CURSOS DE VERANO 2005 - UNIVERSIDAD CAMILO JOSÉ CELA

NUTRICIÓN, VINO Y GASTRONOMÍA EN MADRID Del 11 al 14 de Julio DIRIGIDO A: Universitarios y profesionales del sector, interesados en temas relacionados con la Cultura Gastronómica y en especial la historia de la Gastronomía en Madrid. OBJETIVOS: Conocer la importancia de la Alimentación en la salud, en las relaciones sociales y en la cultura, para poder llevar a cabo una mayor difusión de sus aspectos más básicos. En efecto, la gastronomía siempre ha estado integrada en la cultura en una Comunidad como Madrid, pero día a día se le está concediendo más valor a la forma de estar presente en todos los acontecimientos; desde los más simples y que se suceden varias veces a diario, hasta aquellos excepcionales que se fijan en el recuerdo. Cada vez se da más importancia a los alimentos como un conjunto que debe unirse y cohesionarse, para producir la mayor satisfacción posible, para conformar un menú, una dieta, una pauta alimentaria o un estilo de vida; en definitiva, para que comer sea sano, nutritivo, agradable y apetecible.

SUMARIO DEL PROGRAMA: CONFERENCIAS  Los alimentos y los nutrientes.  Higiene y seguridad en la alimentación.  Las tecnologías alimenticias.  La creatividad.  Alimentación y Salud.  Cultura y Gastronomía en Madrid  Nutrición, Vino y Salud.  El gusto y la formación gastronómica.

MESAS REDONDAS  La gastronomía en Madrid a través de la prensa.  Gastronomía y Medios Audiovisuales.  Madrid: armonía entre el vino y la comida.  Vino: Nutrición y Gastronomía.

DIRECCIÓN D. Rafael Ansón Oliart, Licenciado en Derecho por la UCM. Diplomado por la Escuela Nacional de Administración Francesa (ENA). Técnico de Información y Turismo del Estado. Director General de Planes Provinciales en la Presidencia del Gobierno. Secretario General de la Fundación de Estudios Sociológicos (FUNDES). Secretario General de la Fundación Española de la Nutrición (FEN). Experto en Comunicación. Escritor y conferenciante. Director de la Cátedras: Marqués de Samaranch y Ferran Adrià de cultura gastronómica y Ciencias de la Alimnetación de la Universidad Camilo José Cela. Presidente de Honor de la Academia Internacional de Gastronomía y Presidente de la Academia Española, que acaba de recibir la Placa de Oro al Mérito Turístico.

PROFESORADO D. Ismael Díaz Yubero, Veterinario y Técnico Bromatólogo. Representante Permanente de España ante la FAO. Miembro del Consejo de Dirección de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria. Premio Nacional de Gastronomía, Premio Alimentos de España, Premio Dr. Marañón de la Academia Española de Gastronomía. Miembro de las Academias de Ciencias Veterinarias de Madrid, Valencia, Andalucía Oriental y Andalucía Occidental, de la Academia Española de Gastronomía, de la Fundación Española de la Nutrición, de la Fundación Española de Estudios Lácteos. Secretario y organizador del Curso de Verano “Gastronomía española” en la Universidad Rey Juan Carlos. Profesor de los Cursos de Sumilleres y de maestresalas de la Cámara de Comercio de Madrid. Director de Módulo en el master de Seguridad Alimentaria del Colegio de Veterinarios de Madrid. Autor del libro “Alimentos de España” y coautor, de “Internet, Trazabilidad y Seguridad Alimentaria del “Catálogo de Quesos Españoles”, “Las Raíces del Aceite de Oliva”, “Una Fuente de Proteínas”, “El triunfo del mar”, etc. Autor de numerosos artículos en prensa diaria y especializada.

D. José Manuel Ávila, Ingeniero Sup. Agrónomo, especialidad de Economía Agraria, por la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la UPM. Diplomado en Estudios Cooperativos por la UPM. Master en Comunidades Europeas por la UPM. Director Técnico de la Fundación Española de la Nutrición. Miembro, y en la actualidad Secretario Técnico de la Junta Directiva, de la Sociedad Española de Nutrición (SEN). Secretario del Comité Científico de la Fundación de Estudios Lácteos (FESLAC). Miembro del Comité Científico del Instituto de Ciencias de la Universidad de Navarra. Concejal de Sanidad y Consumo del Ayuntamiento de Villanueva de la Cañada (Madrid). Autor de diversos artículos y ponencias sobre alimentación. Coautor de varios libros relacionados con la alimentación.

D. José María Pinto, Colaborador de Ferran Adrià desde 1997. Elaboración de los textos de los siguientes libros: Los secretos de El Bulli, Los postres de El Bulli, Cocinar en diez minutos, Celebrar el milenio con Arzak y Adrià, elBulli1998-2002, elBulli19941997, elBulli1983-1993. Traducción al castellano de los siguientes: Larousse gastronomique en español y Diccionario del amante de la cocina.

Dña. Carmen Simón Palmer, Licenciada en Historia por la UCM. Doctora en Filosofía y letras por la UCM. Participación en varios proyectos de investigación financiados. Miembro del Grupo de Investigación: "Cultura alimentaria" de la Junta de Andalucía. Numerosas publicaciones: libros, folletos, artículos, etc., relacionados con la historia de la gastronomía y el mundo de la alimentación.

Dña. Ana Escobar Cancho, Diplomada en Marketing, Dirección y Administración de Empresas y Master en Desarrollo Directivo (IESE) por la Universidad de Navarra. Fundadora y actual Directora General de Acción y Comunicación, empresa que nace para cubrir necesidades de comunicación, asesoramiento y relaciones públicas en el ámbito gastronómico. Miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía. Asesora y colaboradora de la sección de gastronomía del programa Gran Vía de Madrid de Telemadrid.

D. Jesús Carrión Marcos, Doctor Veterinario, funcionario del MAPA y del Ministerio de Sanidad y Consumo (en excedencia). Jefe de Área de Comercialización Pesquera en la Secretaría General de Pesca Marítima. Representante de la Secretaría General de Pesca Marítima en el Códex Alimentarius, Comisión Interministerial de Ordenación Alimentaria (CIOA)

y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria. Numerosas

intervenciones en congresos, seminarios y cursos. Varias publicaciones.

HORARIO 24 horas. De 9:30 a 14:00 h. por la mañana y de 16:00 a 18:00 h. por la tarde (asignadas, en principio, para las mesas redondas y talleres).

PRESENTACIÓN DEL CURSO: Bienvenida y presentación a cargo de D. Rafael Ansón Oliart como director del curso.

CONFERENCIA: “Las Tecnologías Alimentarias” Por: D. Jesús Carrión Marcos, Doctor Veterinario. Representante de la Secretaría General de Pesca Marítima en el Códex Alimentarius, Comisión Interministerial de Ordenación Alimentaria (CIOA) y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria.

RESUMEN: APLICACIÓN DEL VACIO, LA PRESIÓN Y LOS GASES INERTES EN LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. ALIMENTOS DE LA CUARTA GAMA. -

Los microorganismos como favorecedores en las fermentaciones naturales e industriales de los alimentos, pero también como causantes de la alteración de estos.

-

Métodos físicos y químicos para la inhibición o inactivación de los gérmenes

que

alteran las condiciones organolépticos y su relación con la seguridad alimentaria. Con esta charla pretendemos mostrar la naturaleza y las aplicaciones

de estos

fenómenos y elementos en la moderna conservación de los alimentos. Los equipamientos necesarios, las magnitudes y unidades de medida, la descripción somera de los distintos procesos y la utilización de componentes y materiales forman parte de esta descripción. Especial atención merecen los alimentos de las denominadas “cuarta” y “quinta gama” de tan buena acogida y actualidad en nuestros mercados y la utilización de los nuevos envases: “activos”, “interactivos”, “pasivos” e “inteligentes”.

Desarrollo de la misma 1.- EL VACIO. 1.1.

Generalidades.

1.2.

Equipamiento.

1.3.

Material en envases.

1.4.

La cocina al vacío.

2.- LA PRESIÓN. 2.1. Generalidades. 2.2. Unidades de medida. 2.3. Aplicaciones. 2.4. Mecanismos de conservación.

3.- LOS GASES INERTES. 3.1. Oxigeno. 3.2. Dióxido de carbono. 3.3. Nitrógeno. 3.4. Otros gases. 3.5. Ventajas e inconvenientes del envasado en atmósferas modificadas.

4. LOS ALIMENTOS DE LA 4ª Y 5ª GAMA. 4.1 La “cuarta gama”. 4.2. La “quita gama”. 4.3. Tipos de envases. 4.4. Sistemas de envasado. 4.5. Clasificación de los sistemas.

CONFERENCIA: “Higiene y seguridad en la alimentación” Por: D. Juan Manuel Ballesteros, Licenciado en veterinaria. Vocal Asesor de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria.

RESUMEN: La Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA) es un Organismo Autónomo adscrito al Ministerio de Sanidad y Consumo, que tiene como misión garantizar el más alto grado de seguridad y promover la salud de los ciudadanos, por medio de tres líneas fundamentales de trabajo:  Reduciendo los riesgos de las enfermedades transmitidas o vehiculadas por los alimentos.  Garantizando la eficacia de los sistemas de control de los alimentos, para conseguir que los procesos productivos no sean origen de nuevos riesgos para los alimentos y/o se retire la producción con riesgo  Promoviendo el consumo de una alimentación sana y equilibrada, que contribuya a mejorar la salud de los ciudadanos. Una parte fundamental de la labor de la AESA lo constituye la gestión de la Red de Alertas, que requiere un gran esfuerzo por parte de todos los responsables de las Comunidades Autónomas. Bien lo saben, la compensación procede del hecho de que ninguna crisis ha afectado, en los últimos tiempos, a la salud pública ni a la credibilidad en de la seguridad de los alimentos. Su gestión rápida y eficaz esta dando, como resultado, una mayor calidad para los mismos. Se trabaja en la promulgación de normativa en materia de seguridad alimentaria, en legislación que nos permite más seguridad. Se apuesta cada vez más por el autocontrol, pero se combina con rigurosos y coordinados planes de control oficial. Pero si las funciones de la Agencia al servicio de las tres componentes del Análisis de Riesgos son trascendentes, lo son más las funciones que están al servicio de la integración, en un marco constitucional que otorga a las Administraciones Territoriales la competencia del control ejecutivo: la Agencia encuentra su mejor valor añadido en la capacidad de coordinar y aunar esfuerzos de todos los que, desde la diversidad territorial y desde la multisectorialidad del mundo alimentario, participan de forma incuestionable en la consecución de los mejores niveles de protección de la salud.

CONFERENCIA: “Los alimentos y los nutrientes” Por: D. José Manuel Ávila, Ingeniero Sup. Agrónomo. Diplomado en Estudios Cooperativos. Concejal de Sanidad y Consumo del Ayuntamiento de Villanueva de la Cañada (Madrid).

RESUMEN: Energía y Nutrientes Alimentos Funcionales Componentes no nutritivos de los alimentos

1. Alimentos: Energía y Nutrientes Alimento: mezcla de productos químicos, de origen animal o vegetal, que contiene repartidas de forma irregular y no estática las sustancias necesarias para nutrirnos, es decir, la energía y los nutrientes. Alimentos como fuente de energía: Grasas (1g=9 kcal), Hidratos de Carbono (1g = 3,75 kcal), Proteínas (1g = 4 kcal) y Alcohol (1g = 7 kcal) Alimentos como fuente de nutrientes: Los nutrientes tienen composición química conocida, origen exógeno y su carencia da lugar a una patología específica que sólo se corrige administrando dicho nutriente. Para conseguir la energía y los nutrientes necesarios, tenemos los alimentos, todos los alimentos. Sólo si la dieta es variada e incluye todos los grupos de alimentos, ésta será adecuada y cubrirá nuestras necesidades (ingestas recomendadas).

Dieta equilibrada = dieta variada Dieta Mediterránea como sinónimo de dieta equilibrada y variada.

2. Alimentos funcionales: Son aquellos alimentos modificados, o ingredientes alimentarios, que pueden producir un beneficio sobre la salud (al prevenir ciertas enfermedades), además de tener su tradicional función nutritiva. Se diferencian de los neutraceúticos en que estos últimos se extraen de los alimentos y se comercializan en forma de píldoras, cápsulas, comprimidos, polvos, etc…

Tipos de alimentos funcionales: -

Naturales

-

Procesados

-

Modificados en sus componentes

-

Modificados en su biodisponibilidad

-

Cualquier combinación de las anteriores

Los principales componentes que se adicionan a los alimentos funcionales son: nutrientes, microorganismos vivos, fibra alimentaria, antioxidantes y fitoesteroles.

3. Componentes no nutritivos de los alimentos: El hombre para vivir sólo necesita 50 sustancias químicamente definidas. Estas se encuentran, como hemos visto, en los alimentos, pero cada alimento está constituido además por centenares de sustancias moleculares, no nutritivas, cuya función en el alimento o en el ser humano, todavía no son bien conocidas. Son los componentes no nutritivos de los alimentos. Estos componentes no nutritivos pueden ser naturales o no naturales y, dentro de estos últimos están los aditivos y los contaminantes. Entre ellos destacan: la cafeína (estimulante), los carotenoides (responsables del color), los alcoholes (aromas) y los fitoesteroles, las bacterias lácticas, los licopenos o los flavonoides, considerados como componentes funcionales.

CONFERENCIA: “La creatividad” Por: D. José María Pinto,

RESUMEN: La intervención se articula en torno a tres temas. En primer lugar, pretendo responder a la pregunta ¿Qué características ha de tener un cocinero creativo para llegar a la excelencia? La respuesta a esta pregunta tiene en cuenta que el talento no basta para crear, sino que se precisa de un conocimiento de la disciplina en cuestión (en nuestro caso la cocina), así como de una gran determinación y capacidad de trabajo. La segunda parte está ocupada por lo que denominamos “Grados de creatividad”. Identificamos en la creatividad cuatro niveles posibles. El primero, siempre hablando de la cocina, sería la reproducción de una receta existente. En este caso la creatividad es mínima, a veces nula, y se limita al cariño y a la profesionalidad que se aplica en la tarea. El segundo grado sería la versión de una receta existente. En este caso el cocinero aplica su manera de entender la cocina modificando los puntos que ha sometido a reflexión de una receta ya existente. El tercer grado consiste en crear una receta nueva. A partir de este punto se puede decir que existe ya una voluntad de crear algo que no existía antes. El cocinero, lógicamente, se basará en la tradición, en lo que ya se ha hecho, para a partir de ahí proponer algo nuevo, porque en realidad crear a partir de la nada es muy difícil. El cuarto y último grado es la creación de técnicas nuevas y conceptos nuevos. Este es el grado máximo de la creatividad, puesto que puede dar lugar a desarrollos infinitos. Por poner un ejemplo, quien inventa una tortilla en concreto, se encuentra en el grado tres de la creatividad (crear una receta nueva); pero quien inventó el concepto “tortilla”, se halla en el grado cuatro, pues ha propiciado la creación de algo que puede dar lugar a miles de recetas de tortilla. La tercera y última parte de la intervención se centra en el método de análisis que Ferran Adrià ha ideado y puesto en práctica para estudiar su propia obra. El interés de este método es de doble alcance. Por un lado permite, como se ha dicho, analizar las creaciones de el Bulli. Pero por otro, tiene vocación de servir no sólo para el análisis

de la obra de otros cocineros, sino también, con los retoques pertinentes, para estudiar la obra de cualquier creador, ya no sólo de la cocina, sino de otras disciplinas. Para ello, en la exposición, después de desarrollar el método, aplicado a las recetas de e lBulli, se establecen una serie de paralelismos para que se compruebe su aplicación en otros campos (literatura, moda, arquitectura, etc.).

CONFERENCIA: “Alimentación y salud” Por: D. Ismael Díaz Yubero, Veterinario y Técnico Bromatólogo. Representante Permanente de España ante la FAO. Miembro del Consejo de Dirección de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria.

DESCRIPCIÓN: La incidencia de la alimentación, los distintos regímenes y dietas, los desequilibrios, la hiponutrición y los excesos alimentarios se dejen sentir en formas diferentes, en la salud. La Conferencia FAO/OMS, ha estudiado el problema y mostrado su preocupación.

Enfermedades

cardiovasculares,

cáncer,

diabetes,

obesidad,

osteoporosis y indefinitiva las enfermedades de más incidencia están muy ligadas en sus estadísticas a la ingesta alimentaria. La compleja composición de los alimentos en la que intervienen nutrientes, elementos identificados pero poco conocidos en sus efectos y algunos todavía desconocidos ha dado lugar a un estudio cada vez más amplio de todos aquellos componentes que ingerimos a través de los alimentos y de esta forma se están encontrando efectos positivos y explicación a determinadas funciones antibióticas, desinfectantes, metabólicas, enzimáticas, etc. en los diferentes alimentos. Cada vez se conocen mejor los alimentos, aunque todavía es más lo que se desconoce, como la influencia que tienen los factores xenobióticos en nuestra alimentación. Están muy estudiados los efectos de algunos fármacos, menos los del alcohol y menos todavía los de las contaminaciones ambientales. Por otra parte se descubren cada vez más propiedades de los alimentos que influyen en nuestro metabolismo y de esta forma aparecen los alimentos funcionales, los

nutraceúticos, los prebióticos, los prebióticos y los de diseño, que tienen efectos positivos, pero al mismo tiempo surgen otros productos a los que se le atribuyen efectos “milagro”, dietas mágicas y teorías empíricas. El resultado es que nuestra tradicional Dieta Mediterránea tiende a desviarse de su patrón y así aparecen trastornos en los que participan aspectos psicológicos como la anorexia, la bulimia, la ortorexia o la vigorexia. La obesidad es un problema creciente que merece, cada vez más, la atención de las Administraciones por los graves perjuicios que ocasiona en la salud.

CONFERENCIA: “Cultura y gastronomía en Madrid” Por: Dña. Carmen Simón Palmer, Licenciada en Historia. Doctora en Filosofía y letras. Miembro del Grupo de Investigación: "Cultura alimentaria"

de la Junta de

Andalucía.

DESCRIPCIÓN: Con la ilustración de grabados se hizo un recorrido cronológico de la historia de la Gastronomía en Madrid desde el primer Fuero donde muchas de sus ordenanzas se consagraban a la protección de las viñas y los animales, con las correspondientes penalizaciones en caso de infracción. Se pasó luego a la alimentación en Madrid, ya Corte, con la influencia de las doctrinas médicas y de los humores en la alimentación relacionada con la complexión de los individuos. La influencia de la cocina de Palacio, en ese tiempo, en el pueblo y las diferencias sociales marcadas por los alimentos. La comida de los villanos: pan, cebolla y queso que ha quedado en el refranero : “Contigo pan y cebolla” y que delataban el origen del comensal por el olor. Aparece entonces el primer libro de cocina impreso en Madrid el “Arte de cocina” de Francisco Martínez Montiño que sirvió de modelo durante años en la Corte. Y no puede olvidarse la influencia del descubrimiento de América en la Corte, donde los monarcas y la aristocracia pueden disfrutar del cacao.

En el siglo XVIII varía la dinastía y la llegada de los Borbones a Madrid supone un cambio profundo: se racionaliza la organización, aumenta el surtido de alimentos con embutidos, pasta, café, que en muchos casos se traen desde Italia y los platos se hacen más sofisticados , hay menos asados y más salsas. Cambia el panorama para los cocineros reales que pasan a ser proveedores y se enriquecen y a final de siglo se independizan muchos. Se instalan en Madrid las primeras fondas a cargo de italianos y se publica el primer reglamento de los cocineros de la Corte. En el XIX, escritores como Larra, Galdós, etc., van a dejar numerosos testimonios de las fondas y restaurantes y de sus clientes e incluso las revistas reproducen los principales cafés que entonces se ponen de moda. El auge de la burguesía impulsa la publicación de manuales de cocina dedicados a las amas de casa, a las que se enseña a economizar y utilizar los sobrantes en épocas de crisis. En los primeros años del siglo XX se abre la primera escuela de enseñanza de cocina en Madrid y la dirige una pedagoga ilustre, Matilde García del Real , que tiene que enfrentarse al elemento masculino que no comprende la necesidad de que las mujeres aprendan a guisar y sobre todo, a alimentar a su familia. Es la precursora de esta Cátedra de Gastronomía y emplea una curiosa argumentación filosófica y científica para defender su idea.

CONFERENCIA: “Alimentación y salud” Por: D. Ismael Díaz Yubero, Veterinario y Técnico Bromatólogo. Representante Permanente de España ante la FAO. Miembro del Consejo de Dirección de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria.

DESCRIPCIÓN: La ley del vino, recientemente aprobada, ha definido a este producto como alimento y es lógico porque en su composición entran determinados ingredientes que participan el metabolismo nutricional, pero al mismo tiempo, por su contenido en alcohol, debe consumirse con precaución, en cantidades que no ocasionen problemas agudos o que actúen sobre el organismo afectando al funcionamiento de órganos vitales o que interfiera el equilibrio alimentario. Entre los efectos positivos son de reseñar la estimulación de las secreciones gástricas que facilitan la digestión, facilitan el peristaltismo, tiene efectos diuréticos y en dosis apropiadas su poder antihistamínico es considerable, así como sus efectos antibacterianos. Aunque los efectos positivos son debidos a la intervención de varios de los componentes, el resveratrol, que es un polifenol que se forma en el periodo de enverado de la uva y que actúa defendiendo el fruto contra infecciones micóticas, tiene efectos demostrados positivos para el organismo, como es su poder antioxidante, la particularidad de prolongar la vida de determinadas células, inhibir la liberación de enzimas que producen lisis de las células del endotelio, e inhibir la producción de leucotreno, que es un factor que se forma en el organismo y que amplifica, exageradamente, la respuesta inflamatoria. La consecuencia de estos fenómenos es que, por diversos investigadores se han descubierto efectos positivos del vino, consumido moderadamente, frente a enfermedades cardiovasculares, cáncer, procesos inflamatorios, envejecimiento, demencia senil, diabetes e hipertensión. Las consecuencias positivas del vino, se han descubierto siguiendo un proceso que comienza en una fase intuitiva, continúa con estudios epidemiológicos, después identificación de los componentes químicos, más tarde una fase analítica y finalmente, en la búsqueda y encuentro de sinergias e interacciones

CONFERENCIA: “El gusto y la formación gastronómica” Por: Dña. Ana Escobar Cancho, Diplomada en Marketing, Dirección y Administración de Empresas. Directora General de Acción y Comunicación.

RESUMEN: COMUNICACIÓN GASTRONÓMICA 1. Gastronomía y alimentación: formación básica Existen diferencias esenciales entre alimentación y gastronomía. Alimentación es una forma de subsistir para el hombre. Inherente a la naturaleza. Gastronomía es un arte, que se disfruta y se deleita. A lo largo de nuestra vida, el hombre adquiere la formación gastronómica a través de diversos canales: familia, colegio... En la edad adulta, el conocimiento procede de los medios de comunicación social, son los encargados de enseñarnos las opciones, las ofertas y todo lo relacionado con este mundo.

2. Los Medios de Comunicación: el Cuarto Poder, “el Sexto Sentido” No cabe duda que los Medios de Comunicación se han convertido en la plataforma social por excelencia, el denominado “Cuarto Poder”. En el caso de la gastronomía también se produce el mismo efecto: una especie de “sexto sentido” que nos lleva a la gastronomía, generando nuevas necesidades y, por tanto, nuevas demandas. La prensa fue la pionera; la televisión es la gran plataforma (la imagen es vital), mientras que a la radio aún le queda camino por recorrer en el mundo de la gastronomía. Existen otros canales: Internet, literatura, cine...

3. Las Agencias de Comunicación Las agencias de comunicación trabajan para que mensajes concretos lleguen a los públicos idóneos y sean aceptados de una manera positiva. Los canales de transmisión de estos mensajes son los Medios de Comunicación.

Su fórmula de trabajo se estructura en el siguiente esquema: Creación de una imagen; Presentación a los Medios de Comunicación (periodistas gastronómicos) y consolidación y mantenimiento de la imagen.

CRÓNICA GASTRONÓMICA. CRÍTICA GASTRONÓMICA. LAS GUÍAS 1. La Crónica Gastronómica: antecedentes históricos La crónica y la crítica gastronómica nacieron en Francia a principios del siglo XIX. Su cocina influyó en gran medida en la de otros países. Tres fueron los personajes que contribuyeron a este hecho: Alexandre G. de la Reyniere, inventor/creador de la crítica gastronómica con el Almanaque Gourmand (1803); Brillant-Savarin con su obra Fisiología del Gusto y Antoine Careme considerado el “arquitecto de la cocina francesa”.

2. La Crítica Gastronómica en la actualidad Los tres pilares sobre los que se sustenta el trabajo de crítico gastronómico son: conocimiento, objetividad e independencia. La crítica gastronómica tiene un canal de difusión primordial: los Medios de Comunicación. Entre ellos, especialmente aquellos que están específicamente especializados en gastronomía y cuentan con críticos fijos y los medios de información general que cuentan con secciones fijas, especialmente los fines de semana.

3. Las Guías Gastronómicas La guía gastronómica nació en el mismo instante en que lo hizo la crónica y la crítica gastronómica. Fue Alexandre Grimod de La Reynière cuando en 1803 lanza el célebre Almanaque Gourmand. Una guía gastronómica es una compilación o selección de restaurantes, tiendas de productos gourmets o vinos en la que no sólo se describen las características del restaurante, producto o vino y se ofrecen los datos de mayor interés para el lector (dirección, teléfonos, cómo llegar…), sino que además se realiza una valoración del

mismo, de acuerdo con unos criterios concretos definidos previamente, otorgándoles así una calificación determinada. En España existen diversas guías gastronómicas de gran prestigio entre público y entendidos: Campsa, Gourmetour, Mondial-Assistance (El País Aguilar), La Guía del Viajero (Plaza & Janés). Otras dedicadas exclusivamente al mundo del vino: Guía de los mejores vinos de España de la Campsa, Guía de vinos de Gourmets, Guía Peñín de los vinos de España. En el ámbito internacional, destacan Michelin y Zagat, dos conceptos diferentes de crítica y valoración.

MESAS REDONDAS  “La gastronomía en Madrid a través de la prensa”  “Gastronomía y Medios Audiovisuales”  “Madrid: armonía entre el vino y la comida”  “Vino: Nutrición y Gastronomía”

MESA REDONDA: “La Gastronomía en Madrid a través de la prensa” Existen en la prensa escrita especializada multitud de revistas centradas en la información gastronómica, vitivinícola o culinaria o que se sirven simultáneamente de los tres conceptos. Esta es una prensa que da un valor añadido a las informaciones publicadas en los grandes medios de comunicación escritos, cuyo planteamiento se apoya más en la crítica de la restauración y los productos vitivinícolas. “Origen”, por ejemplo, es una nueva revista producto de una editorial especializada en el sector agroalimentario. En ella se trata de informar sobre la gastronomía de una zona del país determinada, tal es el caso de Madrid, con una descripción exhaustiva de sus productos más típicos donde se analiza en detalle un producto de calidad determinado, su historia y actual proceso productivo, así como la importancia

económica de éste para la zona donde se localiza. Asimismo,

se facilita una

información sobre los restaurantes en donde los alimentos de calidad de su zona son platos principales. De este modo, nutrición y calidad se dan la mano para poner rostro y contenido a nuestras más conocidas frutas, verduras, carnes, embutidos, quesos, aceites, vinos,… etc., pero también a aquellos genuinos productos que sin grandes reconocimientos son igualmente merecedores de nuestros mayores respetos y atenciones. Esta es una información que va a tener cada día más lectores, de igual forma que también se abren cada día más espacios de este tipo en otros medios como radio y televisión. Programas como “Madrid Directo” hacen que restaurantes y productos de Madrid sean cada vez más valorados y solicitados desde cualquier otro punto y comunidad.

MESA REDONDA: “Madrid: armonía entre el vino y la comida” Encontrar la mejor armonía entre un plato concreto y una pequeña selección de vinos es cosa relativamente fácil. Servido el plato, tenemos que servir los diferentes vinos a competir, y “echar a pelear” cada uno de los vinos con la comida. El que mejor se lleve, es decir, aquel vino que potencia y realza los sabores del plato, sin enmascarar su sabor, y sin entrar en conflicto, será el ganador. Según María Moliner, armonía es la cualidad de las cosas, basada en la relación entre sus partes, por la cual esas cosas resultan bellas. Disertar sobre la armonía entre algo tan genérico y difícil de delimitar como la cocina de Madrid y los platos de Madrid, es harina de otro costal. Vamos a intentar centrar el tema en el vino de Madrid, que para definir que entendemos como platos de Madrid, hay otros más preparados. Si bien el primer documento fehaciente de la industria vinícola madrileña data del siglo XIII, no es descabellado pensar que fue muchísimo antes cuando llegaron las primeras vides a nuestra región. Ya esta demostrado que las primeras vinificaciones se realizaron en las estribaciones del Caucaso, la actual Georgia, hace 8.000 años, y que desde allí, el cultivo de la vid se desplazo hacia el sur, llegando a las fértiles llanuras

de Mesopotamia y luego al mediterráneo, su tierra prometida. Desde el mediterráneo oriental, los fenicios la llevan a la península ibérica, donde se instalan hace 3.000 años, y poco más tarde, los griegos plantan las primeras viñas en las costas catalanas. En el siglo II a. C. los romanos van colonizando los grandes valles de la península desde el Ebro al Guadiana con sus viñas. No es descabellado pensar por tanto, que muchas de las tierras de la actual provincia de Madrid, fueron también plantadas de viñas hace más de 2.000 años, más aun, sabiendo que nuestra provincia era importante nudo de comunicaciones, con importantes campamentos militares que poco a poco acaban convirtiéndose en ciudades como Complutum (la actual Alcala de Henares), Titulcia, Carabaña, Arganda, Cadalso de los Vidrios, Buitrago y Torrelaguna. Con el fin del Imperio Romano toda la industria vinícola de la península pasa tiempos difíciles. Primero por la invasión de “los bárbaros del norte” que bebían cerveza, y más tarde las invasión árabe, que si bien no prohibido el cultivo de la vid, este tubo gran declive, desarrollándose casi de forma exclusiva en torno a los conventos. Como ya se ha dicho, es en el siglo XIII, cuando se encuentran los primeros textos que certifican el cultivo de la vid en Madrid, (aunque hay una pequeña referencia en 1.189 que dice “domos et vineas”). Hay un documento sobre una disputa de la propiedad de una viña entre unos monjes y un señor feudal y otras escrituras de compra venta de viñas. En el siglo XV, numerosos documentos hablan de las bondades de nuestro vino, tanto en textos literarios del Arcipreste de Hita, como en ordenanzas que protegen la “exportación” de nuestros vinos a otras provincias. En 1.481 el Concejo madrileño envía una carta a la ciudad de Burgos advirtiendo que “los que vinieren de allá por vino vengan cargados de pescado, y que si no lo truxeren que no llevaran vino.” En estos tiempos, Madrid se autoabastecía de vinos de sus viñedos de Getafe, Pinto, Parla y Fuencarral, pero también de los viñedos urbanos como los de Arganzuela y el camino de Atocha. Desde el medievo, el callejero de Madrid cuenta con muchas referencias a nuestro protagonista: calle de la parra, Tabernillas de San Francisco, Buena Viña, de la Pasa... El siglo de oro, lo es también para los vinos madrileños. La elección de Madrid como capital del reino, supone un notable aumento de producción y demanda. Salvo en las sierras, en casi toda la provincia se elaboraban vinos muy preciados: Fuencarral,

Torrelaguna, Alcobendas y Alcala al norte, Valdemoro, Arganda, Navalcarnero, El Alamo, Chinchon y Colmenar al sur y sureste y Cadalso, Pelayos, Cebreros y San Martín al suroeste. A principios del siglo XX, Madrid contaba con más de 60.000 ha. de viñedo (en la actualidad poco más de 10.000 ha), pero la terrible filoxera ya había asolado.En 1865 los viñedos franceses y venia arrasando desde el norte, llegando a Portugal en 1868, a Alemania en 1.875, 1879 Italia y Suiza, llega a España primero por Malaga en 1878, luego a el Ampurdan en 1882, desde donde avanza imparable. A Madrid llega en 1.914, pero no todo el viñedo es destruido, ya que alrededor de un 15% se salva, encontrándose aun en 1.972, más de 4.000 ha. de viñedo en pie franco.Había entonces una gran diversidad de variedades, muchas de las hoy aun se cultivan, y otras ya desaparecidas. Entre las primeras la garnacha, airen, malvar, albillo, pardillo o marisancho y moscatel, y entre las ya desaparecidas manzanillo, pago de colmenares, macho, arijes y begiriego. Algunas de estas, llegaron a Madrid para plantarse en Aranjuez, en tiempos del Conde de Floridablanca. Podemos decir que hasta los años de la posguerra no se recupera el viñedo madrileño, aunque lo que renace no se parece nada a una importante región vinícola. Se abandonan todas las tierras próximas a la capital, que pasan de tener viña a tener polígonos industriales, ciudades dormitorio o aeropuerto. Lo que renace es una industria en busca del volumen y el grado, destinada a abastecer grandes envasadores, perdiendo calidad y personalidad. En los años 70, comienza la crisis y el descenso imparable de consumo de estos vinos de baja calidad, esto, unido al desarrollo de muchos pueblos del entorno de Madrid como lugares de segunda residencia lleva a nuestros vinos al borde del abismo. En los años 80, consciente el gobierno regional de la dramática situación del sector, comienza a organizar lo que acabaría en 1.990 siendo oficialmente la Denominación de Origen Vinos de Madrid. Oficialmente los vinos de Madrid están salvados, y el teórico prestigio de una D.O. debería ser el respaldo necesario para lanzar nuestros vinos al estrellato, teniendo en cuenta que se trata de la única D.O. del mundo con el nombre de la capital de una nación.

Efectivamente, la creación de la D.O. era el respaldo necesario pero no suficiente. Varios factores dificultan este desarrollo. 1.- El inicio de una corriente escéptica con la garantía de calidad de las DO. Si bien el origen de las DO. Fue decisiva para la protección al consumidor de fraudes por parte de los elaboradotes, los reglamentos excesivamente estrictos con asuntos legislativos y su falta de apertura a nuevas técnicas, variedades, marcos de plantación o rendimientos, ponen en duda su eficacia. Esto se une a la creación de algunas bodegas, que fuera del ámbito geográfico de una DO empiezan a comercializar vinos de altísima calidad, como Mauro en el Duero o Marques de Griñon en el Tajo. 2.- La competencia entre la viña y el ladrillo. Muchas de las parcelas de viñedos de alta calidad, son abandonadas para convertirse en urbanizaciones donde los madrileños se lanzan cada fin de semana en busca de lugares, en principio, más tranquilos. 3.- La falta de una marcada y única personalidad de la DO Vinos de Madrid. En principio, una DO debe ser un limitado territorio geográfico, con características comunes de clima y suelo, con una pequeña lista de variedades principales, y que elaboran vinos con acusada y común personalidad. En su creación, la DO Vinos de Madrid acogió en su seno a prácticamente todos los términos municipales donde en ese momento existía el cultivo del viñedo, clasificándolos en tres subzonas: Arganda, Navalcarnero y San Martín. La primera, zona de vega regada por el jarama, tajuña y henares, suelos de sedimentos del terciario, arenas y yesos y con cultivo mayoritario de uva blanca. La segunda, Navalcarnero, en el valle del guadarrama, con suelos de material calcáreo del terciario, con escasa pluviometría y donde se cultiva mayoritariamente la variedad tinta garnacha y la tercera, San Martín, en las estribaciones del sistema central, con paisaje de monte, suelos de sedimentos del mesozoico y rocas cristalinas de la sierra, alta pluviometría y con cultivo mayoritario de Garnacha. Esta diversidad, unida a la llegada de nuevos y emprendedores empresarios, que están aportando muchas y novedosas ideas, creando vinos insólitos en nuestra región, nos hace imposible definir al vino de Madrid, y por tanto, poner las bases de este titulo tan genérico de armonía de vinos y platos de Madrid.

MESA REDONDA: “Vino: nutrición y gastronomía” Cada vez tenemos más claro que el vino es cultura, salud, y que además, ya que nos encontramos en un país productor y consumidor, forma parte de nuestra sociedad. Es evidente que en gastronomía está adquiriendo una gran importancia el mundo del vino. Ya no se concibe sentarse en una mesa a degustar unos platos sin tener una copa de vino cerca y habiendo, además, solicitado la recomendación del sumiller para así probar alguno nuevo. Este hecho tan habitual quiere decir, en definitiva, que el interés por el tema es cada vez más grande. Es más, como cada vez son más los estudios que demuestran que el vino, siempre y cuando se tome con moderación, es más que saludable; son también más los enamorados del vino y su entorno. Teniendo en cuenta todo esto, el esfuerzo que se está haciendo en todos los terrenos que toca el vino es esencial. En restauración, los restauradores dan la importancia necesaria y se preocupan de tener un sumiller y una bodega digna; los periodistas especializados, escriben estupendos artículos que difunden cultura enológica; los enólogos y viticultores, aportan el que cada día se están haciendo mejores vinos en España; y…, por parte de la Universidad, ya hemos evidenciado que iniciativas de este tipo son un éxito.

CATA: Como testimonio de esto los alumnos finalizaron el curso con una cata de productos de Madrid cedidos por la Dirección General de Agricultura. En la cata se pudo probar los siguientes alimentos: Vinos de Madrid. Aceitunas de Camporeal. Queso puro de oveja de la Comunidad.

La Cata fue realizada por Ismael Díaz Yubero.