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EL YACON

El yacón es una planta domesticada hace varios siglos por los pobladores de las culturas preincaicas. Hasta hace pocos años sólo era cultivado para el autoconsumo, utilizado ocasionalmente en celebraciones religiosas y comercializado en ferias rurales especiales. Sin embargo, en la actualidad, viene concitando el interés público debido al descubrimiento y difusión de algunas de sus propiedades favorables para la salud humana. El yacón es una especie de la familia Asteraceae (también llamada Compositae) y su nombre científico es Smallanthus sonchifolius. El género Smallanthus comprende 21 especies, de las cuales siete han sido encontradas en el Perú. La planta de yacón es herbácea perenne, mide de 1 a 2.5 metros de alto. Posee dos tipos de raíces, fibrosas y reservantes. Las raíces fibrosas son delgadas y su función es la fijación de la planta al suelo y la absorción de agua y nutrientes. Las raíces reservantes son engrosadas, fusiformes u ovadas, de color blanco, crema o púrpura, principalmente. En contraste con la mayoría de tubérculos y raíces que almacenan sus carbohidratos en forma de almidón, el yacón almacena esencialmente fructooligosacáridos (FOS), una clase especial de azúcares que no pueden ser digeridos directamente por el organismo humano debido a que no poseemos las enzimas necesarias para su metabolismo. Los FOS son azúcares que tienen pocas calorías y no elevan el nivel de glucosa en la sangre (poseen sólo la cuarta parte del valor calórico del azúcar común). Esta propiedad ha convertido al yacón en un recurso altamente importante para el mercado de productos dietéticos y de personas que padecen diabetes. La evidencia científica ha demostrado que los FOS pueden disminuir el nivel de triglicéridos y colesterol, incrementar la asimilación de calcio en los huesos, fortalecer la respuesta del sistema inmunológico, prevenir el estreñimiento, reducir el riesgo de desarrollar cáncer de colon y restaurar la microflora intestinal. Las condiciones geográficas más favorables para el desarrollo del yacón se localizan en el rango altitudinal de 1100 a 2500 m.s.n.m. No obstante, el yacón ha demostrado ser un cultivo capaz de adaptarse, pudiendo sembrarse en varias zonas de la costa y selva. En la actualidad el yacón ya se siembra en muchos países fuera de los andes. Países tan diferentes como Paraguay, Estados Unidos, Checoslovaquia, China, Corea, y Taiwán siembran actualmente yacón. Sin embargo, es en Japón donde se ha realizado la mayor cantidad de investigaciones científicas, referidas al manejo agrónomo, composición química, propiedades sobre la salud y desarrollo de productos procesados. En Brasil, desde el año 1991, también se han logrado ciertos avances en la investigación de estos temas. 1. COMPOSICIÓN QUÍMICA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS RAÍCES El yacón es una de las raíces reservantes comestibles con mayor contenido de agua. Entre el 80 y 90 % del peso fresco de las raíces es agua. Los carbohidratos constituyen aproximadamente el 90 % del peso seco de las raíces recién cosechadas, de los cuales entre 50 y 70 % son fructooligosacáridos (FOS). El resto de _______________________________________________________________________________ Calle 9ª No. 8 – 60 Edificio San Luis . Segundo piso . Teléfono:8860026 – 6200026 Fax: 6200144 Santiago de Cali - Colombia Sitio WEB: www.. valledelcauca.gov.co email: [email protected]

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carbohidratos lo conforman la sacarosa, fructosa y glucosa. Las raíces reservantes acumulan, además, cantidades significativas de potasio, compuestos polifenólicos derivados del ácido cafeico, sustancias antioxidantes como ácido clorogénico y triptófano y varias fitoalexinas con actividad fungicida. El contenido de proteínas, lípidos, vitaminas y minerales es bastante bajo. •COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS HOJAS A diferencia de las raíces, las hojas sólo contienen sesquiterpenos, flavonoides, lactonas y un grupo de sustancias aún no identificadas. Varios de estos compuestos tienen actividad antioxidante y fungicida, por lo que es factible esperar el desarrollo futuro de bioinsecticidas y nuevos productos en la industria farmacológica. 2. PROPIEDADES DE LOS FRUCTOOLIGOSACÁRIDOS La evidencia científica disponible reconoce a los FOS como fibra dietética y como prebióticos. Un prebiótico se define como un azúcar no digerible e inerte para el ser humano, que al ser ingerido sirve como alimento para favorecer el crecimiento diferencial en el intestino de bacterias probióticas, mejorando así el balance intestinal. Los efectos fisiológicos del consumo de FOS en animales y en humanos se detallan a continuación. SALUD GASTROINTESTINAL Cuando una persona ingiere FOS, éstos se desplazan en casi todo su recorrido por el tracto digestivo sin ser modificados. Cuando los FOS alcanzan la última porción del intestino grueso (el colon), son fermentados por un grupo específico de bacterias que forman parte de la microflora intestinal (probióticos). La fermentación de los FOS produce ácido láctico y ácidos grasos de cadena corta (SCFA), butirato, propionato y acetato principalmente, los cuales disminuyen el pH del colon e imposibilitan así la multiplicación de bacterias putrefactivas y perjudiciales del colon. Estos agentes han sido vinculados con diversas propiedades asignadas a los fructooligosacáridos, especialmente la de mejorar la asimilación de calcio y el metabolismo de lípidos, fortalecer y modular la respuesta del sistema inmunológico, prevenir infecciones gastrointestinales y reducir el riesgo de desarrollar algunos tipos de cáncer, en especial el cáncer de colon. CÁNCER DE COLON El cáncer de colon se cuenta entre los tumores malignos de mortalidad más alta, ya que ocupa el segundo lugar en varones, después del cáncer pulmonar, y el tercero en mujeres, luego de los cánceres pulmonar y mamario. Generalmente aparece en las personas de 50 años o más. La herencia desempeña una función muy importante, puesto que la predisposición hereditaria contribuye con más de la mitad de los casos de cáncer de colon. La fibra presente en la dieta diluye los carcinógenos fecales y los promotores tumorales simplemente por la presencia de un mayor volumen fecal y por su capacidad para inducir la secreción colónica; la fibra dietaria también puede fijar los carcinógenos y los ácidos biliares, contribuyendo a reducir el contacto de estos agentes con el epitelio colónico. Por lo tanto existe una compleja interrelación entre los factores dietéticos, la flora fecal y la modificación de los carcinógenos y promotores tumorales potenciales en el interior de la luz _______________________________________________________________________________ Calle 9ª No. 8 – 60 Edificio San Luis . Segundo piso . Teléfono:8860026 – 6200026 Fax: 6200144 Santiago de Cali - Colombia Sitio WEB: www.. valledelcauca.gov.co email: [email protected]

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colónica. Investigaciones hechas en animales de laboratorio han demostrado que el consumo de FOS reduce el riesgo de desarrollar lesiones precancerosas en el colon. SISTEMA INMUNOLÓGICO La acción de los FOS sobre el sistema inmunológico es indirecta, es decir a través de la estimulación selectiva del crecimiento y/o actividad de un número limitado de bacterias intestinales (probióticos). El efecto protector de estos microorganismos se realiza mediante dos mecanismos: el antagonismo que impide la multiplicación de los patógenos y la producción de toxinas que imposibilitan su acción patogénica. Este antagonismo está dado por la competencia por los nutrientes o los sitios de adhesión. Mediante la inmunomodulación protegen al huésped de las infecciones, incrementando la producción de inmunoglobulinas, aumentando la activación de las células mononucleares y de los linfocitos. ESTREÑIMIENTO Los FOS son reconocidos como un tipo de fibra alimentaria debido a que no pueden ser digeridos directamente por el aparato digestivo humano y deben ser fermentados completamente en el colon. Investigaciones realizadas en seres humanos han confirmado que el consumo de fructanos aumenta la frecuencia de deposiciones y el volumen de la masa fecal, ambos parámetros ligados a una reducción del estreñimiento. Actualmente se considera que los FOS pueden generar un efecto laxante que podría ayudar a las personas con estreñimiento. OBESIDAD La obesidad es el segundo problema de salud pública en los Estados Unidos después del tabaquismo. Es una enfermedad crónica originada por muchas causas y con diversas complicaciones. Es un factor de riesgo para el desarrollo de diabetes y enfermedades cardiovasculares. Las personas que consumen mucho más calorías de lo que su organismo realmente necesita, almacenan el excedente principalmente en forma de grasa. Una forma de prevenir y revertir el sobrepeso es sustituir en las comidas aquellos alimentos de alto contenido calórico por otros de menor contenido. Los FOS contenidos en el yacón son azúcares que tienen una baja digestibilidad en humanos, por ello su aporte de calorías al organismo es mucho menor que el de la mayoría de carbohidratos. En este sentido los FOS son sustitutos hipocalóricos de varios tipos de azúcares y pueden ser incluidos en los regímenes dietéticos para bajar de peso. DIABETES La diabetes es una enfermedad que afecta alrededor del 10 % de la población mundial. En la diabetes tipo 2, que representa el 95 % de los casos, la etiología es desconocida y está frecuentemente asociada a una predisposición genética. Se caracteriza por una resistencia periférica a la acción de la insulina asociada usualmente a un déficit relativo de ésta. El riesgo de desarrollar este tipo de diabetes se incrementa con la edad, la obesidad y la escasa actividad física. La obesidad está presente en el 80 % de los pacientes y es causa por sí misma, de un incremento de la resistencia a la insulina. El yacón podría representar una alternativa en el diseño de dietas hipocalóricas para diabéticos por su reducido contenido calórico. A diferencia de los azúcares comunes que se absorben en el intestino delgado en forma de glucosa, los FOS pasan directamente al colon y son fermentados completamente hasta formar ácidos grasos de cadena corta. Por esta razón los FOS no tienen incidencia en el aumento de los niveles de glucosa en la sangre. _______________________________________________________________________________ Calle 9ª No. 8 – 60 Edificio San Luis . Segundo piso . Teléfono:8860026 – 6200026 Fax: 6200144 Santiago de Cali - Colombia Sitio WEB: www.. valledelcauca.gov.co email: [email protected]

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Recientemente se ha reportado que el consumo de raíces de yacón frescas tiene efecto hipoglicemiante en sujetos clínicamente sanos. Esto significaría que las raíces del yacón tendrían un principio activo que ocasionaría que el nivel de glucosa posprandial descienda significativamente. La recomendación más prudente que se puede hacer acerca del yacón es que los diabéticos pueden consumirlo en sustitución de otro tipo de alimentos, en especial de aquellos que son dulces e hipercalóricos. 3. PROPIEDADES DE LAS HOJAS DEL YACÓN Se ha comprobado que el té de yacón (infusión de hojas), administrado a ratas diabéticas, durante 30 días, tiene un efecto hipoglicemiante, es decir disminuye los niveles de glucosa en sangre. El principio activo no ha sido identificado aun, no obstante, se cree que este actúa mejorando la concentración de insulina en la sangre y consecuentemente reducir los niveles de glucosa. Esta reducción se manifiesta positivamente, manteniendo la capacidad filtrante de los riñones. En personas con diabetes el riñón aumenta la eliminación de creatinina y de albúmina. Con el consumo del yacón disminuye la eliminación de estos dos compuestos y los lleva a sus valores normales. Entre las propiedades de las hojas

de yacón, vale

destacarse: •

El yacon es un estimulante pancreático.

•

La reducción del nivel de glucosa en sangre.

•

La estimulación del páncreas, regulando la conservación

de azúcar en la sangre. •

El riñón aumenta la eliminación de creatinina y albúmina llevandolos a sus valores normales.

•

Evita el estreñimiento y previene el cáncer de colon.

•

Disminuye el nivel de colesterol y triglicéridos de la sangre.

•

Facilita la asimilación del calcio, contribuyendo en la prevención de la osteoporosis y fortaleciendo huesos y dientes.

•

Mejora en general el funcionamiento del sistema inmunológico.

•

Regula la presión arterial y previene la arteriosclerosis.

4. FORMAS DE CONSUMO _______________________________________________________________________________ Calle 9ª No. 8 – 60 Edificio San Luis . Segundo piso . Teléfono:8860026 – 6200026 Fax: 6200144 Santiago de Cali - Colombia Sitio WEB: www.. valledelcauca.gov.co email: [email protected]

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Tradicionalmente se consume como fruta fresca. También se está difundiendo su consumo en forma de puré. El sabor es muy parecido al puré de manzanas. En la gastronomía novoandina existen ya algunos platos y postres que usan el yacón como ingrediente principal. Es así, que es posible encontrar en el mercado productos tales como pasas, hojuelas, jarabe, mermelada y té de yacón.

Aplicaciones •

Eficaz antidiabético, por su activa potencia hipoglicemica para reducir el nivel de azúcar en la sangre.

•

Reduce la cantidad de colesterol y triglicéridos (contra la arteriosclerosis)

•

Favorece el desarrollo de la bifidobacterias y del Bacillus subtilis en el colon.

•

Evita el crecimiento de los microorganismos putrefactivos que tienden a provocar diarreas.

•

Puede corregir desordenes estomacales bastante comunes como acidez, indigestiones, trastornos gástricos.

•

Mejora la asimilación del calcio.

•

Estimula la síntesis de vitaminas del complejo B

•

Aporta bajo contenido calórico

•

Los azucares presentes no son criogénicos

•

Control del estreñimiento, aumento de la excreción

•

Fortalece la respuesta del sistema inmunológico

•

Previene infecciones gastrointestinales

La composición por 100 gramos de porción comestible es: Energía:

54 Kcal.

Agua:

86.6 gr.

Proteína:

0.3 gr.

Grasa:

0.3 gr.

Carbohidratos:

12.5 gr.

Fibra:

0.5 gr.

Ceniza:

0.3 gr.

Calcio:

23 mg.

Fósforo:

21 mg.

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Hierro:

0.3 mg.

Retinol:

12 mg.

Tiamina:

0.02 mg.

Riboflavina:

0.11 mg.

Niacina:

0.34 mg.

Acido ascórbico:

13.1%

5. CONCLUSIONES Los FOS presentes en el yacón no pueden ser metabolizados directamente por el tracto digestivo humano, debido a que este carece de las enzimas necesarias para degradar los enlaces glucosídicos que mantienen unidas las moléculas de fructosa. De esta manera, cuando una persona ingiere FOS, estos se desplazan en casi todo su recorrido por el tracto digestivo sin ser modificados. La fermentación de los fructooligosacáridos produce ácido láctico y ácidos de cadena corta, los cuales bajan el pH del colon e impiden así la proliferación de las bacterias putrefactivas y nocivas a este nivel. En la microflora intestinal, sólo los probióticos pueden fermentar los FOS, ésta es la razón por la cual son considerados reconstituyentes de la flora intestinal reduciendo el riesgo de desarrollar algunos tipos de cáncer, especialmente el cáncer de colon, además de mejorar la asimilación de calcio y el metabolismo de lípidos, fortalecer y modular la respuesta del sistema inmunológico y prevenir infecciones gastrointestinales. Los FOS son sustitutos hipocalóricos de varios tipos de azúcares. Pueden ser incluidos en los regímenes dietéticos para bajar de peso y representan una alternativa en el diseño de dietas hipocalóricas para diabéticos. Nota: Ninguno de los tratamientos y aplicaciones medicinales que este documento describe remplaza el concepto de un profesional de la medicina.

Documento preparado y editado por: Luis Ernesto Hurtado – Ingeniero Agrónomo Armando Estrada R. – Ingeniero Agricola

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