementos líquidos, otros de textura bastante fluida, del tipo flan, yogur, purés, huevos pasados por agua o manzanas cocidas. La “dieta triturada” es una dieta semilíquida en la que los alimentos se presentan en forma de puré. . Si en esta dieta están prohibidos los líquidos se llama “dieta pastosa”.

2.1.3 DIETA BLANDA Los alimentos deben poseer una textura suave y blanda siendo de fácil digestión. Se incorporan carnes de textura blanda, como el pollo hervido, pescados blancos, jamón cocido, tortilla, patatas, pastas, arroz cocido, pan de molde y galletas. Existe una variedad que se denomina “dieta blanda de protección dental” o “de fácil masticación”, donde se incluyen alimentos como las albóndigas, croquetas, hamburguesas, canelones, muslos de pollo (no la pechuga) pudiendo incluir guisos, fritos, helados etc.. ya que el problema del paciente es la masticación.

2.1.4. DIETA BASAL Es la dieta normal, indicada en un paciente hospitalizado que no precisa de una dieta terapéutica aunque no es conveniente que contenga alimentos flatulentos o de difícil digestión ya que el paciente está en reposo en la habitación y tiene poco movimiento.

2.2 DIETA ASTRINGENTE Dieta denominada antidiarreica ya que trata la sintomatología de la diarrea pero no sus posibles causas. Es una dieta progresiva en 4 fases de las que las dos primeras son incompletas nutricionalmente sí bien de corta duración. Las fases son: 1. Muy rigurosa: Después de un ayuno de 6 a 24 horas, durante las 6-24 horas siguientes tomar: • Agua de arroz o de arroz y zanahorias. • Agua, preferiblemente con sales minerales y glucosa.

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Té flojo sin azúcar

2. Rigurosa: Pasado el tiempo de la dieta líquida, comenzar prudente y progresivamente con: • Arroz hervido o sémola de arroz • Si es tolerado, a las 3-4 horas repetir pero con un poco de pollo o pescado. 3. Moderada: Introducir poco a poco: • Yogur, pan tostado o del día anterior, patata hervida, pasta en sopa, jamón york, compota de manzana o pera, membrillo y zanahoria hervida. • Si se tolera bien, seguir con bistec de ternera, pollo o pescado a la plancha, plátanos y peras de agua. 4. Normal: Una vez tolerado todo lo anterior comenzar a tomar purés de verdura y normalizar la dieta, sin tomar leche hasta encontrarse completamente bien.

2.3. DIETA CONTROLADA EN HIDRATOS DE CARBONO Esta dieta es la adecuada para el tratamiento de las diabetes mellitus. Si bien las bases de la dieta deben ser iguales en cualquier tipo de diabetes, hay unos puntos de vista diferentes entre ellas y estos son: •

Diabetes tratada con insulina: En estos enfermos el consumo de glúcidos debe ser siempre igual y la distribución de los mismos durante el día debe ser fija. La alimentación debe ser muy fraccionada.

•

Diabetes tratados con antidiabéticos orales: No es fundamental que la distribución de los glúcidos durante el día sea siempre igual.

•

Diabetes tratada con dieta exclusivamente: Corresponde en gran parte a la diabetes del obeso, esta deberá ser orientada con dietas fijas.

La dieta para un diabético puede plantearse según tres supuestos: • • •

Si está delgado se planteará de acuerdo a su peso corporal teórico. Cuando el diabético es obeso la dieta debe ser hipocalórica. Si el diabético está en normo peso se hará una dieta adecuada a sus necesidades.

2.4 DIETAS DE PROTECCIÓN GÁSTRICA. Son dietas que tienen como objeto el reposo funcional del estómago. En general, consiste en la administración de pequeñas cantidades de alimentos blandos y poco irritantes a intervalos muy frecuentes. 2.4.1 DIETA EN LA ÚLCERA GASTRODUODENAL Dieta Progresiva en 5 fases:

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1. Dieta absoluta de 1 ó 2 días 2. Dieta de SIPPY. Consiste en la administración de leche en pequeñas cantidades a razón de 150-200 cc cada 1-2 horas. 3. Dieta ovo-lácteos-farináceo. A base de huevos pasados por agua, leche, sémolas o patas muy finas de arroz o de trigo en caldo vegetal, flanes y natillas. Haciendo una toma de alimentos cada 3-4 horas. 4. Dieta blanda antiulcerosa. También llamada “Ulcus I”, consiste en una dieta blanda a la que se permiten además alimentos como el yogur, el queso fresco, arroz hervido, patatas hervidas o en puré, pollo, pescados blancos, manzanas o peras hervidas, agua, zumo de naranja diluido, galletas tipo maría y bizcochos. Hacer 56 tomas diarias durante 2-4 semanas antes de pasar a la siguiente fase. 5. Dieta de remisión o normal. Mantener las 5-6 tomas diarias de alimentos escogiendo aquellos que no sean irritantes, ni muy grasos (embutidos, pescados azules, mariscos) evitar especias picantes, azúcar, chocolate etc...

En caso de gastritis está permitida esta misma dieta, prescindiendo de los lácteos durante los primeros días.

2.4.2 DIETA EN LA HERNIA DE HIATO Las normas dietéticas van dirigidas a evitar el reflujo del contenido ácido del estómago, limitar su secreción de ácido clorhídrico e impedir la irritación del mismo por los alimentos. Se recomienda: • • • • • •

Ingestas numerosas, 5-6 diarias y poco abundantes. No adoptar la posición horizontal después de las comidas. Evitar: café, té, bebidas alcohólicas, cítricos, chocolate, picantes, salados, alimentos flatulentos, fritos y guisos salvo los poco condimentados. Limitar la ingestión de muchos alimentos grasos: embutidos, yema de huevo, leche, queso, manteca de cerdo, frutos secos y pasteles. Puede probarse la tolerancia a ciertos alimentos como las legumbres, pescados azules, huevos fritos... En caso de obesidad seguir una dieta de adelgazamiento (hipocalórica) ya que la obesidad favorece al reflujo.

2.5. DIETAS CONTROLADAS EN LÍPIDOS

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En casi todos los casos estas dietas deben ser hipocalóricas a fin de controlar el sobrepeso que suele acompañar a las personas que padecen estos problemas. 2.5.1. DIETA EN LA HIPERCOLESTEROLEMIA En una dieta de estas características los alimentos que debemos evitar son: + Lácteos: leche, yogur, quesos y derivados lácteos. + Carnes: carnes grasas, cerdo, cordero, charcutería y vísceras. + Pescados: Gambas, cigalas, langostas y langostinos. + Huevos: yema de huevo + Cereales y féculas: productos de pastelería y bollería. + Frutas: frutos secos, aguacate y coco. + Aceites y grasas: mantequilla, tocino, margarina, manteca y nata. + Bebidas: batidos + Postres y varios: helados, chocolate, mahonesa. 2.5.2. DIETA EN LA HIPERTRIGLICERIDEMIA Son dietas en las que el problema está en el exceso de triglicéridos (grasa en la sangre). Los alimentos a evitar son: + Pescados: conservas en aceite y escabeche + Huevos: los fritos + Hortalizas: legumbres secas + Frutas: Uvas, plátanos, higos y aceitunas. + Bebidas: batidos, bebidas alcohólicas y bebidas refrescantes

2.5.3 DIETA HIPERLIPOPROTEINEMIA MIXTA Cuando son ambos los parámetros los que están elevados, las características de la dieta son muy similares a la dieta para la hipercolesterolemia; tan sólo añadir la restricción absoluta de alcohol y disminuir los glúcidos, especialmente los simple o de absorción rápida.

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2.6. DIETA CONTROLADA EN SODIO se hacen a fin de reducir la ingesta de sodio en los casos de hipertensión arterial, insuficiencia cardiaca, cirrosos hepática e insuficiencia renal. La dieta hiposódica según el contenido de sodio la podemos clasificar en: + Dieta hiposódica amplia: • • •

Eliminar la sal al cocinar. Eliminar la sal adicionada a los platos ya cocinados Eliminar en la dieta alimentos muy ricos en sal: charcutería, quesos, jamón serrano, aceitunas, conservas, aperitivos, jamón dulce y patatas fritas.

+ Dieta hiposódica relativa, de 0,6 a 1 gr. de Na (sodio) al día: •

Siendo más estricto en los alimentos ricos en sodio.

+ Dieta hiposódica estricta, de 0,2 a 0,4 de Na al día: •

Dieta a base de arroz, azúcar, fruta, verdura, carne y pescado.

En general los alimentos a evitar son: + Lácteos: leche condensada, leche en polvo, quesos. + Carnes: Ahumadas, curadas, jamón serrano y dulce, charcutería y embutidos en general. + Pescados, Ahumados, en conserva y en aceite, crustáceos y moluscos, caviar y similares. + Cereales y féculas: productos de pastelería, pan con sal y sopas de sobre. + Frutas: frutos secos salados. + Grasas y aceites: manteca, mantequilla y margarina saladas o semisaladas. + Bebidas: agua con gas, bebidas gaseosas, zumos envasados. + Varios: Regaliz, aperitivos y platos precocinados. + Condimentos: Sal de cualquier tipo, mostaza y mahonesa comercial.

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2.7. DIETA HIPOCALÓRICA Dieta de tratamiento de la obesidad, debe ser aceptada por el paciente para lo cual se debe contar con sus gustos y preferencias, a través de una entrevista detallada acerca de sus hábitos alimentarios ya que precisamente esos hábitos son los que ha de cambiar para alcanzar el éxito. Los objetivos básicos son: a) Perder peso a un ritmo adecuado, de 0,5 a 1 Kg. por semana, mediante una dieta equilibrada nutricionalmente. b) Ser capaz de seguir esta dieta durante el tiempo necesario para llegar al peso deseado. c) Evitar que el obeso tenga cualquier tipo de problema psíquico derivado de la dieta. d) Conseguir que el peso deseado se estabilice mediante la adopción de unos nuevos hábitos alimentarios.

No se recomienda ingestas energéticas inferiores a 600 calorías / día y las dietas con menos de 1500 calorías / día es difícil que sean equilibradas, por lo que deben ser complementadas con la ingesta de suplementos vitamínicos y minerales.

Es bueno hacer un seguimiento periódico, cada dos o tres semanas, visitando al terapeuta, el cual prescribirá, una vez alcanzado el peso normal, se deberá llevar una progresiva y muy vigilada adaptación, de 8-10 semanas a la dieta normal. Los alimentos que hay que evitar son: + Lácteos: Leche entera y condensada, yogures de frutas y azucarados, queso. + Carnes: Las grasas, pato, ganso, oca, charcutería y embutidos. + Pescados: Pescados en aceite + Huevos: los fritos + Cereales y féculas: Pastelería y bollería + Verduras y hortalizas: Guisantes, habas y legumbres secas. + Frutas: Plátanos, higos, uvas, melón, aguacates, aceitunas y frutos secos. + Aceites y grasas: Manteca, margarina y mantequilla.

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+ Bebidas: Bebidas alcohólicas y refrescantes. + Varios: Todo tipo de dulces. NOTA: La primera vez que un obeso se somete a un tratamiento dietético para el control de su peso es quizá la que más puede influir sobre su posible adelgazamiento futuro.

BIBLIOGRAFÍA: -GRANDE COVIÁN, F. Nutrición y salud, edt. Temas de hoy, Madrid, 1988. -VIVANCO, PALACIOS Y GARCÍA ALMANSA Alimentación y nutrición, Ministerio de Sanidad, Madrid, 1984. -MC DONALD Y OTROS Nutrición animal, edt. Acribia.1985.

Autoría · Francisco Cano García · MALAGA · [email protected]

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