ročník 7., rok 2006, číslo 6/42

• Odborný časopis pekárskej a cukrárskej výroby na Slovensku •

Šťastné a

úspešný rok

ISSN: 1335 - 6305

veselé Vianoce,

2007 všetkým čitateľom želá Redakcia

ZEELANDIA s.r.o. Košice UROBILA NOVÝ KROK SMEROM KU ZÁKAZNÍKOM: Otvárame pre Vás nové

CALL CENTRUM Od 01.01.2007 si môžete V ašu objednávku zadať z hociktorého miesta na Slovensku na naše bezplatné telefónne linky:

0800 101 328 0800 100 707 alebo z mobilu na telefónne čísla:

0905 932 792 0905 932 796, na ktorých Vám radi poskytnú informácie o výrobkoch naše operátorky. Zároveň sa viete informovať o čase, kedy Vám bude tovar dodaný a o stave Vašich neuhradených faktúr.

Technologický servis Rozvoz surovín Marketingové poradenstvo

S blížiacim sa koncom roka by sme Vám všetkým radi poďakovali za spoluprácu a veríme, že v Novom roku 2007 Vám budeme schopní ponúknuť ešte viac možností pre Vašu realizáciu za pomoci našich surovín a zmesí ako aj služieb a technologického poradenstva.

9 \ W Y iU D Q L H S U tO H å L W R VW t

Zeelandia s.r.o. Košice Gemerská 3 040 01 Košice Tel.: 00421 55 642 79 36 Fax: 00421 55 644 15 69 e-mail: [email protected] www.zeelandia.sk

úvodník

Uplynulé mesiace, popri iných problémoch našich výrob, výrazne ovplyvnili pohyb cien múk smerom hore. V septembri, keď sa to začalo prejavovať na trhu a boli to len desaťhalierniky, sa pekári ani veľmi neozývali, lebo to považovali za normálne. O pár týždňov ale zvyšovania cien múk už predstavovali celé koruny a u ražných múk dokonca niekoľko korún. Keď pekárska výroba na tieto tendencie začala reagovať informáciami o potrebe zvyšovania cien pekárskych výrobkov, reakcie obchodníkov oli rôzne a niektoré až nedôstojné ich postaveniu ako partnerov výrobcov. Boli prezentované aj rôzne „odborné“ názory, že keď je múka drahšia o korunu, chlieb by mal zdražieť len o 25 halierov. Moja reakcia na tento „odborný“ názor už zverejnená nebola, len so značným časovým odstupom sa mimochodom uviedlo, že koruna zvýšenia u múky je okolo 70 halierov u chleba. Dnes už zvýšené ceny pekárskych výrobkov verejnosť viac-menej akceptovala a ani názory obchodníkov už nie sú tak ostré, ale snažia sa stlačiť zvýšenie na minimum. Podľa môjho názoru tie pekárne, ktoré teraz zvýšili ceny len do 10 %, budú musieť ešte raz, najneskôr v prvých mesiacoch roka 2007, znovu upravovať ceny, ak chcú prežiť. Blíži sa koniec roka, väčšinou spojený aj s bilancovaním toho, čo sa urobilo, čo sa nestihlo alebo na čo neboli peniaze. Slovenská pekárska výroba zaznamenala v roku 2006 pomerne výrazné zmeny. Došlo k zmenám vlastníckych pomerov u mnohých priemyslových výrobní, niektoré výrobne prestali existovať a zmeny nastali aj vo výrobných programoch. Zrejme si majitelia dobre zvážili prínosy realizovaných zmien, ale do akej miery to bude výhodné aj pre spotrebiteľov, ukáže až budúci rok. Rok 2007 bude pre nás dosť zaujímavý, lebo slovenské pekárstvo a cukrárstvo sa bude prezentovať doma i v zahraničí na viacerých podujatiach. Hneď začiatkom roka v januári bude na výstave DANUBIUS GASTRO prvá medzinárodná súťaž o „Najlepší bratislavský rožok“ spojená so súťažou „Najkrajší pletený pekársky výrobok z kysnutého cesta“. Takúto odbornú akciu slovenské pekárstvo a cukrárstvo ešte nemalo. Koncom marca bude ALIMENTA GASTRA v Nitre a v rámci nej aj COBA – špecializovaná pekárska a cukrárska výstava. Tu sa budú prezentovať určite viaceré pekárne a cukrárne, dodávatelia zariadení, surovín, ale aj poskytovatelia služieb a nepochybne aj profesijné organizácie. Do letného obdobia musí byť kompletné slovenské družstvo, ktoré sa bude pripravovať na vyraďovaciu súťaž stredoeurópskej skupiny majstrovstiev sveta pekárov, ktoré bude na jeseň v Poznani počas veľtrhu POLAGRA. Ešte pred tým, v polovici septembra, pripravuje Cech pekárov a cukrárov už tradičnú pekársku show CHLIEB A VÍNO počas slávností vinobrania v Pezinku. Naďalej bude pokračovať spoločná vzdelávacia aktivita Cechu a Rakúskych pekárov aj so zapojením niektorých odborných učilíšť. O tom, že sú tieto aktivity potrebné pre slovenské pekárstvo a cukrárstvo, niet pochýb. Prispievajú k zvyšovaniu odbornej úrovne, prezentujú prácu našich remesiel pred verejnosťou a naznačujú našim predstaviteľom a zákonodarcom, že naše remeslá sú lepšie hodnotené v celoeurópskom kontexte, než akú pozíciu majú v domácich podmienkach. Čo však bude najdôležitejšie? Aby vydržala obetavosť tých pár jednotlivcov, ktorí si popri svojej podnikateľskej činnosti nachádzajú čas aj na takéto veci len za pár slov uznania. Dúfam, že to spoločnými silami zvládneme. Keď sa toto číslo časopisu dostane k našim čitateľom, bude Valné zhromaždenie Cechu, bude bilancovanie vykonanej práce za rok 2006, hodnotenie mnohých aktivít, ktoré boli urobené, ale aj hodnotenie slovenského pekárstva a cukrárstva aspoň v porovnaní so susediacimi krajinami. O názoroch a hodnotení budeme informovať v najbližšom čísle. O pár dní sú tu Vianoce a po nich vstúpime do nového oka. Ja nemám veľké želania a bol by som rád, keby ten Nový rok bol o trošku lepší a žičlivejší k pekárom a cukrárom, ako ten odchádzajúci. Želám všetkým našim čitateľom príjemné prežitie Vianoc, všetko dobré do nového roka osobne, rodinám i v podnikateľskej sfére. Nech chlieb Váš aj naďalej chutí všetkým, pre ktorých ho robíte.

Obsah Jesenný seminár Cechu 17. októbra 2006

4

HOVENTA 2006 – Budapešť

5

Trevírové silá v malej pekárni

6

Predstavitelia Cechu u ministra pôdohospodárstva

7

Aktuálny recept: Vianočná štóla

14

Váš

Ing. Vojtech Szemes, CSc.

Odborný časopis pekárskej a cukrárskej výroby na Slovensku. Vydáva: PROMP, spol. s r. o., 841 01 Bratislava, Húščavova 1 Adresa redakcie: Bratislava 841 01, Polianky 15, tel.: 02/64 28 78 23 Tel./fax: 02/64 28 85 11, e -mail: [email protected], www.prompspol.sk Grafická úprava, scan, zlom: LV PROMO Výkonný redaktor: Mgr. Viktor Kubal Tlač: Gomini, Pezinok Registrované: Ministerstvom kultúry SR, reg. číslo: 2161/99

3

zo života Cechu

Jesenný Seminár Cechu 17. októbra 2006

Téma: Hygiena výroby – bezpečné potraviny Hygiena a bezpečnosť práce v pekárskej a cuk rárskej výrobe patr ia k najdôležitejším atribútom podnikateľských podmienok. Nakoľko výsledky za rok 2005 v našich výrobách za celé Slovensko nevyzneli veľmi priaznivo a skôr opačne, budeme sa musieť tejto téme venovať častejšie nielen na stránkach nášho časopisu, ale aj v rámci profesijnej organizácie. Na seminári odzneli prednášky Ing. Šulca a Ing. Jobekovej zo ŠVPS SR, Ing. J. Brestenskej z Nár odného inšpektorátu práce SR a I ng. V. Szemesa, CSc. Predstavitelia ŠVPS SR sa v enovali bezpečnosti potra vín z pohľadu legislatívy EÚ, v rámci ktorého zdôraznili, že vstupom SR do EÚ stá vajú sa pre nás záväzné európske nariadenia, platné pre všetky štáty európskeho spoločenstva. Najaktuálnejšie eur ópske nariadenia z hľadisk a rastlinných komodít sú nasledovné: Nariadenie (ES) č . 178/2002 Európskeho par lamentu a rady , ktoré stanovuje všeobecné zásady a požiadavky zákona o potravinách a stanovuje postupy pri bezpečnosti potravín. Nariadenie (ES) č . 852/2004 Európskeho par lamentu a rady o h ygiene potravín. Nariadenie k omisie (ES) č . 856/2005 , ktorým sa mení a dopĺňa nariadenie (ES) č. 466/2001, pokiaľ ide o toxíny Fusarium. V uv edenom nar iadení (ES) č . 178/2002 v článk u 18 je zapracovaná „Vysledovateľnosť“, kt orá bola pr etransformovaná do Zák ona o potra vinách č. 152/1995 Z.z. v znení zák ona č. 472/2003. Vysledovateľnosť je schopnosť nájsť a sledo vať potra viny alebo látky, kt oré sú ur čené alebo o kt orých sa pr edpokladá, ž e sú ur čené na pridávanie do potravín vo všetkých stupňoch výroby, spracúvania a distribúcie (čl. 3 bod 15 nariadenia č. 178/2002). Vysledovateľnosť ak o taká nezaisťuje bez pečnosť potr avín. Je to nástroj riadenia rizika, ktorý má pomôc ť zvládnuť problém bezpečnosti potravín. Jej cieľom je čestné obchodo vanie medzi pr evádzkovateľmi, hodnovernosť informácií poskytnutých spotrebiteľom a odstránenie nebezpečných potravín alebo krmív z trhu. Do tzv. „Hygienického balíčka“ európskych nariadení patrí aj spomínané nariadenie č. 852/2004 o hygiene potravín, ktoré nadobudlo platnosť od 1. 1. 2006. Ostatné nariadenia z tohto „balíčka“ ( Nariadenie č, 853/2004 a nariadenie č. 854/2004) sa dotýkajú potravín živočíšneho pôvodu. Každý prevádzkovateľ potravinárskeho podniku v rámci potra vinového reťazca má zabezpečiť, by nebola ohrozená bezpečnosť potravín. Na bezpečnosť potravín má vplyv niekoľko činiteľov: 1/ Právne predpisy sú potrebné na dodržanie minimálnych hygienických po žiadaviek. 2/ Kontrolu dodr žania po žiadaviek potra vinárskych podnik ov (úradné kontroly a samotní pr evádzkovatelia si ur čia pr ogramy bezpečnosti potravín a postupy založené na zásadách HACCP). Ďalším európskym nariadením, ktoré sa bezprostredne dotýka pekárskych výrobkov je nariadenie komisie (ES) č. 856/2005, ktorým sa mení a dopĺňa nar iadenie č. 466/2001 pok iaľ ide o toxíny rodu Fusarium ( DON, Zearalenon, fumonizíny). Základnou surovinou pri výrobe chleba, pečiva i cukrárskych výrobkov je pšeničná múka, ktorá je vyrobená zo pšenice. Pšenica patrí medzi obil-

4

niny, ktoré sú napádané hubami r odu Fusarium. Preto je potr ebné prijať opatrenia počas zberu úrody a skladovania. V uvedenom nar iadení sú stano vené limit y uv edených t oxínov. U pšenice je t o obsah deo xinyvalenolu (DON). M aximálne limity sú uv edené v µg/kg sú nasledovné: DON – maximálna úroveň µg/kg • neopracované obilniny /pšenica/ 1250 • Obilná múka 750 • Chlieb, pečivo, sušienky 500 • cest oviny 750 Okrem legislatívy Európskej únie sa každodenne stretávajú výrobcovia potravín v SR s leg islatívou Slovenskej republiky. Vstupom Slovenska do Európske únie musela prejsť novelizáciou aj naša legislatíva. Potravinový kódex SR /PK SR/ ako aj vykonávací predpis zákona o potravinách č. 152/1995 Z.z. obsahuje tri časti: Prvá časť sa zaoberá vymedzením základných pojmov. Druhá časť PK SR hovorí o všeobecných požiadavkách. Tretia časť PK SR sa zaoberá jednotliv ými komoditnými hlavami. Zo všeobecného hľadiska pri výrobe pekárskych a cukrárskych výrobkov najviac potrebnou legislatívou je druhá časť PK SR . Táto časť PK SR dáva potrebné informácie okrem iného aj k legislatíve: – označovania („Označovanie potravín“ – druhá časť 2. hlava PK SR), – mikrobiológie („M ikrobiologické po žiadavky na potr aviny“ – druhá časť 4. hlava PK SR), – kontaminantov („K ontaminanty v potr avinách“) – druhá časť 10. hlava PK SR – prídavných látok („Prídavné látky v potr avinách“ – druhá časť 12. hlava PK SR) Pri novelizácii komoditnej tretej časti 13. hlavy PK SR „Jedlé obilie a výrobky z obilia“ boli do nej začlenené aj cuk rárske výrobky. Predstaviteľka Nár odného inšpekt orátu práce SR v pr vej časti inf ormovala o Zák one č. 125/2006 Z.z. o inšpek cii práce a zmene a doplnení zákona č. 82/2005 Z.z. o nelegálnej práci.

Dôležité je vedieť nasledovné: 1) oprávnenia inšpektora práce - voľne vstupo vať do pr iestorov a na pracovisk á a v nev yhnutnom rozsahu aj na súkromné pozemky - vykonávať kontrolu s cieľom zistiť dodržiavanie predpisov - požadovať predloženie dok umentácie potrebnej na v ýkon inšpek cie práce - zhotovovať dokumentáciu – fotografie, zvukové záznamy - požadovať preukázanie totožnosti osôb prítomných na pracovisku - navrhovať opatrenia na zlepšenie zisteného stavu - nariaďovať odstránenie zist ených nedostatk ov v primeraných lehotách - zakázať používanie pr iestorov, objektov a strojov, ktoré ohrozujú bezpečnosť a zdravie zamestnancov a ostatných na pracovisku - zakázať prácu a činnosti ak sú v ykonávané v rozpore s predpismi - ukladať blokové pokuty 2) povinnosti inšpektora - oznámiť pr ed začatím inšpek cie práce sv oju pr ítomnosť zamestnávat eľovi

zo života Cechu - informovať o v ýsledkoch inšpekcie práce zamestná vateľa a zástupcu z amestnancov - o výsledku inšpekcie práce spísať záznam (ak neboli zistené nedostatky) alebo protokol ( v prípade zistenia nedostatkov) 3) Povinnosti fyzických a právnických osôb - umožniť vstup do priestorov a na pracoviská - poskytovať informácie o zistených nebezpečenstvách - umožniť odobratie potrebných vzoriek - umožniť používanie t echnických pr ostriedkov na zhot ovenie dok umentácie - predložiť najnesk ôr v čase k ontroly dok lady, kt oré pr eukážu praco vnoprávny alebo iný vzťah prítomných osôb na pracovisku - poskytnúť doklady a informácie potrebné k inšpekcii práce Zo zákona č. 124/2006 o bezpečnosti a ochrane z dravia vyplývajú pre zamestnávateľov nasledovné povinnosti: - vykonávať opatr enia v súlade s pr edpismi na zaist enie bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci - zlepšovať pracovné podmienky - zisťovať nebezpečenstvá a ohrozenia, vypracovať písomný dokument o posúdení rizika pri všetkých činnostiach - zabezpečovať údr žbu a opra vy, aby praco viská, k omunikácie, pracovné prostriedky, pracovné postupy a organizácia práce neohrozovali bezpečnosť a zdravie zamestnancov - odstraňovať nebezpečenstvá v súlade s technickými poznatkami - nahrádzať namáhavé práce - prijať opatrenia na zníženie ohrozenia života a zdravia zamestnancov - určiť bezpečné pracovné postupy - písomne vypracovať koncepciu politiky bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci - vypracovať zoznam prác a pracovísk zakázaných tehotným ženám, matkám do k onca deviateho mesiaca po pôr ode a dojčiacim ž enám a mladistvým - viesť dokumentáciu súvisiacu s bezpečnosťou a ochranou zdravia pri práci a zaraďovať zamestnancov na prácu so zreteľom na ich zdravotný stav, vek a odbornú spôsobilosť

- vykonávať zdravotný dohľad vrátane preventívnych zdravotných prehliadok v určených intervaloch - poskytovať zamestnancom pr estávky v práci z dô vodov bezpečnosti a ochrany zdravia - vypracovať z oznam posk ytovaných osobn ých ochrann ých pracovných prostriedkov - bezplatne poskytovať zamestnancom, u kt orých to vyžaduje ochrana ich života potrebné a účinné OOPP - OOPP udržiavať v použiteľnom a funkčnom stave - pracovný odev a pracovnú obuv posk ytovať aj zamestnancom ak pracujú v pr ostredí, v kt orom odev a obuv podlieha mimor iadnemu opotrebovaniu alebo znečisteniu - zabezpečovať pitný režim podľa vnútorného predpisu, poskytovať umývacie a čistiace prostriedky na zabezpečenie telesnej hygieny - vydať zák az fajčenia na praco viskách, k de pracujú aj nefajčiar i a zabezpečiť dodržiavanie tohto zákazu - nepresúvať nák lady spojené so zaisť ovaním bezpečnosti a ochran y zdravia na zamestnancov - oboznamovať pravidelne, zrozumiteľne a pr eukázateľne k aždého zamestnanca po prijatí alebo preložení na inú prácu: - s právnymi predpismi na zaistenie BOZP - s nebezpečenstvami - so zákazmi a zoznamom zakázaných prác a pracovísk Ing. V. Szemes sa v o sv ojom v ystúpení zameral na no vé mik robiologické požiadavky na pek árske a cuk rárske výrobky, ktoré boli ak o zmeny zapracované do P otravinového k ódexu SR. So stručn ým obsahom jeho vystúpenia sme informovali už v 5. čísle nášho časopisu. Nakoľko účastníci seminára obdr žali aj stručné v ýťahy jednotliv ých v ystúpení, nebudeme sa nimi ďalej zaoberať v našom časopise . Diskusia k pr edneseným t émam bola pomer ne bohatá, čo sv edčí o záujme členov cechu o tieto problémy. Dúfajme, že po bilancii výsledkov inšpekčných orgánov za rok 2006, už budú v našich výrobných odboroch priaznivejšie výsledky. REDAKCIA

HOVENTA 2006 – Budapešť Za uplynulý ch 35 r okov - už po 25-k rát bola uspor iadaná tát o odbor ná v ýstava pohostinstva a služieb v Budapešti v dňoch 10. – 13. septembra. Nakoľko na výstave prebehla aj celoštátna súťaž v umeleck ej tvorbe z k aramelu a po merne bohato bola zastúpená aj maďarsk á výroba, radi sme pr ijali po zvanie r iaditeľky výstavy pani Et ele Csabané na pr ehliadku umenia maďarsk ých k uchárov a cuk rárov, ale aj posk ytovateľov r ôznych služieb a t o nie len z Maďarska, ale aj z veľkého množstva eur ópskych ale aj mimoeur ópskych vystavovateľov. Výstava sv ojim zameraním je podobná bratislavskej výstave DANUBIUS

GASTRO, kt orá bude k u k oncu januára. Výhodou v ýstavy HO VENTA je fakt, ž e na seba nemá napojen ých niek oľko ďalších zameraní. Nemáme toľko priestoru, aby sme našich čitateľov podrobne informovali, ale aj z týchto obrázkov sa dá vycítiť, že stojí za t o zar egistrovať tút o v ýstavu u našich susedov a venovať jej pár hodín. Ak z vašej ná vštevy vznik ne len jeden nápad alebo sa len ut vrdíte v správnosti už pripravovaného nápadu , čas strá vený na výstave a tých pár stoviek kilometrov splnili svoj účel. REDAKCIA

5

do pozornosti

Trevírové silá v malej pekárni Horná P otôň je r elatívne malá obec na Žitnom ostr ove neďalek o Dunajsk ej Str edy. V obci je malá pek áreň pôv odne s pecou vykurovanou dr evom a pr ed pár r okmi pr erobená aj na v ykurovanie plynom. Majiteľom je firma ENTA, s. r.o.

V pekárni je zamestnaných 6 pracovníkov a sú špecializ ovaní len na v ýrobu chleba, ktorého za deň vyrobia v priemere o niečo viac ak o 1 t onu. S jedn ým autom na r ozvoz zásobujú cez 20 odberateľov v okruhu asi 20 km, ale niekt orým dodá vajú chlieb aj 3-k rát za deň, samo zrejme vž dy čerstvý a t eplý. Majitelia pek árne si postupne uv edomili, ž e budúcnosť malý ch pek ární je úzk o spätá s k valitou a operatívnosť ou splnenia po žiadaviek odberateľov, ale aj s h ygienou výroby

6

a ostatn ých podmienok , kt oré v yplývajú aj z členstva Slovenskej republiky v EÚ. Už pri vstupe do objektu pek árne pr vým príjemným dojmom je čistota na dvore, vykachličkované výrobné aj sk ladové priestory, elegantné podlahy a ďalšie v ymoženosti, na míle vzdialené od zadymených priestorov, na ktoré sme boli z vyknutí u pek ární, kde pece boli vykurované drevom. V uplynulý ch mesiacoch majit elia v ykonali ďalšiu moder nizáciu, keď pôvodne star ý vrecový sklad múky zrekonštruovali stavebne a so nových priestorov umiestnili 3 ks 8 tonových trevírových zásobníkov na múk u. Múka do zásobníkov je pneumatick y dopravovaná do aut omatickej váh y, kt orá je pr ogramovateľná a je umiestnená nad miešacím strojom. Kým pôv odný vr ecovaný sk lad mal lo žnú plochu na 14 ton múky, nové riešenie má 24 ton, čo umožňuje vždy pracovať s odležanou múkou. Od zámeru majit eľov po pr vé pečenie uplynuli len 4 mesiace aj so sta vebnými úpravami, pričom dodávku realizovala firma CS GOSTOL za 6 t ýždňov od objednania a montáž trvala 3 dni. Celá technologická investícia nedosiahla ani 1 mil. Sk. Keďže voľne ložená múka je lacnejšia ak o vrecovaná, odpadá manipulácia s práz dnymi

vrecami a strat y múk y pr i ich nedok onalom vyprázdnení, asi netr eba nik oho dlho pr esviedčať, aké výhody trevírové silá poskytujú, lebo ich možno inštalovať prakticky do každého vrecovaného skladu múky. Majitelia pek árne nezabudli pr ipomenúť, že uznanie si zaslúžia aj praco vníci pek árne, ich k ladný pr ístup k moder nej t echnike a per fektná star ostlivosť, lebo zr eteľne pociťujú rozdiel medzi po zorným obsluhovaním potrebných tlačidiel a namáha vým vláčením vriec múky zo skladu do pekárne. Želaním našej redakcie je, aby si aj ďalšie pekárne na Slovensku takto zlepšili pracovné podmienky zamestnancov , z efektívnili v ýrobu a zlepšili jej hygienické podmienky.

do pozornosti

Predstaviteľov Cechu pekárov a cukrárov prijal minister pôdohospodárstva Miroslav Jureňa Dňa 20. 10. 2006 pr ijal pán minister Miroslav Jureňa cechmajstra Vojtecha Szemesa a pr edsedu pr edstavenstva C echu Vojtecha Gottschalla. Predstavitelia C echu inf ormovali pána ministra o organizácii Cechu, jeho činnosti i zámeroch v najbližšom období. Informovali ho aj o zámer e uspor iadať v januári 2007, pri príležitosti výstavy DANUBIA – GASTRA v Bratisla ve, národnú a prípadne aj medzinárodnú súťaž v pečení Bratislavského rožka. Prosbu predstaviteľov Cechu o prevzatie záštity nad touto súťažou pán minist er ak ceptoval a meno val do or ganizačnej k omisie súťaž e pr edstaviteľa minist erstva. Taktiež pr ijal po zvanie do expozície Cechu na v ýstave ALIMENTA – GASTRA v mar ci 2007 v N itre a pr isľúbil účasť aj na pr ipravovanej PEK ÁRSKEJ SHOW v septembri 2007 v Pezinku. Pán minister sa pochvalne vyjadril o kvalite bratislavských rožkov, ktoré ochutnal aj počas rokovania. REDAKCIA

Medailu FAO obdržal predstaviteľ Cechu Dňa 16. 10. 2006 si už po 26-k rát celý svet pripomenul Svetový deň potravín, ktorý podľa medzinárodnej únie pekárov UIB je aj Svetovým dňom chleba. Pri tejto príležitosti FAO ako špecializovaná organizácia OSN pre poľnohospodárstvo a v ýživu oceňuje v ýznamných pr edstaviteľov poľnohospodársk ej a potra vinárskej v ýroby na celom svete. Prvýkrát boli ocenení aj odborníci Slovenskej republiky. Na podnet ŠVPS SR predstavenstvo Cechu pek árov a cuk rárov RZS pr edložilo návrh na ocenenie cechmajstra Vojtecha Szemesa za dot erajšie celo životné dielo v prospech slovenskej potravinárskej výroby, konkrétne v oblasti pek árskej a cuk rárskej výroby. Návrh bol odsúhlasený a ocenenie bolo pánovi Szemesovi 16. 10. 2006 udelené v Nitre. Medailu prevzal z rúk M. K adlečíkovej, generálnej r iaditeľky úradu F AO pr e strednú a východnú Európu v Budapešti. Ocenenie obdr žalo ešt e ďalších šesť osobností na Slovensku. Náš cechmajster, pán Szemes, je pr vým pek árskym a cuk rárskym odbor níkom na Slo vensku, kt orému sa dostalo takéhoto celosvetového uznania. Blahoželáme! Ing. Vojtech GOTTSCHALL predseda predstavenstva Cechu

7

blahoželáme

Slávnostná recepcia DELTA PEKÁRNÍ a SLOVAK MILLS a.s. V exkluzívnom prostredí hotela SOREA v Piešťanoch usporiadali slávnostnú recepciu DELTA PEKÁRNE Slovakia a.s., ktoré v súčasnej dobe združujú Pekáreň a cestovináreň Petržalka a.s., Pekáreň a cestovináreň a.s. Hliník nad Hronom, Komárňanské pekárne a cukrárne a.s., MEDEA a.s. Košice, Dúbravanka R.F.T. a.s . Bratisla va a PEZ A a.s . Žilina. Uspor iadateľmi bol aj SLOVAK MILLS a.s ., ktorá združuje Mlyn Sládk ovičovo a.s., Mlyn Pohronský Ruskov a.s., Mlyn Šurany s r.o., Mlyn Štúrovo a.s. a MONY s.r.o. V uvítacom pr íhovore pr edstaviteľ DEL TA PEK ÁRNÍ pán Jan Jedličk a informoval o súčasnej po zícii fir my na Slo vensku, jej pôsobení v Č eskej republike, v Maďarsku a v Poľsku, čím vzniklo najväčšie zoskupenie pekárskej výroby v strednej Európe, ktorú DELTA PEKÁRNE predstavujú s ročnou výrobou v prepočte na Sk v objeme 3 mld . Sk.

8

Súčasne naznačil ur čité k apitálové pr epojenie so SL OVAK MILLS a.s ., ktorá ako celok spracúva ročne okolo 200 tis. ton obilia s ročným objemom výroby do 2 mld . Sk . Ubezpečil pr ítomných, ale aj praco vníkov mlyno v a pek ární, patriacich do spoločnosti, ž e vedenie DELTA PEKÁRNÍ nemieni robiť nijaké radikálne zmeny, chce pokračovať v dobrej a úspešnej výrobe, napomáhať jej vytvárať širšie možnosti uplatnenia sa na trhu a pod. Pripomenul začiatk y DEL TA PEK ÁRNÍ, kt orú v ytvorili bratia P aříkovci. V závere svojho príhovoru zaželal prítomným príjemný večer. Na r ecepcii sa zúčastnilo do 200 hostí, pr edstaviteľov mlynov , pek ární, dodávateľov rôznych surovín a služieb pre mlyny a pekárne a ďalší početní hostia vrátane našej redakcie. O kultúrny program večera sa postarali poprední predstavitelia slovenskej hudobnej a zába vnej scén y ak o Pavol Hammel , M arcela M olnárová a mnohí iní. Okrem príjemného kultúrneho zážitku priebeh večera vytvoril aj dobrý priestor pre mnohé neformálne konzultácie, diskusie a na nové obchodné ale aj osobné k ontakty. Bola t o vlastne pr vá spoločensk á prezentácia najväčšej spoločnosti, pôsobiacej v súčasnej dobe v rámci mlynsk ej a pe kárenskej výroby na Slovensku. Bol to večer príjemný, nepochybne užitočný a potrebný. Usporiadateľom patrí uznanie za jeho v eľmi dobrú úr oveň, kt orú aspoň sčasti naznačujú obrázky, ale aj poďakovanie, že sme mohli byť pri tom. REDAKCIA

Európska Únia

Ako možno ochrániť niektoré potravinárske výrobky v rámci EÚ V roku 1992 Európska rada prijala nariadenie 2081/1992 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych produktov a potra vín a nar iadenie 2082/1992 o osv edčeniach špecifického charakteru na poľnohospodársk e produkty a potra viny. Vzorom pre EÚ bolo F rancúzsko, kde systém registrácie týchto špecifických produktov začiatkom 20. st oročia vznikol ako potreba zviditeľniť, ale hlavne chrániť francúzske vína, postupne sa ochrana rozšírila aj na ostatné potravinárske a poľnohospodárske produkty. Uvedené nar iadenia boli 3. apr íla 2006 nahradené no vými nariadeniami R ady: 509/2006 o zaručen ých tradičn ých špecialitách z poľnohospodárskych výrobkov a potra vín a 510/2006 o ochrane zemepisných o značení a o značení pô vodu poľnohospodársk ych výrobkov a potravín. Tieto nariadenia definujú podmienky na získanie registrácie výrobkov, ktoré patria pod politiku kvality, a sú to: – chránené označenie pôvodu – chránené zemepisné označenie – zaručená tradičná špecialita Chránené označenie pôvodu (CHOP) Je náz ov oblasti, ur čitého miesta, alebo v o v ýnimočnom pr ípade krajiny, používan ý na opis poľnohospodársk eho pr oduktu alebo potraviny, – ktorá pochádza z tejto oblasti, určitého miesta alebo krajiny, – ktorej kvalita alebo vlastnosti sú podstatne alebo výlučne dané zemepisným prostredím vrátane prírodných a ľudských faktorov a

– ktorej v ýroba, spracovanie a pr íprava sa usk utočňuje vo v ymedzenej zemepisnej oblasti. Chránené zemepisné označenie (CHZO) Je náz ov oblasti, ur čitého miesta alebo v o v ýnimočnom pr ípade krajiny, používan ý na opis poľnohospodársk eho pr oduktu alebo potraviny, – ktorá pochádza z tejto oblasti, určitého miesta alebo krajiny, – ktorá má špecifick ú k valitu, pov esť alebo inú charakt eristickú vlastnosť, ktorú možno pripísať jej zemepisnému pôvodu, – ktorej výroba a/alebo spraco vanie a/alebo pr íprava sa usk utočňuje vo vymedzenej zemepisnej oblasti. Zaručená tradičná špecialita (ZTS) Je tradičn ý poľnohospodársk y v ýrobok alebo potra vina, kt orých špecifický charakter sa v Európskom spoločenstve uznal na základe jeho registrácie v r egistri. Pod špeciálnym charakterom sa r ozumie vlastnosť alebo súbor vlastností, kt orými sa tento výrobok zreteľne odlišuje od in ých podobn ých v ýrobkov r ovnakej k ategórie. Tento výrobok sa môže vyrábať kdekoľvek na svete, pokiaľ sa dodrží jeho špecifikácia. Tieto symboly je možné používať na označenie potravín až po registrácii Európskou komisiou. Ako postupovať pri spracovaní podkladov a vzor, máme v našej redakcii. REDAKCIA

Predám málo používaný stroj, vo veľmi dobrom stave, na výrobu Grissin talianskej výroby. Typ GR 25 Automatic, rok výroby 2001. Cena dohodou. Kontakt: 0905/488 961. Predám: • kompletné technologické zariadenie stredne veľkej remeselnej pekárne a dve autá s celkovou hmotnosťou 3,5t s izotermickou skriňou 12 m3, revidované. Technický stav je dobrý, veku primeraný. Zoznam na vyžiadanie zašlem. • priemyselný objekt rozmerov 221 m2 vnútornej výšky 3,30 m a garáž 21,66 m2 priemernej výšky 2,73 m (používané ako predajňa potravín) na pozemku 327 m2, vhodný napr.

na výrobné, skladové, administratívne využitie, či na poskytovanie stravovacích služieb (vysoký pohyb najmä školákov z dvoch stredných škôl), situovaný pri hlavnej ceste. Prevažná časť je pristavená v 11/1994, všetky inžinierske siete sú k dispozícii.

Pekáreň HRDLÍK, Nitrianska 26, 940 51 Nové Zámky tel./fax: 035 6428640, 0905 215882 e-mail: [email protected]

9

Firma TOPOS bola založená v roku 1950 a na medzinárodnom trhu pôsobí od r oku 1963. Viac ako 50 r okov skúseností sa po chopiteľne premieta do výrobkov a služieb a v ytvára významný konkurenčný pr vok. M oderný pr ístup k ino váciám a v ývoju nových pr oduktov v yústil t ento r ok na v ýstave SALIM A 2006 v Br ne a na v eľtrhu v Kyjev e. Spoločnosť TOPOS tu odbor nej aj laick ej v erejnosti pr edstavila aut omatické miešacie centrum T-1126. Toto plnoautomatizované zariadenie na pr ípravu cesta, ukrývajúce v sebe tradíciu a ino vačný pr ístup, sa v yznačuje jednoduchou obsluhou a vysokou úžitkovou hodnotou. Svojimi vlastnosťami sa zaraďuje do k onkurenčného boja s priemyselne riešenými systémami. Miešacie centrum je ohľaduplnejšie k cestu a predovšetkým umožňuje jednoduchšiu údržbu. Základom miešacieho centra je dnes už osv edčený špirálo vý miešač T-240, kt orý zaručuje k valitné pr emiešanie a v ysokú ťažnosť . Str etávame sa s k lasickými robustnými konštrukčnými prvkami, dv oma r ýchlosťami miešania vpred a jednou rýchlosťou miešania vzad a celoner ezovým k rytom diež e. Rovnak o ako pr i špirálov ých miešačoch TOPOS je mo žné na ž elanie zákazníka vybaviť centrum plynulou r eguláciou otáčok pomocou frekvenčného meniča a bez dotykovým meraním t eploty cesta. Miešacie centrum zahŕ ňa nov é pr vky uch ytenia diež e a nov o vyvinutý nerezový hydraulický manipulátor, ktorý diežu vysunie od miešača a preklopí pred seba. Tento prístup dovoľuje kvalitné vyprázdňovanie do deliča cesta TOPOS T-1113 alebo do k oša s automatickým orezávaním, doplneným vhodným dopravníkom. V polohe, keď je dieža z dvihnutá nad násypk u, je nainštalovaná stierka, ktorá po vyklopení cesta zabezpečí vytretie dieže. Tento pr vok nielen z vyšuje čist otu diež e, ale aj z efektívni celý proces, ktorý pek ári z dlhodobého hľadisk a určite ocenia v budúcnosti. Prístupu k stroju počas prevádzky zabraňuje ochranná klietka, kt orá je v ybavená posuvn ými dv erami s mag netickým čipom, čo vylučuje možnosť úrazu pri zásahu do automatizovaného pr ocesu. Samostatné miešacie centrum o vláda operát or

pomocou dotykového displeja, ktorý je umiestnený na elektrickom ovládači stroja, kde je riadiaca jednotka Allen-Bradley. Riadiaci systém je riešený tak, aby ho bolo možné použiť v automatickej aj poloautomatickej prevádzke a aby vylúčil možnosť neželaných zásahov obsluhy do pracovného procesu. Veľa našich pekární používa z minulosti kontinuálne výrobné linky KVT alebo KVPT. Vzhľadom k veku týchto liniek stoja pekárne pred nutnosťou ich obnov y. Miešacie centrum T-1126 je navrhnuté tak, aby ho bolo možné použiť ako jeden zo stavebných prvkov link y. V k ombinácii s moder ným spôsobom dá vkovania je možné použiť t oto zariadenie na spraco vanie klasických kvasov ale tiež kvasov moderného typu /napr. IsernHäger/. V súčasnosti je miešacie centrum T-1126 inštalované v dvoch pekárňach. Prvým zákazníkom sa stal výrobca pečiva v Mongolsku, k de sa zar iadenie používa na v ýrobu pšeničného chleba. V bezporuchov ej pr evádzke je od mar ca t ohto r oku. Zák azník si ž elal plnoaut omatickú pr evádzku, aby tak znížil mz dové náklady. Druhé miešacie centrum bolo nainštalo vané v Č eskej r epublike a tak je mo žné sa o jeho v ýkone presvedčiť nie len na výstavách alebo v Mongolsku. V septembri 2006 bolo zariadenie T-1126 zaradené do linky na výrobu pečiva v česko-lipskej pekárni Lipa, k de podľa pána Dragouna, v edúceho výroby, dosahuje vynikajúce výsledky. Na záver treba povedať, že použitie automatického miešacieho centra pr ináša pek árňam hlavne v yššiu úroveň spracovania a možnosť dosiahnuť stabilnú kvalitu cesta. Nesporným kladom je aj odstránenie náročnej fyzickej práce pri manipulácii s diežou a jednoduchá údr žba. P re úplné v yužitie všetk ých vlastností je vhodné , aby sa záujemco via obrátili pr iamo na odbor níkov výrobného podnik u. Takéto str etnutie umo žní nielen získ ať všetky potr ebné inf ormácie, ale aj pr erokovanie pr ípadných úprav centra presne podľa požiadaviek konkrétneho zákazníka.

rok 2007

Vybrané medzinárodné veľtrhy a výstavy v roku 2007 Názov výstavy

Termín

Miesto

Zameranie

GRÜNE WOCHE

19. - 28. 1. 2007

Berlín, Nemecko

Výstava poľnohospodárstva a potravinárskeho priemyslu

SIGEP DANUBIUS GASTRO INTERNATIONAL CONFECTIONERY FAIR (ISM) 2007

20. – 24. 1.2 007 18. – 21. 1. 2007

Rimini, Taliansko Incheba, Bratislava

28. – 31. 1. 2007

Kolín n./R.., Nemecko

UkrProdMash 2007

13. - 15. 2. 2007

Kyjev, Ukrajina

APETIT PRAHA 2007

15. – 18. 2. 2007

IFE HUNGARY 2007

20. – 22. 2. 2007

Výstavisko Praha Holešovice Budapešť, Maďarsko

ALIMENTA 2007

11. – 15. 3. 2007

Udine, Taliansko

FOODEX JAPAN IFE 2007

13. – 16. 3. 2007 Japonsk 18. – 21. 3. 2007

COBA

27. – 30. 3. 2007

INTERFOOD 2007

2. – 5. 4. 2007

St. Peterburg, Rusko

15. – 18. 4. 2007

Viedeň, Rakúsko

16. – 19. 4. 2007

Madrid, Španielsko

23. – 26. 4. 2007

Moskva, Rusko

5. – 9. 5. 2007

Verona, Taliansko

FOODTEC PAKISTAN

9. – 12. 5. 2007

Karáčí, Pakistan

SIAL CHINA 2007

10. – 12. 5. 2007

Šanghaj, Čína

INTERBAKE CHINA

12. – 14. 5. 2007

Guangzhou, Čína

HOSTEC ASIA 2007

13. – 16. 5. 2007

Hongkong

BAKERY CHINA

17. – 19. 5. 2007

Šhanghaj, Čína

INTERFOOD AZERBAIJAN 2007

23. – 25. 5. 2007

Baku, Azerbajdžan

DELIKATESY FOOD FAIR ALIMENTARIA LISBOA 2007 INTERFOD ASTANA 2007 BREAD/ CONFECTIONERY PRODUCT 2007 INTERBAKE FIPAN

24. – 26. 5. 2007 27. – 30. 5. 2007 30. 5. – 1. 6. 2007

Gdaňsk, Poľsko Lisabon, Portugalsko Astana, Kazachstan

5. – 8. 6. 2007

Kyjev, Ukrajina

júl 2007 24. – 27. 7. 2007

Midrand, Juž. Afrika Brazília

POLAGRA – FOOD

15. – 19. 9. 2007

Poznaň, Poľsko

WORLD FOOD MOSCOW

18. – 21. 9. 2007

Moskva, Rusko

MODERN BAKERY

15. – 18. 10. 2007

Moskva, Rusko

ALITEC

25. – 28. 10. 2007

Casablanca, Maroko

SACHSEN-BACK

27. – 29. 10. 2007

Lipsko, Nemecko

SIBA SAUDI FOOD 2007 WORLD FOOD UKRAINE Anuga 2007

25. – 28. 10. 2007 29. 10. –1. 11. 2007 30. 10.-2. 11.2007 13. – 17. 11. 2007

Soul, Kórea Rijád, Saud. Arábia Kyjev, Ukrajina Kolín n./R.,Nemecko

Medzinárodná výstava potr. priemyslu a poľnohospodárstva Odborný veľtrh pekárskej a cukrárskej výroby Medzinárodný pekár. veľtrh 14. medzinárodný potr. veľtrh Medzinárodná výstava potr. Priemyslu Medzinárodný potr. veľtrh

World Food Algeria 2007

november 2007

Alžírsko

1. medzinárodný potr. veľtrh

FOOD & BEVERAGE FROM CENTRAL EUROPE SALÓN INTERNACIONAL DEL CLUB DE GOURMETS Bakery – Pasta – Intersweet SIAB Internatoinal Exhibition for Bakery, Pastry , Confetioneri, fres Paste and Pizza

Mahukari Messe o Londýn, V. Británia Nitra – Agrokomplex Slovensko

14. medzinárodný festival Gastronómie Medzinárodný veľtrh cukrárskych výrobkov 5. medzinárodná výstava potravinárskeho priemyslu 1. ročník gastronomického veľtrhu Medzinárodný potravinársky veľtrh Medzinárodný veľtrh potravinárstva a gastronómie Potravinársky veľtrh Medzinárodný potravinársky veľtrh Špecializovaná výstava pekárstva, cukrárstva a technológií 11. medzinárodná výstava potravinárskeho priemyslu Medzinárodný veľtrh potravinárskych špecialít Medzinárodná výstava potravinárskeho priemyslu

4. medzinárodný veľtrh potravinárskeho priemyslu Veľtrh potravinárskeho tovaru a technológií pre potr. priemysel 11. výstava pekárenského priemyslu 3. medzinárodná výstava pohostinstva a potr. technológií 13. medzinárodná výstava potravinárstva a poľnohospodárstva Medzinárodný potravinársky veľtrh Medzinárodný potravinársky veľtrh 9. medzinárodný potr. veľtrh Medzinárodná špecializovaná výstava pekár. priemyslu

Medzinárodný odborný veľtrh potravinárskeho priemyslu Medzinárodná výstava potravinárskeho priemyslu

13

aktuálny recept

Vianočná štóla Urobiť dobrú vianočnú št ólu nie je tak é jednoduché, ako sa na pr vý pohľad zdá, či už pr e pekára alebo cukrára. Zjednodušovať výrobu, alebo ju ur ýchľovať sa tiež neoplatí, lebo sa t o v k onečnom dôsledku prejaví na k valite k onečného produktu. Často je počuť pek árov alebo cuk rárov, že ak by do št óly dali všetk o, čo píšu staré r eceptúry, vraj b y bola nepr edajná. Na tút o t ému sa dá disk utovať, lebo tých pár výrobcov, ktorí si na štólu trúfajú a dajú do nej to, čo v nej má byť, svoje výrobky aj predajú. Z mnohých r eceptov, kt oré zr ejme majú aj viacer é pek árne alebo cuk rárne, u nás sme vybrali nemeckú receptúru a postup výroby, lebo podľa našich poznatkov nemeck é alebo aj rak úske št óly patr ia medzi k valitnejšie. D ôležitou zásadou pri výrobe štóly je nepr iama technológia alebo sk ôr je v ýstižnejší výraz „rozkvas“. Pri výrobe vianočnej štóly z 10 kg múky by sa malo postupovať nasledovne: 3,00 kg múka T512 0,80 kg droždie 2 l plnotučné mlieko - vlažné 5,80 kg rozkvas – kysne asi 30 min. Základné cesto: 5,80 kg rozkvas 6,70 kg múka T512 cca 1 l plnotučné mlieko - vlažné 1,20 kg cukor 2,00 kg margarín alebo maslo 0,05 kg soľ vanilka, citrónová kôra, zmes korenín na štólu 16,70 kg cesto, po zmiešaní 20 – 30 min. odpočíva, kým viditeľne trošku nezväčší svoj objem. Pri zamiešaní rozkvasu sa v samostatnej nádobe zamieša: 4,0 kg hrozienka – sultánky 0,1 l rum ( teraz UM) 1,0 kg kandizované citrónové kúsky 1,0 kg kandizovaných pomarančové kúsky 1,0 kg na hrubo posekané mandle 7,1 kg kandizované ovocie po dobrom premiešaní sa nádoba zakryje a cca 1 hod. odpočíva. Keď cesto začalo vidit eľne k ysnúť, pr imieša sa do neho k andizované ovocie ako keď sa pr etužuje, len tak dlho , kým k andizované ovocie nie je r ovnomerne rozmiešané v ceste. Cesto potom znovu odpočíva 15 – 20 min., delí sa a formujú sa v ýrobky. Pri formovaní sa spotr ebuje asi 0,3 k g múky. Pri pečení tr eba počítať so strat ou asi 8 %. Po nakysnutí surových výrobkov na plechoch o niečo viac ako 2/3 predpokladanej doby, potierajú sa roztopeným maslom a pečú sa bez pary pri počiatočnej teplote 210 °C, ktorá sa postupne zníži na 200 °C a 190 °C. Doba pečenia je závislá na hmotnosti v ýrobku, ale má b yť najmenej o 20 – 30 % dlhšia, ak o u vianočky rovnakej hmotnosti. Ešt e teplé upečené št óly sa jemne natrú r oztopeným maslom a po vychladnutí sa najpr v balia do jemne k ryštálového cukru a potom do hrubšej vrstvy práškového cukru, ktorý môže byť mierne aromatizovaný vanilkou. Hrúbka cukrového obalu ale aj vlastný obal výrazne vplývajú na trvanlivosť štóly, ktorá môže byť 1 až 3 mesiace. Postup výroby ukazujú aj naše obrázky. REDAKCIA

14

do pozornosti

DANUBIA - GASTRO 18. – 21. 1. 2007 INCHEBA, Bratislava Cech pekárov a cukrárov RZS pod záštitou ministra pôdohospodárstva Ing. M. Jureňu usporiada na výstave

Medzinárodnú súťaž o „Najlepší bratislavský rožok“ za účasti družstiev z Rakúska, Maďarska, Česka a Slovenska. Jej súčasťou bude aj

„Súťaž o najkrajší pletený pekársky výrobok“ z cesta na jemné pečivo.

PRÍĎTE, INŠPIRUJTE SA a povzbuďte Vám najsympatickejšie družstvo! Vyhlásenie výsledkov bude v sobotu 20. 1. 2007 v poobedňajších hodinách.

15

zo sveta Nové štandardy pre kľúčové kontaminanty a potravinové aditív a Komisia C odex Alimentar ius pr ijala nové štandar dy pr e maximálne pr ípustnú hodnotu k ľúčových k ontaminantov a p otravinových aditív , kt oré by mali mať rozhodujúci dopad na bezpečnosť a ak osť potra vín, k onzumovaných spotrebiteľom. Zák onné ustanov enia medzinárodných štandárd rovnako pozitívne o vplyvňujú medzinár odné tr hy a rozšíria pre spotrebiteľov mo žnosť v ýberu. Štandardy sa týkajú kontaminantov ako je olovo v rybách, či k admium v ryži a zahr ňujú praktick é manuály o spô soboch pr evencie a r edukcie dio xínov v potravinách a krmivách a aflatoxinov v para orieškoch (brazil nuts). CAC taktiež ustanovila Task F orce (sk upinu exper tov, kt orá pracuje na špecifick ej úlohe). Skupina nemá r ozhodovacie právomoci a jej úlohou je pr ipravovať k onkrétne podklady a n ávrhy p re r ozhodovanie pracovn ých sk upín) so zameraním na otáz ky antimik robiálnej r ezistencie v potravinách živ očíšneho pôv odu. Task Force by mala vypracovať stratégiu k posudzovaniu r izík, s c ieľom z vyšovania bezpečnosti potra vín a z nižovania r izík spojených s použitím niektorých antimikrobiálnych prostriedkov v živočíšnej výrobe, vrátane akvakultúr.

Celozrnná ingrediencia spoločnosti CRM Spoločnosť Cr eative Resear ch M anagment, I nc. v yvinula a m á pat entovaný spôsob separácie, spracovanie a rekombináciu všetk ých zlo žiek celého pšeničného, ovseného či ryžového zrna, ktorý umožňuje výrobu celkom unikátnej rady cer eálnych funk čných ing rediencií Grain LifeIM. Vo všeobecnosti je celé obilné zr no t vorené sachar idmi, pr oteínmi, tukmi, popolo vinami a vl ákninou. Ak sú tieto zložky v ystavené tepelnému opracovaniu a d egradovaniu za použitia enzýmov, prichádza predovšetkým dôsledkom interakcie vlákniny a proteínu k vyt16

voreniu k ašovitej suspenzie. Bez ohľadu na to, či škrob je konvertovaný použitím prírodných enz ýmov, je t extúra t vorená škrobom a p roteínom značne dužinatá, čo limituje použitie cel ozrnnej múk y v nápojoch a lebo i ných k vapalných produktoch na hladinu podstatne nižšiu ako je žiadúce k dosiahnutiu o značenia výrobku t vrdením „celozrnná por cia“. V rámci postupu v ýroby GrainLif eIM sa starostlivo separujú jednotliv é k omponenty zr na, kt oré sa pot om podr obia tepelnému a s účasne aj mier nemu enzýmovému opracovaniu (podobne ak o prebieha pr i nor málnom trá viacom procese). Tepelne opraco vané k omponenty sa pot om r ekombinujú pr i vzniku unik átnej ing rediencie s funkčnými vlastnosťami, medzi kt oré patr í z výšená schopnosť t voriť emulziu podobnú mlieku a r ýchle v ytváranie filmu a p eny. Obsahuje neabrazívne rozpustnú vlákninu a m á z odpovedajúcu t extúru. Ingrediencia GrainLif e zmiešaním s tukom vytvára veľmi jemné zmesi, ktoré sa môžu používať k výrobe celozrnných ľadových poliev, charakterizovaných vysokou priezračnosťou a čistou chuťou bez postranných príchutí, ktoré sú bežne spojované s hnedou ryžou. Pri výrobkoch, v ktorých sa použije GrainLif e sa ľahko docieli hladina ek vivalentná jednej porcii t epelne upra vených celý ch obilných zŕ n. Rovnak o sa mô žu o značovať známkami Výboru pr e celo zrnné pr odukty „Vynikajúci zdroj“, resp. „Veľmi dobrý z droj“ celo zrnné zlo žky. I ngrediencia GrainLife je k dispozícii v kvapalnej alebo suchej f orme a z ískala štatút or ganickej a kóšer potraviny. Celozrnná zmes z pšenice durum na výrobu chleba Spoločnosť General M ills Bak eries & Foodservice v yvinula novú zmes na ce lozrnný biely chlieb nazvanú DuruWhite, ktorá je po zoruhodná t ým, že obsahuje celozrnnú múku z pšenice durum, kt orá je charakt eristická pr e v ýrobu cest ovín. Patentovaným t echnologickým postupom sa získ ava v ýrobok s t ypickým vzhľadom a t extúrou bieleho chleba, ktorý obsahuje v jednej porcii 8, resp. 16 gramov celo zrnnej ing rediencie. Zmes je t vorená z viac než 5 0 % celo zrnnej múky pšenice durum, ostatnú časť tvorí biela múk a. Použitím múk y pšenice durum sa zmes líši od múk y Ultrag rain, čo je biela celo zrnná pšeničná múk a

vyrábaná spoločnosť ou C onAgra F ood Ingredients, ktorá sa používa pr e výrobu celej rady celo zrnných druhov biele ho chleba, vrátane najpr edávanejšieho druhu spoločnosti Sara L ee, chleba Soft&Smooth Made W ith Whole Grain White Bread, ktorý obsahuje 70 % bielej múky a 3 0 % celo zrnnej múk y. Zmes DuruWhite sa používa v rade spoločnosti po celej zemi. Vyrábaný chlieb sa predáva pod známymi obchodnými značkami, ako sú C ountry Hear th, Sch webel, Sunbeam či Gold Medal. Vzhľadom k tomu, ž e chlieb so zmesou DuruWhit e chutí a v yzerá r ovnako ak o nor málny biely chlieb, môžu spotrebitelia zahrnúť do sv ojej stra vy celo zrnnú zlo žku bez akýchkoľvek zmien sv ojich stra vovacích návykov alebo chuť ových kompromisov.

Biely chlieb s nízkym GI V Austrálií bol v j anuári t ohto r oku uvedený spoločnosťou Tip Top Bakeries (divízia Geor ge Weston F oods) na tr h prvý biely c hlieb s nízkym GI (glyk emický index). Chlieb má chuť jemného , mäkkého bieleho chleba, obsahuje ale značné per cento potra vinovej vlák niny a vyznačuje sa pomalým uv oľňovaním energie. Patentovaný výrobok s názvom UP EnerGiTM má v porovnaní s normálnymi bielymi chlebami nízk y glyk emický index. Je t o už viack rát, čo spoločnosť s úspechom presunula tradičný výrobok s vysokým GI do k ategórie nízk o glyk emických alt ernatív. Nov ý chlieb má rovnako nízky obsah tuk u a neobsahuje žiadne umelé k onzervačné pr ostriedky. Je vhodnou súčasť ou vyváženej, zdravej stravy, hlavne pre deti ako súčasť detskej výživy do školy. UP EnerGiTM je príkladom správneho smeru ino vácie v a ustrálskom pekárskom priemysle, zameranom na nutr ičnú a z dravotnú hodnotu v ýrobkov. On-line video o hygiene potravín Video britského Úradu pre bezpečnosť potravin (FSA) Bac teria Bit e Business ,

zo sveta ktoré z dôrazňuje dôležit osť dok onalej hygieny potra vín a s právnej sanitár nej praxe je t eraz k dispo zícií i v on-line podobe. Osem minút ový film sa zame riava na 4C (Cleaning , Cooking, Chilling, Cross-contamination), ktorý demonštruje v prostredí k aviarne na k uchynských zamestnancoch, dopúšťajúcich sa ch ýb, ktoré by mohli viesť k zdraviu škodlivému znehodnocovaniu potra vín. Súčasne sú diváci inf ormovaní o t om ak o sa uistiť, že konzumácia pokrmu bude bezpečná. Sledovanie videa je zába vný spô sob z oznámenia spotr ebiteľov so zák ladmi h ygieny potra vín, r ovnako ale aj zdôraznenie dôležit osti sprá vnej h ygienickej prax e za všetk ých ok olností, adresovaný všetkým pracovníkom v stravovacích zar iadeniach. Video je v eľmi užitočným nástrojom pre výuku zamestnancov v cat eringu, v m alých pr evádzkach pripravujúcich rýchle občerstvenie, pre regionálne úrady, školiace strediská, školy a ďalšie inštitúcie zaoberajúce sa hygienou potravín.

„Každodenné“ celozrnné biskvity spoločnosti United Biscuit Britská spoločnosť Unit ed Biscuit v ychádza v ú strety spotr ebiteľom, kt orí požadujú viac druhov „zdravých snacku“ a uviedla na tr h nov ý t yp v ýrobkov z rady sv ojich pr oduktov obchodnej značky McVitie’s Fruitsters, určených pre tržný s ektor „každodenných b iskvitov“ (v súčasnej dobe predstavujúci 253 mil.£ ročne). Nový výrobok obsahuje viac než 40 % celozrnnej zložky a má vysoký obsah vlákniny. Na tr h prichádzajú štyri varianty z dravých bisk vitov/sušienok s pr íchuťou – Brusnice a mandle, Sultánk y a liesk ové or echy, Č ucoriedky a o vos a M arhule a med . Na obale v ýrobku sú uvedené informácie o s úvislosti k onzumácie M cVitie’s bisk vitov a z dravého životného št ýlu, podporovaného konzumáciou celo zrnných v ýrobkov s vysokým obsahom vlák niny. P ortfólio výrobkov obchodnej značk y M cVitie’s zahrňuje tiež polo žky ak o sú M inis,

Classic R ich Tea, Fruit Shor tcake, Ginger Nuts, Boasters, ďalší radu t voria výrobky Digestives, R ich Tea, HobNobs a Milk Chocolate Digestiv es, pr ičom všetk y výrobky obsahujú o 2 5 % menej tuk u než štandar dné var ianty. Od r oku 2004 majú všetky výrobky spoločnosti znížený obsah sodík a a t o v p riemere o 1 0 %. Behom r oku 2006 dôjde k ď alšiemu znižovaniu obsahu sodík a, v n iektorých prípadoch až o 33 %. Pšenica tolerantná k suchu Spoločnosť BASF Plant Science a austrálske v ýskumné z druženie M olecular Plant Br eeding C ooperative Resear ch Center zahájili spoluprácu v oblasti vývoja pšenice s v yššími v ýnosmi a od olnej voči suchu a hubovitým chorobám. Spoločnosť BASF Plant Science a austrálske v ýskumné z druženie M olecular Plant Br eeding C ooperative Resear ch Center (MPBCR C) o známili zahájenie spoločného v ýskumného pr ogramu. Cieľom je zvýšiť výnosy pšenice biotechnologickými metódami a súčasne zaistiť odolnosť rastlín voči suchu a hubovitým chorobám. Spoločn ý v ýskumný pr ogram s c elkovým r ozpočtom 17 mil . EUR je napláno vaný na sedem r okov. Na výskume sa bude podieľať 25 vedcov MPBCRC so sídlom v Melbourne. Spoločnosť BASF P lant Science poskytla rozsiahli súbor génov – kandidátov na toleranciu voči suchu a rezistencii voči hubovitým chorobám. MPBCRC disponuje pat entovanou t echnikou k d osiahnutiu v ysoko účinn ých génov ých úprav pšenice a ich testovaniu v typických pestovateľských podmienkach. Pšenica je po k ukurici najčast ejšie pestovanou obilninou na sv ete. Ďalšie obdobie sucha môžu – nielen v aridných oblastiach (ako Austrália), ale tiež v Európe – viesť k zberovým stratám dosah ujúcich niekoľko desiatok percent. Výnosy môžu najviac znížiť aj hubovit é chor oby. Genetick y optimaliz ovaná pšenica, ktorá je r ezistentná v oči hubovit ým chorobám, mô že poľnohospodár om pomôcť aplikovať prípravky na ochranu rastlín ešte efektívnejšie. Múzeum chleba v Nemecku Neďaleko Göttingenu sa od r . 2000 nachádza Eur ópske múz eum ch leba s viac ako 8 0 00 exponátmi a taktiež so zbierkou múk, druhov obilovín a druhov chleba. V r. 1971 bolo zalo žené Eur óp-

ske múz eum chleba v malej dedink e Mollenfelde blízko Friedlandu, od r. 2000 je umiestnené v neskoro bar okovej budove patr iacej k vodnému hradu R adolfshausen v Ebergötzen, neďaleko Göttingenu. V múzeu je umiestnen ých vyše 8 000 exponátov týkajúcich sa pestovania obilia (už od r . 7 6 00 pr ed K ristom medzi Eufratom a Tigrisom), mletia a p ečenia. Chlieb piek li už aj Egypťania asi pr ed 5 400 r okmi, takž e prá ve Egypťanom a Babylončanom sa pripisuje pôvod prípravy kysnutého chleba. Pôvod chleba bol vtedy označovaný razidlom, kt orých exempláre sa v múzeu tiež nachádzajú . Umenie pr ípravy k ysnutého chleba sa potom dostalo cez I zrael do Eur ópy. Najskôr bolo pečenie chleba doménou žien, v 13. st oročí začali v Nemecku vznikať cechy. Veľa múzejných predmetov je práve z tejto doby.

Pre potra vinárskych chemik ov sú obzvlášť zaujímavé tri dielčie zbierky: – obilno-znalecké súbory múk a ďalších produktov z obilia, – obilniny od prosa po ryžu – druhy chleba od hist orických po r elig iózne. Zo zbier ok Spolk ového inštitútu pr e výskum obilovín v D etmoldu pochádzajú 50 r okov star é pr eparované chleb y rôznych hist orických i s účasných pr evedení a tvarov. V kaviarni múz ea Backstübl sú pr e skupiny uspor iadané ak cie pečenia chleba a p onúkané pek árske špecialit y. V priestore z a b udovou m úzea s a nachádza r eštaurovaná k opulovitá pec z mladšej doby k amennej a kamenná pec na dr evo. V blízkosti múz ea je záhradná expozícia, kde sú pr edstavené rôzne druhy obilia a taktiež bylín. Okrem toho tu môžete vidieť aj mlyn na veterný pohon a t irolský mlyn s mlynským k olom na vodný pohon. Materiály sú čerpané z Potravinárskych aktualít, vydaných UZPI Praha 2, ČR

17

do pozornosti

Vydavateľská činnosť: • Odborná literatúra pre pekárov a cukrárov • Časopis Pekárstvo Cukrárstvo Vzdelávacia činnosť: • Rekvalifikačné kurzy pre pekárov s akreditáciou MŠ SR • Rôzne vzdelávacie semináre a kurzy podľa požiadaviek Obchodná činnosť: • Predaj pílok do krájacích strojov na pekárske výrobky Pri odbere 3 balíkov pílky po 50,- Sk bez DPH • Predaj špeciáln ych čistiacich k efiek na odstránenie omr viniek z pílok krájacích strojov • Predaj špeciálnej čistiacej kefy na pečné plochy etážových pecí, ktorá krátkodobo znáša aj teploty do 300 °C Nový osemjazyčný slovník odborných výrazov pekárskej techniky si môžete kúpiť v našej redakcii. Informujte sa na tel.: 02/642 87 823, tel./fax.: 02/64288511, e-mail: [email protected], alebo na adrese redakcie časopisu.

18

Ak chc ete b yť inf ormovaní aj o tom, čo píšu niekt oré eur ópske zahr aničné pekárske a cukrárske časopisy a máte prístup na in ternet, skúst e si ot voriť webovú stránku www.ebakore.eu. Budete príjemne pr ekvapení, č o všetko sa v jednotlivých krajinách, označených aj vlajkami, dočítate! (Prístupné sú len zatiaľ podčiarknuté názvy časopisov).

®

¦AKUJEMENAsIMZ¸KAZNÄKOMZAPREJAVENÑ DËVERUAÑSPEsNÑSPOLUPR¸CUVROKU $OBUDÑCEHOROKU6¸MPRAJEMEVE•A PRACOVNÔCHAJOSOBNÔCHÑSPECHOV

%KVIA

"AGETAZDRUwENIE

0RIEMYSELN¸ .ITRA 4EL   &AX  

-2eTEF¸NIKA 0EZINOK 4EL   &AX  

)NFORM¸CIE .AGY/NDREJ "RATISLAVA 4EL   -OBIL