Alejandra Hurtado, BistrEau – Mandarin Oriental Barcelona
La magdalena Para la magdalena de chocolate Ingredientes: 125 g de huevos 250 g de azúcar 200 g de harina 12,5 de impulsor 175 g de leche 60 g de aceite de oliva 140 g de chocolate Elaboración: Batir los huevos con el azúcar, fundir en chocolate y agregar el aceite de oliva. Incorporar los secos al batido de huevos y por último el chocolate. Hornear a 180 grados por 7-9 minutos. Para el glaseado negro Ingredientes: 11 hojas de gelatina 290 gr de agua mineral 360 gr de azúcar 10 gr de leche en polvo 120 gr de cacao 240 gr de crema Elaboración: Hidratar las hojas de gelatina en agua fría y escurrirlas entre papel de cocina. Calentar el agua con el azúcar y la leche en polvo y remover bien. Cuando la mezcla este caliente y la leche en polvo se hayan disuelto, añadir el cacao en polvo y la crema, calentándolos hasta los 102 grados, retirar el cazo del fuego. Cuando la mezcla anterior baje a los 50 grados, incorporar despacio la gelatina escurrida sin agitarla en exceso para que no se formen burbujas.
Para la mousse de chocolate Ingredientes: 97 gr de leche 193 gr de nata 180 gr de cobertura de chocolate al 70% 4 gr de gelatina en hoja Elaboración: Fundir la cobertura y calentar la leche hasta hervor. Paralelamente hidratar la gelatina e incorporar a la leche previamente escurrida. Verter sobre el chocolate y remover.
Pastel de chocolate blanco y frutos rojos Para la mousse de chocolate blanco Ingredientes: 97 gr de leche 193 gr de nata 180 gr de cobertura de chocolate blanco 4 gr de gelatina en hoja Elaboración: Fundir la cobertura de leche, y calentar la leche hasta hervor. Paralelamente hidratar la gelatina e incorporar a la leche previamente escurrida. Verter sobre el chocolate y remover desde el centro formando un elástico y obtener una mezcla homogénea y brillante. Dejar bajar la temperatura a 40 grados para incorporar la crema montada. Para el interior de frutos rojos Ingredientes: 250 gr de pulpa de fruta 100 gr de azúcar 7 gr de pectina 1 gr de acido cítrico Elaboración: Calentar la pulpa y agregar la mitad del azúcar. Mezclar el resto de la pectina con el azúcar restante. Una vez que la preparación llegue a hervor, agregar la pectina y finalmente fuera del calor, el ácido cítrico. Remover constantemente. Para el bizcocho tierno Ingredientes: 5 huevos 100 gr de azúcar 100 gr de harina Elaboración: Separar los huevos. Batir las claras con la mitad del azúcar, y las yemas con la restante. Agregar a las yemas batidas, las claras a nieve y la harina cernida. Hornear sobre papel mantequilla y hornear a 180 durante 10 minutos. Para la pintura blanca Ingredientes: 200 gr de chocolate blanco 250 gr de manteca de cacao Elaboración: Calentar la manteca de cacao e incorporar realizando una emulsión con el chocolate blanco. Pintar con pistola mientras el pastel este congelado.
Pastel de chocolate de leche y barquillo Para la mousse de chocolate de leche Ingredientes 97 gr de leche 193 gr de nata 180 gr de cobertura de leche 4 gr de gelatina en hoja Elaboración: Fundir la cobertura de leche y calentar la leche hasta hervor. Paralelamente hidratar la gelatina e incorporar a la leche previamente escurrida. Verter sobre el chocolate y remover desde el centro formando un elástico y obtener una mezcla homogénea y brillante. Dejar bajar la temperatura a 40 grados para incorporar la crema montada. Para la galleta de barquillo y chocolate de leche Ingredientes 100 gr de barquillo 50 gr de cobertura Elaboración: Atemperar el chocolate y añadir el barquillo. Dar forma de base del pastel deseado y dejar enfriar. Para el interior de melocotón Ingredientes 250 gr de pulpa de melocotón 100 gr de azúcar 7 gr de pectina 1 gr de ácido cítrico Elaboración: Calentar la pulpa y agregar la mitad del azúcar, y mezclar el resto de la pectina con el azúcar restante. Una vez que la preparación llegue a hervor agregar la pectina y finalmente fuera el calor el ácido cítrico. Remover constantemente. Para el glaseado de chocolate de leche Ingredientes 3 gr de gelatina en hoja 225 gr de crema 150 gr de brillo 370 gr de cobertura de chocolate de leche Elaboración: Mojar y escurrir la gelatina. Fundir la cobertura. Calentar la crema y añadir la gelatina, y separadamente fundir el brillo hasta los 60 grados. Verter poco a poco sobre la cobertura fundida, emulsionar con la lengua pastelera. Terminar añadiendo el brillo, batir para perfeccionar la textura fina y el aspecto brillante de su glaseado poniendo cuidado en no incorporar burbujas de aire. Es preferible reservar el glaseado una noche antes de usar.
Tarta sable de avellana crema regaliz y fruta Para el sable de avellana Ingredientes 50 gr de avellana 50 gr de azúcar flor 100 gr de harina 100 gr de mantequilla Elaboración: Hacer polvo de avellana junto con el azúcar flor, agregar la mantequilla cortada en cubos y fría. Trabajar la masa hasta que se forme un bollo, no sobre-trabajar. Inmediatamente después de eso cubrir con un papel trasparente de cocina y refrigerar al menos 2 horas. Transcurrido ese tiempo estirar la masa y poner sobre los moldes de tarta, hornear a 170 grados por 12 minutos. Crema de regaliz Ingredientes 1 litro de leche 140 gr de azúcar 75 gr de maicena 7 unidades de yema regaliz Elaboración: Calentar la mitad de la leche con el azúcar y el regaliz. Una vez que suelte hervor agregar en la leche restante fría disuelta la maicena y las yemas. Cocinar por 3 minutos, quitar del calor y llevar la preparación a un baño maría inverso. Una vez fría poner en una manga para rellenar las masas. Para la fruta de temporada Cortar la fruta y disponer sobre la tarta.