DESARROLLO E INNOVACION TECNOLOGICA PARA EL MANEJO POSTCOSECHA E INDUSTRIALIZACION DE CACAO

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CONTENIDO INFORMACION DEL PROYECTO

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INTRODUCCIÓN

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ANTECEDENTES

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PROBLEMATICA

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JUSTIFICACION

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METODOLOGIA

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PRODUCTOS ENTREGABLES,

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ACTIVIDADES DESGLOSE PRESUPUESTAL

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MARCO LOGICO

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IMPACTOS ESPERADOS

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GRUPO DE TRABAJO

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BIBLIOGRAFIA

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INFORMACION DEL PROYECTO TITUTOLO: DESARROLLO E INNOVACION TECNOLOGICA PARA EL MANEJO POSTCOSECHA E INDUSTRIALIZACION DEL CACAO SECTOR: AGRICOLA SISTEMA PRODUCTO: CACAO GRUPO DE INTERES: SISTEMA PRODUCTO CACAO DE CHIAPAS FINALIDAD: COADYUVAR EN ABASTECER EL MERCADO INTERNO CON PRODUCTOS DE CACAOS FINOS AROMATICOS DE CALIDAD, SANOS Y ACCESIBLES MEDIANTE LA IMPLEMENTACION DE PROCESOS DE AGREGACION DE VALOR PROPOSITO: PRODUCTORES ADOPTAN BUENAS PRACTICAS DE MANEJO POSTCOSECHA E INDUSTRIALIZACION DE LOS CACAO FINOS AROMATICOS

DURACION DEL PROYECTO: FECHA DE INICIO: 10 DE ENERO DEL 2011 FECHA DE TÉRMINO: 30 DICIEMBRE DEL 2012

RESPONSABLE TECNICO DE LA PROPUESTA: MC. MARÍA CONSEPSIÓN LOPEZ NAVARRETE CAMPO EXPERIMENTAL ROSARIO IZAPA-INIFAP CARRETERA TAPACHULA-CACAHOATAN, SN TUXTLA, CHICO; CHIAPAS

GRUPO DE TRABAJO:  MC. CAROLINA HERNANDEZ HERNANDEZ. INIFAP.HUIMANGUILLO, TABASCO  ING. ELIZABETH HERNANDEZ GOMEZ. INIFAP-ROSARIO IZAPA, CHIAPAS  ING. GABRIELA LARA RUIZ. UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO  DR. CARLOS H. AVENDAÑO ARRAZATE, INIFAP-ROSARIO IZAPA, CHIPAS  MC. MARIA CONSEPSION LOPEZ NAVARRETE, INIFAP-ROSARIO IZAPA, CHIAPAS.

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INTRODUCCIÓN Los pioneros en domesticar el cacao probablemente fueron los Olmecas (Ogata, 2007) y posteriormente, los Mixezoqueanos, también llamados Izapeños. Esta cultura derivó de los Olmecas y fueron los primeros en cultivar el cacao en el Soconusco, Chiapas. Los mayas en su tiempo, heredaron de los izapeños los conocimientos sobre el cacao (Padilla, 2003). A los mayas se les atribuye la difusión de su uso, pues constituyó una parte importante de sus actividades culturales, como alimento, medicina, e incluso formó parte de su sistema económico; era la moneda (Millon, 1955) citado por Ogata (2007). Actualmente en México, el área establecida con cacao es de 59, 491 ha; dentro de los principales estados productores destacan Tabasco con superficie de 41,024 ha, seguido de Chiapas con 18,177 ha, Guerrero y Oaxaca con 230 y 60 ha respectivamente, siendo Chiapas el estado con menores rendimientos, esto es 360 Kg/ha, en tanto que Tabasco, Guerrero y Oaxaca con rendimientos que van de 500800 Kg/ha (FIRA, 2009). La demanda nacional de volumen de materia prima es de 56 700 toneladas existiendo un déficit de más de 10 000 toneladas, convirtiéndose México en un país importador de grano de cacao, cocoa, pasta y manteca de cacao, dichos productos se les aplica un arancel que oscila del 18 al 23 %; los chocolates y otras golosinas de diversas marcas ingresan al país libre de aranceles (ReyesVayssade, 1992). El consumo final de los productos elaborados tales como cocoa, chocolate de mesa, dulces, bombones, confituras, pan, pasteles, galletas, pastas alimenticias y helados entre otros más, están fuertemente concentrados en el Distrito Federal, Estado de México y Jalisco; juntos representan el 80 % del mercado nacional de productos (Reyes-Vayssade, 1992). En el proceso de comercialización de los granos de cacao, se presenta el intermediarismo, los compradores acuerdan establecer un precio al inicio de la cosecha y éste va disminuyendo de acuerdo con la captación del grano durante la producción de mayores volúmenes; normalmente cierra con un repunte cuando el 4

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producto empieza a disminuir, en 2006 los precios variaron entre $14,000 y $15,000 por tonelada de grano. Proporcionar al mercado, grano de cacao con atractiva calidad agroindustrial, así como la transformación industrial de la almendras, representa, hoy en día, una gran oportunidad para diversificar o reorientar las metas de producción para consolidar y/o asegurar nuevos mercados y productos con un valor agregado.

ANTECEDENTES Los mayas fueron los primeros en valorar las cualidades de la almendra (Hardy, 1960; Urquhart, 1963), los aztecas consideraban que al compartir la bebida del cacao adquirían discreción y sabiduría. Estos antecedentes fueron considerados por el botánico Linneo para designar el género de estas plantas con el nombre de Theobroma cacao que significa “Manjar de los Dioses” (Hardy, 1960). Los españoles descubrieron que si agregaban azúcar a las semillas de cacao, se obtenía una bebida más sabrosa. De esta forma se extendió a otros países europeos y de aquí, fue difundido a todas las regiones tropicales del mundo a partir del siglo XVI (Urquhart, 1963). En el estado de Chiapas, el grano se cacao se comercializa en dos presentaciones, en la zona norte generalmente se vende fermentado, mientras que en la Costa de Chiapas el cacao no se fermenta, solamente se lava y seca al sol. Los campesinos venden el grano en fresco (Ogata, 2007); es decir, secado al sol durante cinco días y entregado a las cooperativas o centros de acopio. En términos generales, no se seleccionan los granos para la venta. El Campo Experimental Rosario Izapa, del INIFAP, Chiapas; se han realizado investigación sobre los principales parámetros de fermentación del cacao, dentro de los principales resultados, esta la determinación del tiempo de la fermentación de 7 días para los materiales de cacao RIM, las dimensiones de cajones de 87x87x87, con lo cuales se obtiene un 100 % de almendras con una buena fermentación, según la 5

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prueba de corte; la determinación de temperaturas de fermentación de 50-55 °C, niveles de acidez al final del proceso de 0.8-1.3 %, así mismo durante el transcurso de la fermentación se determino la pérdida de peso (Sánchez, 1984). Estos resultados de investigación han servido de base para el desarrollo e innovación de tecnología para el manejo postcosecha plasmada en la presente propuesta.

PROBLEMÁTICA México comparte con la República Dominicana y Brasil el triangulo de los países que registraron los mayores decrementos relativos de la producción y de la productividad de sus cacaotales durante el periodo de 1997-2001 (Foro Nacional Cacaotero, 2003). No obstante, el cultivo de cacao tiene amplias oportunidades para México, mismas que pueden aprovecharse para beneficio de los productores, en este sentido, cabe mencionar que el chocolate es la golosina por excelencia, conocido y apreciado en todo el mundo tanto por su exquisito sabor y variedades en presentación, como por su probado valor alimenticio. En los últimos años el chocolate se ha puesto de moda en todo el mundo y han surgido nuevas combinaciones de sabores y nuevos retos para las empresas chocolateras, lo que ha obligado a los industriales a preocuparse más por la calidad de la materia prima y a los productores les brinda la oportunidad de mejorar sus procesos de cultivo y manejo postcosecha para ofrecer granos de una calidad tal que, merezcan negociar un mejor precio y garantías de compra, en este sentido, es importante señalar que dentro de los factores determinantes para la calidad del grano están, el material genético, los factores edáficos, y sin duda el proceso de beneficiado es otro factor definitivo para la calidad de las almendras, que incluye los procesos de cosecha, fermentación, secado; así mismo, el proceso industrial. En el manejo postcosecha se tiene etapas criticas para el desarrollo de un buen sabor, aroma a chocolate de los granos de cacao, por lo que los productores al no llevar a cabo estas prácticas o realizadas de una manera deficiente, están perdiendo la oportunidad de obtener granos de

excelente calidad, que les permitan competir favorablemente en alguna de las muchas oportunidades de mercado, no sólo con materia prima, sino con productos terminados

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con un enfoque de “marketing”que los coloque en el sitio que merecemos como el lugar de origen del cacao y cuna del chocolate.

JUSTIFICACIÓN El cacao es uno de los pocos alimentos que desarrolla sus cualidades de sabor, aromas, mediante la formación de compuestos precursores en un proceso de fermentación natural (fermentación anaeróbica y aeróbica). Después, estos precursores darán origen en el secado y tostado al sabor, aroma y apariencia que reconocemos en el chocolate, mediante complejas reacciones de Maillard. Las prácticas postcosecha de fermentación, secado, tostado; son etapas críticas para todos los tipos de cacao, para el desarrollo de un buen sabor y aroma, y son las etapas donde se presenta el deterioro de calidad del grano. La correcta fermentación y secado del cacao es de suma importancia para la transformación industrial de la materia prima en productos de alta calidad chocolatera. La fermentación tiene el objetivo, de eliminar el mucílago que cubre el grano, desencadenar las reacciones bioquimicas-enzimaticas que favorecen la reducción del sabor amargo y la astringencia del cacao, el desarrollo de las sustancias precursoras del aroma y sabor a chocolate, promover el cambio de color de los cotiledones, matar al embrión para evitar su germinación, separar a los lóbulos del cotiledón que están fuertemente unidos para facilitar el secado en el interior del grano y permeabilizar las paredes celulares (López y Quesnel 1971; Ziegleder 1982). El secado tiene como objetivo bajar el contenido de humedad de 55 % hasta en un 6.5-8 %, desarrollar el sabor y aroma, cambiar la coloración interna de los granos, evitar el crecimiento de hongos que puedan originar sabores no gratos y residuos de micotoxinas. El manejo postcosecha constituye una parte fundamental y decisiva para obtener una buena calidad de las almendras, es por ello que la fermentación, secado, proceso industrial; constituyen parte de la cadena de producción, la cual debe ser desarrollada e innovada, como una alternativa que permitirá dar un valor agregado al producto. Es 7

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por ello, que en el presente trabajo se pretende desarrollar e innovar tecnologías para el manejo postcosecha e industrialización del cacao, que permita garantizar y potencializar la calidad, inocuidad, de las almendras y producto elaborado y así ayudar al abastecimiento del mercado interno.

METODOLOGIA El desarrollo e innovación tecnológica de las practicas postcosecha e industrialización del cacao, será, a través de mejorar e implementar el beneficiado del cacao, que abarcará las etapas de fermentado, secado e industrialización. FERMENTACIÓN. En lo que respecta a la fermentación, será a través de cajones de madera con dimensiones de 87x87x87 cm y de 50x50x50; que permite procesar diferentes volúmenes de granos y con los cuales se ha demostrado obtener la mejor calidad de las almendras (Sánchez, 1984); serán abarcados aspectos de grado de madurez del fruto, debido a que un grado de madurez inadecuado puede influir en la formación de granos duros con sabor amargo, pizarros, menor peso, mohosos, menor contenido de manteca; así mismo las herramientas utilizadas para la cosecha y quiebre de las mazorcas, y la forma de realizar esta labor, que pueden afectar la calidad del grano; en cuanto frecuencia de remoción del grano se analizara una única remoción a las 24, 48, 96 hrs de iniciada la fermentación, con los cuales se obtiene una menor acidez. Se evaluará diferentes materiales vegetales, incluyendo cacao criollos y materiales comerciales, debido que todo tipo de cacao una vez sometido a los procesos de fermentación se potencializa su calidad, obteniéndose “cacaos finos aromáticos”. Para ello se monitoreara diariamente la temperatura del grano en tres puntos del volumen de la masa a diferentes profundidades, así como la temperatura y humedad relativa del ambiente, para fijar la temperatura óptima de fermentación y tiempo para este proceso, esto con respecto al volumen, material vegetal, condiciones ambientales. Se realizaran análisis físico a los materiales utilizados antes del beneficiado del grano, así como los sometidos a este proceso; determinando el pH, acidez, índice de fermentación, peso y volumen de almendras, contenido de grasa, 8

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composición de ácidos grasos,

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proteínas, fibra cruda, contenido de aldehídos,

polifenoles, taninos. SECADO. Se desarrollara el sistema de secado a través del secado solar (directo y tipo invernadero), determinándose el tiempo del proceso para la obtención de una humedad de 6.5-8 %, con relación a los volúmenes; se evaluaran la calidad del grano, porcentaje de humedad del grano, presencia de patógenos en almendras almacenadas, material de almacenamiento de los granos, así como el costo en cada uno de los sistemas analizados. Se monitoreara la temperatura y humedad relativa del ambiente, así como la precipitación pluvial, durante los días de secado del producto. INDUSTRIALIZACIÓN. Los granos de cacao que ha sido sometidos al beneficiado, serán utilizados como materia prima para la elaboración de chocolates de mesa a través de un proceso artesanal; así mismo se procesará la materia prima de una forma semi-industrial, que abarcará el tostado de los granos a través de un horno de secado a una temperatura de 130 °C durante 1 hr, el descacarillado, molido, la pasta resultante de este proceso será sometida a un conchaje durante una hora en una batidora, el moldeado se realizará utilizando moldes en diferentes formas y presentaciones. Los productos obtenidos del proceso semi-industrial, serán chocolates de mesa y refinados con diferentes tamaños, presentaciones y envolturas, así como licor de cacao. Se realizaran evaluaciones sensoriales para determinar la preferencia y aceptación de los productos a través de paneles con catadores semientrenados. Se hará un recorrido en diferentes empresas que procesan el grano de manera industrial.

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PRODUCTOS ENTREGABLES ENTREGABLES/FECHA DE ENTREGA 1

AÑO 1 2 3

4 1

AÑO 2 2 3 4

1. BUENAS PRACTICAS ADOPTADAS CON 20 ACTORES DE LA CADENA COMO MODELO DE TRANSFERENCIA DE TECNOLOGIA EN LOS PROCESOS DE BENEFICIO Y ELABORACION DE SUBPRODUCTOS ACTIVIDADES: - Compra de equipo, materiales y reactivos - Acondicionamiento del área de trabajo, - Construcción de fermentadores, - Construcción de área de secado (tipo invernadero), secadores - Practicas de fermentación y evaluación de variables de análisis - Practicas de secado y evaluación de variables de análisis - Curso de actualización para participantes del proyecto - Transformación artesanal, semi-industrial del cacao y evaluación de variables de análisis (segundo año del proyecto) - Cursos – talleres de transferencia de tecnologías (En el primer y segundo año del proyecto) 2. 200 MANUALES DE BUENAS PRACTICAS EN LA ELABORACION DE SUBPRODUCTOS DE CACAOS FINOS AROMATICOS ACTIVIDADES: - Elaboración del manual, en donde se incluirán las normas oficiales mexicanas referentes a cacao, y sub productos (segundo año del proyecto) - Revisión del documento por comité Editorial del INIFAP (segundo año del proyecto) - Impresión e edición de manuales (segundo año del proyecto) 3. 100 EJEMPLARES DE DOCUMENTO FILMICO EN DVD DE BUENAS PRACTICAS DE SUBPRODUCTOS DEL CACAO FINO AROMATICO ACTIVIDADES: - Contratación de personal especializado, Elaboración y edición del material fílmico (segundo año del proyecto) 4. ARTICULO ACTIVIDADES: Escritura del articulo y envío a revista (segundo año del proyecto)

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DESGLOSE PRESUPUESTAL En el caudro 1 se encuentra el desglose presupuestal por cuatrimestre durante el primer año de desarrollo del proyecto. Cuadro 01. Desglose presupuestal PRIMER TRIMESTRE $152,050.00

SEGUNDO TRIMESTRE $65,400.00

TERCER TRIMESTRE $57,400.00

CUARTO TRIMESTRE $48,900.00

TOTAL $323, 750.00

En el siguiente cuadro se muestran las partidas donde se utilizaran los recuros economicos durante el priemer año del proyecto. Cuadro 02. Presupuesto de partidas PRESUPUESTO DE PARTIDAS PARTIDAS PRESUPUSTALES SERVICIOS PERSONALES MATERIALES Y SUMINISTROS

IMPORTE $ 39,600 111,200

SERVICIOS GENERALES

72,000

ENTRENAMIENTO Y CAPACITACIÓN

15,000

EQUIPO E INSTRUMENTO DE LABORATORIO

85,950

TOTAL

$ 323,750

Los conceptos de gasto en las partidas generales son: - Servicios personales: El recurso se utilizará para el pago de trabajadores de campo -Materiales y suministros: se tiene contemplado la compra de material de administración, materia prima de producción, material para construcción, tanto para fermentadores, secadores, productos de laboratorio, análisis de laboratorio, compra de combustibles.

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-Servicios generales: se tiene contemplado servicios de mensajería para envíos de muestras, el pago de las publicaciones y el material fílmico, impresos, así como el servicio de traslado. -Entrenamiento y capacitación, los participantes del proyecto recibirán un curso de actualización sobre industrialización de cacao. -Equipo e instrumentos de laboratorio: se tiene contemplado la compra de dataloger, termómetros, higrómetros, que son equipos indispensables para llevar a cabo el proceso correcto del beneficio de cacao, los cuales permitirán fijar las condiciones necesarias para llevar a cabo las practicas de postcosecha, así mismo, la compra de un potenciometro, buretas, balanzas, vernier, utilizados para medir las variables de respuesta durante la fermentación, secado de manera rápida y sencilla; además la compra de un horno de secado, descascarilladora, molino, batidora, para llevará cabo el procesamiento semiindustrial de la almendras de cacao, y la elaboración de subproductos.

MARCO LOGICO FINALIDAD: Coadyuvar en abastecer el mercado interno con productos de cacaos finos aromáticos de calidad, sanos y accesibles mediante la implementación de procesos de agregación de valor INDICADORES 

Cursos, talleres de transferencia de tecnología



Adopción de prácticas de beneficiado y elaboración de subproductos



Incremento en el abasto interno de granos de cacao con calidad y sanidad



Innovación tecnológica en el manejo postcosecha

MEDIOS DE VERIFICACION 

Lista de asistencias



20 actores de la cadena productiva adoptantes de las buenas prácticas de beneficiado y elaboración de subproductos



Verificación de los registros de recepción de las organizaciones



Agregación de valor de granos de cacao 12

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

Mejor precios de materias primas



Generación de productos de calidad que compitan a nivel nacional e internacional



Memorias fotográficas



Reportes trimestrales, informes anuales



Manuales publicados



Documentos fílmicos

PROPOSITO: Productores adoptan buenas prácticas de manejo postcosecha e industrialización de los cacao finos aromáticos INDICADORES 

Cursos, talleres de transferencia de tecnología

 Adopción de prácticas de beneficiado y elaboración de subproductos MEDIOS DE VERIFICACION 

Lista de productores adoptantes de la tecnología



Aumento en los volúmenes de grano con calidad y sanidad



Mejor precio se granos beneficiados



Incremento en el ingreso económico familiar de productores

SUPUESTOS 

Existencia de productores cooperantes en la adopción de tecnología



Que los recursos económicos solicitados sean ministrados en tiempo y forma, para llevar a cabo las actividades planteadas en el proyecto



Que los montos solicitados no tengan modificaciones para generar los resultados esperados

PRODUCTOS PRODUCTO 1 INDICADORES  Adopción de prácticas de beneficiado y elaboración de subproductos 

Cursos, talleres en donde se transferirá la tecnología desarrollada e innovada

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MEDIOS DE VERIFICACION 

Lista de productores adoptantes de la tecnología

PRODUCTO 2 INDICADORES 

Elaboración e impresión de manuales

MEDIOS DE VERIFICACION 

Entrega de manuales

PRODUCTO 3 INDICADORES 

Elaboración de material fílmico

MEDIOS DE VERIFICACION 

Entrega de dvd

PRODUCTO 4 INDICADORES 

Elaboración, revisión de artículo, envió a revista

MEDIOS DE VERIFICACION 

Acuse de recibo del manuscrito en revista

SUPUESTOS  Existencia de productores cooperantes en la adopción de tecnología 

Que los recursos económicos solicitados sean ministrados en tiempo y forma, para llevar a cabo las actividades planteadas en el proyecto



Que los montos solicitados no tengan modificaciones para generar los resultados esperados



La empresa donde se impriman los manuales cumplan en fecha de entrega



La empresa donde se editen los videos fílmicos cumplan en fecha de entrega



Que la revista informe de correcciones, modificaciones en el artículo en tiempo

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IMPACTOS ESPERADOS AMBIENTAL El valor ecológico del cacaotal como proveedor de diversos servicios ambientales y la propia conservación de la biodiversidad tropical (flora y fauna). El sistema de producción asociado al de arboles de sombra los postulan como ecosistema que favorece la captura de CO2. TECNOLOGICO Proporcionar al mercado, grano de cacao con atractiva calidad agroindustrial, así como la transformación industrial de la almendras, representa, hoy en día, una gran oportunidad para diversificar o reorientar las metas de producción para consolidar y/o asegurar nuevos mercados y productos con un valor agregado, ya que con el proceso de beneficiado se desencadenan las reacciones bioquimicas-enzimaticas que favorecen la reducción del sabor amargo y la astringencia del cacao, el desarrollo de las sustancias precursoras del aroma y sabor a chocolate. ECONOMICOS Posibilitar a que los productores incrementen sus ingresos y con ello las oportunidades para acceder a una mejor calidad de vida, esto se sustentan en una estrategia de competencia basada en obtener sobreprecios diversificando el producto, para ello es imprescindible mejorar el control de calidad en el proceso de beneficio, ya que en este eslabón de la cadena se desarrollan el sabor, aroma a chocolate de los granos de cacao. El surgimiento de nuevos nichos de Mercado para la producción de cacao de

calidad representa ingresos adicionales para el productor. Ya que el cultivo y transformación del cacao en México representa la generación de aproximadamente 50 millones de dólares. SOCIAL En Chipas se tiene 12, 633 familias que están involucradas dentro de sector cacaotero, las cuales tendrán una recuperación de ingresos familiares, se impactará en la 15

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sustentabilidad y la balanza comercial del país. Permite el aumento de la generación de empleo, al requerirse una mayor mano de obra en mantenimiento, cosecha, beneficiado de la producción; lo cual es un elemento importante para mantener la estabilidad social en las zonas productoras donde se cultiva cacao. Se influirá en la disminución del abandono de las plantaciones por partes de los actores de producción hacia otras actividades.

GRUPO DE TRABAJO NOMBRE Mc. Carolina Hernández Hernández Ing. Gabriela Lara Ruiz Ing. Elizabeth Hernández Gómez

INSTITUCION INIFAP-TABASCO

CORREO [email protected]

ACTIVIDADES colaborará en la fermentación, secado e industrialización de cacao

Universidad Autónoma Chapingo

[email protected]

Colaborará en la Industrialización de cacao

INIFAP-CHIAPAS

[email protected]

Dr. Carlos Hugo Avendaño Arrazate

INIFAP-CHIAPAS

[email protected]

Identificación y aislamiento de patógenos en la fermentación y conservación de granos de cacao Caracterización física, morfológica de los materiales sometidos al beneficiado

BIBLIOGRAFIA - Espinal, G. C. F., Martinez-Covaleda, H. J., Beltrán-Lammoglia, S. L. y Ortiz-Hermida, L. 2005. La cadena de cacao en Colombia; una mirada global de su estructura y dinámica 1991-2005. Documento de trabajo no. 92 del Observatorio Agrocadenas Colombia. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Bogotá, Colombia. 57 pp. - Foro Nacional Cacaotero. 2003. Programa estratégico de investigación y transferencia de tecnología para la cadena agroindustrial cacao en México. Foro Nacional Cacaotero ralizado en Villahermosa Tabasco, mayo 2003. 104 pp.

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- Hardy, F. 1960. Cacao manual. English Edition. Inter-American Inatitute of Aricultural Sciences. Turrialba, Costa Rica. 229-308. - López A., Quesnel V.C. 1971. An assesment of claims relantry to the production and composition of chocolate aroma. Rev. Int. Choc., 26, 19-24. - Ogata, N. 2007. El cacao. Biodiversitas. 72:1-5 - Padilla, C. 2003. El chocolate es cacao, herencia de México al mundo. Conferencia sustentada en el Centro Cultural Recolecta en el taller “Arte al plato”, 1era Muestra sobre alimentación en el arte. Buenos Aires, Argentina. 20 pp - Reyes-Vayssade, M. 1992. Cacao. Historia, economía y cultura. Compañía Nestlé, S.A. de C.V., México, D.F. 189 pp. - Sánchez-Vázquez, J. E. 1984. Informe anual de investigación. Secretaria de Agricultura y Recursos Hidráulicos. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales y Agropecuarias . Tuxtla Chico, Chiapas. - Urquhart, D. H. 1963. Cocoa. Second Edition. Lonman. Priented in Great Britain. Ziegleder G. 1982. Highly volatile cocoa flavour constituants as indicator during cocoa processing. Review of Chocolate, Confectionnary and Bakery, 7, 17-22.

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