DESARROLLO DE UN SISTEMA INTEGRADO DE ENVASE Y EMPAQUE PARA SAPPARI EXPRESS UN SERVICIO DELIVERY DE COMIDA SALUDABLE

AUTOR ANGELA ROCIO NOVOA BELTRAN

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO CARRERA DE DISEÑO INDUSTRIAL BOGOTÁ D.C 2011

DESARROLLO DE UN SISTEMA INTEGRADO DE ENVASE Y EMPAQUE PARA SAPPARI EXPRESS UN SERVICIO DELIVERY DE COMIDA SALUDABLE

AUTOR ANGELA ROCÍO NOVOA BELTRÁN

Presentado para optar al título de DISEÑADORA INDUSTRIAL

DIRECTOR RICARDO ROMERO RODRIGUEZ

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO CARRERA DE DISEÑO INDUSTRIAL BOGOTÁ D.C 2011

3 NOTA DE ADVERTENCIA: “La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velará por qué no se publique nada contrario al dogma y a la moral católica y por que las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia”. Artículo 23 de la Resolución N° 13 de Julio de 1946.

4

5 CARTA DE AUTORIZACIÓN DE LOS AUTORES (Licencia de uso) Bogotá, D.C., Junio 10 del 2011 Señores Biblioteca Alfonso Borrero Cabal S.J. Pontificia Universidad Javeriana Cuidad La suscrita Angela Novoa Beltrán, con C.C. No 1018410329, de Bogotá en mi calidad de autos exclusivo de la obra titulada: DESARROLLO DE UN SISTEMA INTEGRADO DE ENVASE Y EMPAQUE PARA SAPPARI EXPRESS UN SERVICIO DELIVERY DE COMIDA SALUDABLE. (por favor señale con una “x” las opciones que apliquen) Tesis doctoral Trabajo de grado X Premio o distinción: Si No X cual: presentado y aprobado en el año 2011 , por medio del presente escrito autorizo a la Pontificia Universidad Javeriana para que, en desarrollo de la presente licencia de uso parcial, pueda ejercer sobre mi (nuestra) obra las atribuciones que se indican a continuación, teniendo en cuenta que en cualquier caso, la finalidad perseguida será facilitar, difundir y promover el aprendizaje, la enseñanza y la investigación. En consecuencia, las atribuciones de usos temporales y parciales que por virtud de la presente licencia se autorizan a la Pontificia Universidad Javeriana, a los usuarios de la Biblioteca Alfonso Borrero Cabal S.J., así como a los usuarios de las redes, bases de datos y demás sitios web con los que la Universidad tenga perfeccionado un convenio, son: AUTORIZO (AUTORIZAMOS) 1. La conservación de los ejemplares necesarios en la sala de tesis y trabajos de grado de la Biblioteca. 2. La consulta física o electrónica según corresponda 3. La reproducción por cualquier formato conocido o por conocer 4. La comunicación pública por cualquier procedimiento o medio físico o electrónico, así como su puesta a disposición en Internet 5. La inclusión en bases de datos y en sitios web sean éstos onerosos o gratuitos, existiendo con ellos previo convenio perfeccionado con la Pontificia Universidad Javeriana para efectos de satisfacer los fines previstos. En este evento, tales sitios y sus usuarios tendrán las mismas facultades que las aquí concedidas con las mismas limitaciones y condiciones 6. La inclusión en la Biblioteca Digital PUJ (Sólo para la totalidad de las Tesis Doctorales y de Maestría y para aquellos trabajos de grado que hayan sido laureados o tengan mención de honor.)

SI X X X X

X

X

NO

6 De acuerdo con la naturaleza del uso concedido, la presente licencia parcial se otorga a título gratuito por el máximo tiempo legal colombiano, con el propósito de que en dicho lapso mi (nuestra) obra sea explotada en las condiciones aquí estipuladas y para los fines indicados, respetando siempre la titularidad de los derechos patrimoniales y morales correspondientes, de acuerdo con los usos honrados, de manera proporcional y justificada a la finalidad perseguida, sin ánimo de lucro ni de comercialización. De manera complementaria, garantizo en mi calidad de estudiante (s) y por ende autor (es) exclusivo (s), que la Tesis o Trabajo de Grado en cuestión, es producto de mi (nuestra) plena autoría, de mi (nuestro) esfuerzo personal intelectual, como consecuencia de mi (nuestra) creación original particular y, por tanto, soy (somos) el (los) único (s) titular (es) de la misma. Además, aseguro (aseguramos) que no contiene citas, ni transcripciones de otras obras protegidas, por fuera de los límites autorizados por la ley, según los usos honrados, y en proporción a los fines previstos; ni tampoco contempla declaraciones difamatorias contra terceros; respetando el derecho a la imagen, intimidad, buen nombre y demás derechos constitucionales. Adicionalmente, manifiesto (manifestamos) que no se incluyeron expresiones contrarias al orden público ni a las buenas costumbres. En consecuencia, la responsabilidad directa en la elaboración, presentación, investigación y, en general, contenidos de la Tesis o Trabajo de Grado es de mí (nuestro) competencia exclusiva, eximiendo de toda responsabilidad a la Pontifica Universidad Javeriana por tales aspectos. Sin perjuicio de los usos y atribuciones otorgadas en virtud de este documento, continuaré (continuaremos) conservando los correspondientes derechos patrimoniales sin modificación o restricción alguna, puesto que de acuerdo con la legislación colombiana aplicable, el presente es un acuerdo jurídico que en ningún caso conlleva la enajenación de los derechos patrimoniales derivados del régimen del Derecho de Autor. De conformidad con lo establecido en el artículo 30 de la Ley 23 de 1982 y el artículo 11 de la Decisión Andina 351 de 1993, “Los derechos morales sobre el trabajo son propiedad de los autores”, los cuales son irrenunciables, imprescriptibles, inembargables e inalienables. En consecuencia, la Pontificia Universidad Javeriana está en la obligación de RESPETARLOS Y HACERLOS RESPETAR, para lo cual tomará las medidas correspondientes para garantizar su observancia. NOTA: Información Confidencial Esta Tesis o Trabajo de Grado contiene información privilegiada, estratégica, secreta, confidencial y demás similar, o hace parte de una investigación que se adelanta y cuyos resultados finales no se han publicado. Si No X En caso afirmativo expresamente indicaré (indicaremos), en carta adjunta, tal situación con el fin de que se mantenga la restricción de acceso. NOMBRE COMPLETO

Angela Novoa Beltrán

No. del documento de identidad

C.C.1018410329

FACULTAD: Arquitectura y Diseño PROGRAMA ACADEMICO: DISEÑO INDUSTRIAL

FIRMA

7 BIBLIOTECA ALFONSO BORRERO CABAL, S.J. DESCRIPCIÓN DE LA TESIS O DEL TRABAJO DE GRADOFORMULARIO TÍTULO COMPLETO DE LA TESIS O TRABAJO DE GRADO

DESARROLLO DE UN SISTEMA INTEGRADO DE ENVASE Y EMPAQUE PARA SAPPARI EXPRESS UN SERVICIO DELIVERY DE COMIDA SALUDABLE. SUBTÍTULO, SI LO TIENE

AUTOR O AUTORES Apellidos Completos

Nombres Completos

Novoa Beltrán

Ángela Rocío

DIRECTOR (ES) TESIS O DEL TRABAJO DE GRADO Apellidos Completos Nombres Completos

Romero Rodríguez

Ricardo

FACULTAD

Arquitectura Y Diseño PROGRAMA ACADÉMICO Tipo de programa ( seleccione con “x” ) Especialización Maestría

Pregrado

Doctorado

X Nombre del programa académico

Diseño Industrial Nombres y apellidos del director del programa académico

Roberto Cuervo Pulido TRABAJO PARA OPTAR AL TÍTULO DE:

Diseñador Industrial PREMIO O DISTINCIÓN (En caso de ser LAUREADAS o tener una mención especial):

CIUDAD

AÑO DE PRESENTACIÓN DE LA TESIS O DEL TRABAJO DE GRADO

NÚMERO DE PÁGINAS

2011

73

BOGOTÁ Dibujos

Pinturas

TIPO DE ILUSTRACIONES ( seleccione con “x” ) Tablas, gráficos y Planos Mapas Fotografías diagramas

X

Partituras

X

SOFTWARE REQUERIDO O ESPECIALIZADO PARA LA LECTURA DEL DOCUMENTO Nota: En caso de que el software (programa especializado requerido) no se encuentre licenciado por la Universidad a través de la Biblioteca (previa consulta al estudiante), el texto de la Tesis o Trabajo de Grado quedará solamente en formato PDF.

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MATERIAL ACOMPAÑANTE TIPO

DURACIÓN (minutos)

CANTIDAD

CD

DVD

FORMATO Otro ¿Cuál?

Vídeo Audio Multimedia Producción electrónica Otro Cuál? DESCRIPTORES O PALABRAS CLAVE EN ESPAÑOL E INGLÉS Son los términos que definen los temas que identifican el contenido. (En caso de duda para designar estos descriptores, se recomienda consultar con la Sección de Desarrollo de Colecciones de la Biblioteca Alfonso Borrero Cabal S.J en el correo [email protected], donde se les orientará).

ESPAÑOL Servicio de comida Domicilio Sistema integrado envase y empaque Innovación Presentación

INGLÉS Food service Delivery Integrated System of container and packaging Innovation Presentation

RESUMEN DEL CONTENIDO EN ESPAÑOL E INGLÉS (Máximo 250 palabras - 1530 caracteres)

El presente proyecto plantea el diseño de un sistema integrado de envase y empaque para una nueva alternativa, que funciona exclusivamente con servicio delivery, se orienta a la venta de minutas que, sin sacrificar el buen sabor, se encuentran perfectamente balanceadas, con lo cual se propone el consumo de dietas equilibradas, sanas y frescas, apropiadas para soportar y actuar en los actuales ritmos urbanos de vida que son marcadamente cambiantes y dinámicos. Por lo tanto se debe por medio del sistema lograr proyectar a los clientes la excelencia, calidad, delicadeza e higiene con que se manejan sus productos, motivando al usuario en la conveniencia de consumirlos.

This project involves the design of an integrated system of a container and packaging for a new alternative, which works exclusively on service delivery is geared to selling minutes, without sacrificing good taste, are perfectly balanced, thus proposes the use of balanced diets, healthy and fresh, appropriate to support and act in today's urban rhythm of life that are significantly changing and dynamic. Therefore the system has to show the excellence to customers, quality, delicacy and hygiene products are handled on Sappari, motivating the user to the convenience of eating.

9

TABLA DE CONTENIDO 1. Introducción 2. Planteamiento del proyecto Origen del proyecto Factores relevantes de la marca Análisis de la competencia Análisis de tipologías de envases y empaques Objetivos Justificación Límites y alcances 3. Análisis del Mercado Mercado objetivo Opiniones y actitudes de la salud Descripción del consumidor 4. Metodología de Diseño 5. Presentación Sappari express Misión Visión Importancia de una buena alimentación Estrategia Sappari express 6. Desarrollo del proyecto Análisis de la actividad, alimento Requerimientos, Determinantes, Condicionantes Análisis productivo del sistema Normas 7. Bibliografía

10 12 12 12 16 19 28 29 29 30 31 31 32 34 35 35 35 37 39 40 40 45 48 52 54

ANEXOS Anexo 1, Análisis de encuesta

55

Anexo 2, Análisis de actitudes y opiniones del consumidor

59

Anexo 3, Entrevista con Daniel Riveros, Gerente de la escuela

66

de gastronomía Mariano Moreno Anexo 4, Tabla de análisis de tipologías

70

Anexo 5, Análisis de los componentes del sistema

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10 1. INTRODUCCIÓN Muchas tendencias culinarias le están apostando actualmente a una nueva tendencia alimenticia orientada al consumo de comida saludable1, esta se genera muchas veces como una necesidad de cambiar a un estilo de vida más sana, mejorando la calidad de vida. Ello se manifiesta por la problemática que sufre actualmente el País; según la “Encuesta Nacional de Salud- encontró que lamentablemente un 46 % de la población sufre o padece de sobrepeso u obesidad” 2, se está hablando de casi la mitad de la población lo cual es una cifra significativa y alarmante, tanto así que el “Presidente Álvaro Uribe- sancionó la Ley- 1355, el 14 de Octubre del 2009”3, donde se declara la obesidad como una enfermedad de salud pública, pues ésta es la causa directa de patologías tan graves como la hipertensión, la diabetes, la artritis y padecimientos cardiovasculares, entre otras; entonces, es evidente que existe un problema el cual ya se está empezando a afrontar cambiando a nuevos hábitos saludables. Diferentes investigaciones revelan cuales son las causas principales que generan esta enfermedad como lo son: 

 

Un mal balance energético: desequilibrio que se da cuando la cantidad de energía o calorías obtenidas de los alimentos y bebidas es superior a la energía que el cuerpo usa en cosas como respirar, digerir los alimentos y estar activo físicamente, Inactividad Física: estas personas tienen una menor probabilidad de perder peso debido a la falta de gasto energético, Trastornos Emocionales: algunas personas comen de más por estrés, tristeza u otros motivos, o también por el Ambiente externo. Todos estos factores influyen mucho a la hora de elegir comer de una persona.

Si analizamos bien estas causas se puede apreciar que tienen una mayor probabilidad de sufrirlas aquellas personas que tienen que pasar horas en su puesto de trabajo, sin actividad física. Un ejemplo de ellos son quienes trabajan sentados frente a un computador, que sufren de estrés laboral y que viven en ambientes agotadores, llegando a casa sin ánimo necesario para hacer algún tipo de ejercicio. Al anterior escenario, suficientemente gravoso, se suma el hecho de que asociado a tal estrés laboral y mala predisposición a ejercitarse, en ese estilo acelerado de vida se termina por adquirir

1

“ESPECIAL ALIMENTACIÓN SALUDABLE”, Ed 26 – Abril 2008 Revista catering

2

http://www.minproteccionsocial.gov.co/VBeContent/library/documents/DocNewsNo18358DocumentNo90 94.PDF. Encuesta Nacional de Salud , 2007 3

Publicación eltiempo.com Sección Nación Fecha de publicación 21 de octubre de 2009, Obesidad , Enfermedad de salud publica

11 el hábito de consumir comidas rápidas; comidas que, en términos generales, presentan un alto porcentaje de grasas saturadas nocivas para la salud. Entonces se crea una nueva alternativa de servicio delivery para la venta de comida saludable (El Centro de Información Internacional de Alimentos (IFIC) define como saludable, con el objetivo de poder satisfacer las necesidades de una población que a pesar de disponer de poco tiempo ya sea por las exigencias laborales existentes en cualquier tipo de trabajo o un intenso ritmo de vida, son exigentes consigo mismos y con lo que consumen, se preocupan por su apariencia, salud y bienestar. Se puede decir que la sociedad se está sensibilizando con todo lo referente a la alimentación, por este motivo, deben desarrollarse nuevas alternativas que puedan cubrir sus expectativas. Los clientes están pidiendo o están necesitando nuevas ofertas, nuevas opciones de alimentación y por tanto los restaurantes y las grandes cadenas deben adaptarse a esta demanda. Por estos motivos esta nueva alternativa de servicio busca satisfacer y dar respuesta a este nuevo mercado, que exige comida sana cada vez más; rápida, pero ante todo con calidad. El Centro de Información Internacional de Alimentos (IFIC) define como alimentos saludables, a aquellos que, en su estado natural o con un mínimo de procesamiento, tienen compuestos con propiedades beneficiosas para la salud

12

2. PLANTEAMIENTO DEL PROYECTO  Origen del proyecto Esta nueva alternativa funciona exclusivamente con servicio delivery, se orienta a la venta de minutas que, sin sacrificar el buen sabor, se encuentran perfectamente balanceadas, con lo cual propone el consumo de dietas equilibradas, sanas y frescas, apropiadas para soportar y actuar en los actuales ritmos urbanos de vida que son marcadamente cambiantes y dinámicos. El planteamiento surge del interés comercial de un empresario que requiere desarrollar, para esta idea de negocio, marca, una imagen corporativa, los empaques de los productos y los contenedores (embalaje) que posibiliten y faciliten la entrega de este tipo de alimentos a domicilio. La relevancia del diseño, en el desarrollo de este proyecto empresarial en el campo de los alimentos preparados, es que el encargo de diseño gira en torno de la especificación de los factores clave para proyectar la imagen y el servicio al cliente. En efecto, dado que la empresa inicialmente piensa concentrarse en la atención en oficinas y hogar, estos elementos serán el único contacto del comensal con la empresa. Particularmente cada elemento del encargo de diseño es clave por cuanto: La marca es el resumen de una oferta de experiencia, del ¿qué te damos? ¿Cómo te lo vamos a dar?; bien resuelta posiciona y facilita la recordación, y la identificación de producto de alto valor. El empaque es fundamental por cuanto se convierte en elemento publicitario observable en tanto se realizan los servicios a las casas u oficinas, protegen los pedidos, facilitan el despacho de múltiples pedidos simultáneos, aseguran los bienes durante el reparto, cohesionan los distintos componentes de los pedidos y, porque no, salvaguardan la integridad del motociclista repartidos. El envase es un sistema igualmente relevante por cuanto se va a encargar contener: proteger al producto, conservar, facilitar: su funcionalidad y transportación, identificar: la identidad de la marca, informar: todo el concepto de la marca (sirve como herramienta de comunicación e información de los contenidos). 

FACTORES RELEVANTES DEL NEGOCIO DEL CLIENTE A RESALTAR EN LAS PIESAS A DISEÑAR

¿Por qué es importante esta oferta alimenticia? “La gente cada vez es más consciente de que quiere cuidarse y comer de manera sana. Los hábitos sociales hacen que en muchas ocasiones tengamos poco tiempo para comer, y las opciones de

13 comida rápida se convierten en algo necesario. Pero hoy en día, el fast food no está reñido con la calidad y la posibilidad de comer algo sano y equilibrado”.4 La sociedad está sensibilizada con todo lo referente a la alimentación, por lo tanto, se debe adaptar el servicio de restaurante a este tipo de comida porque la gente lo necesita y es un bien para todos mejorar un buen hábito alimenticio. Los clientes lo piden y las grandes cadenas tienen que adaptarse a esta demanda. “El mercado se adapta de manera pragmática”. Aquí el público tiene gran importancia ya que ellos son los que consumen el producto que se le proponga y ellos lo aceptaran enseguida o lo rechazaran, lo que se propone es un servicio que actualmente deriva de una tendencia buena y necesaria. “Es un hecho, tal y como explica Arzak, las grandes cadenas son las sustitutas de la familia, ya que la gente tiene que comer diariamente fuera de casa. De ahí la necesidad de ofrecer calidad”.5 Y es que es muy cierta la famosa frase de “Somos lo que comemos” del gastrónomo francés Jean Anthelme BrillatSavarin, la comida nos define en todos los sentidos, como el de donde somos, la cultura, la tradición, hasta la salud que gozamos, por lo tanto la calidad de la comida está en la mira de cuanto profesión se relacione con el tema como de los mismos consumidores por la creciente preocupación por el cuidado de la salud. Es por ello que el servicio aquí propuesto toma relevancia ya que propende por el cuidado de la salud, con una oferta donde sus ingredientes son de suelos fértiles, libres de químicos y nutrientes artificiales, preservativos y hormonas, estos alimentos no procesados suplen sin duda alguna la necesidad de agregar aditivos a las comidas ya que poseen los nutrientes necesarios para el consumo de una buena comida que son irremplazables por cualquier suplemento químico y demás. ¿Para qué? Se está generando un deseable cambio en cuanto a las preferencias alimenticias por lo saludable, lo cual ha impulsado a los diferentes negocios de comidas rápidas a incluir dentro de la oferta comidas bajas en grasa y carbohidratos, tablas nutricionales y muchos ingredientes que aporten una nutrición adecuada para su consumo. A nivel mundial este tema de salud nutricional se ha convertido en una alarmante llamada hacia un cambio de hábito alimentario debido a las grandes cifras de personas que sufren de problemas como de obesidad, pues sin importar si es un país desarrollado o no, la gente lo padece en donde se quiera imaginar. Es tal la preocupación que se tiene por el aumento de personas que lo padecen, que tanto en Colombia como en diferentes partes del mundo se están adoptando políticas de seguridad alimentaria y nutricional y campañas respecto a una buena alimentación con el fin de concientizar al comensal por el consumo en porciones adecuadas como también el

4

“Especial alimentación saludable”. Ed 26, Articulo de revista Catering

5

“Las franquicias se adaptan a la demanda del público: una cocina sana y equilibrada” documento electrónico

14 consumo y elección de comida nutritiva y bajas en grasa, de ahí que los nuevos aportes de restauranteros incluyan este tipo de comidas sanas, pues no han sido indiferentes a la necesidad de una población que busca mejorar su calidad de vida. Un claro ejemplo de una oferta alimenticia saludable en un restaurante de comida rápida es Frisby, a partir de la problemática nutricional que sufre gran cantidad de los Colombianos, lanzo una línea de comidas livianas, como ensaladas, en donde sus ingredientes incluyen una gran variedad de vegetales; como lechuga, tomates entre otros, y proteínas, un menú que aporta más beneficios que un combo normal es un restaurante de este tipo, como hamburguesas y perros calientes normalmente acompañadas con papas fritas y gaseosa. Este es uno de los servicios con este gran aporte alimenticio, hay muchos restaurantes reconocidos que también han agregado en su oferta alimentos saludables como Mc Donalds y la apertura de nuevos restaurantes cuyo objetivo es ofrecer alimentación saludable, rica y económica. En otras partes del mundo como en Europa y Estados Unidos han introducido en sus menús productos bajos en carbohidratos o están realizando investigaciones para ofrecerlos en un futuro, según reveló un reporte de Reuters Business Insight. 6 Nuestros malos hábitos con los excesos de azúcar, harina refinada, sal, grasa, toxinas, conservantes, alimentos procesados, nos llevará a presentar problemas de salud debido a nuestra deficiente nutrición. Estos problemas pueden incluir disminución del metabolismo, subida o pérdida de peso, falta de energía, insomnio, estrés, mal humor, dolor de espalda, cabeza y huesos. Una pobre alimentación aunada al desgaste físico, hará que los síntomas aumenten hasta llegar a un estado de alarma y después a un estado crítico por la carencia de los nutrientes esenciales que requiere nuestro cuerpo. Los excesos, junto con los malos hábitos originan el 70% de las enfermedades actuales, como son la fatiga crónica, hiperactividad, hambre, nervios, depresión, mala circulación, varices, hemorroides, gastritis, estreñimiento, migrañas y dolores de cabeza, tumores, problemas hormonales y menstruales, anemia, leucemia, colesterol, triglicéridos, artritis, osteoporosis, problemas de la piel, raquitismo, obesidad, infecciones virales y muchas otras enfermedades. De una mala nutrición nacen las 4 causas principales de muerte en el mundo relacionadas con la salud: •

Infartos al corazón

•

Cáncer y embolias

•

Diabetes

•

Otras infecciones

6 Ver Fuente: www.foodnavigator.com

15 “El origen de la enfermedad cardiovascular tiene múltiples factores, y desde hace años existen evidencias sólidas que confirman el rol que la alimentación cumple en la aparición de este mal.”7 Todas estas enfermedades se podrían evitar con una buena nutrición, está al alcance de todos solo depende de la voluntad que tengamos para optar por los buenos hábitos como la buena alimentación, el ejercicio diario y un estilo de vida saludable y para hacer de estos cambios un beneficio nuestro duradero. Igualmente la buena alimentación es una necesidad básica, como nos cuenta Maslow en la teoría de las necesidades básicas;     

Autorrealización Reconocimiento Afiliación Seguridad Fisiología

Según Abraham Maslow el ser humano posee unas necesidades que están jerarquizadas de forma tal que se van cubriendo desde las necesidades de supervivencia hacia las que se orientan al desarrollo personal. A medida que el hombre satisface sus necesidades básicas o primarias, otras más elevadas como las secundarias ocupan el predominio de su comportamiento y se vuelven imprescindibles. Estas necesidades de supervivencia son básicas para poder cumplir con un logro a nivel personal ya que el ser humano primero se preocupa por mantener las necesidades del cuerpo (fisiológicas) ya sean de alimentación, descanso, sexo y lograr así satisfacer unas necesidades mas importantes como las que el cuerpo sociológico y espiritual, esto a medida que se cubren las necesidades superiores existe un mayor nivel de satisfacción y autorrealización de la persona. 

NECESIDADES FISIOLÓGICAS: constituyen la primera prioridad del individuo y se encuentran relacionadas con su supervivencia, en este grupo podemos encontrar necesidades como la homeóstasis (esfuerzo del organismo por mantener un estado normal y constante de riego sanguíneo), la alimentación, el saciar la sed, el mantenimiento de una temperatura corporal adecuada, también se encuentran necesidades de otro tipo como el sexo, dormir, liberar desechos corporales.

¿A quién?

7

Sección Vida de hoy” 27 de febrero de 2010, periódico El Tiempo, Antes de comer piense primero en su corazón.

16 “En nuestro país es una problemática de la actualidad, se encuentra casi la mitad de la población con enfermedades como sobrepeso y obesidad debido a la mala alimentación.”8 Por lo tanto ese 46 % de la población, que se encuentra en un rango de edad de los 18 a 60 años y que lamentablemente padece de esa enfermedad se convierte para este proyecto en un mercado potencial, pero esta aun más enfocado hacia las personas que trabajan y gastan la mayoría de su tiempo en un trabajo que exige mantenerse en un mismo sitio que a pesar de disponer de poco tiempo ya sea por las exigencias laborales existentes en cualquier tipo de trabajo o un intenso ritmo de vida actual, son exigentes consigo mismos y con lo que consumen, se preocupan por su apariencia, salud y bienestar. Personas que invierten en pro de su figura y de una vida más larga y sana. 

ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA Y SUS PRODUCTOS

El análisis de la competencia del servicio se basa en la investigación y análisis de las diferentes variables por las cuales compite la industria de restaurantes de comidas rápidas y/o ligeras saludables. Herramienta: cuadro estratégico, permite visualizar el esquema actual de la competencia en el mercado conocido, con el objetivo de verificar en que aspectos de la industria, se está invirtiendo en un mayor nivel y las variables en las cuales se compite, servicio y entrega, y acerca de que reciben los clientes. Expertos del área de la hospitalidad consideran que rapidez en la atención, ofrecer un menú balanceado, tener siempre disponibilidad de asientos, contar con amplias facilidades de pago y una marcada relación calidad precio9 son factores clave a la hora de evaluar un buen restaurante de comidas rápidas, por lo tanto fueron variables expuestas y evaluadas en una escala de 1.0 (valor mínimo) a 6.0 (valor máximo). 1. Rapidez en la atención: se evaluó el tiempo en que la persona gasto haciendo la fila para poder llegar a la caja, hacer el pedido, pagar, recibir el numero del pedido, y tiempo de espera para recibir la comida. 2. Menú balanceado: Cantidad de calorías promedio por cada menú. 3. Disponibilidad de asientos: Se observo el área en m2 de cada restaurante y cantidad de mesas y sillas disponibles para los comensales. 8

http://www.minproteccionsocial.gov.co/VBeContent/library/documents/DocNewsNo18358DocumentNo90 94.PDF. Encuesta Nacional de Salud , 2007 9

http://www.revistalabarra.com.co/premios/categorias_establecimientos.html#, A partir de los elementos anteriormente nombrados, la revista La Barra ha venido evaluando diferentes restaurantes de comida rápida para las premiaciones que llevan a cabo anualmente.

17 4. Facilidades de pago: tarjeta o en efectivo. 5. Precio: variable el cual atrae o ahuyenta al comensal.

Ahora podemos realizar una grafica de lo que actualmente se ofrece en este tipo de negocios de comidas rápidas, con el fin de comprender sus perfiles estratégicos o sus curvas de valor.

Restaurantes de Comida semi rápida saludable

Rapidez en la atención

Capital Bagels Zoe Subway Clown Deli Patty

4.0 4.0 4.5 4.0 4.0

Menú balanceado

5.0 5.0 4.0 5.0 4.5

Disponibilidad de asientos

Variedad del menú

5.0 5.0 5.0 5.0 5.0

3.5 3.0 3.5 4.0 3.5

Facilidades de pago

5.0 5.0 5.0 5.0 5.0

Precio

3.0 4.0 3.5 4.5 3.5

Ilustración 1: Perfil de los restaurantes de comida rápida y semi-rápida saludable Perfil de los restaurantes de comida rapida y semi - rapida saludable alto

6 5 4 3 2 1

bajo

0

Capital bagels Zoe Subway Clown Deli Patty

Esa es la estructura de base de la industria de restaurantes de comida rápida y semi- rápida saludable, en el eje vertical se muestra el nivel de lo que se ofrece a los compradores, relacionado con cada variable clave de la competencia. Una valoración más elevada significa que es una variable en la se ofrece más a los compradores y, por ende, se invierte más en la variable en cuestión.

18 Ilustración 2: Perfil restaurantero de comida rápida y semi-rápida saludable Perfil restaurantes de comida rapida y semi-rapida saludable (datos promedio) 6 5 4 3

4.7

5

5

4.1 3.5

3.7

2 1 0

Perfil restaurantes de comida rapida y semi-rapida saludable

La figura 2, muestra que todos ellos tienen el mismo perfil. En el mercado se encuentra ahora oferta de este tipo de restaurantes de comida rápida y semi rápida saludable, y todas apuntan a un mismo foco, precios medio -altos con un menú variado, restaurantes de gran espacio, aéreas que cubren unos 100m2 con una gran disponibilidad de sillas, con menús balanceados. La mayoría de estos restaurantes venden ensaladas, wraps, restaurantes como Clowns Deli tiene una gran variedad en el menú pero sus precios son elevados comparados con los demás restaurantes de comida rápida, todos estos restaurantes son dirigidos a personas con un alto nivel socioeconómico por el precio de sus platos. Son servicios casi nuevos, por lo menos Clowns Deli, Zoe y Capital Bagels están en pleno reconocimiento por el segmento. Dado que la población actual Colombiana está invirtiendo de una forma lenta pero con una alta proyección en pro de su figura y de una vida más larga y sana ha inspirado la creación de nuevas empresas con el objetivo de vender bienestar e incluso a la modificación de menús de otras organizaciones ya posicionadas como10; 



10

Mc Donald’s y Burguer King, cuya percepción por parte del público era la de una oferta poco saludable. Estas compañías con la intención de revertir esa imagen, pero al mismo tiempo con el propósito de conservar la comida que los ha caracterizado desde su creación, agregaron a su menú una línea verde que ofrece diferentes clases de ensaladas. Frisby, Introdujo en el 2003 una línea de comidas livianas en dos presentaciones (ensalada gourmet y combo liviano), que están en el primer nivel de la escala de consumo.

Revista La Barra. “Negociando saludablemente”.35. Artículo de revista.

19 





Wendy’s, que para el 2002, añadió a su oferta cuatro opciones de ensalada, un sándwiches de pollo al grill, y más recientemente, la posibilidad de cambiar en los combos las tradicionales papas fritas por una ensalada jardinera, una ensalada césar, una papa al horno o chili con carne. Presto, desde el 2007, ha complementado su oferta convencional en todos los combos, con una alternativa donde sigue existiendo la hamburguesa pero esta vez lo acompañan jugo natural y ensalada sustituyendo así a la gaseosa y papas a la francesa.

ANALISIS DE TIPOLOGÍAS DE ENVASES Y EMPAQUES

Actualmente en la sociedad no se puede dar a comercializar un producto cualquiera que sea su naturaleza, sin la protección que le corresponde en términos del envase o empaque que lo contenga, desde su producción primaria hasta llegar al consumidor final. Estos empaques y embalajes cumplen con unas funciones básicas intrínsecas, y son las de contener y proteger la calidad del producto como también la de presentar e identificar el producto. Cualquier forma de comercialización de bienes de consumo los envases y embalajes ocupan un papel decisivo sin duda alguna. Lo anteriormente dicho, aplica en definitiva a cualquier tipo de producto, si miramos a nuestro alrededor todos nos han llegado a través de un empaque/envase que busca protegerlo hasta llegar a manos del consumidor final, por ejemplo los electrodomésticos como televisores, neveras, computadores, equipos de sonido, nos han llegado a través de un empaque que también nos informa acerca de lo que contiene, como funciona, entre otras características donde actúa perfectamente como un medio comunicacional. Todo tipo de producto ya sea natural, cultivado o manufacturado necesita de un envase eficiente para su comercialización. Ya se nos hace imposible pensar que cualquiera de estos productos nos llegue a las manos sin un sistema que lo proteja de agentes externos, de posibles daños, o que no identifique a un producto, un “producto desnudo” por un lado porque se nos hace imposible su manipulación como también porque no ofrecen garantía sin ninguna protección e identificación. En pocas palabras este ha llegado a formar parte de nuestro modo de vida cotidiano. “La generalización del uso de los envases y embalajes junto con el desarrollo de las modernas técnicas de protección y comercialización han hecho posible la universalización del consumo de todo tipo de productos, sin limitaciones de distancias, estacionalidad, etc, con precios asequibles en cualquier mercado”.11 Con un diseño eficiente de empaque y embalaje para productos como lo son los electrodomésticos, se dispone de una buena protección para su comercialización, lo que conlleva a evitar algún tipo de daño o problemas (vibración, caídas imprevistas, choques) físicos del producto durante su transporte y distribución comercial, pensemos entonces en la gran 11

www.revistavirtualpro.com

20 importancia que tiene el desarrollo de un empaque para alimentos, en donde este debe cuidar de todo tipo de incidencias físicas, químicas y microbiológicas que actúan en forma desfavorable, ocasionando en el peor de los casos su deterioro y pérdida para el consumo, lo que conlleva a generar una adecuada protección en los diferentes escenarios. Actualmente se dice que la primera impresión es la que cuenta, es por ello que el empaque cobra vida brindando valor agregado a cualquier tipo de producto. El consumidor actualmente se encuentra inmerso en una gran variedad de productos y marcas, en donde la difícil elección final es tomada fijándose no solo en el precio sino en el empaque dejándose seducir por la apariencia estética del producto. Tendencias en empaques 12 Estas tendencias se crean a partir de la necesidad tanto de reconocimiento y/o fortalecimiento de marca como también de las necesidades de los consumidores. El proceso creativo de diseño de empaques no es tan fácil, sin embargo se encontraron las siguientes tendencias; Ilustración 3: Cuadro de tendencias en empaques TENDENCIA

DESCRIPCIÓN

Micro-mercados

Las compañías, al segmentar su nicho de mercado, están produciendo algunos empaques para identificar de una manera más rápida sus productos en los estantes. Algunas compañías han personalizado nuevos empaques para identificar por ejemplo a clientes importantes como una estrategia de mercado, haciéndolos sentir importantes con este nuevo valor agregado que realiza la marca. Se ha visto en el mercado nuevos empaques de gaseosas por ejemplo en diferentes eventos como el mundial, donde coca-cola lanza al mercado sus botellas de edición limitada en forma redonda, y con diferentes texturas. En este caso, se desarrollan empaques con características propias de la tribu urbana, en donde se hace el mayor esfuerzo por identificar el consumidor con la marca y de igual forma hacerse sentir identificado por ella. Estos empaques en muchos casos se convierten y funcionan perfectamente como elementos de colección. Estos empaques se pueden presentar en muchas formas, por ejemplo una de ellas y la más relevante es la instalación de etiquetas con elementos de radiofrecuencia, estos permiten darle información al retailer, recoge información de forma automática sobre un producto, lugar, tiempo o transacción de forma rápida, fácil y sin errores humanos, entre otros. Tienen la posibilidad de dar información acerca de su contenido, también indican si han sido abiertos o no, si han sido dañados o si

Empaques diseñados para una ocasión o evento Empaques para tribus urbanas

Empaques inteligentes

Empaques que se auto diagnostican 12

www.revistaialimentos.com

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Empaques reutilizables

Empaques eco

Empaques flexibles

Empaques que venden

también su contenido está incompleto. El diseño de estos empaques permite abrirse y cerrarse una y otra vez sin dañarse. Otros según el diseño permiten que se almacene de forma plana, se desarman y se guardan como una hoja de papel. Y otros pueden servir para empacar otro tipo de cosas ya sean alimentos u otros objetos luego de terminar el alimento que venía inicialmente. El diseño de empaques ecológicos refiere a aquellos que han sido producidos con materiales degradables. La naturaleza nos provee el material y de igual forma hay un retorno, una incorporación por medio del ciclo de descomposición, evitando la generación de desechos por parte de este tipo de productos que son los quemas abundan. Por lo tanto hay que pensar en el diseño de empaques que no generen ningún tipo de contaminación ambiental, empleando materiales que se desnaturalice lo más rápido contribuyendo con el buen uso de medio ambiente y la sostenibilidad. Por ello vemos cada día por ejemplo, mas empaques biodegradables como bolsas entre otros. Pensadas por el afán de los consumidores de hoy, que tienen que atender a diferentes actividades simultáneamente, es por ello que la flexibilidad es un punto clave, ya que tiene que facilitar las tareas de estas personas, para que puedan por ejemplo trabajar, comer, elementos fáciles de usar (abrir), con presentaciones que no necesiten cubiertos, y que se consuman rápido en cantidades que aporten energía suficiente para actuar según las necesidades de las personas. Diseñador para venderlos por su imagen y presentación, brindando la información necesaria del producto a consumir, por lo tanto no es necesario abrir la caja para ver su contenido, es un empaque que impacta visualmente,

Tipologías de envases y empaques de la competencia directa e indirecta Restaurantes de comida saludable y otros en Bogotá Ilustración 4: tipologías de envases competencia directa

22 

Supermercados Ilustración 5: Tipologías de envases competencia indirecta



Tipologías de empaques en restaurantes de comida saludable y otros Ilustración 6: Tipologías de empaques directa e indirecta

23 Estudio de los 3 envases más utilizados en domicilios Formas; Existen en el mercado tres formas básicas de envases para la presentación de la comida; Este tipo de empaques se usan generalmente para almacenar alimentos sólidos como; empacados de comidas rápidas (hamburguesas, papas fritas, entre otros), muchos restaurantes utilizan este diseño para empacar almuerzos y otras comidas donde funciona perfectamente este empaque. Alimentos que necesitan guardar calor, para ser consumidos calientes.

Los empaques circulares se utilizan generalmente para almacenar líquidos fríos como jugos, también funciona perfectamente para almacenar helados y alimentos calientes como sopas. En algunos restaurantes como Patty lo usan para otro tipo de comidas como crepes.

Todo tipo de ensaladas, la comida Oriental como el sushi, y otros platos elaborados casi siempre se ven almacenados en este tipo de empaques. Empaques transparentes que dejan ver sus colores, su presentación, su contenido, siendo esto lo que muchas veces atrae a los comensales al estante de los supermercados como un estimulo para comprar.

Uso de los envases Ilustración 7: Momento de uso

Ilustración 8: Cuadro de los materiales principales encontrados

Partes a. tapa b. contenedor c. pestaña para cierre del envase d. ojal Asegura el alimento dentro del envase. La tapa y el contenedor forman 1 pieza. Con bisagra incluida Partes a. pestañas abre fácil b. tapa c. base d. bordes redondeados de material aislante La tapa y el contenedor forman 1 pieza. Con bisagra incluida Partes a. tapa hermética b. barrera protectora c. base d. pestañas laterales abre - fácil La tapa y el contenedor forman 1 pieza. la tapa contiene una barrera protectora que impide el paso de oxigeno y el vapor de agua. Bisagra incluida

24 Poliestireno expandido Las propiedades térmicas del material ayudan a que las comidas frías o calientes, mantengan su temperatura por más tiempo. Además este material de textura compacta impide que nada se filtre hacia afuera o hacia el interior del recipiente, manteniendo las comidas más frescas por más tiempo. Es también un material rígido y muy resistente. Polietileno Teleftalato Uno de los empleos de este material más utilizados es el envase para alimentos. Es un material altamente resistente, liviano, con una alta impermeabilidad al vapor y gran flexibilidad. Pueden venir opacos o transparentes permitiendo ver su contenido, o de colores vivos, y con textura le que permite realzar la presentación de cualquier producto. Permite imprimir o repujar la imagen de empresa para la recordación de marca. Aluminio El uso de este material en los empaques, es ideal para el horno y domicilios. Es un material ligero, con alto nivel de resistencia, es un buen conductor de calor, es impermeable e inoloro. Además es un material 100% reciclable, se puede reciclar indefinidamente sin que por ello pierda sus cualidades.

Se encontró que los envases anteriores son de fácil uso, pues son elementos de baja complejidad, tienen formas básicas que se acomodan a cualquier tipo de producto, tienen una facilidad de apertura y cierre, sin embargo en los dos primeros casos de poliestireno expandido tienen un sistema de cierre no muy eficiente, pues la pestaña en el primer caso se abre fácilmente sin operar esta función como también en el segundo caso al no tener un cierre mecánico, el tercer caso funciona perfectamente, consiste en un cierre hermético que impide el desperdicio de alimentos. Los tres elementos son de fácil transporte, fácil almacenamiento, al ser elementos de una sola pieza son fáciles de apilar. Ergonómicamente funcionan bien, se acomodan al tamaño de las manos, sus dimensiones no superan los 20cm2 por lo tanto son fáciles de manipular. Estos elementos junto con los empaques no poseen diferenciación alguna entre las diferentes marcas. La comida son envasadas en los elementos que se muestran en el cuadro anterior, y los empaques son bolsas de papel kraft, la mayoría de las veces estos elementos llevan una imagen de marca como único elemento diferenciador. La producción de estos elementos no requieren de grandes procesos, pues al ser elementos de una pieza se agiliza aun mas este proceso, (producción de un molde, no requiere ensambles, y de un solo material). Son hechos en materiales 100% reciclables, en poliestireno expandido y polietilen teleftalato. Materiales que al ser reciclados se utilizan en la elaboración de artículos tan diversos como fibras para alfombras sintéticas; rellenos para artículos deportivos o de uso doméstico; sustitutos para la fibra de vidrio con sus mismas características pero con mayor resistencia a la intemperie; objetos tales como brochas , mangos, recipientes, ganchos, conectores, carrocerías de aparatos eléctricos o electrónicos, artículos para

25 el hogar y la oficina, contenedores para productos químicos o no alimenticios entre otros cientos de artículos de uso cotidiano. Por consiguiente, los alimentos que se presentan no conllevan ningún tipo de información alguna acerca del producto, no existe semiótica del producto. Cabe recordar que existe una tendencia hacia la lectura de información (cuadro nutricional u otra información) que brinda el producto, ahora las personas suelen informarse acerca del alimento antes de comprarlo, teniendo seguridad que lo que va a adquirir es beneficioso. De igual manera los restaurantes no le dan gran importancia al desarrollo de envases y empaques innovadores porque su punto fuerte es el espacio en donde el comensal va y adquiere el producto. (Ver anexo 4) Estos espacios son generalmente diseñados para generar experiencias nuevas dependiendo del estilo de comida y restaurante de que se hable. He aquí en resumen una gran oportunidad de diseño, ya que este sistema de envase y empaque generará un gran punto de diferenciación para el negocio, con el desarrollo del sistema que aquí se plantea se le dará una mayor calidad al alimento, se le agregará valor al producto a través de las necesidades psicológicas del consumidor con respecto a la nutrición, a partir de una diseño que sigue la tendencia del desarrollo de empaques flexibles, son aquellos pensadas por el afán de los consumidores de hoy, que tienen que atender a diferentes actividades simultáneamente, es por ello que la flexibilidad es un punto clave, ya que tiene que facilitar las tareas de estas personas, para que puedan por ejemplo trabajar, comer, elementos fáciles de usar (abrir), y que se consuman rápido en cantidades que aporten energía suficiente para actuar según las necesidades de las personas13. ENTORNO Y TENDENCIAS EN SISTEMAS DE EMPAQUES Y EMBALAJES El mercado de empaques y embalajes se ve afectado por diferentes factores como: Los patrones en el estilo de vida En la actualidad la gran mayoría de mujeres están buscando una formación profesional de un alto nivel que les permita la vinculación a la vida laboral y entrar de lleno a la actividad económica. Por consiguiente, el papel como ama de casa la cual se encarga de la elaboración de las diferentes comidas para su familia cambia totalmente, ya que el tiempo que disponía para la realización de las comidas desaparece casi por completo, demandando alimentos listos para consumir14. 13

Revista IAlimentos, Andrés Sánchez desarrollador de mercados del área de pigmentos plásticos de merk. edición 12, pág. 16 14

¨Cartilla de empaque y embalaje ´, Proexport COLOMBIA, revisión Mayo 18, 2009

26 También cuenta con un gran mercado como al que se dirige el servicio, ejecutivos, profesionales y demás personas que por falta de tiempo eligen un servicio delivery para satisfacer sus necesidades de consumo de alimentos, un servicio como este requiere de empaques y embalajes altamente funcionales. Cuanto mayor es el grado de desarrollo técnico y de civilización alcanzados, y cuanto menor sea el número de quienes se ocupan de producir alimentos básicos, resulta más importante contar con sistemas de empaque altamente desarrollados para que los productos lleguen bien empacados al consumidor a través de los diferentes canales de distribución.15 Influencias económicas, demográficas y sociales Se prevé que el poder adquisitivo por persona aumente, por lo tanto se demandaran más productos empacados y embalados, incrementando así el consumo de productos y gastos en diferentes servicios que ofrece las distintas industrias en el País (En Colombia según los resultados arrojados por encuestas del Dane, la población gasta más dinero invirtiendo en alimentos, bebidas no alcohólicas, restaurantes y hoteles que en otro tipo de gastos emocionales)16. El poder adquisitivo del mercado y el nivel de vida del mercado objetivo es importante ya que estas variaciones afectan la elección y expectativas de un producto, en este caso el empaque. En lo demográfico crecerá la tendencia de hogares conformados por una persona, lo que implicará volúmenes de contenido más bajo y porciones unitarias. La población mundial crecerá a tasas diferentes de acuerdo con la región geográfica. El incremento de la población se traducirá en una mayor demanda de artículos de primera necesidad: alimentos, detergentes, artículos de limpieza, de tocador y en consecuencia, de empaques.17 Mercado y actitudes del consumidor La gran mayoría de negocios de comidas rápidas se ve obligada –porque así lo demanda el mercado– a atender a domicilio, canal por el que perciben alrededor del 35% de sus ingresos. Más de un 80% de los restaurantes colombianos han adicionado el servicio de Take Out,18 y todo ello debido a la gran acogida que ha tenido este servicio ofreciéndole a los comensales poder consumirlos en casa, en la oficina o el cualquier lugar en empaques adecuados para dicho producto, como consecuencia de los desplazamientos 15

Cartilla de empaque y embalaje ´, Proexport COLOMBIA, revisión Mayo 18, 2009

16

http://www.dane.gov.co/daneweb_V09/index.php?option=com_content&view=article&id=114&Itemid=66, Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos, CUADRO TOTAL NACIONAL, Dane 17

18

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Revista catering, El reto de ser invisible , informe de comidas rápidas, , edición 14

27 prolongados y complicados de la oficina al restaurante junto con otro problema que es poder encontrar parqueadero en hora pico. Es una opción que como dije anteriormente que le brinda a la cantidad de personas que avanza en la escala social, que mejora su nivel de ingresos -que por cierto cada vez crece más- una posibilidad de poder consumir sin interferir con el movimiento en el trabajo. Los empaques en cualquier canal de distribución –supermercados, hipermercados, tiendas de barrio, etc.,- cumple una función muy importante a la hora de definir que comprar, ya que en comparación con otros medios de comunicación este tiene un contacto directo con el consumidor, convirtiéndose en un vendedor silencioso. Si traducimos esto al proyecto es de suma importancia que el empaque cumpla con su total funcionalidad en manos del comensal, para así poder crear una marca de recordación y cumplir con las expectativas del cliente, además se puede observar que a un nivel adquisitivo mayor la calidad juega un papel muy importante ya que es un criterio de gran relevancia a la hora de efectuar la compra. Si el empaque impacta positivamente la marca tendrá todas las posibilidades de triunfar comercialmente y generar recordación. El consumidor de hoy tiene necesidades, expectativas y valores que las empresas deben conocer, entender y satisfacer. Por esto, los nuevos conceptos para el diseño de empaques son influenciados por cambios importantes en las actitudes y el estilo de vida de los consumidores.19 Cambios y variaciones en el sistema de distribución El sector de alimentos ha venido sacando constantemente al mercado productos listos para consumir, en donde la comida puede ser preparada en el propio empaque, lo que genera en el consumidor una exigencia de empaques más funcionales con información e instrucciones claras y objetivas, fáciles de transportar, manipular, abrir, cerrar, usar, almacenar e incluso de desechar. Tendencias que responden a los cambios de hábitos de las personas, donde el comprador tiene cada vez menos tiempo, por ello términos como, abre fácil, no retornable, inteligente entre otros son cada vez más comunes en la industria de los envoltorios. Hoy en día, las tendencias apuntan a la síntesis en el diseño y a la practicidad, sin embargo se deben tener en cuenta otros factores de interés general como el medio ambiente y la ecología, preocupación que actualmente son valoradas por todas las industrias. Igualmente ha crecido la importancia de las tecnologías de fabricación y preparación que conduzcan a la producción de alimentos saludables, reduciendo las alteraciones de calidad y aumentando la vida útil de los alimentos frescos. A medida que los conservantes químicos van siendo retirados de los alimentos, se hacen más necesarias las propiedades de impermeabilidad en los empaques, e incluso la modificación atmosférica dentro de los mismos.20 Aspectos legales y ligados al medio ambiente

19

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28 Se generalizará la implementación de sistemas para recolección y gestión de desechos de empaques y embalajes lo que llevará a fabricantes y comercializadores a adaptarse a los requerimientos de dichos sistemas. La creciente preocupación sobre la protección del medio ambiente ha hecho que los consumidores adicionen exigencias ambientales a sus ya tradicionales exigencias de calidad para los productos y servicios que adquieren. Esta situación confronta a las empresas y al sector productivo en general a un nuevo reto: entregar productos o servicios de calidad cuyo impacto ambiental negativo sea mínimo.21 Dado al reto de crear una forma de poder incentivar a aquellas propuestas que fomenten la competencia en cuanto al diseño y producción de bienes ambientales sostenibles e incrementar la oferta de servicios ecológicos se creó el sello ambiental Colombiano SAC. Aquellos objetos que cumplan los requerimientos del Sello Ambiental Colombiano se diferenciaran de los demás por ser productos que manejen un mejor desempeño ambiental, incentivan el crecimiento del mercado nacional para este tipo de productos promoviendo un cambio hacia la preferencia de productos amigables con el medio ambiente, y también por promover el uso de tecnologías, técnicas y procesos limpios y sostenibles. Existe también preocupación mundial por las grandes cantidades de desechos y el uso excesivo de recursos para la producción de empaques y embalajes, pone en peligro la disponibilidad de materias primas; esto ha influido para que los fabricantes y comercializadores utilicen empaques y embalajes: reciclables, reutilizables y revalorizables. Este símbolo es utilizado para indicar la reciclabilidad de un material. 

Objetivos

Objetivo General Desarrollo de un sistema integrado de envase y empaque, orientado a desarrollar una nueva forma de presentación de alimentos (almuerzos) propios para la marca Sappari, en la modalidad de productos listos para consumir. Objetivos específicos 1) Establecer las características de los alimentos en esta modalidad de presentación y sus requerimientos que determinen las características del sistema y sus componentes. 2) Establecer las características y el perfil del consumidor objetivo, de modo que se puedan puntualizar en esta propuesta de diseño. 3) Desarrollar el sistema de empaque a partir de los elementos técnicos y/o tecnológicos que permitan el diseño del sistema propuesto.

21

http://www.minambiente.gov.co/contenido/contenido.aspx?catID=159&conID=294, documento electrónico

29 

Justificación

Con un buen desarrollo de envase; el cual cumple con la función de salvaguardar las características organolépticas de los alimentos y empaque; que salvaguarda la integridad nutricional, de comunicación e higiene dependerá el éxito de la empresa, pues este será el único contacto del comensal con SAPPARI express. Lo anteriormente nombrado será lo que impulsará a generar todo un conjunto de valores y atributos en el imaginario de los comensales, comunicando en él, el estilo propio de la marca Sappari. “Dicen que la primera impresión es la que cuenta y que una buena imagen vale más que mil palabras. Quizás por eso uno de los secretos más importantes para el éxito de cualquier restaurante radica, antes que en su comida, en la imagen que proyecta. En palabras de Philp Kotler, el gurú estadounidense del marketing: “no consumimos productos, sino la imagen que tenemos de ellos”.22 

Límites y alcances

Límites   



El tiempo de desarrollo del proyecto es de 18 semanas, que es la duración del semestre. Durante estas 18 semanas se desarrollará lo que el empresario requiere, el diseño envase y empaque para el negocio que se pretende montar para la marca Sappari express. Los recursos económicos del proyecto estarán destinados a: acceso a la información, realización de encuestas, materiales para la pre-visualización del producto (modelos de comprobación), materiales para el modelo del diseño final y presentación. Las sesiones de comprobación de aceptación del sistema serán realizadas durante una semana, mediante el mapa de utilidad para los compradores, donde se observa el ciclo de experiencia del comprador.

Alcances  

22

En el presente trabajo se va a establecer el volumen de producción de los elementos del sistema. Mediante el modelo de comprobación se observaran los aspectos técnicos de los materiales (materias primas), y eficiencia y eficacia del sistema con los diferentes usuarios.

Revista La Barra, “Miradas que matan” edición 26, Pág. 23,

30 3. ANÁLISIS DE MERCADO Sexo Edad Población Bogotá 7.363.782 Población (25- 49 años) Población total (25-49 años)

Femenino 25 – 49 años de edad 3.815.069

Masculino 25 – 49 años de edad 3.548.713

1,485,787

1,335,011

Estratos del mercado 4 (Medio) 5 (Medio - alto) 6 (Alto) Porcentaje total en Bogotá

Ingreso per cápita Entre 5 y 8 SML Entre 8 y 16 SML Más de 16 SML

2.820.798

Porcentaje 9,1 3,7 1,7 14,5

Indicador del mercado laboral 59,5 Tasa de ocupación 100% Población laboral en Bogotá, 584.000 con nivel socioeconómico 4, 5 y 6 Mercado potencial en Bogotá 367.920 personas, 61% discriminando a aquellas que son vegetarianos (14%), y a los que no les interesa el consumo de alimentos saludables (33%). Mercado objetivo 3.670 pesonas

Respecto a las 10 Tendencias de consumidores en Bogotá que han sido identificados en un estudio realizado por el Observatorio de Tendencias de Bogotá, hay un perfil de consumidor que se acomoda perfectamente con la población objetivo del proyecto; a) Mind builders: Son mujeres y hombre de 35 a 50 años intelectuales, apasionados por la lectura, académicos en gran parte pero también son muy amigos de la tecnología y tienen capacidades en desarrollo de software. Los Mind Builders en Bogotá son jóvenes profesionales que trabajan en lo que aman. Han viajado por el mundo, tienen influencias de muchas disciplinas y culturas y esto se demuestra en sus gustos en la cocina, los ingredientes culinarios, el cine, entre otras cosas. A los Mind Builders se puede aproximar con productos exóticos y cosmopolitas. Está siempre en la búsqueda del nuevo restaurante extranjero para probar cosas nuevas.23

23

http://camara.ccb.org.co/contenido/contenido.aspx?catID=520&conID=4557

31 Opiniones y actitudes: Este grupo se definen como personas de prestigio, elegantes, personas muy activas y dinámicas por sus cargos laborales. Poseen un alto nivel de autoestima y de recursos. Son personas bastante interesados en el desarrollo personal, buscan siempre estar en un nivel superior, conocer acerca de su entorno para poderse desenvolver en el, estar al tanto y por ende poder expresarse en diversas formas. Un mercado que se sitúan entre los líderes emergentes. Para conocer el mercado se realizo un estudio en tres etapas; una encuesta a personas del target (25 y 50 años de edad, sexo femenino y masculino, ejecutivos en Bogotá). En la primera encuesta se exploraron aspectos relacionados sobre el hábito de consumo del almuerzo, hábitos de consumo de otro tipo de alimentos, sobre cómo decidían el consumo de alimentos y sobre aspectos económicos relacionados al consumo. Por lo tanto son personas que debido a factores como la pereza, la falta de tiempo, las filas en los restaurantes, filas para parquear el carro, los trancones hacen que estas personas decidan no salir de su puesto trabajo a la hora del almuerzo y por ello piden a domicilio unas 10 veces al mes. El precio de los domicilios son de unos $15.000 a $18.000. Variables como la presentación del alimento, calidad del alimento y servicio son más importantes a la hora de decidir donde consumir un almuerzo sobre el precio. Pues como dice Philip Kotler el gurú estadounidense todo entra por los ojos. Otro aspecto importante a resaltar es que son personas que siempre están buscando alimentos que le aporten beneficios a la salud, alimentos como ricos en fibra, 100& naturales, bajos en sodio y light. Este auge se puede observar en los supermercados más grandes de la ciudad como Carulla, donde ahora tienen un espacio dirigido a la venta de comida saludable. (Ver anexo 2). Actualmente, el tema de la nutrición está experimentando un auge en ciertas áreas de interés; como en la relación entre la alimentación, las enfermedades crónicas y los efectos que tiene la nutrición sobre la función cognitiva, capacidad y rendimiento de trabajo como del deporte. Cada vez se hace más evidente la importancia del auto cuidado, buscando ahora en el mercado productos que contribuyen a mejorar la calidad de vida, salud y por lo tanto bienestar. La generación de esta nueva tendencia que propende por el cuidado de la salud, hace que las estrategias de marketing de las diferentes empresas alimentarias, informen de manera eficiente acerca de las propiedades saludables de los alimentos que ofrecen al mercado a través de diferentes medios, y en especial de aquellos alimentos que ofrecen más beneficios o aportes que ayudan y/o reducen el riesgo de padecer algún tipo de enfermedad. Ello logra captar la atención de todos aquellos que preocupados por su salud, y falta de tiempo, necesitan de productos que les satisfaga, les brinde beneficios y cuide de ellos. En los resultados se puede observar 4 preguntas en donde el índice es elevado y supera el índice nacional, y todas ellas refieren a la mayor afinidad que tiene la población de 25 a 49 años, de

32 estratos 4, 5 y 6 de Bogotá, por la elección de productos que no contengan preservativos y/o colorantes, productos sin azúcar y por la versión diet o light. Es un segmento que siempre está pendiente de nuevos productos saludables que salen al mercado. Igualmente pagan lo que sea por su salud, por lo tanto por calidad, como requisito de compra, si encuentran un producto que sea saludable, que brinde información de su contenido y tenga un buen aspecto y porqué no buena referencia será atraído por él. Este segmento a pesar de vivir en un ambiente de trabajo muy activo busca alternativas que logren beneficiarlos de la mejor manera, ya que al estar viviendo una alta carga laboral, al sedentarismo en cierta forma por la mayoría de tiempo que gastan en un puesto de trabajo, al agotamiento y pereza, están más expuestos a desarrollar enfermedades si llevan un mal habito alimenticio. Por eso la demanda exige soluciones que se adecuen a sus necesidades para que puedan llevar una vida más saludable (ver anexo 3). Descripción del Consumidor a. Como individuo Motivación: son personas que están en una constante búsqueda de un equilibrio entre el nivel de vida laboral y lo cotidiano. Buscan productos que los satisfaga y les generen beneficios que contribuyan a mejorar la calidad de vida y de salud. Pues están expuestos a desarrollar más fácilmente enfermedades como de tipo cardiovascular o diabetes por llevar malos hábitos; físicos y alimenticios en primera instancia, por el actual ritmo de vida tan activo. Necesidad: De cuidado: respecto a la salud en la elección de productos alimenticios; comprendida como la capacidad de tomar buenas decisiones que nos generen bienestar, a partir de los productos saludables. De saber y comprender: sobre la importancia de llevar una vida más sana, de llevar un hábito alimenticio saludable en el transcurso de la vida de cualquier persona a cualquier edad, un vehículo hacia el bienestar. Metas: mejorar la calidad de vida a través de productos que aporten beneficios para la salud. Lograr adaptarse un nuevo hábito alimenticio orientado al consumo de comidas equilibradas, sanas en respuesta de una vida dinámica a nivel laboral. Personalidad: son muy activos por sus cargos laborales. Tienen un alto nivel de autoestima. Son personas interesadas en el desarrollo personal, exitosos, buscan siempre estar en un nivel superior, conocer su entorno para poderse desenvolver en el, estar al tanto y por ende poder expresarse en diversas formas. Se preocupan por su salud, pagan lo que sea por poder prevenir cualquier tipo de enfermedad o problema por más leve que sea. Buscan llevar una vida cada vez más sana, pues son cada vez mas consientes de las consecuencias que trae si no se cuidan. Elegir en medio de la cantidad de alimentos que se encuentran en el mercado aquellos que nos aporten mas beneficios, aquellos que sean bajos

33

Percepción: son selectos en lo que compran y donde lo compran, pues la imagen percibida es muy importante, al pagar un alimento prima la calidad que logran reconocer de la marca por su presentación e imagen, y el reconocimiento del mismo en el mercado. Al tener fácil acceso a la información, reconocen con facilidad aquellos alimentos que son saludables, reconocen sus características por la información que brinda la marca. Marcas como Taeq tienen una gran acogida, pues sabe informar de la mejor manera acerca de los beneficios, es por ello es una de las más reconocidas en el mercado. Formación y cambio de actitud: la oferta alimenticia para este mercado ha cambiado durante los últimos años, hay una tendencia marcada hacia el consumo de alimentos saludables, un nuevo cambio en los hábitos de consumo- y disponibilidad de dinero para el consumo. Los restaurantes que actualmente abren en Bogotá incluyen ahora una gran oferta en el menú para este tipo de comida, ahora hasta las marcas ya posicionadas han incluido en el menú líneas de alimentos verdes como respuesta de un gran mercado que ahora se preocupa por la salud.

b. Contexto social y cultural Se ha visto una evolución en el consumidor, lo que ha llevado a una evolución en la industria de comidas. Existe un auge gastronómico como consecuencia de un contexto y entorno consumista, siendo este aprovechado por agentes que estudian el mercado, interpreta las necesidades ofreciéndoles como respuesta experiencias y productos que les satisfaga. Es un hecho cultural, la oferta de dichos establecimientos (de ambos tipos) ha aumentado no solamente en número sino en especialización, diversidad, y sobre todo, alcance social. La más compleja estructura de movilidad en varias ciudades de Colombia -que han crecido en vehículos, personas, y visitantes- y el aumento de la velocidad de la vida cotidiana hacen que los restaurantes, especialmente los llamados de comida rápida, adquieran una relevancia mayor en dicho estilo de vida.24

24

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34 4. METODOLOGÍA DE DISEÑO Ilustración 9: Ejercicio de diseño

N°

Momentos del proyecto

Resumen

M1

En cu es ta

Estudio acerca del perfil personal, actividad y habito de consumo del almuerzo de la población laboral a nivel administrativo en Bogotá .

M2

An ális is d e res u ltad o s

Por medio de esta encuesta encontrare un perfil con características similares, necesidades y perspectivas similares . Este me arrojara información acerca de cómo lleva a cabo esta actividad del día a día (almuerzo), cuales son las variables las cuales el consumidor toma en cuenta para el momento de elegir un servicio y cual es la jerarquía de aquellas variables .

M3

Segmentació n d el mercad o

Definición de l mercado meta a posteriori

M4

M atriz cu ad ro es tratégico

Crear a partir de las variables por las cuales compite la industria restaurantera una curva de valor para el servicio de la empresa, y una curva de valor (en general) de la industria de restaurantes de comida saludable con servicio a domicilio, con el fin de visualizar el desempeño en lo referente a las variables.

M5

Exp lo ració n vis u al

Esta dividida en tres partes; 1. Exploración de industrias alternativas de comida saludable (alimentos preparados o para preparar, take away). Obj: ver cuales son y por que las eligen los consumidores . De igual forma mirar como es la marca, empaque, embalaje, materiales, formas, usos. 2. Exploración de grupos estratégicos dentro del sector de restaurantes de comida saludable con servicio a domicilio . 3. Exploración del atractivo emocional o funcional para los compradores . Obj: observar si la industria compite a partir de un enfoque hacia lo emocional o funcional, es decir, analizar como venden el producto para atraer al comensal y conducirlo a la compra. Lo anterior me permitirá observar las ventajas claras de las alternativas para la compra de productos saludables, y así poder crear una estrategia con una base solida .

35

N°

Momentos del proyecto

Resumen

M6

Feria visu al d e la estrategia

Dibujar respecto a la empresa un cuadro estratégico de cómo debería ser, para su diferenciación y reconocimiento a partir de lo analizado en el paso anterior .

M7

Co mu n icació n visu al

Evaluación (Ricardo Romero) de la estrategia .

M8

Diseñ o d e marca (in icio p ro ceso d e d iseñ o )

A partir de la investigación y análisis de la información determinar los valores y atributos a proyectar de la marca, de esta forma poder empezar a generar alternativas para el diseño de imagen, e Investigar materiales, formas y procesos productivos para el diseño del sistema de empaque y embalaje, todo con una relación y solución coherente a como se desea proyectar al publico .

M9

En cu estas

Evaluación del sistema integrado de marca empaque y embalaje por el cliente para así analizar posibles fallas en el sistema, en cuanto al manejo de la imagen e información a difundir. (La estrategia debe demostrar un mensaje claro y contundente, de lo contrario se perdería la confianza y fidelidad del cliente. Hay que probar que el mensaje de la estrategia sea fuerte y autentico) .

M10

En cu estas d e co mp ro b ació n

Análisis de la experiencia de uso, consumo y desuso del empaque y embalaje con el cliente.

5. PRESENTACIÓN SAPPARI EXPRESS Misión Sobrepasar las expectativas de nuestros comensales con nuestro concepto de comida saludable, comida ligera, bajas en calorías y grasas saturadas, con un excelente servicio, presentación y calidad en nuestros productos, logrando la consolidación en la preferencia de nuestros clientes. Visión Llevar el concepto de vida saludable a través de nuestros exquisitos platos balanceados y excelente presentación logrando ser el más exitoso en nuestra especialidad La marca desea contar una historia y/o contener en el nombre un gran significado y que mejor que el término que en la cocina Japonesa se una para expresar lo claro, ligero, simple, ordenado, naturalidad y frescura de los productos escogidos y utilizados para elaborar sus conocidas exquisiteces. El nombre SAPPARI, identifica de la misma forma el servicio que aquí se propone. En su delicado manejo y mezclas de ingredientes naturales, que contienen los nutrientes esenciales en porciones adecuadas, su preparación y su presentación sugieren el consumo, deleite y placer de lo saludable. Colores y tipografía de la marca Los tipos son la ropa con la que vestimos las palabras, aquello con lo que les damos carácter, énfasis y una personalidad sutil pero destacada que, con frecuencia, el lector percibe de manera subconsciente.

36 Tipo de letra sin serifas, característica tipográfica perteneciente a las sans serifs, tienen un movimiento claro en su forma abierta, uniéndolas fácilmente en palabras, esto lo hace más legible que otras, es un tipo de letra llamativa. El verde posee una acusada afinidad con la naturaleza, crea sensación de comodidad, despreocupación, salud, relajación, calma y espacio, equilibra y sosiega emociones. Sugiere humedad, frescura y vegetación, simboliza la naturaleza y el crecimiento. Reflejan emoción, entusiasmo y calidez. Como una combinación de rojo y amarillo que a menudo se usa para llamar la atención. Es un color brillante y vital. Al ser un tono más ligero se percibe como más sofisticado, tienen asociaciones positivas. Estimulan al consumo de alimentos. Es el color de la tierra, se asocia con la monotonía, tranquilidad, seriedad. Es asociado con el corazón, solidez y estabilidad. Se asocia con buenos sabores, y es bien aceptado en la industria alimenticia, en referencia con productos saludables y orgánicos. Ilustración 10: cuadro atributos de marca EQUILIBRIO + NUTRICIÓN + BIENESTAR ATRIBUTO

Equilibrio

Bienestar

Nutrición

SIGNIFICADO Situación específica en que un sistema físico, biológico o de otro tipo en el que existen diferentes factores o procesos, cada uno de los cuales son capaces de producir cambios por si mismo, pero que puestos en conjunto no producen cambios en el estado del sistema a lo largo del tiempo.

VALOR PARA EL PROYECTO El equilibrio lo necesitamos para lograr el bienestar. Con un equilibrio entre alimento - cuerpo y mente evitaremos complicaciones en la salud, evitando desarrollar enfermedades como de sobrepeso y obesidad entre otras. Por lo tanto viviremos más sanos, más felices y una vida más larga y placentera. Conjunto de aquellas cosas que nos El bienestar se genera hacer sentir bien. Comodidad transformando los viejos hábitos en hábitos saludables, tomando decisiones pensadas hacia el cuidado personal. Esta nueva propuesta invita a vivir una vida más saludable con el consumo de sus productos. Proporcionar al organismo las sustancias SAPPARI, propone el consumo de que necesita para su crecimiento y para dietas equilibradas, sanas y frescas, reparar sus pérdidas apropiadas para soportar y actuar en los actuales ritmos de vida marcadamente cambiantes y dinámicos siendo la clave perfecta para lograr el bienestar.

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SAPPARI La promesa de la marca; es ofrecer a los comensales el consumo de alimentos que sin sacrificar el buen sabor se encuentran perfectamente balanceados, es decir bajas en grasa, grasa saturada, colesterol y sodio, adquiriendo un compromiso para cuidar de ti y de tu bienestar. Dándote a conocer el placer de lo saludable. 

Importancia de una buena alimentación25

Ilustración 11: cuadro –relevancia de una buena alimentación

Aspectos relevantes Importancia

DESCRIPCIÓN

Una alimentación saludable es aquella en la que se logra un equilibrio entre las necesidades y el gasto de energía en cada persona. Se considera importante una buena alimentación porque si no existe ese equilibrio se producirá la enfermedad ya sea por exceso que se relaciona con la obesidad y todas las enfermedades que se correlacionan con esta como la hipertensión arterial, la diabetes o las enfermedades cardiovasculares, entre otras o el déficit llevando a desnutrición Dentro de los beneficios más importantes es que nos va a mantener con un buen Beneficios estado de salud, pues al consumir todos los nutrientes que necesita el organismo vamos a evitar enfermarnos. Además, permite tener energía suficiente para todo el día, recibir el aporte adecuado de vitaminas y minerales, tener la energía para realizar deporte y otras actividades, mantener un peso adecuado. Una persona es el reflejo de lo que come. Las consecuencias de una mala alimentación son el deterioro de la salud del Consecuencias individuo, llevándolo a presentar alteraciones en su metabolismo y en su organismo como las antes mencionadas y además se puede presentar alteraciones gastrointestinales como estreñimiento, reflujo gastroesofágico, gastritis y alteraciones como hipoglicemia, y todas las patologías relacionadas con el déficit o exceso de nutrientes. Cantidad de alimentos Se deben consumir alimentos fuentes de proteínas como leche y derivados, que deberíamos carnes, huevo, leguminosas. Alimentos fuentes de grasas pero de fácil absorción como aceites vegetales, aceite de olivas, almendras y carbohidratos como las consumir harinas y tubérculos, cereales, azúcares. Para su buena utilización se requiere un buen aporte de agua y de fibra. La cantidad de energía que necesitamos es variable dependiendo de aquella que 25

Alicia Cleves Huergo, Nutricionista Dietista U.J., Directora de CINUMED (Centro Integral de Nutrición y Medicina)

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Factores motivantes hacia el consumo de comida saludable de 20 a 35 años y de 35 a 50 años de edad.

Tendencia hacia el consumo de comida saludable

gastamos determinadas del resultado de la suma de diferentes necesidades calóricas obligatorias (metabolismo basal) y otras que dependen de nuestro estilo de vida, sexo y de la actividad física que desarrollemos. La OMS (Organización Mundial de la Salud) recomienda un consumo de 2.000 a 2.500 kcal/día para un adulto hombre y de 1.500 a 2.000 kcal/día para mujeres. Estas necesidades disminuyen a medida que nos hacemos mayores. En el almuerzo se debe consumir entre el 35 al 40% de las calorías diarias, idealmente los alimentos que deberían incluirse en esta comida debe ser de la siguiente forma: Hidratos de carbono entre el 50 al 60% del total de caloría diarias, Proteínas entre el 15 al 20%, Grasas del 30%. Dependiendo de la edad que tengamos, la energía que consume nuestro organismo no es igual y por lo tanto se es más difícil mantener un peso saludable a mayor edad. Se dice que cada década que pasa nuestro cuerpo consume un 3 a 5% menos de energía, lo que conlleva a que se empiece a pensar un poco más de la importancia de una buena alimentación para evitar problemas de salud y en especial para evitar la obesidad. Entre los 20 a 35 años es una etapa de productividad tanto en el hombre como en la mujer. Además las mujeres están en la etapa de reproducción donde se empiezan a preocupar por una adecuada alimentación en pro de un embarazo sin complicaciones. Debido a la jornada laboral se descuida la buena alimentación y ya a esta edad se empiezan a sentir las consecuencias de una alimentación inadecuada, por lo que acuden a la consulta con la nutricionista para organizar su alimentación y evitar problemas posteriores que están correlacionados con la obesidad. En el hombre empieza a aparecer alteraciones en su salud por el desorden alimentario lo que conlleva a empezar a tomar la decisión sobre la importancia de una buena nutrición. En las personas entre 36 a 50 años han empezado a adquirir el concepto de la calidad de vida para retardar la etapa del envejecimiento y deterioro prematuro del organismo. Esto conlleva a que se preocupen de una buena nutrición, pues saben que una alimentación adecuada es el primer paso para lograrlo, seguido de retomar el ejercicio, abandonar hábitos perjudiciales como el alcohol, cigarrillo, sedentarismo. Existe una tendencia hacia el consumo de comida saludable debido a la mayor información que obtienen las personas por los diferentes medios de comunicación, especialmente por internet. Además en la actualidad en los supermercados están dando también información a sus clientes sobre la

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importancia de comer bien. La mayor demanda es hacia el consumo de alimentos bajos en grasa, bajos en carbohidratos y bajo aporte de calorías con mayor demanda de alimentos naturales, biológicos o de granja se incrementa su utilización al igual que el consumo de frutas y verduras cultivados naturalmente y preparados sin la utilización de aditivos. 

Estrategia Sappari

Dado a la importancia en un servicio de alimentos de diferenciación y reconocimiento de marca, de asociación de valores y atributos para la apropiación del mismo por parte del consumidor, surge la necesidad de buscar la mejor manera de transmitir la personalidad de Sappari, pues esta alternativa no contara con un espacio físico en donde el comensal pueda tener algún tipo de experiencia de marca, por lo tanto, el envase y empaque entra a jugar un papel protagónico como la herramienta de diferenciación. Ilustración 12: Cuadro estratégico de Sappari express

El cuadro estratégico del nuevo servicio muestra que será un servicio que se diferenciará de la competencia por ser exclusivamente a domicilio (delivery), entonces en este punto el envase y el empaque de los alimentos toma una importancia bastante relevante, pues será la única imagen que tendrá y podrá mostrar a los comensales, que puede conquistar al comensal o catapultar el servicio. Actualmente muchos servicios restauranteros han empezado a contar con servicio take away, debido a la alta acogida que tiene, pues a medida que el ritmo moderno cambia también lo hace los hábitos de los consumidores Colombianos. Y esto se ve reflejado en una nueva tendencia, se trata en el aumento de domicilios que va entre comidas, medicamentos, licores, hasta los supermercados, cada vez es más frecuente ver como los supermercados como Carulla, Exito entre otros reconocidos han empezado a abrir sus puntos de venta con nombres como “Exito express”

40 atendiendo las necesidades de los ciudadanos, y es en Bogotá donde según la firma Domicity Markdenting Group se demandan más domicilios de comida rápida. Esta nueva alternativa lo que pretende es mostrar de una manera diferente sus platos, una nueva forma de presentación que hará de la marca un nuevo atractivo. Además de vender sus combos perfectamente balanceados, que llevan Carbohidrato + proteína + fibra dietaría + bebida natural,un producto saludable-, se desea impactar y de la mano con su forma de presentación, pues ahora los consumidores perciben el empaque como otro producto, de allí generalmente se deducen muchos atributos de marca, como calidad, factor muy importante en un alimento o como cualquier otro producto. Por lo tanto, mediante un buen desarrollo de envase y empaque se podrían lograr ventajas competitivas como ; Reconocimiento de marca, Diferenciación de la competencia, Confianza en la marca, Credibilidad, Preferencia del cliente en el momento de compra, Y porque no experiencia con la marca desde el punto de consumo por medio de un sistema flexible, de fácil uso, practico y adecuado para el actual ritmo urbano de vida, además de ello un sistema donde la parte informativa también hará parte de ello, pues la marca pretende aparte de cuidar del comensal con la venta de minutas balanceadas, informar y educar acerca de los beneficios de los alimentos naturales y su consumo, para generar en los comensales una imagen de que la marca Sappari express realmente se preocupa por el bienestar de sus comensales, provocando por otra parte en ellos la intención de volver a consumir sus producto, y lealtad de marca, esto como ventaja de la actual tendencia hacia el consumo de alimentos saludables, que en efecto es la más marcada en los consumidores del continente. Pues los consumidores cada vez mas buscan productos que aporten a su salud al momento de llevar cualquier bocado a la boca, ya hay conciencia acerca de lo que se consume. 6. DESARROLLO DEL PROYECTO Ilustración 13: Análisis de la actividad

Para lleg ar a la

41 forma más adecuada para el sistema se analizó, por medio de un análisis de campo como se lleva la actividad del consumo del almuerzo. Como se muestra en la ilustración anterior todos los componentes de ubican de izquierda a derecha, desde el plato fuerte (lado izquierdo) como el plato secundario (derecha), y cubiertos. Hay un desplazamiento de los elementos de más próximos a la mano, una rotación de izquierda a derecha, como también el consumo de alimentos de izquierda a derecha, y con un arrastre desde la parte más próxima al cuerpo hacia los extremos. Como se detalla con un análisis de las zonas calientes y frías en el cuadro anterior. Cabe anotar que los alimentos son servidos en el plato de tal forma que se puedan cuidar el aroma, sabor y textura de cada uno de ellos, para lograr una comida agradable y apetecible. Y existe un esfuerzo por parte del cocinero en presentar de la mejor forma el alimento que se prepara para denotar calidad, trabajo y arte de la cocina en marcas reconocidas. Algo que se pierde en productos delivery pero que rescataran para el presente trabajo. 

Alimento

Caso de estudio, tallarines al burro y perejil

Combos SAPPARI express Todos los combos Sappari llevan las siguientes porciones que logran un equilibrio es sus exquisitos platos; (Carbohidrato + proteína) 220g + (fibra dietaria) 100g + (bebida natural) 250ml

42 Menú Carbohidratos Tallarines al burro y perejil………………. 100g Proteína Roastbeef con aderezo de vino blanco y estragón…………120g Fibra dietaría Ensalada de rúgula, menta, queso roquefort, peras caramelizadas, crotones y aceite de oliva ….100g Bebida Jugo de fresa, banano, melón…………..250ml

INFORMACION NUTRICIONAL Tamaño por porción: Una ración ( 320g) Contiene: 1 porción Cantidad por porción: (320g) Calorías: 540 Kcal. Calorías de grasa 153 Kcal. % Valor Diario* Grasa Total 17 g 25% Grasa saturada 3 g 15% Grasa Insaturada 4 g 8% Grasa trans. Colesterol 80 mg 26% Sodio 0 mg Carbohidratos Totales 65 g 87% Fibra dietaría 13 g 52% Azucares 10 g Proteína 34 g 68% Calcio 9% Fósforo 26% Hierro 15% Vitamina A 14% *El porcentaje de valor diario (VD) están basados en una dieta de 2000 calorías. Su valor diario puede ser mayor o menor dependiendo de las calorías que necesite.

NOMBRE DE PRODUCTO: MENU SAPPARI FECHA: 16 de noviembre del 2010 FORMULA DE PRODUCTO INGREDIENTES

CANTIDAD EN GRAMOS

Tallarines cocidos

80 g

Mantequilla

10 g

Perejil picado finamente

3g

Chata de res horneada y tajada

120 g

43 Mayonesa

10 g

Estragón finamente picado

2g

Vino blanco

2g

Queso roquefort

10 g

Rugula

20 g

Menta

5g

Peras

15 g

azúcar

10 g

Aceite oliva

5g

Crotones finas hierbas

3g

PROCESO DE PREPARACION:  Saltear junto con la mantequilla los tallarines y colocar perejil fresco picado finamente.  Rostizar la chata de res ya adobada, dejar enfriar, tajar. Aparte mezclar vino blanco mayonesa casera y estragón finamente picado.  Tajar la pera y caramelizarla en un sartén con agua y azúcar, mezclar junto con la rugula, menta, queso roquefort en cubos medianos, aceite de oliva extra virgen y crotones TAMAÑO DE LA PORCION: una ración Número de porciones por envase: 1

(320 g)

Ilustración 14: cuadro de las características del alimento (caso de estudio) Variable Sabor Textura Color

Olor

Carbohidrato + proteína Salado Suave, seco Amarillo,( pigmentos tetrapirrólicos, mioglobina) rojo Hierba - perejil

Fibra dietaría Dulce y mentolada Rugosa, blanda, suave Flanovoides, verde, blanco

Menta, dulce

Conclusión: cada uno de esos alimentos tienen sus salsas propias, olores, sabores y texturas que necesitan de dos compartimentos donde se salvaguarde las características organolépticas de los alimentos, llegando en perfectas condiciones al comensal lo cual es la mayor preocupación del cocinero en cuanto a los alimentos tipo take away.

44



Análisis actividad con los tres usuarios; primario (comensal), secundario (cocinero), terciario (repartidor)

Ilustración 15: Actividad preparación de domicilios Sappari express

Número

Actividad

1

Almacenamiento

1

Recogido

1

Porcionamiento

1

Servido

2

Almacenamiento de los elementos

2

Aseguramiento de bienes para el reparto

3

Transporte

3

Localización

3

Entrega

4

Uso

5

Eliminación

45 Conclusión: con este diagrama se puede visualizar algunos de los requerimientos base para el diseño del sistema integrado de envase y empaque. Deja de entredicho todas las variables a tener en cuenta del sistema, para su uso y eliminación, como de forma y función. Es importante tener claro quiénes son las personas que tendrán contacto con el elemento, como también quien lo va a entregar, las condiciones a las cuales se verá expuesto el producto como finalmente la persona que lo va a utilizar, el espacio o contexto del usuario principal para poder ver tamaños y formas. Esta herramienta permite el desglose del siguiente paso, determinación de requerimientos, determinantes y condicionantes del sistema.

Determinantes Entorno Zona de trabajo Superficie de trabajo Superficie de consumo Características físicas Capacidad del contenedor

152, 4 cm x 76, 2 cm 152, 4 cm x 40,6 cm 1104 cm 2 (46 cm x 24 cm) 320 gramos

Alimentos Tipo de alimentos Servido Colores

Alimentos perecederos (carnes y vegetales) Alimentos fríos

consumo

cálidos + fríos

Áreas útiles para la aplicación de gráficos Normativas

NTC 5023 materiales y envases para contacto con alimentos,

NTC 3205: Esta norma especifica el uso de las siglas, el tamaño y el diseño de los símbolos empleados para codificación y especificación de empaques. Contenido alimenticio Carbohidrato y proteína Fibra dietaría Smoothie

220 gr 100 gr 250 ml - vaso 10 oz

Condicionantes Materiales Empaque Cartón microcorrugado Envase PP (polipropileno) Dimensiones mano hombre y mujer adulta (cm) longitud mano 20.5 anchura de la mano 23.1 Alimentación consumo de gr por almuerzo 320 g Elementos del sistema Tenedor y cuchillo vaso 10 oz servilleta envase mini contenedor para salsa empaque Sappari express Nueva alternativa para la venta de minutas perfectamente balanceadas sanas y frescas. funciona exclusivamente con servicio delivery distribución motorizada

Requerimientos de Producto Sistema de envase y empaque •

Tamaño y volumen de acuerdo a la porción requerida.

•

La forma del envase se debe ajustar al producto.

•

Un sistema flexible que:

•

Garantice una adecuada manipulación por parte del consumidor.

•

Permita fácil cierre y apertura, sistema resellable.

•

Permite conservar una de las porciones y desechar el otro.

•

Sistema adaptable para transportar las porciones

•

Sistema portable y de fácil transporte

•

Protección para que no se derrame el alimento, (que nada entre y salga del envase).

•

El sistema debe contener un vaso de 250 ml.

•

El sistema debe permitir incluir cubiertos (tenedor, cuchillo y servilleta).

•

Materiales no permitan migración.

46

47 •

El sistema debe permitir su apilabilidad.

•

Fácil dosificación

Alimento •

Desarrollo de un contenedor de 12oz. Equivale a una ración de 220g (carbohidrato + proteína).

•

Desarrollo de Contenedor de 4 oz. Equivale a una ración de 100g (fibra dietaría).

•

La calidad de cierre entre macho y hembra debe ser seguro.

•

El material del envase debe permitir su refrigeración.

Estructurales •

Permitir el aprovechamiento total del espacio para la contención del producto.

•

Proporcionar rigidez al envase para evitar daños producidos por el movimiento al que se ve expuesto durante el domicilio. Se debe evitar el colapso de este elemento, pensando en las condiciones en las cuales va a ser sometida.

•

El sistema debe contener un peso total de 500 g

Producción •

Molde en Aluminio (producción de 25.500 juegos de envase, tapa, base).

•

Material envase PP de acuerdo a la NTC – 5023

•

Desarrollo del empaque cartón micro corrugado NTC – 5023.

•

Impresión de etiquetas adhesivas

Transporte •

Método de distribución:

•

Transporte: motorizado

Tener en cuenta por lo tanto el movimiento al cual estará expuesto. •

Almacenamiento de 10 combos como mínimo en un contenedor de 50cm x 50cm aprox.

•

Fácil apilamiento de combos en el contenedor de la moto.

Medioambientales •

Maximización en el manejo del material

48 •

Uso de símbolos de reciclabilidad

•

Material de fácil reciclaje



ANALISIS PRODUCTIVO DEL SISTEMA

Ilustración 16: cuadro de compatibilidad de los materiales con el alimento. Material

Características del material Es un polímero estable con una muy alta resistencia a la luz, al calor y a los solventes y productos químicos. Casi no es necesario añadirle aditivos o estabilizadores como al PE, PP y PVC. Procesos de transformación: termoformado, inyección, inyección-soplado. Propiedades mecánicas: alta resistencia al impacto, transparencia, ligereza, facilidad de manejo, bajo costo en volúmenes muy altos, posibilidad de colorearse para evitar el paso de rayos UV que dañen el contenido, inastillables e irrompibles al impacto. En la actualidad se han logrado formulaciones de PET resistentes al calor. Usos: tarros, botellas para contener bebidas, cerveza, vinos y licores, aceites vegetales comestibles, jugos, salsas, detergentes líquidos, contenedores para alimentos de comida rápida.

PET

PVC

 PP

Es un polímero muy versátil, por su uso y métodos de transformación; extrusión por laminas muy delgadas, termoformado, moldeo por inyección o inyección soplado. Propiedades mecánicas: buena resistencia a la luz, al calor y a la grasa. Brinda también buena claridad y resistencia al impacto. Este material tiene diferentes grados de dureza, desde rígido suave, al agregársele plastificantes. Usos: se utiliza en la industria del envase exhibidor para muy alta producción, principalmente de blíster pack, charolas de pastillas o capsulas de medicamentos, película agrícola, aislante, etc. Es el polímero de mayor peso entre los comercialmente usados. Procesos de transformación: se puede moldearse mediante varios procesos y termoformarse, moldearse por inyección soplado, se puede extruir en películas y laminarlo con otros materiales. Propiedades mecánicas: brinda buena rigidez y dureza de superficie, es brillante y translúcido, tiene una muy buena resistencia al calor. Posee gran flexibilidad, buena barrera a la humedad y alto periodo de vida de anaquel para productos sensibles que tienden a ganar humedad o a resecarse, y también resistencia a la rotura, por lo que es ideal para hacer envases recerrables, del tipo clam Shell, embisagrado la tapa y el cuerpo al moldearlos en una sola pieza. Este material permite observar los colores y las formas del contenido. Uso: se fabrican con el sobres para envasar alimentos que requieren una barrera a grasas y gases, como cacahuates, frituras, dulces, bebidas en polvo, té y café instantáneos, sopas y alimentos deshidratados, aderezos para ensalada, galletas,

49 mostaza, salsa de tomate, etc. Este material puede como dije anteriormente termoformarse, tiene gran resistencia al calor y a las grasas, por lo cual se usa ampliamente en envases para leche, yogur y mantequilla, vasos desechables, especias, charolas de uso médico y hospitalario.

PS

PLA Acido polilactido

De todos los polímeros para termoformado es el más utilizado en términos de volumen. Propiedades del material: Es un termoplástico sin olor ni sabor, con una importante resistencia al agua y a la humedad. Existen dos tipos en este material;  GPPS: los principales usos son la fabricación de charolas para comercializar y consumir alimentos, charolas para carnes, envases para alimentos y productos farmacéuticos y médicos. Este material posee una resistencia muy baja a la humedad y a las grasas por lo que no es recomendado para el uso en productos alimenticios como mantequillas, margarina o aceites comestibles.  HIPS: se utiliza principalmente en charolas profundas para alimentos secos, charolas para huevos, contenedores para helado, vasos, etc. Procesos de transformación: termoformado y moldeado al vacío. Este material se encuentra en láminas de diferentes calibres. En altas producciones puede laminarse con polietileno para obtener superficies muy atractivas de colores vivos. También puede expandirse adicionando un agente espumante de hidrocarbón; se forman así pequeñas cuentas o perlas de material que, al ser sometidas al calor, se expanden. Luego se moldea de nuevo al calor, uniéndose por fusión en las superficies que hacen contacto. Usos: Se fabrican generalmente charolas, platos, vasos, es utilizado para la venta de productos de consumo inmediato, como bebidas, alimentos preparados, carnes y verduras frescas o congeladas. El ácido Poliláctico es un polímero biodegradable procedente de recursos renovables. Es un material versátil para su utilización en medicina, en la industria textil y en industrias de empaquetado. Es un material que está creando mucho interés en la industria de empaquetado por sus características excepcionales; como transparencia y rigidez y su biodegradabilidad.

Conclusiones: en el cuadro anterior se analizo cada uno de los plásticos tradicionales para el uso en envases. Se encontró como el más propicio para el uso en el producto a desarrollar el Polipropileno por todos los beneficios que allí se nombran. El polipropileno es uno de los polímeros potencialmente reciclables26, que se ha venido utilizando en mayor cantidad comercialmente hablando, ya que es un material que tiene características que 26

Diseño ecológico hacia un diseño y una producción en armonía con la naturaleza, Joaquim Viñolas i Marlet, Ed, BLUME, página 86.

50 lo hacen de gran utilidad para la fabricación de diferentes elementos. Brinda buena rigidez y dureza de superficie, es brillante y translúcido, tiene buena resistencia al calor y brinda la posibilidad de laminarlo con otros materiales mejorando las propiedades mecánicas del mismo. Con este material se fabrican sobres para envasar alimentos, que requieran de una barrera a grasas y gases, como cacahuates, frituras, dulces, bebidas en polvo, sopas, té y café, alimentos deshidratados, aderezos para ensaladas. Es un material que se puede moldear mediante diferentes procesos y termoformarse. Una de las características importantes que se tuvo en cuenta para la selección de este material es que tiene gran resistencia al calor y a las grasas, por lo tanto cumple con una de las sugerencias dada por el Chef Daniel Riveros, esta característica lleva a que se use en envases para la leche, yogur y mantequilla, vasos desechables, especias, charolas y hospitalario. Este material me permite conservar los alimentos refrigerándolos; Método de conservación del alimento Refrigeración: Al enfriar los alimentos en un refrigerador, se frenan las dos cusas principales de su deterioro: la proliferación de hongos y bacterias, y la descomposición química. En un refrigerador doméstico, la temperatura de 1° a 5° es lo suficiente para ayudar a conservar el alimento durante una semana. Mediante la refrigeración de los alimentos se frena el desarrollo de microorganismos que causan el deterioro, pero estos no mueren; tal es la razón de que aún en refrigeración, al cabo de ciertos días cualquier alimento refrigerado empiece a descomponerse. La descomposición química también se reduce, pero no se detiene, así que los alimentos se deterioran si se guardan por demasiado tiempo. 27 

Parámetros de diseño

Finalmente y como ejercicio de diseño, luego de hacer una exhaustiva investigación se llego a concluir con los parámetros de diseño, los cuales se traducen como requerimientos finales que debe cumplir el sistema para un uso y función eficiente a partir de los diferentes criterios; Función: se refiere a cada una de las acciones que debe cumplir el sistema integrado. Criterio: especificaciones técnicas del producto. Desarrollo: característica que permite el logro de una función. Importancia: calificación de la función respecto a las demás.

27

Envase y embalaje, Ana maría Lozada , ed Designio,

51 Envase Función

Criterio

Desarrollo

Importancia

Manipulación

Capacidad Peso

17 oz 420 g

2

Uso del material

Apariencia Resistencia térmica Resistencia química Ecológico

Transparente -18°C - 120° C Alta Reciclable

2

Estética

Estilístico Elementos gráficos

Unidad formal Estampado de la marca

2

Técnica

Puntos de apoyo Apilabilidad Superficies de contacto Bíseles

Mínimo uno 50 Mínimo una 2mm de diámetro

1

Función

Criterio

Desarrollo

Importancia

Manipulación

Área abierto Área cerrado Peso total

945 cm2 629 cm2 600g

2

Uso del material

Apariencia Resistencia térmica Resistencia química Ecológico

opaco Material inerte inerte Reciclable

1

Estética

Estilístico Elementos gráficos

Unidad formal Imagen en etiquetas adhesivas

2

Técnica

Puntos de apoyo Apilabilidad Superficies de contacto Bíseles

Mínimo 3 100 unidades Mínimo 3 N/A

1

Empaque

52 

Normas

Actualmente no existe en el país normas que especifiquen el desarrollo de un envase o empaque, sin embargo cabe resaltar las siguientes normas encontradas con respecto a la elección del material INCONTEC

NTC 5023: MATERIALES, COMPUESTOS Y ARTÍCULOSPLÁSTICOS PARA USO EN CONTACTO CONALIMENTOS Y BEBIDAS 1. OBJETO Esta norma específica los materiales y las buenas prácticas de manufactura de compuestos y artículos plásticos para contacto con alimentos y bebidas1y usos derivados, de tal forma que en las condiciones normalizadas o previsibles de empleo, no presenten migración hacia los alimentos o bebidas en cantidad que pueda:- Representar un peligro para la salud humana- Ocasionar una modificación inaceptable de la composición de los alimentos o bebidas o una alteración de las características organolépticas de estos 4. REQUISITOS ESPECÍFICOS 4.1 MATERIALES NUEVOS (MATERIAL VIRGEN) Los materiales empleados en la fabricación de compuestos y artículos para uso en contacto con alimentos o bebidas deberán pertenecer a una de las listas positivas presentadas en las reglamentaciones del anexo A y B y cumplir además con los requisitos particulares establecidos en una de estas regulaciones, según sea aplicable. En el anexo A, los límites de migración y otros requisitos específicos indicados en estas regulaciones, serán evaluados según los métodos indicados en cada una de ellas. Para las sustancias que no tengan límites de migración específica u otras restricciones se aplicará un límite genérico de migración específica de 60 mg/kg (ppm) o 20 mg/dm2.La verificación del cumplimiento de los límites de migración específica, no será necesario cuando: a) la cantidad de sustancia residual existente en el material o artículo, aun considerando la migración completa de dicha sustancia, no sobrepase el límite de migración especifica, o cuando b) los artículos plásticos no presenten una migración global máxima de 10 mg/dm2 de superficie de artículo. No obstante dicho límite será de 60 mg de constituyentes liberados por kilogramo de alimento o bebida (mg/kg) en los siguientes casos:- Artículos que sean envases o que sean comparables con envases o que puedan rellenarse, de una capacidad no inferior a 500 cm3y no superior a10 dm3. - Artículos que puedan rellenarse y cuya superficie en contacto con los alimentos o bebida sea imposible de calcular

53 - Capuchones, obturadores, tapones u otros dispositivos de cierre similares La determinación de la migración global se realizará de acuerdo con lo indicado en la directiva Europea 82/711/CEE y 85/572/CEE para materiales plásticos en general y sus adendas posteriores que a la fecha incluyen la directiva 93/8/CEE o según la NTC 5022. En el caso de productos de PVC, éstos deben ser sometidos, además del ensayo de migración global, a la determinación del monómero de cloruro de vinilo residual de acuerdo con los requisitos de la Directiva 78/142/CEE y con los métodos de ensayo establecidos en las directivas 80/766/CEE y 81/432/CEE o sus adendas posteriores. Cuando se mida la migración global se aplicará la Directiva 94/62/EC en su artículo 11 que establece que el total de la sumatoria de los niveles de concentración de cadmio, plomo, mercurio y cromo (VI) provenientes de los colorantes y/o pigmentos no debe exceder 100 mg/kg(ppm) en el artículo terminado 1. ALMACENAMIENTO DE ARTÍCULOS TERMINADOS Los artículos terminados para uso en contacto con alimentos y bebidas deben ser almacenados lejos de cualquier fuente de contaminación. Las posibles fuentes de contaminación incluyen polvo, lluvia, animales, insectos y alimentos o bebidas desechados.

NTC 3205 : Guía para plásticos. Sistemas de codificación: Esta norma especifica el uso de las siglas, el tamaño y el diseño de los símbolos empleados para codificación y especificación de empaques.

ISO 536/76 - TAPPI 410: Gramaje ISO 3035 - TAPPI T825: Compresión ISO 3034: Espesor (calibre) ISO 3036 - TAPPI T 803: Perforación

54 7. BIBLIOGRAFÍA

     

Envase y embalaje, Ana María Losada La estrategia del océano azul, W, Cham Kim, Reneé Mauborgne Diseño ecológico, Joaquin Viñolas www.revista ialimentos.com.co www.revistalabarra.com.co Cartilla de empaque y embalaje ´, Proexport COLOMBIA, revisión Mayo 18, 2009

55 Anexo 1 Análisis de las encuesta

56 Pregunta N°1

Nivel de ingresos 15 10 5 0

Entre 1 y 3 SLM

Entre 3 y 5 SLM

Entre 8 y 16 SLM

Más de 16 SLM

Entre 5 y 8 SLM

Pregunta N°2 Lee Ud. la información nutricional que llevan impresas los empaques de algunos alimentos 10 8 6 4 2 0

SI

NO

Le es Indiferente

Pregunta N°3 Cuándo va a adquirir un producto alimenticio, que característica del alimento busca en la etiqueta? 8 6 4 2 0

100 % Natural

Light

Rico en fibra

Dietético

Le es indiferente

57 Pregunta N°4

¿Existe una oferta de comida saludable que le satisfaga a la hora del almuerzo? 12 10 8 6 4 2 0

SI

NO

Pregunta N°5

Para almorzar Ud. normalmente prefiere 10 8 6 4 2 0

1

2

3

4

Pregunta N°6

A la semana con qué frecuencia almuerza dentro de su lugar de trabajo? 8 7 6 5 4 3 2 1 0

1 o 2 veces a la semana

3 a 4 veces a la semana

Toda la semana

58 Pregunta N°8

Pregunta N°9

Pregunta N°10

59 Anexo 2: Investigación sobre de opiniones y actitudes acerca de la salud; En una segunda encuesta realizada en el 2009, por IBOPE Colombia, una empresa que hace parte de una multinacional Brasilera compuesta por 52 empresas, especializada en la investigación de mercados, me ha compartido una información de gran validez para el desarrollo del proyecto. Información donde a partir de una muestra representativa recoge datos que identifican a la población objetivo, personas de 25 A 49 años, que trabajan en Bogotá y son de estratos 4, 5 y 6.

# 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Pregunta

#

Pregunta

Soy siempre el primero en probar nuevos alimentos saludables o productos nutricionales Pagaría lo que fuera por mi salud

12

Soy vegetariano

13

Me informo bien antes de comprar nuevos productos alimenticios Mis amigos me consultan a menudo sobre salud y nutrición Gastaría todo lo que tuviera para lucir más joven Trato de comer una dieta bien balanceada No tengo tiempo para preparar comidas saludables Pienso que toda la comida rápida es poco alimenticia Siempre me fijo en las calorías de las cosas que como Debido a mi vida personal tan agitada no me cuido de la manera que debería

14

En algunas ocasiones me doy el gusto de comer comidas que no son buenas para la salud Siempre verifico el contenido nutricional de los alimentos Siempre busco la versión diet / light de los alimentos y bebidas Practico algún tipo de deporte o ejercicio por lo menos una vez a la semana Casi siempre estoy tratando de perder kilos Tengo que estar realmente enfermo para ir al médico Me hago exámenes de salud de forma regular aunque me sienta bien Procuro consumir alimentos o bebidas que no contengan preservativos y/o colorantes Prefiero consumir alimentos que no contengan azúcar

15 16 17 18 19 20 21

60 11

Confío en la medicina homeopática bioenergética / medicina casera

/

22

Me gusta comprar alimentos y/o bebidas a los que les adicionan vitaminas, proteínas, calcio, etc.

Resultados y análisis de la investigación La muestra total en el país fue de 4.014 personas, en donde 533 muestras son de Bogotá y de estratos 3, 4, 5 y 6 y otras 351 muestras son igualmente de Bogotá y de estratos 4, 5 y 6. Cabe recordar que estos datos son muestras del perfil al cual se desea llegar con el servicio que se propone. En el cuadro anterior se muestra una síntesis y comparación de resultados de cada pregunta y la relación que existe en cada una de ellas respecto a tres variables en tres barras diferentes, la primera barra representa el resultado de la población total nacional laboral de 25 a 49 años (es importante anotar que esta encuesta tuvo lugar en las 6 principales ciudades de Colombia que son; Bogotá, Medellín, Cali, Bucaramanga, Barranquilla y Pereira), la segunda barra representa la población laboral de 25 a 49 años de estratos 3, 4 , 5 y 6 y la tercera barra representa la población laboral de 25 a 49 años de estratos 4, 5 y 6. Los resultados de en la pregunta Nº 1 Soy siempre el primero en probar nuevos alimentos saludables o productos nutricionales y que se muestran a continuación, Nos muestra el cuadro que tanto la población conjunta de estratos del 3 al 6 y la población de Elementos Total del Bta 25-49 Bta 25-49 estratos del 4, 5 y 6 tienen el mismo interés con un país NSE 3-6 NSE 4-6 Muestra 1,247 169 111 32%, una cifra que realmente ha ido creciendo año (000) 3,257 543 188 tras año, el interés en formar parte de una cultura Vertical 31% 32% 32% que se preocupa por la salud es evidente, pues en Índice 100 105 105 el mercado cada vez más se encuentran productos saludables como respuesta a una preocupación por cambiar el habito alimenticio de los consumidores, la búsqueda de lo saludable ha variado en el interior de la sociedad de consumo. Pregunta Nº 2 Pagaría lo que fuera por mi salud, Son muchas las personas que se preocupan por sentirse completamente bien, pues esto lo demuestran los resultados, superando el Muestra 2,38 306 179 (000) 7,143 1,082 305 porcentaje en la población laboral de estratos del Vertical 68% 64% 52% 3 al 6, siendo estos lo que menos probabilidad Índice 100 95 77 tienen de poder pagar mensual o anual por un control, pero son los que cuidan muy bien de sus ahorros para poder financiar cualquier costo que los beneficie en salud, de igual forma pertenecen al régimen subsidiado en Bogotá. Elementos

Total del país

Bta 25-49 NSE 3-6

Bta 25-49 NSE 4-6

Pregunta Nº 3 Me informo bien antes de comprar nuevos productos alimenticios

61 La diferencia en cuanto al porcentaje que respondió si a esta pregunta no es grande, de igual forma los estratos medio altos, siempre saben Muestra 2,169 245 152 donde conseguir comida de calidad, son (000) 5,662 829 258 Vertical 54% 49% 44% tradicionales a la hora de elegir sus productos, Índice 100 92 83 tienen fidelidad a marcas Los atrae en ambos casos aquellos productos que les comunique los beneficios o que sientan los benefician en cualquier aspecto en salud. Elementos

Total del país

Bta 25-49 NSE 3-6

Bta 25-49 NSE 4-6

Pregunta Nº 4 Mis amigos me consultan a menudo sobre salud y nutrición

Elementos

Total del país

Bta 25-49 NSE 3-6

Bta 25-49 NSE 4-6

Muestra

1,234

137

90

(000)

3,184

485

144

Vertical

30%

26%

25%

Índice

100

86

82

Esta respuesta nos indica que el estrato 3 hay una mayor rotación de información por el hecho de ser personas que tienen menos probabilidad de acceder a controles, o medios informativos (internet, revistas, entre otros) donde se le indiquen aspectos de la salud y nutrición, por lo tanto se esparce esta información con un voz a voz entre amigos y familiares.

Pregunta Nº 5 Gastaría todo lo que tuviera para lucir más joven En esta opinión la diferencia es muy notoria entre los diferentes estratos, mientras que el porcentaje es del 24% en estratos del 3 al 6, el 20% Muestra 1,155 115 68 representa a los estratos 4, 5 y 6. Las personas de (000) 3,065 409 114 Vertical 29% 24% 20% estratos altos tienen todos los medios para lucir Índice 100 84 68 más joven desde la forma de vestir, como se alimentan (como dice el famoso refrán uno es lo que come), los accesorios que usan es algo cotidiano para este segmento de Bogotá, pues tienen que estar muy bien presentados para el trabajo o simplemente por gusto. Pueden pagar por un tratamiento facial, o cirugías como también poder pagar un gimnasio o un nutricionista para que mantenga esa imagen que desean proyectar. Pero el esfuerzo de la población de estratos 3 se da en parte para lucir mejor, hay muchos productos para este segmentos como cremas económicas o tratamientos para rejuvenecer y lucir mejor de tal manera como lo hacen los estratos altos. Elementos

Total del país

Bta 25-49 NSE 3-6

Bta 25-49 NSE 4-6

Pregunta Nº 6 Trato de comer una dieta bien balanceada

Elementos

Total del país

Bta 25-49 NSE 3-6

Bta 25-49 NSE 4-6

Muestra

1,895

216

142

(000)

4,777

686

237

Vertical

45%

41%

41%

Índice

100

90

90

En la población general de Bogotá había una cierta predisposición hacia el consumo de alimentos saludables, existen muchos prejuicios para su No consumo; como por ejemplo que la comida saludable son solo vegetales, o que este tipo de comida no goza de buen sabor, pero ahora a partir de la problemática de sobrepeso y

62 obesidad que sufre nuestro país y el mundo entero hay una concientización acerca del consumo de una dieta balanceada, la cual va a prevenir un sin número de enfermedades y problemas de salud. Este 41 % se ha venido aumentando por la cantidad de publicidad hacia el consumo de comida saludable generando en el comensal la formación de un nuevo hábito del consumo de una dieta bien balanceada como una forma de prevenir riesgos a futuro. Pregunta Nº 7 No tengo tiempo para preparar comidas saludables El tiempo que dispone los que desempeñan cargos muy altos puede a veces variar en cuanto al Elementos Total del Bta 25-49 Bta 25-49 país NSE 3-6 NSE 4-6 tiempo laboral que desempeñan los de estratos Muestra 1,192 133 84 bajos, estos últimos, podría decir que casi en (000) 3.046 444 141 general viven con una carga laboral muy alta Vertical 29% 26% 24% dejándolos sin un tiempo en el que puedan Índice 100 92 84 aprovechar para desempeñar diferentes actividades como quizás devolverse a las casas para preparar la comida y salir de nuevo al trabajo (en días de trabajo). Pregunta Nº 8 Pienso que toda la comida rápida es poco alimenticia La gran diferencia en los resultados de esta opinión obedece a la oferta que se les ofrece respecto a la Elementos Total del Bta 25-49 Bta 25-49 comida rápida en los diferentes estratos. país NSE 3-6 NSE 4-6 Actualmente y debido a la tendencia de consumo de Muestra 1,744 206 120 (000) 4,737 722 206 comida saludable, se han venido abriendo diferentes Vertical 45% 43% 35% restaurantes de este tipo de comida, restaurantes Índice 100 96 79 como Clowns Deli, Capital Bagels, Zoe, Subway, entre otros. Se encuentran ubicados en zonas como la 93, Zona G, Rosales, zonas estrato medio alto, una estrategia para la venta de estos productos, pues es allí donde se encuentra localizado el mercado que tiene la capacidad económica para comprarlos. Por lo tanto para los estratos 4, 5 y 6 hay una mayor oferta y promoción de estos productos, donde indudablemente su consumo brinda un sin número de beneficios para la salud del comensal, que son por consiguiente, desconocidos por estratos medio bajo. Pregunta Nº 9 Siempre me fijo en las calorías de las cosas que como El interés en llevar una vida más sana, pone en evidencia a los estratos 4, 5 y 6, con un porcentaje Elementos Total del Bta 25-49 Bta 25-49 mucho mayor en esta población. El poder de país NSE 3-6 NSE 4-6 adquisición de las personas hace que cada vez haya Muestra 1,206 120 84 (000) 2,915 358 141 más exigencia a la hora de elegir algún producto de Vertical 28% 21% 24% consumo. Paralelamente, el hecho de leer la Índice 100 77 87 cantidad de calorías que tiene un alimento, significa que hay una preocupación por descubrir que la composición de un alimento sea sano, sea de

63 calidad, si un alimento tiene muchas calorías está directamente relacionado con el peso ideal de cada persona, si se consumen muchas calorías que no van a ser gastados por inactividad el peso se alteraría, para este segmento estar informados es de real importancia. Pregunta Nº 10 Debido a mi vida personal tan agitada no me cuido de la manera que debería El actual ritmo de vida tan intenso y dinámica de la población nacional, impide que haya un momento para actuar en pro de una mejor vida, la Muestra 1.41 165 106 gente no tiene tiempo para descansar las horas (000) 3.757 526 180 Vertical 36% 31% 31% adecuadas por ejemplo para continuar con un Índice 100 88 87 buen ritmo de trabajo, muchos no duermen por lo tanto se les nota agotados, pues se mezcla la vida laboral con la vida familiar, otros debido al cargo laboral ignoran momentos que son vitales para llevar una vida saludable o forman hábitos que contribuye al un deterioro interno como externo, hábitos como no hacer ejercicio, o no llevar una alimentación saludable, donde algunos por tiempo no comen, o ingieren alimentos que podrán satisfacerlos pero que no le aportan algún tipo de beneficio para la salud, como comidas llena de grasa saturada, alto nivel de colesterol logrando en muchos casos sufrir de enfermedades como de sobrepeso u obesidad. Elementos

Total del país

Bta 25-49 NSE 3-6

Bta 25-49 NSE 4-6

Pregunta Nº 11 Confío en la medicina homeopática / bioenergética / medicina casera Elementos

Total del país

Bta 25-49 NSE 3-6

Bta 25-49 NSE 4-6

Muestra

1,476

195

126

(000)

3,689

627

213

Vertical

35%

37%

36%

Índice

100

107

105

Tanto en los estratos del 3 al 6 como del 4 al 6 hay una leve discrepancia, en los estratos medio bajo, se observa un comportamiento diferente al momento de buscar satisfacer sus necesidades de salud. El nivel socioeconómico medio bajo tienden a reemplazar la medicina tradicional por la

automedicación y remedios caseros. Pregunta Nº 12 Soy vegetariano

Elementos

Total del país

Bta 25-49 NSE 3-6

Bta 25-49 NSE 4-6

Muestra

767

80

50

(000)

1.99

265

84

Vertical

19%

16%

14%

Índice

100

84

77

En Colombia la población vegetariana lo constituyen una minoría, se dice que existen 112 restaurantes vegetarianos y 305 tiendas naturistas a nivel nacional, quizás siga en aumento por el auge de la agricultura limpia y lo orgánico, tanto en el país como en el mundo entero.

Pregunta Nº 13 En algunas ocasiones me doy el gusto de comer comidas que no son buenas para la salud El porcentaje de la población que afirma comer comidas que no son buenas para la salud es casi igual en ambos casos, son muchos los restaurantes donde no tienen una oferta de comida equilibrada. La comida que venden casi en la mayoría de los restaurantes que son accesibles para

64 Elementos

Total del país

Bta 25-49 NSE 3-6

Bta 25-49 NSE 4-6

1,92

231

147

toda clase de estratos no contemplan la cantidad de calorías y grasas que lo contienen. Pero es (000) 5,029 764 251 precisamente porque el mercado lo está pidiendo Vertical 48% 45% 43% que las diferentes cadenas de comidas han tenido Índice 100 95 90 que agregar al menú comida saludable, porque ya está siendo incluido (comida saludable) para un nuevo habito a favor del bienestar. Muestra

Pregunta Nº 14 Siempre verifico el contenido nutricional de los alimentos Aunque el porcentaje es bajo, existe un porcentaje de la población que revisa el contenido nutricional para comparar el producto y elegir el Muestra 1,218 133 92 (000) 3,034 409 154 más adecuado, el que se acomode a sus Vertical 29% 24% 26% necesidades nutricionales. La gente aun no está Índice 100 85 92 educada al respecto, por pereza o desconocimiento no se leen estos cuadros que informan en todos los aspectos el contenido nutricional del producto. Elementos

Total del país

Bta 25-49 NSE 3-6

Bta 25-49 NSE 4-6

Pregunta Nº 15 Siempre busco la versión diet / light de los alimentos y bebidas La población de estratos del 4 al 6 medio alto, son los que más buscan productos con este tipo de características, diet o light en Bogotá superando el Muestra 1,087 131 98 índice a nivel Nacional. Actualmente se ve este (000) 2,613 351 155 nuevo mercado identificado por grandes cadenas Vertical 25% 21% 27% Índice 100 84 107 de supermercados como Carulla, que ya tienen stands para la venta exclusiva de productos diet, light, rico en fibra y bajo en azúcar. Si esto existe, es porque la demanda de este tipo de producto es significativa y va creciendo en el tiempo, beneficiándose el comensal en salud y nutrición. Elementos

Total del país

Bta 25-49 NSE 3-6

Bta 25-49 NSE 4-6

Pregunta Nº 16 Practico algún tipo de deporte o ejercicio por lo menos una vez a la semana

Elementos

Total del país

Bta 25-49 NSE 3-6

Bta 25-49 NSE 4-6

Muestra

1,728

185

116

(000)

4,533

608

187

Vertical

43%

36%

32%

Índice

100

84

75

Existe la población que practica algún tipo de deporte, en gimnasios, pertenecen a clubs o simplemente lo practican de forma habitual en parques y espacios para su rutina. El ejercicio desempeña un rol importante para realizar en el transcurso de la vida, pero que por causas como falta de tiempo, dinero, y el agotamiento impide

que esto se practique. Pregunta Nº 17 Casi siempre estoy tratando de perder kilos

65 De nuevo los estratos 4, 5 y 6 son los que procuran mantener en orden su peso, pues tratan de consumir una dieta balanceada, o realizar una Muestra 1,321 129 87 (000) 3,303 418 153 actividad física en donde puedan bajar de peso. Vertical 31% 25% 26% Para este segmento de la población se lanzan Índice 100 80 84 diferentes planes para lograr este objetivo, existen terapias como la acupuntura, tratamientos medicinales como Herbalife, o cirugías que son más llamativos para estratos medio alto que son los que pueden pagarlos. Elementos

Total del país

Bta 25-49 NSE 3-6

Bta 25-49 NSE 4-6

Pregunta Nº 18 Tengo que estar realmente enfermo para ir al médico La población de estratos del 4 al 6, tienen una mayor probabilidad o poseen el poder adquisitivo Muestra 1,97 238 140 para pagar constantemente exámenes mensuales (000) 5,044 789 251 o de rutina, para saber cómo se encuentran, una Vertical 48% 47% 43% oportunidad que no poseen los de estratos bajos, Índice 100 98 90 pues la afiliación a un sistema de salud está asociada con la condición laboral. Por ello también está ligada los resultados de la pregunta Nº 19, en donde confirma que son personas que pagan o van al médico de forma regular para estar informados de como se encuentran de salud. Elementos

Total del país

Bta 25-49 NSE 3-6

Bta 25-49 NSE 4-6

Pregunta Nº 19 Me hago exámenes de salud de forma regular aunque me sienta bien Y es que cuanto más sanos estemos interiormente mas se notara en nuestro exterior, tengamos la edad que tengamos. Porque estar bien es verse bien Muestra 1,361 159 110 (000) 3,39 486 183 y cuanto más nos cuidemos y controlemos el Vertical 31% 29% 31% bienestar general del organismo lograremos una Índice 100 90 98 apariencia atractiva y radiante. Los estratos medio alto procuran verse mejor, reflejar mas salud, bienestar. Según un artículo de la revista de salud pública del 2007, el gasto privado en consulta médica en Colombia solo abarca un 9 % del gasto total (total de gasto de bolsillo para atender demandas de salud) ; Se destaca el comportamiento del estrato 6, el cual destina mayores recursos a la consulta médica que los estratos más bajos. Un aspecto a resaltar es el gasto en pago de seguros médicos privados, el que solo los estratos más altos están en capacidad de adquirir (13, 11 y 11 % para los estratos 4, 5 y 6 respectivamente). Elementos

Total del país

Bta 25-49 NSE 3-6

Bta 25-49 NSE 4-6

Pregunta Nº 20 Procuro consumir alimentos o bebidas que no contengan preservativos y/o colorantes Elementos

Total del país

Bta 25-49 NSE 3-6

Bta 25-49 NSE 4-6

Muestra

1,634

196

137

(000)

3,967

584

232

Vertical

38%

35%

40%

Índice

100

92

106

El índice de la población de estratos del 4 al 6 supera el índice a nivel nacional, son lo que mas consumen alimentos que no contengan preservativos y/o colorantes, este segmento se preocupa en buscar productos de alta calidad, y

66 que no sean perjudiciales para la salud. En el momento en que el consumidor percibe un beneficio proveniente de los alimentos que consume, puede ver con facilidad cambios inmediatos al reducir y/o eliminar aquellos alimentos de su dieta y por ende su recompra se convierte mas repetitiva. Muchos de los productos que actualmente se ven en el mercado son respuesta de esta oferta que reclama cada vez vas productos naturales, sin colorantes, aditivos ni preservativos, pues estos son percibidos como no saludables. La variable naturalidad es un factor decisivo en la toma de decisión al momento de compra. Pregunta Nº 21 Prefiero consumir alimentos que no contengan azúcar Elementos

Total del país

Bta 25-49 NSE 3-6

Bta 25-49 NSE 4-6

Muestra

1,304

157

112

(000)

3,154

460

190

Vertical

30%

27%

36%

Índice

100

92

109

Aquellas personas que sufren de enfermedades como de diabetes, cardiovasculares entre otras, puede ahora con los productos saludables que se encuentran en el mercado complementar sus tratamientos médicos por medio de una alimentación sana, mejorando su calidad de

vida. Pregunta Nº 22 Me gusta comprar alimentos y/o bebidas a los que les adicionan vitaminas, proteínas, calcio, etc. Elementos

Total del país

Bta 25-49 NSE 3-6

Bta 25-49 NSE 4-6

Aquí sucede lo contrario mientras que a los de estratos 4, 5 y 6 se inclinan más por el consumo de Muestra 1,811 210 133 comida libre de aditivos, complementos y demás, (000) 4,644 199 226 el estrato 3 le da un gran peso a la respuesta que Vertical 44% 42% 39% Índice 100 95 88 se da en esta pregunta, pues prefieren comprar alimentos y/o bebidas que les adiciones vitaminas, proteínas, calcio, etc. Una ventaja fundamental que posee el consumo de este tipo de alimentos consiste en que la población afectada por la deficiencia de uno o varios nutrientes en particular incorporará una cantidad adicional del mismo, por medio de una dieta de consumo habitual. Anexo 3: Entrevista a Daniel Riveros Para el desarrollo del sistema se entrevistó a Daniel Riveros, Gerente de la escuela de gastronomía Mariano Moreno, para que nos diera su opinión acerca de cómo se deben presentar los alimentos Sappari y requerimientos a tener en cuenta a la hora de diseñar el sistema. Angela Novoa: ¿Qué es lo más importante a la hora de servir un alimento a domicilio? ¿Qué debe tener un buen empaque para a domicilio? ¿Cómo debería ser un empaque para domicilio? Daniel Riveros: Lo más importante para nosotros los cocineros, cuando trabajamos con una empresa así sea delivery es que el alimento llegue tal cual como yo lo saque de la cocina, uno de los retos del delivery, es que se deteriora con el paso de los minutos después de su preparación, no es lo mismo comer en un restaurante que comer a domicilio, ejemplo claro, tu pides algo que este apanado, resulta que el apando nunca va a ser igual del que te comes en el restaurante al que

67 te llega a domicilio. Entonces el reto para nosotros los cocineros más importante antes de que la presentación, antes que la imagen, es que llegue con las características que yo estoy ofreciendo. “Si yo estoy ofreciendo un pollo crocante, tiene que llegar muy crocante, no húmedo”. Entonces el primer paso es que el empaque busque respetar la idea original de lo que yo estoy vendiendo. Si yo vendo algo caliente, tiene que llegar caliente, si yo vendo algo frio tiene que llegar frio, si vendo algo seco tiene que llegar seco, es fundamental. Es un reto de todos los delivery en el mundo. Lo segundo antes de pensar en que vamos a hacer o que vamos a cocinar y que vamos a empacar es que llegue intacto. Una cosa es su aspecto otra cosa es su sabor, su crocancia, el empaque debe procurar que llegue tal cual, el segundo paso es que aguante el transporte, que es otro de los retos que se ha venido trabajando en el sistema delivery a través del tiempo, que es que me llegue tal cual que yo quiero que me llegue. El empaque debe ser resistente al de la moto, al salvaje que lo entrega, entonces si son cajas deben evitar el movimiento de los productos, que si hay un líquido deben ser cajas que eviten el derramamiento, que si es algo que tiene conservar su forma, que evite el golpe y que no pierda su forma, ejemplo; una torta, un ponqué, una pizza, cosas así. Eso es lo que yo veo que es importante en el tema del delivery en cuanto a su inicio, del cómo debe llegar, ya para mí en manos del cliente, si yo soy el que lo preparo; que tenga las facilidades de recalentarlo, que tenga las facilidades de guardarlos, que tenga las facilidades de comerlo dentro del mismo recipiente, que se le dé la oportunidad de comer dentro del mismo recipiente esto muy importante sobre todo para la gente que come en oficinas, “es muy importante”. Entonces eso debe tener casi la facilidad de que el recipiente en donde yo voy a comer sea muy amigable conmigo. Otro ejemplo y que lo he analizado mucho tiempo los empaques que tiene Darnel, Darnel tiene unos empaques que sellan, muy lindos, y que Carulla los utiliza mucho para sus sándwiches, que sucede; cuando uno saca el sándwich la caja se levanta de la mesa, entonces no puedo utilizar la caja como bandeja, entonces no es funcional para nada, es una caja para guardar pero de funcionalidad no tiene nada, si la quiero utilizar como bandeja, como plato como recipiente para comer. Entonces lo que en el empaque también debo buscar es que sea funcional para la persona que lo come. Que quiere decir, que cuando yo llegue lo pueda destapar, lo pueda utilizar como mi bandeja, comer ahí mismo sin necesidad de buscar platos, si lo quiero recalentar que lo pueda recalentar ahí mismo. Que el material sea resistente al microondas, todas las empresas ahorita recalientan almuerzos en microondas, ninguno ahora casi un uno % lo hace en hornos convencionales, es muy difícil porque casi todas las empresas grandes ahorita del sector tienen son cafeterías con dos, tres o cuatro hornos microondas para que la gente que pide su almuerzo, lleva su almuerzo recaliente ahí, entonces no aluminios, no reflectivos, que sean lo suficientemente resistentes para aguantar uno o dos minutos la calentada del almuerzo sin que se vaya a derretir o cause daños entonces esto también es muy importante en el tema del empaque. Ahora hablemos del alimento como tal, cuando nosotros vamos a ofrecer un solo tipo de alimentos -hamburguesa- el empaque es mucho más sencillo porque es un empaque individual pero si vamos a ofrecer comida saludable, cuando hablamos de comida saludable estamos

68 hablando de un conjunto de cosas que van a ir en un empaque, entonces un almuerzo completo, tu me decías ahorita tenemos los tallarines al burro tenemos una ensalada, un plato completo que lleva una proteína, un carbohidrato, lleva un vegetal, entonces esos empaques son mucho más complejos de manejar porque la idea es que en mi empaque me llegue todo, es bastante complicado para el comensal que todo le llegue aparte, que me llegue una cajita con la ensalada, una cajita con la pasta que típicamente pasa porque es más fácil para la empresa , pero si a mí me llega mi almuerzo listo para destapar y comer, entonces debe tener la funcionalidad de que primero no se me entre mezclen todas las cosas en el transporte, como lo habíamos hablado antes, segundo tengo la capacidad de recolectarlo completo, y tercero me va a conservar las características de cada uno de los productos que es fundamental, en el caso de una ensalada, la ensalada no me puede llegar apachurrada, debo tener en cuenta que si hay un ingrediente que va caliente y el otro frio, el frio se va a ver afectado por el vapor del caliente, entonces el empaque debe tener la capacidad, si todo va ahí adentro de casi que aislar cada producto de forma tal que no se vayan a mezclar sabores, que no se vayan a mezclar olores y que no vaya a deteriorar por acción de uno el otro o por las características de uno de los productos vaya a deteriorar el otro. Angela Novoa: ¿Cuáles son los aspectos estéticos del empaque de mayor importancia? Daniel Riveros: Por supuesto que denote higiene, es muy importante, independientemente de todo, que el empaque muestre que está comiendo algo limpio, por eso es que los empaques de plástico transparentes –tipo marca Darnel-, dan la impresión de que es algo limpio, de que no es algo extra-manipulado, dar la idea de higiene es supremamente importante. Entonces para nosotros los cocineros es importantísimo el manejo de temperatura, higiene y manipulación de alimentos. Angela Novoa: ¿Qué es manipulación de alimentos? Daniel Riveros: Es evitar toda contaminación cruzada. Debemos tener en cuenta, siempre los cocineros tenemos en cuenta que hay alimentos que son potencialmente peligrosos. Los alimentos potencialmente peligrosos tienen un alto contenido de agua y que tienen mayor probabilidad de que las bacterias se reproduzcan. Hay unos alimentos que tienen bacterias inherentes, que siempre tenemos que pensar que tienen bacterias como el pollo, que tiene una bacteria que es muy famosa la salmonella, resulta que las bacterias les pasa dos cosas cuando; están por debajo de los 5°C se duermen y no se reproducen, cuando están por encima de 65°C mueren, quedan inactivos completamente. Resulta que nosotros en cocina siempre tratamos de evitar el rango de temperatura entre los 5° y 65°C, ese rango de temperatura para un alimento se le llama la zona de peligro porque me da tiempo para que las bacterias se reproduzcan. Entonces si un alimento es frio debe ir frio, si un alimento es caliente debe ir caliente. La norma dice que si un producto está entre dos horas o más de 2 horas dentro de la zona de peligro de la temperatura corre el riesgo de la reproducción bacteriana y puede llegar a intoxicar una persona. Debe ser de preocupación para las personas que desarrollan empaque, que mantengan la temperatura adecuada si es frio o si es caliente y la contaminación cruzada, no es bueno que el

69 pollo llegue mezclado con la ensalada o con la carne o con la salsa, a menos que la preparación sea la anteriormente dicha, no es recomendable, -si es un pollo en salsa perfecto el pollo va tal cual-, pero si tengo un pollo en salsa con ensalada , la ensalada nunca se me debe entre-mezclar con el pollo por seguridad, no por estética hay personas que les gusta mezclar todo, la ensalada con el pollo y demás, pero por seguridad no es bueno, yo creo como manipulador de alimentos que le debe llegar al comensal. Angela Novoa: ¿Qué otro aspecto cree Ud. que se debe tener en cuenta para desarrollar un empaque? Daniel Riveros: Otra cosa es con lo ¿Que hago con lo que me sobra?, ¿me lo como, lo guardo no lo guaro, lo boto?, entonces ahí puede que el alimento le haya llegado óptimo al cliente, pero de ahí para allá la responsabilidad en la manipulación de alimentos está en el cliente, y el cliente no tiene ni idea de esa vaina, un tipo que trabaja en una oficina pide un almuerzo, ni se le pasa por la cabeza el termino de contaminación cruzada, ni la zona de peligro de temperatura, eso no le importa dice; “me sobra la mitad del sándwich lo voy a guardar”, y resulta que por la tarde vuelve y se lo come y se mete una intoxicada y le echa la culpa al restaurante, y resulta que la culpa es de él porque no lo manipulo correctamente. Entonces el empaque debe tener las bondades de que si yo lo quiero guardar lo puedo refrigerar, y la refrigeración dentro del empaque va a ser optimo, el vapor un enemigo completo. Seria buenísimo que los empaques trajeran instrucciones del consumo del alimento. Hablo de horas, grados de refrigeración y demás porque el comensal no tiene ni idea de eso. Puede que algunos y muy pocos digan consumase lo más pronto posible, pero de cuánto tiempo estamos hablando, entonces es importante que los empaques traigan una muy buena instrucción. Conclusiones: Requerimientos importantes para el sistema integrado envase - empaque a domicilio: 1. El envase debe permitir que el alimento llegue en perfectas condiciones:  No se deben mezclar los productos (ej.; ensalada, con la pasta en mi caso).  Salvaguardar las características del producto que se está vendiendo. 2. El material del envase debe permitir transportar el alimento en una temperatura adecuada. Fríos para este caso.  El material del envase debe permitir también refrigerar el alimento una vez abierto. 3. El sistema integrado debe soportar todo el movimiento al cual se ve sometido por la moto del repartidor.  Evitar el desperdicio de alimento.  Conservar la forma del producto. 4. Permitir consumir el alimento sin elementos extras, como la utilización de otros platos o contenedores.

70 5. Permitir contener todos los elementos de un almuerzo en un mismo empaque ordenadamente.  Eliminar el mayor número de bolsas y cajas para cada uno de los productos. 6. Denotar higiene con el empaque, esto genera confianza en la marca. 7. Brindar instrucciones del consumo del alimento, para evitar una posible intoxicación del comensal con el producto que se está vendiendo una vez ya abierto. Anexo 4 Tabla de análisis de tipologías escala

Criterios de evaluación

1

2

3

4

ENVASES

Facilidad de apertura Facilidad de cargar Facilidad en el uso Eficiencia de las caracteristicas y funciones del sistema Ergonómico Fácil almacenamiento Estético Semiótica Produccíon Fácil desecho Comunicación clara y univoca de la imagen Permite diferenciarse de la competencia

X X X X X X X X X

Comunicación del carácter del producto por medio del color Material adecuado para la conservación del alimento

X X

escala

Criterios de evaluación

1

2

EMPAQUES

Facilidad de apertura Facilidad de cargar Facilidad en el uso Eficiencia de las caracteristicas y funciones del sistema Ergonómico Fácil almacenamiento Estético Semiótica Produccíon Fácil desecho Comunicación clara y univoca de la imagen Permite diferenciarse de la competencia Comunicación del carácter del producto por medio del color Material adecuado para la conservación del envase (alimento)

5 X X

3

4

5 X X X X X

X X X X X X X

X

71 Anexo 5 Análisis de los componentes del sistema Para poder desarrollar la forma de estos elementos cabe precisar cómo es la preparación de la mesa tradicional en restaurantes y así poder generar una configuración de los elementos (y dar relación de forma – función). El montaje de la mesa se hace por la derecha, los elementos igualmente son retirados por la derecha. Por lo tanto este flujo hacia esta dirección es importante para entender la dinámica del comportamiento de estos elementos en la actividad del consumo de alimentos en un restaurante. La lectura es de izquierda a derecha.

Componentes  Contenedor principal 220g  Contenedor secundario 60g  Sistema de sujeción de tenedor y cuchillo  Sistema de sujeción de vaso 250 ml  Sistema de agarre para su manipulación y transporte  Estos son los componentes principales del sistema, ahora el desarrollo se dará en torno a este conjunto de elementos que interactuando eficientemente entre si se lograra generar un elemento perfectamente funcional. La noción de forma abarca o incluye la organización de sus elementos materiales, la distribución e integración de los elementos que la componen tanto en su configuración estática como dinámica, adquirida por esa porción de materia para ser manipulada o estructurada, con una finalidad muy precisa. 28 Variaciones de los componentes del subsistema del envase Nuevo direccionamiento de los componentes con el fin de generar nuevas formas igualmente funcionales, con ello se pretende romper con las figuras básicas y tradicionales para la presentación de los alimentos. Componentes Contenedor para 220gramos Contenedor para 60 gramos Pestañas para apertura del contenedor

28

Estrategia para el desarrollo formal del producto, Ricardo Romero

72

CRITERIO

POSICIÓN

función práctica función estética función simbólica función psíquica estructura utilización ergonomía seguridad percepción confort valor informativo valor expresivo total

escala 1- 5

5 2 1 5 5 5 3 2 5 1 5 5 44

1 3 2 4 5 1 1 1 2 1 3 1 25

1 1 1 1 4 1 1 5 1 1 1 3 21

1 5 4 4 4 5 5 5 4 4 4 3 48

1 1 2 1 3 1 1 4 2 1 2 1 20

1 2 1 2 4 2 2 2 1 1 1 2 21

Por lo tanto el que mayor cumple con todos los criterios es la cuarta forma. Allí parte la forma-función del elemento.

5 - cumple con el criterio 100% 4 - cumple con el criterio 75 % 3 - cumple con el criterio 50 % 2 - cumple con el criterio 25 % 1 - cumple con el criterio 0%

Función práctica: entendida como el resultado de las relaciones entre un producto y su usuario, basadas en los efectos orgánico – corporales o fisiológicos Función estética: se refiere al aspecto psicológico de la percepción sensorial derivada del uso del objeto Función simbólica: está determinada por todos los aspectos psíquicos, espirituales, culturales y sociales relacionados con el objeto. Función psíquica: está relacionada con la información que el objeto da al respecto de su forma de operación, a través de los elementos formales destinados para ello. Estructura: se entiende aquí como la interrelación ordenada de los sub-componentes formales que permiten construir la forma final del objeto en relación con la función innata del objeto. Utilización: la forma como el objeto resulta en un grado mayor o menor de facilidad de uso/manipulación. Ergonomía: reúne los aspectos dimensionales y funcionales que faciliten el uso del objeto.

1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 13

73 Seguridad: referida a la ausencia de riesgo en el uso y /o a la confianza percibida por parte del usuario, durante el uso del objeto. Percepción: grado de entendimiento del objeto como tal, derivado de la relación forma- función. Confort: es la sensación sentida como agradable o desagradable en el uso del objeto. Valor informativo: es el mensaje que da el objeto, como resultado de las interrelaciones formales y/o funcionales en el uso que se refiere a su función innata y que sugiere su uso. Valor expresivo: relacionado con el valor de comunicación del objeto, capaz de evidenciar su uso por parte del usuario.