Primer clasificado ALEJANDRO MONTES

TARTA MOCTEZUMA En esta tarta busco la combinación global de dos sabores: la vainilla, una de las especias empleadas por los Mayas y Aztecas en sus preparaciones con el cacao, conjuntada con las notas ligeramente pronunciadas de caramelo, presentes en el bavarois elaborado con una cobertura lacteada del 33% caramelizada y un esponjoso de vainilla también caramelizado. Estos son los sabores predominantes de la tarta, rotos por el sabor potente del cremoso, el bizcocho elaborados con cobertura negra del 64% y la ligera textura crujiente de un crumble de cacao y frutos secos y del grué de cacao.

bavaroise leche-caramelo ingredientes 175 175 70 35 750 675 9

g g g g g g g

leche entera UHT nata UHT 35% M.G. yemas pasteurizadas caramelo en polvo cobertura de leche 33% nata UHT 35% MG hojas de gelatina

elaboración Cocer una crema inglesa a 85°C con la leche, la nata, las yemas y el caramelo en polvo. Incorporar las hojas de gelatina previamente hidratadas, mezclar y verter sobre la cobertura. Emulsionar con el triturados de brazo. A 38°C incorporar suavemente la nata semimontada.

esponjoso vainilla-caramelo

cremoso de chocolate 64%

crumble de cacao-frutos secos

ingredientes

ingredientes

ingredientes

250 250 120 100 12 400 5

g g g g g g u

leche entera UHT nata UHT 35% M.G. yemas pasteurizadas caramelo en polvo hojas de gelatine nata UHT 35% M.G. vainas vainilla Bourbon

elaboración Infusionar en frío y al vacío las vainas de vainilla abiertas y raspadas durante 24 horas. Cocer una crema inglesa a 85°C con la leche, la nata, las yemas y el caramelo en polvo. Incorporar las hojas de gelatina previamente hidratadas. A 30°C incorporar suavemente la nata semimontada.

192 192 77 38 250

g g g g g

leche entera UHT nata entera UHT 35% M.G. yemas pasteurizadas azúcar cobertura negra 64%

elaboración Cocer una crema inglesa a 85°C con la leche, la nata, las yemas y el azúcar. Verter sobre la cobertura y emulsionar con el triturador de brazo.

TROFEO LLUÍS SANTA PAU ‘07

96

120 80 50 70 70 200 150 50 1

g g g g g g g g g

harina floja cacao en polvo polvo de nueces polvo de avellanas polvo de almendras azúcar muscovado Light mantequilla pasta de avellanas Piemont sal Maldon

elaboración Amasar todos los ingredientes. Enfriar y pasar por un tamiz de 3 mm. Cocer a 160ºC durante 15 min. Debe quedar cocido pero no demasiado y reservar.

bizcocho 64% sin harina semicrujiente ingredientes 504 140 196 525 240 c/s

g g g g g

c/s

claras azúcar muscovado Light yemas cobertura negra 64% mantequilla crumble de cacao y frutos secos grúe de cacao

elaboración Fundir la cobertura y la mantequilla y mezclar hasta su completa emulsión. Debe tener un temperatura de 55°C. Por otro lado montar las claras con el azúcar muscovado y una vez elásticas y brillantes bajar la batidora a marcha lenta e incorporar a chorro fino las yemas sin montar. Parar la máquina y mezclar suavemente con la espátula de goma la mezcla de cobertura y mantequilla. Enmarcar en moldes de 60x40 y 1 cm de altura. Espolvorear el crumble cocido anteriormente y el grúe de cacao. Cocer el conjunto a 200°C durante 7-8 minutos. De este modo el crumble terminará de secarse y quedará adherido al bizcocho. Enfriar y cortar.

bavarois leche - caramelo

esponjoso vainilla - caramelo

cremoso 64%

Bombón libre 2 PALET-GRUÉ ganache 70% cacao ingredientes 780 180 870 250

g g g g

nata 35% M.G. azúcar invertido cobertura negra 70% cacao mantequilla

elaboración Hervir la nata con el Trimoline y verter sobre la cobertura. Emulsionar y a 36-40°C añadir la mantequilla en pomada. Enmarcar a 1 cm. Dejar cristalizar 24-36h. Cortar, separar y dejar secar. Bañar en cobertura negra 61% y terminar con grué de cacao.

97

bizcocho 64% semicrujiente

Bombón creación BOMBÓN FRESCO DE FRAMBUESA EN TEXTURAS

textura untuosa ganache de frambuesa-tonka ingredientes 660 160 1.200 280 1

textura gelatinosa agar de frambuesa fresca ingredientes 250 4

g g

pulpa de frambuesa agar-agar

elaboración Mezclar en frío el agar con la pulpa y levanta el hervor. Enmarcar y enfriar. Cortar dados y reservar.

textura crujiente Placas de cobertura negra 64% cacao. Estirar placas de cobertura negra 64% y cortar en placas de 2,5x2,5 cm. Reservar. Esta cobertura tiene su origen en Madagascar, donde el cacao empleado para su elaboración se cultiva muy cerca de plantaciones de frutos rojos, lo que le confiere unas notas ácidas y afrutadas que maridan a la perfección con la ganache de frambuesa y el agar, aportando una nota de acidez inconfundible y una textura crujiente.

g g g g u

pulpa de frambuesa azúcar invertido cobertura de leche 40% mantequilla haba tonka

elaboración Hervir la pulpa con el azúcar invertido y el haba tonka troceada. Colar sobre la cobertura y emulsionar. A 36-40ºC incorporar la mantequilla. Terminar de mezclar y enmarcar a 1 cm. Dejar cristalizar de 36 a 48h. cortar en porciones de 2x2. Separar y dejar secar. Pistolear en gris. Poner entre dos placas de cobertura 64%. Terminar con un cubo de agar de frambuesa fresca y decorar. El haba tonka aporta su sabor característico que ensambla perfectamente con el sabor de la frambuesa.

Trufa boleada

ALMENDRA-YOGURTCÍTRICOS crujiente de almendra ingredientes 200 200 200 200 3

g g g g g

polvo de almendra harina de fuerza azúcar mantequilla sal Maldon

elaboración Amasar juntos todos los ingrediente. Dejar enfriar y pasar por un tamiz de 3 mm. Cocer a 160ºC durante 20 minutos y dejar en deshidratadora durante 5 horas más.

textura líquida

chocolate Blanco de yogur

Acompañar en la degustación del vino BANYULS (RIMAGE 2001), un vino elaborado con garnacha negra, garnacha gris y Carignan. Sus notas dulces, ligeramente enranciadas y a frutos rojos maridan a la perfección con el bombón complementando y potenciando sus características organolépticas.

ingredientes 800 45

g g

cobertura blanca 33% polvo de yogurt ácido

elaboración Mezclar en el cutter, atemperar y usar.

ganache de cítricos para bolear ingredientes

Bombón praliné CACAHUETES-FLOR DE SAL ingredientes 400

g

100 50 100 1.500

g g g g

praliné de almendra garrapiñada 50% pasta de cacahuetes manteca de cacao cobertura de leche 40% granillo de cacahuetes fritos con miel y flor de sal

elaboración Fundir la manteca de cacao. Mezclar con la cobertura. Añadir al praliné con la pasta de cacahuetes y mezclar. Atemperar a 29ºC. Añadir el granillo de cacahuetes. Terminar de mezclar en la mesa. Dosificar en los moldes encamisados con cobertura de leche 35% y dejar cristalizar 3h-6h a 1519ºC. Cerrar.

TROFEO LLUÍS SANTA PAU ‘07

98

320 64 710 76 1 1 1 20 40 20

g g g g u u u g g g

nata UHT 35% MG azúcar invertido cobertura blanca 33% mantequilla ralladura naranja ralladura limón ralladura lima zumo naranja zumo limón zumo lima

elaboración Infusionar la nata con las ralladuras en frío durante 24h. Hervir la nata con el Trimoline y las ralladuras. Colar sobre la cobertura y emulsionar. Calentar los zumos a 85ºC y añadir. A 36-40ºC incorporar la mantequilla en pomada. Dejar cristalizar en candidera durante 72 horas y formar bolas de 5 g. Conservar en nevera a 4ºC en un recipiente tapado. Bañar en cobertura blanca de yogur a 35ºC y rebozar en el crujiente de almendra. Pistolear con pintura blanca.

Bombón fruta

Bombón libre 1

ingredientes

MAZAPÁN DE OTOÑOARMAGNAC-ESPECIAS mazapán

MANGO-PASIÓNNARANJA pasta de frutas de mango 480 50 12 500 70 5

g g g g g g

pulpa de mango azúcar pectina amarilla azúcar glucosa ácido cítrico

elaboración Hervir la pulpa con los 50g de azúcar con la pectina. Añadir la segunda cantidad de azúcar y la glucosa y cocer a 75º Brix o 107ºC. Añadir el ácido cítrico y enmarcar rápidamente a 3 mm.

ganache pasión-naranja ingredientes 168 550 68 112

g g g g u

pulpa de pasión cobertura de leche 33% azúcar invertido mantequilla ralladura de naranja

elaboración Calentar la pulpa, la ralladura y los azúcares a 85ºC (evitaremos la ebullición ya que al tratarse de pulpa de fruta perderemos parte de sus características organolépticas, de ahí que sólo alcancemos la temperatura de pasteurización). Colar y verter sobre la cobertura. Emulsionar y a 36-40ºC añadir la mantequilla en pomada. Terminar la emulsión. Verter sobre la pasta de frutas fría a 1 cm y alisar. Dejar cristalizar de 24 a 36 horas a una temperatura de entre 15-19ºC. Cortar, separar y dejar secar. Bañar en cobertura de leche 35%.

ingredientes 375 375 375 75 40 175 1

g g g g g g u

almendras avellanas con piel azúcar Trimoline glucosa agua ralladura limón

70 70 70

g g g

orejones de albaricoque pasas sultanas dátiles

elaboración Triturar los frutos secos y secar en el horno 5 minutos a 160ºC. Hacer polvo en el cutter. Hervir el agua con los azúcares y verter sobre la mezcla anterior y mezclar en el cutter hasta obtener una mezcla homogénea. Dejar reposar en nevera dos horas. Por otro lado triturar las frutas hasta conseguir una pasta. Mezclar con el mazapán. Laminar a una altura de 3 mm.

ganache armagnac-especias ingredientes 300 80 400

g g g

200 135 80 4 15 4 2 1

g g g u u u u u

nata UHT 35% MG azúcar invertido cobertura de leche 40% cacao cobertura negra 61% cacao mantequilla Armagnac granos pimienta de Jamaica granos cilantro anís estrellado ramas Canela de Ceylan vaina vainilla Tahití

elaboración Infusionar en frío las especias con la nata durante 24 h. Hervir con las especias y el invertido. Verter sobre las coberturas y emulsionar con el triturador de brazo. A 36-40ºC añadir la mantequilla en pomada. Por último añadir el licor y terminar de mezclar. Verter sobre el mazapán hasta conseguir una altuta de 1 cm. Bañar en cobertura negra 61%.

99

Bombón licor

Bombón cremoso

CAFÉ-BAYLEYS candi de bayleys

CARAMELO-VAINILLA ganache de café

ingredientes

ingredientes

750 250 165

g g g

azúcar agua licor Bayleys

elaboración Tamizar y dejar secar harina de maíz en una estufa a 40ºC. Alisar y marcar cápsulas de 5 mm de diámetro y de profundidad. Por otro lado hacer un jarabe a 36ºBé con el agua y el azúcar. Verter sobre el licor. Mezclar cuidadosamente pasando la mezcla de un recipiente a otro para así conseguir una cristalización fina. Dejar reposar quince minutos tapado con un paño limpio y seco. Dosificar sobre las marcas de harina de maíz. Espolvorear por encima con la misma harina. Dejar en estufa unas seis horas. Girar cuidadosamente y dejar secar otras seis horas. Sacar los candis, dejarlos enfriar y limpiarlos con un pincel suave. Para eliminar todos los restos de almidón pasarlos brevemente por alcohol.

500 30 600 50 50

g g g g g

nata UHT 35% MG azúcar invertido cobertura de leche 33% mantequilla granos de café

elaboración Infusionar en frío durante 24 horas la nata con los granos de café triturados al vacío. Calentar la nata con el café a 50ºC durante cinco minutos. Colar, rectificar la nata, añadir el invertido y hervir el conjunto. Verter sobre la cobertura y emulsionar. A 36-40ºC añadir la mantequilla en pomada. Colocar un candi de licor en la cápsula de bombón previamente encamisada en cobertura de leche 35% y a continuación dosificar la ganache a 28ºC. Dejar cristalizar de 24 a 36 horas a 15-19ºC. Cerrar.

TROFEO LLUÍS SANTA PAU ‘07

100

ingredientes 375 350 75 100 1 1 3

g g g g g g u

nata UHT 35% MG caramelo en polvo glucosa mantequilla bicarbonato sódico sal Maldon vainas de vainilla Bourbon

elaboración Infusionar en frío 24 horas las vainas de vainilla abiertas y raspadas con la nata al vacío. Calentar la nata a 60ºC y colar las vainas. Añadir el caramelo en polvo y cocer a 110ºC. Cortar la cocción con la mantequilla a dados mezclada con el bicarbonato y la sal. Dejar reposar en el mismo cazo hasta que el bicarbonato deje de burbujear. Enfriar a 28ºC. Dosificar en los moldes previamente encamisados con cobertura negra 61%. Cerrar con cuidado.