Curso Planeamiento de Menús

El congelador es el lugar que mejor nos permite alargar la vida útil de los alimentos. Congelados correctamente, los alimentos conservan su sabor, su textura y sus propiedades nutricionales, como si estuvieran recién cosechados o recién comprados.

Cuáles alimentos no congelan bien? Hablando de vegetales y frutas frescos (o sea sin blanquear), todos aquellos que contienen gran cantidad de agua, no se conservan bien al congelarlos. Por ejemplo, los tomates (jitomates) pepinos, sandía y lechuga. Y hablando de alimentos cocidos, la papa (patata) y otros vegetales harinosos pierden su textura al congelarse. En este caso es mejor congelarlos crudos, luego de haberlos blanqueado. Tampoco es buena idea congelar la crema agria o natilla, o quesos suaves como el queso de cabra, el queso azul, queso crema (a menos que se vaya a usar para alguna PÁGINA 1

receta), queso cottage o requesón. La crema dulce o regular sí puede congelarse sin problema. Sólo hay que dejarla descongelar completamente y luego darle una buena sacudida al recipiente, antes de usarla. Tampoco la mayonesa, comidas fritas o salsas espesas como el gravy. Ni huevos en su cáscara.

Qué es el blanqueado? Como lo vimos en el módulo anterior, el blanqueado es el proceso con el cual hervimos los vegetales por muy poco tiempo (3 a 5 minutos dependiendo de qué tan “duro” sea el vegetal), y luego lo sumergimos en agua helada, para detener la cocción y preservar el color, el sabor y la textura, además de eliminar bacterias que podrían dañar los vegetales. Para blanquear, hierve 1 galón de agua por cada medio kilo de vegetales. Cuando esté hirviendo fuertemente, agrega los vegetales y déjalos por 3 a 5 minutos. Luego transfiérelos a un tazón con agua de hielo, y déjalos ahí por el mismo período de tiempo que los herviste. Luego escurre y/o seca bien, empaca, rotula y congela. También puedes acomodar los trozos de vegetales extendidos en una bandeja, para congelarlos sin que se peguen unos con otros. Si se sigue este método, los vegetales pueden durar hasta un año en congelación. Los mejores vegetales para blanquear son: zanahorias, coliflor, coles de Bruselas, brócoli, maíz, remolachas (betabeles) espárragos, frijoles, berenjena, vainicas (porotos verdes) y chiles dulces.

Cómo congelar alimentos específicos Arroz Cuando te sobre arroz cocido, no lo botes. Suelta bien los granitos, y espárcelo en una bandeja para galletas. Luego transfiere a bolsitas o a un recipiente. El arroz congelado cambia un poquitín su consistencia, así que es mejor usarlo para rellenos, en sopas o cacerolas.

Bananos Corta los bananos en rodajas de 1 pulgada, acomódalas en una bandeja para galletas y luego pásalas a bolsitas plásticas. También puedes congelar bananos enteros, PÁGINA 2

simplemente ponlos en el congelador con su cáscara. Esta es una forma fácil de usarlos para alguna receta (como pan de banano, muffins o pancakes de banano), nada más tendrás que ponerlos unos segundos en el microondas, y estrujar la cáscara para que salga la pulpa. Cuando se congelan los bananos, la cáscara se pone negra, pero la pulpa permanece intacta.

Carnes Si se va a congelar carne para usar en un período más lejano que el próximo mes o dos, es mejor sacarla del empaque original y transferirla a bolsitas con zipper, tratando de eliminar todo el aire posible, para evitar las quemaduras por congelación. Más adelante hablaremos un poco acerca de esto.

Carnes marinadas Cuando vengas del supermercado, prepara tus carnes antes de congelarlas, para ahorrar tiempo más tarde durante la semana. Simplemente mezcla la carne con la marinada en una bolsa para congelador con zipper y congela. Luego, al descongelarla, estará lista para usarse, ya que se habrá marinado durante el tiempo que le tomó congelarse y descongelarse.

Carne molida (picada) ya cocinada Cocina todo el paquete de carne molida, con un poco de cebolla, orégano, ajo y poca sal. Luego, divide en porciones dentro de bolsitas con zipper, sacando todo el aire posible. Para usar, descongela en el microondas por 1-2 minutos si vas a usarla de una vez. Si la vas a agregar a una sopa, un picadillo o una salsa, puedes cortar el plástico y echar todo el bloque de carne dentro de la olla a que se descongele ahí directamente.

Deditos de pescado caseros Compra filetes de pescado, corta en barritas y empaniza. Luego, acomódalas en una bandeja para galletas y congela. Cuando estén congeladas, transfiere a una bolsa con zipper. A la hora de cocinar, puedes pasarlas directamente del congelador al sartén con aceite caliente.

Elotes (maíz) La manera más fácil de congelar maíz es directamente en su mazorca, cubiertos con sus propias hojas, o sea, así como los traes de la feria! Cuando quieras consumirlos, PÁGINA 3

nada más los pones en el microondas, así como están, y los cocinas por 4 a 5 minutos (1 ó 2 elotes respectivamente). Luego es cuestión de ponerles un poquito de mantequilla de ajo, y listo! También puedes congelar los granitos del maíz solamente, para lo cual deberás blanquear los elotes (mazorcas) por 5 minutos, luego retirar los granitos de la mazorca con un cuchillo, y empacar en bolsitas con zipper.

Frutas Las frutas en general congelan muy bien, y son muy útiles para hacer smoothies o batidos, porque así no tienes que diluir el sabor al agregarles hielo. Para congelar las frutas, es mejor ponerlas sobre un papel encerado, en una bandeja para galletas, y luego transferir a bolsitas con zipper. Las frutas pequeñas como las moras, fresas, arándanos y uvas, pueden congelarse enteras. Las frutas más grandes es mejor cortarlas en trozos de 1 pulgada más o menos, para que sea más fácil acomodarlas en el congelador, y usarlas después.

Hierbas frescas No más desperdiciar dinero botando todo el ramito de hierbas frescas que compramos y que no usamos a tiempo. Pica las hierbas, y congela en bandejitas para hielo, con un poco de caldo de pollo, agua o incluso vino o aceite de oliva. Para usar, simplemente toma el cubito de la hierba que necesitas, y agrégalo a la sartén o directamente a la sopa, salsa u otra preparación que estés cocinando. Buenas hierbas para congelar son el romero, el tomillo, el orégano, el perejil, el cilantro y la albahaca, pero puedes probar con cualquier otra hierba a ver qué tal resulta.

Hongos o setas Luego de limpiarlos con una toalla de cocina húmeda (no los laves porque absorben agua y se les quita el sabor), cocina los hongos ligeramente en una sartén con un poquito de mantequilla, ya sea enteros o en rodajas. Luego enfría y transfiere a bolsitas con zipper.

Huevos Para congelar huevos, quiebra algunos en un tazón, bátelos un poco y guarda en bolsitas con zipper. También puedes congelarlos individualmente echando cada uno (semibatidos) en cada compartimento de una bandeja para hielo, y luego transferir a una bolsa con zipper. Para usar, se dejan descongelar en el refrigerador desde la noche anterior, y se utilizan normalmente.

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Huevo - Claras Simplemente llena con ellas una bandeja para hielo y congela. Un cubito equivale a una clara de huevo.

Huevo - Yemas Bátelas ligeramente en un tazón y agrega media cucharadita de sal por cada taza de yemas, o 1 y ½ cucharadas de azúcar (en caso de que las vayas a usar para un postre). Congela en bandejas para hielo. Cada cubito equivale a dos yemas.

Jengibre Envuelve la raíz completa en servilletas de papel. Luego mete en una bolsita con zipper. Para usar, saca del congelador, corta el pedacito que necesitas, y regresa al congelador. El trocito que vas a usar se descongelará en pocos minutos, y es más fácil picarlo o rallarlo estando congelado.

Jugo Para congelar jugo de naranja, de manzana, de uva, o cualquier otro jugo, lo único que hay que cuidar es que el recipiente no vaya a explotar a la hora de expandirse. Si es necesario, o si ves que el recipiente viene muy lleno, extrae 1 ó 2 tazas de jugo por galón, para dejar espacio libre.

Jugo y ralladura de limón Exprime el jugo de limón y congela en bandejas para hielo, luego transfiere a bolsitas con zipper. Para descongelar, mete al microondas por algunos segundos. También, antes de exprimir esos limones, puedes rallar la cáscara, y guardarla en el congelador dentro de una bolsita con zipper.

Leche Sabías que puedes congelar la leche? El único cuidado que debes tener es dejarla descongelar completamente (sin cristales de hielo), y mezclarla vigorosamente antes de abrir el recipiente. Cuando se congela, los sólidos de la leche se separan del suero, pero al mezclarla se unen de nuevo y queda como si nada. Al comenzar a experimentar con la congelación de leche, prueba primero si tienes que sacar algo de leche del recipiente (recuerda que los líquidos se expanden al congelarse), o si realmente esto no es necesario. Es posible que tengas que sacar 1 ó 2 tazas de leche por cada galón, para hacer espacio. PÁGINA 5

Mantequilla Se congela dentro de su mismo empaque. Si quieres extra protección, principalmente contra olores fuertes, puedes meter las barras con su envoltura, dentro de una bolsa para congelador con zipper.

Masa de galletas Cuando hagas galletas, haz doble receta, y congela una de ellas. Para esto, puedes darle a la masa una forma cilíndrica y envolver en papel aluminio y luego en plástico, de tal modo que cuando la vayas a hornear sólo tengas que cortar redondeles, o también puedes formar bolitas y ponerlas a congelar en una bandeja para galletas, y luego transferir a una bolsa. De esta forma podrás hornear la cantidad exacta que deseas, sin hacer todo el reguero de nuevo.

Nueces Mételas en una bolsa con zipper o en un recipiente hermético, con cáscara o sin ella.

Pancakes y tostadas francesas Cuando hagas pancakes, haz más mezcla de la que necesitas, cocina los pancakes y congela los restantes en una bandeja para galletas. Puedes hacer lo mismo cuando cocines tostadas francesas o waffles. Luego de que estén congelados, los puedes guardar en una bolsita con zipper, y para recalentarlos, simplemente los pones en el tostador o en la sartén con un poquito de mantequilla.

Panes Los panes se congelan sorprendentemente bien. El único cuidado que debes tener es envolverlos herméticamente para que no absorban humedad ni olores de otros alimentos. Para descongelar, deja fuera de la refri desde la noche anterior, preferiblemente dentro del microondas. Además, puedes congelar la masa para pan ya preparada (sin hornear). Dale forma de bola y envuelve en plástico autoadherible.

Pasta Cuando te sobre pasta, o simplemente para aprovechar que ya tienes el agua hirviendo, cocina más de lo que necesitas, y congela para usarla después. Es mejor si queda un poquito más “al dente” de lo normal. Antes de congelarla, rocíala con un chorrito de aceite de oliva, revuelve y empaca en bolsitas, tratando de que salga todo el aire posible. Para usar, descongela poniendo la bolsita bajo el chorro de agua PÁGINA 6

caliente por unos minutos, o simplemente agrégala a la pasta (o sopa o lo que sea que estés preparando) directamente, para que se termine de cocinar.

Pasta de tomate Casi siempre las recetas piden “1 cucharada de pasta de tomate”. Y terminamos botando toda la latita, que aunque es pequeña, trae mucho más cantidad que 1 cucharada. No más! Pon el contenido de la latita en una bolsita de sándwich, y acomódala acostadita en el congelador, de manera que quede plana. Cuando necesites un poquito de pasta de tomate, sólo quiebra un pedacito y guardas de nuevo el resto.

Platillos horneados (lasagnas, enchiladas, cacerolas) Puedes congelar el pyrex o molde o recipiente conteniendo los ingredientes del platillo completo sin hornear. Para esto debes usar preferiblemente papel freezer (así se llama, busca en la sección del súper donde está el aluminio y el plástico autoadherible, es parecido al papel encerado, pero en lugar de cera, por un lado tiene un recubrimiento tipo plástico). Usa el papel freezer para forrar el fondo del recipiente y agrega los ingredientes, como si ya lo fueras a meter al horno, pero en lugar del horno, lo metes en el congelador. Cuando esté sólido, desmoldamos, envolvemos bien en más papel freezer y luego en plástico autoadherible o papel aluminio, rotulamos y guardamos. De esta forma podremos seguir usando el pyrex o el molde. A la hora de descongelar, ponemos en el molde original sin las envolturas, descongelamos dentro del refrigerador y horneamos regularmente. Si usas vidrio, cuida que el recipiente no esté muy frío a la hora de meterlo al horno, para que no se vaya a quebrar por el cambio de temperatura. Otra forma de congelar estos platos es cortar en porciones individuales después de cocinar, dejar enfriar, empacar individualmente y congelar. Para consumirlos, se pueden dejar en el refrigerador de un día para otro, o puedes sacar una porción en la mañana y llevártela al trabajo. Para la hora del almuerzo ya estará descongelada, y podrás recalentarla en el microondas.

Pollo cocido o desmenuzado Cuando las pechugas estén en oferta, compra más y cocínalas hervidas en agua o en caldo con algunas hierbas, sal y ajo. O cuando compres un pollo rostizado y te queden sobrantes, desmenuza el pollo restante. Luego coloca el pollo desmenuzado o las pechugas cocidas ya frías en una bolsita con zipper, tratando de sacar todo el aire posible. Este es un truco genial, el pollo se mantiene por meses en perfectas PÁGINA 7

condiciones, no cambia para nada el sabor ni la textura, y se descongela en cuestión de 15 minutos en un tazón con agua fría.

Pulpa de calabaza o ayote Cocina los trozos de calabaza (sin semillas), ya sea en la olla de cocido lento con una cantidad mínima de agua (1/2 taza), hervida, u horneada por 45 minutos hacia abajo en una bandeja para galletas. Luego, saca la pulpa y májala ligeramente para hacerla puré. Este puré lo puedes guardar en bolsitas con zipper, y usarlo para cremas, sopas o para relleno para pie, como si fuera calabaza enlatada.

Queso El queso en bloque se puede congelar sin problema, principalmente si son quesos maduros, semiduros o duros. Lo que hay que hacer es dejarlo descongelar completamente antes de ponerlo de nuevo en la refrigeradora. Si quieres congelar queso ya rallado, agrega 1 cucharada de fécula de maíz a la bolsa, para que no se forme una sola pelota de queso rallado. El queso molido como el parmesano o romano, puede mantenerse siempre en el congelador, ya que no requiere descongelarse antes de usarlo.

Remolachas o betabeles Cocina las remolachas o betabeles en agua primero. Cuando las punces con un tenedor y se sientan algo suaves, mételas en un tazón con agua helada. Luego quítales la cáscara, córtalas en rodajas o en cuadritos, y congela en bolsitas con zipper, cuidando extaer todo el aire que puedas.

Sopas, salsas, chili con carne, frijoles, garbanzos, lentejas Los platos que tienen “caldito” se congelan súper bien. Nada más espera a que se enfríen bien, divide en porciones en recipientes adecuados para el congelador, y congela. Cuida de dejar un espacio entre el nivel del líquido y la tapa del recipiente, para que se pueda expandir. Para descongelar, mételo al microondas por 5 a 8 minutos por cada porción de 2 tazas, o déjalo en el la parte baja del refrigerador el día antes de consumirlos.

Tomates o jitomates Los tomates es mejor no congelarlos frescos, porque pierden su textura. Pero no hay ningún problema en congelarlos ya cocidos. Cuando hay sobreproducción de tomates, compro de 6 a 10 kilos extra, los pico en cuadritos, y los pongo por partes en la olla PÁGINA 8

de cocimiento lento. Les agrego media cucharadita de albahaca, tomillo y orégano, o 1 cucharada de hierbas italianas por cada olla de tomate, y los cocino por unas 4 horas. Luego enfrío y congelo en bolsitas de sándwich, que son más o menos dos tazas de tomate. Ese tomate picado lo utilizo en sustitución de los tomates italianos que se compran enlatados. Otra forma de hacerlos es cortándolos por la mitad, y poniéndolos en una bandeja para horno con un poquito de ajo, hierbas y aceite de oliva, y cocinarlos a muy baja temperatura (115°C) por unas 4 horas también, pero se me hace mucho más fácil y económico usar la olla de cocimiento lento. Claro, el horno les da un sabor “rostizado” más rico.

Vegetales picados Como también mencionamos en el módulo anterior, podemos mantener cebolla, chile dulce y apio ya picaditos en el congelador. Puedes extender los pedacitos en una bandeja para galletas y luego transferir a una bolsa para freezer, o puedes poner las bolsitas aplastadas en el congelador, para así “quebrar” la porción que necesitas para lo que vayas a cocinar. El apio pierde su textura crujiente cuando se congela, así que es mejor congelarlo en pedacitos pequeños, y usarlo en preparaciones cocinadas.

Vino No tires el restante de vino que te quedó en la botella. Simplemente transfiérelo a una bandeja para hielo, congela y luego pon los cubitos en una bolsa con zipper. Es mejor usar el vino congelado exclusivamente para cocinar. Para usar, agrega directamente los cubitos que necesitas dentro de tu preparación. Un cubito equivale a dos cucharadas.

Cómo descongelar apropiadamente? Hay varios métodos para descongelar de manera segura los alimentos, pero sin importar el que escojas, lo que definitivamente no debes hacer es dejarlos a temperatura ambiente. Al quedar a temperatura ambiente, esto causa que las bacterias (que normalmente están en el alimento) proliferen rápidamente y lo descompongan, aunque esto no sea visible ni notable de ninguna forma. La manera más segura es poniendo los alimentos en la parte baja del refrigerador durante varias horas antes de cocinarlos. Este método mantiene los alimentos seguros para el consumo incluso 1 ó 2 días después de descongelarlos. Este es el método ideal para descongelar aves grandes, o piezas grandes de carne. PÁGINA 9

Otra forma de descongelar correctamente es colocando el alimento dentro de un tazón con agua fría del grifo y permitiendo que se sumerja completamente. Hay que cambiar el agua cada media hora más o menos, o dejar el agua corriendo, pero con esto se desperdicia mucha agua. La última forma de descongelar alimentos de forma segura es usando la función de descongelado del microondas. Dependiendo del microondas que tengas, así variarán los tiempos y funciones que debes utilizar para cada cantidad y tipo de alimento, así que consulta el manual de tu microondas para hacerlo correctamente. Sin embargo, por experiencia propia te puedo decir que si el alimento no tiene una forma homogénea (o sea tiene partes más anchas, y partes más delgadas (como cuando congelamos una bolsa de filetes), las partes más delgadas se pueden comenzar a cocinar con el calor del microondas. Para evitar esto, aunque uso los tiempos indicados por el fabricante, igualmente detengo el microondas un par de minutos antes de que termine el ciclo de descongelado.

Cómo prevenir las quemaduras por congelación? Las quemaduras por congelación son simplemente cuando el aire entra en contacto con la comida. Es entonces cuando esas partes expuestas cambian de color y se ponen como secas, y un poco desagradables. Aunque no es dañino consumir alimentos que tengan quemaduras por congelación, su calidad disminuye notablemente. Vamos a ver cómo prevenir que los alimentos se nos dañen por quemaduras de congelación: 1. Usar el empaque adecuado: cuida que tus recipientes o bolsas para congelar sean específicos para usar en congelador. Su material es más grueso, por lo tanto protegerán más los alimentos. 2. Eliminar todo el aire posible: Como vimos antes, el aire es el causante de las quemaduras por congelación, así que aplasta bien las bolsas antes de cerrarlas. 3. Usa doble envoltura : Además de la primera capa de envoltura, forra tus alimentos con otra capa de plástico autoadherible, papel aluminio (ojalá del que es más grueso) o papel freezer, para protegerlos adecuadamente. 4. Usar primero los alimentos con más tiempo de estar congelados: Tanto en la alacena como en el congelador, debemos tener cuidado de llevar un control de lo que tenemos guardado, para así usar lo más viejito primero. Recuerda que para esto puedes usar la hojita de Inventario de Congelador que está incluida en el Módulo 1. PÁGINA 10

5. Procura mantener lleno el congelador, pero no muy lleno: Llena el congelador al 75% de su capacidad. Así mantendrá su temperatura, aunque abras la puerta, o haya un apagón prolongado. Pero no te excedas en llenarlo. El dejar algo de espacio libre permite que todos los alimentos mantengan la misma temperatura, ya que el aire podrá circular libremente entre ellos. -----------------Esta es la cuarta entrega del curso Planeamiento de Menús. Si tienen alguna pregunta, me pueden encontrar en [email protected] o en redes sociales. Muchas gracias y hasta la próxima. Nos vemos!

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