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El boom de la cocina Peruana
Premisas ! La cocina es un lenguaje en el cual una sociedad revela inconcientemente su estructura (Levi Strauss) ! A una gran cultura le corresponde una gran cocina ! La biodiversidad delinea las estructuras, complejidad y técnicas de una cocina
Eje temporal Culturas de base (8,000 años) Incas (150 años) 1,532 Llegada de los Españoles (árabes, negros) 1,850 Llegada de los chinos, italianos 1,900 Llegada de los japoneses 1,940-‐1,950 Influencia francesa 1,960 reforma agraria 1,980-‐2,000 violencia PolíPca
¿Viabilidad País? Coyuntura interna -‐Derrota militar y políPca al terrorismo -‐Apertura al turismo recepPvo -‐-‐Recuperación económica del país -‐Función agluPnadora de la cocina en la sociedad Coyuntura externa -‐Aldea global vs. lo local regional
Congresos andinos
Asocia=vidad y educación en cocina • Presencia de numerosas asociaciones de Chef • Incremento del numero de escuelas de cocina especializadas en cocina internacional • 2007 conformación de la Sociedad Peruana de Gastronomía
1. Contexto Gastronómico – La Cocina Peruana ! En el Perú
un gran porcentaje de la población se encuentra relacionada directamente con algún eslabón de la cadena alimentaria. (20 %) Fuente: Arellano MKT ! De los cuales 2.3 millones de personas son pequeños agricultores ! La pequeña agricultura abastece el 75% del consumo nacional (Fuente: Pequeña agricultura y gastronomía, Luis Ginoccio)
1. Contexto Gastronómico – La Cocina Peruana
! La Gastronomía Peruana aporta el 11.9 % del PBI. Fuente: Arellano MKT. ! 91% de turistas que llegan al país posee una cocina a ser catalogada entre Buena y Muy Buena (Per$il del turista extranjero presentado por Promperú en julio de 2006). ! El 80 % del las franquicias están vinculadas a la gastronomía. Fuente: Arellano MKT
1. Contexto Gastronómico – La Cocina Peruana
! Sin embargo paradójicamente nuestros niveles de pobreza afectan a más del 35 % de la población ! Somos el país con mayor prevalencia de desnutrición crónica infantil en Sudamérica. 24.2 % Fuente: El costo del hambre, Cepal ! Menores índices de desarrollo humano (analbafetismo, desnutrición, desempleo)
?Como presentar a la cocina como una estrategia de desarrollo regional?
El Sistema Alimentario es una superposición de “mapas” que otorgan una lectura íntegra sobre los o procesos de producción, comercialización y transformación de los alimentos Representación de platos emblemáticos
Productos transversales
Domesticación del medio
Técnicas de: -‐ Cultivo -‐ Preservación -‐ Almacenamiento -‐ Transformación
“Nudos” comerciales: -‐ Mercados -‐ Ferias -‐ Festividades -‐ Intercambio de semillas
Sistemas culinarios regionales: Una mirada sistémica de la Gastronomía Peruana
Percepción de la Cocina • Una cocina es un dialogo conPnuo de saberes y sabores diversos, que refuerzan los vinculos entre el pasado y el presente. • La cocina no solo se debe de entender como un conjunto de preparaciones e insumos que podemos ver y tocar, sino y sobretodo como la voluntad de una población de afirmar su pertenencia cultural, mediante un conjunto de reglas.
Sistema Alimentario
Siembra Productos
Medio Geográfico
Breve Ficha de los Productos
Cosecha ZONA DE
PRODUCCIÓN
Reseña Histórica Clasificación CienGfica Preservación
Técnicas
Almacenamiento
Utensilio sUtensilios
Transformación
TRANSFORMACIÓN EN PLATOS
MAPEO
Platos del campo Platos de la Ciudad Platos co=dianos Platos Fes=vos
Mercados, ferias, Fiestas
COCINA REGIONAL
VOLV ER
Aplicación del registro alimentario
! El registro asegura la eficacia de las políPcas públicas alimentarias ! Inserción de las cadenas producPvas al mercado interno y externo ! Generación de empleo (capacitaciones) ! Conformación de las rutas gastronómicas ! Preservación del medio ambiente ! Información educaPva a todo nivel ! Fortalecimiento de las idenPdades locales ! Registro del patrimonio alimentario (UNESCO)
TALLERES DE CAPACITACIÓN EN BUENAS PRÁCTICAS DE SERVICIOS DE GASTRONOMÍA EN ZONAS RURALES DEL DESTINO LAGO TITICACA, REGIÓN PUNO
• Se beneficiaron a 25Propiciar la formación ética de todos aquellos involucrados en el proceso alimentario, -en especial de los cocineros de nuestro país-, bajo el enfoque de inclusión social, igualdad de género, y la formación de futuras generaciones
Cañón del Colca (Sibayo) Turural. Mincetur-Aeci
• Ruta del Pan de Anís: Pequeños productores de trigo (2 Ha prom)
Micro empresas que brindan el servicio de molienda
Pequeñas empresas que brindan el servicio de horneado (horno artesanal)
Microempresarias que producen y comercializan pan
Ruta Gastronómica Tallan BENEFICIARIOS DIRECTOS: En torno a los pueblos de Sojo y Jibito se pueden distinguir: Pequeños productores y pescadores Mercados Familias que elaboran clarito, chicha de jora y algarrobina para su comercialización Picanterías que ofrecen servicio de alimentación Orientadores turísticos y pobladores que ofrecen servicios a los visitantes Asociación Cultural SOJO
Ruta Turística Gastronómica Río Amazonas BENEFICIARIOS DIRECTOS: En torno a la ciudad Iquitos y a las Comunidades: del Eje Turístico San Juan Bautista, Boras, Yaguas y del Pacaya Samiria que forman parte de la Ruta, se pueden distinguir: Productores y pescadores
Mercados Familias que elaboran y comercializan pulpa de camu camu quesos, palmitos, fariña Restaurantes y Malocas que ofrecen servicio de alimentación Orientadores turísticos y pobladores que ofrecen servicios a los visitantes
MALI RESTAURANTES BARRA FRANCA 2 ESPAÑA PANES GRAN MERCADO
BARRA FRANCA 1 RINCÓN DEL PISCO RESTAURANTES
CHOCOLATE CAFE BARRA FRANCA 2
GRAN BAZAR
AUSPICIADORES
MISTURA 2010
Lineamientos Estratégicos Modelo Mistura Socios Clave Asociados Auspiciadores (Principales y Secundarios) UNALM, CTA, OXFAM, Gremios Agrarios Proveedores (Infraestructura)
Procesos Clave
Planificación de Operaciones: Servicios, Infraestructura, Logística Selección, Evaluación y Contratación de Participantes Gestión de la Seguridad, Calidad, Salud y Medio Ambiente Gestión de Auspicios Facturación y Cobranzas Diseño de la Oferta Venta de tickets Pago a Proveedores
Recursos Clave Auspicios e Inversión RRHH (Consejo Directivo, Asociados, Referentes de Gastronomía, Personal Apega, Proveedores) MISTURA / Apega como marcas reconocidas Ubicación / Infraestructura
Propuesta de Valor Ofrecer una variedad gastronómica con innovación, integrando culturas y tradiciones de todo el Perú en una sola Fiesta Ofrecer Productos y Servicios de calidad (alimentos, productos y servicios varios) considerando principios importantes como el desarrollo sostenible. Entretenimiento cultural de calidad Poner en vitrina a los participantes brindándoles exposición y capacitación Ofrecer una alta variedad y calidad de charlas, foros y temas gastronómicos de interés.
Relación con Clientes Medios de Comunicación (para difusión y convocatorias de participantes) Comunicación interna (folletería, Pantallas al interior de MISTURA, el Muro) y externa (Redes Sociales, Página Web, radio, televisión, periódicos, revistas)
Canales de Distribución Restaurantes, Carretillas, Gran Mercado como zonas principales de entrega de la propuesta de valor. Puntos de venta de entradas y de tickets
Segmentos de Clientes 1. Comensales 2. Participantes 3. Estudiantes y Profesionales 4. Turistas
La feria debe de lograr:
• Genera impacto medible en el entorno inmediato • Presenta a la cocina como dinamizador de la cadena alimentaria y de la economía local • Refleja la identidad de una cultura • Se vincula con otras manifestaciones culturales • Educa a la población local sobre sus insumos, técnicas y productos • Promueve la bio-diversidad local • Es justa y compatible con su medioambiente • Promueve la cultura gastronómica nacional a través de expresiones culinarias regionales. • Genera y estimula el desarrollo de Distintivos de Calidad (orgánico, denominaciones de origen, buenas prácticas, entre otros.