LA GRAN COCINA PERUANA
COMPILACIÓN: Dr. FERNANDO ORDÓÑEZ DE LA PIEDRA
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EN HOMENAJE A MI MADRE, TERESA DE LA PIEDRA ALVIZURI DE ORDÓÑEZ, QUIEN ME ENSEÑÓ A DEGUSTAR DE LA BUENA COMIDA PERUANA.
Nació en Lambayeque - Perú un 19 de Mayo de 1912 Falleció en Lima – Perú el 28 de Noviembre del 2000
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LA GRAN COCINA PERUANA Una convergencia de sabores:
Es un secreto a voces -sobre todo en el ámbito del turismo-
que
Lima,
es
la
capital
gastronómica
de
América, pues en ella convergen los mejores sabores del Perú y del mundo, los que les invito a descubrir.
En efecto la vieja cocina colonial peruana, logra la síntesis de la cocina pre – hispánica con la española, con sus toques de negro y de morisco, ésta fue renovada a principios del siglo XIX y comienzos del XX, por obra y gracia de los inmigrantes italianos, chinos y japoneses que le dieron un giro más moderno y ligero. Quedó un arte culinario original pero no propiamente étnico, con más de dos mil estupendos platos en su haber, que no tienen nada que envidiar a las mejores cocinas del mundo.
Su plato más conocido y elegido por un gran porcentaje de los peruanos como el más representativo es el
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"Ceviche" *, que se hace en base de un filete de pescado blanco, muy fresco y crudo, cortado en trozos pequeños y cocido en jugo de limón durante algunos minutos, servido con cebolla cortada a la pluma y ají limo. En otros pueblos de la Cuenca del Pacífico y hasta en Oceanía hay también otros ceviches, pero ninguno se compara al peruano,
del
confirmadas.
que *(Se
existen puede
unas
cincuenta
escribir
Ceviche,
versiones cebiche
o
seviche)
Desde luego que todos los restaurantes de Lima se disputan el honor de preparar el mejor ceviche de la ciudad, lo que es una gran hazaña, vista la competencia que tienen que afrontar los nikkei o descendientes de japoneses.
Ellos pusieron de moda hace un par de décadas un ceviche al dente, inspirado en el crudo sashími, hoy esta moda se ha convertido en la norma, con su variante el "tiradito" que no lleva cebolla y los trozos de pescado son más largos, pero sí con las salsas más variadas y siempre suculentas.
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Algunos ponen al ceviche su toque de "sillau" salsa negra obtenida de la soya, otros más audaces le agregan mostaza, licuada con ají amarillo o lechuga, caldo de pescado, vino blanco, incluso unas gotas de leche y, estos conocedores de los gustos del paladar no se limitan a hacerlo solo con pescado, sino también lo confeccionan con toda clase de ricos mariscos del litoral peruano, tales cómo: Langostinos de mar o camarones de río, pulpo, conchitas
de
abanico,
choros
(almejas),
calamares,
caracoles, erizos rojos, a veces todo junto, a veces caliente, a veces frito, y siempre con su estimulante toque de ají picante.
Pero no hay que olvidar que el ceviche no es sino una entrada que abre las suntuosas puertas de la Gran Cocina Criolla, la que como dije, resulta del feliz maridaje de la sofisticada
gastronomía
europea
medieval
con
la
energética y saludable cocina pre - hispánica y criolla, que aportó productos como la papa, el maíz, el olluco, la quinua, el tarwi, la kiwicha, todos muy ricos en proteínas y se enriqueció con los rellenos traídos por las guisanderas
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moras, los dulces trabajados por manos morenas y en varios conventos de religiosas. Siglos más tarde se volvió a beneficiar con el refinamiento del arte culinario francés e italiano, la espectacular y sabia preparación de comida china, la rigurosa y creativa cocina japonesa.
Así surgieron platos célebres como la Causa Rellena con Pulpa de Cangrejo, Pulpo a la Oliva, Ocopa a la Arequipeña,
Chupe
de
Carapulcra,
Olluquito
Camarones, con
Charqui,
Ají
de
Tacú
Gallina, Tacú
con
Apanado, Lomo Saltado, Seco de Cabrito, Corvina a lo Macho, Sudado de Concha Negras, Arroz con Pato a la Chiclayana, Frijoles a la Casilda, postres como el Suspiro a la Limeña, Mazamorra Morada, Ranfañote, para no citar sino
unos
pocos
nombres
evocadores,
y
deje
que
la
imaginación del lector vuele y se le haga agua la boca.
No puedo terminar este articulo sin referirme a nuestro aperitivo de bandera, el Pisco Sour, hecho con el auténtico licor de uva Italia, nativo del Perú, que es una verdadera delicia, y es más bien es el llamado a abrirle el apetito antes de comenzar la exploración de la Gran
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Cocina Peruana, algunos postres limeños y tragos de fantasía a través de estas recetas que durante largos años hemos seleccionado con gran cariño para mis amigos del Perú y el extranjero.
LA GRAN COCINA PERUANA Compilación Dr. Fernando Ordóñez de la Piedra Email:
[email protected] Teléfonos : 2717007 – 999369854
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ÍNDICE ADOBO DE CERDO ADOBO DE CHANCHO ADOBO DE PESCADO AGUADITO DE CHOROS AGUADITO DE PATO AGUADITO DE POLLO AGUADITO DE POLLO AJÍ DE ATÚN AJÍ DE CHOROS O ALMEJAS AJÍ DE GALLINA AJÍ DE GALLINA AJÍ DE HUEVOS AJÍ DE MONDONGO AJIACO DE CAIGUAS AJIACO DE OLLUCOS AJIACO DE PAPAS AJIACO ESPECIAL ALBÓNDIGAS ENTOMATADAS ALCACHOFA RELLENA ANTICUCHOS DE PESCADO APIO A LA MAYONESA ARRIMADO DE COL ARROZ A LA JARDINERA ARROZ AL CURRY CON HAMBURGUESA ARROZ ÁRABE ARROZ CAMPESTRE ARROZ CHAUFA ARROZ CHAUFA ESPECIAL ARROZ CON ACEITUNAS ARROZ CON ALCACHOFAS ARROZ CON ATÚN ARROZ CON ATÚN Y PORO ARROZ CON CALAMARES ARROZ CON CALAMARES ARROZ CON CAMARONES ARROZ CON CARNE ARROZ CON CHANCHO ARROZ CON CHOROS O ALMEJAS ARROZ CON CHOROS O ALMEJAS (ATAMALADO)
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ARROZ CON MARISCOS ARROZ CON PATO ARROZ CON PESCADO ARROZ CON POLLO ARROZ CON POLLO ARROZ CON SALCHICHA ARROZ TAPADO ARROZ TAPADO ARROZ TAPADO DE ATÚN ARROZ VERDE DELICIOSO ARROZ VICTORIA ARVEJAS A LA FRANCESA ARVEJAS PARTIDAS AL TUCO ASADO CON PURÉ DE PAPAS ASADO DE PAPAS BACALAO A LA ESPAÑOLA BERENJENAS CON QUESO BETARRAGA RELLENA BISTEC A LA OLLA BOLITAS DE ESPINACA BOMBAS ALEGRES BRÓCULI A LA VINAGRETA BRÓCULI EN SALSA BUDÍN DE ATÚN BUDÍN DE ESPINACA BUDÍN DE ZAPALLITO ITALIANO CABRITO AL HORNO CACEROLA DE POLLO Y BRÓCULI CAIGUAS RELLENAS CAIGUAS RELLENAS CAIGUAS RELLENAS CALDO DE CHOROS CALDO DE GALLINA CALDO DE PESCADO CALDO DE PESCADO CON FIDEOS CANASTITAS DE TOMATE CANELONES CAPELLETTI CARAPULCRA CARAPULCRA CARNE AL CHAMPIÑÓN CARNE EN SALSA DE MANÍ CARNE EN SALSA DE PORO CARNE ENCEBOLLADA
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CARNE ESTOFADA CON ACEITUNAS CARNE HUILENSE CARNE RELLENA CAU CAU CAU CAU DE MACHAS CAU CAU DE POLLO CAU CAU DE POLLO CAU-CAU A LA CRIOLLA CAU-CAU DE CHOROS O MEJILLONES CAUSA RELLENA CAUSA RELLENA CON ATÚN CAZUELA DE CORDERO CAZUELA DE PESCADO CAZUELA DE POLLO CEVICHE DE ATÚN CEVICHE DE PEJERREYES CEVICHE DE TOYO CEBOLLAS RELLENAS CERDO CON PIÑA CEVICHE CEVICHE DE POLLO CHAMPIÑONES AL AJO CHICHARRÓN DE PESCADO CHICHARRONES CHOCLO A LA HUANCAÍNA CHOCLOS A LA HUANCAÍNA CHOCLO SALTADO CHULETAS A LA MOSTAZA CHULETAS A LA MOSTAZA CHULETAS DELICIOSAS CHUPE DE CAMARONES CHUPE DE CAMARONES CHUPE DE HARINA DE ARVEJAS CHUPE DE PESCADO CHUPÍN DE PESCADO CÓCTEL DE PESCADO CODITOS AL DOBLE TUCO COL RELLENA COL SALTADA COLIFLOR AL GRATÉN COLIFLOR EN SALSA BLANCA COLIFLOR ESPECIAL COLIFLOR SALTADA CONSOMÉ AL HUEVO
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