Curso viticultura e enología DA EGAP

Importancia do análise organoléptico Juan F. Cacho. Santiago de Compostela, 22/11/ 2006

El vino •

La historia de la civilización es la historia del vino (11.000 años de vino)

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En cada época se ha elaborado aplicando los conocimientos científicos y técnicos del momento

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Todos los vinos tienen prácticamente la misma composición cualitativa, pero son muy diferentes

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La misión del vino es mitigar la sed agradando

El vino • La elaboración del vino y su evolución se ha seguido por cata • La calidad se establece por cata • El análisis sensorial y el vino han ido siempre de la mano • 1940: comienzo del análisis sensorial

Vino e historia La Prehistoria y la Edad Antigua La Edad Media y Moderna El Siglo XIX El Siglo XX y la actualidad El futuro

Prehistoria y Edad Antigua

• Mitos y leyendas • Sagradas escrituras • Difusión de la vid y el vino

Prehistoria y Edad Antigua

Mitos y Leyendas • Egipto: Osiris (vida-muerte; luz-oscuridad) • Persia: Jamsheed • Grecia: Teseo, Dionysios • Antiguo testamento: Noé • Roma: Liber Pater, Dionysios, Baco

Prehistoria y Edad Antigua

Sagradas escrituras • 500 menciones a la vid y al vino • Fuerte carga simbólica. • Dualismo bien-mal “La viña es el reino de Dios, el racimo simboliza la unidad de los fieles y la vid el arbusto regenerador del que brota la sangre redentora de Cristo”

“El vino significa a Dios nuestro Señor, el agua significa al pueblo pecador”

Prehistoria y Edad Antigua

Difusión de la vid y el vino • Cercano oriente, neolítico (9.000-4.000 AC) • Origen: Anatolia • Expansión a Egipto • Desde Persia, a China e India

Prehistoria y Edad Antigua

Difusión de la vid y el vino • Hace 15 años, en las montañas de Zagros (Irán), se descubrieron vasijas con restos de vino (5.4005.000 AC) • En Shulaveris-Gora (Georgia) se han encontrado restos de vino en vasijas de 8.000 años de antigüedad • El ADN de vides silvestres de Armenia y Georgia está muy relacionado con el de Vitis vinifera

Prehistoria y Edad Antigua

Difusión de la vid y el vino • Los sumerios nos dejaron la primera referencia escrita del vino • Los vinos eran tintos y siempre dulces • Se les agregaba resinas y especias

Prehistoria y Edad Antigua

Difusión de la vid y el vino • La prueba más antigua de la fermentación usando Saccharomyces cerevisiae se ha encontrado en Egipto (3.150 AC) • Los egipcios hacían vino blanco y tinto dulce (irp ndm). Fueron los primeros vinos con denominación de origen

Prehistoria y Edad Antigua

Difusión de la vid y el vino •

En la antigua Grecia se desarrolló la viticultura y se extendió a todo el Mediterráneo

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En Grecia se hacían tres comidas al día: Ariston, Delphos y Dorphos, en las que se consumían diferentes vinos

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En la Grecia aristocrática el “symposium” (syn + pinein, beber juntos) se convirtió en un foro de diálogo de intelectuales

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El vino griego se bebía joven, tinto, negro, blanco, dulce o muy dulce. Se le añadían resinas

Prehistoria y Edad Antigua

Difusión de la vid y el vino •

En Roma el vino jugó un papel primordial

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Se bebía antes, durante y después de las comidas

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Los vinos romanos eran dulces y se les adicionaba multitud de productos

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Roma llevó el vino a todas sus conquistas

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La caída del Imperio afectó a la viticultura y a la enología antigua

Edad Media y Moderna

• Órdenes religiosas • El mundo musulmán • El perfeccionamiento del vino • La difusión de la vid

Edad Media y Moderna

Órdenes religiosas •

Los monasterios se desarrollaron a partir del Siglo VI, comenzando por los Benedictinos

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Los Monasterios de Citeaux y de Cluny dieron nuevo impulso a la enología

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Los cartujos jugaron un papel importante en la enología española

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El monje más famoso, Dom Perignon, elaboró el primer vino de Champagna

Edad Media y Moderna

El mundo musulmán •

La expansión del Islam terminó con el comercio del vino en el Mediterráneo

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Los musulmanes españoles nunca abandonaron el cultivo de la vid

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A los musulmanes se debe la elaboración del “zubibi”, vino de pasas, y la práctica del soleo para provocar el endulzamiento del vino

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En la Aljafería de Zaragoza se bebía el “vino helado”

Edad Media y Moderna

La difusión de la vid •

El comercio del vino comienza de nuevo en 1152 con Eleonor de Aquitania

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En el Siglo XVI los holandeses ayudan a crear los destilados de Cognac y Armagnac

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La rivalidad entre Francia e Inglaterra induce el florecimiento de Jerez y Oporto

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Siglo XVI: introducción del viñedo en Chile

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Siglo XVII: Sudáfrica

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Siglo XVIII: Norteamérica

Siglo XIX • La revolución científica • Louis Pasteur • Introducción del viñedo en Australia • La Filoxera

Siglo XX - Actualidad • Hitos en el desarrollo del análisis sensorial • Química analítica y vino • Biotecnología • Estudios neurofisiológicos y de biología molecular

Siglo XX-Actualidad

Hitos en el desarrollo del análisis sensorial (1900-1950) • 1900-1940: un único experto en la industria de la alimentación • 1940-1950: esfuerzos del Gobierno USA para obtener alimentos que aceptase la tropa. • Empleo de test sensoriales y escalas hedónicas. Panel de expertos • La ASTM organiza actividades de evaluación del “flavor”

Siglo XX-Actualidad

Hitos en el desarrollo del análisis sensorial (1950-1975) •

1950-1960: • Evaluación de los ensayos de discriminación • Desarrollo del sector privado. Arthur D. Little Co. Introduce el “Flavor Profile Method” (1957) • La Universidad de Davis ofrece cursos de evaluación sensorial

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1960-1970: • Crisis energética, la fabricación de alimentos sufre el aumento del coste de materias primas • Investigación sobre edulcorantes

Siglo XX-Actualidad

Hitos en el desarrollo del análisis sensorial (1975-2000) •

1970-1980: – Los fallos en nuevos productos alimenticios alcanzan el 80 % – 1979: Pangborn llama la atención sobre los problemas que ocasiona el uso de un método único

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1980-2000: multitud de cursos de análisis sensorial (¿esfuerzo útil o negocio?)

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1987: Ann Noble muestra la rueda de los aromas del vino

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2000: R. Gawel muestra la rueda de los sentidos en boca

Siglo XX-Actualidad

Química analítica y vino •

1930: desarrollo de instrumentos para estudiar la olfación

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1952: James y Martin sientan las bases de la cromatografía de gases

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1964: • Fuller y col., de Colgate Palmolive Co. Crean el “detector de perfumes” • Se crean olfatómetros estáticos y dinámicos

Siglo XX-Actualidad

Química analítica y vino •

1970-2004: – Dravnieks y O´Donell del Instituto de Tecnología de Illinois desarrollan un verdadero GC-O – Se populariza la HPLC – Identificación de la mayoría de las moléculas del vino. – Simbiosis análisis instrumental-análisis sensorial – Génesis e importancia de las moléculas de importancia sensorial

El futuro • Papel de las proteínas receptoras y de su transducción • Racionalización de la ciencia sensorial • Alimentos a la carta

Muchas gracias por su atención