LA PASTA HISTORIA DE LA PASTA Son muchas las teorías que se han elaborado en torno al origen de la pasta. Algunos investigadores adjudican el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. En el capítulo CLXXI de “Libros de Maravillas del mundo”, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento sabroso y nutritivo. Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”. En la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III antes de Cristo. De hecho, el propio Cicerón emperador Romano, habla de su pasión por el "Laganum" las “laganas”, que son tiras de pasta largas (que son pasta en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo). En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos (las máquinas) para la elaboración de la pasta de lasaña. A partir de ahí, Desde la antigüedad los cereales han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Fue la expansión y dominio de Roma lo que fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea. El granero de Roma por excelencia era Sicilia, pero se "importaba" trigo y cereales de la franja mediterránea de África y Líbano y más tarde, durante el imperio de Augusto, desde España, Cerdeña y Siria. Se calculan unas 400.000 toneladas anuales. La garantía de que cada habitante pudiera recibir su necesaria ración de cereales dependía del importante tráfico marítimo, sujeto a tempestades, naufragios e impericias; como a la capacidad de almacenaje y a su cuidado. El término macarrones, con el que hoy se designa un tipo de pasta corta, se encuentra en los escritores romanos de los primeros siglos de nuestra era. Según Platina, bibliotecario del Vaticano, escribió en el siglo XII, que los macarrones con queso eran una herencia proveniente de las cocinas de Génova y Nápoles. Sus habitantes los comían todos los días. En un libro titulado “Olla Cocinera”, del siglo XIII se determinó que la lasaña se comía como tira de pasta en caldos enriquecidos. El término “laganas” se encuentra en el libro “De arte coquinaria” de Apicio. En un Códice del siglo XIII, que se encuentra en la Universidad de Bolonia, se lee la descripción de cómo se hacen las lasañas. Por otra parte, es muy probable que de Grecia llegara la pasta a Nápoles que durante algún tiempo fue colonia del imperio griego. Ya en la historia moderna, la pasta es aceptada ampliamente en España, sobre todo a partir del siglo XVI, época del virreinato español en Nápoles. Por lo tanto, la pasta fresca era usada y apreciada en Italia desde la época de los etruscos y de los romanos. Con el pasar de los siglos, la pasta siguió apareciendo en las mesas de Italia con diferentes nombres. Por ejemplo, en el 1400 la pasta se llamaba "lasagna" y los fabricantes de pasta "lasagnare". En el 1800 cambiaron de nombre y se llamaron "vermicellai". Pero entre el 1400 y el 1800 entre "lasagne" y "vermicelli" nacieron los "fidelli", que eran hilos de pasta con forma cilíndrica. De este modo los fabricantes de pasta también se llamaron "fidellai".

Al inicio del Siglo XVII es cuando nacieron en Nápoles las primeras y rudimentarias maquinarias para su producción, es allí donde se ha llegado al máximo grado de perfección en su elaboración, con más precisión en Gragnano, a pocos kilómetros de la ciudad partenopea, el sitio donde se encontró el modo de secarla y conservarla gracias al clima especial que se crea por la alternativa de los vientos Ponentino (seco) con el Vesubiano (cálido y húmedo), lo que permitió las condiciones para una excelente fabricación de pastas, puestas a secar en las calles. La extensión de la máquina de amasamiento y la invención de la máquina de prensar, hizo posible la producción de pasta a un precio bajo. Y así se convirtió en el alimento de la gente. En 1740, en la ciudad de Venecia, Paolo Adami, recibió la licencia para abrir la primera fábrica de pasta. Cien años después, en Amalfi, empezaron a usar molinos de agua y moledoras de piedra, donde la sémola era separada del salvado. Las máquinas trajeron consigo el desarrollo del mercado, competencias y exportación a través del océano. A principios del siglo XIX, la cocina más refinada que triunfaba en las mesas de los nobles estaba compuesta por platos de pasta, poco a poco su uso se convirtió en un hábito gastronómico de las clases altas. Durante este siglo el consumo de pasta seca se extendió rápidamente entre toda la sociedad italiana, el cual se puso de moda y su ofrecimiento a los invitados se convirtió en un signo de distinción. La pasta hasta entonces se comía con las manos, y la adición de salsas hizo que esta forma de comerla no fuera la más adecuada, así que empezó a aparecer en las mesas de clase alta un instrumento adicional: el tenedor. Su empleo comenzó siendo más un elemento para impresionar a los invitados que para ayudarles a comer. Cuando se generalizó el acompañar la pasta con salsa de tomate se adoptó el tenedor como un utensilio para todos los días, apareciendo un nuevo formato de tenedor específico para comer pasta, compuesto por cuatro puntas curvadas cuya longitud no era superior al doble de su anchura total. En 1878, se inventó el Purificador Marsellais, nombre de su propio autor, el cual estaba destinado a mejorar la sémola, y por ende la pasta. Inicialmente se aderezaba con una salsa de tomate y aceite, para luego ser enriquecida por la creatividad de las amas de casa, los chefs y los gourmets, quienes comenzaron a mezclarla con productos típicos italianos como la mozzarella, el parmesano, el jamón, y la carne de cerdo curada, además de otros quesos, carnes y pescados. Durante este siglo la pasta se consolidó como un ingrediente fundamental de la cocina italiana. Para 1914, el secado artificial, hacía que la pasta esté a disposición de todas las regiones de Italia. El gran desarrollo de la pasta italiana en el cambio de siglo, estuvo muy ligado a la exportación, la cual alcanzó un alto récord de 70.000 toneladas, muchas de las cuales fueron dirigidas hacia los Estados Unidos. Más tarde, países importadores comenzaron a producir máquinas para fabricar sus propias pastas, y éstas lograron conquistar el mundo. A partir de ahí, la gente comienza a referirse a este fenómeno como “La Industria de la Pasta”. Actualmente los científicos han desenterrado lo que llaman «los fideos más antiguos que se conocen», informe publicado el periódico The New York Times. Son delgados, amarillos, miden 50 centímetros de largo y están hechos de un mijo originario de China. Se descubrieron en un tazón de barro sepultado bajo una capa de sedimento de tres metros de espesor cerca del río Huang Ho (río Amarillo) en el noroeste de China. La revista Nature señala que es probable que el lugar fuese arrasado por un terremoto y una “inundación catastrófica” hace aproximadamente cuatro mil años. Respecto al muy debatido origen de la pasta (Italia, Oriente Medio o Asia), el Times recoge la siguiente opinión de uno de los descubridores, Houyuan Lu, de la Academia de Ciencias de China: «Esta investigación ha demostrado que la primera producción de fideos tuvo lugar en China».

COMPOSICIÓN DE LAS PASTAS La mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa). Ingredientes básicos:   

Sémola (harina) de trigo Agua Aceite También pueden añadirse otros ingredientes de manera opcional: •

Huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento más nutritivo.

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Purés de verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, además de color.

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Suplementos de proteínas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas fortificadas.

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Suplementos de vitaminas y minerales: son las pastas llamadas enriquecidas.

CLASIFICACIÓN DE LAS PASTAS Las pastas se dividen en dos grandes grupos generales que abarcan todas las diferentes preparaciones que se dan. Las pastas frescas: este tipo de pastas se elaboran generalmente con huevo y se pueden preparar en casa o comprar en algunos almacenes o tiendas de comestibles especiales y tienen una vida útil en conservación es de más o menos tres a cinco días en refrigeración y uno o dos meses congelada dependiendo de su forma o corte. Las pastas secas: se elabora con sémola de trigo duro y agua (algunas presentaciones también se elaboran con huevo) y luego se deja secar o deshidrata para evitar la AW (actividad acuosa) Es la variedad de pasta de consumo más habitual, porque al poder conservarse durante un tiempo muy

prolongado, resulta muy práctica. Si se guarda tapada herméticamente y en un lugar fresco y seco pueden mantenerse hasta un año o poco más (las integrales 6 meses). La cocción de la pasta seca suele ser un poco más larga que la de la pasta fresca pero sus aplicaciones son las mismas. Si se cocina “al dente” la pasta seca presenta un índice glucémico menor que si está demasiado cocida. TIPOS DE PASTA Clasificación según su forma y corte:

pastas (frescas/secas)

pastas especiales

pastas alargadas

pastas cortas

pastas rellenas

Pastas especiales: Son todas aquellas pastas o masas de pastas que se trabajan con ingredientes adicionales otorgándole color, sabor, olor o enriqueciéndola nutricionalmente. La única regla que tienen es que al momento de agregar los ingredientes deben agregarse uniformemente y en acompañamiento de los de su naturaleza es decir, que los ingredientes secos como algunas especias o hiervas deben ser agregados disueltos con la harina o sémola y que los húmedos sean disueltos en el agua o huevo antes de incorporarlos en el amasado Color: Purés de hortalizas (espinaca, remolacha, zanahoria, pasta tomate, etc.), tintes sintéticos o naturales (tinta de calamar, azafrán, achiote, etc.). Aroma: especias y hiervas secas o frescas, esencias naturales y artificiales. Complementación nutricional: empleo de diferentes harinas para mezclar (trigo sarraceno, harina integral o centeno, etc.), agregados de minerales y vitaminas (pastas fortificadas industrialmente).

Pastas alargadas Estas pastas se caracterizan por tener una sección muy alargada y otra muy corta formando hilos, tiras, o listones que sirven fácilmente para secar y su posterior conservación. Trabajar la pasta plana de esta manera es sencilla y para cortarlas con esta forma sólo basta con estirar la masa hasta que quede del espesor deseado (1-1.5 mm). Luego de estirada se enrolla la masa y se forma un rollo que luego se procederá a cortar transversalmente del ancho deseado. Una vez terminado el corte se desenrollan y se estiran para ponerlos a secar.

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spaghetti (espaguetis): alargados y con sección circular. tagliatelle (tallarines): similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho. vermicelli: similares a los espaguetis pero más delgados. Pappardelle: es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho. Fettuccine: alargada y plana, de 6 mm de ancho. linguine (‘pequeñas lenguas’): similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho. capellini: alargados de sección circular, pero muy delgados. Ziti: espaguetis gruesos ahuecados en el centro. Bucatini: similar a los ziti pero menos gruesos. capelli d' angelo (‘cabello de ángel’): muy delgado y de rápida cocción.

Pastas cortas Este tipo de pastas conforman un grupo de gran variedad y forma. Su trabajo llega incluso a requerir de herramientas más especializadas para su elaboración. Su uso es muy variado en cuanto a las preparaciones en las que se pueden incluir. • • • • • • • • • • •

macarrones (maccheroni): con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto. rigatoni: pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo. tortiglioni: pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta. penne (plumitas): con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortada al sesgo. gnocchi (ñoquis): pasta con forma ovalada (no los mismos gnocchi de papa). fusilli: hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes. rotini: similar a los fusilli pero más cortos. Farfalle: con forma de mariposa y bordes dentados. Coditos: con forma tubular y semicircular. dedales (ditalini): pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone. lengua de pájaro (semini o risini): pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.

Pasta rellena Se caracterizan por contener algún tipo de relleno elaborado con hortalizas, carnes, quesos y otros ingredientes para acompañarlas. Siempre se debe tener en cuenta que estos rellenos deben ser “secos” para evitar que la humedad dañe la pasta o que en el momento de la cocción se habrá por generar vapores o hinchamiento que terminan reventado la masa. No se utilizan secas puesto que contienen rellenos que si pueden dañarse y degenerar la pasta. Entre estas también hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas. Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos. Luego de elaboradas estas pastas pueden refrigerarse por varios dependiendo del relleno que contengan, entre tres y cinco días en refrigeración y más o menos un mes de congelación. Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son: • • • • • •

los ravioli: con forma de paquetito cuadrado los tortellini: con forma de rollito anudado formando una bolsa. los tortelloni: son similares a los tortellini pero más grande. los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna. los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero. los agnolotti: raviolis con borde redondeado.

Uso de la pasta y sus formas  La pasta fina o delgada se utiliza, sobre todo para preparaciones como arroces, crocantes, caldos y sopas.  Las pastas curvas, enroscadas o en forma de tubo se utilizan con salsas puesto que su forma sirve para retener y mojarse con estas.  Las pastas rayadas o con estrías se utilizan para acompañar salsas con carnes para generar que se adhiera mejor y se pegue a la pasta.  Las pastas lisas y sin estrías se utilizan para acompañar salsas a base de lácteos, cremas o quesos. TRABAJO DE LA MASA La Harina El tipo de harina utilizada para la elaboración de estas influirá directamente en la calidad y resultado de la masa de pasta. La mejor harina para trabajar estas, y con gran diferencia, es la harina de trigo duro o de sémola (semolín). La sémola es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y se obtiene se obtiene moliendo el endospermo (albumen farináceo) del trigo duro y otros cereales. No siempre es fácil de encontrar y es un producto de alta calidad. En caso de no contar con ella, se puede implementar harina de fuerza blanca o harina integral, harina 00 (dos ceros) ó harina 000 (triple cero); harinas que se utilizan igualmente para hacer panes y cuya importancia radica en la capacidad de hidratación de los almidones y el contenido proteico para desarrollar el gluten a la hora de realizar el amasijo. También puede utilizarse harina normal pero es mejor trabajarla con máquinas para extender pasta ya que la masa queda muy dura y es extremadamente difícil estirarla a mano obteniendo una lámina fina. Amasijo Para realizar la masa se pone en la mesada la harina y se forma una corona con está abriendo un hueco en el medio con ayuda de la mano, donde luego se podrán depositar y contener los ingredientes húmedos antes de pasar al mezclado. Recuerde agregar los huevos o los líquidos poco a poco y mezclados entre sí y los sólidos, harinas y condimentos secos juntos tamizando la harina con ellos. Una proporción adecuada para el trabajo de masas con huevo: 1 huevo x 100 gr de harina/sémola

Una vez hecha la corona y depositados los elementos líquidos, se procederá a mezclar todos los ingredientes realizando un amasado con las palmas de las manos. Es importante a medida de que se mezcla no estirar rasgando la masa demasiado porque se rompen las fibras de gluten que se forman durante el movimiento mecánico aplicado a esta.

Corona y amasado Una vez lista la masa se debe dejar reposando en la heladera o refrigeración durante un tiempo para que las fibras de la masa se relajen y sea mucho más fácil su estiramiento. Cuando se estire la masa tener en cuenta que de un pequeño boyo puede salir una gran lamina de pasta así que el trabajo debe hacer en un lugar que tenga suficiente espacio. Cuando se realiza a mano el estiramiento es conveniente utilizar un rodillo que tenga buen peso para ayudar a aplastarla y siempre a medida de que se estira ir floriando con un poco de harina para que no se pegue a las superficies y teniendo cuidado de no agregar harina en exceso para que la masa no se reseque y se vuelva quebradiza.

Trabajo de la masa con maquina manual

TECNICAS DE COCCIÓN La cocción de estas puede realizarse por varios métodos de cocción:   

Pochado Fritura Horneado

El pochado es el método más conocido y difundido para la preparación de las pastas y tiene como fórmula general para el proceso utilizar 1 litro de agua X 100 gr de pasta Como cocer pastas: La cocción de las pastas se debe hacer en un recipiente apto para el proceso como una olla o soute que tenga paredes altas y que pueda contener una buena cantidad de líquido ya que la cocción de las pastas conlleva una gran utilización de agua. Una vez caliente el agua en punto de hervido, se debe agregar sal puesto que las pastas deben cocinarse siempre en agua con sal (a la inglesa) para poder que absorban esta y no sean insípidas ya que en la hechura de la masa generalmente no se utiliza la sal como condimento, este agregado de sal al agua tendrá un efecto que disminuirá la temperatura del agua haciendo necesario volver a calentar hasta que rompa hervor nuevamente. Una vez sucedido esto se comenzara a agregar la pasta teniendo el cuidado de revolver cuidadosa y delicadamente durante el comienzo de la cocción de esta para que no se pegue y no se quiebre o dañe. Se debe esperar hasta que hierva el agua de nuevo con la pasta adentro y es en ese momento en que comenzara a contar el tiempo de cocción para poder retirarla en el momento en el que este “al dente” teniendo el cuidado de no tapar nunca el recipiente de elaboración puesto que hará que se forme una espuma y luego se riegue y desborde de la olla. Para las pastas largas se deberá tener más cuidado para no ir a romperlas debido que la gracia es que sea una pasta alargada y entera. Si queda sin sumergir totalmente se puede mojar con ayuda de una cuchara con el agua caliente del medio para que así se ablande, se sumerja y pueda cocerse uniformemente. TIEMPOS DE COCCIÓN Calcule los tiempos de cocción de todos los tipos de pasta contando a partir del momento en que el agua vuelva a hervir una vez se ha introducido la pasta. Si esta ha de seguir cocinándose luego, como por ejemplo la lasagna o los canellonis, reduzca ligeramente el tiempo de cocción para evitar que quede sobrecocida. Pasta fresca rellena Pasta fresca corta Pasta fresca larga Pasta seca corta Pasta seca larga

•3- 7 minutos dependiendo del tamaño •1-3 minutos dependiendo del tamaño •1- 3 minutos dependiendo del tamaño •10- 12 minutos dependiendo del tamaño •8- 15minutos dependiendo del tamaño

Las pastas frescas demoran mucho menos en la cocción puesto que los almidones no tienen que rehidratarse antes de cocerse.

La pasta se dará por cocida cuando sus almidones se hayan hidratado lo suficiente y tenga una textura firme al paladar pero sin sentir en ningún momento partes duras o sabor a harina cruda. Es esto a lo que los italianos y en el mundo gastronómico se le llama o conoce como al dente aunque dependiendo del lugar (país o región) las comerán más o menos cocidas por las costumbres locales. Nota: el agregado de aceite al agua para que no se peguen es un mito que se soluciona muy fácil siguiendo los pasos previamente dichos. El agua debe estar muy hirviendo para que selle la parte exterior o periférica de la pasta que cocinaremos e inmediatamente deben removerse y agitar la pasta dentro del agua durante el comienzo de la cocción. Esto evitara que se peguen y sin la necesidad de utilizar el aceite.

APORTES NUTRICIONALES La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de los principales nutrientes de la pasta: 

Nutriente Acido fitíco Grasas saturadas Adenina Agua

Cantidad

0,23 g.

0 mg.

Carbohidratos Colesterol

0,19 g.

Grasas poliinsaturadas

0,65 g.

9,70 g.

Cafeína

0 mg.

Grasas monoinsaturadas

0 mg.

0 g.

Cantidad

Fosfocolina

0 g.

Alcohol

Calorías

Nutriente

359 kcal. 70,90 g. 0 mg.

Guanina

0 mg.

Licopeno

0 ug.

Grasa Luteína Proteínas

1,58 g. 0 ug. 12,78 g.

Purinas

0 mg.

Fibra insoluble

0 g.

Quercetina

0 mg.

Fibra soluble

0 g.

Teobromina

0 mg.

Fibra

5 g.

Zeaxantina

0 ug.

La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de pasta

La pasta aporta 370 kcal (1546,6 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutrición es el hidrato de carbono, un 13 % de proteína y un 1,5 % de grasas y minerales.

Las pastas de colores aportan también algunas vitaminas del grupo B ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento). De igual forma en la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate, pimienta, pescado y sal marina, para la preparación de ésta.

Bibliografía/Cibergrafia

International Pasta Organisation. «Historia de la pasta». «World Briefing - Asia: China: 4,000-Year-Old Bowl Of Noodles Unearthed». The New York Times. 13 de octubre de 2005. Consultado el 1 de noviembre de 2011.

Celia, escuela integral gastronómica. Texto guía. Wikipedia, enciclopedia libre http://es.wikipedia.org/wiki/Pasta Guía completa de las tecnicas culinarias de Le Cordon Blue. Jeni Wright y Eric Treuillé, editorial blume.