DEL VIERNES 4 AL JUEVES 10 DE FEBRERO

D COCINA PERUANA

Me Ilamo

Gaston Acurio

LA GUfA DE EL PAlS PARA CONECTARTE A LA CIUDAD

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eru en a mesa

1 se 10 de Gast6 La cocina peruana esta de moda y este chef andino es su responsable mas directo. Un cocinero comil6n, entusiasta, el mejor embajador del Peru ytodo un lider. Tiene restaurantes en 11 parses y ocho modelos distlntos de negocio. En Madrid, ya va por dos locales. :.'tMIi!;I'IIIW

--~/\~-------"Bastaria el aji amarillo para poder montar un restaurante peruano en cualquier lugar del planeta"

ios ha hablado el futuro gastronomico del mundo se cuece en el Peru". Asi se expresaba Ferran Adria la semana pasada en Madrid Fusion, Y. como un vendaval. de aquel pais nos viene la ultima hornada de aperturas de la ciudad: Tanta. Vinl. Nikkei 225. La Gorda y Wakathai, Todas con la marca Peru mas omenos visible, Una verdadera revoluci6n: la del ajr amarillo. los cebiches ylos masde 3.000 tipos de patatas, Pero LQue ha pasado en Madrid para que IUlcan estas cinco inauguraciones en menos de un ano? LQue ha sucedido para que de repente elijamos un restaurante peruano - antes era un vasco, un gallego. un frances- para darnos un homenaje gourmet?La respuesta. probablemen­ teo este en nuestro hombre de portada. Gaston Acurio. el chef que anda detras de Astrid&Gast6n. abierto en Madrid en 2007. y de su version mas informal. Tanta. inauguradohace escasos seis meses, Acurio. autodefinido "como un cocinero patriota". es un tipo sereno. fiable. de los que te miran a la cara. No es ni el primer peruano que lIega a Madrid ni el ultimo. pero si el mas influvente Vmediatico, Alguien que dice que la gastronomia es un arma para cambiar el mundo yque pertenece aun ejercito de soldados-cocineros que defiende una revoluci6n gastronomica tiene que ser buena gente, '( cuando Ie oves decir "soy cocinero porque soy comiI6n". te convences de que es un entusiasta de la vida y un lider que ilusiona, Un chef socia!. que hace politica desde los fogones. que tiene sentido de estado yque defiende la unidad entre los agricultores. campesinos. productores Vcocineros "para que no sea este ultimo el que siempre sale en la foto y quien recibe el aplauso", EI mismo cocinero. gracias al cual. segun Vargas Llosa.los jovenes peruanas ahora suenan con ser chefs y no tanto arquitectos 0 economistas, EI mismo que ha remado para que la gastronomia peruana pase de ser una desconocida en Madrid a ser una de nuestras prirneras preferencias.

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PERO.. . LQUIEN ES El TALGASTON ACURIO? Madrid. finales de los anos ochenta, Gast6n Acurio era un futuro abogado que lIegaba desde Lima directo a la Complutense para continuar sus estudios de Derecho. Pero. una vel aqui. el objetivo pareci6 difuminarse: la barriga se Ie IIen6 de reeuerdos y conoci6 todas las novedades de aquella epoca Que

se Ie presentaban a tiro: el brunch del Ritl; el restaurante Arce. de liiaki Camba; el desapa­ recido La Ga stroteca. de Stephane y Arturo. y Jurucha. donde encontr6. despues de mucho buscar. el pincho de tortillade sus amares, Pero sigamos con el poliectrico perfil del causante de que ahora todos sepamos que es un pisco sour y un aJi de gallina

Cuando Acuri o reuni6 el valor suficiente.

aparc6 1as leyes de "Ia Complu" para seguir la vida por la cocina yse fue dos anos ala escuela Cordon Bleu. de Paris, Alii conocio a su mujer. Astrid. de parecida trayectoria vital. Vcon ella se fue a Lima para abrir su pri mer restaurante , Vainte anos despues. ala vista de tada el mun­ do. estim los escalofriantes datos: restaurantes en 11 paises. ocho modelos distintos de nego­ cios (las anticucherias Panchita. las cebicherias La Mar. los ya citados Tanta y Astrid&Gaston, ' ,). mas de JOOO empleados en el mundo y una facturaci6n anual de varios millones de d6lares,

LA DESPENSA DEL PERURED Pero war que seguir levendo este reportaje 7 LSoio por Acurio? Dbviamente. no, La cosa es que hemos sido conquistados. Madrid ha caido rendido al influjo de la cocina del Peru V. sf. gran parte de este enamoramiento que vivimos se 10 debemos a este hombre. pero tambii'!Il al maiz morado; a la despensa infinita que tiene el Peru en el Amazo nas; a los pescadores de sus mas de 2.000 ki lometros de costa; asus 28 microclimas. en los Que se cultiva una inmensidad de frutas y verduras; agente como Rafael Osterling VPedro Miguel Schiaffino bregando desde alia; a gente como Kiko Zeballos. Luis Arevalo 0 Carmen Delgado. de la Gorda. currando desde aca. 0 a los ajies de su tierra. Que merecen un capitulo aparte, Gaston Acurio dice "que bastaria el aji amarill o para poder montar un res­ tauran te peruano en cualquier lugar del planeta". YQue la nueva tendencia "vendra del aji limo. de tamano muy pequeno. de fuerte picor. con aromas que te dominan YQue es medio adictivo". Todo un mundo de sensaciones: las mis­ masque hacen que la gastronomia peruana viva este momenta de gloria, "Los restaurantes peruanos son cada dia mejores. Su cocina es original. autentica. intensa. generosa y hecha por gente apasionada ". Acurio dixit.

Paseo de 18.Castellana, 15 [Colon]. Tel. 913 190390.

Este es el restaurante que ha traido de cabeza los ultimosmeses a todo gourmetrnadrileno que se precie Fue la inau guracion mas esperada de 2010. LEI responsable del revuelo 7 Luis Areva lo.

ex jele de cocina de Kabuki y. hasta ha ce bien poco, de si tios tan exitosos como el 99 Sushi Bar. Con este proyecto -puesta de largo en un grandioso local. decoraci6n fi rmada por Ignacio Garcia de Vinuesa-, conflrmarnos por en8sirna vez que los peruanos ('I todas sus inftuencias. rnezclas y comb inacionesl tienen ya un hueco

de honor en nuestros gustos. Arevalo practica una cocina de autol personalisima . muy au ten­ tica. que par te de tecnicas japonesas y se basa en la ma teria prima del Peru. yde la que olrece atractivas muestras con su pez man tequilla en adobo de anticuchoy can el tartarde vieiras can salsa a la huancaina.

Wakathai

La Gorda

Nextdoor

Conde Duque, 13 [Ventura Rodriguez]. Tel. 915 41 78 76. wWN.waka al.com

Costanilla de San Andres, 20 {La Latina]. Tel. 913 66 24 72. wlVwJestaurantelagorda.com

Trilvesfa de San Maleo, 4 [Tribunal!. Tel. 91310 40 20. wwwas iananextdoorcofTI

Reciente res tauran te de acentos peruano y del sU deste asiatico. cercano al cu artel del Conde Duque Su ca rta resca ta recetas trad iclonales enriquecidas en presentaci6n, 'I el resultado son vis tosos platos, como el anticucllOcon ensalada thai 0 la sopa de walllan con corvina salvaje.

Mucha madrrlefio se inicio en la gastra nomfa peru ana con La Gorda, en aquellocalito de Pros­ peridad. Hoy, tras un parentesis que incluyo una aventura hostelera en Velazqu ez. nos vuelve a co nquistar con su menu chifa de los miercoles y con todo lu delmi s. esta vez de sde La Latina.

COQueto e informal restaurante entre Chueca y Tribunal. de influencias peruanas 'I asiatlcas ,can Llna exotica co mbinaci6n de sabores plasmada en platos como el tiradito de bonito nikkei. Estil abierto desde 2009 y reg is tra lIenos diarios. principalmente par las nach es.

Viru Claudio Coello, 116 [Ruben Daria), Tel. 91 61 77 71 . wwwrestauranteviru .com La ublcacion de este restaurante, en pleno barrio de Salamanca, Vla calidad demostra­ da, tanto en el producto como en la atenci6n al publico, muestran a las claras los altos vue los que esta alcanzando la gastronomia peruana en Madrid Vpar donde vendra su continuidad . Es decir, encaja perfec tamente en esta nueva moda de ir a un peruano para cenar a 10 grande. Su cocina es de va ri adas innuencias europeas Vasiaticas, esta muv comprometida can el sabor Vcan la excelen­ cia de las materias primas Vtiene un toque de autor que esta arrastrando a sus mesas cada vez amas clientela. Can solo unos me­ ses de rodaje, especialidades de su carta, omo el pu lpo a la parri ll a a el tiradito Asia cuentan va canunabuena demanda. Bueno, eso Vsu P'SCO sour de maracuva.

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Ellos son los principales responsables de que la gastronomia peruana este reventando comandas en la ciudad. _ _

_ KIKO ZEBALLOS. chef de Virii. EI ex jefe de cocina de Astrid&Gaston es quien esta al frente de Viru, V, como 81 mismo nos cuenta, "Va no hago coci na fusion; se fusionan las empresas a el hielo cuando 10 dejas en agua. En cambia, nuestra carta refteja una cocina de influen­ cias, can ingredientes originarios ta nto de Asia como de Europa, desarrollados en los variados cli­ mas del Peru".

AREVALO. Chef Nikkei 225. Quien conociera a este chef de sus estancias en los mejores japoneses de Madrid, andaba muy pen­ diente de como seria su apuesta par la revisi6n de platos peruanas tradiciona les transformados en pequenos bocados. Oesde aqui ma rca tendencia can su futomaki de bogavante y el sashimi de carabineros.

_ _ _- . ••Uh'

Tanta Plaza del Peru. 1 [Pia XII). Tel. 913 50 26 26. I'vww.tarTtamadrid.com Segundo restaurante de Acurio en Madrid, mas informal Veconomico que su predece· sor, vive quiz~ m~s exito aun que el otro (Ia crisis) Abierto desde hace media ana, los platos a compartir de su piqueo de barra (tapeo peruano) ganan puntas cuando les afiades una maricucha, un coctel peruano hecho can pisco, wmo de maracuva Vgrand mamier. Par otro lado, en los dos salonesde su interior se cena bien, casi siempre par menos de 30 euros. EI chef Fabi~n Becker, curtido en Astrid&Gast6n desde sus inicios en Madrid, firma platos como las croquetas de aj rde gallina a las vuca5 a la huancaina.

CARMEN OELGADO. Ch ef de La Gorda. La inefable chef de La Gorda tiene mucha responsa ­ bilidad en la creciente popu laridad de la gastrono­ mia peruana en Madrid. Su nuevo establecimiento ofrece tambien la opcion de comer rapido numerosos sanguches (bocadillos), tartas caseras Vreposteria peruana a cualquier hora del dia, los viernes, sabados y domingos.

Ellnca

JAIME RENEDO , Chef de Nextdoor. Este espanol tan viajado brilla en su segundo local can 10 que 81define como "una coci na divertida, desenfadada y can mucho contraste de sabores". Su contacto con los cocineros de alia -Rafael Osterling VPedro Miguel Schiaffino- Ie mantienen actualizado permanentemente. Gravina, 23 [Chueca). Tel. 91532 77 45. www.elinca.es

Paseo de la Castellana. 13 [Colon), Tel. 917 02 62 62. vNIW.astridygastonmadrid.com

Primer restaurante peruano de Madrid (1973) en el que buena parte de su clientela habitual es la de hace 30 anos. La chef rvlagalli Ferrari ofrece menus divididos par regiones : par ejemplo, los lunes se dedica a la cocina limena Vlos viernes a la ch ina· peruana. Para terminar, cocteles con pisco.

La alta cocina peruana Vsu embajador mas inter­ nacional. Gaston Acurio, pusieron pica en pleno paseo de la Castellana alia par 2007 Vasociaron delicias como el chupe de gam bas a el chaufa ta­ padito al glamur Vla distincion. Actualmente, es Santiago Forero quien maneja los fogones.

argentino recupera recetas de abuelas y las reinterpreta ded icandoles muchas horas de trabajo. Obviamente, en muchos de sus pla­ tos se nota su paso par Sudestada Vpar Nextdoor.

aston Acurio no puede ser mas claro "EI cebiche no exi stiria sin el encuen­ tro entre Espana y Peru" . iPor que? "Parque los espaRo!es nos trajeron las cebolla, y ellim6n. y sin esos dos ingredientes no hay cebi­ elle". Asi de simple. Por esa misma relaci6n his­ torica de intercambio de praductos. "sin la papa 0 el aji (pimiento). aqui en Espana no podrfais tener platos tan conocidos como el marmitaka 0 la torti­ lla de patata ". Infiuencias de ida y vuelta. Cuando hablamos del origen del cebiche en America. los expertos apuntan a los moriscos: posiblemente. fueron ellos quienes lIevaron alii esta tecrllca para cocer en frio el pescado Mas tarde. el plato fue evolucionando y fue clave la incorporaclon del jugo de los limones (sus acidos son los que hacen que el pescado se coeine) Deli­ nitivamente. es un plato ancestral que ahara esta

G

... Un plato acido y sabroso De origen morlsco, el plato mas Importante IJ conocldo de la gastronomia peruana sa presenta crudo en el momenta de servirlo "para apreciar mejor los sabores", afirma Acurio. de moda en todo el mundo. Asi como el sushi. los tacos 0 la pasta se intemaeionalizaron. ahora toea el tumo del cebiehe.

LANZU£LO 0 RED? Dicen los que saben. 0 sea. los pescadores. que para hacer un buen cebiche el pezdebe ser atrapa­ do con anzuelo. de manera artesanal. para que no sufra inutilmente en la red ni su carne se estropee demasiado. De esta manera se consigue la mejor materia prima Eso mismo nos cuentan desde el restaurante Astrid&Gast6n: "EI cebiche nuestro 10 haeemos con corvina pescada con anzue!o en San­

luear de Barrameda". Sf. es mas caro. pera si has prabado la difereneia. la pagas con gusto. Acurio. que acaba de reeorrer toda la costa del Peru para rodar La ruta del cebiche. una seriede la televisi6n peruana. nos habla de c6mo ha evolucionado este plato en los ultimos 20 ailos. "Recuerdo que antes entraba en la coc ina y mi madre no me dejaba probar el eeblehe porque el pescado estaba erudo. seg(1I1 ella. Se maeeraba en el juga de los limones durante horas yharas. Ahora. los tiempos han eam­ biado y es mejor mezelar todos los ingredientes en el plato en el momento de servirlo. para apreciar mejor los sabores y tomarlo casi crudo··.

Rutade

'pisco sour'

5i te animas a hacerlo en casa, las medidas son: ttes de pisco, una de zumo de limon, una de jarabe de goma (parecido al almJbar casero) , una clara de huevo, hielos y tres gotas de angostura. Despues, ritmo y coctelera. Si prefleres que te 10 den hecho, 10 tomas bien frio aquf. ..

San Wish Hortaleza. 78 [Alo nso Martinez]. Tel. 9131984

82. www.san·wish.com

Barbara de Braganza, 2 IColon]. Tel. 913

1994 57. www.lecabreraco[n Diego Cabrera. uno de los biirmanes mas en forma de Madrid. firma can su pisco sour una elaboracioll tradicional en la planta de abajo de este elegante bar.

Sin entrar en disquisiciones sobre si esta bebida es peruana 0 ch ilena (casi un as unto de estadol. en esta bocadilleria chilena dan un estupendo y clasico pisco sOllr

Glass Bar Carrera de San Jeronimo, 34 [SevillaJ. Tel. 917 87 77 70. EI bar de cristal del ho tel Urban. esa pee era tan glamurosa donde empezar una noche por el centro. se suma. como tantos olrOS. a la mod a del pisco sour: solvente y sin innovaciones in­ necesarias.

Suite Bar del hotel Santo Mauro ZlIrbano, 36 [Ru.ben Dariol. Tel. 913 19 69 00

WWW.hotelacsantomauro.com Enorme salon de estilo frances para la prime­ ra copa de la noche. en plan tranquilo. aislado de los ru idos de la noche en este palacete de Cllamberi. Su pisco sour. mirando al jarctin inte­ rior. sabe de atra manera.

Del Diego Reina, 12 [Gran Vla].Tel 9152331 06.

Toda una referencia en la ciudad. lIeva 20 anos creyendo en la coc teleria moderna can cocte­ les de todos los colores: de brandy. de cava. de tequila. Como no podia ser de otra manera. resuelve el pisco sour de manera brillante.

O"Clock Juan Bravo, 25 [Nunez de Balboa). Tel. 91563 23 49. www.ocl ockpub.conl

Cuesta de los Caiios Viejos, 3 [La Latina]. Tel. 913 65 30 13. www. belmondococktails .com

Reclente y peQ uena cocteleria. situada estrategicamente bajo el viaducto. donde se fi rma una extensa carta de combinaciones. En el apartado de los de toda la vida. el mixologo Francesco Cavaggioni resuel ve call buena no ta el cae tel nacional peruano.

Carlos Moreno. carismatico barman y ex del Glass Bar. se mud6 hace ana y media a este aco­ gedor espacio british, donde firma ingeniosas cambinaciones '/ eoeteles de 10 mas serio. Haee el pisco sour como Ie enseM su amigo Johnny Schuler. embaj ador del pisco par excelencia. y tambien una versi6n mas personal can mel6n cantaloup y chiles.