LA CATA DE QUESO

GUÍA DE CATA   Consideraciones previas La identidad individual y personalidad de un queso depende de una serie de factores naturales.

ESTA GUÍA CONTIENE LOS CONOCIMIENTOS BÁSICOS PARA REALIZAR UNA CATA DE QUESO

El clima y el paisaje, incluidos los minerales del suelo, influyen en el tipo de flora que crece y en lo que comen los animales que producen la leche, lo que afectará posteriormente a los matices del sabor. Existirán diferencias en el aspecto y aroma del queso si la alimentación ha sido a base de hierba fresca o a base de nutrientes compactados o ensilados. Los minerales también afectan al ritmo de curación, textura y sabor del queso. El animal y el pastoreo son determinantes. Las vacas se encuentran principalmente en valles exuberantes y en pastos de montañas soleadas. Las cabras, a diferencia de vacas y ovejas, son exploradoras y rosigan plantas escasas pero aromáticas por lo que la leche resultante es herbácea. La lecha de oveja se caracteriza por un sabor dulce muy apreciado y las numerosas razas de oveja hacen que sea una especie con facilidad de adaptación a cualquier clima. La raza del animal también puede ser un factor distintivo, ya que por ejemplo las vacas Frisonas producen gran cantidad de leche mientras que las Jersey producen un queso con un color amarillo intenso. El microclima de la cámara de leche como la del queso ponen el toque final. Los mohos y levaduras silvestres afectan también a la cuajada y las bacterias de origen natural, convierten los azúcares de la leche en ácido láctico comenzando así la fermentación. Lo que en algún momento fue un proceso de la naturaleza es ahora un proceso controlado por los productores para que el resultado final sea lo mas predecible posible. Denominación y designación de origen Los nombres de algunos quesos están protegidos legalmente en vinculación con su procedencia. Certificar el origen de un queso es determinar su terroir y reconocer que el carácter único de cada alimento es el resultado de una interacción entre tierra, flora y clima, en combinación con los métodos tradicionales de elaboración y la materia prima, cuyo resultado no se puede repetir en ningún otro lugar.

 

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Clasificación No existe un sistema universal de identificación de los quesos ya que cada país utiliza su propio sistema, pero existen diversos criterios generalizados para clasificarlos. Los dos más habituales son por el contenido de humedad y por el contenido graso. Existen otros que también detallamos a continuación. Por el contenido de humedad o consistencia de la pasta Dicha clasificación se hace teniendo en cuenta el porcentaje del queso sin considerar su grasa, o lo que es igual, la humedad del queso desgrasado. Se denomina %HSMG o HQD (Contenido de Humedad sin Extracto Seco). Se distinguen tres tipos: •

Quesos de alta humedad (pasta blanda): Contienen entre un 45% y un 55% de agua. Algunos ejemplos son el Cuartirolo, Port Salut, Mozzarella y Camembert.

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Quesos de mediana humedad (pasta semidura): Contienen entre un 36% y un 44% de agua. Algunos ejemplos son el Fontina, Pategrás, Holanda, Edam, Gouda y Gruyere.

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Quesos de baja humedad (pasta dura): Contienen entre un 27% y un 35% de agua. Algunos ejemplos son el Sardo, Reggianito, Goya, Provolone, entre otros.

Queso de pasta blanda

Queso de pasta dura

Por el contenido graso De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje de la grasa (masa) sobre el extracto seco total. Se denomina %G/ES. Según el criterio español se clasifican en: • • • • •

 

Extra grasos o doble crema: Cuando contienen no menos del 60% de materia grasa. Grasos: Cuando contienen entre un 45% y un 59% de materia grasa. Semigrasos: Cuando contienen entre un 25% y un 44% de materia grasa. Magros: Cuando contienen entre un 10% y un 24% de materia grasa. Descremados: Cuando contienen menos del 10% de materia grasa.

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Según el período de maduración Atendiendo a su maduración o no, los quesos se denominarán de la siguiente forma: •

Queso fresco: Es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación.

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Queso madurado: Es el que, tras el proceso de elaboración, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo. En este grupo estarían los quesos semicurados y los curados.

Queso fresco

Queso madurado

Clasificación según el tipo de leche utilizada Aparte de su clasificación por el origen de la leche del animal (vaca, cabra, oveja, búfala o mezclada), también se clasifica por los diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de empezar el proceso de elaboración del queso:

 

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De leche cruda: Es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40°C térmicamente, ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.

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De leche pasteurizada: Son aquellos quesos elaborados con leche pasteurizada, que se obtiene al calentar la leche a una temperatura entre 72°C y 76°C durante 15 segundos o 61°C y 63°C durante 30 minutos, seguido de un enfriamiento inmediato.

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De leche termizada: Son aquellos quesos que han utilizado leche que ha tenido un tratamiento térmico consistente en elevarla a una temperatura entre 57°C y 62°C durante 15 a 20 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato.

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De leche micro-filtrada: Son quesos elaborados con leche que ha sufrido una micro-filtración. Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la leche, posteriormente se filtra la leche desnatada a través de unas membranas muy delgadas que atrapan las bacterias y finalmente a esta leche filtrada se le incorpora la nata en proporciones adecuadas.

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  Por el tipo de elaboración Atendiendo a dónde se elaboran y quién los elabora y qué procedimientos se utilizan, podemos clasificarlos por los siguientes epígrafes:

 

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Quesos “fermier” o de granja: Son elaborados con métodos tradicionales y en la propia granja, utilizando únicamente la leche cruda procedente de animales criados en su explotación. El resultado son quesos de alta calidad, de producción limitada en cantidad y donde la estacionalidad afecta a la singularidad del queso. El quesero interviene en todas las partes del proceso, desde el manejo y alimentación del ganado, hasta la elaboración y maduración del queso. Al igual que el queso artesanal no existe ningún proceso automatizado y continuo, aunque puede disponerse de algún tipo de ayuda mecánica.

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Quesos artesanales: Son los elaborados siguiendo métodos tradicionales y en general mediante estructuras pequeñas que suelen oscilar entre 1 y 5 personas. La leche procede de granjas cercanas a su quesería y son controladas por el quesero. Pueden ser elaborados con leche cruda o pasteurizada, aunque lo más habitual y aconsejable es que sean de leche cruda. En su elaboración interviene constantemente el quesero, sin tener ningún proceso automatizado, aunque pueda disponer de alguna mecanización puntual en la elaboración.

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Quesos “latiere” o de cooperativas: Se realizan con leche de los propios miembros de la cooperativa. Tienen una dimensión más amplia en el radio de recogida de leche y esta dispersidad de ganaderos trae consigo una mezcla de leches. La fabricación es semi-automatizada y la fabricación se basa en una preocupación por el rendimiento medio, que combina la seguridad y la productividad.

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Quesos industriales: Es un producto industrial obtenido a partir de leche adquirida a diferentes granjas, a veces muy distantes unos de otras, con un proceso de fabricación automatizado que se realiza a gran escala. De ahí su necesidad de estandarizar la materia prima (leche), con el indispensable uso de la pasteurización, termización o micro-filtración.

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  Según la tecnología de elaboración Una clasificación muy extendida sobre todo por los franceses, pide los quesos en ocho grandes familias, dependiendo de la tecnología utilizada en la elaboración del queso. Estas familias son: •

Quesos frescos “Les fromages frais et fromages blancs”: Se trata de quesos de fermentación láctica, con adición en algunos casos de muy poco cuajo. El desuerado es lento y tan pronto termina se envasa. Son quesos con alta humedad en la pasta, a veces salados o incrementados con nata.

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Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida “Les pâtes molles à croûte fleurie”: La familia de estos quesos se caracteriza por que su cuajadas obtenidas son mixtas, bien de carácter láctico (Brie de Meaux) o de carácter enzimático. La cuajada no se trabaja y su desuerado se realiza espontáneamente, sin prensado mecánico. Después se sala, se enmolda y se polvorea con mohos que dan lugar a la aparición en la corteza de una especie de “pelo o flor”, a lo largo de la maduración.

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Quesos de pasta blanda con corteza lavada “Les pâtes molles à croûte lavée”: Son quesos con coagulación mixta, bien de carácter láctico o de carácter enzimático. Durante la maduración, los quesos son volteados con frecuencia (dos a tres veces por semana), cepillados y lavados con salmuera y/o enriquecida con una determinada bacteria y/o con cervezas o aguardientes. La corteza se convierte progresivamente en suave, flexible y brillante, tomando un color rojizo-anaranjado. Todos estos quesos se caracterizan por su olor a pútrido o vulgarmente dicho “a pies”, aunque su sabor es suave y característico.

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Quesos de pasta azul (verde) “Les pâtes persillées”: Su característica distintiva es la presencia de moho azul en el interior de la pasta. Existen dos clases de azules: los denominados “azules fuertes” (Cabrales) y “azules suaves” con dominio enzimático (Gorgonzola). Este moho se puede sembrar espontáneamente o en la formación de la cuajada. Una vez moldeado puede ser pinchando con agujas para facilitar la circulación de aire y estimular así su desarrollo.

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Quesos de cabra “Les fromages de chèvre”: Se distinguen por su leche y pueden pertenecer a las diferentes familias de elaboración. Los clásicos son de pasta blanda y de corteza enmohecida (ceniza).

De corteza enmohecida

Con corteza lavada

De pasta azul

 

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Quesos de pasta prensada sin cocer “Les pâtes pressées non cuites”: Se designan a todos aquellos quesos de carácter enzimático dominante y contienen una humedad en el extracto seco entre un 44% y un 55%. El desuerado es rápido durante el trabajo en cuba (corte y agitación) y su prensado es mecánico consiguiéndose con ello compactar más los granos de la cuajada y evacuar el lactosuero más rápidamente.

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Quesos de pasta prensada cocida “Les pâtes pressées cuites”: Son aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta sufre una cocción o calentamiento entre 53°C y 55°C, durante un tiempo entre 30 a 60 minutos, así se aumenta el drenaje de la cuajada.

Fases de cata La cata comprende cuatro fases, generalmente realizadas en el mismo orden que se describe: Fase visual, en la que mediante el sentido de la vista percibimos unas determinadas características en el queso que definen su aspecto. De su aspecto exterior evaluaremos el tipo de corteza , su color y la forma del queso. Del aspecto interior, identificaremos el color de la pasta y el tipo de superficie. Fase mixta (táctil y boca), que juega un papel muy importante a la hora de percibir los sabores y se basa en identificar los atributos que definen la textura. Para apreciarla debemos recurrir a los órganos visuales y auditivos así como a los órganos táctiles presentes en los dedos y en la boca (lengua, muelas y dientes) denominados mecano-receptores y que juegan un papel preponderante. Cuando se analiza la textura se hace referencia a distintas características o atributos que podemos englobar en varios grupos. Mecánicas como la elasticidad, firmeza, friabilidad y adherencia. Geométricas como la granulosidad y otras características de textura como la solubilidad, impresión de humedad e impresión global. Fase olfativa, el conjunto olfato-gustativo es quizá la parte más importante ya que a través de él, vamos a percibir los olores, aromas, sabores y otras sensaciones que, añadidas al gusto residual y la persistencia, nos van a servir para describir e identificar correctamente un queso. En la fase olfativa, se identifican y cuantifican el perfil aromático y la intensidad. Fase de boca, en que el catador analizará los sabores básicos, el perfil gustativo, las sensaciones trigeminales, el retrogusto y la persistencia.

 

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La hoja de perfil La hoja de perfil fija un modelo para registrar el análisis sensorial de los quesos y a su vez realizarlo de una forma estructurada. Con este modelo descriptivo, a base de catar diferentes quesos, aprenderemos a detectar los atributos diferenciadores de éstos, apreciando las cualidades positivas de cada una de ellos y aumentando el conocimiento a través de la degustación. En dicha hoja, se describe cada atributo según las distintas fases de cata y se analiza la intensidad sobre una escala de 1 a 5.

La hoja de perfil

En la web de Catast encontrará la hoja de perfil que hemos creado. En ella hemos eliminado la mención a posibles defectos ya que generalmente pueden ser debidos al tipo de conservación, lo cual no depende del fabricante y podría dañar la imagen de las marcas. Sin embargo si usted detectara un atributo negativo de forma muy evidente, hemos incluido un espacio para observaciones donde puede especificarse. En nuestra hoja de perfil hemos incluido un espacio para la valoración global, para que se pueda valorar el queso en función de si le ha gustado o no.

Atributos del queso Atributos de la fase visual Tipo de corteza: Podemos observar quesos de: corteza lisa y cerosa, corteza enmohecida, corteza lavada, con la marca de la pleita, grabada o con tratamientos en su corteza (pimentón, vino, aceite, ...). Color de la corteza: Nos dará una indicación del tipo de queso, pudiendo ser básicamente de los colores siguientes: • • • • • • • •

 

Blanco, característico de los quesos frescos como el Burgos, Mató, Cebreiro. Blanco enmohecido debido a la acción de los mohos. Por ejemplo el Rulo de cabra. Amarillo tenue como en quesos tiernos de vaca. DOP Nata Cantabria. Amarillo pajizo en quesos de oveja. DOP Tetilla, Arzúa Ulloa. Amarillo oscuro, característico en DOP Manchego. Anaranjado, producido por bacterias de superficie. Ejemplo DOP Mahón-Menorca. Pardo oscuro en los ahumados. Ejemplo DOP Idiazábal. Rojizo debido al pimentón como la DOP Majoreno o DOP Ibores. 7  

 

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Cilíndrico

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Gris aterciopelado como los Buelles y Garrotxa. Marrón verdoso característico en quesos DOP Cabrales. Violáceo como los quesos DOP Murcia al Vino. Negro ceniza como los Montsec o Balancharres. Heterogéneo, en los quesos de corteza natural madurados con alta humedad ambiental. Sus colores van del blanco al verde azulado con tonos grises y pardos.

Cilíndrico aplastado

Discoidal

Forma o formato: Nos dará también una indicación sobre el tipo de queso, pudiendo ser múltiples formas geométricas tales como: •

Tubular

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Volcán

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Tetilla

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Cilíndrico regular liso como puede ser la DOP Ridiazábal o DOP Roncal. Cilíndrico aplastado o tortas. Un ejemplo es la DOP Torta de la Serena. Discoidal. Tubular o en forma de rulo como el Pata de Mulo. En forma de volcán o pirámide troncada o de rosco como el Tronchón o Blanquet. Cónico en forma de teta aplanada casi semiesférica: DOP Tetilla. Cónico más estilizado tipo proyectil: San Simón da Costa. Forma de gorro de cocinero, tipo seta (Cebreiro). Cuadrada, rectangular (Mahón-Menorca, Cantabria). Globosa en forma de servilleta, periforme. En terrina o cazoleta.

Tipo proyectil

Color de la pasta: El color de los quesos está influido por el tipo de leche empleada, por la técnica de elaboración o familia a la que pertenece y por el tiempo de maduración. Gorro de cocinero

Cuadrada

Globosa

Cazoleta

 

El agente colorante en la leche responsable del color de los quesos es el caroteno, un pigmento amarillo con ligeros tintes naranjas, que se encuentra contenido en la grasa de la leche. Como dicha grasa pasa en su mayor parte al queso, se produce una concentración de este color después de la coagulación. Este pigmento está presente en la leche de vaca, en la de oveja en menor proporción y ausente en la leche de cabra; de ahí que, a igual período de maduración, los quesos de cabra tienen un color blanco o ausencia de pigmentación, los de vaca son muy pigmentados o más amarillos y los de oveja presentan un color intermedio. Cuando se quiere lograr una coloración determinada en los quesos, y ésta no puede obtenerse en condiciones naturales, entonces se debe añadir un colorante específico durante el proceso de elaboración.

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  En la medida que un queso permanece más tiempo en la cámara de maduración va perdiendo humedad y, por consiguiente, va aumentando la intensidad del color. Leves diferencias de color son del todo normales en el curso del año según el tipo de alimentación ya que el forraje no es el mismo durante todo el año. Los quesos semiduros o duros suelen tener una coloración más intensa debajo de la corteza, que se denomina aureola o cerco, la cual no debe ser demasiado extensa (solo unos milímetros debajo de la corteza), ni demasiado marcada, ya que esto último indicaría una resecación muy rápida o excesiva del queso en la cámara de maduración. En los quesos madurados por mohos superficiales, a medida que avanza la maduración, se forma también una aureola o cerco de color y textura distinto al color de la pasta del queso. Tiene colores característicos según el tipo de queso. En los quesos de cabra suele ser blanco aunque en los muy maduros el color puede ser beige. Los quesos de oveja son de color blanco-hueso en los más jóvenes hasta llegar a un color amarillo tenue o pajizo en los maduros. En los quesos de vaca varía del blanco marfil en los más tiernos a un amarillo-naranja en los más maduros. La intensidad del amarillo se manifiesta más en los animales que pastan en los prados. Para los quesos azules la pasta varia de color blanco a blancomarfil con vetas verde-azuladas más o menos oscuras dependiendo del tipo y grado de maduración. En los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida vemos un color crema próximo a la corteza producido por la acción de la flora de superficie. A medida que nos acercamos al centro, éste se vuelve más blanco. En quesos muy maduros el cerco puede ser pronunciado y de color oscuro debido a la oxidación de las grasas. Un color marrón oscuro de la pasta indica un queso muy degradado y muy agresivo al paladar.

 

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  Tipo de superficie: A través de la vista observamos si existen elementos de ruptura o separación en la masa del queso. Podemos encontrar: • Superficie con ojos

• • •

• Con gotas de agua

Aberturas

Ojos en mayor o menor cantidad y tamaño e incluso ausencia total. Gotas o gotitas de agua o grasa. Aberturas (grietas o rajas). Gránulos (granos aglomerados) en mayor menor intensidad dependiendo del tipo de queso y su elaboración. Cristales (puntos blancos), su presencia es sinónimo de larga maduración. Son los mismos que aparecen en los jamones muy curados denominados cristales de tirosina.

El tamaño, la forma y la cantidad de ojos indican si el queso ha tenido una correcta fermentación. Los buenos quesos poseen ojos pequeños (< 2mm), redondos o ligeramente aplastados, brillantes, repartidos de forma regular y en cantidad limitada. Si, por el contrario, los ojos son grandes y numerosos es que se han producido fermentaciones indeseables producidos por bacterias coliformes o gérmenes butíricos. Estos microorganismos producen gran cantidad de ojos originando una pasta esponjosa cuyo sabor es agrio y desagradable. Las aberturas o cavidades señalan una falta de unión de la pasta debido a una mala acidificación, a que la cuajada se ha enfriado y se ha soldado mal, o bien a un prensado defectuoso. Así mismo si el queso está abombado en exceso es síntoma de gérmenes butíricos.

Gránulos

La ausencia de ojos se produce dejando acidificar la cuajada bajo el suero. La formación de un grano muy pequeño y un tiempo excesivo en prensa también favorece esta textura. A este tipo de queso sin ojos se le denomina queso ciego.

Atributos de la fase táctil Con cristales

Humedad en superficie: Se define como la percepción de una película líquida en la superficie. Al igual que la rugosidad la evaluaremos pasando el dedo índice sobre la porción y mediremos el carácter mojado de éste en contacto con la superficie, según la escala. Este atributo nos indica si estamos en presencia de un queso joven o maduro. Rugosidad: Se define como la percepción de granos en la superficie. Lo detectaremos al pasar el dedo índice sobre la porción cortada evaluado su intensidad en la escala. Nos define el grado de maduración ya que la pasta de los quesos más madurados puede tener una apariencia levemente rugosa (escamosa).

 

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  Elasticidad: Se define como la aptitud de un cuerpo para recuperar rápidamente su forma inicial después de ser presionada. El grado de elasticidad sería elevado en los quesos de pasta prensada con calentamiento de la pasta (gruyere, emmental) y nulo a muy débil en los quesos de pasta ácida, también denominados de coagulación láctica.

Atributos de la fase olfativa Intensidad aromática: Lo percibimos cuando acercamos el queso a la nariz. Dicha intensidad puede ser baja como en los quesos frescos o tiernos de vaca o muy alta en los quesos azules y otros de corteza húmeda. Perfil aromático: El olor y el aroma de los quesos tienen dos orígenes principales: la materia prima y el afinado. El olor láctico es dominante o casi exclusivo en los quesos jóvenes (frescos), mientras que en los más madurados aparecen otras familias de olores, como consecuencia de una serie de mecanismos, en su mayoría enzimáticos, que transforman los diferentes componentes de la cuajada (proteínas y lípidos, principalmente) formando numerosos componentes aromáticos, cuya proporción y naturaleza dependen de la tecnología de elaboración del queso. Para desvivirlos a nivel de cata, se ha establecido una clasificación basada en series de aromas, que se usa frecuentemente aunque no está normalizada internacionalmente. Se indica la familia, subfamilia y los descriptores más habituales para cada una de ellas. Familias Subfamilias Láctica Láctico fresco Láctico cocido Láctico acidificado Corteza de queso Vegetal Hierba Hierba fermentada Verduras cocidas Aliáceos Madera Floral Miel Flores

 

Descriptores Leche fresca, cuajada fresca, nata, mantequilla fresca Mantequilla fundida, leche cocida Cuajada acidificada, yogurt, lactosuero acidificado Corteza de queso Hierba cortada, heno Hierba mojada, heno fermentado Patata, coliflor, apio, guisantes Ajo, cebolla Humus, viruta de madera Miel mil flores Rosa, violeta

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Familias Afrutada

Torrefacta

Animal

Especias

Otros

Subfamilias Granos secos Cítricos Frutas exóticas Frutas de hueso Frutas transformadas Aceite de frutos Empireumático ligero Empireumático medio Empireumático fuerte

Descriptores Avellana, nuez, castaña, almendra Naranja, limón, pomelo Plátano, piña Albaricoque, manzana Frutas secas, frutas fermentadas Aceite de oliva Abizcochado, avainillado Caramelo blando

Caramelo oscuro, cebolla tostada, chocolate negro, café, achicoria Granos Avellana, cacahuete, almendra tostados pelada, tostadas Empireumático Quemado, ahumado muy fuerte Vaca, rebaño Establo de vacas, cuero, sudor Carne Caldo de carne Cuajo Cuajo de ternero Estiércol Estiércol de bovinos Oveja Aprisco de ovejas Cabra Macho cabrio Especiado Pimienta, pimentón ardiente Especiado Menta refrescante Especias Nuez moscada, clavo, tomillo, romero Propiónico, butírico, rancio Amoniacal, acético, picante en nariz, agrio Sulfuroso, jabón, mohoso, pútrido, caucho, ensilado

En los quesos jóvenes puede haber olores lácticos pero, a medida que maduran, deben aparecer olores y aromas más complejos, como por ejemplo a frutos secos. En quesos maduros se debe apreciar una sensación olfato-gustativa equilibrada, limpia e intensa. Ciertos quesos adquieren olores de forma artificial como consecuencia del agregado de especias a la masa del queso, tratamientos de superficie como el ahumado o pimentonado, elaboración con hongos de superficie o internos, etc.

 

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Atributos de la fase de boca Sensaciones táctiles Firmeza: Es la resistencia que presenta la muestra a una deformación dada. Es elevada en los quesos duros (tipo parmesano, quesos añejos) y muy débil o nula en los quesos frescos o de consistencia blanda. Friabilidad: Se define como la característica de un producto que puede ser reducido a trozos fácilmente. Es elevada en quesos añejos muy maduros y en los de coagulación ácida (Afuega’l Pitu, Rollito de cabra) y muy débil en los de pasta prensada y cocida (Gruyère, Comté, Emmental). Impresión de humedad: Es el grado de percepción de humedad que detectamos en la muestra al ponerla en la boca. Por ejemplo, una sensación seca la detectamos en aquel queso que necesitamos producir muchas saliva mientras masticamos, para poder disolverlo. Por el contrario existen quesos, sobre todo los frescos, que liberan mucha humedad cuando los masticamos. Solubilidad: Sensación de facilidad para que la muestra funda en la boca. Será alta cuando al formar una pasta con la saliva, notamos la sensación de que el queso se funde en la boca como en un queso de nata. Tipo media cuando se deforma lentamente en la boca antes de romperse como el Comté francés (plástico). Y baja si notamos una sensación fibrosa parecida al tallo de la acelga o del apio tipo Mozarella (fibroso). La solubilidad suele ser mayor en los quesos jóvenes, ya que son más húmedos y los más maduros tienden a absorber más saliva que los primeros. Granulosidad: Se relaciona con el tamaño, forma y naturaleza de las partículas percibidas durante la masticación, pudiendo ser de tipo arenoso, granuloso, fibroso o con cristales. Es la microestructura del grano que percibimos al final de la masticación, pudiendo ser redondeado (más o menos duro al diente) o anguloso (al morder produce un crujido audible). El grano redondo puede ser fino, harinoso, granuloso o fibroso como en la Mozarella. Los cristales son granos más o menos grandes, de tipo anguloso y se perciben como una sensación crujiente a través del oído. Adherencia: Es definida como el trabajo necesario que hay que realizar con la lengua para despegar un producto de la boca (en el paladar y los dientes). Es elevada en quesos de pasta blanda y alto contenido graso y baja o muy débil en quesos secos y con poco contenido graso.

 

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  Impresión global de la textura: Sirve como referencia al final de esta fase de la cata para que el catador pueda apreciar la textura del queso en su globalidad. Se utilizan ciertas palabras que definen con precisión la sensación global. Así, una pasta cerrada ó compacta sería aquella cuyos elementos que la constituyen tienen mucha cohesión y dejan poco espacio entre ellos. Una pasta gomosa sería aquella cuya consistencia plástica se hace maleable después de un cierto esfuerzo. Un queso pastoso es aquel que es a la vez adherente y débilmente harinoso. Sensaciones aromáticas Perfil gustativo: Cuando masticamos el queso, rompemos su estructura, disolvemos algunos gránulos y lo calentamos con la temperatura corporal, es cuando por vía retronasal somos más capaces de apreciar los matices de cada queso. Por tanto es definido como un conjunto de sensaciones aromáticas que detectamos por vía retronasal durante la degustación. La familia de aromas se identifican de la misma manera que para la fase olfativa. Sensaciones de sabor Sabor dulce: Sabor básico identificable en la lengua, causado por la presencia de glúcidos, potenciado por la ausencia de sustancias amargas. Es un gusto placentero, no extremadamente azucarado, que aparece principalmente en el queso de elevado contenido graso. Sabor salado: En los quesos más madurados se hace más intensa la sensación de sal, como consecuencia del agua evaporada en el proceso de maduración. Sabor ácido: Es el sabor básico más frecuente junto con el salado. Sabor amargo: Muy poco habitual. Sensaciones trigeminales: Son sensaciones que percibimos en la cavidad bucal del tipo irritantes, agresivas y extrañas. Son del tipo picante, astringente, ardiente, refrescante y sabores agresivos como gusto a acre o metálico, medicamentoso, etc. Las sensaciones trigeminales que suelen presentarse en los quesos varían con el tipo de queso, pero en general son picante y/o ardiente.

 

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  Retrogusto: Sensación olfato-gustativa que aparece al final de la degustación y que difiere de las sensaciones percibidas durante su permanencia en boca. En el gusto residual pueden figurar aromas, sabores elementales y otras sensaciones intrabucales y se analiza de la misma manera que para el olor y el aroma. Aparece si se presenta un nuevo gusto después de tragar la muestra por lo que puede o no presentarse. Persistencia: Es la duración de la sensación olfato-gustativa, es decir, el tiempo que permanece el sabor en boca y que puede ser breve si dura menos de 3 segundos, media entre 10 y 15 segundos y larga si persiste más de 30 segundos. La naturaleza de la persistencia puede ser compleja, asociándose aromas, sabores básicos y sensaciones trigeminales. Valoración global: Al final de la evaluación, el catador tiene a veces la necesidad de dar una impresión general del producto evaluado, es decir, de sintetizar las sensaciones para poder así memorizar mejor el producto.  Existen diversos criterios de puntuación pero en la hoja de perfil de Catast lo evaluaremos de 1 a 10 en función de si nos ha gustado o no.

Manipulación del queso para la cata Un aspecto importante es como debemos cortar el queso para realizar una cata ya que debido a la variedad de formas que existen, cada tipo de queso requiere un modo de corte para su presentación y racionado. Intentaremos generar trozos de 1cm x 1cm para la cata, teniendo en cuenta que el primer corte lo realizaremos tal como se hace para la consumición y que se describen a continuación: •

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Los quesos de barra para sándwiches, deberán cortarse con máquina y la cuchilla deberá estar muy afilada y perfectamente limpia y aséptica. Los quesos redondos o cuadrados, se deben cortar en porciones triangulares, utilizando el centro del queso como vértice del triángulo. En el caso del manchego, estas cuñas se irán dividiendo en láminas delgadas. En el tipo Brie, las porciones serán más alargadas y se cortarán en punta. Los quesos de cabra de pequeño tamaño, pueden cortarse por la mitad. En los quesos azules, el corte se recomienda en bisel. Los quesos piramidales o cónicos, deben cortarse en porciones triangulares de arriba abajo, también utilizando el centro del queso como vértice del triángulo. En todos los casos los cortes, deberán ser firmes y precisos, de tal forma que la parte seccionada quede igualada y limpia. 15  

  El queso hay que consumirlo a una temperatura que oscila entre 20°C y 25°C dependiendo de la variedad. Es importante que se atemperen un tiempo antes. Conviene tener en cuenta el tamaño, la textura y la curación. Así pues, los formatos pequeños, texturas blandas y en épocas cálidas será suficiente sacarlo de la nevera una hora antes. Cuanto más duro y más grande el tamaño, con más tiempo de antelación habrá que sacarlo pudiendo llegar hasta 3 o 4 horas para los quesos muy curados y de formato grande. Las tortas son un caso aparte y conviene que estén varias horas antes fuera e incluso desde la noche anterior para que su textura quede muy blanda y cremosa. Como norma, se recomiendan las siguientes temperaturas: • • • •

18 - 20°C: Cuajadas lácticas y quesos azules. 20 - 22°C: Los quesos de pasta semiblanda. 22 - 23°C: Los de cabra y oveja de pasta prensada. 24 - 26°C: Las tortas.

Una vez terminada la degustación se vuelve a guardar el queso cubriendo el corte con un film doble de plástico para protegerlo. Cuando se vuelve a degustar hay que cortar la parte exterior oxidada por la luz y de aspecto seco.

 

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Bibliografía Harbutt, J. (2009) El libro del queso. H.Blume. Varios (1994) Quesos del mundo. Noriega Editores.

Recomendaciones A continuación se detallan unas recomendaciones que es conveniente tener en cuenta para aprovechar al máximo nuestro potencial sensorial.

Varios (1983) Quesos del mundo. Elfos.

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González, M.A. , García del Cerro, C. (1988) Quesos de España. Espasa-Calpe.

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Urgell, O. (2008) Els formatges de Catalunya. Generalitat de Catalunya.

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Ojeda, M. (2005) El análisis sensorial de los quesos. Laboratorio de análisis Sensorial de la UPV/EHU. Chamorro, MC. Necesidad de determinación de las características organolépticas de los quesos para valorar su calidad. UPM.

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www.poncelet.com

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No fumar ni haber fumado recientemente antes y durante la cata. No usar productos excesivamente perfumados (desodorantes, colonias, jabones) que puedan alterar las percepciones olfativas. Degustar a ser posible sin prejuicios preferentemente sin haber visto la etiqueta. Si va a probar distintos quesos en una misma sesión, seguir un orden de degustación preciso. El orden de degustación es siempre desde el más suave al más fuerte. Primero se empezará por los quesos de vaca, luego los de mezcla suaves, a continuación los de cabra, después los de oveja y por ultimo los azules y/o ahumados. Las texturas blandas o semi-blandas van en primer lugar dentro de cada tipo de leche. El número de variedades puede oscilar entre 5 y 10 y es mejor que entren todos los tipos de leche y texturas. Para pasar de la degustación de un queso a otro, la boca deberá quedar limpia de sabores y restos de los anteriores. Este paso deberá hacerse con agua. Puede utilizarse vino o sidra, especialmente para quesos de pasta azul o bien cerveza para los quesos frescos.

Finalmente unas sugerencias para adquirir experiencia en la degustación: • • •

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Probar la mayor variedad posible de quesos, de diversas calidades y estilos. Comparar quesos semejantes en los que solo varíe el elaborador. Para los quesos de granja o artesanales, realice catas verticales, que consisten en probar lotes distintos de un mismo queso y elaborador. Seguir siempre un mismo método y criterio.

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