DIPLOMADO APLICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD BPM - HACCP

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MODULO 1 El Sistema de Gestión de la Inocuidad JIMMY ANDRES PUERTA G.

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UNIVERSIDAD DEL VALLE DIPLOMADO EN APLICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD BPM – HACCP RESPECTO A LOS DECRETOS 3075 Y 60 MODULO: EL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD PROGRAMA:

PROFESOR:

JIMMY ANDRÉS PUERTA GONZÁLEZ

INTENSIDAD: 8 HORAS METODOLOGIA: Presentación magistral. Talleres de aplicación de elementos BPM- HACCP.

SISTEMA DE EVALUACION DEL MODULO: Examen escrito final (Individual): 60% Talleres (Grupal): 40% 3

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UNIVERSIDAD DEL VALLE AGENDA Julio 28. 08:00 Instalación. Presentación de asistentes, objetivos, expectativas. Presentación del curso, actividades. 08:30 Marco Conceptual, Análisis del Riesgo 09:15 ETAS 10:00 Descanso. 10:30 ETAS . 11:00 Calidad - Evolución 12:00 Almuerzo. 13:00 Contenido de las BPM(Personal, Organización, Saneamiento e Higiene, Edificaciones e instalaciones) – Programas Prerrequisito. 14:30 HACCP .(Orígenes – Estructura) 15:10 Sistemas de Inocuidad 15:30 Descanso 16:00 Sistemas de Inocuidad. 17:00 Fin primer Modulo 4

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MODULO EL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD 1.

OBJETIVOS DEL MODULO.

2.

ANALISIS DEL RIESGO.

3.

SIGNIFICADO DE LAS ETAS.

4.

CALIDAD Y SU EVOLUCIÓN.

5.

BPM AMBITO LEGAL.

6.

PARAMETROS BASICOS.

7.

HACCP Y SU CONTENIDO.

8.

BPM HACIA ISO - ISO HACIA BPM

9.

SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD

Ing. Diana M. Arévalo 2005

5

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ANÁLISIS DEL RIESGO

6

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Inocuidad La OMS estima que cada año 2,1 millones de personas mueren de diarrea, causada por alimentos o el agua, y que incluso en los países desarrollados hasta un tercio de la población sufre todos los años alguna enfermedad transmitida por los alimentos. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344

Inocuidad Se han estimado que las enfermedades de origen alimenticio causan de 6 a 81 millones de enfermos y hasta 9000 muertos cada año en los estados unidos de América.

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Análisis del Riesgo

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Conceptos Básicos • La inocuidad de los alimentos es un tema que siempre estará en la mente de los consumidores. Con el correr de los años, muchos estándares regionales y específicos en inocuidad alimentaria se han desarrollado para mejorar la inocuidad de los alimentos y abordar las preocupaciones planteadas por los productores, proveedores, minoristas y consumidores. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344

Conceptos básicos • Los consumidores se están volviendo cada vez más preocupados por la inocuidad de los alimentos. Desde leche adulterada hasta mantequilla de cacahuete o maní contaminada

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Conceptos básicos • Productores y minoristas realizan esfuerzos para corregir las deficiencias en sus cadenas de suministros, al mismo tiempo que múltiples estándares y esquemas en inocuidad son propuestos y adoptados; todo esto para progresar en el aseguramiento global de la inocuidad de los alimentos. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344

Espectro de la cadena • Sistemas diversos con muchos participantes – – – – – –

Productores Transporte Procesamiento Sistemas de distribución Ventas/ Ventas al detalle (almacenes y restaurantes) Consumidores

• Múltiples puntos que influencia los niveles del riesgo • Múltiples interesados SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344

ANÁLISIS DEL RIESGO Diferentes organizaciones internacionales han promovido y fortalecido estos mecanismos, entre ellas, la FAO, el Codex Alimentarius, y la OMS, acordando que el análisis del riesgo está constituida por tres elementos fundamentales que son: • Evaluación del riesgo • Gestión del Riesgo • Comunicación del riesgo

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Componentes del Riesgo COMPONENTES GENERICOS DEL RIESGOS

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RIESGO

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ANÁLISIS DEL RIEGOS

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CONTROL DEL RIESGO •GMP •HACCP •Manejo de Incidentes y Resolución de crisis

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PERCEPCIÓN DEL RIESGO

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PERCEPCIÓN DEL RIESGO

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Seguridad alimentaria: Food safety • La seguridad alimentaria se alcanza si para todos los individuos en todo momento se encuentran disponibles y accesibles y son satisfactoriamente utilizados alimentos adecuados (cantidad, calidad, inocuidad, aceptabilidad, socio cultural) para lograr una buena nutrición y que contribuyan a una vida saludable y feliz. » Kracht y Schultz, OMS (1999) SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) son

un síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población. La Organización mundial de la Salud (OMS) ha definido a las ETAs como “una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o se cree que es causada, por el consumo de alimentos o agua contaminada”. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

Las ETAs pueden ser: Toxi-infecciones: un microorganismo se desarrolla en el TGI y produce toxinas. Infecciones invasivas: el microorganismo produce por si mismo daño. Intoxicaciones: son producidas por la ingestión de toxinas. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344

Infecciones Alimentarias Producidas por ingestión de alimentos contaminados con agentes tales como: virus, bacterias, hongos, parásitos que en el intestino puede multiplicarse y producir toxinas.

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Intoxicaciones alimentarias Producidas por la ingestión de toxinas de origen animal, vegetal o por sustancias químicas que se incorporan a los alimentos de modo accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.

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Parasitosis • Es producida por la ingestión de los huevos de parásitos o larvas que pueden estar presentes en alimentos de origen animal.

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Ejemplos de sucesos relacionados con la seguridad de los alimentos AÑO PAIS 1995 U.S.A. 1996 Canadá 1997 Holanda 1998 GB (Italia) 1999 U.S.A. 2000 Canadá 2001 U.S.A. 2002 U.S.A. 2002 GB 2002 GB 2002 Suiza 2002 GB (Alemania) 2003 GB 2003 Francia

ALIMENTO Nº AFECTADOS AGENTE CAUSAL COSTO Queso Cheddar 42 Staphylococcus aureus 250.000 Queso Cheddar 15 Staphylococcus aureus 300.000 Ensalada de Restaurante 700 Salmonella indiana 200.000 Tableta chocolate 245 Salmonella napoli 505.000 Leche pasterizada 49 (14 muertos) Listeria monocytogenes 294.000 Queso Cheddar 2700 Salmonella 5.880.000 Lache pasterizada 18000 (2 muertos) Salmonella Cierre empresa Queso tipo mejicano 142 (47 muertos) Listeria monocytogenes Pleito de 411.764.000 Leche infantil en polvo 76 (48 niños) Salmonella ealing 22.058.000 Leche pasterizada 54 Salmonella 167.650 Queso Vacherin Mont D'Or. (30 muertos) Listeria monocytogenes 882.352 Pimienta. 81 Salmonella > 1.000.000 Yogur de avellanas 27 (1 muerto) Clostridium botulinum ? Toxina tipo B en puré de avellanas Lengua de cerdo 279 (63 muertos) Listeria monocytogenes ?

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FUENTE DE CONTAMINACIÓN DEL ALIMENTO

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IDENTIFICACIÓN DE PELIGRO  Agente que probablemente podría causar enfermedad o daño TIPO DE PELIGRO FISICOS

QUIMICOS

BIOLOGICOS

OTROS

DESCRIPCIÓN Y EJEMPLOS Causados por elementos extraños que llegan al alimento de forma accidental. Ej. vidrios, maderas, metales , hilos, piedras, plásticos, etc.

Presencia de un residual químico en un nivel no controlado. Ej. Origen natural: Micotoxinas, Escombrotoxina, etc. Ej. Añadidos intencionalmente: Colorantes, preservativos, sulfitos, etc. Ej. Añadidos no intencionalmente: pesticidas, antibióticos, hormonas, aceites y combustibles, metales pesados, desinfectantes, etc. Son acusados por seres vivos. Ej. Bacterias, virus, parásitos, priones Alérgenos (con tendencia a provocar una reacción alérgica) Organismos genéticamente modificados (organismos en los cuales el material genético ha sido alterado de modo artificial) SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344

PELIGROS BIOLOGICOS MICROORGANISMOS: Seres vivos que no pueden ser vistos a simple vista y solo pueden ser observados mediante el uso de microscópios ópticos o electrónicos.

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¿Qué requieren para vivir?

• Alimentos • Agua • Temperatura apropiada • Aire (Presencia , ausencia o cantidades mínimas). SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344

Los peligros microbiológicos incluyen:

• • • •

Bacterias patógenas Virus nocivos Parásitos nocivos Hongos y Levaduras SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344

BACTERIAS

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Bacterias que Causan Enfermedades MICROORGANISMO

E.Coli

Salmonella

Estafilococo aureus

Listeria monocytogenesy Clostridium sp

Mohos y levaduras

FUENTE

Se encuentran generalmente en aparato digestivo de animales, seres humanos, aire, aguas contaminadas. En el piso, en las manos de los manipuladores, en equipos y utensilios con inadecuadas prácticas de higiene. Favorecen su crecimiento: Demora en la Refrigeración o insuficiente Deficiente prácticas de higiene de personal Contaminación fecal Inadecuado almacenamiento Contaminación cruzada Presencia de plagas (rastreros y voladores)

ENFERMEDAD

Gastroenteritis, diarrea, puede ser sanguinolenta y fiebre, puede causar fallas renales. Intoxicación o envenenamiento alimentario, puede producir la muerte Gastroenteritis aguda que se caracteriza por jaqueca, dolor abdominal, diarrea, nauseas, vomito .La deshidratación puede llegar a ser severa, en algunos casos puede causar la muerte Dolor abdominal, fiebre diarrea( profusa, acuosa, frecuente o alternativamente, sanguinolenta) algunas veces acompañada de vómitos

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Virus: • Hepatitis A y E • Virus Grupo Norwalk • Rotavirus

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Parásitos en alimentos • Parásitos son organismos que requieren un huésped para sobrevivir, y lo perjudican. • Existen miles de tipos a nivel mundial, pero solamente se conocen 100 tipos de parásitos que puden infectar a personas a través de contaminación alimentaria. • Dos tipos de preocupación en alimentos o agua: - Lombrices parasitarias - Protozoos • Rol de la materia fecal en la transmisión de parásitos. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344

Protozoos parasitarios y Lombrices: • • • • • • •

Cryptosporidium parvum Entamoeba histolytica Giardia lamblia Ascaris lumbricoides T. saginata Trichinella spiralis Fasciola hepática

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PELIGROS QUÍMICOS  Químicos de limpieza.  Pesticidas.  Alérgenos.  Metales Tóxicos.  Residuos veterinarios. Aditivos químicos.  Toxinas. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344

Contaminación Física: materiales extraños y quebradizos EVITAR : Vidrio, material quebradizo, pallets, herramientas de madera, sellos de plásticos en equipos y procesos.

Uso de pantallas, imanes, mangas o filtros Cubiertas apropiadas sobre equipos y contenedores para materiales y productos expuestos

Inspección periódica y procedimientos definidos en caso de rompimiento.

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Contaminación Alérgenos

Proteger producto de contaminación cruzada con alérgenos no intencional por limpieza y prácticas de cambio de línea , secuenciamiento de producto y Reprocesos

Alérgenos por diseño o por contaminación cruzada potencial, declarar en la etiqueta al consumidor, y en documentación para productos que tendrán un posterior procesamiento SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

ETAS producen: Enfermedad diarreica aguda (EDA)

Salmonella

ENTEROBACTERIAS

TOXINAS

Moviles y no exigentes Ubicuas Enteropatogenas Oportunistas

varios generos Toxigenicas

Shigella

Escherichia

Clostridium perfringens Clostridium botulinum Staphylococcus aureus

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Origen de la contaminación Fuentes de contaminac ión

Origen de la contaminación

Primaria

Física Química

Producción primaria

Secundaria

Terciaria

Expendio, Plantas de almacenamient proceso o durante la (Procesamiento o comercialización Transformación) , transporte

Biológica

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Origen de la contaminación Fuentes de contamin ación

Física

Origen de la contaminación Primaria

•Métodos de cosechar o hacer capturas, inadecuados. •Disposición de desechos sólidos a campo abierto o en cuerpos de agua. •Uso de equipos deteriorados o no apropiados. •Malas Prácticas Agrícolas.

Secundaria

•Edificaciones y equipos en mal estado que puedan desprender fragmentos. •Malas Prácticas de manufactura. •Mal almacenamiento de productos terminados. •Uso de materias primas no inspeccionadas.

Terciaria

•Equipos y utensilios que puedan desprender fragmentos. •Manipulación descuidada.

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Origen de la contaminación Fuentes de contamina ción

Química

Origen de la contaminación Primaria

Secundaria

Terciaria

•Animales tratados con medicamentos. •Disposición de químicos a campo abierto. •Uso de aguas industriales para riego. •Pesca en aguas contaminadas •Almacenamiento inseguro, (alimentos y químicos). •Malas Prácticas Agrícolas.

•Equipos construidos con materiales no aceptables. •Malas Prácticas de manufactura. •Mal almacenamiento de productos terminados. •Limpieza y desinfección con materias primas expuestas. •Control de plagas sin medidas de prevención. •Uso de materias primas contaminadas.

•Malas Prácticas de Manufactura. •Equipos y utensilios sucios y deteriorados. •Control de plagas sin medidas de prevención. •Exposición al ambiente. •Manipulación excesiva.

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Origen de la contaminación Fuentes de contaminac ión

Biológica

Origen de la contaminación Primaria

Secundaria

•Animales reservorios de enfermedades. •Disposición de excretas a campo abierto. •Uso de aguas negras para riego. •Pesca en aguas contaminadas •Almacenamiento inseguro. •Malas Prácticas Agrícolas.

•Edificaciones y equipos en mal estado. •Malas Prácticas Higiénicas y de manufactura. •Mal almacenamiento de productos terminados. •Tiempos de espera prolongados en proceso. •Presencia de plagas. •Uso de materias primas contaminadas.

Terciaria

•Malas Prácticas de Higiene. •Equipos y utensilios sucios y deteriorados. •Presencia de Plagas. •Exposición al ambiente. •Manipulación excesiva.

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

SALMONELOSIS Infeccion invasiva, Inoculo 108 bacterias Invaden los alimentos directa o indirectamente por excretas, aguas contaminadas, deficiente manipulacion. Alimentos implicados: carne de res, de cerdo, de aves y sus huevos. Salmonella typhimurium y Salmonella enteriditis SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

SHIGELLOSIS Toxi-infeccion, Inoculo 200 bacterias. Solo infectan a los humanos, contaminacion por manipuladores. PI: 2-5 dias Produce toxina Shiga Shigella dysenteriae, S. boydii y S. sonnei SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

GASTROENTERITIS Producida por Escherichia coli ECEP: E. coli enteropatogena ECET: E. coli enterotoxigenica ECEH: E. coli enterohemorragica ECEI: E. Coli enteroinvasiva

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GASTROENTERITIS E. coli Enteropatogena  Infeccion invasiva  Diarrea en menores de dos años

E. Coli enterotoxigenica  Toxiinfeccion  Diarrea del viajero

E. Coli enteroinvasiva

E. Coli enterohemorragica

Infeccion invasiva

Toxiinfeccion Colitis hemorragica Inoculo 200 bacterias SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

INTOXICACIONES Botulismo Clostridium botulinum Produce una neurotoxina que produce paralisis flacida y es letal en dosis minimas Habitat: tierra y sedimentos marinos

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) INTOXICACIONES

Esporas

Germinacion y multiplicacion en el alimento Produccion de toxinas ingesta

Paralisis flacida Toxina llega a las neuronas Toxina en sangre SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) INTOXICACIONES

Clostridium perfringens Produccion de enterotoxina Autolimitada La toxina se produce dentro del hospedero Inoculo 108 bacterias

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) INTOXICACIONES

Intoxicacion estafiloccocica Staphyloccocus aureus Produccion de enterotoxina termorresistente por mala refrigeracion y conservacion de alimentos Vomitos y diarrea acuosa, menos de 30 horas

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

VIRUS El numero de unidades que pueden producir enfermedad es muy bajo. No suelen aislarse en los laboratorios microbiologicos. Virus de la Hepatitis tipo A: agua contaminada con materia fecal y productos marinos contaminados. Es termorresistente. Otros virus: Picornavirus SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

PROTOZOOS Giardia lambdia Agua de zonas endemicas

Entamoeba hystolitica (Disenteria amebiana) Agua, frutas y verduras

Toxoplasma gondii (toxoplasmosis) Carne cruda y animales de compañia

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

HELMINTOS Teniasis (Taenia solium/saginata) Cisticercosis (Taenia solium)

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Síntoma de ETAS Presentación de los síntomas 2-36 h, media 6-12 h

Síntomas predominantes

Organismo o toxina asociado

Calambres abdominales, diarrea, diarrea putrefactiva asociada a C. perfringens, a veces naúsea y vómito

Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Streptococcus faecalis, S. faecium

12-74 h, media Calambres abdominales, diarrea, 18-36 h vómitos, fiebre, escalofríos, malestar, nausea, cefalea. A veces diarrea son sangre o mucus, lesiones cutáneas asociadas con V. vulnificus. Y. enterocolitica semeja gripe y appendicitis aguda

Salmonella spp. (incluyendo S. arizonae), Shigella, E. coli enteropatogénico, otras Enterobacteriaceae, V. parahaemolyticus, Y. enterocolitica, Pseudomonas aeruginosa (?), Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloides, Campylobacter jejuni, Vibrio cholerae (O1, non-O1) V. vulnificus, V. fluvialis

3-5 días

Diarrea, fiebre, vómitos, dolor abdominal, síntomas respiratorios

Virus entéricos

1-6 semanas

Diarrea mucoide (esteatorrea), dolor abdominal, pérdida de peso

Giardia lamblia

1 a varias semanas

Dolor abdominal, diarrea, constipación, cefalea, ahogo, úlceras, variable. Cursa también asintomático

Entamoeba histolytica

3-6 meses

Nerviosismo, insomnio, anorexia, pérdida de peso, dolor abdominal, en ocasiones gastroenteritis

Taenia saginata, T. solium

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Presentación Síntomas predominantes de los síntomas

Organismo o toxina asociado

4-28 días, media 9 días

Gastroenteritis, fiebre, edema alrededor de ojos, sudor, dolor muscular, temblores, postración, dificultad respiratoria

Trichinella spiralis

7-28 días, media 14 días

Malestar, cefaleas, fiebre, tos, náusea, Salmonella typhi vómitos, constipación, dolor abdominal, temblores, manchas rosas, heces sanguinolentas

10-13 días

Fiebre, cefalea, mialgia, picor

Toxoplasma gondii

10-50 días, media 25-30 días

Fiebre, cefalea, apatía, anorexia, náusea, dolor abdominal, ictericia

agente etiológico aún no aislado– probablemente vírico

Variable Fiebre, escalofríos, cefaleas, dolor en (depende de la articulaciones, postración, malestar, enfermedad ganglios linfáticos inflamados. específica) Otros síntomas específicos de la enfermedad particular

Bacillus anthracis, Brucella melitensis, B. abortus, B. suis, Coxiella burnetii, Fr. tularensis, L. monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium spp., Past. multocida, Streptobacillus moniliformis, Campylobacter jejuni, Leptospira spp.

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Factores que contribuyen a brotes de ETA Refrigeración deficiente. Preparación de alimentos varias horas antes de servirlos. Mantenimiento de alimentos a temperaturas cálidas. Trabajadores con infecciones. Falta de higiene del manipulador de alimentos. Almacenamiento de insecticidas u otros contaminantes químicos en el mismo lugar de los alimentos. Deficiencia en la higiene del lugar donde se preparan los alimentos. Deficiencia de higiene en implementos.

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GESTION DE RIESGOS • La meta final es controlar o reducir los peligros transmitidos por los alimentos y, a su vez, reducir la incidencia de enfermedades producidas por los alimentos. • Estrategias

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ESTRATEGIAS •SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD

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CALIDAD – EVOLUACIÓN SISTEMAS

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EL CONTROL DE CALIDAD Y SU DESARROLLO  Se remonta al año 3.000 a.C.  El rol del artesano  Revolución Industrial  Segunda Guerra Mundial

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DESARROLLO INDUSTRIAL DE LA POSTGUERRA  Costos de producción más altos  Nuevas tecnologías  Mercados más competitivos  Márgenes de utilidad reducidas  Demanda para la prevención de defectos

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La Calidad El término CALIDAD se ha introducido en el mundo de la empresa, industrial, comercial y de servicios. Pero son muchas las empresas que no conocen o confunden el significado de este concepto.

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La Calidad • Unos lo confunden con un producto de unas cualidades inmejorables. Sin embargo la CALIDAD va más allá de las características de un producto o servicio. • Otros la asocian con una acumulación de papeles que no sirven sino para torpedear el trabajo y el desarrollo de las actividades.

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La Calidad • Y muchos otros identifican CALIDAD como un CONTROL DE CALIDAD, siendo este último sólo una parte que constituyen un SISTEMA DE CALIDAD

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DEFINICION DE CALIDAD " Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple requisitos“ ISO 9000:2000

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Que es Calidad?

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INTUICION

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DEFINICIÓN DE INOCUIDAD Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consuman. Códex Alimentarius (CAC/RCP)

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QUÉ ES CALIDAD EN ALIMENTOS? u Conformidad con los requisitos (Inocuidad, Valor Nutricional). u Conformidad con las especificaciones (Valores agregados). u Encontrar el propósito u Hacerlo bien, la primera vez y siempre

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Expectativas del Cliente EXPLICITAS  Tipo de Producto (sabor, aroma, características intrínsecas)  Cantidad (tamaño de envase, presentación)  Disponibilidad.  Precio.  Estéticos / envase. IMPLICITAS  Seguridad.  Aspecto Nutricional.  Salubridad.  Genuinidad.

Percibe

INOCUIDAD No Percibe

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DEFINICIÓN DE CONTROL DE CALIDAD "La totalidad de características de una organización que muestra su habilidad para satisfacer necesidades establecidas o implícitas”

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DEFINICIÓN DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD  Todas aquellas actividades planeadas y sistemáticas implementadas dentro de un sistema de calidad, necesarias para generar confianza en que una entidad cumplirá con los requisitos y especificaciones de calidad.

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ASEGURAMIENTO DE CALIDAD SIGNIFICA:  Un sistema formal de calidad.  Prevención antes que detección.  Brindar confianza.  Satisfacer las expectativas en forma consistente.  Operar efectiva y eficientemente.  Hacerlo bien la primera vez y siempre.

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DEFINICIÓN DE GESTIÓN DE CALIDAD

Sistema de Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización con respecto a la calidad

ISO 9000:2000

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SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD 1.

La necesidad de sistemas formales de Gestión de Calidad: -

Los clientes demandan productos que satisfagan sus necesidades y expectativas: “ Requisitos del Cliente”.

2. El sistema de Gestión de calidad incentiva a las organizaciones para: -

Identificar las necesidades y expectativas del cliente

-

Definir los procesos que contribuyen a que los productos cumplan con los requisitos del cliente

-

Mantener los procesos

-

Resolver problemas de Calidad

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SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD

3.

Para establecer un buen sistema de gestión de calidad, una organización debe:

-

Determinar necesidades y expectativas de los clientes y otras partes interesadas.

-

Establecer políticas y objetivos de calidad para la organización.

-

Determinar procesos y responsabilidades para alcanzar los objetivos

-

Establecer métodos para evaluar la eficiencia y efectividad de cada proceso.

-

Proporcionar y adecuar monitoreo y revisión al sistema.

-

Establecer y aplicar un proceso de mejora contínua SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344

SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD

4. Beneficios de un Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad:

-

Mejorar la conciencia de calidad a través de toda la organización

-

Mejorar la planeación del negocio

-

Mejorar la Elevar la satisfacción del cliente

-

Reducir costos de no calidad

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SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD UN BUEN SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD ES AQUEL QUE SE ADECÚA EXACTAMENTE A LA ORGANIZACIÓN. DICHO SISTEMA REQUIERE DE TIEMPO Y ESFUERZO PARA SER DESARROLLADO, ESTABLECIDO, DOCUMENTADO, MANTENIDO Y MEJORADO.

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COMO RESULTADO:     

Más control. Mejor entendimiento de los métodos de la organización. Certificación de una agencia acreditada. Beneficios Comerciales Reconocimiento.

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UN SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD NECESITA:      

Fijar objetivos. Definir responsabilidades. Aclarar procesos y procedimientos. Especificar los requisitos de entrenamiento. Definir estándares de desempeño. Fijar un sistema de monitoreo y revisión.

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FUNDAMENTOS DEL SISTEMA HACCP

HACCP

SSOP’s

BPM 91

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ASPECTOS LEGALES Y NORMATIVIDAD SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344

EVOLUCION DE LOS SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD Los cambios en los “Requerimientos” rigen el proceso evolutivo de la Administración de Calidad. 1960 – 1975: Laboratorio de Control de Calidad: Responsable por los análisis de MP, materiales, PT y pruebas microbiológicas. Inspectores de CC: Representantes de CC en el proceso. Gerencia de Control de Calidad responde generalmente por una unidad de Producción. 93

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EVOLUCION DE LOS SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD 1975 – 1985: Redefinición y diversificación del papel de C.C. Garantía de Calidad dirigida a Auditorías, Revisión de registros de manufactura, Validaciones de Procesos y Cumplimiento de las Reglamentaciones. Función de CC limitada a Inspección y Análisis. Gerencia de Garantía de Calidad responde sólo por una Unidad de Calidad.

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EVOLUCION DE LOS SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD ACTUALMENTE: Asegura

que una empresa en una industria reglamentada, tenga los sistemas, instalaciones y personal apropiados para garantizar la calidad de los productos y el cumplimiento de las disposiciones legales.

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SIGNIFICADO DE LAS BPM Son básicamente un conjunto de medidas PREVENTIVAS que describen los métodos, condiciones, procedimientos y elementos correctos, necesarios para asegurar que el producto cumple con los requerimientos de identidad, calidad, eficacia y seguridad de uso de los productos. Tienen el carácter de recomendaciones que pueden orientar a los responsables de todos los niveles sobre lo que se entiende como la mejor forma de fabricar un producto. Constituyen el factor que asegura que los productos se fabriquen en forma uniforme y controlada de acuerdo a las normas de calidad adecuadas, al uso que se pretende dar a los productos y conforme a las condiciones exigidas para su comercialización. 96

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OBJETIVO DE LAS BPM

Disminuir los riesgos inherentes a la fabricación de productos que no pueden ser prevenidos a través de los análisis de producto terminado, como son: la contaminación (microbiológica, por partículas o cruzada) y las confusiones. Producir productos: PUROS, SEGUROS Y EFICACES

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BPM AMBITO LEGAL

• Establece el Régimen de Seguridad Social en Colombia.

1993

• Artículo 245 creación del INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos). • Ejecución de las políticas en materia de Vigilancia Sanitaria y Control.

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BPM AMBITO LEGAL  Normatividad básica que regula el funcionamiento del INVIMA.

INVIMA

www.invima.gov.co

 Normatividad medicamentos.

relacionada

con

 Normatividad alimentos.

relacionada

con

 Normatividad relacionada productos cosméticos.

con

 Normatividad relacionada bebidas alcohólicas.

con

 Normatividad relacionada con materiales de uso odontológico. 99

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BPM AMBITO LEGAL  Normatividad relacionada con productos de Aseo, higiene y limpieza de uso doméstico

INVIMA

www.invima.gov.co

 Normatividad relacionada dispositivos médicos.

con

Normatividad relacionada plaguicidas de uso doméstico.

con

Normatividad relacionada con Preparaciones farmacéuticas a base de recursos naturales.  Normatividad relacionada con reactivos de diagnóstico IN VITRO. 100

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BPM AMBITO LEGAL DECRETOS MINSALUD: • 374 Y 677 de 1.995 Productos Farmacéuticos. • 3075 de 1.997

Productos Alimenticios.

• 3112 de 1.998, 516 CAN Productos Cosméticos.

INVIMA

• 3131 de 1.998

Productos Naturales.

• 3113 de 1.998

Productos de Aseo y Limpieza de uso doméstico.

INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO: • Informe 32 de la OMS Medicamentos Veterinarios. 101

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BPM AMBITO LEGAL

CERTIFICACION EN BPM FARMACEUTICOS  Plazo de certificación hasta el año 2000.  Recertificación cada 5 años.

INVIMA

 CERTIFICACION EN BPM COSMETICOS  Decreto 3131 de 1998 daba plazo hasta el 2003.  El acuerdo 516 define que la certificación NO ES OBLIGATORIA. 102

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CONTENIDO DE LAS BPM DECRETO 3075 - BPM EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS HABLA DE REQUISITOS SANITARIOS 1. EDIFICACION E INSTALACIONES.

DECRETO 3113 – BPM PRODUCTOS DE ASEO, HIGIENE Y LIMPIEZA DE USO DOMESTICO.

2. CONDICIONES DE LAS AREAS DE ELABORACION.

HABLA DE NORMAS DE FABRICACION

6. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD.

1.PERSONAL. 2.ORGANIZACIÓN. 3.SANEMIENTO E HIGIENE. 4.EDIFICACION E INSTALACIONES. 5.MANTENIMIENTO DE EQUIPO, ACCESORIOS Y UTENSILIOS. 6.ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION. 7.MANEJO DE INSUMOS. 8.PRODUCCION Y EMPAQUE. 9.SISTEMA DE CALIDAD. 10.DOCUMENTACION Y ARCHIVO.

7. SANEAMIENTO.

3. EQUIPOS Y UTENSILIOS. 4. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. 5. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION.

8. ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION.

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CONTENIDO DE LAS BPM (INFORME 32 OMS) CONTENIDO DE LAS BPM CAPITULOS: 1.

Garantía de Calidad

Prácticas Adecuadas de Fabricación de Productos Farmacéuticos 2. 3.

Control de la Calidad

4.

Saneamiento e Higiene

5.

Validación

6.

Quejas

7.

Retiro de un producto

8.

Producción y Análisis por Contrato

9.

Auto-inspección y Auditoria de Calidad

10.

Personal

11.

Instalaciones

12.

Equipos

13.

Materiales

14.

Documentación

15.

Prácticas Adecuadas de Producción

16.

Prácticas Adecuadas de Control de Calidad

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BPM • BPM (Buenas Prácticas de Manufactura): – Codex Alimentarius Alinorm 97/13 Apéndice II: “Principios Generales de Higiene de los Alimentos” (Comisión Internacional FAO/OMS).

– Título 21 Parte 110 del Código de Regulación Federal de la FDA : “Buenas Prácticas de Manufactura para el proceso, empaque o almacenaje de alimentos para los seres humanos”.

– Decreto 3075 de 1997: “Condiciones Básicas de Higiene en la Fabricación de Alimentos”.

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LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS • HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control): – Codex Alimentarius Alinorm 97/13 Apéndice II: “Análisis de Riesgos y de los Puntos Críticos de Control y Directrices para su Control” (Comisión Internacional FAO/OMS).

– Título 21 Parte 120 del CRF de la FDA : “Análisis de Riesgos para los Productos de la Pesca”

– Decreto No. 60/2002: “Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, en las fábricas de alimentos y se reglamente el proceso de certificación”. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344

DECRETO 3075 • BPM: “Condiciones Básicas de Higiene en la Fabricación de Alimentos”. • Ministerio de Salud • 1997

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Alcance • • • • • • •

Reglamenta el título V ley 09 de 1979: incluye Fabricación Procesamiento Preparación Envase Almacenamiento Transporte, distribución, impo y expo. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344

Definiciones • • • • • • •

Actividad Acuosa Alimento Adulterado Alimento Alterado Alimento contaminado Alimento falsificado Alimento perecedero BPM

Diseño sanitario Embarque Higiene de alimentos Infestación Ingredientes primarios Ingredientes secundarios Otras

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Resolución 00730 • • • •

Del ministerio de salud 1998. Sector pesquero Obligatorio HACCP para exportadores.

110

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DECRETO 3075 • Ministerio de Salud. • 1997. • ”Condiciones básicas de Higiene en la Fabricación de Alimentos”. • Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). 111

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DISPOSICIONES GENERALES La salud un bien de interés publico Procesamiento

Envasado

Fabricas

Almacenamiento Personal

Equipos

Transporte

Comercialización 112

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Alcance • • • • • • •

Reglamenta el título V ley 09 de 1979: Incluye Fabricación Procesamiento Preparación Envase Almacenamiento Transporte, distribución, importaciones y exportaciones. 113

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Estructura de las BPM I. Edificación e Instalaciones II. Equipos y utensilios III. Personal Manipulador IV. Requisitos Higiénicos de fabricación V. Saneamiento VI. Aseguramiento y Control de calidad VII.Almacenamiento, transporte, distribuición y comercialización

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Dos tipos Generales de BPM • Diseño Sanitario Criterios técnicos – sanitarios de diseño de instalaciones y equipos para crear ambientes que protegen la higiene de los alimentos. • Operación Planes y programas con el propósito de mantener en forma permanente ambientes limpios y seguros para el procesamiento de alimentos

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Áreas de interes del Diseño Sanitario 1. 2. 3. 4. 5.

Localización y alrededores Instalaciones Físicas Equipos y Utensilios Servicios Industriales Servicios Especiales

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Disposiciones Generales • • • • • •

La salud un bien de interés público. A todas las fábricas, equipos y personal. Todas las actividades de alimentos. A todos los alimentos. A todas todas las materias primas A todas las entidades de vigilancia. 117

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Título II Condiciones básicas Capítulo I: Edificación e instalaciones Localización y accesos. Diseño y Construcción

Áreas de elaboración:

Instalaciones sanitarias. Pisos, Paredes y Drenajes.

Abastecimiento de agua

Ventanas, Puertas, Escaleras. Iluminación y ventilación. 118

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Título II Condiciones básicas Capítulo I: Edificación e instalaciones • • • •

Localización y accesos. Diseño y construcción. Abastecimiento de agua. Disposición de residuos líquidos y sólidos. • Condiciones de área de elaboración.

• • • • • •

Instalaciones sanitarias Pisos y drenajes Paredes. Techos. Ventanas. Iluminación y ventilación. 119

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Cap II: Equipos y Utensilios • Superficies; Mesas y mesones: Materiales resistentes (No madera). • Contenedores o recipientes: Libres de fugas, identificados de fácil limpieza. • Tuberias: Materiales resistentes. • Instalación y funcionamiento. • Distancias entre equipos e instalaciones. • Equipos críticos dotados de Instrumentos y accesorios que controlen el proceso. • Lubricación: con sustancias permitidas. 120

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Equipos y Utensilios Materiales resistentes. Superficies no contaminantes. No madera.

Desmontables. Acabados (liso, no poroso, no absorvente) Curvaturas media caña. No lubricación en las superficies de contacto. Pinturas desprendibles. 121

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Capítulo III: Personal Manipulador

• Estado de salud:

– Reconocimiento médico

• Educación y capacitación: – Prácticas higiénicas y tareas asignadas. – Plan de capacitación. – Avisos alusivos – PCC.

• Prácticas higiénicas y medidas de protección: – Uniforme – Lavado de manos – Cabello, uñas, joyas

122

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Cápitulo IV: Requisitos Higiénicos de Fabricación. • Generalidades: – Materias primas e insumos, preparación, proceso, envasado, empaque y almacenamiento.

• Materias Primas e Insumos: – – – – –

Recepción y lavado Inspección antes de. (test laboratorio). Congelación y descongelación Almacenamiento y espacio independiente. Separación de áreas con proceso. 123

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Envases y recipientes • Material apropiado. • Evite la contaminación. (protección del alimento)

• Sin uso previo • Inspección antes del uso • Almacenamiento (limpieza y sanidad) 124

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Operaciones de fabricación • Control de factores físicos: – Tiempo. T, H , pH, Aw, presión, etc.

• Control de operaciones: – Congelación, cocción, acidificación, etc.

• • • •

Control en PCC Temp. de refrigeración < 4 C Temp. de cocción > 60 C Métodos de destrucción de microorg. 125

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Operaciones de fabricación • Operaciones secuenciales y continuas. • Procedimientos mecánicos: – Lavar, cortar, pelar,desmenuzar, batir, etc.

• Hielo: – Producción con agua potable.

• Medidas de protección: – Contra pelígros físicos.

• Productos para consumo animal • Utensilios de vidrio. • Devolución de productos: – Prohibido reelaborar o reempacar. 126

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Prevención de la contaminación cruzada • Operación con materias primas • Personal de Materias primas no debe estar en contacto con producto final. • Lavado de manos en riesgo de contaminación. • Equipos y utensilios en contacto con MP. • Operación de envasado Identificación de lotes Registros de elaboración y producción. 127

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CapítuloV: Aseguramiento de la Calidad • Control de calidad • Sistema de calidad (Preventivo): – Críterios de aceptación y rechazo. – Procedimientos e instructivos. – Planes de muestreo.

• Recomendación HACCP • Condiciones para los Laboratorios 128

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Capítulo VI: Saneamiento • Plan de saneamiento: – Programa de limpieza y desinfección

– Programa de desechos de sólidos

– Programa de control de plagas. 129

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Capítulo VII: Almacenamiento, Distribución, Transporte, y Comercialización

ALMACENAMIENTO: – PEPS = FIFO

• Artículos obsoletos • Refrigeración: – Control de T°, H° y Circulación de aire.

• Insumos y Producto terminado: – Estibas

• Definición de áreas • Tóxicos y detergentes: – Identificados y aislados.

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Transporte • • • • • • •

Protección contra la contaminación Condiciones de refrigeración. Inspección de vehículos. Facíl limpieza. No en el suelo No transporte con otro tipo de productos Leyenda. 131

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Distribución y Comercialización • Condiciones sanitarias • Comerciantes responsables junto con el fabricante. • Expendios de alimentos: – Estantes adecuados. – Equipos de conservación. – Condiciones de conservación y protección.

• Áreas de preparación sometidas a la 3075. 132

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Considerando • “Que el decreto 3075 de 1997 en su artículo 25 parágrafo segundo le otorga facultades al ministerio de salud para declarar la obligatoriedad de la aplicación del sistema HACCP para la industria de los alimentos”

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REQUISITOS DE BPM

INFRAESTRUCTURA 1. Edificación e instalaciones 2. Condiciones específicas del área de elaboración 3. Equipos y utensilios

OPERATIVOS 4. Personal manipulador 5. Requisitos higiénicos de fabricación 6. Aseguramiento y control de calidad 7. Plan de saneamiento

8. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos Jairo Romero

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Las BPM y las 6 M’s III. Personal Mano de Obra

I. Instalaciones Medio Ambiente

II. Equipos y utensilios Maquinaria

Producto

Materiales IV. Materias Primas

Métodos IV. Requisitos Higiénicos de Fabricación

Medición VI. Control de calidad

V. SANEAMIENTO VI. ASEGURAMIENTO

Alvaro Bolívar

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Objetivo: En este módulo Ud. conocerá: Programas prerrequisitos a implantar, antes de comenzar un HACCP,

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MANUFACTURA

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GMP : Good Manufacturing Practices (Buenas Prácticas de Manufactura). SSOP : Sanitation Standard Operating Procedures (Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento). HACCP :Hazard Analysis and Critical Control Point (Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos).

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SOP Standard Operating Procedures Procedimientos Estándares Operacionales

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SOP Definición:

Forma Estándar de describir como se realizan y monitorean labores específicas

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SOP Beneficios: • Eficiencia (ahorra tiempo/dinero). • Más fácil de capacitar, entender y utilizar. • Más fácil de monitorear y verificar. • Estandarizado. • Cumplimiento. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344

Estructura de un SOP • Meta • Quién • Cuándo • Cómo

para ejecutar

• Quién • Cuándo • Cómo

para monitorear

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SSOP Es un SOP para Saneamiento

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Definición: Programas Prerrequisitos: Pasos o procedimientos que controlan las condiciones ambientales dentro de la planta, que proveen un fundamento para la producción de alimentos seguros. Ejemplos:  BPM  Capacitación.  Mantenimiento preventivo.  Calibración de equipos.  Saneamiento.  Control de proveedores.  Muestreo.  Trazabilidad. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344

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FORMATO DEL PROCEDIMIENTO  Objetivos  Alcance  Definiciones  Cronograma de Actividades (Qué – Cómo – Cuando Quién y Con Qué)  Método del procedimiento  Registros  Revisados y Aprobados

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PROGRAMA RESIDUOS SOLIDOS

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

CONSTRUCCIONES, PLANOS, SERVICIOS Y EQUIPOS DE PRODUCCIÓN

PROGRAMA AGUA POTABLE

PROGRAMAS PRE REQUISITOS

CONROL DE MATERIAS COMPRADOS Y CONTROL DE QUÍMICOS PROGRAMA CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS

HIGIENE DE PERSONAL CAPACITACIÓN

RECEPCIÓN , ALMACENA MIENTO Y DISTRIBUCIÓN

MEDIDAS DE CONTROL DE CONTAMINACIÓN CRUZADA

BUENAS PRACTICAS SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS VETERINARIAS QUEJAS Y RECLAMOS

CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344

PROGRAMAS PREREQUISITOS  Aseguramiento Metrológico

 Manejo de Alérgenos

 Atención a Quejas

 Manejo de Sustancias Químicas

 Auditorías

 Manejo Integrado de Plagas

 Auto inspecciones Integradas (SIGE)  Mantenimiento Equipos y Locación  Control Material Extraño

 Manual de BPM

 Control y Calidad del Agua

 Plan de Muestreo

 Educación y Entrenamiento

 Plan Maestro de L&D

Estado de Salud del Personal

 Recepción de Material de Empaque

Evaluación de Proveedores

 Retiro de Producto

Fichas técnicas y Protocolos

 VETAS

Gestión de Residuos Sólidos

 Control Y calidad del Aire

Gestión de Vertimientos

 Trazabilidad

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EJERCICIO GMP • TALLER

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Beneficios del HACCP para la Industria • Un Programa de Seguridad formalizado, basado en principios aceptados a través del mundo. • Mayor conocimiento de su producto y proceso • Un nivel mayor de comprensión y participación en la seguridad alimentaria • Una buena base para TQM e ISO 9000. • Optimización de proceso. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344

Hazard Analysis and Critical Control Point

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

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HACCP es: Preventivo, no reactivo Una herramienta administrativa usada para proteger el suministro de alimentos contra peligros biológicos, químicos y físicos

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Orígenes del HACCP:   

Sus inicios se remontan a los años 60 Se usó por primera vez cuando se desarrollaron alimentos para el programa espacial Adoptado por muchos procesadores de alimentos y el Gobierno de los EEUU.

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HACCP no es un sistema libre de riesgo. Está diseñado para minimizar el riesgo de peligros relacionados con la seguridad alimentaria

HACCP = RIESGO 0

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Recomendación: “El Sistema HACCP debe ser adoptado por todas las agencias reguladoras y debe ser mandatorio para los procesadores de alimentos.”

1985 National Academy of Sciences Academia Nacional de Ciencias

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ORIGEN DEL HACCP  El HACCP fue desarrollado en los años 60 por la compañía Pillsbury conjuntamente con la NASA (Administración Nacional Espacial y Aeronáutica), para su programa espacial tripulado. Su objetivo fue crear un método que garantizara la producción de alimentos libres de patógenos. Se basó en el sistema de ingeniería: Análisis de fallas, modos y efectos FMEA (Failure, Mode and Effect Analysis)  En 1973 fue implementado en EE.UU, por la F.D.A. en la industria de conservas de alimentos de baja acidez.  En 1985 la Academia Nacional de Ciencias (NAS) recomendó que el HACCP fuera usado como base para los sistemas de inspección de alimentos.  En 1986 el National Marine Fischeries Service diseñó un programa obligatorio de inspección de industria pesquera basado en el HACCP. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344

La recomendación de la Academia Nacional de Ciencias llevó a la formación del National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food (NACMCF) en 1988. (Comité Nacional Asesor en Criterios Microbiológicos para Alimentos)

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ORIGEN DEL HACCP En 1991 la CEE, a través de la directiva 91/493/CEE establece la implementación obligatoria de un sistema de aseguramiento de calidad basado en el HACCP para todas las empresas del sector pesquero. En 1992 el gobierno de Canadá, en conjunto con la industria pesquera, implementan un programa de administración de calidad (QMP) acorde a los principios del HACCP. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344

ORIGEN DEL HACCP  En 1993 la CEE, a través de la Directiva 93/43/CEE, extiende la implementación a todas las industrias del sector alimentario. Art. 3:  “Los propietarios de industrias alimenticias deben identificar cualquier paso dentro de sus actividades que sea crítico para la seguridad de los alimentos y asegurarse que los sistemas adecuados de seguridad son identificados, implementados, mantenidos y revisados.”  En 1994 la FDA, publica en el CFR, un documento donde informa su intención de extender el uso del HACCP, a todo tipo de alimento producido o importado a EE.UU..  En 1995, la FDA, expide la norma oficial de higiene en productos pesqueros, basados en el HACCP.  En 1996, el USDA, expide la norma oficial en carne y pollo. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344

• Uso Internacional: + Codex + Unión Europea + Canadá + EEUU + Decreto 60 Colombia

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HACCP: Un sistema para Controlar la Seguridad Alimentaria

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Métodos tradicionales de Inspección para el control de la seguridad alimentaria versus

el Sistema HACCP

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“HACCP no necesariamente requiere una inversión grande. Una compañía puede mantenerlo simple y a su vez efectivo.” Gerber Products Germany

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Codex Alimentarius Alinorm 97/13 Apéndice II Preambulo: • Es científico y sistemático • Identifica riesgos y establece medidas. • Aplicación en la cadena alimentaria. • Facilita su cumplimiento (verificación) • Compromiso del personal e idoneidad. • Compatibilidad con ISO 9000. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344

Codex alimentarius 1. 2. 3. 4. 5.

Equipo HACCP Descripción del producto. Identificación de uso. Diagrama de flujo. Verificación del diagrama de flujo en sitio. 6. Listar todo potencial peligro, analizarlo y determinar la medida de control. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344

Codex Alimentarius 7. Determinar los puntos críticos de control 8. Establecer los límites críticos para cada punto crítico de control 9. Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC. 10. Establecer Acciones correctivas. 11. Establecer procedimientos de verificación. 12. Establecer registros documentar y almacenar.

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Codex Alimentarius Recomienda • Capacitación • Arbol de decisiones para identificar PCC.

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LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS • HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control): – Codex Alimentarius Alinorm 97/13 Apéndice II: “Análisis de Riesgos y de los Puntos Críticos de Control y Directrices para su Control” (Comisión Internacional FAO/OMS).

– Título 21 Parte 120 del CRF de la FDA : “Análisis de Riesgos para los Productos de la Pesca”

– Decreto No. 60/2002: “Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, en las fábricas de alimentos y se reglamente el proceso de certificación”. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344

Decreto número 60 de 2002 • • • •

Gobierno 18 de enero 2002 Todas las fábricas de alimentos Recomienda aplicar HACCP para el aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad.

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Considerando “ Que la comisión del Codex Alimentarius ha propuesto a los países miembros la implementación del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control como estrategia de aseguramiento de la calidad” “ Que Colombia como país miembro de la OMC, debe cumplir con las medidas sanitarias que rigen esta organización” SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344

Resuelve • Objeto: Promover el sistema HACCP como sistema de Aseguramiento de la Inocuidad de los alimentos y establecer el procedimiento de certificación al respecto. • Aplicación: Fabricas de alimentos existentes en el territorio nacional que implementen el sistema HACCP como método de Aseguramiento de la Inocuidad de los alimentos. • HACCP permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD BPM-HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS CONVENIO SENA – ASOCAÑA LEY 344

Resuelve • Invima: Vigilancia y control • Dos años registros que soporten implementación y funcionamiento.

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