13/04/2015

PASTA CHOUX Y CREMA PASTELERA

PASTA CHOUX La pasta choux (o simplemente choux) es una preparación de masa típica francesa de algunos pasteles, que se caracteriza por tener una masa muy ligera. Se suele comer fría y a menudo rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados.

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PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR LA MASA Colocar en una olla manteca en trozos pequeños junto con agua, llevar a hervor el agua, la manteca debe ir en trozos pequeños para evitar mucha evaporación de agua esperando que la manteca se derrita. Al romper hervor el agua agregar la harina de una sola vez, al principio parece estar mal mezclado, agrumado, pero debemos seguir revolviendo sobre el fuego con cuchara de madera hasta ver que la mezcla se une formando una bola, dejando una película de masa pegada en el fondo de la olla. Sin dejar enfriar la masa, la comenzamos a batir con batidora eléctrica agregándole de a uno los huevos, hasta ver que estén bien integrados. Debemos batir a máxima velocidad. La masa debe quedar pegada en las paletas de la batidora. Para trabajar esta masa es muy importante enmantecar apenas la chapa, ya que el exceso de manteca no permite el crecimiento de las piezas. Cuando ingresan al horno este debe estar bien caliente a 200ºC, las dejamos así durante 5 minutos, luego bajamos el horno a 170ºC y las cocinamos por 15 minutos más. Una vez frías se pueden congelar a través del método abierto. Siempre debemos rellenarlas cuando están frías.

BOMBAS O PROFITEROLES Para darle forma a las bombas (redondas) hay dos opciones: una es colocar la masa por cucharaditas sobre la chapa, y otra opción es colocar la masa en una manga con puntero grueso y liso y allí formarlas en la chapa. Debemos hornearlas separadas porque crecen mucho.

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ECLAIRS Estas tienen forma alargada, para formarlas colocamos la masa en una manga con un puntero grande rizado, los formamos en bastones sobre la chapa. Se rellenan con cremas y se decoran con glasé de colores.

CREMA PASTELERA Esta es una mezcla de azúcar, espesante (que puede ser harina o almidón de maíz, o la combinación de los dos), huevos (enteros o yemas) y leche. Para lograr un mejor sabor usamos harina y para tener una textura más suave almidón de maíz teniendo en cuenta que cuando usamos este último la crema no se puede congelar. Las yemas aportan sabor y color pero es aconsejable que las mezclemos con un poco de leche fría para aligerarlas y luego las agregamos a la mezcla de ingredientes secos, el resto de la leche la vertemos caliente para que la cocción de la crema se haga más rápidamente y tengamos menos tiempo a los huevos expuestos a la cocción. Debemos revolver con cuchara de madera continuamente mientras la cocinamos a fuego moderado hasta que hierva. Podemos sustituir 2 yemas por un huevo. Por cada cucharada de almidón de maíz, dos cucharadas de harina. Esta crema se usa generalmente como relleno de tortas, pasteles o masitas pudiéndose agregar sabores como chocolate, licores, extractos o frutas.

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EN RESUMEN Las cremas hechas con harina son más sabrosas, se puede frezar y es más opaca. Las cremas hechas con almidón de maíz son traslúcidas, no se puede congelar, espesa el doble y es mejor para presentar postres.

VARIACIONES Muselinas: una vez fría la crema, se le agrega crema doble batida a ¾ punto esto la hará más ligera y sabrosa, o también le podemos agregar manteca a punto pomada para contribuir al brillo y sabor. Chiboust: le agregamos a la crema fría merengue cocido, lograremos así una preparación más liviana. Crema inglesa: es una mezcla de flan (huevos o yemas, azúcar, crema y leche) a baño maría hasta que nape una cuchara de metal. Se usa como salsa o base de varios postres. Permite agregado de sabores, licores, etc.

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RECETAS Masa de bombas

Horno: 190ºC / Tiempo: 20min

Llevar a punto de ebullición

Agregar todo a un tiempo

1 taza de agua ½ taza de manteca 1taza + 2 Cdas. de harina

Cocinar hasta que forme una bola en el centro de la olla. Quitar del fuego. Agregar de a uno batiendo

4 huevos

Colocar sobre chapa apenas enmantecada con una cuchara o manga. Hornear hasta que estén secas. Pueden rellenarse con crema, dulce de leche o crema doble batida endulzada.

RECETAS Crema pastelera Mezclar

1 ½ tazas de azúcar ¾ taza de harina 1 /3 taza de almidón de maíz

Agregar

6 yemas 1 lt de leche caliente

Cocinar revolviendo hasta que espese. Agregar

1 cta. de vainilla

Enfriar.

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FOTOS DE BOMBAS RELLENAS Y ECLAIRS

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