Diseño Curricular
Perfil formativo: Oficial en Pastelería
Diseño curricular en Pastelería Profesional Perfil Oficial en Pastelería
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Índice Introducción 1. Descripción general del sector. 1.1. Principales transformaciones identificadas. 1.2. Nuevos perfiles profesionales.
2. Marco general pedagógico. 2.1. El enfoque de competencias. 2.2. Proceso de elaboración del diseño curricular basado en competencias. 2.2. 1. Factores intervinientes en la construcción del presente diseño. 2.3. La estructura del diseño curricular. 2.3.1. Organización de los espacios curriculares. 2.4. Metodología de aprendizaje. 2.5. Perfil de los formadores. 2.6. Entorno de aprendizaje.
3. Marco referencial del diseño curricular de Oficial en Pastelería. 3.1. Descripción de perfiles profesionales 3.1.1. Alcance de la formación propuesta. 3.1.2. Objetivos generales del diseño 3.1.3. Estructura o mapa curricular. 3.1.4. Duración de la formación y distribución horaria. 3.1.5. Requisitos de ingreso.
4. Descripción de los módulos. 4.1. Módulo Elaboración en pastelería. 4.2. Módulo Pizzas y pastas. 4.3. Módulo Pastelería Avanzada. 4.4. Módulo Gestión de la producción. 4.5. Módulo Gestión de recursos humanos.
5. Equipamiento y materias primas. 6. Conocimientos circunstanciales.
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Introducción El presente documento curricular es resultado del trabajo en conjunto realizado con representantes de la Escuela de Pastelería Profesional y aporte técnico de Consultoras Pedagógicas. Se toma al diseño curricular como: “…uno de los ejes a partir de los cuales se organizan, de un modo particular, situaciones de aprendizaje que dan respuesta a necesidades de formación de las personas.”1 Considerándolo así un punto de partida de un camino que se construye para organizar un proceso de enseñanza. “La palabra diseño remite a un plan y el término curricular hace referencia a un recorrido. Articulando los dos términos, podemos afirmar que cuando hablamos de “diseño curricular” estamos refiriéndonos a planear un recorrido en cuya base se especifican metas formativas y se identifican los saberes y pasos necesarios para alcanzarlas.” “…El Diseño curricular se compone de: • las intenciones educativas, • el desarrollo de las acciones para conseguirlas y • los modos de evaluar dichos logros y además • es un instrumento guía para la práctica • se concreta y realiza en cada centro de formación • contempla las necesidades de la población y su relación con el entorno”.2 El recorrido formativo presentado en este documento parte de datos específicos del sector y de un marco pedagógico basado en el enfoque de competencias laborales. Toma como punto de partida, la descripción de los perfiles profesionales definidos en el marco de las transformaciones ocurridas en el sector de la pastelería artesanal y plantea áreas formativas y contenidos acordes a cada perfil. Propone desde este enfoque una organización modular de los espacios curriculares y plantea las condiciones para el aprendizaje, requeridas para llevar la propuesta a la acción.
1. Descripción general del sector. La descripción que sigue a continuación recupera los aspectos principales de las transformaciones ocurridas en los últimos tiempos en el campo de la pastelería artesanal, y presentas los puntos clave que dieron como resultado la definición de nuevos perfiles profesionales. 1
Diseño curricular de trayectos de formación para el trabajo. Aportes a la calidad de la formación incorporando criterios de equidad y pertinencia con el contexto. Formujer. Formación y oportunidades. MTEySS-BID/ FOMIN/ SINTERFOR /OIT. Buenos Aires, 2003. 2 Op.cit. Diseño currricular - Oficial en Pastelería
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El recorte sectorial específico de la pastelería artesanal se identifica a partir de una actividad económica vinculada a la elaboración no industrial de productos de base ovo-lácteo farinácea. Estas actividades de elaboración y comercialización se desarrollan principalmente en establecimientos comúnmente conocidos como Panaderías-Confiterías o Confiterías. Su alcance de mercado se restringe por lo general a un radio de vecindad para satisfacción del consumo individual o familiar. Este carácter artesanal de la producción contempla dimensiones de producto, de proceso y de servicio particulares. La utilización extensiva de insumos frescos o naturales provee la característica específica del tipo y variedad de productos elaborados, a la cual se le suma un proceso de producción en el que incide de manera significativa el trabajo humano. Asimismo, estos productos se comercializan en los mismos locales donde fueron producidos, o a través de puntos de venta, estableciéndose un trato personalizado con el cliente. La innovación en la pastelería artesanal se ha expresado tradicionalmente por dos vías articuladas: la diferenciación de productos sobre un patrón común y compartido en la rama y una creación propia, que parte del desarrollo y prueba de: -materias primas (composición de la fórmula), -complementos y aditamentos del decorado (aspecto externo del producto) y, -de formas de comercialización (por unidad, al peso, porción, etc.). La rama de la pastelería artesanal es una de las actividades económicas representadas por la F.A.T.P.C.H.P.y A.3 y constituye junto a las otras ramas (pizzería, heladería, fábrica de alfajores y discos de empanadas y servicios rápidos) una compleja red de entrecruzamientos entre productos y servicios que, aunque marcada por problemáticas sectoriales específicas, comparte características comunes. Durante la última década, se han manifestado transformaciones en esta rama, sin alterar el sustrato básico de su configuración que la diferencia de la producción industrial. La aparición de nuevos productores en el mercado –las cadenas de panadería de base refrigerada y la elaboración propia en las grandes cadenas de hipermercados- acompaña los nuevos hábitos de consumo modificando el alcance de la profesionalidad tradicional. Esta actividad, moviliza saberes productivos que requieren de capacidades inscriptas en el dominio de la dimensión técnica tales como destrezas y habilidades para producir, una gestión sincronizada de flujos de trabajo, producción y circulación comercial. En el marco de estas transformaciones, a las que se suman las innovaciones tecnológicas de proceso (nuevos equipos de cocción y refrigeración) y de productos (nuevas materias primas) el desempeño de los distintos roles laborales requiere de crecientes niveles de adaptabilidad. En perspectiva, la construcción paulatina de una compleja red de articulación entre producción y servicios de alimentos preparados, ofrece alternativas de 3
Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros.
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empleabilidad variadas que suponen contextos laborales marcados por patrones de mercado, tecnología y producto igualmente variables.
1.1. Principales transformaciones identificadas4 Las transformaciones en el sector de la pastelería artesanal repercuten de manera particular en las ocupaciones dando como resultado la definición de nuevos perfiles profesionales. Las características sustantivas de la actividad y el impacto que producen en su desarrollo ciertos cambios externos, permiten distinguir cuatro dimensiones: •
las materias primas
•
el cliente
•
el mercado
•
la tecnología
Cada una de estas dimensiones aporta elementos particulares que dan una nueva configuración al sector y a las tareas que en él se desempeñan.
LAS MATERIAS PRIMAS: EL VALOR DE LO ARTESANAL
Los alcances en la utilización del conjunto de insumos procesados industrialmente sobre bases naturales o artificiales (polvos de pre-mezclas, precocidos, deshidratados, enlatados o congelados, etc.) se encuentran limitados por varios fenómenos interrelacionados: el carácter artesanal que ciertos establecimientos de la rama pretenden mantener para sus productos utilizando para ello sólo ingredientes naturales y frescos; el peso de la tradición en las prácticas laborales y su contracara, las capacidades o dificultades de adaptación al cambio. A diferencia de lo que ocurre con la innovación tecnológica, la incorporación de nuevos insumos supone una tensión cultural respecto del valor y significado de lo artesanal como rasgo de identidad tanto de trabajadores/as como de empresarios/as. No obstante ello, es posible advertir cierta tendencia a una progresiva inclusión en las líneas de producción dada la ventaja de una potencial o directa reducción de costos, especialmente de tiempo de trabajo.
El Cliente : Cambios en los hábitos de consumo
Los cambios en las pautas de relación social y consumo han impactado sobre la frecuencia y preferencias del cliente. Desde una perspectiva estratégica, la capacidad de adaptación y búsqueda de alternativas de negocio aparece asociada a la incorporación de ofertas gastronómicas rápidas, servicios de cafetería en el local de ventas, servicios de catering corporativo, elaboración de productos con menor contenido calórico, formatos económicos, delivery, etc. 4
Parte de la información presentada fue extractada del Informe del sector de la pastelería artesanal. Ciudad de Buenos Aires, 2001. Diseño currricular - Oficial en Pastelería
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Existen distintas pautas de consumo asociadas al área de localización del establecimiento, la situación socio-económica y el propio dinamismo que la competencia esté imponiendo en la misma zona, marcando, de este modo, un tipo de oferta y una línea de innovación propia.
El Mercado : Incorporación de nuevos productores en el Canal Minorista
El siguiente cuadro muestra al conjunto de productores que elaboran y comercializan productos análogos a los ofertados por las Panaderías-Confiterías. Su análisis permite confirmar la amplitud de alternativas de empleo existentes, así como el alcance de los roles laborales involucrados. Mapa del mercado, productos y servicios ofrecidos en pastelería artesanal5 TIPO SERVICIO
TIPO PROPÓSITO ESTABLECIMIENTO PRINCIPAL
VARIEDAD
PanaderíaConfitería
Elaborar y comercializar
Amplia
Confitería con servicio de salón
Elaborar, comercializar y ofrecer para consumo
Confitería con servicio de catering
Elaborar, comercializar y Amplia organizar eventos
Empresas de catering
Elaborar, organizar o proveer servicios para eventos
Eventos Reducida sociales y corporativos
Hoteles
Elaborar, organizar o proveer servicios para eventos
Amplia
Eventos sociales y corporativos
Minorista
Cadenas de Franquicias
Hornear y comercializar
Amplia
público
Proximidad
Amplia
Venta al público Venta y consumo al público Venta al público Eventos sociales
DE
CANAL
Minorista proximidad Minorista proximidad
Minorista proximidad
Personaliza do
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Elaboración propia en base a fuentes primarias y secundarias Programa de Formación y Certificación de Competencias Unidad Coordinadora del Programa: Instalada en el Ministerio de Trabajo, Empleo y Formación en Recursos Humanos.
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Hipermercados
Elaborar y comercializar
Amplia
Venta la público
Panificadoras
Elaborar y comercializar
Panaderías, Reducida locales Mayorista gastronómicos
Microemprendimientos
Elaborar y comercializar
Kioscos, Reducida mimercados, bares
Locales gastronómicos
Preparar alimentos
Reducida
Consumo individual
Minorista masivo
Informal / proximidad Minorista proximidad
La Tecnología: Organización de la producción en contextos de cambio
En las empresas de la rama de la pastelería artesanal se confirma una estrecha relación entre la escala de producción y la base tecnológica. La incorporación de innovaciones tecnológicas ha implicado cambios de importancia, sin que por ello se transforme el carácter artesanal del proceso y del producto. Los propósitos de la innovación parecen orientarse principalmente a: mejorar las condiciones de horneado, mediante la utilización de hornos que garantizan procesos de cocción más regulares (a convección, rotativos) y que han implicado una marcada reducción de los empleos de hornero tradicionalmente vinculados a la operación exclusiva de hornos fijos de mampostería. mejorar las condiciones de conservación, mediante la utilización de conservadoras de frío variable (desde la refrigeración tradicional al ulltracongelado) y que han implicado una optimización de los tiempos de planificación y trabajo respondiendo en forma más flexible a los ciclos de comercialización. Las mejoras en estas condiciones dieron como resultado la fragmentación y la descentralización del proceso de elaboración, particularmente visibles en el sector de las franquicias de panificados de base refrigerada.
1.2. Nuevos perfiles profesionales El modo de organización del trabajo en una cuadra se destaca por presentar una estructura de roles funcionales que se adecuan a los requerimientos de la producción y al grado de conocimiento, habilidades y destrezas propios de los trabajadores/as, de acuerdo con la tarea asignada y/o los productos a elaborar. Se han identificado ocupaciones distintivas, significativamente menor en número a las categorías profesionales demarcadas en el convenio colectivo de la rama ocupacional de referencia. Los alcances diferenciados obedecen a los grados de Diseño currricular - Oficial en Pastelería
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desarrollo de la profesionalidad, recortándose en la práctica laboral concreta en función de los niveles de autonomía y responsabilidad respecto a las actividades y funciones cumplidas. Esto se explica por el modo habitual de producir las calificaciones necesarias para desempeñarse en establecimientos del tipo confitería o panaderíaconfitería. Si bien se mantiene una dinámica de “entrada” y “promoción” vinculada al aprendizaje en el puesto de trabajo, se caracterizan aquí en forma sintética las nuevas definiciones profesionales. La primera categoría profesional en la rama de la pastelería profesional es la que corresponde al AYUDANTE EN PASTELERÍA que cumple tareas auxiliares o de asistencia relacionadas con una actividad acotada a la vez que resuelve una etapa del proceso de elaboración de un producto determinado.6 Una vez que el ayudante adquirió la suficiente experiencia, puede postularse para ocupar el puesto de Oficial. En la misma categoría profesional, se identificaron dos perfiles profesionales: Oficial en pastelería y Oficial facturero-a. El OFICIAL EN PASTELERÍA tiene a su cargo la elaboración de diversas clases de productos intermedios y finales, la programación de su trabajo y el de los ayudantes a su cargo, según necesidades de la producción. Prepara en forma personal o asistido, las materias primas conforme a las fórmulas y al volumen a producir, el equipamiento y herramental auxiliar. Elabora autónomamente o en forma asistida piezas de pastelería. Realiza el control de la calidad del proceso y del producto supervisando y/o realizando la aplicación de la normativa y prácticas sanitarias, ambientales y de seguridad e higiene laboral. Propone y aplica también mejoras e innovaciones en productos, procesos y formas de trabajo, apoyando el desarrollo profesional de los ayudantes. El oficial en pastelería supervisa la cuadra y da instrucciones a ayudantes acerca del trabajo a realizar, de aplicación de medidas correctivas en procesos y productos. De este modo se torna un perfil profesional clave demandado en el sector. El -la OFICIAL FACTURERO-A comparte aspectos del perfil profesional de Oficial en pastelería, aunque realiza productos de determinada especialización. Tiene a su cargo la elaboración de las diversas clases de facturas de grasa, manteca y hojaldre y diferentes tipos de galletas, indicadas por la orden de producción diaria, así como el control de la calidad del proceso y del producto y por lo tanto, la aplicación de la normativa y las prácticas ambientales y de seguridad e higiene laboral. Propone y aplica mejoras e innovaciones en productos, procesos y formas de trabajo, estimulando el desarrollo profesional en la especialidad “facturas” de ayudantes y aprendices. El último eslabón en la cadena formativa es el que corresponde al perfil PASTELERO/ A PROFESIONAL que implica el desarrollo de capacidades de gestión y un dominio técnico que le permiten llevar adelante la gestión operativa de la cuadra y la elaboración e innovación en productos de alta complejidad. 6
Ver Diseño Curricular Perfil Ayudante en pastelería. Diseño currricular - Oficial en Pastelería
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En síntesis, el recorrido en las trayectorias ocupacionales del área de la pastelería es el siguiente: •
Ayudante en Pastelería.
•
Oficial en Pastelería/ Oficial facturero-a
•
Pastelero /a Profesional.
Las tendencias de cambio fueron guiando la necesidad de profesionalización del oficio, posibilitando la definición de capacidades, tal como se plantearon anteriormente en el marco referencial del diseño curricular del perfil de Ayudante. Actualmente, se presenta la necesidad de tener conocimientos en la selección de equipos y herramientas para la elaboración de productos con calidad y también, profundizar saberes acerca de materias primas y de normas de higiene y seguridad. Estos saberes determinan la adquisición y el desarrollo de nuevas capacidades tales como: La anticipación y sincronización de respuesta ante los requerimientos de la producción. El mantenimiento de las condiciones de higiene, asegurando prácticas socialmente responsables. El manejo de información específica acerca del funcionamiento de la cuadra. La comunicación efectiva y el trabajo en equipo para responder a los requerimientos de producción. En otro orden de necesidades, el mantenimiento de una regularidad en el proceso de elaboración marca cambios a nivel de: Cálculos de distinto tipo (cantidad, peso, tiempo) para balancear fórmulas adecuadamente. Utilización de instrumentos de medición. Apertura a la innovación para la elección conciente de la misma con criterios de calidad Por otra parte, las exigencias del mercado planteadas por el cambio de hábito en el consumo, van requiriendo el desarrollo de prácticas de manufactura que mejoren la calidad en el proceso de producción. De este modo se introducen otros grupos de saberes relacionados con: a) Utilización de técnicas de higiene y saneamiento aplicables a equipos, utensilios y superficies de trabajo. b) Implementación de sistemas de la calidad en el proceso: cuadra, almacén, conservación.
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Estas necesidades, traducidas en capacidades plantean una nueva forma de llevar a cabo la práctica profesional en el área de la pastelería. El aprendizaje de estas capacidades requiere de la superación de propuestas que hagan hincapié en la separación entre aspectos de la teoría y aspectos de la práctica. Así, se busca garantizar la formación de profesionales competentes que puedan insertarse en los diversos ámbitos laborales, dando respuesta a las necesidades actuales. La construcción de perfiles profesionales a partir de la identificación de estas necesidades, permite orientar la enseñanza. Se adopta el enfoque de competencias que propone como objetivos el desarrollo de las capacidades que están en la base de la profesionalidad. El concepto de capacidad profesional remite a un conjunto de saberes articulados (acceso y uso del conocimiento y la información, dominio de procedimientos y aplicación de criterios de responsabilidad social) que se ponen en juego interrelacionadamente en las actividades y situaciones de trabajo identificadas en el perfil. La capacidad, por tanto, indica el resultado a alcanzar en el proceso de enseñanza y aprendizaje. En síntesis, una formación de estas características intenta que las personas que se desempeñan en el ámbito de la pastelería sean trabajadores/as con capacidad para adaptarse a diversos contextos laborales y con mejores oportunidades para poder acceder a nuevos espacios resultantes de las tendencias vigentes.
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2. Marco general pedagógico. 2.1. El enfoque de competencias. Tal como se presentó con anterioridad, el diseño curricular basado en competencias responde a la necesidad de encontrar un punto de convergencia entre la educación y el trabajo. Un Diseño Curricular basado en Competencias procura que la persona que se forma desarrolle durante el proceso educativo las capacidades para actuar en diferentes ámbitos de desempeño de manera flexible, respondiendo a las transformaciones del contexto socio-económico en el cual se encuentra inserta. Entendiendo por competencias “al conjunto identificable y evaluable de capacidades –conocimientos, actitudes, habilidades, valores– que permiten desempeños efectivos en situaciones reales de trabajo, de acuerdo a los estándares considerados para cada uno de ellos”. En esta concepción, “saber qué” es saber “hacer”, significa saber “explicar lo que se hace y por qué se lo hace”, permite movilizar e integrar conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes de forma significativa. En síntesis, este modelo curricular prioriza la integración y la contextualización tanto desde el punto de vista del desempeño como de la formación profesional. 7
2.2. Proceso de elaboración del diseño curricular basado en competencias. La elaboración del Diseño Curricular se fundamenta en una tarea previa de análisis del sistema productivo considerando su dinámica de desarrollo futuro y de definición de los perfiles profesionales. El diseño se estructura a partir de: el análisis de la práctica profesional , la definición de roles profesionales, la definición de normas de competencias, la definición de parámetros de evaluación. El diseño es realizado en instancias de alta participación de los actores del sector, lo que posibilita una explicación más integral y diversificada de la realidad productiva. Desde esta perspectiva la vinculación entre la realidad productiva y la formación profesional se produce en un doble aspecto. Por un lado, la realidad productiva constituye la fuente de diagnóstico para elaborar la propuesta 7
Para ampliar definición ver Diseño Curricular Ayudante en Pastelería. Diseño currricular - Oficial en Pastelería
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formativa, por otro, es el escenario donde los sujetos podrán desarrollar las capacidades mejoradas o adquiridas durante los procesos formativos. El enfoque de formación por competencias supone diseñar la propuesta curricular teniendo las necesidades productivas del sector, y también organizar los centros de formación, reformular el rol docente y brindar una capacitación productiva y pedagógica amplia, de modo de realizar una formación y evaluación coherente con este enfoque Es conveniente advertir que si bien el diseño curricular puede plantear una propuesta formativa pertinente en función del análisis de la práctica, es durante su desarrollo en los distintos centros de formación profesional, donde se debe adecuar la propuesta al contexto, responder a las innovaciones y las problemáticas que se desarrollan en los productos y en las empresas del sector. Sin esta adecuación, la oferta formativa puede correr el riesgo de perder este rasgo fundamental.
2.2.1. Factores intervinientes en la construcción del presente diseño. Particularmente, este proceso de construcción de diseño curricular implicó una revisión de las normas de competencias y de la propuesta formativa polivalente existente para los perfiles de referencia. Se evaluó el diseño correspondiente al primer tramo de la formación (perfil de Ayudante en pastelería), cuando se habla de evaluar, se está haciendo referencia, por un lado a centrar la mirada en la estructura y por otro en los componentes del diseño curricular. •
La coherencia entre la fundamentación y el desarrollo de actividades,
•
La eficacia de las metodologías aplicadas en el desarrollo de los módulos.
•
La pertinencia de los contenidos desarrollar.
respecto de las capacidades a
Además, se consideraron aspectos que hacen a la cultura institucional en el que la propuesta sucede; el funcionamiento institucional, el trabajo en equipo, las modalidades de relación con el contexto productivo de la institución y las dificultades operativas para la puesta en marcha de la formación, producen efectos directa o indirectamente en la viabilidad de la construcción curricular. Esta revisión de la formación correspondiente al primer nivel formativo, implicó analizar el perfil y la formación propuesta, reorganizarla en simultáneo con el dictado de los cursos correspondientes a dicho tramo formativo. Esto necesariamente implicó la construcción desde una visión de conjunto de la totalidad de los trayectos formativos para el área de la pastelería, así como la diferenciación y reorganización de contenidos que habían sido seleccionados para la una formación polivalente. Este análisis dio como resultado propuestas diferenciales para la formación de Oficial en pastelería y Oficial facturero constituyéndose entre sí en trayectos
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complementarios, necesarios para seguir camino hacia la formación como Pastelero/a Profesional; así como la eliminación de los tramos referidos al área cocina. También desde lo institucional plantearon cuestiones que hacían a la puesta en marcha de la propuesta, fundamentalmente aquellas vinculadas al desarrollo de las prácticas en el aula y a la convivencia de diversos enfoques (tradicional y de competencias) que implicaron una tarea especial con el cuerpo docente a cargo de dicha formación.
2.3. La estructura del diseño curricular basado en competencias. El diseño curricular se construyó a partir del los perfiles profesionales, elaborados de acuerdo a la metodología del análisis funcionall. En éste se diferencian los siguientes componentes: Propósito clave. Unidades de competencia. Elementos de competencia. El propósito clave enuncia “la contribución específica que un sector de actividad o una ocupación realizan a la economía” . A su vez da indicaciones acerca de los valores y compromisos que la persona asume vinculados al rol laboral que desempeña. Las unidades y elementos de competencia del perfil definen las capacidades que se convertirán en el objetivo de la formación y que, posteriormente, pondrán en juego los trabajadores/as en el ámbito laboral. Una capacidad supone la disponibilidad para realizar varias acciones en contextos diferentes, da cuenta de los conocimientos, destrezas, habilidades cognitivas, operativas, organizativas, estrategias resolutivas, actitudes que se ponen en juego en el desempeño de un rol. Las competencias dan cuenta de una compleja combinación de capacidades, (conocimientos, destrezas, habilidades y actitudes) que hacen posible la interpretación de situaciones para la toma de decisiones, la reflexión y la acción8. Tal como se presentó en el trayecto formativo anterior, las características centrales del concepto de competencia profesional implican: Transferibilidad y Carácter evolutivo. La determinación de un diseño curricular basado en competencias es una tarea de construcción conjunta entre actores del ámbito del trabajo y del ámbito educativo, en la cual se articulan sus diferentes perspectivas. Desde este enfoque, el diseño implica considerar una serie de aspectos referidos a la perspectiva institucional y la perspectiva de formación 8
Avolio de Cols, S. Diseño Curricular. Material bibliográfico de apoyo. Programa de formación de Competencias Laborales AIM – FATPCHPyA – Fundación Gutenberg – SMATA – MTEySS – BID FOMIN, Mayo, 2002. Diseño currricular - Oficial en Pastelería
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En el plano institucional es importante considerar: Integración del proceso formativo con la situación de trabajo Trabajo en equipo de docentes En el plano de la formación se tiene en cuenta: Aprendizaje grupal, en contextos reales. Reflexión acerca de la acción Aprendizaje individual Evaluación en proceso Autoevaluación
2.3.1. Organización de los espacios curriculares. En respuesta a las características del diseño curricular basado en competencias, se opta por la organización modular. Los módulos son espacios curriculares que asumen características diferentes a la de las asignaturas o materias tradicionales. Se constituyen como la unidad más específica del ciclo de formación. En ellos se seleccionan y organizan contenidos y estrategias de enseñanza, de aprendizaje y de evaluación en función del desarrollo de aquellas capacidades que se movilizan en las situaciones y actividades identificadas en las distintas áreas de competencia del perfil profesional. Son unidades de aprendizaje dentro de un trayecto formativo, se interrelacionan pero mantienen su independencia. Permiten a la persona en situación de aprendizaje identificar qué módulos necesita desarrollar para alcanzar su objetivo formativo sin que estos mantengan necesariamente una secuencia lineal. Cada módulo se desarrolla a través de actividades formativas que integran formación teórica (conocimientos y saberes provenientes de los distintos campos disciplinares) y formación práctica. En su interior proponen el avance progresivo hacia conocimientos y habilidades más complejos que responden al desarrollo de las capacidades profesionales específicas. De este modo, una estructura curricular modular cambia los modos organizativos tradicionales de organizar y seleccionar los contenidos del currículum, porque parte de objetivos (capacidades) integrándolos de acuerdo a lógicas diferentes a las lógicas disciplinares. Constituye, de esta manera, un importante instrumento que podrá recuperar los saberes profesionales y culturales de los propios trabajadores/as en formación.
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2.3.2 Modo de organización de los espacios curriculares de acuerdo a los perfiles profesionales. Los espacios curriculares, en este caso los módulos de formación, se agrupan en base a las áreas formativas definidas. Existen tres modos de realizar la organización curricular: a) módulos secuenciados b) módulos integrados. c) módulos mixtos En el primer caso, hay una correlatividad entre ellos marcada por la complejidad de los conocimientos. En el segundo caso, hay independencia entre ellos, es decir, el alumno/a puede aprender indistintamente uno u otro. Por último, en el tercer caso se adopta una modalidad mixta en donde algunos módulos implican una relación secuencial y otros son independientes. En cada módulo se presenta un problema central que organiza los contenidos. Este se denomina núcleo problemático. Es el hilo conductor a partir del cual se presentan los conocimientos específicos de la práctica profesional de los perfiles de referencia. Plantea interrogantes referidos a la resolución de incidentes críticos de la práctica profesional cotidiana. Las situaciones, casos prácticos, actividades y contenidos teóricos se plantean a partir de estos interrogantes.
2.4. Metodología de aprendizaje. El foco de la formación propuesta está puesto en el desarrollo de capacidades específicas de la formación del /la profesional en pastelería. Como toda formación profesional basada en el enfoque de competencias laborales intenta promover el aprendizaje, práctico, integral y activo. Busca como resultado cambios en la forma de actuar de las personas. En este sentido, se destaca el valor de la experiencia (propia y de otros) que adquieren significación a partir del acercamiento a situaciones vinculadas con la realidad del trabajo en el sector y del aporte de compañeros y compañeras más experimentados/as. El enfoque de competencias también plantea particularidades en la definición de metodología de aprendizaje. Por tratarse de un enfoque que privilegia la experiencia, los conocimientos y su puesta en práctica en el ámbito laboral, se estructura en la metodología de resolución de problemas. Esta implica un proceso de indagación hacia la resolución de preguntas sobre situaciones complejas. Un enfoque apoyado en resolución de problemas: Propone un compromiso en la búsqueda del conocimiento. Permite transferir el proceso desarrollado a los ámbitos en los cuales se desempeña. Implica recabar información para procesarla, aplicarla y resolver cualquier situación y por lo tanto permite la integración de contenidos.
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Promueve una postura activa. Estimula el pensamiento crítico y reflexivo. Favorece el intercambio con el otros /as. Este tipo de aprendizaje basado en problemas, promueve la interacción grupal considerándola uno de los ejes en la metodología de aprendizaje. La realización de trabajos en equipo y el intercambio con otros /as estimula el aprendizaje de los conocimientos y experiencia del otro /a, la capacidad de escucha. Implica también aprender a defender las propias ideas, genera vínculos afectivos que favorecen el hecho de aprender, estimula la pertenencia a un grupo. Por otro lado, cuando grupalmente se propone la resolución de problemas, el aporte de cada persona colabora en la construcción de estrategias creativas que aprovechan la sinergia grupal para potenciar la producción del aprendizaje. Es importante desde este enfoque el desarrollo de capacidades de autoevaluación, como parte del proceso de apropiación de los contenidos. Y que esto hace referencia a que el sujeto pueda analizar en profundidad las situaciones de aprendizaje y vincularlas a su entorno laboral. De ese modo logra: El desarrollo de capacidades de autoreferencia y autorregulación del aprendizaje La estimulación de la apropiación de la actividad de conocer como desempeño individual. La responsabilidad en la apropiación de los contenidos La identificación de formador/a como acompañante de los logros personales y grupales. Esto se plantea no sólo como estrategia metodológica sino también como herramientas para el desarrollo de capacidades hacia la práctica profesional enmarcada en procesos productivos de calidad y seguridad en el ámbito laboral. Un aspecto importante dentro de este enfoque lo constituye el tipo de evaluación empleada durante el proceso de aprendizaje. Se proponen tres tipos de evaluaciones: •
Evaluación diagnóstica
•
Evaluación del proceso de trabajo individual y grupal.
•
Evaluación final y acreditación
La evaluación diagnóstica se efectúa al iniciar cada unidad de aprendizaje. Constituye un instrumento que permite tener en cuenta las capacidades adquiridas por los/ as participantes a través de sus experiencias anteriores (formativas, laborales), los conocimientos y las actitudes que evidencian ante los distintos procesos de producción, el modo de interacción que se produce en las actividades grupales. La evaluación del proceso de trabajo será continua. A partir de las propuestas de actividades individuales y grupales en la puesta en práctica de los módulos de
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formación. Considerará el desarrollo de cada módulo diferenciando momentos de inicio, desarrollo y cierre de cada módulo. De acuerdo con el desarrollo de estas actividades, habrá momentos de intercambio y evaluación individual y grupal. Se estimula también el desarrollo de actividades de autoevaluación buscando que cada participante desarrolle estrategias metacognitivas para identificar sus expectativas frente al curso, reconocer sus conocimientos previos, evaluar su desempeño en el trabajo grupal y reconocer sus logros en el aprendizaje. La evaluación final o certificación se ajustará a las capacidades que se espera lograr al finalizar cada módulo. Pueden presentarse una instancia individual y otra grupal. Se lleva a cabo a partir de tres tipos de instrumentos: •
Lista de cotejo
•
Ejercicio de integración
•
Evaluación oral y escrita de la unidad de aprendizaje
La instancia de evaluación individual considera sobre todo el grado de acercamiento a la problemática planteada en el módulo, de apropiación de los contenidos y de aplicación a las situaciones de trabajo cotidianas. Esta instancia será de modo oral o escrita, buscando sobre todo la aplicación de los contenidos a su situación de trabajo. La instancia de evaluación grupal tendrá en cuenta también el grado de apropiación y aplicación de los contenidos como la dinámica grupal de resolución de problemas en conjunto o elaboración de productos y el análisis de incidentes ocurridos en el proceso productivo, tendientes a generar mejores respuesta frente a las condiciones de trabajo específicas de su sector.
2.5. Perfil de los formadores/as. Se identificaron los siguientes perfiles docentes vinculados a la formación ofrecida. •
Docente especialista en pastelería profesional.
•
Docente auxiliar en pastelería profesional.
•
Docente especialista en bromatología
•
Docente especialista en nutrición.
El equipo docente a desempeñarse en la implementación de los módulos pertenecientes a la oferta formativa de Oficial en pastelería se compone de un especialista en pastelería profesional, un auxiliar en pastelería y los docentes especialistas en bromatología y nutrición. Los docentes involucrados serán capacitados en la institución a partir de talleres de formación de formadores/as. Dicha capacitación permitirá desarrollar capacidades pedagógicas desde el enfoque de competencias para llevar a cabo la práctica docente. Sería aconsejable que los docentes posean formación didáctica mínima y cuenten con alguna experiencia previa en el dictado de
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cursos. Asimismo, se recomienda acompañar la formación pedagógica con talleres y/u otro tipo de espacios en los cuales se puedan desarrollar capacidades ligadas a la aplicación de matemática y estrategias comunicacionales. Criterios de selección de los docentes: Docente titular en el área de pastelería. Es condición que posea: experiencia laboral en el oficio. conocimientos teóricos de las técnicas, procedimientos, procesos físicos y cuidados bromatológicos implicados en la práctica profesional. Es preferible (no excluyente) que: sea un profesional vinculado a la educación de adultos y en la modalidad no formal. experiencia de trabajo con grupos humanos, ya sea como capacitador/a docente, coordinador, auxiliar; aspiraciones de realización personal vinculadas a la enseñanza, de manera de garantizar acciones de formación, actualización y perfeccionamiento permanente. dominio de conocimientos matemáticos aplicados a la pastelería, ya que parte importante del perfil profesional requiere la capacidad de manejar nociones de proporcionalidad, realizar cálculos, estimar costos, entre otras. herramientas comunicacionales que faciliten el desempeño de la tarea docente y permitan establecer vínculos en situaciones de aprendizaje que puedan ser transferidas a la realidad laboral. manejo de medios audiovisuales e informáticos. Docente auxiliar El docente auxiliar asume tareas de apoyo permanente a las tareas del docente (asiste con demostraciones y desarrollos temáticos, realiza registros, observa y evalúa los espacios de prácticas, prepara insumos para el trabajo en cuadra, etc.), y la particular observación de situaciones grupales o individuales significativas para el proceso de enseñanza - aprendizaje. Los especialistas asumen un rol de intervenir en forma integrada en el dictado de clases ofreciendo sus conocimientos específicos, pero siempre trabajando en equipo con los docentes y auxiliares. Entre las competencias de todos los roles que se han mencionado se consideran las siguientes: Identificar, interpretar y registrar los saberes y habilidades previos de los alumnos/as.
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Reconocer y comprender las expectativas de los alumnos/as y los requerimientos de un cambiante mercado de trabajo, intentando capacitarse permanentemente en las temáticas referidas al oficio. Transferir en un lenguaje comprensible información y herramientas para analizar las técnicas y los métodos empleados en los procesos de elaboración. Poseer una actitud abierta al cambio y al trabajo interdisciplinario. Atender y partir desde las diferencias individuales, como facilitador del proceso de aprendizaje, de modo que todos los alumna /os logren alcanzar las capacidades propuestas en el perfil formativo. Poseer conocimientos de dinámicas de grupo y estrategias didácticas para llevar a cabo metodologías participativas y democráticas Facilitar procesos de autodiagnóstico de los alumnos/as, tomando en cuenta la experiencia profesional. Identificar las necesidades de formación de los alumnos/as, orientando la búsqueda de información sobre ofertas formativas alternativas. Identificar y registrar procesos de aprendizaje individuales de los alumnos/as. Retroalimentar los contenidos a partir de las experiencias educativas, los cambios contextuales y los aportes del grupo de aprendizaje. Autoevaluar su práctica docente, reconociendo debilidades, fortalezas y necesidades de formación.
2.6. Entorno de aprendizaje. Considerando la importancia de crear situaciones de aprendizaje semejantes a las propias del ámbito de desempeño, se considera como entorno de aprendizaje óptimo la cuadra. Es requisito de este espacio contar con las herramientas y utensilios semejantes a la cuadra de una pastelería, así como con recursos didácticos como pizarra, fibrones y espacio para que los alumnos/as puedan tomar nota. Otro de los entornos de aprendizaje que se requiere es el aula. Ella facilita el espacio de intercambio tanto entre docente y alumnos/as como alumnos entre sí. Se considera como práctica privilegiada para el uso de este espacio el trabajo grupal, por lo tanto es aconsejable que sea un ambiente espacioso, iluminado, aireado con capacidad para 25 personas que se puedan desplazar cómodamente. Es requisito de este espacio contar con recursos didácticos tales como pizarra, fibrones, rotafolio, reproductor de video, reproductor de DVD y televisión.
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3. Marco referencial del diseño curricular del Oficial en pastelería. Para elaborar el diseño curricular se han considerado como antecedentes los siguientes documentos: Análisis sectorial realizado en el año 2001 en el marco del Programa de Certificación y Formación por Competencias Laborales para el sector Pastelería. Perfil Profesional del Oficial en pastelería través de sus funciones y normas de competencia redactadas, validadas y aprobadas por una comisión ad hoc integrada por los miembros de la Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros, Alfajoreros y de Servicios Rápidos y por la Cámara de Confiterías asociada a la Asociación Hotelera, Restaurantes, Confiterías y Cafés de Capital Federal y por la Cámara de Confiterías asociada a la AHRCC- Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de Capital Federal. Como perfil intermedio, implica la evidencia de competencias profesionales afines al Perfil Ayudante en pastelería. A su vez, se proyecta en la trayectoria laboral hacia el perfil de Pastelero/a Profesional. Cabe destacar que, para esta última formación se considera indispensable la adquisición de capacidades referidas a dos trayectos formativos intermedios, el de Oficial en pastelería y el de Oficial facturero/ a. Si bien ambos perfiles tienen algunas características semejantes, desarrollan conocimientos y habilidades específicas y complementarias que constituyen la base para el perfil profesional siguiente. Se presenta a continuación una descripción detallada del perfil de referencial y de los alcances de la propuesta.
3.1 Descripción del perfil de oficial en pastelería. El Oficial en pastelería tiene a su cargo la elaboración de diversos clases de productos intermedios y finales, la programación de su trabajo y el de los ayudantes a su cargo, según necesidades de la producción. Prepara en forma personal o asistido, las materias primas conforme a las fórmulas y al volumen a producir, el equipamiento y herramental auxiliar El Oficial en Pastelería supervisa la cuadra y da instrucciones a ayudantes acerca del trabajo a realizar, aplica medidas correctivas en procesos y productos. De este modo se torna un perfil profesional clave demandado en el sector. Elaborará autónomamente o en forma asistida piezas de pastelería. Realizará el control de la calidad del proceso y del producto aplicando y supervisando la aplicación de la normativa y prácticas sanitarias, ambientales y de seguridad e higiene laboral. Propondrá y aplicará también mejoras e innovaciones en productos, procesos y formas de trabajo, apoyando el desarrollo profesional de los ayudantes.
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Para facilitar la comprensión de la propuesta curricular se presenta el mapa funcional del perfil oficial en pastelería: Desde el punto de vista educativo el Oficial en Pastelería constituye un perfil de formación intermedio que requiere una capacitación en vistas a los posibles contextos laborales y oportunidades de empleo existentes en establecimientos del tipo Confiterías, Panaderías, Hotelería, Panificadoras y/o establecimientos que ofrecen servicios gastronómicos. En el campo laboral, las posibilidades de promoción, están sujetas tanto a los desempeños como a las relaciones interpersonales establecidas. La relación de jerarquía, de supervisión, de aprendizaje y de enseñanza caracteriza este perfil. Por otro lado, existe una vinculación con las competencias profesionales del Ayudante en Pastelería y el Pastelero/a Profesional. En el primer caso, son el punto de partida y anclaje. En el segundo caso, la adquisición de las competencias específicas al perfil, abren posibilidades para su futura formación. En este sentido, la formación de los perfiles profesionales conlleva trayectos formativos específicos que si bien son independientes entre sí, pueden transformarse en un trayecto formativo mayor.
3.1.1. Alcance de la formación propuesta. El propósito clave de la formación del Oficial en pastelería implica desarrollar capacidades para: Producir autónomamente la totalidad del proceso de elaboración de productos de pastelería, coordinando la tarea del personal a cargo, controlando el proceso de ejecución y mejorándolo.
Es una formación de carácter intermedio (nivel de calificación III) para la cual el alumno/a necesitará acreditar competencias previas vinculadas a las de Ayudante en pastelería. Implica participar de una amplia gama de actividades complejas, no rutinarias con responsabilidad y autonomía.
3.1.2. Objetivos generales del diseño. A partir del análisis del propósito clave pueden inferirse los siguientes objetivos expresados en términos de capacidades: Organizar, coordinar y supervisar la producción en su área de acción. Buscar, interpretar y transmitir información, enseñando y aprendiendo en la interacción trabajando en equipo. Sugerir innnovaciones en el uso de materias primas, procesos y productos.
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Anticipar, sincronizar y responder a tiempo a los requerimientos de la producción Dominar las técnicas de la profesión con criterio de calidad y de productividad. Resolver problemas de acuerdo a las características y al comportamiento de las materias primas durante el proceso. Preservar la calidad del proceso y de los productos asegurando la integridad de personas y medios de trabajo. Controlar el stock de materias primas, productos y herramientas y el estado de los equipos.
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reposición para la venta o distribución. a.2. Preparar las materias primas y las herramientas de trabajo de acuerdo a la fórmula y cantidad de la variedad
a. Preparar y disponer materias primas, herramientas y equipos según la cantidad y variedad de productos a elaborar.
Propósito clave
puesta a la venta o distribución.
proceso y del producto hasta su
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b.4. Aplicar rellenos, coberturas y decorados según la receta.
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b.2. Elaborar rellenos y coberturas fríos y cocidos de acuerdo a la fórmula y cantidad requerida.
plan de producción.
b.3. Controlar las condiciones de horneado de acuerdo al tipo de producto.
b.1. Elaborar masas bases, disponiendo las piezas formadas en soportes adecuados de cocción o conservación.
b. Elaborar piezas de pastelería de acuerdo al
adecuadamente provisto.
a.4. Comunicar el uso, deterioro o fallas de materias primas y herramientas para que el stock se mantenga
elaborar.
a.3. Preparar y regular los equipos a utilizar, considerando la cantidad y variedad de piezas de pastelería a
indicaciones de clase, tipo y
cantidad, controlando la calidad del
de piezas de pastelería a elaborar.
piezas de pastelería, de acuerdo a las
Elaborar una amplia variedad de
a.1. Programar la elaboración de masas bases, rellenos y coberturas para mantener un adecuado ritmo de
Oficial en Pastelería
MAPA FUNCIONAL
3.1.3. Estructura o mapa curricular.
c.2. Preservar la calidad de las materias primas, productos intermedios y terminados, controlando las condiciones
producto hasta su comercialización.
d.2. Receptar, proponer y aplicar mejoras en las prácticas de trabajo.
recetas y prácticas de trabajo.
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equipos y/o procedimientos o técnicas de trabajo.
adaptaciones e innovaciones en fórmulas,
PROGRAMA DE FORMACIÓN Y CERTIFICACIÓN POR COMPETENCIAS LABORALES
d.1. Testear y evaluar el resultado y el rendimiento logrado por el uso de nuevas materias primas, herramientas,
d. Interpretar, proponer y aplicar mejoras,
c.3. Controlar las condiciones de conservación y aspecto externo de productos en exhibidores de venta.
de funcionamiento del equipamiento.
c.1. Organizar y mantener el orden e higiene del lugar de trabajo, almacenes, depósitos y cámaras conservadoras.
c. Controlar la calidad del proceso y del
A partir de las capacidades seleccionadas se ha diseñado la estructura curricular que se presenta a continuación. La misma está compuesta por dos áreas modulares: elaboración y control del proceso productivo y gestión. Cada una de ellas está compuesta por módulos según capacidades afines y permiten certificar unidades de competencia del perfil profesional. Áreas modulares
GESTIÓN
ELABORACIÓN y CONTROL DEL PROCESO PRODUCTIVO Elaboración en pastelería
Gestión de la producción
Pizzas y Pastas
Pastelería Avanzada
Gestión de Recursos Humanos
En la primera de las áreas modulares se considera la anticipación del trabajo de elaboración a partir de la preparación de los componentes requeridos según la fase y producto a elaborar. Se tiene en cuenta las materias primas y alimentos requeridos para la producción, las posibilidades de introducir innovaciones en las recetas y las formas de trabajo. Se priorizan las capacidades vinculadas a la elaboración de los productos característicos de cada uno de los perfiles. El dominio de las técnicas de elaboración características de una gama más compleja de productos da lugar a esta área que también hace hincapié en la responsabilidad social que implica supervisar y garantizar la correcta manipulación y conservación de materias primas, alimentos y productos. Esta área modular permite al Oficial en Pastelería certificar la primera y segunda unidad de competencia de su perfil profesional. En la segunda área modular se consideran las capacidades de gestión y control sobre la mercadería, los medios de producción y sobre las formas y organización del trabajo. Esta área modular permite al Oficial las unidades de competencia 3 y 4 de su perfil profesional. Los módulos que forman parte de cada una de las áreas modulares se determinaron en base al siguiente criterio: El agrupamiento de las capacidades afines o vinculadas a alguna fase del proceso de trabajo.
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Cada módulo representa procesos completos de elaboración de una variedad de productos derivados de masas o cremas bases, que requieren para ser aprendidos de la adquisición de capacidades propias, de la concurrencia de contenidos teóricos y prácticos y de la confluencia de saberes de distintas disciplinas. El área modular “Elaboración y control del proceso productivo”compuesta por los módulos: -
Elaboración de pastelería:
Le permite al/la estudiante conceptualizar y fundamentar aspectos empíricos de su práctica. Se pone énfasis en la combinación de nuevas materias primas, el balanceo de fórmulas en la elaboración de productos derivados de masas fermentadas, tortas modernas y tartas dulces. También se propone resolver en forma creativa faltantes o fallas en los equipos de trabajo. -
Pastelería avanzada
Acrecienta el nivel de complejidad en la elaboración de productos de pastelería y sus técnicas. Pone énfasis en las buenas prácticas de manufactura de preparación, elaboración y decoración de variedades complejas de productos derivados de distintas familias de masas base y en postres, y también en el control del proceso de elaboración. -
Pizzas y pastas
Desarrolla capacidades de aplicación y transmisión de técnicas de elaboración de distinto tipo de pizzas, empanadas y tartas como así también pastas y las buenas prácticas de manufactura que se aplican en las mismas. Trabaja sobre variedades tradicionales y sobre las diferentes escuelas o corrientes existentes. Pone énfasis en el control de la calidad del proceso de elaboración. El área modular “Gestión” está compuesta por los módulos: -
Gestión de la producción
Desarrolla capacidades de gestión de la información vinculada a compras, inventarios y producción; de planificación y de gestión de comercialización.
-
Gestión de recursos humanos
Desarrolla capacidades vinculadas a la organización del trabajo y al desarrollo de habilidades para el trabajo en equipo en la cuadra. Puntualizando en la planificación de las acciones, el proceso de comunicación y el de desempeño de los roles profesionales.
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3.1.4. Duración de la formación y distribución horaria. PERFIL OFICIAL EN PASTELERÍA
Hs. reloj
Docente Docente Docente Docente Pastelero Bromat. Nutrición Recursos Humanos
Elaboración en Pastelería
112
112
12
12
-
80
80
8
8
-
132
132
12
12
-
40
40
4
4
-
40
4
-
40
404
404
40
36
40
reloj
reloj
reloj
reloj
reloj
U.1. Productos con masas de levadura U.2. Tortas clásicas y Modernas U.3. Tartas dulces Pizzas y Pastas U.1. Pizzas, empanadas y tartas. U.2. Pastas Se dictan en simultáneo Pastelería Avanzada U.1. Petit Fours U.2. Helados U.3.Postres al Plato U.4.Bombonería Básica Gestión de la Producción U.1. Gestionar órdenes de producción y práctica profesional Gestión de Recursos Humanos
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U.1. La gestión en la cuadra/o en Pastelería y trabajo en equipo.
TOTAL DE LA FORMACIÓN
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3.1.5. Requisitos de ingreso Para ingresar como alumno/a a la formación del perfil Oficial en pastelería, la Escuela de Pastelería arbitrará los medios y estandarizará los criterios con los que se asegurará que los aspirantes a ingresar poseen las competencias o capacidades propias del Perfil Ayudante en Pastelería.
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4. Descripción de los módulos. Los módulos a través de los cuales se desarrolla la formación se presentan a partir de los siguientes aspectos: 1. Denominación 2. Descripción general 3. Unidades de competencia a las que responde. 4. Núcleo problemático. 5. Contenidos 6. Estrategias y Actividades formativas 7. Evaluación 8. Entorno de aprendizaje.
4.1. Modulo Elaboración de pastelería. Descripción General Por medio del módulo Elaboración de Pastelería se abordan cuestiones relativas a la combinación de diferentes materias primas, técnicas y procedimientos para elaborar productos de mayor complejidad y a la resolución, en forma creativa, de faltantes o fallas en los equipos de trabajo. El mismo se compone de tres unidades temáticas, si bien se enfatiza en los derivados de masa fermentada. Su desarrollo está orientado a anticipar todos los elementos necesarios para elaborar productos de pastelería: el balanceo de fórmulas, el abordaje de problemas vinculados a las materias primas y a su conservación, y, los criterios de higiene y seguridad que posibilitan prácticas de alta calidad. Unidades de competencia Este módulo se vincula especialmente con la unidad de competencia 1: “Preparar y disponer materias primas, herramientas y equipos según la cantidad y variedad de productos a elaborar”. Se busca desarrollar las siguientes capacidades: •
Organizar la preparación de la mise en place para la elaboración de masas fermentadas.
•
Preparar la cantidad de ingredientes y moldes a usar, de acuerdo a la receta, para preparar masas base y productos derivados.
•
Calcular cantidad de ingredientes para balancear fórmulas.
•
Ajustar equipos al volumen de producción.
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•
Dominar diferentes técnicas según el producto a realizar: amasado, descanso, cortado, rellenado, horneado, terminado y decorado de las piezas para su posterior conservación y comercialización.
•
Decidir acerca del uso de métodos alternativos de amasado o de materias primas sustitutas ante dificultades encontradas.
•
Probar nuevas materias primas, combinaciones y recetas, nuevas herramientas o nuevos usos de las mismas.
Núcleo problemático Los contenidos están organizados según el siguiente problema central: La combinación de diferentes materias primas, técnicas y procedimientos a fin de elaborar productos de mayor complejidad y resolver en forma creativa faltantes o fallas en los equipos de trabajo.
Unidad 1: Productos con masa de levadura. En esta Unidad se profundizan los contenidos y técnicas correspondientes a masas fermentadas al estilo europeo. El objetivo es desarrollar las capacidades necesarias para la elaboración de los productos y las técnicas correspondientes y también dominar el uso correcto de materias primas, herramientas e instalaciones, el control de stock y la conservación. Se trabaja con el balanceo de fórmulas, el reemplazo de materias primas, la organización y la planificación del trabajo, y especialmente, con la hidratación de masas fermentadas. Además, se abordan temas vinculados a nutrición y se enfatiza en la aplicación, durante el proceso de producción, de criterios de higiene y seguridad aprendidos. Las capacidades a desarrollar a partir de esta unidad son las siguientes: •
Preparar la cantidad de ingredientes y moldes a usar (según la receta) acordes a la elaboración de masas fermentadas.
•
Probar nuevas materias primas, combinaciones y recetas.
•
Decidir acerca de métodos alternativos o de materias primas sustitutivas.
•
Supervisar el stock de mercaderías bajo reglas FIFO (First in first out) o PEPS (primero entrado, primero salido) y también el stock de productos terminados para una correcta gestión de calidad.
Contenidos -
Producción: historia de productos (kugelhof, savarín y baba, pan dulce y stollen); técnicas y métodos utilizados en la elaboración de productos con
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masa de levadura; balanceo de fórmulas; sustitución de materias primas; planificación y organización del trabajo; hidratación de masas fermentadas. -
Contenidos de nutrición: clasificación de vinos, características nutricionales, proceso de elaboración del vino y derivados (ron y coñac), efectos nutricionales de la ingesta de alcohol; solubilidad de los azúcares; especias o condimentos vegetales; datos nutricionales sobre: clavo de olor, vainilla, nuez moscada/ macis y cardamomo.
-
Contenidos de higiene y seguridad: puntos clave en la calidad de materias primas tales como clavo de olor, la vainilla, la nuez moscada/ macis y el cardamomo.
Unidad 2: Tortas clásicas y modernas. Esta Unidad permite aprender a combinar diferentes sabores, colores y texturas, experimentando con técnicas que son, en muchos casos, conocidas. Se propone practicar las técnicas para perfeccionarlas, independizándolas de uno u otro producto. El objetivo es que el futuro /a oficial pueda reconocer nuevas materias primas y herramientas en la elaboración de tortas clásicas y modernas, aplicando técnicas nuevas y ampliando los conocimientos sobre nutrición, seguridad e higiene en el lugar de trabajo. Se abordan contenidos relacionados con mousses, salsas, cremas y bavaroises que se incorporan en los productos a elaborar, y también, sobre nutrición, higiene y seguridad. Las capacidades a desarrollar son: •
Interpretar nuevas recetas.
•
Balancear fórmulas y sustituir materias primas.
•
Aplicar y utilizar nuevos utensilios y herramientas.
•
Reconocer y aplicar diferentes técnicas.
•
Reconocer normas de higiene y seguridad en cada producto.
Contenidos -
Producción: especificaciones (métodos, cocción, texturas, etc.) sobre cremas, salsas, mousses y bavaroises; historia del tiramisú; nociones sobre mousse de chocolate; técnicas y métodos en la elaboración de tortas clásicas y modernas (Papillote au praliné, Tiramisú, Charlotte de frutas rojas, Epicea, torta Royal y torta Oreo, entre otras); técnicas y métodos nuevos (mármol frío, silicona, cocción con microondas, etc.)
-
Contenidos de nutrición: definición, tipos y características nutricionales del café, la gelatina, el anís, el cilantro, los copos de cereal.
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-
Contenidos de higiene y seguridad: definición y aspectos centrales de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).
Unidad 3: Tartas dulces. En esta Unidad se trabajan todos aquellos contenidos que corresponden a la elaboración de tartas dulces. Durante el desarrollo de esta unidad se continua trabajando con la mise en place y con el balanceo de fórmulas para la elaboración de productos derivados de otras masas, dando mucha importancia a la conservación y a los criterios de higiene y seguridad. A partir de esta unidad se desarrollan las siguientes capacidades: •
Organizar la preparación de la mise en place para la elaboración de masas base.
•
Probar distintas materias primas, combinaciones, herramientas o nuevos usos de las mismas.
•
Calcular cantidad de ingredientes para balancear fórmulas.
•
Decidir acerca del uso de métodos alternativos de amasado o de materias primas sustitutas ante dificultades encontradas.
recetas y nuevas
Contenidos -
Producción: historia de la masa base de tarta, del queso, de la pimienta y el yogur persa; técnicas y métodos en la elaboración de tartas (de queso crema con frutillas y de banana con chocolate, Soufflé a los cuatro quesos, Bizcochuelo brownie con esponjado de yogur y Safrón, entre otras); técnicas y métodos nuevos (confitura, impermeabilización, caramelización de bananas, soufflé, etc.); balanceo de fórmulas.
-
Contenidos de nutrición: definición y características nutricionales del azúcar invertido, el yogur y el azafrán.
Estrategias y Actividades formativas. En este módulo se proponen diferentes actividades: autoevaluación de aprendizajes previos al comienzo de cada unidad; actividades individuales y grupales (resolución de situaciones problemáticas y de incidentes críticos, organización del trabajo y elaboración, respuesta de cuestionario, descripción de técnica y métodos, entre otras) ; actividades de integración previas a la evaluación final de cada unidad y del módulo.
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Las estrategias pedagógicas propuestas son: el trabajo individual, el trabajo en pequeños grupos, los plenarios, demostraciones a cargo de docentes, la lectura guiada, la observación del desempeño de los/ as estudiantes con lista de cotejo, el análisis de casos y de incidentes críticos. Evaluación del módulo La evaluación propuesta es integral, es decir, se evalúan tanto aspectos teóricos de pastelería, de nutrición, de higiene y seguridad como la práctica. En la instancia práctica, se observa con una lista de cotejo el desempeño de los /as estudiantes en la producción, también en forma integral (técnicas y métodos, criterios de higiene y seguridad, fundamentos nutricionales). Entorno de aprendizaje. La enseñanza y el aprendizaje tienen lugar tanto en las aulas como en la cuadra ambas equipadas con los recursos necesarios según la unidad de la que se trate.
4.2. Módulo pizzas y pastas Descripción general A través del módulo Pizzas y pastas se trabajan conceptos, técnicas y métodos involucrados en el aprendizaje de una variedad de productos conocidos como la típica cocina italiana. Este módulo consta de dos unidades temáticas, en una se abordan contenidos relativos la elaboración de pizzas, empanadas y tartas, y, en la otra, se trabajan contenidos relacionados con las pastas. El desarrollo del mismo se orienta al aprendizaje de procesos de elaboración de distintas variedades de pizzas y pastas que implica el uso de técnicas y procedimientos específicos, y además, el conocimiento del origen y características de las materias primas y del producto terminado. En todo caso, se tienen en cuenta las normas de higiene, seguridad y conservación correspondientes. Las capacidades a desarrollar en este módulo, al igual que en los demás módulos, tienen como antecedente las competencias relativas al perfil profesional de ayudante pastelero, desarrolladas previamente. Entre ellas pueden considerarse: preparar las materias primas de acuerdo a fórmulas y volumen de producción; asistir en la elaboración de productos; mantener el orden y la higiene de los espacios de trabajo. Unidades de competencia Este módulo se vincula específicamente con la unidad de competencia 2: “Elaborar piezas de pastelería de acuerdo al plan de producción”.
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Se busca desarrollar las siguientes capacidades: •
Preparar correctamente la mise en place controlando materias primas, herramientas y técnicas necesarias para cada producto en particular.
•
Aplicar técnicas de amasado, bollado, corte, fermentado, secado, relleno y/o cubiertas de pizzas y pastas de acuerdo a las fórmulas y al volumen a producir.
•
Identificar procedimiento y precocción de acuerdo al producto y los medios disponibles.
•
Seleccionar y dominar técnicas de terminación, decoración y presentación final de pizzas y pastas para su posterior conservación y comercialización.
•
Preservar el orden y la higiene del espacio y de los medios de trabajo.
• Realizar el seguimiento y supervisar el trabajo realizado por ayudantes y aprendices a su cargo. Núcleo problemático El problema central a partir del cual están organizados los contenidos es: La adquisición de destreza en la aplicación de técnicas y procedimientos para elaborar variedad de pizzas y pastas, considerando tiempos y respetando condiciones de higiene y seguridad.
Unidad 1: Pizzas, empanadas y tartas. En esta Unidad se desarrollan contenidos referidos a la elaboración de pizzas, tartas y empanadas. El objetivo es elaborar distintos tipos de pizzas, tartas y empanadas aplicando técnicas y procedimientos adecuados con habilidad y destreza. Se trabaja sobre el control del proceso de elaboración de distintas variedades de pizzas, tartas y empanadas de diversos gustos, respetando las normas de higiene, seguridad y conservación de los productos. Se continúa perfeccionando los conocimientos adquiridos sobre amasado y leudado, y se abordan nuevos conceptos de nutrición, higiene y seguridad. Las capacidades a desarrollar son: •
Seleccionar y emplear con destreza las técnicas de elaboración de masas bases y productos como pizzas, empanadas y tartas.
•
Aplicar y enseñar técnicas de moldeado y horneado.
•
Identificar procedimientos de cocción teniendo en cuenta los medios disponibles.
•
Manipular en forma segura herramientas y equipos de trabajo.
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Contenidos. -
Producción: características y elaboración de masa de pizza al molde y a la piedra, recetas de cubiertas para pizzas, empanadas (masa y rellenos), tartas napolitana, gallega y calabaza (masa y rellenos). Técnicas y métodos específicos en la elaboración de masas (pizzas al molde y a la piedra, empanadas criollas, tartas) y de cubiertas (napolitana, vegetariana, a la calabresa, etc.).
-
Contenidos de nutrición: características nutricionales y clasificaciones de los quesos; definición y aspectos nutricionales de carnes rojas y blancas.
-
Contenidos de higiene y seguridad: evaluación de la calidad de los quesos a partir de características de aptitud y conservación; normas relacionadas con la elaboración de cubiertas. Evidencias de calidad y de alteración de las carnes rojas y blancas, evaluación de la calidad, formas de envasar carnes, rotulación.
Unidad 2: Pastas. A lo largo de esta Unidad, además de los conceptos, técnicas y métodos vinculados a la elaboración de pastas, se trabaja la forma de acompañar las pastas con exquisitas salsas y de fabricar distintas variedades a partir de una masa y un relleno. El objetivo de esta unidad es aprender la elaboración de pastas a través de técnicas y métodos nuevos, respetando aspectos nutricionales de la materia prima utilizada. Se trabajan los procesos de elaboración, teniendo como eje los productos finales y las técnicas que intervienen en cada etapa. Se tratan técnicas de elaboración manuales y mecánicas, de corte a mano, con herramientas y a máquina, y, de relleno de pastas. Se siguen aplicando y perfeccionando, con nuevos productos, conocimientos ya adquiridos como el amasado y la conservación de la masa. Además, se abordan contenidos de nutrición, seguridad e higiene. Las capacidades a desarrollar son: •
Seleccionar y emplear con destreza las técnicas de elaboración de masas bases y productos.
•
Usar técnicas adecuadas de amasado, corte y rellenado de pastas.
•
Identificar procedimientos de cocción.
•
Manipular en forma segura herramientas y equipos de trabajo.
•
Enseñar técnicas y procedimientos de trabajo relativos a la elaboración, cocción, control, conservación y preservación del orden y la higiene del espacio.
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Contenidos. -
Producción: clasificación de las pastas; métodos de amasado y cocción; pastas frescas con y sin relleno; rellenos básicos (verdura, carne, espinacas y ricota, etc.) y salsas (cuatro quesos, bechamel, bolognesa, etc.); combinación de recetas de masas, rellenos y salsas para elaborar productos. Nociones generales de cada elaboración y porcionamiento de la pasta. Técnicas y métodos específicos en la elaboración de pastas (sorrentinos de jamón y queso, lasagna napolitana, ñoquis de papa y espinaca, etc.).
-
Contenidos de nutrición: características de los ingredientes sólidos y líquidos en la pasta; características nutricionales de la materias primas utilizadas.
-
Contenidos de higiene y seguridad: alteraciones de los envases de productos enlatados y conservación.
Estrategias y Actividades formativas. En este módulo se proponen diferentes actividades: autoevaluación de aprendizajes previos al inicio del módulo y no por cada unidad; actividades individuales y grupales (resolución de situaciones problemáticas y de incidentes críticos, organización del trabajo, elaboración de productos, respuesta a cuestionarios, entre otras); actividades de integración previas a la evaluación final de cada unidad. Las estrategias pedagógicas sugeridas son: el trabajo individual, el trabajo en pequeños grupos, los plenarios, la lectura guiada, la observación del desempeño de los/ as estudiantes con lista de cotejo, demostraciones a cargo del docente, el análisis de casos y de incidentes críticos. Evaluación del módulo. La evaluación propuesta es integral, es decir, se evalúan tanto aspectos teóricos relativos a la elaboración de pizzas y pastas, de nutrición, de higiene y seguridad como el desempeño durante la producción. En la instancia práctica, se observa con una lista de cotejo también en forma integral (técnicas y métodos, criterios de higiene y seguridad, fundamentos nutricionales). Entorno de aprendizaje. La enseñanza y el aprendizaje tienen lugar tanto en las aulas con capacidad para 20 a 25 estudiantes como en la cuadra. Para el desarrollo de la práctica se requiere materias primas y equipamiento específico (utensilios, equipos y máquinas) para la elaboración de pizzas y pastas.
4.3. Módulo Pastelería avanzada. Descripción General. Diseño currricular - Oficial en Pastelería
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A través del módulo Pastelería avanzada se amplían los conocimientos básicos adquiridos durante la formación de ayudante de pastelería, apuntando al dominio de métodos y técnicas de elaboración característicos de una gama más compleja de productos. Este módulo está organizado en cuatro unidades temáticas en las cuales se abordan conceptos, técnicas y métodos vinculados a la elaboración de petits fours secos y húmedos, de helados, de postres al plato y de bombones. El propósito principal del módulo es la aplicación de una multiplicidad de métodos y técnicas en procesos de elaboración de productos más complejos, manteniendo la calidad de texturas, masas, rellenos y baños. El desarrollo se orienta a la innovación de técnicas y procedimientos que posibiliten la producción por cuenta propia de productos de mediana y alta complejidad, el balanceo de fórmulas y el abordaje de problemas vinculados a las materias primas, su conservación y los criterios de higiene y seguridad que permiten prácticas de calidad. Unidades de competencia. El módulo Pastelería avanzada se vincula principalmente con las siguientes unidades de competencia: A 2: “Preparar las materias primas y las herramientas de trabajo de acuerdo a la fórmula y cantidad de la variedad de piezas de pastelería a elaborar.” A 3: “Preparar y regular los equipos a utilizar, considerando la cantidad y variedad de piezas de pastelería a elaborar.” B 2: “Elaborar rellenos y coberturas fríos y cocidos de acuerdo a la fórmula y cantidad requerida.” B 4: “Aplicar rellenos, coberturas y decorados según la receta.” Las capacidades que se busca desarrollar son: •
Selección y empleo con destreza de las técnicas de elaboración de especialidades.
•
Identificación de disponibles.
•
Dominio de técnicas de relleno y baño de distintos productos.
•
Selección y aplicación de técnicas de conservación y manipulación segura de especialidades bases, preparados y productos terminados.
•
Detección de fallas o indicadores de riesgo para prevenir tanto en materias primas como en equipamiento.
•
Empleo de prácticas correctas de manipulación y conservación de acuerdo a la normativa.
procedimientos de cocción, considerando los medios
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•
Transmisión de conocimientos de técnicas y procedimientos de trabajo relativos a elaboración de masas bases y a elaboración de productos derivados: técnicas de mezclado, plegado, ligado, fermentación y horneado, corte y armado de piezas.
Núcleo problemático. Los contenidos están organizados según el siguiente problema central: La aplicación de una multiplicidad de técnicas y métodos en procesos complejos de elaboración de productos, manteniendo la calidad en las texturas, masas, rellenos y baños y responder en forma organizada a la producción requerida.
Unidad 1: Elaboración de petit fours secos y húmedos. En esta Unidad se abordan contenidos relativos a la elaboración de petits fours. El objetivo es desarrollar las capacidades necesarias para la elaboración de productos de mediana complejidad, rellenos y baños. También dominar técnicas de armado y decoración, identificando los procedimientos adecuados de conservación y cocción. Se trabaja: la elaboración de petits fours húmedos y secos, algunas variedades y sus características, la conservación de éstos, contenidos de bromatología y nutrición. Las capacidades a desarrollar son: • • • •
Dominar técnicas de armado y decoración de productos de mediana complejidad. Aplicar técnicas de relleno y baño de distintos productos. Identificar y emplear técnicas de cocción considerando los medios disponibles y los productos a elaborar. Aplicar buenas prácticas de manufactura y conservación de acuerdo al producto.
Contenidos. -
Producción: nociones sobre los petits fours, variedades y características (florentinos, tejas, macarrón), técnicas y métodos para la elaboración.
-
Contenidos de nutrición: conocimientos referidos a las propiedades nutricionales de materias primas tales como menta, coco, sidra
-
Contenidos de higiene y seguridad: conocimientos acerca de aspectos que definen sistemas de calidad. Notas referidas a la producción de un manual de Procedimiento para promover y mantener la higiene y seguridad en la cuadra.
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Unidad 2: Elaboración de helados. En esta Unidad se abordan conceptos, técnicas y métodos referidos a la elaboración de helados. El objetivo es que los/as futuros/as oficiales puedan elaborar helados de acuerdo a las diferentes técnicas de base, haciéndolo en forma manual o con máquina. Se trabaja: balanceo de recetas; recetas básicas como las de parfait, sorbette, granizado, entre otras; métodos de elaboración manual y con máquina; conceptos de nutrición, de higiene y seguridad. Se busca desarrollar las capacidades siguientes: • • • • • • •
Dominar las distintas técnicas de elaboración de helados. Interpretar y balancear recetas, para la elaboración de helados artesanales. Seleccionar materias primas adecuadas para la elaboración de helados. Aprender a manipular de manera correcta la máquina para elaborar helados. Adquirir los conocimientos sobre las distintas bases de helados para la elaboración de los mismos, bajo las correctas normas de higiene y seguridad. Ejercitar la percepción organoléptica para diferenciar las distintas texturas, aromas y sabores. Identificar aspectos en cuanto a la elaboración y conservación de helados.
Contenidos. -
Producción: proceso de elaboración de helados, clasificación de helados (agua, crema y fruta), métodos de elaboración manual y con máquina, uso de máquina para la fabricación de helados, balanceo de recetas, bases (parfait, sorbette, granizado, soufflé de chocolate y de frutilla, sorbette de peras).
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Contenidos de nutrición: composición de helados, propiedades y funciones de las materias primas que componen los helados, el cuerpo del helado.
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Contenidos de higiene y seguridad: higiene y mantenimiento de máquina para la fabricación de helados, identificación de posibles defectos en la elaboración de helados, aditivos).
Unidad 3: Postres al plato. En esta Unidad se abordan conceptos, técnicas y métodos vinculados a la producción de postres al plato.
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El objetivo de esta unidad es que el futuro /a oficial conozca y aplique las técnicas y métodos a seguir en las distintas etapas de elaboración, emplatado y presentación de postres al plato, y, que desarrolle la capacidad de organizar el trabajo para un óptimo rendimiento del tiempo. Se trabajan: la mise en place para la organización y optimización del trabajo a la minuta; el reconocimiento de los distintos sabores, temperaturas y texturas para aplicar en la elaboración; la habilidad manual para la elaboración de una variedad de postres a partir de combinaciones; la creatividad para el armado y la decoración. Se busca desarrollar las capacidades siguientes: • Organizar el trabajo para un óptimo aprovechamiento del tiempo y de los recursos. • Dominar las distintas técnicas involucradas en las fases de elaboración de postres: precocido, armado y decoración. • Conservar en forma adecuada según el producto (heladera, cierre hermético, temperatura ambiental). • Seleccionar el plato adecuado para la presentación. • Desarrollar la capacidad degustativa para diferenciar las diversas texturas, sabores y temperaturas. Contenidos. -
Producción: historia sobre postres, nociones sobre postres al plato, el despacho; precisiones conceptuales y clasificación de cremas, salsas, sopas, gelatinas y reducciones; productos para decorar, métodos de caramelización de frutas y técnicas de decoración con chocolate; tipos de masas y productos que se pueden elaborar; tipos de helados. Elaboración de postres al plato a partir de bases (sabayon, flan criollo, strudel de manzana, entre otras).
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Contenidos de nutrición: profundización de las materias primas trabajadas en las unidades anteriores.
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Contenidos de higiene y seguridad: conservación de productos que componen los postres en las diferentes etapas del proceso de producción (elaboración -despacho-almacenamiento).
Unidad 4: Iniciación a la bombonería. En esta Unidad se abordan conceptos, técnicas y métodos relacionados con la elaboración de bombones y otros productos cuyo componente principal es el chocolate. El objetivo de esta unidad es conocer técnicas relativas al tratamiento del chocolate.
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Se trabajan: las técnicas de templado y la elaboración de productos que se deriven de ellas (bombones sencillos con sus respectivos rellenos); el armado de figuras con moldes (huevos de pascua); productos semielaborados como el fondant o la pasta de almendra utilizados frecuentemente en estas producciones; las normas de higiene y seguridad correspondientes. Se busca desarrollar las siguientes capacidades. • • • • •
Organizar el trabajo para un óptimo aprovechamiento del tiempo y de los recursos. Dominar las distintas técnicas involucradas en las fases de elaboración de bombones. Aplicar técnicas de rellenos y baños Conservar en forma adecuada los productos elaborados. Desarrollar la capacidad degustativa para diferenciar texturas y sabores.
Contenidos. - Producción: historia del bombón; elaboración de bombones simples: mendigo, ganache de café, montoncitos de almendras y naranjas; elaboración de rellenos básicos para bombones: dulce de leche, trufa con y sin cocción, trufa con y sin zócalo, pasta de fruta; técnica de armado por moldes y técnica de moldeado, armado y decoraciones simples. -
Contenidos de nutrición: orígenes del chocolate y composición.
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Contenidos de higiene y seguridad: aplicación de buenas prácticas de manufactura, conservación y envoltorios de los productos terminados.
Estrategias y Actividades formativas. Las actividades propuestas son: autoevaluación de aprendizajes previos al inicio del módulo; actividades individuales y grupales (planificación de la producción y elaboración, búsqueda de información, ejercicios de degustación, resolución de situaciones problemáticas, entre otras); actividades de integración previas a la evaluación final de cada unidad. Las estrategias pedagógicas sugeridas son: el trabajo individual, el trabajo en pequeños grupos, los plenarios, la lectura guiada, la observación del desempeño de los/ as estudiantes con lista de cotejo, el análisis de casos y de incidentes críticos. Evaluación del módulo. La evaluación propuesta es integral, es decir, se evalúan tanto aspectos teóricos relativos a la elaboración de productos, de nutrición, de higiene y seguridad como el desempeño durante la producción. En la instancia práctica, se observa con una lista de cotejo y también en forma integral (técnicas y métodos, criterios de higiene y seguridad, fundamentos nutricionales).
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Entorno de aprendizaje. La enseñanza y el aprendizaje tienen lugar tanto en las aulas con capacidad para 20 a 25 estudiantes como en la cuadra. Para el desarrollo de la práctica se requiere materias primas y equipamiento específico (utensilios, equipos y máquinas) para la elaboración de productos de acuerdo a la unidad temática.
4.4. Gestión de la producción. Descripción general A través del módulo Gestión de la producción se abordan problemas relativos a la administración y organización de la cuadra a fin de optimizar fases del proceso productivo, atender los costos de producción y mantener la calidad de los productos. Está constituido por una unidad temática con tres ejes conceptuales: gestión, calidad y costos. El objetivo del módulo es desarrollar la comprensión de aspectos del desempeño profesional en pastelería a partir de la interpretación de las funciones básicas de la cuadra o lugar de trabajo. El enfoque que orienta este módulo trasciende la elaboración de productos para analizar en forma racional los siguientes aspectos: organización y funcionamiento de la cuadra; distribución de tareas del personal que respondan a volúmenes de producción de gran escala; supervisión de procedimientos de elaboración de productos. En este sentido, se retoma de la práctica y del saber de los alumnos aspectos claves para el abordaje de problemas vinculados a los modos de organizar, planificar, coordinar y administrar la producción, es decir desarrollar capacidades para la gestión. Unidades de competencia. Este módulo se relaciona con las unidades de competencia 3 y 4 del perfil de oficial: “Controlar la calidad del proceso y del producto hasta su comercialización.” “Interpretar, proponer y aplicar mejoras, adaptaciones e innovaciones en fórmulas, recetas y prácticas de trabajo.” Las capacidades a desarrollar a partir de este módulo son: •
Controlar el funcionamiento de los equipos de la cuadra.
•
Elaborar chesk list de control de calidad de materias primas y productos.
•
Describir deterioros bromatológicos.
•
Controlar la cadena de frío.
•
Chequear aspectos eléctricos en la cuadra.
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•
Chequear productos que están a la venta.
•
Transmitir a los ayudantes los deterioros estéticos de productos ( explicación de técnicas y procedimientos para repararlos).
•
Elaborar recetas utilizando distintos productos de calidad y productos sustitutos.
•
Interpretar una orden de producción con variantes: para calcular cantidad, para analizar sustitutos y para considerar equivalencias de materias primas.
•
Ejercicios de degustación: descripción y fundamentación.
•
Programar volúmenes de producción
Núcleo problemático del módulo. El problema central a partir del cual se organizan los contenidos es: La forma de organizar el trabajo de la cuadra en función de las exigencias de producción, teniendo en cuenta las capacidades de producción y la optimización de recursos humanos y materiales. Contenidos.
-
Producción: planificación de órdenes de producción (distribución de tareas, cálculo de materias primas, estimación de tiempos) y puesta en práctica. Se elaboran: medialunas de manteca, fosforitos, torta de manzanas con streusell, selva negra, tartas dulces, budines, masas secas y batidas, entre otros.
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Contenidos conceptuales específicos: gestión, planificación de la producción, calidad y costos.
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Contenidos de nutrición: propiedades de las materias primas usadas en la producción.
-
Contenidos de higiene y seguridad: inventario de mercadería del depósito y control de materias primas (ordenamiento, deterioro, rotura, vencimientos, etc.).
Estrategias y actividades formativas. En este módulo las actividades propuestas son: autoevaluación de aprendizajes al inicio del módulo; actividades individuales y grupales de planificación, realización y análisis de la producción; ejercicios de cálculo; elaboración de productos, entrevista a personal de la confitería de la escuela, entre otras. Actividad de integración previa a la evaluación final del módulo.
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Las estrategias pedagógicas sugeridas son: el trabajo individual, el trabajo en pequeños grupos, los plenarios, la lectura guiada, la observación del desempeño de los/ as estudiantes con lista de cotejo, demostraciones a cargo del docente, el análisis de casos y de incidentes críticos. Evaluación del módulo. La evaluación propuesta es integral, es decir, se evalúan aspectos relativos a gestión de la producción, nutrición, higiene y seguridad. Como se enfatiza en el desarrollo de capacidades para la gestión, el examen se realiza en forma escrita e incluye tanto ítems sobre conceptos, planificación de una orden de producción como ejercicios de cálculo. Entorno de aprendizaje. La enseñanza y el aprendizaje tienen lugar tanto en las aulas con capacidad para 20 a 25 estudiantes como en la cuadra. Para la puesta en práctica de las órdenes de producción se requiere equipamiento para la elaboración de productos de pastelería y materias primas.
4.5. Gestión de recursos humanos. Por medio del módulo Gestión de recursos humanos se abordan contenidos relativos a la gestión de los recursos humanos. Está organizado en una unidad temática en la que se trabajan conceptos y estrategias vinculados a la gestión, la comunicación, la planificación y la organización del trabajo. El objetivo del módulo es desarrollar las capacidades relacionados con la programación de la tarea diaria, la previsión de los recursos humanos, la distribución y la supervisión de la tarea de los ayudantes. Unidades de competencia. Este módulo está vinculado a las unidades de competencia 3 y 4: “Controlar la calidad del proceso y del producto hasta su comercialización.” “Interpretar, proponer y aplicar mejoras, adaptaciones e innovaciones en la práctica del trabajo”. Se busca desarrollar las capacidades siguientes: •
Programar el trabajo diario con anticipación respondiendo a los requerimientos de producción presentados por el maestro pastelero /a.
•
Prever, coordinar y organizar los recursos materiales y humanos en su área de acción.
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•
Dar indicaciones claras de trabajo frente a situaciones rutinarias y contingentes.
•
Detectar necesidades y programar respuestas ante situaciones imprevistas, deterioro o falla de maquinarias, faltante de materias primas.
•
Elaborar informes escritos.
•
Supervisar el resultado del trabajo realizado por los ayudantes a su cargo.
Núcleo problemático del módulo. Los contenidos se organizan a partir del siguiente problema central: La organización del trabajo en la cuadra en función de la producción, teniendo en cuenta las capacidades de los integrantes del equipo. Contenidos. -
Producción: planificación de una orden de producción (distribución de tareas, cálculo de materias primas, estimación de tiempos) y puesta en práctica con eje en gestión de recursos humanos.
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Contenidos conceptuales y procedimentales específicos de: la estratégica y de recursos humanos, capacidades implícitas en la gestión, liderazgo, comunicación como estrategia de la gestión, características de una comunicación efectiva, factores que obstaculizan la comunicación, planificación estratégica, organización del trabajo en la cuadra, trabajo y aprendizaje en equipo. Elaboración de informes escritos, de cartas de presentación y de currículum vitae.
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Contenidos de nutrición: propiedades de las materias primas usadas en la producción.
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Contenidos de higiene y seguridad: normativas.
Estrategias y Actividades formativas. En este módulo las actividades propuestas son: autoevaluación de aprendizajes al inicio del módulo; actividades individuales y grupales (situaciones problemáticas, planificación, implementación y análisis de la producción; demostraciones por parte de estudiantes; elaboración de informes escritos, de cartas de presentación y de currículum vitae, elaboración de productos, entre otras); ejercicio de integración. Las estrategias pedagógicas sugeridas son: el trabajo individual, el trabajo en pequeños grupos, los plenarios, la lectura guiada, la dramatización de situaciones, dinámicas grupales y juegos, la observación del desempeño de los/
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as estudiantes con lista de cotejo, demostraciones a cargo del docente, el análisis de casos y de incidentes críticos. Evaluación del módulo. La evaluación propuesta es integral, es decir, se evalúan aspectos relativos a gestión de los recursos humanos. Como se enfatiza en el desarrollo de capacidades para la gestión, el examen se realiza en forma escrita e incluye ítems sobre conceptos, análisis de casos, etc. Entorno de aprendizaje. La enseñanza y el aprendizaje tienen lugar tanto en las aulas con capacidad para 20 a 25 estudiantes como en la cuadra. En este módulo prima el trabajo en aula, se requiere equipamiento para la elaboración de productos y materias primas cuando se desarrollan las órdenes de producción planificadas y las demostraciones.
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5. Equipamiento y materias primas. A continuación se presentan los medios de producción básicos necesarios para la formación del perfil de referencia. Medios de producción para la elaboración Equipamiento fijo (según denominación corriente): -Amasadora con regulador de velocidad. - Batidora. - Sobadora. - Cámara de fermentación. - Horno. - Cámara de conservación. - Frezzer. - Cocina. Herramental auxiliar. - Instrumental de medición. - Herramientas de trabajo. - Moldes, soportes. - Otros: bandejas, artículos de embalaje. Materias primas. - Harinas y derivados. - Azúcares y derivados, otros endulzantes. - Leche y derivados lácteos. - Huevos. - Grasas de origen animal y vegetal. - Levaduras naturales y artificiales. - Ligantes, gelificantes y espesantes. - Frutas con cáscara, secas y confituras. - Fruta fresca y conservada. - Cacao y derivados. - Saborizantes y aromatizantes líquidos y secos. Productos intermedios. - Semielaborados. - Masas bases conservadas. - Fondos cocidos. - Rellenos y cobertura. Soportes de información. - Formularios o planillas. - Manual de operación (Fabricante). - Rótulos y etiquetas. - Módulo - Ordenes de compra y remitos de entrega. Productos y elementos de limpieza. - jabones naturales. - Detergente (alcalinos y neutros)
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Desinfectantes (derivados de cloro y alcohol). Emulsiones para tratamiento de suelo. Cepillos, Mops, etc. Bolsas de residuo. Elementos de protección personal (guantes, etcétera).
6. Conocimiento circunstancial Tanto para fortalecer la función docente, como para acompañar el desempeño profesional de los/as alumnos/as se propone la organización complementaria de talleres y/u otro tipo de espacios en los cuales se puedan reforzar conocimientos y realizar prácticas para desarrollar habilidades, tales como: -
Programación de equipos Ejercitación de cálculos matemáticos aplicados a la pastelería. Desarrollo de habilidades comunicacionales Dominio de herramientas informáticas (aplicables a la medición y a la organización del trabajo).
Estos espacios estarán a cargo de docentes especialistas en cada uno de los temas, con conocimiento del enfoque de competencias. Trabajarán en forma colaborativa con los docentes de la Escuela, y la carga horaria y frecuencia de los encuentros será estipulada de acuerdo con las necesidades de los/as participantes y de la institución.
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F.A.T.P.C.H.P. y A. Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros Bogado 4541 (C1183AAC) Ciudad Autónoma de Buenos Aires tel: (011) 4864-1799 / 4861-7493
[email protected] www.federacion.pasteleros.org.ar