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Divisorasboleadoras Concepto de higiene Plantas compactas para panecillos Plantas modulares para panecillos

Automatización

Bakery Equipment

Plantas de pan

World of Fortuna

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Divisoras-boleadoras

Equipamiento

Lo hace la cabeza La divisora-boleadora es el eje en la fabricación de panecillos y pastas. Está al principio de la cadena de producción y transforma un trozo de masa deforme en pequeñas bolas de masa homogéneas con una superficie impeDivisora-boleadora Primus 2-bandas

Embudos cable. Con lo cual es la clave para el proceso entero. Si no proporciona buena calidad la instalación tampoco puede compensar este déficit. Así que más vale no correr ningún riesgo y apostar por la tecnología probada de

Fortuna. Con nosotros obtendrán divisorasboleadoras de alta calidad para diferentes clases de rendimiento y campos de aplicación. ¡Para las pastas artesanales en forma totalmente estupenda!

Datos Técnicos Numero de bandas

2-bandas

Rendimiento máximo por hora*

2.400 hs.

Margen de peso

40-100 g

Para facilitarle el trabajo diario en la amasadera ofrecemos con nuetras divisoras-boleadoras una gran variedad de embudos aportando comodidad en la entrada de la masa. Pueden elegir entre distintas realizaciones,

dependiendo de sus exigencias individuales y del sitio del que disponga su amasadera. Los embudos varian en tamaño, función y material. Los hay en fijo o en versión corredizo o plegable, para una limpieza más fácil. La lu-

bricación adicional de los paredes del embudo y el control de la entrada de masa mediante barreras de luz son sólo dos opciones más entre muchas otras que aportarán el arranque perfecto de su producción de panecillos.

Embudo de plástico – plegable (hasta 160 kg)

Embudo tipo aplique – corredizo (hasta 240 kg)

Embudo para racionar la masa - corredizo (hasta 400 kg)

nuestras estaciones de estampado con una „cabeza de révolver“ rotable sobre la que puede poner diferentes herramientas de estampado. Esto aporta una diversidad de formas más grande y tiempos de reajuste cortos cuando se

cambia el producto. Herramientas para cortar y dispositivo para panecillo doble le abren posibilidades adicionales para extender su gama de productos.También ponemos su motivo o emblema individual en sus panecillos.

(continuamente ajustable)

Divisora-boleadora Primus 4- hasta 6-bandas

Peso

aprox. 530 kg

Potencia de accionamiento

aprox. 1 kW

¿Qué tipo prefiere?

Datos Técnicos Número de bandas

4-bandas

5-bandas

6-bandas

Rendimiento máximo por hora*

5.300 hs.

6.600 hs.

8.000 hs.

Margen de peso

24-60 g

24-60 g

24-60 g

(continuamente ajustable)

30-70 g

30-70 g

30-70 g

35-80 g

35-80 g

35-80 g

¿A sus clientes les gusta la variedad? Entonces hacen muy bien en optar por Fortuna. Pues hacemos todo lo posible para que puedan elaborar con su planta Fortuna y sin mucha pompa un gran surtido de productos. Hemos equipado

40-100 g

40-100 g

40-100 g

50-125 g

50-125 g

Panecillo con corte

Panecillo doble

Kaiser

Botón

Estrella

Panecillo con presión

Tartaruga redonda

Fin de la jornada

Doble cruz

Sol

Tresestrellas

Balón

Tartaruga larga

Trescortes

Doblecorte

Marraqueta

Posener

Trencita

60-150 g Márgen especial de peso a pedido especial

Divisora-boleadora Magnus 3-hasta 7-bandas

Peso

aprox. 700 kg

Potencia de accionamiento

aprox. 1,5 kW

Datos Técnicos Número de bandas

3-bandas

4-bandas

5-bandas

6-bandas

7-bandas

Rendimiento máximo por hora*

9.000 hs.

12.000 hs.

15.000 hs.

18.000 hs.

21.000 hs.

Margen de peso

12-380 g

12-370 g

12-340 g

12-170 g

12-110 g

(depediendo del tamaño de los

Margen especial de peso a pedido especial

pistones y la camara del tambor) Peso

aprox. 1.900 kg (6-hileras)

Potencia de accionamiento

aprox. 4,5 kW

Ganador

del

* dependiendo de la masa utilizada

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(Extracto de la lista completa)

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Concepto de higiene

Concepto de higiene

– la solución limpia Todos conocemos el problema del moho en las canastillas del tren de laboreo, en las telas y cajas. En la amasadera hay un ambiente ideal para la extensión de las molestas y tenaces esporas del moho debido a la harina, restos de masa, al calor y la humedad. Una vez que se hayan arraigado las manchas en las telas de fermentación ya apenas se pueden quitar del tejido, ni siquiera mediante una limpieza profunda.

Junto a profesionales de panadería Fortuna ha desarrollado un tejido textil que frena la aparición del moho y satisface las exigencias de higiene más altas. FortunaCARE es transpirable, repelente a suciedad y líquidos, con lo cual es muy fácil a limpiar. Gracias a su revestimiento especial, las contaminaciones se quedan en la superficie y no pueden penetrar en el textil. Una condición para esto es la limpieza periódica de la planta, dependiendo de su uso.

Cualidades del material:

Impregnación:

Material de soporte 100 % de poliéster

Protección molecular invisible

Parte inferior con revestimiento de poliuretano

Incoloro e inodoro

100 % transpirable y antibacterial

Sin descoloramiento por los rayos UV

Lavable hasta 60° C

Semi-hidrófobo

Corresponde al estándar HACCP y al Reglamento de los bienes de consumo

Compatible con alimentos

Fortuna pone el listón muy alto FortunaCARE se puede utilizar como entretela textil en las canastillas del tren de laboreo y en las cajas habituales de panadería. A través de su corte a medida la tela certificada por la Asociación alemana de inspección técnica es adecuada para casi todos los armarios de fermentación. Está disponible tanto con cinta adhesiva como con cintas de velcro.

La Escuela profesional estatal para tecnología alimentaria en Kulmbach examinó en profundidad la tela de higiene FortunaCARE en experimentos de laboratorio. El resultado fue: en las canastillas de fermentación recubiertas con la tela FortunaCARE apenas se pudo constatar moho siempre y cuando se vieran cumplidas las normas de limpieza e higiene. Sin embargo, para combatir el moho, instalamos en nuestras plantas adicionalmente la estación de esterilización por rayos ultravioletas en el sistema de retroceso de las canastillas. Pues esporas de hongos también se pueden

transmitir por otras fuentes y luego, con el paso del tiempo, incrustarse en la superficie a pesar del recubrimiento por FortunaCARE. No obstante si la superficie no está dañada no pueden penetrar en la tela, sino serán eliminadas de manera efectiva por los rayos ultravioletas. En este contexto es significativo el tiempo de actuación de los rayos ultravioletas, lo que tendrá que ser de 9 segundos al menos. Pero con esto no basta. En la construcción de nuestras plantas hacemos todavía mucho más para aportar un extra de higiene al proceso de producción:

Los armazones se fabrican en acero inoxidable La cadena de las canastillas del tren de laboreo es de material inoxidable Puertas de batientes grandes y anchas ofrecen buena accesibilidad Motores y transmisiones directas sustituyen accionamiento por cadena con mantenimiento laboroso Utilizamos bandas certificadas por la FDA Las tazas de estampado son de plástico repelente a la masa Estación de limpieza de tazas y aspiración del polvo de harina (opcional)

Armazón de acero inoxidable

Cadena de las canastillas de material inoxidable Buena accesibilidad mediante puertas de batientes grandes

pH-neutral

La manera lista de refrigerar sus pastas En estas nuevas cajas de panadería, hechas de plástico y disponiendo de una refinada técnica de rejilla en el fondo, su masa de pan puede enfriarse de forma rápida y eficaz. Las cajas son exactamente como les gusta a los panaderos: son estables, se pueden apilar y son considerablemente más ligeras que las habituales cajas de metal o de madera. De ésta manera facilitan el trabajo en la amasadera – día tras día, caja

por caja. Las cajas de plástico son la mejor opción también en cuanto a la higiene. Fabricadas de una pieza se pueden limpiar sin problemas y a fondo. Por consecuencia sus panecillos no estarán en contacto ni con astillas de madera, las que pueden salir de cajas de madera, ni con otros cuerpos extraños. Y en combinación con la tela FortunaCARE para fermentación satisfacen los estándares más altos.

Las ventajas en visión conjunta: Más ligeras que cajas habituales de madera o metal

Sin transmisión por cadena (mantenimiento muy laboroso)

Bandas certificadas por la FDA

Estación de limpieza de tazas

Aspiración del polvo de harina

Las tazas de estampado con plástico repelente a la masa

Aptas para alimentos, lavavajillas y congelación Cámaras huecas integradas guardan el frío para horas Las bolas de masa no forman una piel Óptimas para apilar y muy robustas

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Caja de plástico con tela FortunaCARE

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Concepto compacto de planta

Concepto compacto de planta

Planta compacta con Primus

Planta combinada Premium K con Primus

La planta de panecillos con 2 bandas, con plancha laminadora y pre-fermentación, ofrece alto rendimiento en espacio muy pequeño. Sirve para la elaboración de masas de panecillos tanto redondos como laminados en calidad artesanal. A través de su realización compacta con 2 bandas encuentra sitio hasta en la amasadera más pequeña.

A partir de ahora la probada planta de panecillos combinada Fortuna Premium K también está disponible en versión corta. Con una longitud de tan sólo 4 metros es un auténtico milagro de espacio y a la vez ofrece todas las funciones de una habitual Premium K con 4 bandas. Con ella salen bien tanto los panecillos boleados como laminados, los productos estampados o cortados. Hasta los doble-panecillos pertenecen al repertorio. Esta planta versátil es ideal para un rendimiento de hasta 4.000 piezas por hora.

Plancha laminadora Anchura de trabajo 270 mm

4-bandas

Traspaso directo (opcional)

Rendimiento por hora aprox. 4.000 piezas

Dispositivo para doble-panecillos (opcional)

Construcción compacta con una longitud de sólo 4 metros Anchura de trabajo 600 mm 17 tactos por minuto Pre-fermentación 10 minutos Plancha laminadora de presión: desmontable para limpieza

Pre-fermentación 4 minutos

Estación de cortar con cuchillo de estiraje

Las bolas de masa se quitan manualmente

Estación de estampado con “cabeza de révolver” rotable para una variedad de formas más grande

Entablado exacto Control por ordenador SPS con guía de operador de diálogo Esterilización automática por rayos ultravioletas y secado de las canastillas antes de que se llenen de nuevo con masa Entablado mediante banda de retirada en soportes para masa en fermentación como por ejemplo bandejas o cajas 60 x 40 cm, 58 x 78 cm o 58 x 98 cm Dispositivo oscilante para entablado traspuesto Planta móvil (opcional)

Dispositivo de entablado con Primus El dispositivo de entablado de Fortuna es la solución ideal para colocar la masa de panecillos redondos de la divisora-boleadora directamente en las bandejas de horno o los soportes para masa en fermentación. Es particularmente fácil de manejar y cabe en cualquier amasadera. Dispositivo universal de entablado para todos los tipos corrientes de panecillos Anchura de trabajo 600 mm Entablado muy exacto Programas de entablado ajustables de manera variable Cinta de retirada con marcha contínua Dispositivo laminador (opcional) Dispositivo para panecillos dobles (opcional) Ideal para entablar la masa en bandejas de horno y soportes para masa en fermentación con las dimensiones 58 x 78 cm, 58 x 98 cm y 60 x 40 cm con marco intermediario

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Técnica de automatización

Técnica de automatización

Más eficacia para su empresa Muchos pasos de trabajo, que hasta ahora se tenían que llevar a cabo manualmente y de manera laborioso, ahora se pueden automatizar. La tecnología de proceso le da un nuevo empujón a la automatización ya que cada vez es más habitual en las empresas de

panadería. Usted puede seguir optimizando las secuencias operativas de su empresa con sistemas de transporte. Las bandejas y cajas vacías se entablan en el dispositivo de entablado y se introducen automáticamente al sistema de transporte preparado. De esta

Cajas vacias apiladas

manera se pueden realizar tanto una automatización contínua del proceso de producción como considerables ahorros de gastos. Para esto Fortuna ofrece varias soluciones, las que están alineadas individualmente a su empresa. Información

La configuración de los elementos se puede adapatar de forma individual al espacio disponible del cliente.

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Cajas individuales vacías 2

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automáticamente en la máquina de des-apilar, de la que las cajas salen una por una.

2. 3. 4. 5. 6. 7.

Aquí, de forma opcional, las cajas pueden ser equipadas por un pone-folios. Las cajas están reenviadas en un ángulo de 90°y puestas de par en par debajo el entablado de la Fortuna planta de panecillos.

Información

El sistema también está disponible en versión semi-automática. En este sentido las cajas vacías están llevadas a la planta de forma automática mientras las cajas entabladas se sacan del entablado y se apilan manualmente.

Allí se posicionan de manera exacta. Luego, las cajas entabladas salen del entablado automáticamente y dos nuevas cajas vuelven a entrar. Las cajas entabladas están reenviadas en un ángulo de 90°. En la máquina de apilar las cajas están apiladas hasta una altura de 2,20 metros y salen del tranportador de rodillos delantero. La pila está retirada y transportada por el operador en un carro.

90° extractor/ impulsor de ángulo

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Cajas llenas apiladas

Así funciona operador pone una pila de cajas hasta una altura de 1,30 metros en el trans1. Elportador de rodillos posterior, el que ofrece espacio para tres pilas. La pila entra

Cajas individuales llenas 5

90° extractor/ impulsor de ángulo

4 Información

El rendimiento máximo de la planta, según la realización, es de 900 hasta 1.000 cajas por hora.

Bolas de masa

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Concepto modular de planta

Unidad laminadora

Planta combinada Premium K con Primus Esta planta combinada de panecillos sirve para la fabricación eficaz de panecillos con formas y cortes en la mejor calidad artesanal. Equipada de unidad laminadora, estación de estampado y corte y decoración, cubre todas las variantes de la producción de panecillos. Cortos tiempos de preparación facilitan bastante el cambio de productos. La estación móvil de decoración asegura la di-

Traspaso directo

Para la fabricación de productos alargados | Laminados como panecillos con corte o Houska

versidad con sus distintos depósitos para la semilla gruesa y fina. Gracias a la integrada realimentación de las semillas, las semillas sobrantes vuelven automáticamente a los depósitos correspondientes y se reutilizan. Un gran extra de la planta es el dispositivo de entablado para la conexión de una sistema de automatización para bandejas y cajas. Con lo cual se puede omitir la laboriosa operación

manual del entablado y las capacidades de la planta se pueden explotar al máximo. Aparte, los contructores de Fortuna han desarollado un sistema inteligente para la planta, para poder entablar las bandejas de una planta de 6 bandas como si fuera de 4 bandas. Esta habilidad técnica hace posible el aprovechamiento de la longitud total de panecillos con corte también en una planta de 6 bandas.

Transporte de bolas de masa de la divisoraboleadora directamente al entablado

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Estación combinada de estampado y corte

Las bolas de masa se entregan, según el producto, en tazas redondas o largas y se cortan o se estampan | Con cabeza de révolver para un reajuste rápido a diferentes tipos de panecillos 4

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Estación de decoración

Unidad de limpieza de tazas

Cepillos rotantes para la limpieza de las canastillas

Entablado para conexión de un sistema de automatización

Entablado para conexión del sistema propio del cliente para el transporte de bandejas o cajas | Bandeja estándar 58 x 78 cm o bandeja 60 x 40 cm 7

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Realimentación de semillas

Humedecer de las bolas de masa mediante boquillas | Decoración exacta y puntual | La unidad se puede sacar de la planta para su limpieza

La semilla sobrante se reenvia al depósito correspondiente a través de la realimentación de semillas

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Concepto modular de planta

Zona de reposo

Estación de entrega

Planta de buñuelos con Magnus Funciona, funciona y funciona. Con un rendimiento por hora de hasta 4.700 piezas, esta planta produce buñuelos en estilo a lo muy grande. Y encima en calidad absolutamente contínua y una exactitud de margen de peso incomparable. Para que la entrada de masa no se corte, se equipa de un embudo con capacidad de 160 kg. Mediante la lubricación adicional las

masas de buñuelo extremadamente blandas se pueden elaborar sin problema. Después del proceso de bolear, las bolas de masa recorren el armario de fermentación completamente climatizado para 100 minutos, de los cuales 10 minutos son en zona de reposo. Luego acceden por una banda de distribución a la cazuela de grasa. Se pueden elaborar más productos distintos con

Entrega automática a la cazuela de grasa (9-bandas)

Reposo de 10 minutos

la planta mediante la laminadora de cinta superior integrada y la descarga transversal. Además gana prestigio con soluciones de higiene pícaras como la aspiración del polvo de harina y la estación de limpieza de tazas. Adicionalmente las canastilllas de transporte están equipadas de la tela de higiene FortunaCARE. ¡En total una solución muy limpia que ahorra tiempo!

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5 Imagen sin carcasa 1

Divisora-boleadora Magnus en construcción especial

Estación de limpieza de tazas

Divisora-boleadora de 3 bandas con tambor boleador especial y banda boleadora para masas de buñuelo | Dispositivo de balanceo permite la entrega sobre 9 bandas

Escobillas rotantes limpian las canastillas | Aspiración integrada del polvo de harina con filtro de aire circulante satisface las exigencias más altas de higiene 1

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Planta en funcionamiento – carcasa de la refrigeración

Armario de fermentación completamente climatizado

Equipado de unidad de vuelta y de apretar tanto como de esterilización por rayos ultravioletas | Ventilador de secado dentro del sistema de retroceso de las canastillas del tren de laboreo

La carcasa del armario de fermentación climatizado permite el control, la filtración y refrigeración del aire 2

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Concepto modular de planta

Estación de decoración (móvil)

Planta combinada Profiline K con Magnus Con el rendimiento de hasta 9.000 piezas por hora la planta combinada de panecillos produce una variedad amplia de productos redondos y alargados/laminados. El surtido llega de los clásicos Kaiser y panecillo con corte, Houska, Kärntner y panecillo con estampa de botón, hasta al Posener, una

Banda de distribución

Humedecer de las bolas de masa mediante boquillas | Decoración exacta y puntual | Depósitos de semilla cambiables

especialidad polonesa. El armario de postfermentación está diseñado para un tiempo de traspaso de 30 minutos. Si requerido, las bolas de masa llegan a través de un traspaso directo, sin post-fermentación, directamente al entablado. Y para que el moho no tenga ninguna oportunidad de di-

fundirse en el armario de fermentación las canastillas de transporte están equipados con la tela higiénica FortunaCARE. El textil repelente a la suciedad frena la aparición del moho, con lo cual contribuye de manera esencial a la mejora de la higiene durante el proceso de producción.

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Transporte de las bolas de masa al entablado sin postfermentación

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Armario de post-fermentación (completamente climatizado)

Estación combinada de estampado y corte (funciona al mismo tiempo)

Tiempo de traspaso de 30 minutos | Esterilización automática de las canastillas por rayos ultravioletas y ventilador de secado dentro del sistema de retroceso de las canastillas del tren de laboreo | Tazas revestidas de la tela higiénica FortunaCARE 5

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Las bolas de masa se entregan, según el producto, en tazas redondas o largas y se cortan o se estampan | Con cabeza de révolver para un reajuste rápido a diferentes tipos de panecillos

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Control del programa

Pantalla táctil para el control cómodo de la planta y reajuste de los productos 2

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Planta de pan Panus

Planta de pan Panus

Los componentes Nuestra línea de productos Fortuna Panus para dividir y bolear masas de pan consiste en varios componentes, los cuales se

La configuración pueden operar como sistema completo. En la construcción hicimos especial hincapié en una exacta formación de raciones y un

modo de operar suave con la masa. Así las sensibles celulas de fermentación se preservan lo mejor posible.

Divisora de succión Panus

Se puede elegir entre dos configuraciones, las cuales son muy populares entre nuestros clientes. En la configuración 1 el

armario de fermentación facilita la elaboración ulterior de la masa, así que se usa sobre todo para masas de trigo. Sinem-

bargo configuración 2 es perfectamente apta para la elaboración de masas para pan de centeno o pan mixto.

Configuración 1 incl. armario de fermentación (particularmente para masas de trigo)

División suave con la masa con pistón de compresión mediante hidráulica de aceite Rendimiento de producción hasta 3.000 piezas por hora Margen de peso 50-2.000 gramos Elabora todas las masas habituales con alta exactitud de peso

Divisora

Boleadora cónica

Armario de fermentación

Laminadora

Cortos tiempos de preparación y de limpieza

Boleadora cónica Panus

Longitud del canal de bolear de aprox. 3.600 mm Distribución del aceite uniforme y exacta Canalizos de bolear no se tienen que ajustar, tampoco con distintos pesos de masa

Boleadora de banda Panus

Configuración 2 (particularmente para pan de centeno y pan mixto)

Longitud de boleo 3.000 mm Rendimiento de producción máx. 2.500 piezas por hora Margen de peso 300-2.000 gramos

Divisora

Boleadora de banda

Laminadora

Especialmente apta para masas de centeno, trigo y masas mixtas

Laminadora Panus

3 rodillos forman la masa de manera suave Plancha de bolear se puede adaptar a masas o formas de masa distintas Recorrido de bolear hasta 2.000 mm Fácil limpieza

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Panadería ecológica Mauerer

Panadería Eymann

Pan ecológico de lo más rico La panadería y pastelería ecológica, Mauerer GmbH Öko-Bäckerei Konditorei, de Munich se dedica por completo a la producción de deliciosos productos ecológicos de panadería. Con la nueva línea de pan, la Fortuna Panus, la empresa elabora un surtido amplio, desde el pan de tostada hasta el pan de centeno integral y pan de costra. Desde luego, en la amasadera de esta panadería orgánica rica en tradiciones, no se utilizan aditivos artificiales para la mejora de la masa bajo ningún concepto. Con lo cual la elaboración de las masas orgánicas de la casa Mauerer es un auténtico desafío. En parte las masas de pan son muy difíciles de elaborar y requieren tremendo cuidado. No sorprende entonces que hasta ahora, por motivos de cualidad, se hayan pesado a mano y no hayan sido procesados por una línea. Esto cambió cuando Fortuna lanzó al mercado una nueva línea de productos para dividir y bolear masas de pan. Flexible y suave con la masa Desde marzo del 2011 la panadería ecológica Mauerer hace siete tipos distintos de pan por

dia con la nueva Fortuna Panus – y con tan sólo 800 kilos de carga de masa en total. El surtido llega desde el pan de centeno integral, pan de pipa de girasol y pan de costra, hasta el pan tipo “Gassenhauer”, pan de campesino y pan de escando, al igual que al pan de tostada y pan de molde. „Los cortos tiempos de preparación facilitan bastante el cambio de producto”, elogia el gerente Daniel Hagl a la línea de Fortuna. „Esta flexibilidad nos ha encantado desde el principio. A pesar de la elaboración automática nos permite hacer pasar muchas cargas pequeñas por la línea y conservar la gran variedad de productos que tanto valoran nuestros clientes.” Otro punto fuerte de la línea según Hagl es el modo de operar la masa de manera extremadamente suave, así que la estructura sensible de la masa se conserva lo mejor posible. Pues los productos todavía tienen un sabor cómo hechos a mano. También es muy buena la relación entre el precio y el rendimiento. Por consecuencia el resumen del gerente tiene un tenor completamente positivo: „La línea ya ha aprobado su bautismo de fuego y es un verdadero beneficio para nuestra amasadera. Con ella podemos sacar lo mejor de cada grano y mimar a nuestros clientes también en el futuro con nuestro exigente surtido de pan orgánico.”

¿Eco? ¡lógico!

La panadería ecológica Mauerer se fundó en el 1936 y se ha convertido en una auténtica empresa tradicional, la que entretanto está gestionada en la tercera generación. Ya en el 1993, pues mucho antes del boom orgánico, se introdujeron los primeros pro-

ductos de panadería orgánicos al surtido. Cinco años después se realizó el cambio total del surtido a ingredientes y proceso de fabricación ecológicos. La buena fama de la panadería llega mucho más allá de las fronteras de Munich, así que también pueden disfrutar los deliciosos productos de panadería orgánicos los clientes de Nuremberg, Tegernsee o Starnberg.

Buena desde hace generaciones La amasadera de Semi Askar se presenta de manera moderna y tradicional a la vez. En la panadería Eymann se cuece a mano y según recetas originales y tradicionales para que a los clientes les guste igual de bien como ya desde hace generaciones. Sin embargo las máquinas utilizadas en la amasadera cumplen con los reglamentos de higiene más recientes y garantizan la calidad excelente de los productos de panadería. La especialidad de la casa Eymann es la „Brezel“ (rosca salada), la que todavía se cuece sobre placas de piedra. También el panecillo tipo estrella es sumamente popular entre los clientes. Por tanto a finales del 2010 Semi Askar decidió comprar una nueva línea de panecillos para panecillos con estampado. La planta dispone de una descarga transversal para la alimentación de la plegadora. „Fue un criterio importante para mí, que la calidad de nuestras „Brezel“ no cambiara por el hecho de elaborar la masa mediante máquina”, cuenta el maestro panadero. „Pues la Brezel es el producto estrella de nuestra panadería.“

Presentación contundente Después de una prueba de cocción en la amasadera de demostración de Fortuna, Semi Askar lo tenía claro rapidamente qué decisión de tomar en cuanto a la adquisición de una nueva línea. “¡El concepto de línea de la planta combinada de panecillos Fortuna Premium K va perfectamente con nuestra empresa y la calidad es absolutamente convenciente!“ explica Askar. Especialmente le ha fascinado el amplio abanico de productos, el que se puede fabricar con la planta. „Con la nueva línea podemos hacer mucho más de lo originariamente previsto y podemos introducir nuevos productos en nuestro surtido“, se alegra el maestro panadero. También le convenció la construcción compacta de la línea con una longitud total de tan sólo cuatro metros, la divisora-boleadora incluida. „La planta ofrece realmente gran rendimiento en un espacio pequeño. Es muy versátil y flexible, extremadamente suave con la masa y muy fácil a limpiar gracias a su revestimiento desmontable.¡Para mí un verdadero multitalento!“

El cliente

En 1988 Semi Askar, el propietario de la empresa, empezó su aprendizaje en la panadería Eymann en Aalen rica en tradiciones. Diez años después, tras haber terminado con éxito la escuela profesional de panaderos, adquirió la empresa y la lleva hasta hoy según la probada tradición fami-

liar. Desde el 2001 los clientes de Eymann pueden disfrutar las especialidades de la casa allí mismo en el lugar, o sea en la cafetería situada al lado de la panadería. Es el lugar ideal para el pequeño recreo entremedias y un lugar de reunión popular para jóvenes y mayores.

Particularidades de la realización:

Armario de pre-fermentación con climatización Descarga transversal para „Brezel“ o productos ovillados al final de la fermentación Estación de estampado y de corte para panecillos tipo estrella, panecillos con corte y panecillos presionados de manera transversal Esterilización automática por rayos ultravioletas y secado de las canastillas antes de cada nuevo entablado Planta móvil

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Panadería Bertschi Zum Brotkorb

Cocer panecillos en la casa Bertschi La panadería suiza Bertschi provee a más de 450 clientes de aproximadamente 1.000 productos en el radio de Zurich y en toda Suiza. Hasta el momento en Bertschi se ha trabajado sobre todo manualmente. Ahora una parte de la producción cambió a una planta de panecillos. Hace cuatro meses la panadería optó por una línea de panecillos de la Fortuna Maschinenbau Holding AG de Bad Staffelstein, Alemania. Para Bertschi un criterio de compra crucial fue poder fabricar un amplio surtido en la calidad más alta. Además la planta tuvo que ser capaz de elaborar masas con un alto tiempo de fermentación de hasta 120 minutos. Con la técnica de Fortuna se pudieron realizar con éxito las altas exigencias de calidad de Bertschi. La Premium K, línea para pequeños productos de panadería, de cuatro bandas y de 12,6 metros de longitud, produce un máximo de 7.200 panecillos/hora en traspaso directo y aproximadamente 4.800 piezas/hora en producción con armario de pre-fermentación. Para los aprox. 26 productos se llena la divisoraformadora Magnus KI 4. Gracias al harinador del tambor de cámara incluido, la Magnus puede trabajar sin problema masas muy blandas con tiempo de reposo largo. Esto es necesario en la casa Bertschi: para sus productos de panadería la empresa utiliza una conducción duradera en la que casi ninguna de las masas tiene un tiempo de fermentación inferior a 2–3 horas. Entonces en la Premium K se procesan bolas de masa con una hidratación de hasta 72 % con masa pura de trigo.

El cliente

Para laminar trozos de masa, la línea ofrece dos sistemas de laminación: la laminadora de banda plana para productos alargados como por ejemplo trenzas, y la laminadora de banda superior con una función adicional de dobladillar. Está colgada de manera suelta así que se pueda trabajar con y sin función de dobladillar. Si la banda superior impulsada se pone en modo de sincronismo las bolas de masa no se laminan sino se presionan planas y en forma redonda. Por ejemplo se producen panecillos de hamburguesa o tortillas pequeñas. Después del armario de pre-fermentación los panecillos se presionan o se estampan en la estación de estampación mientras están en las tazas de estampación de plástico. Por ejemplo el cambio de un panecillo tipo Kaiser a un panecillo tipo Botón se efectua a través de una cabeza de révolver rotable a 180 °. El reajuste completo de la cabeza de révolver se puede realizar en pocos minutos de la forma siguiente: se puede sacar la puente de contacto con las herramientas de estampación, que está montada en la cabeza de révolver. La banda escalonada azul al final de la planta de panecillos es una construcción especial para Bertschi. Se puede traspasar de manera desplazada en frecuencia, así que productos largos pueden ser elaborados en dos bandas.

Hace 115 años, en el año 1896, la pareja Emil y Anna Elisabeth BertschiLinder fundó la panadería en la calle Marktgasse en Zurich. La empresa se había llevado por tres generaciones de Bertschi antes de que Christian y Annemarie Hertig la adquirieran en el 1986. En aquel momento ya llevaban trabajando ocho años en la casa

Bertschi. A finales de los años 90 los locales ya no cumplían las exigencias del empresario, con lo cual la producción entera fue trasladada a Glattbrugg. Al mismo tiempo dejó de existir el propio local de venta en el casco antiguo de Zurich – desde entonces Bertschi es una pura empresa proveedora. Tras 10 años de alquiler, hace dos años se adquirió un terreno de 8.000 m² en Kloten, cerca del aeropuerto de Zurich. Publicado en la edición 3/2011

(La versión original detallada del artículo puede encuentrar en la edición 3/2011 de la revista baking+biscuit tanto como online en www.bakingbiscuit.com.)

Fortuna Maschinenbau Holding AG Auwaldstraße 1 · 96231 Bad Staffelstein Tel.: +49 9573 9630-0 · Fax: +49 9573 9630-96 www.fortuna-schroeder.de · [email protected]

y

son marcas registradas de la Fortuna Maschinenbau Holding AG.