INTRODUCCION

La Universidad de Guayaquil, en la Facultad de Ingeniería Química, de esta ciudad, se decidió abrir la Carrera de Licenciatura en Gastronomía a petición de la juventud estudiosa y por lo cual desarrolló un pensum que contempló varias materias en que se requieren conocer los alimentos del consumo humano. Para que todo esto se haga posible se contrataron maestros con conocimientos de las materias, porque la intención era y es que sus estudiantes y egresados sean unos verdaderos profesionales y competentes. Han pasado los años y hoy, debidamente capacitada, me enfrento a una nueva etapa de mi vida y por ello he formulado este proyecto que consiste en el desarrollo de un establecimiento complementario, para el cual se realizó una investigación de mercado, estrategias de ventas y un estudio financiero, ya que de esta manera me pude organizar para poder dar vida a este proyecto y que recoge ideas sobre la salud alimentaria en el cual hay el manejo de alimentos, utilización de recursos materiales y un apropiado manejo de desechos, este proyecto se realiza con el fin de satisfacer primordialmente las necesidades del cliente, ya que gracias a él, beneficiará en el campo económico, social y que determinará crecer como empresa y cada vez ofrecer mejor calidad en cuanto a servicios y productos. Esta innovadora propuesta para desarrollar dicho proyecto, tendrá una buena aceptación por parte de la población en general, en la actualidad solo las ideas innovadoras se mantienen en pie, por ello se debe buscar mezclar lo que ya se conoce con lo novedoso.

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CAPITULO 1 MARCO LOGICO

1.1 ANTECEDENTES Los Establecimientos Complementarios son aquellos que de acuerdo a sus funciones y trabajo necesitan la operatividad de profesionales de gastronomía, es decir esos complementarían ciertas funciones extras. Dentro de este tipo de establecimientos se encuentran Comedores de empresas que son destinados para alimentar a los empleados, Centros de salud (nutrición y dietética) que son centros que se encargan de brindar soluciones terapéuticas a través de la buena alimentación. Dado el crecimiento de esta ciudad Guayaquil, en donde realmente las actividades comerciales, bancarias, industriales y educativas parecen tener prisa de tal manera que ahora no hay tiempo para compartir en familia los desayunos o almuerzos y como las jornadas son únicas, las personas buscan sitios en donde les proporcione su almuerzo en tiempo record ya que cuentan con apenas treinta minutos en total para almorzar y desplazarse de ida y vuelta al trabajo teniendo muy en cuenta su valor nutricional y así también quedar satisfecho por el servicio. A partir de este concepto y observando la falta de este tipo de lugares he creído conveniente crear un tipo de establecimiento complementario ejecutivo en el cual se va a desarrollar en una forma gastronómica, nutricional y social, que radica en ofrecer alimentos sanos y de la mejor calidad, buen servicio al cliente, precios accesibles y está enfocado a las personas interesadas en cuidar su salud, de allí nace el deseo de brindar en este establecimiento un ambiente seguro para el momento de comer y que pueda disfrutar de tranquilidad y paz.

Para ello nos

apegamos a la filosofía y valores de la empresa entre los que resaltan ser: éticos, eficientes y efectivos. 2

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La comida rápida, comúnmente conocida como “comida chatarra” tiene éxito porque se trata de una comida ya preparada y que representa un ahorro de tiempo para los escasos treinta minutos que les permiten a los ejecutivos para su almuerzo. Esta clase de comida se caracteriza por su contenido de grasas saturadas y a la que se le acompaña de la infaltable gaseosa que es una bebida de rápida ingesta. Todo esto incide para que las personas que se alimentan así, desarrollen problemas de sobrepeso y a la larga obesidad, lamentablemente aquí en el Ecuador hay pocos programas de educación sobre este tema en lo que se cree que se debe esperar mucho tiempo mas, sin embargo estos problemas de obesidad, hipertensión diabetes u otros derivados de la mala alimentación ya están presente y requieren de urgentes medidas, para ayudar y prevenir estos problemas.

1.3 OBJETIVO DEL PROYECTO 1.3.1 OBJETIVO GENERAL Proponer la creación de este establecimiento complementario ejecutivo de primera categoría con el fin de satisfacer las necesidades del cliente en esta ciudad

1.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS Realizar el estudio de mercado para conocer los gustos y preferencias de los clientes y poder determinar los menús, sus costos y precios de venta al público. Determinar el tamaño del restaurante conforme a la demanda de los posibles usuarios y clientes y la oferta de restaurante que brinden servicios similares. Estimar el comportamiento económico del establecimiento para el primer año de gestión y hacer una proyección para al menos cinco años, en el que se posicione en el mercado 3

1.4 JUSTIFICACION DEL PROYECTO

La idea de desarrollar este proyecto surge de la realidad por la que estamos atravesando, actualmente en el Ecuador, las enfermedades antes mencionadas constituye la tercera causa de muerte, son

enfermedades que pueden ser

controladas, aquí es donde pretendemos intervenir nosotros, ayudando a las personas para que puedan encontrar una alternativa saludable para poder seguir una dieta equilibrada aún estando fuera del hogar, con un menú variado y apetitoso que deleite al mismo tiempo su paladar. Por ello y gracias a los estudios de pre factibilidad y factibilidad lograremos nuestro objetivo y poder tener altos índices de rentabilidad y la satisfacción de aportar a nuestra sociedad Guayaquileña el compromiso de ofrecer un servicio que permita mejorar la calidad de su vida, representa una doble ganancia monetaria y moral. Para esto se ha considerado en las encuestas a un importante segmento de la población económica activa y con recursos medios, básicamente constituido por empresarios, comerciantes y trabajadores de este sector para quienes la apariencia personal es muy importante, por este motivo y luego de las observaciones se determinó que en este sector de la ciudad no existen esta clase de establecimiento que ofrezcan servicios de comida sana, que utilice productos adecuados y que su servicio sea rápido para la recepción de órdenes y despacho de sus alimentos. De acuerdo a la encuesta las propuestas dadas por los encuestados fueron alentadoras para ejecutar esta iniciativa por esto se considera que el proyecto sea rentable ya que al local asistirán personas que cuidan de su salud, y que cuando busquen un sitio para almorzar, se decidirán por un establecimiento de comida sana y totalmente ecuatoriana que les garantice óptima calidad e higiene a más de un perfecto balance nutricional a un precio razonable y que, además esté muy cerca de su trabajo.

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CAPITULO 2 ESTUDIO DE MERCADO

2.1 INVESTIGACION Investigaciones realizadas en el año 2010 señalan que el 10% de ecuatorianos mayores de 20 años padecen de obesidad y que el 40% de este universo están en pre-obesidad, con lo cual el problema se ha vuelto de salud pública. Estudios realizados sobre este tema para la implantación de políticas publicas respecto del problema de la obesidad en el Ecuador determinan que en el año 2015 un 58.3% de la población total, tendrán sobrepeso, y de ese universo el 46,5% serán mujeres. Así mismo los pronósticos realizados en ese estudio estiman que de la población total del Ecuador un 21.7% de personas sufrirán obesidad, y de ese porcentaje el 8.9% corresponderán a mujeres. Para desarrollar el negocio se ha definido la instalación de un local en el que se pueda atender a unas 120 personas en el horario de venta de almuerzos, con una rotación de un menú cíclico de 20 días, por lo que la ubicación ideal para su instalación sería en Instituto de Higiene, donde se ha observado que existan clientes potenciales que concurren a laborar en sus oficinas y que a través de la encuesta, se demostró que hallan interesados en una alimentación saludable en un 100% como se afirmó en la parte final del capitulo anterior. Según los datos recogidos en la encuesta, se puede apreciar que todos los encuestados conocen el concepto de comida saludable, que se trata de personas con cultura alimenticia y que se preocupan por su apariencia personal, y que conocen que una mala alimentación afecta a la salud.

Así mismo el 100% de las personas

encuestadas dijeron que les gustaría consumir alimentos que les ayuden a tener una

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vida sana y de ellos sólo un 82% dijo que les gustaría contar con un lugar donde se pueda consumir comida saludable.

2.2 DEMANDA 2.2.1 CONSUMIDORES Y SUS CARACTERISTICAS Las tendencias de la moda actual en el mundo, imponen que las personas cuiden su apariencia personal, su peso, su vestuario y cuenten con una buena tonicidad muscular.

Estas tendencias han impuesto la moda de los gimnasios y

entrenadores personales. Así mismo, los productos orgánicos y los hipocalóricos los que están libres de grasas trans y aquellos bajos en azúcares, se van imponiendo en el mercado, aun cuando su precio es mayor a los vegetales cultivados tradicionalmente y a los alimentos que contienen azúcares y otros tipos de grasa. Estas tendencias han traído como consecuencia una gran demanda de ir a gimnasios, por consumir productos orgánicos y naturales, por lo que, en los supermercados se puede ver cada vez mas, una creciente demanda de este tipo de productos. A pesar de lo dicho, no se ve que existan establecimientos de comida sana a precios razonables, puesto que los que existen están dirigidos a los estratos económicos más altos y sus precios son inaccesibles para las personas que deben almorzar todos los días fuera de casa y desean hacerlo de una manera saludable. En la encuesta se demostró que todos conocían sobre la nutrición y estaban deseosos de consumir alimentos que les ayuden a llevar una vida sana, pero en la observación se pudo determinar que no existe un establecimiento que cumpla a cabalidad con las exigencias de estos clientes potenciales. A tal punto llega la preocupación de estas personas y la importancia que dan a su alimentación diaria, que muchos de ellos se imponen la obligación de llevar diariamente su propia comida a sus trabajos porque no encuentran un sitio donde puedan comer de manera saludable y a un precio razonable, aun cuando esta práctica tiene varios inconvenientes tales como: requerimiento de tiempo en las mañanas para preparar sus alimentos, los envases sellados e incómodos y pueden sufrir derramamientos, si no tiene refrigerador corre 6

el riesgo de que los alimentos se echen a perder, se requiere un horno microondas para poder calentar los alimentos que se deben servir calientes y no siempre tienen esta facilidad en las oficinas y por último el costo de preparar un solo almuerzo es mayor a que pagarían en un establecimiento que, al preparar la comida en grandes cantidades logra rendimiento en economía de escala.

2.2.2 CONSUMIDORES ACTUALES Y POTENCIALES Los consumidores actuales de productos saludables no se pueden cuantificar adecuadamente porque no existe este tipo de servicio en la actualidad o al menos, no en el área que se realizó el estudio, lo que hace muy difícil medir la demanda insatisfecha. En la encuesta se tomó una muestra de 100 personas que laboran en toda el área comercial de la Kennedy Norte, pero esta muestra cubre apenas un 10% del mercado potencial, por lo que si se aplican estadísticas y se afirma que el 100% de los encuestados les gustaría consumir alimentos que les ayuden a llevar una vida sana, se pueden extender los resultados obtenidos y decir que en esta zona, los ejecutivos de las diferentes empresas y de los distintos comercios, mayores de 20 años, están preocupados por su apariencia personal y buscan lugares donde puedan consumir alimentos sanos, nutritivos y bajos en calorías a precios razonables para evitarse la molestia e incluso el peligro de llevar alimentos preparados en casa.

2.3 METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION El método utilizado es el deductivo y se basa en la observación directa, y se ha combinado los aspectos teóricos con la praxis obtenida en las encuestas directas, ello ha permitido obtener resultados que llevan a definir que existen condiciones óptimas para implementar un establecimiento que provee a los usuarios de comida saludable y a precios accesibles, además el sitio que se ha determinado como el mejor para este negocio en esta zona.

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2.4 ENCUESTAS Y RESULTADOS Luego de una verificación visual, para lo cual se recorrió en esta zona se pudo observar que no existían en absoluto establecimientos como el que se intenta desarrollar, este es, de comidas con tiempos de respuesta rápidos, pero cuya oferta sea comida sana, equilibrada e higiénica con productos sin químicos y con un cuidado especial.

De las 68 mujeres y 32 hombres ejecutivos mayores de 20 años que

laboran en este sector y que accedieron a ser encuestados, se obtuvo las siguientes respuestas:

1.- ¿Le gusta comer fuera de la casa? SI (100%)

NO (-)

2.- ¿Con que frecuencia come fuera de casa? Ocasionalmente (1-2 veces al mes)

4%

De vez en cuando (3-4 veces al mes)

9%

Fines de semana

5%

De lunes a viernes

76%

Siempre

6%

3.- ¿Qué tipo de comida le gusta consumir? Comida rápida

6%

Comida típica

9%

Comida sana

38%

Almuerzos

47% 8

4.- ¿Piensa que lo que come afuera de su casa satisface las necesidades nutricionales? SI (34%)

NO (66%)

5.- ¿Le gustaría contar con un lugar donde pueda comer de manera saludable? SI (82%)

NO (18%)

6.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar? De $2 a $4

82%

De $5 a $7

8%

De $8 a $10

0%

No importa el valor si la comida Es sana y saludable

10%

7.- ¿Conoce usted que es comida saludable? SI (100%)

NO (-)

8.- ¿Sabe cómo le afecta a su salud ingerir comida que no esté equilibrada nutricionalmente? SI (100%)

NO (-)

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9.- ¿Le gustaría consumir alimentos que le ayuden a mantener una vida sana? SI (100%)

NO (-)

10.- ¿Considera el lugar y el servicio que preste el establecimiento? SI (100)

NO (-)

Datos de control Sexo: Hombres (32)

Mujeres (68)

2.5 FACTORES DETERMINANTES DE LA DEMANDA Según se puede apreciar en la encuesta realizada, al 100% de los encuestados les gustaría consumir alimentos que les ayuden a mantener una vida sana: igual porcentaje se pronunció sobre la importancia de que sea un lugar acogedor, el 28% además dijo que sí le gustaría contar con un lugar donde le ofrezcan comida saludable y en cuanto a los precios, el 82% también se inclinó por precios que vayan de los $ 2.00 a los $ 4.00 por almuerzo, es decir, los mismos precios que pagan actualmente por comidas rápidas.

Por tanto se puede afirmar que han sido los

mismos encuestados quienes han delineado el tipo de servicio que demandan y que se debe ofrecer.

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1.-

El 100% de los encuestados indicaron que les gusta comer fuera porque tienen un tiempo limitado para su almuerzo

2.-

El 76% de los encuestados indican que comen fuera de lunes a viernes. El 9% de vez en cuando, el 6% siempre, el 5% los fines de semana y el 4% ocasionalmente.

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3.-

El 47% de los encuestados indican que les gusta consume almuerzos, el 38% consumen comida saludable, el 9% consumen comida típica y el 6% consumen comida rápida.

4.-

El 66% de los encuestados indican que lo que comen afuera de casa no satisfaces sus necesidad y el 34% indican que si satisface. 12

5.-

El 82% de los encuestados les gustaría frecuentar un lugar donde puedan comer a manera saludable y el 18 no les gustaría.

6.-

El 82% de los encuestados estarían dispuestos a pagar de $2,00 a $4,00, el 8% estarían dispuestos a pagar de $5,00 a $7,00, ninguno de los encuestados estarían dispuestos a pagar de $8,00 a $10,00 y el 10% indican que no importa el valor si la comida es saludable.

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7.-

El 100% de los encuestados señalaron que si conocen lo que es comida saludable.

8.-

El 100% de los encuestados indican que si conocen como les afecta a su salud, la comida que no esta equilibrada nutricionalmente.

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9.-

El 100% de los encuestados si les gustaría consumir alimentos que le ayuden a mantener una vida saludable.

10.-

El 100% de los encuestados consideran que el lugar y el servicio que preste el establecimiento es un factor muy importante a la hora de ingerir sus alimentos.

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2.6 OFERTA 2.6.1 EL PRODUCTO Esta zona esta apta para acoger este tipo de establecimiento que brinde sus servicios a la hora en que los oficinistas del sector suelen tomas sus alimentos de medio

día.

El

producto

ofertado

es

almuerzos

saludables,

equilibrados

nutricionalmente y a precios razonables, y para que se dé esto, vamos a contar con personas profesionales, de excelente calidad y que cumplan a cabalidad las expectativas de los clientes.

2.6.2 USUARIOS Nuestros clientes serian ejecutivos, empleados, comerciantes y demás personas que realizan sus actividades en esta zona y que están preocupadas por su alimentación y que desean almorzar en un lugar que les brinde confianza.

2.6.3 IDENTIFICACION DE COMPETIDORES La competencia esta dada por todos los sitios donde se expenda comidas en Guayaquil y básicamente los que se encuentran situados en esta zona. Sin embargo, por las especiales características del establecimiento, no se puede identificar una competencia específica por el lugar propuesto.

A ello habrá que añadir que los

precios serán muy razonables para la calidad del producto y del servicio que ofrezcan.

2.6.4 ANALISIS DE LA OFERTA Por esta zona, existe un restaurante de características similares pero, es visitado por personas de un nivel económico muy alto, ya que se trata de un 16

establecimiento especializado cuyos precios por plato son muy elevados.

Es de

anotar que los dueños del local obtienen sus productos de dos personas que han sido capacitadas y que tienen sus propios cultivos, por lo tanto podemos decir que este establecimiento es el único que tiene una tendencia similar a la nuestra.

2.6.5 FACTORES DETERMINANTES DE LA OFERTA Existe un solo factor que ha determinado la decisión de implementar un establecimiento de las características señaladas, es la imperiosa necesidad de la gente que quiere contar con opciones de un establecimiento que le permita mejorar la alimentación, garantizando productos sanos, seguros y a precios razonables, para la salud de los futuros consumidores brindando un ambiente

de cordialidad y

profesionalismo en el servicio

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CAPITULO 3 ESTUDIO TÉCNICO

3.1 UBICACIÓN El establecimiento se ubicará en el INTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, que esta ubicado en Julián Coronel y Esmeraldas, en donde se encuentran otras empresas y es también un sector comercial.

3.2 TAMAÑO 3.2.1 CAPACIDAD Y ESTRUCTURA DEL ESTABLECIMIENTO La estructura organizacional de la empresa es pequeña, contaremos con 7 colaboradores al iniciar nuestras operaciones, ubicando a dos en el área administrativa, tres en el área de cocina y dos que se van a encargar en el área de servicio. El personal esta preparado para trabajar a su máxima capacidad.

Numero de pax: 32 Número total de mesas: 8 Rangos: 2 Sectores: 1

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Para el funcionamiento del establecimiento se contara con: Administrador: 1 Contador: 1 Mesero: 2 Chef Ejecutivo: 1 Ayudante de Cocina: 1 Steward: 1 Cada uno tendrá sus funciones particulares, elaboración de recetas y aseo de local respectivamente, así como otras actividades detalladas en su rol de trabajo.

ORGANIGRAMA

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ADMINISTRADOR El administrador del negocio se encargará de la caja, la administración y la supervisión de la cocina alternativamente. Será el responsable de la apertura y cierre del local, se encargará de asignar y supervisar tareas, de las compras y de las relaciones públicas y el marketing. Debe elaborar plan estratégico, compartirlo

y

coordinarlo con el personal para su implantación. Es responsable de hacer los Pagos a los proveedores, está encargado de hacer las operaciones bancarias, legales y el pago de sueldos.

CONTADOR El contador debe elaborar la información financiera que refleja el resultado de la gestión. Debe examinar y evaluar los resultados de la gestión, con la finalidad de expresar una opinión objetiva sobre los estados financieros y la gestión que los generó apegados a una ética del ejercicio profesional. Debe diseñar sistemas de información (contable y gerencial) mejorándolos y documentándolos. Debe analizar los resultados económicos, detectando áreas críticas y señalando cursos de acción que permitan lograr mejoras. Llevar a cabo estudios de los problemas económicos y financieros que aquejen a la empresa si se diera el caso. Debe asesorar al administrador en los planes económicos y financieros, tales como presupuestos.

CHEF EJECUTIVO Debe hacer el control de mercaderías y faltantes, control de higiene de la cocina y empleados, elaboración del menú, debe hacer respetar el horario de trabajo con eficiencia y eficacia, tener cuidado de los bienes de uso, el uso adecuado de las mercaderías para realizar los menús y también de los materiales necesarios que se usen para el mismo,

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AYUDANTE DE COCINA Estará supervisado por el

chef, deberá colaborar en la realización de los

menús, en la higiene de la cocina, debe respetar los horarios de trabajo y debe realizar tareas de agilidad para el trabajo del chef.

STEWARD/AUXILIAR DE ASEO Es el encargado de limpiar equipos, asear la cocina, lavar y secar toda la lencería de cocina y asear el puesto de trabajo.

MESERO El mesero debe presentarse al trabajo debidamente aseado, tanto del cuerpo como del uniforme, conoce el uso correcto de la terminología usada en alimentos y bebidas, debe conocer el uso del material, debe limpiar mesas, estaciones de servicio, ceniceros, candeleros, menús, charolas, etc. Es responsable del correcto montaje de las mesas, se presenta al cliente con amabilidad y cortesía, conoce perfectamente los platillos del menú, así como el tiempo de elaboración y los ingredientes con que están preparados, conoce y aplica el sistema para escribir las órdenes (comanda).

ESTABLECIMIENTO El establecimiento se instalará en un local de aproximadamente 120 metros cuadrados distribuidos así: 40% superficie para cocina, 5% para oficina, y el resto será destinado a la instalación de las mesas y el decorado que haga agradable su ambiente. El horario de atención será de lunes a viernes desde las 11h30 hasta las 15h30.

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3.3 POSIBILIDAD DE EXPANSION FUTURA Cabe la posibilidad en el futuro a mediano plazo de lograr la expansión hacia otro local, con miras a atender al turismo, lo cual estará vinculado directamente con el crecimiento de la demanda que se espera en los siguientes años y que permita contar con un patrimonio.

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3.4 FACTORES DETERMINANTES DEL TAMAÑO 3.4.1 EL MERCADO Se considera que el proyecto tiene una aceptación por parte del segmento de mercado al cual está dirigido, debido al incremento del número de profesionales que laboran en la zona y a las personas de cierta edad que viven en la misma, así como la escasez de este tipo de establecimiento por el sector.

3.4.2 LA MATERIA PRIMA BASICA En la ciudad existen mercados y supermercados que cuentas con las materias primas necesarias, provenientes de la Costa, Sierra y oriente, como para hacer funcionar adecuadamente los servicios que ofrecerá el establecimiento. Además para la provisión de los mariscos, pescados y carnes se contará con proveedores que entreguen el producto fresco, de buena calidad, en las mejores condiciones higiénicas, directamente al establecimiento. La mayoría de los ingredientes serán totalmente originarios de nuestro país, lo que traerá como consecuencia el abaratamiento del costo del plato. La demanda de comida saludable, hará que se renueve el menú constantemente, lo que permitirá contar con una variedad de productos agrícolas sanos y naturales para la preparación de los alimentos.

3.5 ASPECTO LEGAL Requerimientos que se deben cumplir para la instalación de una empresa de Prestación de Servicios. Según las leyes del Ecuador toda empresa que se vaya a dedicar a la prestación de servicios debe cumplir con los siguientes requisitos legales: 23

Personas naturales  Registro en la Matrícula de Comercio, a cargo del Registro mercantil del cantón  Obtención del Registro Único de Contribuyentes  Permiso Municipal de uso de suelo  Permiso del Cuerpo de Bomberos  Patente Municipal  Permiso Sanitario Para la realización de todos estos trámites la personal natural debe tener su cédula de ciudadanía o de identidad y Certificado de Votación, para los ecuatorianos.

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CAPITULO 4 ESTUDIO FINANCIERO

4.1 FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO El establecimiento que se instalara en una zona en donde hay la capacidad para ofrecer 120 almuerzos diarios y se espera crecer mensualmente debido a que cerca de las instalaciones se abrirán en los próximos 3 meses oficinas nuevas y la competencia es escasa para ello requiere una inversión inicial de US 25.500,00 que se financiará de la siguiente manera:

 US$12.500,00 con capital propio en cuanto inicie el negocio sus operaciones que servirán como capital de trabajo y  US$15.000,00 con un préstamo a cinco años plazo, con el interés anual del 10%.

La inversión inicial financiará la compra del equipamiento de cocina, comedor y oficina, más los gastos pre-operacionales que se refieren a la obtención de permisos de funcionamiento, registros y patentes a más del pago de una garantía de dos meses de arriendo que exige el dueño del local.

No es necesario pensar que el

financiamiento de un capital de trabajo mayor puesto que las ventas se realizarán al contado y autogenerarán recursos para poder continuar con las operaciones de manera regular sin problemas por falta de liquidez, como se podrá apreciar en la proyección del flujo de caja que se presenta adjunto.

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4.2 PLAN O ESTRATEGIAS DE VENTAS La única promoción que se hará en el establecimiento será en base a hojas volantes entregadas en esa zona, para ello se ha estimado un monto no mayor de US$500,00 anuales para publicidad impresa y otros medios de promoción, puesto que la mejor propaganda es el buen servicio, calidad de los productos a usarse y los precios cómodos que ofrecerá el establecimiento, de tal manera que los usuarios que lleguen sean los mejores difusores de nuestros servicios sus amigos, compañeros de trabajo y allegados.

4.3 PROYECCIONES DE VENTAS La capacidad instalada del establecimiento es para dar servicio de almuerzos a 120 personas, sin embargo, en el primer año se espera una rotación promedio de ocupación de puesto del 75%. El precio de venta de cada almuerzo será de US$3.60, en ese valor esta incluido el 12% de IVA, de tal manera que el precio unitario neto será de US$3.214 y se retiene el IVA de US$0.386 para pagarlo al SRI aproximadamente. Los valores totales de ventas en el primer año ascenderán a la suma de US$71.000,00 y el valor neto será deUS$63.392,86. Desde el segundo año se espera obtener un crecimiento del 33% en ventas.

Se procuraría que el

crecimiento indicado se mantenga en los años posteriores de la proyección económica.

4.3.1 UTILIDADES OPERACIONALES Como ya se explicó en el punto anteriormente, los almuerzos serán vendidos a razón de 3.60 al público en este valor esta incluido el IVA. Para el análisis de las utilidades es necesario tomar en cuenta que a los valores que se reportan como ventas totales, siempre se les resta el valor correspondiente del IVA, por cuanto ese

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no es ingreso ni un costo para la empresa, sino una retención que se realiza para entregarla al SRI. En el primer año se estimará como resultado de utilidad operacional de US$6,431.00, (considerando que existe un préstamo a 5 años) siendo esta incrementada en los años posteriores.

4.3.2 COSTOS FINANCIEROS Los costos financieros correspondientes al pago de intereses en el crédito de US$15.000,00 solicitado a cinco años plazo, a una tasa de interés del 10% no representan un gasto mayor para la empresa puesto que el primer año significan apenas un egreso de US$1.500,00. Se deberá tener en cuenta que la empresa no tiene problemas de liquidez y por ello se ve, de manera muy holgada, logra cubrir en los cinco años de pago del préstamo en su totalidad.

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CONCLUSIONES La observación directa realizada, más los resultados de la encuesta aplicada a una muestra significativa, permiten concluir que no existe al momento de la zona de la Kennedy Norte un

establecimiento que provea de comida sana, nutritiva y

especialmente formulada para cuidar la salud de sus comensales, salvo la presencia de un local cuyos precios son elevados y pueden ser pagados por los estratos de alto nivel económico. En el sector existen oficinas turísticas, comerciales u especialmente bancos en los que sus trabajadores, por estar en contacto con el público, requieren mantener una presencia y cuidado personal, esto implica cuidar el peso y salud que, en las actuales circunstancias y contando únicamente con restaurantes de comida rápida a base de grasas y bebidas gaseosas, se les dificulta sobremanera.

De otra parte, el estudio financiero en el que se proyectó los ingresos y egresos del restaurante durante cinco años, indica su factibilidad financiera puesto que el porcentaje de utilidad sobre la inversión es mejor a la que ofrece el sistema financiero nacional.

El mercado en comida sana baja en calorías está en crecimiento debido a problemas de salud relacionados con el peso y la mala alimentación que en la actualidad está sometida la población por el poco tiempo destinado a la buena nutrición.

En Guayaquil se puede nombrar un establecimiento dentro del sector de influencia del proyecto, ya que esta identificado como una opción de comer sano y está dirigido a un nivel socioeconómico medio con un

nuevo enfoque y precios

asequibles, en el cual se puede consumir a diario. 28

RECOMENDACIONES Se debe considerar para la implementación del proyecto los requerimientos y necesidades del cliente, así como las normas legales y sanitarias para ofrecer un servicio de calidad que generando valor al mismo mediante innovación a fin de satisfacer sus necesidades para alcanzar los beneficios esperados.

Una vez puesto en marcha la operación del establecimiento, es recomendable realizar estudios de mercado continuos para evaluar el crecimiento del restaurante en el mercado, con el fin de redefinir estrategias de marketing en caso de ser necesario y de esta manera cubrir las necesidades de los clientes.

Desarrollar estrategias de promoción a través de los diferentes medios de comunicación, que permitirá atraer a los clientes dándoles a conocer el servicio que ofrece el restaurante, además de optimizar el uso de redes sociales como medio publicitario.

Con respecto al precio es recomendable conocer cuál es el precio que están dispuestos a pagar nuestros clientes por el producto y servicio que se ofrecen, de esta manera se podrán plantear estrategias que permiten llegar a convenios en los proveedores, para diferir los pagos u obligaciones del corto plazo, además de optimizar el uso de los recursos, reduciendo los costos y maximizando la producción.

Se debe mantener la macro localización así como la micro localización del restaurante ya que en base a los estudios técnicos el lugar de localización del restaurante es accesible para los clientes, ofreciéndoles seguridad y de igual manera se encuentra en una área cercana a los proveedores

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Bibliografía Obesidad en América Latina www.medicosecuador.com Municipio de Guayaquil Guayaquil.gov.ec – Sitio oficial de la Muy Ilustre Municipalidad de Guayaquil www.guayaquil.gov.ec/index.php?option=com...

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Menú Cíclico por 20 días Menú # 1 Crema de zapallo Pescado a la plancha Ensalada de brócoli Puré de Yuca Jugo de Limón

Menú # 2 Sopa de pollo con vegetales Pollo al horno Papa en salsa de ricotta Ensalada fresca de lechuga Jugo de papaya y maracuyá

Menú # 3 Crema de lenteja Salón en Salsa de Champiñones Ensalada de granos Arroz con perejil Jugo de sandia 32

Menú # 4 Sopa de quinua con queso Chuleta de cerdo a la plancha Ensalada de vegetales al vapor Papa chaucha al horno Jugo de tomate de árbol

Menú # 5 Sopa de pescado Lomo a la plancha Ensalada fresca con vinagreta Arroz a la milanesa Jugo de naranja

Menú # 6 Locro de vegetales Guisado de lengua Ensalada de vainillas Papas al vapor Jugo de maracuyá

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Menú # 7 Sopa de albóndigas Pechugas a la plancha Ensalada mixta de lechuga Yuca salteada con perejil Jugo de Mora

Menú # 8 Sopa de pollo con avena Carne con vegetales Arroz al curry Jugo de naranjilla

Menú # 9 Crema de brócoli Enrollado de pollo Ensalada de espinaca Arroz primavera Jugo de piña

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Menú # 10 Menestrón al pesto Dorado en salsa de vino blanco Arroz tricolor Ensalada de col y zanahoria Jugo de Mora

Menú # 11 Crema de queso con espinaca Ensalada césar con pollo Arroz con arvejitas Jugo de Tomate de árbol

Menú # 12 Sopa de Pollo Lomo a la plancha Vainitas y zanahoria salteadas Jugo de Frutilla

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Menú # 13 Crema de legumbres Chuletas en vino tinto Puré de papas Jugo de Limón

Menú # 14 Chupe de Pescado Filetes de pollo con piña Saltado de zucchini, choclo, tocino y cebolla Jugo de Mora

Menú # 15 Sopa de Lenteja Lomo en salsa de vino tinto Ensalada Fresca Jugo de Sandía

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Menú # 16 Locro de Queso Filete de Pollo en salsa de albahaca Ensalada de Repollo Jugo de Maracuyá

Menú # 17 Sancocho de pescado Ceviche de camarón Chifles y Arroz Jugo de Naranja

Menú # 18 Consomé de Pollo Bolotinas de pollo con espinacas Ensalada de jamón Jugo de Naranjilla

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Menú # 19 Caldo de albóndigas Lomo en salsa de vino tinto Ensalada de vainitas Jugo de Tamarindo

Menú # 20 Crema de Zapallo Filete de Pollo en salsa de champiñones Ensalada Fría Jugo de Piña

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RECETA ESTANDAR

NOMBRE:

CREMA DE ZAPALLO

NUMERO DE PAX:

75 PAX

TIEMPO DE VIDA UTIL:

24 HORAS

METODO DE CONSERVACION:

REFRIGERACION 5°c

PRODUCTO Agua Zapallo Habichuelas Zanahorias Papas Cebolla blanca Ajo Sal Queso fresco Mantequilla

CANTIDAD 20 1 2 1 1 10 30 30 1500 300

UNIDAD Lt Grande Kg Kg Kg Ramas Gr Gr Kg Gr

MISE EN PLACE Troceado

Aproximadamente

PREPARACION: 1.- Cocinar las habichuelas junto con la cebolla blanca y el ajo a fuego medio. 2.- Agregar las papas, zanahoria y el zapallo. Cocinar al dente. 3.- Dejar enfriar y licuar. rectificar sabor

Agregar el queso desmenuzado y la mantequilla,

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RECETA ESTANDAR

NOMBRE:

PESCADO A LA PLANCHA

NUMERO DE PAX:

75 PAX

TIEMPO DE VIDA UTIL:

24 HORAS

METODO DE CONSERVACION:

REFRIGERACION 5°c

PRODUCTO Pescado dorado Sal Pimienta Aceite

CANTIDAD 8 30 30 150

UNIDAD Kg Gr Gr cc

MISE EN PLACE Filete Aproximadamente

PREPARACION: 1.- Salpimentar los filetes de dorado y cocer a la plancha.

41

RECETA ESTANDAR

NOMBRE:

ENSALADA DE BROCOLI

NUMERO DE PAX:

75 PAX

TIEMPO DE VIDA UTIL:

24 HORAS

METODO DE CONSERVACION:

REFRIGERACION 5°c

PRODUCTO Brócoli Zanahoria Alverjas Tomate Cebolla Limón Sal Aceite

CANTIDAD 6 2 1 2 1 10 15 50

UNIDAD Unid Lb Lb Lb Lb Unid Gr Cc

MISE EN PLACE Grandes/blanqueados Cubos/cocidos Cocidas Concase Juliana Zumo

PREPARACION: 1.-Trocear el brócoli y mezclar con los otros vegetales 2.- Encurtir la cebolla y agregar el tomate y luego el aceite 3.- Rectificar sabores

42

RECETA ESTANDAR

NOMBRE:

PURE DE YUCA

NUMERO DE PAX:

75 PAX

TIEMPO DE VIDA UTIL:

24 HORAS

METODO DE CONSERVACION:

REFRIGERACION 5°c

PRODUCTO Yuca Mantequilla Sal Pimienta

CANTIDAD 3 250 30 30

UNIDAD Kg Gr Gr Gr

MISE EN PLACE Cocida

PREPARACION: 1. Hacer puré la yuca cocida y mezclar con el resto de ingredientes.

43

RECETA ESTANDAR

NOMBRE:

SOPA DE POLLOS CON VEGETALES

NUMERO DE PAX:

75 PAX

TIEMPO DE VIDA UTIL:

24 HORAS

METODO DE CONSERVACION:

REFRIGERACION 5°c

PRODUCTO Agua Pollo Brócoli Nabo Zanahoria Papa Cebolla blanca Ajo Sal

CANTIDAD 20 6 4 2 1 10 10 20 40

UNIDAD LT U U U Lb Lb Ramas Gr Gr

MISE EN PLACE

Troceado Grande/ciffonade Paisana Paisana Pasta

PREPARACION: 1.- Cocinar el pollo y espumar, incorporar la cebolla blanca y el ajo 2.- Agregar las papas, zanahoria y dejar cocer unos minutos. 3.- Incorporar el resto de vegetales, rectificar sabor

44

RECETA ESTANDAR

NOMBRE:

POLLO AL HORNO

NUMERO DE PAX:

75 PAX

TIEMPO DE VIDA UTIL:

24 HORAS

METODO DE CONSERVACION:

REFRIGERACION 5°c

PRODUCTO Pollo Mostaza Pimienta Comino Salsa china Vino blanco Sal

CANTIDAD 7 100 15 15 50 500 40

UNIDAD U Gr Gr Gr Gr Cc Gr

MISE EN PLACE Presas

PREPARACION: 1.- Adobar el pollo con los sazonadores y agregar el vino 2.- Llevar al horno por 1 hora

45

RECETA ESTANDAR

NOMBRE:

PAPA EN SALSA DE RICOTTA

NUMERO DE PAX:

75 PAX

TIEMPO DE VIDA UTIL:

24 HORAS

METODO DE CONSERVACION:

REFRIGERACION 5°c

PRODUCTO Papa Sal Aceite Salsa de ricota Queso ricota Yogurt natural Sal Pimienta

CANTIDAD

UNIDAD

6 40 100

Kg Gr Cc

1 1 30 15

Kg Lt Gr Gr

MISE EN PLACE

PREPARACION: 1.- Cocinar las papas y luego pelarlas 2.- Para la salsa mezclar el queso con el yogurt y salpimentar. Rectificar sabor

46

RECETA ESTANDAR

NOMBRE:

CREMA DE LENTEJAS

NUMERO DE PAX:

75 PAX

TIEMPO DE VIDA UTIL:

24 HORAS

METODO DE CONSERVACION:

REFRIGERACION 5°c

PRODUCTO Agua Lenteja Papa Zanahoria Cebolla blanca Ajo Sal Mantequilla

CANTIDAD 20 2 6 2 10 20 30 300

UNIDAD Lt Kg Lb Lb Ramas Gr Gr Gr

MISE EN PLACE

Aproximadamente

PREPARACION: 1.- Llevar a cocer la lenteja y espumar. A mitad de cocción agregar la cebolla, ajo y el resto de vegetales. 2.- Dejar enfriar y licuar. Rectificar sabores y agregar la mantequilla.

47

RECETA ESTANDAR

NOMBRE:

SALON EN SALSA DE CHAMPIÑONES

NUMERO DE PAX:

75 PAX

TIEMPO DE VIDA UTIL:

24 HORAS

METODO DE CONSERVACION:

REFRIGERACION 5°c

PRODUCTO Salón Fondo de res Roux Champiñones Aceite Sal Pimienta Mostaza Agua

CANTIDAD 8 2 200 1 100 30 15 100 7

UNIDAD Kg Lt Gr Kg Cc Gr Gr Gr lt

MISE EN PLACE Sellar

Slides

PREPARACION: 1.- Adobar el salón y sellar, cocinar y luego tamizar el fondo. 2.- Reducir el fondo y mezclar con el roux, cocinar unos minutos 3.- Saltear lo champiñones y unir a la mezcla anterior. Rectificar sabores 4.- Cortar en medallones el salón y listo.

48

RECETA ESTANDAR

NOMBRE:

ARROZ CON PEREJIL

NUMERO DE PAX:

75 PAX

TIEMPO DE VIDA UTIL:

24 HORAS

METODO DE CONSERVACION:

REFRIGERACION 5°c

PRODUCTO Arroz Agua Sal Aceite Perejil Mantequilla

CANTIDAD 10 10 40 100 1 100

UNIDAD Lb Lt Gr Cc Atado Gr

MISE EN PLACE Grano largo

Desangrado

PREPARACION: 1.- Lavar el arroz y cocinar con agua y aceite en la olla. 2.- Una vez cocido el arroz incorporar el perejil

49

RECETA ESTANDAR

NOMBRE:

SOPA DE QUINUA CON QUESO

NUMERO DE PAX:

75 PAX

TIEMPO DE VIDA UTIL:

24 HORAS

METODO DE CONSERVACION:

REFRIGERACION 5°c

PRODUCTO Agua Quinua Papa Col Zanahoria Cebolla blanca Ajo Queso fresco

CANTIDAD 20 1 8 1 2 10 30 3

UNIDAD Lt Kg Lb U Lb Ramas Gr Lb

MISE EN PLACE Remojar Paisana Mediana/chifonade Paisana Chifonade Chifonade Desmenuzado

PREPARACION: 1.- Cocinar la quinua y espumar, sofreír la cebolla con ajo. 2.- Agregar la papa y luego la zanahoria. Por último agregar la col e incorporar el queso y rectificar sabor.

50

RECETA ESTANDAR

NOMBRE:

ENSALADA DE VEGETALES AL VAPOR

NUMERO DE PAX:

75 PAX

TIEMPO DE VIDA UTIL:

24 HORAS

METODO DE CONSERVACION:

REFRIGERACION 5°c

PRODUCTO Coliflor Brócoli Vainillas Zanahorias Sal Aceite Pimienta

CANTIDAD 4 4 1 1 35 100 15

UNIDAD U U Kg Kg Gr Cc Gr

MISE EN PLACE Flores separadas Flores separadas Cortado a mitad Bastones Olivado

PREPARACION: 1.- Blanquear los vegetales al dente y mezclar todos los ingredientes.

51

RECETA ESTANDAR

NOMBRE:

PAPAS CHAUCHA AL HORNO

NUMERO DE PAX:

75 PAX

TIEMPO DE VIDA UTIL:

24 HORAS

METODO DE CONSERVACION:

REFRIGERACION 5°c

PRODUCTO Papas Sal Pimienta Aceite olivado Perejil

CANTIDAD 5 40 15 120 1

UNIDAD Kg Gr Gr Cc Atado

MISE EN PLACE Lavados

Desangrado

PREPARACION: 1.- Colocar las papas en una lata y salpimentar. Rociar con aceite y llevar al horno por 45 minutos a 180 grados. 2.- Rociar con perejil minutos antes de sacar las papas al horno.

52

RECETA ESTANDAR

NOMBRE:

SOPA DE PESCADO

NUMERO DE PAX:

75 PAX

TIEMPO DE VIDA UTIL:

24 HORAS

METODO DE CONSERVACION:

REFRIGERACION 5°c

PRODUCTO Pescado dorado Cebolla paiteña Pimiento verde Tomate Ajo Comino Pimienta Yuca Platano verde Choclo Mani Cilantro

CANTIDAD 10 600 4 200 30 25 15 2 12 6 250 Medio

UNIDAD Lb Lb U Gr Gr Gr Gr Kg U U Gr Atado

MISE EN PLACE Sin piel/troceado Chifonade Chifonade Concase Triturado

Grandes/troceadas Laminas Troceado Pastas/disuelto Chifonade

PREPARACION: 1.- Cocinar los huesos del pescado y espumar. Salpimentar los trozos y reservar. 2.- Hacer un sofrito con cebolla, pimiento, tomate, ajo, comino y pimienta 3.- Incorporar el sofrito al caldo, luego la yuca y el choclo. 4.- Agregar al final disuelto en agua el maní y el cilantro, rectificar sabores

53

RECETA ESTANDAR

NOMBRE:

LOMO A LA PLANCHA

NUMERO DE PAX:

75 PAX

TIEMPO DE VIDA UTIL:

24 HORAS

METODO DE CONSERVACION:

REFRIGERACION 5°c

PRODUCTO Lomo de asado Sal Pimienta Mostaza Aceite

CANTIDAD 7 40 20 100 100

UNIDAD Kg Gr Gr Gr Cc

MISE EN PLACE Filete

PREPARACION: 1.- Salpimentar y untar la mostaza a los filetes de lomo. 2.- Untar la plancha con aceite y cocinar.

54

RECETA ESTANDAR

NOMBRE:

ENSALADA FRESCA CON VINAGRETA

NUMERO DE PAX:

75 PAX

TIEMPO DE VIDA UTIL:

24 HORAS

METODO DE CONSERVACION:

REFRIGERACION 5°c

PRODUCTO Lechuga Pimiento morrón roja Pimiento morrón verde Choclo Cebolla perla Aceite de oliva Vinagre de vino blanco Sal Pimienta Ajo

CANTIDAD

UNIDAD

3 3

U U

MISE EN PLACE Grades/troceadas Grandes/small dice

5

U

Grandes/small dice

1 500 300 100

Kg Gr Cc Cc

Desgranado/cocido Aros

30 10 15

Gr Gr Gr

Triturado

PREPARACION: 1.- Preparar la vinagreta con aceite, vinagre, ajo, sal y pimienta. Reservar. 2.- Mezclar los vegetales y agregar la vinagreta antes de servir.

55

RECETA ESTANDAR

NOMBRE:

ARROZ A LA MILANESA

NUMERO DE PAX:

75 PAX

TIEMPO DE VIDA UTIL:

24 HORAS

METODO DE CONSERVACION:

REFRIGERACION 5°c

PRODUCTO Arroz Agua Sal Aceite Azafrán

CANTIDAD 10 10 40 100 20

UNIDAD Lb Lt Gr Cc Gr

MISE EN PLACE Grano largo

Disuelto

PREPARACION: 1.- Lavar el arroz y cocinar en agua con azafrán en la olla, agregar el aceite.

56

RECETA ESTANDAR

NOMBRE:

GUISADO DE LENGUA

NUMERO DE PAX:

75 PAX

TIEMPO DE VIDA UTIL:

24 HORAS

METODO DE CONSERVACION:

REFRIGERACION 5°c

PRODUCTO Lengua de res Tomate Cebolla paiteña Ajo Pimienta Pasta de tomate Pimienta dulce Sal

CANTIDAD 8 6 3 30 10 300 10 30

UNIDAD Kg Lb Lb Gr Gr Gr Gr Gr

MISE EN PLACE Limpia / sin piel

Al gusto Al gusto

PREPARACION: 1.- Cocinar la lengua hasta que suavice. 2.- hacer el refrito con cebolla, tomate, ajo, pimienta 3.- Incorporar refrito a la lengua. Agregar la pasta de tomate, pimienta dulce. 4.- Rectificar sabores. Cortar en rodajas la lengua.

57

RECETA ESTANDAR

NOMBRE:

LOCRO DE VEGETALES

NUMERO DE PAX:

75 PAX

TIEMPO DE VIDA UTIL:

24 HORAS

METODO DE CONSERVACION:

REFRIGERACION 5°c

PRODUCTO Agua Choclo Brocoli Zanahoria Papa Acelga Haba serrana Sal Mantequilla Cebolla blanca Ajo Queso Fresco

CANTIDAD 20 20 2 500 5 2 2 30 100 10 25 3

UNIDAD Lt Lb U Gr Lb Atados Lb Gr Gr Ramas Gr lb

MISE EN PLACE Desgranado

Paisana

PREPARACION: 1.-Cocinar el choclo con las habas y espumar. 2.- Hacer sofrito con cebolla blanca, ajo y mantequilla 3.- agregar a la preparación anterior. Luego agregar la papa y la zanahoria. 4.- Por último incorporar la acelga y el brócoli. Luego el queso y rectificamos sabor.

58

59

MENU 1 CREMA DE ZAPALLO INGREDIENTES

Zapallo Habichuelas Cebolla Blanca Ajo Sal Queso fresco Zanahoria Mantequilla

CANTIDAD TOTAL 5 5 454 454 454 500 454 100

UNIDAD

G G G G G G G G

PRECIO CANTIDAD PRECIO UNIDAD TOTAL UTILIZADA UNITARIO $0,20 0,10 $0,56 $1,00 $0,60 2,00 0,30 1,50

5 5 8 3 4 15 15 10

G G G G G G G G

COSTO REAL PESCADO A LA PLANCHA CANTIDAD INGREDIENTES TOTAL Pescado dorado 454 Sal 454 Pimienta 100 Aceite 500

UNIDAD G G G Ml.

UNIDAD G. G G G G G G cc

$0,54

PRECIO CANTIDAD PRECIO UNIDAD TOTAL UTILIZADA UNITARIO $2,55 100 G $0,56 $0,60 4 G $0,01 0,55 3 G $0,02 1,00 10 ml. $0,02 COSTO REAL

ENSALADA DE BRÓCOLI CANTIDAD INGREDIENTES TOTAL Brócoli 75 Tomate 454 Cebolla 454 Sal 454 Limón 500 Arvejitas 454 Zanahoria 454 Aceite 500

$0,20 $0,10 $0,01 $0,01 $0,01 $0,06 $0,01 $0,15

$0,60

PRECIO CANTIDAD PRECIO UNIDAD TOTAL UTILIZADA UNITARIO $0,20 15 G $0,04 $0,56 10 G $0,01 $1,00 3 G $0,01 $0,60 4 G $0,01 2,00 15 G $0,06 0,35 10 G $0,01 0,30 10 G $0,01 1,00 7 cc $0,01 COSTO REAL

$0,15

60

PURE DE YUCA CANTIDAD INGREDIENTES TOTAL Yuca 454 Mantequilla 454 Pimienta 100 Sal 454

UNIDAD G. G G G

PRECIO CANTIDAD PRECIO UNIDAD TOTAL UTILIZADA UNITARIO $0,20 15 G $0,01 $0,56 10 G $0,01 $1,00 3 G $0,03 $0,60 4 G $0,01 COSTO REAL

$0,05

JUGO DE LIMON CANTIDAD PRECIO CANTIDAD PRECIO INGREDIENTES UNIDAD UNIDAD TOTAL TOTAL UTILIZADA UNITARIO Limones 2 U $0,10 2 U $0,10 Azúcar 454 G $0,40 15 G $0,01 COSTO REAL RECETA 1 RECETA 2 RECETA 3 RECETA 4 RECETA 5 COSTO REAL 1,1 4% P.V.P.

0,54 0,6 0,15 0,05 0,11 1,45 1,60 0,06 3,11

SERVICIO

10%

0,31

IVA

12%

0,04

TOTAL

$0,11

3,46

61

MENU 2 SOPA DE POLLO CON VEGETALES INGREDIENTES

CANTIDAD PRECIO CANTIDAD PRECIO UNIDAD UNIDAD TOTAL TOTAL UTILIZADA UNITARIO

Pollo

454 G

$2,20

Brócoli Nabo Zanahoria Papa Cebolla blanca Ajo Sal

75 100 454 454 454 454 454

$0,20 $0,30 0,30 $0,35 0,30 $1,00 $0,60

G. G G G G G G

100 G 8 6 8 15 10 3 4

G G G G G G G

COSTO REAL POLLO AL HORNO CANTIDAD INGREDIENTES TOTAL Pollo 454 Sal 454 Pimienta 100 Mostaza 100 Salsa china 200 Vino blanco 1000

UNIDAD G G G G. Ml Ml

UNIDAD G G cc G Ml G

$0,02 $0,02 $0,01 $0,01 $0,01 $0,01 $0,01 $0,56

PRECIO CANTIDAD PRECIO UNIDAD TOTAL UTILIZADA UNITARIO $2,20 80 G $0,39 $0,60 4 G $0,01 0,55 3 G $0,02 0,50 3 G. $0,02 $1,60 2 Ml $0,02 1,55 6 G $0,01 COSTO REAL

PAPA EN SALSA RICOTTA CANTIDAD INGREDIENTES TOTAL Papa 454 Sal 454 Aceite 500 Queso ricota 454 Yogurt natural 1000 Pimienta 100

$0,48

$0,45

PRECIO CANTIDAD PRECIO UNIDAD TOTAL UTILIZADA UNITARIO $0,35 15 G $0,01 $0,60 8 G $0,01 1,00 7 cc $0,01 4,00 15 G $0,13 2,50 10 G $0,03 $1,00 3 G $0,03 COSTO REAL

$0,22 62

ENSALADA FRESCA CANTIDAD INGREDIENTES TOTAL Lechuga 250 Pepino 454 Tomate 454 Cebolla perla 454 Limón 1 Pimienta 100 Aceite 500 Sal 454

JUGO DE LIMON CANTIDAD INGREDIENTES TOTAL Papaya 400 Maracuyá 1 Azúcar 454

UNIDAD G G G G U G cc G

UNIDAD G U G

PRECIO CANTIDAD PRECIO UNIDAD TOTAL UTILIZADA UNITARIO $0,70 10 G $0,03 $0,60 8 G $0,01 $0,56 8 G $0,01 $1,00 8 G $0,02 $0,05 1 U $0,05 $1,00 3 G $0,03 1,00 3 cc $0,01 $0,60 3 G $0,00 COSTO REAL $0,16

PRECIO CANTIDAD PRECIO UNIDAD TOTAL UTILIZADA UNITARIO $1,00 15 G $0,04 $0,10 1 U $0,10 $0,40 15 G $0,01 COSTO REAL

RECETA 1 RECETA 2 RECETA 3 RECETA 4 RECETA 5

COSTO REAL 1 4% PVP.

$0,15

0,56 0,45 0,22 0,16 0,15 1,54 1,54 0,06 3,14

SERVICIO

10%

0,31

IVA

12%

0,04 63

TOTAL

3,49

CREMA DE LENTEJA INGREDIENTES

CANTIDAD PRECIO UNIDAD TOTAL TOTAL

CANTIDAD UTILIZADA

UNIDAD

PRECIO UNITARIO

Lenteja

454 G

$1,25

20 G

$0,06

Mantequilla Zanahoria Papa Cebolla blanca Ajo Sal

100 454 454 454 454 454

$0,30 0,30 $0,35 0,30 $1,00 $0,60

5 8 15 10 3 4

$0,02 $0,01 $0,01 $0,01 $0,01 $0,01

G G G G G G

G G G G G G

COSTO REAL SALON EN SALSA DE CHAMPIÑONES CANTIDAD INGREDIENTES TOTAL Salón 454 Sal 454 Pimienta 100 Mostaza 100 Aceite 500 Champiñones 500 Fondo de res 500 Roux 100

UNIDAD G G G G. cc G Ml Ml

PRECIO CANTIDAD UNIDAD TOTAL UTILIZADA $3,40 80 G $0,60 4 G 0,55 3 G 0,50 3 G. 1,00 3 cc 2,00 20 G $1,60 15 Ml 0,30 10 Ml COSTO REAL

ENSALADA DE GRANOS CANTIDAD INGREDIENTES TOTAL Fréjol tierno G 454 Sal 454 Chochos 454 Aceite 500 Choclo 454 Pimienta 100

UNIDAD G G cc G G

PRECIO CANTIDAD UNIDAD TOTAL UTILIZADA $0,75 10 G $0,60 4 G 1,25 10 cc 1,00 3 cc 0,60 10 G $1,00 3 G COSTO REAL

$0,11

PRECIO UNITARIO $0,60 $0,01 $0,02 $0,02 $0,01 $0,08 $0,05 $0,03 $0,80 PRECIO UNITARIO $0,02 $0,01 $0,03 $0,01 $0,01 $0,03 $0,10 64

ARROZ CON PEREJIL CANTIDAD INGREDIENTES TOTAL Arroz 454 Mantequilla 100 Perejil 5 Aceite 500 Sal 454

UNIDAD G G G cc G

PRECIO CANTIDAD UNIDAD TOTAL UTILIZADA $0,40 100 G $0,30 4 G $0,05 5 G 1,00 3 cc $0,60 4 G COSTO REAL

JUGO DE SANDIA CANTIDAD PRECIO CANTIDAD INGREDIENTES UNIDAD UNIDAD TOTAL TOTAL UTILIZADA Sandia 700 G $1,80 20 G Azúcar 454 G $0,40 15 G COSTO REAL RECETA 1 RECETA 2 RECETA 3 RECETA 4 RECETA 5 COSTO REAL

PRECIO UNITARIO $0,09 $0,01 $0,05 $0,01 $0,01 $0,16

PRECIO UNITARIO $0,05 $0,01 $0,06

0,11 0,80 0,1 0,16 0,06 1,23 1,5 1,85 4% 0,07 P.V.P.

3,15

SERVICIO

10% 0,31

IVA

12% 0,04 TOTAL

3,50

65

MENU 3

Nombre: ajo en pasta cantidad: 500g cant 500 20 150

unidad g g ml

producto ajo sal aceite

$ $ 2,50 $ 0,60 $ 2,50

cantidad 450 1000 1000

unidad g g ml

valor neto $ 2,78 $ 0,01 $ 0,38

3,16 Nombre: aliño carne de res cantidad: 500g cant 50 20 50 100 250 125 25

unidad producto g comino g sal g orégano g mostaza g ajo en pasta g aceite g achiote

$ $ 2,93 $ 0,60 $ 0,80 $ 7,66 $ 3,35 $ 2,50 $ 2,16

cantidad 500 1000 500 1000 500 1000 500

unidad g g g g g ml g

valor neto $ 0,29 $ 0,01 $ 0,08 $ 0,77 $ 1,68 $ 0,31 $ 0,11

3,25 Nombre: chimichurri cantidad: 500g cant unidad producto 80 g albahaca 40 g romero 25 g tomillo 60 g perejil 120 g cilantro 200 g cebolla perla 500 ml aceite 20 g sal

$ $ 1,00 $ 1,00 $ 1,50 $ 1,00 $ 1,00 $ 1,00 $ 2,50 $ 0,60

cantidad 200 500 500 500 200 450 1000 1000

unidad g g g g g g ml g

valor neto $ 0,40 $ 0,08 $ 0,08 $ 0,12 $ 0,60 $ 0,44 $ 1,25 $ 0,01 66

10

g

pimienta

$ 3,88

500

g

$ 0,08

3,06

Nombre: mayonesa finas hierbas cantidad: 500g cant unidad producto 400 g mayonesa 80 g ajo en pasta 100 ml aceite 25 g cilantro 100 g perejil 5 g sal 5 g pimienta 5 u limón

$ $ 8,98 $ 3,35 $ 2,50 $ 1,00 $ 1,00 $ 0,60 $ 3,88 $ 0,05

cantidad 4000 500 1000 200 500 1000 500 1

unidad g g ml g g g g u

valor neto $ 0,90 $ 0,54 $ 0,25 $ 0,13 $ 0,20 $ 0,00 $ 0,04 $ 0,25

2,30 Nombre: salsa de ají cantidad: 500g cant unidad 2 100 15

u g g

120 100 500

g g ml

producto tomate de árbol ají sal cebolla blanca cilantro agua

$

cantidad

unidad

valor neto

$ 0,15 $ 0,20 $ 0,60

1 100 1000

u g g

$ 0,30 $ 0,20 $ 0,01

$ 1,00 $ 1,00 $ 0,05

450 200 1000

g g g

$ 0,27 $ 0,50 $ 0,03

1,30 Nombre: cebolla curtida cantidad: 500g cant unidad 500 30 15

g g u

producto cebolla paiteña sal limón

$

cantidad

unidad

valor neto

$ 0,60 $ 0,60 $ 0,05

450 1000 1

g g u.

$ 0,67 $ 0,02 $ 0,75

1,43 67

Nombre: salsa de aguacate cantidad: 500g cant unidad producto 4 u aguacate 6 u Limón 5 g Sal 100 ml Aceite

$ $ 0,50 $ 0,05 $ 0,60 $ 2,50

cantidad 1 1 1000 1000

unidad u. u. g g

valor neto $ 2,00 $ 0,30 $ 0,00 $ 0,25

2,55 Nombre: dressin de col cantidad: 1000g cant 600 400 400 5

Unidad G G G G

Producto Col Zanahoria Mayonesa Sal

$ $ 1,00 $ 0,30 $ 8,98 $ 0,60

cantidad 600 500 4000 1000

unidad g g g g

valor neto $ 1,00 $ 0,24 $ 0,90 $ 0,00

2,14 Nombre: fondo de res cantidad: 5000 Ml peso: 5 Lt cant Unidad Producto 5000 G hueso de res 80 G Apio Cebolla 200 G paiteña 150 G Zanahoria 7500 Ml Agua

$ $ 0,60 $ 0,60

cantidad 450 150

unidad g g

valor neto $ 6,67 $ 0,32

$ 0,60 $ 0,30 $ 0,05

450 500 1000

g g ml

$ 0,27 $ 0,09 $ 0,38

7,72 Nombre: arroz cocido cantidad: 1000g cant 500 10

Unidad G G

Producto Arroz Sal

$ $ 0,35 $ 0,60

cantidad 450 1000

unidad g g

valor neto $ 0,39 $ 0,01 68

2000 15

Ml Ml

Agua Aceite

Nombre: ensalada de verduras pax: 20 cant Unidad Producto 1000 G Papa 1500 G Verdura 10 G Sal 5 G Pimienta 125 Ml Aceite 800 G cebolla perla 50 G Ajo

$ 0,05 $ 2,50

1000 1000

ml ml

$ 0,10 $ 0,04

$ $ 0,40 $ 1,00 $ 0,60 $ 3,88 $ 2,50 $ 1,00 $ 2,50

cantidad 500 500 1000 500 1000 450 450

unidad g g g g ml g g

valor neto $ 0,80 $ 3,00 $ 0,01 $ 0,04 $ 0,31 $ 1,78 $ 0,28

5,12 Nombre: jugo de naranja pax: 20 presentación: 150 Ml cantidad: 3000 Ml cant unidad producto 50 u naranja

$ $ 0,10

cantidad 1

unidad u.

valor neto $ 5,00 5,00

Nombre: jugo de melón pax: 20 presensación: 150 cantidad: 3000 cant unidad 1 u 3000 100

ml g

Ml Ml producto Melón agua en poma azúcar

$ $ 1,50

cantidad 1

unidad u.

valor neto $ 1,50

$ 1,50 $ 2,00

4000 2000

ml. g

$ 1,13 $ 0,10 2,73

Nombre: jugo de tomate de árbol pax: 20 presentación: 150 Ml cantidad: 3000 Ml cant unidad producto 10

u

tomate de

$

cantidad

unidad

valor neto

$ 0,15

1

u.

$ 1,50 69

3000 120

ml g

Nombre: jugo de mora pax: 20 presentación: 150 cantidad: 3000 cant 450 3000 120

árbol agua en poma azúcar

$ 1,50 $ 2,00

4000 2000

ml g

$ 1,13 $ 0,12 $2,75

Ml Ml

valor unidad producto $ cantidad unidad neto g Mora $ 1,90 500 g $ 1,71 agua en ml poma $ 1,50 4000 ml $ 1,13 g Azúcar $ 2,00 2000 g $ 0,12

2,96 Nombre: menestrón pax: 20 presentación: 250 cantidad: 5000 cant unidad 400

G

200 50 800

G G G

800 1200

G G

600 300 10 5

G G G G

1500 5000 120

Ml Ml Ml

G G producto cebolla perla pimiento verde Ajo zanahoria Fréjol cocido Papa Fideo pluma albahaca Sal pimienta fondo de res Agua aceite

$

cantidad

unidad

valor neto

$ 1,00

450

g

$ 0,89

$ 0,15 $ 2,50 $ 0,30

100 450 500

g g g

$ 0,30 $ 0,28 $ 0,48

$ 5,17 $ 0,40

1500 500

g g

$ 2,76 $ 0,96

$ 0,76 $ 1,00 $ 0,60 $ 3,88

500 200 1000 500

g g g g

$ 0,91 $ 1,50 $ 0,01 $ 0,04

$ 1,64 $ 0,05 $ 2,50

5000 1000 1000

g ml ml

$ 0,49 $ 0,25 $ 0,30 9,16 70

Nombre: sopa de lenteja pax: 20 presentación: 250 cantidad: 5000 cant unidad 600 G 1500 G 10 G 10 G 1000 G 10 G 200 5500

G Ml

G G producto fideo sopa papas Sal comino lenteja Ajo cebolla paiteña Agua

$ $ 3,90 $ 0,40 $ 0,60 $ 2,93 $ 1,11 $ 2,50

cantidad 1000 500 1000 500 500 450

unidad g g g g g g

valor neto $ 2,34 $ 1,20 $ 0,01 $ 0,06 $ 2,22 $ 0,06

$ 0,60 $ 0,05

450 1000

g ml

$ 0,27 $ 0,28

6,42 Nombre: caldo de torreja pax: 20 cant 2000 300 500 400 2400 2000 200 240 200 250 20 20 15 30

unidad G G G G G G G G G G G G G G

Producto Carne Col Choclo Zanahoria fondo oscuro Papa Cebolla Huevo Pan Leche Perejil Sal Pimienta Achiote

$ $ 2,30 $ 1,00 $ 1,00 $ 0,30 $ 1,64 $ 0,40 $ 0,60 $ 0,15 $ 0,20 $ 0,85 $ 1,00 $ 0,60 $ 3,88 $ 2,16

cantidad 450 600 454 500 1000 500 450 60 20 1000 500 1000 500 500

unidad g g g g g g g g g g g g g ml

valor neto $ 10,22 $ 0,50 $ 1,10 $ 0,24 $ 3,94 $ 1,60 $ 0,27 $ 0,60 $ 2,00 $ 0,21 $ 0,04 $ 0,01 $ 0,12 $ 0,13

20,98

71

Nombre: sopa de pollo pax: 20 cant 2500 500 500 300 150 30 30 20 15 25

unidad G G G G G G G G G G

Producto Pollo Fideo Papa Zanahoria Cebolla Pimiento Aceite sal Pimienta Culantro

$ $ 5,85 $ 0,76 $ 0,40 $ 0,30 $ 0,60 $ 0,15 $ 2,50 $ 0,60 $ 3,88 $ 1,00

cantidad 2000 500 500 500 450 100 1000 1000 500 200

unidad g g g g g g ml g g g

valor neto $ 7,31 $ 0,76 $ 0,40 $ 0,18 $ 0,20 $ 0,05 $ 0,08 $ 0,01 $ 0,12 $ 0,13

9,23

72