DESARROLLO DE PREFRITOS DE CORDERO COMO ESTRATEGIA PARA REVALORIZAR CORTES CÁRNICOS DE BAJO VALOR COMERCIAL Medina M., Ruiz J., Roldán M., Jiménez E. y Antequera T.* Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria de Cáceres. Avda. de la Universidad s/n. 10003 Cáceres. [email protected] Palabras clave: Nugget, cordero, fritura, composición, oxidación lípidos

RESUMEN El cordero es un producto de larga tradición en la gastronomía española, que se ha desplazado de los consumos habituales debido a las nuevas tendencias alimentarias. La demanda creciente de alimentos precocinados hace necesario que se busquen nuevas formas de comercialización de la carne. Se estudió la viabilidad de elaborar nuggets de cordero a partir de cortes de bajo valor comercial. Se elaboraron dos lotes: A (50% pierna/50% falda y cuello); Lote B (20%pierna/80% falda y cuello). Se analizó la composición química (Humedad, Proteina; Lípidos totales, Colesterol) y el índice del TBARs. Todas las determinaciones se realizaron antes y después de la fritura (en aceite de girasol a 180ºC: temperatura interna 63ºC). Los dos lotes estudiados mostraron diferencias significativas en su composición química, mostrando el lote A menor cantidad de grasa (12,4 %) que el B (13,1%) (p= 0,000). Los valores de TBARs observados fueron significativamente menores (p =0,000) en el Lote A (0,30 mg MDA/Kg muestra) que en el B (0,41 mg MDA/Kg muestra). Los niveles de colesterol oscilaron entre 44,71 y 46,04 mg colestrol/100 g muestra no observándose diferencias entre los dos grupos. La fritura provocó cambios importantes en la composición química, mostrando un efecto significativo sobre todos los parámetros analizados, excepto en los niveles de colesterol. Los valores de TBARs aumentaron hasta alcanzar valores de 0,8 mg MDA/ Kg después de la fritura, siendo éste incremento significativo. INTRODUCCIÓN El cordero es un producto de larga tradición en la gastronomía española, que se ha desplazado de los consumos habituales debido a las nuevas tendencias alimentarias. La cantidad de carne de ovino comprada en los hogares españoles desde 1987 a 2009 ha sufrido altibajos, aunque la tendencia refleja un consumo a la baja (M.A.P.A., 2009). Este hecho afecta y preocupa al sector ovino, cada día más consciente de la respuesta del consumidor, último eslabón de la cadena de producción-comercialización. Los productores de carne de cordero buscan por lo tanto la revalorización de las piezas cárnicas con una salida comercial escasa y fabricar productos cárnicos en vista de otras alternativas que puedan frenar el descenso del consumo que se ha observado para la carne de esta especie. Por ello, una posibilidad es la fabricación de “nuggets” de cordero con un proceso de fabricación similar a los “nuggets” de otras especies. En la carne de cordero destacan las proteínas de buena calidad, así como la ausencia de glúcidos debida al escaso nivel de glucógeno muscular que es degradado en el momento del sacrificio. En un estudio realizado por Tovar, 2009, se encuentra que el contenido en agua de la carne de cordero es alrededor de un 76%, el de proteínas de un 20%, donde la importancia de las proteínas viene dada por el papel que cumplen en la formación de compuestos precursores del sabor y flavor (Koutsidis et al., 2008). Respecto a la composición lipídica, existen diferencias tanto por el tipo de producción del cordero, así como por la edad de sacrificio. Es importante destacar que la presencia de lípidos en la carne es esencial para el desarrollo de su flavor, dureza (terneza) (Schieberle et al., 1998, y Elmore et al., 2002), palatabilidad y valor nutricional, aportando ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles (Astiasarán, 2000). En La fabricación de nuggets, que se van a consumir después de fritos, el tratamiento culinario afecta a las características de los productos. La fritura de los alimentos es definida como la cocción en aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (175-185˚C), donde el aceite actúa como transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme en el alimento (Sam, 2003). Los principales parámetros del proceso de fritura que influyen en la

absorción de aceite, son la temperatura y la duración de la fritura (Cuesta et al., 2001). Sin embargo, Gamble et al., 1987, sugieren que la absorción de aceite por parte del alimento no está directamente relacionado con la temperatura de fritura en sí, sino más íntimamente asociado con el contenido de humedad final. La pérdida de agua en el producto durante la fritura, normalmente se sustituye por una absorción de grasa. En los alimentos fritos el porcentaje de lípidos puede aumentar hasta valores próximos a 35% (Pedreschi et al., 2007).; Como el aceite sólo puede penetrar donde se haya evaporado el agua, la penetración de los lípidos solamente ocurre en el sitio en donde la temperatura ha sido lo suficientemente alta: la corteza. De manera que es muy difícil que la penetración del aceite alcance el núcleo del producto siendo la microestructura de la corteza el principal factor que determina la ganancia de grasa (Pinthus et al., 1995). El total de la grasa incorporada resulta ser la suma de la grasa que penetra y la que solidifica, cristalizándose en la superficie (Mellema, 2003). El objetivo general de este trabajo ha sido 1) desarrollar “nuggets” de cordero a partir de piezas de bajo valor comercial. 2) Evaluar el efecto de la composición de la materia prima y del cocinado sobre la composición química general de los nuggets desarrollados.

MATERIAL Y MÉTODOS Diseño Experimental Una vez fijadas la condiciones para la elaboración de “nuggets”, se establecieron dos grupos de estudio, un grupo 50/50 (con una proporción de 50% pierna y 50% falda/cuello) y otro grupo 20/80 (formulado con un 20% pierna y un 80% falda/cuello), y dos condiciones de fritura, una pre-fritura y una fritura propiamente dicha, con la finalidad de estudiar las diferencias que existen en la calidad del producto según las proporciones de cada corte cárnico y el efecto que el tratamiento de pre-fritura y fritura ocasionan sobre la composición y características de los “nuggets”. Proceso de fabricación La carne utilizada fue descongelada veinticuatro horas antes de elaborar los “nuggets” a una temperatura de 2-4˚C y luego cortada a cuchillo manualmente. Las piezas de carne según cada grupo, fueron colocadas en la picadora “cutter” para el picado y mezclado de la carne junto con los demás ingredientes. La formulación final de los ingredientes cárnicos y no cárnicos viene reflejada en la Tabla 1. Tabla 1. Ingredientes utilizados para la elaboración de “nuggets” de cordero Porcentaje Carne de Cordero

73.39 %

Agua

18.35 %

Procavi “nuggets”

4.59 %

Pan Rallado

3.67 %

La masa cárnica se colocó en moldes y fue almacenada a refrigeración (0-2˚C) durante 24 horas. A continuación se porcionaron los “nuggets”, se pasaron por un encolante y por pan rallado. Cantidades iguales de “nuggets” fueron sometidas al tratamiento de cocinado que incluyó las dos fases establecidas previamente de pre-fritura y fritura. Así, para cada grupo, se realizó una pre-fritura en aceite de girasol a 180˚C durante 10 segundos. Inmediatamente después, los “nuggets” se extrajeron del aceite y se colocaron sobre rejilla con papel absorbente. Una vez retirado el exceso de aceite, se mantuvieron a refrigeración a 2ºC durante 24 horas, tras las cuales se realizó como tratamiento culinario una fritura en aceite de girasol (180˚C) hasta alcanzar la temperatura interna de 63˚C en el producto. Los “nuggets” pre-fritos y fritos fueron envasados en bolsas de plástico y se almacenaron en congelación a -80˚C hasta el momento de realizar las pruebas de laboratorio. En la Figura 1

se resume el proceso de fabricación de los “nuggets” de cordero mediante un diagrama de flujo.

Deshuesado de la carne (pre-picado)

Picado y mezcla de carne e ingredientes en la cutter

Reposo de la masa en refrigeración

Formateado de los nuggets (25 g aproximadamente) y empanado Envasado en bolsas en lotes de 10 unidades

Congelación a -80ºC

Figura 1. Diagrama de flujo de la fabricación de los “nuggets” de cordero Análisis fisicoquímico Para las determinaciones fisicoquímicas de color, humedad, proteína, lípidos totales, TBARs y colesterol, se analizaron 5 muestras, por duplicado, tanto en los productos pre-fritos como en los fritos de cada uno de los grupos elaborados en función de la proporción de las distintas piezas cárnicas empleadas (50/50 y 80/20). Se realizó la determinación de humedad (AOAC, 1995), proteínas mediante el método de Kjeldahl (AOAC, 1995), lípidos por el Método Folch modificado (Pérez-Palacios et al, 2012) y del estatus oxidativo por el método TBARs (Salih et al, 1987). Finalmente, se realizó la determinación de colesterol utilizando para su extracción columnas de SPE. El colesterol fue eluido con 3 ml de cloroformo metanol 2:1 (Vincenzo et al., 2005,). Para la derivatización se colocaron en un vial de cromatografía: 25µl de muestra, 25µl de piridina (con 0.5 mg/ml de 5 α colestano) y 50 µl de BSTFA según el método propuesto por Guardiola et al. y adaptado por Tejeda (1999). La cuantificación del colesterol se realizó mediante cromatografía en fase gaseosa (GC-FID “HP 5890, Estados Unidos) siguiendo el método descrito por Petrón et al. (2003) utilizando 5 alfa colestano como patrón interno. La cantidad de colesterol fue determinada en mg colesterol/100 g producto. Análisis estadístico Los resultados obtenidos se analizaron mediante un ANOVA utilizando el programa SPSS V 19.0, considerando como factores la proporción de las diferentes piezas utilizadas (falda/cuello y pierna: 80/20 o 50/50) y el tratamiento culinario (prefrito/frito). Cuando el factor mostró una influencia significativa (P 0,05). Si expresamos los resultados en base seca, se puede observar que los valores de colesterol en los productos del grupo 50/50 son del orden de 103.3 mg/100g muestra (prefritos) y 87.7 mg/100g muestra (fritos), mientras que para el lote 20/80, 103.3 mg/100g muestra (pre-fritos) y 84.5 mg/100 g muestra (fritos) y esto demuestra que el contenido en colesterol en extracto seco fue siempre mayor en las muestras pre-fritas. Las diferencias en el contenido en grasa no influyeron en la cantidad de colesterol de los “nuggets”. Aún no es claro el efecto de la fritura sobre el contenido de colesterol de los alimentos fritos; ya que mientras algunos estudios muestran un aumento de éste como parte de la concentración de los compuestos debido a la deshidratación (Echarte et al., 2001; Pie et al., 1991), otros reflejan una disminución producida fundamentalmente por oxidación del colesterol (Sánchez et al., 1992, Larkeson et al., 2000). En nuestro caso, la disminución del contenido en colesterol en extracto seco seguramente fue debida a que el incremento en grasa como consecuencia de la fritura fue producido por el aporte de aceite de girasol, que carece de colesterol. Se observa, además, que la cantidad de colesterol no aumenta a medida que lo hace la cantidad de grasa total de cada uno de los grupos estudiados. Esto concuerda con Hoelscher et al., 1987, quienes encontraron que las hamburguesas de carne de vacuno elaboradas con diferentes porcentajes de grasa no se diferenciaron en el contenido colesterol. Sswize et al., 1992 encontraron que al cocinar filetes o chuletas con o sin grasa externa no afectó a la cantidad total de colesterol a excepción de las chuletas de lomo de cordero. Pocos estudios se han realizado con respecto a la medida de colesterol en productos cárnicos fritos como los “nuggets”, encóntradose valores del mismo orden en otros elaborados cárnicos. Así, en un trabajo realizado por Baggio y Bragagnolo, 2006, en productos cárnicos procesados se encontraron valores de 40 mg/100g para carne de ternera; 48 mg/100g para salame; y 45 mg/100 g en mortadela de pollo y 46 mg/100g para mortadela de pavo.

CONCLUSIÓN A partir de piezas cárnicas de cordero, de bajo valor comercial se ha conseguido optimizar la fabricación de “nuggets” con 2 formulaciones distintas (50% pierna - 50% falda/cuello; y 20% pierna - 80% falda/cuello). Como consecuencia del empleo de distintas proporciones de piezas cárnicas en la elaboración de “nuggets” de cordero, se producen diferencias tanto en

parámetros nutricionales (contenido acuoso, lípidos totales, proteínas), como en los niveles de oxidación. La fritura de los “nuggets” de cordero provoca un incremento de lípidos totales, y un aumento de los niveles de oxidación lipídica, si bien no se alcanzan niveles que pueden tener repercusiones negativas sobre la rancidez sensorial.

AGRADECIMIENTOS A la Sociedad Cooperativa Limitada Ovino del Suroeste (Oviso) por proporcionar la materia prima para desarrollar la investigación. Al Proyecto CONSOLIDER-Ingenio 2010: CARNISENUSA de la Comisión Interministerial de Ciencia y Tecnología, por la financiación aportada. Milagros Medina agradece a la Fundación Carolina la concesión de su beca de estudios de postgrado. Mar Roldán y Estefanía Jiménez agradecen al Gobierno de Extremadura (Consejería de Empleo, Empresa e Innovación) y al Fondo Social Europeo la concesión de sus becas predoctorales PRE09057 y PD10026 respectivamente. Teresa Antequera agradece la ayuda para la asistencia al VI Congreso de Ingeniería de Alimentos a través del apoyo a los planes de actuación de los grupos catalogados (GR10180), Junta de Extremadura.

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