IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007 Universidad Pública de Navarra Nafarroako Unibertsitate Publikoa

APTITUDES DEL CATADOR PARA LA CATA DE QUESOS

Dra. Paloma Torre Dra. Aurora Irigoyen

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PROGRAMA TEORIA

PRÁCTICA

1. Análisis Sensorial : tipos de jueces

1. Capacidad descriptiva

1. Aptitudes de un catador

2. Detección olores

1. Generales

3. Detección sabores

2. Específicas 4. Cata quesos

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ANÁLISIS ANÁLISIS SENSORIAL SENSORIAL Exámen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos (UNE 87-001-94)

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CAMPOS CAMPOS DE DE APLICACIÓN APLICACIÓN DEL DEL ANÁLISIS ANÁLISIS SENSORIAL SENSORIAL

Definición Definiciónde deun unestándar estándar

Estudio Estudiode delas las características característicasque que están estánmás más influenciadas influenciadaspor por factores factoresyyprocesos. procesos.

Mejora Mejoraoodesarrollo desarrollode de nuevos nuevosproductos productospor por relación relacióncon conla la percepción de los percepción de los consumidores consumidores

Comparación Comparaciónentre entre productos productos

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ENTORNO

ALIMENTO

VARIABLES DEL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

PERSONAS

MÉTODOS

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Experto

Panel de catadores

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SELECCIÓN DE CATADORES Reclutar, primera selección e iniciación

Entrenamiento con principios generales y métodos

Selección para objetivos particulares Control de resultados

Entrenamiento para expertos

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PERFIL ATRIBUTOS Reunión del panel

Selección de muestras Búsqueda de descriptores

Lista de términos Elección de referencias Entrenamientos del panel Elaboración perfiles

reducciones reducciones

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JUEZ LEGO

JUEZ EXPERTO ESPECIALIZADO

Persona que no responde a ningún criterio definido.

Jueces

JUEZ INICIADO Persona familiarizada pruebas sensoriales

con

Juez experto con experiencia probada como especialista en el producto (fabricación y comercialización) y pronostica e interpreta las variaciones sensoriales

(cualquier persona que toma parte en una prueba)

las

JUEZ EXPERTO CATADOR Juez seleccionado, cualificado

entrenado

y

Persona seleccionada por su agudeza sensorial, memoria a largo plazo, experiencia y capaz de dar juicios FIABLES

JURADO O PANEL UNE 87 024-1:1995

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APTITUDES APTITUDES DE DE UN UN CATADOR CATADOR

GENERALES

ESPECÍFICAS

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APTITUDES APTITUDES DE DE UN UN CATADOR CATADOR 1. GENERALES ‰ INTERÉS ‰ PUNTUALIDAD ‰ CULTURA GASTRONÓMICA ‰ PERSONALIDAD ‰ CAPACIDAD DESCRIPTIVA

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• De manera individual describir el tipo de queso indicado • Por grupos en común describir los principales quesos Canarios: Palmero, Flor de Guía, Majorero,… • Discusión de los principales atributos

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APTITUDES APTITUDES DE DE UN UN CATADOR CATADOR 2. ESPECÍFICAS ‰ MEMORIA SENSORIAL ‰ DISCRIMINACIÓN SENSORIAL ‰ CAPACIDAD OLFATIVA ‰ CAPACIDAD GUSTATIVA ‰…

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PERCEPCIONES OLFATOGUSTATIVAS

Bulbo olfativo Mucosa olfativa Nervio Trigémino VIA DIRECTA Moléculas olorosas VIA RETRONASAL

• El OLOR es la propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo cuando inspira determinadas substancias volátiles (UNE 87-001-94). • El AROMA es la propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo por vía retronasal durante la degustación (UNE 87-00194).

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PERCEPCIONES OLFATOGUSTATIVAS • El SABOR es la sensación percibida por el órgano del gusto cuando es estimulado por ciertas sustancias solubles (UNE 87-001-94). • Las SENSACIONES TRIGEMINALES son irritación del trigémino que generalmente se manifiesta como sensaciones irritantes oagresivas percibidas en la cavidad bucal (UNE 87001-94).

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SENSACIONES SENSACIONES GUSTATIVAS GUSTATIVAS ‰GUSTO RESIDUAL/REGUSTO: sensación olfatogustativa que se aprecia cuando ha desaparecido el producto y que difiere de la que se percibía cuando éste estaba en la boca (UNE87-001-94). ‰PERSISTENCIA/DEJO: sensación olfatogustativa similar o muy próxima a la sensación percibida cuando el producto estaba en la boca, que permanece localizada durante cierto tiempo, y cuya duración se puede medir (UNE 87-001-94).

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AROMA

GUSTO

SENSACIONES TRIGEMINALES

FLAVOR OLOR

SENSACIONES OLFATOGUSTATIVAS

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SENSACIONES SENSACIONES GUSTATIVAS GUSTATIVAS

SABORES BÁSICOS • • • • •

ACIDO SALADO AMARGO DULCE Umami, Regaliz

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SENSACIONES SENSACIONES TRIGEMINALES TRIGEMINALES

• PICANTE • ASTRINGENTE • REFRESCANTE

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PARÁMETROS PARÁMETROS DE DE TEXTURA TEXTURA • Características táctiles de superficie – Rugosidad – Humedad

• Características mecánicas – – – –

Firmeza Elasticidad Friabilidad Adherencia

• Características geométricas – Microestructura

• Otras

– Solubilidad – Humedad en boca

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CUALIFICACIÓN CUALIFICACIÓN CATADOR/PANEL CATADOR/PANEL • REPETITIVO • REPRODUCIBLE • DISCRIMINANTE

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AFRUTADO: aceituna, frutos secos, sidra, castaña, cítricos…

TORREFACTO: ahumado, café, caramelo, galleta, tostado, vainilla,…

ANIMAL: lana, sudor, cuajo, paja…

ESPECIADO: anís, pimentón, nuez moscada…

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

LÁCTICO: corteza, cuajada, leche ácida, nata, mantequilla…

VEGETAL: champiñón, coliflor, hierba, madera, humus…

FLORAL: rosa, miel…

OTROS: ensilado, mohoso, amoniacal…

IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

• AFRUTADO: aceituna, frutos secos, sidra, castaña, cítricos • TORREFACTO: ahumado, café, caramelo, galleta, tostado, vainilla,… • ANIMAL: lana, sudor, cuajo, paja… • ESPECIADO: anís, pimentón, nuez moscada… • LÁCTICO: corteza, cuajada, leche ácida, nata, mantequilla… • VEGETAL: champiñón, coliflor, hierba, madera, humus… • FLORAL: rosa, miel… • OTROS: ensilado, mohoso, amoniacal…