Mar del Plata Informa Número 2 | Septiembre de 2014

Boletín del Centro Regional Sur

Desarrollan nuevos alimentos a partir de pacú producido por piscicultura

Empresa de maquinaria agrícola mejora su productividad El INTI asistió a una empresa de Tandil en la aplicación de tecnologías de gestión con el objetivo de reducir costos, mejorar los niveles de eficiencia productiva e incrementar la rentabilidad. página 2

Mejoran la seguridad alimentaria en el sector pesquero

Las posibilidades de la Cooperativa Piracuá estaban limitadas por la carencia de equipos de congelación y en busca de una solución, acudió a los profesionales del INTI, quienes diseñaros e instalaron un equipo que les permitirá poner en funcionamiento una línea de productos utilizando pacú como materia prima. página 3

El INTI promueve la elaboración de alimentos de calidad

Cómo obtener medicamentos más seguros

Un equipo de investigadores del INTI participa del proyecto SECUREFISH, un espacio colaborativo integrado por instituciones de ciencia y tecnología y empresas de diferentes países. La iniciativa busca generar productos de alto valor a partir de la utilización de residuos biológicos que provienen del procesamiento del pescado y así mejorar la calidad de los alimentos página 7

Las grasas trans y la salud

El proyecto tiene como fin consolidar y apuntalar a los pequeños productores de alimentos de la región y se inició para brindarles una solución a aquellos que no cumplían con todos los requisitos exigidos por la legislación. página 4

Especialistas del Centro Regional INTI Mar del Plata asistieron a la firma Farmacéutica B. Braun Medical S.A con el fin de poner en marcha un procedimiento de identificación y registro de microorganismos ambientales. página 5

Comprobado los efectos negativos que provocan en la salud, las empresas dedicadas a la producción de alimentos tienen hasta fin de año para adecuar sus recetas, pero ¿cuánto sabemos sobre este tipo de sustancias? página 6

ADEMÁS Capacitaciones Breves

TECNOLOGÍAS DE GESTIÓN

Empresa de maquinaria agrícola mejora su productividad

Programa 5S Es una técnica que permite mejorar las condiciones de organización, orden y limpieza en el lugar de trabajo, y generar un cambio de hábito en las personas. Contacto: Emiliano Martínez | Tecnologías de Gestión

El INTI asistió a una empresa de Tandil en la aplicación de tecnologías de gestión con el objetivo de reducir costos, mejorar los niveles de eficiencia productiva e incrementar la rentabilidad. Las tecnologías de gestión son técnicas que ayudan a mejorar la productividad de las empresas mediante la organización y el uso eficiente de los recursos disponibles. En este sentido, el INTI, a través de su centro Mar del Plata, aplicó estas herramientas de gestión en la empresa Martínez & Staneck de Tandil, dedicada al diseño, fabricación y comercialización de maquinarias y partes agrícolas en el mercado local e internacional. Como primer paso, los profesionales del Instituto realizaron un diagnóstico de la empresa para definir un plan de trabajo específico en función de las principales necesidades de mejora detectadas. A continuación, llevaron a cabo las actividades propuestas, mediante la implementación de diversas técnicas/ herramientas orientadas a la mejora de la eficiencia y productividad industrial. Gracias a la aplicación de estas técnicas, originadas en su gran mayoría en Japón, se obtuvieron excelentes resultados. Algunos de los temas abordados por los profesionales del INTI fueron: distribución en planta (layout). En esta ámbito se realizó un relevamiento del flujo productivo a través de los puestos de trabajo y se observó que existían movimientos innecesarios y que en algunos casos la forma de almacenamiento no era la más adecuada. En base a estos datos se propuso una nueva distribución en planta y almacenamiento de piezas, lo que permitió una reducción del 62% de la distancia total recorrida por los materiales dentro del proceso. Estas mejoras también contribuyeron a reducir las condiciones inseguras en el sector de trabajo y la probabilidad de ocurrencia de accidentes. Posteriormente se aplicó el Programa 5S, una técnica que permitió mejorar las condiciones de organización, orden y limpieza en el lugar de trabajo, y generar un cambio de hábito en las personas. Antes de la

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aplicación de la técnica, el INTI dictó una capacitación al personal de planta en la que se abordaron los conceptos básicos del método y se mostraron ejemplos visuales de las mejoras que podrían lograrse con su implementación. La capacitación sirvió para generar conciencia en el personal acerca de la importancia de mantener el orden y la limpieza en el puesto de trabajo. Luego de tres meses de implementación del Programa 5S se comenzaron a evidenciar los beneficios de su aplicación, entre ellos, lugares de trabajo más limpios y ordenados, reducción de los tiempos de búsquedas y mejora de la calidad de los productos. En los sectores de mayor criticidad del proceso productivo se realizó un estudio de métodos y tiempos con el objetivo de eliminar/ reducir las actividades improductivas y optimizar el método de trabajo utilizado. El estudio permitió determinar que el mayor porcentaje de pérdidas de tiempo se debía a búsquedas de insumos y máquinas-herramientas fuera del puesto de trabajo, generando actividades que no agregan valor al producto. Para eliminar o reducir los tiempos improductivos se propusieron diversas acciones de mejora como por ejemplo utilizar dispositivos para mejorar la forma de almacenamiento de los insumos; manipular las piezas con mayor cuidado en las operaciones previas al preparado de manera de reducir golpes y abolladuras sobre la chapa; contar con un stock de insumos consumibles en cada sector a fin de evitar las repetidas búsquedas al pañol; demarcar el piso para el almacenamiento de piezas parte en proceso. Para finalizar trabajaron sobre la programación y control de la producción. En este campo se relevó el proceso que se utilizaba para programar y controlar la producción. A partir de este análisis se realizaron acciones de mejora, entre ellas, la modificación del formato de orden de trabajo y la elaboración de diagramas de Gantt, a fin de optimizar la programación de las actividades en el corto y largo plazo. En diálogo con Lucía Martínez, titular de la empresa, sostuvo: “Logramos ordenar sectores, escribir procedimientos, definir parámetros de calidad y comenzar a establecer dentro de todos los eslabones la importancia de esta asistencia”. Además, remarcó que la atención y calidad de los profesionales ha sido muy buena y supieron identificar los puntos críticos de la firma y ayudar a mejorarlos. §

Instituto Nacional de Tecnología Industrial

TECNOLOGÍA Y ALIMENTOS

Desarrollan nuevos alimentos a partir de pacú producido por piscicultura El proyecto contempla poner en operación en la Cooperativa piscícola Piracuá, una línea de productos utilizando pacú como materia prima, congelados individualmente en un túnel diseñado por el INTI. El lanzamiento de los nuevos productos permitirá mantener en actividad a la cooperativa durante la mayor parte del año. Contacto: Marisa Villian | Tec. Complementarias para la Acuicultura y Pesca

Las posibilidades de la Cooperativa Piracuá, ubicada en Bella Vista, Corrientes, para lograr mayor industrialización estaban limitadas por la carencia de equipos de congelación. A esto se sumó la dificultad y el mayor costo para realizar los cortes complejos que se requieren para obtener filetes desespinados cuando los ejemplares son de pequeño tamaño -de menos de 800g-. A fin de apuntalar la producción de la cooperativa, el Centro INTI-Mar del Plata elaboró un programa de trabajo que comprendió el desarrollo de procedimientos para utilizar los ejemplares pequeños para elaborar diferentes tipos de porciones sin espinas, convenientes para emplear en cocinas institucionales y hogareñas. En la primera etapa se obtuvieron pequeñas porciones de carne sin espinas mediante cortes más simples que los del desespinado tradicional, reduciendo de esta manera los costos específicos. De esta operación quedó como remanente una importante cantidad de carne con espinas.

de calidad de los productos, los profesionales del Instituto diseñaron un túnel de congelación equipado con un refrigerador compacto estándar para que los productos sean congelados inmediatamente luego de su elaboración. El túnel tiene facilidades para la carga, movimiento del producto dentro del mismo y descarga en forma cuasi continua con lo que su resultado se asemejará al de un túnel continuo de mayor costo y capacidad. El lanzamiento de los nuevos productos permitirá mantener en actividad durante la mayor parte del año a la planta de la cooperativa que hasta ahora sólo funciona durante los meses de cosecha de pacú. El proyecto fue posible gracias al financiamiento del Programa Consejo de la Demanda de los Actores Sociales (PROCODAS), del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva y de la Federación

de Cooperativas de Corrientes (FEDECOOP). Siguiendo este camino, el INTI-Mar del Plata presentó ante el PROCODAS un segundo proyecto para el desarrollo e implementación de una línea para elaborar productos secos-expandidos (tipo snack) a partir de carne de pacú producido por la Cooperativa piscícola Piracuá. A partir de la asistencia técnica del INTI a la Cooperativa Piracuá los productores sumarán a sus actividades una línea para agregar valor a ejemplares de pacú de menos de 800g utilizándolos como materia prima para producir lomitos, costillas, otros cortes y porciones formadas. En algunas de estas porciones, se incorporarán como ingredientes secundarios arroz y vegetales producidos en la región. Este será un medio más de agregar valor a la producción regional y se espera lograr una capacidad de producción de 120 kg por día (equivalente a 2000 porciones de 60g por día). §

En una segunda instancia se complementaron dos diferentes elaboraciones, una a partir de la carne de pacú sin espinas y la otra a partir de carne con espinas. A esta última se le realizaron operaciones para eliminar las espinas, tales como separación mecánica, triturado o cortes. Adicionalmente, se desarrollaron alimentos de menor costo, combinando la carne de pescado con ingredientes no pesqueros de disponibilidad regional. Por su parte, para preservar la inocuidad y el estándar

El Centro INTI-Mar del Plata fortalece la piscicultura argentina a través del desarrollo de productos, el diseño de plantas de procesamiento y salas de elaboración, la asistencia técnica, el desarrollo de alimentos balanceados para peces y la

Producción anual El lanzamiento de los nuevos productos permitirá mantener en actividad durante la mayor parte del año a la planta que hasta ahora sólo funciona durante los meses de cosecha de pacú.

realización de talleres de capacitación sobre tecnologías de procesamiento. El Instituto elabora planes de trabajo acordes a la escala y las necesidades de cada productor. Tiene la capacidad de

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adecuarse a los requerimientos de los pequeños productores que disponen de recursos limitados y necesitan el diseño de equipamiento de pequeña escala, no disponible en el mercado local.

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DESARROLLO LOCAL Y REGIONAL

El INTI promueve la elaboración de alimentos de calidad en pequeñas unidades productivas Contacto: Elsa Ciani | Aseguramiento y Gestión de Calidad

De la iniciativa participan diez municipios y surge en el marco de un proyecto que tiene como fin consolidar y apuntalar a los pequeños productores de la región. Desde el 2011 el INTI, a través del Centro INTI-Mar del Plata, impulsa el proyecto Pequeñas Unidades Productivas de Alimentos (PUPAs) que contribuye a consolidar un sistema de inclusión de pequeños productores de alimentos que no encuadran en la legislación actual ya que el Código Alimentario Argentino no contempla las características productivas de este sector. El proyecto PUPAs inició para dar solución a la problemática de pequeños productores de alimentos que no cumplían con todos los requisitos exigidos por la legislación. En este sentido, elaboraban sus alimentos sin control sanitario al tiempo que los comercializaban en un mercado informal sin ningún tipo de valorización, registro ni acompañamiento. En diálogo con la licenciada Elsa Ciani del INTI, responsable del proyecto, resaltó: “PUPAs tiene como fin la generación de dos ordenanzas comunes a los municipios que integren el grupo de trabajo. La primera apunta a que los pequeños productores de alimentos puedan habilitar su sala de elaboración, reciban asesoramiento técnico y el control necesario para asegurar la inocuidad de los alimentos. La segunda se orienta a la creación de una feria en cada municipio donde los emprendedores puedan comercializar sus productos en forma controlada”. A la iniciativa encabezada por el INTI se sumaron los municipios de Ayacucho, Balcarce, General Madariaga, Gonzáles Chaves, Lobería, Mar Chiquita, Necochea, Olavarría y Tres Arroyos. Los técnicos del INTI trabajaron especialmente con representantes de las áreas de bromatología, Secretaría de Producción y Secretaría de Desarrollo Local de cada municipio. En este marco, el Instituto fue distinguido por la Red Nacional de Protección de Alimentos (RENAPRA) por impulsar el proyecto PUPAs.

Capacitación Los productores recibirán asesoramiento técnico y el control necesario para asegurar la inocuidad de los alimentos.

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Capacitaciones claves Las capacitaciones brindadas por parte de los especialistas del INTI fueron el eje fundamental del proyecto; en esta línea se realizaron dos capacitaciones contempladas en el Código Alimentario Argentino, tales como Manipulación Higiénica de Alimentos y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Además, se incluyeron temas como riesgos en alimentos, controles de producción necesarios para elaborar alimentos inocuos, higiene del personal, higiene en la elaboración, condiciones edilicias de la sala de elaboración y manejo integral de plagas, entre otros. En una primera instancia, los expertos del Instituto capacitaron a los responsables de dictar los cursos en los diferentes municipios. En la etapa posterior, los municipios comenzaron, a su vez, las capacitaciones a los productores locales. Aquellos asistentes que cumplen con todos los requerimientos que exigen las ordenanzas son incluidos en el PuPAs. Esta instancia los autoriza a producir alimentos en sus salas de elaboración y a participar en ferias para comercializar los productos. Asimismo, el INTI capacitó a responsables de los municipios para que puedan acompañar cada emprendimiento a partir de asistencias técnicas para monitorear las condiciones de elaboración. “El proyecto contribuye a consolidar un sistema de inclusión de pequeños productores de alimentos que no encuadran en la legislación actual ya que el Código Alimentario Argentino no contempla las características productivas de este sector. Con esta iniciativa, el INTI pretende encontrar una solución a la realidad social, a partir de un marco formal que reconozca la existencia de una dualidad que se prolonga en el tiempo y que obliga a todos los actores a comprometerse en la búsqueda de una soluciones”, concluyó Ciani. Para facilitar el acceso al material, el INTI creó una plataforma virtual donde los municipios y emprendedores pueden acceder a manuales, videos explicativos, actividades de aplicación y otros materiales de utilidad para avanzar con éxito en la implementación de sistemas de inocuidad. §

Comercialización El proyecto apunta a la creación de ferias municipales donde los pequeños productores podran ofrecer sus productos al público. Instituto Nacional de Tecnología Industrial

FORTALECIMIENTO DE LA INDUSTRIA FARMACÉUTICA

Cómo obtener medicamentos más seguros Contacto: Belén Bonecco | Laboratorio de Microbiología

Especialistas del INTI asistieron a la firma Farmacéutica B. Braun Medical S.A con el fin de poner en marcha procedimientos de identificación y registro de microorganismos ambientales. De esta manera la empresa contará con mayor información para decidir qué hacer en el caso de detectar contaminaciones en las líneas de procesos. Un equipo de profesionales del INTI asistió técnicamente a la empresa Farmacéutica B. Braun Medical S.A., radicada en el Parque Industrial General Savio, provincia de Buenos Aires, con el fin de poner en práctica procedimientos de identificación y registro de microorganismos aislados a partir de controles ambientales. El objetivo fue transferir al sector de Control de Calidad de la firma herramientas técnicas que permitan dar cumplimiento a los requerimientos solicitados por la Farmacopea Argentina, la que es determinada por la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología médica (A.N.M.A.T.). La asistencia consistió en visitas y entrevistas al personal del Laboratorio de Bacteriología a fin de transferir y adaptar a la empresa un protocolo de registro e identificación de contaminantes ambientales para las áreas más limpias, tales como la de envasado de sueros y la de ensayos de comprobación de esterilidad de los mismos. El protocolo contiene

Control de calidad El objetivo de la visita del INTI es transferir un protocolo de registro e identificación de contaminantes ambientales para las áreas del laboratorio.

una serie de metodologías de muestreo, registro, y guías para la implementación de técnicas de bajo costo para la identificación de especímenes microbianos. El registro permitirá establecer un relevamiento de los microorganismos más comunes presentes en el ambiente y será una herramienta fundamental al momento de tomar decisiones en el caso que se detecten contaminaciones en las líneas de procesos. En diálogo con Gabriela Gnoni, responsable de control de calidad de B. Braun Medical S.A. señaló: “Gracias a la asistencia del INTI se pudieron implementar nuevas herramientas para la investigación de microorganismos ambientales, se redactaron procedimientos

específicos, y se actualizó al personal con el fin de cumplir con la normativa vigente en nuestro país y alinearnos con nuestra Casa Central de Alemania”. Además agregó: “Es de destacar, la excelente predisposición de los profesionales del Laboratorio de Microbiología de Instituto, no sólo durante la capacitación, sino en el contacto permanente que mantienen con nosotros, a fin de evacuar dudas y cooperar en la incorporación de los métodos y técnicas aprendidas. Todas las capacitaciones fueron preparadas a medida, con lo cual pudimos ver que interpretaron nuestras necesidades y requerimientos. Sentimos que les interesan nuestras inquietudes y nunca dejan una duda sin resolver”.

La industria farmacéutica, requiere un exhaustivo control microbiológico del aire y del ambiente, ya que muchos de los insumos producidos están destinados a personas en tratamiento médico y con sistemas inmunológicos comprometidos.

La importancia del control de microorganismos ambientales

aerosoles biológicos que pueden actuar como vehículos de dispersión de los mismos.

En los espacios cerrados que diariamente habitamos, existe una contaminación ambiental microbiana que puede proceder de diferentes fuentes: aire exterior, polvo, madera, pintura, y personas, entre otros. El grado de contaminación microbiana en los ambientes está determinado por factores como la frecuencia de ventilación y limpieza, el número de personas presentes y la naturaleza y grado de las actividades que se llevan a cabo en estos espacios. Si bien el aire no es un medio en el que puedan desarrollarse los microorganismos, sustenta polvo, gotas de agua y

En diversas industrias se debe controlar los microorganismos presentes en el aire debido a su interés sanitario y por la alteración que pueden causar en los productos que se fabrican. La industria farmacéutica, por ejemplo, requiere un exhaustivo control microbiológico del aire y del ambiente, ya que muchos de los insumos producidos están destinados a personas en tratamiento médico y con sistemas inmunológicos comprometidos. Esos productos pueden contaminarse durante su fabricación por aire, equipos, superficies

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de trabajo o por los mismos operarios y es por ello que se hace necesario contar con Buenas Prácticas de Fabricación y Control a largo de toda la línea de proceso. Los estándares internacionales son cada vez más exigentes y requieren que los laboratorios de control de calidad de las empresas sean capaces de detectar y reconocer los microorganismos ambientales así como su origen y el grado de contaminación. En base a estos datos, se podrán tomar acciones en caso de que se compruebe la presencia de contaminantes en las líneas de proceso §.

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ALIMENTACIÓN SALUDABLE

Las grasas trans y la salud Estudios de la Organización Mundial de la Salud (OMS), revelan que la ingesta diaria de 5 gramos de grasas trans eleva un 25% el riesgo de enfermedades cardiovasculares. La hipertensión arterial, el colesterol elevado, junto a otros factores de riesgo determinan que las enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares representen el 32% de causas de muerte en Argentina. Aplicación industrial Las grasas trans favorecen a la industria alimenticia por su prolongado tiempo de conservación y su mejor estabilidad en la fritura, entre otras cuestiones. Contacto: Hugo Roldan (CIC) | Laboratorio de Físico-química

Comprobado el efecto negativo que provocan en la salud, las empresas dedicadas a la producción de alimentos tienen hasta fin de año para adecuar sus recetas, pero ¿cuánto sabemos sobre este tipo de sustancias? Los ácidos grasos trans de producción industrial, conocidos generalmente como grasas trans, son definidos como ácidos grasos no saturados con uno o varios enlaces dobles aislados en configuración trans. Se originan durante la hidrogenación parcial de aceites vegetales líquidos para formar grasas semisólidas empleadas en margarinas, aceites para cocinar, y muchos alimentos procesados como por ejemplo productos de panificación (hojaldres), pastelería, copetín, galletas, alfajores y productos con baño de cobertura. También se forman naturalmente ácidos grasos trans en pequeñas cantidades por acción microbiana en el estómago de rumiantes (bovino, ovino y caprino). Sin embargo, esta forma natural de grasas trans supone un escaso aporte (< 0,5% del total de energía) del total de grasas trans consumidas, y no producen perjuicios como las de origen industrial. Las grasas trans favorecen a la industria alimenticia por su prolongado tiempo de conservación, su mejor estabilidad en la fritura y su mayor solidez y maleabilidad en productos de repostería, panificada, snacks y golosinas. Por otro lado se han demostrado sus efectos adversos para la salud humana ya que aumentan el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, de muerte súbita de origen cardíaco y de diabetes mellitus. Esto se debe a que provocan el ascenso en sangre del colesterol LDL (colesterol malo) cuyo exceso tiende a adherirse y engrosar paredes de arterias y venas del organismo, incluso del corazón y el cerebro. A la

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vez, originan un descenso del colesterol HDL (colesterol bueno), lo que disminuye la capacidad para regular, eliminar y reciclar el colesterol. Estudios de la Organización Mundial de la Salud (OMS), revelan que la ingesta diaria de 5 gramos de grasas trans eleva un 25% el riesgo de enfermedades cardiovasculares. La hipertensión arterial, el colesterol elevado, junto a otros factores de riesgo determinan que las enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares representen el 32% de causas de muerte en Argentina. La OMS recomienda que las grasas trans no superen el 1% de las calorías diarias. Si se considera que un adulto requiere un promedio de 2000 calorías/día, y que cada gramo de grasa aporta 9 calorías, podemos estimar en 2g la cantidad diaria de grasas trans que una persona puede comer. Según estudios realizados por el Programa Argentino de Prevención del Infarto, los niños y adolescentes argentinos consumen entre 1,5 y 2,7 g al día de grasas trans. La regulación de grasas trans introducida al Código Alimentario Argentino en el 2010, provocó que muchas empresas alimenticias las reemplacen por otras sustancias. Por ello ya hay en el mercado productos panificados sin grasas trans. Así como hace años la presión científica obligó a la industria a reducir la grasa de vaca de la composición de panes y galletitas, hoy otra reconversión apunta a eliminar la margarina, debido a que contiene grasas trans. No basta regular la reducción de las grasas trans para que las empresas alimenticias adopten modificaciones tecnológicas acordes con la nueva normativa, cuyo plazo de adecuación expira en diciembre de 2014. También será necesario que cada consumidor opte por alimentos con menos grasas trans y adopte hábitos alimenticios y de vida más saludables tales como reducir la ingesta de grasas trans al 1% de las calorías diarias, beber más agua y reducir bebidas y comidas con agregado de azúcar, ingerir diariamente frutas y verduras, y pescado dos veces por semana y realizar al menos 30 minutos de ejercicio al día. §

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PROYECTO DE COOPERACIÓN INTERNACIONAL

Mejoran la seguridad alimentaria en el sector pesquero Contacto: Alejandro Booman | Diseño de equipos y máquinas

Un equipo de investigadores del INTI participan del proyecto SECUREFISH, un espacio colaborativo integrado por instituciones de ciencia y tecnología y empresas de diferentes países. La iniciativa busca generar productos de alto valor a partir de la utilización de residuos biológicos que provienen del procesamiento del pescado y mejorar la calidad de los alimentos. El Centro INTI-Mar del Plata participa del proyecto internacional SECUREFISH, un proyecto colaborativo integrado por organismos de ciencia y tecnología y empresas de diferentes regiones del mundo. El proyecto lleva casi tres años en marcha y actualmente está atravesando su etapa final. SECUREFISH es coordinado por la Universidad de Surrey, del Reino Unido, y financiado por el Séptimo Programa Marco de Cooperación en Ciencia y Tecnología de la Unión Europea y destinará 222.600 euros de inversión para el desarrollo de los trabajos encarados por el INTI. Entre los objetivos principales del proyecto se destaca reducir las pérdidas poscosecha en el sector pesquero; generar productos de alto valor a partir de residuos biológicos que provienen del procesamiento del pescado; mejorar la calidad y la seguridad de los alimentos a partir del desarrollo de una herramienta de calidad; e implementar los objetivos en los países de África, Asia y Latinoamérica. Durante los dos primeros años del proyecto, el Centro-INTI Mar del Plata abordó la estimación de los costos de calidad. A tal fin aplicó el modelo de costos de calidad para los productos pesqueros analizados en el marco del proyecto: productos deshidratados (elaborados por liofilización a presión atmosférica con pescados magros -lenguado-, experiencias realizadas en INTI-Mar del Plata). También productos secos obtenidos

Calidad y seguridad El equipo de profesionales busca implementar los objetivos alcanzados en África, Asia y Latinoamérica.

a partir del secado solar de especies grasas (sigánidos y anchoítas), desarrollados en Kenya e India, y productos extruidos y fritos (bagre y caballa), desarrollados en Ghana y Namibia. Para ello, en primer lugar, se analizó la variación de la calidad de la materia prima y su efecto en la calidad del producto final para dichos productos. De los resultados obtenidos se observó que la influencia de la calidad de la materia prima sobre el producto final es mayor en el pescado graso por la rapidez en su deterioro. Esto se debe a que la calidad de la materia prima es afectada, entre otros factores, por el tamaño, el contenido graso y las propiedades de la piel. El pescado magro se mantiene en buenas condiciones durante más tiempo que el pescado graso en condiciones aeróbicas. Además, el pescado graso normalmente desarrolla problemas de rancidez oxidativa. El deterioro físico y el menor espesor de la piel de las especies pelágicas permiten que las encimas y bacterias penetren más rápidamente, y esto también contribuye a la mayor velocidad de deterioro. Las conclusiones alcanzadas por el equipo de trabajo son de gran interés para las plantas procesadoras de productos pesqueros, ya que el rendimiento de proceso puede disminuir si el nivel de calidad de la materia prima varía de buena a regular. Esta disminución en el rendimiento ocasiona un aumento en el costo de producción.

Entre los objetivos principales del proyecto se destaca mejorar la calidad y la seguridad de los alimentos a partir del desarrollo de una herramienta de calidad. Mar del Plata Informa | Número 2 | Septiembre de 2014

Los profesionales del Instituto también trabajaron en el diseño, armado y puesta a punto del secadero Atmospheric Freeze Drying (AFD). En la planta piloto de INTI-Mar del Plata se diseñó y construyó un secador discontinuo que opera dentro de una cámara frigorífica con aire de bajo contenido de humedad. La condición esencial para el funcionamiento del proceso de liofilización a presión atmosférica (LPA/AFD) es que la humedad del aire sea menor a 1 g/cm3. Este requisito es uno de los resultados de las pruebas realizadas en 2012 en INTI-Mar del Plata y en la empresa Ebbens Engineering, Holanda. Para que este proceso pudiera llevarse a cabo en Argentina en condiciones controladas, Ebbens Engineering aportó un medidor-transmisor especial de humedad, preciso y confiable en el rango de trabajo (baja humedad y temperaturas de congelación). Una vez armado el gabinete de secado con sus calefactores, ventiladores y sensores de humedad y temperatura, se desarrolló un programa para fijar, controlar, registrar y modificar las condiciones del proceso. Con este equipo, se realizaron ensayos de secado de pescado (lenguado) a una temperatura de -8°C, condición que permite preservar las características de calidad que se pierden con el uso de aire caliente y sin recurrir a costosos equipos de vacío. En el último semestre del proyecto, se prevé realizar junto a INTI-Carnes e INTI-Lácteos la evaluación de la aceptabilidad y la prueba de consumidores para el producto desarrollado en INTI-Mar del Plata. Para mayor información ingresar a: www.securefish.net

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www.inti.gob.ar/mardelplata

Es ley el proyecto que crea el sello “Alimentos argentinos, una elección natural”

Capacitaciones

Diputados convirtió en ley este sello, registrado por la SAGyP como marca nacional, que facilita la identificación de alimentos argentinos con atributos de calidad superior, al tiempo que posibilita su posicionamiento y comercialización en el mercado nacional e internacional. Actualmente distingue a más de 80 productos agroalimentarios. El Organismo de Certificación del INTI trabaja como auditor del sello desde 2008. Para esta certificación, se toma como documento de base los Protocolos aprobados por la SAGPyA, donde se describen detalladamente los atributos que confieren el carácter Premium o diferencial de un producto determinado.

EJES TEMÁTICOS

El Parque Industrial General Savio suma nuevas empresas El quinto parque del país en superficie, con 260 hectáreas, se encuentra en plena ampliación, con la incorporación de 30 hectáreas. Así, en un área total de 310 hectáreas y con infraestructura en permanente expansión, las empresas ya radicadas registran avances que afirman el perfil productivo de la región.

El Centro INTI-Mar del Plata brinda una oferta permanente de cursos y capacitaciones. A continuación compartimos la oferta de las próximas capacitaciones: FECHA

Tecnologías de gestión para la mejora de la productividad. Objetivos: fomentar en las empresas la cultura de la Mejora Continua, suministrar técnicas para mejorar la productividad y ofrecer herramientas para la solución de problemas de la empresa. Introducción a la validación de métodos químicos de ensayo.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Elaboración de alimentos a pequeña escala

Octubre

Objetivo: suministrar los fundamentos técnicos para la elaboración a pequeña escala de alimentos de calidad, saludables, y adecuados a las reglamentaciones vigentes.

Cuando un usuario ajusta su balanza con una pesa propia justo antes del proceso de calibración, recuperará el estado de linealidad que tenía el instrumento en el momento de la calibración. Entonces los valores que brinde la balanza podrán ser corregidos según la curva de errores obtenida en la calibración. Por eso es conveniente tener una pesa propia para realizar dicho ajuste periódicamente y ser utilizada previa a la calibración. Se entiende por calibración a la determinación de la curva de errores en todo el rango de la balanza.

Objetivo: capacitar a analistas en microbiología de alimentos en el manejo de técnicas analíticas de recuentos y detección e identificación de microorganismos patógenos, en superficies, productos de la pesca y agua de proceso y consumo. Manipulación higiénica de alimentos

Noviembre

Noviembre

Objetivo: capacitar en principios básicos para la obtención de alimentos inocuos a quienes intervengan en su preparación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y venta de acuerdo a lo exigido por el Código Alimentario Argentino. Implementación Norma IRAM 301 (ISO/IEC 17025) Objetivo: capacitar a quienes se desempeñan en laboratorios en la implementación de la Norma IRAM 301 (ISO/IEC 17025): requisitos generales para la competencia de los laboratorios, ensayos y calibración.

Diciembre

Más información sobre estos y otros cursos en:

www.inti.gob.ar/mardelplata

INTI-Mar del Plata Marcelo T. de Alvear 1168 C.C. B7603AAX, Mar del Plata Buenos Aires, Argentina Teléfono (54 223) 480 2801 Correo [email protected]

Para suscribirse a Mar del Plata Informa: [email protected]

Septiembre

Objetivos: proporcionar a establecimiento elaboradores de alimentos, las herramientas necesarias para la implementación de las BPM que son exigidas por el Código Alimentario Argentino.

Microbiología de agua y productos de la pesca

Durante 2014 el Programa de Metrología Legal de INTI Mar del Plata verificó más de 300 balanzas de empresas, puertos de exportación de granos y grandes cadenas de supermercados de la región. Se inhabilitaron 11 balanzas por estar fuera de tolerancia. Por otra parte, se verificaron 3200 mangueras de surtidores de combustibles líquidos en más de 250 estaciones de servicio y no se realizaron inhabilitaciones. Todo esto en cumplimiento de la Ley de Metrología Legal Nº 19511.

Septiembre

Objetivos: proporcionar conocimientos básicos que faciliten el desarrollo de un plan general de validación de métodos analíticos químicos.

¿Sabía qué?

Metrología Legal al respaldo del consumidor

Septiembre

Producción Editorial Área de comunicación Correo [email protected] Nodo Regional INTI-Mar del Plata Correo [email protected] INTI Mar del Plata