tema 1. los alimentos Introducción Sustancias sólidas o líquidas. Concepto: Naturales (las que tenemos directamente del árbol) o transformadas (en casa o en fábrica, lo cual implica manipulación) que obtenemos del exterior (no compramos al productor, sino a la tienda) que al ser ingeridas nos proporcionan el sustento diario Alimento. 3 valores Valor sociocultural. Los alimentos identifican las culturas ALIMENTO Valor biosensorial. Los atraen los sentidos Valor nutritivo El término Alimento Existen productos que ingerimos para satisfacer un deseo apetecido, pero sin finalidad nutricional ninguna (bebidas carbonatadas que nos refrescan, café que nos estimula, especias que proporcionan características organolépticas, etc.) Por esta razón el CAE define como alimento aquellas sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para alguno de esos fines: • Para la normal nutrición humana * • Como productos dietéticos en casos especiales de alimentación humana * Como vemos, el CAE distingue entre lo que se considera alimentos fundamentales *, que son aquellos que constituyen una proporción importante de la ración alimenticia habitual en España, y los productos dietéticos o de régimen * que son alimentos elaborados según fórmulas autorizadas y que satisfacen necesidades específicas. Por otro lado el CAE define los productos alimenticios, que son aquellas sustancias no nocivas que utilizamos en la alimentación sin valor nutritivo. Por otra parte, se llaman útiles alimentarios a todos aquellos elementos que no siendo de consumo tienen relación con los alimentos o los productos alimenticios: Los vehículos de transporte de los alimentos, la maquinaria de la industria agroalimentaria, los recipientes envases, embalajes, etiquetas, precintos y toda clase de utillaje que se utilice para elaborar, conservar, transportar, rotular, precintar y exponer alimentos y productos alimentarios. Actualmente conocemos las estructuras químicas que provocan el olor, el sabor, la textura, etc de los alimentos. Por eso, las propiedades de estos productos las podemos clasificar en dos tipos: Propiedades nutricionales Son las que están relacionadas con la capacidad de contribuir, aportando nutrientes imprescindibles para la 1

vida Propiedades funcionales No tienen nada que ver con la nutrición, realmente constituyen un grupo variado en el que incluimos propiedades organolépticas (son las que hacen apetecible un alimento) o propiedades tecnológicas (son aquellas que facilitan de alguna manera los procesos relacionados con la fabricación industrial o casera del alimento) Calificación legal de Alimentos El CAE incluye una serie de definiciones y calificativos para los alimentos, que están basados en el aspecto higiénico sanitario: Alimento alterado Aquél que durante su obtención, preparación, transporte, almacenamiento, etc, y por causas no provocadas deliberadamente, haya sufrido tales variaciones en sus características organolépticas composición química o valor nutritivo, haciendo que su aptitud para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantiene inocuo Alimento adulterado Es aquél al que se le han variado su composición de forma intencionada, a base de añadir o quitar alguna sustancia con fines fraudulentos o para corregir defectos. Alimento falsificado Ha sido preparado para simular otro, o bien su composición real no corresponde con la que declara y anuncia. Alimento contaminado Es aquél que contiene microorganismos patógenos, toxinas, sustancias químicas o radiactivas o parásitos que pueden producir o trasmitir enfermedades. Alimento nocivo Es todo alimento que incurra en alguna de estas circunstancias • Produce efectos en el consumidor a pesar de usarlo con prudencia y tal y como indican sus instrucciones • Su consumo puntual no es perjudicial, pero su ingesta repetida entraña riesgos para la salud • No es nocivo para el consumidor medio, pero puede serlo para grupos determinados a los que va especialmente dirigido • Su contenido en materias extrañas o en microorganismos es mayor de los límites permitidos Principales tipos de Alimentos Comercializados A lo largo de los siglos, la alimentación del hombre ha sufrido importantes cambios a la vez que lo hacía la sociedad y la tecnología. El resultado es que hoy el mercado ofrece una amplia diversidad de productos, que según la tecnología que han sufrido para su conservación, los podemos clasificar en:

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• Alimentos de 1ª gama. Son aquellos que no han sufrido ningún proceso especial después de su obtención (excepto la acción protectora del frío). Son los alimentos crudos. Por ejemplo la carne, el pescado, las verduras, frutas y huevos • Alimentos de 2ª gama. Son las conservas mediante calor • Alimentos de 3ª gama. Congelados • Alimentos de 4ª gama. Productos que se venden limpios, troceados y libres de partes no comestibles, envasados a vacío o en atmósferas modificadas. Con posterioridad a la 4ª gama van saliendo al mercado productos que no se incluyen en ninguna, que son fruto de investigación y el avance tecnológico, y que tienen la finalidad de facilitarnos la manipulación y la comodidad culinaria. En la actualidad, muchas materias primas se presentan bajo aspectos muy distintos a los que tenían en origen, por eso, según su presentación, la cesta de la compra puede incluir: • Alimentos de base o no transformados. Coinciden con los de 1ª gama • Productos transformados Derivan de los alimentos básicos, por ejemplo pan, queso, galletas, charcutería, conservas • Platos semielaborados o precocinados. Son aquellos que han recibido cierto tratamiento de elaboración, y los podemos consumir cuando queramos con un cierto proceso culinario adicional: Croquetas, empanadillas • Platos cocinados. Han recibido un tratamiento culinario completo, y posteriormente se han sometido a un proceso de conservación, normalmente refrigeración o congelación. Se consumen cuando nos convenga, con o sin calentamiento. • Productos expandidos, extruidos o texturizados. Las nuevas tecnologías han conseguido extraer de materias primas buenas fuentes de proteínas o de almidón, para ofertar nuevos productos. Se trata de alimentos en forma de masa, que se hacen pasar por determinados elementos para darles formas concretas (varitas de surimi, muslitos de cangrejo, cereales para desayuno, snacks)

tema 2. composición de alimentos Alimentación y Nutrición Aunque todos los seres vivos necesitamos alimentarnos y nutrirnos para seguir vivos, hay una gran diferencia entre ambos conceptos: La alimentación es un proceso voluntario, educable y consciente, que consiste en elegir, preparar e ingerir alimentos. Nutrición: es un proceso involuntario e inconsciente, por el cual un ser vivo transforma los alimentos que ha comido en nutrientes que pueden ser usados por las células.

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El propósito de una buena alimentación es promover la salud y el bienestar de la persona, por eso se relaciona el estado de salud de una población y su esperanza de vida con sus hábitos alimentarios. Hoy se admite que a través de la alimentación se puede influir en el estado de salud de las poblaciones, siempre que se haga una buena elección de los alimentos que consumimos. ¿Qué camino siguen los alimentos en el Organismo? En el proceso de la nutrición intervienen directamente distintos aparatos de nuestro cuerpo, concretamente 4: Digestivo, circulatorio, respiratorio y excretor. En esta pregunta se explica brevemente cuál es la actuación de cada uno y en conjunto. Aparato digestivo Mediante la ingestión y la trituración, se incorporan a nuestro organismo los alimentos, los cuales mediante el proceso de digestión, se degradan y se transforman en sustancias más simples (nutrientes) que son absorbidas, pasan a la sangre y se distribuyen a las células para su uso (ESQUEMA 1) Aparato circulatorio En los seres humanos la sangre realiza un doble circuito: Por un lado existe un circuito pulmonar (circulación menor) y por otro un circuito para el resto del cuerpo (circulación mayor) que convergen en el corazón. Con el circuito pulmonar se consigue liberar a la sangre del CO2 que ha regido de las células, e intercambiarlo por el oxígeno que ha entrado en los pulmones y que se repartirá a las células. Y con el circuito mayor se lleva a cabo el reparto de oxígeno a todo el cuerpo y la retirada del CO2 La función del aparato circulatorio es distribuir a todas las células nutrientes que proceden de la digestión, y oxígeno de la respiración. Igualmente la función de este aparato es transportar los productos de deshecho a sus lugares de eliminación, es decir, el CO2 a los pulmones y los restos de matebolitos al aparato excretor (ESQUEMA 2) Aparato respiratorio El aparato respiratorio se encarga de introducir oxígeno desde el exterior, a través de las vías respiratorias hasta los pulmones, en cuyas terminaciones se encuentra una red de capilares sanguíneos que recogen ese oxígeno (para transportarlo a las células) y cede el CO2 que han recogido como desecho celular. También el aparato respiratorio se encarga de expulsar al exterior ese CO2 que, de acumularse en sangre, resultaría tóxico (ESQUEMA 3)

Aparato excretor Se encarga de expulsar al exterior los productos de deshecho procedentes de la actividad celular, y que de quedar en nuestro organismo provocarían daños por ser tóxicos. Resumiendo muy brevemente, el aparato excretor filtra el plasma sanguíneo, forma a partir de él la orina y la expulsa al exterior (ESQUEMA 4) Función de los alimentos en la Dieta (ESQUEMA 5) Los alimentos contienen un amplio número de sustancias químicas, entre ellas aquellas que llamamos 4

nutrientes, cuya definición es: Estructuras químicas que el organismo necesita para desarrollar todas las funciones fisiológicas esenciales en nuestra vida, como son el metabolismo, el crecimiento, el mantenimiento, la gestación, la lactancia, etc No existe un alimento completo, entendiendo por completo aquél capaz por sí mismo de proporcionar todos los nutrientes y en las cantidades adecuadas. Sólo consideramos una excepción en el caso de la leche materna para el recién nacido. Esto explica que nuestra comida debe proporcionar mezclas adecuadas de alimentos. Sólo cuando una dieta suministra nutrientes en cantidades apropiadas garantiza que el organismo se desarrolle sin problemas y se mantenga en un estado de salud aceptable. La variación que debe llevar nuestra dieta se explica si analizamos las 3 funciones diferentes que pueden tener los nutrientes: • Función plástica Significa construir nuestra propia materia, es decir, crecer y poder reponer los materiales destruidos. De ella se encargan principalmente proteínas y sales minerales. • Función energética Consiste en liberar energía para todas nuestras actividades. De ello se encargan lípidos y glúcidos. • Función reguladora Se encarga de mantener equilibrio perfecto en los procesos metabólicos de nuestro cuerpo, es decir, mantener los complicados mecanismos de absorción y utilización de elementos que él necesita. Los nutrientes responsables son las vitaminas, sales minerales y algunas proteínas (hormonas y enzimas)

Nutrientes Se clasifican según su proporción de la siguiente manera: Proteínas Glúcidos Lípidos MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES Vitaminas S. minerales AGUA Macronutrientes Aunque los 3 grupos de macronutrientes pueden ser fuentes de energía, nuestro organismo se ha adaptado para que las proteínas eludan esta función y se reserven para la función plástica. Respecto a los otros dos, ambos tienen carácter energético, pero los lípidos tienen una ventaja frente a los glúcidos, porque proporcionan el doble de energía. El problema es que nuestro aparato digestivo prosee una capacidad limitada para absorber grasas de la dieta, por tanto, la función energética recae de manera principal sobre los glúcidos asimilables.

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Vamos a estudiar cada uno de los nutrientes por separado Proteínas Son moléculas encargadas de formar y/o reparar nuestros tejidos, su función es fundamentalmente plástica, aunque participan en otras funciones como enzimas, hormonas, colaboradores del sistema inmunológico, etc. Desde el punto de vista químico, son grandes moléculas constituidas por C, O, H y N. Una proteína es una larga cadena constituida por monómeros llamados aminoácidos (aa). En el estómago, las proteínas se degradan y se liberan los aminoácidos que, desde el intestino, son absorbidos a la sangre y repartidos a las células. Podemos decir que la principal aportación de las proteínas en nuestra dieta es proporcionar aa que son la fuente de nitrógeno que nuestro organismo requiere para formar otros aa, así como otros compuestos nitrogenados. Se conocen alrededor de 20 aa distintos, que se combinan para formar proteínas. De ellos, 10 se llaman no esenciales, porque no tenemos necesariamente que tomarlos en la dieta, sino que los podemos sintetizar a partir de glúcidos o de lípidos (siempre con la ayuda de una fuente de N). De ello se encargarán en gran medida las transaminasas. Por otro lado, hay que decir que carecemos de rutas metabólicas para sintetizar otros 10 aa, y por tanto es imprescindible que los aportemos en la dieta. Por esta razón se llaman esenciales. En una dieta no sólo deben aportarse aa esenciales, sino también ciertas cantidades de no esenciales, porque los usamos como fuente nitrogenada. La cantidad nutricional de una proteína depende de la cantidad de aa esenciales que contiene. Según esto, las proteínas de origen animal tienen, además de otros, los aa esenciales, mientras que en las de origen vegetal siempre falta uno o mas, por eso son de menor valor biológico. Son fuente de proteínas animales la carne, el pescado, la leche y sus derivados y los huevos. Son fuente de proteínas vegetales las legumbres, cereales y los frutos secos. A pesar de todo, hay que resaltar que para el organismo lo que cuenta es el total de aminoácidos que suministra la dieta, y no el aporte aminoacídico de una proteína concreta. Si la ingesta de aa no es la adecuada, sea por lo que sea, el resultado es una insuficiencia dietética, que si se hace crónica se traduce en una posible patología. Cada proteína, para ser sintetizada, necesita la presencia simultánea de todos sus aminoácidos. Cuando nuestro cuerpo no dispone de ellos debe romper otras proteínas, usar los que necesita y catabolizar el resto. Nuestro cuerpo no dispone de un tejido especializado en aa de reserva, por eso en ocasiones de necesidad recurre a las proteínas del plasma o del hígado. Glúcidos Son moléculas formadas por C, H y O, y representan la principal fuente de energía de nuestro cuerpo. Existen dos tipos del glúcidos, los simples y los complejos. Se llaman simples a los que están formados por uno o más monómeros (mono y disacáridos). Son glúcidos simples la glucosa, fructosa, lactosa y sacarosa. Los complejos, por otra parte, son moléculas más grandes o polisacáridos. Ejemplo de ellos son el glucógeno, la celulosa y el almidón. Sea cual sea su composición, después de la digestión pasan a la sangre y se reparten a las células. En este sentido la glucosa es el glúcido más importante porque es el elemento que puede usar la célula para degradar y 6

obtener energía necesaria para nuestras reacciones metabólicas. En la boca se inicia la digestión de los azúcares, que se completa en el intestino delgado. Nuestro cuerpo dispone de rutas metabólicas que permiten transformar cualquier monosacárido en glucosa, que pueden usar nuestras células. Se podría decir que no sería imprescindible que la dieta aportase glúcidos, porque podemos sintetizar glucosa mediante procesos metabólicos. En realidad estas rutas exigen un esfuerzo grande, porque obligan un elevado gasto de aa glucogénicos, así como la formación de compuestos inadecuados. Por eso nuestra dieta debe aportar glúcidos en cantidad suficiente para cubrir las necesidades energéticas. Además de los azúcares simples, la principal fuente de glúcidos asimilables son los almidones de los vegetales. Cuando nuestro organismo tiene un exceso de glucosa la almacena en forma de glucógeno en el hígado, pero si se saturan los niveles de glucógeno se ponen en marcha rutas metabólicas de lipogénesis, es decir, se transforman en moléculas de ácidos grasos que se almacenan en el tejido adiposo. Podemos resumir las funciones de los glúcidos en la dieta en 3 puntos: • Fuente energética (la más importante) • Síntesis de ácidos grasos y de algunos aminoácidos • Formación de importantísimos compuestos orgánicos (ADN, ARN) En la dieta también pueden venir polisacáridos que el ser humano no puede digerir, simplemente porque no tenemos las enzimas adecuadas. Son lo que se llama FRIBRA DIETÉTICA, que en realidad es celulosa. No representan aporte de nutrientes, pero desempeñan un papel fundamental como soporte físico de la materia en el intestino, a la vez que presiona las paredes intestinales favoreciendo el peristaltismo, y por consiguiente, facilitan la defecación. Lípidos Son moléculas constituidas por C, O, H a las que se añaden en ciertos casos F, S, y N. Los lípidos más comunes en los seres vivos son las grasas y los aceites. Nuestro cuerpo necesita tomar lípidos en la dieta porque puede usarlos como fuente de energía y como fuente de ácidos grasos, especialmente los polinsaturados, que no podemos sintetizarlos y sin embargo son imprescindibles para construir determinados compuestos esenciales. Recordemos que un ácido graso es simplemente un ácido orgánico con una cadena carbonada larga. Según el tipo de enlaces entre los carbonos, los ácidos grasos pueden ser saturados (solamente enlaces simples) o insaturados (con uno o más dobles o triples enlaces). Las grasas que consumimos con la dieta son hidrolizadas por enzimas del intestino y se convierten en glicerina y ácidos grasos (E) que son absorbidos por la mucosa intestinal y pasan al torrente linfático para más tarde terminar en el sanguíneo. La función nutricional de los lípidos en la dieta es muy variada: • Como estructuras químicas que pueden suministrar el mayor nivel de energía cuando son utilizadas por las células. (Más energéticas que los glúcidos pero más difíciles de digerir). • Como estructuras químicas imprescindibles para sintetizar sustancias esenciales o desarrollar funciones diversas (por ejemplo para formar membranas celulares, la formación de mielina, colesterol que es una sustancia que además de colaborar en las membranas es precursor de hormonas y 7

vitaminas) • Como vehículos de vitaminas liposolubles. A diferencia de las proteínas, nuestro cuerpo si puede almacenar grasas ingeridas en exceso, y lo hace en el tejido adiposo de reserva. Recientemente se viene prestando una atención especial a la relación que hay entre un tipo de colesterol, los ácidos grasos y ciertas enfermedades coronarias o de origen cancerígeno. El resultado estas investigaciones recomienda que la dieta occidental debe disminuir los altos contenidos en grasas y equilibrar mejor la proporción entre las grasas saturadas y las insaturadas. Los ácidos grasos saturados (AGS) abundan en los animales terrestres, sobre todo en mamíferos, y en los aceites vegetales de coco y de palma. Su ingestión elevada está claramente asociada a una incidencia de cardiopatías.

Los ácidos grasos insaturados AGI abundan en los animales acuáticos y en el mundo vegetal (salvo en las dos excepciones citadas). En este grupo podemos hablar del ácido oleico (de la serie 9) que es el ejemplo de ácido graso monoinsaturado propio del aceite de oliva. El ácido linoleico ( 6) que es el polinsaturado más abundante presente en el aceite de girasol, maíz, cacahuete y en general semillas, y por último están los ácidos de la serie 3, presentes en los animales acuáticos, que son altamente insaturados. Resumiendo, los alimentos ricos en lípidos pueden ser tanto de origen animal (pescado azul, carne, mantequilla, embutidos, tocino) y por otro lado de origen vegetal (aceite de oliva, de girasol, de soja, de maíz) Por supuesto, la presencia de grasas en nuestra dieta debe ser la adecuada. Una carencia en cantidad o variedad de ellas acarrea trastornos, pero un exceso termina provocando complicaciones más o menos graves. Por otro lado, algunas estructuras grasas pueden acarrear problemas sanitarios, por ejemplo las configuraciones TRANS de los dobles enlaces que no corresponden a sustancias naturales. Los enlaces TRANS se generan cuando se hidrogenan las grasas, siendo la hidrogenación un proceso para hacer los aceites vegetales más estables, y obtener margarina vegetal que a temperatura ambiente es sólida. En la hidrogenación se producen isómeros de los ácidos grasos TRANS que nuestro cuerpo no reconoce, y no sabe qué hacer con ellos e interfieren en las rutas metabólicas. Hoy día se fabrican alimentos en cuyas materias primas aparecen isómeros TRANS de los ácidos grasos naturales (es decir, en la naturaleza, la grasa vegetal como es la margarina, tiene el isómero CIS pero no el TRANS). El ácido TRANS no puede sustituir al CIS (que es el natural) desde el punto de vista nutricional, aunque son capaces de producir la misma energía no tienen las mismas propiedades biológicas. Estos ácidos TRANS están siendo objetos de numerosos estudios que sugieren implicaciones patológicas relacionadas con el músculo cardiaco y con el aumento de los niveles de colesterol. Micronutrientes Vitaminas Igual que las sales minerales, se llaman micronutrientes porque su presencia en la dieta corresponde a cantidades muy reducidas (desde (gr hasta mgr). Son compuestos orgánicos de estructura variada, con funciones específicas y vitales. Presentan la particularidad común de no poder ser sintetizadas por nuestra bioquímica, y por tanto tienen que ser aportadas con los alimentos de nuestra dieta. Históricamente han sido consideradas como nutrientes de necesaria presencia en la alimentación para evitar 8

patologías provocadas por una deficiencia aguda de alguna de ellas. Cuando una dieta es variada y equilibrada tenemos garantizada la ingestión correcta de vitaminas. Las carencias vitamínicas provocan enfermedades específicas, a veces graves, pero hay que saber que algunas vitaminas en dosis altas o farmacológicas también pueden suponer una acción distinta a la que debieran tener.

Conviene tener presente la labilidad de ciertas vitaminas frente a los agentes físico químicos, como el calor, la luz, los ácidos o las bases. Esta razón justifica que las vitaminas (en definitiva los alimentos) sean sometidos a tratamientos de elaboración justos. La congelación no destruye vitaminas. Según la solubilidad de una vitamina en agua o el lípidos, las podemos clasificar en hidrosolubles (las C y el complejo B) y liposolubles (A, D, E y K) (ESQUEMA 6). En la fotocopia adjunta se representa un cuadro de vitaminas con su localización, sus funciones y las patologías que provocan su carencia. Sales minerales Los tejidos de los seres vivos tienen elementos minerales inorgánicos que cumplen funciones fundamentales en nuestro cuerpo. No todos los necesitamos en la misma proporción, por eso hay algunos mayoritarios (Ca, Fe) y otros los consideramos como elementos traza, por ejemplo el Cu, Co, I Su ausencia provoca enfermedades carenciales, debido al papel fundamental que desempeñan en nuestras funciones vitales (ESQUEMA 7). Sin embargo algunos elementos minerales pueden resultar tóxicos incluso a concentraciones traza, como el Pb, Hg, As En líneas generales, si nuestra dieta es variada y equilibrada nos garantizamos que quedan cubiertas las necesidades minerales (a pesar de eso, la población, incluso en países desarrollados, presenta en amplios sectores aportes deficientes de elementos mayoritarios como el Ca y el Fe) En la dietética de muchos países es una práctica corriente suplementar la dieta con minerales, especialmente con Fe (para prevenir anemias especialmente en mujeres). También se producen suplementos de Ca, y de nuevo en la población femenina para evitar los efectos de la osteoporosis en mujeres post menopáusicas. Pero cubrir las necesidades de Ca a veces se complica si en nuestra dieta abundan los fosfatos (muchos aditivos lo llevan). La presencia de fosfatos en el intestino interacciona con el Ca y reduce su disponibilidad y absorción. Agua El agua puede considerarse como el componente más abundante de nuestro organismo. En adultos constituye aproximadamente un 60%. Además de participar en la composición de tejidos y órganos, es el medio en el que se desarrollan reacciones y fenómenos químicos, por eso la ingestión de agua es todavía más imperiosa que la de alimentos. El agua que hay en un cuerpo está distribuida entre dos tipos de compartimentos, y entre ellos se producen intercambios: • En los espacios extracelulares. Incluye los líquidos plasmáticos y los líquidos intersticiales que envuelven y bañan a la célula. • En los espacios intracelulares. La composición de ambos tipos de espacio es diferente, pero entre ellos se llevan a cabo intercambios a través 9

de los capilares sanguíneos y de las membranas celulares. Mantenernos vivos implica pérdidas de agua diarias por distintas vías: • Por la orina (1.300 − 1.500 cc/día) • Por materia fecal (100 − 200 cc/día) • Por respiración • Por evaporación cutánea Para equilibrar estas pérdidas necesitamos un aporte hídrico que puede tener 3 orígenes: • Ingestión de bebidas (1.200 cc/día) • El agua que constituye los alimentos (900 cc/día) • El agua que se produce en las reacciones de oxidación de nutrientes (Ciclo de Krebs) (300 cc/día) Para comprender la importancia nutricional del agua simplemente hay que recordar su papel como medio universal dentro del cual se llevan a cabo todos los procesos fisiológicos esenciales. Esta capacidad para ser un medio universal es consecuencia de su estructura molecular que le confiere las siguientes propiedades: • Actúa como disolvente de muchos nutrientes debido a su carácter de dipolo • Por su alta tensión superficial es el medio en el que tienen lugar las corrientes intracelulares. • Por su elevada conductividad tiene función termorreguladora • Por su capacidad de ionización se comporta como oxidante, reductora e hidratante. • Puede actuar como sustancia que facilita la eliminación de productos de desecho. Necesidades energéticas Cuando se valora una dieta se toma en consideración cómo contribuye a la energía total que el cuerpo necesita para vivir (recordemos que muchos de los procesos metabólicos en cadena consumen energía). Lo normal será que esas necesidades energéticas las cubran los nutrientes teóricos que podrían usarse como fuentes de energía (glúcidos lípidos y prótidos). En realidad nuestro organismo prefiere utilizar glúcidos y lípidos para estos fines y reserva las proteínas para otros. Cuando conocemos el porcentaje de glúcidos, lípidos y proteínas de un alimento se pueden hacer cálculos para obtener el valor energético que proporciona ese alimento, y por tanto, su contenido calórico. Este contenido energético hasta hace poco tiempo se expresaba en Kcal., pero como últimamente las normativas internacionales recomiendan unificar las medidas bajo el S.I., es más correcto expresarlo en KJ (1 Kcal. = 4,2 KJ) Glúcidos Se digieren un 98% 4 Kcal. = 17 KJ Grasas Se digieren un 95% 9 Kcal. = 37 KJ Proteínas Digestión incompleta 4 Kcal. = 17 KJ Mientras que las grasas suponen la fuente más concentrada de calorías, los glúcidos son la fuente más barata, y las proteínas la más costosa. Por otro lado, el etanol que aportan las bebidas alcohólicas produce 5,6 Kcal./cc = 23,5 KJ En el ser humano, glúcidos lípidos y proteínas se mueven en rutas metabólicas interrelacionadas e interconvertibles. (ESQUEMA 8). Los glúcidos son una fuente económica de calorías que nuestro cuerpo 10

puede usar con rapidez para una gran variedad de funciones fisiológicas. Sin embargo también los otros 2 grupos pueden proporcionar energía mediante las reacciones metabólicas interconvertibles. Cuando se oxida un glúcido se proporciona la formación de un ácido orgánico requerido para que las grasas se oxiden completamente hasta convertirse en CO2 y H2O mediante el Ciclo de Krebs. Por este motivo, los glúcidos ejercen un efecto economizador del consumo de proteínas y de grasas, porque nuestro cuerpo solo acude a ellos cuando tiene agotadas todas las fuentes de glúcidos y necesita energía adicional. Ante una situación deficiente de glúcidos y lípidos, el organismo acudirá a las proteínas como fuente energética. Si se produce un desequilibrio prolongado entre la ingesta calórica y el consumo energético, se producen modificaciones en las reservas corporales que se traducen en cambios en la forma y en el peso de nuestro cuerpo. Clasificación de los alimentos Los alimentos son tan variados que admiten distintas clasificaciones. La OMS los clasifica en 7 grupos, dependiendo de sus contenidos en nutrientes y de la función que realizan. (ESQUEMAS 9 Y 10) Dieta Por dieta entendemos el conjunto de alimentos que tomamos de manera habitual; es evidente que la alimentación es un factor que determina la salud humana, por eso una dieta equilibrada es una forma de prevenir la aparición de enfermedades y de preservar la salud. Por dieta equilibrada entendemos aquella que contienen variedad y proporción adecuadas de todos los nutrientes, es decir, debe ser lo más variada posible, porque así nos garantizamos la ingesta de todo lo que necesitamos, pero además debe ser proporcionada para evitar desequilibrios nutricionales. Entre los distintos tipos de dietas es especialmente interesante, entre otras cosas por nuestra situación geográfica, la llamada dieta mediterránea, característica de la rivera del Mediterráneo, y actualmente muy bien considerada por los especialistas en nutrición. Se trata de una dieta muy variada, donde los sabores de los alimentos tienen una importancia especial, lo que hace que se reduzca notablemente el uso de sal. Se caracteriza por usar aceite de oliva como grasa fundamente,

además de pescados, legumbres, cereales frutas y verduras, sin abusar de carnes ni productos lácteos. El uso de vegetales aporta principalmente fibra, que previene el estreñimiento y las enfermedades asociadas a él. El uso de las grasas insaturadas previene el aumento del colesterol en sangre, y en consecuencia las enfermedades asociadas a él. Trastornos relacionados con la alimentación Obesidad Es la enfermedad nutricional más frecuente en países desarrollados. Consiste en un acumulo excesivo de grasa en el tejido adiposo, donde por haber una ingesta excesiva en relación al gasto, se quedan almacenados en nuestro organismo. Este hecho conlleva a u incremento de peso, pero además arrastra otros problemas para la salud, como son mayor riesgo para las enfermedades cardiovasculares, problemas en las articulaciones, mayor riesgo de padecer diabetes, hipertensión

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Anorexia nerviosa Consiste en una preocupación excesiva y desproporcionada por mantenerse delgado, lo cual obliga al individuo a disminuir drásticamente la ingestión de alimentos y a hacer mucho ejercicio físico para perder peso. Se trata de una enfermedad grave, que necesita en primer lugar tratamiento psiquiátrico, además de tratamiento por endocrinos. Bulimia Supone la necesidad descontrolada de comer alimentos en grandes cantidades y en poco tiempo, seguida inmediatamente de crisis de culpabilidad que llevan a tomar medidas, también inadecuadas para perder peso. También deber ser tratado con psiquiatra y endocrino. Desnutrición Aparece como consecuencia de un aporte deficiente de nutrientes, y desgraciadamente es el principal problema de los países en vías de desarrollo. Una desnutrición continuada origina cansancio, tensión arterial baja, delgadez extrema, caída del pelo y uñas, pérdidas de conocimiento, etc. Es especialmente grave en los niños porque en esta etapa se necesita unos aportes extraordinarios para el crecimiento y el desarrollo. Cáncer Cada vez son más los factores que llevan a pensar seriamente que hay una relación entre las costumbres alimentarias y la formación de distintos cánceres en el hombre. Se llega a pensar que en las sociedades occidentales estos factores podrían ser responsables de por lo menos la 3ª parte de las muertes por esa enfermedad. Colesterol El colesterol es una grasa fundamental para mantener nuestro cuerpo, y se encuentra en nuestro plasma sanguíneo. La mayor parte del colesterol de la sangre no procede del que tomamos en la dieta, sino del que las células de nuestro cuerpo producen al transformar el sobrante de otras grasas de la alimentación. Si nuestra dieta tiene demasiados ácidos grasos saturados, nuestras células producirán más colesterol y la sangre tendrá un nivel más alto. Esta acumulación de colesterol en sangre hace que se pegue a las paredes endureciéndolas y facilitando problemas tan graves como el infarto de miocardio (ESQUEMA 11) Verdades y mentiras sobre alimentación Existen alimentos buenos y alimentos malos Falso. Depende del uso que se le den. Todos son necesarios porque no hay ningún alimento que contenga a todos los nutrientes, por tanto son todos buenos. Se convierten en malos o nocivos si hay algunos en exceso o defecto. Hay alimentos prohibidos Falso. Si está en una dieta proporcionada, ningún alimento es prohibido. Sólo en el caso de los enfermos se puede aplicar este término. Los productos frescos y naturales son mejores y más sanos que los congelados o procesados Falso. Hablamos de salubridad como la capacidad de no producir enfermedad, capacidad que no se contempla 12

ni en congelados ni en procesados. Si queremos con esto referirnos al valor nutritivo, también diremos que es falso, pues estos alimentos conservan sus propiedades nutritivas (y tu q te lo crees) Las vitaminas (cápsulas) engordan porque estimulan el apetito En primer lugar diremos que las vitaminas por sí solas no engordan puesto que no aportan calorías. La función de las vitaminas es restablecer el metabolismo frente a alguna carencia. Por tanto cuando el metabolismo queda restablecido, vuelve el apetito normal de la persona, que no significa que se incremente. Para estar bien alimentado hay que comer mucha carne Falso. Como ya sabemos, hay que comer de todo El agua durante las comidas engorda Falso. El agua aporta 0 calorías. Algunos expertos opinan que al beber agua durante la comida hacemos un lavado de la boca, durante el cual eliminamos el sabor de los alimentos, y posiblemente esta sea una razón para comer un poco más. Pero el agua no engorda, engorda el alimento. El pan tostado o los palillos adelgazan Falso. Contienen las mismas calorías que el pan normal

tema 3. higiene de alimentos. manipulación higiénico − sanitaria Introducción La calidad de los alimentos hoy por hoy no significa un alto valor nutritivo y organoléptico exclusivamente, sino que incluye también seguridad, en definitiva inocuidad siempre vinculada a la ausencia de agentes químicos o biológicos que puedan atentar contra la salud del consumidor. En los últimos años del S XX, la seguridad de los alimentos se ha convertido en objetivo primordial para las autoridades sanitarias. Como resultado por vigilar la seguridad de todo lo que incluye nuestra alimentación, actualmente tiene una extraordinaria importancia el estudio de los aspectos toxicológicos e higiénicos de los alimentos. Todo esto justifica el especial hincapié en la necesidad de aplicar sistemáticas adecuadas que nos permitan ejercer un estricto control del riesgo vinculado a la presencia en los alimentos de productos químicos, patógenos y /o parásitos. Higiene de alimentos Según la OMS entendemos por higiene de los alimentos el conjunto de medidas necesarias para asegurar su inocuidad desde la producción hasta la llegada del alimento a la mesa del consumidor. (Es decir, en toda la cadena alimentaria). Esta definición exige 3 actuaciones: • Destruir todos los patógenos o alterantes de los alimentos • Proteger los alimentos de cualquier tipo de contaminación 13

• Prevenir la contaminación de alimentos y controlar su posible alteración Para todo ello el compromiso de la higiene alimentaria implica a 3 niveles: • A la Administración Pública Normas y leyes • Industria alimentaria Manipulación y procesamiento del alimento • Consumidores Prácticas en casa El fin de la higiene de los alimentos es conseguir que sean sanos e inocuos. Los fallos en cualquier fase de la cadena alimentaria pueden provocar contaminación o alteración de un alimento. En la práctica real hay una relación muy estrecha entre la higiene y la contaminación biótica de los alimentos, debido a que con ella se incorporan organismos vivos de distintos tipos que pueden ser peligrosos para nuestra salud: • Bacterias • Virus, que a diferencia de las bacterias no se multiplican en el alimento, no lo deterioran porque no pueden crecer en él ya que carecen de enzimas para su metabolismo, simplemente lo utilizan como un medio de transporte. • Parásitos, que tampoco se multiplican en el alimento, simplemente lo contaminan y lo usan como vehículo. • Mohos. Son hongos filamentosos multicelulares que crecen en la superficie de los alimentos, los deterioran y pueden provocar enfermedades. • Levaduras. Son hongos unicelulares que el hombre usa como aliados para transformar muchos alimentos, pero pueden crecer y alterar los alimentos que otros microorganismos no pueden. Todos estos agentes bióticos, que pueden provocar problemas sanitarios después de ser ingeridos con el alimento, tienen carácter exógeno, es decir, llegan al alimento y lo contaminan en algún punto de la cadena alimentaria, y de él pasan a nuestro cuerpo. La mayoría de las veces son microorganismos saprófitos (no patógenos) y alterantes, que modifican la composición química del alimento, pero que resultan inocuos desde el punto de vista higiénico. En cambio son menos las situaciones en las que la contaminación implica patógenos de mayor o menor gravedad. En este sentido cualquier alimento puede suponer un riesgo para la salud y provocar efectos nocivos que se califican de diferente manera: • Infecciones. Aparecen cuando el consumidor ingiere microorganismo que por sí mismo es capaz de provocar un daño. Para que se produzca el daño tiene que alcanzarse un nivel mínimo de microorganismos, y en este caso en alimento se ha comportado casi simplemente como vehículo transportador. • Intoxicaciones. Aparecen cuando el alimento contiene tóxicos de origen químico (plaguicidas) o bien cuando algún microorganismo, como consecuencia de su metabolismo, produce toxinas. • Toxiinfección. El alimento permite el crecimiento y la multiplicación de un patógeno por sí mismo, que además libera toxinas. Normalmente suelen deberse a bacterias, y los síntomas son fundamentalmente digestivos. • Infestaciones. Aparecen cuando el alimento aporta parásitos animales que son capaces de desarrollarse en nuestro cuerpo A través de los estudios estadísticos, se ha puesto de manifiesto que la principal causa de todas estas situaciones patológicas se debe a una falta de higiene provocada como consecuencia de una serie de errores: • Preparación de alimentos con demasiada antelación a su consumo. Esto provoca una espera que si tiene lugar a temperatura inadecuada permite el crecimiento microbiano. • Cocinado con un tratamiento térmico poco apropiado. El resultado es que no se han destruido o al menos reducido la carga microbiana • Uso de instalaciones, equipos y materiales inadecuados o mal diseñados; en este caso se facilita la 14

existencia de un fenómeno que se conoce como contaminación cruzada, que consiste en el paso de microorganismos de una zona o elemento sucio a otra zona o elemento limpio, generalmente por la intervención de un manipulador de utensilios o almacenamiento inadecuados. • Fallos de higiene en los manipuladores de alimentos, que pueden ser portadores de gérmenes. Un alimento no higiénico no puede considerarse seguro, porque seguridad en los alimentos significa la excepción de riesgo de daño, y un alimento en condiciones no higiénicas eleva el riesgo de provocar una enfermedad. Si las normas de higiene no se viven de manera exigente en todos los puntos del sistema de producción, aparecerán variaciones importantes en los análisis microbiológicos que se efectúen; en este sentido, no solamente hay que vigilar la carga microbiana de la materia prima, sino también de cualquier elemento que pueda ser vehículo de contaminación, como los utensilios de trabajo, los manipuladores (contaminación cruzada) Los posibles riesgos sanitarios relacionados con la manipulación exigen poner a punto unos modelos de prácticas higiénicas correctas, y unos protocolos de actuación que nos garanticen la inocuidad y la calidad higiénica óptima en el alimento. La Comisión del Codex Alimentarius comenzó a finales de los 60 a elaborar lo que se conoce como Códigos de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), que son recomendaciones adaptadas a un sector determinado o a una empresa que van encaminadas a que los manipuladores pongan en práctica una forma de trabajar, garantizando así la calidad higiénica del alimento. La U.E. a través de su Directiva 93 / 43 / CEE, sobre higiene de alimentos, transpuesta a la legislación española mediante el RD 2207 / 95 (FOTOCOPIADO ADJUNTO) estimula a la elaboración, difusión y uso de los códigos de buenas prácticas, y obliga a aplicar el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) como método de trabajo que deberá adaptarse a las características propias de cada establecimiento alimentario.

Riesgos para la salud de la Manipulación de alimentos Una manipulación incorrecta de alimentos puede provocar su contaminación, con el agravante de que en muchos casos no cambia el aspecto del alimento, y por tanto la alteración no se reconoce a simple vista. La mayoría de los gérmenes que contaminan un alimento viven en el intestino humano o animal, y se eliminan con las heces. Otros se encuentran en ciertos órganos y salen al exterior con la orina, la tos o la saliva. Por último hay algunos microbios que proceden de las heridas de la piel, de la garganta o de otras partes del cuerpo, y desde ellas pasan al alimento. La persona de la que proceden los gérmenes no tiene porqué encontrarse enferma. Se llama portador de gérmenes a la persona que los alberga y que los elimina continuamente; si se trata de un enfermo, no va a presentar problemas, excepto a las personas que le atienden si no toman las medidas adecuadas. Lo peligroso es el portador sano, es decir, una persona que no manifiesta los síntomas y que elimina los gérmenes al medio. Los gérmenes llegan al alimento a través de la tos, al hablar, al comer, desde las manos, el aire, el polvo, los insectos, los utensilios o la maquinaria. Estos gérmenes necesitan para vivir los mismos nutrientes que nosotros, por eso el alimento les proporciona los materiales que necesita para crecer y reproducirse; para que hay reproducción tiene que haber tiempo y condiciones ambientales adecuadas, y si se dan las circunstancias, el número de microorganismos crecerán tanto que el alimento se convertirá en peligroso en poco tiempo. Si después de la multiplicación el alimento se 15

guarda en frío, el crecimiento se detiene, pero si se calienta inadecuadamente vuelve a reanudarse. La ingestión de alimentos contaminados puede provocar enfermedades muy graves que en algunos casos llegan a ser mortales. Incidencia de las Enfermedades de Origen Alimentario (EOA) En la actualidad se dan una serie de circunstancias que favorecen la aparición de EOA: • Necesidad de abastecer diariamente a grandes núcleos de población • La creciente aplicación de tecnología sofisticada a la preparación y conservación de alimentos, de manera que hay más posibilidad de fallos materiales y humanos • La mayor frecuencia con la que muchas personas hacen uso de comedores colectivos • El consumo cada vez mayor de alimentos previamente preparados, total o parcialmente • La necesidad de hacer compras masivas, incluso en las casas, y de conservarlas durante más tiempo • El número cada vez mayor de personas e instalaciones que pueden entrar en contacto con un alimento desde su origen hasta su consumo. Estos problemas son relativamente frecuentes, y trascienden a la opinión pública solamente cuando se produce una intoxicación en un colegio, en un banquete, en un vuelo y el número de implicados tiene cierto tamaño. Pero en realidad es mucho más frecuente aunque no tan llamativo que estas situaciones de enfermedad se den a nivel casero o en pequeños bares. Los establecimientos de servicios de comidas, especialmente los pequeños y medianos, constituyen uno de los eslabones de la cadena alimentaria donde menos se implantan los sistemas APPCC y donde siguen aplicándose métodos antiguos de trabajo y de control. En ellos es frecuente encontrar poca o ninguna formación en los manipuladores, aislamiento profesional, medios económicos limitados, etc que hacen difícil poner en práctica los nuevos sistemas APPCC. Para evitar este problema es preciso que haya una auténtica cooperación entre todos los sectores implicados en el tema, es decir, la Administración, la industria, las asociaciones de empresarios, etc porque así se facilita el acceso a todos a la información y a la adaptación legal. Los datos que salen de los estudios de vigilancia epidemiológica de EOA deben ser permanentes porque así permiten detectar cambios y variaciones en ellas; en este sentido se identifican las llamadas enfermedades emergentes, que son aquellas EOA que aparecen en una población que no las sufría anteriormente, o también aquellas cuya incidencia aumenta repentinamente o se hace mayor su zona geográfica. Por ejemplo en los últimos años se consideran emergentes las EOA producidas por los siguientes microorganismos: • Listeria monocytógenes • Campylobacter jejuni España se adhirió en 1983 al Programa de Vigilancia y Control de Infecciones e Intoxicaciones de origen alimentario que la OMS promovió para Europa. En la actualidad, la Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica (RD 2210 / 1995 del 28 de diciembre) es la entidad que se encarga de recoger los datos relacionados con los brotes de toxiinfecciones alimentarias. Por otro lado también debe investigarse la etiología (origen) de brotes esporádicos. Se calcula que el número de casos que se conocen el EOA es solamente de entre un 5 − 15% del total de enfermedades producidas por estas causas. Manipuladores de alimentos. Normativa y Formación La manera en que la Administración Pública puede garantizar la inocuidad e higiene de alimentos al consumidor es mediante leyes que obliguen al cumplimiento de una serie de medidas desde la fase de recolección hasta la venta (cadena alimentaria). Se lleva a cabo mediante RTS y NC 16

Las empresas alimentarias tienen la responsabilidad de ofrecer alimentos inocuos; esta inocuidad depende en gran medida de la profesionalidad de quienes los manipulan. En EE.UU., Canadá y Gran Bretaña se han hecho estudios para evaluar la eficacia que tiene la formación de los manipuladores; los resultados han sido concluyentes: El nivel de conocimientos mejora significativamente después de la formación. Por esta razón las autoridades españolas exigen legalmente la formación de los manipuladores. Empecemos haciendo un repaso de la normativa legal: • Normativa básica estatal ♦ Real Decreto 2207 / 1995 de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios (FOTOCOPIA ANTERIOR) ♦ Real Decreto 202 / 2000 del 11 de febrero por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. Se trata de una norma marco que debe desarrollar cada Comunidad Autónoma. (VER SIG PREGUNTA FOTOCOPIA) • Normativa autonómica andaluza ♦ Decreto 189 / 01 del 4 de septiembre por el que se regulan los Planes de Formación de Manipuladores de Alimentos y Régimen de Autorización y Registro de Empresas y Entidades que imparten formación en materia de manipulación de alimentos (PREGUNTAS POSTERIORES FOTOCOPIA) Además de la Comunidad Andaluza, el RD 202 / 2000 lo han desarrollado las siguientes comunidades: (Información diciembre 2003)

Galicia Asturias Murcia Cantabria País Vasco Extremadura C. León Madrid Canarias Cataluña Valencia C. Mancha

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Ceuta

Pero las que no lo han hecho

Navarra Melilla La Rioja Aragón Baleares

En aquellas comunidades que han desarrollado el RD 202 / 2000 la legalidad de la formación obtenida tiene solo ámbito comunitario. Sin embargo entre comunidades existen convenios para reconocer la formación del trabajador. Ahora nos vamos a hacer una serie de preguntas acerca de la formación del manipulador de alimentos: ¿Qué se pretende con la nueva normativa de manipuladores? Mejorar la seguridad de los alimentos a través del conocimiento de unas prácticas de manipulación más higiénicas y de la completa implicación de los empresarios en la formación de sus trabajadores. ¿A quién va destinada esta formación? A los empresarios y los trabajadores de empresas del sector alimentario, así como a los encargados de la formación en higiene de alimentos de todo el personal que los manipula. ¿Cuándo ha empezado a aplicarse esta normativa? El Decreto 189 / 2001 entró en vigor el 3 de octubre del 2001, pero se dejó un periodo de adaptación hasta el 3 de octubre del 2002, tiempo suficiente para que aparecieran empresas formadoras que antes no había. En Andalucía, a partir del 1 de enero del 2003 se exige para las industrias que se inscriben por primera vez en el Registro Sanitario de Alimentos, o bien para las que modifican su número; las empresas de restauración y los minoristas iran adaptándose paulatinamente a la norma. ¿Ya no está en vigor la antigua normativa de manipuladores? No, en antiguo RD 2505 / 1983 no está vigente desde agosto del 2000, cuando entró en vigor el RD 202 / 2000. ¿Este cambio de normas afecta a la responsabilidad del empresario? Totalmente, antes la Administración se constituía como responsable subsidiario, pero ahora el empresario es 18

el máximo responsable de la seguridad y salubridad de los alimentos, por eso la empresa debe contar con profesionales que lleven a cabo prácticas correctas de manipulación. Son los empresarios los que tienen la responsabilidad de formar a sus trabajadores, por tanto, deberán desarrollar un programa de formación continuada. ¿Han cambiado las obligaciones del manipulador? No, el manipulador sigue siendo pieza clave en la seguridad del alimento, por eso se justifica que deba formarse adecuadamente ¿La formación se recibe una sola vez o hay que renovarla? La formación es continuada; el empresario tiene obligación de facilitar al manipulador una formación inicial (en la misma empresa alimentaria en una formadora) antes de empezar a manipular, pero luego este manipulador debe integrarse en el Plan de Formación que tiene que tener la empresa; por tanto, la formación del manipulador, además de ser continuada, debe ser programada. ¿Qué es un programa de formación? Es todo lo que debe saber y cumplir cada manipulador. Según el ANEXO III del Decreto 189 / 2001 (FOTOCOPIA ADJUNTA MÁS ADELANTE) el Programa de Formación contiene los aspectos teórico − prácticos necesarios para el desarrollo de una correcta manipulación. En él hay una parte común y otra específica para los manipuladores de mayor riesgo. ¿Quién necesita la formación? Aquellas personas que por su actividad laboral tengan contacto directo con el alimento. El RD 202 / 2000 amplía el concepto de manipuladores a todos aquellos que toquen alimentos. ¿Dónde se imparte la formación y quién puede hacerlo? La responsabilidad de la formación recae en el empresario, pero puede darse directamente o a través de entidades especializadas y autorizadas. Esta formación debe impartirla personal cualificado. La Administración Sanitaria desde el 3 de octubre del 2002 sólo impartirá formación cuando la situación sea justificada, por ejemplo en zonas muy deprimidas o alejadas. ¿Qué se entiende por entidad de formación y quién puede serlo? Son aquellas entidades ubicadas en nuestra Comunidad Autónoma autorizadas por la DGSP y P para poder desarrollar e impartir programas o actividades de formación de manipuladores. Puede serlo siempre que se reúnan los requisitos que establece el Decreto 189 / 2001. Hay que decir que no pueden impartir formación indiscriminada porque la acreditación que van a presentar sólo sirve si coincide con lo que necesita la empresa alimentaria que la contrató, y esas necesidades están especificadas en los planes formativos de dicha empresa ¿Cómo se produce la autorización de entidades formadoras? ¿Ya no existe el carné de manipuladores de alimentos? El RD 2505/83, denominaba carné de manipulador de alimentos a un documento que actualmente ha desaparecido; sin embargo, no desaparece la necesidad y la obligación de formarse en higiene y manipulación de alimentos, y aunque desaparece el carné, lo que si hay ahora son certificados en los que se acredita que determinada persona ha recibido una determinada formación 19

¿Cómo se justifica la formación recibida? El empresario lo justificará presentando la documentación y los registros que demuestren el desarrollo y la ejecución del Plan de Formación que forma parte de su Sistema de Autocontrol (SA). Si ese trabajador es quien necesita justificar su formación, lo hará mediante un certificado que la empresa formadora tuvo que expedirle a petición de la propia empresa alimentaria. Recordemos que el SA es un documento propio de la empresa, es decir, si es la empresa alimentaria la que ha formado al manipulado, no está obligado a emitir certificado de ningún tipo, ha formado en un plan de formación particular para ella y sus conocimientos no tienen porqué salir fuera. ¿El inspector ya no pide carné? No, pero verificará el desarrollo del programa de formación de la empresa o comprobará los certificados que hayan expedido otras entidades formadoras ¿Por qué no se exigen periódicamente análisis a manipuladores? Los análisis reflejan únicamente la situación puntual en un momento determinado, y además no garantizan la higiene y la manipulación de alimentos. Lo que sí está comprobado es que en los hábitos continuos y correcto de higiene existen riesgo para la salud. ¿La formación que recibe el manipulador en Andalucía sirve para otras C.C.A.A.? Sí, si hay convenio entre C.C.A.A.; en la Web de la DGSPyP (apartado de manipuladores de alimentos) aparecen actualizadas las C.C.A.A. que han firmado convenios, así como un listado de entinadas autorizadas: www.juntadeandalucia.es/salud/principal/institucional/saludcomunitaria/manipuladoresdealimentos Real Decreto 202 / 2000. Normas relativas a manipuladores Vamos a trabajar directamente sobre el RD 202 / 2000 que tenemos. (FOTOCOPIA) Todo lo que hemos leído tiene muy poca utilidad si los manipuladores de alimentos no están verdaderamente convencidos de su responsabilidad, y si los consumidores no valoran los comportamientos en relación con la salud. De manera muy breve vamos a valorar algunas actitudes que por su trascendencia en la salud tanto individual como colectiva deben ser tenidas en cuenta por los manipuladores: ¿Porqué al manipulador se le exige una ropa de trabajo distinta a la que utiliza para la calle? Para evitar contaminaciones con otros ambientes, y además porque se trata de una ropa adaptada al tipo de trabajo que realiza, es decir, amplia, ligera, fácilmente lavable y de tejidos que absorben el sudor. ¿Porqué deben llevar el pelo recogido y protegido con un gorro? Para evitar que caiga sobre el alimento. También sirve para facilitar los movimientos y evitar tocarlo continuamente porque pueda dificultar la visión ¿Porqué no se puede comer ni fumar mientras se manipula alimentos? Porque el alimento o el cigarro pueden constituir un vehículo de contaminación con la saliva ¿Qué debe hacerse y porqué cuando se tiene una herida en las manos? 20

Cubrirlas con material impermeable porque pueden ser fuente de contaminación ¿Debemos hablar frente alimentos? No porque es vehículo de microorganismos. Si es imprescindible la conversación, lo ideal es separarse de los alimentos ¿Cómo y porqué deben llevar las uñas quienes preparan y sirven alimentos? Cortas, limpias y sin pintar, para evitar la acumulación de suciedad y sin pintar para que sea visible la limpieza de la uña. ¿Porqué hay que lavarse las manos, entre otras ocasiones, después de haber utilizado los servicios? Para evitar la contaminación de los alimentos con las secreciones

Decreto 189 / 2001 Este decreto autonómico regula los planes de formación de manipuladores y el régimen de autorización y registro de empresas y entidades que imparten la formación. También lo trabajaremos directamente sobre las fotocopias.(FOTOCOPIADO)

Plan de Formación de Manipuladores de alimentos en la Empresa Alimentaria (FOTOCOPIAS)

Instrumentos y Elementos de Trabajo El buen estado de los elementos de trabajo forma parte integrante de la garantía del proceso de manipulación. Desde los más sofisticados a los más simples, deben estar en perfectas condiciones de uso y mantenidos con limpieza total. Por otro lado, el manipulador trabajará más eficazmente y con menos esfuerzo si sus elementos de trabajo funcionan bien. Veamos algunos elementos concretos: • Picadoras de carne Deben desmontarse después de su uso en la medida de lo posible, para evitar que pequeñas partículas queden retenidas en su interior, y se conviertan en un medio ideal para el crecimiento microbiano • Batidoras También constituyen un riesgo sanitario si no se limpian cuidadosamente, después de su uso; tengamos en cuenta que el tipo de alimento que se suele preparar con ellas está crudo, y por tanto por sí mismo constituye un excelente medio de cultivo para gérmenes (salsas, cremas, etc). Si quedan restos de preparaciones anteriores, el riesgo es todavía mayor. • Tablas de madera. 21

No son recomendables en cocina, porque los cuchillos provocan ranuras donde se acumulan fácilmente restos de alimentos. Además la madera absorbe el olor y se seca con dificultad. Estas tablas deben sustituirse por otras de materiales resistentes al corte, con superficies más lisas y que permitan una mejor limpieza. • Piezas de la vajilla. Cualquier pieza que aparezca desconchada debe ser sustituida porque en las zonas estropeadas se acumulan los alimentos y su limpieza es difícil. • Cazuelas de barro vidriado Pueden ser potencialmente peligrosas, porque si el vidriado no es de calidad contiene plomo que puede transferirse a los alimentos, sobre todo cuando son ácidos y están calientes. • Cazuelas de cobre Está totalmente prohibido su uso para preparar alimento porque produce un compuesto tóxico que pasa al alimento • Pinzas En la medida de lo posible se recomienda el uso de pinzas para coger los alimentos. Pero las pinzas deberán estar limpias, lavarse con frecuencia y mientras no se usen depositarse sobre una superficie limpia. • Paños de cocina Deben ser de celulosa y de un solo uso. Si se usa de tela debe dedicarse a distintos usos en exclusividad, y deben sustituirse con frecuencia porque sino se convierten en vehículo de contaminación cruzada. • Barrido En los establecimientos alimentarios no es adecuada la limpieza en seco (barrer) porque los gérmenes del polvo se mueven por efecto del barrido y terminan depositándose sobre alimentos, superficies de trabajo, utensilios, etc. En cuanto al fregado será con agua y detergente, para secarlo posteriormente, pero nunca mientras se preparan o se sirven alimentos. Instalaciones alimentarias La limpieza de los locales y el ambiente de trabajo completa la garantía de seguridad alimentaria. Para empezar los locales alimentarios deben tener una adecuada distribución para que queden aisladas las distintas actividades relacionadas con la manipulación de alimentos. En estas zonas no deben entrar ninguna persona ajena al servicio. La ventilación debe ser adecuada, evitando que haya corrientes de aire desde las zonas sucias (servicios, basureros, etc) a las zonas donde se preparan o sirven alimentos. En las zonas de preparación se liberan humos que llevan partículas, grasas, olores, etc, y si la ventilación no es correcta sobre las paredes u otras superficies se acumulan residuos que crean un medio adecuado para el crecimiento microbiano. Para las instalaciones alimentarias deben escogerse materiales de fácil limpieza en los que se puedan usar agua, jabón y otros detergentes (acero inoxidable)

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Nunca deben usarse materiales absorbentes como las moquetas, y deben ser superficies lisas, sin ángulos y mantenerse libres de grietas o ranuras que faciliten acumulación de materiales. En cocinas y despensas deben usarse revestimientos impermeables al agua hasta 2 metros de altura, y a partir de ahí pinturas plásticas que permitan el lavado. En las zonas de servicio, los elementos decorativos serán sencillos para permitir una adecuada limpieza. Es obligatorio que haya una dotación de agua caliente y fría para fregaderos, lavabos y lavaderos en la zona de preparación y servicio de alimentos, porque el manipulador debe lavarse las manos tantas veces como sea necesario; en estas zonas debe existir jabón líquido, lavado de pedal y toallas de uso único. En las cocinas se guardan productos de limpieza, y deben estar perfectamente etiquetados y separados de los alimentos para evitar accidentes por confusión. Las basuras constituyen un foco de contaminación y de mal olor, por eso deben estar aisladas de las zonas de preparación de alimentos, perfectamente tapadas, en cubos, a ser posible de apertura por pedal y provistos de bolsas de plástico fuertes. Estos cubos deben limpiarse diariamente con detergente. La entrada de perros u otros animales está totalmente prohibida en establecimientos donde se vendan o sirvan comidas. Esta norma se basa en una cuestión de higiene. Por limpio que se mantenga, un animal es siempre foco de suciedad y puede ser portador de gérmenes o parásitos. Por último recordemos que en plantas alimentarias, las plagas más comunes son roedores, insectos y pájaros. El control de ellas debe realizarlo personal experto y existe una reglamentación legal que permite el uso de determinados productos de potencial toxicidad, y por tanto necesariamente manejados por expertos. De cualquier manera el empresario debe tomar ciertas medidas de prevención frente a plagas: • Evitar acumular basuras • Proteger ventanas con tela metálica • No almacenar trastos • Tapar las grietas con cemento • Cerrar los sumideros • Usar aparatos antiinsectos Higienización de instalaciones alimentarias Entendemos por higienización el proceso que asegura la disminución de la contaminación global de un alimento o del ambiente, y la eliminación de los patógenos, sus toxinas y /o sus esporas. Por higienización entendemos los procesos de limpieza y desinfección Limpieza Engloba todas las técnicas que sirven para eliminar suciedad macroscópica, o bien restos de materia prima, impurezas, etc en locales, utensilios y aparatos usados en industria alimentaria. Cuando limpiamos eliminamos suciedad que puede tener distinto origen y composición, y puede venir acompañada de mayor o menor contaminación biológica. Cuando los microorganismos llegan a las superficies desarrollan sobre ellas un sistema de adherencia que se llama biofilm, y que les garantiza su anclaje y su posible manipulación. La facilidad para eliminar la suciedad dependerá de lo fácil que resulte disolver el biofilm. En agua se disuelven muy bien los hidratos de carbono y los minerales, pero no las grasas y las proteínas, por eso para limpiar, la adición de un formador de espuma facilita el proceso de limpieza. No existe un único producto eficaz para todo, por eso hay que elegir el agente más eficaz según la superficie, la suciedad, etc. En instalaciones alimentarias, los detergentes más usados son: 23

• Las bases fuertes, como el NaOH, que elimina resto de grasas y de proteínas, pero es corrosivo e irritante. • Las bases débiles, como los carbonatos y los fosfatos, que eliminan las grasas y las proteínas, pero son abrasivos y pueden arañar las superficies • Ácidos fuertes, como el sulfúrico, el nítrico y el clorhídrico. Son buenos para eliminar precipitados inorgánicos pero son corrosivos e irritantes. • Los ácidos débiles como el acético, el cítrico y el láctico son buenos para las grasas y los ácidos orgánicos • Tensioactivos. Disminuyen la tensión superficial y forman espumas. Humedecen bien las superficies y pueden penetrar en todas las fisuras • Semestrantes, como el EDTA que forman complejos con los iones metálicos, pero se inactivan con el calor • Enzimas proteolíticas. Se obtienen de cepas microbianas, pero se desnaturalizan por el calor y pueden provocar alergias. Desinfección Incluye aquellas técnicas que se emplean para eliminar microorganismos o reducirlos a límites aceptables. En definitiva son las técnicas que nos permiten eliminar en locales, utensilios, aparatos de industria alimentaria, etc microorganismos patógenos. Un buen desinfectante debe tener las siguientes características: • Ser letal para los microorganismos • No ser tóxico para el hombre ni dejar residuos tóxicos • Ser químicamente estable • Activo a dosis bajas y a temperatura ambiente • Tener un alto poder de penetración • Admitido por la Reglamentación Alimentaria, para lo cual debe formar parte de las listas positivas al respecto. Para que se produzca una desinfección efectiva es necesario utilizar sistemas que permitan eliminar microorganismos, y por tanto que permitan actuar adecuadamente al desinfectante; esto significa que se hace imprescindible y necesaria una limpieza de las superficies a tratar antes de la desinfección. La desinfección depende de varios factores como son las características de la superficie, el tipo de microorganismo contaminante, las condiciones en las que se aplica el desinfectante Ya sabemos que sobre las superficies se forman unos sustratos llamados biofilm, que facilitan el depósito de microorganismos. Una vez formado el biofilm, los microorganismos que crecen en él poseen mayor resistencia a las sustancias antibacterianas y al calor. Por eso, si las condiciones de limpieza y desinfección son inadecuadas, la adherencia al biofilm será mayor y el riesgo también. A todo esto hay que añadirle que las superficies con oquedades o desperfectos facilitan la entrada de microorganismos y dificultan la entrada y acción del desinfectante. Todo lo que se ha explicado hasta ahora tiene validez total sobre las bacterias y en parte sobre los mohos, pero es difícil aplicar el concepto de biofilm a los virus y a los protozoos parásitos, porque estos no manifiestan viabilidad si no infectan a una célula, y por tanto no pueden formar biofilm, pero si pueden verse atrapados en él, en el cual no se multiplican, pero actúa como reservorio. Los desinfectantes de acción bactericida trabajan de la siguiente manera: • Se fijan a la cubierta externa del microorganismo • Atraviesan la cubierta y provocan alteraciones en su membrana • Una vez dentro del citoplasma oxidan o desnaturalizan ciertos compuestos que son vitales para el 24

metabolismo celular, por ejemplo ADN o ARN, y provocan la muerte celular. Los desinfectantes más utilizados en industria alimentaria son: • Derivados del cloro (lejías). Son los más usados por ser baratos y de amplio espectro, a pesar de que son corrosivos y dejan algún residuo. Tienen un altísimo poder desinfectante, basando su mecanismo de actuación en la oxidación; pero el cloro se inactiva en presencia de materia orgánica, por lo tanto, usaremos los derivados del cloro después de realizar una correcta limpieza. • Agua oxigenada. Tiene poder desinfectante porque libera oxígeno con capacidad oxidante; el problema que tiene es que su acción es muy corta • Aldehídos. Especialmente el formol, que es barato y buen desinfectante, pero irrita y se inactiva con el amoniaco • Alcoholes. Especialmente el de 96º. Su principal inconveniente es el precio • Humectantes catiónicos. Productos de poco uso por tener pequeño espectro. Para valorar la limpieza en industria alimentaria se hacen controles tanto en el aire como en la superficie. Se llama índice de contaminación al grado de contaminación de las superficies con las que va a contactar el alimento. Para averiguarlo se utilizan microorganismos cuya presencia indica la existencia de contaminación de cierto origen, por ejemplo: • Si hay contaminación fecal se pone de manifiesto por la presencia de coliformes (que proceden de la flora intestinal) o estreptococos fecales • La presencia de estafilococos salivarum indica contaminación de origen salivar Por último vamos a comentar simplemente la obligatoriedad por parte de la empresa alimentaria de llevar a cabo un Programa de Limpieza y Desinfección, que recogerá técnicas, productos, frecuencia, responsables . De estas tareas. Control de higiene en superficies Dentro de un sistema de autocontrol de industria alimentaria, todo lo relacionado con la L + D ocupa un lugar importante. La normativa comunitaria obliga a las empresas a verificar la eficacia de los procedimientos L + D, utilizando controles regulares de la higiene general durante las fases de elaboración del alimento, estos controles se refieren a utensilios, instalaciones, maquinaria e incluso productos. Los inspectores veterinarios de la Comisión europea indican cuáles deben ser los procedimientos de verificación: • Inspección visual de la limpieza aparente • Controles microbiológicos mediante análisis de muestras que proceden de utensilios, la maquinaria y el medio ambiente. Cada empresa debe fijar su estándar de higiene, y lo hará basándose en las conclusiones de los repetidos muestreos y análisis, y debe ir aumentando su nivel progresivamente. • Controles microbiológicos sobre los productos alimenticios una vez realizados sobre ellos las operaciones de manipulación, porque la carga microbiana de un alimento procede en parte de la contaminación de las superficies con las que el alimento contactó. • Muestreo de los diagramas de flujo: Se trata de determinar los niveles microbianos en las muestras de alimentos obtenidas en cada una de las fases del procesado El método más usado para verificar el grado de limpieza y desinfección es el de las placas de contacto, que es muy cómodo sobre superficies planas. La diversidad de medios de cultivos es tal que permite seleccionar y mejorar el control que queremos hacer. Este método de placas de contacto tiene una serie de ventajas frente a otras técnicas como son: 25

• Fácil de usar • No precisa gran infraestructura • Permiten poca manipulación, por tanto, menos riesgo de contaminación y falseamiento de resultados • Permiten trabajar un alto número de muestras Para usar estas placas se hará lo siguiente: • Abrirlas y hacerlas contactar con la superficie a muestrear • Cerrar e invertir la placa e incubar según las condiciones del protocolo • Pasada la incubación, contar las colonias que han aparecido • Traducir el resultado y expresarlo en UFC / placa Normativa e inspección sanitaria Vamos a trabajar en esta pregunta dos Reales Decretos RD 2207 / 95 Sobre Normas Generales de Higiene de Productos Alimenticios. La directiva 93/43/CE de 14 de junio, establece las Normas Generales de Higiene de Productos Alimenticios y se traspone a nuestra legislación en el RD 2207 / 95 de 28 de diciembre En este RD se establecen las Normas Generales de Higiene de los Productos Alimenticios y las modalidades para su comprobación y cumplimiento. Por Higiene de Productos Alimenticios entendemos todas las medidas que garantizan la seguridad y salubridad de los mismos. Estas medidas abarcan toda la cadena alimentaria Según el RD, cada empresa debe identificar los aspectos de su actividad determinantes para garantizar la higiene y pondrá en marcha un sistema de autocontrol basado en el modelo APPCC. Así mismo podrán utilizar guías de PCH (Prácticas Correctas de Higiene) como un medio para garantizar que cumplen lo que dice la norma. Las Autoridades Competentes recomendarán a las empresas la aplicación de Normas Europeas de la Serie EN 2900 como evaluación complementaria a la aplicación de las normas de higiene. Las instalaciones con productos alimentarios serán inspeccionadas con una frecuencia proporcional al resigo que presenten las operaciones que llevan a cabo. RD 44 / 96 Normas por las que se adoptan medidas para garantizar la Seguridad General de los Productos puestos a disposición del consumidor. En primer lugar se desarrollan y concretan las obligaciones que tienen los productores y distribuidores en relación a la seguridad de los productos. Por otro lado se determinan quienes serán las autoridades competentes para controlar la comercialización de productos seguros. Se concretarán también las medidas que podrán adoptar las autoridades para garantizar la seguridad, así como las medidas excepcionales en situaciones de emergencia.

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Se crea un sistema de intercambio de información entre las C.C.A.A. y el MISACO y la Comisión Europea. Según el RD, las Autoridades podrán tomar las siguientes medidas: • Organizar controles sobre las características de seguridad de alimentos • Exigir toda la información a las partes implicadas • Recoger muestras para analizar • Imponer condiciones previas a la comercialización • Disponer que quienes puedan estar expuestos al riesgo de un producto sean convenientemente informados y de forma inmediata • Prohibir temporalmente, mientras se hacen estos análisis, que se suministre un producto si se sospecha de él • Prohibir que se comercialice el producto cuya peligrosidad haya sido demostrada • Organizar de forma inmediata y eficaz la retirada del producto peligroso ya comercializado. • Si es necesario proceder a la destrucción de los productos peligrosos.

tema 4. programas de vigilancia y control Control de Seguridad de Alimentos Actualmente en la UE existen más controles que nunca para garantizar la seguridad alimentaria. Vamos a describir cuáles son algunos de ellos: • La aplicación en todos los estados miembros de una amplia y minuciosa legislación alimentaria, cuyo objetivo es protegernos la salud y ofrecernos alimentos sanos e inocuos. Esta legislación afecta tanto a la actividad de cada país como a los intercambios intracomunitarios e incluso a las importaciones de terceros países • Verificación de que se cumple la normativa, y de ello se encargan por un lado las Administraciones Públicas, Nacionales Autonómicas y Locales, y por otro lado la propia UE que a su vez inspecciona los controles que hacen las Administraciones Públicas. • Toda la industria alimentaria de la UE está obligada a: • Aplicar sistemas de control higiénico sanitario • Aplicar sistemas APPCC sobre su proceso de producción, y para facilitar su aplicación los propios sectores agroalimentarios han sacado guías APPCC supervisadas por la Autoridad Sanitaria • Una red de alerta europea que complementa todos estos controles y que facilita el intercambio rápido de información entre los estados miembros, cuando una autoridad en un estado concreto detecte la presencia de un posible riesgo en un producto alimenticio. Cuando un estado informa de un problema, la información se trasmite rápidamente y de la misma manera los hacen las instrucciones oportunas dictadas por las Autoridades Supervisoras. Las posibles actuaciones que puedan resultar pueden ser la inmovilización de la mercancía, la toma oficial de muestras para el análisis e incluso la destrucción del producto. • Cada vez son más las empresas alimentarias que implantan voluntariamente sistemas adicionales de control de calidad, que consiste en seguir un reglamento interno exigente, cuyo cumplimento es supervisado y certificado por una firma auditora externa, y además cuenta con una labor de investigación e laboratorios independientes encargados de tomar y analizar muestras. El resultado de todo esto es una oferta de alimentos cada vez de mayor calidad. Otra garantía complementaria que puede ofrecer el alimento es la que permite la trazabilidad del producto. 27

Esta palabra procede del francés y su traducción significa rastreablididad, término cada vez más conocido por su exigencia en la UE porque hace transparentes las condiciones de producción y comercialización de alimentos. Trazabilidad quiere decir que cada eslabón de la cadena alimentaria puede seguir el rastro o la pista de un alimento y conocer su historia antes y después de este eslabón. Para llevar a cabo la trazabilidad se exige información y responsabilidad porque se trata de un sistema de identificación desde la producción hasta la comercialización. En España, ya se garantiza de qué ternero procede la pieza, en qué granja se crió, que alimento recibió, en qué matadero se sacrificó, quién lo comercializó y en qué establecimiento se vendió Un etiquetado transparente es una forma de poner en práctica la trazabilidad • Las Asociaciones de Consumidores también ejercen sus propios controles realizando análisis comparativos de todos los productos alimenticios • Los Tribunales de Justicia pueden imponer penas y sanciones, y así mismo revisar las actuaciones de las Administraciones Públicas. En España, una prueba de que los controles funcionan es el bajo número de intoxicaciones alimentarias por año, a pesar de ser un país de riesgo potencial por las condiciones climáticas. Por ejemplo, en 1997 se produjeron 871 brotes que implicaron 11.220 casos (tener en cuenta que los españoles consumimos al año 73.000 millones de platos de comida, y que 11.220 casos es una cifra pequeña en comparación) Iinformación en las crisis alimentarias El riesgo cero no existe, por eso los sistemas de control que establece la UE están diseñados para detectar situaciones irregulares y poder tomar las correspondientes medidas. De hecho, el que llegue hasta nosotros toda la información de casos de riesgo o crisis, en definitiva indica que los controles funcionan, y lo mismo de mecanismos de alerta de cada eslabón de la cadena alimentaria. Según la repercusión social que pueda tener, gestionar y resolver una crisis que afecte a la seguridad alimentaria puede ser responsabilidad tanto de la Administración Pública como de las propias empresas Casos como el de las vacas locas o el de las dioxinas han demostrado la importancia que tiene informar adecuadamente a la opinión pública. En esta comunicación es fundamental evitar que se cree un caos informativo, que lo único que provoca es confusión, desorientación, desinformación y muchas veces alarma infundada. Recordemos por ejemplo el caso de la peste porcina clásica que provocó en los consumidores una gran alarma injustificada, a pesar de que ingerir carne de cerdo afectada por esta enfermedad no supone ningún tipo de riesgo para las personas. Todo esto nos justifica que es fundamental tener acceso a las fuentes de información adecuadas e intentar oír todas las partes implicadas, porque de esta manera se podrá proporcionar el mayor número de datos que se puedan obtener. Entre estas fuentes están la Administración Pública, los Organismos de investigación, las organizaciones de la industria alimentaria y las asociaciones de consumidores. Resumiendo, ante una situación de crisis alimentaria, los consumidores debemos esperar por parte de las fuentes antes citadas: • Que mantengan canal de información y comunicación abiertos, con todos los agentes sociales que puedan verse afectados por dicha crisis • Que se establezca una información activa, es decir, dar la cara y ser la fuente • Que brinden la máxima información sobre la posible situación • Que actúen con transparencia Sistemas de autocontrol 28

Los sistemas de autocontrol aparecen con la nueva filosofía de los últimos años que obliga a la empresa a hacerse totalmente responsable de la seguridad de sus productos en la cadena alimentaria. Un SA (Sistema de Autocontrol) es un conjunto de principios, de reglas y de medidas que garantizan la seguridad e inocuidad de los alimentos. La implantación de un SA es un método esencial reconocido por el CODEX y por el RD 2207/95. E SA está basado en la implantación de una metodología APPCC o también llamada HACPP (Hazard Analysis Critical Control Points). El SA es específico de cada empresa y queda reflejado en una serie de documentos que en conjunto se llama documento de autocontrol y que será presentado a la autoridad sanitaria para su estudio y aprobación. Una vez conseguida la aprobación, se debe implantar y poner en práctica con absoluta fidelidad a lo aprobado. La Administración Sanitaria comprobará que se aplica correctamente. El documento del SA contiene lo siguiente: • Identificación de la empresa y fichas técnicas de los productos: Aparecen todos los datos relativos a la identificación de la empresa. También se incluye aquí el índice del documento del SA, el equipo responsable y los llamados Términos de Referencia, es decir, los conceptos empleados para realizar el SA. Seguidamente se presentan las fichas técnicas de cada producto que la empresa fabrique. La ficha técnica es una descripción muy detallada de cada producto y debe incluir la denominación comercial, la clasificación del producto según la normativa vigente, la composición cuantitativa y cualitativa, la presentación, el envasado, el etiquetado, la descripción del procesado, las condiciones de almacenamiento, el destino final del producto, las características del lote, si lleva fecha de consumo preferente, la de caducidad, el tiempo de duración del producto, el modo de empleo, etc. Por último se adjuntarán planos detallados de la empresa donde aparezcan identificadas todas las dependencias, toda la maquinaria y los flujos de movimiento en distintos colores. • Plan APPCC. Es el estudio y la aplicación del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. Se desarrolla en el siguiente epígrafe • Planes Generales de Higiene (PGH). Es el estudio desarrollo y forma de aplicar estos planes en la empresa. Se desarrolla en preguntas posteriores. Un SA debe cumplir las siguientes condiciones: • Estar elaborado con la participación y el compromiso de la empresa, es decir, en equipo. • Adaptarse a la realidad empresarial • Ser coherente con el objetivo de mantener bajo control los peligros sanitarios que puedan afectar al consumidor • Poder ser aplicado en la práctica • Mantenerse constantemente actualizado (lo que no se registra no se ha hecho) Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) 29

HACCP son las siglas que corresponden a Hazard Analysis Critical Control Points. La traducción de estas siglas ha tenido una historia complicada: • El autor sudamericano Benicio Moreno introdujo en los países de habla hispana la traducción utilizando la expresión ARICPC (Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos) • El MISACO en sus documentos empezó a utilizar la expresión ARCPC (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos) • La OMS en sus documentos en castellano utiliza APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) Ante esta situación complicada, muchos autores prefieren mantener las siglas en inglés. Vamos a desarrollar la pregunta a base de cuestiones que nos planteamos y contestamos: ¿Cómo apareció? Este sistema fue diseñado hacia 1.960 mediante una colaboración entre la campaña Pillsbury, la NASA y el Ejército de EEUU, que estaban buscando un sistema de control de la seguridad microbiológica de los alimentos que se fabricaban para los astronautas. En aquellos tiempos la mayoría de los sistemas de calidad y seguridad alimentaria se basaban en el análisis del producto final, eran lentos y caros, y sólo contemplaban problemas microbiológicos pero no identificaban las causas y no consideraban los patógenos emergentes. Además se comprobaba que solamente si se analizaba el 100 % del producto final se podría garantizar su seguridad. Como alternativa se llegó a la conclusión de que había que inventar un sistema preventivo que ofreciera un alto nivel de confianza. Así nace el sistema HACCP. ¿Qué es? Es un sistema que busca los peligros o lo que pudiera ir mal durante el proceso del producto, pero también busca cuáles son las causas de esos problemas, cuáles son los efectos y cómo se pueden controlar. En definitiva, es un sistema que da confianza en que se está gestionando adecuadamente la seguridad del alimento y permite planificar la forma de evitar los problemas, en vez de esperar a que ocurran. La filosofía se puede resumir a la siguiente frase: PREVENIR ANTES QUE CURAR ¿Para qué sirve? Para producir alimentos seguros. En general garantiza que la empresa cumple la ley, que es responsable y que las personas implicadas en el proceso son profesionales, tienen la formación y los conocimientos adecuados y registran sus actuaciones para poder demostrarlas o como elemento de defensa. ¿Cuáles son sus beneficios? Para el consumidor se trata de una forma muy útil de ofrecerle productos seguros, pero además para la empresa es un sistema rentable puesto que si se controla la producción desde el principio hasta el final, al término de la misma serán menos los productos rechazados. ¿Qué estaba mal en lo que se hacía antes? Analizar e inspeccionar La inspección del 100 % del producto, en la que cada elemento es revisado individualmente podría parecernos la mejor garantía, sin embargo hoy sabemos que no.

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No es una técnica fiable de control inspeccionar el 100 % , pero se confía en ella generalmente en el producto final, buscando contaminantes físicos (por ejemplo en el caso de las frutas se utiliza este sistema de inspección total para detectar presencia de piedras, insectos, trozos de rama ) Por otro lado los empleados en su puesto de trabajo a la fuerza se distraen, y mantener la misma concentración durante horas seguidas de trabajo, sobre todo en actividades mecánicas es difícil. Por esta razón en una inspección visual pueden pasarse por alto muchos peligros sanitarios. Por otro lado los análisis químicos y microbiológicos destruyen la muestra, es impensable hacerlo al 100 % Todas estas causas desembocan en la necesidad de poner en práctica planes de muestreo; pero muestrear tampoco es garantía de sacar conclusiones definitivas porque son muchas las variables que pueden influir en la probabilidad de que detectemos los posibles peligros. Tradicionalmente se tomaban muestras y se mandaban a analizar, pero este era un sistema intervencionista, es decir, se intervenía cuando se había encontrado el problema, pero no tenía capacidad para prevenir dicho problema. Por otro lado, depender de los análisis implica estar muy limitado en el sentido del tiempo, dinero, paralización de partidas de alimentos en las fronteras, interpretación subjetiva por parte de la inspección, poca seguridad en el número de muestras que se debían tomar, cada cuánto había que tomarlas Cambios referentes a higiene, inspección y control • Menos importancia al análisis del producto final • Mayor preocupación y supervisión de instalaciones, procesado e inspección oficial • Responsabilidad de la seguridad alimentaria que recae sobre la empresa. La Administración se limita a supervisar el desarrollo del sistema preventibo que la empresa adoptó. • La disminución de la lista de conservantes de la dosis que se puede añadir y de los alimentos a los que se pueden añadir ha obligado a una mayor higiene de instalaciones, equipos y operaciones Principales beneficios de un sistema APPCC • Se puede aplicar a toda la cadena alimentaria • Permite un enfoque común en los aspectos de seguridad • Disminuye los costes del control de enfermedades alimentarias (EOA) • Proporciona evidencias documentadas de todo lo que se ha hecho • Proporciona medios para prevenir errores que pueden ser nefastos para la supervivencia de la empresa. Presiones externas En todo el mundo crece el reconocimiento por parte de las autoridades de que el sistema APPCC es el más eficaz para gestionar la seguridad de alimentos. Recordemos que en Europa la Directiva 93/43 es una de las principales armas legales, y en ella se establece que los propietarios de industria alimentaria serán responsables de garantizar la seguridad de alimentos, identificando cualquier paso dentro de su actividad, que sea crítico y se encargará de asegurarse que los sistemas de seguridad se mantienen y revisan La tendencia general parece indicar que tarde o temprano la metodología APPCC será obligatoria para la industria alimentaria en numerosos países. La mayoría de las empresas conocen el poder que tienen los medios de comunicación, pero suelen pensar eso no me va a pasar a mi. El APPCC garantiza que ese incidente que se podía haber previsto se ha previsto. Recordemos que las alarmas sanitarias son un negocio, y la prensa busca continuamente una historia jugosa; además hay consumidores dispuestos a ir a la prensa, seducidos por la fama y el dinero. El sistema APPCC, 31

como documenta y registra todo, permite poner a cada uno en su sitio ( aceptamos pulpo como animal de compañía ) Equipo APPCC Es muy importante que el APPCC no lo desarrolle un solo individuo, sino que sea el resultado de un trabajo de equipo multidisciplinar. Este equipo debe estar compuesto por personas que conozcan realimente lo que pasa en cada área de trabajo, pero para que el sistema sea eficaz los integrantes de ese equipo deben tener una formación mayor que la del resto de los trabajadores. El personal directivo debe ser uno de los primeros en formarse, aunque se deben implicar todos, incluso es recomendable que el mismo equipo APPCC sea quien forme al resto de los compañeros CONCEPTOS BÁSICOS • Peligro. Cualquier factor biológico, químico o físico que pueda estar presente en un producto y hacer daño al consumidor, ya sea por enfermedad o por lesión. Son peligros los microorganismos, los trozos de cristal, piedras, productos de limpieza, plaguicidas, plásticos El consumidor medio puede creer que los peligros químicos son los más importantes, pero en realidad los productos químicos se encuentran en cantidades tan pequeñas que no suponen un problema grave para la salud. Sin embargo, los peligros biológicos son factores de máximo riesgo inmediato por su capacidad para producir enfermedad • Riesgo Probabilidad de que ocurra un peligro • Puntos de control críticos (PCC) Son aquellas ocasiones o actividades que pueden usarse para eliminar un peligro o bien para reducirlo a niveles aceptables. En la práctica real, los PCC son etapas, momentos, operaciones y técnica en las que se pueden aplicar una medida de control para que el peligro pueda evitarse o reproducirse No olvidemos que un PCC no es un control, sino una acción que se realiza en el PCC, lo que controla el peligro La metodología APPCC gira en torno a los PCC. Para saber si un punto determinado es crítico o no, basta hacerse la siguiente pregunta: ¿Si pierdo el control de este punto es probable que aparezca un peligro para la salud? Si la respuesta es sí, se trata de un PCC. Por ejemplo, el cocinado de carne es una operación que hay que controlar porque si no se hace adecuadamente no se destruyen los patógenos. Por tanto el cocinado es un PCC • Medidas preventivas Son aquellos elementos de control que existen en un PCC; pueden ser elementos físicos, químicos o de cualquier otro tipo que nos permita controlar un peligro para la salud. Ejemplo, el tratamiento térmico correcto de la carne para destruir los patógenos. • Límite crítico 32

Línea que divide lo seguro de lo no seguro, de manera que si se sobrepasa el límite crítico el PCC queda fuera de control y puede aparecer un peligro. Un límite crítico debe estar asociado a un factor que se pueda medir, como por ejemplo los tiempos, el pH, la humedad Siguiendo el ejemplo diremos que en el cocinado de carnes, el límite crítico es que se alcancen los 70 ºC en el centro del producto durante al menos 2 minutos DESARROLLO DEL SISTEMA APPCC El sistema APPCC consta de 7 etapas aceptadas internacionalmente y publicadas en 1993 por la Comisión del Codex Alimentarius. Los principios están ordenados cronológicamente. Vamos a trabajar con el ejemplo concreto de las fotocopias (FOTOCOPIA HELADO) a la vez que describimos cada etapa: Etapa 1. Realización de un análisis de peligros Es el proceso que recopila y evalúa la información sobre los peligros y las condiciones que las originan, porque con ese análisis se puede definir cuáles son más importantes en relación a la inocuidad del alimento, y por tanto qué peligros hay que plantear en este sistema APPCC. Para realizar un análisis se empieza por elaborar un diagrama de flujo, (FOTCP 1 − B) que se trata de un esquema en el que se plasma la secuencia de etapas de la elaboración del producto desde las materias primas hasta el producto final. En realidad, con este diagrama podemos conocer cómo es el proceso de fabricación y cuál será la manipulación que sufran todos los ingredientes Una vez se tiene el diagrama de flujo se pueden identificar los peligros que pudieran aparecer en cada punto, y se describen las medidas necesarias para controlarlos. (FOTCP 2) Etapa 2. Identificación de los PCC Una vez que se han descrito los peligros y las medidas preventivas, el equipo APPCC decide en qué puntos el control es crítico para la seguridad del producto. Para ayudar a encontrar los PCC, existe un instrumento que se llama árbol de decisiones, y consiste en una serie lógica de preguntas que se tienen que responder para cada peligro y cada etapa; según sea la respuesta se sigue un camino u otro hasta llegar a la conclusión de si la etapa en cuestión es o no un PCC. (FOTOCP 2−B) Etapa 3. Establecimiento de límites críticos para las medidas asociadas a cada PCC Una vez se han detectado cuáles son los PCC, se deben definir los parámetros que puedan medirse y sobre los que se determinan los márgenes que si se sobrepasan provocan la pérdida del control del peligro. Estos límites tienen que ser muy precisos, sin ambigüedades. Por ejemplo, no vale decir tratamiento térmico eficaz, sino que hay que especificar temperatura y tiempo Etapa 4. Elaboración de un sistema de vigilancia de los PCC (F 3 y 4 ver columna vigilancia) Etapa 5. Establecimiento de acciones correctivas Cuando la vigilancia detecta que se han sobrepasado los límites establecidos hay que poner en marcha una serie de acciones de corrección que mantenga los PCC dentro de esos límites. Hay que indicar quiénes serán los responsables de llevarlas a cabo, cómo se llevarán a cabo, qué se hace con el producto dañado, cómo se evitará de nuevo la pérdida de control y dónde quedarán registradas las correcciones. (Ver resto de columnas 33

de las fotocopias) Etapa 6. Registro de datos Cada empresa debe disponer de un sistema documentado (en papel o en soporte informático) donde quede registrado todo el conjunto de acciones ejecutadas y los resultados generados. Esta documentación incluirá desde las primeras definiciones, el equipo APPCC, diagrama de flujo, tabla de análisis de peligros, registros de vigilancia de los PCCs, acciones correctoras, reuniones, auditorías, formación del equipo Etapa 7. Verificación del sistema Sirve para asegurar que se están aplicando las medidas establecidas, y además que todas esas medidas resultan eficaces. Se hace mediante auditorías, que son exámenes independientes y sistemáticos que se realizan para comprobar que lo que ocurre en realidad es lo que dice la documentación, y que los procedimientos que se ponen en práctica alcanzan los objetivos. Planes Generales de Higiene Tienen por objeto establecer procedimientos operativos sobre aspectos básicos de la higiene y sobre determinadas actividades de la empresa. El diseño de un PGH se hace en función de las necesidades reales de la empresa y su implantación permita mantener bajo control los precios que normalmente afectan a distintas fases de la actividad alimentaria. Todos los PGH deben quedar recogidos por escrito, y en ellos debe figurar siempre: • ¿Quién es el responsable del plan? • ¿Quién lo ejecuta, cuándo y como, así como dónde quedan registradas las actuaciones? • ¿Quién vigila su correcta ejecución, cuándo y cómo? ¿Dónde quedan registradas las actuaciones de vigilancia? ¿Qué actuaciones correctoras se adoptan, cuándo y por qué? • ¿Quién cuándo y cómo verifica la eficacia del plan y dónde se registran las actuaciones de verificación Planes Generales de Higiene. Tipos • Plan de utilización del agua potable OBLIGATORIO Según la actual legislación, es obligatorio el uso de agua potable para toda la industria alimentaria, con la excepción del agua que se use para producir vapor, para apagar incendios o en los circuitos de regriferación, pero en este caso esa agua debe ir por tuberías perfectamente diferenciadas. • Plan de limpieza y desinfección (L + D) OBLIGATORIO Todas las empresas alimentarias deben asegurarse de que llevan a cabo correctamente las operaciones de limpieza y desinfección de los locales, la maquinaria, los equipos y utensilios, etc. Hay que limpiar todas las instalaciones de la empresa, y además desinfectar todo aquello que contacte con los alimentos. En este plan deben describirse el método de limpieza en cada caso, los materiales que se van a usar, los productos • Plan de control de plagas: Desinfección y Desratización (D + D) OBLIGATORIO Hay que acogerse a lo que especifica el Decreto 8/1995 del 24 de enero (BOJA) que aprueba el Reglamento DDD. Este PGH tiene por objeto abordar las necesidades preventivas y de control, y si fuera necesario, de lucha contra artrópodos o roedores, que pueden ser vectores de peligro sanitario

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• Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos OBLIGATORIO Asegura el funcionamiento correcto de las instalaciones maquinaria y equipos, así como el equilibrado de los instrumentos de medida. De esta manera se previenen deterioros, averías y medidas erróneas. • Plan de trazabilidad de productos OBLIGATORIO Mediante las marcas de lote colocadas en los productos alimenticios y la documentación registrada por el sistema de autocontrol, debe ser posible hacer un seguimiento desde las materias primas hasta el destino de los productos (y en sentido contrario) • Plan de formación de manipuladores OBLIGATORIO Persigue realizar la formación de manipuladores de alimentos en cuanto a medidas generales y específicas de higiene, vigilancia, registro y acciones correctoras. • Guía de buenas prácticas de fabricación o manejo En este plan se especifican las prácticas generales de higiene y las específicas de manipulación y fabricación de acuerdo con la actividad empresarial. Estas guías recogen lo que debe hacerse desde que se accede a la empresa y se inicia la actividad, hasta su finalización y salida de ella. • Plan de eliminación de residuos y aguas residuales Tiene por objeto evitar contaminaciones cruzadas con los alimentos, y contaminaciones ambientales que podrían originarse mientras se manejan los residuos y / o las AR • Plan de especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores En él se recogen todas las características que desde el punto de vista de la higiene y seguridad de alimentos, tienen que tener todos los suministros que se usen en la empresa (materias primas, envases, productos de limpieza, productos de mantenimiento, etc ) De los planes descritos los 6 primeros son obligatorios de presentar con toda la documentación inicial para poder solicitar el nº de Registro Sanitario de Alimentos, y los demás se presentarán una vez haya sido autorizado el registro por parte de la Autoridad Sanitaria Control oficial de productos alimenticios rd 50/93 Según el RD 50/93 del 15 de enero (que regula el control oficial de productos alimenticios), se entiende por control oficial de productos alimenticios aquél que efectúan las administraciones competentes y tiene por finalidad: • Comprobar la conformidad de esos productos, con las disposiciones dirigidas a prevenir riesgos para la salud pública • Garantizar la lealtad de las transacciones comerciales • Proteger los intereses de los consumidores Este control se va a efectuar sobre todos los productos destinados al comercio exterior, así como al comercio con cualquier miembro de la UE. Este control se debe extender a todas las fases de la cadena alimentaria, y por norma general deben efectuarse 35

sin previo aviso. El control oficial consiste en una o varias de las siguientes operaciones: • Inspección • Toma de muestras y análisis • Control de higiene del personal • Examen del material escrito y documental • Examen de los sistemas de verificación que aplican las empresas y de los resultados de los mismos Por otro lado, también serán objeto de inspección oficial: • El estado y el uso que se haga de locales, oficinas, instalaciones, medios de transporte, los equipos y los materiales • Las materias primas, ingredientes y cualquier producto que se use para la preparación de los alimentos • Los productos semiacabados • Los productos acabados • Los materiales y objetos que contacten con el alimento • Los protocolos y procedimientos de limpieza, así como los plaguicidas utilizados • El etiquetado y presentación del producto • Los medios de conservación Serán sometidos a control de higiene todo el personal que por su trabajo contacte directa o indirectamente con materias primas o productos alimenticios. El RD también prevé las infracciones sanitarias en este tema; de la misma manera contempla el RD las sanciones que se impondrán en cada caso y que dependerán de distintas características. El número indica el carbono que lleva la instauración contando desde la parte opuesta del grupo COOH BLOQUE II. ALIMENTOS Tema 1. Los alimentos BLOQUE II. ALIMENTOS Tema 2. Composición de alimentos BLOQUE II. ALIMENTOS Tema 2. Composición de alimentos BLOQUE II. ALIMENTOS Tema 3. Higiene de alimentos. Manipulación higiénico − sanitaria BLOQUE II. ALIMENTOS Tema 3. Higiene de alimentos. Manipulación higiénico − sanitaria BLOQUE II. ALIMENTOS

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Tema 4. Programas de vigilancia y control BLOQUE II. ALIMENTOS Tema 4. Programas de vigilancia y control 800 cc/día

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